Утвержденную, казалось бы, аксиому: «Мясо должно быть хорошо прожарено» то и дело подвергают сомнению самые видные кухни мира; французская кулинарная школа утверждает приоритет мяса с кровью, мяса с нежным розовым соком под хрустящей корочкой, а азиатская кухня настоятельно рекомендует употреблять рыбу и вообще морепродукты в их первозданном виде – то есть сыром. Все это поднимает вопрос о том, какая степень готовности делает мясо и рыбу совершенно безопасными продуктами…
Памятка: степень прожарки мяса в международной ресторанной терминологии
Так как мясо с кровью – весьма распространенное явление для зарубежных (особенно европейских и американских) ресторанов, важно правильно соотносить степень прожарки мяса с терминами, которые для этого используются. Дело в том, что если вы попросите мясо в «обычном» виде, вам в 90% случаев принесут его недожаренным.BLUE – почти сырое мясо, непрожаренное, с кровью.
RARE – отличается от blue только более оформившейся корочкой сверху.
MEDIUM RARE – с кровью, но с толстой прожаренной корочкой.
MEDIUM – средней прожарки: с корочкой, при разрезании выделяется розовый мясной сок.
MEDIUM WELL – неплохо прожаренное мясо, из которого выделяется прозрачный мясной сок, с корочкой, коричневого цвета.
WELL DONE – мясо, прожаренное полностью, без малейших намеков на кровь и вообще розоватость внутри.
Сырая рыба чаще всего встречается человеку в наших широтах в двух случаях:
В экзотических блюдах (суши, салаты из морепродуктов, всевозможные нарезки из сырой рыбы).
В виде недосоленной (или засоленной неправильно) рыбы, в том числе речной.
Именно так часто называют эризипелоид - инфекционное заболевание, передающееся человеку от животных и проявляющееся поражением кожного покрова и суставов (чаще пальцев и ладоней). Впервые возбудителя этой болезни выделил известный французский врач Луи Пастер, который и предложил термин «свиная рожа». Современное название этого инфекционного недуга связано с разновидностью возбудителя - коринебактерией Erysipelothrix rhusiopathiae, имеющей два вида: мышиный и свиной. Первый чаще всего встречается у диких животных, а второй - у домашних. Наиболее частым источником инфекции являются свиньи. Заражение человека происходит в результате непосредственного контакта с мясом или шкурой больного животного, а проникновению инфекции в организм способствуют ранки, ссадины, царапины и другие мелкие повреждения кожи. Разумеется, быстрее всего заражаются люди, которые страдают экземой, лишаем, аллергическим дерматитом, опрелостями или потертостями кожи. В группе риска находятся люди, чья профессиональная деятельность связана с убоем и обработкой туш скота и птицы, переработкой рыбы и костей, выделкой шкур. Возможно, поэтому эризипелоид иногда называют «болезнью сырого мяса и несвежей рыбы». Однако и в повседневной жизни никто не застрахован от попадания возбудителя на поврежденную кожу рук - домохозяйки тоже болеют «свиной рожей». К счастью, больной человек не представляет опасности для окружающих.
Инкубационный период заболевания длится от 1 до 7 дней (в среднем 2 - 3 дня). Первые клинические проявления возникают на пальцах или тыльной стороне кисти. Кожная форма эризипелоида встречается чаще всего, общими симптомами которой являются незначительное повышение температуры тела, легкое недомогание и озноб. В самом начале болезни пациент ощущает жжение, кожный зуд и пульсирующую боль в месте проникновения возбудителя. Через несколько дней там же появляются пузырьки с прозрачным или сукровичным содержимым, отечность и покраснение, которые со временем распространяются кверху и книзу. Температура кожи в области пораженного участка может быть слегка повышена, а ближайшие (регионарные) лимфоузлы - увеличены. Кожная форма заболевания длится не более 10 дней и проходит в основном бесследно. В редких случаях возможна генерализация инфекции, для которой характерны высокая лихорадка, выраженная интоксикация, появление крупнопятнистой сыпи на различных участках тела. Осложненное течение «свиной рожи» связано с развитием артрита, пневмонии, эндокардита, менингита, пиелонефрита и даже сепсиса.
Диагностика эризипелоида, как правило, несложна. Врачу необходимо провести внешний осмотр и определить наличие микротравмы в месте появления гиперемии кожи, а также установить связь появления симптомов с разделыванием мяса или рыбы. Бактериологическое исследование жидкости из вскрывшихся пузырьков или небольшого кусочка кожи поможет выявить возбудителя заболевания. В случае распространения инфекции по организму или развития осложнений может потребоваться проведение инструментальных исследований внутренних органов.
Лечение кожной формы заболевания проводится амбулаторно и заключается в назначении антибактериальных лекарственных средств, противовоспалительных препаратов и физиотерапевтических процедур (УВЧ, ультрафиолетового облучения, магнито– и лазеротерапии). Пораженная кисть требует временной иммобилизации. Следует помнить, что после перенесенного заболевания формируется нестойкий иммунитет, поэтому возможно повторное инфицирование. В связи с этим для предотвращения заражения эризипелоидом рекомендуется соблюдать меры личной профилактики при обработке продуктов животноводства и уходе за больными животными (в перчатках и специальной одежде). При разделке мяса и рыбы в домашних условиях также необходима тщательная защита кожи рук от любых, даже мелких травм. При возникновении повреждения следует обработать ранку 3–процентным раствором перекиси водорода или другим антисептиком и наложить повязку.
Таким образом, чтобы обезопасить себя от заражения «свиной рожей», достаточно соблюдения элементарных санитарно–гигиенических правил и техники безопасности на производстве. Берегите здоровье своих рук!
Владимир ХРЫЩАНОВИЧ, доктор медицинских наук.
Крысы и свиньи чаще других спо-собствуют возникновению очагов инфекции, не отстают от них собаки и кошки. Зараженность этих живот-ных часто бывает очень высокой, иногда значительно превосходящей зараженность свиней и крыс. Осо-бенно опасны их трупы на свалках, которые могут стать источником ин-фекции для грызунов.
Чтобы заразиться, человеку доста-точно съесть небольшой кусочек (15-20 г) мяса. Смертельной дозой может стать проглатывание трихиноз-ных личинок в количестве 5 экземпля-ров на килограмм веса. В желудке че-ловека под влиянием пищеваритель-ного сока капсулы трихин растворя-ются и личинки освобождаются. Они переходят в тонкий кишечник, где бы-стро растут и через 3 дня превраща-ются в половозрелые формы.
В легких случаях заболевание мо-жет длиться несколько дней, а при тя-желом течении затягивается до 5-8 и более недель. Спустя 10-45 дней по-сле заражения, т.е. после употребле-ния в пищу пораженного мяса, у чело-века появляются плохое самочув-ствие, головная боль, температура тела иногда достигает 39-40°. Чаще всего именно она и является постоян-ным признаком данного заболевания. Почти всегда в начале болезни отме-чается отек век, затем лица.
Спустя 1-3 дня при движении или при надавливании у человека по-являются боли в мышцах. В крови по-вышается содержание эозинофильных лейкоцитов (эозинофилия). Хотя перечисленные основные симптомы проявляются не всегда — в легких случаях трихинеллез могут ошибоч-но принять за грипп, а при тяжелом течении он иногда напоминает брюшной тиф. При тяжелом течении заболевания могут быть осложнения: воспаление легких, поражение кровеносных со-судов и нервов, головного мозга, сердечной мышцы, печени и почек. Особенно тяжелым и опасным пе-риодом болезни является время, когда происходит миграция личинок по организму человека и их внедре-ние в мышечные волокна с образова-нием известковых капсул — могут возникнуть тяжелые осложнения.
Диагноз ставится на основании клинического проявления болезни, исследования крови и путем приме-нения некоторых специальных мето-дов диагностики (иммунологических реакций). Необходимо выяснить, ели ли пострадавшие за несколько дней до заболевания свинину или мясо дикого кабана. Если остались куски мяса, то их нужно непременно под-вергнуть исследованию. В отдельных сомнительных случаях прибегают к исследованию мышц больного, из-влекая оперативным путем неболь-шой кусочек мышцы.
При среднем и тяжелом течении болезни пострадавших следует гос-питализировать. Легкие случаи это-го заболевания могут лечиться в до-машних условиях под постоянным контролем врача-инфекциониста.
Болезнь у животных трудно распознать
Животным тоже можно заразиться через мясо этим опасным заболеванием. Правда, как протекает оно у животных, пока изучено недостаточ-но, и диагноз при жизни поставить довольно сложно. Ветеринарными специалистами было выявлено, что в первые две недели заболевания у животных отмечаются угнетение об-щего состояния, снижение аппетита, поносы, а также определенное сни-жение суточного привеса у молодых животных. В крови определяется увеличение эозинофильных лейко-цитов. Тяжелая форма болезни при-водит к гибели животного, особенно опасен период развития кишечных трихинелл или время инкапсуляции личинок трихинелл в мышцах. Точный диагноз ставится чаще после иссле-дования мышц, где и определяют на-личие трихинелл.
Нельзя оставлять тушки убитых животных после снятия шкурок на территории населенных пунктов или в лесу. Это станет источником зара-жения домашних животных и грызу-нов. Использовать мясо диких живот-ных для корма домашним животным можно только после тщательного ис-следования. Трупы павших животных должны сжигаться, а при возможности от-правляться на утильзаводы.
Среди плотоядных трихинеллы пе-редаются посредством поедания од-них животных другими. Так, горностай и ласка могут стать добычей куницы, хорька и других диких животных, а эти животные поедаются лисицами. Бар-сук, лисица, енотовидная собака, ка-бан могут быть добычей волка. Трихи-неллез от волка, медведя, рыси, кото-рые не имеют практически врагов, может перейти после их гибели. Па-даль часто поедается не только хищ-никами и дикими кабанами, но и от-дельными видами грызунов и насеко-моядных млекопитающих.
Насекомоядные и грызуны также являются звеном в распространении трихинелл в природе. Известно, что грызуны являются пищей для всех хищников, а для лисиц и ряда других животных мышевидные грызуны со-ставляют почти основное питание. Специалистами заражение трихи-неллами обнаружено у белок, водя-ных крыс, обыкновенных полевок, рыжих лесных полевок, лесных и по-левых мышей. Личинки трихинелл в мышцах очень устойчивы к минусо-вым температурам, поэтому трупы, зараженные трихинеллами, могут длительно быть источником зараже-ния даже в холодное время года.
Важное значение в борьбе с трихи-неллезом имеет микроскопическое исследование мяса на наличие воз-будителей. В Беларуси по ветери-нарному законодательству свиное мясо, а также мясо диких кабанов должно обязательно подвергаться микроскопической проверке на мясоконтрольных станциях, мясоком-бинатах, бойнях и на скотоубойных пунктах. Для исследования от каж-дой туши из ножек диафрагмы, меж-реберных или икроножных мышц бе-рутся 24 мышечных среза, которые раздавливаются между стеклами (в компрессории) и исследуются под микроскопом. На рынках пробы для исследования можно брать из любых кусков мяса. После проверки ставит-ся клеймо ветеринарно-санитарного надзора.
Если в мышечных срезах обнару-жится хотя бы одна трихинелла, не-зависимо от ее жизнеспособности, мясо уничтожается или идет в техни-ческую утилизацию. Виновные, кото-рые реализуют неклейменное мясо, привлекаются к уголовной ответ-ственности. Гибнут трихинеллы при варке ку-сков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 2,5 часа. Обычная термическая обработка личинок не убивает. Замораживание или посолка не влияет на жизнеспособность личи-нок трихинелл. В глубине соленых окороков они сохраняются более го-да. Недостаточно и копчения для полного их уничтожения.
Необходимо следовать правилам, чтобы избежать того, чем можно заразить через мясо любого из членов своей семьи:
Обязательно исследовать на три-хинеллез мясо животных;
Не покупать мясо и мясные изделия вне торговых точек, а также свиные мясопродукты, не имеющие клейма или свидетельства о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;
Уничтожать грызунов в свиновод-ческих хозяйствах в частном секто-ре;
Мясо, зараженное трихинеллами, должно подвергаться утилизации
Больной трихинеллезом человек опасности для окружающих не пред-ставляет. Однако, он нуждается в срочном лечении.
Мясо считается основным источником белка в рационе человека. При этом среди диетологов ведутся споры по поводу того, какой способ приготовления мясных продуктов более предпочтителен. При высоких температурах часть полезных веществ и белка, разрушается. Именно поэтому среди сторонников полезного питания находится много тех, кто задается вопросом, что будет, если съесть сырое мясо?
Последствия употребления сырого мяса
Вообще, сырое мясо присутствует в кулинарных традициях многих народов мира. Прежде всего, это касается населения северных районов, где низкие температуры позволяли очень долго хранить продукты без какой-либо дополнительной обработки. Например, у северных народов России, а также эскимосов Аляски, в большом почете такое блюдо, как строганина. По существу строганина представляет собой сырое мясо, сильно замороженное и наструганное очень тонкими ломтиками.
Ученые давно заинтересовались этим кулинарным феноменом и пытались экспериментальным путем выяснить, что будет, если съесть сырое мясо. Многочисленные исследования показали, что мясо, приготовленное без какой-либо термической обработки, воздействует на нас как сильный адаптоген. Этим термином принято обозначать вещества, которые, попадая в организм человека даже в очень небольших количествах, способны обеспечить его энергией и силой на достаточно продолжительное время.
Объясняется такое воздействие очень просто – в сыром мясе присутствует очень много структурных элементов АТФ, которые разрушаются при повышении температуры до определенных значений. Для сравнения, высоким содержанием элементов АТФ характеризуется целый ряд медицинских препаратов, таких, как янтарная кислота и милдронат. Их употребление позволяет на определенный период времени в несколько раз повысить выносливость организма.
Таким образом, сырое мясо следует признать не только ценным источником белков, железа и витамина В12, но и замечательным средством повышения общего тонуса организма, его жизненной энергии.
Преимущества употребления сырого мяса
Отвечая на вопрос, что будет, если съесть сырое мясо, следует учитывать еще несколько аспектов. Во-первых, осложняется процесс усвоения мяса и входящих в его состав компонентов нашим организмом. Это происходит потому, что сырое мясо чаще всего едят, как уже отмечалось, в сильно охлажденном виде, а пищеварительный процесс протекает только при повышенных температурах. Поэтому организм оказывается вынужденным тратить определенное количество энергии на то, чтобы нагреть поступившее в желудок холодное мясо до необходимого состояния. Кроме энергии на это тратится и время, так что процесс пищеварения затягивается и это отрицательно сказывается на его результатах.
Благодаря более высокой пищевой ценности для удовлетворения потребности организма в железе, сырого мяса требуется вдове меньше, чем вареного. Правда, следует учитывать, что в процентном соотношении количество белка в термически обработанном мясе увеличивается с 20 до 30 %. Этот нюанс имеет большое значение при составлении рациона для оздоровительных и лечебных диет, основная особенность которых – сбалансированность.
Существует одно нежелательное последствие термической обработки – образование в мясе мутагенов. Это агрессивные вещества, которые, накапливаясь в организме, способны стимулировать рост раковых клеток. Особенно в большом количестве мутагены образуются при жарке и копчении мяса.
Вред сырого мяса
Нарисованная выше картина выглядит просто идеальной, но если бы в реальности все было именно так, что люди уже давно отказались бы от приготовления мяса и ели бы его сырым. На самом деле, в этом вопросе есть одно «но», которое останавливает нас от такого шага.
