अमेरिकी जीवविज्ञानी समानता का प्रस्ताव रखते हैं चीनीऔर मिठासमिश्रण आधारित फ्रुक्टोजऔर ग्लूकोजशराब के लिए और, चूंकि चीनी का दुरुपयोग पुरानी बीमारियों और सिंड्रोमों की सूची में से अधिकांश का कारण बनता है जो शराब से जुड़े हैं
सैन फ्रांसिस्को (यूएसए) में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के रॉबर्ट लस्टिग, लॉरा श्मिट और क्लेयर ब्रिंडिस ने नेचर जर्नल में एक समीक्षा लेख में चीनी और अन्य मीठे पदार्थों के प्रबंधन पर चर्चा की। लेख के लेखकों का दावा है कि लगातार अधिक मिठाइयाँ खाने से भी यही होता है नकारात्मक परिणामसाथ ही शराब का दुरुपयोग। अपनी बात को साबित करने के लिए, वे शराब के नुकसान का वर्णन करने के लिए पहले इस्तेमाल किए गए चार मानदंडों के अनुसार चीनी और शराब की तुलना करते हैं।
| नाम | पदार्थों का समूह | सापेक्ष मधुरता |
| लैक्टोज | डाईसैकराइड | 0,16 |
| शर्करा | मोनोसैकेराइड | 0,75 |
| सुक्रोज | डाईसैकराइड | 1.00 (संदर्भ) |
| फ्रुक्टोज | मोनोसैकेराइड | 1,75 |
| सोडियम साइक्लामेट | सल्फामेट | 26 |
| aspartame | डाइपेप्टाइड मिथाइल एस्टर | 250 |
| ग्लाइकोसाइड | 250-300 | |
| सोडियम सैकरिनेट | सल्फोकार्बिमाइड | 510 |
चीनी (सुक्रोज)
सी 12 एच 22 ओ 11, या चुकंदर, गन्ना की चीनी, रोजमर्रा की जिंदगी में यह केवल चीनी है - ऑलिगोसेकेराइड्स के समूह से एक डिसैकराइड, जिसमें दो मोनोसेकेराइड होते हैं - α-ग्लूकोज और β-फ्रुक्टोज।
सुक्रोजप्रकृति में एक बहुत ही सामान्य डिसैकराइड है, यह कई फलों, फलों और जामुनों में पाया जाता है। सुक्रोज की मात्रा विशेष रूप से चुकंदर और गन्ने में अधिक होती है, जिनका उपयोग किया जाता है औद्योगिक उत्पादनटेबल चीनी.
1990 में विश्व उत्पादन - 110,000,000 टन
aspartame
aspartame- स्वीटनर, चीनी का विकल्प ( खाद्य योज्य E951 ). एल-एस्पार्टिल-एल-फेनिलएलनिन मिथाइल मानव शरीर में मेथनॉल और दो प्रोटीनोजेनिक अमीनो एसिड में टूट जाता है: एसपारटिक और फेनिलएलनिन।
aspartameलगभग 160-200 बार चीनी से भी अधिक मीठा, गंधहीन, पानी में अत्यधिक घुलनशील। यद्यपि कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की तरह इस स्वीटनर का कैलोरी मान 4 किलो कैलोरी/ग्राम है, लेकिन मीठा स्वाद बनाने के लिए थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है। aspartame, इसलिए भोजन की कैलोरी सामग्री में इसके योगदान को ध्यान में नहीं रखा जाता है। चीनी की तुलना में स्वाद संवेदनासे मिठाई aspartameधीमा दिखाई देता है और अधिक समय तक रहता है। गर्म होने पर aspartameनष्ट हो जाता है और इसलिए प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए उपयुक्त नहीं है।
अमीनो एसिड युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन फेनिलएलनिन, वाले लोगों के लिए विपरीत वंशानुगत रोग फेनिलकेटोनुरियाइसलिए, रूस सहित कई देशों में, एस्पार्टेम युक्त उत्पादों पर चेतावनी होनी चाहिए। इसमें फेनिलएलनिन का स्रोत होता है ».
पशुओं को खिलाने में aspartame, लिम्फोमास, ल्यूकेमिया और मल्टीपल ट्यूमर सहित विभिन्न प्रकार की घातक बीमारियों के विकास की ओर एक स्पष्ट प्रवृत्ति थी विभिन्न अंग. वैज्ञानिकों का सुझाव है कि मेटाबोलाइट्स में से एक को दोष देना है aspartame- मेथनॉल, जो चयापचय की प्रक्रिया में होता है फॉर्मेल्डिहाइड में बदल जाता है. शोधकर्ताओं के अनुसार, दोनों ही संभावित कार्सिनोजन हैं।
फेनिलएलनिन के प्रभावों के अपने विश्लेषण में, लेखकों ने मस्तिष्क रसायन विज्ञान को बाधित करने की पदार्थ की क्षमता का विवरण दिया है, जिसमें प्रमुख मस्तिष्क रसायनों के स्तर को कम करने की क्षमता भी शामिल है। रासायनिक यौगिक, उदाहरण के लिए, सेरोटोनिन (जो मूड, व्यवहार, नींद और भूख सहित विभिन्न क्षेत्रों पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है)। लेखक यह भी ध्यान देते हैं कि फेनिलएलनिन में शरीर में अमीनो एसिड चयापचय, तंत्रिका कार्य और हार्मोनल संतुलन को बाधित करने की क्षमता भी होती है। ऐसा उनका दावा है aspartameनष्ट करने में सक्षम तंत्रिका कोशिकाएं, और यह आगे चलकर अल्जाइमर रोग का कारण बन सकता है।
एक राय है कि aspartameमधुमेह रोगियों के लिए खतरनाक. मधुमेह रोगियों में रेटिनोपैथी विषाक्तता के कारण हो सकती है aspartame. aspartameरक्त शर्करा के स्तर को अनियंत्रित होने में योगदान देता है। अमेरिकन कॉलेज ऑफ फिजिशियन के सम्मेलन में ऐसी रिपोर्टें आईं, जिनकी तथ्यों से पुष्टि नहीं हुई है कि मधुमेह के रोगी का स्थानांतरण सैकरीन से युक्त उत्पादों में हो रहा है। aspartame, अंततः कोमा के विकास का कारण बना।
गैर-पोषक चीनी विकल्प - aspartameसमाधान में - भूख को उत्तेजित करता है: "एस्पार्टेम लेने के बाद, ग्लूकोज लेने के विपरीत, विषयों को भूख की अवशिष्ट भावना महसूस होती रही। यह भावना कार्यात्मक है, इससे भोजन की खपत बढ़ जाती है।" प्रबल भावनाकृत्रिम चीनी के विकल्प लेने के बाद भूख डेढ़ घंटे तक बनी रह सकती है।
साइक्लामेट
सोडियम साइक्लामेट- स्वीटनर, एक पेट्रोलियम-आधारित सिंथेटिक पदार्थ जिसका उपयोग मीठा स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है। सोडियम साइक्लामेट चीनी से 30-50 गुना अधिक मीठा होता है। मीठा करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है खाद्य उत्पाद, पेय, दवाइयाँ।
यह शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है और मूत्र में उत्सर्जित हो जाता है। सुरक्षित रोज की खुराक- शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 10 मिलीग्राम।
शोध से पता चलता है कि सोडियम साइक्लामेट से कैंसर का खतरा बढ़ जाता है मूत्राशयचूहों में, लेकिन महामारी विज्ञान के आंकड़े मनुष्यों में समान जोखिम का समर्थन नहीं करते हैं।
सोडियम साइक्लामेटके रूप में पंजीकृत है खाद्य योज्य E952 , 55 से अधिक देशों (यूरोपीय संघ के देशों सहित) में अनुमति है। सोडियम साइक्लामेट 1969 में संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रतिबंधित कर दिया गया था, और वर्तमान में प्रतिबंध हटाने पर विचार किया जा रहा है।
इसके अलावा, कुछ लोगों की आंतों में बैक्टीरिया होते हैं जो प्रक्रिया कर सकते हैं सोडियम साइक्लामेटमेटाबोलाइट्स के निर्माण के साथ जो सशर्त रूप से टेराटोजेनिक हैं, इसलिए यह गर्भवती महिलाओं के लिए वर्जित(विशेषकर गर्भावस्था के पहले 2-3 सप्ताह में)
साकारीन
ऑर्थो-सल्फोबेंजोइक एसिड इमाइड, 2-सल्फोबेंजोइक एसिड इमाइड, ऑर्थो-सल्फोबेंज़िमाइड मीठे स्वाद वाले रंगहीन क्रिस्टल हैं, जो पानी में थोड़ा घुलनशील हैं। बेचा जाने वाला "सैकरिन" एक क्रिस्टलीय हाइड्रेट है सोडियम लवण, जो चीनी से 300-500 गुना अधिक मीठा होता है। सैकरीन शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है (मूत्र में उत्सर्जित होता है)।
साकारीनमधुमेह के लिए चीनी के स्थान पर और चीनी के विकल्प के रूप में भी उपयोग किया जाता है। खाद्य उद्योग में, सैकरीन के रूप में पंजीकृत है खाद्य योज्य E954 एक स्वीटनर के रूप में. अन्य मिठास की तरह, सैकरीन में कोई पोषण संबंधी गुण नहीं होते हैं और यह एक विशिष्ट ज़ेनोबायोटिक है।
साकारीनकाम को कमजोर करता है पाचन एंजाइमऔर जीवाणुनाशक गुणों को प्रदर्शित करता है जो कि फिनोल और से बेहतर शक्ति में हैं चिरायता का तेजाबसमान खुराक में लिया गया।
साकारीनबायोटिन के अवशोषण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को रोकता है और इसके संश्लेषण को रोकता है। इसलिए, चीनी के साथ सैकरीन का व्यवस्थित सेवन एक जोखिम कारक है। हाइपरग्लेसेमिया की घटना. कारण श्रृंखला: (चीनी के साथ सैकरीन का नियमित सेवन) → (बायोटिन अवशोषण में गिरावट + संश्लेषण का अवरोध) → (बायोटिन-एविटामिनोसिस) → (शरीर में ग्लूकोकाइनेज संश्लेषण में कमी) → (हाइपरग्लेसेमिया)।
साकारीनविश्व स्वास्थ्य संगठन के खाद्य योजकों पर संयुक्त विशेषज्ञ आयोग (जेईसीएफए) और यूरोपीय संघ की भोजन पर वैज्ञानिक समिति द्वारा अनुमोदित, 90 से अधिक देशों (रूस सहित) में अनुमोदित। जेईसीएफए ने स्वीकार्य की सिफारिश की रोज की खुराकमानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 5 मिलीग्राम की मात्रा में। ऐसा माना जाता है कि यदि इस खुराक का पालन किया जाए, तो उत्पाद स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करता है।
वर्तमान भोजन का उपयोग साकारीनबहुत कम हो जाता है, हालाँकि मिठास पैदा करने वाले पदार्थ का उत्पादन किया जाता है चीनी का (Sukrazit), और पेय और कुछ अन्य उत्पादों में मिठास के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, क्योंकि जब अकेले उपयोग किया जाता है तो यह बहुत सुखद धात्विक स्वाद नहीं देता है।
फ्रुक्टोज
अरेबिनो-हेक्सुलोज़, लेवुलोज़, फल शर्करा - मोनोसैकेराइड - केटोहेक्सोज़, जीवित जीवों में केवल डी-आइसोमर मौजूद है - लगभग सभी मीठे जामुन और फलों में मुक्त रूप में, एक मोनोसैकराइड इकाई के रूप में यह सुक्रोज़ और लैक्टुलोज़ का हिस्सा है।
सदियों से, अब ब्राज़ील और पैराग्वे में गुआरानी भारतीय भोजन के लिए कुछ प्रजातियों का उपयोग करते थे। स्टेविया, विशेष रूप से स्टीविया रेबाउडियाना जिसे उन्होंने बुलाया था का'आ हे'ए("मीठी घास") मेट और अन्य औषधीय चाय के लिए स्वीटनर के रूप में, सीने में जलन और अन्य बीमारियों के इलाज के लिए।
में हाल ही मेंकम कार्बोहाइड्रेट और कम चीनी वाले आहार की बढ़ती जरूरतों के कारण स्वीटनर के रूप में स्टीविया पर नए सिरे से ध्यान दिया गया है। जापान में इसका व्यापक रूप से स्वीटनर के रूप में उपयोग किया जाता है, और संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में इसका उपयोग किया जाता है भोजन के पूरक. चिकित्सा अनुसंधानप्रयोग के अच्छे परिणाम भी दिखे स्टेवियामोटापे और उच्च रक्तचाप के इलाज के लिए.
अर्क को स्टेविओसाइड्स कहा जाता है स्टीवियोसाइड्स) और रेबाउडियोसाइड्स (इंग्लैंड। rebaudiosides), सुक्रोज से 250-300 गुना अधिक मीठा निकला। के लिए मिठास का एहसास स्टेवियायह नियमित चीनी की तुलना में धीमी गति से आता है, लेकिन लंबे समय तक रहता है। हालाँकि, विशेष रूप से उच्च सांद्रता में, इसका बाद में कड़वा स्वाद या लिकोरिस अवशेष हो सकता है।
यह रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है और इस कारण से मधुमेह और अन्य कार्बोहाइड्रेट आहार से पीड़ित लोगों के लिए संकेत दिया जाता है। स्टेवियाकुल बाज़ार का 40%
जापान के लिए खाते - कहीं और से अधिक। « 2006 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) ने जानवरों और मनुष्यों में स्टीवियोसाइड और स्टीवियोल पर हाल के प्रयोगात्मक अध्ययनों का व्यापक मूल्यांकन किया और निष्कर्ष निकाला कि स्टीवियोसाइड्स और रेबाउडियोसाइड्स ए इन विट्रो और इन विवो में गैर-जीनोटॉक्सिक हैं, स्टीवियोल और इसके कुछ ऑक्सीडेटिव डेरिवेटिव की जीनोटॉक्सिसिटी, इन विट्रो में व्यक्त की जाती है।स्वाभाविक परिस्थितियां» नहीं मिला « स्टेवियोसाइड ने उच्च रक्तचाप या टाइप 2 मधुमेह के रोगियों में औषधीय प्रभाव का प्रमाण प्रदर्शित किया है» और आगे के शोध से पदार्थ की उचित खुराक निर्धारित होनी चाहिए।
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नमक और चीनी को "सफेद मौत" क्यों कहा जाता है?
चीनी का सबसे बुरा असर यह होता है कि यह हमारी जिंदगी छीन लेती है। पोषक तत्व. यह कैल्शियम और अन्य खनिजों को हटा देता है, प्रोटीन को ख़त्म कर देता है और विटामिन बी1 जैसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को अवशोषित कर लेता है, जिससे दांतों में सड़न फैलती है और ऑस्टियोपोरोसिस - दर्दनाक हड्डी विनाश का कारण बनता है; रिकेट्स के वास्तविक कारणों में से एक है। यहां तक कि सबसे गरीब लोग भी खरीदते हैं मिष्ठान भोजन, और फिर पैसे की कमी के बारे में शिकायत करें। यह धन की हानि और पोषक तत्वों की हानि दोनों है, लेकिन शरीर को इससे कहीं अधिक नुकसान होता है।
अधिक चीनी और अपर्याप्त प्रोटीन से लोगों के शरीर में सुस्ती, ढीलापन, थकान, वजन कम होना, आलस्य और ऊपर वर्णित सभी लक्षण दिखाई देने लगते हैं। यह पोषण की कमी जैसा लगता है. शोष के कई प्रकार - पेशी शोष, स्केलेरोसिस, गठिया, आदि - अतिरिक्त चीनी की खपत को संदर्भित करता है। ये वास्तव में अपक्षयी रोग हैं।
रक्त के थक्के जमने + प्रोटीन की कमी + कैल्शियम और नमक की कमी पर चीनी का नकारात्मक प्रभाव हीमोफीलिया और अन्य रक्तस्राव रोगों को जन्म देता है।
हृदय रोग चीनी और पशु वसा के संयोजन के कारण होता है, जो धमनियों में कोलेस्ट्रॉल पदार्थ के रूप में जमा हो जाते हैं।
शरीर दो प्रकार का हो सकता है, मोटा और पतला उच्च खपतसहारा. पर्याप्त प्रोटीन सेवन और बहुत अधिक चीनी के साथ, यह एक मोटे शरीर का निर्माण करता है। प्रोटीन की कमी और बहुत अधिक चीनी - शरीर पतला हो जाता है, पोषक तत्व और वजन कम हो जाता है। दुबले-पतले लोगइस कारण से पूर्वनिर्धारित हैं श्वसन संक्रमणजैसे सर्दी, फ्लू, तपेदिक और निमोनिया।
लंदन मेडिकल रिसर्च काउंसिल के डॉक्टरों ने पाया कि चीनी आंतों की आंतरिक दीवारों की परत पर बैक्टीरिया को आंशिक रूप से बदल देती है। इससे पित्त लवण का विघटन होता है और ऐसे पदार्थ का निर्माण होता है जो कैंसर का कारण बन सकता है।
कुछ लोग नमक को सफ़ेद मौत क्यों कहते हैं, जबकि अन्य नमक शेकर की पूरी सामग्री नमक पर डालने के बाद ही खाना शुरू करते हैं? सच्चाई, हमेशा की तरह, बीच में है।
टेबल नमक (NaCl) में सोडियम होता है, जो शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक है। लेकिन इसकी आवश्यकता छोटी है - प्रति दिन लगभग 1 ग्राम, और शरीर को यह खुराक भोजन से सुरक्षित रूप से प्राप्त होती है। नमक को पूरी तरह से त्यागने से भी व्यक्ति के शरीर में सोडियम की कमी होने का खतरा नहीं होता है। इसका अपवाद गर्म जलवायु और बड़े पैमाने पर जीवन है शारीरिक गतिविधिजब पसीना अधिक आता हो. ऐसे मामलों में, सोडियम की आवश्यकता बढ़ जाती है क्योंकि यह ऊतकों को पानी बनाए रखने में मदद करता है। अन्य परिस्थितियों में, वही क्षमता नमकीन प्रेमी के साथ क्रूर मजाक कर सकती है। अतिरिक्त नमक किडनी पर अधिक भार डालता है और विकास को बढ़ावा देता है रक्तचाप. और पारा का प्रत्येक अतिरिक्त मिलीमीटर (प्लस सोना 120/80) स्ट्रोक या दिल के दौरे का खतरा बढ़ाता है।
कई डॉक्टर अपने मरीज़ों को नमक का सेवन कम करने की सलाह देते हैं। लेकिन बिल्कुल, हृदय की विफलता, नेफ्रोसिस और नेफ्रैटिस के लिए एक सख्त नमक-मुक्त आहार आवश्यक है (गुर्दे भार का सामना नहीं कर सकते हैं, शरीर से अतिरिक्त नमक निकालने का समय नहीं है - और एडिमा प्रकट होती है)।
स्वस्थ लोगों को किस पर ध्यान देना चाहिए? प्राकृतिक (अर्थात, भोजन से आने वाले) 0.8 ग्राम सोडियम के अलावा, आप स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना 3.2 ग्राम Na - या 8 ग्राम टेबल नमक का सेवन कर सकते हैं। आपके पास हर दिन एक पूरा चम्मच होता है।
रूस में वे हमेशा बहुत अधिक नमकीन खाद्य पदार्थ खाते थे: खट्टी गोभी, मसालेदार खीरे, मसालेदार मशरूम, सूखी मछली... और किसी ने नहीं सोचा कि नमक रक्त वाहिकाओं और हृदय की कार्यप्रणाली को कैसे प्रभावित करता है। और मिठाई की लालसा शहद और सूखे मेवे और जामुन की मदद से बुझी। सबसे पहले चीनी ज़ारिस्ट रूसबेंत से बना था, और उस समय केवल बहुत अमीर लोग ही इससे चाय पी सकते थे। आजकल चीनी सस्ती है, इसलिए निर्माता इसे लगभग सभी उत्पादों में मिलाते हैं। यह वहां भी मौजूद है जहां ऐसा लगता है कि यह नहीं होना चाहिए: सॉसेज, डिब्बाबंद मछली या काली ब्रेड में। क्यों? हां, क्योंकि मानवता अभी तक भोजन को स्वादिष्ट बनाने का कोई सरल और सस्ता तरीका नहीं खोज पाई है। मीठे स्वाद की मदद से, आप कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल को छिपा सकते हैं, और चुपचाप खरीदार को अपने उत्पाद का "आदी" भी बना सकते हैं, क्योंकि ग्लूकोज एक तेज़ कार्बोहाइड्रेट है - और यह पहले उत्साह की भावना पैदा करता है, और फिर इस व्यंजन को बार-बार खाने की इच्छा पैदा करता है।
कैसे पता लगाएं कि किसी उत्पाद में कितना नमक और चीनी है? नमक रहित आहार के खतरे क्या हैं? आपको प्रति दिन कितना नमक खाना चाहिए? हिमालयन गुलाबी नमक इतना फायदेमंद क्यों है? क्या मिठाइयाँ वास्तव में नशीली दवाओं की लत की तरह लत लगाने वाली होती हैं? बेहतर क्या है - परिष्कृत चीनी या मिठास? कौन सा स्वीटनर चुनें: प्राकृतिक या कृत्रिम? टीवी सेंटर चैनल के दर्शकों को कार्यक्रम के अगले एपिसोड में इन और अन्य सवालों के जवाब निश्चित रूप से मिलेंगे।
"नो चीटिंग" का फिल्मांकन मॉस्को, मॉस्को क्षेत्र और विदेशों में हुआ। उदाहरण के लिए, फिल्म क्रू इंग्लैंड गया, जहां उन्हें पता चला कि चीनी की मदद से आप... ठीक हो सकते हैं! वॉल्वरहैम्प्टन विश्वविद्यालय के व्याख्याता मोसेस मुरांडू ने साबित किया है कि दानेदार चीनी न केवल दर्द को कम करती है, बल्कि घावों और घावों की उपचार प्रक्रिया को भी तेज करती है। जिसके लिए उन्हें मीठे उत्पाद के अद्भुत उपचार गुणों का अध्ययन जारी रखने के लिए £25,000 का अनुदान प्राप्त हुआ।
कार्यक्रम के लेखकों ने चिकित्सा और जैविक समस्या संस्थान का भी दौरा किया रूसी अकादमीविज्ञान, जहां कई साल पहले मार्स-500 प्रयोग आयोजित किया गया था। छह स्वयंसेवकों - तीन रूस से, दो यूरोपीय और एक चीनी - विशेषज्ञों की सख्त निगरानी में, एक विशेष कैप्सूल में दो साल से थोड़ा कम समय बिताया, जिसमें मंगल ग्रह की उड़ान की स्थितियों का अनुकरण किया गया था। इस प्रयोग के दौरान, वैज्ञानिक एक और बहुत महत्वपूर्ण अध्ययन करने में सक्षम हुए - मानव जीवन में नमक की भूमिका पर। विवरण कार्यक्रम में हैं.
नमकीन मछली का उत्पादन करने के लिए टीवी क्रू मॉस्को के पास ग्रिबकी गांव में गए। हमने सीखा कि ट्राउट को नमकीन बनाने के लिए नमकीन पानी कैसे तैयार किया जाता है और उसमें कितना नमक और परिरक्षक मिलाए जाते हैं। और यह भी कि मछली की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए कौन से परिरक्षकों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। कुछ श्रृंखलाओं को उत्पादों के शेल्फ जीवन में वृद्धि की आवश्यकता क्यों होती है, जबकि अन्य, इसके विपरीत, इसे कम करने का प्रयास करते हैं? इसका संबंध किससे है? और रूसी हल्की नमकीन मछली क्यों पसंद करते हैं? मॉस्को क्षेत्र की सबसे बड़ी मत्स्य उत्पादन सुविधाओं में से एक के प्रौद्योगिकीविद् कार्यक्रम में इस बारे में और बहुत कुछ के बारे में बात करते हैं।
प्रायोगिक उपकरण
* याद रखें कि मिठास, हालांकि उनमें कैलोरी नहीं होती है, भूख बढ़ाती है। और इनके नियमित उपयोग से रेचक प्रभाव संभव है।
* चीनी का एक स्वस्थ विकल्प प्राकृतिक शहद है। शहद चुनते समय, विशेष रूप से मधुमेह वाले लोगों के लिए, आपको बहुत सावधान रहने की आवश्यकता है: यह बाजार नकली से भरा हुआ है! विशेष दुकानों से या किसी परिचित मधुमक्खी पालक से शहद खरीदने का प्रयास करें और हमेशा उत्पाद की सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ मांगें। याद रखें कि प्राकृतिक शहद सस्ता नहीं हो सकता।
*नमक शरीर के लिए बेहद जरूरी है. इसलिए नमक रहित आहार पर जाने से पहले अपने डॉक्टर से सलाह लें। यदि आप अपने आहार में इस उत्पाद की मात्रा कम करना चाहते हैं, तो आप खाना पकाने के दौरान नहीं, बल्कि उपभोग से पहले ही भोजन में नमक डाल सकते हैं।
*नेतृत्व करने का निर्णय लिया स्वस्थ छविज़िंदगी? रासायनिक नमक को प्राकृतिक नमक से बदलें, अर्थात। छोटा शुद्ध "अतिरिक्त" - बड़े पत्थर तक, समुद्र। इसमें अधिक पोषक तत्व होते हैं और यह इतना नमकीन नहीं होता है।
* अधिकांश खतरनाक संयोजनपोषण विशेषज्ञों का कहना है कि खाद्य पदार्थ नमक, चीनी और वसा हैं। यह न केवल हृदय, रक्त वाहिकाओं, पेट और यकृत के लिए विनाशकारी है, बल्कि भयानक लत का कारण भी बनता है। यह कहाँ पाया जाता है? लगभग सभी फास्ट फूड.
* महंगे स्वास्थ्यवर्धक खाद्य उत्पाद खरीदते समय याद रखें कि उनमें नमक और चीनी की मात्रा भी बहुत अधिक हो सकती है। उदाहरण के लिए, वही मूसली, खासकर यदि इसे बेक किया गया हो और इसमें कैंडीड फल मिलाए गए हों।
मिठाइयों के खतरों के बारे में बहस आज भी जारी है। जो लोग बहुत अधिक मिठाइयाँ खाते हैं उनमें टाइप 2 मधुमेह, हृदय रोग और यहां तक कि कैंसर होने का खतरा अधिक होता है... लेकिन चीनी इसके लिए जिम्मेदार नहीं हो सकती है। नवीनतम वैज्ञानिक अध्ययन हमें क्या बताते हैं?
अब इसकी कल्पना करना कठिन है, लेकिन एक समय था जब लोगों को साल के कुछ महीनों के लिए ही चीनी उपलब्ध होती थी, जब फल पकते थे। मान लीजिए, 80 हजार साल पहले, हमारे दूर के पूर्वज, शिकारी और संग्रहकर्ता, शायद ही कभी फल खाते थे - पक्षी उनके लिए गंभीर प्रतिस्पर्धी थे।
आजकल, चीनी तक पहुंच असीमित है और साल भर होती है - बस एक कार्बोनेटेड पेय पियें या कॉर्न फ्लेक्स का एक डिब्बा खोलें। आपको यह समझने के लिए वैज्ञानिक होने की ज़रूरत नहीं है कि हमारी वर्तमान भारी चीनी खपत बहुत कम स्वास्थ्यप्रद है।
और ऐसा लगता है कि आज चीनी सार्वजनिक स्वास्थ्य का मुख्य दुश्मन बन गई है: सरकारें इस पर कर लगाने की कोशिश कर रही हैं, स्कूल और अस्पताल मिठाइयाँ नहीं बेचते हैं, और सभी प्रकार के विशेषज्ञ इसे आहार से पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं। हालाँकि, अब तक विशेषज्ञों को पुष्टि करने का प्रयास करते समय गंभीर कठिनाइयों का सामना करना पड़ रहा है हानिकारक प्रभावअत्यधिक कैलोरी पोषण के मामलों से अलग चीनी हमारे स्वास्थ्य पर प्रभाव डालती है।
पिछले पांच वर्षों में इसी तरह के अध्ययनों की समीक्षा में पाया गया कि प्रति दिन 150 ग्राम से अधिक फ्रुक्टोज युक्त आहार इंसुलिन संवेदनशीलता को कम कर देता है, और इसलिए स्वास्थ्य समस्याओं का खतरा बढ़ जाता है जैसे कि रक्तचापया कोलेस्ट्रॉल का स्तर।
हालाँकि, शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला, यह अक्सर तभी होता है जब बढ़ी हुई चीनी की मात्रा को उच्च-कैलोरी आहार के साथ जोड़ा जाता है, इसलिए चीनी "संभवतः" अकेली दोषी नहीं है।
इस बीच, वैज्ञानिक समुदाय में यह तर्क जोर-शोर से बढ़ रहा है कि किसी एक भोजन का दानवीकरण खतरनाक है - यह लोगों को भ्रमित करता है और महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर करने का जोखिम पैदा करता है। चीनी (या, जैसा कि अक्सर कहा जाता है, "अतिरिक्त चीनी", जो कई खाद्य पदार्थों को मीठा स्वाद देती है) कई खाद्य पदार्थों में पाई जाती है - चाय में डाली जाने वाली नियमित चीनी से लेकर मिठास, शहद और फलों के रस तक।
जटिल और सरल दोनों कार्बोहाइड्रेट सुक्रोज अणुओं से बने होते हैं, जो पाचन तंत्र में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाते हैं। यह परिणामी ग्लूकोज है जो हमारे शरीर, कोशिकाओं और मस्तिष्क के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।
कॉम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट सब्जियां और साबुत अनाज जैसी चीजें हैं। सरल (तेज) कार्बोहाइड्रेट पचाने में आसान होते हैं और रक्त में ग्लूकोज तेजी से पहुंचाते हैं। वे न केवल चेरी, रसभरी या अंगूर में पाए जाते हैं, बल्कि कई मानव-निर्मित उत्पादों (केक, कैंडी आदि) में भी पाए जाते हैं, और उनके सेवन से वजन बढ़ता है।
16वीं शताब्दी तक, केवल अमीर लोग ही चीनी खरीद सकते थे। लेकिन औपनिवेशिक व्यापार की शुरुआत के साथ, सब कुछ बदलना शुरू हो गया। 1960 के दशक के विकास में औद्योगिक उत्पादनफ्रुक्टोज से कारमेल गुड़ का निर्माण हुआ, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का एक सांद्रण है।
यह वह शक्तिशाली संयोजन है जिसे स्वस्थ जीवन शैली के कई समर्थक मनुष्यों के लिए सबसे घातक मानते हैं, और जब वे कहते हैं कि चीनी सफेद मौत है तो उनका यही मतलब है।
शुगर रश
संयुक्त राज्य अमेरिका में 1970 और 1990 के बीच, कारमेल गुड़ की खपत 10 गुना बढ़ गई - किसी भी अन्य खाद्य समूह की तुलना में अधिक। वैज्ञानिक विशेषज्ञ इस बात पर जोर देते हैं कि यह पूरे देश में मोटापे की दर में वृद्धि को दर्शाता है।
88 अध्ययनों के एक मेटा-विश्लेषण से पता चला कि शर्करा युक्त पेय पदार्थों के सेवन और वजन बढ़ने के बीच एक संबंध है। दूसरे शब्दों में, जबकि लोगों को इन पेय से अतिरिक्त ऊर्जा मिलती है, वे अन्य खाद्य पदार्थ कम खाने से इसकी भरपाई नहीं करते हैं - शायद इसलिए क्योंकि पेय भूख बढ़ाते हैं और तृप्ति को कम करते हैं।
हालाँकि, वैज्ञानिकों ने निष्कर्ष निकाला, ऐसे परिणाम काफी ढीले सांख्यिकीय संबंध का प्रतिनिधित्व करते हैं। हर कोई इस बात से सहमत नहीं है कि यह कारमेल गुड़ है - निर्णायक कारकअमेरिकियों द्वारा बड़े पैमाने पर वजन बढ़ना।
कुछ विशेषज्ञ बताते हैं कि पिछले 10 वर्षों में, कई देशों (संयुक्त राज्य अमेरिका सहित) में चीनी की खपत में गिरावट शुरू हो गई है, लेकिन जनसंख्या में मोटापे की डिग्री फिर भी बढ़ रही है। मोटापा और मधुमेह की महामारी ग्रह के उन क्षेत्रों में भी फैल रही है जहां कारमेल गुड़ का या तो बहुत कम उपयोग किया जाता है या बिल्कुल भी सेवन नहीं किया जाता है - उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया या यूरोप में।
तो यह गुड़ ही एकमात्र दोषी नहीं है। अतिरिक्त चीनी (बहुत फ्रुक्टोज) कई समस्याओं के लिए जिम्मेदार है। यह तर्क दिया जाता है कि ऐसी समस्याओं में से हैं हृदय रोग. जब लीवर फ्रुक्टोज को तोड़ता है, तो अंतिम उत्पादों में से एक ट्राइग्लिसराइड्स होता है, तटस्थ वसा जो लीवर कोशिकाओं में जमा हो सकती है। एक बार रक्त में, वे धमनियों की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल जमा होने में योगदान करते हैं।
एक 15-वर्षीय अध्ययन इसकी पुष्टि करता प्रतीत होता है: इसमें पाया गया कि जो लोग अपनी दैनिक कैलोरी का 25% या अधिक अतिरिक्त चीनी के रूप में सेवन करते हैं, उनमें हृदय रोग से मरने की संभावना उन लोगों की तुलना में दोगुनी होती है, जो 10% से कम कैलोरी का सेवन करते हैं। टाइप 2 मधुमेह की घटना अतिरिक्त चीनी वाले खाद्य पदार्थों के सेवन से भी जुड़ी हुई है।
1990 के दशक में दो बड़े अध्ययनों में पाया गया कि जो महिलाएं प्रतिदिन एक से अधिक मीठा पेय या फलों का रस पीती थीं, उनमें मधुमेह विकसित होने की संभावना उन लोगों की तुलना में दोगुनी थी, जो ऐसे पेय कम ही पीते थे।
कुछ मीठा?
लेकिन फिर, यह स्पष्ट नहीं है कि इसका मतलब यह है कि चीनी मधुमेह या हृदय रोग का कारण बनती है। लॉज़ेन विश्वविद्यालय में फिजियोलॉजी के प्रोफेसर ल्यूक टैपी उन वैज्ञानिकों में से एक हैं जो आश्वस्त हैं: मुख्य कारणमधुमेह, मोटापा और उच्च रक्तचाप - अत्यधिक उच्च कैलोरी वाला आहार, और चीनी इसके घटकों में से केवल एक है।
वे कहते हैं, "शरीर की आवश्यकता से अधिक ऊर्जा का उपभोग करने से लंबे समय में वसा जमा, इंसुलिन प्रतिरोध और फैटी लीवर की समस्या होती है, चाहे आहार में कुछ भी हो।" "उन लोगों के लिए जो बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करते हैं, यहां तक कि उच्च चीनी/फ्रुक्टोज वाला आहार भी उनके स्वास्थ्य को प्रभावित नहीं करता है।"
टप्पी पेशेवर एथलीटों का उदाहरण देते हैं जो अक्सर बहुत अधिक चीनी का सेवन करते हैं लेकिन शायद ही कभी करते हैं बीमार दिल. उच्च स्तरफ्रुक्टोज़ को बस प्रशिक्षण और प्रतियोगिता के दौरान आवश्यक ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है।
कुल मिलाकर, इस बात के बहुत कम सबूत हैं कि अतिरिक्त चीनी सीधे तौर पर टाइप 2 मधुमेह, हृदय रोग, मोटापा और कैंसर के लिए जिम्मेदार है। हां, ऐसे रोगियों में आमतौर पर उच्च खपत मौजूद होती है। लेकिन नैदानिक अध्ययनयह अभी तक स्थापित नहीं हो सका है कि वास्तव में इन बीमारियों का कारण क्या है।
क्या चीनी की लत है? 2017 में ब्रिटिश जर्नल ऑफ स्पोर्ट्स मेडिसिन में प्रकाशित विषय पर शोध की समीक्षा एक उदाहरण देती है: जब चूहों को चीनी से वंचित किया जाता है तो उन्हें पीड़ा होती है, जिसका प्रभाव कोकीन से वंचित नशीली दवाओं के आदी लोगों के अनुभव के समान होता है।
हालाँकि, परिणामों की गलत व्याख्या करने के लिए उस अध्ययन की व्यापक रूप से आलोचना की गई थी। आलोचना का एक मुख्य बिंदु: जानवरों को दिन में केवल दो घंटे चीनी दी जाती थी। यदि उन्हें जब चाहें तब इसे खाने की अनुमति दी जाए (अर्थात्, ठीक वैसे ही जैसे हम स्वयं खाते हैं), तो चूहे चीनी की कोई लत प्रदर्शित नहीं करते हैं।
हालाँकि, शोध से पता चला है कि चीनी हमारे मस्तिष्क को अन्य तरीकों से भी प्रभावित करती है। स्विनबर्न सेंटर फॉर साइकोफार्माकोलॉजी के वैज्ञानिक मैथ्यू पेज़ ने चीनी पेय की खपत और मस्तिष्क स्वास्थ्य के एमआरआई मार्करों के बीच संबंध का परीक्षण किया।
जो लोग इन पेय पदार्थों और फलों के रस का अधिक सेवन करते थे, उनकी याददाश्त कम हो गई और मस्तिष्क का आकार छोटा हो गया। जो लोग दिन में दो मीठे पेय पीते थे उनका दिमाग उन लोगों की तुलना में दो साल बड़ा दिखता था जो इसे बिल्कुल भी नहीं पीते थे। हालाँकि, पेज़ ने कहा कि उन्होंने केवल फलों के पेय की खपत को मापा है, इसलिए उन्हें यकीन नहीं है कि चीनी का मस्तिष्क स्वास्थ्य पर समान प्रभाव पड़ता है।
“वे लोग जो अधिक फलों का रस या मीठा पेय पीते हैं उनमें अन्य अस्वास्थ्यकर भोजन घटक हो सकते हैं या बुरी आदतें. उदाहरण के लिए, वे कभी भी अपने शरीर का व्यायाम नहीं कर सकते,'' पेज़ ज़ोर देते हैं।
एक हालिया अध्ययन में पाया गया कि चीनी उम्रदराज़ वयस्कों की याददाश्त और स्वास्थ्य को बेहतर बनाने में भी मदद कर सकती है। शोधकर्ताओं ने प्रायोगिक प्रतिभागियों को थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज युक्त पेय दिया और उन्हें विभिन्न स्मृति कार्य करने के लिए कहा। अन्य प्रतिभागियों को कृत्रिम स्वीटनर वाला पेय दिया गया।
परिणामों से पता चला कि चीनी का सेवन करने से वृद्ध लोगों में चुनौतीपूर्ण कार्य करने की प्रेरणा में सुधार हुआ, बिना उन्हें यह महसूस हुए कि चुनौती विशेष रूप से कठिन थी। उनके रक्त शर्करा का स्तर बढ़ने से वे जो करते हैं उससे उनकी संतुष्टि बढ़ जाती है। युवा वयस्कों में भी ग्लूकोज पेय पीने के बाद ऊर्जा के स्तर में वृद्धि देखी गई, लेकिन इससे उनकी याददाश्त या मूड पर कोई असर नहीं पड़ा।
मीठा नश्वर पाप
हालाँकि वर्तमान चिकित्सा सलाह में कहा गया है कि अतिरिक्त चीनी हमारे दैनिक कैलोरी सेवन का 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, पोषण विशेषज्ञ रेनी मैकग्रेगर का कहना है कि यह समझना महत्वपूर्ण है कि एक स्वस्थ, संतुलित आहार हर किसी के लिए अलग होता है।
वह कहती हैं, "मैं उन एथलीटों के साथ काम करती हूं जिन्हें कठिन प्रशिक्षण के दौरान अधिक चीनी की आवश्यकता होती है क्योंकि यह आसानी से पचने योग्य होती है।"
हममें से बाकी लोगों के लिए, यह सच है कि हमारे आहार के हिस्से के रूप में अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता नहीं है। लेकिन कई विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं: इसके बारे में जहर के रूप में बात न करें। मैकग्रेगर, जिनके रोगियों में वे लोग शामिल हैं जो ऑर्थोरेक्सिया नर्वोसा (अस्वास्थ्यकर निर्धारण) से पीड़ित हैं पौष्टिक भोजन), का कहना है कि खाद्य पदार्थों को अच्छे और बुरे में बांटना गलत है।
चीनी को वर्जित बनाने से इसे और भी आकर्षक बनाया जा सकता है।
वह बताती हैं, "जैसे ही आपसे कहा जाएगा कि आपको कुछ नहीं खाना चाहिए, आप उसे खाना चाहेंगे।" - इसलिए मैं कभी नहीं कहता कि कोई भी उत्पाद किसी भी हालत में नहीं खाना चाहिए। मैं केवल यह इंगित कर रहा हूं कि इस उत्पाद में कुछ भी नहीं है पोषण का महत्व. लेकिन कभी-कभी उत्पादों के अन्य मूल्य भी होते हैं।”
जेम्स मैडिसन विश्वविद्यालय के सहायक प्रोफेसर एलन लेविनोवित्ज़ धर्म और विज्ञान के बीच संबंधों का अध्ययन करते हैं। वह कहते हैं कि एक सरल कारण है कि हम क्यों सोचते हैं कि चीनी बुरी है: पूरे इतिहास में, मानवता ने सभी पापों के लिए उन चीज़ों को दोषी ठहराया है जिन्हें छोड़ना बहुत मुश्किल है (उदाहरण के लिए, यौन सुख)। आज हम किसी तरह अपनी भूख को नियंत्रित करने के लिए इसे चीनी के साथ करते हैं।
“मीठी चीज़ों का स्वाद बहुत अच्छा होता है, इसलिए हम चीनी के सेवन को एक नश्वर पाप मानने के लिए मजबूर हैं। जब हम दुनिया को "अच्छे या बुरे" के ढांचे में काले और सफेद रंग में देखते हैं, तो इस तथ्य को स्वीकार करना असंभव है कि मामूली हानिकारक चीजें हैं। चीनी के साथ यही हुआ,'' लेविनोवित्ज़ कहते हैं।
उनके अनुसार, यदि हम भोजन को इतने चरम मानकों के साथ देखते हैं और खाने के सरल कार्य में किसी प्रकार की नैतिकता की तलाश करते हैं, तो हम जो कुछ भी खाते हैं उसके बारे में गहरी और निरंतर चिंता में पड़ सकते हैं। क्या खाना चाहिए, यह तय करना बेहद कठिन हो सकता है।
अपने आहार से चीनी को पूरी तरह से हटाना प्रतिकूल हो सकता है: इसका मतलब है कि इसे किसी चीज़ से बदलने की आवश्यकता होगी - शायद कुछ और कैलोरी में भी अधिक। चीनी के खतरों के बारे में बहस में बहकर, हम अतिरिक्त चीनी वाले उत्पादों (उदाहरण के लिए, चीनी युक्त पेय) को एक टोकरी में रखने का जोखिम उठाते हैं और पूरी तरह से स्वस्थ भोजनचीनी युक्त (उदाहरण के लिए, फल)।
28 वर्षीय स्वीडिश टीना ग्रुंडिन के साथ ऐसा ही हुआ, जैसा कि वह स्वीकार करती हैं, उनका मानना था कि कोई भी चीनी हानिकारक होती है। इस वजह से, उसने उच्च-प्रोटीन, उच्च-वसा वाला शाकाहारी आहार खाया, जिसके बारे में उनका कहना है कि इससे खाने का एक अज्ञात विकार हो गया।
“जब मुझे खाने के बाद उल्टी होने लगी, तो मुझे एहसास हुआ कि मैं अब ऐसा नहीं कर सकता। मैं चीनी के सभी रूपों से सावधान रहते हुए बड़ी हुई हूं," वह मानती हैं। - लेकिन फिर मुझे एहसास हुआ कि अतिरिक्त चीनी और कार्बोहाइड्रेट के बीच - बड़ा फर्क. इसलिए मैंने फलों, सब्जियों, फलियां और अनाज में पाए जाने वाले प्राकृतिक शर्करा के साथ फ्रुक्टोज और स्टार्च से भरपूर आहार लेना शुरू कर दिया।
“और पहले दिन से ही, ऐसा लगा मानो मेरी आँखों से कोई तराजू गिर गया हो। "आखिरकार मैंने अपनी कोशिकाओं को ग्लूकोज में निहित ऊर्जा प्रदान करना शुरू कर दिया।"
वैज्ञानिक विशेषज्ञ अभी भी इस बात पर बहस कर रहे हैं कि कैसे अलग - अलग प्रकारशर्करा हमारे स्वास्थ्य पर प्रभाव डालती है। लेकिन स्थिति की विडंबना यह है कि अगर हम इसके बारे में कम सोचें तो बेहतर होगा।
“हम पोषण से संबंधित हर चीज को अत्यधिक जटिल बना देते हैं क्योंकि हर कोई पूर्णता के लिए प्रयास करता है, हर कोई परिपूर्ण और सफल दिखना चाहता है। लेकिन यह उस तरह से काम नहीं करता है,'' मैकग्रेगर कहते हैं।
में आधुनिक समाजस्वास्थ्य सबसे अधिक बिकने वाले ब्रांडों में से एक है। खाद्य निर्माता इसका फायदा उठाने से नहीं कतराते: किसी भी ऊर्जा पेय में निश्चित रूप से मुट्ठी भर विटामिन होंगे, और डोनट्स में भी एंटीऑक्सिडेंट मिलाए जाते हैं। यह स्पष्ट है कि यदि ऐसी चीजों को यूं ही छोड़ दिया जाए तो वे जल्द ही नियंत्रण से बाहर हो जाएंगी।
वैज्ञानिकों ने चीनी को शराब और तम्बाकू की हानिकारकता के बराबर करने का प्रस्ताव दिया हैअमेरिकी जीवविज्ञानी फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के मिश्रण पर आधारित चीनी और मिठास को शराब और तंबाकू के बराबर करने का प्रस्ताव करते हैं, क्योंकि मिठाइयों का दुरुपयोग पुरानी बीमारियों और सिंड्रोम की सूची में से अधिकांश का कारण बनता है जो शराब से जुड़े हैं।यूरोपीय संघ में, उपभोक्ता और निर्माता के बीच स्वास्थ्य पर बातचीत को एक विशेष रजिस्टर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसमें स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा अधिकृत कुछ उत्पादों के "लाभ" के बारे में बयान शामिल होते हैं। जनवरी 2014 से, इस रजिस्टर को विभाजित होने वाली लाइन से भर दिया गया है वैज्ञानिक समुदायऔर उसके मन में क्रोध का तूफ़ान पैदा कर दिया। यह पंक्ति पढ़ती है: "फ्रुक्टोज युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से सुक्रोज या ग्लूकोज युक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में रक्त ग्लूकोज में कम वृद्धि होती है।"
वैज्ञानिक इस हानिरहित प्रतीत होने वाली रेखा को लेकर इतने उत्साहित क्यों थे? समस्या के सार को एक वाक्य में समझाना कठिन है। यह समझने के लिए कि जीव विज्ञान और चिकित्सा में फ्रुक्टोज एक हॉट-बटन विषय क्यों है, हमें खराब शब्दावली, विवादास्पद शोध और वैज्ञानिकों, पत्रकारों और उपभोक्ताओं के बीच टूटे हुए फोन की उलझन को सुलझाने की जरूरत है। हम इसे सबसे संक्षिप्त और रोचक रूप में करने का प्रयास करेंगे।
शर्करा के जीव विज्ञान में लघु पाठ्यक्रम
सबसे पहले, आइए शर्तों को समझें। चीनी एक ऐसा शब्द है जिसमें रोजमर्रा और दोनों शामिल हैं वैज्ञानिक परिभाषा. आमतौर पर ऐसे मामलों में वैज्ञानिक परिभाषा विशिष्ट होती है, लेकिन रोजमर्रा की परिभाषा अस्पष्ट होती है। यहां बिल्कुल उलट है. विज्ञान में, "चीनी" का अर्थ आमतौर पर कोई भी कार्बोहाइड्रेट होता है (कभी-कभी बहुत बड़े कार्बोहाइड्रेट, जैसे स्टार्च, को परिभाषा से बाहर रखा जाता है)। रोजमर्रा की जिंदगी में, "चीनी" का अर्थ केवल एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है, जिसे वैज्ञानिक रूप से "सुक्रोज" कहा जाता है। आगे के भ्रम से बचने के लिए, हम दुकानों में बेची जाने वाली चीनी को सुक्रोज के रूप में संदर्भित करेंगे।
सुक्रोज एक अणु है जो दो बिल्डिंग ब्लॉक्स से बना है: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। इन बिल्डिंग ब्लॉक्स को मोनोसैकेराइड्स (यानी एकल शर्करा) कहा जाता है। सुक्रोज स्वयं एक डिसैकराइड है, अर्थात दोहरी शर्करा है। स्टार्च, एक श्रृंखला में जुड़े सैकड़ों और हजारों ग्लूकोज अणुओं से मिलकर, एक पॉलीसेकेराइड है, यानी "बहु-चीनी"।
ग्लूकोज और फ्रुक्टोज एक-दूसरे से बहुत मिलते-जुलते हैं। वे केवल कुछ परमाणुओं की व्यवस्था में भिन्न होते हैं, संरचना में नहीं। हालाँकि, यह शरीर के लिए उन्हें विभिन्न पदार्थों के रूप में समझने के लिए पर्याप्त है।
पाचन तंत्र में सुक्रोज बहुत तेजी से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। इस प्रकार, शरीर के लिए एक ओर सुक्रोज और दूसरी ओर समान अनुपात में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिश्रण के बीच व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं है।
ग्लूकोज शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक है। कोई भी कार्बोहाइड्रेट वाला भोजन - ब्रेड से लेकर आलू तक - ग्लूकोज के रूप में रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। शुद्ध ग्लूकोज को सीधे अवशोषित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मस्तिष्क और मांसपेशियों द्वारा। मस्तिष्क और अन्य अंग "तृप्ति हार्मोन" का उत्पादन करके ग्लूकोज के स्तर पर प्रतिक्रिया करते हैं। अग्न्याशय का कार्य, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, एक हार्मोन है जो ऊतकों द्वारा ग्लूकोज के अवशोषण और रक्त में इसकी एकाग्रता में कमी के लिए जिम्मेदार है।
ग्लूकोज कोशिकाओं में अवशोषित होने के बाद, इसके साथ कुछ करने की आवश्यकता होती है। तो, आप सेल के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करते हुए, इसे मौके पर ही "जला" सकते हैं। उदाहरण के लिए, मस्तिष्क बिल्कुल यही करता है। अधिकांश अन्य कोशिकाएं शुद्ध ग्लूकोज के साथ काम नहीं करती हैं, बल्कि ग्लूकोज के साथ काम करती हैं जिसे यकृत में "पूर्व-संसाधित" किया गया है। किसी न किसी तरह, सभी कोशिकाएं ग्लूकोज को तोड़ने और उससे ऊर्जा प्राप्त करने में सक्षम हैं। इस बहु-चरणीय प्रक्रिया को ग्लाइकोलाइसिस कहा जाता है।
यदि ऊर्जा अंदर है इस समयपर्याप्त है, तो ग्लूकोज को जंजीरों में जोड़ा जा सकता है और अस्थायी रूप से अलग रखा जा सकता है। ऐसी श्रृंखलाओं को ग्लाइकोजन कहा जाता है, जो मूलतः वही स्टार्च है। ग्लाइकोजन का जमाव यकृत या मांसपेशियों में होता है। मांसपेशियां अपने आरक्षित भंडार का उपयोग स्वयं करती हैं, और यकृत रसोइया की भूमिका निभाता है, जो संसाधित ग्लूकोज को सही समय पर ऊतकों में वितरित करता है।
ग्लाइकोजन के रूप में, ग्लूकोज लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है - बल्कि यह एक "कार्यशील रिजर्व" है जिसे जल्दी से जुटाया जा सकता है यदि आपको अचानक कहीं जल्दी से भागना पड़े या कठिन सोचना पड़े। यदि बहुत अधिक ग्लूकोज है, तो इसे दीर्घकालिक भंडारण में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए ग्लूकोज से प्राप्त ऊर्जा को वसा के रूप में संग्रहित किया जाता है।
तो, बहुत सरल करने के लिए, कोशिकाओं में रक्त से ग्लूकोज को या तो ग्लाइकोजन के रूप में "बाद के लिए" संग्रहीत किया जा सकता है, या ग्लाइकोलाइसिस के माध्यम से तोड़ा जा सकता है। बाद के मामले में प्राप्त ऊर्जा या तो कोशिका के लिए आवश्यक प्रक्रियाओं पर खर्च की जा सकती है, या "बरसात के दिन के लिए" वसा बनाने के लिए उपयोग की जा सकती है।
फल ठंड के मौसम के लिए हैं
फ्रुक्टोज़ इस योजना में कैसे फिट बैठता है? जैसा कि उल्लेख किया गया है, फ्रुक्टोज अणु ग्लूकोज के समान है। लेकिन दो पदार्थों के बीच छोटे-छोटे अंतर उनके भाग्य को बहुत प्रभावित करते हैं।
सबसे पहले, यदि ग्लूकोज का उपयोग "में" किया जा सकता है शुद्ध फ़ॉर्म"(उदाहरण के लिए, मस्तिष्क और मांसपेशियां), तो फ्रुक्टोज के साथ काम करने वाले एंजाइम केवल यकृत में पाए जाते हैं। यहीं पर रक्त में प्रवेश करने वाला सारा फ्रुक्टोज भेजा जाता है।
दूसरे, ग्लूकोज पर प्रतिक्रिया करने वाली किसी भी प्रणाली द्वारा फ्रुक्टोज को मान्यता नहीं दी जाती है। इससे तृप्ति हार्मोन का उत्पादन नहीं होता है। इसके अलावा, अग्न्याशय, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, फ्रुक्टोज पर प्रतिक्रिया नहीं करता है।
तीसरा, हमारा शरीर फ्रुक्टोज को जंजीरों के रूप में संग्रहीत करना नहीं जानता है। हमारे पास फ्रुक्टोज के टूटने के लिए अलग स्वतंत्र रास्ते भी नहीं हैं। सीधे शब्दों में कहें तो, फ्रुक्टोज के साथ कुछ भी करने के लिए, इसे कुछ एंजाइमेटिक परिवर्तनों - जैसे ग्लाइकोलाइसिस - के माध्यम से "ग्लूकोज" जैव रासायनिक मार्गों में पेश करने की आवश्यकता होती है। लीवर में यही होता है. लेकिन यहां एक दिलचस्प बारीकियां है.
फ्रुक्टोज सिर्फ ग्लूकोज में नहीं बदलता है। यह लगभग प्रक्रिया के मध्य में ग्लाइकोलाइसिस में प्रवेश करता है - उस चरण में जब ग्लूकोज अणु पहले से ही दो भागों में विभाजित हो जाता है। ऐसा प्रतीत होता है कि यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि प्रक्रिया का अंतिम परिणाम वास्तव में कैसे प्राप्त होता है - अंततः, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज दोनों पूरी तरह से टूट जाएंगे और ऊर्जा के "सार्वभौमिक" रूप में परिवर्तित हो जाएंगे। तथ्य यह है कि, "सामान्य" ग्लाइकोलाइसिस के पहले कुछ चरणों को दरकिनार करते हुए, फ्रुक्टोज अपने मुख्य नियामक चरण को छोड़ देता है।
ग्लाइकोलाइसिस के लिए, जैसा कि कई लोगों के लिए जैविक प्रक्रियाएँ, चारित्रिक रूप से नकारात्मक प्रतिक्रिया. यदि प्रतिक्रिया उत्पाद अंदर है इस मामले मेंग्लूकोज से बनी "उपलब्ध ऊर्जा" बहुत अधिक हो जाती है, तो यह इस प्रतिक्रिया को अवरुद्ध कर देती है, इस प्रकार अपनी मात्रा को नियंत्रित करती है। लेकिन यह केवल ग्लाइकोलाइसिस के चरणों में से एक पर होता है - और यह वास्तव में वह चरण है जिसमें फ्रुक्टोज "छोड़ देता है"।
इस प्रकार, यदि बहुत अधिक ग्लूकोज है, तो इसके टूटने को रोका जा सकता है। इस मामले में ग्लूकोज को ग्लाइकोजन के रूप में भंडारण के लिए निर्देशित किया जाएगा। फ्रुक्टोज के साथ, यह विनियमन काम नहीं करता है: यकृत में अवशोषित होने वाली हर चीज को संसाधित किया जाएगा।
हाथ में कई संभावित समस्याएं हैं. यदि ग्लूकोज प्रसंस्करण को ठीक से नियंत्रित किया जाता है, तो फ्रुक्टोज की बढ़ी हुई खपत अनियंत्रित वसा संचय का कारण बनेगी, और इसलिए कई स्वास्थ्य समस्याएं पैदा होंगी। इसके अलावा, ग्लूकोज के विपरीत, फ्रुक्टोज को उन अंगों द्वारा पहचाना नहीं जाता है जो "तृप्ति हार्मोन" का उत्पादन करते हैं, जिसका अर्थ है कि इसके सेवन से भूख और भी बदतर हो जाएगी।
कुछ लेखक ऐसे अपूर्ण फ्रुक्टोज चयापचय के निर्माण के लिए विकासवादी मॉडल भी सुझाते हैं। प्रकृति में, वे कहते हैं, फ्रुक्टोज लगभग विशेष रूप से मौसम के अंत में पकने वाले फलों से शरीर में आता है, यानी, जब सर्दियों के लिए वसा भंडारण के बारे में सोचने का समय होता है।
क्या आपको डरावनी कहानियों पर विश्वास करना चाहिए?
इस बात पर अलग से जोर दिया जाना चाहिए कि फ्रुक्टोज के नुकसान के ऊपर वर्णित सभी निर्माण, हालांकि प्रसिद्ध आंकड़ों पर आधारित हैं, वास्तव में विशुद्ध रूप से सैद्धांतिक हैं। तारीख तक सैद्धांतिक जीवविज्ञान- एक धन्यवादहीन विषय, इसलिए यह पता लगाने का एकमात्र तरीका कि काल्पनिक गणना वास्तविकता से कैसे मेल खाती है, प्रत्यक्ष प्रयोग और जनसंख्या अध्ययन है।
वास्तविक डेटा हमें फ्रुक्टोज़ के खतरों के बारे में क्या बताता है? क्या वह सचमुच उतनी ही खतरनाक है जितनी वह दिख सकती है? कुछ शोधकर्ता सकारात्मक उत्तर देते हैं। उनका तर्क है कि ग्लूकोज के बजाय फ्रुक्टोज युक्त पेय के सेवन से वसा का जमाव बढ़ता है और टाइप II मधुमेह का विकास होता है।
फ्रुक्टोज आपके मधुमेह के खतरे को बढ़ा सकता है - लेकिन यदि आपको यह पहले से ही है, तो यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक सुरक्षित है। "खाद्य रजिस्ट्री" को अद्यतन करने का यही अर्थ है। समस्या यह है कि इस प्रस्ताव के दूसरे भाग को शामिल करते समय विशेषज्ञों ने पहले भाग का उल्लेख नहीं किया, जो खाद्य निर्माताओं के लिए बहुत कम आकर्षक है। इससे वैज्ञानिक समुदाय उत्साहित है।
इन सभी वैज्ञानिक लड़ाइयों से औसत व्यक्ति क्या निष्कर्ष निकाल सकता है? शायद एकमात्र चीज जो ऐसी स्थिति में सलाह दी जा सकती है जहां वैज्ञानिक स्वयं किसी विशिष्ट निष्कर्ष पर नहीं पहुंच सकते हैं, वह है अचानक कोई हलचल न करना। अपने आहार से चीनी को पूरी तरह से समाप्त करना आवश्यक नहीं है - आखिरकार, मस्तिष्क को कभी-कभी भूख को संतुष्ट करने के लिए कुछ स्वादिष्ट की आवश्यकता होती है। लेकिन इसकी मात्रा सीमित करने से निश्चित रूप से कोई नुकसान नहीं होगा।
