Готову суху суміш, або сусло, або навіть набори, з якими залишається змішати вміст пакетиків з теплою водою і дати настоятися.
Справжній квас потребує іншого підходу. Можна навіть сказати поваги, тому що повозитися з суслом для нього потрібно чимало часу. Насамперед потрібно - жито, ячмінь чи пшениця. Купувати треба не те, що пропонують для годування птахів, а упаковки з позначкою для пророщування. Зерна ретельно промивають теплою водою і замочують у прохолодній. При цьому мало просто залишити мисочку у світлому нежаркому місці - воду необхідно міняти на свіжу двічі-тричі на день. Через добу-другу проклюнуться паростки. Як тільки це сталося, зерна поміщають між двома шарами марлі на підносі, піддоні, деку - будь-якої неглибокої ємності. Верхній шар тканини регулярно змочують водою, а зерна ворушать. Рекомендована температура – 10-18оС. Протягом тижня паростки зрівняються у довжині із самим зерном. У цей момент пророщування припиняють та сушать продукт близько 20 годин при температурі не вище 45-55оС. Готовий солод при цьому виходить світлого відтінку і підходить для світлого квасу. Якщо потрібен червоний квас – солод обсмажують до потемніння. Потім його перемелюють у кавомолці та використовують або прибирають на зберігання.
У правильно приготовленого та висушеного сусла солодкий і запах смак, а коріння та паростки легко відокремити від зернят.
Перетворити самостійно приготовлений солод на сусло - завдання набагато простіше. Порошок заливають окропом (пропорції залежать від рецепту), дають півгодини настоятися і додають інші інгредієнти квасу - воду, цукор і дріжджі.
Якщо квас дозріває у відкритому посуді, до нього для ігристості додають родзинки. Якщо в закритій, то кладуть менше цукру, щоб газ не розірвав пляшку або банку.Забродили рідини дають дозріти в прохолодному місці.
Варіант для «чайників»
Простіший варіант сусла - із сухарів. Для білого квасу беруть пшеничний хліб, для червоного – житній. Перший гарний в харошці, другий - для вгамування спраги. Нарізаний на скибочки хліб сушать у духовці (ступінь підсмаженості вплине на колір), заливають окропом і настоюють годин 7-8. Наступні кроки – ті самі: додати цукор, дріжджі та воду, дати заграти та дозріти.
Урізноманітнити смак такого квасу легко, якщо використовувати замість води розсіл від капусти, молочну сироватку або березовий сік. Влітку квас легко приготувати із фруктів. Тоді як сусло використовують яблучний чи інший відвар.
Я завжди роблю домашній квас на сухарях. Але іноді так хочеться того квасу з дитинства – з великих жовтих бочок, темно-коричневого, ароматного, щипучого. Бочки-то і зараз є, але назвати квасом те, що з них наливають, мова не повертається. Навіть не хочу говорити, як це пахне і яке воно на смак. Бррр...
Хоча років шість тому я була в Сочі і там продавали чудовий справжній смачний квас.
Коротше кажучи, поставила я за мету відтворити радянський бочковий квас. І на маленькому самарському риночку, у наметі з борошном та макаронами, виявила страшненьку баночку, заповнену чорною густою масою. На етикетці: "Квасне сусло, концентрат, ГОСТ 28538-90".
Купила я цей баночок і користуюся вже другий рік. Дітям, звичайно, не даю, а сама насолоджуюся смаками дитинства.
Тож якщо десь побачите таке сусло, обов'язково купуйте. І обов'язково концентрат, а не розбавлене. Розбавлене я теж купила, а потім викинути довелося - зовсім не виходить.
І на ГОСТ зверніть увагу.
СКЛАД
1/2~2/3 склянки цукру, 2 ст ложки концентрованого квасного сусла, ~6г живих дріжджів, ~3л води
У трилітрову банку всипати цукор, покласти квашене сусло.
Влити приблизно 0,5 літра окропу. Розмішати до розчинення цукру та сусла.
Долити банку водою кімнатної температури (кип'яченої або фільтрованої) до плечей.
Покласти брусок свіжих дріжджів (розміром дві фаланги мізинця).
Залишити при кімнатній температурі на 1-4 дні до досягнення оптимального смаку.
Готовий квас (не зачіпаючи осад) розлити по пляшках, закупорити та прибрати в холодильник.
Рецепти квасу:
Квас - старовинний російський напій, який славиться своєю здатністю вгамувати спрагу і підтримувати сили людини.
Як зрозуміло з назви, цей напій повинен кваситися, тобто бродити, чим і пояснюється його шипучість і кислуватий, тонізуючий смак.
Щоб процес квашення пішов правильно, прийнято додавати до нього дріжджі, цукор чи мед, закваску із чорного хліба чи готове сусло.
Загальні принципи приготування квасу з концентрату
Приготування квасу не потребує особливих кулінарних талантів. Готується він просто, можна доручити навіть дитині. Головна проблема вибрати відповідний температурний режим, так як ставити на спеку квас не варто, але і в занадто прохолодному місці він блукатиме занадто вже довго. Однак коли цю проблему буде вирішено, ви зможете радувати домашнім квасом із квасного концентрату хоч щодня. Чому краще готувати квас із концентрату квасного сусла? Тому що на приготування напою із закваски потрібно близько п'яти діб, а квас із квасного концентрату можна приготувати за два-три дні.
Крім цих двох варіантів (на суслі та на заквасці) квасу, який називається хлібним, так як готується на основі житнього хліба, зерна або житнього борошна, існує величезна кількість фруктових, ягідних, овочевих квасів: яблучний, смородиновий, грушевий, буряковий, обліпиховий, навіть березовий на основі березового соку. Там бродіння забезпечується також дріжджами і часто шматком житнього хліба, але сусло зазвичай в ці види квасу не додають.
Як приготувати квас із сусла? Які інгредієнти для цього потрібні?
По-перше, вода. Воду для квасу із квасного концентрату потрібно взяти кип'ячену, звичайно, її треба прокип'ятити кілька секунд і лише один раз, щоб вода не стала надто важкою. В крайньому випадку можна використовувати питну воду, що продається у пляшках.
По-друге, потрібні дріжджі. Тих, хто розмірковує, як приготувати квас із сусла: на сухих або пресованих дріжджах, можна запевнити: і ті, й інші годяться для приготування квасу. Треба лише переконатися, що пресовані дріжджі живі, бо за неправильного зберігання вони гинуть.
Хліб, якщо він потрібний за рецептурою, треба підсушити, навіть трохи пересушити, тоді квас із концентрату квасного сусла буде смачнішим. Звичайно, йдеться про житній хліб.
Нерідко йдуть у хід і різні добавки, наприклад, трави. Для покращення смакових якостей квасу з концентрату квасного сусла використовують м'яту, мелісу, лист смородини, іван-чай, хрін та деякі прянощі.
Непогано покласти в ємність із квасом і кілька родзинок. Причому бажано використовувати родзинки із кісточками, а не киш-міш.
Отже, які інгредієнти нам знадобляться, ми визначили. Тепер подивимося, як приготувати квас із сусла у себе вдома на радість усім домашнім.
Рецепт 1. Квас із концентрату квасного сусла Звичайний
Сусло квасне 2 великі ложки з верхом
Житній хлібець 3 шматки, бажано навіть взяти 3 скоринки, зрізати їх з боку і верху буханця
Дріжджі швидкі, сухі (наприклад, Саф-момент; можна зустріти у продажу і такі, на яких написано для приготування квасу, але це необов'язково) 2 неповні чайні ложечки
Цукор-пісок неповна склянка; якщо любите солодке, то можна і повний
Спочатку необхідно помістити шматочки або скоринки хлібця на лист і поставити в духовку із середньою температурою (допустимо, градусів 150). Їх треба тримати там, поки не вийдуть сухарики, можна навіть дочекатися, коли вони злегка (найменше) підгорять, після чого витягти сухарики з духовки і дати їм охолонути принаймні до теплого стану.
Поставити кип'ятити воду.
Для приготування найпростішого квасу із сусла треба взяти чисту та суху скляну банку або емальований бідон (каструлю) об'ємом не менше 3 літрів.
У цю ємність треба спочатку налити приблизно два з половиною літри кип'яченої води. Краще налити гарячу воду, тому що в ній простіше розчинити цукровий пісок.
Всипати цукор у воду та ретельно його розмішати. Залишити солодку воду остигати до дуже теплої температури, після чого помістити в ємність дві повні буквально з верхом ложки сусла і ретельно перемішати його, стежачи, щоб на дні не залишалося нерозмішане сусло. Після цього покласти в банку, в якій готується квас, підсушені скоринки чорного хлібця.
Почекати, поки температура заготовки для домашнього квасу досягне приблизно температури тіла, і всипати дріжджі; додавати їх у дуже теплу або, тим більше, гарячу заготівлю в жодному разі не можна: дріжджі загинуть.
Ще раз розмішати рідину, що вийшла, і накрити верх ємності. Для цього краще взяти чисту велику марлю і скласти її в 5-6 шарів. Накрити багатошаровою марлею верх ємності і закріпити її за допомогою гумки, бинта, тасьми, що є під рукою. Однак якщо ви збираєтеся готувати квас часто, то варто виділити для цієї мети спеціальну марлю і гумку, це дуже полегшить процес.
Заготівлю для квасу поставити в досить тепле місце, але все ж таки бажано, щоб на неї не потрапляли прямі сонячні промені, і в такому положенні витримувати 24-48 годин, причому через добу варто вперше спробувати квас: він може виявитися вже готовим. У процесі витримування у теплі смак квасу постійно змінюватиметься, стаючи все більш хмільним, тому треба помітити той момент, коли смак квасу видасться вам ідеальним. У цей момент напій слід переставити в прохолодне місце на дві доби.
Після закінчення цього терміну напій слід процідити через марлю в 6-8 додавань (для цього краще використовувати вже інший шматок марлі, а не той, яким була накрита ємність), розлити в пляшки, додавши в кожну 3 родзинки, покласти або поставити в холодильник. Коли квас охолоне годин через п'ять його можна пити.
Рецепт 2. Квас із квасного концентрату Староросійський
Пшеничні зерна приблизно 3 склянки
Квасне сусло півсклянки
Листя чорної смородини приблизно 20 штук
Хміль, імбир, кардамон потроху
Кардамон, імбир та хміль покласти в марлевий мішечок і помістити в каструлю з водою, туди ж покласти (вже без мішечка) смородинове листя. Прокип'ятити прянощі та листя 5 хвилин, після чого мішечок із прянощами викинути, а листя смородини залишити.
Розчинити в гарячому відварі цукор та остудити до температури тіла. Втрутити сусло та дріжджі.
Залишити на добу в теплому місці, після чого перелити, процідивши, у пляшки і залишити годин на 12 за кімнатної температури, поки пляшки не стануть твердими.
Помістити квас у холодильник, де він повинен дозрівати ще кілька днів.
Рецепт 5. Квас із концентрату квасного сусла Для окрошки
Цукровий пісок півсклянки
Сусло 3 столові ложки
Вода 3 літри
Дріжджі (пресовані) 6 г
Родзинки 10 штук
У банку з дуже теплою водою розмішати сусло та цукровий пісок. Коли заготівля трохи охолоне (до температури не вище 40 градусів), додати туди дріжджі та розмішати. Покласти ізюм і поставити квас у тепле місце.
Через добу, якщо вже з'явилася піна, треба пробувати квас. Коли смак буде бажаним, процідити квас у пляшки та помістити в холодильник приблизно на 6 годин.
Рецепт 6. Квас із квасного концентрату Дуже смачний
Для цього рецепту квасу із квасного концентрату треба взяти не звичайний житній хліб, а Бородінський; мед також небажано замінювати цукром це змінить смак квасу.
Концентрат сусла 3 столові ложки
Бородінський хліб 5 шматочків
Мед 2/3 склянки
Дріжджі 1 пакетик
Хлібочок порізати на шматочки і підсушити в духовці. Потім покласти сухарики в ємність для приготування квасу, залити гарячою водою і втрутити мед.
Остудити суміш до температури тіла, покласти та ретельно розмішати сусло, а потім і дріжджі.
Залишити заготовку для бродіння в теплому місці на 12-24 години. Потім добре процідити і перелити в пляшки, в кожну покласти кілька родзинок. Витримати 10 годин або менше (поки пляшки не стануть твердими) за кімнатної температури, а потім ще дві доби в холодильнику.
Рецепт 7. Як приготувати квашене сусло в домашніх умовах
Сусло можна приготувати й удома, якщо є така потреба.
Житній хліб 1 кг
Вода близько 10 л
Поламати хліб на невеликі шматочки і залити його гарячою (70 градусів) кип'яченою водою, дати настоятися з чверть години. Долити окропу до 750 мл і залишити години на 2 у теплому місці.
Отриману масу викласти в глиняний посуд, долити трошки води і поставити в духовку, нагріту до 180 градусів на 3 години.
Запечене тісто, що вийшло, поламати на шматочки і залити майже киплячою водою (9 літрів) на пару годин. Акуратно злити квасне сусло та використовувати для приготування квасу.
Поки квас стоїть у холодильнику, він все одно не перестає бродити, так що смак його протягом зберігання дещо змінюватиметься. Дітям і вагітним можна давати такий квас в обмеженій кількості і тільки в перші кілька днів зберігання: потім квас стане занадто міцним.
Родзинки для приготування квасу краще брати з кісточками; вимочувати його не треба, лише промити холодною водою.
Прянощі (хміль, корицю, гвоздику, імбир тощо) в квас додавати можна в обмеженій кількості, інакше смак напою спотвориться.
Квас - це традиційний російський безалкогольний напій, з освіжаючим і смаком, що бадьорить. Особливою популярністю він користується у спеку року. Його можна не тільки пити, але й використовувати як основу для приготування різних холодних супів.
Але для отримання істинного квасу потрібно багато часу, а використовуючи спеціальний концентрат можна швидко отримати бажаний напій.
Квас із готового сусла - це концентрований і уварений солод, який необхідно просто розбавити води і іноді додати трохи дріжджів. В результаті вже за пару днів можна насолоджуватися улюбленим квасом.
Але навіть використовуючи вже готове сусло, можна приготувати цей безалкогольний напій кількома способами.
Класичний спосіб
Напій, приготовлений за такою рецептурою, практично ні чим не відрізняється від стандартного квасу, приготованого традиційним способом. Аромат та смак виходять максимально природними.
Для його приготування знадобляться:
- родзинки - 50 г;
- цукровий пісок - 150 г;
- сусло квасу - 90 г;
- вода - 3 л;
- дріжджі - пів чайної ложки.
Процес приготування:
- Необхідно приготувати скляну банку ємністю близько 5 л з кришкою. у якій є отвори. Це обов'язкова умова!
- Воду прокип'ятити та зняти з вогню.
- Коли температура рідини охолоне до 40 градусів, додати до неї сусло і ретельно перемішати.
- Внести в розчин цукор та дріжджі і ще раз все перемішати.
- Залишити банку в теплому місці на 10 годин пару раз квас необхідно перевірити на солодощі, якщо її недостатньо можна додати ще до 100 г цукру.
- У кожну пляшку покласти по кілька родзинок.
- Через добу після початку приготування рідину розлити по пляшках і залишити при кімнатній температурі ще на пару годин.
- Потім на 5:00 прибрати ємності в холодильник.
Після охолодження квас із готового сусла готовий до вживання.
Довідка!Кількість родзинок можна варіювати на свій смак. Для отримання більш пікантного та освіжаючого смаку, у кожну пляшку можна додати по одному листку м'яти або меліси.
Подивіться відео, в якому показано процес приготування квасу із сусла:
Простий метод
Готується він із:
- 60 г готового сусла;
- 250 мл води;
- 20 г сухих дріжджів;
- 2 шматки чорного хліба, розміром з долоню;
- 150 г цукру.
Довідка!У цій рецептурі ізюм замінено класичними сухарями з чорного хліба.
Саме тому готовий напій максимально близький на вигляд і своїм смаковим якостям до традиційного хлібного квасу.
Процес приготування відбувається у кілька етапів:
- Воду нагріти до 70 градусів і розчинити в цукор. залишити сироп остигати до 40 градусної температури.
- У цей час хліб нарізати на невеликі квадратики і приготувати сухарі в духовці.
- У солодку воду, що остигнула, додати сусло і все перемішати.
- Додати в рідину хліб, дріжджі та все ще раз змішати.
- Накрити тару марлею та залишити в теплому приміщенні на 24 години.
- Через цей час перевірити рідину на смак та насолоду. Якщо знята проба влаштовує, квас розливають по пляшках і прибирають для охолодження в холодильну камеру. Якщо буде доданий ще цукор, то напій залишають у тепелі ще на добу.
Увага!При приготуванні сухарів важливо просушити шматочки хліба повністю. Але при цьому потрібно стежити, щоб вони не пригоріли, інакше готовий напій матиме прогорклий присмак. Додавати їх у банку необхідно у теплому вигляді.
Простий спосіб приготування квасу із сусла показаний на відео:
Староросійський напій
Відрізняється різким смаком і відмінно вгамовує спрагу.
Готується з таких продуктів:
- жменю сушеного хмелю;
- 300 г рідкого меду;
- 4 л води;
- 20 л чорної смородини;
- 3 склянки сухих зерен пшениці;
- 125 г сусла.
Процес приготування:
- Зерна необхідно замочити в прохолодній воді на 12 годин, потім злити рідину і залити їх чистою водою ще на 48 годин для пророщування. Воду слід міняти кілька разів на добу.
- Коли пшениця проросте, її потрібно пропустити через м'ясорубку.
- У каструлю з водою додати хміль та листя смородини та кип'ятити на малому вогні протягом 7 хвилин. Потім видалити листя.
- Додати в теплу воду мед, сусло та пшеничну кашку. Все ретельно змішати.
- Прибрати у тепле місце на 48 годин.
- Процідити квас через марлю та розлити по пляшках.
Готовий напій перед вживанням необхідно охолодити.
Готове сусло для квасу дозволяє приготувати улюблений безалкогольний напій досить швидко і саме з його допомогою можна скуштувати квас, який готували за старих часів.
Плюси та мінуси квасного концентрату
Основними перевагамитакого напівфабрикату є:
- Простота у використанні.
- Доступна вартість.
- Можливість приготування кількох різновидів напою.
- швидке одержання готового продукту.
Але є в нього деякі недоліки:
- до складу сусла можу входити штучні добавки, у тому числі підсилювачі смаку та аромату, а також консерванти;
- при приготуванні напою утворюється молочна кислота та вуглекислий газ, які у надмірних кількостях можуть завдати шкоди здоров'ю.
Подивіться відео огляд концентрату квасного сусла:
З цього можна зробити висновок, що використовувати готове сусло для приготування квасу можна, але перед придбанням слід уважно вивчати склад продукту, що купується і не використовувати його занадто часто.
Справжній квас із шапкою повітряної піни, бульбашками газу, що весело стріляє в ніс, солодкий, але з легкою кислинкою можна приготувати лише двома способами: із житніх сухарів та із сусла. Як? Про це й поговоримо.
Проба пера
Якщо ви вирішили спробувати зробити цей напій, готуйте його спочатку в невеликій кількості. Методом проб та помилок через кілька разів ви відпрацюєте свій ідеальний із квасного сусла. Чому саме із сусла? Тому що з ним впоратися простіше, ніж із закваскою із хліба, зерен та інших компонентів. Тільки зауважте: справді смачним виходить квас із концентрату квасного сусла. Саме з концентрату, а не з розбавленої суміші. Його і вистачає надовго, і якість вихідного продукту висока. Такий квасок хочеться і хочеться пити, особливо коли спекотно. Отже, спочатку приготуємо все необхідне: цукор, воду, концентрат, дріжджі. Закип'ятіть 3 літри води та залиште відстоятися. В іншу ємність дещо більшого об'єму (пляшка п'ятилітрова, каструля і т.д.) закладаємо інгредієнти в тому числі, як вказує рецепт квасу із квасного сусла. Потрібно налити півлітра теплої (не гарячої!) Води і розчинити в ній 2 столові ложки концентрату і цукор. Залежно від того, наскільки солодкий ви хочете отримати напій, цукор кладуть від 1/2 склянки до 2/3. Заважайте суміш, щоб компоненти добре розчинилися. Після цього рецепт квасу з квасного сусла наказує долити 2,5 літра води, що залишилися (вона повинна бути не холодною і не теплою - звичайної кімнатної температури) і покласти паличку дріжджів (6 г). Важлива умова: дріжджі годяться тільки свіжі, інакше питво не вийде таким, яким вам хотілося б.
І ще: багато хто любить квас не в чистому вигляді, а з ягідними добавками: із родзинок, чорносливу і т.д. Можете додати жменю наявних у вас сухофруктів на заготівлю. Рецепт квасу із квасного сусла цілком допускає таку «вільність». Напівфабрикат слід прикрити і залишити осторонь кілька днів для бродіння. Дня через 2 його можна спробувати. Якщо смак задовольняє - процідіть акуратно, розлийте в пляшки і пийте, тримаючи надлишок у холодильнику. Або залиште ще на день-два «доходити».
Сусло домашнього приготування
А тепер рецепт для тих, кого цікавить не лише із квасного сусла, а й рецепт самого сусла – саморобного. Готувати його слід хоча б за тиждень до того, як ви плануєте розпочати самий напій. Для цього береться склянка жита, промивається і замочується на пару днів (не більше) у звичайній кип'яченій воді, що постояла в кімнаті.
Щодня процедуру повторюйте, щоб жито не пропало. Коли зерно добре проросте, його можна обробляти далі. Вода зливається, жито відправляється в духовку і підсушується, потім мелеться через м'ясорубку та блендер. Все, сусло (суха закваска) готове. Його зберіть в полотняну ганчірку і користуйтеся при необхідності. Що із цього добра можна зробити? Ну, наприклад, такий квасок: літром окропу залити півсклянки житнього борошна, розмішати і дати охолонути. За цей час пропустіть через м'ясорубку лимон (зі шкіркою), велике яблуко (бажано солодке), 3 жмені родзинок та жменю інших сухофруктів. Для кращого смаку і аромату можна додати і пряної трави або листя смородини, малини. Все змішується і закладається в борошняну «болтанку». Доливається ще вода (літр-півтора), кладуться столова ложка меду і трохи цукру. Закрийте заготовку, нехай викине кілька днів. Процідіть, підсолодіть, якщо потрібно, і пийте на здоров'я! А сусло знову підсушіть та можете застосовувати ще! Приємного квасування!
