Kubansky Devlet Üniversitesi

Fiziksel kültür, Spor ve Turizm.

Can Güvenliği Dairesi Başkanlığı

ve uyuşturucu bağımlılığının önlenmesi.

Konuyla ilgili ÖZET:

"Çağdaş sorunlar

Beslenme ekolojisi"

Tamamlanmış:

1. sınıf öğrencisi

AOFC Fakültesi

Gruplar 07 OZ-1

Mamykin Yuri Vladimirovich

KRASNODAR 2008

Giriiş.

1650'den bu yana gezegenimizin nüfusunun düzenli aralıklarla iki katına çıktığı biliniyor. 20. yüzyılda yılda %2,1 oranında büyüyor ve her 33 yılda bir ikiye katlanıyor.

Yetersiz beslenen ve açlıktan ölmek üzere olan insanların sayısındaki artış oranı da daha az hızlı değil. Sayıları şimdiden yarım milyara yaklaşıyor.

Yiyecek eksikliğini telafi etmek için, gezegendeki mahsullerin üçte biri kimyasal gübre kullanılarak yetiştiriliyor, Dünya mahsullerinin %15'i genetiği değiştirilmiş ürünler. Dünyada sentetik pestisitlerin kullanım hacmi yılda 5 milyon tona ulaştı. Dünyadaki her insan için neredeyse 1 kg. Ancak uzmanlara göre kullanılandan beş kat daha fazla pestisit gerekiyor. 20-25 milyon ton Ancak bu kadar kullanımı büyük bir çevre felaketine yol açabilir.

Beslenme ve sağlık.

Beslenmenin kalitesi insan sağlığı ve bağışıklığıyla doğrudan ilgilidir.

Beslenme faktörü rol oynuyor önemli rol sadece önlemede değil, birçok hastalığın tedavisinde de kullanılıyor. Normal büyüme, gelişme ve yaşamsal fonksiyonların sürdürülebilmesi için vücudun ihtiyaç duyduğu miktarlarda proteinlere, yağlara, karbonhidratlara, vitaminlere ve mineral tuzlara ihtiyacı vardır.

Yanlış beslenme, kardiyovasküler hastalıkların, sindirim sistemi hastalıklarının, metabolik bozukluklarla ilişkili hastalıkların, kardiyovasküler, solunum, sindirim ve diğer sistemlerde hasarların ana nedenlerinden biridir, çalışma yeteneği ve hastalıklara karşı direnç keskin bir şekilde azalır, yaşam beklentisi azalır. ortalama 8-10 yıldır.

Doğal ürünlerde birçok biyolojik olarak aktif madde, kullanılan ilaçlarla eşit ve bazen daha yüksek konsantrasyonlarda bulunur. Bu nedenle eski çağlardan beri çeşitli hastalıkların tedavisinde başta sebze, meyve, tohum ve şifalı bitkiler olmak üzere pek çok ürün kullanılmıştır.

Birçok gıda ürünü, çeşitli mikroorganizmaların büyümesini ve gelişmesini engelleyen bakterisidal etkilere sahiptir. Böylece elma suyu stafilokok gelişimini geciktirir, nar suyu salmonella gelişimini engeller, kızılcık suyu çeşitli bağırsak, paslandırıcı ve diğer mikroorganizmalara karşı aktiftir. Herkes soğan, sarımsak ve diğer ürünlerin antimikrobiyal özelliklerini bilir. Bu nedenle, bugün dünyada gıdanın çevresel saflığı konusu akut hale geldi.

Nitratlar ve nitritler.

Nitratlar, nitrojenin topraktan bitkilere sağlandığı nitrik asit tuzlarıdır - proteinlerin, amino asitlerin, klorofilin ve diğer organik bileşiklerin sentezi için gerekli bir element.

Azot, proteinler gibi hayvan organizmalarının yanı sıra bitkiler için de hayati önem taşıyan bileşiklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Azot topraktan bitkilere girer ve daha sonra gıda ve yem bitkileri yoluyla hayvanların ve insanların vücutlarına girer. Günümüzde bazı organik gübreler nitrojeni tükenmiş topraklar için yeterli olmadığından bitkiler neredeyse tamamen mineral nitrojeni kimyasal gübrelerden elde ediyor. Ancak organik gübrelerden farklı olarak kimyasal gübreler doğal koşullar altında besin maddelerini serbestçe salmazlar.

Bu, tarımsal ürünlerin büyüme gereksinimlerini karşılayan "uyumlu" beslenmesinin olmadığı anlamına gelir. Bunun sonucunda bitkilerde aşırı azot beslenmesi meydana gelir ve bunun sonucunda bitkide nitrat birikimi meydana gelir.

Azotlu gübrelerin fazlası bitkisel ürünlerin kalitesinin düşmesine, tat özelliklerinin bozulmasına, bitkinin hastalık ve zararlılara karşı toleransının azalmasına neden olmakta ve bu da çiftçiyi pestisit kullanımını artırmaya zorlamaktadır. Ayrıca bitkilerde de birikirler.

Uzmanlarımız, örneğin ithal patateslerdeki nitrat içeriğinin yerli patateslere göre neredeyse 2 kat daha yüksek olduğunu belirtiyor.

Nitrat içeriğinin artması, insan sağlığına zararlı nitrit oluşumuna yol açar. Bu tür ürünlerin tüketilmesi insanlarda ciddi zehirlenmelere ve hatta ölüme neden olabilir.

Genetiği değiştirilmiş ürünler.

GDO'lu mahsullerin endüstriyel ekiminin ana riskleri şunları içerir:

GDO'lu ürünlerden geleneksel olarak yetiştirilen çeşitlere gen transferinin yönetimi;

GDO'lu mahsullerin ekimi için izin verilen alanların sınırlarının ötesine pratik olarak kontrolsüz yayılmasının yönetimi;

GD ürün rotasyonunun doğru değerlendirilmesi ve planlanması;

GDO'lu mahsullerin biyolojik kullanışlılığının ve güvenliğinin kontrolü;

GDO'lu mahsul tohumlarının bölgeler arası ve eyaletler arası akışı

Oluşturulan çeşitlerde geleneksel yöntemler oluşturulan stabilite diğer türleriyle ilişkilidir ve buna göre düzenlenebilir. GD ürünler söz konusu olduğunda bu imkansızdır. Bu tehlike, bir hastalığa karşı oldukça dirençli olan GDO'lu ürün çeşitleri yaratırken çok büyük olabilir. Agrocenosis'e hakim olurlarsa yaratacaklar güçlü basınç Direncin üstesinden gelen patojen suşlarının lehine seçim.

Yavaş çeşit değişimi, tüm ülkelerde belirli bir mahsulün genetik olarak homojen GDO'lu çeşitlerine sahip olacağından, ciddi epifitlere ve panfitotiklere yol açacaktır.

GDO'lu mahsullerin altındaki topraklar epifitleri destekleyen önemli bir faktör haline gelebilir. Bt mısırın fito-kütlesinin toprağın genel metabolik aktivitesini önemli ölçüde azalttığı gösterilmiştir (Saxena ve Stotzky, 2001). Sonuç olarak bu, toprağın kök çürüklüğü patojenlerine karşı baskılayıcılığını olumsuz yönde etkileyebilir. Bu konu ciddi bir çalışma gerektirmektedir çünkü geniş alanlar Bt bitkileri tarafından işgal edilebilmektedir.

Genel olarak Bt mahsullerinde hedef zararlıların direncinin hızla arttığı bir durum zaten mevcut. Halihazırda 62 ülkede yetiştirildikleri göz önüne alındığında, dirençli formların geniş ölçekte seçilmesi kaçınılmazdır.

GDO'lu mahsullerin yalnızca %5'inin agrosenozlara dahil edilmesinin, geleneksel çeşitlerin yetiştirilmesi sırasında gelişen uyarlanmış tarımsal ekosistem komplekslerini geri dönülemez biçimde bozabileceği dikkate alınmalıdır.

Bu model herbisitlere, zararlılara ve hastalıklara dayanıklı tüm GDO'lu ürünler için geçerlidir.

1995 yılında ABD hükümeti, haşerelerin Bt toksinlerine karşı direncinin gelişmesini engellemeye yönelik stratejilere sıkı sıkıya bağlı kalarak, Bt korumalı mahsullerin ticari kullanımına izin verdi. GD mahsullerdeki Bt toksinlerinin sentezinden sorumlu genlerin, insanların ve çiftlik hayvanlarının mide mikroflorasının temelini oluşturan E. coli ve B. subtilis bakterilerinin genomlarına entegre edilebileceği de dikkate alınmalıdır. ve kuşlar.

Bu genetik dönüşümün bir sonucu olarak bu mikroorganizmalar mide mukozasını tahrip eden toksinler üretebilmektedir.

Zararlılara ve herbisitlere karşı karmaşık dirence sahip GDO'lu ürünler, tek tip dirençli GDO'lu ürünlerin tüm dezavantajlarına sahiptir ve çapraz dirençli zararlı ırkları ve fitopatojen türlerinin kaynağı haline gelebilir.

Tüm GDO'lu mahsul türleri, tıpkı geleneksel çeşitler gibi (hedef mahsuller hariç) hastalıklardan ve zararlılardan etkilendiğinden, bu daha olasıdır.

GDO'lu mahsullerin fitopatojenlere karşı direnç aralığı geleneksel çeşitlerden daha geniş değildir. Aynı zamanda, eğer ikincisi için, belirli fitopatojen türlerine karşı dirençlerinin uzun vadeli sonuçlarını tahmin edebilirsek ve aşırı durumlara hızlı bir şekilde yanıt verebilirsek, o zaman GDO'lu ürünler için bu imkansızdır.

Başka bir deyişle, transgenik mahsullerin yetiştirilmesi, kişiyi zararlıların ve hastalıkların kimyasal kontrolünden muaf tutmaz, ancak bu alan neredeyse keşfedilmemiştir.

GDO'lu ürünlerin yetiştirilmesi sırasındaki fitopatolojik durum ve genetik açısından öngörülemez. Transgenik soya fasulyesinin kökeni ve işlevleri belirlenemeyen birçok DNA parçası içerdiği ortaya çıktı. Bu parçaların GDO'lu soya fasulyesinin tescili sırasında kullanılmasına izin verilmedi.

Diğer GDO'lu mahsullerin, koruyucu proteinler de dahil olmak üzere normal sentezinden sorumlu süreçleri bozabilecek "ekstra" DNA parçaları içerdiği varsayılabilir. Üstelik şirketler bu tür eklentiler hakkında bilgi vermiyor ve bu ürünlerin agrocenosisteki davranışını tahmin etmek imkansız.

GDO'lu mahsullerin kitlesel olarak yetiştirilmesiyle, geçmişte yetiştirilen mahsullerin genetik kirlenmesi geri döndürülemez hale gelecektir.

Radyoaktif kirlenme.

Rusya Devlet Tıp ve Dozimetrik Ajansı, Çernobil felaketi sonucunda neredeyse yarım milyon kişinin radyasyona maruz kaldığını kaydetti.

Kontamine alanların popülasyonunda tiroid kanseri vakalarının sayısı artıyor. Bunun nedeni, çocuklarda ve yetişkinlerde tiroid bezinin iyot şoku nedeniyle ışınlanması olabilir. Bryansk, Oryol, Kaluga ve Tula bölgelerinde en yoğun olanı. Yaklaşık 1000 kişi 1 mSv/yılın üzerindeki ilave radyasyon dozlarına maruz kalmaktadır.

Rusya'daki kazanın ardından 171.000 hektarı 15 Ci/km 2 ve üzeri yoğunluğa sahip olmak üzere 2.955.000 hektar tarım arazisi radyoaktif kirlenmeye maruz kaldı.

1993-1994 yıllarında özel tarımsal faaliyetlerin hacmindeki azalma, bitkisel ürünler ve yemlerdeki radyoaktif sezyum içeriğinin artmasına neden oldu.

Örneğin Novozybkovsky bölgesinde, 1994 yılında saman ve yemdeki kirlilik seviyesi 1992 yılına kıyasla ortalama 1,5 kat arttı.

İncelenen bölgelerde hijyenik açıdan en önemli olanı, daha önce de belirtildiği gibi, 30 yıllık yarı ömre sahip uzun ömürlü bir radyoaktif madde olan radyosezyumdur. 137 Cs'nin efektif yarı ömrü ortalama 70 gün olduğundan, vücuttaki içeriği neredeyse tamamen diyetle alımla belirlenir ve dolayısıyla bu izotopun birikimi gıda ürünlerinin kontaminasyon seviyesine bağlıdır.

Çevre kirliliğinin (hava, su, toprak) yanı sıra insanın iç çevresinin ve dolayısıyla sağlığının korunması açısından en önemli sorunlardan biridir. önemli faktörler- beslenme faktörü. Beslenme sorunu her zaman insan toplumu için en önemli sorunlardan biri olmuştur. Bir kişi yaşamsal aktivitesi için oksijen dışındaki her şeyi yiyecek ve sudan alır. Gıdanın diğer çevresel faktörlerden temel bir farklılığa sahip olduğu unutulmamalıdır: beslenme sürecinde dış faktör içinde iç faktör ve ardışık dönüşümler zincirindeki bileşenleri, insan organlarının ve dokularının fizyolojik fonksiyonlarının ve yapısal elemanlarının enerjisine dönüştürülür.

Modern koşullarda, beslenme ile insan vücudundaki gıda bileşenlerinin ve yabancı maddelerin dönüşüm (biyotransformasyon) süreçleri arasındaki ilişkinin nispeten bağımsız iki yönü açık ve alakalıdır. Modern insanın gıdası yalnızca plastik ve enerji malzemelerinin taşıyıcısı değil, aynı zamanda beslenme dışı (gıda dışı) kökenli bileşenlerin de kaynağıdır - ksenobiyotikler (yabancı maddeler): radyonüklidler, pestisitler, nitratlar ve nitritler, mikotoksinler, çeşitli biyolojik kirleticilerin türleri (mikroorganizmalar, virüsler), vb.

Biyokimyasal süreçlerin düzenleyicisi besindir. Besin kalitesindeki bozulmalar nedeniyle metabolizma bozulur. Fonksiyonel bozukluklar morfolojik bozukluklara yol açar ve nesiller boyunca yerleşmiş olan ikincisi genetik, kalıtsal hale gelir. Birçok yenilebilir bitki, kendilerini böceklerden ve hayvanlardan korumak için küçük miktarlarda toksik kimyasal bileşikleri sentezler ve sürekli olarak içerir. Dolayısıyla soğanın içerdiği kersetin gibi bir flavonoid oldukça güçlü bir mutajendir. Vücudun detoksifikasyon sistemi, yiyeceklerden gelen yalnızca doğal değil, aynı zamanda küçük dozlarda gelen yapay kimyasalları da nötralize etme kapasitesine sahiptir. Paracelsus ayrıca şunları söyledi: "Her şey zehirdir ve hiçbir şey zehirden yoksun değildir; sadece dozu zehri görünmez kılar." Diyet çeşitliyse dozlar küçük olacaktır. Aynı ürünleri tüketirken aynı maddelerin uygulanan dozu artacak ve birikecektir.

Modern ürünlerin çevre dostu olması hakkında

Kimyasal kirlilik. Kimyasallar, tarım alanlarının mineral gübreler, pestisitler ile işlenmesi sonucu, nakliye sırasında veya ürünlerin görünümünü, pazarlanabilirliğini ve diğer özelliklerini iyileştirmek için kimyasal katkı maddeleri kullanılması sonucunda gıda ürünlerine bulaşabilmektedir. Gıdaların metal bileşikleri ve diğer kimyasal elementlerle kontamine olduğu bilinen durumlar vardır: kurşun, arsenik, cıva, kadmiyum, kalay, manganezin yanı sıra petrol ürünleri, pestisitler, nitro bileşikleri. Örneğin araştırmalar, Moskova yakınlarındaki Setunya Nehri'nde yakalanan hamamböceğinde kurşun içeriğinin izin verilen maksimum konsantrasyonlardan üç kat daha yüksek olduğunu, Yauza levreğinde ise petrol ürünlerinin içeriğinin 250 kat daha yüksek olduğunu göstermiştir. Azak'ta mersin balığı aşırı kurşun, pisi balığı - bakır, kaya balığı - krom, ringa balığı - kadmiyum ve küçük çaça - cıva biriktirir.

Ülkemizin süt endüstrisi de iyi durumda değil. Denetim, Moskova süt işleme işletmelerinin antibiyotik ve toksik elementlerin (kurşun, çinko, arsenik) içeriğinin izin verilen seviyeleri 2-3 kat aştığı süt ürünleri aldığını gösterdi. Bu neotoksinler bitmiş üründe kalır.

Kanatlı hayvan ve büyükbaş hayvan yemlerine hayvanların sağlıklı olması ve daha hızlı büyümesi için birçok farklı maddenin eklendiği bilinmektedir. Ette az miktarda katkı maddesi kalarak insan vücuduna girebilir. Sonuçlar çeşitlidir. Örneğin, hormonal ilaç olan dietilstilbestrol sığırlarda büyüme uyarıcısı olarak kullanıldı. Ancak bu ilaç, hamilelik sırasında onu kullanan kadınların doğurduğu çocuklarda kansere neden olmuştur. Kadınlarda kansere yakalanma riskini artırdığına dair kanıtlar var.

Yemlerdeki ilaçlarla ilgili bir diğer endişe ise hayvanların kronik antibiyotik kullanımı nedeniyle dirençli bakteri türleri geliştirebilmesidir. Sıkışık besi koşullarında yetiştirilen hayvanlar, antibiyotiklere daha fazla kilo alımıyla yanıt verir. Artık bu tür dirençli bakterilerin insanlarda hastalığa neden olabileceği kanıtlandı. İngiltere'de süt buzağılarına yüksek dozda antibiyotik enjeksiyonunun insanlarda antibiyotiğe dirençli salmonelloz salgınlarına yol açtığı bir vaka vardı.

Nitratların ve nitritlerin ana kısmının insan vücuduna su ve yiyecekle (bitkisel besinlerle, özellikle artan miktarda nitrojen içeren gübre koşulları altında sebze yetiştirirken) girdiği bilinmektedir. Bitkilerde nitratlar, nitrat redüktaz enzimi tarafından nitritlere dönüştürülür. Bu işlem özellikle sebzelerin uzun süreli depolanması sırasında hızlı bir şekilde gerçekleşir.

oda sıcaklığında. Gıda ürünlerindeki nitratları nitritlere dönüştürme süreci, mikroorganizmalarla kirlendiğinde keskin bir şekilde hızlanır. Yiyecekleri büyük miktarda suda kaynatmak, nitrat ve nitrit içeriğini %20 - 90 oranında azaltır. Öte yandan alüminyum tencerelerde yemek pişirmek nitratların nitritlere indirgenmesine neden olur.

Nitratların ve nitritlerin toksik etkisi, methemoglobin oluşturma yetenekleriyle ilişkilidir, bunun sonucunda oksijenin hemoglobine geri dönüşümlü bağlanması bozulur ve hipoksi (dokularda oksijen eksikliği) gelişir. En büyük patolojik değişiklikler kalp ve akciğerlerde görülür; karaciğer ve beyin dokusu da etkilenir. Yüksek dozda nitrat ve nitrit, deney hayvanlarında intrauterin fetal ölüme ve yavru gelişiminde gecikmeye neden olur. Sodyum nitritin vitaminin parçalanmasına neden olduğuna inanılmaktadır. Ve sindirim sisteminde.

Nitrosoaminler, kanser gelişimine katkıda bulunan kanserojen bileşikler olan nitritlerden oluşturulabilir. Nitrozaminler esas olarak tütsüleme, tuzlama, dekapaj, nitritler kullanılarak konserveleme sırasında ve ayrıca ürünleri temasla kuruturken oluşur. Çoğu zaman tütsülenmiş balıklarda ve sosislerde bulunurlar. Süt ürünleri arasında en tehlikeli olanı fermantasyon aşamasından geçmiş peynirlerdir. Sebzelerden - tuzlanmış ve salamura ürünlerden ve içeceklerden - bira.

İçme suyu ve yiyecekle birlikte yüksek dozda nitrat alındığında 4-6 saat sonra mide bulantısı, nefes darlığı, ciltte mavimsi bir görünüm ve ishal ortaya çıkar. Bütün bunlara halsizlik, baş dönmesi ve bilinç kaybı eşlik ediyor.

Domates, soğan, üzüm ve patlıcan en az nitrat biriktiren bitkilerdir; en önemlisi - havuç, karpuz, pancar, lahana.

Yemek pişirmek için alüminyum tencere kullanmayın;

Isıl işlem sırasında nitratların bir kısmı yok edilir, bir kısmı kaynatma işlemine girer, bu nedenle gıda olarak kullanılmamalıdır;

Sığır eti soğuk suda pişirmeye başlayın, bu et suyuna daha fazla toksin aktaracaktır; beş dakika kaynattıktan sonra ilk et suyunu boşaltmadan dökün, çorbaları sadece ikinci et suyunda pişirin;

Soyulmuş sebzeler, fazla nitratı gidermek için önceden (en az bir saat) hafif tuzlu kaynamış suya batırılmalıdır.

Yapay gıda katkı maddeleri içeren gıdaların vücut üzerindeki etkisi

Gıdaları lezzetli, aromatik, görsel olarak çekici hale getirmek için kullanılan ve uzun süreli depolama için tasarlanan gıda katkı maddelerinin tam olarak miktarını belirlemek zordur. İyi bilinen şeker ve tuza ek olarak, bu bir dizi sentetik ve 239

mineral boyalar, aromalar, stabilizatörler, koruyucular, antioksidanlar, hızlandırıcılar, miyoglobin fiksatifleri vb. Görünüşe göre bu maddelerin önemsiz konsantrasyonlarının dikkati hak etmemesi gerekiyor, ancak örneğin Birleşik Krallık'ta her vatandaş için yılda bir kez olduğu ortaya çıktı. 3,5 kilograma kadar bu tür maddeler var. ABD'de 1 bin gıda katkı maddesine yalnızca Coca-Cola gibi içeceklerde izin veriliyor. Aynı zamanda bu tür zararlı maddelerin çok küçük miktarlarının (gramın milyonda biri) bile bazen onarılamaz metabolik bozukluklara, dolayısıyla alerjilere, bağışıklık bozukluklarına vb. yol açabileceği bilinmektedir.

Besin takviyelerinin yüzyıllardır insanlar tarafından kullanıldığını belirtmek gerekir. Örneğin tuz, çeşitli baharatlar ve baharatlar. Ancak gıda katkı maddelerinin kullanımı yaygınlaşmaya başladı. XIX sonu yüzyıl.

“Gıda katkı maddeleri” teriminin tek bir yorumu yoktur. Çoğu durumda, gıda katkı maddeleri, teknolojiyi geliştirmek, diyet amaçlı olanlar gibi özel amaçlara yönelik ürünler elde etmek, gıda ürünlerine gerekli özellikleri korumak veya kazandırmak, stabiliteyi artırmak veya organoleptik özellikleri geliştirmek için kullanılan doğal veya yapay kökenli bir grup madde olarak anlaşılmaktadır.

Kural olarak, gıda katkı maddeleri, gıdaların besin değerini artıran bileşikleri (vitaminler, mikro elementler vb.) içermez. Gıda ürünlerine çevreden kasıtlı olarak bulaştırılmayan yabancı kirleticiler de gıda katkı maddesi sayılmaz. Ülkemizde yürürlükte olan sağlık mevzuatı uyarınca “gıda katkı maddeleri” terimi, gıda ürünlerine belirli özellikler kazandırmak (örneğin organoleptik) amacıyla bilinçli olarak katılan ve tek başına kullanılmayan doğal veya sentezlenmiş maddeleri ifade eder. gibi gıda ürünleri veya normal gıda bileşenleri. Gıda katkı maddeleri, ürünlerde tamamen veya kısmen değişmeden veya katkı maddelerinin gıda bileşenleriyle kimyasal etkileşimi sonucu oluşan maddeler halinde kalabilir.

Gıda katkı maddeleri teknolojik amacına uygun olarak şu şekilde gruplandırılmaktadır: gıda renklendiricileri, aroma vericiler, tat verici maddeler, kıvam arttırıcılar, antimikrobiyal maddeler, antioksidanlar, hızlandırıcılar. teknolojik süreç, kabartıcı maddeler, köpürtücü maddeler, jelleştirici maddeler vb.

Çoğu gıda katkı maddesi, kural olarak, besin değerine sahip değildir ve en iyi ihtimalle vücut için etkisizdir ve en kötü ihtimalle biyolojik olarak aktif oldukları ve vücuda kayıtsız olmadıkları ortaya çıkar.

Mağazalarımızın raflarında sıklıkla güzel olgun meyveler görüyoruz. Yakından bakarsanız benekli gri bir kaplama göreceksiniz. Bu meyveler, yalnızca paslandırıcı bakterileri değil aynı zamanda insan vücudunun hücrelerini ve bağırsak bakterisidal ortamını da öldüren yüksek konsantrasyonlu koruyucu maddelerle doyurulur. Sonuç olarak immünolojik koruma kaybı, ülseratif ve tümör süreçleri. Koruyucu maddelere ek olarak elmalar, çilekler, üzümler ve diğer birçok meyve, uzun süreli depolama için bir emülsiyon filmi ile kaplanır. Sadece meyveler değil, pembe sosisler, sosisler, balık sufleleri, parlak kuru kayısılar ve ambalajlardaki kuru üzümler, uzun süreli depolamadan acılaşmayan bitkisel yağlar da koruyucu maddelerle doldurulur.

Kimyasalların olumsuz etkileri hem doğası hem de yoğunluğu açısından son derece çeşitli olabilir. Pek çok madde, vücuda az çok uzun bir süre girdiğinde, özellikle diğer benzer maddelerle kombinasyon halinde, nispeten küçük miktarlarda bile, vücuda kayıtsız olmaktan çok uzak olabilir. Gıda katkı maddeleri de dahil olmak üzere gıda bileşenlerinin bu olumsuz etkisi, akut veya kronik zehirlenmenin yanı sıra mutajenik, kanserojen veya diğer olumsuz etkiler şeklinde de kendini gösterebilir.

Akut zehirlenmeyle ilgili sorunların çözümü hem bilimsel hem de pratik açıdan nispeten basittir, çünkü bu vakalar belirgin klinik tablo nedeniyle dikkat çeker, bunun sonucunda kural olarak zehirlenmenin nedeni hızlı bir şekilde tespit edilir ve derhal belirlenir. tasfiyesine yönelik tedbirler alınır.

Kronik zehirlenme, semptomları genellikle belirsiz olduğundan ve yavaş geliştiğinden, sağlığa kıyasla kıyaslanamayacak kadar ciddi hasara neden olur; bu, yabancı maddelerin vücuda uzun bir süre, bazen on yıllar boyunca sık ve uzun süreli alımından kaynaklanır. Ancak bu maddeler tehlikeli sayılmaz ve gıda endüstrisinde kullanılır. Bazen bir kimyasalın etkileri ancak sonraki nesillerde ortaya çıkar.

Kronik zehirlenmenin gelişimine katkıda bulunan faktörler arasında, bir dizi kimyasal maddenin birikim yapma veya etkilerini özetleme yeteneğinin yanı sıra, madde vücutta dönüşümlere uğradığında dolaylı olarak toksik bir etki geliştirme olasılığı da yer alır. Bunun sonucu olarak, nispeten toksik olmayan bir üründen bariz toksik özelliklere sahip bir ürün oluşur - metabolik aktivasyon adı verilen etki. Bazı maddeler yalnızca maddi olarak biriktirme - madde biriktirme yeteneğine sahiptir (çoğu mikro element bu şekilde davranır). Diğer maddeler vücutta birikmez, ancak etkileri özetlenir - fonksiyonel birikim (örneğin, bazı boyaların kanserojen etkisi). Üçüncü madde grubu, hem maddi hem de işlevsel birikim yapma yeteneğine sahiptir (örneğin, klor - organik pestisitler veya radyonüklidler).

Gıda ürünlerinde bulunan yabancı maddeler vücut üzerinde yalnızca doğrudan değil, aynı zamanda örneğin gıda bileşenlerinin yok edilmesi, bunların bağlanması veya toksik bileşiklere dönüşmesi, sonuçta beslenme karşıtı faktörlerin etkisi ile ilişkili zararlı yan etkilere de sahip olabilir. beslenme yetersizliğinden kaynaklanan hastalıklara yol açar. Dolaylı olumsuz etkiler, bağırsak mikroflorasındaki değişiklikler (disbiyoz) ve örneğin besi hayvanlarının beslenmesi ve tedavisi için antibiyotik kullanımıyla ilişkili diğer değişiklikler şeklinde kendini gösterebilir. Yabancı gıda maddelerinin olası alerjenik etkisi göz ardı edilemez.

Ve son olarak, gıdalardaki bazı yabancı maddelerin birbirlerinin etkilerini artırabilecek birleşik etkileri dikkate alınmalıdır.

Şu anda, uzmanlaşmış bir uluslararası kuruluş olan FAO/WHO Ortak Uzman Komitesi Gıda Katkı Maddeleri ve Kirleticiler (kirleticiler), dünyada gıda katkı maddelerinin kullanımıyla ilgilenmektedir. Rusya'da gıda katkı maddesi kullanımına ilişkin karar, Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Komitesi tarafından temsil edilen M3 tarafından verilmektedir.

Rus sıhhi mevzuatına göre gıda katkı maddelerinin, istenen etkinin diğer güvenli teknolojik yöntemlerle elde edilebildiği durumlarda kullanılmasına izin verilmemektedir.

Rusya'daki gıda ürünlerinin kalitesini ve kullanılan gıda katkı maddelerini düzenleyen devlet mevzuatının ana biçimi Devlet standartları ve “Tıbbi ve biyolojik gereklilikler ve sıhhi standartlar gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi."

İÇİNDE son zamanlarda Gıda katkı maddelerinin E endeksleri şeklinde belirlenmesi, bazı durumlarda gıda katkı maddesinin adından sonra konsantrasyonu görünebilir. Rusya'da konsantrasyon, 1 kg veya 1 litre ürün başına mg cinsinden ifade edilir; yurtdışında ppt kısaltması kullanılır ("milyonda bir" ifadesinden - milyonda bir). Örneğin, 50 ppt'lik bir değer, bir ürünün bir milyon parçasında, şu veya bu katkı maddesinin 50 kısmından fazla bulunmadığını gösterir; bu, ürünün yerli mg/kg veya mg/ml'sine karşılık gelir.

İthal ürünleri satın alırken öncelikle ambalajın üzerinde yazılı olan sembolleri dikkatlice inceleyin. E harfi ve üç haneli rakam, ürünün birçoğu sağlığa zararlı gıda katkı maddeleri kullanılarak üretildiğini belirtir. Üretici tüketiciyi dürüstçe uyarıyor: “Siz özgürsünüz.

Saflaştırılmış besinlerin vücut üzerindeki etkisi

Medeniyetin paradokslarından biri arıtmadır. “Medeniyetimiz, doğal gıda ürünlerini daha çekici hale getirmek için metodik olarak yok ediyor, ancak bu sağlığa zarar veriyor” (M. Gören).

Yaklaşık 70 yıl önce tarım devriminin üçüncü dalgası başladı. ayırt edici özellik yani gıdanın hazırlanması ve işlenmesi giderek endüstriyel bir nitelik kazanmaya başladı. Endüstri, gıdayı çekici ve alıcılar tarafından talep edilir hale getirmeyi kendine görev edindi. Bunun için tüketicinin zevklerine uygun olması ve uzun süre saklanması gerekmektedir. Lezzetli yiyecekler ise tat tarafından algılanmayan veya reddedilmeyen mümkün olduğunca az "balast" maddesi içermelidir. Bu nedenle üretici, metabolizmayı ve normal sindirimi sağlamadaki son derece önemli olmasına rağmen bu maddelerin ürünlerden çıkarılmasının gerekli olduğunu düşündü: vitaminler, mikro elementler, lif, pektinler vb. d.Bütün bunlar doğal komplekslerin bozulmasına yol açtı ve bunların yerine ya rafine edilmiş saf maddeler (şeker, bitkisel yağ, un vb.) ortaya çıktı ya da yeni, ancak şimdi yapay olarak oluşturulmuş kompleksler ortaya çıktı (yağların eklenmesiyle, koruyucular, protein takviyeleri, şeker, tuz vb.).

Rafinasyon sırasında vücudun metabolizması için son derece gerekli olan bileşenler gıdalardan uzaklaştırılır ve bu da kaçınılmaz olarak metabolizmanın bozulmasına yol açar. Meyvenin dış katmanları (elma kabuğu, patates, tahıl kabuğu vb.), bitki embriyosuna gelişim için madde ve enerji sağlaması gereken otoliz enzimleri içerir. Sonuç olarak, bu kabukları temizlerken otoliz mekanizması ortadan kalkar, bu da sindirim süreçlerini zorlaştırır ve vücut için daha fazla enerji tüketir hale getirir. Ek olarak, gıda maddelerinin saflaştırılması, içlerindeki imha süreçlerinin daha aktif olarak ortaya çıkmasını belirler. Tahılın ince öğütülmesi, havadaki oksijenin erişiminden kaynaklanan nişastanın oksidasyonunu teşvik eder. Ayrıca bu, unun kararmasına neden olur. Bunu önlemek için ağartılması gerekir. inorganik maddeler, bu da yine vücudun metabolizmasını bozar.

Kepeğin tamamen çıkarıldığı en yüksek dereceli beyaz un, balast maddeleri, tuzlar, vitaminlerden yoksundur ve içindeki protein miktarı keskin bir şekilde azalır. Hayvan deneylerinde rafine un ve ondan yapılan ürünler kullanıldığında kötü huylu tümörlerde artış gözlendi.

Parlatılmış kabuklu pirinç, diyet lifi veya Bt vitamini içermez. Rafine gıdalara "boş kalori" denir.

Bitkisel yemeklik yağların rafine edilmesi, ürünlerin içindeki biyolojik olarak aktif madde içeriği açısından da değer kaybına yol açmıştır.

İÇİNDE son yıllar Margarin tüketimi artıyor. Bununla birlikte, çok yüksek oranda doymuş doymuş yağ içeren hidrojene yağlar içerir. yağ asitleri(%62). Bu, herhangi bir margarinin zararlılığını belirler.

Modern tıp bilim adamlarının beyaz şekere karşı silaha sarılmasına ve ona en aşağılayıcı isimler vermesine neden olan şey neydi: "saf, beyaz ve ölümcül", "bir numaralı beyaz düşman" vb.?

Her şeyden önce bu ürünün aşırı kullanımının olumsuz sonuçları. Beyaz şeker neredeyse %100 sakarozdur; bu, eylem olarak bir gıda ürününden çok kimyasal olarak saf bir reaktife benzer. Ayrıca dozaj artırıldı (günde 100-150 g). Ana olumsuz sonuçlar:

■ merkezi sinir sistemindeki uyarılma süreçlerinin baskınlığı, bitkisel distoni,

İnsüler aparatın tükenmesi - diyabet,

Vücutta su tutulması – ödem,

■ kandaki kolesterol düzeylerinde artış - ateroskleroz.

Rafine gıdaların tüketilmesiyle ilişkili bir grup hastalık ve bozukluk vardır (Tablo 4.1)

Tablo 4.1

Gıdadaki kanserojenler

En acil tıbbi sorunlardan biri olan “Beslenme ve Kanser” her geçen yıl daha fazla ilgi görüyor. Bunun nedeni gıdaların kanserojen kimyasallar (CCH'ler) ve bunların öncüllerini içerebilmesidir. Ayrıca genel olarak beslenme ve hatta tek tek gıda bileşenleri de karsinogenez faktörlerinin etkisini değiştirebilir.

Biyosferde dolaşan kanserojenler doğal ve antropojenik kökenli olabilir.

Doğal karsinojenler, canlı organizmaların metabolitleridir (biyojenik) veya abiojenik olarak ortaya çıkarlar (volkanik emisyonlar, fotokimyasal ve radyoaktif süreçler, UV ışınlarına maruz kalma).

Biyojenik kanserojenler mikroorganizmaların, alt ve üst bitkilerin metabolitleridir. Bu nedenle birçok küf türü kanserojen mikotoksinler, poliaromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) üretebilir. Bazı yüksek bitkiler (Asteraceae familyası), kanserojen etkiye sahip olan pirrolizidin alkaloitlerini, sikasini, safrol ve nitrozaminleri sentezler. Kanserojen aktiviteye sahip steroid hormonları ve nitrozo bileşikleri memelilerin vücudunda birikebilmektedir. Evrim sürecinde insan vücudunun böyle bir onkogenik yüke belli ölçüde uyum sağlaması son derece önemlidir.

Bir kişi üzerindeki onkogenik yük, gıda ürünleri kontamine olduğunda doğal arka plana kıyasla birçok kez artabilir.

Rafine gıdaları yerken ortaya çıkan hastalıklar ve bozukluklar

Rafine nişastalar ve şekerler Rafine proteinler

Kardiyovasküler sistem hastalıkları: miyokard enfarktüsü, ateroskleroz, hipertansiyon, tromboz, varisli damarlar damarlar Kardiyovasküler sistem hastalıkları: hipertansiyon, ateroskleroz, tromboflebit, damar geçirgenlik bozuklukları

Gastrointestinal sistem hastalıkları: ülser, gastrit, enterit, kolit, hemoroit, apandisit, kolesistit, kolelitiazis

Genitoüriner sistem hastalıkları: piyelonefrit, böbrek taşları

Diyabet, obezite Diyabet,

hiperkolesterolemi

Hamilelik toksikozları Hamilelik toksikozları

Epilepsi, depresyon -

Antropojenik kökenli kanserojen kimyasallara bağlı multipl skleroz. Bu kimyasal maddelerin kaynakları öncelikle atıklardır. sanayi işletmeleri, termik santraller, ısıtma sistemleri ve ulaşım. Pestisitler ve özellikle bunların biyosferdeki dönüşüm ürünleri, gıda ve yem bitkilerinin kimyasal maddelerle kirlenmesinin önemli bir kaynağı olabilir. Gıda ürünlerindeki potansiyel kanserojen safsızlıklar aynı zamanda büyümeyi uyarıcı olarak (veya veterinerlik uygulamalarında) kullanılan hormonları ve diğer ilaçları da içerir.

Duman dumanıyla işlendiklerinde et ve balık ürünlerinde PAH'ların ve nitrozo bileşiklerinin oluşma olasılığı kanıtlanmıştır; yakıt yanma ürünlerini içeren sıcak hava ile kurutulduğunda bitkisel ürünlerde; kızartma sırasında yağlar aşırı ısındığında. Kanserojen maddeler, üretim, depolama ve nakliye sırasında ekipman malzemelerinden, kaplardan ve ambalajlardan gıda ürünlerine geçebilmektedir.

Modern çevre koşullarında şunu hatırlamak özellikle önemlidir:

onkogenik etkinin, zayıf kimyasal kanserojenlerin bile birleşik etkisi ile karşılıklı olarak arttırılması veya etkilerinin toplanması veya güçlendirilmesi nedeniyle CCV ve fiziksel faktörlerin (radyasyon, UV radyasyonu) birleşik etkisi hakkında.

Rengi dönene kadar kızartılan etler ve ekmek kızartma makinesinde iyice kızartılan ekmekler de mutajenik ve kanserojen etken maddeler içermektedir. Yiyeceklerde çok fazla kızartılmış yiyecek varsa, kişi günde 2 paket sigara içen bir sigara içicisinin günlük alımına eşit miktarda kanserojen madde tüketir.

Şu anda, potansiyel kanserojen aktiviteye sahip bir dizi ksenobiyotiğin kalıntı miktarları gıda ürünlerinde resmi olarak düzenlenmektedir: pestisitler, hormonal ilaçlar, aflatoksinler, N-nitrosoaminler, arsenik, kadmiyum, poliklorlu bifeniller.

Profesör B. Rubenchik, “Beslenme, Kanserojenler ve Kanser” kitabında şöyle yazıyor: “Ürünlerin bozulmasını önleyen veya kalitesini ve güvenliğini artıran yapay katkı maddeleri arasında, bazı boyalarda, aromatik ve aroma maddelerinde ve antibiyotiklerde kanserojen aktivite bulunmuştur. Gıda ürünlerinde tütsüleme, kızartma ve kurutma sırasında kanserojen maddeler oluşabilir. Bu nedenle kanserojen maddelerin insan gıdalarından uzaklaştırılması kanseri önlemenin en önemli yollarından biridir...”

Genetiği değiştirilmiş gıda

Genetik alanındaki araştırmalar, yeni ve karlı bir endüstri olan biyoteknolojinin yaratılmasına yol açtı. Adın kendisi bunun biyoloji ve bilimin bir birleşimi olduğunu gösteriyor. modern teknolojiler genetik mühendisliği yoluyla. Yeni biyoteknoloji şirketleri tarımda uzmanlaşıyor ve daha yüksek verim üreten, hastalıklara, kuraklığa, dona dayanıklı ve tehlikeli kimyasalların kullanımını azaltan bitkiler yaratmak için çok çalışıyorlar. Ancak biyoteknolojinin görünürdeki faydalarına rağmen bazı vatandaşlar mahsullerin genetik modifikasyonu konusunda endişelerini dile getirdi.

“Doğası gereği genetik çeşitliliğin belirli sınırları vardır.” Bir gül yalnızca başka bir gül türüyle çaprazlanabilir, ancak bir gül asla bir patatesle çaprazlanamaz. Ve genetik mühendisliğinin yardımıyla, bir biyolojik türün genlerini tamamen farklı bir türe nakletmek ve böylece istenen özellik veya karakteristikleri ona aktarmak mümkündür. Yani, küçük pisi balığı gibi Arktik balıklarından antifriz özelliklerinden sorumlu bir gen alarak, onu patateslere veya çileklere aktararak dona karşı dayanıklılıklarını artırabilirsiniz. Temel olarak biyoteknoloji, insanların bir türü diğerinden ayıran genetik engelleri ortadan kaldırmasına olanak tanır.

Yaşadığınız yere bağlı olarak kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri genetiği değiştirilmiş gıdalar içerebilir. Örneğin, böcek zararlılarını iten maddeler üretme konusunda "yerleşik" yeteneği olan patatesler veya uzun süreli depolamaya uygun domatesler. Ancak ambalaj her zaman ürünün veya içeriğinin genetiği değiştirilmiş olduğunu göstermez ve bunların tadı doğal olanlardan neredeyse ayırt edilemez. Bazı gıda bitkilerine doğal pestisit üreten bir gen yerleştirildi. Bu, dönümlerce ekili alana zehirli kimyasallar püskürtmeye gerek olmadığı anlamına gelir. Şimdi dünyanın daha fakir bölgelerine faydalı olacağına inandıkları baklagiller ve tahılları daha yüksek protein içeriğine sahip olacak şekilde değiştirmeye çalışıyorlar. Bu tür "süper bitkiler", yeni faydalı genlerini ve özelliklerini gelecek nesillere aktarabilecek, yoksul ve aşırı nüfuslu ülkelerdeki marjinal topraklarda bol miktarda hasat üretebilecek.

Şu anda ABD'de mısırın %25'i, soya fasulyesinin %38'i ve pamuğun %45'i genetik olarak değiştirilmiştir. Bir biyoteknoloji endüstrisi lideri, genetik mühendisliğinin her gün 230.000 kişi artan küresel nüfus için "daha fazla gıda üretebilecek umut verici bir araç" olduğunu söylüyor.

Aynı zamanda genetiği değiştirilmiş bitkilerin ortaya çıkması da yeni konuları gündeme getiriyor. Örneğin bu bitkilerin insanları ve çevreyi nasıl etkileyebileceği. Bu nedenle bazı bilim adamları, herbisite dirençli mahsullerin yayılmasının, herbisite dirençli yabani otların (gezici gen) ortaya çıkmasına yol açacağından korkuyor.

Genetiği değiştirilmiş gıdalar güvenli midir? Dünyanın her yerinde hararetli bir tartışma var. İngiltere'den genetik mühendisliğine karşı çıkanlardan biri, "Genetiği değiştirilmiş gıdalara karşı çıkıyorum çünkü onların güvensiz, istenmeyen ve gereksiz olduğunu düşünüyorum" dedi.

Biyoteknoloji o kadar hızlı gelişmeye başladı ki ne kanunlar ne de düzenleyici kurumlar buna ayak uyduramıyor. Ancak giderek artan sayıda eleştirmen, dünya çapında tarım ekonomilerindeki büyük değişikliklerden, insan sağlığı da dahil olmak üzere doğal çevrenin tahrip edilmesine kadar sonuçların beklenmedik olabileceği konusunda uyarıyor. Bilim insanları, genetiği değiştirilmiş gıdaların uzun vadeli güvenliğini garanti edebilecek kapsamlı araştırma yöntemlerinin henüz mevcut olmadığı konusunda uyarıyor. Onlar

1 bir dizi potansiyel tehlikeyi belirtir:

1. Alerjik reaksiyonlar. Protein üretiminden sorumlu gen ise alerjiye neden olmak, mısırın içine girerse, örneğin gıda alerjisi olan kişiler ciddi tehlike altında olabilir.

2. Artan toksisite. Bazı uzmanlar genetik modifikasyonun bitkinin doğal toksisitesini beklenmedik şekilde artırabileceğine inanıyor.

3. Antibiyotik direnci. Genetik modifikasyon sürecinde bilim adamları, "yerleşik" genin kök salıp almadığını belirlemek için işaretleyici genler olarak adlandırılan genleri kullanırlar. İşaretleyici genlerin çoğu vücudu antibiyotiklere karşı dirençli hale getirdiğinden, eleştirmenler bunun antibiyotik direnci sorununa katkıda bulunabileceğinden endişe ediyor.

4. “Süper yabani otların” yayılması Tehlikelerden biri, değiştirilmiş bitkiler ekerken, genlerin tohumlardan ve polenlerden geçerek ilgili yabani otlara geçmesi ve herbisitlere direnebilecek "süper yabani otlar" yaratmasıdır.

5. Diğer organizmalara zarar vermek. Mayıs 1999'da Cornell Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, genetiği değiştirilmiş mısır polenine maruz kalan yapraklarla beslenen kral kelebek tırtıllarının hastalanıp öldüğünü bildirdi.

6. Güvenli pestisitlerin etkisinin kaybolması. Biyologlar, genetiği değiştirilmiş bir bitkinin ürettiği toksine maruz kalan böceklerin pestisitlere karşı direnç geliştirerek pestisit kullanımını anlamsız hale getireceğinden endişe duyuyor.

Bazıları, bitkilerin ve diğer canlı organizmaların genetik modifikasyonunun insan sağlığını ve çevreyi tehdit etmenin yanı sıra ahlaki ve etik sorunlar da yarattığına inanıyor. Bilim insanı Gaglas Parr şuna inanıyor: “Genetik mühendisliği bunun ötesine geçiyor adam tarafından kabul edildi Gezegenin kaynaklarını sömürüyor, yaşamın özünü istila ediyor."

Ancak yaşamı genetik düzeyde manipüle etme yeteneği potansiyel bir altın madeni ve yeni tohumlar ve diğer genetiği değiştirilmiş organizmalar için patent yarışı çoktan başladı. Bu arada biyolojik çeşitlilik de aynı hızla azalmaya devam ediyor.

Çevresel sıkıntı koşullarında gıda ürünlerinin seçimi ve mutfakta işlenmesi

Ürün satın alma işlemleri yalnızca özel mağazalarda, kafelerde vb. yapılmalı, ürünlerin elden, bilinmeyen yerlerden, uygun belgeler olmadan satın alınmasından kaçınılmalıdır. Gıda ürünleri satın alırken ürünlerin etiketine (etiketlenmesine) özellikle dikkat edilmeli, eksik veya yanlış formatlanmış ise satın almaktan kaçınılmalıdır.

Öncelikle etikette satış tarihlerini, saklama koşullarını netleştirmek ve uygunluklarını değerlendirmek gerekir (örneğin sütlü yoğurt: satış tarihi - 0 - I + 5 g arasında saklandığında 04/24/02; satın alma zamanı) - 04/29/02). Bu ürünü soğutulmamış bir tezgahta saklamak, gıda ürünleri satarken sıhhi mevzuatın ihlalidir. Mevcut gerekliliklere göre, gıda ürünü etiketleri şu verileri içermelidir: tarif (tüm gıda katkı maddeleri dahil), besin bileşimi, üreticinin adı ve adresi, ek bilgiler (“bebek maması için”, “diyet gıdası için” vb.). ).

Etikette tam bilgi varsa tüketici, tarifte bulunan gıda katkı maddelerini ve bunların doğasını (doğal veya yapay) bağımsız olarak belirleyebilir. Bunun için temel gıda katkı maddelerinin adını bilmeniz veya E indeksini kullanabilmeniz hijyenik açıdan bakıldığında yapay gıda katkı maddeleri içeren ürünlerin bebek ve tıbbi beslenmede kullanılmaması gerektiği kabul edilmektedir. birlikte

hamile ve emziren kadınların beslenmesi için.

İkincisi, çevresel açıdan elverişsiz bölgelerde yaşarken gıda hammaddelerini yetiştirmenin ve bunları işlemenin rasyonel yolları konusunda nüfusu eğitmek.

Üçüncüsü, minimum ksenobiyotik içeriğine sahip ürünler elde etmenize olanak tanıyan, gıdanın mutfakta işlenmesi kurallarını öğrenmek gerekir. Gerekirse bir solüsyon kullanarak ılık akan su ile iyice durulayarak başlamalısınız. karbonat. Daha sonra, posadan daha fazla ksenobiyotik biriktiği için soyun.

Sebzeleri soğuk temiz suda önceden ıslatın

2-3 saat zararlı kimyasalların çoğundan kurtulmanızı sağlar.

Kirlenmiş alanlardan elde edilen ürünlerin ısıl işleminde tercih edilen tek yöntem pişirmedir. Birincil et suyu tavsiye edilmez.

Ürünler ksenobiyotiklerle kontamine olduğunda birincil kızartma ve güveç tavsiye edilmez.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek kolaydır. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

Rusya Federasyonu Federal Eğitim Ajansı

"Tver Devlet Teknik Üniversitesi"

Otomatik Sistemler Fakültesi

Biyoteknoloji ve Kimya Bölümü

Kurs

disiplinle: "Gıda kimyası»

konuyla ilgili: "Gıda ekolojisi»

giriiş

1. Gıdayla bağlantılı biyolojik tehlikeler

2. Teknolojik faktörlerin gıda kalitesi üzerindeki etkisi

3. Genetiği değiştirilmiş ürünler

4. Gıdadaki nitratlar

4.1 Nitratlar, pestisitler ve insan hastalıkları

4.2 Sosyal ve çevresel bir sorun olarak nitratlar

5. Radyoaktif kirlenme

6. Rusya'nın gıda güvenliği

Çözüm

Referanslar

giriiş

Biyologların çoğu ekolojiyi, canlı organizmaların çevreleriyle ve birbirleriyle olan ilişkilerini inceleyen bir bilim olarak anlıyor. Canlı organizmalar üzerinde doğrudan veya dolaylı etkiye sahip olabilecek çevrenin herhangi bir unsuruna, biyotik ve abiyotik olarak ikiye ayrılan çevresel faktörler denir.

30'lardan beri. XX yüzyıl ekoloji genel biyolojiden doğmuş ve bağımsız bir bilim (biyoloji bilimi) olarak daha da gelişmiştir. Yirminci yüzyılın sonuna gelindiğinde, insanlık küresel bir çevre felaketinin gerçek tehdidini fark etmeye başladığında, bir bilim olarak ekoloji iki bağımsız (ancak birbiriyle yakından ilişkili) alana bölünmüştü:

Organizmaların çevredeki besin faktörleriyle ilişkisini ve ayrıca bireyler veya birey grupları (aynı veya farklı türden) arasındaki ilişkileri karakterize eden faktörleri inceleyen biyotik ekoloji;

Organizmaların sıcaklık, nem, ışık, yağış gibi değişen çevresel parametrelerle ilişkisini inceleyen abiyotik ekoloji, atmosferik basınç, rüzgar vb. (tüm çevresel kirleticilerin yanı sıra).

Gıda ekolojisi, biyotik ekolojiyle ilgili bütün bir bilimsel yöndür. Bu bilimsel yön (yakın gelecekte - bağımsız bir bilim), organizmaların tükettikleri gıdayla ilişkisini, organizmaların ikincisinin miktarındaki, özelliklerindeki ve kalitesindeki değişikliklere adaptasyonunun yanı sıra iç direncini incelemek için tasarlanmıştır. Organizmaların bu faktörlere bağlılığı. Herhangi bir biyolojik tür, beslenme faktörlerindeki değişikliklere uyum sağlayamazsa, iç stabilitesini kaybetmeye başlar ve kaçınılmaz olarak bozulur. Hızlı adaptasyon yeteneğine sahip bir biyolojik tür, daha da gelişme fırsatına sahiptir.

21. yüzyılın başlarında. Karmaşık bir durum ortaya çıktı - canlı organizmaların varlığını tehdit eden kirli bir atmosfer, hidrosfer ve litosfer, neredeyse tamamen çevre dostu ürünlerin yerini alan kirlenmiş gıda ürünleri, devam eden küresel doğal ve insan yapımı felaketler, toplumun kendisinde ilerleyen bozulma süreçleri vb. . Bütün bunlar, bu konunun dünya topluluğu için alaka düzeyini belirler.

Bu çalışmanın amacı gıdanın çevre güvenliğini etkileyen faktörleri ele almaktır. Hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlenir:

1) gıdayla ilgili biyolojik tehlikelerin dikkate alınması;

2) gıda ürünlerinin kalitesini etkileyen insan yapımı faktörlerin tanımı;

3) genetiği değiştirilmiş ürünlerin avantaj ve dezavantajlarının belirlenmesi;

4) gıdalardaki nitrat içeriğinin zararlı ürünler olarak değerlendirilmesi;

5) radyoaktif kirlenme sorununun analizi;

6) Rusya'da gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik alınan tedbirlerin değerlendirilmesi.

1 . İlgili biyolojik tehlikeleryemekle

Şu anda nüfusun beslenme düzeyi mükemmel olmaktan uzaktır. Bilimsel ve teknolojik ilerleme, insan faaliyetinin tüm alanlarını etkiledi: üretim, günlük yaşam, beslenme yapısı.

Bilimsel ve teknolojik ilerleme gıda üretim sektörünü büyük ölçüde etkilemiştir. Ürünlerin teknolojik işlenmesi, konservelenmesi, rafine edilmesi, uzun süreli ve uygunsuz depolanması, gıdalardaki vitaminlerin, makro ve mikro elementlerin, diyet lifi ve biyolojik olarak aktif maddelerin içeriğini keskin bir şekilde azaltmış ve bu da yetersiz beslenmeyle doğrudan ilgili hastalıkların yayılmasına yol açmıştır. . Beslenme durumunun ihlali kaçınılmaz olarak sağlığın bozulmasına ve bunun sonucunda hastalıkların gelişmesine yol açar.

Bu durumdan çıkış yolu:

Birincisi, beslenme alanında daha "ince" düzeylerde - hücresel, gen - bilimsel araştırmaların geliştirilmesi. Günümüzde bireysel diyet terapisi aktif olarak gelişmektedir. Beslenme Enstitüsü kliniğinde her hasta için nutrimetabologramlar derlenir - gıdalardan gelen maddelerin ve enerjinin dönüşümleri ve metabolizmasının gerçek "resimleri".

İkincisi, gıda üretiminin bilimsel stratejisi. Gıdanın kimyasal bileşenlerinin insan vücudu için en uygun oranını sağlayan yeni kaynakların araştırılmasına ve her şeyden önce yeni protein ve vitamin kaynaklarının araştırılmasına dayanmaktadır. Örneğin, amino asitler açısından hayvansal proteinden daha aşağı olmayan tam protein içeren bir bitki - soya fasulyesi. Ondan yapılan ürünler, protein eksikliğini gidermenin yanı sıra, diyeti çeşitli temel bileşenlerle, özellikle izoflavonlarla zenginleştirir. Ek olarak, en verimli balık ve deniz ürünleri türlerinin seçimi, Dünya Okyanusunun gıda kaynaklarının tam olarak kullanılmasını mümkün kılan özel su altı çiftliklerinin organizasyonu konuları da oldukça önemlidir.

Gıda sorununun bir başka çözümü de gıda ürünlerinin ve bileşenlerinin kimyasal sentezidir (vitamin preparatlarının üretimi). Belirli bir kimyasal bileşime sahip gıdayı teknolojik işleme sırasında zenginleştirerek üretmeye yönelik halihazırda kullanılan yöntem çok umut vericidir.

Son yıllarda mikroorganizmaların gıda ürünlerinin bireysel bileşenleri olarak kullanılma olasılığı dikkat çekmektedir. Mikroorganizmalar çevreyle yakın etkileşim içinde gelişen, bitkiler, hayvanlar ve insanlarla aynı kimyasallardan oluşan canlılardır. Ancak büyüme hızları çiftlik hayvanlarının büyümesinden bin kat, bitki büyümesinden ise 500 kat daha fazladır. Çok önemli bir durum daha var: Kimyasal bileşimlerini genetik olarak önceden belirlemek mümkündür.

21. yüzyılın gıdaları geleneksel (doğal) ürünleri, kimyasal bileşimi değiştirilmiş (önceden belirlenmiş) doğal ürünleri, genetiği değiştirilmiş doğal ürünleri ve besin takviyelerini içerecektir.

Gıdayla ilgili riskler sıralamasında en büyük tehlike, doğal toksinlerdir - bakteriyel toksinler, fitotoksinler (yosun toksinleri), bazı fitotoksinler ve mikotoksinler. Daha sonra prionlar, virüsler, protozoalar, hayvan toksinleri, biyolojik olarak aktif maddeler. Bu arada, antropojenik kimyasal kirleticiler ve gıda katkı maddeleri bu seriyi yalnızca kapatıyor.

Mikotoksinler aflatoksin B1 ve okratoksin A kanserojendir ve vücuda belirlenmiş standartlarla karşılaştırılabilir (hatta standartları aşan) dozlarda girer. Gıda kalıntıları, örneğin organoklorlu pestisitlerin kalıntıları, bu standartların yalnızca yüzde onda birini ve binde birini oluşturur.

Bakteriler ve onların toksinleri birincil öneme sahiptir; çoğu akut ve kronik gıda zehirlenmesinin ve toksik enfeksiyonların nedenidirler. En sık kaydedilen gıda zehirlenmesi, stafilokokal enterotoksinlerin gıda ürünlerine (salatalar, süt ürünleri, jambon ve et ürünleri) verdiği zararla ilişkilidir: %27-45. Bazı suşlar şoka bile neden olabilir. Etkilerinin mekanizması tam olarak açık değildir; belki de bağırsaklardaki sinir uçları üzerindeki etkiyle ilişkilidir.

Botulizm alaka düzeyini kaybetmedi. Bu mikroorganizmalar yeterince işlenmemiş balıkları, et ürünlerini, konserve meyveleri, sebzeleri ve mantarları enfekte eder. Son yıllarda botulizm oldukça sık yaşanıyor (ülkede her yıl 500-600 mağdur yaşanıyor). Bu durumda ölüm oranı %7-9'a ulaşır. İnsanlarda gıda zehirlenmesinden sorumlu olan toksin oluşturan mikroorganizmalar arasında Shiga toksini, tlisteriolizin vb. de bulunur.

2 . Teknolojik faktörlerin gıda kalitesi üzerindeki etkisi

Ekoloji ve gıda hijyeni açısından bakıldığında, modern bir insanın hayatı, aşağıdakileri içeren insan yapımı faktörlerin artan etkisiyle karakterize edilir:

1) kimyasallar - yiyecek, su, solunan hava vb. ile gelen inorganik ve organik yapıdaki toksik maddeler;

2) biyolojik nitelikteki maddeler - mikotoksinler - mikroskobik küf mantarlarının toksik atık ürünleri;

3) ekzotoksinler - bir hücre tarafından çevreye ve diğer biyolojik olarak aktif maddelere salınan bir toksin;

4) fiziksel faktörler - radyoaktif radyasyon, dalga etkileri vb.

Tüm bu maddeler ve fiziksel faktörler, insan hücrelerinin kimyasal bileşenlerinin (proteinler, nükleik asitler, lipitler) yapısı üzerinde, biyomembranların temel özellikleri - geçirgenlik, akışkanlık, yanal ve zar ötesi transfer üzerinde modüle edici bir etkiye sahiptir.

Başka bir etki düzeyi çevresel faktörler canlı hücrelerin yaşamsal aktivite parametrelerindeki değişiklikler, öncelikle her tür hücrenin ana yaşamsal süreçlerinin enzim sistemlerinin düzenlenmesi düzeyindeki rahatsızlıklar ve hasarlardır. Proteinler burada önemli bir rol oynamaktadır.

Üçüncü etki düzeyi ise işleyiş üzerindeki etkidir. fizyolojik sistemler Nörohumoral düzenleme süreçleri de dahil olmak üzere vücut (etkiyi düzenleyen ve koordine eden) sinir sistemi insan ve hayvan vücudunun hayati süreçleri üzerinde kan, lenf ve doku sıvısında bulunan biyolojik olarak aktif maddeler; Bu tür bir düzenleme, vücudun iç ortamının bileşiminin ve özelliklerinin göreceli sabitliğini korumak, ayrıca vücudu değişen varoluş koşullarına uyarlamak ve insan vücudunu fiziksel ve biyolojik çevresel faktörlere uyarlamak için son derece önemlidir.

Çevresel faktörlerin hayvan ve insan vücudu üzerindeki olumsuz etkilerinin dördüncü, en çarpıcı ifadesi, yaşam beklentisinin yanı sıra enzimopatiler ve bağışıklık yetmezlikleri de dahil olmak üzere konjenital ve edinilmiş patolojilerin sıklığı gibi bir göstergedir.

Protein, insanların ve hayvanların yaşamı için besinler (besinler) arasında lider olmasa da istisnai bir rol oynar. Bu rol esas olarak, vücut proteinlerinin yanı sıra hücresel ve hücre altı zarların yapımında ana plastik malzeme olan amino asitler aracılığıyla gerçekleştirilir. Aynı şey bazı yağ asitleri ve (çok daha az ölçüde) bazı basit karbonhidratlar için de geçerlidir.

Besinlerin hayvan ve insan vücudundaki rolü düşünüldüğünde plastik ve enerji işlevlerinin öne çıkarılması gelenekseldir. Bu yaklaşım, makro ve mikro besinlere yönelik fizyolojik ihtiyaçların kanıtlanması da dahil olmak üzere, insanların ve hayvanların enerji ve beslenme ihtiyaçlarını doğrulamak için gereklidir. Bunlar arasında amino asitler, lipitler ve karbonhidratların yanı sıra mineraller, vitaminler ve mikro elementler bulunur. Vücudun enerji metabolizmasının seviyesi, belirli plastik maddelere olan ihtiyacın belirlenmesinde kriter olan ana referans noktasıdır.

3 . Genetiği değiştirilmiş ürünler

Transgenik bitki ve hayvanların yaratılması prensibi benzerdir. Her iki durumda da, türün genetik bilgisini ekleyen ve bütünleştiren yabancı diziler DNA'ya yapay olarak dahil edilir.

Bitki dünyasında genetik mühendisliğinin ana nesneleri: soya fasulyesi, mısır, patates, pamuk, şeker pancarı. Aynı zamanda, Colorado patates böceğine ve virüslerine karşı artan direnç geliştirilir, böceklerden, çeşitli delicilerden ve parazitlerden koruma sağlanır ve artan miktarda pestisit kalıntısının bulunmaması sağlanır. Son 5 yılda dünyada transgenik bitkiler için kullanılan arazi alanı 8 milyon hektardan 46 milyon hektara çıktı.

Hiçbir yeni teknoloji dünya çapında bilim adamlarının bu kadar yakından ilgisini çekmedi. Bütün bunlar, bilim adamlarının genetiği değiştirilmiş gıda kaynaklarının güvenliği konusunda farklı görüşlere sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Hiçbiri yok bilimsel gerçek Transgenik ürünlerin kullanımına karşıyız. Aynı zamanda bazı uzmanlar, kararsız bir bitki türünün serbest bırakılması, belirli özelliklerin yabani otlara aktarılması, gezegenin biyolojik çeşitliliğini etkileme riski olduğuna ve en önemlisi, biyolojik nesnelere, insan sağlığına bir yabancı maddenin aktarımı yoluyla potansiyel bir tehlike olduğuna inanıyor. Bağırsak mikroflorasına entegre edilmiş gen veya normal enzimlerin etkisi altında modifiye edilmiş proteinlerin oluşumu, sözde küçük bileşenler, uygulayabilen olumsuz etki.

Transgenik, diğer bitki veya hayvan türlerinden nakledilen genin (veya genlerin) başarıyla işlev gördüğü bitki türleri olarak adlandırılabilir. Bu, alıcı bitkinin insanlar için uygun yeni özellikler kazanması, virüslere, herbisitlere, zararlılara ve bitki hastalıklarına karşı artan direnç kazanması için yapılır. Genetiği değiştirilmiş bu tür mahsullerden elde edilen gıda ürünlerinin tadı daha iyi olabilir, daha iyi görünebilir ve daha uzun süre dayanabilir. Ayrıca, bu tür bitkiler genellikle doğal benzerlerine göre daha zengin ve daha istikrarlı bir hasat sağlar (verimde %40-50'lik bir artış mümkündür).

Aşağıda Amerikan uygulamalarından örnekler verilmiştir: Domates ve çilekleri dona karşı daha dayanıklı hale getirmek için bunlara kuzey balıklarından alınan genler "yerleştirilmiştir"; mısırın zararlılar tarafından yenmesini önlemek için ona yılan zehirinden elde edilen çok aktif bir gen “enjekte edilebilir”; Sığırların daha hızlı kilo almasını sağlamak için onlara değiştirilmiş bir büyüme hormonu enjekte edilir (ancak aynı zamanda süt kansere neden olan hormonlarla doldurulur); Soya fasulyesinin herbisitlerden korkmamasını sağlamak için, petunyadan gelen genlerin yanı sıra bazı bakteri ve virüsler de içine sokulur. Soya fasulyesi birçok hayvan yeminin önemli bir bileşenidir ve gıda ürünlerinin yaklaşık %60'ını oluşturur. Birçok Avrupa ülkesinde olduğu gibi Rusya'da da genetiği değiştirilmiş tarım ürünleri (dünyada 30'dan fazla türü yaratılmıştır) henüz "doğal" ve "doğal" kimliğinin ortaya çıktığı Amerika Birleşik Devletleri'ndeki kadar çılgın bir hızla yayılmıyor. “Transgenik” gıda ürünleri resmi olarak kuruldu.

Şu anda Rusya'da pek çok türde modifiye soya fasulyesi ürünü kayıtlıdır: fitopeynir, fonksiyonel karışımlar, kuru süt ikameleri, Soyka-1 dondurması, 32 tür soya proteini konsantresi, 7 tür soya unu, modifiye soya fasulyesi, 8 tür soya fasulyesi protein ürünleri, 4 çeşit soya besin içeceği, az yağlı soya ezmesi, çeşitli karmaşık besin takviyeleri ve sporcular için özel ürünler, yine önemli miktarlarda. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin denetimi, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü tarafından ve aynı zamanda ortak yürütücü kurumlar tarafından yürütülmektedir: Aşılar ve Serumlar Enstitüsü. I. I. Mechnikov RAMS, Moskova Hijyen Araştırma Enstitüsü'nün adını almıştır. F.F. Rusya Sağlık Bakanlığı Erisman.

Ekili arazi alanındaki azalmanın arka planına karşı hızla artan tarımsal ürün tüketimi sorununu çözmek, mahsulleri etkili bir şekilde korumayı ve verimi artırmayı amaçlayan transgenik bitkilerin üretilmesine yönelik teknolojilerin yardımıyla mümkündür.

Transgenik bitkilerin üretimi şu anda tarımsal üretimin en umut verici ve en gelişmekte olan alanlarından biridir. Yetiştirme gibi geleneksel yaklaşımlarla çözülemeyen sorunlar var; ancak bu tür gelişmelerin yıllar, bazen de on yıllar alması gerekiyor. Transgenik bitkilerin oluşturulması gerekli özellikler, çok daha az zaman gerektirir ve ekonomik açıdan değerli özelliklerin yanı sıra doğada benzerleri olmayan özelliklere sahip bitkiler elde etmenizi sağlar. İkincisinin bir örneği, genetik mühendisliği yöntemleri kullanılarak elde edilen ve kuraklığa karşı direnci arttırılmış bitki çeşitleridir.

Transgenik bitkilerin oluşturulması şu anda aşağıdaki alanlarda geliştirilmektedir:

1) Daha yüksek verimli tarımsal ürün çeşitlerinin elde edilmesi.

2) Yılda birkaç hasat üreten tarımsal mahsullerin elde edilmesi (örneğin, Rusya'da yaz başına iki hasat üreten kalan çilek çeşitleri vardır).

3) Belirli haşere türlerine karşı toksik olan tarımsal ürün çeşitlerinin yaratılması (örneğin, Rusya'da, yaprakları Colorado patates böceği ve onun larvaları için akut toksik olan patates çeşitlerinin üretilmesine yönelik gelişmeler devam etmektedir).

4) Olumsuz iklim koşullarına dayanıklı tarım ürünü çeşitlerinin oluşturulması (örneğin kuraklığa dayanıklı, genomunda akrep geni bulunan transgenik bitkiler elde edilmiştir).

5) Hayvansal kökenli belirli proteinleri sentezleyebilen bitki çeşitlerinin oluşturulması (örneğin, Çin'de insan laktoferrinini sentezleyen bir tütün çeşidi elde edildi).

Böylece, transgenik bitkilerin yaratılması, hem tarımsal teknik hem de gıda ile teknolojik, farmakolojik vb. birçok sorunun çözülmesini mümkün kılar. Artık yerel ekosistemlerdeki doğal dengeyi bozacak ve çevreye onarılamaz zararlar verecek hiçbir pestisit ve diğer pestisit türü neredeyse kalmadı.

Bilimsel gelişimin bu aşamasında genetiği değiştirilmiş bir bitki yaratmak genetik mühendisleri için zor değildir.

Yabancı DNA'yı bitki genomuna sokmak için oldukça yaygın birkaç yöntem vardır.

Yabancı genleri bitkilerin kalıtsal aparatına sokmanın en yaygın yolu, bitki patojeni bakteri Agrobacterium tumefaciens'in yardımıyladır. Bu bakteri, DNA'sının bir kısmını enfekte olmuş bitkinin kromozomlarına yerleştirebilir, bu da bitkinin hormon üretimini artırmasına neden olur ve bunun sonucunda bazı hücreler hızla bölünür ve bir tümör ortaya çıkar. Tümörde bakteri kendisi için mükemmel bir besin ortamı bulur ve çoğalır. Genetik mühendisliği için, tümörlere neden olma yeteneği olmayan, ancak DNA'sını bir bitki hücresine sokma yeteneğini koruyan bir Agrobacterium türü özel olarak geliştirildi.

İstenilen gen, restriksiyon enzimleri kullanılarak bakterinin plazmid adı verilen dairesel DNA molekülüne "yapıştırılır". Aynı plazmit antibiyotik direnç genini de taşıyor. Bu tür operasyonların yalnızca çok küçük bir kısmı başarılı oluyor. "İşletilmiş" plazmitleri genetik aparatlarına kabul eden bakteri hücreleri, yeni bir yararlı genin yanı sıra antibiyotik direncini de alacaklardır. Bakteri kültürünü bir antibiyotikle sulayarak bunları tanımlamak kolay olacaktır - diğer tüm hücreler ölecek ve istenen plazmidi başarıyla almış olanlar çoğalacaktır. Şimdi bu bakteriler, örneğin bir bitki yaprağından alınan hücreleri enfekte ediyor. Yine antibiyotik direncini seçmemiz gerekiyor: yalnızca bu direnci Agrobacterium plazmitlerinden alan hücreler hayatta kalacak ve dolayısıyla istenen geni almış olacak.

Genetiği değiştirilmiş gıdalar yirminci yüzyılın biyolojisinin başarılarından biri haline geldi. Ancak bu tür ürünlerin insanlar için güvenliği sorunu hala açık. Genetiği değiştirilmiş ürünler sorunu önemlidir çünkü birçok ülkenin ekonomik çıkarları temel insan haklarıyla çatışmaktadır.

Çoğu insan genetiği değiştirilmiş gıdalardan ve bunların kullanımının olası sonuçlarından haberdar değildir. Daha önce insanlar doğal afetlerden ve savaşlardan korkarken, artık et ve sebze yemek tehlikeli hale geliyor. Teknoloji ne kadar yüksek olursa risk de o kadar yüksek olur. İnsanlar her teknolojinin bariz avantajları ve bilinmeyen dezavantajları olduğunu her zaman hatırlamalıdır.

4 . Gıdadaki nitratlar

4.1 Nitratlar, pestisitler ve insan hastalıkları

gıda genetiği değiştirilmiş radyoaktif

Nitratlar, toprakta aşırı azotlu gübre bulunduğunda gıdalarda ve suda biriken nitrik asit tuzlarıdır.

ABD, Almanya, Çekoslovakya ve Rusya'dan araştırmacılar, nitrat ve nitritlerin insanlarda methemoglobinemiye, mide kanserine neden olduğunu, sinir ve sinir sistemini olumsuz etkilediğini tespit etti. kardiyovasküler sistem, embriyoların gelişimi hakkında. Methemoglobinemi oksijen açlığı(hipoksi), kandaki hemoglobinin oksijen taşıyamayan methemoglobine dönüşmesi sonucu oluşur. Nitritlerin kana karışmasıyla methemoglobin oluşur. Kandaki methemoglobin içeriği %15 civarında olduğunda uyuşukluk ve uyuşukluk ortaya çıkar; %50'nin üzerinde olduğunda boğulma sonucu ölüme benzer şekilde ölüm meydana gelir.

Zehirlenme, içme suyu ve yüksek miktarda nitrat veya nitrit içeren bitki ve hayvan kökenli ürünler tüketildiğinde meydana geldi. Zehirlenmenin kaynağı hazırlandıktan 1-2 gün sonra içilen meyve suyuydu. 1 litre meyve suyunda 770 mg'a kadar nitrit birikmiştir.

Anneler yüksek nitratlı sebzeler yerse nitratlar anne sütüne geçer: meme bezi nitratlara karşı bir engel değildir. Anne vücudunun nitratlara karşı koruma mekanizması vardır ancak yetenekleri sınırlıdır. Bir anne nitrat içeriği yüksek yiyecekler (lahana, havuç, salatalık, kabak, dereotu, ıspanak) tüketirse, bunlar kaçınılmaz olarak anne sütüne geçer. Bir çocukta nitrat karşıtı mekanizmalar yalnızca bir yıl içinde oluşur.

Bir yetişkin için öldürücü nitrat dozu 8 ila 14 g arasında değişir. akut zehirlenme 1 ila 4 g nitrat alırken ortaya çıkar. 60'lı yıllara kadar methemoglobinemi, nitrat gübrelerinin aşırı kullanımının ana tehlikesi olarak görülüyordu, şimdi çoğu araştırmacı kanseri, özellikle de gastrointestinal sistem kanserini ana tehlike olarak görüyor. Nitritlerin varlığında kanserojen nitrosamidler ve nitrozaminler, hem midede hem de bağırsakta hemen hemen her gıdadan sentezlenebilir.

Yüksek oranda nitrat içeren su içen çocukların boyları ve kiloları artarken çevreleri küçülür göğüs, ellerin kas gücü ve hayati kapasite akciğerler. Oranların tespit edilen ihlalleri, çocukların fiziksel gelişimindeki uyumsuzluğu göstermektedir. Bu bozuklukların nedeninin nitratlarla uzun süreli zehirlenme olduğu düşünülmelidir.

Yetişkinler çocuklardan daha az hastalanır, ancak tüm hastalıklarla birlikte. Solunum sistemi hastalıkları arasında kronik bronşit hakimdir ve dolaşım sistemi - arteriyel hipertansiyon ve denekler ne kadar gençse, görülme oranı da o kadar yüksek olur.

4. 2 . Sosyal ve çevresel bir sorun olarak nitratlar

Toplam hacminin %30'undan fazla izin verilen maksimum miktarların üzerinde nitrat içeriğine sahip ürünlerin üretildiği bölgeler arasında şunu vurgulamakta fayda var: Baltık cumhuriyetleri, Leningrad ve Moskova bölgeleri, Moldova, Ukrayna, Orta cumhuriyetler Asya ve Belarus'un belirli bölgeleri. Son yirmi yılda, nitratlarla ürün kirliliğinin “coğrafyası” önemli ölçüde genişledi.

Ancak bitki beslenmesinde nitrojenin ana kaynağı olduğundan nitratsız tarım ürünü yoktur. Bu nedenle sadece yüksek değil, aynı zamanda kaliteli verim elde etmek için toprağa mineral ve organik azotlu gübrelerin eklenmesi gerekir. Bitkilerin nitrojen ihtiyacı birçok faktör tarafından belirlenir: mahsul türü, çeşitleri, hava koşulları; toprak özellikleri ve önceden uygulanan gübre miktarı.

Tarım ürünlerindeki nitrat sorunları, hem devlet tarımı alanlarında hem de özel arazilerde yapılan son derece düşük tarım düzeyiyle yakından ilgilidir. Yüksek ve ultra yüksek dozlarda azotlu gübrelerin haksız kullanımı, topraktaki fazla azotun büyük miktarlarda biriktiği bitkilere girmesine neden olur. Ek olarak, azotlu gübreler toprağın organik maddesinin mineralizasyonuna ve bunun sonucunda nitrifikasyonun artmasına ve buna bağlı olarak toprağın kendisinden nitrat tedarikine katkıda bulunur.

Ürünlerde aşırı nitrat birikmesi sorunu karmaşık ve çeşitlidir ve insan yaşamının çeşitli yönlerini etkiler. Tarımsal ürünlerde, hammaddelerde ve ürünlerde aşırı nitrat içeriğine neden olan nedenler şunlardır: halihazırda cezai dikkatsizlik eşiğine ve makul olmayan yüksek dozda azotlu gübre kullanımına yol açan mevcut durumun anlaşılmaması, yetersiz kalite katkı sağlayan azotlu gübreler ve tarım makineleri; azotlu gübrelerin uygulama sırasında tarla yüzeyine eşit olmayan dağılımı; aşırı düşkünlük mahsullerin nitrojenle geç gübrelenmesi; azot ve diğer besin maddeleri (öncelikle fosfor ve potasyum) arasındaki ilişkideki dengesizlik; iş yaparken düşük düzeyde çiftçilik kültürü ve teknolojik disiplin; geniş ekim alanlarında bilimsel temelli ürün rotasyonunun başlatılması ve monokültürün hakimiyetinin kabul edilemez bir şekilde göz ardı edilmesi; çiftliklerdeki önde gelen uzmanların düşük düzeyde bilgisi; mahsulde düşük düzeyde nitrat bulunan çeşitlerin yetiştirilmesi ve yetiştirilmesi sırasında çeşit politikasının eksikliği (gerçek maliyet muhasebesinin ve çiftlik faaliyetlerinin uygun ekonomik analizinin eksikliği); hem yapılan işin ilerleyişi hem de nihai ürünün kalitesi - nitratların ve diğer maddelerin içeriği - üzerinde uygun ve etkili kontrolün olmaması; Bilimsel gelişmelerin yüksek kaliteli mahsul elde etme uygulamasına uygulanmasındaki verim düşüklüğü.

Mahsul yetiştirme teknolojisinde kimyasalların ve preparatların yoğun kullanımı nedeniyle, gıda ürünlerinin bileşiminin sıkı kontrolü sorununun çözülmesine uzun süredir ihtiyaç duyulmaktadır. Bu aynı zamanda pestisit kalıntıları, ağır metaller, nitrozaminler ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etkisi olabilen ve çoğu zaman olumsuz etkisi olan diğer maddeler için de geçerlidir.

Aynı zamanda çiftlikler %25-70'i standartların çok üzerinde nitrat içeren ürünler üretmeye devam ediyor. Araştırma sonuçları, nitrat sorununun daha da vahim hale geldiğini, bu nedenle çözümünün ertelenmesinin halk sağlığına daha büyük zararlar vereceğini ve gelecekte aşılması için maliyet gerekeceğini gösteriyor.

Sebzeler için çöpsüz gübre kullanımı özellikle endişe vericidir. Gübrenin sıvı kısmı mikroorganizmaların etkisi altında toprakta kolayca nitroflanır, böylece bitkiler kolayca fazla miktarda nitrat biriktirir. Bu bakımdan sebze bitkileri yetiştirirken yataklık içermeyen gübrenin kullanılması tehlikelidir, yalnızca saman veya turba ile kompostlandıktan sonra kullanılabilir ve toprağa yalnızca sonbaharda uygulanabilir.

Nitrat içeriği yalnızca bitkilere göre değil aynı zamanda çeşitlere göre de değişir. Bu farklılıklar, nitratları topraktan absorbe etme (asimilasyon) ve bunları organik maddelerin sentezi için az çok etkili bir şekilde kullanma konusundaki farklı yetenekler nedeniyle 5-10 kata ulaşır. Minimum miktarda nitrat içeren birçok mahsulün çeşitleri zaten bilinmektedir. Her çeşidin özelliklerini bilerek, ortaya çıkan hasatın kalitesini önemli ölçüde etkileyebilirsiniz. Bu bağlamda, hem yeni sebze çeşitlerinin elde edilmesi açısından hem de düşük nitrat seviyesine sahip bir ürün elde etmek için yetiştirmeye yönelik çeşitli tarım teknolojisi açısından bir çeşit politikasına ihtiyaç vardır.

Medya sıklıkla nitratların sebzelerin korunmasını kötüleştirdiğini yazıyor. Aslında araştırmalar nitratların ürünlerin güvenliği üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığını buldu. Başka bir şey de nitratların mahsulün depolanması sırasında nasıl davrandığıdır. Depolama sırasında Mart ayına kadar patateslerdeki nitrat miktarının 4 kat, pancarda - 1,5, havuçta - 3, lahanada - 3 kat azaldığı tespit edilmiştir. Protein, vitamin, karbonhidrat içeriğinin azalması ve organik asit içeriğinin artması nedeniyle depolama sırasında ürünlerin kalitesi bir miktar bozulur.

Anaokulları, okullar, hastaneler ve doğum hastanelerine kaliteli ürünler sağlamak için nitratsız sebze ve meyve yetiştirme ve özel depolama tesisleri oluşturma ihtiyacını özellikle belirtmek önemlidir.

Organizasyonel önlemler arasında, ülkenin tüm bölgelerinin derinlemesine bir analizinin yapılması, izin verilen nitrat standartlarının fazlalığının not edileceği tarım ürünleri kirliliğinin kapsamlı bir şekilde izlenmesi ve bir ürün haritasının çıkarılması çok önemlidir. Sorunlar, örneğin Estonya'da yapıldığı gibi. Bu, “özel dikkat gerektiren alanları” vurgulamak için gereklidir.

Nitrat sorununu çözmenin esası, nitrat kirliliğinin kaynaklarını belirlemek, bunları ortadan kaldırmak ve gıda üretimi, işleme, depolama ve tüketimin tüm aşamalarında sürekli sıkı kontroller uygulamaktır. Bölge halkını kabul edilemeyecek kadar yüksek nitrat seviyelerine sahip gıdaları yemekten korumak için gıda ürünlerindeki nitrat miktarını izlemeye yönelik iyi kurulmuş bir sistem gereklidir. Ne yazık ki, bazı bölgelerde devlet çiftliklerinde ve özel arazilerde üretilen ürünlerde ve ülkenin diğer bölgelerinden gelen ürünlerde nitrat miktarının izlenmesine yönelik net bir şekilde kurulmuş bir sistem bulunmamaktadır. Bu nedenle tüketime uygun olmayan ürünlerin taşınmasına büyük miktarda para harcanmaması için yaygın denetim de gereklidir.

Yakın gelecekte her sebze dükkanında, her pazarda, sadece düşük nitrat içeriğine sahip ürünlerin satılabilmesi için kontrol araçlarının bulunması gerekmektedir.

Şu anda paradoksal bir durum gelişti. İlk ürünler (yeşil sebzeler, soğan, turp, salatalık), sonraki ürünlere göre 3-5 kat daha fazla nitrat içermesine rağmen her zaman daha pahalıdır. Aynı şey seralarda ve seralarda yetiştirilen sebzelerde de oluyor. Kapalı alanda yetiştirilen sebzelerin, tarlada yetiştirilen sebzelere göre 3-4 kat daha fazla nitrat içerdiği iyi bilinmektedir. Seralardaki sebzeler diğer kalite göstergelerinde de daha kötüdür.

Dolayısıyla gıdalardaki nitrat sorunu hem çevresel hem de sosyal niteliktedir. Görevimiz, yakın gelecekte ülkemiz nüfusunun sağlığını iyileştirmenin gerçek temelini oluşturacak minimum düzeyde nitrat içeren ürünler elde etmenin temellerini atmak.

4.3 Gıdadaki nitrat içeriği

Ürünün depolanması sırasında nitrat ve nitrit oluşumuna çeşitli mikroorganizma türleri katkıda bulunur. Ispanak yapraklarında izole edilen dokuz mikroorganizma türünden bazılarının nitrat azaltma kabiliyeti vardı; bunların arasında Hafnia ve Aerobaster aerogenes temsilcileri en büyük aktiviteyi gösterdi. Hasat edilen mahsuldeki nitrat içeriği ne kadar yüksek olursa, depolama sırasında o kadar fazla nitrit oluşur. Depolama sıcaklığı 10°C'den 35°C'ye çıktığında ürünlerde nitrit oluşma riski artar. depolanan ürünlerin yetersiz havalandırılması, yapraklı sebzelerin ve kök sebzelerin ciddi şekilde kirlenmesi, ürünlerde mekanik hasarın bulunması, taze dondurulmuş sebzelerin oda sıcaklığında uzun süre çözülmesi.

Optimum depolama koşullarında, kök bitkilerdeki nitrat miktarı gübresiz varyantta 2 kat azalırken, 480 kg/ha nitrojen dozu olan varyantta 1,3 kat azaldı; gübre içermeyen versiyonda havuçlar için pratikte değişiklik olmadı ve 480 kg/ha nitrojen dozu olan versiyonda - 2,2 kat. Soğanların depolanması sırasında soğanlardaki nitrat içeriği neredeyse hiç değişmedi.

Taze sebzeleri düşük sıcaklıklarda saklamak nitrit oluşumunu engeller. Dondurulmuş sebzelerde nitrat nitrojen birikimi yoktur. Ancak ıspanağın oda sıcaklığında 39 saat süreyle çözülmesi üründe nitrit oluşumuna neden olmuştur. Toprakla kirlenmiş ve zarar görmüş yapraklı sebzelerin 5°'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanması, nitrat azaltıcı mikroorganizmaların nüfuz etmesi nedeniyle dokularda nitrat oluşumunu hızlandırmıştır. Sebze ve patateslerin optimum nem ve sıcaklık koşullarında saklanması sırasında tüm ürün türlerindeki nitrat miktarı azaldı. Sayıları en çok Şubat-Mart döneminde lahana ve pancarda, biraz daha az oranda ise havuç ve patateste düştü. Patatesleri havalandırması iyileştirilmiş bir depoda saklarken, 3 ay sonra patateslerin %85'i korunmuştur. ve 6 ay sonra - %30 nitrat temel çizgi. Havuç kökü sebzelerinde sırasıyla %70 ve %44 bulunur. Optimum koşullar(sıcaklık ve nem) depolama, bitkisel ürünlerdeki nitrat düzeyinin 8 ay sonra %50 oranında azalmasını sağlamıştır. Dolayısıyla depolama sırasında nitrat miktarındaki azalmanın derecesi, ürünün türüne, başlangıç ​​içeriğine, depolama modlarına ve diğer koşullara bağlıdır.

Bitkisel ürünler hem taze hem de işlenmiş formlarda insan gıdasında kullanılmaktadır. Teknolojik işleme modlarına ve türlerine bağlı olarak, nihai üründeki nitrat nitrojen içeriğinin seviyesi değişir. Kural olarak, bir üründeki nitrat miktarı işleme sırasında azalır, ancak işleme rejimlerine uyulmalıdır. Ürünlerin ön hazırlanması (temizleme, yıkama, kurutma), gıdalardaki nitrat miktarını %3-25 oranında azaltır. Ürünlerin işlenmesi sırasında enzimlerin hızlı bir şekilde yok edilmesi ve mikroorganizmaların ölümü meydana gelir, bu da nitratın nitrite daha fazla dönüşümünü durdurur.

Daha fazla pişirme yöntemine bağlı olarak nitrat miktarı farklı şekilde azalır. Patates suda haşlandığında nitrat nitrojen seviyesi %40-80 oranında düşer. bir çift için -% 30-70 oranında. bitkisel yağda kızartırken -% 15, derin kızartmada -% 60. Patatesleri %1'lik potasyum klorür ve %1 askorbik asit çözeltisinde önceden ıslatıp ardından derin yağda kızartarak nitrat seviyesi %90 oranında düşer. Haşlanmış havuçlarda nitrat azotu miktarı 2 kat azalır. Haşlanmış pancarlarda nitrat miktarı çiğ kök sebzelerdekiyle aynı kaldı. Diğer bilgilere göre, pişirme sırasında pancardaki nitrat nitrojen seviyesindeki azalmanın derecesi, kök mahsulün büyüklüğüne göre belirlendi.

Lahana pişirme sırasında en fazla nitrat miktarını kaybetti. başlangıç ​​seviyesinin neredeyse %60'ını, havuç, pancar ve soyulmamış patates ise yaklaşık aynı miktarı (%17-20) kaybeder. Patates yumrularının temizlenmesi nitrat kayıplarında keskin (2 kattan fazla) bir artışa yol açtı; Yumruların derisi nitratların suya transferine karşı kesin bir engeldir.

Tuzlanmış domates meyvelerinde nitrat azotu miktarı 1,4-1,8 kat artar. Aynı zamanda salamurada orijinal taze meyvelere göre 2,2-2,8 kat daha fazla bulunur, bu da artan miktarda nitrat içeren baharatlı yeşil sebzelerin (dereotu, maydanoz, sarımsak) kullanılmasından kaynaklanmaktadır.

İlk günlerde salatalık meyvelerindeki nitrat miktarı konserveleme sırasında daha etkili bir şekilde azaltılır. Ancak 30. günde tuzlama ve konservelemenin etkisi yaklaşık olarak eşit olur, nitrat miktarı üründeki başlangıç ​​seviyesinin %30'unun üzerinde olur. Konserve salatalıklar 4-5 ay saklandığında nitrat içeriği 5-6 kat azalır. Lahana turşusu fermente edildiğinde 5. günde nitrat içeriği taze lahanadaki başlangıç ​​miktarına göre 2,1 kat azalır. Sonraki 2 gün boyunca lahana turşusundaki nitrat düzeyi neredeyse hiç değişmedi.

Isıl işleme tabi tutulan domates suyunda nitrat miktarı 2 kat azalır. Havuç suyunda %57, pancar suyunda ise %80 verim elde edilen nitratların önemli bir kısmı sıvı faza geçiyor, ancak meyve suyundaki miktarları ürünün türüne bağlı. Yani, içinde havuç suyu Hammaddelerdeki toplam nitrat nitrojen miktarının %44'ü kök bitkilerden aktarılmıştır. Pancarlarda bunların neredeyse %80'i meyve suyuna da geçmektedir. Kuru şarap üretimi sırasında nitratlar meyve suyuna geçer. Ortaya çıkan şaraplar 1 ila 47,8 mg/l arasında nitrat nitrojen içerebilir. 8 mg/l'nin üzerindeki nitrat konsantrasyonunun ürünün tadını önemli ölçüde etkilediği, buruk, ekşi-tuzlu bir tat kazandığı bilinmektedir.

Taze hazırlanmış meyve suları aşağıdaki durumlarda sağlığa zararlı olabilir: uzun zaman Nitratların nitritlere hızla dönüşmesinden dolayı daha fazla işleme tabi tutulmazlar. Pancar suyu 37°C'de 24 saat saklandığında nitrit miktarı sıfırdan 296 mg/l'ye, oda sıcaklığında 188 mg/l'ye, buzdolabında ise 26 mg/l'ye yükseldi. Bir ürünün kurutulması veya bir sıvının buharlaştırılması işlemi sırasında sıklıkla nitrat miktarında bir artış meydana gelir.

Kural olarak, hayvansal kökenli ürünlerle birlikte az miktarda nitrat insan vücuduna girer. Bununla birlikte, içlerinde nitrat nitrojen birikimi, görünüşe göre, bir yandan yüksek düzeyde nitrat içeren hayvan yemi kullanımından, diğer yandan teknolojik işleme sırasında bunların ürünlere girmesinden kaynaklanmaktadır.

Geviş getiren hayvanların kaslarındaki normal nitrat miktarı 0,5-1,0 mg/100 g'dır; kanda ise 2-3 mg'dır. Ancak nitratların yemlerden alınması kan ve dokulardaki içeriğinin %200-300 oranında artmasına neden olabilir. Yüksek dozda nitrojenin (480 kg/ha) etkisi altında biriken yüksek düzeyde nitrat (%0,325) içeren hayvanları otla beslerken, sığır etindeki içeriği %0,07'den %0,16'ya yükseldi. Sütteki nitrat miktarı aynı zamanda yemin kalitesine de bağlıdır. Sütün az miktarda nitrat içermesine rağmen, inek otunu yüksek düzeyde nitrat nitrojeni ile beslemek, içeriğini 2-3 kat artırabilir. Sütün nitrat içeriği teknolojik işlemler sırasında ısıtıldığında artabilmektedir. Süt ineklerinin sütündeki nitrat içeriği gün boyunca dalgalanır. Sütte en fazla miktar sabah bulunur (14-56 mg/l), en küçük miktar gün ortasında (7-12 mg/l), akşama doğru sütteki nitrat miktarı biraz artar (1,2- Gün içindeki sayılarına kıyasla 4 kez). Bu tür dalgalanmaların yemin (silaj, yem pancarı) nitrat içeriği ile yakından ilişkili olduğu görülmektedir.

Balıklarda ve taze dondurulmuş gıdalarda nitrat içeriği düşüktür. Balıkların işlenmesi (sıcak tütsüleme) sırasında nitratların bir kısmı nitrürlere dönüşür. Sosis üretimi sırasında nitrat tuzlarının eklenmesi nedeniyle sosis ürünlerindeki nitrat seviyeleri orijinal ürünlere göre daha yüksektir. Nitrat tuzları, elde edilen ürünlere uygun rengi kazandırmak için kullanılır. Bir numarada yabancı ülkeler koruyucu olarak nitrik asit tuzları kullanılır.

5 . Radyoaktif kirlenme

Rusya Devlet Tıp ve Dozimetrik Ajansı, Çernobil felaketi sonucunda neredeyse yarım milyon kişinin radyasyona maruz kaldığını kaydetti.

Kontamine alanların popülasyonunda tiroid kanseri vakalarının sayısı artıyor. Bunun nedeni, çocuklarda ve yetişkinlerde tiroid bezinin iyot şoku nedeniyle ışınlanması olabilir. Bryansk, Oryol, Kaluga ve Tula bölgelerinde en yoğun olanı. Yaklaşık 1000 kişi 1 mSv/yılın üzerindeki ilave radyasyon dozlarına maruz kalmaktadır.

Rusya'da yaşanan kazanın ardından 171.000 hektarı 15 Ci/km2 ve üzeri yoğunluğa sahip olmak üzere 2.955.000 hektar tarım arazisi radyoaktif kirlenmeye maruz kaldı.

1993-1994 yıllarında özel tarımsal faaliyetlerin hacmindeki azalma, bitkisel ürünler ve yemlerdeki radyoaktif sezyum içeriğinin artmasına neden oldu.

İncelenen bölgelerde hijyenik açıdan en önemli olanı, daha önce de belirtildiği gibi, 30 yıllık yarı ömre sahip uzun ömürlü bir radyoaktif madde olan radyosezyumdur. 137C'lerin efektif yarı ömrü ortalama 70 gün olduğundan, vücuttaki içeriği neredeyse tamamen diyetle alımla belirlenir ve dolayısıyla bu izotopun birikimi gıda ürünlerinin kontaminasyon seviyesine bağlıdır.

Sonuçların analizi, ürünlerdeki 137C'lerin içeriği, üretim yerleri ve bölgedeki kirlenme yoğunluğu arasında belirli bir ilişkiyi ortaya çıkardı. Özel sektörde üretilen gıda ürünlerinde (et, süt, sebze) ve yabani meyvelerde (meyveler, mantarlar) daha büyük miktarlarda radyosezyum bulundu; bunlar, yüksek kirlenme yoğunluklarında, genellikle 1988'de belirlenen geçici izin verilen seviyeleri aşar (TPL - 88).

Radyasyonun neden olduğu biyolojik değişiklikler pozitif (biyopozitif) veya negatif (biyonegatif) olabilir. Gıda kimyasında, ilaçlar ve tarımda, mikroorganizmaların hayati aktivitesini bozan, metabolizma ve üreme süreçlerini engelleyen ve bazıları kısmen veya tamamen öldürülen esas olarak biyonegatif (ancak kısmen biyopozitif) radyasyon etkileri kullanılır. Pastörizasyon ve sterilizasyondan bahsediyoruz.

Mikroorganizmaları öldürmek, büyük hayvanları öldürmekten çok daha yüksek dozda radyasyon gerektirir. Kural olarak, organizmaların gelişim aşaması ne kadar düşükse, ölümcül radyasyon dozu da o kadar yüksek olur. Mikroorganizmaları yok etmek için gereken radyasyon dozu, bunların türüne ve nötralize edilmesi gereken mikropların toplam sayısının yüzde kaçının gerekli olduğuna bağlıdır. Genel olarak bitkisel mikroorganizmalar radyasyona sporlara göre çok daha duyarlıdır. Ancak mikroorganik flora içinde hem radyoaktif radyasyona duyarlı hem de radyasyona olağandışı derecede dirençli bireysel organizmalar vardır. Genel olarak tüm organizmaların %100'ünü öldürmek için gereken dozun, tüm mikroorganizmaların %99'unu öldüren dozun yaklaşık on katı olduğu kabul edilmektedir. Ancak sorun şu ki, bu kadar büyük dozlar genellikle hem gıdaya hem de gıdaya zarar veriyor. tıbbi ürünler, istenmeyen renk, tat ve diğer değişikliklere neden olur.

Bu tür değişikliklere yol açan olumsuz kimyasal reaksiyonların bir kısmı, kullanılarak kısmen önlenebilir. özel yöntemlerışınlama. Örneğin, ürünler düşük sıcaklıklarda ışınlanabilir veya iyonlar ve uyarılmış moleküllerle birlikte radyasyona maruz kalmanın yüksek derecede reaktif ara ürünlerine ait olan ışınlama sistemlerinde serbest radikal temizleyiciler kullanılabilir. Işınlamayı ısıl işlemle birleştirmek de mümkündür, bu da gerekli radyasyon dozunu azaltır.

Ürünlerin sterilizasyon dozunun yaklaşık üçte birine eşit bir dozda ön ışınlanmasıyla, bazı durumlarda ısıyla sterilizasyon için gereken sürenin dört kat azaltılması mümkündür. Deneyler, çok büyük dozlarda gıda ürünlerinin ayrı ayrı bileşenlerinin ayrıştığını göstermiştir. A, C ve E vitaminleri de radyasyonun ayrışmasına tabidir. Bununla birlikte, vitamin içeriğindeki azalma sadece radyasyon için değil aynı zamanda diğer sterilizasyon türleri için de tipiktir.

Işınlamaya tat ve kokuda istenmeyen değişiklikler eşlik edebilir. Bu bakımdan et, süt ve bunlardan elde edilen ürünler özellikle radyasyona karşı hassastır. Ancak ışınlama yoluyla sterilizasyonun, ürünlerin besin değerinin kaybına ve toksik veya kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden olabileceği yönündeki tüm endişeler asılsızdır. Bugüne kadar radyasyona özgü herhangi bir toksik madde keşfedilmemiş olup, hayvanlar ve gönüllü insanlar üzerinde yapılan uzun süreli deneyler bu tür korkuların yersiz olduğunu göstermiştir. Ayrıca ürünlerin besin özelliklerinin ışınlama sırasında, her durumda geleneksel ısıyla sterilizasyon sırasında olduğundan daha fazla bozulmayacağı da tespit edilmiştir.

İyonlaştırıcı radyasyona maruz kalabilecek gıda ürünleri üç gruba ayrılır.

Birinci grup, sterilize edici dozlarda ışınlamaya en uygun gıda ürünlerini içerir: havuç, fasulye, patates, kuşkonmaz, yeşil bezelye, domates salçası, domuz eti, tavuk, morina balığı ve diğer deniz balıkları.

İkinci grup, yüksek dozlarda ışınlama sonrasında küçük organoleptik değişikliklerin meydana geldiği ürünleri içerir. Buna lahana, ıspanak, mısır, kiraz, elma suyu, jambon, sosis, dana eti, kuzu eti, ekmek dahildir.

Üçüncü grup, sterilize edici radyasyon dozlarının etkisi altında gözle görülür organoleptik değişiklikler meydana geldiğinden, hala dikkatli bir çalışma gerektiren gıda ürünlerini içerir ve bunları ortadan kaldırmanın yollarını bulmak gerekir. Bu grup süt, peynir, meyveler (bahçe ve orman), karpuz ve kavun, limon ve portakal suları, portakal, muz içerir.

Radyasyonun geleneksel koruma yöntemleriyle birlikte kullanılması durumunda, verilen gıda ürünleri listesi önemli ölçüde genişletilebilir.

Termoradyasyon olarak adlandırılan yeni bir radyasyon koruma yöntemi hala araştırma aşamasındadır, ancak şimdiden gıda koruma teknolojisine önemli bir katkı sağlamayı vaat etmektedir. Bu yöntem, düşük dozda radyasyon ve ısının birleşik etkisine dayanmaktadır; hem tamamen termal hem de radyasyonla sterilizasyona göre yadsınamaz avantajlara sahiptir. Bir yandan burada sterilizasyon, yüksek sıcaklıklar ve baskı. Bu, tanklarla ilgili sorunları ortadan kaldırır yüksek basınç(otoklavlar), kullanımı ürünlerin kalitesinin düşmesine neden olur. Öte yandan radyasyon ısıyla birleştirildiğinde, tam sterilizasyonu sağlamak için yalnızca küçük bir radyasyon dozuna ihtiyaç duyulur. Bu sayede ısıyla sterilize edilemeyen ürünleri işleyebilirsiniz. Ayrıca ısıyla sterilizasyona dayanamayacak kaplarda termoradyasyon konserveleri hazırlanabilir.

Işınlama sırasında ürünlerin sıcaklığı çok az arttığı için bu yöntem “soğuk işlem” olarak değerlendirilebilir. Kullanıldığında ürünlerin görünümü, tadı, kokusu ve rengi minimum düzeyde değişmekte ve tüketicinin ışınlanarak korunmuş bir ürünü taze hazırlanmış bir üründen ayırt etmesi zor, hatta imkansızdır.

Laboratuvar ve pilot ölçekli testler tamamlandıkça, gıda koruma yöntemi olarak ışınlamanın kullanımı giderek yaygınlaşıyor. Işınlamadan önce ürünlerin sıcaklığının -30°C'ye düşürülmesinin, daha iyi kokuya, renge, kıvama sahip ve neredeyse hiçbir aromadan yoksun, steril ve daha stabil ürünler hazırlanmasını mümkün kıldığı tespit edilmiştir. Uzmanlar et, sebze, meyve, tahıl ve baharatları işlemek için tasarlanmış, raf ömrünü uzatan, olgunlaşma süresini düzenleyen, haşere kontrolünü artıran ve çimlenmeyi ve küf oluşumunu önleyen düşük doz ışınlama yöntemleri geliştirdi.

Teorik hesaplamalar ve mikrobiyolojik deneylerin gösterdiği gibi, termoradyasyon yöntemi, ürünlerin toplu sterilizasyonu için çok umut verici olabilir.

6 . YiyecekRus güvenliği

Bitkilerin genetik mühendisliğine yönelik araştırmalar Rusya'da uzun süredir devam ediyor. Rusya Bilimler Akademisi Genel Genetik Enstitüsü de dahil olmak üzere birçok araştırma enstitüsü biyoteknoloji konuları üzerinde çalışıyor. Ülkemiz 2002 yılından bu yana gıda ürünlerinde GMI varlığına ilişkin araştırma yapılmasına olanak tanıyan metodolojik ve araçsal bir temel oluşturmuş (yılda yaklaşık 11 bin inceleme) ve Devlet Sağlık ve Epidemiyolojik Denetleme sisteminde uzmanlar eğitilmiştir (şu anda var) 90 merkez), GMI'dan alınan tüm gıda ürünlerinin zorunlu etiketlenmesi.

"Buna göre federal kanunlar(“Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında” 03/30/99 tarih ve 52-FZ, “Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği hakkında” 01/02/2000 tarih ve 29-FZ, “Devlet düzenlemesi hakkında) genetik mühendisliği faaliyetleri alanında” 07/05/96 tarih ve 86-FZ sayılı) endüstriyel üretim için ilk kez geliştirilen ve tanıtılan tüm gıda ürünlerinin yanı sıra ilk kez ithal edilen ve bölgede daha önce satılmayan tüm gıda ürünleri Rusya'nın devlet tesciline tabidir.

GMI'dan elde edilen gıda ürünlerinin kayıt altına alınmasının temel aşaması, üç alanda gerçekleştirilen kapsamlı bir sıhhi ve epidemiyolojik incelemedir: tıbbi-genetik ve tıbbi-biyolojik değerlendirme ve teknolojik parametrelerin değerlendirilmesi.

Tıbbi genetik değerlendirme (polimeraz zincir reaksiyonu - PCR kullanımına dayalı), eklenen gen dizisinin, işaretleyici genlerin, promotörlerin, sonlandırıcıların, stabilitenin ve gen ekspresyon seviyesinin analizini içerir. Tıbbi ve biyolojik değerlendirme birkaç araştırma bloğundan oluşur: bileşimsel eşdeğerlik, kronik toksisite, özel çalışmalar (alerjenik özellikler, bağışıklık durumu, üreme işlevi, mutajenite, kanserojenlik, nörotoksisite ve genotoksisite). Teknolojik değerlendirme, organoleptik ve fizikokimyasal özelliklerin yanı sıra genetik modifikasyonun ürünün teknolojik parametreleri üzerindeki etkisini belirler.

Şu anda, Rusya'daki transgenik ürünlerin güvenliğini değerlendirme sistemi dünyadaki en katı sistemlerden biridir. Kontrol, dayalı yöntemler kullanılarak araçsal olarak gerçekleştirilir. nicelik belirleme rekombinant DNA veya değiştirilmiş protein.

Çözüm

Yukarıdakilerin tümünü özetlersek, aşağıdaki sonuçları çıkarabiliriz:

1) Ürünlerin teknolojik işlenmesi, konservelenmesi, rafine edilmesi, uzun süreli ve uygunsuz depolanması, gıdalardaki vitaminlerin, makro ve mikro elementlerin, diyet lifi ve biyolojik olarak aktif maddelerin içeriğini keskin bir şekilde azaltmış ve bu da doğrudan ilgili hastalıkların yayılmasına yol açmıştır. yetersiz beslenme.

2) Modern insanın yaşamı, kimyasal maddeler - inorganik ve organik nitelikteki toksik maddeler, biyolojik nitelikteki maddeler - mikotoksinler, ekzotoksinler - bir hücre tarafından çevreye salınan bir toksin, fiziksel maddeler içeren teknolojik faktörlerin artan etkisi ile karakterize edilir. faktörler - radyoaktif radyasyon, dalga etkileri vb.. Tüm bu maddeler ve fiziksel faktörler, insan hücrelerinin kimyasal bileşenlerinin yapısı ve biyomembranların temel özellikleri üzerinde modüle edici bir etkiye sahiptir.

3) Transgenik bitkilerin yaratılması çok daha az zaman gerektirir ve ekonomik olarak değerli belirli özelliklere sahip bitkilerin yanı sıra doğada benzerleri olmayan özelliklere sahip bitkilerin elde edilmesini mümkün kılar. Bununla birlikte, insan sağlığı için potansiyel bir tehlike vardır - entegre bir genin bağırsak mikroflorasına aktarılması veya normal enzimlerin etkisi altında değiştirilmiş proteinlerden olumsuz etki yaratabilecek küçük bileşenlerin oluşumu.

4) Ürünlerde aşırı nitrat birikmesi sorunu karmaşık ve çeşitlidir ve insan yaşamının çeşitli yönlerini etkiler. Aşırı nitrat içeriğine neden olan nedenler, azotlu gübrelerin ve bunların uygulandığı tarım makinelerinin kalitesinin yetersiz olması, azotlu gübrelerin uygulama sırasında tarla yüzeyine eşit olmayan şekilde dağılması ve diğerleridir.

5) Çok yüksek radyasyon dozlarında gıda ürünlerinin ayrı ayrı bileşenleri, özellikle A, C, E vitaminleri ayrışır. Işınlamaya tat ve kokuda istenmeyen değişiklikler eşlik edebilir. Bu bakımdan et, süt ve bunlardan elde edilen ürünler özellikle radyasyona karşı hassastır. Ancak ışınlamanın ürünlerin besin değerinin kaybolmasına ve toksik veya kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden olabileceği yönündeki tüm endişeler yersizdir.

Benzer belgeler

Gıdayla ilişkili mikrobiyolojik ve kimyasal risk faktörleri. Genetiği değiştirilmiş ürünler. Gıdanın emilimi sırasında teknolojik faktörlerin insan vücudu üzerindeki etkisi. Rusya'da gıda güvenliğinin sağlanması.

özet, 12/06/2011 eklendi


Gıda ve gıda hammaddelerinin kirlenmesinin ana yolları. İnsan vücuduna giren zararlı maddelerin sınıflandırılması. Gıda kirleticisi olarak kadmiyum. Genetiği değiştirilmiş gıda ürünleri ve sağlık tehlikeleri.

test, 15.04.2013 eklendi


Genetiği değiştirilmiş ve transgenik organizmalar kavramı, bunların tıpta ve ilaç endüstrisinde kullanım beklentileri. Transgenik proteinlerin doğrudan etkisinin bir sonucu olarak alerjilerin ve metabolik bozuklukların olası belirtileri.

sunum, 10/10/2015 eklendi


Yangınların başlıca nedenleri, özellikleri ve faktörlerin etkisi. Patlama ve yangın tehlikelerine göre üretim ve tesis kategorileri, yapıların yangına dayanıklılığı. Gereksinimler ve yangın önleme. Yangın söndürme ve tespit ekipmanları, insanların tahliyesi.

eğitim kılavuzu, 05/01/2010 eklendi


Akılcı beslenmenin üç temel ilkesi. Codex Alimentarius, dünya çapındaki herkes için kaliteli ve güvenli ürünlerin garantisidir. Mevcut kod komitelerinin listesi. Kimyasal ve biyolojik gıda kirleticilerinin ana grupları.

sunum, 22.12.2013 eklendi


Radyokoruyucu gıda ürünleri. Kirlenmiş bölgelerde yaşayan insanların beslenme özellikleri. Radyasyonun insan sağlığına etkisi. Yemeklerin uygun şekilde hazırlanması. Somatik (bedensel) ve genetik etkiler Maruziyet ve önlemler.

Özet, 11/10/2015 eklendi


Beslenmeyle ilgili sorular ve sorunlar. Çeşitli gıda ürünlerinin üretimi arttı. Gıda hijyeninin temel fonksiyonları ve kuralları. Gıdanın dinamik etkisi. Enerji değeri. Okul çocukları için hijyen, rejim ve çeşitli yemek düzenleme biçimleri.

özet, 24.11.2008 eklendi


Hava ortamının durumu, içme suyu, atık oluşumu ve hareketi. Üretimde çevre güvenliği. Çalışma alanındaki olası olumsuz ve insan yapımı faktörlerin değerlendirilmesi. Acil durumlarda iş güvenliği.

kurs çalışması, eklendi 28.09.2015


Meteorolojik özellikler ve koşullar, bunların araç hareketinin doğası üzerindeki etkisi. Meteorolojik sınıflandırma ve doğal koşullar, sürüş kalitesi üzerindeki etkilerinin derecesi ve gece araç kullanma tehlikesindeki artış.

Özet, 16.02.2009'da eklendi


İnsan sağlığı ve çevre arasındaki ilişki. Bitki kokularının performansın sürdürülmesine ilişkin bazı vücut fonksiyonları üzerindeki etkisi. Kirlilik türleri. Aydınlatma değerlendirmesinin sonuçları ve dairenin mikro ikliminin göstergeleri.

Ekolojik beslenmenin ABC'si Lyubava Zhivaya

Sürdürülebilir beslenme nedir?

“Çevre dostu gıda” terimini yıllar önce tezimi yazarken kendim buldum. Bana yemeğe “ekolojik” demem tavsiye edildi çünkü böyle bir kelime var ama “ekolojik” hoşuma gitti. Bu kelime bir şekilde benim içsel olarak bununla neyi kastettiğimi yansıtıyor.

"Ekos" "ev" anlamına gelir. "Logolar" - "bilim". Ekoloji Evin bilimidir. Evimiz, üzerinde yaşadığımız, bizi besleyen ve sulayan dünya gezegenimizdir. “Çevre dostu gıda” Ev için, sakinleri için ve dolayısıyla Dünya gezegenimiz ve onun tüm sakinleri için mantıklı olan şey anlamına gelir. Ve çevre dostudur çünkü doğaldır, doğaldır, spesifiktir, doğaldır. Bu çok mantıklı! Çok basit!

Peki sürdürülebilir beslenme nedir ve neden şimdi bu kadar önemli?

Öte yandan biz de doğanın bir parçasıyız ve onun durumu sağlığımızı etkilemekten başka bir şey yapamaz. İstatistiklere göre, sağlık sisteminin sürekli gelişen finansmanına rağmen sağlık, ortalama yaşam süresi ve doğurganlık sürekli azalıyor. Ve bu anlaşılabilir bir durum - kimyasallarla doldurulmuş ve besin değeri boş yiyecekler yiyoruz.

Sağlıklı beslenmenin en acil, ancak henüz bilimsel olarak çözülmemiş sorunu: nasıl insanlığa sağlık ve aktif uzun yaşam için gerekli olan her şeyi sağlamak ve aynı zamanda doğanın olanaklarını tüketmemek.

Benim anlayışıma göre tek bir çıkış yolu var - çevre dostu gıda: doğal, doğal, canlı! Ekolojik beslenme, insanın beslenme ihtiyaçları ile doğanın bunları karşılama yeteneği arasındaki uyumun sağlanmasıdır. Üretimleri için minimum kaynak gerektiren ürünler aynı zamanda insan beslenmesi açısından da en iyisidir. Bu gerçek, doğa ile insan arasındaki uyumlu ilişkiyi doğrulamaktadır: Kendi koşullarından ödün vermeden yaşam için gerekli olan her şeyi sağlar.

Her gün yemek yiyoruz. Vücudunuzu yöneterek, daha fazla besin tüketimi nedeniyle tüketilen gıda kaynaklarında önemli bir azalma sağlayabilirsiniz. bilinçli seçim besin değeri ve yeterli enerji değeri maksimum olan ürünler ve sağlıksız, boş gıdalardan kaçınılması. Uygula nazik pişirme yöntemleri Besin değerini kaybetmemek için. Yiyecek tüket bilinçli olarak, yeterli miktarlarda. Tüketilen besin kaynaklarının miktarının azaltılması ve kalitesinin arttırılması insan sağlığına olumlu etki yapar, vücudun iç kaynaklarından tasarruf etmenizi sağlar, sindirim ve atıkların uzaklaştırılmasından sorumlu iç organların (karaciğer) tam, sorunsuz çalışma süresini artırır. , böbrekler, bağırsaklar vb.), aktif yaşam süresi.

Öte yandan dünyada hâlâ herkes için değişmez ve tek tip bir beslenme önerisi bulunmuyor. Açık olan bir şey var ki o da beslenmenin sağlıklı olması gerektiğidir. Sağlıklı beslenmenin ilkeleri, çok sayıda teori ve kavrama göre değişmektedir. Ancak herkes bir konuda hemfikirdir: Bitkisel gıdalar insanlar için en sağlıklı olanlardır. Bu nedenle, esas olarak bitkisel gıdaların tüketimini teşvik eden herhangi bir beslenme kavramı çevre dostudur - vejetaryenlik, veganlık, çiğ gıda diyeti.

Çevre dostu beslenme aynı zamanda eko ürünler gibi önemli bir bileşeni de içerir - doğaya dikkatli bir yaklaşımla, ideal olarak kimyasallar ve GDO teknolojileri kullanılmadan yetiştirilen ürünler. Bu nedenle kişi bitki bazlı beslenmeyi tercih etmese de et ağırlıklı beslenmeyi benimsese bile et gıda miktarını azaltarak, güvenli et tercih ederek veya ayrı öğünlere başvurarak bunu daha çevre dostu hale getirebilir.

Çevre dostu beslenme, eko-yemek pişirme gibi bir yönü dikkate alır. İnsanlar için ideal beslenme vegan (bitki bazlı) çiğ gıda diyetidir. Bu tür beslenmeyle kişi, gıdayı doğanın verdiği orijinal haliyle alır. Ancak atalarımızın birçok nesli, DNA'mıza sıkı bir şekilde kazınan pişmiş yiyecekler yedi. Çiğ gıda diyetine geçmek o kadar kolay değil çünkü bunun için gerekli simbiyotik mikroflorayı geliştirmeniz ve bir yer edinmeniz gerekiyor. Bu nedenle çevre dostu beslenmenin yolu pişmiş gıdayı azaltmak, çiğ gıda oranını arttırmaktan geçiyor.

Çevre dostu beslenme her şeyden önce makul tüketim anlamına gelir. Sonuçta elbette “Üç Şişman Adam” eserinde olduğu gibi karnınızı esnetebilir ve birçok yemek yiyebilirsiniz ama neden? Bu durum doğal kaynakların daha fazla tüketilmesine, vücudun kendi enzim ve enerji rezervlerinin büyük bir kısmının tüketilmesine, boşaltım organlarının ve sistemlerinin aşırı zorlanmasına ve vücudun kronik hastalıklara doğru itilmesine yol açacaktır. Sağlıklı ve doğayla uyum içinde yaşamak için bilinçli beslenmeyle bu kadar az gıdaya ihtiyacımız varken, bu neden gerekli?

Böylece EcoNutrition formülü şuna benzer:

EcoNutrition = EcoConsciousness + EcoProducts + EcoCooking

Bu karmaşık bir kavramdır ve her bir bileşen önemlidir. Bir eko-ürün ne kadar harika olursa olsun, eko-yemek pişirme konusunda bilginiz yoksa, uygunsuz hazırlık nedeniyle onu tüm faydalı özelliklerinden mahrum bırakabilirsiniz. Ve çevre bilinci olmadan bu tür ürünleri seçmeniz veya yetiştirmeniz zor olacaktır. Çünkü ülkede kısmen de olsa çevre dostu ürünler üretip çiftçi olmak istemiyorsanız, o zaman modern dünyada kaliteli gıda kıtlığıyla birlikte bir avcıya dönüşüyorsunuz ve bu ürünleri parayla elde etmek zorunda kalıyorsunuz. kendiniz ve aileniz.

Biz ve ebeveynlerimiz bilinçli beslenmediysek, bunun doğadan uzaklaşarak yarattığımız koşulların bir sonucu olduğu açıktır. Ama bize her zaman en iyi şekilde nasıl yemek yememiz gerektiğini anlatıyor. Bu nedenle her birimizin nasıl yemek yediği onun kişisel tercihidir. Ne tür bir diyet yersek yiyelim, daha sağlıklı gıdalara odaklanarak, daha nazik pişirme yöntemleri kullanarak ve bilinçli yemek yiyerek bunu geliştirebilmemiz önemlidir.

Bu metin bir giriş bölümüdür.

“Çeşitlendirilmiş beslenme” nedir ve buna kimin ihtiyacı vardır? Çeşitli bir diyet geleneksel olarak yalnızca sağlıklı bir yaşam tarzının değil aynı zamanda refahın da vazgeçilmez bir özelliği olarak görülüyor. Aynı şey var - "ekmek ve suyun üzerinde oturmak" - olmayan şey.

Beslenme Nedir? Her mühendis, kurmakta olduğu tesis için gerekli olan hammadde miktarını belirlemek için ayrıntılı hesaplamalar yaptığı gibi, aynı şekilde daha fazlasını da kullanarak ayrıntılı hesaplamalar yapar. doğru hesaplamalar muhteşem doğamız gerekli hammaddeleri yarattı

Bölüm VII. TÜR BESLENMESİ NEDİR Doğanın bilge bir icadı Sebze ve fauna insanlara çok çeşitli gıda ürünleri sunuyor. Ve asıl zorluk, tüm bu çeşitlilik arasından gerçekten ihtiyaç duydukları şeyi seçmek ve

Akılcı beslenme nedir? İnsanın varoluş stratejisi, belli bir yaşam programını uygulama aracı olan beslenme konuları ile başlar. Bir kişinin gündelik beslenmeden makul beslenmeye geçişi, tüketicinin hayata karşı tutumunu

Bölüm 7. Dengeli beslenme nedir? Basit önerileri uygularsanız, çok fazla zorlanmadan ve büyük çaba harcamadan istediğiniz seviyeye kadar kilo verebileceksiniz. Dengeli bir beslenme belirli kurallara uymayı gerektirir. Enerji arasında

Shelton'a göre ayrı beslenme nedir? Shelton'a göre ayrı beslenme sistemini dört yıldır uyguluyorum ama yumuşatılmış versiyonuyla: orijinal versiyon bana çok sert göründü. Dört yıl önce 165 santimetre boyumla ağırlığım 73 kilograma ulaştı ve bir düzine kadardı.

2. Bölüm. Çevre dostu beslenme Sağlıklı beslenme konusunu araştırmak en sevdiğim iş haline geldiğinden, bu konuyla ilgili kitaplar okumak, analiz etmek, gerçekleri ve verileri karşılaştırmak bana çok heyecan verici bir aktivite gibi geldi. Ancak konu araştırıldığında

Sürdürülebilir beslenme nedir? “Çevre dostu gıda” terimini yıllar önce tezimi yazarken kendim buldum. Bana yemeğe “ekolojik” demem tavsiye edildi çünkü böyle bir kelime var ama “ekolojik” hoşuma gitti. Bu kelime bir şekilde yankılanıyor

Çevre dostu beslenmeye geçiş Yaşamsal beslenme kavramı Geliştirdiğimiz yaşamsal beslenme kavramına göre insanın yaşam yolu, beslenmesiyle doğrudan ilişkilidir. Çevremizdeki her şey belirli bir titreşim spektrumuna sahip enerji ve bilgilerden oluşur. Yemek yemek

Ekolojik beslenme Ekolojik beslenmenin pratik yöntemlerini bilmeniz, güvenli ve yeterli ürünleri seçebilmeniz, bunları sağlığa maksimum fayda ve lezzette hazırlayabilmeniz gerekir. Sadece vücudu temizlemekle meşgulken, doğru beslenmenin olmadığını fark ettim.

Bir yaşam biçimi olarak ekolojik beslenme Simbiyotik mikrofloranın işleyişini sürdürmek ve vücuda gerekli olan her şeyi sağlamak için ekolojik beslenmeyi organize etmenizi öneririm. Bir insan ekolojik olarak beslenerek ne elde eder? Öncelikle vücuttaki toksik yük azalır. Bu

Çevre dostu gıda Organik gıda nedir? “Çevre dostu gıda” terimini yıllar önce tezimi yazarken kendim buldum. Bana yemeğe “ekolojik” demem tavsiye edildi çünkü böyle bir kelime var ama “ekolojik” hoşuma gitti. Bu kelime

Atalarımızın ekolojik beslenmesi Atalarımız topraklarında yaşadılar, meyve ve fındık bahçeleri yetiştirdiler, nesilden nesile ağaç diktiler. Toprağın bakımını üstlendiler, ona baktılar, bitkilerle iletişim kurdular. Bitkiler ile kendi içinde kalıcı olarak yaşayan bir cins arasında

BESLENME NEDİR Sirah oğlu İsa'nın Hikmet Kitabı şöyle diyor: “Oğlum! hayatınız boyunca nefsinizi sınayın ve ona neyin zararlı olduğunu görün ve ona vermeyin... Her türlü tatlıya doymayın ve kendinizi çeşitli yiyeceklere kaptırmayın, çünkü aşırı yemek hastalığa sebep olur ve

Eski insanların beslenmesini inceleme yöntemleri. Paleoekolojik verilerin önemi. İnsan atalarının beslenmesi hakkında bilgi kaynağı olarak modern hayvanların ekolojisi ve davranışları. Antropolojik yaklaşımlar: diş sisteminin yapısının analizi, dişlerdeki mikro hasarlar, kemik dokusunun yapısı, bileşen bileşimi kalır, iskelette patolojik değişiklikler. Bitki örtüsünün bileşiminin paleopalinolojik ve paleopomolojik materyallere (fosil polen, meyve, tahıl bileşimi) dayalı analizi. Ticari ve evcil hayvanların tür kompozisyonu ve sayısının analizi. İnsanın evrimi sırasında beslenmedeki değişiklikler. İki ayaklı dik primatların (aufalopithecinler) ve Homo cinsinin ilk temsilcilerinin beslenme ekolojisi. Paleolitik çağda insan beslenmesinin ekolojisi. "Neolitik Devrim" ve beslenme. Beslenme, kültür ve yemek pişirme.

ESKİ İNSANIN BESLENMESİNİ İNCELEME YÖNTEMLERİ

İnsan atalarının ve eski insanların beslenme ekolojisi hakkında fikir edinmenize yardımcı olacak çeşitli yollar vardır. Tabloda Tablo 3.1 insan beslenmesinin temel ayırt edici özelliklerini ve bilgilerin çoğunun elde edildiği kaynakları göstermektedir.

Tablo 3.1

İnsan beslenmesinin temel özellikleri ve bunlarla ilgili bilgi kaynakları

(Bogin, 1997)

karakteristik	Bilgi kaynağı
Çok Çeşitli Temel Besinler	Primatolojik araştırma; biyomedikal araştırma
Her kültürün kendine has mutfağı vardır	Arkeoloji, etnoloji
Omnivory olarak telaffuz edilir	Primatolojik araştırma; avcılık topluluklarının incelenmesi
Yiyecek taşıma	Arkeoloji, etnoloji
Gıda depolama	Arkeoloji, etnoloji
Yiyecek elde etme ve hazırlama teknolojilerinin karmaşıklığı	Arkeoloji, etnoloji
Yiyecek dağıtımı ve yığının bölünmesi	Primatolojik araştırma; oho gnikov toplama jellerindeki toplumların incelenmesi
Gıda yasakları	Etnoloji
Potansiyel ürünlerin gıda dışı kullanımları	Arkeoloji, etnoloji

Paleontolojik ve arkeolojik araştırmaların sonuçları, primatların atalarının belirli bir yiyeceğe ve eski insanların diyetine anatomik (morfolojik) adaptasyonuna dair doğrudan kanıt sağlar. Modern primatların ve diğer memelilerin beslenme davranışlarının yanı sıra beslenme ekolojisi alanındaki araştırmaların incelenmesi çeşitli gruplar modern avcı-toplayıcılar, eski insanların beslenme ekolojisinin ilkelerinin yeniden inşa edildiği dolaylı bilgi edinmemize olanak tanıyor.

Belki de en yaygın yöntem modern “geleneksel” toplumların temsilcilerinin beslenme ekolojisinin analizi. Modern “geleneksel” toplumların incelenmesinde kullanılan yöntemler Bölüm 2'de kısmen tartışılmaktadır.

Arkeolojik veriler, eski insanın beslenmesine ilişkin çeşitli dolaylı ve doğrudan bilgiler sağlar.

Alet ve silahların incelenmesi, ve ayrıca iz analizi(eski avcı ve toplayıcıların avlarında aletlerin bıraktığı izlerin özelliklerinin incelenmesi), avlanma nesnelerini ve bunların kullanım yöntemlerini yargılamayı mümkün kılar. Çakmaktaşı veya kemik uçlu ahşaptan yapılmış ağır boynuzlu mızraklar veya mamut fildişinden yapılmış katı mızraklar (1,6 ila 2,4 m uzunluğunda) açıkça büyük hayvanları avlarken "yakın dövüş" için tasarlanmıştı. Çakmaktaşı veya tahta uçlu hafif fırlatma mızrakları ve dartları, 20-30 metreye kadar ve mızrak metali kullanıldığında - 70-80 metreye kadar önemli bir mesafeden hayvanlara zarar vermeyi mümkün kıldı (Bader, 1977). Büyük hayvanları avlarken işe yaramayan hafif mızraklar, küçük ve orta boy hayvanların avlandığını gösterir.

Ticari olarak sömürülen memelilerin tür kompozisyonu ve dinamikleri, hayvanların kemik kalıntılarını incelemek antik alanlarda ve paleopalinolojik (fosil polen örneklerinin incelenmesi) ve paleocoğrafik materyaller kullanılarak doğal koşulların analizi (Ermolova, 1977).

Ticari hayvan kalıntılarının analizi, eski toplumların enerji dengesini değerlendirmeyi mümkün kılacaktır (buna yalnızca yiyecek değil, aynı zamanda aydınlatma, ısıtma vb. ihtiyaçları da dahildir). Örneğin, insanın enerji ihtiyacı normlarına ve bir hayvan karkasının (ortalama bir mamutun bir tona kadar temiz et ürettiği) toplam kalori içeriğine dayanarak, 50 kişilik bir grubun yılda 12 kişiyi öldürmesi gerektiği hesaplanabilir. -15 küçük mamut. Ren geyiği avlarken, yıllık av miktarı 600-800 hayvan olacaktır. Tüm üretimin tam ve etkin kullanılması koşuluyla, Rus Ovası ve Kırım'ın Üst Paleolitik nüfusunun (10-15 bin kişi) 4.500 mamutu veya 240.000 ren geyiğini yok etmesi gerekirdi. N.K.'nin hesaplamalarına göre. Vereshchagin'e (1967) göre yıllık üretim 120.000 ren geyiğine, 80.000 ata, 30.000 bizona veya 10.000 mamuta eşdeğer olabilir.

Paleozoolojik veriler eski insanın hayvansal besin çeşitliliği hakkında bilgi vermektedir. Böylece, Mezinskaya bölgesinin kültürel katmanında (yaklaşık 20 bin yıllık modern Ukrayna bölgesi), en az 300'ü av hayvanı olan en az 20 omurgalı hayvan türünün (memeliler ve hayvanlar) kemik kalıntıları keşfedildi. dahil: mamut - 116, gergedan - 3, yabani at - 63, misk öküzü - 17, bizon - 5, ren geyiği - 83, boz ayı - 7, tavşan -11, dağ sıçanı - 4, beyaz keklik - 7 kişi. Mezin yerleşiminin tüm varlığı boyunca (15'ten 23'e kadar), sakinleri en az 270 ton et üretti ( Bibikov, 1981; Pidoplichko, 1909).

Kalıntıların yaş ve cinsiyet oranı Neolitik ve daha sonraki yerleşimlerdeki sığırlar, kullanım seçenekleri hakkında bilgi sağlar: et göbeği!yuvodsgvo (eğer her iki cinsiyetten yetişkinler katledildiyse), süt ürünleri (eğer genç boğa ve yaşlı ineklerin iskeletleri bulunursa), taslak (önemli sayıda varsa) eski boğa iskeletleri/öküzler bulunur).

Belirli bir bölgedeki gıda kaynaklarının yetersizliği dolaylı olarak işaretlerle gösterilir. yamyamlık. Krapina bölgesinde (Hırvatistan, yaklaşık 50 bin yaşında), 5 çocuk, 4 genç ve 14 yetişkin Neandertalin kalıntıları keşfedildi. Kafatası sonrası iskeletin kemiklerinin %30'unda ve kafatası kemiklerinin %15'inde, taş aletlerle yapılan kesik izleri görülüyor; bu, eklemlerin parçalandığını ve kasların bağlantı noktalarında kesildiğini gösteriyor. Kafatasları ve uzun kemiklerdeki hasarın niteliği, kafanın çıkarılmasına yönelik girişimlere işaret ediyor ve kemik iliği. Bu veriler, Psandr Galianlar arasında yamyamlığın varlığının en önemli kanıtlarından biri olarak kabul edilmektedir ( Ullrich, 1978).

Bununla birlikte, geçim yöntemlerinden biri olarak yamyamlığı (“gerçek yamyamlık”) bir ritüel olarak yamyamlıktan (askeri veya cenaze töreni - öldürülen bir düşmanın veya ölen bir akrabanın vücudunun bir kısmı yendiğinde) ayırmak gerekir. İnsan etinin ritüel tüketimi çok daha yaygındı. Ancak belki de bazı durumlarda yamyamlık, hayvansal gıdanın nispeten kıt olduğu bölgelerde (modern çağda Yeni Gine'nin dağlık bölgeleri, Polinezya) hayvansal protein eksikliğini telafi etmeye hizmet ediyordu. Bazı hesaplamalara göre "vasıflı" yamyamlık, gerekli hayvansal proteinin yıllık %10'una kadar tedarik sağlayabilir. Gerçek yamyamlığın bilinen 70 örneğinin %20'si avcı-toplayıcılar arasında, %50'si ise ilkel çiftçiler arasında görülür. Yamyamlık kırsal halklar arasında bilinmiyor ( Weiner, 1979).

Çevre analizi Modern hayvanların beslenme davranışları aynı zamanda araştırmacıya yeniden yapılandırmalar için zengin materyal sağlar. Primatların ve diğer hayvanların beslenmesi; yeme davranışlarının özellikleri farklı zamanlar yıl, aşırı ve pi-eksikliği de dahil olmak üzere

lahana çorbası; yemek bölümü; Diyet bileşimi ve enerji dengesi - bunlar ve diğer birçok veri, insan atalarının beslenme özelliklerini yeniden yapılandırmak için kullanılır.

Atalarımızın beslenmesine ilişkin önemli miktarda bilgi, çeşitli antropolojik teknikler kullanılarak elde edildi. Kalıntıların incelenmesi eski insanlar (mumyalanmış, buzullarda donmuş), mide ve bağırsakların içeriğini doğrudan belirlememize ve ölümden kısa bir süre önce hangi yiyeceği tükettikleri hakkında bir sonuca varmamıza olanak tanır. Ancak elbette mumyalanmış veya donmuş kalıntıların bulunması benzersiz bir durumdur. Bilginin ölçülemeyecek kadar büyük bir kısmı, daha az gösterişli ve bir dereceye kadar rutin paleoantropolojik çalışmalardan elde edildi.

Biyomekanik analiz Antik primatların ve hominidlerin dişlerinin ve çenelerinin yapısal özellikleri, paleoantropolog tarafından keşfedilen canlının ne tür gıdaları tüketmeye adapte olduğunu belirlemeyi mümkün kılıyor. Bu yaklaşım, yalnızca yırtıcı hayvanı otoburdan ayırmaya değil, aynı zamanda fosil türlerin temsilcileri tarafından ne tür bitkisel gıdaların tercih edildiğini de belirlemeye olanak tanır. Patolojik değişiklikler kemikler, Yaşam boyu şekillerinde meydana gelen değişiklikler gibi beslenme bozuklukları hakkında da bilgi sağlayabilir. Özellikle, Danni'nin Neolitik yerleşim yerlerindeki çocuk iskeletlerinin alt ekstremite kemiklerinin eğriliği, D vitamini eksikliğine işaret eder ve yörüngelerin iç yüzeyindeki (cribra orbilatia) spesifik kemik büyümeleri, gıdadaki demir eksikliğine işaret eder. ( Dişiike, 1985). Uzun kemiklerin röntgen muayenesi, büyüme döneminde yetersiz beslenmeyi gösteren "Harris çizgilerini" ortaya çıkarabilir (Wells, 1967).

Önemli bilgiler sağlar koprolit kompozisyonunun analizi- eski insanların fosilleşmiş (fosilleşmiş) dışkısı (Bogin, 1997). İçlerinde bulunan sindirilmemiş tahıllar, tohumlar, hayvan kemikleri, balık pulları vb. temel alınır. Bozkırdaki, iğne yapraklı veya yaprak döken ormandaki, yarı çöldeki vb. bitki ve hayvanların tür bileşimi nedeniyle, eski insanın yaşadığı biyotop türünün yanı sıra beslenme hakkında da fikir edinebilirsiniz. çok spesifik. Conrolig'lerde saklanan bitki poleninin tür kimliğinin belirlenmesiyle, yalnızca eski insanın bitkisel besininin bileşimi hakkında değil, aynı zamanda yılın hangi döneminde tüketildiği hakkında da bilgi edinmek mümkündür. Paleoamerikalıların koprolitlerinin bileşimi üzerine yapılan çalışma aynı zamanda bir dizi şifalı bitkinin kullanımı hakkında da bilgi sağladı. Yiyecekleri açık ateşte kızartırken genellikle kömür parçacıkları ona yapışır. Koprolitlerdeki keşifleri ateşin mutfak amaçlı kullanıldığının bir işaretidir. İncelenen en eski insan koprolitleri yaklaşık 800 yaşındadır. yıllar (Syuyanka Terra Amata, Güney Fransa).

Diş minesindeki değişikliklerin derecesi ve doğası ve hasarı her şeyden önce, diyette kaba veya nispeten yumuşak yoksulluğun baskınlığını vaat etmemizi sağlar. Mikroskop altında görülebilen diş minesindeki değişiklikler (hipoplazi), büyüme döneminde yetersiz beslenmenin göstergesi olabilir. Farklı popülasyonların temsilcilerinde diş minesindeki hasarın özelliklerini incelemek, beslenmelerinin özellikleri hakkında fikir edinmeye yardımcı olur. Neandertallerin ve modern Eskimoların diş minesindeki mikro hasarların karşılaştırılması, yeme tekniklerinin ve görünüşe göre yiyecek bileşimlerinin çok benzer olduğunu gösterdi: Eskimolar gibi, Neandertaller de yemek yerken dişlerine bir parça et sıkıştırıp kestiler. aşağıdan yukarıya bir bıçakla - soldan sağa. Modern İspanya ve Portekiz topraklarındaki "kıyı" ve "anakara" Neolitik popülasyonlarının temsilcilerinin diş minesinin durumu üzerine yapılan bir çalışma, kimyasal yöntemlerle belirlenen beslenme farklılıklarını doğrulamayı mümkün kıldı. Deniz kıyısından uzakta yaşayan eski İberyalılar arasında mikro hasarların sayısı ve emaye aşınma derecesi gözle görülür derecede daha yüksekti. Bu, kıyı sakinleriyle karşılaştırıldığında diyetlerinde sebzelerin daha büyük bir paya sahip olduğunu göstermektedir ( Umbelino, 1999).

Antik popülasyonların diyetlerinin bileşiminin dolaylı bir göstergesi olabilir. hastalıkların yayılması ağız boşluğu, her şeyden önce - çürük. Çürük, bakterilerin gıda karbonhidratlarını, özellikle şekerleri işlemesi sırasında oluşan organik asitlerin etkisi altında diş dokusunun lokal demineralizasyonu ile karakterize edilen bir hastalıktır. Dünyanın farklı bölgelerindeki popülasyonlardaki diş sağlığı durumlarının karşılaştırılması, çiftçiler arasındaki çürük lezyon sıklığının, oksoinik toplayıcı kabilelere göre çok daha yüksek olduğunu gösterdi ( Larsen, 1995).

Önceki çağların insanlarının beslenmesinin bazı yönleri hakkında bilgi analiz edilerek elde edilebilir. Fosil dokularda kararlı karbon ve nitrojen izotoplarının içeriği. Kemiklerdeki ve diğer dokulardaki izotop oranı "*C'nin IC'ye oranı, gıdanın bileşimini yansıtır. İçerikteki farklılıklar karbon izotopları gıda olarak kullanılan bitki organizmalarının ekohiplerindeki farklı fotosentez yollarını yansıtır: nispeten sıcak ve kuru biyotoplardaki bitkiler; ılıman iklim bölgesi; ve çöl bitkileri (kaktüsler ve sulu meyveler gibi). Bu tür analizler, örneğin mısırın eski Amerikalıların diyetine aktif olarak dahil edildiği zamanı belirlemeyi ve mısırın diyetlerinin temeli haline geldiği dönemi belirlemeyi mümkün kıldı ( Ambrose, 1987; Ijtrsen, 1998).

Ahır içeriğinin değerlendirilmesi nitrojen izotopları Fosil dokulardaki (“N ve ''N) eski insanların diyetlerindeki hayvansal protein kaynakları analiz edildiğinde iyi sonuçlar vermektedir. Diyette et ve hayvansal ürünlerin oranının artmasıyla birlikte konsantrasyonun arttığı tespit edilmiştir. Vücut dokularındaki biyojenik kökenli izotopların sayısı da artar ( O'Connell, Hedges, 1999). Sonuç olarak, kemik dokusundaki izotopların içeriğini analiz ederek, belirli bir antik popülasyonun temsilcilerinin diyetlerinde et ürünlerinin payının ne kadar büyük olduğunu belirlemek mümkündür.

Ayrıca, karasal ve su (deniz, göl, nehir) kökenli ürünler, kararlı nitrojen izotoplarının içeriği bakımından farklılık gösterir. Bu farklılık, bitki üreticilerinden son tüketicilere (yırtıcı hayvanlar veya insanlar) kadar tüm besin zinciri boyunca su ve kara kökenli ürünlerde devam etmektedir. Böylece araştırmacı, tüketicilerin karasal ve deniz/ilk gıda kaynaklarına yönelik birincil yönelimini değerlendirme fırsatına sahip olur ( Larsen, 1998).

Geçmiş tarihsel dönemlerdeki popülasyonların beslenme türlerinin yeniden yapılandırılmasına yardımcı olur iskeletin mineral bileşiminin incelenmesi- fosil kemiklerdeki temel kimyasal elementlerin (fosfatlar, kalsiyum karbonat) ve eser elementlerin (örneğin stronsiyum) içeriği. Bununla birlikte, iskeletteki eser element konsantrasyonunun yalnızca insan beslenmesinin özelliklerini değil aynı zamanda yerel jeokimyasal koşulların özelliklerini de yansıtması, bu tür çalışmalar için belirli bir zorluk oluşturmaktadır. (Dobrovolskaya, 1986). Bu tür zorlukların, çeşitli jeokimyasal bölgelerde yaşayan popülasyonlara ilişkin karşılaştırmalı veriler kullanılarak çözülmesi gerekmektedir.

Genel olarak, yüksek et alımı ile karakterize edilen “protein” diyeti ile iskeletteki kurşun içeriğindeki artış arasında bir bağlantı kurulmuştur ( Aufdermerler, 1981). Başka bir örnek, fosil kemiklerdeki stronsiyum (Sr) ve kalsiyum (Ca) içeriğinin incelenmesidir. Otçulların iskeletlerinde ve etobur memeliler bu elementlerin içeriğinin oranı değişir. Otçullarda Sr/Ca indeksi 99 birime yakındır, avcılarda 59'a ve insanlarda ortalama 73 birime ( Sessizlik, 1981). Geç Tunç Çağı'nda Antik Yunan nüfusu arasında gıda tüketimi arttı. deniz balığı ve Sr/Ca indeksi buna göre arttı (Bisel, 1981).

Bu zorunlu olarak kısa ve eksik liste, palsodnetolojik araştırma yöntemlerinin çeşitliliği hakkında bir fikir vermektedir. Araştırmacı, çeşitli yaklaşımlar kullanarak, insan atalarının ve eski insanların beslenme özelliklerini az çok doğru bir şekilde yeniden yapılandırmanın mümkün olduğu bilgiler elde eder.