Duz ağ ölümdür, şəkər isə şirindir. Endokrinoloq, tibb elmləri doktoru, piylənmə probleminə dair bir neçə kitabın və məşhur mühazirələrin (“Şəkər: acı həqiqət”, “Yağ şansı: fruktoza 2.0”) müəllifi Robert Lustiq belə deyir. Onun fikrincə, istehsalçılar bütün məhsullara, hətta “sağlam” məhsullara şəkər əlavə edirlər ki, bu da fəlakətə səbəb ola bilər. Niyə? Dr. Lustiqin cavabı kəsilmənin altındadır. Şəkər piylənməyə kömək edir Orta Amerikalının hər gün istehlak etdiyi kalorilərin 13%-i şəkərdəndir. Gündə 22 çay qaşığı (yemək vasitəsilə gün ərzində istehlak edilən bütün saxaroza əlavə etsəniz). Norm qadınlar üçün 6, kişilər üçün 9-dur. Ancaq artıq kilolarınız üçün qida sənayesini günahlandırmaq axmaqlıqdır. Lustiqin sözlərinə görə, salata nə ilə ədviyyat verəcəyini adam özü seçir - şirin sous və ya zeytun yağı. Şəkər beynimizi aldadır Saxaroza iki monosaxariddən ibarətdir - qlükoza və fruktoza. Sonuncu orqanizmin aclıq hormonuna (leptin) qarşı müqavimətini artırır. Tipik olaraq, insan çox yüksək kalorili yemək yeyəndə iştahına nəzarəti itirir. Amma araşdırmalar göstərib ki, fruktoza beynimizi də aldadır. Leptin bədənin enerji mübadiləsini tənzimləyir və beynə deyir: “Mən toxam”. Fruktoza leptinin beyinə daxil olmasına mane olur və doyumsuzluq hissi yaradır. Şəkər qocalığın katalizatorudur Doktor Lustiqin sözlərinə görə, şəkər qocalma prosesinə mühüm töhfə verir, çünki saxaroza molekulunun 50%-ni təşkil edən fruktoza oksigen radikallarını buraxır və bu da öz növbəsində inkişaf sürətini sürətləndirir. və hüceyrələrin ölümü, həmçinin inkişafı təşviq edir xroniki xəstəliklər(tip 2 diabetes mellitus, ürək-damar və digər xəstəliklər). Eyni zamanda, Lustig xəbərdarlıq edir ki, şəkər və onunla birlikdə qocalıq bəzən gözlənilməz məhsullarda "gizlənir". Məsələn, ketçup və tomat pastası. Şəkər – bədənimizi “paslayır” Şəkər zülallarla qarşılıqlı əlaqədə olduqda bədəndə “Maillard” reaksiyası baş verir. At normal şərait bu reaksiyanın sürəti o qədər aşağıdır ki, onun məhsullarını çıxarmaq üçün vaxt var. Ancaq qan şəkərinin səviyyəsi nə qədər yüksək olarsa, reaksiya sürəti bir o qədər tez olur. Reaksiya məhsulları yığıldıqca orqanizmin fəaliyyətində çoxsaylı pozulmalara səbəb olur. Xüsusilə, Maillard reaksiyasının bəzi gec məhsullarının yığılması təhrik edir yaşa bağlı dəyişikliklər toxumalarda. Sözün əsl mənasında, "paslanırlar". Lustiqin fikrincə, özünüzü şirin bir şeylə müalicə etmək vərdişi bu prosesi dəstəkləyir və sürətləndirir. Şəkər qaraciyərdə piylərin yığılmasına səbəb olur.Qaraciyər piylənməsi qaraciyər hüceyrələrində yağ yığılması nəticəsində yaranan metabolik pozğunluqdur. Steatozun əsas səbəblərindən biri balanssız pəhriz. Həddindən artıq şəkər istehlakı ilə qaraciyər onun emalının öhdəsindən gələ bilmir. Mədəaltı vəzi köməyə gəlməyə çalışır və əlavə insulin istehsal etməyə başlayır. Bu, alkoqolsuz steatoz (qeyri-alkoqol yağlı qaraciyər xəstəliyi) adlanan xəstəlikdir. American Journal of Clinical Nutrition tərəfindən aparılan bir araşdırma, şirniyyatlardan gündə 1000 əlavə kalori qəbul edən insanların yalnız 2% olduğunu göstərdi. artıq çəki, lakin 27% hallarda qaraciyərdə yağ yığılması var. Şəkər "dərman"dır Dopamin "arzu hormonudur". Bu, beynin mükafatlandırma sisteminin mühüm hissəsidir. Dopamin cinsi əlaqədə olduqda və ya yemək yeyərkən həzz duyğularına səbəb olur Dadlı yemək. Psixoloji baxımdan dopamin bizim motivatorumuzdur. İnsanda bu hormonun istehsalı pozulursa, heç nə istəmir, heç nədən məmnunluq duymur. Şəkər dopamin istehsalını təşviq edir. Eyni zamanda, bədən tədricən şirin "iynəyə" bağlanır və daha böyük dozalar tələb edir, əks halda həzz gəlməyəcək. Şəkər arterial öldürücüdür Endotel qan damarlarının daxili səthini örtən hüceyrələrdir və limfa damarları, həmçinin ürək boşluqları. Endotel bir sıra vacib funksiyaları yerinə yetirir: qanın laxtalanmasına nəzarət, qan təzyiqinin tənzimlənməsi və s. Endotel kimyəvi zədələnməyə həssasdır, bu da öz növbəsində şəkərin səbəb ola bilər. Daha doğrusu, tərkibində olan qlükoza. Qan damarlarının divarlarına "yapışır", endoteli oksidləşdirir və məhv edir. Lüstiqin sözlərinə görə, şəkər hətta mağazadan yarım bişmiş formada alınan ətin tərkibində olur. Sağlam qalmaq və özünüzü qorumaq üçün həddindən artıq istehlakşəkər, o, tövsiyə edir: yarımfabrikat almayın; etiketləri diqqətlə oxuyun; təbii (üzvi) məhsullar yeyin; 10 qramdan çox olmayan şəkərlə yoğurt almaq (məsələn, yunan); limonadını təbii şirələrlə əvəz edin. Gündə nə qədər şəkər istehlak edirsiniz?
Şirniyyatın zərərləri ilə bağlı müzakirələr bu günə qədər davam edir. Çox şirniyyat yeyən insanların 2-ci tip şəkərli diabet, ürək xəstəliyi və hətta xərçəngə tutulma riski daha yüksəkdir... Amma şəkərin günahı olmaya bilər. Ən son elmi araşdırmalar bizə nə deyir?
İndi təsəvvür etmək çətindir, amma vaxt var idi ki, insanlar yalnız ilin bir neçə ayı, meyvələr yetişəndə şəkər əldə edə bilirdilər. Tutaq ki, 80 min il əvvəl uzaq əcdadlarımız, ovçularımız və toplayıcılarımız nadir hallarda meyvə yeyirdilər - quşlar onlar üçün ciddi rəqabət aparırdılar.
İndiki vaxtda şəkərə çıxış qeyri-məhduddur və il boyu - sadəcə qazlı içki içmək və ya qarğıdalı lopa qutusunu açmaq kifayətdir. İndiki ağır şəkər istehlakımızın daha az sağlam olduğunu başa düşmək üçün alim olmağa ehtiyac yoxdur.
Və görünür, bu gün şəkər xalq sağlamlığının əsas düşməninə çevrilib: hökumətlər ona vergi qoymağa çalışırlar, məktəblər və xəstəxanalar şirniyyat satmırlar və hər cür ekspertlər onu pəhrizdən tamamilə çıxarmağı məsləhət görürlər. Ancaq indiyə qədər mütəxəssislər təsdiqləməyə çalışarkən ciddi çətinliklərlə üzləşirlər pis təsir Həddindən artıq kalorili bəslənmə hallarından ayrı olaraq sağlamlığımız üzərində şəkər.
Son beş il ərzində aparılan oxşar tədqiqatların icmalı nəticəsində məlum olub ki, gündə 150 qramdan çox fruktoza olan pəhriz insulinə həssaslığı azaldır və buna görə də, artan şəkər kimi sağlamlıq problemləri riskini artırır. qan təzyiqi və ya xolesterol səviyyələri.
Bununla belə, tədqiqatçılar belə nəticəyə gəliblər ki, bu, çox vaxt yalnız artan şəkər qəbulu yüksək kalorili pəhriz ilə birləşdirildikdə baş verir, buna görə də "çox güman ki," günah tək deyil.
Bu arada, elmi ictimaiyyətdə tək bir qidanın demonizasiyasının təhlükəli olması ilə bağlı mübahisələr getdikcə güclənir - bu, insanları çaşdırır və həyati qidaların pəhrizdən xaric edilməsi riskinə səbəb olur. Şəkər (və ya tez-tez deyildiyi kimi, bir çox qidalara şirin dad verən "şəkər əlavəsi") bir çox qidada olur - çaya qoyduğumuz adi şəkərdən tatlandırıcılara, bal və meyvə şirələrinə qədər.
Həm mürəkkəb, həm də sadə karbohidratlar həzm sistemində qlükoza və fruktozaya parçalanan saxaroza molekullarından ibarətdir. Bu, bədənimiz, hüceyrələr və beyin üçün əsas enerji mənbəyi olan qlükozadır.
Kompleks karbohidratlar tərəvəz və tam taxıl kimi şeylərdir. Sadə (sürətli) karbohidratlar daha asan həzm olunur və qlükozanı qana daha tez çatdırır. Onlar təkcə məsələn, albalı, moruq və ya üzümdə deyil, həm də insan istehsalı olan bir çox məhsullarda (tortlar, şirniyyatlar və s.) olur və məhz onların istehlakı çəki artımına səbəb olur.
16-cı əsrə qədər şəkəri ancaq varlı adamlar ala bilirdi. Lakin müstəmləkə ticarətinin başlaması ilə hər şey dəyişməyə başladı. 1960-cı illərdə inkişaf sənaye istehsalı fruktoza qlükoza və fruktoza konsentratı olan karamel bəkməzinin yaranmasına səbəb oldu.
Bir çox döyüşçülər məhz bu güclü birləşmədir sağlam görüntü həyat insan üçün ən ölümcül hesab olunur və şəkərin ağ ölüm olduğunu deyəndə məhz bunu nəzərdə tuturlar.
Şəkər Rush
1970-1990-cı illər arasında ABŞ-da karamel bəkməzinin istehlakı 10 dəfə artdı - bu, hər hansı digər qida qrupundan çox. Elmi ekspertlər vurğulayırlar ki, bu, bütün ölkə üzrə piylənmə göstəricilərinin artmasını əks etdirir.
88 tədqiqatın meta-analizi şəkərli içkilərin istehlakı ilə çəki artımı arasında əlaqə olduğunu aşkar edib. Başqa sözlə, insanlar bu içkilərdən əlavə enerji əldə edərkən, digər qidaları daha az yeməklə kompensasiya etmirlər - bəlkə də içkilər həqiqətən aclığı artırır və toxluğu azaldır.
Bununla belə, alimlər belə nəticəyə gəliblər ki, bu cür nəticələr kifayət qədər boş statistik əlaqədir. Hamı bunun karamel bəkməzi olduğuna razı deyil - həlledici amildir amerikalılar tərəfindən kütləvi çəki artımı.
Bəzi ekspertlər qeyd edirlər ki, son 10 ildə bir çox ölkələrdə (o cümlədən ABŞ-da) şəkər istehlakı azalmağa başlayıb, lakin buna baxmayaraq, əhali arasında piylənmə dərəcəsi artır. Piylənmə və şəkərli diabet epidemiyaları planetin karamel bəkməzindən ya az istifadə olunduğu, ya da ümumiyyətlə istehlak olunmadığı bölgələrində - məsələn, Avstraliya və ya Avropada da yayılmaqdadır.
Deməli, bu bəkməz yeganə günahkar deyil. Əlavə edilmiş şəkər (çox fruktoza) bir çox problemdən məsuldur. Belə problemlər arasında olduğu da irəli sürülür ürək-damar xəstəlikləri. Qaraciyər fruktozu parçalayanda son məhsullardan biri qaraciyər hüceyrələrində toplana bilən neytral yağlar olan trigliseridlərdir. Qana daxil olduqdan sonra damarların divarlarında xolesterol çöküntülərinin meydana gəlməsinə kömək edirlər.
15 illik bir araşdırma bunu təsdiqləyir: gündəlik kalorilərinin 25% və ya daha çoxunu əlavə şəkər şəklində istehlak edən insanların ürək xəstəliyindən ölmə ehtimalı 10% -dən az istehlak edənlərə nisbətən iki dəfə çox olduğunu aşkar etdi. 2-ci tip diabetin tezliyi həmçinin şəkər əlavə edilmiş qidaların istehlakı ilə əlaqələndirilir.
1990-cı illərdə aparılan iki böyük araşdırma, gündə bir porsiyadan çox şəkərli içkilər və ya meyvə şirəsi içən qadınların bu cür içkiləri nadir hallarda içənlərə nisbətən şəkər xəstəliyinə tutulma ehtimalının iki dəfə çox olduğunu müəyyən etdi.
Şirin bir şey varmı?
Ancaq yenə də bu, şəkərin diabetə və ya ürək-damar xəstəliklərinə səbəb olub-olmadığı aydın deyil. Lozanna Universitetinin fiziologiya professoru Luc Tappy də əmin olan alimlərdən biridir: Əsas səbəb diabet, piylənmə və yüksək qan təzyiqi - həddindən artıq yüksək kalorili pəhriz və şəkər onun komponentlərindən yalnız biridir.
"Bədənin ehtiyacından daha çox enerji istehlak etmək, pəhrizin nədən ibarət olmasından asılı olmayaraq, uzun müddətdə yağ yataqlarına, insulin müqavimətinə və yağlı qaraciyərə səbəb olur" deyir. "Çox enerji sərf edən insanlar üçün, hətta şəkər/fruktoza ilə zəngin bir pəhriz belə onların sağlamlığına təsir etmir."
Tuppy tez-tez çoxlu şəkər istehlak edən, lakin nadir hallarda olan peşəkar idmançıları misal gətirir xəstə ürək. Yüksək səviyyə fruktoza sadəcə məşq və yarış zamanı ehtiyac duyduqları enerjiyə çevrilir.
Ümumiyyətlə, əlavə edilən şəkərin 2-ci tip diabet, ürək xəstəliyi, piylənmə və xərçəng üçün birbaşa məsuliyyət daşıdığına dair çox az sübut var. Bəli, belə xəstələrdə adətən yüksək istehlak olur. Amma klinik tədqiqatlar Bu xəstəliklərə tam olaraq nəyin səbəb olduğu hələ müəyyən edilməmişdir.
Şəkərdən asılılıq varmı? 2017-ci ildə British Journal of Sports Medicine-də dərc olunan mövzu ilə bağlı araşdırmanın icmalı bir nümunə verir: siçanlar şəkərdən məhrum olduqda əziyyət çəkir və təsir kokaindən məhrum olan narkomanların yaşadığı təsirə bənzəyir.
Bununla belə, bu araşdırma nəticələri yanlış şərh etdiyinə görə geniş şəkildə tənqid olundu. Əsas tənqid məqamlarından biri: heyvanlara gündə cəmi iki saat şəkər verilirdi. Əgər onlara istədikləri zaman yemək icazəsi verilsə (yəni bizim özümüz etdiyimiz kimi), siçanlar heç bir şəkər asılılığı nümayiş etdirmirlər.
Ancaq araşdırmalar göstərdi ki, şəkərin beynimizə təsir edən başqa yolları da var. Swinburne Psixofarmakologiya Mərkəzinin alimi Metyu Paze şəkərli içki istehlakı ilə beyin sağlamlığının MRT markerləri arasında əlaqəni sınaqdan keçirib.
Bu içkiləri və meyvə şirələrini daha tez-tez içənlərdə yaddaş funksiyasının azalması və beyin ölçüsünün daha kiçik olduğu müşahidə edilib. Gündə iki şəkərli içki qəbul edənlərin beyinləri ümumiyyətlə içməyənlərdən iki yaş daha yaşlı görünürdü. Bununla belə, Paze yalnız meyvə içkilərinin istehlakını ölçdüyünü, buna görə də şəkərin tək başına beyin sağlamlığına eyni təsir göstərdiyinə əmin olmadığını söylədi.
“Daha çox meyvə şirələri və ya şəkərli içkilər içən insanlarda digər zərərli qida komponentləri ola bilər. pis vərdişlər. Məsələn, onlar heç vaxt bədənlərini məşq etməzlər,” Paze vurğulayır.
Bu yaxınlarda edilən bir araşdırma şəkərin hətta yaşlı yetkinlərdə yaddaşı və sağlamlığı yaxşılaşdırmağa kömək edə biləcəyini göstərdi. Tədqiqatçılar eksperimental iştirakçılara tərkibində az miqdarda qlükoza olan içki verib və onlardan müxtəlif yaddaş tapşırıqlarını yerinə yetirməyi xahiş ediblər. Digər iştirakçılara süni dadlandırıcı ilə içki verildi.
Nəticələr göstərdi ki, şəkər istehlakı yaşlı insanların çətin tapşırıqları yerinə yetirmək üçün motivasiyasını yaxşılaşdırır, onlar çətinliyin xüsusilə çətin olduğunu hiss etmirlər. Qan şəkərinin səviyyəsini yüksəltmək onların etdikləri işdən məmnunluğunu artırır. Gənc yetkinlər də qlükoza içkisi içdikdən sonra enerji səviyyələrində artım göstərdilər, lakin bu, onların yaddaşına və əhvalına təsir etmədi.
Şirin ölümcül günah
Mövcud tibbi məsləhətlər əlavə edilən şəkərin gündəlik kalori qəbulumuzun 5%-dən çoxunu təşkil etməməli olduğunu bildirsə də, diyetoloq Renee McGregor deyir ki, sağlam, balanslaşdırılmış pəhriz hər kəs üçün fərqlidir.
"Mən gərgin məşq zamanı daha çox şəkərə ehtiyacı olan idmançılarla işləyirəm, çünki o, asanlıqla həzm olunur" deyir.
Qalanlarımız üçün pəhrizimizin bir hissəsi kimi əlavə şəkərə ehtiyac olmadığı doğrudur. Ancaq bir sıra ekspertlər xəbərdarlıq edir: bu barədə zəhər kimi danışmayın. Xəstələri arasında ortoreksiya nervoza (sağlam qidalanmaya qeyri-sağlam təsbit) olan xəstələrin daxil olduğu Makqreqor deyir ki, qidaları pis və yaxşı kimi təsnif etmək düzgün deyil.
Şəkər tabu etmək onu daha da cəlbedici edə bilər.
"Sənə bir şey yeməməlisən deyəndə, onu yemək istəyəcəksən" deyə o qeyd edir. - Ona görə də heç vaxt demirəm ki, heç bir halda heç bir məhsul yeyilməməlidir. Sadəcə qeyd edirəm ki, bu məhsulun heç biri yoxdur qida dəyəri. Amma bəzən məhsulların başqa dəyərləri olur”.
James Madison Universitetinin dosenti Alan Levinovitz din və elm arasındakı əlaqəni araşdırır. O deyir ki, şəkərin pis olduğunu düşündüyümüzün sadə səbəbi var: tarix boyu bəşəriyyət bütün günahları çox çətin olan şeylərin (məsələn, cinsi həzzlər) üzərinə atmağa meylli olub. Bu gün iştahımızı birtəhər cilovlamaq üçün bunu şəkərlə edirik.
“Şirin şeylərin dadı çox gözəldir, ona görə də biz şəkər istehlakını ölümcül günah hesab etməyə məcburuq. Biz dünyanı ağ-qara, “ya yaxşı, ya da pis” çərçivəsində qəbul etdikdə orta dərəcədə zərərli şeylərin olduğunu qəbul etmək mümkün deyil. Şəkərlə belə oldu," Levinovitz deyir.
Onun fikrincə, yeməyə belə ifrat standartlarla yanaşsaq və sadə yemək hərəkətində bir növ əxlaq axtarsaq, yediyimiz hər şeylə bağlı dərin və daimi narahatlığa düşə bilərik. Nə yeyəcəyinizə qərar vermək, həddən artıq ağırlaşa bilər.
Şəkərin pəhrizdən tamamilə çıxarılması əks nəticə verə bilər: bu o deməkdir ki, onu bir şeylə - bəlkə də daha yüksək kalorili bir şeylə əvəz etmək lazımdır. Şəkərin zərərləri ilə bağlı mübahisələrə qapılıb, şəkər əlavə edilmiş məhsulları (məsələn, şəkərli içkilər) bir səbətə və tamamilə yerləşdirmə riski ilə üzləşirik. sağlam qida tərkibində şəkər (məsələn, meyvə).
Bu, 28 yaşlı isveçli Tina Qrundinlə baş verdi, o, etiraf etdiyi kimi, hər hansı bir şəkərin zərərli olduğuna inanırdı. Buna görə o, yüksək proteinli, yüksək yağlı vegan pəhrizi yeyirdi və onun sözlərinə görə, diaqnoz qoyulmamış yemək pozğunluğuna səbəb olur.
“Yeməkdən sonra qusmağa başlayanda anladım ki, daha bunu edə bilməyəcəm. Mən şəkərin bütün formalarında ehtiyatlı olaraq böyümüşəm”, o etiraf edir. - Amma sonra anladım ki, əlavə edilmiş şəkər və karbohidratlar arasında - böyük fərq. Ona görə də fruktoza və nişasta ilə zəngin, meyvələrdə, tərəvəzlərdə, paxlalılarda və taxıllarda təbii şəkər olan pəhrizə keçdim”.
“Və elə ilk gündən gözümdən hansısa tərəzi düşdü. "Mən nəhayət hüceyrələrimi qlükozada olan enerji ilə təmin etməyə başladım."
Elm mütəxəssisləri hələ də bunun necə olacağı barədə mübahisə edirlər fərqli növlərşəkər sağlamlığımıza təsir edir. Amma vəziyyətin ironiyası ondan ibarətdir ki, bu barədə az düşünsək, daha yaxşı vəziyyətə düşəcəyik.
“Biz qidalanma ilə bağlı hər şeyi çox çətinləşdiririk, çünki hamı mükəmməlliyə can atır, hər kəs mükəmməl və uğurlu görünmək istəyir. Lakin bu, belə işləmir”, – Makqreqor deyir.
IN müasir cəmiyyət sağlamlıq ən çox satılan brendlərdən biridir. İstehsalçılar bundan istifadə etməkdən çəkinmirlər qida məhsulları: hər hansı bir enerji içkisinin tərkibində bir ovuc vitamin olduğuna əmindir, hətta donutlarda da antioksidantlar var. Aydın məsələdir ki, belə şeylər şansa buraxılsa, onlar tez bir zamanda nəzarətdən çıxacaqlar.
Alimlər alkoqol və tütünün zərərliliyinə görə şəkəri eyniləşdirməyi təklif edirlərAmerikalı bioloqlar fruktoza və qlükoza qarışığına əsaslanan şəkər və tatlandırıcıları alkoqol və tütünə bərabərləşdirməyi təklif edirlər, çünki şirniyyatdan sui-istifadə alkoqolizmlə əlaqəli xroniki xəstəliklər və sindromların siyahısının əksəriyyətinə səbəb olur.Avropa İttifaqında istehlakçı və istehsalçı arasında sağlamlıqla bağlı dialoq müstəqil ekspertlər tərəfindən icazə verilən müəyyən məhsulların “faydaları” haqqında ifadələrin daxil olduğu xüsusi reyestrlə tənzimlənir. 2014-cü ilin yanvar ayından bu reyestr bölünən xəttlə dolduruldu elm ictimaiyyəti və onda qəzəb tufanına səbəb oldu. Bu sətirdə deyilir: “Tərkibində fruktoza olan qidaların istehlakı saxaroza və ya qlükoza olan qidalarla müqayisədə qanda qlükoza miqdarının daha az artması ilə nəticələnir.”
Alimləri bu zərərsiz görünən xəttə görə bu qədər həyəcanlandıran nə idi? Problemin mahiyyətini bir cümlə ilə izah etmək çətindir. Fruktozanın biologiya və tibbdə niyə qaynar mövzu olduğunu başa düşmək üçün zəif terminologiya, mübahisəli araşdırmalar və elm adamları, jurnalistlər və istehlakçılar arasında sınmış telefonların dolaşıqlığını açmalıyıq. Bunu ən yığcam və maraqlı formada etməyə çalışacağıq.
Şəkərlərin Biologiyasında Qısa Kurs
Əvvəlcə şərtləri anlayaq. Şəkər həm gündəlik, həm də gündəlik olan bir sözdür elmi tərif. Adətən belə hallarda elmi tərif konkret olur, lakin gündəlik tərif qeyri-müəyyən olur. Burada tam əksi var. Elmdə "şəkər" ümumiyyətlə hər hansı bir karbohidrat deməkdir (bəzən nişasta kimi çox böyük karbohidratlar tərifdən çıxarılır). Gündəlik həyatda "şəkər" elmi olaraq "saxaroza" adlanan yalnız bir növ karbohidrat deməkdir. Daha çox qarışıqlığın qarşısını almaq üçün mağazalarda satılan şəkəri saxaroza adlandıracağıq.
Saxaroza iki tikinti blokundan ibarət bir molekuldur: qlükoza və fruktoza. Bu tikinti bloklarına monosaxaridlər (yəni tək şəkərlər) deyilir. Saxaroza özü disaxariddir, yəni ikiqat şəkərdir. Zəncirlə bağlanmış yüzlərlə və minlərlə qlükoza molekulundan ibarət nişasta polisaxariddir, yəni “çox şəkərli”dir.
Qlükoza və fruktoza bir-birinə çox oxşardır. Onlar yalnız bəzi atomların düzülüşündə fərqlənirlər, lakin tərkibində deyillər. Ancaq bu, bədənin onları müxtəlif maddələr kimi qəbul etməsi üçün kifayətdir.
Həzm sistemindəki saxaroza çox tez qlükoza və fruktoza parçalanır. Beləliklə, bədən üçün bir tərəfdən saxaroza ilə digər tərəfdən bərabər nisbətdə qlükoza və fruktoza qarışığı arasında praktiki olaraq heç bir fərq yoxdur.
Qlükoza orqanizm üçün əsas enerji mənbələrindən biridir. Hər hansı bir karbohidratlı qida - çörəkdən kartofa qədər - qlükoza şəklində qan dövranına daxil olur. Saf qlükoza, məsələn, beyin və əzələlər tərəfindən birbaşa udula bilər. Beyin və digər orqanlar "toxluq hormonları" istehsal edərək qlükoza səviyyəsinə cavab verir. İnsulin istehsal edən mədəaltı vəzinin işi, qlükozanın toxumalar tərəfindən udulmasından və qanda konsentrasiyasının azalmasından məsul olan bir hormondur.
Qlükoza hüceyrələrə sorulduqdan sonra onunla bir şey etmək lazımdır. Beləliklə, hüceyrə üçün lazım olan enerjini əldə edərək onu yerində "yandıra" bilərsiniz. Məsələn, beyin məhz bunu edir. Əksər digər hüceyrələr saf qlükoza ilə deyil, qaraciyərdə "əvvəlcədən işlənmiş" qlükoza ilə işləyir. Bu və ya digər şəkildə, bütün hüceyrələr qlükozanı parçalaya və ondan enerji əldə edə bilir. Bu çoxmərhələli proses qlikoliz adlanır.
İçindəki enerji varsa Bu an kifayətdir, onda qlükoza zəncirlərə birləşdirilə və müvəqqəti olaraq kənara qoyula bilər. Belə zəncirlər, mahiyyətcə eyni nişasta olan glikogen adlanır. Qaraciyərdə və ya əzələlərdə glikogen çökməsi baş verir. Əzələlər öz ehtiyatlarından istifadə edirlər, qaraciyər isə aşpaz rolunu oynayır, işlənmiş qlükozanı toxumalara vaxtında paylayır.
Qlikogen şəklində qlükoza uzun müddət saxlanmır - daha doğrusu, birdən bir yerə tez qaçmalı və ya çox düşünməli olsanız, tez səfərbər edilə bilən "işçi ehtiyatı" dır. Bir çox qlükoza varsa, onu uzunmüddətli saxlama üçün köçürmək lazımdır. Bunun üçün qlükozadan alınan enerji yağ şəklində yığılır.
Beləliklə, çox sadələşdirmək üçün hüceyrələrdə qandan olan qlükoza ya glikogen şəklində "sonra üçün" saxlanıla bilər, ya da qlikoliz yolu ilə parçalana bilər. Sonuncu vəziyyətdə əldə edilən enerji ya hüceyrə üçün lazım olan proseslərə sərf edilə bilər, ya da "yağışlı bir gün üçün" yağ əmələ gətirmək üçün istifadə edilə bilər.
Meyvələr soyuq havalar üçündür
Fruktoza bu sxemə necə uyğun gəlir? Qeyd edildiyi kimi, fruktoza molekulu qlükozaya çox oxşardır. Ancaq iki maddə arasındakı kiçik fərqlər onların taleyinə böyük təsir göstərir.
Birincisi, əgər qlükoza istifadə edilə bilərsə "in təmiz forma"(məsələn, beyin və əzələlər), onda fruktoza ilə işləyə bilən fermentlər yalnız qaraciyərdə olur. Qana daxil olan bütün fruktoza burada göndərilir.
İkincisi, fruktoza qlükoza reaksiya verən sistemlərin heç biri tərəfindən tanınmır. Toxluq hormonlarının istehsalına səbəb olmur. Bundan əlavə, insulin istehsal edən mədəaltı vəzi fruktoza reaksiya vermir.
Üçüncüsü, vücudumuz fruktoza zəncir şəklində necə saxlamağı bilmir. Fruktoza parçalanması üçün ayrıca müstəqil yollarımız da yoxdur. Sadəcə olaraq, fruktoza ilə hər hansı bir iş görmək üçün onu bir neçə enzimatik çevrilmə - məsələn, qlikoliz vasitəsilə "qlükoza" biokimyəvi yollarına daxil etmək lazımdır. Qaraciyərdə belə olur. Amma burada maraqlı bir nüans var.
Fruktoza təkcə qlükozaya çevrilmir. Təxminən prosesin ortasında - qlükoza molekulunun artıq iki hissəyə bölündüyü mərhələdə qlikolizə daxil olur. Görünür ki, prosesin son nəticəsinin dəqiq necə əldə olunduğu o qədər də vacib deyil - nəticədə həm qlükoza, həm də fruktoza tamamilə parçalanacaq və "universal" enerji formasına çevriləcəkdir. Fruktoza "normal" qlikolizin ilk bir neçə mərhələsini keçərək əsas tənzimləmə mərhələsini keçir.
Bir çoxları üçün olduğu kimi qlikoliz üçün bioloji proseslər, xarakterik mənfi Əlaqə. Əgər reaksiya məhsulu varsa bu halda qlükozadan əmələ gələn “mövcud enerji” çox olur, sonra bu reaksiyanı bloklayır, bununla da öz miqdarını tənzimləyir. Ancaq bu, yalnız qlikolizin mərhələlərindən birində baş verir - və fruktoza məhz bu mərhələdə "keçir".
Beləliklə, qlükoza çox olarsa, onun parçalanması dayandırıla bilər. Bu vəziyyətdə qlükoza glikogen şəklində saxlanmağa yönəldiləcəkdir. Fruktoza ilə bu tənzimləmə işləmir: qaraciyərə sorulan hər şey emal ediləcək.
Bir neçə potensial problem var. Qlükoza emalı incə tənzimlənirsə, fruktoza istehlakının artması nəzarətsiz yağ yığılmasına səbəb olmalıdır və buna görə də bir çox sağlamlıq probleminə səbəb olmalıdır. Bundan əlavə, fruktoza, qlükozadan fərqli olaraq, "toxluq hormonları" istehsal edən orqanlar tərəfindən tanınmır, yəni onun istehlakı aclığı daha pis təmin etməlidir.
Bəzi müəlliflər hətta belə qeyri-kamil fruktoza mübadiləsinin formalaşması üçün təkamül modellərini təklif edirlər. Təbiətdə deyirlər ki, fruktoza orqanizmə demək olar ki, yalnız mövsümün sonunda, yəni qış üçün yağ saxlamaq barədə düşünmək vaxtı çatanda yetişən meyvələrdən daxil olur.
Dəhşət hekayələrinə inanmalısan?
Ayrı-ayrılıqda vurğulamaq lazımdır ki, fruktozanın zərərinin yuxarıda təsvir edilən bütün konstruksiyaları, məlum məlumatlara əsaslansa da, əslində sırf nəzəri xarakter daşıyır. Bu günə qədər nəzəri biologiya- nankor bir mövzu, buna görə hipotetik hesablamaların reallığa necə uyğun gəldiyini öyrənməyin yeganə yolu birbaşa təcrübələr və əhali tədqiqatlarıdır.
Real məlumatlar fruktozanın təhlükələri haqqında bizə nə deyir? O, həqiqətən göründüyü qədər təhlükəlidirmi? Bəzi tədqiqatçılar müsbət cavab verirlər. Onlar iddia edirlər ki, qlükoza əvəzinə tərkibində fruktoza olan içkilərin istehlakı piylənmənin artmasına və II tip diabetin inkişafına səbəb olur.
Fruktoza şəkərli diabet riskinizi artıra bilər - lakin sizdə artıq varsa, o, qlükozadan daha təhlükəsizdir. Bu, “qida reyestrinin” yenilənməsinin mənasıdır. Problem ondadır ki, ekspertlər bu təklifin ikinci hissəsini daxil etməklə qida istehsalçıları üçün daha az cəlbedici olan birincini qeyd etməyiblər. Elmi ictimaiyyəti həyəcanlandıran da budur.
Bütün bu elmi döyüşlərdən adi insan hansı nəticəyə gələ bilər? Ola bilsin ki, elm adamlarının özlərinin konkret bir nəticəyə gələ bilmədiyi bir vəziyyətdə tövsiyə edilə biləcək yeganə şey, ani hərəkətlər etməməkdir. Şəkəri pəhrizinizdən tamamilə çıxarmaq lazım deyil - axı, beynin bəzən aclığı təmin etmək üçün dadlı bir şeyə ehtiyacı var. Ancaq onun miqdarını məhdudlaşdırmaq, əlbəttə ki, zərər verməyəcək.
Bəli, sağlam həyat tərzinin bir çox tərəfdarı inanır ki, həqiqətən şirin bir şey istəsəniz, özünüzü bal ilə müalicə edə bilərsiniz. Duza gəldikdə, sağlam həyat tərzinin pərəstişkarları tərəfindən tamamilə nəzərə alınmır. Deyirlər, insan hər şeyə, o cümlədən yumşaq yemək yeməyə alışa bilər.
Ancaq məsələ ondadır ki, hamısı deyil təbii məhsullar lazımi miqdarda şəkər və duz ehtiva edir. Və onlar hələ də diyetə əlavə edilməlidir. Onları sui-istifadə etmək lazım deyil, çünki uzunmüddətli perspektivdə bu, təhlükəlidir təhlükəli nəticələr. Hansılar? Cavab verməkdən məmnun olarıq.
Həddindən artıq şəkər
Qidada həddindən artıq şəkər tərkibi müxtəlifliyə səbəb olur Mənfi nəticələr, bunların arasında piylənmə birinci yerə qoyulmalıdır. Əvvəlcə qlükoza var qidalandırıcı hüceyrələr üçün. Bədənin enerji xərcləri yüksək olduqda, şəkər sözün həqiqi mənasında yanır və eyni zamanda enerji ayrılır, həyati proseslərə sərf olunur.
Enerji istehlakı minimaldırsa və çoxlu qlükoza verilirsə, onun artıqlığı yağ toxumasının sintez olunduğu glikogenə emal olunmağa başlayır. Əsasən də yerləşən anbar adlanan yerlərdə saxlanılır qarın boşluğu, omba və omba üzərində. Zaman çətinləşərsə, bədən yağları yenidən qlükozaya çevirir və hüceyrələr qidalanır. Az enerji sərfiyyatı ilə piy toxuması yığılmağa davam edir və bu da piylənməyə səbəb olur.
Təəssüf ki, müasir bəşəriyyətin həyat tərzi məhz aşağı enerji istehlakı ilə bağlıdır. Dövrümüzün əsl bəlası azdır fiziki fəaliyyət. Həddindən artıq şəkər istehlakı ilə birlikdə fiziki hərəkətsizlik, piylənmənin eksklüziv diaqnoz olmaqdan çıxmasına səbəb olur. Bu, təkcə fərdi insanlara deyil, bütün insanlara təsir göstərir sosial qruplar məsələn, ofis işçiləri.
Diabet
Qidada şəkərin çox olması da şəkər xəstəliyinə səbəb olur. Bu xəstəliyin əsası insulin istehsal edən mədəaltı vəzinin işində sapmadır. Bu ferment qanda qlükoza səviyyəsini aşağı salmaq üçün lazımdır. Məhz onun təsiri altında şəkər qlikogenə çevrilir. Əgər qanda qlükoza səviyyəsini azaltmasanız, o, qalınlaşır və bu, adətən hiperglisemik şok və hətta ölümlə nəticələnir.
Əgər sağlam adamçox şəkər istehlak edir, mədəaltı vəzi davamlı olaraq istehlak edilən insulinin həcmini daim yeniləmək üçün gücləndirilmiş rejimdə işləməyə məcbur olur. Bəzi insanlarda bez sadəcə belə bir yükün öhdəsindən gələ bilmir və uğursuz olur. Nəticədə şəkərli diabet inkişaf edir və xəstə ömrünün sonuna qədər venadaxili inyeksiya yolu ilə insulini məcburi şəkildə tətbiq etməli olacaq.
Ədalət naminə qeyd edək ki, diabetin səbəbi təkcə şəkər istehlakının artması deyil. Bu xəstəlik ümumi pozğunluqlar fonunda baş verir endokrin sistemi. Şəkərli diabet demək olar ki, həmişə artıq bədən çəkisi ilə müşahidə olunur, bu da tez-tez qidada artıq qlükoza səbəb olur. Bu vəziyyətdə şəkər birbaşa diabetə səbəb olmur, ancaq onun baş verməsi üçün şərait yaradır.
Pəhrizdə şirin qidalara meyllilik də diş xəstəliklərinin səbəbidir. "Çox konfet yeməyin, dişləriniz ağrıyacaq" - hər birimiz uşaqlıqdan həyatımızda bu mantranı daşıyırıq. Ortaya çıxma patoloji proseslərŞirniyyatların çox istehlakı ilə diş minasında çürüklərə səbəb olan bakteriyalar üçün əlverişli bir mühitin meydana gəlməsi ilə izah olunur. Aydındır ki, dişlərin müntəzəm fırçalanması mikrobların çoxalması üçün şərtləri aradan qaldırır, lakin risk buna baxmayaraq qalır.
Qısaca desək, şəkərin məhdudiyyətsiz istehlakının gətirdiyi əsas “bəlalar” bunlardır. Digər, daha az rast gəlinən nəticələrə iğtişaşlar daxildir immun sistemi, görmə orqanları. Yeməkdə çox miqdarda şəkərin dəriyə mənfi təsir etdiyini bilmək qadın tamaşaçı üçün faydalı olacaq. Fakt budur ki, artıq qlükoza ilə kollagen məhv edilir və dəri örtüyü daha az elastik olur. Bəli, siz özünüz də fikir vermisiniz ki, şirniyyatı sevən qadınların dərilərində şirniyyat və şokoladlara biganə olan zərif cinsin nümayəndələrinə nisbətən daha çox qırışlar olur.
Həddindən artıq duz
Şəkər yalnız şərti olaraq və yalnız uzun müddətə "ağ ölüm" adlandırıla bilərsə, süfrə duzu sözün əsl mənasında zəhərə çevrilə bilər. Onun öldürücü dozası 1 kiloqram bədən çəkisi üçün 3 qramdır. Çəkisi 80 kiloqram olan adam 240-250 qram duz udanda ölür. Əlbəttə ki, bir oturuşda deyil, belə desək, "ləzzəti uzatmaq" üçün çoxlu duz istehlak etsəniz, sağ qalacaqsınız, ancaq sağlamlığınızı ölümcül şəkildə pozacaqsınız.
Süfrə duzu (kimyəvi adı "natrium xlorid") ürəyin işləməsi və maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsi üçün orqanizmdə lazımdır. Bu maddə yerinə yetirir mühüm funksiyaəzələ daralmalarının idarə edilməsində. Natrium xlorid molekulları parçalandıqda ayrılan xlor, mədə şirəsi. Bir sözlə, insan heç duzsuz edə bilməz.
Yeməkdə duz artıq olduqda, müxtəlif mənfi təzahürlər və simptomlar. Ən əhəmiyyətlisi təsir edir ümumi dövlət bədən, toxumalarda mayenin tutulmasıdır. Bu, normal duz balansını saxlamaq ehtiyacı ilə izah olunur. Bədəndə həddindən artıq maye, öz növbəsində stressin artmasına səbəb olur ürək-damar sistemi. Məhz buna görə də həkimlər hipertansif xəstələrə və ürək xəstələrinə duzlu yeməkləri qadağan edir və yumşaq yeməkdə israr edirlər.
Bədəndə saxlanılan maye yağ metabolizmasını maneə törədir. Tədqiqatlar qidada həddindən artıq duz və piylənmə arasında dolayı əlaqə olduğunu ortaya qoydu. Odur ki, çörək və şirniyyatlara həddən artıq düşkün görünməyən, lakin turşu və pomidoru dəhşətli dərəcədə sevən qadının yenə də kökəlməsi təəccüblü deyil. Həddindən artıq duz qəbulunun səbəb olduğu mayenin tutulması bu fenomeni izah edir.
Duzlu yeməyi sevən insan çoxlu su içməyə məcbur olur və bu, ifrazat orqanlarına - böyrəklərə yük yaradır. Adi keyfiyyətlə müqayisədə çox yüksək deyil içməli su bu daşların əmələ gəlməsinə gətirib çıxarır və urolitiyaz. Bundan əlavə, duzlu mühit mədənin divarlarını qıcıqlandırır. Buna görə, qidanın duzluluğunun artmasının tez-tez nəticəsi qastrit və əlverişsiz inkişafı ilə xoradır.
olan insanlarda zəif görmə Böyük miqdarda duz istehlak edərkən, göz sağlamlığında sadə sapmalar kataraktaya çevrilə bilər. Lensin buludluluğu əsasən yüksəkdən qaynaqlanır qan təzyiqi, həddindən artıq duzlu qidaların istehlakı səbəbindən dəqiq artır.
Xülasə
Şəkər və duzun özləri sağlamlığa təhlükə yaratmır. Onların təhlükəsi yalnız pəhrizdə həddindən artıq olduqda görünməyə başlayır. Bu baxımdan onların qidada olan tərkibini azaltmaq tövsiyə olunur. Bununla belə, biz bu maddələrdən tamamilə imtina etməyin tərəfdarı deyilik. Sağlam həyat tərzi tərəfdarları nə qədər gözəl şüarlar səsləndirsələr də, reallıq budur ki, orqanizmimiz həm şəkər, həm də duz tələb edir. Onları yalnız normada istehlak etməlisiniz.
Rusiyada həmişə çoxlu duzlu yemək yeyirdilər: duzlu kələm, duzlu xiyar, duzlu göbələk, qurudulmuş balıq... Və heç kim duzun qan damarlarının və ürəyin fəaliyyətinə necə təsir etdiyini düşünmürdü. Şirniyyata olan həvəs isə bal və qurudulmuş meyvə və giləmeyvə köməyi ilə söndürüldü. İlk şəkər Çar Rusiyası qamışdan hazırlanmışdı və o vaxtlar yalnız çox varlı adamlar onunla çay içə bilərdi. İndiki vaxtda şəkər ucuzdur, buna görə istehsalçılar onu demək olar ki, bütün məhsullara əlavə edirlər. Olmaması lazım olduğu yerdə də mövcuddur: kolbasa, konservləşdirilmiş balıq və ya qara çörəkdə. Niyə? Bəli, ona görə ki, bəşəriyyət hələ də yeməyi daha dadlı etmək üçün daha sadə və ucuz üsul tapmayıb. Şirin bir dadın köməyi ilə siz keyfiyyətsiz xammalı ört-basdır edə, həm də alıcını məhsulunuza sakitcə “asılıya” bilərsiniz, çünki Qlükoza sürətli karbohidratdır - və o, əvvəlcə eyforiya hissi yaradır, sonra isə bu yeməyi təkrar-təkrar yemək istəyinə səbəb olur.
Məhsulda nə qədər duz və şəkərin olduğunu dəqiq necə öyrənmək olar? Duzsuz pəhrizin təhlükələri nələrdir? Gündə nə qədər duz yemək lazımdır? Himalay çəhrayı duzu niyə bu qədər faydalıdır? Şirniyyatlar həqiqətən narkotik asılılığı kimi asılılıq yaradırmı? Hansı daha yaxşıdır - təmizlənmiş şəkər və ya tatlandırıcılar? Hansı tatlandırıcı seçmək lazımdır: təbii və ya süni? Bu və digər suallara TV Center kanalının tamaşaçıları verilişin növbəti buraxılışında mütləq cavab alacaqlar.
“No Cheating” filminin çəkilişləri Moskvada, Moskva vilayətində və xaricdə aparılıb. Beləliklə, məsələn, çəkiliş qrupu İngiltərəyə getdi və orada öyrəndilər ki, şəkərin köməyi ilə... sağalda bilərsiniz! Wolverhampton Universitetinin müəllimi Moses Murandu sübut etdi ki, dənəvər şəkər təkcə ağrıları azaltmır, həm də yaraların və kəsiklərin sağalma prosesini sürətləndirir. Bunun üçün o, şirin məhsulun gözəl müalicəvi xüsusiyyətlərini öyrənməyə davam etmək üçün 25,000 funt sterlinq qrant aldı.
Proqramın müəllifləri Tibbi-Bioloji Problemlər İnstitutunda da olublar Rusiya Akademiyası Bir neçə il əvvəl Mars-500 təcrübəsinin aparıldığı elmlər. Altı könüllü - üç Rusiya, iki avropalı və bir çinli - mütəxəssislərin ciddi nəzarəti altında Marsa uçuş şərtlərinin simulyasiya edildiyi xüsusi kapsulda iki ildən bir qədər az vaxt keçirdilər. Bu təcrübə zamanı alimlər daha bir çox mühüm tədqiqat apara bildilər - duzun insan həyatındakı rolu haqqında. Təfərrüatlar proqramdadır.
Televiziya işçiləri duzlu balıq istehsal etmək üçün Moskva yaxınlığındakı Qribki kəndinə gediblər. Alabalığın duzlanması üçün duzlu suyun necə hazırlandığını, orada nə qədər duz və konservantların əlavə olunduğunu öyrəndik. Həm də balığın raf ömrünü artırmaq üçün ən çox hansı konservantlardan istifadə olunur. Niyə bəzi zəncirlər məhsulların saxlama müddətinin artırılmasını tələb edir, digərləri isə əksinə, onu azaltmağa çalışır? Bu nə ilə bağlıdır? Bəs ruslar niyə yüngül duzlu balığa üstünlük verirlər? Moskva vilayətinin ən böyük balıqçılıq istehsal müəssisələrindən birinin texnoloqları proqramda bu və daha çox şey haqqında danışırlar.
Praktik məsləhət
* Unutmayın ki, tatlandırıcılar kalori ehtiva etməsə də, iştahı artırır. Və onların müntəzəm istifadəsi ilə laksatif təsir mümkündür.
* Şəkərin sağlam alternativi təbii baldır. Xüsusilə baldan olan insanlar üçün seçin diabetes mellitus, çox diqqətli olmalısınız: bu bazar saxtalarla doludur! İxtisaslaşmış mağazalarda və ya tanış bir arıçıdan bal almağa çalışın və həmişə məhsulun təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən sənədləri soruşun. Unutmayın ki, təbii bal ucuz ola bilməz.
* Duz orqanizm üçün həyati əhəmiyyət kəsb edir. Ona görə də duzsuz pəhrizə getməzdən əvvəl həkiminizlə məsləhətləşin. Pəhrizinizdə bu məhsulun miqdarını azaltmaq istəyirsinizsə, yeməyi yemək zamanı deyil, yalnız istehlakdan əvvəl duzlaya bilərsiniz.
* Sağlam həyat tərzi sürməyə qərar vermisiniz? Kimyəvi duzu təbii duzla əvəz edin, yəni. kiçik təmizlənmiş "Əlavə" - böyük daşa, dənizə. Tərkibində daha çox qida var və o qədər də duzlu deyil.
* Ən çox təhlükəli birləşmə qidalar, diyetoloqların dediyinə görə, duz, şəkər və yağdır. O, nəinki ürəyə, qan damarlarına, mədəyə və qaraciyərə dağıdıcı təsir göstərir, həm də dəhşətli asılılıq yaradır. Harada tapılır? Demək olar ki, hamısı fast food.
* Xəttdən bahalı məhsulların alınması sağlam yemək, unutmayın ki, çoxlu duz və şəkər də ola bilər. Məsələn, eyni müsli, xüsusilə də bişmiş və şəkərli meyvələrin əlavə edilməsi ilə.
