Ang mga gulay ay may napakahalagang papel sa nutrisyon ng tao. Ang nutritional value ng mga pananim na gulay ay natutukoy sa pamamagitan ng kanilang mataas na nilalaman ng carbohydrates, organic acids, bitamina, aktibong elemento, aromatic at mineral na sangkap sa isang form na naa-access para sa pagsipsip ng katawan. Ang pagkakaiba-iba at iba't ibang kumbinasyon ng lahat ng nakalistang sangkap sa komposisyon ng mga halaman ng gulay ay tumutukoy sa kanilang panlasa, kulay, amoy at halaga ng nutrisyon. Ang pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga gulay ay ang kanilang biochemical composition. Ang mga halamang gulay ay naglalaman ng hanggang 97% na kahalumigmigan sa kanilang komposisyon, ngunit kahit na ang maliit na halaga ng tuyong bagay na matatagpuan sa mga gulay ay naglalaman ng maraming biologically mahalagang mga compound na mahalaga para sa normal na paggana ng katawan ng tao. Ang pangunahing bahagi ng tuyong bagay sa mga gulay ay carbohydrates, ang pinakamahalaga sa mga ito ay almirol at asukal.
Ang nilalaman ng almirol sa mga munggo ay lalong mataas, patatas, ugat na gulay, karot, gisantes, sibuyas ay mayaman sa asukal. Ang mga asukal ay nasa mga gulay iba't ibang anyo; Kaya, ang mga table beet ay naglalaman ng higit na sucrose, habang ang glucose ay nangingibabaw sa repolyo, mga pipino at mga pananim na kalabasa.
Kasama rin sa dry matter ng mga gulay ang hibla, na may positibong epekto sa pagpapanumbalik ng lakas ng katawan, at mga pectin substance, pangunahin ang mga protina at glucose. Ang partikular na halaga ay natural mga organikong asido, na nilalaman sa iba't ibang dami sa mga halamang gulay: lemon, mansanas, alak, oxalic at ilang iba pa. Ito ay mga organikong acid na may kapaki-pakinabang na epekto sa lasa ng mga gulay at nag-aambag sa kanilang mas mahusay na pagsipsip ng katawan ng tao. Maraming halamang gulay, tulad ng mga sibuyas, bawang, at mga mabangong pananim, ang naglalaman mahahalagang langis, nagtataglay ng mga katangian ng phytoncidal. Ang phytoncidal effect ng mga sibuyas at bawang ay ginagamit mula noong sinaunang panahon sa katutubong gamot para sa layunin ng pag-iwas at paggamot
nagpapasiklab at nakakahawang sakit.
Ang mga gulay ay isa ring mahalagang pinagmumulan ng mga elemento ng mineral na kasangkot sa esensyal metabolic proseso sa katawan ng tao. Ang mga dahon ng perehil, berdeng mga gisantes, sibuyas, repolyo, at parsnip ay lubhang mayaman sa posporus; madahong gulay at ugat na gulay - potasa; litsugas, spinach, beets, pipino at kamatis - bakal; kuliplor, mga uri ng salad, spinach, gulay - calcium.
Ang pinakamahalagang bahagi ng mga gulay ay ang iba't ibang bitamina na taglay nito sa malalaking dami, na mahalaga para sa buhay ng tao. Ang kakulangan ng anumang bitamina sa katawan ng tao ay maaaring humantong sa mga malubhang karamdaman. iba't ibang sistema at maging sanhi ng malubhang sakit. Ang mga bitamina ay mga organikong compound na kinakailangan upang mapanatili ang normal na metabolismo. Ang mga ito ay hindi ma-synthesize ng katawan ng tao sa kinakailangang dami at dapat ibigay sa pagkain.
Ang mga gulay ay isa sa mga pangunahing pinagmumulan ng muling pagdadagdag ng mga bitamina sa katawan.
Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para sa mga bitamina ay dapat matugunan upang mapanatili ang kanilang pinakamainam na balanseng antas sa katawan at ang paggana ng lahat ng mga sistema. Halimbawa, araw-araw na dosis, na nakakatugon sa pangangailangan ng katawan para sa bitamina C, ay nakapaloob sa 300 g ng hinog na mga kamatis, 250-300 g ng sariwang labanos, 250 g ng sariwang puting repolyo, 80 g ng dill, 70 g ng perehil, 50 g ng matamis na paminta.
Ang mga prutas at gulay ay naglalaman ng mga bitamina, mineral salts, carbohydrates, protina, at mga taba ng gulay na kailangan para sa buhay ng tao. Ang bawat uri ng prutas at gulay ay may tiyak na biyolohikal aktibong sangkap: ang ilan sa kanila ay nagpapabuti sa proseso ng metabolic, neutralisahin ang mga acid na nabuo sa panahon ng panunaw ng karne, pagawaan ng gatas at harina na pagkain, normalize presyon ng dugo, ang iba ay nagpapalakas sa mga pader ng mga daluyan ng dugo, nagbibigay sa kanila ng pagkalastiko, at nagpapababa ng kolesterol sa dugo at mga likido sa katawan.
Ang mga prutas at gulay na natupok nang sariwa ay naglalaman ng pinakamaraming bitamina.
Ang provitamin A (carotene) ay isang bitamina sa paglaki. Marami nito sa carrots, spinach, kamatis, dahon ng sibuyas, perehil, sa mga bunga ng sea buckthorn, plum, at rose hips. Sa katawan ng tao, ang carotene ay na-convert sa bitamina A. Sa kakulangan nito, nagkakaroon ng sakit sa mata (night blindness) at bumababa ang resistensya ng katawan sa iba pang mga sakit.
Ang mga bitamina B (Bi, Br, Bb, PP, atbp.) ay nagtataguyod ng metabolismo sa katawan, nagpapabagal sa pag-unlad ng sclerotic phenomena sa mga daluyan ng dugo. Sa kakulangan ng bitamina Bi, ang isang sakit na kilala bilang "beriberi" ay bubuo, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang malubhang disorder ng nervous at cardiac activity. Ang bitamina Br ay bahagi ng isang bilang ng mga enzyme na kasangkot sa carbohydrate at metabolismo ng protina. Sa kakulangan nito, ang paglago o pagbaba ng timbang, panghihina, panghihina ng paningin at ang pagbuo ng mga katarata, balat at mga karamdaman sa nerbiyos. Ang bitamina PP ay aktibong bahagi sa metabolismo. Kung ito ay kulang, ang mga pag-andar ng gastrointestinal tract ay may kapansanan. bituka ng bituka, sentral sistema ng nerbiyos. Ang mga pinagmumulan ng bitamina Bi, Br at PP ay mansanas, peras, karot, kamatis, repolyo, spinach, sibuyas, at patatas.
Ang bitamina C (ascorbic acid) ay nagpoprotekta laban sa scurvy, mga sakit sa nervous system at pangkalahatang pagkawala ng lakas. Ang pangunahing pinagmumulan ng bitamina na ito ay rose hips, sea buckthorn, black currant, strawberry, mansanas, peppers, kohlrabi, puting repolyo (sariwa at adobo), malunggay, spinach, lettuce, dahon ng sibuyas, dill at perehil, patatas. Natuklasan ang bitamina U na nasa katas ng repolyo. Nakakatulong ito sa paggamot sa mga ulser sa tiyan at duodenal.
Ang ilang mga gulay ay naglalaman ng mga mabangong sangkap na nagpapataas ng gana at nagtataguyod ng pagsipsip ng pagkain (dill, tarragon, cumin, basil, marjoram, malasang, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, atbp.); phytoncides na may masamang epekto sa mga pathogens (mga sibuyas, bawang, paminta, labanos, malunggay).
Ang makatwirang nutrisyon ng tao ay binubuo ng pagkain ng hayop at pinagmulan ng halaman. Physiological na pamantayan pagkonsumo, ang kanais-nais na temperatura para sa paglago, pag-unlad at pamumunga ng mga pananim na gulay na mapagmahal sa init ay 20-30 °C.
Ang hindi gaanong hinihingi sa init ay lahat ng uri ng repolyo, karot, beets, singkamas, rutabaga, labanos, labanos, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, lettuce, spinach, dill, peas, at beans. Ang kanilang mga buto ay tumutubo sa temperaturang mas mababa sa 10 °C. Ang mga pananim na ito ay lumalaki nang maayos, umuunlad at bumubuo ng isang produktibong bahagi sa 17-20 °C.
Ang mga halamang gulay na matibay sa taglamig ay kinabibilangan ng sorrel, rhubarb, malunggay, at pangmatagalang sibuyas. Sa mga halaman ng pangkat na ito, ang paglago ay nagsisimula sa 1-2 °C. Ang mga vegetating na halaman ay kayang tiisin ang frosts hanggang -10 °C. Habang nagpapahinga, nagpapalipas sila ng taglamig nang walang sakit sa bukas na lupa.
Sa panahon ng paglago at pag-unlad, ang mga kinakailangan para sa mga kondisyon ng temperatura sa mga halaman ng gulay ay nagbabago. Sa panahon ng pamamaga at pagtubo ng mga buto, higit pa init, at kapag lumitaw ang mga punla, ito ay mas mababa. Samakatuwid, sa protektadong lupa na may mataas na temperatura at kakulangan ng liwanag, ang pag-uunat ng mga halaman ay madalas na sinusunod. Sa panahon ng pamumulaklak at fruiting, ang temperatura ay dapat na mataas.
Kapag nag-iimbak ng mga gulay at prutas ito ay kinakailangan mababang temperatura- mga 0 ° C upang pabagalin ang mga proseso ng paghinga at pagkasira ng mga sustansya.
Liwanag. SA natural na kondisyon sikat ng araw- ang tanging pinagmumulan ng enerhiya na nagbibigay ng proseso ng photosynthesis. Sa liwanag, ang synthesis ay nangyayari sa mga dahon ng mga vegetative na halaman. organikong bagay mula sa carbon dioxide sa hangin, tubig at mineral na nagmumula sa lupa. Ang pangangailangan para sa pag-iilaw ay tinutukoy ng mga species at varietal na katangian ng mga halaman, ang lumalagong panahon, pati na rin ang rehimen ng iba pang meteorolohiko, lupa at agrotechnical na mga kadahilanan.
Iba-iba ang reaksyon ng mga halaman sa hardin sa liwanag: ang ilan ay nangangailangan ng matinding pag-iilaw at, na may kakulangan ng liwanag, lumalago nang hindi maganda at makabuluhang bawasan ang ani (cherry), ang iba ay shade-tolerant (actinidia). Kinakailangan ang pinakamataas na intensity ng liwanag parte ng katawan kung saan nakakabuo ng bata(mga inflorescence, bulaklak, prutas). Sa kawalan ng liwanag ay hindi sila nabubuo. Ang paglihis mula sa pinakamainam na pag-iilaw ay humahantong sa pagkawasak ng dahon. Sa hindi sapat na pag-iilaw, maraming mga proseso ng physiological ang nagambala (akumulasyon at metabolismo, pagkita ng kaibahan ng mga tisyu at mga selula, polinasyon at pagpapabunga, pagbuo ng mga prutas at buto, atbp.). Para sa normal na paglaki at mataas na produktibo ng mga halaman, kinakailangan na ang lahat ng mga vegetative at reproductive organ na bumubuo sa korona ay binibigyan ng pinakamainam na dami ng liwanag. Ang mahinang pag-iilaw sa loob ng korona ay binabawasan ang kahabaan ng buhay ng mga organong namumunga, ang kanilang pagiging produktibo, at ang kalidad ng prutas. Assimilation, iyon ay, ang asimilasyon ng halaman kung ano ang pumapasok dito panlabas na kapaligiran ang mga sangkap ay direktang umaasa sa intensity ng pag-iilaw. Habang nagpapabuti ang huli, tumataas ito. Sa pagsasanay sa paghahardin, ang pruning ay ginagamit upang gumaan ang mga korona ng mga puno at shrubs; kung ang pagtatanim ay masyadong siksik, ang mga halaman ay manipis.
Ang mga pananim ng gulay ay nahahati sa mga panandaliang halaman (mga kamatis, talong, paminta, beans, zucchini, kalabasa, kalabasa, mga uri ng pipino na inilaan para sa paglilinang sa bukas na lupa) at pang-araw na mga halaman (mga ugat na gulay, repolyo, sibuyas, bawang, berdeng pananim. , ilang uri ng greenhouse na mga pipino). Una para sa higit pa mabilis na paglaki at ang pag-unlad ay nangangailangan ng haba ng araw na mas mababa sa 12 oras, ngunit sa magandang liwanag, ang pangalawa ay nangangailangan ng higit sa 12 oras, at pinahihintulutan nila ang bahagyang pagtatabing.
Sa pamamagitan ng artipisyal na pagpapaikli o pagpapahaba ng mga oras ng liwanag ng araw, maaari kang makakuha ng mas mataas na ani ng ilang pananim at produkto ng gulay pinakamahusay na kalidad. Halimbawa, sa pamamagitan ng paglikha ng isang maikling oras ng liwanag ng araw para sa mga labanos, litsugas, dill at spinach, maaari mong maantala ang kanilang pag-unlad, iyon ay, ang paglipat sa bolting at pamumulaklak, at makakuha ng isang mas mataas na ani ng produktibong bahagi (root crops, dahon), at mas mataas ang kalidad. Sa ilalim ng natural na mga kondisyon, ito ay nakakamit sa unang bahagi ng tagsibol at huling bahagi ng taglagas na mga petsa ng paghahasik, kapag ang mga oras ng liwanag ng araw ay mas maikli. SA mga buwan ng taglamig, na may maikling oras ng liwanag ng araw at mababang pag-iilaw sa mga greenhouse, mula sa sandali ng paglitaw ng mga punla hanggang sa itanim ang mga punla sa isang permanenteng lugar, ginagamit ang artipisyal na karagdagang pag-iilaw na may mga electric lamp.
Ang labis na pampalapot ng mga pananim at pagtatanim ay hindi dapat pahintulutan, kapwa sa protektado at bukas na lupa, dahil sa kasong ito ang mga halaman ay lilim sa bawat isa, mag-inat, humina at kasunod na binabawasan ang produktibo. Ito ay kinakailangan upang mapanatili ang pinakamainam na density ng paghahasik at pagtatanim, manipis ang mga plantings kung sila ay makapal, at sirain ang mga damo.
Ang tubig ay bumubuo ng 75-85% ng basang timbang ng mga halaman. Ito ay ginugugol sa pagbuo ng mga ugat, shoots, dahon, prutas at iba pang organo ng halaman. malaking halaga tubig. Kaya, upang lumikha ng 1 kg ng tuyong bagay, ang mga halaman ay kumonsumo ng 300-800 kg ng tubig. Karamihan sa mga ito ay ginugugol sa transpiration, na nagtataguyod ng paggalaw ng tubig sa pamamagitan ng mga sisidlan ng tangkay mula sa mga ugat hanggang sa mga dahon.
Ang pangunahing mapagkukunan ng tubig para sa halaman ay kahalumigmigan ng lupa. Ang mga halamang hardin, gulay at ornamental na halaman ay lumalaki at namumunga nang pinakamahusay kapag ang kahalumigmigan ng lupa ay 65-80% ng buong kapasidad ng kahalumigmigan. Sa mas mataas na kahalumigmigan, ang oxygen na kinakailangan para sa normal na paggana ng mga ugat ay inilipat mula sa lupa; na may mas mababang kahalumigmigan, ang mga halaman ay kulang sa kahalumigmigan at ang kanilang paglago ay pinipigilan.
Sa Non-Chernozem Zone, na may taunang pag-ulan na 550-700 mm, ang natural na kahalumigmigan ay itinuturing na sapat. Gayunpaman, bawat taon ilang buwan, at kung minsan ang buong panahon ng paglaki, ay tuyo, bilang isang resulta kung saan ang normal na paglaki at produktibo ng prutas, gulay at ornamental na mga halaman ay imposible nang walang artipisyal na patubig. Ito ay totoo lalo na para sa moisture-loving na mga halaman na lumago sa magaan na mabuhangin at sandy loam soils, kung saan kinakailangan ang patuloy na pagtutubig.
Kung may kakulangan ng tubig para sa patubig sa panahon ng tuyo, inirerekomenda na paluwagin ang lupa nang mas madalas sa pagitan ng mga hilera. Pinipigilan ng pag-loosening ang pagbuo ng isang crust ng lupa, sinisira ang mga capillary kung saan dumadaloy ang tubig mula sa mas mababang mga layer ng lupa hanggang sa itaas, na makabuluhang binabawasan ang pagsingaw nito mula sa lupa.
Hindi inirerekumenda na diligan ang mga halaman sa araw sa maaraw na panahon, dahil ang karamihan sa ibinuhos na tubig ay mabilis na sumingaw. Ang pagtutubig ay pinakamahusay na ginawa sa gabi - 2-3 oras bago ang paglubog ng araw o maagang umaga. Sa maulap na panahon, ang pagtutubig sa araw ay katanggap-tanggap din.
Mga halamang prutas at berry mas madaming tubig kinakailangan sa panahon masinsinang paglago mga ugat at mga shoots at sa panahon ng pagbuo ng mga prutas (Mayo - Hulyo), mas mababa - sa panahon ng pagpapalambing ng paglago at ripening ng mga prutas (Agosto - Setyembre). Sa tuyong panahon, sa unang panahon kinakailangan na magsagawa ng masaganang pagtutubig, sa hinaharap maaari itong limitado, dahil ang pagbaba ng kahalumigmigan sa oras na ito ay nag-aambag sa pagkahinog ng mga shoots, paghahanda sa kanila para sa taglamig, paghinog ng mga prutas, pagpapabuti. kanilang lasa at kulay. Ang labis na dami ng kahalumigmigan sa lupa ay nakakapinsala din: ang paglago ng ugat ay pinipigilan, ang paglago ng shoot ay naantala, ang mga prutas at berry ay pumutok. Ang mga puno at shrub ay pinakamahusay na lumalaki kapag ang antas ng tubig sa lupa ay hindi bababa sa 1-1.5 m mula sa ibabaw ng lupa. Ayon sa antas ng paglaban sa labis na tubig sa root layer ng lupa, ang mga prutas at berry na halaman ay nakaayos sa sumusunod na pababang pagkakasunud-sunod: mga currant, gooseberries, puno ng mansanas, peras, plum, seresa, raspberry, strawberry.
Ang mga halaman ng gulay ay nangangailangan ng kahalumigmigan. SA iba't ibang panahon Ang katumpakan na ito ay nag-iiba depende sa kanilang paglaki at pag-unlad. Ang repolyo, mga pipino, singkamas, labanos, labanos, lettuce, at spinach ay lalo na mahilig sa kahalumigmigan. Ang maraming kahalumigmigan ay kinakailangan para sa pagtubo ng binhi (mula 50 hanggang 150% ng kanilang masa). Ang mga halaman ay nangangailangan din ng maraming kahalumigmigan sa edad ng punla. Ang mga halaman sa pagtanda at lalo na sa panahon ng pagbuo ng mga produktibong organo ay nangangailangan ng mas madalas, ngunit mas masaganang pagtutubig, na may kakayahang magbasa-basa sa lupa sa buong lalim ng bulk ng mga ugat (hanggang sa 20-30 cm). Ang mga halaman ay dapat na regular na natubigan upang ang moisture content ng root layer ng lupa ay 70-80% ng kabuuang moisture capacity. Ang isang matalim na paglipat mula sa isang tigang na estado hanggang sa labis na kahalumigmigan ng lupa ay humahantong sa pag-crack ng mga prutas, mga ulo ng repolyo at mga pananim na ugat, na nagiging sanhi ng kanilang mga katangian ng mamimili na bumaba nang husto.
Lahat ng thermophilic mga pananim na gulay(lalo na ang mga pipino at kamatis) ay dapat na natubigan ng maligamgam na tubig (20-25°C). Pagdidilig malamig na tubig(6-10°C) ay humahantong sa sakit ng halaman.
Sa mga greenhouse at greenhouses, ang tubig para sa patubig ay pinainit nang artipisyal. Sa bukas na mga kondisyon ng lupa, ang tubig ay pinainit sa araw, kung saan ito ay ibinuhos nang maaga sa mga bariles, bathtub, tangke, at sa maliliit na pool na espesyal na itinayo sa mga plot.
Ang pagpapanatili ng isang tiyak na kahalumigmigan ng hangin ay mahalaga din para sa mga halaman ng gulay. Halimbawa, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin kapag lumalaki ang mga pipino ay dapat na hindi bababa sa 85-90%, para sa mga kamatis na hindi hihigit sa 60-65%. Ang ganitong matalim na pagkakaiba sa mga kinakailangan sa halumigmig ng hangin ay hindi nagpapahintulot sa lumalaking mga pipino at mga kamatis sa parehong greenhouse o greenhouse.
Ang hangin sa atmospera ay pangunahing binubuo ng oxygen (21%), carbon dioxide (0.03%) at nitrogen (78%). Ang hangin ang pangunahing pinagmumulan ng carbon dioxide para sa photosynthesis na nagaganap sa mga halaman, gayundin ang oxygen na kailangan para sa kanilang paghinga (lalo na para sa root system). Kaya, ang mga pang-adultong halaman bawat 1 ektarya araw-araw ay sumisipsip ng higit sa 500 kg ng carbon dioxide, na, kung ang nilalaman nito sa 1 m3 ng hangin ay 0.03%, ay tumutugma sa higit sa 1 milyong m3. Upang matiyak ang normal na paggana ng mga halaman, kinakailangan na patuloy na lagyang muli ang hangin sa lugar kung saan sila matatagpuan ng carbon dioxide. Ang artipisyal na pagtaas sa nilalaman ng carbon dioxide sa hangin sa 0.3-0.6% (10-20 beses na higit sa natural) ay nakakatulong upang mapataas ang produktibidad ng halaman. Ang pagpapapasok ng pataba at iba pang mga organikong pataba sa lupa ay nakakatulong sa pagpapayaman sa lupa na layer ng hangin na may carbon dioxide. Sa mga greenhouse, ito ay nakakamit sa pamamagitan ng pagbuburo ng mga dumi ng baka o ibon sa mga bariles, gamit ang mga liquefied gas cylinder, mga espesyal na burner, at "dry ice" (solid carbon dioxide).
Ang nilalaman ng oxygen sa hangin sa lupa ay medyo mas mababa, at ang nilalaman ng carbon dioxide ay maraming beses na mas mataas kaysa sa atmospera. Ang aeration ng lupa ay may malaking impluwensya sa supply ng oxygen sa mga ugat ng halaman. Upang mapabuti ito, kailangan mong madalas na paluwagin ang lupa at panatilihin itong walang mga damo.
Nutrisyon. Upang bumuo ng kanilang mga organo at makagawa ng mga pananim, ang mga halaman ay gumagamit ng mga mineral mula sa hangin (carbon dioxide) at lupa (macro- at microelement na natunaw sa tubig). Iba't ibang nutrients ang gumaganap ng iba't ibang papel sa buhay ng halaman. Kaya, ang carbon, oxygen, nitrogen, phosphorus, sulfur at magnesium ay ginagamit upang bumuo ng mga organo at tisyu. Ang bakal, tanso, sink, mangganeso, kobalt ay bahagi ng mga biocatalyst na nagtataguyod ng pagsipsip ng mga mineral ng mga halaman. Ang nitrogen, potassium, phosphorus, calcium, magnesium, sulfur ay kinakailangan ng halaman sa malalaking dami at tinatawag na macroelements, ang iba pang mga elemento ay kailangan sa maliit na dami at tinatawag na microelements. Sa mga macroelement, ang mga halaman ay gumagamit ng nitrogen, phosphorus at potassium ang pinaka. Ang bawat isa sa mga elementong ito ay bahagi ng mga organikong sangkap at gumaganap ng isang tiyak na papel sa mga proseso ng pisyolohikal.
Ang nitrogen ay bahagi ng mga protina at iba pang mga organikong sangkap. Ang pinakamalaking halaga nito ay napupunta sa pagbuo ng mga dahon, shoots, vegetative at flower buds, bulaklak, prutas at buto. Ang nilalaman ng nitrogen sa mga organ na ito ay kapansin-pansing nagbabago sa panahon ng lumalagong panahon. Kaya, sa tagsibol (sa paunang panahon paglago) sa mga dahon at mga shoots ito ay nadagdagan. Ang pinagmumulan ng nitrogen sa panahong ito ay ang mga reserbang idineposito sa halaman sa taglagas. Pagkatapos ang halaga ng nitrogen ay bumababa nang malaki. Sa taglagas, ang nilalaman ng nitrogen ay tataas muli at dumadaloy ito sa mga organo sa taglamig.
Ang isang pangmatagalang kakulangan ng nitrogen ay humahantong sa gutom ng mga halaman, na makikita sa pagsususpinde ng paglago ng mga shoots at mga ugat, ang pagbuo ng mas maliit at maputla na mga dahon, at ang pagbuhos ng mga prutas at berry. Tinitiyak ng sapat na dami ng nitrogen ang aktibong paglaki ng mga shoots, ang pagbuo ng malalaking madilim na berdeng dahon, ang maagang pagpasok ng mga halaman sa fruiting, masinsinang pamumulaklak at pagtaas ng set ng prutas.
Ang labis na nitrogen na may kakulangan ng posporus at potasa sa lupa ay maaaring negatibong makaapekto sa pag-unlad ng mga batang halaman. Sa kasong ito, mayroong isang pagkaantala sa paglago ng taunang mga shoots at isang mas huling simula ng isang panahon ng kamag-anak na dormancy. Sa mga punong namumunga, ang labis na nitrogen ay nagdudulot ng hindi sapat na pagkahinog ng mga prutas, ang kanilang maputlang kulay, pagbaba ng nilalaman ng asukal at pagpapanatili ng kalidad, at pagbaba sa tibay ng taglamig at frost resistance ng mga puno ng prutas.
Ang nitrogen ay pumapasok sa mga halaman pangunahin sa pamamagitan ng mga ugat mula sa lupa, kung saan ito ay naipon bilang isang resulta ng pagpapakilala ng mga organiko at mga mineral na pataba, pati na rin dahil sa aktibidad ng bakterya na nag-aayos nito mula sa hangin.
Ang mga compound ng posporus ay nagbibigay ng mga intermediate na reaksyon na nauugnay sa photosynthesis at paghinga ng halaman. Ang posporus ay bahagi ng mga kumplikadong protina. Ang kakulangan nito ay nagpapahina sa paglago ng mga shoots, pagsanga ng mga ugat, at ang pagbuo ng mga putot ng bulaklak. Ang posporus sa lupa ay maaaring nasa anyo ng mga organic at mineral compound. Sa proseso ng agnas mga organikong compound ito ay mineralizes at nagiging available sa mga ugat ng halaman. Karamihan sa mga mineral na phosphorus compound ay bahagyang natutunaw at hindi naa-access sa mga halaman. U iba't ibang lahi iba ang kapasidad ng asimilasyon ng prutas ng mga ugat. Ang mga ugat ng isang puno ng mansanas, halimbawa, ay sumisipsip ng posporus mula sa matipid na natutunaw na mga compound na mas mahusay kaysa sa mga ugat ng mga strawberry, currant, at gooseberries.
Ang potasa ay nagtataguyod ng asimilasyon ng carbon dioxide, ang pagsipsip ng tubig ng halaman, at metabolismo. Tinitiyak nito ang normal na paghahati ng mga selula at tisyu, paglago ng mga shoots at ugat, pagbuo ng mga dahon at prutas, at pinatataas ang frost resistance ng mga halaman. Ang kakulangan nito ay humahantong sa isang pagbabago sa kulay ng mga dahon - ang kanilang mga gilid ay unang nagiging dilaw at pagkatapos ay natatakpan ng mga brown spot. Sa lupa, ang potassium ay matatagpuan sa mga organic at mineral compound. Ang mga mabuhangin na lupa ay mahirap sa potasa. Ang pangunahing pinagmumulan nito ay mga organikong anyo pagkatapos ng kanilang mineralization.
Tulad ng para sa iba pang mga macroelement, matatagpuan ang mga ito sa mga lupa sa hardin sa dami na sapat para sa mga halaman.
Ang bakal ay may mahalagang papel sa pagbuo ng chlorophyll. Kung may kakulangan nito, ang mga halaman ay nagkakaroon ng chlorosis (maliwanag na dilaw at maging ang mga puting dahon ay nabuo).
Ang magnesium ay bahagi ng chlorophyll. Ang kakulangan nito ay nagdudulot ng pagbawas sa paglaki ng shoot, chlorosis o brown spotting, maagang pagkamatay at pagkalagas ng mga dahon.
Sink - sangkap isang bilang ng mga mahahalagang enzyme, nakakaimpluwensya ito sa pagbuo ng mga sangkap ng paglago (auxins) at gumaganap ng isang mahalagang papel sa mga proseso ng redox sa mga halaman. Kung ito ay kulang, ang mga puno ng mansanas ay nagkakaroon ng mga rosette (sa halip na mga normal na side shoots, bumubuo sila ng mga rosette na may maliliit na deformed na dahon).
Dahil ang mga ito at iba pang mga elemento ay kailangan ng mga halaman sa maliit na dami, ang kanilang mga pangangailangan ay halos palaging natutugunan ng mga reserbang magagamit sa lupa. Ang isang matinding kakulangan ng microelements ay maaaring alisin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga ito nang direkta sa lupa o pag-spray ng mga halaman (foliar feeding).
- Ang kahalagahan ng prutas at gulay sa nutrisyon ng tao
May mga gulay pinakamahalaga sa nutrisyon ng tao. Ang tamang pagkain ay nangangahulugan ng wastong pagsasama-sama ng mga pagkaing halaman at hayop alinsunod sa edad, kalikasan ng trabaho, at estado ng kalusugan. Kapag kumakain tayo ng karne, ang taba, itlog, tinapay, keso, acidic acid ay nabubuo sa katawan mga di-organikong compound. Upang neutralisahin ang mga ito, kailangan mo ng basic, o alkaline, salts, na mayaman sa mga gulay at patatas. Ang mga berdeng gulay ay naglalaman ng pinakamalaking halaga ng acid neutralizing compounds.
Ang pagkonsumo ng mga gulay ay nakakatulong na maiwasan ang maraming malubhang sakit at nagpapataas ng tono at pagganap ng tao. Sa maraming bansa sa mundo sa panahon ng paggamot iba't ibang sakit nutrisyon sa pandiyeta sariwang gulay sumakop sa isang nangungunang posisyon. Sila ay mayaman ascorbic acid(bitamina C), na nagsisiguro ng normal na metabolismo ng karbohidrat at nagtataguyod ng pag-alis ng mga nakakalason na sangkap mula sa katawan, paglaban sa maraming sakit, at pagbabawas ng pagkapagod. Maraming mga gulay ang naglalaman ng mga bitamina B, na nakakaapekto sa pagganap ng tao. Bitamina A, E, K, PP ( isang nikotinic acid) ay naroroon sa berdeng mga gisantes, cauliflower at berdeng gulay. Ang repolyo ay naglalaman ng bitamina at, na pumipigil sa pag-unlad peptic ulcer duodenum.
Ang mga organikong asido, mahahalagang langis at mga enzyme ng gulay ay nagpapabuti sa pagsipsip ng mga protina at taba, nagpapahusay sa pagtatago ng mga juice, at nagtataguyod ng panunaw. Ang mga sibuyas, bawang, malunggay, at labanos ay naglalaman ng mga phytoncides na may mga katangian ng bactericidal (sinisira nila ang mga pathogen). Ang mga kamatis, paminta, at leaf parsley ay mayaman sa phytoncides. Halos lahat ng mga gulay ay mga supplier ng ballast substance - fiber at pectin, na nagpapabuti sa paggana ng bituka, tumutulong sa pag-alis ng labis na kolesterol mula sa katawan at nakakapinsalang produkto pantunaw. Ang ilang mga gulay, tulad ng pipino, ay may mababang nutritional value, ngunit dahil sa nilalaman ng proteolytic enzymes, mayroon silang positibong epekto sa metabolismo kapag natupok. Ang mga berdeng gulay ay may partikular na halaga. Sa kanilang sariwang anyo, hindi lamang sila mas mahusay at mas ganap na hinihigop ng mga tao, ngunit tumutulong din (sa mga enzyme) sa panunaw ng karne at isda sa katawan. Kasabay nito, kapag niluto, ang mga berdeng gulay ay nawawalan ng malaking bahagi ng kanilang mga kapaki-pakinabang na katangian.
Upang matugunan ang pangangailangan para sa mga bitamina, carbohydrates, protina, acids, asin, ang isang may sapat na gulang ay kailangang kumonsumo ng higit sa 700 g (37%) ng pagkain na pinagmulan ng hayop at higit sa 1200 g (63%) ng pinagmulan ng halaman, kabilang ang 400 g ng gulay, araw-araw. Ang taunang pangangailangan para sa mga gulay bawat tao ay nag-iiba depende sa rehiyon ng bansa at 126-146 kg, kabilang ang repolyo iba't ibang uri 35--55 kg, kamatis 25--32, pipino 10--13, karot 6--10, beets 5--10, sibuyas 6--10, talong 2--5, matamis na sili 1--3, berde gisantes 5--8, melon 20--30, iba pang gulay 3--7.
Ang mga gulay ay nagpapataas ng pagkatunaw ng mga protina, taba, at mineral. Idinagdag sa mga pagkaing protina at cereal, pinapahusay nila ang epekto ng pagtatago ng huli, at kapag natupok kasama ng taba, inaalis nila ang epekto nito sa pagbabawal sa pagtatago ng o ukol sa sikmura. Mahalagang tandaan na ang undiluted juice ng mga gulay at prutas ay bumababa pagpapaandar ng pagtatago tiyan, at ang mga diluted ay nagpapataas nito.
Ang kahalagahan at papel ng mga gulay sa nutrisyon ng tao ay napakalaki, dahil mayroon itong kapaki-pakinabang na epekto sa panunaw. Gayunpaman, hindi mo dapat isipin na kailangan mong kumain lamang ng mga pagkaing halaman, tulad ng paniniwala ng mga vegetarian. Makabagong agham ang basehan malusog na pagkain Ang isang tao ay pinapakain ng isang maayos na kumbinasyon ng mga pagkaing halaman at hayop.
Ayon sa mga siyentipiko, ang average pang-araw-araw na pamantayan ang mga gulay para sa isang may sapat na gulang ay 300-400 g - 110-150 kg bawat taon. Ang parehong dami ng patatas ay kinakailangan.
Ang pinakamahalagang katangian ng mga gulay ay ang kanilang mataas na nilalaman ng mga bitamina. Ito ay gumagawa ng mga ito na kailangang-kailangan sa nutrisyon ng tao.
Ang mga bitamina ay mga espesyal na sangkap na kumokontrol sa mahahalagang tungkulin ng katawan. Higit sa 20 sa kanila ang kilala na ngayon. Ang pinakamahalagang bitamina para sa mga tao ay bitamina A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, at PP.
Ang bitamina A ay matatagpuan sa mga produktong hayop ( langis ng isda, cow butter), ngunit ang pangunahing halaga nito ay pumapasok sa katawan ng tao sa anyo ng karotina kapag kumakain ng mga kamatis, litsugas, spinach, carrots, pumpkin, zucchini, cauliflower, at berdeng madahong gulay. Sa anumang kaso, ito ay isang mahalagang aksyon para sa sinumang hardinero.
Ang bitamina A ay nagtataguyod ng paglaki ng isang batang katawan, nagpapabuti ng paningin, at pinahuhusay din ang aktibidad ng mga glandula ng endocrine. Ang kakulangan nito ay nakakabawas sa resistensya ng katawan iba't ibang sakit, sipon at nagdudulot ng sakit sa mata (night blindness).
Ang mga bitamina Bi at Br ay matatagpuan sa repolyo, kamatis, patatas, karot, madahong gulay at munggo. Ang una sa kanila ay nakakatulong upang mapabuti ang aktibidad ng puso at ang nervous system, at ang pangalawa - mga proseso ng metabolic at ang aktibidad ng gastrointestinal tract. Ang kakulangan ng bitamina Bi sa pagkain ay maaaring humantong sa panghihina ng kalamnan at maging paralisis ng mga binti.
Ang bitamina C ay matatagpuan sa repolyo, kamatis, gisantes, paminta, berdeng sibuyas, malunggay, lettuce, spinach, dill, perehil, patatas at marami pang gulay. Pinoprotektahan ng bitamina na ito ang katawan mula sa maraming sakit (scurvy), pinabilis ang paggaling ng mga sugat, bali, nagpapabuti sa pagsipsip ng mga carbohydrate, protina at taba, nagtataguyod ng normal na paggana ng atay, pagbawi mula sa pulmonya, dipterya at ubo. Ang mga reserba ng bitamina C sa ating katawan ay hindi gaanong mahalaga. Samakatuwid, dapat tayong kumain ng sariwa o de-latang gulay sa buong taon. Ang mga sariwang gulay ay lalong kapaki-pakinabang sa taglamig.
Ang bitamina B ay matatagpuan sa mga sibuyas, spinach, green peas, rhubarb at iba pang mga gulay. Ang bitamina na ito ay pinapaboran wastong pag-unlad buto at ngipin sa batang katawan. Sa kawalan nito, ang mga ricket ay bubuo at ang mga kalamnan ay humihina.
Ang bitamina E ay matatagpuan sa lahat ng berdeng bahagi ng mga gulay at lalo na sa mga madahon. Nakakatulong ito na mapabuti ang paggana ng sistema ng nerbiyos, gamutin ang mga sakit sa cardiovascular at bahagi sa metabolismo ng taba.
Ang bitamina K ay pangunahing matatagpuan sa mga madahong gulay, kamatis at karot; ito ay nagtataguyod ng pamumuo ng dugo at nagpapabilis ng paggaling ng sugat.
Ang bitamina PP ay matatagpuan sa maraming dami sa cauliflower, kamatis at karot, nakikibahagi sa metabolismo ng mga carbohydrate at protina, kinokontrol ang aktibidad ng nervous system at pinipigilan ang gout.
Sa kakulangan ng mga bitamina, ang normal na paggana ng katawan ay nagambala, at ang pangkalahatang kahinaan ay nagsisimula dahil sa kakulangan ng gana; ang lahat ng ito ay humahantong sa malubhang sakit. Bilang karagdagan, kapag kumakain ng tinapay, karne, isda, mantikilya, keso, itlog sa mga organ ng pagtunaw ang mga nakakapinsalang acid ay nabuo. Upang neutralisahin ang mga ito, kailangan mong kumain ng mga gulay, na, bilang karagdagan sa mga bitamina, ay naglalaman din ng mga mineral na asing-gamot.
Ang ilang mga gulay (sibuyas, bawang, malunggay) ay naglalaman ng mga espesyal na sangkap - phytoncides, na may epekto sa pagbabawal sa bakterya at sa gayon ay disimpektahin ang mga organ ng pagtunaw.
Ang kahalagahan ng mga pagkaing gulay sa nutrisyon
Ang kahalagahan ng mga pagkaing gulay at side dish sa nutrisyon ay pangunahing tinutukoy komposisyong kemikal gulay at, una sa lahat, carbohydrate content. Kaya, ang mga pagkaing patatas at side dish ay nagsisilbing pinakamahalagang pinagmumulan ng almirol. Ang mga pagkaing gawa sa beets, carrots, at green peas ay naglalaman ng malaking halaga ng asukal.
Ang mga pagkaing gulay at side dish ay lalong mahalaga bilang pinagmumulan ng mahahalagang mineral. Karamihan sa mga gulay ay pinangungunahan ng mga elemento ng alkaline ash (potassium, sodium, calcium, atbp.), kaya ang mga pagkaing ginawa mula sa mga ito ay nakakatulong na mapanatili ang balanse ng acid-base sa katawan, dahil ang mga acidic na elemento ay nangingibabaw sa karne, isda, cereal, at legumes. Bilang karagdagan, ang ratio ng calcium at phosphorus sa maraming gulay ay malapit sa pinakamainam. Ang mga pagkaing gulay, lalo na ang mga beets, ay pinagmumulan ng hematopoietic microelements (tanso, mangganeso, sink, kobalt).
Bagama't ang mga bitamina ay bahagyang nawawala sa panahon ng paggamot sa init, ang mga pagkaing gulay at mga side dish ay sumasaklaw sa karamihan ng pangangailangan ng katawan para sa bitamina C at isang malaking bahagi para sa mga bitamina B. Parsley, dill, at sibuyas, na idinagdag kapag naghahain, ay makabuluhang nagpapataas ng C- aktibidad ng bitamina ng mga pinggan.
Sa kabila ng mababang nilalaman at kababaan ng karamihan sa mga protina ng halaman, ang mga pagkaing gulay ay nagsisilbing karagdagang mapagkukunan ng mga ito. Kapag ang mga gulay ay niluto kasama ng karne, isda, itlog, cottage cheese at iba pang mga produkto ng protina, ang pagtatago ng gastric juice ay halos doble at ang pagsipsip ng mga protina ng hayop ay nagpapabuti.
Ang mga pampalasa, pangkulay at mga mabangong sangkap na nasa mga gulay ay nakakatulong sa pagtaas ng gana at nagbibigay-daan sa iyong pag-iba-iba ang iyong diyeta.
Ang mga gulay ay ginagamit upang maghanda ng mga pagkain para sa self-serving sa almusal, tanghalian o hapunan na diyeta at mga side dish para sa mga pagkaing karne at isda.
Depende sa uri ng heat treatment, mayroong mga lutuing pinakuluan, isinuam, pinirito, nilaga, at inihurnong gulay.
Ang mga side dish ng gulay ay maaaring simple o kumplikado. Ang mga simpleng side dish ay binubuo ng isang uri ng gulay, at ang kumplikado ay binubuo ng ilan. Para sa mga kumplikadong side dish, ang mga gulay ay pinili upang sila ay pagsamahin nang maayos sa lasa at kulay. Maaari mong balansehin ito sa isang side dish. halaga ng nutrisyon pagkain sa kabuuan, ayusin ang timbang at dami nito.
Ang mga pagkaing karne ay karaniwang inihahain kasama ng mga side dish ng anumang gulay. Kasabay nito, ang mga side dish na may maselan na lasa ay mas angkop para sa mga pagkaing gawa sa walang taba na karne: pinakuluang patatas, niligis na patatas, mga gulay sa sarsa ng gatas. Mas mainam na maghain ng mga pagkaing mataba na karne at manok na may mas maanghang na side dish - nilagang repolyo, mga gulay na nilaga ng Tomato sauce. Ang mga berdeng gisantes, pinakuluang patatas, at niligis na patatas ay inihahain bilang side dish para sa pinakuluang karne. Para sa pritong karne - pritong patatas, kumplikadong mga side dish. Para sa pinakuluang at nilagang isda - pinakuluang patatas, niligis na patatas. Ang mga side dish ng repolyo, rutabaga, at singkamas ay karaniwang hindi inihahain kasama ng mga pagkaing isda.
Mga prosesong nagaganap sa panahon ng heat treatment ng mga gulay
Kapag niluto ang mga gulay, nangyayari ang malalim na pagbabago sa pisikal at kemikal. Ang ilan sa kanila ay gumaganap ng isang positibong papel (pagpapalambot ng mga gulay, gelatinization ng almirol, atbp.), Pagbutihin ang hitsura ng mga pinggan (pagbuo ng isang ginintuang kayumanggi crust kapag nagprito ng patatas); ang iba pang mga proseso ay binabawasan ang nutritional value (pagkawala ng mga bitamina, mineral
atbp.), maging sanhi ng mga pagbabago sa kulay, atbp. Dapat na kayang pamahalaan ng espesyalista sa pagluluto ang mga prosesong nagaganap.
Paglambot ng mga gulay sa panahon ng paggamot sa init. Ang tissue ng parenchyma ay binubuo ng mga selulang natatakpan ng mga lamad ng selula. Ang mga indibidwal na mga cell ay konektado sa bawat isa sa pamamagitan ng median plate. Ang mga cell wall at medial plate ay nagbibigay sa mga gulay ng mekanikal na lakas. Ang komposisyon ng mga pader ng cell ay kinabibilangan ng: fiber (cellulose), semi-fiber (hemicellulose), protopectin, pectin at connective tissue protein extensin. Sa kasong ito, ang protopectin ay nangingibabaw sa gitnang mga plato.
Sa panahon ng paggamot sa init, ang hibla ay nananatiling halos hindi nagbabago. Ang mga hibla ng hemicellulose ay namamaga ngunit nananatiling buo. Ang paglambot ng tissue ay dahil sa pagkasira ng protopektin at extensin.
Protopectin - isang polimer ng pectin - ay may isang kumplikadong branched na istraktura. Ang mga pangunahing kadena ng mga molekula nito ay binubuo ng mga nalalabi ng galacturonic at polygalacturonic acid at ang sugar rhamnose. Ang mga kadena ng galacturonic acid ay konektado sa isa't isa gamit ang iba't ibang mga bono (hydrogen, ether, anhydride, salt bridges), kung saan nangingibabaw ang mga salt bridge ng divalent calcium at magnesium ions. Kapag pinainit, ang isang reaksyon ng pagpapalitan ng ion ay nangyayari sa gitnang mga plato: ang mga ion ng calcium at magnesium ay pinapalitan ng mga monovalent na sodium at potassium ions.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
Sa kasong ito, ang koneksyon sa pagitan ng mga indibidwal na kadena ng mga galacturonic acid ay nawasak. Ang protopektin ay nasira at nabubuo
Ang pectin ay natutunaw sa tubig, at ang tissue ng gulay ay lumalambot. Ang reaksyong ito ay nababaligtad. Para makapasa ito, sa kanang bahagi, kinakailangang alisin ang mga calcium ions mula sa reaction sphere. Ang mga produkto ng halaman ay naglalaman ng phytin at isang bilang ng iba pang mga sangkap na nagbubuklod sa calcium. Gayunpaman, ang pagbubuklod ng mga ion ng calcium (magnesium) ay hindi nangyayari sa isang acidic na kapaligiran, kaya bumabagal ang paglambot ng mga gulay. Sa matigas na tubig na naglalaman ng mga calcium at magnesium ions, ang prosesong ito ay magaganap din nang dahan-dahan. Habang tumataas ang temperatura, bumibilis ang paglambot ng mga gulay.
Sa iba't ibang mga gulay, ang rate ng pagkasira ng protopektin ay hindi pareho. Samakatuwid, maaari mong pakuluan ang lahat ng mga gulay, at iprito lamang ang mga kung saan ang protopectin ay may oras upang maging pectin bago ang lahat ng kahalumigmigan ay sumingaw (patatas, zucchini, kamatis, kalabasa). Sa mga karot, singkamas, rutabaga at ilang iba pang mga gulay, ang protopectin ay napakatatag na nagsisimula silang masunog bago nila maabot ang pagiging handa sa pagluluto.
Ang paglambot ng mga gulay ay nauugnay hindi lamang sa pagkasira ng protopectin, kundi pati na rin sa hydrolysis ng extensin. Ang nilalaman nito ay makabuluhang nababawasan kapag ang mga gulay ay niluto. Kaya, sa pag-abot sa kahandaan sa pagluluto, humigit-kumulang 70% ng extensin sa mga beet ang nasira, at mga 40% sa perehil.
Pagbabago sa almirol. Sa panahon ng paggamot sa init ng patatas, ang mga butil ng almirol (Fig. III.9) na matatagpuan sa loob ng mga selula ay na-gelatinized dahil sa cell sap. Sa kasong ito, ang mga cell ay hindi nawasak at ang i-paste ay nananatili sa loob ng mga ito. Sa mainit na patatas, ang koneksyon sa pagitan ng mga indibidwal na mga cell ay humina dahil sa pagkasira ng protopectin at extensin, kaya kapag kuskusin ang mga ito ay madaling hiwalay sa isa't isa, ang mga cell ay nananatiling buo, ang paste ay hindi tumagas, at ang katas ay nagiging malambot.
Kapag pinalamig, ang koneksyon sa pagitan ng mga selula ay bahagyang naibalik, ang mga ito ay nahiwalay sa isa't isa nang may matinding kahirapan, ang kanilang mga shell ay napunit kapag kinuskos, ang i-paste ay umaagos, at ang katas ay nagiging malagkit.
Kapag nagprito ng patatas at iba pang mga gulay na may starchy, ang ibabaw ng mga hiwa ay mabilis na na-dehydrate, ang temperatura dito ay tumataas nang higit sa 120°C, at ang almirol.
kanin. III.9. Mga butil ng almirol sa patatas:
1 - keso; 2 - pinakuluang; 3 - pureed pagkatapos ng paglamig
ito ay bumagsak upang bumuo ng mga pyrodextrin, na may kulay na kayumanggi, at ang produkto ay natatakpan ng isang ginintuang kayumangging crust.
Pagbabago sa asukal. Kapag nagluluto ng mga gulay (karot, beets, atbp.), ang bahagi ng mga asukal (di- at monosaccharides) ay napupunta sa sabaw. Kapag nagprito ng mga gulay, nagbe-bake ng mga sibuyas, mga karot para sa mga sabaw, ang caramelization ng mga asukal na nilalaman sa kanila ay nangyayari. Bilang resulta ng caramelization, bumababa ang dami ng asukal sa mga gulay, at lumilitaw ang isang golden brown crust sa ibabaw. Ang reaksyon ng pagbuo ng melanoidin, na sinamahan ng hitsura ng madilim na kulay na mga compound - melanoidins, ay gumaganap din ng isang mahalagang papel sa pagbuo ng isang crispy crust sa mga gulay.
Pagbabago sa kulay ng mga gulay sa panahon ng paggamot sa init. Ang iba't ibang kulay ng mga gulay ay sanhi ng mga pigment (mga sangkap na pangkulay). Kapag niluto, nagbabago ang kulay ng maraming gulay.
Ang kulay ng mga beet ay tinutukoy ng mga pigment - betanins (pulang pigment) at betaxanthins (dilaw na pigment). Ang mga kulay ng mga ugat na gulay ay nakasalalay sa nilalaman at ratio ng mga pigment na ito. Ang mga dilaw na pigment ay halos ganap na nawasak kapag ang mga beet ay niluto, at ang mga pulang pigment na bahagyang (12-13%) ay pumasa sa decoction at bahagyang na-hydrolyzed. Sa kabuuan, halos 50% ng mga betanin ay nawasak sa panahon ng pagluluto, bilang isang resulta kung saan ang kulay ng mga ugat na gulay ay nagiging mas matindi. Ang antas ng pagbabago sa kulay ng beet ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan: temperatura ng pag-init, konsentrasyon ng betanin, pH ng medium, pakikipag-ugnay sa oxygen sa atmospera, ang pagkakaroon ng mga metal ions sa medium ng pagluluto, atbp. Kung mas mataas ang temperatura ng pag-init, mas mabilis ang pulang pigment ay nawasak. Ang mas mataas na konsentrasyon ng betanin, mas mahusay na ito ay napanatili. Samakatuwid, inirerekumenda na pakuluan ang mga beets sa kanilang mga balat o nilaga ang mga ito ng isang maliit na halaga ng likido. Sa isang acidic na kapaligiran, ang betanin ay mas matatag, kaya ang suka ay idinagdag kapag nagluluto o nagluluto ng mga beet.
Ang mga gulay na may puting kulay (patatas, puting repolyo, sibuyas, atbp.) ay nakakakuha ng madilaw-dilaw na kulay kapag niluto. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na naglalaman sila ng mga phenolic compound - flavonoids, na bumubuo ng mga glycoside na may mga asukal. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga glycoside ay hydrolyzed upang maglabas ng isang aglycone, na dilaw ang kulay.
Ang orange at pulang kulay ng mga gulay ay dahil sa pagkakaroon ng mga carotenoid pigment: carotenes - sa mga karot, labanos; lycopenes - sa mga kamatis; violaxanthin - sa kalabasa. Ang mga carotenoid ay matatag sa panahon ng paggamot sa init. Ang mga ito ay hindi matutunaw sa tubig, ngunit lubos na natutunaw sa taba; ito ang batayan para sa proseso ng pagkuha ng mga ito ng taba kapag naggisa ng mga karot at kamatis.
Ang pigment chlorophyll ay nagbibigay sa mga gulay ng kanilang berdeng kulay. Ito ay matatagpuan sa mga chloroplast na nakapaloob sa cytoplasm. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga cytoplasmic na protina ay namumuo, ang mga chloroplast ay inilabas at ang mga acid ng cell sap ay nakikipag-ugnayan sa chlorophyll. Bilang isang resulta, ang pheophytin ay nabuo - isang brown na sangkap. Upang mapanatili ang berdeng kulay ng mga gulay, dapat sundin ang isang bilang ng mga patakaran:
* pakuluan ang mga ito sa isang malaking halaga ng tubig upang mabawasan ang konsentrasyon ng mga acid;
* Huwag takpan ang pinggan ng takip upang mapadali ang pagtanggal ng singaw pabagu-bago ng isip acids;
* bawasan ang oras ng pagluluto ng mga gulay sa pamamagitan ng paglubog sa mga ito sa kumukulong likido at hindi pag-overcooking sa kanila.
Sa pagkakaroon ng mga ion ng tanso sa medium ng pagluluto, ang chlorophyll ay nakakakuha ng maliwanag na berdeng kulay; iron ions - kayumanggi; lata at aluminyo ions - kulay abo.
Kapag pinainit alkalina na kapaligiran chlorophyll, kapag na-saponify, ay bumubuo ng chlorophyllin, isang maliwanag na berdeng sangkap. Ang paggawa ng berdeng tina ay batay sa pag-aari na ito ng chlorophyll: anumang mga gulay (mga tuktok, perehil, atbp.) ay dinurog at pinakuluan kasama ang pagdaragdag ng baking soda at pisilin ang chlorophyllin paste sa pamamagitan ng tela.
Mga pagbabago sa aktibidad ng bitamina sa mga gulay. Sa panahon ng paggamot sa init, ang mga bitamina ay sumasailalim sa mga makabuluhang pagbabago.
Bitamina C. Ang mga gulay ay ang pangunahing pinagmumulan ng bitamina C sa nutrisyon ng tao. Ito ay lubos na natutunaw sa tubig at napaka hindi matatag kapag ginagamot sa init. Nakapaloob sa mga selula ng gulay sa tatlong anyo: nabawasan (ascorbic acid), na-oxidized (dehydroascorbic acid) at nakatali (ascorbigen). Ang mga pinababa at na-oxidized na anyo ng bitamina C ay madaling mabago sa isa't isa sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme (ascorbinase - sa oxidized form, ascorbine reductase - sa pinababang anyo). Ang dehydroascorbic acid ay hindi mas mababa sa biological na halaga sa ascorbic acid, ngunit mas madaling masira sa panahon ng paggamot sa init. Samakatuwid, sa panahon ng pagproseso ng culinary, sinusubukan nilang i-inactivate ang ascorbinase, lalo na, sa pamamagitan ng paglulubog ng mga gulay sa tubig na kumukulo.
Ang oksihenasyon ng bitamina C ay nangyayari sa pagkakaroon ng oxygen. Ang intensity ng proseso ay depende sa heating temperature ng mga gulay at ang tagal ng heat treatment. Upang mabawasan ang pakikipag-ugnay sa oxygen, ang mga gulay ay niluto nang sarado ang takip (maliban sa berdeng kulay na mga gulay); ang dami ng lalagyan ay dapat tumutugma sa bigat ng mga gulay na pinakuluan; sa kaso ng kumukulo, huwag magdagdag ng malamig, hindi pinakuluang tubig . Ang mas mabilis na mga gulay ay pinainit sa panahon ng pagluluto, ang mas kaunting ascorbic acid ay nawasak. Kaya, kapag naglulubog ng patatas malamig na tubig(sa panahon ng pagluluto) 35% ng bitamina C ay nawasak, kapag mainit, 7% lamang. Kung mas mahaba ang pag-init, mas mataas ang antas ng oksihenasyon ng bitamina C. Samakatuwid, ang labis na pagluluto ng pagkain, ang pangmatagalang pag-iimbak ng pagkain ay hindi pinahihintulutan, at ang muling pag-init ng mga handa na pinggan ay hindi kanais-nais.
Ang mga metal ions na pumapasok sa cooking medium na may tubig mula sa gripo at mula sa mga dingding ng cookware ay mga catalyst para sa oksihenasyon ng bitamina C. Ang mga copper ions ay may pinakamalaking catalytic effect. Sa isang acidic na kapaligiran, ang epekto na ito ay hindi gaanong binibigkas, kaya hindi ka dapat magdagdag ng soda upang mapabilis ang pagluluto ng mga gulay.
Ang ilang mga sangkap na nakapaloob sa mga produktong pagkain ay pumasa sa decoction at may stabilizing effect sa bitamina C. Kasama sa mga sangkap na ito ang mga protina, amino acid, almirol, bitamina A, E, B 1, mga pigment - flavones, anthocyanin, carotenoids. Halimbawa, kapag kumukulo ang patatas sa tubig, ang pagkawala ng bitamina C ay halos 30%, at kapag nagluluto sa sabaw ng karne, ang bitamina C ay halos ganap na napanatili.
Ang higit pa kabuuan ng ascorbic acid sa produkto, ang mas mahusay na aktibidad ng C-bitamina ay napanatili. Ipinapaliwanag nito ang katotohanan na ang bitamina C sa patatas at repolyo ay napanatili nang mas mahusay sa panahon ng proseso ng pagluluto sa taglagas kaysa sa tagsibol. Halimbawa, kapag nagluluto ng unpeeled na patatas sa taglagas, ang antas ng pagkasira ng bitamina C ay hindi lalampas sa 10%, sa tagsibol umabot ito sa 25%.
