Дефекты туш
Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости
Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм
Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.
Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния
Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.
Примечание: кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток
Механическая травма туши- дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.
Технологические дефекты мяса
Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно-санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш.
Перечислим технологические дефекты, с которыми мясо не должно поступать в розничную торговлю и общественное питание, а должно направляться на промышленную переработку на пищевые цели. Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП»:
. зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур. При зачистке срезаются мягкие ткани, что снижает качество туш (полутуш); кроме того, участки без поверхностной фасции (корочки подсыхания) хуже хранятся. Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15% поверхности (бараньи — 10% поверхности). Свинина с зачистками, превышающими 10% поверхности, и срывы подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуш;
. неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;
. потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.
Дефекты при хранении мяса
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.
Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.
Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.
Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.
Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.
Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.
Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.
Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.
При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.
Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.
Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.
Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.
بسم الله الرحمن الرحيم
По поводу запрета на свинину, Аллах говорит в Коране:
"Скажи: «Из того, что дано мне в откровение, я нахожу запрещенным употреблять в пищу только мертвечину, пролитую кровь и мясо свиньи, которое (или которая) является скверной, а также недозволенное мясо животных, заколотых не ради Аллаха» ". Скот, 145 аят.
По данным вирусологов, очень важным токсическим фактором свинины является вирус гриппа, который, пребывает летом в легких свиньи и практически всегда встречается в колбасных изделиях.
Благоприятной питательной средой для вируса является соединительная ткань легких, где она пребывает в невидимой латентной стадии эклирса (цисты). Ежедневное же употребление свинины - ежедневное поступление вируса гриппа в организм человека. Только, употреблением американского сала можно объяснить возникновение массовых эпидемий со смертельными исходами и годы 1-й мировой войны. Известно, что в странах мусульман
не бывает эпидемий гриппа, поскольку свинина не используется в пищу.
После тщательного исследования свиной клетки учёные мира пришли к единодушному мнению: жировая свиная клетка не растворяется в желудочном соке, но откладывается в организме человека, составляя инородное тело, которое затем превращается в злокачественную опухоль.
Животные жиры, которые попадают в организм человека с пищей, депонируются и имеют специфику строения и биохимического состава того животного, которому они принадлежат. Кровь, омывающая жировые депо, разносит их компоненты с образованием высокомолекулярных соединений. В результате чего развивается атеросклероз, гипертоническая болезнь,
ухудшается кровоснабжение соединительной ткани (в особенности эндокринных желез), что ведет к нарушению коронарного кровотока.
Различия между свининой и другими видами мяса
Сама по себе свинина непомерно жирная, даже так называемая постная свинина содержит большие количества жира и главным образом в виде жировых клеток в отличие от говядины и баранины. В общем, в баранине клеточного жира значительно меньше, чем в свинине. При обильном употреблении свинины, которая, кроме того, содержит много углеводов и белков, создаются условия для депонирования жира соединительной ткани, для развития ожирения.
Трихиниллезные глисты (Trichinella Spratis);
- свиной солитер ( Taenia Solium);
Глист, вызывает истощение организма, ведущее к анемии, диарее, крайней депрессии, меланхолии и расстройству пищеварения. Цистицеркоз означает, что личинки сначала внедряются в кровяной поток, а затем поселяются в одном или нескольких жизненно важных органах человека: в головном мозге, печени, легких, спинном мозге. Личинки растут и инкапсулируются, вызывая излишнее давление на окружающую среду. В результате развиваются опасные болезни (диарея, расстройство пищеварения, анемия, хроническая недееспособность).
- аскариды;
Способны вызвать расстройства пищеварения, аппендицит, подпеченочную желтуху;
- нематоды.
Приводят к анемии, отеку, сердечной недостаточности, замедленному росту (умственному или физическому), туберкулезу, диарее и брюшному тифу.
Бактериальные заболевания:
Туберкулез;
Fusiformis necrofurus, вызывающий трудноизлечимый ножной грибок;
Salmonella Cholera suis, вызывающий холеру;
Паратиф;
Бруцеллез.
Оспа;
Японский энцефалит;
Эпидемический грипп ( Foot mouth disease).
Гастроэнтериит у новорожденных, клеточные заболевание. "
Toxo plasma goundii" - крайне опасное заболевание. Младенец, родившийся от инфицированной женщины, может умереть в течение нескольких недель или дней после родов. Избежав смерти, он может ослепнуть или оглохнуть. У взрослых вызывает хроническую лихорадку с расширением печени и селезенки. Пневмония, цереброспинальный менингит приводят к смерти или потере рассудка. Могут наступить слепота и глухота.
По мнению экспертов, в зависимости от того, какие части свинины человек ест, возникают различные заболевания (желчные колики, аппендицит), а также осложнения типа тромбозов и эмболий вследствие постепенного откладывания свиных токсинов. Не всегда возникает воспаление, а чаще отложение (кумуляция) ее слизистых и липидных составляющих в соединительной ткани, что проявляется различного рода отложениями и уплотнениями, ожирением. У тех, кто чаще всего ест колбасы, происходит деформирующее цилиндрическое развитие конечностей и плечевого пояса, в особенности, у любителей ветчины. В таких условиях снижаются резервы, нарушается периферическое, церебральное и коронарное кровообращение.
Типичные страдания пациентов с отложением свиных токсинов в области затылка - затылочные карбункулы, фурункулы, гидраденит. Хроническое воздействие свиными токсинами в результате систематического употребления свинины - основная причина расстройств церебрального кровотока, инсультов, что связано с отложениями мукополисахаридов (углеводов) в базальной мембране. Длительное употребление свинины приводит к замене хрящевой ткани на слизистую соединительную ткань свиньи, которая не выдерживает собственных нагрузок. Так возникают артриты, артрозы. Если имеются такие заболевания, как бели, эрозии шейки матки, то биологически правильное лечение заключается в полном запрете употребления свинины с целью прекращения дальнейшего поступления свиных токсинов.
Поэтому при интоксикациях должно быть адекватное биологическое лечение -
Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar sulfuris, Echinacea comp, Traumeel. Следует иметь в виду: мясо диких свиней также токсично, как и домашних с той лишь разницей, что у первых меньше жира. Биологический возраст человека в среднем составляет 150 лет. К нему приближаются жители Кавказа, Турции, исламских стран, где долгожители не едят свинину, постоянно находясь в хорошем здравии.
Еще один современный аспект неполноценности свинины. По данным ветеринарного контроля, примерно 20% свиного мяса имеет светло-водянистый вид, 5% - темно-красный. Оба сорта мяса имеют резко изменённый рН (уровень кислотности), а отсюда - различные, содержание воды, электролитов, вкусовые качества длительность хранения. Биохимические процессы, развертывающиеся впервые 24 часа после забоя, определяют степень окисления мышечной массы. Так, стресс перед забоем (транспортировка, погрузка и др.) у чувствительных животных вызывает повышенное образование АТФ и гликогена в мышцах. Кроме того, молочная кислота в этот период выходит из мускулатуры в кровь, что резко изменяет рН мяса в сторону повышения водосодержащего мяса, напротив, молочная кислота остается в мышцах и поэтому у неё низкий рН. Обычно после забоя рН составляет 7,2, а через 6-10 часов-5,4-5,8. Для сравнения: у говядины через 12-24 часа - 5,3-5,7. У темного мяса рН едва достигает 6,2. Качество его ниже. Оно обезвожено и темно - красное.
Мнения ученых
Японскими учеными доказано, что в свинине содержится повышенное количество мочевины и гормонов, и употребление его в пищу ускоряет старение человеческого организма. Американские биохимики обнаружили в свинине сианделин - вещество, оказывающее стимулирующее действие на процесс старения клетки.
Английские исследователи утверждают, что свиной жир является тугоплавким, и использовать его в пережаренном виде нежелательно, так как при воздействии на него высоких температур образуются хиламины и другие продукты распада, способствующие развитию раковой клетки.
Кроме того, многими учеными доказано, что в свинине содержится огромное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Американский биолог Бенжамин Райдер сделал своеобразное открытие - он обнаружил, что у свиньи ускорен обмен веществ, а также имеет место повышенный синтез адреналина и других биологически активных элементов, в связи с чем он не рекомендует употреблять в пищу мясо этого животного.
Запеченое мясо (дубль в ru_kitchen), но там премодерация и неизвестно... Предполагается нашествие гостей и в качестве горячего хочется запечь в духовке порционные куски мяса (духовка газовая, термометра нету). Имеется мясо: свинина, шейка, мясо красного цвета с тонкими
ошеек и лисички
есть свиной ошеек 4.5 кг. и где-то 1.5 кг свеже отмороженных лисичек. Свинью покупал чтоб просто запекти, а лисички чтобы с картошкой зажарить. Но вот пришла гениальная мысль запечь свинью с лисичками. Но боюсь, что пока будет свинина пектись то лисички сгорят. Может в
Неудачный шашлык №2
Помогите проанализировать неудачу: Я нашел свинную шейку и изменил состав маринада: убрал водку и заменил помидоры томатным соком. Я так уже делал один раз (наилучший опыт) и было вкусно (но мясо было от другого мясника и корейка, а не вырезка). Водка оказалась непричем.
Свиная отбивная
Хочется приготовить сей сабж, но опыта приготовления мяса нету, есть только кусок свинины, прямые руки, куча желания и времени. Посоветуйте как сделать данное блюда максимально вкуснее. Апдейт: А вообще что можно сделать из хорошего куска мяса, кроме данного?
*протирает пистолет*
Купила 5 дней назад 3 кг мяса и тупо забыла о них, оставив их в холодильнике на нижней полке. Щас развернула, эмммм, короче запашок от мяса пошел. Спасти как -нить можно. Или у моей собаки будет царский ужин?
Будь то кроваво-красный стейк или белое мясо курицы, приготовленные любым удобным для вас способом, в конечном итоге нашему желудку практически все равно, что именно переваривать и расщеплять. Так чего же мы так заботимся о том, чтобы сырой продукт эстетически выглядел привлекательно и нравился нам хотя бы изначальным своим цветом? Все дело в привычке визуально оценивать свежесть и качество мяса, по устоявшимся цветовым шаблонам. Вырезку насыщенно красного цвета мы обязательно положим в корзину, потемневший по краям фарш нас насторожит, а на переливающийся всеми цветами радуги кусок мяса многие даже не взглянут. И совершенно напрасно! Как оказалось, в представлении большинства о том, какого цвета должно быть свежее мясо, существует множество спорных моментов.
Сегодня мы на конкретных примерах постараемся прояснить все темные пятна, связанные с цветом мяса, изложив их в формате «вопрос-ответ».
Что влияет на цвет мяса?
В одном из прошлых материалов мы разобрались, что «цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон». Так, лошадям, коровам и прочим подвижным животным требуется много кислорода, а значит и много миоглобина. Мышцам же курицы кислорода нужно заметно меньше, что объясняет светлый цвет ее мяса.
Все это объясняет лишь сам цвет, но не оттенки, которые-то как раз и формируют наши представления о свежести и даже пригодности продукта в пищу. Они, в свою очередь, зависят от вида, возраста и пола животного, а также его диеты и, собственно, уровня подвижности.
Также мясо или мясной продукт может изменять цвет после нахождения в холодильнике, становясь немного светлее или темнее, что само по себе никак не указывает на испорченность продукта.
Как отсутствие воздуха влияет на цвет?
Часто мясо к современному человеку попадает уже в герметично упакованном, запечатанном виде, и продавец как никто другой заинтересован в том, чтобы оно выглядело аппетитно. Поэтому мясо стремятся как можно скорее расфасовать в вакуумные упаковки, чтобы сохранить его первоначальный насыщенный пурпурный цвет. В то же время находившиеся в контакте с кислородом куски или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. Но очень маловероятно, что сразу после вскрытия фабричной упаковки магазинный фарш на вашей кухне быстро потемнеет, потеряв презентабельный вид, и уж точно он не испортится при соблюдении условий хранения.
Как заморозка влияет на цвет мяса?
При правильной заморозке, когда мясо хорошо упаковано, обернуто и расположено в морозильной камере, возможно лишь незначительное выцветание и потемнение. Само собой, это никак не влияет на безопасность продукта, но при несоблюдении этих требований и ограничений, например, на срок заморозки, поверхность мяса могут покрыть сухие белые пятна, указывающие на ожог от заморозки. Они также не несут никакой опасности, кроме отсутствия у таких участков прежнего вкуса и повышенной сухости по сравнению со всем остальным куском. Если вас не сильно беспокоит целостность готового куска мяса, то вопрос легко можно решить простым срезанием поврежденных морозом мест.
Может ли розовая внутри котлета из фарша считаться готовой?
Да. Говяжий фарш может быть розовым внутри после того, как он был благополучно приготовлен. Розовый цвет проявляется из-за реакции между теплом и миоглобином, ответственным, как мы уже знаем, за красный или розовый цвет. Это также может произойти, когда содержащие нитрилы овощи были сварены вместе с мясом.
Поскольку о безопасности и степени готовности нельзя судить по цвету, очень важно использовать термометр для еды при приготовлении мясного фарша. Для того, чтобы убедиться в уничтожении вредных бактерий внутри котлеты, температура по центру должна перевалить за отметку в 71-75 °C.
Что вызывает радужный цвет мяса?
Мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет попадает на кусок, он расщепляется на цвета радуги, как это происходит в естественной природе. Только здесь ситуация немного осложняется разной степенью преломления света в веществах на поверхности.
Кроме того, в мясе существуют различные пигменты, которые могут дать ему радужный или зеленоватый оттенок при воздействии тепловой обработки. Упаковывание мяса в герметичную упаковку и хранение его в защищенном от света месте помогают предотвратить эту ситуацию. Но так или иначе, эта «разноцветность» не представляет угрозы качеству или безопасности свежего мяса.
Чем вызвано сильное изменение цвета колбасных продуктов?
Так уж сложилось, что химические вещества, консервация, откачка кислорода, а также ультрафиолетовый свет - вот верные способы уберечь продукт от порчи. Но воздействие света и кислорода вызывает окисление, что приводит к «ломке» пигментов цвета, особенно в процессе переработки мяса в колбасный продукт.
Растворы консервантов, используемые в этих процессах, имеют у каждого отдельного производителя различный состав и, конечно, по-разному меняют оттенок. Но кое-что все-таки можно обобщить. Так, сырая свинина обычно серого цвета, но в составе колбасных продуктов она становится светло-розовой.
У многих из нас в морозильной камере есть запас замороженных продуктов. Это удобно: нет необходимости частого посещения продовольственных магазинов. Особенно долго в морозильной камере может храниться мясо. Однако иногда вследствие неправильных условий хранения на нём могут появиться специфические серые пятна, по внешнему виду напоминающие ожог. Сегодня мы расскажем о правилах хранения мяса в морозильной камере, которые позволят сохранить его свежесть, полезные свойства, а также предотвратить образование пятен, то есть «морозного ожога».
Причины появления пятен на мясе от замораживания
Наличие тёмно-серого пятна на мясе после длительного замораживания свидетельствует о неправильных условиях хранения. За рубежом этот эффект получил название «Freezer Burn» («Морозный ожог») из-за специфического цвета пятен, внешне напоминающих ожог. В нашей стране распространение получил термин «усушка».
Морозный ожог представляет собой пересушенную область, которая может образовываться на замороженных продуктах вследствие испарения влаги с поверхности. Это происходит при хранении пищи в морозильной камере без герметичной упаковки. Места, подверженные воздействию холодного воздуха, приобретают форму пятна с чёрно-серым оттенком, теряют влагу и изменяют свой вкус. Пятна на мясе также могут появляться из-за колебаний температуры во время транспортировки или из-за неправильной упаковки при продаже или производстве.
Несмотря на то, что мясо с пятнами выглядит неаппетитно, его можно употреблять в пищу. Схожий эффект наблюдается, если надолго оставить неупакованный кусок ветчины на воздухе. По сути, любые продукты, содержащие воду, теряют влагу при комнатной температуре, приобретая неаппетитный вид.
Герметичная упаковка – универсальный способ избежать темно-серых пятен
Заморозка действительно предотвращает испарение влаги, так как вода, содержащаяся внутри продуктов, застывает и превращается в лёд. Однако замороженные продукты тоже могут быть подвержены «усушке». Возможно, вы замечали, что размер льда, хранимого в морозильной камере при отрицательной температуре в -18°, постепенно становится меньше. В этом нет ничего мистического, аналогичный эффект происходит при нагревании кристаллов йода. Мы привыкли, что у вещества есть три состояния: твёрдое, жидкое и газообразное. Исключением из правил является йод. Он может сублимироваться , то есть переходить из твёрдого в газообразное состояние. Тот же самый процесс происходит со льдом в морозильной камере.
Решение: чтобы избежать появления морозного ожога (различных пятен) храните продукты в морозильной камере раздельно друг от друга, поместив каждый из них в герметичную упаковку: например, используя специальные пакеты для заморозки. В таком случае вероятность возникновения усушки минимальна.
Мы рекомендуем всегда заботиться о хранении замороженных продуктов и использовать герметичную упаковку. Следуя этой рекомендации, вы сможете сохранить их качество и свежесть даже после нескольких месяцев хранения в морозильной камере.
