Karkas qüsurları
Karkas üzərində qanaxma, divarın bütövlüyünün pozulması nəticəsində toxumaların qalınlığında və ya təbii boşluqlarda qan yığılması olan karkasda bir qüsurdur. qan damarı və ya onun keçiriciliyi
Kəskin qanaxma karkasın qüsurudur ki, bu da kapilyarların yaxınlığındakı toxumada diametri 3 mm-ə qədər olan nöqtələr və ya ləkələr şəklində qanaxmadır.
Karkas üzərində göyərmə, qan damarının divarının bütövlüyünün və ya onun keçiriciliyinin pozulması nəticəsində dərinin və ya selikli qişanın qalınlığına qanın nüfuz etməsi olan karkasda bir qüsurdur.
Qeyd: göyərmə qanaxmanın bir növüdür
Karkasın göyərməsi karkas qüsurudur, mexaniki təsir nəticəsində qanaxma olan karkas sahəsidir.
Qeyd: qanaxmalar təkcə intravital yolla deyil, 1-2 gün ərzində ürək dayanmasından sonra da baş verə bilər.
Karkasın mexaniki travması karkasın qüsurudur ki, bu da toxuma strukturunun pozulması və onlarda intravital mexaniki zədələnmə və ya heyrətləndirmə nəticəsində qanaxma olan sahədir.
Ətdə texnoloji qüsurlar
Cəmdəklər və qalıqları olan yarım cəsədlər daxili orqanlar, dərilər, qan laxtaları, saçaq (asılmış əzələ və yağ toxuması), kir, qançırlar və qançırlar, kəsim və kəsmə sexindən buraxılmamalıdır; pərakəndə ticarət və ictimai iaşə obyektlərində satışına icazə verilmir. Soyuduculara yalnız müvafiq sənədlər hazırlanmaqla təcrid olunmuş saxlama üçün qəbul edilir. Bu ət ət sənayesi müəssisələrində emal edilməli, burada cəmdəklərin ilkin müalicəsi baytarlıq-sanitariya xidmətinin nəzarəti altında aparılmalıdır.
Pərakəndə ticarətə və ictimai iaşəyə ətin verilməməli, qida məqsədləri üçün sənaye emalına göndərilməli olduğu texnoloji qüsurları sadalayaq. Köklük işarəsinin yanında “PP” möhürü qoyulur:
. dəriləri çıxararkən ətdən və yağ tökülməsindən təmizlənmə. Soyarkən, onlar kəsilir yumşaq parçalar, cəmdəklərin keyfiyyətini aşağı salan (yarım karkas); bundan əlavə, səthi fasyası olmayan sahələr (quruyan qabıq) daha pis saxlanılır. Yer səthinin 15%-dən çoxu soyulmuş və dərialtı piyləri soyulmuş mal əti yarım cəmdəkləri və dörddəbirləri (qoyun əti - səthin 10%-i). Yarım cəmdəklərin səthinin 10%-dən çox hissəsini kəsilmiş donuz əti və səthinin 15%-dən çox hissəsində dərialtı piy soyulmuş;
. onurğa boyunca yanlış kəsilmiş yarım cəmdəklər (kəsilmiş xəttin əyriliyi ilə) bütün fəqərələri və ya onların əzilməsini tərk edərək;
. boyun bölgəsində qaralmış, lakin təzə ət. Kəsmə sahəsində, artıq qeyd edildiyi kimi, damarlar qanla doldurulur, çünki qanaxma kəsilmiş xəttdən yuxarı boyunda aparılır.
Ətin saxlanmasında qüsurlar
Ətdə müxtəlif arzuolunmaz proseslər baş verə bilər ki, bu da onun təravətini, qida və kulinariya xüsusiyyətlərini itirməsinə səbəb olur. Bir qayda olaraq, bu dəyişikliklər ətə nüfuz edən mikrofloranın həyati fəaliyyəti nəticəsində baş verir.
Ətin aşılanması adətən heyvanın kəsilməsindən sonra ilk saatlarda ətin havasız otaqda 18-20 ° C-dən yuxarı temperaturda düzgün saxlanmaması nəticəsində, həmçinin soyutma və ya dondurma şəraiti pozulduqda baş verir.
Tez-tez təzə ət sıx, hava keçirməyən bir qaba qoyulduqda və istilik tez və bərabər şəkildə çıxarılmadıqda aşılanır. Qeyri-kafi ventilyasiya oksidləşdirici prosesləri azaldır, nəticədə turşu və pis qoxulu maddələrin yığılması ilə glikogenin anaerob parçalanması baş verir.
Xarakterik xüsusiyyətlər aşılayıcı əzələlərin solması, qəhvəyi-qırmızı və ya bozumtul rəngdə yaşılımtıl rəngə boyanması, məzmunun qoxusunu xatırladan güclü turşu qoxunun görünüşüdür. mədə-bağırsaq traktının böyük mal-qara, sahənin əyri konsistensiyası.
Qaralma əlamətləri olan ət düzəldilə və yeyilə bilər. Bunun üçün kiçik parçalara kəsilir və havada yaxşı havalandırılır. Yaşıl sahələr təmizlənir. Əgər qaralma əlamətləri 24 saat ərzində yoxa çıxmazsa, ət yemək üçün istifadə edilməməlidir.
Saxlanma şəraiti pozulduqda, xüsusən də saxlama yerlərində temperatur və havanın rütubəti dəyişdikdə ətin dilimlənməsi müşahidə olunur. Aşağı temperaturlara davamlı olan selik əmələ gətirən bakteriyalar 0°C-də belə yaxşı inkişaf edir. Çox vaxt mucus prosesləri bütün karkasda və ya qanla çirklənmiş yerlərdə, qıvrımlarda (boyun, cinah, çiyin bıçağı, daxili tərəflər sinə və qarın boşluqları). Ətin səthi yapışqan, boz-ağ, bəzən xoşagəlməz turş-küf qoxusu alır. Mucus əmələ gətirən mikroorqanizmlər ətin dərin təbəqələrinə nüfuz etmir, buna görə qüsur yalnız səth qatına təsir göstərir. Bununla belə, belə ət saxlanıla bilməz, onu su və ya 15-20% duz məhlulu ilə yuyulmalı, sonra qurudulmalı və havalandırılmalıdır. Xüsusilə selik və ya qoxunun tələffüz edildiyi yerlər təmizlənir. Ət tez birinci xörəklərin hazırlanması üçün istifadə edilməli və ya istehsal prosesində yüksək temperatura məruz qalma da daxil olmaqla ət məhsullarına emal üçün göndərilməlidir.
Bəzən mucus içərisində olur ilkin mərhələ digər mikrofloranın səbəb olduğu, əti təşkil edən toxumaların parçalanmasına səbəb olan çürümə. Belə hallarda, mucus küf, çürük və ya qoxulu bir qoxu ilə müşayiət olunur.
Ətin qəliblənməsi səthdə kif göbələklərinin inkişafı nəticəsində baş verir. Ətin yetişmə prosesində, nisbətən aşağı rütubətdə (75%), sıfırdan aşağı temperaturda, havanın zəif havalandırılmasında və ətin uzun müddət saxlanması zamanı turşu mühitin mövcudluğunda qəliblər yarana bilər. Səthdə müxtəlif formalı və rəngli koloniyalar əmələ gəlir: ağ, boz-yaşıl, tünd yaşıl, qara, dəyirmi, məxmər və s.. Kalıp qələvi məhsulların əmələ gəlməsi ilə zülalların parçalanması ilə müşayiət olunur və bununla da inkişafı üçün şərait yaradır. çürütmə mikroflorası. Yağların parçalanması ətin görünüşünün dəyişməsinə və küf qoxusunun yaranmasına səbəb olur.
Əti qiymətləndirərkən prosesin intensivliyi və dərinliyi nəzərə alınır. Əgər ət yalnız səthdə kifdən təsirlənirsə, o zaman 20-25% xörək duzu və ya 3-6% natrium məhlulu ilə yuyulur. sirkə turşusu sonra havalandırma və qurutma. Küf ətə dayaz şəkildə (0,5-1 sm) nüfuz edərsə, təsirlənmiş hissələr təmizlənməlidir və güclü duzlu su ilə yuyulmalıdır. Şiddətli təsirlənmiş və ya küflü ətin yeyilməsinə icazə verilmir.
Ətin turşlanması ətin xoşagəlməz turş qoxusunun alınmasıdır ki, bu da cəsədin zəif qanaxması, yüksək rütubət və ya aşağı temperaturda saxlanması nəticəsində turşu əmələ gətirən bakteriyalar tərəfindən törədilir. yüksək temperatur Oh. Eyni zamanda, ət yumşalır, boz rəng görünür və pis iy. Qüsur insanlar üçün təhlükəli deyil, əti su ilə yumaqla düzəldilə bilər.
Çürümə, müxtəlif çürük mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti nəticəsində yaranan zülalın parçalanmasının mürəkkəb bir prosesidir, inkişafı müəyyən şərtlərdə baş verir: yüksək temperatur, yüksək rütubət və oksigenə çıxış. Çürümə müxtəlif aralıq və son parçalanma məhsullarının əmələ gəlməsi və yığılması ilə müşayiət olunur ki, bunların arasında zəhərli, pis qoxulu, uçucu və digər maddələr də var. Gigiyena qaydalarına əməl edilmədikdə ətin ən yüksək mikrobioloji çirklənməsi müşahidə edilir. Ətdə birləşdirici toxuma və qan tərkibinin artması sürətlə xarab olmasına səbəb olur. Belə ət kəsilməzdən əvvəl zəif qidalanan, xəstə və ya yorğun heyvanlardan alınır. İlkin xarab olan ət sonrakı mərhələdə olduğundan daha təhlükəlidir. Bu, çürümə prosesi dərinləşdikcə daha az zəhərli olanlara çevrilən aminlər və bakterial toksinlər kimi çürük maddələrin yığılması ilə izah olunur. Eyni zamanda, karbohidratların fermentasiyası və yağların oksidləşməsi baş verir. Çürümə toxuma strukturunda və fiziki-kimyəvi parametrlərdə dəyişikliklərlə müşayiət olunur.
Qaralma soyudulmuş və dondurulmuş ətin kifayət qədər hava rütubəti olmayan və saxlanması zamanı nəmin intensiv buxarlanması nəticəsində rəngləndirici maddələrin konsentrasiyasıdır. yüksəlmiş temperatur və ya metmioqlobinin əmələ gəlməsi, ən çox servikal bölgədə və göyərmə sahələrində.
Həşəratların izləri - milçəklər və digər həşəratlar ətin üzərində yumurta qoyur, onlardan sürfələr çıxır (yumurta və sürfələr - 15°C-də ölür), həmçinin əti patogen bakteriyalarla yoluxdurur. Həşəratlarla mübarizə aparmaq üçün otaq temperaturu 5 ° C-dən aşağı olmalıdır.
بسم الله الرحمن الرحيم
Haqqında Allah Quranda donuz ətini qadağan edir:
“De: “Mənə vəhy olunana əsasən, mən yalnız ölü heyvanı, qan tökməyi və murdar olan donuz ətini, habelə başqa məqsədlər üçün kəsilmiş heyvanların haram ətini yeməyi haram hesab edirəm. Allah rizası”. Mal-qara, 145 ayə.
Viroloqların fikrincə, donuz ətində çox əhəmiyyətli bir zəhərli amildir yayda donuzların ağciyərlərində yaşayan və demək olar ki, həmişə kolbasalarda olan qrip virusu.
Virus üçün əlverişli şərait ağciyərlərin birləşdirici toxumasıdır ki, burada o, ecleirs (kist) nin görünməz gizli mərhələsində yerləşir. Donuz ətinin gündəlik istehlakı qrip virusunun insan orqanizminə gündəlik daxil olması deməkdir. Kütləvi epidemiyaların baş verməsini yalnız Amerika piyinin istehlakı ilə izah edə bilər ölüm halları və 1-ci dünya müharibəsi illəri. Məlumdur ki, müsəlman ölkələrində Donuz əti yemək üçün istifadə edilmədiyi üçün qrip epidemiyası yoxdur.
Donuz hüceyrəsini hərtərəfli tədqiq etdikdən sonra bütün dünya alimləri yekdil fikrə gəldilər: piyli donuz hüceyrəsi həll olunmur. mədə şirəsi, lakin insan orqanizmində yığılır, əmələ gətirir yad cisim, sonra bədxassəli şişə çevrilir.
Qida ilə birlikdə insan orqanizminə daxil olan heyvan yağları yığılır və mənsub olduqları heyvanın spesifik quruluşuna və biokimyəvi tərkibinə malikdir. Piy anbarlarını yuyan qan onların komponentlərini yüksək molekulyar birləşmələrin əmələ gəlməsi ilə daşıyır. Nəticədə ateroskleroz inkişaf edir, hipertonik xəstəlik,
birləşdirici toxuma (xüsusilə endokrin bezlər) qan təchizatı pisləşir, bu da koronar qan axınının pozulmasına səbəb olur.
Donuz əti ilə digər ətlər arasındakı fərqlər
Donuz ətinin özü olduqca yağlıdır; hətta yağsız donuz əti mal və quzu ətindən fərqli olaraq, əsasən yağ hüceyrələri şəklində çox miqdarda yağ ehtiva edir. Ümumiyyətlə, quzu donuz ətindən xeyli az hüceyrəli yağa malikdir. Bundan əlavə, çoxlu karbohidratlar və zülallar ehtiva edən donuz ətinin bol istehlakı ilə birləşdirici toxuma yağının çökməsi, piylənmənin inkişafı üçün şərait yaradılır.
Trichinillosis qurdları (Trichinella Spratis);
- donuz əti qurdu ( Taenia Solium);
Qurd bədənin tükənməsinə səbəb olur, anemiya, ishal, həddindən artıq depressiya, melankoliya və həzm pozğunluğuna səbəb olur. Sistiserkoz, sürfələrin əvvəlcə qan dövranına daxil olması və sonra insanın bir və ya bir neçə həyati orqanında yerləşməsi deməkdir: beyin, qaraciyər, ağciyərlər, onurğa beyni. Sürfələr böyüyür və kapsullaşır, bu da lazımsız təzyiqə səbəb olur mühit. Nəticədə onlar inkişaf edir təhlükəli xəstəliklər(ishal, həzmsizlik, anemiya, xroniki əlillik).
- dəyirmi qurdlar;
Həzm pozğunluqlarına, appendisitlərə, qaraciyəraltı sarılığa səbəb ola bilər;
- nematodlar.
Anemiya, ödem, ürək çatışmazlığı, yavaş böyümə (zehni və ya fiziki), vərəm, ishal və tifo qızdırması.
Bakterial xəstəliklər:
Vərəm;
Fusiformis necrofurus , həll olunmayan ayaq mantarına səbəb olur;
Xoleraya səbəb olan Salmonella Cholera suis;
paratif;
Brusellyoz.
çiçək xəstəliyi;
Yapon ensefaliti;
Epidemik qrip ( ayaq ağız xəstəliyi).
Yenidoğulmuşlarda qastroenterit, hüceyrə xəstəliyi. " Toxo plazma gundii "- son dərəcə təhlükəli xəstəlik. İnfeksiyaya yoluxmuş qadından doğulan körpə doğumdan sonra həftələr və ya günlər ərzində ölə bilər. Ölümdən qaçaraq, kor və ya kar ola bilər. Yetkinlərdə qaraciyər və dalağın böyüməsi ilə xroniki qızdırma səbəb olur. Pnevmoniya, serebrospinal meningit ölümə və ya səbəbin itirilməsinə səbəb olur. Korluq və karlıq baş verə bilər.
Mütəxəssislərin fikrincə, insanın donuz ətinin hansı hissələrini yeməsindən asılı olaraq, müxtəlif xəstəliklər(öd kolikası, appendisit), həmçinin donuz toksinlərinin tədricən çökməsi səbəbindən tromboz və emboliya kimi ağırlaşmalar. İltihab həmişə baş vermir, lakin daha tez-tez onun selikli və lipid komponentlərinin birləşdirici toxumada çökməsi (kumulyasiyası) özünü göstərir. müxtəlif növlərçöküntülər və sıxılmalar, piylənmə. Ən çox kolbasa yeyənlərdə, xüsusilə vetçina həvəskarlarında ətrafların və çiyin qurşağının deformasiyaya uğrayan silindrik inkişafı baş verir. Belə şəraitdə ehtiyatlar azalır və periferik, beyin və koronar qan dövranı pozulur.
Başın arxasında donuz toksinlərinin çökməsi olan xəstələrin tipik ağrıları ense karbunkulları, çibanlar və hidradenitdir. Xroniki məruz qalma donuz ətinin sistematik istehlakı nəticəsində donuz toksinləri - pozğunluqların əsas səbəbi beyin qan axını, zirzəmi membranında mukopolisakkaridlərin (karbohidratların) yataqları ilə əlaqəli olan vuruşlar. Uzunmüddətli istifadə donuz əti qığırdaq toxumasının selikli qişa ilə əvəzlənməsinə gətirib çıxarır birləşdirici toxumaöz stressinə tab gətirə bilməyən donuz. Artrit və artroz belə yaranır. Leucorrhoea, servikal eroziya kimi xəstəliklər varsa, o zaman bioloji düzgün müalicə edir tam qadağa donuz əti toksinlərinin daha çox qəbulunu dayandırmaq üçün donuz ətinin istehlakı.
Buna görə də, intoksikasiya halında adekvat olmalıdır bioloji müalicə -
Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar sulfuris, Echinacea comp, Traumeel . Nəzərə almaq lazımdır: çöl donuzlarının əti ev donuzları kimi zəhərlidir, yeganə fərq birincinin daha az yağ olmasıdır. Bir insanın orta bioloji yaşı 150 ildir. Uzun ömürlülərin donuz əti yemədiyi və hər zaman sağlam olduğu Qafqaz, Türkiyə, İslam ölkələrinin sakinləri ona yaxınlaşır. Başqa müasir aspekt donuz ətinin aşağılığı. Baytarlıq nəzarətinə görə, donuz ətinin təxminən 20% -i açıq sulu görünüşə malikdir, 5% -i tünd qırmızıdır. Hər iki növ ətin kəskin şəkildə dəyişmiş pH (turşuluq səviyyəsi) və buna görə də suyun tərkibi, elektrolitləri, dadı və saxlama müddəti fərqlidir. Kəsmədən 24 saat sonra ilk dəfə baş verən biokimyəvi proseslər oksidləşmə dərəcəsini müəyyən edir əzələ kütləsi. Belə ki, həssas heyvanlarda kəsilmədən əvvəl stress (daşıma, yükləmə və s.) əzələlərdə ATP və qlikogenin əmələ gəlməsinin artmasına səbəb olur. Bundan əlavə, bu dövrdə laktik turşu əzələləri qana buraxır ki, bu da ətin pH-nı su tərkibli ətin artması istiqamətində kəskin şəkildə dəyişdirir, əksinə, laktik turşu əzələlərdə qalır və buna görə də aşağı pH-a malikdir. Adətən kəsimdən sonra pH 7,2, 6-10 saatdan sonra isə 5,4-5,8 olur. Müqayisə üçün: mal ətində 12-24 saatdan sonra 5,3-5,7-dir. Tünd ət çətinliklə pH 6.2-ə çatır. Onun keyfiyyəti aşağıdır. Susuzdur və tünd qırmızıdır.
Alimlərin fikirləri
Yapon alimləri donuz ətini sübut ediblər artan miqdarda karbamid və hormon ehtiva edir və onu yemək qocalmanı sürətləndirir insan bədəni. Amerikalı biokimyaçılar donuz ətində hüceyrələrin qocalma prosesinə stimullaşdırıcı təsir göstərən siandelini aşkar ediblər.
İngilis tədqiqatçıları donuz əti yağının odadavamlı olduğunu iddia edirlər və onu çox bişmiş formada istifadə etmək arzuolunmazdır, çünki yüksək temperatura məruz qaldıqda xərçəng hüceyrələrinin inkişafına kömək edən xilaminlər və digər parçalanma məhsulları əmələ gəlir.
Bundan əlavə, bir çox elm adamı donuz ətinin tərkibində olduğunu sübut etdi böyük məbləğ aterosklerozun və ürək-damar sisteminin digər xəstəliklərinin inkişafına kömək edən xolesterol.
Amerikalı bioloq Benjamin Ryder özünəməxsus bir kəşf etdi - o, bir donuzun sürətlənmiş metabolizmə malik olduğunu, həmçinin adrenalin və digər bioloji aktiv elementlərin sintezinin artdığını aşkar etdi və buna görə də bu heyvanın ətini yeməyi tövsiyə etmir.
Bişmiş ət (ru_kitchen-də ikiqat), amma əvvəlcədən moderasiya var və məlum deyil... Qonaqların işğalı gözlənilir və isti yemək kimi sobada ət parçalarını bişirmək istəyirəm (qaz sobası, termometr yoxdur) . Mövcud ət: donuz əti, boyun, nazik qırmızı ət
boyun və chanterelle
bir donuz boyun var 4,5 kq. və təxminən 1,5 kq təzə donmuş chanterelles. Mən yalnız bişirmək üçün bir donuz, kartof ilə qızartmaq üçün xanterelles aldım. Ancaq sonra chanterelles ilə donuz bişirmək üçün parlaq bir fikir gəldi. Ancaq qorxuram ki, donuz əti bişərkən chanterelles yanacaq. Bəlkə içəri
2 nömrəli uğursuz kabab
Uğursuzluğumu təhlil etməyimə kömək edin: bir donuz boyun tapdım və marinadın tərkibini dəyişdirdim: arağı çıxardım və pomidorla əvəz etdim. pomidor suyu. Mən bunu bir dəfə etmişəm ( ən yaxşı təcrübə) və ləzzətli idi (amma ət başqa qəssabdan idi və ət deyil, ət idi). Arağın faydasız olduğu ortaya çıxdı.
Donuz qıyması, donuz doğraması
Bu mövzunu bişirmək istərdim, amma ət bişirməkdə təcrübəm yoxdur, bir tikə donuz əti, düz əlim, çox arzum və vaxtım var. Bu yeməyi mümkün qədər dadlı etmək üçün necə məsləhət verin. Yeniləmə: Ümumiyyətlə, yaxşı bir ət parçasından bundan başqa nə hazırlana bilər?
*silahı təmizləyir*
5 gün əvvəl 3 kq ət aldım və axmaqcasına unutdum, soyuducuda alt rəfdə qoydum. Elə indi açdım ummm, ətdən ətin qoxusu gəldi. Bir şəkildə xilas etmək mümkündür. Yoxsa itim kral şam yeməyi verəcək?
İstər qan-qırmızı biftek, istərsə də ağ ətli toyuq, sizin üçün əlverişli olan üsulla bişirilmiş olsun, sonda mədəmiz nəyi həzm edib parçaladığına əhəmiyyət vermir. Bəs niyə biz xam məhsulun estetik cəhətdən cəlbedici görünməsindən və heç olmasa orijinal rəngi ilə bizi sevindirməsindən belə narahat oluruq? Bu, müəyyən edilmiş rəng nümunələrindən istifadə edərək ətin təravətini və keyfiyyətini vizual olaraq qiymətləndirmək vərdişinə aiddir. Səbətə mütləq tünd qırmızı ət ətini qoyacağıq, kənarları qaralmış qiymə bizi xəbərdar edəcək, amma çoxları göy qurşağının bütün rəngləri ilə parıldayan bir ət parçasına belə baxmayacaq. Və tamamilə boş yerə! Göründüyü kimi, əksəriyyətin təzə ətin hansı rəngdə olması lazım olduğunu başa düşməsində bir çox mübahisəli məsələlər var.
Bu gün biz konkret nümunələrdən istifadə edərək hər şeyi aydınlaşdırmağa çalışacağıq. qaranlıq ləkələrətin rəngi ilə bağlı sual-cavab formatında təqdim etmək.
Ətin rənginə nə təsir edir?
Əvvəlki materiallardan birində biz “hər hansı bir heyvanın (və balığın da) ətinin rənginin içindəki qırmızı və ağ əzələ liflərinin nisbətindən asılı olduğunu” anladıq. Belə ki, atlar, inəklər və digər aktiv heyvanlar çoxlu oksigenə və buna görə də çoxlu mioqlobinə ehtiyac duyurlar. Toyuq əzələləri nəzərəçarpacaq dərəcədə daha az oksigenə ehtiyac duyur, bu da bunu izah edir açıq rəng onun əti.
Bütün bunlar məhsulun təzəliyi və hətta yemək üçün uyğunluğu haqqında fikirlərimizi dəqiq şəkildə formalaşdıran çalarları deyil, yalnız rəngin özünü izah edir. Onlar, öz növbəsində, heyvanın növündən, yaşından və cinsindən, həmçinin onun pəhrizindən və əslində hərəkətlilik səviyyəsindən asılıdır.
Həmçinin, ət və ya ət məhsulu soyuducuda saxlandıqdan sonra rəngini dəyişə, bir qədər açıq və ya tündləşə bilər ki, bu da özlüyündə məhsulun xarab olduğunu göstərmir.
Havanın olmaması rəngə necə təsir edir?
Tez-tez ət müasir insana artıq hermetik şəkildə qablaşdırılmış, möhürlənmiş şəkildə gəlir və satıcı onun iştahaaçan görünməsinə hamıdan çox maraqlıdır. Buna görə də, onlar ətin orijinal zəngin bənövşəyi rəngini qorumaq üçün mümkün qədər tez vakuumla qablaşdırmağa çalışırlar. Eyni zamanda, oksigenlə təmasda olmuş parçalar və ya qiymə miyoqlobin zülalının oksidləşməsi səbəbindən qırmızı-qəhvəyi rəng əldə edir. Ancaq fabrik qablaşdırmasını açdıqdan dərhal sonra mətbəxinizdə dükandan alınmış qiymənin tez bir zamanda qaralması, görünən görünüşünü itirməsi və saxlama şərtlərinə əməl olunarsa, əlbəttə ki, pisləşməyəcəyi ehtimalı çox azdır.
Dondurma ətin rənginə necə təsir edir?
Düzgün dondurulduqda, ət yaxşı qablaşdırıldıqda, büküldükdə və dondurucuya yerləşdirildikdə, yalnız cüzi rəngin dəyişməsi və qaralması mümkündür. Əlbəttə ki, bu heç bir şəkildə məhsulun təhlükəsizliyinə təsir göstərmir, lakin bu tələblərə və məhdudiyyətlərə əməl edilmədikdə, məsələn, dondurma dövründə ətin səthi dondurucu olduğunu göstərən quru ağ ləkələrlə örtülə bilər. yandırmaq. Onlar da əvvəlki dadın olmaması və istisna olmaqla, heç bir təhlükə yaratmırlar artan quruluq parçanın qalan hissəsi ilə müqayisədə. Hazır ətin bütövlüyündən çox narahat deyilsinizsə, o zaman şaxtadan zədələnmiş sahələri sadəcə kəsməklə problem asanlıqla həll edilə bilər.
İçi çəhrayı olan qiymə kotleti hazır hesab etmək olarmı?
Bəli. Kıyılmış mal əti təhlükəsiz bişirildikdən sonra içərisi çəhrayı ola bilər. Çəhrayı rəng, artıq bildiyimiz kimi, qırmızı və ya qırmızıdan məsul olan istilik və miyoqlobin arasındakı reaksiya səbəbindən görünür. çəhrayı rəng. Bu, nitril tərkibli tərəvəzlər ətlə bişirildikdə də baş verə bilər.
Təhlükəsizliyi və hazırlığını rəngə görə qiymətləndirmək mümkün olmadığı üçün qiymə ətini hazırlayarkən qida termometrindən istifadə etmək vacibdir. Kotletin içindəki zərərli bakteriyaların məhv olmasını təmin etmək üçün mərkəzdə temperatur 71-75 °C-dən çox olmalıdır.
Göy qurşağı rəngli ətin səbəbi nədir?
Ətin tərkibində dəmir, yağ və digər birləşmələr var. İşıq parçaya dəydikdə, təbiətdə olduğu kimi göy qurşağı rənglərinə bölünür. Burada vəziyyət bir az daha mürəkkəbləşir. müxtəlif dərəcələrdə səthdəki maddələrdə işığın sınması.
Bundan əlavə, ətdə müxtəlif piqmentlər var ki, onlar yemək zamanı ona iridescent və ya yaşılımtıl rəng verə bilər. Ətin möhürlənməsi və işıqdan uzaq saxlanması bu vəziyyətin qarşısını alır. Ancaq bu və ya digər şəkildə, bu "rənglilik" təzə ətin keyfiyyətinə və ya təhlükəsizliyinə təhlükə yaratmır.
Kolbasa məhsullarının güclü rəngsizləşməsinə nə səbəb olur?
Elə oldu ki kimyəvi maddələr, konservasiya, oksigen nasosu, eləcə də ultrabənövşəyi işıq - bunlardır əmin yollar məhsulu xarab olmaqdan qorumaq. Ancaq işığa və oksigenə məruz qalma oksidləşməyə səbəb olur ki, bu da rəng piqmentlərinin, xüsusən də ətin kolbasa məhsullarına emalı zamanı "qırılmasına" səbəb olur.
Bu proseslərdə istifadə edilən qoruyucu məhlullar hər bir fərdi istehsalçıya xasdır. fərqli tərkib və təbii ki, onlar kölgəni müxtəlif yollarla dəyişirlər. Ancaq bəzi şeyləri hələ də ümumiləşdirmək olar. Beləliklə, adətən xam donuz əti olur Boz, lakin kolbasa məhsullarında açıq çəhrayı olur.
Bir çoxumuzun dondurucumuzda dondurulmuş qida ehtiyatı var. Bu rahatdır: tez-tez ərzaq mağazalarına baş çəkməyə ehtiyac yoxdur. Ət xüsusilə uzun müddət dondurucuda saxlanıla bilər. Bununla belə, bəzən düzgün olmayan saxlama şəraiti səbəbindən onun üzərində xüsusi boz ləkələr görünə bilər görünüş yanığa bənzəyir. Bu gün ətin təzəliyini qorumağa kömək edəcək dondurucuda saxlama qaydaları haqqında danışacağıq, faydalı xüsusiyyətlər, həm də ləkələrin əmələ gəlməsinin qarşısını alır, yəni "şaxta yanması".
Ətin üzərindəki donma ləkələrinin səbəbləri
Uzun müddət dondurulduqdan sonra ətin üzərində tünd boz ləkənin olması onu göstərir yanlış şərtlər saxlama Xaricdə bu effekt zahirən yanıqlara bənzəyən ləkələrin xüsusi rənginə görə “Dondurucu yanığı” adlanırdı. Ölkəmizdə “büzülmə” termini geniş yayılıb.
Şaxta yanığı, səthdən nəmin buxarlanması səbəbindən dondurulmuş qidaların üzərində əmələ gələ bilən quru sahədir. Bu, qida hava keçirməyən qablaşdırma olmadan dondurucuda saxlandıqda baş verir. Soyuq havaya məruz qalan ərazilər qara-boz rəngli ləkələr formasını alır, nəmini itirir və dadını dəyişir. Ətin üzərində ləkələr daşınma zamanı temperaturun dəyişməsi və ya satış və ya istehsal zamanı düzgün qablaşdırılmaması səbəbindən də yarana bilər.
Ləkəli ətin iştahasız görünməsinə baxmayaraq, onu yemək olar. Bənzər bir təsir, qablaşdırılmamış vetçina parçası uzun müddət havada qaldıqda müşahidə olunur. Əslində, tərkibində su olan istənilən qida otaq temperaturunda nəmini itirir və iştahsız olur.
Möhürlənmiş qablaşdırma tünd boz ləkələrin qarşısını almaq üçün universal bir üsuldur
Dondurma əslində nəmin buxarlanmasının qarşısını alır, çünki yeməyin içindəki su donur və buza çevrilir. Bununla belə, dondurulmuş qidalar da büzülməyə məruz qala bilər. Ola bilsin ki, dondurucuda mənfi 18°C temperaturda saxlanılan buzun ölçüsünün getdikcə kiçikləşdiyini görmüsünüz. Bunda mistik bir şey yoxdur, oxşar təsir yod kristalları qızdırıldıqda baş verir. Maddənin üç halı olduğuna öyrəşmişik: bərk, maye və qaz halında. Qaydaya istisna yoddur. Sublimasiya edə bilər, yəni bərk haldan qaz halına keçə bilər. Eyni proses dondurucuda buzla baş verir.
Həll:Şaxta yanıqlarının (müxtəlif ləkələrin) görünməməsi üçün qidaları bir-birindən ayrı olaraq dondurucuda saxlayın, onların hər birini hava keçirməyən qablaşdırmaya qoyun: məsələn, xüsusi dondurucu torbalardan istifadə edin. Bu vəziyyətdə, büzülmə ehtimalı minimaldır.
Dondurulmuş qidaların saxlanmasına həmişə diqqət yetirməyinizi və hava keçirməyən qablaşdırmadan istifadə etməyi tövsiyə edirik. Bu tövsiyəyə əməl etməklə siz dondurucuda bir neçə ay saxladıqdan sonra belə onların keyfiyyətini və təravətini saxlaya bilərsiniz.
