Amerykańscy biolodzy proponują zrównanie cukier I słodziki na bazie mieszaniny fruktoza I glukoza na alkohol, a ponieważ nadużywanie cukru powoduje większość z listy chorób przewlekłych i zespołów związanych z alkoholizmem
Robert Lustig, Laura Schmidt i Claire Brindis z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco (USA) na temat zarządzania cukrem i innymi słodkimi substancjami w artykule przeglądowym w czasopiśmie Nature. Autorzy artykułu twierdzą, że to samo powoduje ciągłe objadanie się słodyczami negatywne konsekwencje jak i nadużywanie alkoholu. Aby udowodnić swoją rację, porównują cukier i alkohol według czterech kryteriów stosowanych wcześniej do opisu szkodliwości alkoholu.
| Nazwa | Grupa substancji | Względna słodycz |
| Laktoza | Disacharyd | 0,16 |
| Glukoza | Monosacharyd | 0,75 |
| Sacharoza | Disacharyd | 1,00 (odniesienie) |
| Fruktoza | Monosacharyd | 1,75 |
| Cyklaminian sodu | Sulfamat | 26 |
| Aspartam | Ester metylowy dipeptydu | 250 |
| Glikozyd | 250-300 | |
| Sacharynian sodu | Sulfokarbimid | 510 |
Cukier (sacharoza)
C 12H 22O 11 lub cukier buraczany, cukier trzcinowy, w życiu codziennym jest to po prostu cukier – disacharyd z grupy oligosacharydów, składający się z dwóch monosacharydów – α-glukozy i β-fruktozy.
Sacharoza jest bardzo powszechnym disacharydem w przyrodzie, występuje w wielu owocach, owocach i jagodach. Zawartość sacharozy jest szczególnie wysoka w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej, które są wykorzystywane produkcja przemysłowa cukier stołowy.
Produkcja światowa w 1990 r. - 110 000 000 ton
Aspartam
Aspartam- słodzik, substytut cukru ( dodatek do żywności E951 ). L-Aspartylo-L-fenyloalanina metylowa rozkłada się w organizmie człowieka na metanol oraz dwa aminokwasy proteinogenne: asparaginowy i fenyloalaninę.
Aspartam około 160-200 razy słodszy od cukru, bezwonny, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Choć słodzik ten podobnie jak węglowodany i białka ma wartość kaloryczną 4 kcal/g, to do uzyskania słodkiego smaku wystarczy już niewielka ilość aspartam dlatego nie jest brany pod uwagę jego udział w kaloryczności żywności. W porównaniu do cukru doznanie smakowe słodycze z aspartam pojawia się wolniej i pozostaje dłużej. Po podgrzaniu aspartam ulega zniszczeniu i dlatego nie nadaje się do słodzenia przetworzonej żywności.
Spożywanie żywności zawierającej aminokwasy fenyloalanina, przeciwwskazane dla osób z choroba dziedziczna fenyloketonurię dlatego w wielu krajach, w tym w Rosji, produkty zawierające aspartam muszą mieć ostrzeżenie „ Zawiera źródło fenyloalaniny ».
U zwierząt karmionych aspartam zaobserwowano wyraźną tendencję w kierunku rozwoju różnych typów chorób nowotworowych, w tym chłoniaków, białaczek i nowotworów mnogich różne narządy. Naukowcy sugerują, że winny jest jeden z metabolitów aspartam- metanol, który bierze udział w procesie metabolizmu zamienia się w formaldehyd. Według naukowców oba są potencjalnymi czynnikami rakotwórczymi.
W swojej analizie wpływu fenyloalaniny autorzy szczegółowo opisują zdolność tej substancji do zakłócania chemii mózgu, w tym jej zdolność do zmniejszania poziomu kluczowych substancji chemicznych w mózgu. związki chemiczne na przykład serotonina (która może niekorzystnie wpływać na różne obszary, w tym nastrój, zachowanie, sen i apetyt). Autorzy zauważają również, że fenyloalanina ma również zdolność zakłócania metabolizmu aminokwasów, funkcjonowania nerwów i równowagi hormonalnej w organizmie. Twierdzą, że aspartam zdolny zniszczyć komórki nerwowe, a to z kolei może powodować chorobę Alzheimera.
Istnieje opinia, że aspartam niebezpieczny dla diabetyków. Retinopatia u chorych na cukrzycę może wystąpić w wyniku zatrucia aspartam. Aspartam powoduje, że poziom cukru we krwi staje się niekontrolowany. Na konferencji American College of Physicians pojawiły się niepotwierdzone faktami doniesienia, że przejście diabetyka z sacharyny na produkty zawierające aspartam, ostatecznie doprowadziło do rozwoju śpiączki.
Nieodżywczy substytut cukru - aspartam w roztworze – pobudza apetyt: „Po zażyciu aspartamu badani w dalszym ciągu odczuwali resztkowe uczucie głodu, w przeciwieństwie do przyjmowania glukozy. To uczucie jest funkcjonalne, prowadzi do zwiększonego spożycia żywności.” Silne uczucie głód może utrzymywać się nawet do półtorej godziny po zażyciu sztucznych zamienników cukru.
Cyklaminian
Cyklaminian sodu- słodzik, syntetyczna substancja na bazie ropy naftowej, stosowana w celu nadania słodkiego smaku. Cyklaminian sodu jest 30-50 razy słodszy od cukru. Powszechnie stosowany do słodzenia produkty spożywcze, napoje, leki.
Nie jest wchłaniany przez organizm i jest wydalany z moczem. Bezpieczna dawka dzienna- 10 mg na 1 kg masy ciała.
Badania pokazują, że cyklaminian sodu zwiększa ryzyko raka pęcherz moczowy u szczurów, ale dane epidemiologiczne nie potwierdzają podobnego ryzyka u ludzi.
Cyklaminian sodu zarejestrowany jako dodatek do żywności E952 , jest dozwolony w ponad 55 krajach (w tym w krajach Unii Europejskiej). Cyklaminian sodu został zakazany w Stanach Zjednoczonych w 1969 r., a obecnie rozważa zniesienie zakazu.
Ponadto niektórzy ludzie mają w jelitach bakterie, które mogą przetwarzać cyklaminian sodu z powstawaniem metabolitów, które są warunkowo teratogenne, więc to zabronione dla kobiet w ciąży(szczególnie w pierwszych 2-3 tygodniach ciąży)
Sacharyna
Imid kwasu orto-sulfobenzoesowego, imid kwasu 2-sulfobenzoesowego, orto-sulfobenzoesimid to bezbarwne kryształy o słodkim smaku, słabo rozpuszczalne w wodzie. Sprzedawana „sacharyna” jest krystalicznym hydratem sól sodowa, który jest 300-500 razy słodszy od cukru. Sacharyna nie jest wchłaniana przez organizm (wydalana z moczem).
Sacharyna stosowany zamiast cukru w leczeniu cukrzycy, a także jako substytut cukru. W przemyśle spożywczym sacharyna jest zarejestrowana jako dodatki do żywności E954 jako słodzik. Podobnie jak inne substancje słodzące, sacharyna nie ma właściwości odżywczych i jest typowym ksenobiotykiem.
Sacharyna osłabia pracę enzymy trawienne i wykazuje właściwości bakteriobójcze, które są silniejsze niż fenol i kwas salicylowy przyjmowany w tych samych dawkach.
Sacharyna negatywnie wpływa na wchłanianie biotyny, hamując mikroflorę jelitową i uniemożliwiając jej syntezę. Dlatego systematyczne spożywanie sacharyny razem z cukrem jest czynnikiem ryzyka. wystąpienie hiperglikemii. Łańcuch przyczynowy: (regularne spożywanie sacharyny z cukrem) → (pogorszenie wchłaniania biotyny + zahamowanie syntezy) → (biotyna-awitaminoza) → (zmniejszona synteza glukokinazy w organizmie) → (Hiperglikemia).
Sacharyna zatwierdzony przez Wspólną Komisję Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) Światowej Organizacji Zdrowia i Komitet Naukowy ds. Żywności Unii Europejskiej, zatwierdzony w ponad 90 krajach (w tym w Rosji). JECFA zaleca akceptowalne dawka dzienna w ilości 5 mg na 1 kg masy ciała człowieka. Uważa się, że przy przestrzeganiu tej dawki produkt nie stwarza zagrożenia dla zdrowia.
Aktualne wykorzystanie żywności sacharyna znacznie zmniejszona, chociaż produkowane są słodziki sacharyna (Sukrazit), a w napojach i niektórych innych produktach stosuje się mieszanki słodzików, gdyż stosowany samodzielnie daje niezbyt przyjemny metaliczny smak.
Fruktoza
Arabino-heksuloza, lewuloza, cukier owocowy – monosacharyd – ketoheksoza, w organizmach żywych występuje jedynie izomer D – w postaci wolnej prawie we wszystkich słodkich jagodach i owocach, jako jednostka monosacharydowa wchodzi w skład sacharozy i laktulozy.
Przez stulecia Indianie Guarani zamieszkujący tereny dzisiejszej Brazylii i Paragwaju używali niektórych gatunków jako pożywienia. stewia, zwłaszcza Stevia Rebaudiana który zadzwonili ka'a on'ê(„słodka trawa”) jako słodzik do mate i innych herbat leczniczych, przy leczeniu zgagi i innych chorób.
W ostatnio Stewia jako słodzik zyskała nowe zainteresowanie ze względu na zwiększone zapotrzebowanie w dietach niskowęglowodanowych i niskocukrowych. Jest szeroko stosowany jako słodzik w Japonii, a w USA i Kanadzie jest używany jako suplement diety. Badania medyczne wykazał również dobre wyniki stosowania stewia w leczeniu otyłości i nadciśnienia.
Ekstrakty zwane stewiozydami stewiozydy) i rebaudiozydy (ang. rebaudiozydy), okazała się 250-300 razy słodsza od sacharozy. Uczucie słodyczy dla stewia Działa wolniej niż zwykły cukier, ale utrzymuje się dłużej. Jednakże, szczególnie w wysokich stężeniach, może mieć gorzki posmak lub pozostałości lukrecji.
nie wpływa znacząco na ilość glukozy we krwi i z tego powodu wskazany jest dla osób chorych na cukrzycę oraz innych diet węglowodanowych. stewia 40% całego rynku
przypada na Japonię – więcej niż gdziekolwiek indziej. « W 2006 roku Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) przeprowadziła wszechstronną ocenę ostatnich badań eksperymentalnych nad stewiozydem i stewiolem u zwierząt i ludzi i doszła do wniosku, że stewiozydy i rebaudiozydy A nie są genotoksyczne in vitro i in vivo, genotoksyczność stewiolu i niektórych jego pochodnych utleniających wyrażona in vitro, w warunki naturalne» nie znaleziono « stewiozyd wykazał działanie farmakologiczne u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym lub cukrzycą typu 2» oraz że dalsze badania powinny określić właściwe dawkowanie substancji.
Co mamy w suchych pozostałościach bezpiecznych słodyczy? Fruktoza I .
Fruktoza Znalazłem go w najbliższym sklepie, ale jeszcze nie...
Dlaczego sól i cukier nazywane są „białą śmiercią”?
Najgorszym skutkiem cukru jest to, że okrada nas z życia. składniki odżywcze. Usuwa wapń i inne minerały, wyczerpuje białko i wchłania ważne składniki odżywcze, takie jak witamina B1, co prowadzi do rozprzestrzeniania się próchnicy i powoduje osteoporozę - bolesne niszczenie kości; jest jedną z prawdziwych przyczyn krzywicy. Kupują nawet najbiedniejsi słodkie jedzenie, a potem narzekać na brak pieniędzy. Jest to zarówno strata pieniędzy, jak i utrata składników odżywczych, ale szkody dla organizmu są znacznie większe.
Przy nadmiarze cukru i niewystarczającej ilości białka organizm człowieka staje się ospały, obwisły, zmęczony, utrata masy ciała, ospałość i wszystkie objawy opisane powyżej. Wygląda to na niedobór składników odżywczych. Wiele rodzajów atrofii - zanik mięśni, stwardnienie rozsiane, zapalenie stawów itp. – odnoszą się do nadmiernego spożycia cukru. Są to właściwie choroby zwyrodnieniowe.
Negatywny wpływ cukru na krzepliwość krwi + utrata białka + brak wapnia i soli powoduje hemofilię i inne choroby związane z krwawieniem.
Choroby serca są spowodowane połączeniem cukru i tłuszczów zwierzęcych, które odkładają się w tętnicach jako substancja cholesterolowa.
Mogą w rezultacie powstać dwa typy ciał: otyłe i szczupłe wysokie zużycie Sahara. Przy wystarczającym spożyciu białka i dużej ilości cukru powoduje to otyłość ciała. Brak białka i zbyt dużo cukru – organizm staje się chudy, traci składniki odżywcze i wagę. Chudzi ludzie z tego powodu są do tego predysponowani infekcje dróg oddechowych takich jak przeziębienie, grypa, gruźlica i zapalenie płuc.
Lekarze z London Medical Research Council odkryli, że cukier częściowo zmienia bakterie znajdujące się na wyściółce wewnętrznych ścian jelit. Prowadzi to do rozkładu soli żółciowych i powstania materiału, który może powodować raka.
Dlaczego niektórzy nazywają sól białą śmiercią, a inni zaczynają jeść dopiero po przesypaniu na nią całej zawartości solniczki? Prawda jak zwykle leży po środku.
Sól kuchenna (NaCl) zawiera sód, który jest niezbędny do funkcjonowania organizmu. Ale zapotrzebowanie na to jest niewielkie - około 1 g dziennie, a organizm bezpiecznie otrzymuje tę dawkę z pożywienia. Nawet całkowicie rezygnując z soli, nie narażamy się na ryzyko niedoboru sodu w organizmie. Wyjątkiem jest życie w gorącym klimacie i duże aktywność fizyczna gdy występuje wzmożona potliwość. W takich przypadkach wzrasta zapotrzebowanie na sód, ponieważ pomaga on tkankom zatrzymać wodę. W innych warunkach ta sama umiejętność może zrobić okrutny żart słonemu kochankowi. Nadmiar soli obciąża nerki i wspomaga wzrost ciśnienie krwi. A każdy dodatkowy milimetr rtęci (plus złoto 120/80) zwiększa ryzyko udaru lub zawału serca.
Wielu lekarzy zaleca swoim pacjentom ograniczenie spożycia soli. Ale absolutnie konieczna jest ścisła dieta bez soli w przypadku niewydolności serca, nerczycy i zapalenia nerek (nerki nie radzą sobie z obciążeniem, nie mają czasu na usunięcie nadmiaru soli z organizmu - pojawia się obrzęk).
Na co powinien zwrócić uwagę zdrowy człowiek? Oprócz naturalnych (czyli pochodzących z pożywienia) 0,8 g sodu, można bez szkody dla zdrowia spożywać kolejne 3,2 g Na – czyli 8 g soli kuchennej. Codziennie masz do dyspozycji całą łyżeczkę.
Na Rusi zawsze jedzono dużo słonych potraw: kiszona kapusta, ogórki kiszone, grzyby marynowane, suszona ryba... I nikt nie pomyślał o tym, jak sól wpływa na funkcjonowanie naczyń krwionośnych i serca. A głód słodyczy został zaspokojony za pomocą miodu oraz suszonych owoców i jagód. Pierwszy cukier w Rosja carska Robiono ją z trzciny cukrowej i tylko bardzo zamożni ludzie mogli sobie pozwolić na picie z niej herbaty. Obecnie cukier jest niedrogi, dlatego producenci dodają go do niemal wszystkich produktów. Jest obecny nawet tam, gdzie wydawałoby się, że nie powinien: w kiełbasie, konserwach rybnych czy czarnym pieczywie. Dlaczego? Tak, ponieważ ludzkość nie wymyśliła jeszcze prostszego i tańszego sposobu na uczynienie żywności smaczniejszą. Za pomocą słodkiego smaku możesz zamaskować surowce niskiej jakości, a także po cichu „uzależnić” kupującego od swojego produktu, ponieważ Glukoza jest szybkim węglowodanem – i najpierw wywołuje uczucie euforii, a potem chęć ponownego zjedzenia tego dania.
Jak sprawdzić, ile dokładnie zawiera sól i cukier w danym produkcie? Jakie zagrożenia niesie ze sobą dieta bez soli? Ile soli należy spożywać dziennie? Dlaczego różowa sól himalajska jest tak korzystna? Czy słodycze naprawdę uzależniają, tak jak uzależnienie od narkotyków? Co jest lepsze – cukier rafinowany czy słodziki? Jaki słodzik wybrać: naturalny czy sztuczny? Na te i inne pytania widzowie kanału TV Centrum z pewnością otrzymają odpowiedź w kolejnym odcinku programu.
Filmowanie „No Cheating” odbyło się w Moskwie, regionie moskiewskim i za granicą. I tak na przykład ekipa filmowa pojechała do Anglii, gdzie dowiedziała się, że za pomocą cukru można... wyleczyć! Wykładowca Uniwersytetu w Wolverhampton, Moses Murandu, udowodnił, że cukier granulowany nie tylko zmniejsza ból, ale także przyspiesza proces gojenia się ran i skaleczeń. Za co otrzymał grant w wysokości 25 000 funtów na dalsze badanie cudownych właściwości leczniczych tego słodkiego produktu.
Autorzy programu odwiedzili także Instytut Problemów Medycznych i Biologicznych Akademia Rosyjska Sciences, gdzie kilka lat temu przeprowadzono eksperyment Mars-500. Sześciu ochotników – trzech z Rosji, dwóch Europejczyków i Chińczyk – pod ścisłym nadzorem specjalistów spędziło niecałe dwa lata w specjalnej kapsule, w której symulowano warunki lotu na Marsa. Podczas tego eksperymentu naukowcom udało się przeprowadzić kolejne bardzo ważne badanie - dotyczące roli soli w życiu człowieka. Szczegóły znajdują się w programie.
Ekipy telewizyjne pojechały do wsi Gribki pod Moskwą, aby produkować soloną rybę. Dowiedzieliśmy się jak przygotowuje się solankę do solenia pstrąga oraz ile dodaje się do niej soli i konserwantów. A także, jakie konserwanty są najczęściej stosowane w celu zwiększenia trwałości ryb. Dlaczego niektóre sieci wymagają wydłużenia terminu przydatności do spożycia produktów, a inne wręcz przeciwnie, dążą do jego skrócenia? Z czym to się wiąże? A dlaczego Rosjanie wolą lekko solone ryby? O tym i wiele więcej w programie opowiadają technolodzy z jednego z największych rybackich zakładów produkcyjnych w regionie moskiewskim.
Praktyczne porady
* Pamiętaj, że słodziki, choć nie zawierają kalorii, wzmagają apetyt. A przy ich regularnym stosowaniu możliwy jest efekt przeczyszczający.
* Zdrową alternatywą dla cukru jest naturalny miód. Wybierając miód, szczególnie dla osób chorych na cukrzycę, trzeba zachować szczególną ostrożność: ten rynek jest zalany podróbkami! Staraj się kupować miód w wyspecjalizowanych sklepach lub od znajomego pszczelarza i zawsze proś o dokumenty potwierdzające bezpieczeństwo i jakość produktu. Pamiętaj, że naturalny miód nie może być tani.
* Sól jest niezbędna dla organizmu. Dlatego przed przejściem na dietę bezsolną skonsultuj się z lekarzem. Jeśli chcesz zmniejszyć ilość tego produktu w swojej diecie, możesz solić żywność nie w trakcie gotowania, a dopiero przed spożyciem.
* Postanowiłem przewodzić zdrowy wizerunekżycie? Zastąp sól chemiczną solą naturalną, tj. mały oczyszczony „Extra” - do dużego kamienia, morza. Zawiera więcej składników odżywczych i nie jest tak słony.
* Bardzo niebezpieczna kombinacja Według dietetyków żywność to sól, cukier i tłuszcz. Nie tylko niszczy serce, naczynia krwionośne, żołądek i wątrobę, ale także powoduje straszne uzależnienie. Gdzie to można znaleźć? Prawie wszystkie fast foody.
* Kupując drogie, zdrowe produkty spożywcze pamiętaj, że mogą one zawierać także dużo soli i cukru. Na przykład to samo musli, zwłaszcza pieczone i z dodatkiem kandyzowanych owoców.
Debata na temat szkodliwości słodyczy trwa do dziś. Osoby jedzące dużo słodyczy są bardziej narażone na ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2, choroby serca, a nawet raka… Ale cukier nie jest tu winien. Co mówią nam najnowsze badania naukowe?
Trudno to sobie teraz wyobrazić, ale był czas, kiedy ludzie mieli dostęp do cukru tylko przez kilka miesięcy w roku, kiedy dojrzewały owoce. Powiedzmy, że 80 tysięcy lat temu nasi odlegli przodkowie, myśliwi i zbieracze, rzadko jedli owoce – ptaki były dla nich poważną konkurencją.
W dzisiejszych czasach dostęp do cukru jest nieograniczony i całoroczny – wystarczy wypić napój gazowany lub otworzyć pudełko płatków kukurydzianych. Nie trzeba być naukowcem, aby zrozumieć, że obecne spożycie dużych ilości cukru jest znacznie mniej zdrowe.
I wygląda na to, że dzisiaj cukier stał się głównym wrogiem zdrowia publicznego: rządy próbują nałożyć na niego podatek, szkoły i szpitale nie sprzedają słodyczy, a wszelkiego rodzaju eksperci zalecają całkowite wyeliminowanie go z diety. Jak dotąd jednak eksperci mają poważne trudności z potwierdzeniem szkodliwy wpływ cukru na nasze zdrowie oddzielnie od przypadków nadmiernego kalorycznego odżywiania.
Przegląd podobnych badań przeprowadzonych w ciągu ostatnich pięciu lat wykazał, że dieta zawierająca ponad 150 gramów fruktozy dziennie zmniejsza wrażliwość na insulinę, a tym samym zwiększa ryzyko problemów zdrowotnych, takich jak zwiększone ciśnienie krwi lub poziom cholesterolu.
Jednak naukowcy doszli do wniosku, że najczęściej dzieje się tak tylko wtedy, gdy zwiększone spożycie cukru łączy się z wysokokaloryczną dietą, więc „najprawdopodobniej” nie jest to jedyna wina cukru.
Tymczasem w środowisku naukowym coraz głośniej nasilają się argumenty, że demonizacja pojedynczego pokarmu jest niebezpieczna – dezorientuje ludzi i prowadzi do ryzyka wykluczenia z diety niezbędnych pokarmów. Cukier (lub, jak często się mówi, „cukier dodany”, który nadaje wielu potrawom słodki smak) znajduje się w wielu produktach spożywczych – począwszy od zwykłego cukru, który dodajemy do herbaty, po słodziki, miód i soki owocowe.
Zarówno złożone, jak i proste węglowodany składają się z cząsteczek sacharozy, które w przewodzie pokarmowym rozkładają się na glukozę i fruktozę. To właśnie powstająca glukoza jest głównym źródłem energii dla naszego organizmu, komórek i mózgu.
Węglowodany złożone to takie produkty, jak warzywa i produkty pełnoziarniste. Proste (szybkie) węglowodany są łatwiej trawione i szybciej dostarczają glukozę do krwi. Występują one nie tylko np. w wiśniach, malinach czy winogronach, ale także w wielu produktach wytwarzanych przez człowieka (ciasta, cukierki itp.) i to właśnie ich spożycie prowadzi do przyrostu masy ciała.
Do XVI wieku na cukier mogli sobie pozwolić tylko bogaci ludzie. Ale wraz z początkiem handlu kolonialnego wszystko zaczęło się zmieniać. W rozwoju lat 60 produkcja przemysłowa fruktozy doprowadziła do powstania melasy karmelowej, koncentratu glukozy i fruktozy.
To właśnie tę potężną kombinację wielu zwolenników zdrowego stylu życia uważa za najbardziej zabójczą dla człowieka i to właśnie ma na myśli, gdy mówią, że cukier to biała śmierć.
Gorączka cukru
W latach 1970-1990 w Stanach Zjednoczonych spożycie melasy karmelowej wzrosło 10-krotnie – więcej niż jakiejkolwiek innej grupy żywności. Eksperci naukowi podkreślają, że odzwierciedla to wzrost wskaźników otyłości w całym kraju.
Metaanaliza 88 badań wykazała, że istnieje związek pomiędzy spożyciem słodkich napojów a przyrostem masy ciała. Innymi słowy, choć ludzie czerpią dodatkową energię z tych napojów, nie rekompensują tego spożywaniem mniejszej ilości innych pokarmów – być może dlatego, że napoje zwiększają głód i zmniejszają uczucie sytości.
Naukowcy doszli jednak do wniosku, że takie wyniki stanowią dość luźną zależność statystyczną. Nie wszyscy zgadzają się, że to melasa karmelowa - decydujący czynnik przyrost masy ciała u Amerykanów.
Część ekspertów zwraca uwagę, że w ciągu ostatnich 10 lat spożycie cukru w wielu krajach (w tym w Stanach Zjednoczonych) zaczęło spadać, niemniej jednak stopień otyłości wśród społeczeństwa wzrasta. Epidemie otyłości i cukrzycy wybuchają także w regionach planety, gdzie melasa karmelowa jest albo mało używana, albo w ogóle niespożywana – na przykład w Australii czy Europie.
Więc ta melasa nie jest jedynym winowajcą. Dodatek cukru (bardzo fruktozy) jest odpowiedzialny za wiele problemów. Twierdzi się, że do takich problemów zaliczają się m.in choroby układu krążenia. Kiedy wątroba rozkłada fruktozę, jednym z produktów końcowych są trójglicerydy, obojętne tłuszcze, które mogą gromadzić się w komórkach wątroby. Gdy dostaną się do krwi, przyczyniają się do powstawania złogów cholesterolu na ścianach tętnic.
Jedno 15-letnie badanie zdaje się to potwierdzać: wykazało, że osoby spożywające 25% lub więcej dziennych kalorii w postaci dodatku cukru były ponad dwukrotnie bardziej narażone na śmierć z powodu chorób serca niż osoby spożywające mniej niż 10%. Zapadalność na cukrzycę typu 2 wiąże się także ze spożywaniem pokarmów z dodatkiem cukru.
Dwa duże badania przeprowadzone w latach 90. XX wieku wykazały, że kobiety, które piły więcej niż jedną porcję słodkich napojów lub soku owocowego dziennie, były dwukrotnie bardziej narażone na rozwój cukrzycy niż te, które piły takie napoje rzadko.
Coś słodkiego?
Ale znowu nie jest jasne, czy oznacza to, że cukier powoduje cukrzycę lub choroby układu krążenia. Luc Tappy, profesor fizjologii na Uniwersytecie w Lozannie, jest jednym z tych naukowców, którzy są przekonani: główny powód cukrzyca, otyłość i wysokie ciśnienie krwi – nadmiernie wysokokaloryczna dieta, a cukier to tylko jeden z jej składników.
„Spożywanie większej ilości energii niż zapotrzebowanie organizmu prowadzi w dłuższej perspektywie do odkładania się tłuszczu, insulinooporności i stłuszczenia wątroby, niezależnie od tego, na czym polega dieta” – mówi. „W przypadku osób, które zużywają dużo energii, nawet dieta bogata w cukier/fruktozę nie ma wpływu na ich zdrowie”.
Tuppy przytacza przykład zawodowych sportowców, którzy często spożywają dużo cukru, ale rzadko to robią chore serce. Wysoki poziom fruktoza jest po prostu przekształcana w energię potrzebną im podczas treningów i zawodów.
Ogólnie rzecz biorąc, niewiele jest dowodów na to, że dodatek cukru jest bezpośrednio odpowiedzialny za cukrzycę typu 2, choroby serca, otyłość i raka. Tak, u takich pacjentów zwykle występuje wysokie spożycie. Ale badania kliniczne Nie ustalono jeszcze dokładnie, co dokładnie spowodowało te choroby.
Czy istnieje uzależnienie od cukru? Przegląd badań na ten temat opublikowany w British Journal of Sports Medicine w 2017 roku podaje przykład: myszy cierpią, gdy są pozbawione cukru, ze skutkiem podobnym do tego, jakiego doświadczają narkomani pozbawieni kokainy.
Jednak badanie to było powszechnie krytykowane za błędną interpretację wyników. Jeden z głównych punktów krytyki: zwierzętom podawano cukier tylko przez dwie godziny dziennie. Jeśli pozwoli się im jeść, kiedy tylko chcą (czyli dokładnie tak, jak my to robimy), to myszy nie wykazują żadnego uzależnienia od cukru.
Badania wykazały jednak, że cukier wpływa na nasz mózg w inny sposób. Matthew Paze, naukowiec z Centrum Psychofarmakologii w Swinburne, przetestował związek między spożyciem słodkich napojów a markerami stanu mózgu MRI.
U osób, które piły te napoje i soki owocowe, częściej wykazano zmniejszoną funkcję pamięci i mniejszy rozmiar mózgu. Ci, którzy spożywali dwa słodkie napoje dziennie, mieli mózgi o dwa lata starsze niż ci, którzy ich w ogóle nie pili. Paze stwierdził jednak, że mierzył jedynie spożycie napojów owocowych, więc nie jest pewien, czy sam cukier ma taki sam wpływ na zdrowie mózgu.
„Ludzie, którzy piją więcej soków owocowych lub słodkich napojów, mogą spożywać inne niezdrowe składniki żywności lub złe nawyki. Na przykład mogą nigdy nie ćwiczyć ciała” – podkreśla Paze.
Jedno z ostatnich badań wykazało, że cukier może nawet pomóc poprawić pamięć i zdrowie u starzejących się dorosłych. Badacze podali uczestnikom napój zawierający niewielką ilość glukozy i poprosili o wykonanie różnych zadań pamięciowych. Pozostali uczestnicy otrzymali napój ze sztucznym słodzikiem.
Wyniki pokazały, że spożywanie cukru poprawiło motywację osób starszych do wykonywania trudnych zadań, bez poczucia, że jest to szczególnie trudne. Podniesienie poziomu cukru we krwi zwiększa ich satysfakcję z tego, co robią. Młodsi dorośli również wykazali wzrost poziomu energii po wypiciu napoju glukozowego, ale nie miało to wpływu na ich pamięć ani nastrój.
Słodki grzech śmiertelny
Chociaż aktualne zalecenia lekarskie mówią, że dodatek cukru nie powinien stanowić więcej niż 5% dziennego spożycia kalorii, dietetyczka Renee McGregor twierdzi, że ważne jest, aby zrozumieć, że zdrowa, zbilansowana dieta jest inna dla każdego.
„Pracuję ze sportowcami, którzy podczas forsownych treningów potrzebują więcej cukru, ponieważ jest on lekkostrawny” – mówi.
Dla reszty z nas prawdą jest, że dodatek cukru nie jest potrzebny w naszej diecie. Ale wielu ekspertów ostrzega: nie mów o tym jak o truciźnie. McGregor, wśród których pacjentów znajdują się także osoby cierpiące na ortoreksję (niezdrową fiksację na punkcie zdrowe odżywianie), stwierdza, że dzielenie żywności na dobrą i złą jest błędne.
Dokonywanie tabu dotyczącego cukru może uczynić go jeszcze bardziej atrakcyjnym.
„Gdy tylko powiedzą ci, że nie powinieneś czegoś jeść, od razu będziesz chciał to zjeść” – zauważa. - Dlatego nigdy nie mówię, że żadnego produktu pod żadnym pozorem nie należy jeść. Zwracam tylko uwagę, że ten produkt ich nie posiada wartość odżywcza. Ale czasami produkty mają inne wartości.”
Alan Levinovitz, adiunkt na Uniwersytecie Jamesa Madisona, bada związek między religią a nauką. Mówi, że istnieje prosty powód, dla którego uważamy, że cukier jest zły: na przestrzeni dziejów ludzkość miała tendencję do zrzucania winy za wszystkie grzechy na rzeczy, z których bardzo trudno jest zrezygnować (na przykład przyjemności seksualne). Dziś robimy to z cukrem, żeby w jakiś sposób pohamować nasz apetyt.
„Słodycze smakują bardzo dobrze, dlatego zmuszeni jesteśmy uważać spożywanie cukru za grzech śmiertelny. Kiedy postrzegamy świat czarno-biało, w kategoriach „dobro lub zło”, nie sposób zaakceptować faktu, że istnieją rzeczy umiarkowanie szkodliwe. Tak właśnie stało się z cukrem” – mówi Levinovitz.
Według niego, jeśli podchodzimy do jedzenia z tak skrajnymi standardami i w prostym akcie jedzenia szukamy jakiejś moralności, możemy popaść w głęboki i ciągły niepokój o wszystko, co jemy. Decyzja o tym, co zjeść, może być wręcz przytłaczająca.
Całkowite usunięcie cukru z diety może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego: oznacza to, że trzeba będzie go zastąpić czymś – być może czymś nawet bardziej kalorycznym. Dając się ponieść dyskusji na temat szkodliwości cukru, ryzykujemy wrzucenie do jednego koszyka produktów z dodatkiem cukru (np. zdrowa żywność zawierające cukier (na przykład owoce).
Tak właśnie stało się z 28-letnią Szwedką Tiną Grundin, która – jak sama przyznaje – uważała, że każdy cukier jest szkodliwy. Z tego powodu przeszła na wysokobiałkową i wysokotłuszczową dietę wegańską, co jej zdaniem doprowadziło do niezdiagnozowanych zaburzeń odżywiania.
„Kiedy zaczęłam wymiotować po jedzeniu, zdałam sobie sprawę, że nie mogę już tego robić. Dorastałam z dystansem do cukru we wszystkich jego postaciach” – przyznaje. - Ale potem zdałem sobie sprawę, że pomiędzy dodatkiem cukru i węglowodanów - ogromna różnica. Przerzuciłam się na dietę bogatą w fruktozę i skrobię, zawierającą naturalne cukry znajdujące się w owocach, warzywach, roślinach strączkowych i zbożach”.
„I od pierwszego dnia miałem wrażenie, że spadła mi z oczu łuska. „W końcu zacząłem dostarczać swoim komórkom energię zawartą w glukozie.”
Eksperci naukowi wciąż spierają się, jak to zrobić różne typy cukry wpływają na nasze zdrowie. Ale ironia sytuacji polega na tym, że będzie nam lepiej, jeśli będziemy mniej o tym myśleć.
„Za bardzo komplikujemy wszystko, co jest związane z odżywianiem, bo każdy dąży do perfekcji, każdy chce wyglądać perfekcyjnie i odnieść sukces. Ale to nie działa w ten sposób” – mówi McGregor.
W nowoczesne społeczeństwo health to jedna z najlepiej sprzedających się marek. Producenci żywności nie wahają się z tego skorzystać: każdy napój energetyczny na pewno będzie zawierał garść witamin, a do pączków dodawane są nawet przeciwutleniacze. Oczywiste jest, że jeśli pozostawi się takie rzeczy przypadkowi, szybko wymkną się one spod kontroli.
Naukowcy proponują zrównanie cukru pod względem szkodliwości dla alkoholu i tytoniuAmerykańscy biolodzy proponują zrównanie cukru i słodzików na bazie mieszaniny fruktozy i glukozy z alkoholem i tytoniem, ponieważ nadużywanie słodyczy powoduje większość z listy chorób przewlekłych i zespołów, które są związane z alkoholizmem.W Unii Europejskiej dialog na temat zdrowia między konsumentem a producentem reguluje specjalny rejestr, w którym znajdują się stwierdzenia dotyczące „korzyści” niektórych produktów autoryzowanych przez niezależnych ekspertów. Od stycznia 2014 r. rejestr ten został uzupełniony linią podzieloną społeczność naukowa i wywołał w nim burzę oburzenia. Wiersz ten brzmi: „Spożywanie żywności zawierającej fruktozę powoduje mniejszy wzrost poziomu glukozy we krwi w porównaniu z żywnością zawierającą sacharozę lub glukozę”.
Co sprawiło, że naukowcy byli tak podekscytowani tą pozornie nieszkodliwą linią? Trudno w jednym zdaniu wyjaśnić istotę problemu. Aby zrozumieć, dlaczego fruktoza jest gorącym tematem w biologii i medycynie, musimy rozwikłać plątaninę złej terminologii, kontrowersyjnych badań i zepsutych telefonów między naukowcami, dziennikarzami i konsumentami. Postaramy się to zrobić w jak najbardziej zwięzłej i interesującej formie.
Krótki kurs biologii cukrów
Najpierw zrozummy warunki. Cukier to słowo, które ma zarówno codzienność, jak i definicja naukowa. Zwykle w takich przypadkach definicja naukowa jest konkretna, ale definicja potoczna jest niejasna. Tutaj jest zupełnie odwrotnie. W nauce „cukier” zwykle oznacza w ogóle dowolne węglowodany (czasami z definicji wyłączone są bardzo duże węglowodany, takie jak skrobia). W życiu codziennym „cukier” oznacza tylko jeden rodzaj węglowodanów, naukowo nazywany „sacharozą”. Aby uniknąć dalszych nieporozumień, cukier sprzedawany w sklepach będziemy nazywać sacharozą.
Sacharoza to cząsteczka zbudowana z dwóch elementów: glukozy i fruktozy. Te elementy budulcowe nazywane są monosacharydami (to znaczy pojedynczymi cukrami). Sama sacharoza jest disacharydem, czyli cukrem podwójnym. Skrobia, składająca się z setek i tysięcy cząsteczek glukozy połączonych w łańcuch, jest polisacharydem, czyli „wielocukrem”.
Glukoza i fruktoza są do siebie bardzo podobne. Różnią się jedynie rozmieszczeniem niektórych atomów, ale nie składem. To jednak wystarczy, aby organizm postrzegał je jako różne substancje.
Sacharoza w przewodzie pokarmowym bardzo szybko rozkłada się na glukozę i fruktozę. Zatem dla organizmu praktycznie nie ma różnicy między sacharozą z jednej strony a mieszaniną glukozy i fruktozy w równych proporcjach z drugiej.
Glukoza jest jednym z głównych źródeł energii dla organizmu. Każdy pokarm zawierający węglowodany – od chleba po ziemniaki – dostaje się do krwioobiegu w postaci glukozy. Czysta glukoza może być bezpośrednio wchłaniana np. przez mózg i mięśnie. Mózg i inne narządy reagują na poziom glukozy, wytwarzając „hormony sytości”. Glukoza wiąże się także z pracą trzustki, która produkuje insulinę, hormon odpowiedzialny za wchłanianie glukozy przez tkanki i spadek jej stężenia we krwi.
Gdy glukoza zostanie wchłonięta przez komórki, trzeba coś z nią zrobić. Można więc go po prostu „spalić” na miejscu, uzyskując niezbędną energię dla ogniwa. Na przykład mózg właśnie to robi. Większość innych komórek nie działa z czystą glukozą, ale z glukozą, która została „wstępnie przetworzona” w wątrobie. Tak czy inaczej, wszystkie komórki są w stanie rozłożyć glukozę i pozyskać z niej energię. Ten wieloetapowy proces nazywa się glikolizą.
Jeśli energia w w tej chwili wystarczy, wówczas glukozę można połączyć w łańcuchy i tymczasowo odłożyć na bok. Takie łańcuchy nazywane są glikogenem, który jest zasadniczo tą samą skrobią. Odkładanie się glikogenu następuje w wątrobie lub mięśniach. Mięśnie same wykorzystują swoje rezerwy, a wątroba pełni rolę kucharza, rozprowadzając przetworzoną glukozę do tkanek w odpowiednim czasie.
W postaci glikogenu glukoza nie jest magazynowana przez długi czas – jest raczej „rezerwą roboczą”, którą można szybko zmobilizować, jeśli nagle trzeba gdzieś szybko biegać lub intensywnie myśleć. Jeśli jest dużo glukozy, należy ją przenieść do długoterminowego przechowywania. Aby to zrobić, energia uzyskana z glukozy jest magazynowana w postaci tłuszczu.
Zatem, aby znacznie uprościć, glukozę z krwi w komórkach można albo zmagazynować „na później” w postaci glikogenu, albo rozłożyć w procesie glikolizy. Uzyskaną w tym drugim przypadku energię można albo wydać na procesy niezbędne komórce, albo wykorzystać do wytworzenia tłuszczu „na czarną godzinę”.
Owoce są na zimę
Jak fruktoza wpisuje się w ten schemat? Jak wspomniano, cząsteczka fruktozy jest bardzo podobna do glukozy. Ale niewielkie różnice między dwiema substancjami mają ogromny wpływ na ich los.
Po pierwsze, jeśli glukozę można zastosować „w czysta forma„(na przykład mózg i mięśnie), wówczas enzymy, które mogą współpracować z fruktozą, znajdują się tylko w wątrobie. To właśnie tam przesyłana jest cała fruktoza dostająca się do krwi.
Po drugie, fruktoza nie jest rozpoznawana przez żaden z układów reagujących na glukozę. Nie powoduje produkcji hormonów sytości. Ponadto trzustka wytwarzająca insulinę nie reaguje na fruktozę.
Po trzecie, nasz organizm nie wie jak magazynować fruktozę w formie łańcuchów. Nie mamy również oddzielnych, niezależnych ścieżek rozkładu fruktozy. Mówiąc najprościej, aby cokolwiek zrobić z fruktozą, należy ją wprowadzić na szlaki biochemiczne „glukozy” poprzez kilka przemian enzymatycznych – powiedzmy, glikolizę. To właśnie dzieje się w wątrobie. Ale jest tu interesujący niuans.
Fruktoza nie tylko zamienia się w glukozę. Wchodzi w glikolizę mniej więcej w połowie procesu – na etapie, gdy cząsteczka glukozy jest już podzielona na dwie części. Wydawać by się mogło, że nie jest aż tak istotne, w jaki sposób dokładnie osiągnie się końcowy efekt procesu – ostatecznie zarówno glukoza, jak i fruktoza zostaną całkowicie rozłożone i zamienione w „uniwersalną” formę energii. Faktem jest, że omijając kilka pierwszych etapów „normalnej” glikolizy, fruktoza pomija swój główny etap regulacyjny.
W przypadku glikolizy, jak w przypadku wielu procesy biologiczne, charakterystycznie negatywny informacja zwrotna. Jeśli produkt reakcji jest obecny w tym przypadku„dostępnej energii” powstałej z glukozy staje się za dużo, wówczas blokuje tę reakcję, regulując w ten sposób własną ilość. Ale dzieje się to tylko na jednym z etapów glikolizy - i właśnie na tym etapie fruktoza „przeskakuje”.
Zatem, jeśli glukozy jest za dużo, można zatrzymać jej rozkład. Glukoza w tym przypadku będzie kierowana do magazynowania w postaci glikogenu. W przypadku fruktozy ta regulacja nie działa: wszystko, co zostanie wchłonięte przez wątrobę, zostanie przetworzone.
Istnieje kilka potencjalnych problemów. Jeśli przetwarzanie glukozy jest precyzyjnie regulowane, to zwiększone spożycie fruktozy powinno powodować niekontrolowane gromadzenie się tłuszczu, a co za tym idzie, powodować wiele problemów zdrowotnych. Ponadto fruktoza w przeciwieństwie do glukozy nie jest rozpoznawana przez narządy wytwarzające „hormony sytości”, co oznacza, że jej spożycie powinno gorzej zaspokajać głód.
Niektórzy autorzy sugerują nawet modele ewolucyjne powstawania takiego niedoskonałego metabolizmu fruktozy. W naturze, jak mówią, fruktoza trafia do organizmu niemal wyłącznie z owoców, które dojrzewają pod koniec sezonu, czyli kiedy trzeba pomyśleć o odłożeniu tłuszczu na zimę.
Czy warto wierzyć w horrory?
Odrębnie należy podkreślić, że wszystkie opisane powyżej konstrukty na temat szkodliwości fruktozy, choć oparte na powszechnie znanych danych, w rzeczywistości mają charakter czysto teoretyczny. Do tej pory biologia teoretyczna- temat niewdzięczny, więc jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, jak hipotetyczne obliczenia mają się do rzeczywistości, są bezpośrednie eksperymenty i badania populacyjne.
Co prawdziwe dane mówią nam o szkodliwości fruktozy? Czy naprawdę jest tak niebezpieczna, jak mogłoby się wydawać? Niektórzy badacze odpowiadają twierdząco. Twierdzą, że spożywanie napojów zawierających fruktozę zamiast glukozy prowadzi do zwiększonego odkładania się tłuszczu i rozwoju cukrzycy typu II.
Fruktoza może zwiększać ryzyko cukrzycy – ale jeśli już ją masz, jest znacznie bezpieczniejsza niż glukoza. Taki jest sens aktualizacji „rejestru żywności”. Problem w tym, że włączając drugą część tej propozycji, eksperci nie wspomnieli o pierwszej, która jest znacznie mniej atrakcyjna dla producentów żywności. To właśnie podekscytowało społeczność naukową.
Jakie wnioski może wyciągnąć przeciętny człowiek ze wszystkich tych naukowych bitew? Być może jedyne, co można doradzić w sytuacji, gdy sami naukowcy nie mogą dojść do konkretnego wniosku, to nie wykonywać gwałtownych ruchów. Nie trzeba całkowicie eliminować cukru z diety – w końcu mózg czasami potrzebuje czegoś smacznego, aby zaspokoić głód. Ale ograniczenie jej ilości na pewno nie zaszkodzi.
