Рециклиране

Централизирана

производство на продукта

Опаковка на продукта, която осигурява

безопасност

функционална съставка

Редовност

консумация

Простота на технологията

обогатяване

Висока стабилност

и бионаличност на добавената функционална съставка

Етикетиране на продукта в съответствие със стандартните изисквания

Количество консумиран продукт

Равномерно разпределение на добавката в масата на продукта

Скорост на търговски оборот

функционален продукт

Липса на социално-икономическо влияние

потребителски статус

Стабилност на функционалната съставка по време на съхранение

ориз. 4. Основни критерии за избор на продукта за обогатяване

В зависимост от количеството функционална съставка, добавена към обогатените продукти, е възможно:

първо, възстановяванефункционална съставка, частично или напълно загубена при технологична обработка до първоначалното си съдържание;

В този случай продуктът може да бъде класифициран като функционален, ако възстановеното ниво на функционалната съставка осигурява най-малко 15% от средната му дневна нужда.

второ, обогатяване, тоест въвеждането на функционална съставка в продукта в количество, надвишаващо обичайното ниво на нейното съдържание в суровината. Основните технологични методи за въвеждане на функционални съставки в хранителни продукти са представени на фиг. 5.

Изпращането на вашата добра работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

1. Предпроектно проучване на работата

2. Състояние на проблема при създаване на функционални хранителни продукти с използване на пробиотични култури и хранителни добавки

2.1 Тенденции в развитието на производството на функционални хранителни продукти

2.2 Принципи за създаване на функционални храни

2.3 Използването на сурово месо с високо съдържание на съединителна тъкан в технологията на функционалните храни

2.4 Приложение на пробиотичните култури във функционалните хранителни технологии

2.5 Цел и задачи на изследването

3. Обекти и методи на изследване, постановка на експеримента

3.1 Обекти на изследване

3.2 Методи на изследване

3.3. Настройка на експеримента

4. Изследване и обосновка на технологията на нарязани полуфабрикати на базата на пуешко месо с използване на пробиотични култури

4.1 Изследване на продължителността на стареене на закваската

4.2 Обосновка сложен състави рецепти за месни полуфабрикати с добавка на пробиотични култури

4.3 Изследване на влиянието и масовата част на пробиотичните култури и продължителността на стареене на мляното месо върху промените в протеиновите фракции

4.4 Изследване на протеинови и липидни фракции по време на съхранение в хладилник

4.5 Индикатори за безопасност на нарязани полуфабрикати

4.6 Органолептични характеристики

4.7 Технологична схемапроизводство на кюфтета

5. Технико-икономически показатели, изчисляване на разходите за изследване

6. Безопасност на живота

Списък на използваната литература

Приложения

Въведение

Особено място сред хранително-вкусовата промишленост заема месната промишленост. Месото е основен продукт, който няма аналози или пълноценни заместители. Месните протеини имат висока биологична стойност, тъй като имат добре балансиран аминокиселинен състав, най-близък до аминокиселинния състав на човешките протеини. Месните протеини служат за изграждане на тъкани, ензими и хормони. По този начин месните продукти от различни продуктови групи са част от държавния стратегически резерв. Продоволствената сигурност на страната зависи от степента на развитие на месната промишленост и обема на производството на месо и месни продукти.

Стабилността на производствената и икономическата ситуация на предприятията от месната промишленост в условията на пазарни отношения е пряко свързана с решаването на проблеми като подобряване на качеството на продуктите, избор на рационални начини за използване на наличните суровини, намаляване на разходите и продажни цени, организиране на маркетинг и отчитане на потребителското търсене. В същото време бенчмаркингпоказва, че един от основните фактори, осигуряващи успешното изпълнение на тези задачи, е наличието на лабилна, разнообразна по номенклатура и разнородна по отношение на цената гама от продукти в предприятието, предназначена за материалните възможности и покупателната способност на различни слоеве от населението.

В момента на руския пазар на стоки се наблюдава тенденция за увеличаване на потребителското търсене на охладено месо. Обещаващо направление е отглеждането на тежки кръстосани пуйки .

Пуешкото месо съдържа малко количество мазнини, характеризиращо се с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини, което показва неговите диетични свойства, освен това е хипоалергенно. Пуйката, поради своя химичен състав, е перспективна суровина както за използване в ежедневната диета, така и за производството на детски, диетични и функционални хранителни продукти.

1. Предпроектно проучване на работата

В момента руският пазар на птиче месо, характеризиращ се със стабилно търсене, преживява период на бързо развитие, като е най-големият сред хранителните продукти

Основната характеристика на птицевъдния сектор е желанието на производителите да увеличат своя дял охладено месо, който има по-добри функционални и технологични показатели спрямо замразените суровини. Освен това, от гледна точка на разходите за енергия, съхранението на охладени суровини е по-малко енергоемко в сравнение със замразените, така че не е необходимо да се закупува допълнително хладилно оборудване.

За да се увеличи количеството охладено птиче месо, чийто дял днес е повече от 60%, е необходимо да се вземе предвид ресурсният потенциал на региона. Птицевъдството се развива активно в северозападния район, освен това Ленинградска област е регион за износ на птичи продукти.

В региона има 15 птицеферми (CJSC „Северна птицеферма“, „Sinyavinskaya птицеферма“, LLC „Руско-Висоцка птицеферма“ и др.), Които съдържат около 20,4 милиона глави домашни птици, от които 47% са месо породи.

перспектива по-нататъшно развитиептицевъдство за Ленинградска областе изграждането на фабрики за производство на пуешко месо: капацитетът на пазара на пуешко месо за Русия се оценява на 250 хиляди тона годишно, включително за Северозападния регион - 30 хиляди тона годишно.

Турция е „глобален“ месен продукт, тъй като няма ограничения за консумацията му, включително религиозни вярвания, а също така е хипоалергичен. За разлика от прасетата, големи и малки едър рогат добитък, Турция се характеризира с висока ранна зрялост, достигайки кланично тегло на 2-4 на един месец, благоприятно съотношение на месна маса към костна маса (при живо тегло на домашни птици 18-20 kg, добивът на месо при клане е 80-85%, костната маса е 20-25%). Специално място заемат такива породи като „Севернокавказко сребро“, „Хидон“ и „Тъмна Тихорецка“ пуйка. Тези модификации, получени от кръстосването на снежнобяла, тъмна и бронзова породи, имат висок растежживо тегло, превъзхождащо пилетата, патиците и гъските. Добивът на месо е с 10% по-висок от този на пилетата-бройлери, а разходите за фураж за 1 kg годни за консумация части от трупа са с 15-20% по-ниски, отколкото при производството на бройлери (приблизително 2,1 kg на 1 kg тегло).

Продуктите от пуешко месо имат висока хранителна стойност, която характеризира способността да задоволяват нуждите на организма от протеини, липиди, минерали и витамини. За разлика от свинското и говеждото, пуешкото месо има високо съдържание на пълноценни протеини, тъй като има сравнително малко съединителна тъкан, по-малко е грубо, следователно, по-малко непълни протеини (колаген и еластин) и по-лесно се хидролизира по време на топлинна обработка. Ниско съдържание на мазнини в пуешкото месо, локализирано във вътрешната кухина на трупа, червата, стомаха и подкожен слойнамалява вероятността от отделяне на мазнини по време на производството на колбаси. Мастната тъкан на домашните птици съдържа големи количества полиненаситени мастни киселини.

IN мускулна тъканмесо съдържа доп активни вещества, особено богати на тях са гръдните мускули на пуйките, които участват във формирането на вкуса и спадат към енергийните стимулатори на секрецията на стомашните жлези. Месото на тази птица съдържа фосфор, който присъства в същите значителни количества, както в рибата. В допълнение, пуешкото месо съдържа витамини B и PP, чийто дефицит причинява нервна и психични разстройства, промени в кожата (язви, ефект на „портокалова” кожа), води до намаляване на нивото на интелигентност.

Всички тези фактори правят възможно използването на пуешко месо за разработване на продукти за детско, диетично, лечебно, профилактично и функционално хранене на човека.

Високата биологична стойност и диетични качества на месните продукти, съдържащи пуешко месо, им позволяват успешно да се конкурират с подобни продукти, съдържащи свинско и говеждо месо. Пуешкото има способността да приема вкуса на всяко друго месо, когато се използва заедно. Тази характеристика на пуешкото месо вече се използва доста успешно от много производители на колбаси, пушени меса и полуфабрикати по света.

В допълнение, мускулната тъкан на пуешкото месо има структура от фини влакна без мраморност, което й позволява да свързва до 40% влага, като по този начин увеличава добива на готови продукти. Месото от пуешкото бутче се състои от няколко малки тъмни мускула, които осигуряват текстурата на цялото парче месо и готовите продукти. В резултат на това месото от пуешки бут се смесва много старателно, когато се използва с други видове месо.

Почистеното месо от бутчета се произвежда с помощта на специални механични устройства, които премахват 13-те сухожилия, налични в бутчето. Получава се суровина подобна на телешка кайма, смляна в месомелачка с отвор на решетката 2-3 мм. Това месо може да се използва за заместване на нетлъсто говеждо или свинско, например при производството на салам.

Пуешкото месо е широко разпространено в месопреработвателната промишленост за производство на кайма, полуготови продукти, колбаси и деликатеси, но изисква използването на механична обработка под формата на масажиране или въртене. Якостните характеристики на пуешкото месо, особено на бедрата, се дължат на голямото количество съединителна тъкан, чието количество се увеличава с възрастта на птицата. В месото на младите птици колагенът не влияе особено на жилавостта, но какво по-стара птица, толкова по-жилаво става месото, поради колагена, който образува топлоустойчиви напречни и междумолекулни връзки в рамките на една молекула, образувайки топлоустойчива пространствена мрежа, наличието на която определя жилавостта на месото от стари домашни птици.

За да се увеличи крехкостта на пуешкото месо от бут, се използват различни методи на механична обработка, като преобръщане и масажиране, които са енергоемки. Обещаващо направление е използването на ензимни препарати от растителен и животински произход, които имат протеолитична активност, както и пробиотични култури, които секретират протеолитични ензими, способни да хидролизират протеини на съединителната тъкан.

Бързото нарастване на производството на птиче месо се дължи на постоянното му търсене от страна на потребителите. Няма културни или религиозни бариери за птиче месо. Последицата от това е разширяването на асортимента от птичи продукти, разработването на нови рецепти, нови технологии, които гарантират безопасността на продуктите и тяхното запазване високо качество. Дълбоката преработка на птиче месо отваря широки възможности в тази посока.

Един от обещаващи посокидълбока обработка на птиче месо е производството на полуготови продукти. Полуфабрикатите са една от най-удобните и разпространени форми за снабдяване на населението с храна. За производителя продажбата на птиче месо под формата на полуготови продукти ви позволява да увеличите печалбите с до 30% в сравнение с продажбата на същото месо под формата на трупове.

Широката гама от полуфабрикати от пуешко месо ни позволява да произвеждаме около 60 вида натурални, натурални панирани месокостни и обезкостени полуфабрикати, както и около 20 вида нарязани полуфабрикати с красив атрактивен вид. имена.

Гамата от нарязани полуфабрикати включва котлети („Идеални“, „Нови“, „Асорти“, „Оригинални“), кюфтета, кюфтета, зърна, мързеливи зелеви рулца, хамбургери (луксозен „Краснобор“, нов „Краснобор“) , топки-бияч, пръчици, хапки, както и кайма.

Използването на пуешко месо като допълнителна суровина или независима съставка в производството на месни продукти може да увеличи добива на готови продукти и следователно да увеличи рентабилността на предприятието за преработка на месо.

2. Състояние на проблема при създаване на функционални храни с пробиотични култури

Настоящият етап от развитието на човешкото общество се характеризира, от една страна, с изключителни постижения на науката, технологиите и технологиите, от друга страна, с рязко влошаване на екологичната ситуация в света, промени в начина на живот, нарастваща нерв -емоционален стрес, постоянна липса на време, нарастване на информацията, промени в характера и ритъма на живот и хранене. В момента е очевидно, че начинът на живот и храненето са най-важните фактори, определящи човешкото здраве, неговата работоспособност и способността да издържа на всички видове външни влиянияи, в крайна сметка, определяне на продължителността и качеството на живот.

Хранителните вещества, приети с храната, осигуряват на човешкия организъм пластичен материал и енергия, определят неговото здраве, физическа и творческа активност, продължителност на живота и способността му за възпроизводство. В национален мащаб хранителният статус и хранителната структура са сред основните фактори, които определят нивото на нейното развитие и продължителността на живота на гражданите.

През последните години потреблението на енергия от руското население, предимно градското население, е намаляло значително и следователно необходимостта от енергия и нейния източник - храна - е намаляла. В същото време нуждата от микроелементи и други физиологично необходими вещества остава практически непроменена. Според диетолозите нуждата на населението на Русия и други индустриализирани страни от микроелементи днес не може да бъде задоволена от традиционна храна. Необходими са допълнителни източници на физиологично функционални съставки (нутрицевтици, парафармацевтици, пробиотици и др.), които осигуряват човешкия растеж, нормално развитие и жизнена дейност, поддържат здравето и предотвратяват заболявания, което се нарича „здравословно хранене“. Компонентите на здравословното хранене включват необходимия набор от храни, тяхната наличност и възможността за изграждане на диета.

Най-важният начин за създаване на продукти, които осигуряват здравословно хранене, е обогатяването на основните продукти с липсващи физиологично функционални съставки (витамини, минерали, полиненаситени мастни киселини, диетични фибри и др.) и разработването на нови технологии за производство на тези продукти.

Функционален хранителен продукт е специален хранителен продукт, предназначен за системна употреба като част от диети от всички възрастови групи на здравословно население, който има научно обосновани и потвърдени свойства, които намаляват риска от развитие на заболявания, свързани с храненето, предотвратяват дефицити или попълват съществуващите хранителни недостатъци в човешкия организъм, запазване и подобряване на здравето поради наличието в състава му на физиологично функционални хранителни съставки.

Функционалното хранене е един от най-важните фактори за адаптиране на човека към въздействието на среда. Степента, в която храненето отговаря на нуждите на тялото, влияе на състоянието имунната система, способност за справяне стресови ситуации, темповете на физическо и психическо развитие на човек в ранна възраст, както и върху нивото на активност и работоспособност и до голяма степен върху репродуктивната способност на възрастен.

Неотложната необходимост от повишаване на адаптивния потенциал на човека, породена от все по-агресивното въздействие както на екологичните, така и на социално-икономическите фактори, поражда необходимостта от създаване на ново поколение хранителни продукти, които не само да осигуряват на организма необходимите за растежа вещества, но и развитие и активен живот, но и стимулират неговата защитни функции. В тази връзка, осъществимостта на разработването на линия от функционални продукти, съдържащи целеви хранителни вещества за коригирано хранене, като се вземат предвид специфичните показания за различни състоянияи болести.

2.1 Тенденции в развитието на производството на функционални хранителни продукти

Концепцията за функционално хранене се заражда в началото на 80-те години в Япония. През 1989 г. в научната литература за първи път се появява терминът „функционални храни“ (пълното наименование е „физиологично функционални храни“).

През 1991 г. в Япония, въз основа на знанията за връзката между храната, нейните компоненти и здравето, е формулирана концепцията за „Храни за специфична здравна употреба“. Те включват продукти, съдържащи бифидобактерии, олигозахариди и диетични фибри. В същото време проучвания в европейски страни предоставиха убедителни доказателства за връзката между приема на определени хранителни вещества и здравословното състояние, например прием на въглехидрати и затлъстяване, прием на натрий и кръвно налягане, консумация на определени мазнини и атеросклероза, прием на диетични фибри и функция на червата, консумация на лесно ферментиращи въглехидрати и зъбен кариес, прием на желязо и анемия.

В СССР през 1972 г. е разработено лекарство на базата на живи бифидобактерии и е установена неговата ефективност за профилактика и лечение на остри чревни инфекциипри деца. През 1989 г. Министерството на здравеопазването на RSFSR издава постановление за производството на ферментирал млечен бифидумбактерин във всички млечни кухни в Русия за профилактика на инфекциозни заболявания при малки деца.

В Европа концепцията за здравословно хранене се появява в началото на 90-те години. През 1990-1992г Потър и др. предложиха концепцията за адекватно хранене , включващи ежедневната консумация на храни и напитки, които могат да осигурят ползи за здравето като част от нормалната диета. Всички продукти, отговарящи на концепцията за пълноценно хранене, съдържат съставки, които спомагат за намаляване нивата на холестерола в кръвта, поддържат нормалното състояние на зъбите, костите, намаляват риска от някои форми на рак и др. Съдържанието на тези съставки трябва да бъде на ниво което осигурява надеждни физиологични ефекти. В същото време самият продукт трябва да има полезни свойства, а не само отделните му компоненти. специфични компоненти, тъй като съществува риск ефектът от тяхното действие да бъде неутрализиран от други съставки и следователно да не се прояви.

През 1993 - 1998г В Съединените щати беше открита връзка между единадесет хранителни съставки и развитието на хронични инфекциозни заболявания. Установено е, че консумацията на храни, съдържащи калций, предотвратява развитието на остеопороза, високото съдържание на диетични фибри в диетата намалява холестерола в кръвта и следователно риска от сърдечно-съдови заболявания, както и значителното присъствие на ненаситени мастни киселини в редовната диета, напротив, увеличава този риск. В същото време от състава на хранителните продукти е изолирана специална група хранителни съставки, проявяващи физиологично функционални свойства. Такива съставки се наричат ​​„физиологично функционални“. Те включват вещества с естествен или идентичен с природата произход, които имат способността да имат положителен ефект върху човешкото тяло, когато се използват системно като част от продукта.

Днес списъкът на функционалните съставки е значително разширен. Те включват диетични фибри, минерали, витамини и други биологично активни вещества (БАВ).

В съответствие със световната практика продуктът се счита за функционален, ако регулираното съдържание на микроелементи в него е достатъчно, за да задоволи (при обичайно ниво на консумация) 10-50% от средната дневна нужда от тези компоненти.

Днес са известни повече от 300 хиляди вида функционални хранителни продукти. В Япония това е почти 50%, в САЩ и Европа - около 25% от всички произведени хранителни продукти. Ако говорим за конкретни примери, през последните години делът на „здравословния хляб“ в Съединените щати се е увеличил в общото производство от 18 на 34%, а в Германия се е удвоил. Според японски и американски учени именно функционалните храни в близко бъдеще ще променят общата хранителна структура на всички хора на Земята, те ще заменят наполовина пазара на лекарства.

Един от основните фактори, допринасящи за развитието на производството на функционални хранителни продукти, е начинът на живот на средностатистическия жител на нашата планета, характеризиращ се с рязък спад. физическа активност, което води до повишени изисквания към качеството на храните. Нашите предци са изразходвали много енергия през деня и заедно с много храна са получавали достатъчно витамини и микроелементи, но днес населението на планетата Земя е в напълно различни „енергийни“ условия. Намаляването на обема на консумираните продукти налага тяхното обогатяване.

В развитите страни секторът на функционалните храни и напитки е от първостепенно значение - това е най-удобната, естествена форма за насищане на човешкото тяло с микроелементи: витамини, минерали, микроелементи и други второстепенни компоненти, например полифеноли, чийто източник е плодове, зеленчуци, горски плодове и др. d. Освен това, това е и много печеливш бизнес сектор. В редица страни въпросите за качественото хранене се разглеждат на правителствено ниво. В Русия вече е формирана концепцията за държавна политика в областта на здравословното хранене. През 2001 г. е създаден Съюзът на производителите на хранителни съставки - SPPI, чиято основна задача е да насърчава световното развитие на производството на екологично чисти продукти. Това допринася за формирането на пазар за функционални храни.

Производството на функционални храни трябва да включва следните етапи:

· отглеждане на суровини в екологично сертифицирани условия в съответствие с международни стандартикачество на селскостопанската продукция;

· дълбока обработка на растителни суровини по съвременни методи;

· провеждане на комплексни изпитвания на разработвания продукт с оценка на неговите органолептични, механични, физикохимични и биологични свойства.

Функционалните хранителни продукти са обещаваща област за различни изследователски организации, предприятия от хранително-вкусовата промишленост, както и малки иновативни фирми. Пазарът на функционални храни е специфичен и динамичен сегмент от дейност, който изисква квалифициран и проактивен персонал, способен бързо и ефективно да осъществи пълния цикъл на разработка и внедряване на принципно нов продукт от лабораторни изследванияи клинични изпитвания преди пускане в производство с необходимия набор от нормативна и технологична документация.

Така световният и националният опит убедително показва, че най-ефективният и целесъобразен от икономическа, социална, хигиенна и технологична гледна точка начин за радикално решаване на проблема с недостига на населението от основни микроелементи е производството на функционални хранителни продукти, обогатени с липсват витамини, макро и микроелементи до необходимото ниво физиологични нуждичовек.

2.2 Принципи за създаване на функционални храни

При разработването на функционални храни трябва да се следват следните принципи:

За обогатяване на хранителните продукти се използват преди всичко тези съставки, чийто дефицит действително се среща, широко разпространен и не е опасен за здравето; за Русия това са витамини С, група В, минерали като йод, желязо и калций;

Изборът на конкретна функционална съставка се извършва, като се вземе предвид нейната съвместимост с компонентите на хранителния продукт, предназначен за обогатяване, както и съвместимостта й с други функционални съставки;

Функционалните съставки трябва да се добавят предимно към продукти за масово потребление, които са достъпни за всички групи хранене на деца и възрастни и се използват редовно в ежедневното хранене, като се вземе предвид рецептурният състав и физическото състояние на хранителните системи, предназначени за обогатяване;

Въвеждането на функционален компонент в хранителните продукти не трябва да влошава потребителските свойства на продукта, а именно: намаляват съдържанието и смилаемостта на други хранителни вещества;

значително променят вкуса, аромата и свежестта на продуктите;

намаляване на срока на годност на продукта;

Трябва да се осигури запазване на местните свойства , включително биологична активност, добавки при кулинарна обработка и съхранение на продукта;

В резултат на въвеждането на добавки в рецептата трябва да се постигне подобряване на потребителското качество на продукта.

За да се признаят новоразработените продукти за функционални, е необходимо да се докаже тяхната полезност, т.е. извършване на биомедицинска оценка, чиято цел е:

Потвърдете физиологичната стойност на продукта като функционален хранителен продукт;

Идентифицирайте въведените добавки с определена биологична активност, т.е. определете химическата природа;

Извършете медицинска и биологична оценка на кулинарни продукти за функционално хранене, по-специално за безвредност, т.е. липса на преки или съпътстващи вредни ефекти, алергични ефекти.

В допълнение към медико-биологичните изисквания, предпоставка за създаването на функционални хранителни продукти е разработването на препоръки за тяхното използване и в някои случаи клинично изпитване.

Има два основни метода за превръщане на хранителен продукт във функционален:

1) Обогатяване на продуктите с хранителни вещества по време на производствения процес;

2) Доживотна модификация на суровините.

1) Подсилване на хранителни веществаami в процеса на неговото производство

Тази техника е най-често срещаната и се основава на модификация на традиционни продукти. Позволява ви да увеличите съдържанието на полезни съставки в продукта до физиологично значително ниво, равняващи се на 10-50% от среднодневната нужда.

В зависимост от количеството функционална съставка, добавена към обогатените продукти, е възможно:

Първо, възстановяване функционална съставка, частично или напълно загубена при технологична обработка до първоначалното си съдържание; (един продукт може да бъде класифициран като функционален, ако възстановеното ниво на функционалната съставка осигурява най-малко 10% от средната му дневна нужда).

Второ, обогатяване, т.е. въвеждане на функционална съставка в продукта в количество, надвишаващо обичайното ниво на съдържанието му в суровината. Основните технологични методи за въвеждане на функционални съставки в хранителни продукти са представени на фиг. 2.1

Фигура 2.1. - Технология на въвеждане на функционални съставки в хранителни продукти

По този начин при създаването на функционални продукти е необходимо да се изберат и обосноват хранителни продукти и функционални съставки, като се вземе предвид съвкупността от потребителски свойства и целевия физиологичен ефект на създадения продукт.

Като цяло общата схема за създаване на функционални хранителни продукти е представена на фиг. 2.2

Фигура 2.2. - Схема за създаване на функционални хранителни продукти

2) Доживотна модификация на суровините

Тази техника е по-рядко срещана и включва получаване на суровини с даденост компонентен състав. Например, интравитална модификация на мастнокиселинния състав на месото с цел повишаване на съдържанието на ненаситени мастни киселини в него. В този случай модификацията включва продължително хранене на животни с фуражи, обогатени с растителни мастни компоненти, по-специално соево брашно и растителни масла с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини. Друг пример за модифициране на свойствата на месото от птици, зайци и добитък е храненето им с храна, обогатена със селен и b-токоферол.

Като цяло в момента в света активно се развиват четири групи функционални продукти – безалкохолни напитки, зърнени, млечни и мастни продукти. Напитките са най-технологично напредналите продукти за създаване на нови видове функционални хранителни продукти, тъй като въвеждането на нови видове функционални съставки в тях не е много трудно. Млечните продукти са източник на функционални съставки като рибофлавин и калций. Техните функционални свойства се повишават чрез добавяне на мастноразтворими витамини A, D, E, минерали, диетични фибри и бифидобактерии.

Маргаринът и растителните масла са основните източници на ненаситени мастни киселини, които помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. Притежавайки намалена енергийна стойност, тази групапродуктите са ефективни за предотвратяване на затлъстяването. За допълнително подобряване на техните функционални свойства, тези продукти са обогатени с мастноразтворими витамини и някои триглицериди.

Функционалните свойства на продуктите на зърнена основа се определят основно от наличието на разтворими и неразтворими диетични фибри. Месото и месните продукти са една от най-трудните основи за създаване на функционални храни, въпреки че от гледна точка на здравословното хранене месото е една от най-важните храни наред със зеленчуците, плодовете, картофите и млечните продукти. Месото доставя на човешкото тяло необходимите за живота хранителни вещества, незаменими аминокиселини, желязо и витамини от група В.

Като се имат предвид посочените по-горе принципи за създаване на функционални хранителни продукти за месни продукти, най-предпочитаните функционални съставки са диетични фибри, полиненаситени мастни киселини и витамини.

2.3 Използването на сурово месо с високо съдържание на съединителна тъкан в технологията на функционалните храни

Пуешкото месо е един от най-ценните протеинови продукти, който е най-важният източник на пълноценен протеин от животински произход, липиди с високо ниво на полиненаситени мастни киселини. Има високи диетични свойства и вкусови предимства.

Бялото пуешко месо (гръдни мускули) се различава от червеното пуешко месо (бедрени мускули) по това, че има по-малко липиди, съединителна тъкан и протеини, съдържащи хем.

В сравнение с всички други видове домашни птици, пуешкото месо е по-богато на витамини от група В и има най-ниско съдържание на холестерол. Продуктите от пуешко месо имат висока хранителна стойност, характеризираща се със способността да задоволяват нуждите на организма не само от протеини, липиди, но и от минерали и витамини.

Високата биологична стойност и диетични качества на продуктите от пуешко месо им позволяват успешно да се конкурират с подобни продукти от свинско и говеждо месо.

Химическият състав на пуешкото месо зависи от вида, възрастта и категорията на мазнини (Таблица 2.1).

Таблица 2.1. - Химичен състав на пуешкото месо в зависимост от категорията на тлъстина

По вид и възраст се разграничава месото от млади птици (пуйки) и възрастни птици (пуйки).

Труповете на млади птици имат невкостен (хрущялен) кил гръдна кост, неогрубял клюн, долна часткойто се огъва лесно, мека еластична кожа. Пуйките имат гладки и плътно прилепнали люспи на краката си и недоразвити шипове под формата на туберкули. Труповете на възрастни птици имат осифициран (твърд) кил на гръдната кост и кератинизиран клюн. Краката на пуешките трупове имат груби люспи, а пуйките имат твърди шпори на краката. В зависимост от тлъстината и качеството на следкланичната обработка труповете на пуйки се разделят на две категории на тлъстост - 1 и 2.

Категорията на мазнини се определя от степента на развитие на мускулната тъкан и изпъкналостта на гребена на гръдната кост (кила), количеството на подкожните мастни натрупвания и качеството на повърхностната обработка.

Мускулната тъкан е добре развита;

Формата на гърдите на пуешките трупове е кръгла. Килът на гръдната кост е леко изпъкнал;

Отлагания от подкожна мазнина върху трупове на пуйки - по гърдите и коремната област и под формата на непрекъсната ивица по гърба;

По отношение на качеството на следкланичната обработка труповете трябва да отговарят на следните изисквания: да са обезкървени, правилно обработени, с чиста кожа без пера, мъх, пънчета и космисти пера, восък, драскотини, разкъсвания, петна , натъртвания и чревни останки. При изкормените трупове устата и клюнът се почистват от храна и кръв, а краката се почистват от мръсотия и образувания от варовик. Допускат се единични пънчета и леки ожулвания, не повече от две разкъсвания на кожата с дължина 1 см всяко.

Мускулната тъкан е развита задоволително. Килът на гръдната кост може да се открои, гръдните мускули с гребена на гръдната кост образуват ъгъл без вдлъбнатини отстрани;

Подкожните мастни натрупвания са незначителни: в труповете на пуйки и птици - в долната част на гърба и корема; При напълно задоволително развита мускулна тъкан може да няма мастни натрупвания;

По повърхността на труповете от категория 2 се допуска малък брой пънове и ожулвания, не повече от три разкъсвания на кожата с дължина до 2 cm всяко.

В категория 2 се класифицират птичи трупове, които отговарят на изискванията на категория 1 по отношение на тлъстината и на изискванията на категория 2 по отношение на качеството на обработка.

В пуешкото месо съотношението на протеини и мазнини е близко до оптималното. Пуешкото месо от категория 2 обаче съдържа повече протеини и вода, но по-малко мазнини, отколкото птичето месо от категория 1. Най-високо съдържание на протеин и най-ниско съдържание на мазнини има в гръдния мускул.

Съединителна тъканПтичето месо има по-малка сила от говеждото и свинското, така че се подлага на хидролиза много по-бързо по време на топлинна обработка. Като се има предвид високото живо тегло на пуйката и качеството на месото на кланичните трупове, дълбоката обработка и продажбата на нарязани пуешки трупове се извършват в съответствие с гастрономическата цел, икономическата осъществимост, навиците и изискванията на потребителите.

В табл Таблица 2.2 показва данни за аминокиселинния състав на протеините от пуешко месо.

Таблица 2.2. - Аминокиселинен състав на протеини от пуешко месо

Според таблицата. Фигура 2.2 показва колко високо е нивото на незаменими аминокиселини в протеините от пуешко месо. Хранителната и биологична стойност се определят от значителното съдържание на незаменими аминокиселини, тяхното оптимално съотношение, както и добрата смилаемост на месото от ензимите на стомашно-чревния тракт. Протеините от птиче месо, по-специално пуешко месо, не съдържат аминокиселини, които ограничават биологичната стойност на тези протеини.

Въз основа на това трябва да се отбележи, че птичето месо е най-важният източник на пълноценен протеин от животински произход. Хранителните протеини служат като строителни материали за мускулна тъкан, ензими и хормони.

Липидите играят важна роля при оценката на хранителната стойност на храните. Липидите от птичето месо са носители на енергия, тяхната биологична стойност се определя от съдържанието на полиненаситени (есенциални) мастни киселини и мастноразтворими витамини. Мазнините осигуряват добро усвояване на мастноразтворимите витамини в червата. Те също играят важна роля при оформянето на аромата на месото.

Полиненаситените мастни киселини не се синтезират от човешкото тяло в необходимите количества. Мазнините с по-високи нива на ненаситени мастни киселини са по-благоприятни за усвояването на протеиновия азот. Пуешкото месо е източник на незаменими мастни киселини, които са част от липопротеиновия комплекс клетъчни мембраничовешкия организъм, затова е много важно да се осигури приемът им в необходимото количество.

Птичите мазнини имат точка на топене под 40 0 ​​°C, което осигурява доброто им емулгиране в храносмилателния тракт и усвояване. Пуешките липиди съдържат високо ниво на ненаситени мастни киселини, като особено ценни са полиненаситените мастни киселини - линолова, линоленова и арахидонова (Таблица 2.3).

Таблица 2.3. - Фракционен и мастнокиселинен състав на липидите в пуешкото месо

Една от фракциите, които заемат най-голям дял в липидния състав на ядливата част на пуйката, са триглицеридите.

Като се има предвид фракционният състав, делът на фосфолипидите е няколко пъти по-малък от триглицеридите, но полиненаситените мастни киселини се съдържат във фосфолипидите в по-големи количества, отколкото в триглицеридите.

Различните тъкани на пуешкото месо се класифицират според промишленото им значение и се разграничават между мускули, мазнини, съединителни, хрущялни, костни и кръвни. Основният компонент на птичето месо несъмнено е мускулната тъкан.

Делът на мускулната тъкан в кланичните трупове на пуйки от 1-ва и 2-ра категория е в диапазона 44-47% и заема доминираща роля, съдържанието на кожа с подкожна мазнина е 13-22%.

Птичето месо, по-специално пуешкото, за разлика от месото на други селскостопански животни, има различни степеницвят на мускулите: от светло розово (бяло месо) до тъмно червено (червено месо), в зависимост от съдържанието на пигменти в мускулите. Червените мускули съдържат по-малко протеини, повече мазнини, холестерол, фосфатиди, аскорбинова киселина; в белите мускули има повече карнозин, гликоген и аденозин трифосфат. Белите мускули съдържат 0,05-0,08% миоглобин, а червените съдържат няколко пъти повече.

Пуешкото месо съдържа всички необходими съставки и може почти напълно да задоволи човешките нужди от животински протеини. Поради високото съдържание на протеини и ниското съдържание на мазнини, пуешкото месо може да се използва за производство на диетични продукти.

2.4 Приложение на пробиотични култури в f технологиятафункционални хранителни продукти

През последните години се обръща все по-голямо внимание на създаването на продукти за функционално хранене, които могат да имат определен регулаторен ефект върху организма като цяло или върху неговите специфични системи и органи.

Най-важната категория функционално хранене в момента включва пробиотиците - биологични лекарствасъдържащ живи щамове нормална микрофлорачовек. Щамове на бифидобактерии, лактобацили, микроорганизми с пропионова киселина се използват успешно от десетилетия в пробиотични фармакопейни препарати от първо поколение и различни ферментирали млечни продуктифункционално предназначение. Срок « пробиотици », което означава "за цял живот", е предложено през 1974 г. Р. Паркър.

Съгласно GOST R 52349, пробиотикът е физиологично функционална хранителна съставка под формата на живи микроорганизми, полезни за хората (непатогенни и нетоксични), които при систематична консумация от хора директно под формата на препарати или биологично активни хранителни добавки или като част от хранителни продукти, оказват благоприятен ефект върху организма в резултат на нормализиране на състава и/или повишаване биологична активностнормална чревна микрофлора.

Като цяло микроорганизмите, използвани за приготвяне на пробиотици, включват: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и др.

Пробиотиците, приготвени на базата на горните микроорганизми, могат да съдържат както представители само на един вид бактерии - монопробиотици, така и асоциация от щамове на няколко вида микроорганизми (от 2 до 30) - свързани пробиотици .

Пробиотиците могат да се предписват на широк кръг от живи организми, независимо от вида на гостоприемника, от който първоначално са изолирани щамовете пробиотични бактерии (хетеропробиотици). По-често пробиотиците се използват за горната цел от представители на животинския или човешкия вид, от чийто биоматериал са изолирани съответните щамове (хомопробиотици). През последните години в практиката започнаха да се въвеждат автопробиотици, чийто активен принцип са щамове от нормална микрофлора, изолирани от конкретен индивид и предназначени да коригират неговата микроекология.

Микроорганизмите - пробионти извършват синтеза на аминокиселини и ензими, участват в общия метаболизъм, попълват дефицита на животински протеини, ускоряват процесите на храносмилане и усвояване на храната.

Понастоящем микроорганизмите, използвани като пробиотици, се класифицират в 4 основни групи:

1. Бактерии, произвеждащи млечна и пропионова киселина (родове Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Спорообразуващи аероби от рода Bacillus;

3. Дрожди, които често се използват като суровина при производството на пробиотици (род Saccharomyces, Candida);

4. Комбинации от изброените организми.

Пробиотиците, базирани на компоненти на микробни клетки, осъществяват своя положителен ефект върху физиологичните функции и биохимичните реакции на организма или директно, чрез намеса в метаболитната активност на клетките на съответните органи и тъкани, или индиректно, чрез регулиране на функционирането на биофилми върху лигавиците на микроорганизма.

В допълнение към възстановяването на микроекологичния статус, свързаното с това повишаване на резистентността към колонизация и предотвратяване на транслокацията на потенциално патогенни микроорганизми през лигавиците, много пробиотици могат да имат положителен ефект върху тялото в резултат на модулиране на автоимунни реакции, промяна на функциите на макрофагите, и активиране на имунната система.

По този начин функционалният ефект на пробиотиците и функционалните хранителни продукти на базата на живи микроорганизми върху човека се осъществява чрез нормализиране на неговата чревна микрофлора, модулиране на биохимичните реакции и физиологични функцииклетки, както и косвени ефекти върху механизмите за регулиране на имунната-ендокринно-нервната система за поддържане на хомеостазата.

"Витафлор" е пробиотик от ново поколение, базиран на бикултура от ацидофилни лактобацили. L.acidophilus(щамове D№75 и D№76). На етапа на растеж щамовете образуват симбиоза, която ги укрепва полезни свойства: повишава титъра на жизнеспособни клетки, нивото на антагонистична активност, устойчивост на действието на неблагоприятни фактори (антибиотици, съхранение при неоптимални условия и др.). Основното постижение в технологичното развитие на Vitaflor ® е, че симбиозата се поддържа не само на етапите на производство, но и впоследствие, на етапа на приложение, т.е. в клиничната практика.

"Vitaflor" е безопасен, има изразена фармакологична активност, антиинфекциозни, антиалергични и антимутагенни ефекти. Бактериалните щамове D No 75 и D No 76 оцеляват в микробиоценозата на опитни животни. Съвкупността от пробиотични свойства на "Vitaflor" е по-висока от тази на неговите аналози. Има комплексно въздействие върху организма: нормализира качествения и количествения състав на микрофлората на лигавиците, възстановява имунния и невро-ендокринен статус.

Анализът на литературните данни показва широкото използване на бактериални култури в производството на месни продукти. Въпреки това работата по използването на нови видове и щамове микроорганизми представлява интерес.

2.5 Цел и задачи на изследването

Целта на работата е да се разработят рецепти и технология за функционални мляни полуфабрикати на базата на пуешко месо с помощта на пробиотични култури.

За постигането на тази цел бяха решени следните задачи:

Обосновете избора на основни суровини и функционални съставки и разработете рецепти за мляни полуфабрикати на базата на пуешко месо;

Да се ​​изследва влиянието на масовата част на пробиотичните култури, както и температурата и продължителността на мляното месо върху промяната на протеиновата фракция и да се обоснове оптималното количество пробиотична култура при производството на мляни полуфабрикати на базата на пуешко месо. месо;

Установете срока на годност на полуготовите продукти по време на съхранение в хладилник, като вземете предвид коефициента на резерв.

3. Обекти и методи на изследване, постановка на експеримента

3.1 Обекти на изследване

Обект на изследването беше месото от бедрата на шестмесечна пуйка, отгледана в Ленинградска област.

Птиците бяха заклани и обезкървени без предварително електрическо потискане. След това трупът на птицата беше попарен, оперението беше ръчно отстранено и изкормено. За да се избегне микробиологично разваляне, повърхността на трупа след изкормване се третира с 1% разтвор на оцетна киселина. След обезкостяване пуешкото месо от бут се охлажда до t c = (2±2) 0 C.

Изследван е стартер на базата на пробиотична култура „Витафлор“, чието приготвяне се извършва по следния начин: сухият препарат „Витафлор“ се държи в стерилна вода при температура 20 0 С в продължение на 20 минути, след което се добавя към стерилизирано мляко. с 2,5% масленост, предварително загрята на водна баня до t = 37 0 C и култивирана в продължение на 6 часа в термостат при температура (37 ± 1) 0 C до титруема киселинност най-малко 60 - 65 ºT и не повече над 190 єT.

PH (потенциометричен метод)

Разтворимост на миофибриларни протеини (биурет метод)

Титруема киселинност (определяне на киселинността по Търнър)

Тиобарбитурово число (тест за 2-тиобарбитурова киселина)

Модул на еластичност (измерванията са извършени с помощта на консистометр)

КМАФАнМ (ГОСТ 7702.2.0-95)

3.2 Методи на изследване

Определяне на pH стойностпотенциометричен метод

Важен показател за качеството на месото е стойността на pH, тъй като активността на ензимите и бактериите е свързана с киселинността на околната среда. Активната киселинност (pH) е индикатор за концентрацията на свободни водородни йони в разтвор.

Методът се основава на измерване на електродвижещата сила на елемент, състоящ се от еталонен електрод с известна стойност на потенциала и индикаторен електрод, чийто потенциал се определя от концентрацията на водородни йони в тестовия разтвор.

Подготовка проби. За определяне на pH на пробата се приготвя воден извлек в съотношение 1:10, за което претеглена проба (~10 g) се смила добре в месомелачка, поставя се в чаши с вместимост 100 ml и се екстрахира. с дестилирана вода за 30 минути при стайна температура и периодично разбъркване със стъкло с клечка. Получените екстракти се филтрират през нагъната филтърна хартия и се използват за определяне на pH.

Процедура за анализ. pH на водния екстракт от тестовата проба се определя с помощта на потенциометър от всяка марка. Резултатите се записват.

Методика за определяне на фракционния състав на белтъците въз основа на тяхната разтворимост

Анализът на фракционния състав на протеина в изследваните проби се извършва по метод, базиран на принципа на разделяне на протеина на водо-, солено- и алкалноразтворими фракции чрез екстракция.

Напредък на решимостта. Към проба от кайма с тегло 5 g се добавя дестилирана вода в съотношение 1:6 (тегловно), екстрахира се на студено за 1 час, след което след филтриране се измерва обемът на филтрираната течност, който се използва за определяне на водоразтворими протеини.

Към останалата част от пробата се добавя охладена вода. физиологичен разтвор Weber в съотношение 1:6 към първоначалната проба от мускулна тъкан, екстракт при t = (0h4) 0 C за 30 минути, филтрува се, измерва се обемът на получената течност, която се използва за определяне на соленоразтворими протеини.

Подобни документи

Използването на радиационна обработка с помощта на електронни ускорители за обработка на храни е обещаваща област. Отрицателни ефекти от използването на радиационна обработка на храни. Проблеми на създаването на нормативна уредба.

дисертация, добавена на 19.09.2016 г


Класификация и гама от хранителни концентрати за деца и диетично хранене. Химичен състав, хранителна стойност: съдържание на въглехидрати, протеини и мазнини. Суровини, използвани в производството на детски храни, продажба на детски храни.

резюме, добавено на 29.03.2012 г


Основи на теорията за рязане на хранителни продукти. Оборудване за почистване на зеленчуци и плодове, машини за нарязване и смилане на месни полуфабрикати, схеми на дискови зеленчукорезки. Машини за нарязване на хлебни изделия, за раздробяване на твърди хранителни продукти.

тест, добавен на 04/05/2010


Забавяне на процеса на окисление чрез взаимодействие на антиоксидантите с кислорода във въздуха (предотвратяване на реакцията му с продукта). Използването на антиоксиданти (хранителни добавки) в производството на храни: основни предимства на състава.

резюме, добавено на 15.09.2011 г


Нормативна и нормативна база за безопасност на храните, принципи на НАССР системата. Биологични, химични, микробиологични и физични опасности, тяхната оценка и анализ в производството на храни. Технология за производство на кефир.

курсова работа, добавена на 06/07/2011


Регулаторната и законодателна рамка за безопасност на храните в Русия, биологични, химични и физически фактори, които застрашават нейната безопасност. Оценка и анализ на рисковите фактори в производството на храни. Технология за производство на кефир.

курсова работа, добавена на 21.06.2011 г


Класификация на оборудването за производство на храни и изискванията към него, видове и функционални характеристики. Обща характеристика и значение на механичните процеси при обработката на селскостопанските култури: смилане и полиране.

тест, добавен на 01.07.2014 г


Използване на хранителни добавки за производство на колбаси. Технология за производство на колбаси. Обосновка, избор и изчисляване на технологично оборудване. Изчисляване и подреждане работна сила. Изчисляване и оформление на производствените площи.

курсова работа, добавена на 04/06/2016


Дейност на цех за производство на месни продукти. Производство и продажба на продукти за обществено хранене. Организиране на търговия, предоставяне на услуги по съхранение, преработка и продажба на месо и месни продукти. Технология на производство и контрол на качеството.

доклад от практиката, добавен на 21.11.2011 г


Значението на машините за нарязване на храни за заведенията за обществено хранене. Видове продукти за рязане. Механични, автоматични и полуавтоматични машини за нарязване на продукти на филийки. Описание на дизайна, технически характеристики.