সিদ্ধ স্মোকড শুয়োরের মাংসের হ্যাম রেসিপি। ধূমপান শুয়োরের মাংস

শূকরের মাংস একটি বিশেষ ধরনের মাংস। সঠিকভাবে রান্না করা হলে, এটি কোমল এবং স্বাদযুক্ত হয়ে ওঠে। শূকরের হ্যাম হল মৃতদেহের সবচেয়ে সুস্বাদু এবং সরস অংশ। শুয়োরের মাংসের পিছনের পাগুলি প্রায়শই ব্যবহার করা হয় কারণ তারা মাংসল হয়। শুয়োরের মাংস থেকে বাড়িতে হ্যাম প্রস্তুত করার অনেক উপায় আছে: বেকিং, সল্টিং, ধূমপান।

চুলায় বেকিং

যদি মাংসের পণ্যটি তাজা হয় তবে এটি কাগজের তোয়ালে দিয়ে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। লবণাক্ত হ্যাম প্রয়োজনীয় প্রাক ভিজিয়ে রাখাএবং তারপর চলমান জলের নীচে ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন। প্রস্তুত করার জন্য, আপনার নিম্নলিখিত উপাদানগুলির প্রয়োজন হবে (শুয়োরের পায়ের আকারের উপর নির্ভর করে চোখের দ্বারা উপাদানের পরিমাণ নিন): হ্যাম, লবণ, রসুন, মশলার মিশ্রণ, লেবুর রস, কালো মরিচ।

সমাপ্ত পণ্যটি কোমল এবং সরস হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, মাংসের উপাদানটি কমপক্ষে 12 ঘন্টা ম্যারিনেট করা উচিত। শুকনো মাংস ভালো মধু এবং লেবুর রস দিয়ে কোট করুন, herbs সঙ্গে ছিটিয়ে. পুরো এলাকা জুড়ে গভীর কাট করতে একটি ছুরি ব্যবহার করুন। প্রতিটি কাটে রসুনের টুকরো রাখুন। এটি যত বেশি, তত বেশি সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু সমাপ্ত থালা হবে। রসুন প্লেট হতে হবে গভীরভাবে সন্নিবেশ করান, কারণ যদি তারা পৃষ্ঠের উপর থাকে, বেক করার পরে মাংস চারপাশে সবুজাভ আভা অর্জন করবে। একটি প্লেটে হ্যাম রাখুন এবং 12 ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন।

আপনি যদি বেক করার সময় একটি হাতা ব্যবহার করেন তবে আপনার এটিতে ছোট গর্ত করা উচিত এবং মাংসকে একটি ঠান্ডা চুলায় রাখা উচিত। গরম চুলায় রাখলে হাতা গলে যাবে।

আপনি যদি খাবার ফয়েলে বেক করেন তবে আপনাকে প্যানটি স্থাপন করতে হবে একটি প্রিহিটেড ওভেনে. রান্না শেষ হওয়ার 25-30 মিনিট আগে, একটি ক্ষুধার্ত ভূত্বক তৈরি করতে ফয়েলের উপরের স্তরটি খুলুন।

শুয়োরের মাংস রোস্ট করার আরও একটি আকর্ষণীয় উপায় রয়েছে, যার জন্য আপনার উচিত একটি দিনের জন্য marinateমাংসের উপাদান। লবণ এবং গ্রাউন্ড মরিচ দিয়ে হ্যামকে চারপাশে কোট করুন। তারপর পেঁয়াজের রিং দিয়ে ঢেকে দিন, তারপর ক্লিং ফিল্মে মুড়ে দিন। 24 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন। ওভেনে মাংস রাখার আগে গাজর এবং লার্ডের পাতলা স্ট্রিপ দিয়ে স্টাফ করুন।

বেকিং ডিশটি ফয়েল দিয়ে ভালো করে ঢেকে ওভেনে রাখুন। রান্না শেষ হওয়ার 20-25 মিনিট আগে, ফয়েলটি সরান এবং টক লেবু-আপেলের রস বা উগোরকা বরই জ্যাম দিয়ে মাংস প্রলেপ দিন। বেকিং শেষে, মাংস ঠাণ্ডা হতে দিন এবং ভিজিয়ে রাখুন। আপনি এখনই এটি কাটাতে পারবেন না, অন্যথায় রস বেরিয়ে যাবে এবং হ্যাম শুকিয়ে যাবে।

লবণাক্ত শুয়োরের মাংস

বাড়িতে হ্যাম কীভাবে লবণ করবেন তা প্রত্যেকের নিজের জন্য বেছে নেওয়ার উপর নির্ভর করে। লবণাক্ত করার বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে: শুকনো, ব্রাইনের সাথে বা মিলিত।

শুকনো পদ্ধতি

একটি কাঠের ব্যারেল বা ভ্যাটের নীচে লবণের একটি স্তর ঢেলে দিন এবং হ্যামগুলিকে রাখুন, পূর্বে নিম্নলিখিত অনুপাতে প্রস্তুত মিশ্রণের সাথে লেপা দিয়ে রাখুন: 1 কেজি লবণের জন্য - 0.2 কেজি চিনি এবং 50 গ্রাম সল্টপিটার। এই ক্ষেত্রে, সল্টপিটার একটি রঙ সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করে, তাই আপনি নিরাপদে এটি যোগ করতে পারেন। সল্টপিটারের সাহায্যে মাংস লাল থাকবে। মাংস স্থাপন করার পরে, খালি জায়গাটি লবণ দিয়ে পূর্ণ করা উচিত। তিন দিন পরে, আপনাকে নীচের হ্যামগুলি উপরে এবং উপরেরগুলি নীচে রাখতে হবে। শুকনো লবণ দেওয়ার সময়কাল তিন সপ্তাহ। এর পরে, আপনি মাংস বের করে নিতে পারেন, এটি থেকে লবণ সরান এবং এটি একটি শীতল জায়গায় ঝুলিয়ে রাখতে পারেন।

লবণাক্ত লবণ

মাংসকে একটি ব্যারেলে স্তরে স্তরে রাখুন, যার মধ্যে মশলা ছিটিয়ে দিন (কালো মরিচ এবং তেজপাতা)। লবণ প্রস্তুত করুন। 10-12 লিটার জলের জন্য আপনার প্রয়োজন হবে:

• 1 কেজি লবণ;
• 0.3-0.4 কেজি চিনি;
• সল্টপিটার 0.06 গ্রাম।

জল দিয়ে একটি পাত্রে শুকনো উপাদান যোগ করুন এবং আগুনে রাখুন। 5-10 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন, তারপর তাপ থেকে সরান এবং ঠান্ডা করুন। হ্যামগুলির সাথে ব্যারেলে ঠান্ডা দ্রবণ ঢালা এবং উপরে প্রেস রাখুন। এইভাবে লবণ দেওয়ার সময়কাল 1-2 মাস। প্রক্রিয়া শেষে, হ্যামগুলি সরিয়ে ফেলুন এবং শুকানোর জন্য একটি শীতল জায়গায় ঝুলিয়ে দিন।

সম্মিলিত পদ্ধতি

শুরুতে, শুকনো পদ্ধতি ব্যবহার করে মাংসের উপাদানটি লবণাক্ত করা উচিত। আপনি চাইলে রসুন যোগ করতে পারেন। লবণ দেওয়ার সময় 14-21 দিন। ব্রাইন খুব নোনতা না করা যাবে. এটি এই কারণে যে শুকনো লবণ দেওয়ার সময় হ্যাম পর্যাপ্ত পরিমাণে লবণ শোষণ করবে। 10 লিটার জলের জন্য আপনার প্রয়োজন:

• 500 গ্রাম লবণ;
• চিনি 150 গ্রাম;
• সল্টপিটার 20 গ্রাম।

মাংস পিপা থেকে বের করে লবণ দিয়ে পরিষ্কার করা হয়। ধারকটি ভালভাবে ধুয়ে ফেলা হয়, তারপরে হ্যামগুলি এতে স্থাপন করা হয়। ঠাণ্ডা লবণ দিয়ে পূরণ করুন এবং 21-28 দিনের জন্য ছেড়ে দিন। লবণ দেওয়ার সময় শেষ হওয়ার পরে, মাংসটি একটি শীতল জায়গায় ঝুলিয়ে রাখতে হবে।

স্মোকড শুয়োরের মাংস

বাড়িতে তৈরি ধূমপান করা শুয়োরের মাংসের হ্যাম দোকানে কেনার চেয়ে অনেক বেশি সুস্বাদু। অন্যান্য মাংসের মতো, ধূমপানের আগে শুয়োরের হ্যাম অবশ্যই লবণাক্ত করা উচিত। এটি পরিচিত যে কোনও উপায়ে করা যেতে পারে। ধূমপানের দুটি প্রকার রয়েছে: গরম এবং ঠান্ডা।

গরম পথ

লবণ দেওয়ার পরে, হ্যামটি ভালভাবে ভিজিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। গরম ধূমপান প্রক্রিয়ার জন্য আপনার প্রয়োজন হবে: একটি স্মোকহাউস, ফায়ারউড এবং ফলের গাছের চিপস।

স্মোকহাউসের নীচে কাঠের চিপগুলি রাখুন, তারপরে মাংসটি ঝুলিয়ে দিন। স্মোকহাউস বন্ধ করুন এবং আগুন জ্বালান। ধূমপানের প্রক্রিয়াটি মাঝারি তাপে কমপক্ষে 12 ঘন্টা স্থায়ী হওয়া উচিত, তাপমাত্রা 60 ⁰ সেন্টিগ্রেডের বেশি নয়। যদি আগুন খুব শক্তিশালী হয় তবে কাঁচা করাত যোগ করা উচিত। সমাপ্ত পণ্য একটি সুন্দর এবং ক্ষুধার্ত গাঢ় বাদামী ভূত্বক আছে। ধূমপান প্রক্রিয়া শেষে, হ্যামটি 6-8 ঘন্টার জন্য বায়ুচলাচল করুন এবং তারপরে আপনি এটি চেষ্টা করতে পারেন।

ঠান্ডা পদ্ধতি

হ্যাম দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে তা নিশ্চিত করার জন্য, একটি ঠান্ডা ধূমপান পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। এই রান্নার পদ্ধতিটি গরম রান্নার চেয়ে দীর্ঘ এবং আরও শ্রমসাধ্য, তবে এটি একটি ক্ষুধাদায়ক এবং খুব সুগন্ধযুক্ত হ্যাম তৈরি করে যা কয়েক মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

লবণ দেওয়ার পরে, হ্যামটি কমপক্ষে পাঁচ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপর মাংস শুকিয়ে 7-8 ঘন্টার জন্য বায়ুচলাচল করা হয়।

ঠান্ডা ধূমপানের সময়কাল তিন থেকে সাত দিন পর্যন্ত স্থায়ী হয়। প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া ঠান্ডা এবং ঘন ধোঁয়া সঙ্গে ঘটে। তাপমাত্রা 25 ⁰ C এর বেশি হওয়া উচিত নয়।

ধূমপান অবিরাম হতে হবে। এটি প্রথম 12-15 ঘন্টা বিশেষ করে গুরুত্বপূর্ণ। প্রক্রিয়া শেষে, মাংস পাকা হওয়া উচিত। এটি করার জন্য, এটি অবশ্যই একটি গজের মধ্যে আবৃত করে 14 দিনের জন্য একটি শুষ্ক, ঠান্ডা এবং ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় ঝুলিয়ে রাখতে হবে। শুধুমাত্র সমস্ত কারসাজির পরেই মাংস খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।

বাড়িতে ধূমপানের বৈশিষ্ট্য

1. ধূমপান প্রক্রিয়াটি শুষ্ক, বায়ুহীন আবহাওয়ায় সর্বোত্তমভাবে সঞ্চালিত হয়।
2. ওক, ফলের গাছ বা অ্যাল্ডার থেকে তৈরি কাঠের চিপস এবং ফায়ারউড ব্যবহার করা উচিত।
3. ধূমপান প্রক্রিয়ার শেষে, আপনি চাইলে জুনিপার স্প্রিগ যোগ করতে পারেন। তারা মাংসকে একটি অস্বাভাবিক এবং তীব্র স্বাদ দেবে।
4. ধোঁয়ার তীব্র গন্ধ অপসারণের জন্য সমাপ্ত পণ্যটি অবশ্যই বায়ুচলাচল করতে হবে।

পরিবেশন করার আগে, হ্যামটি কয়েক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখা ভাল। এটি মাংসকে একটি আসল ঘরে তৈরি সুস্বাদু স্বাদ দেবে।

স্মোকড মাংস সংরক্ষণ করা

কোল্ড স্মোকড হ্যাম 2 থেকে 5 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 6 মাসের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। ঘরটি অন্ধকার, শুষ্ক এবং ভাল বায়ুচলাচল হওয়া উচিত।

গরম ধূমপান করা মাংস অনেক কম সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয় - রেফ্রিজারেটরে দুই মাসের বেশি নয়। মোটা পার্চমেন্ট দিয়ে হ্যাম মোড়ানো ভাল। এই উদ্দেশ্যে ক্লিং ফিল্ম ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় না।

অতিরিক্ত মাংস এক বছরের জন্য ফ্রিজারে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। পণ্যটি প্রথমে ফয়েলে মোড়ানো উচিত এবং তারপরে একটি ব্যাগে রাখা উচিত।

সেদ্ধ হ্যাম

শুকরের মাংসও সিদ্ধ করা যায়। হ্যামটি ধুয়ে ফেলুন, তারপরে এটি ঠান্ডা জলের একটি প্যানে রাখুন এবং চুলায় রাখুন। একটি ফোঁড়া আনুন এবং তাপ কমাতে. না হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে মাংস রান্না করুন। প্রক্রিয়াটি প্রায় 3-4 ঘন্টা সময় নেয়। মশলা বা কালো মরিচ, পেঁয়াজ এবং গাজর ঝোল যোগ করুন। পেঁয়াজ মাংসকে রসালো করে, এবং গাজর এটিকে মিষ্টি স্বাদ দেয়। রান্না শেষ হওয়ার 20-30 মিনিট আগে, লবণ এবং তেজপাতা যোগ করুন। রান্নার শুরুতে লবণ দেবেন না, তা না হলে মাংস শক্ত হয়ে যাবে।

মাংস ঝোলের সাথে ঠান্ডা হতে হবে। আপনার হ্যামটি তাড়াতাড়ি বের করা উচিত নয় যাতে এটি শুকিয়ে না যায়। ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হবে।

কিছু লোক সিদ্ধ স্মোকড হ্যাম রান্না করতে পছন্দ করে। রান্নার প্রক্রিয়াটি দুটি অংশ নিয়ে গঠিত: প্রথমত, লবণযুক্ত মাংস সিদ্ধ করা হয় এবং তারপরে ধূমপান করা হয়। লবণাক্ত হ্যাম কমপক্ষে এক ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপর ফুটন্ত জলে রাখুন, একটি তেজপাতা যোগ করুন। পণ্যটি দুই ঘন্টার জন্য সিদ্ধ করা হয়, তারপরে এটি ঝোল থেকে সরানো হয়, শুকানো হয় এবং ধূমপানের প্রক্রিয়াতে এগিয়ে যায়। এই ক্ষেত্রে, গরম পদ্ধতি উপযুক্ত। 60 ⁰ C তাপমাত্রায় 8 ঘন্টা সময়কাল।

সুতরাং, শুয়োরের মাংস থেকে বাড়িতে একটি হ্যাম প্রস্তুত করা একটি খুব বাস্তব কাজ। রান্নার পদ্ধতির বিষয়ে সিদ্ধান্ত নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ যাতে তৈরি পণ্যটি পরিবারের প্রত্যেকের পছন্দের হয়।

ছুটির টেবিলে মাংসের খাবারগুলি সর্বদা প্রধান জিনিস। ধূমপান করা মাংস প্রেমীদের মধ্যে স্মোকড শুয়োরের হ্যাম একটি জনপ্রিয় খাবার। সূক্ষ্ম স্বাদ এবং মনোরম ধোঁয়াটে গন্ধ কাউকে উদাসীন রাখে না, বিশেষত যদি এই খাবারটি প্রাকৃতিক পণ্য থেকে বাড়িতে প্রস্তুত করা হয়।

স্মোকড পোর্ক হ্যামের গঠন, ক্যালোরি সামগ্রী এবং উপকারিতা

স্মোকড হ্যাম একটি খুব সন্তোষজনক খাবার। এটি একটি স্বাধীন জলখাবার হিসাবে খাওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ, হর্সরাডিশ বা সরিষার সাথে। এগুলি সমস্ত ধরণের খাবার প্রস্তুত করতেও ব্যবহৃত হয় - স্যুপ, ব্রোথ, অ্যাপেটাইজার, ক্যাসারোল, সালাদ, পিজা।

ধূমপানের মাধ্যমে মাংস রান্না করলে এতে থাকা প্রায় সব উপকারী পদার্থ সংরক্ষণ করা হয়। হ্যামে যেমন দরকারী খনিজ রয়েছে যেমন: আয়োডিন, আয়রন, ফ্লোরিন, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম। সেইসাথে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন পিপি এবং বি গ্রুপ।

পণ্যটি শরীর দ্বারা ভালভাবে শোষিত হয়, দীর্ঘ সময়ের জন্য ক্ষুধা মেটায়, জীবনীশক্তি এবং শক্তি দেয়। তবে, যে কোনও ধূমপানযুক্ত খাবারের মতো, আপনার এটি প্রচুর পরিমাণে খাওয়া উচিত নয়। এটি অতিরিক্ত ওজন, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল এবং কার্ডিওভাসকুলার সমস্যা হতে পারে।

হ্যামের ক্যালোরি উপাদান এটি কীভাবে প্রস্তুত করা হয় তার উপর নির্ভর করে। একটি সিদ্ধ-ধূমপান করা পণ্যে কম ক্যালোরি থাকে, যেহেতু ধূমপান প্রক্রিয়ার পরেও এটি সিদ্ধ করা হয়। এই চিকিৎসায় চর্বির পরিমাণ কমে যায়।

100 গ্রাম সিদ্ধ স্মোকড হ্যামের মধ্যে রয়েছে:

• প্রোটিন - 14.0 গ্রাম।
• চর্বি - 26.0 গ্রাম।
• কোন কার্বোহাইড্রেট আছে.
• ক্যালোরি সামগ্রী 306 কিলোক্যালরি।

100 গ্রাম গরম ধূমপান করা হ্যামের মধ্যে রয়েছে:

• বেলকভ - 15 গ্রাম।
• চর্বি - 50 গ্রাম।
• কোন কার্বোহাইড্রেট আছে.
• ক্যালোরি সামগ্রী 510 কিলোক্যালরি।

ধূমপানের জন্য হ্যামকে কীভাবে লবণ দেওয়া যায়

যে কোনও মাংসের মতো, হ্যাম ধূমপানের প্রক্রিয়াটি ম্যারিনেট করা বা বরং লবণ দিয়ে শুরু হয়। খাবারের জন্য, প্রাকৃতিক কাঠের তৈরি এনামেল পাত্রে বা ব্যারেল ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। গরম এবং ঠান্ডা উভয় ধূমপানের জন্য উপযোগী লবণাক্ত মাংসের বিভিন্ন প্রকার রয়েছে।

শুকনো মশলা দিয়ে সল্টিং হ্যাম

নিম্নলিখিত অনুপাত অনুসারে লবণের জন্য মিশ্রণটি প্রস্তুত করুন: 1 কেজি মোটা লবণ, 150 গ্রাম চিনি, 20 গ্রাম সল্টপেটার (খাদ্য গ্রেড), কালো মরিচ।

সল্টিং ডিশের নীচে লবণের একটি ছোট স্তর রাখুন। উপরে মাংস রাখুন, উদারভাবে নিরাময় মিশ্রণ দিয়ে ঘষে। হ্যামসের ত্বকের পাশে নিচে রাখুন। এছাড়াও মিশ্রণ দিয়ে পায়ের মধ্যে ফাঁক পূরণ করুন।

মাংসকে কমপক্ষে 2 সপ্তাহের জন্য + 2⁰С থেকে +5⁰С তাপমাত্রায় লবণ দেওয়া উচিত। ম্যারিনেট করার পরে, ব্রাইন থেকে হ্যামটি সরান, ঠান্ডা জলে 5 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন এবং শুকানোর জন্য একটি বায়ুচলাচল জায়গায় ঝুলিয়ে রাখুন (8-12 ঘন্টা)।

লবণাক্ত লবণ

ব্রাইন প্রস্তুত করুন: 10 লিটার জলে 750 গ্রাম লবণ, 180 গ্রাম চিনি, 20 গ্রাম সল্টপিটার যোগ করুন। সমস্ত উপাদান দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত একটি ফোঁড়া আনুন, ঠান্ডা হতে দিন।

প্রস্তুত পাত্রে হ্যাম, চামড়ার পাশে নীচে রাখুন, মশলা (তেজপাতা, রসুন, অলস্পাইস) দিয়ে শীর্ষে রাখুন। তাদের উপর ঠাণ্ডা এবং ছেঁকে নুড়ি ঢেলে দিন। তরল সম্পূর্ণরূপে মাংস আবৃত করা উচিত।

একটি ঠান্ডা জায়গায় 4 সপ্তাহের জন্য মাংস লবণ. এর পরে, হ্যামগুলি ভিজিয়ে শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয়।

মিশ্র রাষ্ট্রদূত

শুরুতে, মাংসকে শুকনো লবণের মিশ্রণে লবণ দেওয়া হয়: 50 গ্রাম চিনি, প্রতি 1 কেজি লবণের 15 গ্রাম সল্টপিটার। যদি ইচ্ছা হয়, আপনি আপনার প্রিয় মশলা যোগ করতে পারেন। মশলা 12-14 দিনের জন্য শুকনো marinade মধ্যে থাকা উচিত।

এর পরে, হ্যামগুলি ঠান্ডা ব্রিনে ঢেলে দেওয়া হয়। 10 লিটার জলের জন্য 500 গ্রাম লবণ, 50 গ্রাম ফুড নাইট্রেট, 100 গ্রাম দানাদার চিনি নিন।

মাংস আরও 2 সপ্তাহের জন্য ব্রিনে থাকবে। তারপর এটি ভেজানো, শুকনো এবং ধূমপান করা হয়। পটাসিয়াম নাইট্রেট যোগ করা একটি সুন্দর গোলাপী রঙ দেবে।

গরম ধূমপান শুয়োরের মাংস হ্যাম

হ্যাম ভেজানো এবং শুকিয়ে গেলে, এটি গরম ধূমপান করা যেতে পারে। এর জন্য আপনার একটি স্মোকহাউস, ফায়ারউড এবং ফলের চিপস প্রয়োজন। স্মোকহাউসের অবশ্যই উপযুক্ত মাত্রা থাকতে হবে, যেহেতু হ্যাম নিজেই বেশ বড়।

স্মোকহাউসের নীচে কাঠের চিপ দিয়ে আবৃত। তারপর হ্যামগুলি স্মোকহাউসে ঝুলানো হয়। সুবিধার জন্য, আপনাকে হাড়ের কাছে একটি ছোট ছেদ তৈরি করতে হবে এবং এতে সুতা থ্রেড করতে হবে।

স্মোকহাউসটি একটি ঢাকনা দিয়ে আচ্ছাদিত, একটি প্রজ্বলিত আগুনে স্থাপন করা হয় এবং গরম ধূমপানের প্রক্রিয়া শুরু হয়।

প্রায় 60⁰C তাপমাত্রায় কমপক্ষে 12 ঘন্টা মাংস গরম ধূমপান করা উচিত। আগুন মাঝারি হওয়া উচিত। একটি শক্তিশালী আগুন দেখা দিলে, আপনি কাঁচা করাত যোগ করতে পারেন।

সমাপ্ত হলে, পণ্য একটি খুব সুন্দর এবং ক্ষুধার্ত গাঢ় বাদামী ভূত্বক আছে. প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হওয়ার পরে, মাংসকে কমপক্ষে 8 ঘন্টা বায়ুচলাচল করতে হবে এবং শুধুমাত্র তখনই এটি স্বাদ নেওয়া যেতে পারে।

এই ধরনের থালা ধূমপানের আগে হ্যাম ফুটানো জড়িত। এটি করার জন্য, লবণ দেওয়ার পরে মাংস 1 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। তারপরে আপনাকে জল সিদ্ধ করতে হবে, এতে হ্যাম রাখুন, কয়েকটি তেজপাতা যোগ করুন এবং কম আঁচে 2 ঘন্টা মাংস রান্না করুন। এর পরে, জল থেকে হ্যামটি সরিয়ে ফেলুন, এটিকে ঠাণ্ডা করুন, এটিকে কিছুটা শুকিয়ে দিন এবং প্রায় 8 ঘন্টার জন্য 60⁰C তাপমাত্রায় গরম ধূমপান করুন।

এইভাবে প্রস্তুত করা মাংসের পণ্যটিতে নরম, রসালো মাংস এবং হ্যামের স্বাদ রয়েছে।

ঠান্ডা ধূমপান শুয়োরের মাংস হ্যাম

দীর্ঘ সময়ের জন্য মাংস রাখতে, ঠান্ডা ধূমপান ব্যবহার করা হয়। এটি একটি দীর্ঘ এবং শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়া। তবে শেষ ফলাফলটি একটি সুগন্ধযুক্ত এবং ক্ষুধার্ত পণ্য যা একটি শুকনো, ঠান্ডা ঘরে কয়েক মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

লবণ দেওয়ার পরে, মাংস 5 ঘন্টা বিশুদ্ধ পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়। এটি শুকাতে 7-8 ঘন্টা সময় লাগে।

ঠান্ডা ঘন ধোঁয়ায় মাংস 3 থেকে 7 দিন ধরে ধোঁয়া করা হয়। স্মোকহাউসের তাপমাত্রা 22-25⁰С হওয়া উচিত।

প্রক্রিয়াটি অবিচ্ছিন্ন হতে হবে, বিশেষ করে প্রথম 12 ঘন্টার মধ্যে। ধূমপানের পরে, মাংস পরিপক্ক হতে দেওয়া আবশ্যক। এটি করার জন্য, হ্যামটি গজের একটি অংশে মোড়ানো হয় এবং 2 সপ্তাহের জন্য ভাল বায়ুচলাচল সহ একটি শুষ্ক, শীতল ঘরে ঝুলানো হয়। এবং শুধুমাত্র তারপর পণ্য স্বাদের জন্য প্রস্তুত।

বাড়িতে ধূমপানের বৈশিষ্ট্য

• শুষ্ক এবং বায়ুহীন আবহাওয়ায় প্রক্রিয়াটি শুরু করা ভাল।
• ফল গাছ, আলডার এবং ওক থেকে কাঠের চিপস এবং জ্বালানী কাঠ ব্যবহার করুন।
• ধূমপানের শেষে, আপনি জুনিপার শাখা যোগ করতে পারেন, এটি পণ্যটিকে একটি তীব্র এবং অস্বাভাবিক স্বাদ দেবে।
• ধোঁয়ার তীব্র গন্ধ অপসারণ করতে ধূমপানের পরে খাবার বায়ুচলাচল করতে ভুলবেন না।
• পরিবেশনের আগে পণ্যটি ফ্রিজে রাখুন। 1-2 ঘন্টা রেফ্রিজারেটরে শুয়ে থাকার পরে, মাংসটি ঘরে তৈরি উপাদেয়তার আসল স্বাদ অর্জন করবে।

স্মোকড হ্যাম সংরক্ষণ করা

2-5⁰C তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে, ঠান্ডা স্মোকড হ্যাম ছয় মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, ঘরটি শুষ্ক, ভাল বায়ুচলাচল এবং অন্ধকার হওয়া উচিত। একটি অ্যাটিক বা স্টোরেজ রুম নিখুঁত।

গরম ধূমপান করা পণ্য এবং সেদ্ধ ধূমপান করা হ্যামের শেলফ লাইফ অনেক কম। এটি 2 মাসের বেশি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, এটি পুরু পার্চমেন্ট মধ্যে আবৃত করা আবশ্যক। ক্লিং ফিল্ম ব্যবহার না করাই ভালো।

ভেন্ডানি - নভেম্বর 30, 2015

লবণযুক্ত ধূমপান করা হ্যামগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য ভালভাবে সংরক্ষিত হয় এবং যদিও সেগুলি সুস্বাদু, তবে মাংসটি বেশ শক্ত হতে দেখা যায়। সবাই এতে খুশি নয়। এই পরিস্থিতি থেকে বেরিয়ে আসার উপায় ছিল কেবল স্মোকড মাংস রান্না করা। সেদ্ধ হ্যামগুলি খুব কোমল হয়ে ওঠে কারণ যখন জল ফুটে যায়, তখন বেশিরভাগ লবণ ধুয়ে যায় এবং মাংস নিজেই নরম হয়ে যায়।

ইতিমধ্যে ধূমপান করা লবণাক্ত হ্যাম নিয়ে এবং ঠান্ডা জলের একটি পাত্রে রেখে রান্না শুরু করুন। এক থেকে তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ভিজানোর সময় মূল পণ্যের লবণাক্ততার উপর নির্ভর করে।

হ্যামটি জলে থাকাকালীন, বৃহত্তম প্যানটি সন্ধান করুন এবং এটি জল দিয়েও পূরণ করুন। প্যানের রিমে একটি মোটা লাঠি বা লম্বা রোলিং পিন রাখুন। প্যানের নীচে গ্যাস চালু করুন এবং জল ফুটতে অপেক্ষা করুন।

সেদ্ধ হ্যামগুলিকে সুগন্ধযুক্ত করার জন্য রান্নার সময় মশলা দিয়ে সিজন করা উচিত। প্যানে স্বাদের জন্য গোলমরিচ, তেজপাতা এবং অন্যান্য মশলা রাখুন। যদি রান্না করা মাংসটি খুব নোনতা না হয়, তবে আপনাকে অবশ্যই যে জলে রান্না করা হবে তাতে লবণ যোগ করতে হবে। অন্যথায়, মাংস থেকে লবণ পানিতে চলে যাবে এবং এটি স্বাদহীন হয়ে যেতে পারে।

বেসিন থেকে হ্যামটি সরান যেখানে এটি ভিজিয়েছিল এবং এটি একটি ঘূর্ণায়মান পিনে ঝুলিয়ে দিন - এটি একটি পুরু কর্ড ব্যবহার করে করুন। এই ম্যানিপুলেশনের ফলস্বরূপ, হ্যামের পুরু অংশটি প্যানের নীচের দিকে শেষ হবে।

প্রায় অদৃশ্য ফোঁড়াতে হ্যামটি রান্না করুন - জলটি কেবল 80-85 ডিগ্রি হওয়া উচিত। হ্যামের রান্নার সময় গণনা করুন - এটির প্রতিটি কিলোগ্রামের জন্য এটি রান্না করতে 50 মিনিট সময় নেবে।

রান্নার সময় অর্ধেক হয়ে গেলে, হ্যামটিকে জল থেকে তুলে নিন এবং কর্ডটি বেঁধে দিন যাতে হ্যামের পাতলা অংশ ফুটন্ত জল থেকে বেরিয়ে যায়। পণ্যের পাতলা অংশ, যেখানে অনেক কম মাংস আছে, ইতিমধ্যে এই সময়ের মধ্যে রান্না করা হবে। সমস্ত রান্নার সময় শেষ না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন এবং প্যান থেকে হ্যামটি সরান।

এটি একটি বড় ফ্ল্যাট ডিশে রাখুন এবং পরিষ্কার কাগজ দিয়ে ঢেকে দিন। এই সহজ পদ্ধতি হ্যাম সরস থাকার অনুমতি দেবে।

এটি ঠিক ধূমপান করা মাংস রান্না করার পদ্ধতি যা গৃহিণীরা ইস্টারের আগে ব্যবহার করে, যখন তারা পরিষেবার জন্য গির্জায় যাওয়ার জন্য ছুটির ঝুড়ি প্রস্তুত করে। অতএব, আপনি যদি ইস্টারের জন্য মাংস রান্না করতে না জানেন তবে এই রেসিপিটি ব্যবহার করতে দ্বিধা বোধ করুন।

ধূমপান করা সেদ্ধ হ্যাম প্রস্তুত করতে, এটি প্রথমে লবণাক্ত করা হয়, তারপরে ভেজানো হয়, তারপরে ধূমপান করা হয় এবং ধূমপানের পরেই সিদ্ধ করা হয়। এটি একটি সুস্বাদু, নরম এবং সরস শুয়োরের মাংসের হ্যাম তৈরি করে। লবণ দেওয়ার পরে, হ্যামটি ধূমপানের জন্য প্রস্তুত করা হয়। যেমন আগে উল্লেখ করা হয়েছে, শুধুমাত্র লবণাক্ত মাংসই ধূমপান করা হয় এবং এর জন্য প্রধানত শুয়োরের মাংস থেকে কাটা হয় হ্যাম, কটি, ব্রিসকেট, পাঁজর ইত্যাদিতে।

লবণাক্ত মাংস এবং হ্যাম ভিজিয়ে রাখা।যাইহোক, লবণাক্তকরণ প্রক্রিয়ার সময়, মাংস সমানভাবে লবণাক্ত করা হয় না; উপরের অংশে আরও লবণ জমা হয়; লবণাক্ততার মাত্রা ভারসাম্য রাখার জন্য, ভেজানো ব্যবহার করা হয়। যেভাবে মাংস ভিজিয়ে রাখুন লবণাক্ত মাছশুকানোর আগে।

শুয়োরের পা সহ মাংস ভিজিয়ে রাখা হয়, ঠান্ডা তাজা জলে, সময়কাল ব্রিনের শক্তি এবং লবণ দেওয়ার সময়কালের উপর নির্ভর করে। লার্ড এবং বেকন ভেজানো হয় না। ভারী লবণাক্ত হ্যামগুলি ভিজতে বেশি সময় নেয়। গড়ে, ভিজিয়ে রাখা 2-5 ঘন্টা স্থায়ী হয়। আনুমানিক ভিজানোর সময় নিম্নরূপ গণনা করা যেতে পারে। যদি আপনি একটি মিশ্র পদ্ধতি ব্যবহার করে মাংস লবণাক্ত করেন, তাহলে প্রতিদিন 3 মিনিট সময় নিন। যদি লবণাক্ত শুকনো হয়, তাহলে প্রতিদিন 7-10 মিনিট। ভেজানোর পরে, মাংস উষ্ণ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়, অবশিষ্ট লবণ ধুয়ে ফেলা হয়। তারপর শুকনো বা বায়ুচলাচল।

লুপিং দ্বারা হ্যাংস ঝুলন্ত.প্রস্তুত হ্যাম এবং অন্যান্য পণ্যগুলি শুকানোর জন্য এবং ধূমপান চেম্বারে ঝুলিয়ে রাখতে, সেগুলি লুপ করা হয়, অর্থাৎ, সুতা বা দড়ির লুপগুলি তাদের সাথে বাঁধা হয়। এটি অবশ্যই সঠিকভাবে করা উচিত, যাতে ধূমপানের সময় মাংস পড়ে না যায়, প্রান্ত বা সুতা দিয়ে ভেঙ্গে যায়।

হ্যামটি সবচেয়ে ভারী অংশ, তাই হাড়ের কাছাকাছি একটি ধারালো ছুরি দিয়ে একটি চেরা তৈরি করা হয়। তারপর সুতা এটি মাধ্যমে থ্রেড এবং একটি লুপ সঙ্গে সুরক্ষিত হয়. কটি এবং ব্রিসকেট ছিদ্র করা হয় এবং একটি কর্ডও থ্রেড করা হয়; তীব্রতার উপর নির্ভর করে বেকনটিকে দুই বা তিনটি জায়গায় ছিদ্র করা ভাল।

ধূমপান hams.হ্যাম ঝুলানো হয়, এটি 2-3 ঘন্টার জন্য ভিজিয়ে রাখার পরে একটু শুকানোর অনুমতি দেওয়া হয়। এবং শুধুমাত্র তার পরে তারা স্মোকহাউসে স্থাপন করা হয়। যদি হ্যামটি ধূমপান করা হয় এবং সিদ্ধ করা হয়, তবে এটি 40-45 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 10 ঘন্টা গরম ধূমপান করা হয়। ধূমপানের পরে, হ্যামের একটি শুষ্ক পৃষ্ঠ থাকে, হলুদ-বাদামী রঙের।

তারপর হ্যাম সিদ্ধ করা হয়।একটি বালতি বা লম্বা প্যানে জল ঢালুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন। তারপরে এটিতে হ্যামটি রাখুন, পা উপরে রেখে উল্লম্বভাবে দাঁড়িয়ে থাকুন, যাতে এটি সম্পূর্ণরূপে জলে ঢেকে যায়, তবে প্রথম 30-40 মিনিটের মধ্যে পাটি জলের বাইরে দেখা উচিত।

আপনি যদি পুরো হ্যামটিকে জলে ডুবিয়ে রাখেন তবে পায়ের মাংস অতিরিক্ত সিদ্ধ হয়ে হাড় থেকে দূরে পড়ে যাবে। ফুটন্ত জল সবে লক্ষণীয় হওয়া উচিত। একটি হ্যাম রান্নার সময়কাল তার আকারের উপর নির্ভর করে, তবে যদি এর ওজন 5-6 কেজি হয়, তবে এটি 3.5-4 ঘন্টা রান্না করা প্রয়োজন, একটি 10 ​​কেজি হ্যামের জন্য যথাক্রমে 8-9 ঘন্টা প্রয়োজন।

আপনি যথারীতি ধূমপান করা সিদ্ধ হ্যামের প্রস্তুতি পরীক্ষা করতে পারেন। . এটি করার জন্য, আপনাকে এটিকে সবচেয়ে ঘন জায়গায় ছিদ্র করতে হবে এবং 30-35 সেকেন্ডের জন্য বুনন সূঁচগুলি ধরে রাখতে হবে। তারপরে এটিকে তীব্রভাবে টানুন এবং অবিলম্বে এটি স্পর্শ করুন; যদি বুনন সুইটি তার পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর সমানভাবে উত্তপ্ত হয় তবে হ্যাম প্রস্তুত। আপনি একটি বিশেষ থার্মোমিটার দিয়ে হ্যামের প্রস্তুতি পরীক্ষা করতে পারেন, যা পাংচারে ঢোকানো হয় এবং যখন এটি 70 ডিগ্রি তাপমাত্রা দেখায়, তখন হ্যাম রান্না করা হয়।

রান্না করার পরে, হ্যাম ঠান্ডা হয় এবং বেশ কয়েক দিন রাখা হয়, এই সময়ে এটি হ্যামের স্বাদ অর্জন করে।

উপাদান

• 1 কেজি মোটা লবণ;
• 35 গ্রাম চিনি;
• 100 গ্রাম কাটা রসুন;
• সল্টপিটার 40 গ্রাম।

রন্ধন প্রণালী

1. শুকরের মাংসের সামনের এবং পিছনের অংশগুলি নিরাময় মিশ্রণ দিয়ে ঘষুন এবং এটিকে ব্যারেলে রাখুন, ত্বকের পাশে, উদারভাবে মিশ্রণটি ছিটিয়ে দিন।
2. 5-6 দিনের জন্য চাপের মধ্যে রাখুন যাতে ব্রাইন নির্গত হয়।
3. অতিরিক্তভাবে, আরও একটু ব্রাইন প্রস্তুত করুন (10 লিটার সেদ্ধ জল - 1.5 কেজি লবণ) এবং পর্যায়ক্রমে এটি ব্যারেলে যোগ করুন যাতে মাংস সম্পূর্ণরূপে ঢেকে যায়। যদি প্রতিটি হ্যামের ওজন 8 কেজির বেশি হয় তবে তাদের কমপক্ষে 6 সপ্তাহের জন্য ব্রাইনে রাখা প্রয়োজন; হ্যামগুলির ওজন কম হলে, আপনি কম সহ্য করতে পারেন।
4. ধূমপানের প্রাক্কালে, পিপা থেকে মাংস সরান এবং 2-2.5 ঘন্টা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন।
5. তারপরে এটিকে সুতলি দিয়ে বেঁধে রাখুন এবং ঝুলিয়ে দিন যাতে হ্যামগুলি একে অপরকে স্পর্শ না করে, একটি শীতল ঘরে (বিশেষত একটি খসড়াতে) রাতারাতি যাতে মাংস শুকিয়ে যায়।
6. হ্যাম ধূমপান করার আগে, তাদের দূষণ থেকে রক্ষা করার জন্য তাদের গজ দিয়ে মুড়িয়ে, দুটি স্তরে ভাঁজ করা দরকার। 12-24 ঘন্টার জন্য 45-60 °C তাপমাত্রায় ধূমপান করা হয়।

কাঠ ধূমপানের জন্য জ্বালানী হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে:

• পুরানো আপেল গাছ;
• চেরি;
• নাশপাতি;
• এপ্রিকটস;
• ঘন গাছের প্রজাতি (ওক, বিচ)।

ফায়ার কাঠের উপরের অংশটি অবশ্যই সূক্ষ্ম করাত দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। হ্যামগুলিকে একটি মনোরম সুবাস দেওয়ার জন্য, আপনি জ্বালানী কাঠের উপরে কীট কাঠ, বেরি সহ জুনিপার, পুদিনা, ক্যারাওয়ে বীজ এবং অন্যান্য ভেষজ রাখতে পারেন।.

হ্যামগুলির প্রস্তুতি হাড়ের কাঁটা দিয়ে ছিদ্র করে নির্ধারিত হয়: হ্যাম প্রস্তুত থাকলে, কাঁটাটি অবাধে হাড়ের কাছে যাবে।

স্প্রেড হ্যাম প্রস্তুত করতে, শুয়োরের মাংসের একই অংশগুলি (সামনে বা পিছনে) ব্যবহার করুন, তবে ত্বক এবং চর্বি ছাড়াই। প্রথমে আপনাকে হাড়গুলি অপসারণ করতে হবে, তারপরে মাংসকে টুকরো টুকরো করে কাটাতে হবে (একের পর এক ধরে), তাদের একটি চেইনের মধ্যে প্রসারিত করুন এবং এই আকারে ধূমপান করুন। হ্যাম প্রস্তুত করার এই পদ্ধতিটি জনপ্রিয়, তবে অলাভজনক, কারণ কাটা মাংস উভয় দিকেই ধূমপান করা হয়, যার ফলস্বরূপ এটিকে অনেক ছাঁটাই করতে হয়। উপরন্তু, এই ধরনের হ্যাম দ্রুত spoils।

• প্রস্তুতির সময় 1 মাস;
• পরিবেশনের সংখ্যা 5।

উপাদান

• 1 কেজি মাংস;
• 100 গ্রাম লবণ;
• 3 গ্রাম চিনি;
• স্থল গোলমরিচ;
• স্বাদে তেজপাতা।

লবণের জন্য:

• 1 লিটার জল;
• 130 গ্রাম লবণ;
• 3 গ্রাম চিনি;
• স্বাদে মশলা।

রন্ধন প্রণালী

1. হ্যামটি ধুয়ে ফেলুন, শুকিয়ে নিন এবং নিরাময়কারী মিশ্রণ দিয়ে ঘষুন।
2. এনামেল প্যানের নীচে 1 সেন্টিমিটার পুরু কিউরিং মিশ্রণের একটি সমান স্তর ঢেলে দিন, হ্যামটি রাখুন, কিউরিং মিশ্রণ দিয়ে ঢেকে দিন, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং উপরে চাপ দিন। 10-12 দিনের জন্য ছেড়ে দিন।
3. ব্রাইন প্রস্তুত করতে, ফুটন্ত পানিতে লবণ, চিনি এবং মশলা যোগ করুন, একটি ফোঁড়া আনুন, 5 মিনিটের জন্য রান্না করুন, তাপ থেকে সরান এবং ঠান্ডা করুন।
4. হ্যামের উপরে ঠাণ্ডা নোনা ঢালা এবং 15-20 দিনের জন্য ছেড়ে দিন।
5. প্রতি 3-5 দিন পর, হ্যামটি উল্টাতে হবে এবং ব্রাইন মিশ্রিত করতে হবে।
6. লবণাক্ত হ্যামটি ধুয়ে একটি শীতল, অন্ধকার, শুকনো ঘরে 3-5 দিনের জন্য শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে দিন।
7. এর পরে, এটিকে গজের 2-3 স্তরে মুড়ে 20-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 2-4 দিনের জন্য ধোঁয়া দিন।
8. 14 দিনের জন্য শুকানোর জন্য একটি শীতল, শুষ্ক, বায়ুচলাচল এলাকায় ধূমপান করা হ্যাম ঝুলিয়ে দিন।