Дефекти на трупа
Кръвоизливът върху трупа е дефект в трупа, който е натрупване на кръв в дебелината на тъканите или естествените кухини в резултат на нарушаване на целостта на стената кръвоносен съдили неговата пропускливост
Точков кръвоизлив - дефект в трупа, който представлява кръвоизлив в тъканта близо до капилярите под формата на точки или петна с диаметър до 3 mm
Натъртването на трупа е дефект в трупа, който представлява проникване на кръв в дебелината на кожата или лигавицата в резултат на нарушаване на целостта на стената на кръвоносния съд или неговата пропускливост.
Забележка: натъртването е вид кръвоизлив
Натъртването на трупа е дефект на трупа, който е област на трупа с кръвоизлив в резултат на механично въздействие.
Забележка: кръвоизливи могат да възникнат не само интравитално, но и след сърдечен арест за 1-2 дни
Механичната травма на трупа е дефект в трупа, който е област с нарушение на тъканната структура и кръвоизлив в тях в резултат на интравитално механично увреждане или зашеметяване.
Технологични дефекти в месото
Трупове и полутрупове с останки вътрешни органи, кожи, кръвни съсиреци, ресни (висящи мускули и мастна тъкан), мръсотия, синини и натъртвания, не трябва да се освобождават от кланицата и разфасовката на трупове; не се допускат за продажба в търговията на дребно и заведенията за обществено хранене. За хладилници се приемат само за изолирано съхранение с оформяне на съответните документи. Това месо трябва да се преработва в предприятия за месна промишленост, където предварителната обработка на труповете трябва да се извършва под контрола на ветеринарно-санитарната служба.
Нека изброим технологичните недостатъци, с които месото не трябва да се доставя в търговията на дребно и общественото хранене, а трябва да се изпраща за промишлена преработка за хранителни цели. Печатът "PP" се поставя до знака за тлъстина:
. почистване на загубата на месо и мазнини при отстраняване на кожите. При оголването се отрязват меки тъкани, което намалява качеството на кланични трупове (половин трупове); освен това областите без повърхностна фасция (суха кора) се съхраняват по-лошо. Телешки половинки и четвъртини с оголене и подкожна мазнина над 15% от повърхността (овнешко - 10% от повърхността). Свинско месо с обрезки, надвишаващи 10% от повърхността, и отделяне на подкожна мазнина върху площ, по-голяма от 15% от повърхността на половин кланичен труп;
. половин трупове, неправилно разрязани по гръбначния стълб (с изкривяване на линията на разреза), оставяйки цели прешлени или тяхното смачкване;
. потъмнели в областта на шията, но прясно месо. В областта на разреза, както вече беше споменато, съдовете са пълни с кръв, тъй като кървенето се извършва в шията над линията на разреза.
Дефекти при съхранение на месо
В месото могат да протичат различни нежелани процеси, водещи до загуба на неговата свежест, хранителни и кулинарни свойства. По правило тези промени възникват в резултат на жизнената активност на микрофлората, проникваща в месото.
Дъбене на месо обикновено се случва в първите часове след клането на животно в резултат на неправилно съхранение на месо в задушно помещение при температури над 18-20 ° C, както и при нарушаване на условията на охлаждане или замразяване.
Дъбене често се получава, когато прясното месо се постави в тесен, херметически затворен контейнер и топлината не се отвежда бързо и равномерно. Недостатъчната вентилация намалява окислителните процеси, което води до анаеробно разграждане на гликогена с натрупване на киселинни и лошо миришещи вещества.
Характерни особеноститенът е избледняване на мускулите, оцветяването му в кафяво-червен или сивкав цвят със зеленикав оттенък, появата на силно кисела миризма, напомняща миризмата на съдържанието стомашно-чревния трактголеми едър рогат добитък, отпусната консистенция на областта.
Месо с признаци на дъбене може да се коригира и да се яде. За да направите това, той се нарязва на малки парченца и се вентилира добре във въздуха. Зелените площи се почистват. Ако признаците на дъбене не изчезнат до 24 часа, месото не трябва да се използва за храна.
Нарязването на месото се наблюдава при нарушаване на условията за съхранение, особено при колебания на температурата и влажността на въздуха в складовите помещения. Слузообразуващите бактерии, устойчиви на ниски температури, се развиват добре и при 0°C. Най-често слузните процеси се появяват върху целия труп или на места, където е замърсена кръв, в гънките (врат, хълбок, лопатка, вътрешни странигърдите и коремни кухини). Повърхността на месото става лепкава, сиво-бяла на цвят, понякога с неприятна кисело-мухлясала миризма. Микроорганизмите, образуващи слуз, не проникват в дълбоките слоеве на месото, така че дефектът засяга само повърхностния слой. Но такова месо не може да се съхранява, трябва да се измие с вода или 15-20% разтвор на сол, последвано от сушене и проветряване. Местата, където слузта или миризмата са особено изразени, се почистват. Месото трябва бързо да се използва за приготвяне на първи ястия или да се изпрати за преработка в месни продукти, което включва излагане на високи температури в производствения процес.
Понякога се появява слуз в начален етапгниене, което се причинява от друга микрофлора, причиняваща разпадането на тъканите, които изграждат месото. В такива случаи слузът е придружен от миризма на плесен, гниене или гранясало.
Мухлясването на месото възниква в резултат на развитието на плесени по повърхността. Плесените могат да се развият при наличие на киселинна среда по време на процеса на зреене на месото, при относително ниска влажност (75%), минусови температури, лоша вентилация на въздуха и при продължително съхранение на месото. На повърхността се образуват колонии с различни форми и цветове: бели, сиво-зелени, тъмнозелени, черни, кръгли, кадифени и др. Мухълът се придружава от разграждането на протеини с образуването на алкални продукти, като по този начин се създават условия за развитие на гнилостна микрофлора. Разграждането на мазнините води до промяна във външния вид на месото и появата на мухлясал мирис.
При оценката на месото се вземат предвид интензивността и дълбочината на процеса. Ако месото е засегнато от мухъл само на повърхността, то се измива с 20-25% разтвор на готварска сол или 3-6% натриев разтвор оцетна киселинапоследвано от вентилация и сушене. Ако мухълът проникне плитко в месото (0,5-1 см), засегнатите части се почистват и измиват със силна саламура. Силно поразено или плесенясало месо не се допуска за ядене.
Вкисването на месото е придобиването на неприятна кисела миризма от месото, което се причинява от киселинно-образуващи бактерии поради лошо обезкървяване на трупа, висока влажност или по време на съхранение при ниски температури. високи температурио В същото време месото омеква, появява се сив цвят и лоша миризма. Дефектът не е опасен за хората, може да се коригира чрез измиване на месото с вода.
Гниенето е сложен процес на разграждане на протеини, причинен от жизнената активност на различни гнилостни микроорганизми, чието развитие протича при определени условия: висока температура, висока влажност и достъп на кислород. Гниенето се съпровожда от образуването и натрупването на различни междинни и крайни разпадни продукти, сред които има отровни, зловонни, летливи и други вещества. При неспазване на хигиенните правила се наблюдава най-високо микробиологично замърсяване на месото. Повишеното съдържание на съединителна тъкан и кръв в месото води до бързо разваляне. Такова месо се получава от лошо хранени, болни или уморени животни преди клане. Месото в ранните етапи на разваляне е по-опасно, отколкото в по-късния етап. Това се обяснява с натрупването на гнилостни вещества като амини и бактериални токсини, които при задълбочаване на процеса на гниене се превръщат в по-малко токсични. В същото време се извършва ферментация на въглехидрати и окисляване на мазнини. Гниенето е съпроводено с промени в структурата на тъканите и физико-химичните параметри.
Потъмняването е концентрацията на оцветяващи вещества в резултат на интензивно изпаряване на влагата по време на съхранение на охладено и замразено месо при недостатъчна влажност на въздуха и повишена температураили образуването на метмиоглобин, най-често в цервикалната област и в областите на синини.
Следи от насекоми - мухи и други насекоми оставят върху месото яйца, от които се излюпват ларви (яйцата и ларвите умират при - 15°C), а също така заразяват месото с болестотворни бактерии. За борба с насекомите стайната температура трябва да е под 5°C.
بسم الله الرحمن الرحيم
За забрана на свинското, Аллах казва в Корана:
„Кажете: „От това, което ми беше разкрито, намирам, че е забранено да се яде само мърша, пролята кръв и месо от свиня, което (или което) е нечисто, както и незаконно месо от животни, заклани за друго, освен в името на Аллах." Говеда, 145 стих.
Според вирусолозите, много важен токсичен фактор в свинското месо е грипен вирус, който се намира в белите дробове на прасетата през лятото и почти винаги се намира в колбасите.
Благоприятна среда за размножаване на вируса е съединителната тъкан на белите дробове, където той се намира в невидимия латентен стадий на еклерите (киста). Ежедневната консумация на свинско месо означава ежедневно навлизане на грипния вирус в човешкото тяло. Само консумацията на американска свинска мас може да обясни възникването на масови епидемии с смъртни случаии годините на Първата световна война. Известно е, че в мюсюлманските страни Няма грипни епидемии, защото свинското месо не се използва за храна.
След задълбочено проучване на свинската клетка, учени от цял свят стигнаха до единодушно мнение: мастната свинска клетка не се разтваря в стомашен сок, но се отлага в човешкото тяло, съставлявайки чуждо тяло, който след това се превръща в злокачествен тумор.
Животинските мазнини, постъпили в човешкия организъм с храната, се отлагат и имат специфичната структура и биохимичен състав на животното, на което принадлежат. Кръвта, измиваща мастните депа, пренася техните компоненти с образуването на високомолекулни съединения. В резултат на това се развива атеросклероза, хипертония,
кръвоснабдяването на съединителната тъкан (особено ендокринните жлези) се влошава, което води до нарушаване на коронарния кръвен поток.
Разлики между свинско и други меса
Свинското месо само по себе си е изключително мазно; дори така нареченото постно свинско месо съдържа големи количества мазнини, главно под формата на мастни клетки, за разлика от говеждото и агнешкото. Като цяло агнешкото има значително по-малко клетъчна мазнина от свинското. При обилна консумация на свинско месо, което освен това съдържа много въглехидрати и протеини, се създават условия за отлагане на мазнини в съединителната тъкан, за развитие на затлъстяване.
Трихинилозни червеи (Trichinella spratis);
- свинска тения ( Taenia Solium);
Червеят причинява изчерпване на тялото, което води до анемия, диария, крайна депресия, меланхолия и лошо храносмилане. Цистицеркозата означава, че ларвите първо нахлуват в кръвния поток и след това се установяват в един или повече жизненоважни органи на човек: мозък, черен дроб, бели дробове, гръбначен мозък. Ларвите растат и се капсулират, причинявайки ненужен натиск върху среда. В резултат на това те се развиват опасни заболявания(диария, лошо храносмилане, анемия, хронична инвалидност).
- кръгли червеи;
Може да причини храносмилателни разстройства, апендицит, субхепатална жълтеница;
- нематоди.
Водят до анемия, оток, сърдечна недостатъчност, бавен растеж (умствен или физически), туберкулоза, диария и коремен тиф.
Бактериални заболявания:
туберкулоза;
Fusiformis necrofurus , което причинява нелечими гъбички по краката;
Salmonella Cholera suis, която причинява холера;
паратиф;
Бруцелоза.
едра шарка;
японски енцефалит;
Епидемичен грип (шап).
Гастроентерит при новородени, клетъчно заболяване. " Toxo plasma goundii “ – изключително опасна болест. Бебе, родено от заразена жена, може да умре в рамките на няколко седмици или дни след раждането. След като избяга от смъртта, той може да ослепее или да оглушее. При възрастни причинява хронична треска с уголемяване на черния дроб и далака. Пневмония, цереброспинален менингит водят до смърт или загуба на разум. Може да се появи слепота и глухота.
Според експерти, в зависимост от това кои части свинско яде човек, различни заболявания(жлъчни колики, апендицит), както и усложнения като тромбоза и емболия, дължащи се на постепенното отлагане на свински токсини. Не винаги възниква възпаление, а по-често отлагането (натрупването) на неговите лигавични и липидни компоненти в съединителната тъкан, което се проявява различни видовеотлагания и уплътнения, затлъстяване. При тези, които най-често ядат колбаси, се наблюдава деформиращо цилиндрично развитие на крайниците и раменния пояс, особено при любителите на шунка. При такива условия се намаляват резервите и се нарушава периферното, мозъчното и коронарното кръвообращение.
Типично страдание на пациенти с отлагане на свински токсини в задната част на главата е нухален карбункул, цирей, хидраденит. Хронична експозициясвински токсини в резултат на системна консумация на свинско месо - основната причина за разстройства мозъчен кръвоток, удари, което е свързано с отлагания на мукополизахариди (въглехидрати) в базалната мембрана. Дългосрочна употребасвинското месо води до замяна на хрущялната тъкан с лигавица съединителна тъканпрасе, което не може да издържи собствения си стрес. Така възникват артритите и артрозите. Ако има заболявания като левкорея, ерозия на шийката на матката, тогава биологично правилно лечениее пълна забранаконсумация на свинско месо, за да се спре по-нататъшното приемане на свински токсини.
Следователно, в случай на интоксикация трябва да има адекватни биологично третиране -
Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar sulfuris, Echinacea comp, Traumeel . Трябва да се има предвид, че месото на дивите свине е също толкова токсично, колкото и домашните свине, като единствената разлика е, че първите имат по-малко мазнини. Средната биологична възраст на човек е 150 години. Към него се приближават жители на Кавказ, Турция и ислямски страни, където дълголетниците не ядат свинско и винаги са в добро здраве. друг модерен аспектмалоценност на свинското месо. Според ветеринарномедицински контрол около 20% от свинското месо има светъл воднист вид, 5% е тъмночервено. И двата вида месо имат рязко променено pH (ниво на киселинност), а оттам и различно водно съдържание, електролити, вкус и срок на годност. Биохимичните процеси, които се развиват за първи път 24 часа след клането, определят степента на окисление мускулна маса. По този начин стресът преди клане (транспортиране, товарене и др.) при чувствителни животни предизвиква повишено образуване на АТФ и гликоген в мускулите. В допълнение, през този период млечната киселина напуска мускулите в кръвта, което рязко променя pH на месото към увеличаване на съдържанието на вода, напротив, млечната киселина остава в мускулите и следователно има ниско pH. Обикновено след клане pH е 7,2, а след 6-10 часа е 5,4-5,8. За сравнение: при говеждото след 12-24 часа е 5,3-5,7. Тъмното месо едва достига рН 6,2. Качеството му е по-ниско. Той е дехидратиран и тъмночервен.
Становищата на учените
Японски учени са доказали, че свинското месо съдържа повишено количество урея и хормони и консумацията му ускорява стареенето човешкото тяло. Американски биохимици откриха сианделин в свинското месо, вещество, което има стимулиращ ефект върху процеса на стареене на клетките.
Английски изследователи твърдят, че свинската мазнина е огнеупорна и е нежелателно да се използва в преварена форма, тъй като при излагане на високи температури се образуват хиламини и други продукти на разпадане, които допринасят за развитието на ракови клетки.
Освен това много учени са доказали, че свинското месо съдържа огромно количествохолестерол, който допринася за развитието на атеросклероза и други заболявания на сърдечно-съдовата система.
Американският биолог Бенджамин Райдър направи своеобразно откритие - той откри, че прасето има ускорен метаболизъм, а също така има повишен синтез на адреналин и други биологично активни елементи, поради което не препоръчва да се яде месо от това животно.
Печено месо (двойно в ru_kitchen), но има предварителна модерация и не се знае... Очаква се нашествие на гости и като горещо ястие искам да пека порционни парчета месо във фурната (газова фурна, без термометър) . Предлага се месо: свинско, врат, червено месо с тънко
шия и лисичка
има свински врат 4,5 кг. и около 1,5 кг прясно измръзнали лисички. Купих прасе само за печене и лисички за пържене с картофи. Но тогава дойде гениална идея да изпечете прасе с лисички. Но се страхувам, че докато свинското месо се пече, лисичките ще изгорят. Може би в
Неуспешен кебап № 2
Помогнете ми да анализирам моя провал: Намерих свински врат и промених състава на маринатата: Премахнах водката и я замених с домати доматен сок. Вече го направих веднъж ( най-доброто изживяване) и беше вкусно (но месото беше от друг месар и беше филе, а не филе). Водката се оказа безполезна.
Свински котлет
Бих искал да готвя тази тема, но нямам опит в готвенето на месо, имам само парче свинско, прави ръце, много желание и време. Моля за съвет как да направите това ястие възможно най-вкусно. Актуализация: Изобщо какво може да се направи от хубаво парче месо, освен това?
*почиства пистолет*
Купих 3 кг месо преди 5 дни и глупаво го забравих, оставяйки го в хладилника на долния рафт. Точно сега го разопаковах, хмммм, миризмата на месо идваше от месото. Възможно е да го запазите по някакъв начин. Или кучето ми ще има кралска вечеря?
Независимо дали става въпрос за кървавочервена пържола или пилешко с бяло месо, приготвено по удобен за вас начин, в крайна сметка стомахът ни не се интересува какво смила и разгражда. Защо тогава сме толкова загрижени суровият продукт да изглежда естетически привлекателен и да ни радва поне с оригиналния си цвят? Всичко се дължи на навика визуално да се оценява свежестта и качеството на месото, като се използват установени цветови модели. Определено ще поставим наситено червено филе в кошницата; каймата, която е потъмняла по краищата, ще ни предупреди, но мнозина дори няма да погледнат парче месо, което блести с всички цветове на дъгата. И напълно напразно! Както се оказва, има много спорни въпроси в разбирането на мнозинството за това какъв цвят трябва да бъде прясното месо.
Днес ще се опитаме да изясним всичко с конкретни примери. тъмни петнасвързани с цвета на месото, представяйки ги във формат въпрос-отговор.
Какво влияе на цвета на месото?
В един от предишните материали разбрахме, че „цветът на месото на всяко животно (и рибата също) зависи от съотношението на червените и белите мускулни влакна в него“. Така че конете, кравите и другите активни животни изискват много кислород и следователно много миоглобин. Пилешките мускули се нуждаят от значително по-малко кислород, което обяснява светъл цвятнейното месо.
Всичко това обяснява само самия цвят, но не и нюансите, които точно формират представите ни за свежестта и дори годността на продукта за храна. Те от своя страна зависят от вида, възрастта и пола на животното, както и от диетата му и всъщност нивото на подвижност.
Освен това месото или месният продукт може да промени цвета си след престой в хладилника, като стане леко по-светъл или по-тъмен, което само по себе си не означава разваляне на продукта.
Как липсата на въздух влияе на цвета?
Често месо на съвременния човекпристига вече херметически опакован, запечатан и продавачът е по-заинтересован от всеки друг да изглежда апетитно. Затова те се стремят да вакуумират месото възможно най-бързо, за да запазят оригиналния си богат лилав цвят. В същото време парчета или кайма, които са били в контакт с кислород, придобиват червеникаво-кафяв оттенък поради окисляването на протеина миоглобин. Но е много малко вероятно веднага след отваряне на фабричната опаковка, закупената от магазина кайма във вашата кухня бързо да потъмнее, губейки представителния си вид и със сигурност няма да се развали, ако са спазени условията за съхранение.
Как замразяването влияе на цвета на месото?
При правилно замразяване, когато месото е добре опаковано, опаковано и поставено във фризера, е възможно само леко обезцветяване и потъмняване. Разбира се, това по никакъв начин не засяга безопасността на продукта, но ако тези изисквания и ограничения не се спазват, например в периода на замразяване, повърхността на месото може да се покрие със сухи бели петна, което показва фризер изгарям. Те също не представляват никаква опасност, с изключение на липсата на предишния вкус и повишена сухотав сравнение с останалата част от парчето. Ако не сте много загрижени за целостта на готовото парче месо, тогава проблемът може лесно да бъде решен чрез просто отрязване на участъците, повредени от замръзване.
Котлет от кайма, който е розов отвътре, може ли да се счита за готов?
да Мляното говеждо месо може да е розово отвътре, след като е било безопасно сготвено. Розовият цвят се появява поради реакцията между топлината и миоглобина, който, както вече знаем, е отговорен за червеното или розово. Това може да се случи и когато зеленчуците, съдържащи нитрил, са приготвени с месо.
Тъй като безопасността и готовността не могат да се преценят по цвета, важно е да използвате термометър за храна, когато приготвяте смляно месо. За да се гарантира, че вредните бактерии в котлета са унищожени, температурата в центъра трябва да надвишава 71-75 °C.
Какво причинява месото с цвят на дъгата?
Месото съдържа желязо, мазнини и други съединения. Когато светлината удари парчето, то се разделя на цветове на дъгата, точно както се случва в природата. Тук ситуацията става малко по-сложна. в различна степенпречупване на светлината в веществата на повърхността.
Освен това в месото има различни пигменти, които могат да му придадат преливащ или зеленикав оттенък, когато са изложени на готвене. Запечатването на месото и съхраняването му далеч от светлина помага за предотвратяване на тази ситуация. Но по един или друг начин тази „цветност“ не представлява заплаха за качеството или безопасността на прясното месо.
Какво причинява силното обезцветяване на колбасите?
Така се случи, че химикали, консервиране, изпомпване на кислород, както и ултравиолетова светлина - това са сигурни начинизащита на продукта от разваляне. Но излагането на светлина и кислород причинява окисление, което води до „разрушаване“ на цветните пигменти, особено по време на преработката на месо в колбаси.
Разтворите за консервиране, използвани в тези процеси, са специфични за всеки отделен производител. различен състави, разбира се, те променят сянката си по различни начини. Но някои неща все пак могат да бъдат обобщени. И така, суровото свинско обикновено е сиво, но в колбасните изделия става светлорозов.
Много от нас имат запаси от замразена храна във фризера. Това е удобно: няма нужда да посещавате често хранителни магазини. Месото може да се съхранява във фризера особено дълго време. Въпреки това, понякога, поради неправилни условия на съхранение, по него могат да се появят специфични сиви петна, според външен виднаподобяващо изгаряне. Днес ще говорим за правилата за съхранение на месо във фризера, което ще помогне да се запази неговата свежест, полезни свойства, а също така предотвратява образуването на петна, тоест „изгаряне от замръзване“.
Причини за петна от замръзване върху месо
Наличието на тъмно сиво петно върху месото след продължително замразяване показва грешни условиясъхранение В чужбина този ефект се нарича „Freezer Burn“ поради специфичния цвят на петна, които външно приличат на изгаряне. В нашата страна терминът „свиване“ стана широко разпространен.
Изгарянето от замръзване е суха зона, която може да се образува върху замразена храна поради изпарението на влагата от повърхността. Това се случва, когато храната се съхранява във фризера без херметична опаковка. Участъците, изложени на студен въздух, придобиват формата на петна с черно-сив оттенък, губят влага и променят вкуса си. Петна по месото могат да се появят и поради температурни колебания по време на транспортиране или поради неправилно опаковане по време на продажба или производство.
Въпреки факта, че месото с петна изглежда неапетитно, то може да се яде.Подобен ефект се наблюдава, ако неопаковано парче шунка се остави на въздух за дълго време. По същество всяка храна, съдържаща вода, губи влага при стайна температура и става неапетитна.
Запечатаната опаковка е универсален начин за избягване на тъмносиви петна
Замразяването всъщност предотвратява изпаряването на влагата, защото водата в храната замръзва и се превръща в лед. Въпреки това, замразените храни също могат да бъдат обект на свиване. Може би сте забелязали, че размерът на леда, съхраняван във фризера при минус 18°C, постепенно намалява. В това няма нищо мистично; подобен ефект се получава при нагряване на йодни кристали. Ние сме свикнали с факта, че материята има три състояния: твърдо, течно и газообразно. Изключение от правилото е йодът. Може да сублимира, тоест да преминава от твърдо в газообразно състояние. Същият процес се случва и с леда във фризера.
Решение:За да избегнете появата на изгаряния от замръзване (различни петна), съхранявайте храните във фризера отделно една от друга, като поставяте всяка от тях в херметична опаковка: например, като използвате специални торбички за замразяване. В този случай вероятността от свиване е минимална.
Препоръчваме ви винаги да се грижите за съхранението на замразени храни и да използвате херметически затворени опаковки. Следвайки тази препоръка, можете да запазите тяхното качество и свежест дори след няколко месеца съхранение във фризер.
