Povrće igra izuzetno važnu ulogu u ishrani ljudi. Hranljiva vrijednost povrća određena je visokim sadržajem ugljikohidrata, organskih kiselina, vitamina, aktivnih elemenata, aromatičnih i mineralnih tvari u obliku dostupnom organizmu. Raznolikost i različita kombinacija svih navedenih komponenti u sastavu povrtnih biljaka određuje njihov ukus, boju, miris i nutritivnu vrijednost. Glavni pokazatelj kvaliteta povrća je njihov biohemijski sastav. Biljke povrća sadrže i do 97% vlage u svom sastavu, ali i ta mala količina suhe tvari koja se nalazi u povrću sadrži mnoge biološki važne spojeve koji su vitalni za normalno funkcioniranje ljudskog organizma. Glavni dio suhe tvari u povrću čine ugljikohidrati, od kojih su najvažniji škrob i šećer.
Sadržaj skroba u mahunarkama je posebno visok, krompir, korjenasto povrće, šargarepa, grašak, luk su bogati šećerima. Šećeri su prisutni u povrću razne forme; Tako konzumna repa sadrži pretežno saharozu, dok glukoza prevladava u kupusu, krastavcima i usevima bundeve.
U suvu tvar povrća nalaze se i vlakna koja pozitivno utiču na obnavljanje snage organizma, te pektinske tvari, uglavnom proteini i glukoza. Od posebne vrijednosti su prirodne organske kiseline, sadržane u različitim količinama u povrtarskim biljkama: limun, jabuka, vino, oksalna kiselina i neke druge. Upravo organske kiseline blagotvorno utiču na ukus povrća i doprinose njihovoj boljoj apsorpciji u ljudskom organizmu. Mnoge biljke povrća, kao što su luk, beli luk i aromatične kulture, sadrže esencijalna ulja, koji ima fitoncidna svojstva. Fitoncidno dejstvo luka i belog luka koristi se od davnina u narodne medicine u svrhu prevencije i liječenja
upalnih i zaraznih bolesti.
Povrće je takođe važan izvor mineralnih elemenata uključenih u esencijalne metabolički procesi u ljudskom tijelu. Listovi peršuna, zeleni grašak, luk, kupus i pastrnjak izuzetno su bogati fosforom; lisnato povrće i korjenasto povrće - kalijum; zelena salata, spanać, cvekla, krastavci i paradajz - gvožđe; karfiol, vrste salata, spanać, zelje - kalcijum.
Najvrednije komponente povrća su različiti vitamini koje sadrži u velikim količinama, a koji su od vitalnog značaja za ljudski život. Nedostatak bilo kojeg vitamina u ljudskom tijelu može dovesti do ozbiljnih poremećaja. razni sistemi i izazvati ozbiljne bolesti. Vitamini su organska jedinjenja neophodna za održavanje normalnog metabolizma. Ljudsko tijelo ih ne može sintetizirati u potrebnim količinama i moraju se snabdjeti hranom.
Povrće je jedan od glavnih izvora vitamina u organizmu.
Dnevne potrebe osobe za vitaminima moraju biti zadovoljene kako bi se održala njihova optimalna ravnoteža u tijelu i funkcionisanje svih sistema. Na primjer, dnevna doza, koji zadovoljava potrebe organizma za vitaminom C, nalazi se u 300 g zrelog paradajza, 250-300 g svježe rotkvice, 250 g svježeg bijelog kupusa, 80 g kopra, 70 g peršuna, 50 g slatke paprike.
Voće i povrće sadrži vitamine, mineralne soli, ugljene hidrate, proteine i biljne masti neophodne za život čoveka. Svaka vrsta voća i povrća ima određene biološke aktivne supstance: neki od njih poboljšavaju metabolički proces, neutrališu kiseline nastale pri probavi mesne, mliječne i brašnaste hrane, normaliziraju krvni pritisak, drugi jačaju zidove krvnih sudova, daju im elastičnost i smanjuju holesterol u krvi i tečnostima u telu.
Voće i povrće konzumirano svježe sadrži najviše vitamina.
Provitamin A (karoten) je vitamin rasta. Mnogo ga ima u šargarepi, spanaću, paradajzu, lišću luka, peršunu, u plodovima morske krkavine, šljive, šipka. U ljudskom organizmu karoten se pretvara u vitamin A. Njegovim nedostatkom razvija se očna bolest (noćno sljepilo) i smanjuje se otpornost organizma na druge bolesti.
B vitamini (Bi, Br, Bb, PP, itd.) pospješuju metabolizam u tijelu, usporavajući razvoj sklerotičnih pojava u krvni sudovi. Sa nedostatkom vitamina Bi razvija se bolest poznata pod nazivom „beriberi“, koju karakteriše teški poremećaj nervnog i srčanog rada. Vitamin Br je dio brojnih enzima uključenih u ugljikohidrate i metabolizam proteina. Sa njegovim nedostatkom, usporavanjem rasta ili gubitkom težine, slabošću, oslabljenim vidom i stvaranjem katarakte, kože i nervni poremećaji. Vitamin PP aktivno učestvuje u metabolizmu. Ako je manjkav, funkcije gastrointestinalnog trakta su narušene. crevni trakt, centralno nervni sistem. Izvori vitamina Bi, Br i PP su jabuke, kruške, šargarepa, paradajz, kupus, spanać, luk i krompir.
Vitamin C (askorbinska kiselina) štiti od skorbuta, poremećaja nervnog sistema i opšteg gubitka snage. Glavni izvori ovog vitamina su šipak, morska krkavina, crna ribizla, jagode, jabuke, paprika, keleraba, bijeli kupus (svježi i kiseli), ren, spanać, zelena salata, listovi luka, kopar i peršun, krompir. Otkriven je vitamin U koji se nalazi u soku od kupusa. Pomaže u liječenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
Pojedino povrće sadrži aromatične tvari koje povećavaju apetit i pospješuju apsorpciju hrane (kopar, estragon, kim, bosiljak, mažuran, čubar, peršun, celer, luk, bijeli luk, itd.); fitoncidi koji štetno djeluju na patogene (luk, bijeli luk, paprika, rotkvica, hren).
Racionalna ishrana ljudi sastoji se od životinjske hrane i biljnog porijekla. Fiziološka norma potrošnje, povoljna temperatura za rast, razvoj i plodonošenje toploljubnih povrtarskih kultura je 20-30 °C.
Manje zahtevni za toplotom su kupus svih vrsta, šargarepa, cvekla, repa, rutabaga, rotkvice, rotkvice, peršun, celer, luk, beli luk, zelena salata, spanać, kopar, grašak, pasulj. Njihovo sjeme klija na temperaturama ispod 10 °C. Ove kulture dobro rastu, razvijaju se i formiraju produktivan dio na 17-20 °C.
Biljke povrća otporne na zimu uključuju kiseljak, rabarbaru, hren i višegodišnji luk. Kod biljaka ove grupe, rast počinje na 1-2 °C. Biljke koje vegetiraju mogu tolerisati mrazeve do -10 °C. U mirovanju bezbolno zimuju na otvorenom terenu.
Tokom perioda rasta i razvoja mijenjaju se zahtjevi za temperaturnim uslovima u povrtarskim biljkama. Tokom bubrenja i klijanja sjemena, više toplota, a kada se pojave sadnice, ona je niža. Dakle, u zaštićenom tlu sa povišena temperatura i nedostatak svjetla, često se primjećuje rastezanje biljaka. U periodu cvatnje i plodonošenja treba podići temperaturu.
Prilikom skladištenja povrća i voća neophodno je niske temperature- oko 0°C za usporavanje procesa disanja i razgradnje hranljivih materija.
Light. IN prirodni uslovi sunčeva svetlost- jedini izvor energije koji obezbeđuje proces fotosinteze. Na svjetlu se sinteza odvija u listovima vegetativnih biljaka. organska materija od ugljičnog dioksida u zraku, vode i minerala koji dolaze iz tla. Potreba za osvjetljenjem određena je vrstama i sortnim karakteristikama biljaka, vegetacijom, kao i režimom drugih meteoroloških, zemljišnih i agrotehničkih faktora.
Baštenske biljke različito reaguju na svjetlost: neke trebaju intenzivno osvjetljenje i, uz nedostatak svjetla, slabo rastu i naglo smanjuju prinos (trešnja), druge su tolerantne na sjenu (aktinidija). Najveći potreban intenzitet svjetlosti reproduktivnih organa(cvasti, cvijeće, plodovi). U nedostatku svjetlosti ne razvijaju se. Odstupanje od optimalnog osvjetljenja dovodi do usitnjavanja listova. Nedovoljnim osvjetljenjem poremećeni su mnogi fiziološki procesi (akumulacija i metabolizam, diferencijacija tkiva i ćelija, oprašivanje i oplodnja, formiranje plodova i sjemena itd.). Za normalan rast i visoku produktivnost biljaka potrebno je da svi vegetativni i reproduktivni organi koji čine krošnju budu opskrbljeni optimalnom količinom svjetlosti. Loša rasvjeta unutar krošnje smanjuje dugovječnost plodnih organa, njihovu produktivnost i kvalitetu ploda. Asimilacija, odnosno asimilacija od strane biljke onoga iz čega u nju ulazi spoljašnje okruženje supstance direktno zavisi od intenziteta osvetljenja. Kako se ovo posljednje poboljšava, povećava se. U vrtlarskoj praksi, rezidba se koristi za posvjetljivanje krošnji drveća i grmlja, a ako je sadnja previše gusta, biljke se prorjeđuju.
Povrtarske kulture se dijele na biljke kratkog dana (paradajz, patlidžan, paprika, pasulj, tikvice, tikve, bundeve, krastavci na sorte namijenjene uzgoju u otvorenom tlu) i biljke dugog dana (korenasto povrće, kupus, luk, bijeli luk, zeleni usjevi , neke stakleničke sorte krastavaca). Prvo za više brz rast i razvoj zahteva dužinu dana kraću od 12 sati, ali pri dobrom osvetljenju, drugi zahteva više od 12 sati i tolerišu delimično zasjenjenje.
Vještačkim skraćivanjem ili produžavanjem dnevnog vremena možete postići veće prinose nekih povrtarskih kultura i proizvoda najbolji kvalitet. Na primjer, stvaranjem kratkog dnevnog vremena za rotkvice, zelenu salatu, kopar i špinat, možete odgoditi njihov razvoj, odnosno prelazak na šrafljenje i cvjetanje, te dobiti veći prinos produktivnog dijela (korijenastog usjeva, lišća), i poboljšanog kvaliteta. U prirodnim uslovima to se postiže ranim prolećnim i kasnim jesenjim rokovima setve, kada je svetlo dana kraće. IN zimskih mjeseci, pri kratkom dnevnom vremenu i slabom osvjetljenju u plastenicima, od trenutka nicanja rasada do sadnje rasada na stalno mjesto, koristi se vještačko dopunsko osvjetljenje električnim lampama.
Ne smije se dopustiti pretjerano zadebljanje usjeva i zasada, kako u zaštićenom tako i na otvorenom tlu, jer u tom slučaju biljke zasjenjuju jedna drugu, rastežu se, slabe i naknadno smanjuju produktivnost. Potrebno je održavati optimalnu gustinu sjetve i sadnje, prorjeđivati zasade ako su zagušeni i uništavati korov.
Voda čini 75-85% vlažne težine biljaka. Troši se na formiranje korijena, izdanaka, listova, plodova i drugih biljnih organa. velika količina vode. Dakle, za stvaranje 1 kg suhe tvari, biljke troše 300-800 kg vode. Većina se troši na transpiraciju, koja potiče kretanje vode kroz žile stabljike od korijena do listova.
Glavni izvor vode za biljku je vlaga tla. Baštenske, povrtlarske i ukrasne biljke najbolje rastu i rađaju kada je vlažnost tla 65-80% punog kapaciteta vlage. S višom vlagom, kisik neophodan za normalno funkcioniranje korijena se istiskuje iz tla, a pri nižoj vlažnosti biljkama nedostaje vlage i njihov rast je inhibiran.
U nečernozemskoj zoni, sa godišnjom količinom padavina od 550-700 mm, prirodna vlaga se smatra dovoljnom. Međutim, svake godine pojedini mjeseci, a ponekad i cijela vegetacijska sezona su sušni, zbog čega je normalan rast i produktivnost voća, povrća i ukrasnog bilja nemoguć bez umjetnog navodnjavanja. To se posebno odnosi na biljke koje vole vlagu koje se uzgajaju na laganim pjeskovitim i pjeskovitim ilovastim tlima, gdje je potrebno stalno zalijevanje.
Ako u sušnom periodu nedostaje vode za navodnjavanje, preporučuje se češće rahljenje tla između redova. Otpuštanje sprečava stvaranje zemljišne kore, uništava kapilare kroz koje voda teče iz donjih slojeva tla u gornje, što značajno smanjuje njeno isparavanje iz tla.
Ne preporučuje se zalivanje biljaka tokom dana po sunčanom vremenu, jer će većina izlivene vode brzo ispariti. Zalijevanje je najbolje obaviti uveče - 2-3 sata prije zalaska sunca ili rano ujutro. Po oblačnom vremenu, zalivanje tokom dana je takođe prihvatljivo.
Biljke voća i jagodičastog voća više vode potrebno tokom perioda intenzivan rast korijena i izdanaka i tokom formiranja plodova (maj - jul), manje - u periodu slabljenja rasta i zrenja plodova (avgust - septembar). U suhom vremenu, u prvom periodu potrebno je obilno zalijevanje, u budućnosti se može ograničiti, jer smanjenje vlažnosti u ovom trenutku doprinosi sazrijevanju izdanaka, pripremi ih za zimu, sazrijevanju plodova, poboljšanju njihov ukus i boja. Prekomjerne količine vlage u tlu također su štetne: usporava se rast korijena, usporava rast izdanaka, pucaju plodovi i bobice. Drveće i grmlje najbolje rastu kada je nivo podzemne vode najmanje 1-1,5 m od površine tla. Prema stepenu otpornosti na višak vode u korijenskom sloju tla, voćke i bobičasto bilje raspoređene su u opadajućem redoslijedu: ribizle, ogrozd, jabuke, kruške, šljive, trešnje, maline, jagode.
Biljke povrća su zahtjevne za vlagu. IN različiti periodi Ova zahtjevnost varira u zavisnosti od njihovog rasta i razvoja. Kupus, krastavci, repa, rotkvice, rotkvice, zelena salata i spanać posebno vole vlagu. Za klijanje sjemena potrebno je dosta vlage (od 50 do 150% njihove mase). Biljke takođe trebaju dosta vlage u dobi sadnica. Biljke u odrasloj dobi, a posebno tijekom formiranja produktivnih organa, trebaju rjeđe, ali obilnije zalijevanje, sposobno navlažiti tlo do cijele dubine korijena (do 20-30 cm). Biljke je potrebno redovno zalijevati tako da sadržaj vlage korijenskog sloja tla bude 70-80% ukupnog vlažnog kapaciteta. Oštar prijelaz iz sušnog stanja u prekomjernu vlažnost tla dovodi do pucanja plodova, glavica kupusa i korijenskih usjeva, zbog čega se njihove potrošačke kvalitete naglo smanjuju.
Sve termofilno povrtarske kulture(posebno krastavce i paradajz) treba zaliti toplom vodom (20-25°C). Zalijevanje hladnom vodom(6-10°C) dovodi do bolesti biljaka.
U plastenicima i plastenicima voda za navodnjavanje se zagrijava umjetno. U uslovima otvorenog tla voda se zagreva na suncu, za šta se unapred sipa u bačve, kade, rezervoare i u male bazene posebno izgrađene na parcelama.
Održavanje određene vlažnosti vazduha važno je i za povrće. Na primjer, relativna vlažnost zraka pri uzgoju krastavaca treba biti najmanje 85-90%, za paradajz ne više od 60-65%. Takva oštra razlika u zahtjevima za vlagom zraka ne dopušta uzgoj krastavaca i paradajza u istom stakleniku ili stakleniku.
Atmosferski vazduh se sastoji uglavnom od kiseonika (21%), ugljen-dioksida (0,03%) i azota (78%). Vazduh je glavni izvor ugljen-dioksida za fotosintezu koja se odvija u biljkama, kao i kiseonika neophodnog za njihovo disanje (posebno za korenov sistem). Tako odrasle biljke po 1 hektaru dnevno apsorbiraju više od 500 kg ugljičnog dioksida, što, ako je njegov sadržaj u 1 m3 zraka 0,03%, odgovara više od 1 milion m3. Da bi se osiguralo normalno funkcioniranje biljaka, potrebno je stalno nadopunjavati zrak u području gdje se nalaze ugljičnim dioksidom. Umjetno povećanje sadržaja ugljičnog dioksida u zraku na 0,3-0,6% (10-20 puta više od prirodnog) pomaže u povećanju produktivnosti biljaka. Unošenje stajnjaka i drugih organskih gnojiva u tlo pomaže obogaćivanju prizemnog sloja zraka ugljičnim dioksidom. U staklenicima se to postiže fermentacijom kravljeg ili ptičjeg izmeta u bačvama, upotrebom boca za tečni gas, specijalnih gorionika i „suvog leda“ (čvrsti ugljen-dioksid).
Sadržaj kisika u zemljišnom zraku je nešto manji, a sadržaj ugljičnog dioksida je višestruko veći nego u atmosferi. Prozračivanje tla ima veliki utjecaj na opskrbu korijena biljaka kisikom. Da biste ga poboljšali, morate često rahliti tlo i čistiti ga od korova.
Ishrana. Za izgradnju svojih organa i proizvodnju usjeva, biljke koriste minerale iz zraka (ugljični dioksid) i tla (makro- i mikroelementi otopljeni u vodi). Različite hranjive tvari igraju različite uloge u životu biljaka. Tako se ugljik, kisik, dušik, fosfor, sumpor i magnezijum koriste za izgradnju organa i tkiva. Gvožđe, bakar, cink, mangan, kobalt su deo biokatalizatora koji podstiču apsorpciju minerala od strane biljaka. Dušik, kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, sumpor su potrebni biljci u velikim količinama i nazivaju se makroelementi, ostali elementi su potrebni u malim količinama i nazivaju se mikroelementi. Od makroelemenata biljke najviše koriste dušik, fosfor i kalij. Svaki od ovih elemenata dio je organskih tvari i igra specifičnu ulogu u fiziološkim procesima.
Dušik je dio proteina i drugih organskih tvari. Najveća količina odlazi na formiranje listova, izdanaka, vegetativnih i cvjetnih pupoljaka, cvijeća, plodova i sjemena. Sadržaj dušika u ovim organima značajno se mijenja tokom vegetacije. Dakle, u proleće (u početni period rast) u listovima i izbojcima je povećan. Izvor azota u ovom periodu su rezerve deponovane u postrojenju u jesen. Tada se količina dušika značajno smanjuje. Do jeseni se sadržaj dušika ponovo povećava i on teče u organe za zimovanje.
Dugotrajni nedostatak dušika dovodi do izgladnjivanja biljaka, što se ogleda u obustavi rasta izdanaka i korijena, formiranju manjih i bljeđih listova, opadanju plodova i bobica. Dovoljna količina dušika osigurava aktivan rast izdanaka, formiranje velikih tamnozelenih listova, raniji ulazak biljaka u plodove, intenzivno cvjetanje i povećano zametanje plodova.
Višak dušika uz nedostatak fosfora i kalija u tlu može negativno utjecati na razvoj mladih biljaka. U ovom slučaju dolazi do zastoja u rastu jednogodišnjih izdanaka i kasnijeg nastupa perioda relativnog mirovanja. U voćarskim stablima višak dušika uzrokuje nedovoljno sazrijevanje plodova, njihovu blijedu boju, smanjenje sadržaja šećera i očuvanja kvalitete, te smanjenje zimske otpornosti i otpornosti voćaka na mraz.
Azot ulazi u biljke uglavnom kroz korijenje iz tla, gdje se akumulira kao rezultat unošenja organskih i mineralna đubriva, kao i zbog aktivnosti bakterija koje ga fiksiraju iz zraka.
Jedinjenja fosfora pružaju međureakcije povezane s fotosintezom i disanjem biljaka. Fosfor je dio kompleksnih proteina. Njegov nedostatak slabi rast izdanaka, grananje korijena i stvaranje cvjetnih pupoljaka. Fosfor u zemljištu može biti u obliku organskih i mineralnih jedinjenja. U procesu raspadanja organska jedinjenja mineralizira se i postaje dostupan korijenu biljaka. Većina mineralnih fosfornih spojeva je teško rastvorljiva i nedostupna biljkama. U različite rase Asimilacioni kapacitet korena je različit. Korijenje stabla jabuke, na primjer, apsorbira fosfor iz teško rastvorljivih spojeva bolje od korijena jagode, ribizle i ogrozda.
Kalij potiče asimilaciju ugljičnog dioksida, apsorpciju vode od strane biljke i metabolizam. Osigurava normalnu diobu stanica i tkiva, rast izdanaka i korijena, formiranje listova i plodova, te povećava otpornost biljaka na mraz. Njegov nedostatak dovodi do promjene boje lišća - njihovi rubovi prvo postaju žuti, a zatim postaju prekriveni smeđim mrljama. U tlu se kalijum nalazi u organskim i mineralnim jedinjenjima. Peščana tla su siromašna kalijumom. Njegov glavni izvor je organske forme nakon njihove mineralizacije.
Što se tiče ostalih makroelemenata, oni se nalaze u baštenskim tlima u količinama dovoljnim za biljke.
Gvožđe igra važnu ulogu u formiranju hlorofila. Ako postoji njegov nedostatak, biljke razvijaju klorozu (formiraju se svijetložuti, pa čak i bijeli listovi).
Magnezijum je deo hlorofila. Njegov nedostatak uzrokuje usporavanje rasta izdanaka, hlorozu ili smeđe mrlje, preranu smrt i opadanje lišća.
cink - komponenta niz vitalnih enzima, utječe na stvaranje tvari rasta (auksina) i igra važnu ulogu u redoks procesima u biljkama. U nedostatku, stabla jabuke razvijaju rozete (umjesto normalnih bočnih izdanaka formiraju rozete sa malim deformisanim listovima).
Budući da su ovi i drugi elementi potrebni biljkama u malim količinama, njihove potrebe gotovo uvijek se podmiruju rezervama koje su dostupne u tlu. Akutni nedostatak mikroelemenata može se eliminisati dodavanjem direktno u tlo ili prskanjem biljaka (folijarno prihranjivanje).
- Značaj voća i povrća u ishrani ljudi
Povrće ima veliki značaj u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, u organizmu se stvaraju masti, jaja, hleb, sir, kisele kiseline neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu spojeva koji neutraliziraju kiseline.
Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti i povećava ljudski tonus i performanse. U mnogim zemljama svijeta tokom liječenja razne bolesti dijetalna ishrana sveže povrće zauzimaju vodeću poziciju. Oni su bogati askorbinska kiselina(vitamin C), koji osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i potiče uklanjanje toksičnih tvari iz organizma, otpornost na mnoge bolesti i smanjenje umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP ( nikotinska kiselina) prisutni su u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. Kupus sadrži vitamin i, koji sprečava razvoj peptički ulkus duodenum.
Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Luk, bijeli luk, hren i rotkvice sadrže fitoncide koji imaju baktericidna svojstva (uništavaju patogene). Paradajz, paprika i list peršuna su bogati fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih supstanci – vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva, pomažu u uklanjanju viška holesterola iz organizma i štetnih proizvoda varenje. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, prilikom konzumacije pozitivno utiče na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. U svježem obliku ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (enzimima) u probavi mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zeleno povrće gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.
Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljenim hidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba da unese više od 700 g (37%) hrane životinjskog porekla i više od 1200 g (63%) biljnog porekla, uključujući 400 g hrane. povrće, svakodnevno. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući i kupus razne vrste 35--55 kg, paradajz 25--32, krastavci 10--13, šargarepa 6--10, cvekla 5--10, luk 6--10, patlidžan 2--5, slatka paprika 1--3, zelena grašak 5--8, dinja 20--30, ostalo povrće 3--7.
Povrće povećava svarljivost proteina, masti i minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se konzumiraju zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na gastrična sekrecija. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi od povrća i voća smanjuju sekretorna funkcijaželudac, a razrijeđeni ga povećavaju.
Značaj i uloga povrća u ishrani ljudi je ogromna, jer blagotvorno utiče na probavu. Međutim, ne treba misliti da morate jesti samo biljnu hranu, kako su vjerovali vegetarijanci. Moderna nauka osnovu zdrava ishranaČovjek se hrani skladnom kombinacijom biljne i životinjske hrane.
Prema naučnicima, prosjek dnevna norma povrća za odraslu osobu je 300-400 g - 110-150 kg godišnje. Potrebna je ista količina krompira.
Najvažnija karakteristika povrća je visok sadržaj vitamina. To ih čini nezamjenjivim u ljudskoj ishrani.
Vitamini su posebne supstance koje regulišu vitalne funkcije organizma. Danas ih je poznato više od 20. Najvažniji vitamini za ljude su vitamini A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K i PP.
Vitamin A se nalazi u životinjskim proizvodima ( riblje ulje, kravlji puter), ali njegova glavna količina ulazi u ljudski organizam u obliku karotena prilikom konzumiranja paradajza, zelene salate, spanaća, šargarepe, bundeve, tikvica, karfiola i zelenog lisnatog povrća. U svakom slučaju, ovo je važna akcija za svakog vrtlara.
Vitamin A pospješuje rast mladog tijela, poboljšava vid, a također pojačava aktivnost endokrinih žlijezda. Njegov nedostatak smanjuje otpornost organizma razne bolesti, prehlade i uzrokuje očne bolesti (noćno sljepilo).
Vitamini Bi i Br se nalaze u kupusu, paradajzu, krompiru, šargarepi, lisnatom povrću i mahunarkama. Prvi od njih pomaže poboljšanju srčane aktivnosti i nervnog sistema, a drugi - metaboličkih procesa i aktivnosti gastrointestinalnog trakta. Nedostatak vitamina Bi u hrani može dovesti do slabosti mišića, pa čak i paralize nogu.
Vitamin C se nalazi u kupusu, paradajzu, grašku, paprici, zelenom luku, hrenu, zelenoj salati, spanaću, kopru, peršunu, krompiru i mnogim drugim povrćem. Ovaj vitamin štiti organizam od mnogih bolesti (skorbut), ubrzava zacjeljivanje rana, prijeloma, poboljšava apsorpciju ugljikohidrata, proteina i masti, potiče normalnu funkciju jetre, oporavak od upale pluća, difterije i velikog kašlja. Rezerve vitamina C u našem organizmu su neznatne. Zbog toga bi trebalo da konzumiramo sveže ili konzervisano povrće tokom cele godine. Svježe zelje je posebno korisno zimi.
Vitamin B se nalazi u luku, spanaću, zelenom grašku, rabarbari i drugom povrću. Ovaj vitamin pogoduje pravilan razvoj kosti i zubi unutra mlado telo. U njegovom nedostatku razvija se rahitis i slabi mišići.
Vitamin E se nalazi u svim zelenim dijelovima povrća, a posebno u lisnatom. Pomaže u poboljšanju funkcionisanja nervnog sistema, liječenju kardiovaskularnih bolesti i učestvuje u metabolizmu masti.
Vitamin K se uglavnom nalazi u lisnatom povrću, paradajzu i šargarepi; pospješuje zgrušavanje krvi i ubrzava zacjeljivanje rana.
Vitamin PP se u velikim količinama nalazi u karfiolu, paradajzu i šargarepi, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata i proteina, reguliše aktivnost nervnog sistema i sprečava giht.
Uz nedostatak vitamina, normalno funkcioniranje tijela je poremećeno, a počinje opća slabost zbog nedostatka apetita; sve ovo dovodi do ozbiljne bolesti. Osim toga, kada jedete hleb, meso, ribu, puter, sir, jaja organa za varenje nastaju štetne kiseline. Da biste ih neutralizirali, potrebno je jesti povrće koje osim vitamina sadrži i mineralne soli.
Pojedino povrće (luk, bijeli luk, hren) sadrži posebne tvari - fitoncide, koji djeluju inhibitorno na bakterije i na taj način dezinficiraju probavne organe.
Značaj jela od povrća u ishrani
Prvenstveno se utvrđuje značaj jela od povrća i priloga u ishrani hemijski sastav povrće i, prije svega, sadržaj ugljikohidrata. Dakle, jela od krompira i prilozi služe kao najvažniji izvor škroba. Jela od cvekle, šargarepe i zelenog graška sadrže značajnu količinu šećera.
Posebno su važna jela i prilozi od povrća kao izvor vrijednih minerala. U većini povrća dominiraju alkalni elementi pepela (kalijum, natrijum, kalcijum itd.), pa jela od njih pomažu u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu, jer kiseli elementi preovlađuju u mesu, ribi, žitaricama i mahunarkama. Osim toga, odnos kalcijuma i fosfora u velikom broju povrća je blizu optimalnog. Jela od povrća, posebno cvekla, izvor su hematopoetskih mikroelemenata (bakar, mangan, cink, kobalt).
Iako se tokom termičke obrade vitamini djelimično gube, jela od povrća i prilozi pokrivaju najveći dio potreba organizma za vitaminom C i značajan dio za vitaminima B. Peršun, kopar i luk, koji se dodaju prilikom serviranja, značajno povećavaju C- vitaminska aktivnost posuđa.
Unatoč niskom sadržaju i inferiornosti većine biljnih proteina, jela od povrća služe kao njihov dodatni izvor. Kada se povrće kuha zajedno s mesom, ribom, jajima, svježim sirom i drugim proteinskim proizvodima, lučenje želučanog soka se gotovo udvostručuje i poboljšava se apsorpcija životinjskih bjelančevina.
Arome, boje i aromatične tvari sadržane u povrću pomažu u povećanju apetita i omogućavaju diverzifikaciju prehrane.
Povrće se koristi za pripremu jela za samoposluživanje u dijeti za doručak, ručak ili večeru i prilozima mesnim i ribljim jelima.
U zavisnosti od vrste termičke obrade razlikuju se kuvana, poširana, pržena, dinstana i pečena jela od povrća.
Prilozi od povrća mogu biti jednostavni i složeni, jednostavni prilozi se sastoje od jedne vrste povrća, a složeni od nekoliko. Za složene priloge povrće je odabrano tako da se dobro kombinira po ukusu i boji. Možete ga uravnotežiti prilogom. nutritivnu vrijednost hranu u cjelini, regulišu njenu težinu i volumen.
Mesna jela obično se poslužuju s prilozima od bilo kojeg povrća. Istovremeno, prilozi delikatnog ukusa prikladniji su za jela od nemasnog mesa: kuvani krompir, pire krompir, povrće u mlečnom sosu. Jela od masnog mesa i peradi bolje je poslužiti uz pikantnije priloge - pirjani kupus, povrće pirjano sa paradajz sos. Kao prilog kuvanom mesu služe se zeleni grašak, kuvani krompir i pire krompir. Za prženo meso - prženi krompir, složeni prilozi. Za kuvanu i poširanu ribu - kuvani krompir, pire krompir. Uz riblja jela obično se ne poslužuju prilozi od kupusa, rutabage i repe.
Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade povrća
Kada se povrće kuva, dolazi do dubokih fizičkih i hemijskih promena. Neki od njih imaju pozitivnu ulogu (omekšavanje povrća, želatinizacija škroba, itd.), poboljšavaju izgled jela (formiranje zlatno smeđe kore prilikom prženja krompira); drugi procesi smanjuju nutritivnu vrijednost (gubitak vitamina, minerala
itd.), uzrokuju promjene boje itd. Kulinarski stručnjak mora biti u stanju da upravlja procesima koji se odvijaju.
Omekšavanje povrća tokom termičke obrade. Tkivo parenhima sastoji se od ćelija prekrivenih ćelijskim membranama. Pojedinačne ćelije su međusobno povezane srednjim pločama. Ćelijski zidovi i medijalne ploče daju povrću mehaničku čvrstoću. Sastav ćelijskih zidova uključuje: vlakna (celuloza), poluvlakna (hemiceluloza), protopektin, pektin i ekstenzin proteina vezivnog tkiva. U ovom slučaju protopektin prevladava u srednjim pločama.
Tokom termičke obrade, vlakna ostaju gotovo nepromijenjena. Hemicelulozna vlakna bubre, ali ostaju netaknuta. Omekšavanje tkiva je zbog razgradnje protopektina i ekstenzina.
Protopektin - polimer pektina - ima složenu razgranatu strukturu. Glavni lanci njegovih molekula sastoje se od ostataka galakturonske i poligalakturonske kiseline i šećerne ramnoze. Lanci galakturonskih kiselina međusobno su povezani različitim vezama (vodonik, eter, anhidrid, solni mostovi), među kojima preovlađuju slani mostovi dvovalentnih iona kalcija i magnezija. Kada se zagrije, u srednjim pločama dolazi do reakcije izmjene jona: ioni kalcija i magnezija zamjenjuju se jednovalentnim jonima natrijuma i kalija.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
U ovom slučaju, veza između pojedinačnih lanaca galakturonskih kiselina je uništena. Protopektin se razgrađuje i formira
pektin je rastvorljiv u vodi, a biljno tkivo omekšava.Ova reakcija je reverzibilna. Da prođe, unutra desna strana, potrebno je ukloniti ione kalcijuma iz reakcione sfere. Biljni proizvodi sadrže fitin i niz drugih tvari koje vezuju kalcij. Međutim, vezivanje jona kalcijuma (magnezijuma) se ne dešava u kiseloj sredini, pa se omekšavanje povrća usporava. U tvrdoj vodi koja sadrži jone kalcijuma i magnezijuma, ovaj proces će se takođe odvijati sporo. Kako temperatura raste, omekšavanje povrća se ubrzava.
U različitom povrću, stopa razgradnje protopektina nije ista. Stoga možete prokuvati svo povrće, a pržiti samo ono u kojem protopektin ima vremena da se pretvori u pektin prije nego što sva vlaga ispari (krompir, tikvice, paradajz, bundeva). U šargarepi, repi, rutabagi i nekom drugom povrću protopektin je toliko stabilan da počinje gorjeti prije nego što stigne do kulinarske spremnosti.
Omekšavanje povrća povezano je ne samo sa razgradnjom protopektina, već i sa hidrolizom ekstenzina. Njegov sadržaj se značajno smanjuje kada se povrće kuha. Tako se po dostizanju kulinarske spremnosti razgradi oko 70% ekstenzina u cvekli, a oko 40% u peršunu.
Promjena u škrobu. Tokom termičke obrade krompira, zrna škroba (Sl. III.9) koja se nalaze unutar ćelija se želatiniziraju zbog ćelijskog soka. U tom slučaju ćelije se ne uništavaju i pasta ostaje unutar njih. Kod vrućeg krompira veza između pojedinih ćelija je oslabljena zbog razgradnje protopektina i ekstenzina, pa se prilikom trljanja lako odvajaju jedna od druge, ćelije ostaju netaknute, pasta ne curi van, a pire ispada pahuljasto.
Kada se ohlade, veza između ćelija se djelomično obnavlja, teško se odvajaju jedna od druge, njihove ljuske se trgaju kada se trljaju, pasta istječe, a pire postaje ljepljiv.
Prilikom prženja krompira i drugog škrobnog povrća, površina rezanih komada brzo dehidrira, temperatura u njoj raste iznad 120°C, a skrob
Rice. III.9. Zrna škroba u krompiru:
1 - sir; 2 - kuvano; 3 - pasiran nakon hlađenja
razgrađuje se u pirodekstrine, koji su smeđe boje, a proizvod se prekriva zlatno smeđom koricom.
Promjena šećera. Prilikom kuvanja povrća (šargarepa, cvekla i sl.) dio šećera (di- i monosaharida) odlazi u čorbi. Prilikom prženja povrća, pečenja luka, šargarepe za čorbe dolazi do karamelizacije šećera sadržanih u njima. Kao rezultat karamelizacije, količina šećera u povrću se smanjuje, a na površini se pojavljuje zlatno smeđa korica. Reakcija stvaranja melanoidina, praćena pojavom tamno obojenih spojeva - melanoidina, također igra važnu ulogu u stvaranju hrskave korice na povrću.
Promjena boje povrća tokom termičke obrade. Različite boje povrća uzrokovane su pigmentima (supstancama za bojenje). Kada se kuva, mnogo povrća se menja u boji.
Boju cvekle određuju pigmenti - betanini (crveni pigmenti) i betaksantini (žuti pigmenti). Nijanse boja korjenastog povrća zavise od sadržaja i omjera ovih pigmenata. Kuvanjem cvekle žuti pigmenti se gotovo potpuno uništavaju, a crveni pigmenti djelomično (12-13%) prelaze u odvar i djelomično se hidroliziraju. Ukupno, oko 50% betanina se uništava tokom kuvanja, zbog čega boja korjenastog povrća postaje manje intenzivna. Stepen promjene boje cvekle zavisi od niza faktora: temperature zagrijavanja, koncentracije betanina, pH medija, kontakta sa atmosferskim kisikom, prisustva metalnih jona u mediju za kuhanje itd. Što je temperatura zagrijavanja veća, to je brže crveni pigment je uništen. Što je veća koncentracija betanina, to se bolje čuva. Stoga se preporučuje da cveklu prokuvate u korama ili je dinstate sa malom količinom tečnosti. U kiseloj sredini betanin je stabilniji, pa se sirće dodaje pri kuvanju ili dinstanju cvekle.
Povrće bijele boje (krompir, bijeli kupus, luk itd.) kuhanjem dobiva žućkastu nijansu. To se objašnjava činjenicom da sadrže fenolne spojeve - flavonoide, koji tvore glikozide sa šećerima. Tokom termičke obrade, glikozidi se hidroliziraju i oslobađaju aglikon koji je žute boje.
Narandžasta i crvena boja povrća je zbog prisustva karotenoidnih pigmenata: karotena - u šargarepi, rotkvicama; likopeni - u paradajzu; violaksantin - u bundevi. Karotenoidi su stabilni tokom termičke obrade. Nerastvorljive su u vodi, ali su vrlo topljive u mastima, što je osnova za proces ekstrakcije sa masnoćom prilikom dinstanja šargarepe i paradajza.
Pigment hlorofil daje povrću zelenu boju. Nalazi se u hloroplastima zatvorenim u citoplazmi. Tokom termičke obrade, citoplazmatski proteini se koaguliraju, oslobađaju se hloroplasti i kiseline ćelijskog soka stupaju u interakciju sa hlorofilom. Kao rezultat, nastaje feofitin - smeđa tvar. Za očuvanje zelene boje povrća potrebno je pridržavati se brojnih pravila:
* prokuhajte ih u velikoj količini vode kako bi se smanjila koncentracija kiselina;
* ne pokrivajte posudu poklopcem da biste lakše izvadili paru isparljive kiseline;
* Skratite vrijeme kuhanja povrća tako što ćete ga potopiti u kipuću tekućinu i ne prekuvati.
U prisustvu jona bakra u medijumu za kuvanje, hlorofil dobija jarko zelenu boju; ioni željeza - smeđi; joni kalaja i aluminijuma - sivi.
Kada se zagreje unutra alkalnom okruženju hlorofil, kada se saponifikuje, formira hlorofilin, svijetlo zelenu supstancu. Proizvodnja zelene boje zasniva se na ovom svojstvu hlorofila: bilo koje zelje (vrhovi, peršun, itd.) se drobi i kuva uz dodatak soda bikarbona i istisnite hlorofilinsku pastu kroz krpu.
Promjene u aktivnosti vitamina u povrću. Tokom termičke obrade, vitamini prolaze kroz značajne promjene.
vitamin C. Povrće je glavni izvor vitamina C u ljudskoj ishrani. Vrlo je rastvorljiv u vodi i vrlo nestabilan kada se termički obrađuje. Sadrži se u biljnim ćelijama u tri oblika: redukovanom (askorbinska kiselina), oksidovanom (dehidroaskorbinska kiselina) i vezanom (askorbigen). Reducirani i oksidirani oblici vitamina C mogu se lako transformirati jedan u drugi pod djelovanjem enzima (askorbinaza - u oksidirani oblik, askorbin reduktaza - u reducirani oblik). Dehidroaskorbinska kiselina po biološkoj vrijednosti nije inferiorna u odnosu na askorbinsku kiselinu, ali se mnogo lakše uništava tokom termičke obrade. Stoga, tokom kulinarske obrade, pokušavaju inaktivirati askorbinazu, posebno potapanjem povrća u kipuću vodu.
Oksidacija vitamina C se dešava u prisustvu kiseonika. Intenzitet procesa zavisi od temperature zagrevanja povrća i trajanja termičke obrade. Da bi se smanjio kontakt sa kiseonikom, povrće se kuva sa zatvorenim poklopcem (osim zeleno obojenog povrća); zapremina posude mora odgovarati težini povrća koje se kuva; u slučaju ključanja ne dodavati hladnu, neprokuvanu vodu . Što se povrće brže zagreva tokom kuvanja, manje se uništava askorbinska kiselina. Dakle, prilikom potapanja krompira hladnom vodom(tokom kuvanja) 35% vitamina C se uništava, kada je vruće samo 7%. Što je zagrevanje duže, to je veći stepen oksidacije vitamina C. Zbog toga nije dozvoljeno prekuhavanje hrane, dugotrajno skladištenje namirnica, a podgrevanje gotovih jela je nepoželjno.
Metalni joni koji ulaze u medijum za kuvanje sa vodom iz slavine i sa zidova posuđa su katalizatori za oksidaciju vitamina C. Ioni bakra imaju najveći katalitički efekat. U kiseloj sredini ovaj efekat je manje izražen, pa ne treba dodavati sodu da biste ubrzali kuvanje povrća.
Neke supstance sadržane u prehrambenim proizvodima prelaze u dekokciju i deluju stabilizirajuće na vitamin C. Ove supstance uključuju proteine, aminokiseline, skrob, vitamine A, E, B 1, pigmente - flavone, antocijanine, karotenoide. Na primjer, pri kuhanju krompira u vodi gubi se oko 30%, a pri kuhanju u mesnoj juhi vitamin C se gotovo u potpunosti čuva.
Više ukupno askorbinske kiseline u proizvodu, bolje je očuvana aktivnost C-vitamina. To objašnjava činjenicu da se vitamin C u krompiru i kupusu bolje čuva u procesu kuvanja u jesen nego u proleće. Na primjer, prilikom kuhanja neoguljenog krompira u jesen, stepen uništenja vitamina C ne prelazi 10%, u proljeće dostiže 25%.
