МЕТОДИ ЗА ПОЧИСТВАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ. ПРАВИЛА ЗА ПОЧИСТВАНЕ НА ГРУДКИ, КОРЕНИ, ЗЕЛЕ, ЛУК, ТИКВА, БОБОВИ КУТИЯ, ЗЕЛЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ. СТАНДАРТИ ЗА ОТПАДЪЦИ. РЯЗАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ, МЕТОДИ, ФОРМИ НА РЯЗАНЕ. РАСТИТЕЛНИ ПОЛУФАБРИКАТИ, УСЛОВИЯ И СРОКОВЕ НА СЪХРАНЕНИЕ НА РАСТИТЕЛНИТЕ ПОЛУФАБРИКАТИ.
Приготвяне на дребни полуфабрикати от свинско и агнешко месо
Приготвяне на порционни полуфабрикати от свинско и агнешко месо
1. Натурални котлетиот агнешко и свинско месо, изрежете порции от корема под ъгъл 45° заедно с ребрената кост. Месото на нарязаните парчета се подрязва по реброто с 2-3 см, костта се обелва, котлетите се начукват и сухожилията се изрязват.
2. Котлетиот агнешко и свинско месо, отрязани от кръста под ъгъл 45° заедно с ребрената кост. Месото се изрязва по дължината на костилката, костилката се почиства, пулпата се начуква, сухожилията се изрязват, поръсват се със сол и черен пипер, напоени с лезоне и панирани .
3. Ескалоп- нарежете слабините без ребрата на парчета с дебелина 1,5-2 см, начукайте ги, изрежете сухожилията. Използвайте 1-2 броя на порция.
4. Шницел котлет- нарежете пулпата от шунка на порции с дебелина 1,5-2 см. Разбийте пулпата, изрежете сухожилията, поръсете със сол, черен пипер, напоени с лейсон, панира се в галета и се оформя подходящо.
5. Шашлик по карски- филетата се нарязват по едно парче на порция и се мариноват. За мариноване поставете нарязаното месо в неокисляващ съд, поръсете с лимонов сок или оцет, добавете ситно нарязан лук, смлян черен пипер, сол, магданоз и копър (можете да добавите растително масло), всичко се разбърква и се слага в хладилник за 4-5 ч. Бъбреците се мариноват заедно с месото. Преди пържене първо набучете половин бъбрек на шиш, след това месото и другата половина на бъбрека.
6. Месингово агнешко, свинско- изрязват се порции от плешката (за свинското - от врата) под ъгъл 45° с дебелина 2-2,5 см.
Дребни полуфабрикати за пържене.
Шашлик в кавказки стил- нарежете пулпата на филето и шунката на парчета под формата на кубчета с тегло 30-40 g и мариновайте. Преди пържене набучете 5-6 парчета на шиш.
Печене- нарязани филе и шунка под формата на пръчици с тегло 10-15 g.
Дребни полуфабрикати за задушаване.
Яхния- парчета агнешки или свински гърди заедно с костта се нарязват на кубчета с тегло 30-40 г по 3-4 броя на порция.
Пилаф- плешката и гърдите се нарязват на парчета под формата на кубчета с тегло 15-20 g, по 6-8 броя на порция.
Гулаш- парчета от плешките и вратните части на свинското месо се нарязват на кубчета с тегло 20-30 g със съдържание на мазнини не повече от 20%.
билет номер 2
Механичното варене на зеленчуци се извършва в зеленчуков цех.
Методи за почистване на зеленчуци:ръчни, механични.
Правила за почистване на грудки и кореноплодни култури. Технологична системаОбработката на картофи и кореноплодни се състои от следните операции: сортиране (оразмеряване) по качество и размер, измиване, обелване, последващо почистване, измиване и нарязване. Помощ за сортиране и оразмеряване рационално използване, намаляване на отпадъците .
зеле.Горните замърсени листа на бялото, савойското и червеното зеле се отстраняват, външната част на стъблото се отрязва и измива. Кочанът се разрязва на две или четири части и се изрязва дръжката
Карфиолна затъмнени места го почистете с ренде или нож; също така се потапя в подкиселена или подсолена вода, за да се отстранят гъсениците.
Краставици, маруля, зеленчуци, тиквапърво се сортират, а след това се обелват, измиват и нарязват. Зелените и марулята се измиват в много течаща вода.
Зелените и корените на червените репички се отрязват, след което се измиват, кожата на белите репички се обелва.
Лук. U лукДъното се отрязва и сухите люспи се отстраняват.
Шушулки от грах и боб. Повредените шушулки се отхвърлят. Краят на шушулката се счупва и вената, свързваща клапите, се отстранява.
Домати (домати) се сортират по големина и степен на зрялост (узрели, неузрели, презрели), а повредените или вдлъбнати екземпляри се отстраняват. След това измиват и изрязват мястото, където е закрепено стъблото.
Патладжансортирайте, отрежете дръжката, измийте, попарете старите патладжани и обелете кожата.
Лютите чушки (люти и сладки) се сортират, измиват, разполовяват по дължина, отстраняват се семките заедно с пулпата и се измиват.
тикваизмийте, отрежете дръжката, разрежете на няколко части, отстранете семките, обелете и измийте.
Стандарти за отпадъциизброени в сборника с рецепти. Количеството им зависи от качеството на зеленчуците, начина на почистване и времето от годината - повече през пролетта, отколкото през есента.
Нарязване на зеленчуци, предназначение, Нарязването на зеленчуците допринася за по-равномерната им термична обработка и придава на ястията красив вид външен вид, подобрява вкуса.
Методи за нарязване. Нарязвайте зеленчуците механично или ръчно
Форми за изрязване. Най-простите, най-често срещаните форми за рязане на картофи включват: ленти, кубчета, пръчици, чаши, филийки, клинове.
Сложните (къдрави) форми за рязане включват: бъчви, круши, чесън, топчета, спирали, талаш. В този случай картофите се нарязват ръчно по метода на смилане.
Лукът се нарязва на пръстени, половин пръстени, филийки и малки кубчета.
Зелето се нарязва на ленти, на дребни стъпки (квадратчета), нарязва се за кайма
ЗНАЧЕНИЕТО НА ЯСТИЯТА С ЯЙЦА. Техен хранителната стойностопределя се предимно от съдържанието на протеини, мазнини, витамини A, D, B1, B 2 , голямо количество от всички необходими на човека минерални вещества (желязо, фосфор, калций, сяра и др.), както и мастноподобни вещества (холестерол и лецитин), които влияят върху жизнените процеси в организма. В сравнение с белтъка, жълтъкът съдържа повече хранителни вещества. В заведенията за обществено хранене не се използват патешки и гъши яйца.
Яйцата се варят с черупката и без черупката. За да сварите едно яйце, вземете 250-300 г вода. В зависимост от времето за готвене получавате яйце с различна консистенция: рохко сварено, „в торбичка“, твърдо сварено.
БЪРКАНИ ЯЙЦАПоставете яйцата във вряща вода и варете 2,5-3 минути от момента, в който водата заври. Рохко сварените яйца имат полутечен белтък и течен жълтък. Яйцата обикновено се сервират горещи за закуска, по 1-2 броя. на порция, поставени в чиния или поставени в специални поставки под формата на чаши.
ЯЙЦА “В ЧАНТИЧКА”Яйцата се варят по същия начин като рохките, но за 4,5–5 минути. Охладете в студена вода и пуснете в черупката по същия начин както рохките яйца или обелете внимателно, като пуснете вътре студена вода, след което се загрява и се използва за бистър бульон, яйца върху препечен хляб със сос. При яйце, сварено „в торбичка“, жълтъкът и основната част остават течни, а външните слоеве на белтъка коагулират и образуват нещо като „торбичка“, в която попада по-голямата част от яйцето.
ТВЪРДО СВАРЕНИ ЯЙЦАСварете яйцата за 10-15 минути. След измиване студена водасервира се в черупки или се използва в обелен вид за салати, студени ястия, супи, сосове, плънки. Твърдо сварените яйца имат напълно плътни белтъци и жълтъци. Не можете да увеличите времето за готвене на яйцата, тъй като те стават твърди, еластични и много по-трудни за смилане.
За да се предотврати изтичането на яйцата по време на готвене, ако се появи пукнатина в черупката, във водата се добавя сол, която създава осмотично налягане в разтвора, което е по-високо от налягането вътре в яйцето. Разликата в тези налягания предотвратява изтичането на съдържанието на яйцето. В сварено яйце, неохладено в студена вода, можете да видите потъмняването на горния слой на жълтъка поради образуването на железен сулфид от сероводород на белтъка и желязото на жълтъка. Бързото охлаждане на яйцето в студена вода предотвратява комбинирането на сероводород с желязо и жълтъкът не потъмнява.
ЯЙЦА БЕЗ ЧЕРУПА (НА ШУХА)Добавете сол и оцет в тенджера с вода, оставете да заври, разбъркайте водата, за да образувате фуния в средата, в която се поставя обеленото яйце. Гответе на тихо място за 3-4 минути, извадете с решетъчна лъжица, а белтъците, които са се разпръснали по краищата, ги отрежете с нож. Жълтъкът трябва да е вътре в белтъка и да има полутечна консистенция. Използвайте яйца, варени без черупки, студени или горещи. Сервира се върху тост от бял хляб със сос или към топли месни ястия.
билет номер 3
ЦЕЛИ:
Запознайте учениците с ролята на яйцата в храненето на човека.
- Представете знаците за добро качество на яйцето и научете как да разделяте яйцето на категории.
- Култивирайте естетически вкус, внушавайте умения за култура и точност.
ТИП НА УРОК:комбинирани.
ОБОРУДВАНЕ: 3 варени яйца (различни размери), едно сурово яйце, чаша вода, сол, набор от теглилки и везни от кабинета по физика, таблица „Структура на яйце“.
ПО ВРЕМЕ НА ЗАНЯТИЯТА
1. ОРГАНИЗАЦИОННА ТОЧКА:
Поздрав към учениците.
- Проверка на готовността за урока.
2. ИЗУЧАВАНЕ НА НОВ МАТЕРИАЛ.
Днес в урока в раздел „Готвене“ трябва да се запознаете с ролята на яйцата в храненето на човека, да научите как да определяте доброто качество на яйцето и да разделяте яйцата на категории. Неслучайно избрах тази тема, в днешно време рафтовете на хранителните магазини са пълни с продукти, които съдържат голям брой различни заместители на храни, оцветители и добавки. И понякога те имат най-лошия ефект върху човешкото тяло. най-добро влияние. Изобщо не е необходимо да задоволявате чувството на глад с помощта на такива продукти, в крайна сметка можете просто да ядете пилешко яйце. които могат да се приготвят от яйца бързо и вкусно - много.
Пилешкото яйце е питателен продукт, съдържащ протеини, мазнини и минерални соли.
(Напишете диаграмата на дъската.)
Най-ценната част от едно яйце е жълтъкът. Богат е не само на протеини, мазнини, минерали, но и на витамини - А, В1, В2, D, E.
Сега да разгледаме структурата на яйцето (може да използвате готова таблица, ако нямате, нарисувайте на дъската и надпишете частите на яйцето).
1.Черупка
2. Протеин
3. Жълтък
4. Градушка
5.Черупка
6. Пуга
Според срока на годност яйцата се делят на:
- диетичен - срок на годност не повече от 7 дни,
- столови - срок на годност повече от 7 дни.
Има няколко начина да се определи доброто качество на едно яйце:
1. Метод на трансилюминация.
Трябва да държите яйцето към светлината. Ако яйцето е прясно, белтъкът ще се вижда ясно, а жълтъкът, макар и слаб, ще се забелязва. Ако яйцето не е полупрозрачно, това означава, че не е доброкачествено.
2. Метод с варено яйце.
Прясно свареното яйце има сферичен жълтък, а белтъкът прилепва плътно към черупката. Ако яйцето е съхранявано дълго време, то изсъхва и между белтъка и черупката се образува въздушно пространство - пуга.
3. Солен метод.
Налейте вода в чаша и разтворете 1 супена лъжица сол, след това спуснете яйцето (начертайте на дъската и в тетрадките на учениците).
Ако яйцето потъне на дъното на чашата, това означава, че е прясно, ако изплува точно над дъното, не е достатъчно прясно. Ако яйцето изплува нагоре, то е с лошо качество. (Този метод е показан като експеримент.)
Сигурно всички сте обръщали внимание на факта, че някои яйца са по-скъпи, а други по-евтини. Това зависи от категорията на яйцето, която зависи от теглото или размера на яйцето. Обикновено теглото на едно пилешко яйце варира от 40 до 76 грама, в зависимост от това се определя категорията.
3. ПРАКТИЧЕСКА РАБОТА ПО ТЕГЛЕНЕ НА ЯЙЦА И ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАТЕГОРИЯ.
Сега, чрез претегляне, ще разберем към коя категория принадлежат тези 3 варени яйца, те са различни по размер, което означава, че теглото им ще бъде различно. Като разберем теглото, можем да определим към коя категория принадлежи кое яйце. (Категориите се претеглят и разпределят.)
4. ЗАКЛЮЧИТЕЛНА ЧАСТ.
За да обобщите урока и да разберете какво ново сте научили по време на урока, трябва да решите малка кръстословица.
Хоризонтално:
- "Черупката" на яйцето.
- Филм под черупката.
- Жълтъкът виси върху тях.
- Зависи от размера на яйцето.
Вертикално:
- Въздушното пространство между черупката и бялото.
- "Мацка".
- Запълва пространството между жълтъка и черупката.
ХРАНИТЕЛНА И БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА ЯЙЦАТА
Съставът на яйцата привлича вниманието високо ниво„Биологичен баланс активни съставки. катерици.Количеството и качеството на протеина в белтъка и жълтъка са различни. Яйчният белтък съдържа основно овоалбумин (69,7%), коналбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овулация (1,9%), лизозим (3%), авидин (0,05%).От тези протеини, овоалбуминът и коналбуминът имат най-голяма биологична стойност.Авидинът е в състояние активно да се свързва с биотин (витамин Н) и да образува биологично неактивен комплекс биотин-авидин, което води до развитие на състояние на витаминен дефицит.Трябва да се отбележи, че друг яйчен белтък протеин, лизозимът, който има антибиотични свойства, е структурно близък до комплекса авидин-биотин и е възможна идентичността на тези съединения.
Следователно яйцата са важен източник на животински протеин и най-високо качество. Доказателство за това е приемането на яйчен белтък като международен стандарт за оценка на качеството на протеина различни продукти. Всички незаменими аминокиселини са максимално балансирани в яйцето. Съотношенията на триптофан, хистидин и треонин са особено благоприятни, което осигурява оптимални условияза синтеза на тъканни протеини и процеси на растеж. В тази връзка яйцата трябва да бъдат включени в задължителната гама от детски храни.
мазнини.Едно цяло яйце съдържа около 12% липиди, т.е. приблизително същото като протеина. Това осигурява естествен баланс на протеини и мазнини в съотношение 1:1. Липидите са представени основно от триглицериди - 7,45%) и фосфолипиди - 3,39%. Основната част от фосфолипидите е лецитин, чието количество в жълтъка е 8,6%, или 1,6 г. Лецитинът съдържа до 75% холин; около 50% от лецитина в жълтъка е свързан с вителин. В допълнение към лецитина, жълтъкът съдържа цефалин и сфингомиелин, които имат същите биологична активност, като лецитин.
Едно цяло яйце съдържа 570 mg холестерол на 100 g ядлива част от продукта. На тази основа на яйцата се приписват атерогенни свойства и те са строго ограничени в диетата на възрастните хора. Този проблем в момента се проучва и може да бъде преразгледан.
Холестеролът в жълтъка е предимно в свободно състояние (84%) в подвижна, несвързана форма. Съотношението на лецитин към холестерол в яйцата е благоприятно и като никой друг продукт съдържанието на лецитин надвишава съдържанието на холестерол (6: 1).
витамини.Яйцата са източник на витамини. Всички те са добре представени мастноразтворими витамини. Най-важният аспект от витаминната активност на яйцата е тяхното високо съдържание на холин. По съдържание на холин яйцата отстъпват само на фосфатидните концентрати, в които съдържанието му е 5 пъти (слънчогледов концентрат) и 10 пъти (соев концентрат) по-високо.
Минерални елементи. Голямо значениеяйцата също са източник на фосфор, сяра, желязо, цинк, мед и др. Яйцата съдържат доста калий и натрий.
Смилаемостта на топлинно обработените яйца е по-добра от суровите. Под въздействието на нагряване до 80 ° C, антитриптичният ензим, присъстващ в суровите яйца, се унищожава и неблагоприятният комплекс авидин-биотин също се разгражда. Всички компоненти на яйцето са добре смилаеми: протеини - 98%, мазнини - 96%.
Яйцата са сред най-ценните хранителни продукти, които не само повишават енергийното съдържание на храната, но и нейната биологична стойност и значително подобряват вкуса, разширяват гамата от ястия в предприятията бебешка храна. Тук идват само пилешки и пъдпъдъчи яйца, тъй като яйцата водоплаващи птицичесто са заразени с паратифни бактерии Всички хранителни веществаяйцата са балансирани както по качество, така и по количество, но най-хранителната част е жълтъкът. Средното тегло на едно пилешко яйце е 45 g. Химичен съставЖълтъкът значително се различава от този на белтъка. Жълтъкът съдържа средно 48,7% вода, 32,6% липиди, 16,6% протеини, 1% въглехидрати и 1,1% минерални вещества. Протеинът съдържа: 87,9% вода, 10,6% протеини, 0,9% въглехидрати, 0,4% минерали, 0,03% липиди. Сухото вещество в едно яйце се състои главно от протеини.
Варени яйца. Яйцата се варят рохко, в плик или твърдо сварени. Последните се използват предимно за салати и кайми. За готвене се използват котли с мрежеста облицовка. Яйцата се потапят във вряща вода (за 10 яйца - 3 литра вода и 40 г сол) и се варят: рохко - 3-3½ минути; в торба - 4½ - 5½ мин.; твърдо сварени - 8-10 мин. След това веднага се потапят в студена вода за няколко секунди. Черупките на сварените яйца трябва да са чисти; в меко сварени яйца белтъкът, разположен по-близо до черупката, е уплътнен, а жълтъкът е течен; Варените яйца имат твърд белтък и полутечен жълтък.
Яйчена каша. Яйцата се смесват с млякото и солта. Изсипва се в тенджера, добавя се маслото, вари се при бъркане, докато се получи рохкава полутечна каша. Могат да се приготвят и на водна баня. Сервира се със затоплен в собствен сок зелен грах. Консистенцията на готовата каша е нежна и рохкава; светложълт цвят, мирис на яйца и мляко.
Омлети. Има натурални, протеинови, смесени и пълнени омлети. За приготвяне на натурален омлет яйцата (и белия омлет - само белтъците) се разбиват с бъркалка или в бъркалка с млякото и солта, изсипват се в сгорещен тиган с олио и се запържват, като се разбъркват. Краищата на готовия омлет се загъват от двете страни към средата във формата на пай. За парен омлет разбитата смес се изсипва във форми или тави, намазани с олио, задушава се в тави и кутии с мрежеста обвивка, уреди за готвене на пара или на водна баня. За смесени омлети, пълнители (задушени настъргани моркови, варено месо, смляно в месомелачка с фина решетка, варени карфиоли др.) се добавят към омлетната смес, задушени или запечени. Консистенцията на омлетите е деликатна, хомогенна, леко еластична, формата е добре запазена; парните омлети имат светложълт цвят; при пържените повърхността е покафеняла, без изгорели участъци; вкус и мирис, характерни за яйцата. В смесените омлети пълнежите запазват формата си и се разпределят равномерно в масата. Пълнените омлети се оформят като пай с пълнеж вътре.
Пържено яйце. В загрят с олио тиган се пускат яйцата (2-3 броя на порция). За да не се счупи жълтъчната обвивка, посолете маслото или белтъка. Пържи се до коагулация на белтъка. При оставяне се поръсва с билки. Пържени яйца се приготвят и с домати, зелен грах, варени месни продукти, зелен лук, варени картофи. Белтъците на бърканите яйца са плътни, без сухи краища; жълтък - запазил формата си, леко удебелен, без бели петна.
Драчена. Сурови яйца(меланж, бухнало яйце на прах), млякото, брашното и заквасената сметана се смесват, посоляват се, изсипват се върху тава, намазана с масло и се пекат във фурната. Консистенцията на готовия продукт е плътна, еластична, но не остаряла; повърхността е покафеняла, без загорели места.
Най-ценни са кокошите яйца. Яйцето съдържа всички хранителни вещества, необходими за човешкия живот: вода - 74%, протеини - 12,6%, мазнини - 11,5%, въглехидрати - 0,6%, минерали - 1%, витамини А, Е, B1, B2, D. Енергийна стойност 100 g кокоши яйцае 157 kcal.
(в зависимост от времето и методите на съхранение) Яйца (7 дни от датата на снасяне) Диетични (повече от 7 дни от датата на снасяне) Яйца за консумация (не повече от 30 дни от датата на снасяне) Пресни (повече от 30 дни от датата на снасяне) Охладени (до 120 дни във варов разтвор) Варови селскостопански продукти
Видът на яйцата в етикета показва допустимия срок на годност: - Буквата "D" означава диетично яйце, което се продава в рамките на 7 дни. - Буквата "C" означава трапезно яйце, такива яйца се продават за повече от 7 дни. Категорията на яйцата в етикета е посочена в зависимост от теглото им: - "B" най-висока категория- 70 грама или повече. - Селективна категория “О” - от 65 до 69,9 грама. - “1” първа категория - от 55 до 64,9 грама. - “2” втора категория - от 45 до 54,9 грама. - “Малък” - по-малко от 45 грама. Поставя се печат с посочване на предприятието, вида и категорията на яйцата, месеца и датата на снасянето им.
Налейте вода в прозрачна чаша. Разтворете една супена лъжица сол в него. Внимателно спуснете яйцето в него. Прясното яйце потъва и лежи плоско на дъното Яйце, което не е достатъчно прясно, изплува със закръгления край след 7 дни от снасянето Старото яйце изплува на повърхността Яйце, което не е достатъчно прясно (2-3 седмици) плава на острия си край перпендикулярно на дъното на чашата.
Прясното яйце има компактен, кръгъл жълтък, задържан в центъра на яйцето от вискозен, плътен слой бяло, заобиколен от по-малък, по-тънък слой. При недостатъчно прясно яйце жълтъкът се отдалечава от центъра. Плътният слой протеин става по-течен, смесвайки се с външния слой протеин след 7 дни снасяне. В яйце, което не е достатъчно прясно, жълтъкът става по-малко сбит, по-плосък и по-широк, когато е на 2-3 седмици. Протеинът става по-тънък и придобива водниста консистенция. Застоялото яйце има остро съдържание лоша миризмаи ивици кръв.
21
