"Ağ Ölüm": duz və ya şəkər? Ağ ölüm: yeməkdə artıq şəkər və duz nə qədər zərərlidir Ağ ölüm nədir: duz, yoxsa şəkər?

Düzgün qidalanma problemi və sağlam görüntü həyat tam gücü ilə bəşəriyyətlə üz-üzədir və bunun fonunda alkoqol və tütündən istifadənin qadağan edilməsi və ya məhdudlaşdırılması istiqamətində genişmiqyaslı kampaniyalar aparılır. İndi bu siyahıya son 50 ildə istehlakı üç (!) dəfə artmış şəkər də əlavə olunub. Araşdırma son illər göstərmək mənfi nəticələr dadlandırıcıların (əsasən qida məhsullarında) və xüsusilə ənənəvi olaraq sağlam və hətta pəhriz məhsulu sayılan fruktozanın həddindən artıq istehlakı burada diqqəti çəkir.

- Duzdur ağ ölüm.
- Mən şəkərin ağ ölüm olduğunu düşünürdüm.
- Şəkər - şirin ölüm. Çörək ümumiyyətlə zəhərdir.
- İndi də çəhrayı qızılbalıqdan zəhərlənəcəkdim...
“Sevgi və göyərçinlər” filmindən

2011-ci ilin sentyabrında Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT) (birinci dəfə) dünyada xroniki qeyri-infeksion xəstəliklərdən ölüm hallarının əhəmiyyətli dərəcədə artdığını elan etdi. Ürək-damar sisteminin xəstəlikləri, diabetes mellitus, xərçəng şişləri - bütün bunlar hər il 35 milyon insanın ölümünə səbəb olur. Ayrı bir problem piylənmədir: bu gün planetdə ac olanlardan 30% daha çox kilolu insanlar var! “Qərb pəhrizinin” tərkib hissəsi olan fast food yoluna qədəm qoyan istənilən ölkədə piylənmədən əziyyət çəkən insanların sayı və müşayiət olunan xəstəliklər, istər-istəməz artır.

Əksər insanlar piylənmənin bu xəstəliklərin əsas səbəbi olduğuna əmindirlər. Bununla belə, obez insanların 20% -i tamamilə normal metabolizmə malikdir və uzun və bərabər yaşamaq üçün hər şansa malikdir xoşbəxt həyat. Eyni zamanda, normal çəkisi olan insanların 40% -ində metabolik sindrom xəstəlikləri inkişaf edir: diabet, hipertoniya, problemlər yağ balansı, ürək-damar sistemi və qaraciyər xəstəlikləri. Beləliklə, piylənmə səbəb deyil, əksinə bədəndəki metabolik pozğunluqların nəticəsidir (və mühüm göstəricidir!).

BMT bildirir ki, yoluxucu olmayan xəstəliklərin əsas risk faktorları tütün, alkoqol və pəhrizdir. Üç səbəbdən ikisi - tütün və alkoqol - əksər ölkələrin hökumətləri tərəfindən idarə olunur və ya çox ciddi deyil. Bununla belə, çətin ki, hətta ən nəhəng diktator qanuni olaraq bütün vətəndaşlara düzgün qidalanmağı əmr edə bilsin. Və burada səhiyyə orqanları bütün dünyada sağlamlığın pisləşməsinin əsas səbəbini əldən verə bilər. Düzgün qidalanma probleminə yanaşmaq çox çətindir; yemək bizim üçün həyati əhəmiyyət kəsb edir, lakin biz tütün və spirtdən zövq almaq üçün və daha az miqdarda (ən azı çoxumuz) istifadə edirik. Suala cavab vermək əsaslı şəkildə vacibdir - "Qərb pəhrizi" ilə bağlı ən yanlış şey nədir?

2011-ci ilin oktyabrında Danimarka həddindən artıq yağlı qidalara vergi tətbiq etdi. Lakin bu tədbir qüvvəyə minmədi - yerli biznesə mənfi təsir göstərdiyi üçün qanun indi ləğv edilib. İndi Danimarka şəkər tarifini nəzərdən keçirir - axırda çox sayda məhsul qlükoza və fruktoza əsasında tatlandırıcılardan istifadə edir. Son 50 ildə qlobal şəkər istehlakı üç dəfə artıb. ABŞ-da ən çox yayılmış tatlandırıcılardan biri, əsasən qlükoza ehtiva edən qarğıdalı şərbətinə fruktoza əlavə etməklə hazırlanmış yüksək fruktoza qarğıdalı siropudur. Əksər digər ölkələrdə bərabər nisbətdə qlükoza və fruktoza olan təbii saxarozaya üstünlük verilir.

Şəkər "boş kalorilər" sayılır, lakin məlum olur ki, onlar o qədər də boş deyil. Fruktoza qaraciyərin toksikliyinə və digər səbəblərə səbəb ola biləcəyinə dair artan sübutlar var xroniki xəstəliklər. Kiçik miqdarda bu təhlükəli deyil və heç bir problem yaratmır, lakin bu gün istehlak edilən miqdarda fruktoza bir sıra xəstəliklərə səbəb ola bilər. yan təsirlər(cədvələ bax). Əgər beynəlxalq təşkilatlar həqiqətən ictimai sağlamlıqdan narahatdırlar, fruktoza və digər tatlandırıcıların (qarğıdalı siropu və ya saxaroza) istifadəsini məhdudlaşdırmağın vaxtıdır. real təhlükə səhiyyə.

Cədvəl. Həddindən artıq fruktoza istehlakı alkoqol kimi sağlamlıq risklərinə səbəb ola bilər.

Xroniki etanola məruz qalma	Fruktoza ilə xroniki məruz qalma
Hematoloji pozğunluqlar
Elektrolit balanssızlığı
Hipertoniya	Hipertoniya
Ürək damarlarının genişlənməsi
Kardiyomiyopatiya	Miokard infarktı (dislipidemiya, insulin müqaviməti)
Dislipidemiya	Dislipidemiya (lipogenez de novo)
Pankreatit	Pankreatit (hipertrigliseridemiya)
	Piylənmə (insulin müqaviməti)
Həzmsizlik	Həzm pozğunluqları (piylənmə)
Qaraciyər disfunksiyası (alkoqol steatohepatit)	Qaraciyər disfunksiyası (alkoqolsuz steatohepatit)
Fetal spirt sindromu
Asılılıq	asılılıq yaradır

Çətin məhsul

2003-cü ildə psixoloq Tomas Babor adlı bir kitab nəşr etdi "Alkoqol: qeyri-adi məhsul". Bu kitabda müəllif ən çox dördünü təsvir etmişdir mənfi xüsusiyyətlər alkoqol, əksər səhiyyə təşkilatlarına görə: cəmiyyətdə yayılmasının qaçılmazlığı, toksiklik, asılılıq və ümumi mənfi təsir bütövlükdə cəmiyyət haqqında. Birdən məlum olur ki, çox şəkər yemək eyni mənfi nəticələrə malikdir.

Əvvəla, niyə - qaçılmazlıq? Tarixən şəkər əcdadlarımıza ildə cəmi bir neçə ay meyvə şəklində (məhsul yığımı zamanı) və ya arılar tərəfindən qorunan bal şəklində olub. Təbiətdə şəkəri əldə etmək çətindir, lakin insan bu prosesi asanlaşdırıb: in son vaxtlarŞəkər demək olar ki, bütün ərzaq məhsullarına əlavə edilir və istehlakçıya seçim imkanı vermir. Bir çox ölkələrdə insanlar təkcə artıq şəkərdən gündə 500 kalori istehlak edirlər (Şəkil 1).

Şəkil 1. Şəkər dağları. Tatlandırıcılar şəklində istehlak edilən şəkərin miqdarı (meyvə daxil olmaqla), gündə adambaşına düşən kalori ilə ifadə edilir (2007-ci il məlumatı).

İndi düşünək növbəti amil- fruktoza toksikliyi. Sürətlənən bir sürətlə yığılır elmi dəlil həddən artıq şəkər istehlakının mədəyə əlavə qıvrımlar əlavə etməkdən daha çox insanın sağlamlığını daha ciddi şəkildə korlaması narahatedici faktdır. Üstəlik, metabolik sindromla əlaqəli bütün xəstəliklərin səbəbi olan həddindən artıq şəkər istehlakıdır. Bunlara daxildir:

• hipertansiyon (qaraciyərdə fruktoza parçalanması konsentrasiyanın artmasına səbəb olur sidik turşusu, qan təzyiqinin artmasına səbəb olur);
• artan trigliserid səviyyəsi və insulin müqaviməti (müsbət enerji balansı qaraciyərdə yağ sintezinə səbəb olur);
• diabet (insulin müqaviməti ilə birlikdə qaraciyər tərəfindən qlükoza istehsalının artması səbəbindən);
• qocalma (fruktozanın bu molekullarla qeyri-enzimatik bağlanması səbəbindən lipidlərin, zülalların və DNT-nin məhv edilməsi nəticəsində yaranır).

Həmçinin güman etmək olar ki, fruktoza alkoqolun təsiri kimi qaraciyərə zəhərli təsir göstərir. Bu təəccüblü deyil, çünki şəkərin fermentasiyası zamanı spirt istehsal olunur. Bəzi tədqiqatlar hətta şəkərin səbəb olduğunu göstərir. xərçəngli şişlər və ruhi xəstəliklər.

Şəkərdən asılılığın inkişaf etməsi hətta xüsusi sübut tələb etmir. Tütün və spirt kimi beyinə təsir edir. Hazırda davam edir böyük məbləğ insanlarda şəkər asılılığı ilə bağlı araşdırma. Məsələn, şəkər aclıq hissindən məsul olan qrelin hormonunun boğulmasını maneə törədir. Şirinləşdiricilər toxluq hissindən məsul olan leptin siqnalını da pozur. Bütün bunlar birlikdə beyindəki dofaminin səviyyəsini azaldır, yeməkdən məmnunluq hissini boğur və daha çox yemək istəyinə səbəb olur.

Və nəhayət, sonuncu amil şəkərin cəmiyyətə ümumi mənfi təsiridir. Passiv siqaret çəkmə və sərxoş vəziyyətdə avtomobil idarə etmənin nəticələri əhalinin tütün və alkoqol istehlakına qanunvericiliklə nəzarət etmək üçün güclü arqumentlərdir. Bununla belə, performans səviyyələri və sağlamlıq xərcləri kimi uzunmüddətli təsirlər şəkərin həddindən artıq istehlakını siqaret və ağır içki ilə eyni kateqoriyaya qoyur. Məsələn, ABŞ-da metabolik sindromla əlaqəli xəstəliklərlə mübarizə və onun yaratdığı məhsuldarlığın itkisini kompensasiya etmək üçün hər il 65 milyon dollar ayrılır; Metabolik sindromlu xəstələrin tibbi xidmətinə hər il 150 milyon dollar xərclənir. Birləşmiş Ştatlarda ordu sıralarına qoşulmaq istəyən işə qəbul edilənlərin 25%-i (yəni hər dörddə biri!) piylənməyə görə komissiya tərəfindən rədd edilir: ABŞ hərbi həkimləri artıq piylənməni “milli təhlükəsizliyə təhdid” elan ediblər.

Müdaxilə vaxtıdır

Alkoqol və tütün məmulatlarının vergiyə cəlb edilməsi - xüsusi aksizlər, əlavə dəyər vergiləri və dövriyyə vergiləri şəklində - sərxoşluğu və siqareti azaltmağın ən populyar və effektiv üsuludur. Eyni şey şəkərlə də edilməlidir. Tərkibində istənilən formada şəkər olan məhsullara: qazlı içkilər, şəkərlə şirinləşdirilmiş şirələr, idman içkiləri, şokoladlı süd və şəkərlə şirinləşdirilmiş səhər yeməyi taxılları vergiyə cəlb edilməlidir. Kanada və bəziləri Avropa ölkələri artıq bəzi şəkər tərkibli məhsullara əlavə vergilər tətbiq edib. Hazırda ABŞ-da qazlı suya “unsiya üçün sent” vergisinin (litr üçün təxminən 34 sent) tətbiqi ilə bağlı danışıqlar aparılır ki, bu da içkinin bir qutusunun qiymətinin 10-12 faiz artmasına səbəb olacaq. sent. Orta ABŞ vətəndaşı ildə 216 litr qazlı içki içir ki, bunun da 58%-i şəkərdən ibarətdir. Bu verginin tətbiqi adambaşına illik 45 ABŞ dolları gəlir gətirəcək ki, bu da milli miqyasda hər il 14 milyon dollar təşkil edəcək. Buna baxmayaraq, şəkərli içkilərin ümumi istehlakının azalması ehtimalı azdır: statistik modelləşdirmə göstərir ki, əhəmiyyətli azalma üçün qiymət ən azı iki dəfə artmalıdır. Məsələn, bir dollara başa gələn bir banka limonad iki dollara başa gələndə effekt əldə edilə bilər. düz su 70-80 qəpik səviyyəsində qalacaq.

Şəkil 2. (Qəbul etməyin) Coca-Cola içmək. Bu dad karbon və ya hətta fosfor turşusu ilə bir qədər maskalansa da, əksər sodalar əslində ləzzətlidir.

Bir xəyal gerçəkləşdi

Gənclərə alkoqollu içkilərin satışına qanunvericilikdə qoyulan məhdudiyyətlər çox effektlidir, lakin şəkər tərkibli məhsulların satışına eyni yanaşmalar hələ ki, mövcud deyil. Bununla belə, San-Fransisko bu yaxınlarda bəzi restoranlarda qeyri-sağlam yeməklər olan oyuncaqların daxil edilməsini qadağan edib. fast food. Tərkibində şəkər olan qidaların televiziya reklamının məhdudlaşdırılması və ya ideal şəkildə qadağan edilməsi uşaqların sağlamlığını əhəmiyyətli dərəcədə qoruyar.

Fruktoza istehlakını "təşviq" etməyə yönəlmiş dövlət subsidiyaları ilə azaltmaq olar. sağlam məhsullar qidalanma. Amma istənilən halda istehsalçılar və distribütorlar özləri qida məhsullarında şəkərin miqdarını azaltmalıdırlar. Təbii ki, bu asan olmayacaq - axı şəkər ucuz və dadlıdır, yaxşı satılır və xarab olmur və buna görə də şirkətlər çətin ki, öz məhsullarını kommersiya maraqlarının zərərinə dramatik şəkildə dəyişmək istəsinlər.

Birincisi, fruktozanı təhlükəsiz maddələr siyahısından çıxarmaq və ya ən azı onun icazə verilən dozasını təyin etmək lazımdır - bugünkü qaydalar qida istehsalçılarına məhsullarına demək olar ki, qeyri-məhdud miqdarda əlavə etməyə imkan verir. Şəkərdən istifadə ilə bağlı heç bir tənzimləmə olmayacaq asan proses, xüsusilə bazarlarda inkişaf etməkdə olan ölkələr, burada sərinləşdirici içkilər adətən daha ucuzdur içməli su və süd. Aydındır ki, şəkərə tələbat və təklifin azaldılması uğrunda ictimai mübarizə siyasi müqavimət və güclü şəkər lobbisi ilə qarşılaşacaq, ona görə də bütün maraqlı tərəflərin fəal iştirakı tələb olunacaq.

Qida sənayesi artıq problemlərin üfüqdə olduğunu bilir - San-Fransisko fast foodlarında oyuncaqların yuxarıda qeyd olunan qadağası. Kifayət qədər intensiv şırınga ilə siyasətdə tektonik dəyişikliklər mümkün olur. Ən yaxşı nümunə- ictimai yerlərdə siqaret çəkməyin qadağan edilməsi. Şəkərə diqqət yetirməyin vaxtıdır.

Təbiət şərhinə əsaslanır.

Belkov Sergeydən əlavə (ləzzətçi)

Tarix bəzən gözlənilməz dönüşlər edir. Ucuz bir tatlandırıcının (qlükoza-fruktoza siropu) ixtirası ilə, artıq aşağı kalorili tatlandırıcıların istehsalçılarının daimi təzyiqi altında olan ənənəvi şəkər istehsalçıları çox ciddi bir düşmən aldılar. Axı, fruktoza (onlardan bu şərbətin tərkibində markadan asılı olaraq bir az çox və ya bir qədər az olur) həmişə sağlam və hətta pəhriz məhsulu hesab edilmişdir. Tərkibində bu şirin karbohidrat olan daha ucuz məhsul satışa düzəlməz zərbə vura bilər.

Fruktozanın zərəri tez bir zamanda göstərildi və ən çox yayılanlardan biri oldu boş yer ziddiyyətlər yarandı. Zərərini göstərən təcrübələrdə çox böyük miqdarda istifadə edilmişdir təmiz forma. Bu arada, insan fruktozanı çox böyük miqdarda istehlak etmədiyi kimi, nə şəkərlə, nə də qlükoza-fruktoza siropu ilə təmiz formada istehlak etmir. Fruktozanın təhlükələri haqqında əlavə fikirlər maraqlıdır, lakin elmi əhəmiyyəti azdır.

Böyük miqdarda şəkər istehlakının potensial nəticələri uzun müddətdir açıq bir sirr olaraq qalır. Şəkər dadlıdır və ondan imtina etmək çətindir; Həddindən artıq şəkər istehlakı sağlamlığınızı yaxşılaşdıra bilməz. Elm təkcə bu mövzuda deyil, həm də kifayət qədər bilik toplayıb düzgün qidalanmaümumiyyətlə. Piylənmə və əlaqəli xəstəliklər var mürəkkəb problem, səbəbləri yalnız qidalanmada deyil, həm də həyat tərzində (böyük dərəcədə olsa da). Əhalinin sağlamlığı üçün mübarizənin diqqətini fruktoza ilə mübarizəyə, xüsusən də qadağalar yolu ilə aparmaq nəinki səfeh, həm də təhlükəli addımdır. Bu, elmi həqiqəti axtarmaq və real problemləri həll etməkdən daha çox rahat izahatlar uydurmağa və əlverişsiz faktlara məhəl qoymamağa bənzəyir.

Ədəbiyyat

1. Robert H. Lustig. (2010). Fruktoza: Etanol ilə Metabolik, Hedonik və Sosial Paralellər. Amerika Diyetetik Assosiasiyasının jurnalı. 110 , 1307-1321;
2. SPENCER MADDEN. (2005). Alkoqol: Adi Əmtəə Yoxdur. Araşdırma və İctimai Siyasət. T. F. Babor, R. Caetano, S. Casswell, G. Edwards, N. Giesbrecht, K. Graham, J. Grube, P. Gruenewald, L. Hill, H. Holder, R. Homel, E. Osterberg, J. Rehm, R. Room və I. Rossow. Oksford Universiteti Nəşriyyatı. £29,50. 290 səh. ISBN 019 263261 2. Alkoqol və Alkoqolizm. 40 , 157-157;
3. Vio F. və Uauy R. Şəkər mübahisəsi. In: İnkişaf etməkdə olan Ölkələr üçün Qida Siyasəti: Case Studies / ed. Pinstrup-Andersen P. və Cheng F. Cornell Universiteti, 2007;
4. Pəhriz, qidalanma və xroniki xəstəliklərin qarşısının alınması. (2003). ÜST;
5. Luc Tappy, Kim A. Lê, Christel Tran, Nicolas Paquot. (2010). Fruktoza və metabolik xəstəliklər: Yeni tapıntılar, yeni suallar. Qidalanma. 26 , 1044-1049;
6. Andrea K. Garber, Robert H. Lustig. (2011). Fast food asılılıq yaradırmı? . CDAR. 4 , 146-162;
7. Eric A. Finkelstein, Ian C. Fiebelkorn, Guijing Wang. (2003). Artıq çəki və piylənmə ilə əlaqəli milli tibbi xərclər: nə qədər və kim ödəyir? Sağlamlıq İşləri. 22 , W3-219-W3-226;
8. Engelhard C. L., Garson A. Jr., Dorn S. (2009). Piylənmənin azaldılması: tütün müharibələrindən siyasət strategiyaları. Şəhər İnstitutu;
9. R. Room, L. Schmidt, J. Rehm, P. Makela. (2008). Alkoqolun beynəlxalq tənzimlənməsi. BMJ. 337 , a2364-a2364;
10. Roland Sturm, Lisa M. Pauell, Jamie F. Chriqui, Frank J. Chaloupka. (2010). Soda Vergiləri, Alkoqolsuz İçki İstehlakı və Uşaqların Bədən Kütləsi İndeksi. Sağlamlıq İşləri. 29 , 1052-1058;
11. Robert H. Lustig, Laura A. Schmidt, Claire D. Brindis. (2012). İctimai sağlamlıq: Şəkər haqqında zəhərli həqiqət. Təbiət. 482 , 27-29.

Duz ağ ölümdür, şəkər isə şirindir. Endokrinoloq, tibb elmləri doktoru, piylənmə probleminə dair bir neçə kitabın və məşhur mühazirələrin (“Şəkər: acı həqiqət”, “Yağ şansı: fruktoza 2.0”) müəllifi Robert Lustiq belə deyir. Onun fikrincə, istehsalçılar bütün məhsullara, hətta “sağlam” məhsullara şəkər əlavə edirlər ki, bu da fəlakətə səbəb ola bilər. Niyə? Dr. Lustiqin cavabı kəsilmənin altındadır. Şəkər piylənməyə kömək edir Orta Amerikalının hər gün istehlak etdiyi kalorilərin 13%-i şəkərdəndir. Gündə 22 çay qaşığı (yemək vasitəsilə gün ərzində istehlak edilən bütün saxaroza əlavə etsəniz). Norm qadınlar üçün 6, kişilər üçün 9-dur. Ancaq artıq kilolarınız üçün qida sənayesini günahlandırmaq axmaqlıqdır. Lustiqin sözlərinə görə, salata nə ilə ədviyyat verəcəyini adam özü seçir - şirin sous və ya zeytun yağı. Şəkər beynimizi aldadır Saxaroza iki monosaxariddən ibarətdir - qlükoza və fruktoza. Sonuncu orqanizmin aclıq hormonuna (leptin) qarşı müqavimətini artırır. Adətən insan çox kalorili qida qəbul etdikdə iştahına nəzarəti itirir. Amma araşdırmalar göstərib ki, fruktoza beynimizi də aldadır. Leptin bədənin enerji mübadiləsini tənzimləyir və beynə deyir: “Mən toxam”. Fruktoza leptinin beyinə daxil olmasına mane olur və doyumsuzluq hissi yaradır. Şəkər qocalmanın katalizatorudur Doktor Lüstiqin sözlərinə görə, şəkər qocalma prosesinə mühüm töhfə verir, çünki saxaroza molekulunun 50%-ni təşkil edən fruktoza oksigen radikallarını buraxır, bu da öz növbəsində inkişaf sürətini və hüceyrələrin ölümü, həmçinin xroniki xəstəliklərin (tip 2 diabetes mellitus, ürək-damar və digər xəstəliklər) inkişafına kömək edir. Eyni zamanda, Lustig xəbərdarlıq edir ki, şəkər və onunla birlikdə qocalıq bəzən gözlənilməz məhsullarda "gizlənir". Məsələn, ketçup və tomat pastası. Şəkər – bədənimizi “paslayır” Şəkər zülallarla qarşılıqlı əlaqədə olduqda bədəndə Maillard reaksiyası adlanır. At normal şərait bu reaksiyanın sürəti o qədər aşağıdır ki, onun məhsullarını çıxarmaq üçün vaxt var. Ancaq qan şəkərinin səviyyəsi nə qədər yüksək olarsa, reaksiya sürəti bir o qədər tez olur. Reaksiya məhsulları toplandıqca orqanizmin fəaliyyətində çoxsaylı pozulmalara səbəb olur. Xüsusilə, Maillard reaksiyasının bəzi gec məhsullarının yığılması təhrik edir yaşa bağlı dəyişikliklər toxumalarda. Sözün əsl mənasında "paslanırlar". Lustiqin fikrincə, özünüzü şirin bir şeylə müalicə etmək vərdişi bu prosesi dəstəkləyir və sürətləndirir. Şəkər qaraciyərdə yağ yığılmasına səbəb olur. Steatozun əsas səbəblərindən biri balanssız pəhriz. Həddindən artıq şəkər istehlakı ilə qaraciyər onun emalının öhdəsindən gələ bilmir. Mədəaltı vəzi köməyə gəlməyə çalışır və əlavə insulin istehsal etməyə başlayır. Bu, alkoqolsuz steatoz (qeyri-alkoqol yağlı qaraciyər xəstəliyi) adlanan xəstəlikdir. American Journal of Clinical Nutrition tərəfindən aparılan bir araşdırma, şirniyyatlardan gündə 1000 əlavə kalori qəbul edən insanların yalnız 2% olduğunu göstərdi. artıq çəki, lakin 27% hallarda qaraciyərdə yağ yığılması var. Şəkər "dərman"dır Dopamin "arzu hormonudur". Bu, beynin mükafatlandırma sisteminin mühüm hissəsidir. Dopamin cinsi əlaqədə olduqda və ya yemək yeyərkən həzz duyğularına səbəb olur dadlı yemək. Psixoloji baxımdan dopamin bizim motivatorumuzdur. İnsanda bu hormonun istehsalı pozulursa, heç nə istəmir, heç nədən məmnunluq duymur. Şəkər dopamin istehsalını təşviq edir. Eyni zamanda, bədən tədricən şirin "iynəyə" bağlanır və daha böyük dozalar tələb edir, əks halda həzz gəlməyəcək. Şəkər arterial öldürücüdür Endotel qan damarlarının daxili səthini örtən hüceyrələrdir limfa damarları, həmçinin ürək boşluqları. Endotel bir sıra funksiyaları yerinə yetirir mühüm funksiyalar: qanın laxtalanmasına nəzarət, tənzimləmə qan təzyiqi və başqaları. Endotel kimyəvi zədələnmələrə həssasdır, bu da öz növbəsində şəkərin səbəb ola bilər. Daha doğrusu, tərkibində olan qlükoza. Qan damarlarının divarlarına "yapışır", endoteli oksidləşdirir və məhv edir. Lüstiqin sözlərinə görə, şəkər hətta mağazadan yarım bişmiş formada alınan ətin tərkibində olur. Sağlam qalmaq və həddindən artıq şəkər istehlakının qarşısını almaq üçün o, tövsiyə edir: işlənmiş qidalar almamaq; etiketləri diqqətlə oxuyun; təbii (üzvi) məhsullar yeyin; 10 qramdan çox olmayan şəkərlə yoğurt almaq (məsələn, yunan); limonadını təbii şirələrlə əvəz edin. Gündə nə qədər şəkər istehlak edirsiniz?

Niyə duz və şəkər “ağ ölüm” adlanır?

Şəkərin ən pis təsiri odur ki, həyatımızı əlimizdən alır. qida maddələri. O, kalsium və digər mineralları çıxarır, zülalları tükəndirir və vitamin B1 kimi vacib qidaları udur, bu da diş çürüməsinin yayılmasına gətirib çıxarır və osteoporoza səbəb olur - ağrılı sümük məhvi; raxit xəstəliyinin əsl səbəblərindən biridir. Hətta ən kasıb insanlar da şəkərli qidalar alır, sonra pulun olmamasından şikayətlənirlər. Bu həm pul itkisidir, həm də qida itkisidir, lakin orqanizmə dəyən ziyan daha çoxdur.

Həddindən artıq şəkər və zülalın qeyri-kafi olması ilə insanların orqanizmində lənglik, sallanma, yorğunluq, arıqlama, süstlük və yuxarıda təsvir edilən bütün əlamətlər müşahidə olunur. Bu, qida çatışmazlığı kimi görünür. Atrofiyanın bir çox növləri - əzələ atrofiyası, skleroz, artrit və s. - həddindən artıq şəkər istehlakına istinad edin. Bunlar əslində degenerativ xəstəliklərdir.

Şəkərin qanın laxtalanmasına mənfi təsiri + zülalların azalması + kalsium və duz çatışmazlığı hemofiliya və digər qanaxma xəstəliklərinə səbəb olur.

Ürək xəstəlikləri şəkər və heyvani yağların birləşməsindən qaynaqlanır və bu yağlar xolesterin maddəsi olaraq damarlarda yığılır.

İki növ bədən, obez və arıq ola bilər yüksək istehlak Sahara. Kifayət qədər zülal və çoxlu şəkər yemək obez bədən yaradır. Zülalın olmaması və çox şəkər - bədən incələşir, qida və çəki itirir. Arıq insanlar bu səbəbdən meyllidirlər tənəffüs yoluxucu xəstəliklər soyuqdəymə, qrip, vərəm və pnevmoniya kimi.

London Tibbi Tədqiqatlar Şurasının həkimləri şəkərin bağırsaqların daxili divarlarının astarındakı bakteriyaları qismən dəyişdirdiyini müəyyən ediblər. Bu, safra duzlarının parçalanmasına və xərçəngə səbəb ola biləcək materialın meydana gəlməsinə səbəb olur.

Niyə bəzi insanlar duzu ağ ölüm adlandırır, bəziləri isə yalnız duz çalanın bütün içindəkiləri üzərinə tökdükdən sonra yeməyə başlayırlar? Həqiqət, həmişəki kimi, ortadadır.

Süfrə duzunun (NaCl) tərkibində orqanizmin fəaliyyəti üçün zəruri olan natrium vardır. Ancaq buna ehtiyac azdır - gündə təxminən 1 g və bədən bu dozanı qidadan təhlükəsiz şəkildə qəbul edir. Duzdan tamamilə imtina etməklə belə, bir insan bədəndə natrium çatışmazlığı inkişaf riski daşımır. İstisna, artan tərləmə zamanı isti bir iqlimdə və ağır fiziki fəaliyyətdə yaşamaqdır. Belə hallarda natriuma ehtiyac artır, çünki o, toxumaların suyu saxlamasına kömək edir. Başqa şərtlər altında, eyni qabiliyyət duzlu bir sevgiliyə qəddar bir zarafat edə bilər. Həddindən artıq duz böyrəkləri çox yükləyir və qan təzyiqini artırır. Və hər əlavə millimetr civə (plus qızıl 120/80) insult və ya infarkt riskini artırır.

Bir çox həkimlər xəstələrinə duz qəbulunu azaltmağı məsləhət görürlər. Ancaq ürək çatışmazlığı, nefroz və nefrit üçün mütləq duzsuz bir pəhriz lazımdır (böyrəklər yükün öhdəsindən gələ bilmir, bədəndən artıq duzu çıxarmağa vaxt tapmır - və ödem görünür).

Sağlam insanlar nələrə diqqət etməlidir? Təbii (yəni qidadan gələn) 0,8 q natriuma əlavə olaraq, sağlamlığa zərər vermədən başqa 3,2 q Na - və ya 8 q xörək duzu istehlak edə bilərsiniz. Hər gün bir çay qaşığı ixtiyarınızdadır.

Amerikalı bioloqlar bərabərləşdirməyi təklif edirlər şəkər Və tatlandırıcılar qarışıq əsasında fruktoza Və qlükoza alkoqol və şəkərdən sui-istifadə alkoqolizmlə əlaqəli xroniki xəstəliklər və sindromların siyahısının əksəriyyətinə səbəb olduğundan

Robert Lustig, Laura Schmidt və Claire Brindis Kaliforniya Universitetindən (ABŞ) şəkərin və digər şirin maddələrin idarə edilməsinə dair Nature jurnalında dərc olunan məqalədə. Məqalə müəllifləri iddia edirlər ki, şirniyyatların daimi həddindən artıq yemək alkoqoldan sui-istifadə ilə eyni mənfi nəticələrə səbəb olur. Fikirlərini sübut etmək üçün şəkər və spirti əvvəllər spirtin zərərlərini təsvir etmək üçün istifadə edilən dörd meyara görə müqayisə edirlər.

ad	Maddələr qrupu	Nisbi şirinlik
Laktoza	Disakarid	0,16
qlükoza	Monosakkarid	0,75
saxaroza	Disakarid	1.00 (istinad)
Fruktoza	Monosakkarid	1,75
Natrium siklamat	Sulfamat	26
Aspartam	Dipeptid metil esteri	250
	qlikozid	250-300
Natrium saxarinat	Sulfokarbimid	510

Şəkər (saxaroza)

C 12 H 22 O 11, və ya çuğundur şəkəri, qamış şəkəri, gündəlik həyatda bu, sadəcə şəkərdir - iki monosaxariddən - α-qlükoza və β-fruktozadan ibarət olan oliqosakaridlər qrupundan bir disakariddir.

saxaroza təbiətdə çox yayılmış disakariddir, bir çox meyvə, meyvə və giləmeyvələrdə olur. üçün istifadə edilən şəkər çuğunduru və şəkər qamışında saxaroza tərkibi xüsusilə yüksəkdir sənaye istehsalı süfrə şəkəri.

1990-cı ildə dünya istehsalı - 110.000.000 ton

Aspartam

Aspartam- tatlandırıcı, şəkər əvəzedicisi ( qida əlavəsi E951 ). L-Aspartil-L-fenilalanin metil insan orqanizmində metanol və iki proteinogen amin turşusuna parçalanır: aspartik və fenilalanin.

Aspartamşəkərdən təqribən 160-200 dəfə şirin, qoxusuz, suda çox həll olur. Bu tatlandırıcının karbohidratlar və zülallar kimi kalorili dəyəri 4 kkal/q olsa da, şirin dad yaratmaq üçün az miqdarda lazımdır. aspartam, buna görə də onun qidanın kalorili məzmununa töhfəsi nəzərə alınmır. Şəkərlə müqayisədə dad hissi dən şirniyyatlar aspartam daha yavaş görünür və daha uzun müddət qalır. Qızdırıldığında aspartam pisləşdirir və buna görə də işlənmiş qidaları şirinləşdirmək üçün uyğun deyil.

Tərkibində amin turşusu olan qidaların istehlakı fenilalanin olan insanlar üçün kontrendikedir irsi xəstəlik fenilketonuriya, buna görə də bir çox ölkələrdə, o cümlədən Rusiyada tərkibində aspartam olan məhsullarda xəbərdarlıq olmalıdır” Fenilalanin mənbəyini ehtiva edir ».

Qidalanan heyvanlarda aspartam, inkişafa doğru aydın tendensiya var idi müxtəlif növlər bədxassəli xəstəliklər, o cümlədən lenfomalar, leykemiyalar və çoxsaylı şişlər müxtəlif orqanlar. Alimlər metabolitlərdən birinin günahkar olduğunu irəli sürürlər aspartam- metabolizm prosesində olan metanol formaldehidə çevrilir. Tədqiqatçıların fikrincə, hər ikisi potensial kanserogendir.

Müəlliflər fenilalaninin təsirlərini təhlil edərkən maddənin beyin kimyasını pozmaq qabiliyyətini, o cümlədən əsas beyin kimyəvi maddələrinin səviyyəsini azaltmaq qabiliyyətini təfərrüatlandırırlar. kimyəvi birləşmələr məsələn, serotonin (əhval, davranış, yuxu və iştaha daxil olmaqla müxtəlif sahələrə mənfi təsir göstərə bilər). Müəlliflər həmçinin qeyd edirlər ki, fenilalaninin orqanizmdə amin turşularının mübadiləsini, sinir funksiyasını və hormonal balansı pozmaq qabiliyyəti də var. Onlar bunu iddia edirlər aspartam məhv etməyə qadirdir sinir hüceyrələri, və bu da öz növbəsində Alzheimer xəstəliyinə səbəb ola bilər.

Belə bir fikir var aspartam diabet xəstələri üçün təhlükəlidir. Şəkərli diabetdə retinopatiya zəhərlənmə nəticəsində baş verə bilər aspartam. Aspartam qan şəkəri səviyyəsinin idarəolunmaz olmasına kömək edir. Amerika Həkimlər Kollecinin konfransında şəkərli diabet xəstəsinin saxarindən tərkibində olan məhsullara keçməsi faktları ilə təsdiqlənməyən məlumatlar var idi. aspartam, nəticədə komanın inkişafına gətirib çıxardı.

Qidasız şəkər əvəzedicisi - aspartam məhlulda - iştahı stimullaşdırır: “Aspartam qəbul etdikdən sonra subyektlər qlükoza qəbulundan fərqli olaraq qalıq aclıq hissini hiss etməyə davam etdilər. Bu hiss funksionaldır, qida istehlakının artmasına gətirib çıxarır”. Güclü hiss süni şəkər əvəzediciləri qəbul etdikdən sonra aclıq bir saat yarıma qədər davam edə bilər.

siklamat

Natrium siklamat- tatlandırıcı, şirin dad vermək üçün istifadə edilən neft əsaslı sintetik maddə. Natrium siklamat şəkərdən 30-50 dəfə şirindir. Qidaları, içkiləri və dərmanları şirinləşdirmək üçün geniş istifadə olunur.

Orqanizm tərəfindən sorulmur və sidiklə xaric olur. Təhlükəsiz gündəlik doza- 1 kq bədən çəkisi üçün 10 mq.

Tədqiqatlar göstərdi ki, natrium siklamat siçovullarda sidik kisəsi xərçəngi riskini artırır, lakin epidemioloji məlumatlar insanlarda oxşar riski dəstəkləmir.

Natrium siklamat kimi qeydiyyatdan keçmişdir qida əlavəsi E952 , 55-dən çox ölkədə (Avropa İttifaqı ölkələri daxil olmaqla) icazə verilir. Natrium siklamat 1969-cu ildə ABŞ-da qadağan edilmişdi və hazırda qadağanı ləğv etməyi düşünür.

Həmçinin, bəzi insanların bağırsaqlarında emal edə bilən bakteriyalar var natrium siklamatşərti olaraq teratogen olan metabolitlərin əmələ gəlməsi ilə, buna görə də hamilə qadınlar üçün qadağandır(xüsusilə hamiləliyin ilk 2-3 həftəsində)

saxarin

Orto-sulfobenzoy turşusu imid, 2-sulfobenzoy turşusu imid, orto-sulfobenzimid şirin dadlı, suda az həll olunan rəngsiz kristallardır. Satılan "saxarin" kristal hidratdır natrium duzu, şəkərdən 300-500 dəfə şirindir. Saxarin orqanizm tərəfindən sorulmur (sidiklə xaric olunur).

saxarin diabet üçün şəkər əvəzinə, həmçinin şəkər əvəzedicisi kimi istifadə olunur. Qida sənayesində saxarin kimi qeydə alınır qida əlavələri E954 tatlandırıcı kimi. Digər tatlandırıcılar kimi, saxarinin də qidalandırıcı xüsusiyyətləri yoxdur və tipik bir ksenobiotikdir.

saxarin işi zəiflədir həzm fermentləri və fenol və təsir gücündən üstün olan bakterisid xassələri nümayiş etdirir salisilik turşu eyni dozalarda qəbul edilir.

saxarin biotinin udulmasına mənfi təsir göstərir, bağırsaq mikroflorasını maneə törədir və sintezinin qarşısını alır. Buna görə də şəkərlə birlikdə saxarinin sistematik istehlakı risk faktorudur. hiperqlikemiyanın meydana gəlməsi. Səbəb zənciri: (şəkərlə müntəzəm olaraq saxarinin qəbulu) → (biotinin udulmasının pisləşməsi + sintezin ləngiməsi) → (biotin-avitaminoz) → (orqanizmdə qlükokinaza sintezinin azalması) → (Hiperqlikemiya).

saxarinÜmumdünya Səhiyyə Təşkilatının Qida Əlavələri üzrə Birgə Ekspert Komitəsi (JECFA) və Qida Əlavələri üzrə Elmi Komitə tərəfindən təsdiq edilmişdir. qida məhsulları Avropa Birliyi, 90-dan çox ölkədə (Rusiya daxil olmaqla) təsdiq edilmişdir. JECFA tövsiyə olunan məqbuldur gündəlik doza 1 kq insan bədən çəkisi üçün 5 mq miqdarda. Hesab edilir ki, bu doza müşahidə olunarsa, məhsul sağlamlıq üçün təhlükə yaratmır.

Hazırkı qida istifadəsi saxarinüçün tatlandırıcılar istehsal olunsa da, çox azaldı saxarin (Sukrazit) və içkilərdə və bəzi digər məhsullarda tatlandırıcıların qarışıqları istifadə olunur, çünki özü istifadə edildikdə o qədər də xoş olmayan metal dad verir.

Fruktoza

Arabino-heksuloza, levuloza, meyvə şəkəri - monosaxarid - ketoheksoza, canlı orqanizmlərdə yalnız D-izomer var - demək olar ki, bütün şirin giləmeyvə və meyvələrdə sərbəst formada, monosaxarid vahidi kimi saxaroza və laktulozanın bir hissəsidir.

Əsrlər boyu indiki Braziliya və Paraqvay ərazisində Quarani hinduları yemək üçün bəzi növlərdən istifadə edirdilər. steviya, xüsusilə Stevia rebaudiana çağırdıqları ka'a he'ê(“şirin ot”) mate və digər dərman çayları üçün tatlandırıcı kimi, mədə yanması və digər xəstəliklərin müalicəsi üçün.

Son zamanlarda, aşağı karbohidratlı və aşağı şəkərli diyetlərin artan ehtiyacları səbəbindən bir tatlandırıcı olaraq steviya yenidən diqqət çəkdi. Yaponiyada tatlandırıcı kimi, ABŞ və Kanadada isə geniş istifadə olunur qida əlavəsi. Tibbi tədqiqat istifadəsində də yaxşı nəticələr göstərmişdir steviya piylənmə və hipertansiyonun müalicəsi üçün.

Ekstraktlara steviozidlər deyilir steviozidlər) və rebaudiozidlər (ing. rebaudiozidlər), saxarozadan 250-300 dəfə şirin olduğu ortaya çıxdı. Üçün şirinlik hissi steviya Adi şəkərdən daha yavaş gəlir, lakin daha uzun müddət davam edir. Bununla belə, xüsusilə yüksək konsentrasiyalarda, acı bir dad və ya biyan qalığı ola bilər.

qanda qlükoza miqdarına əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərmir və bu səbəbdən diabet və digər karbohidratlı pəhrizlərdən əziyyət çəkənlər üçün göstərilir. steviyaÜmumi bazarın 40%-i

Yaponiyaya aiddir - başqa yerlərdən daha çox. « 2006-cı ildə Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) heyvanlarda və insanlarda steviosid və steviol ilə bağlı son eksperimental tədqiqatların hərtərəfli qiymətləndirilməsini apardı və belə nəticəyə gəldi ki, steviosides və rebaudiosides A in vitro və in vivo qeyri-genotoksikdir, steviolun və onun bəzi oksidləşdirici törəmələrinin genotoksikliyi, in vitroda ifadə edilir. təbii şərait» tapılmadı « . Hesabatda həmçinin kanserogenliyə dair heç bir dəlil tapılmadı. Daha sonra hesabatda qeyd olunub» stevioside hipertoniya və ya tip 2 diabetli xəstələrdə farmakoloji təsirin sübutunu nümayiş etdirdi

və əlavə tədqiqatlar maddənin düzgün dozasını təyin etməlidir. Fruktoza Təhlükəli olmayan şirniyyatların quru qalığında nəyimiz var?

Və . Fruktoza