جگر خوک محصولی سالم و خوش طعم است که در آشپزی کاربرد فراوانی دارد. انواع غذاهای گرم از جگر خوک تهیه می شود که معمولا با مخلفات سرو می شود. این محصول همچنین می تواند جزئی از سالاد و پیش غذای سرد باشد.
با این حال، گاهی اوقات پس از پختن جگر ممکن است طعم تلخی پیدا کند. چگونه از شر طعم ناخوشایند خلاص شویم؟ جگر خوک را چگونه بپزیم تا طعم تلخی نداشته باشد؟ بیشتر در این مورد در مقاله ما بخوانید.
علل طعم ناخوشایند
اول از همه، شایان ذکر است که جگر یک محصول نسبتاً ظریف است که نقش مهمی در بدن حیوان دارد. به همین دلیل است که انتخاب و خرید یک محصول تازه و با کیفیت بسیار مهم است، زیرا این اندام ممکن است حاوی سموم مختلفی باشد.
به طور کلی سه دلیل اصلی برای طعم تلخ کله پاچه خوک وجود دارد.
- اولاً، مزه ناخوشایند ممکن است به دلیل آنزیم های انباشته شده در کله پاچه باشد که در بدن هر حیوانی وجود دارد و برای تجزیه بافت چربی ضروری است.
- ثانیاً صفرا می تواند بر حس چشایی تأثیر بگذارد. اگر این ماده وارد کبد شود، طعم محصول را کاملا از بین می برد.
- ثالثاً این محصول ممکن است تاریخ مصرف آن تمام شده باشد. فقط انتخاب دقیق به شما کمک می کند از خرید یک محصول خراب جلوگیری کنید.
چگونه تلخی را از بین ببریم؟
برای شروع، درک این نکته مهم است که همیشه نمی توان طعم تلخ یک محصول را به طور کامل حذف کرد. بنابراین، برای مثال، اگر کبد آسیب دیده است، باید آن را به سادگی دور انداخت. تحت هیچ شرایطی سلامتی خود را به خطر نیندازید. اگر متوجه شدید که روی سطح محصول خون وجود دارد، باید محصول را فریز کنید و تنها پس از آن کبد را برش دهید و فیلم ها را بردارید. پس از این، کبد را زیر آب سرد بشویید - این تلخی را بهتر از بین می برد.
در صورت مشاهده لکه های سبز رنگ، بلافاصله محصول را دور نریزید. در بیشتر موارد، این لکه ها نشان می دهد که آثار صفرا روی کبد باقی می ماند. تکه های رنگ مایل به سبز باید به سادگی بریده شوند و سپس می توانید بپزید.
جگر تلخ را نیز می توان خیس کرد. برای انجام این کار، آن را باید شسته و به قطعات کوچک برش دهید. پس از این، محصول را به مدت 60-80 دقیقه در شیر از قبل خنک شده قرار دهید.
اگر شیر وجود ندارد، می توانید از آب نمک استفاده کنید: کله پاچه را نباید بیش از 30 دقیقه در آن نگه دارید.
اگر بعد از تمام دستکاری های پخت و پز متوجه شدید که کبد به طعم تلخ ادامه می دهد، تنها یک کار باقی مانده است - پوشاندن طعم ناخوشایند. این کار را می توان با اضافه کردن پیاز سرخ شده، سبزی، گردو و آب لیمو انجام داد.
به طور کلی، برای به دست آوردن جگر تازه و عاری از طعم تلخ ناخوشایند، فقط باید محصول یخچالی (نه منجمد) خریداری کنید. همچنین تاریخ انقضا را به دقت بررسی کنید و شرایط نگهداری را کنترل کنید.
هنگام تهیه کله پاچه خوک می توانید از دستور العمل های مختلفی استفاده کنید. می توانید جگر را ترشی کنید، آن را در سس خورش دهید، یا برای تهیه سالاد رژیمی بپزید.
برای آموزش خوشمزه سرخ کردن جگر خوک ویدیوی زیر را تماشا کنید.
مرغ، گوشت گوساله، بره، گوشت گاو، جگر خوک - همه این محصول را می شناسند که سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و مواد مغذی است. اما با وجود فواید بدون شک، افراد زیادی غذاهای جگر را دوست ندارند. باور عمومی وجود دارد که جگر خشک، خشن و تلخ است، مگر اینکه در شیر خیس شود. و چای، جگر به درستی انتخاب، آماده و پخته شده، یک غذای لطیف و خوشمزه است.
شما نیاز خواهید داشت
- یک چاقوی نازک تیز؛
- نور عالی؛
- شیر یا آب جوش و نمک.
دستورالعمل ها
1. پس این افسانه که کبد مزه تلخی دارد از کجا آمده است؟ واقعیت این است که در کنار کبد یک کیسه صفرا وجود دارد و در کبد- مجاری صفراوی اگر حیوان به طور غیر طبیعی قصابی شده باشد، اگر کیسه صفرا را با احتیاط خارج نکنید، صفرا وارد محصول شده و طعم آن را از بین می برد و به آن بسیار می رسد. تلخی، که می تواند کل ظرف را خراب کند.
2. کبد را رعایت کنید. کیسه صفرا را بردارید، مجاری صفراوی و هر قطعه سبز رنگی را جدا کنید. این رنگ فقط مشخصه صفرای ریخته شده است. این تنها کاری است که می توان برای رهایی از غم انجام داد. بدون خیساندن خراب کبدقادر به کنار آمدن با طعم مشخص نیست.
3. جگر خوک از نظر ساختار تندتر است و برای اینکه به آن نرمی و لطافت بیشتری بدهد آن را در شیر خیس می کنند. برای انجام این کار، جگر خوک از قبل شسته می شود، غشاء آن جدا می شود، مجاری صفراوی برداشته می شود و برای چند ساعت در شیر سرد گاو خیس می شود.
4. اگر قبل از پختن جگر را سفید کنید، یعنی چند دقیقه آن را در آب جوش خنک و کمی نمک بجوشانید، همین نتیجه را می توانید به دست آورید.
5. اگر شک دارید که جگر خریداری شده از یک حیوان جوان است، بدون در نظر گرفتن منشاء، قبل از خیساندن در شیر یا بلانچ کردن نیز ضرری نخواهد داشت. چای مشخص است که با افزایش سن، تمام بافت ها خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهند، به این معنی که هنگام تهیه، سفت تر می شوند.
6. جگرهای گوشت گوساله و مرغ به درستی لطیف ترین هستند. در صورت انتخاب بین این دو محصول، باید به این نکته توجه کنید که جگر گوساله حاوی مس بسیار بیشتر، مقدار زیادی روی و همچنین سرشار از ویتامین های A و B12 است. اما در مرغ کبدحاوی کلسیم، فولاد، سلنیوم، تیامین، اسید فولیک، ویتامین E و مقدار زیادی ویتامین C است. بسیاری از میوه‌ها نسبت به مرغ پست‌تر هستند. کبدطبق جدول محتویات ویتامین C.
مشاوره مفید
کبد به یک درمان حرارتی کوتاه نیاز دارد. جگر پخته شده مثبت هنگام برش کمی صورتی است. اگر جگر را زیاد بپزید یا زیاد بپزید، زبر و خشک می شود.
روز خوب.
در واقع، این یک اتفاق بسیار نادر نیست زمانی که جگر خوک طعم تلخی دارد.
برای خلاص شدن از شر این تلخی، البته لازم است که کبد را از کپسولی که به صورت فیلمی روی کبد را می پوشاند، پاکسازی کرد. همچنین برداشتن/برش مجاری صفراوی ضروری خواهد بود.
همین اواخر، برای عید پاک، دخترم از من خواست یک کیک جگر درست کنم. در بازار، قیمت جگر گاو، صادقانه، بسیار گران است. و قبل از تعطیلات، قیمت ها به طور کلی دیوانه بودند. بنابراین گوشت خوک تازه را با نصف قیمت خریدم. من آن را خوب شستم و تکه تکه کردم و به معنای واقعی کلمه نیم ساعت آن را با شیر ریختم. دیگر اثری از تلخی باقی نمانده بود. کیک لطیف و مطبوع بود و هیچ کس متوجه نشد که جگر گاو نیست بلکه جگر خوک است. و مهمانانی که می آمدند آن را روی دو گونه می خوردند و تعریف می کردند. بنابراین این تکنیک ابتدایی - ساده طعم تلخ را اصلاح می کند. و همچنین می توانید جگر خوک را با افزودن خامه ترش بپزید، همچنین به نظر می رسد فوق العاده خوشمزه است و بوی خاصی که بسیاری از کودکان دوست ندارند را ندارد. با پیاز کمی تفت دهید و در آخر یکی سه قاشق خامه ترش، فلفل، نمک و در آخر به مدت ده دقیقه تفت دهید.
راستش را بخواهید، من آن را امتحان نکردم، جگر خوک را دقیقاً به خاطر تلخی آن دوست ندارم. اما همکار من مرتباً برای از بین بردن تلخی آن، جگر را در شیر خیس می کند. اما به نظر من، هنگام ترجمه محصولات، بهتر است بلافاصله گوشت مرغ یا گاو خریداری کنید.
در مرحله اول، کبد گوشت خوک باید از فیلم پاک شود و همچنین از شر صفرا خلاص شود. جگر را باید نیم ساعت در شیر یا آب نمک خیس کنید.
من به شخصه جگر را با پیاز و سیب زمینی خورش می کنم. این غذا برای کسانی که هموگلوبین پایینی دارند مفید است.
برای افزایش هموگلوبین بهتر است جگر را در روغن آفتابگردان کمی سرخ کنید.
من اغلب جگر خوک را نمی پزم، جگر گاو را ترجیح می دهم، طعم لطیف تری دارد. اما جگر خوک که ارزان تر از گوشت گاو است، اگر قبل از پختن به درستی فرآوری شود، می توان طعم خوبی به آن داد.
اغلب جگر خوک اصلا تلخ نیست، حتی اگر کار خاصی با آن انجام ندهید. اگر صفرا با آن تماس پیدا کند طعم آن تلخ است. لازم است نواحی دارای آثار صفرا را قطع کنید، کبد را از فیلم ها پاک کنید و خوب بشویید. می توانید تکه های جگر خرد شده را به آرامی بکوبید یا فقط می توانید آنها را خرد کنید. پس از این، جگر را به مدت یک ساعت در شیر سرد خیس کنید.
من دوست دارم جگر را در آرد سوخاری سرخ شده درست کنم و هنگام سرخ کردن مقداری کره به روغن آفتابگردان اضافه کنم.
به نظر من حذف تلخی غیرممکن است. من این نوع جگر را سرخ نمی کنم.
از قبل خیسش میکنم و ازش کتلت درست میکنم. سپس ادویه ها بر تلخی غلبه می کنند.
فقط از روی تجربه، گاهی اوقات کبد تلخ است، گاهی اوقات اینطور نیست.
برای از بین بردن تلخی جگر خوک، ابتدا باید آن را تکه تکه کنید و فیلم و مجاری صفراوی موجود را از آن جدا کنید. پس از این، باید آن را به مدت 30-40 دقیقه در آب نمک یا شیر قرار دهید (تفاوت زیادی در این مورد وجود ندارد).
جگر خوک را سرخ می کنیم و با تمام خانواده می خوریم. برای جلوگیری از تلخ شدن جگر خوک آن را به چند قسمت برش دهید و در چند آب خوب خیس کنید. اگر نمک، ادویه جات را اضافه کنید و در روغن آفتابگردان خوب سرخ کنید، محصولی خوشمزه و سالم و بدون هیچ گونه تلخی به دست می آورید.
اوه انجامش خیلی راحته فقط باید قبل از پختن فیلم را از کبد جدا کنید. سپس طعم تلخی ندارد و هنگام سرخ کردن خشک نمی شود. اطلاعاتی از یک کتاب آشپزی نظامی که حدود 8 سال پیش خواندم.
برای خلاص شدن از شر تلخی که در جگر خوک وجود دارد، ابتدا باید آن را کاملاً بشویید. پس از این، لازم است مجاری صفراوی موجود در آن را از کبد خوک جدا کنید (در نهایت کیسه صفرا بسیار نزدیک به کبد قرار دارد) و همچنین باید فیلم را از کبد خارج کنید. پس از این، فقط جگر را به مدت 30 دقیقه در آب کمی نمک خیس کنید. پس از این دستکاری ها از شر تلخی خلاص خواهید شد.
در مرحله تهیه جگر خوک باید تمیز کردن و آماده سازی آن را برای خورش/سرخ کردن به دقت در نظر گرفت، زیرا حذف جزئی می تواند در نتیجه تلخی جگر باعث خراب شدن غذا شود.
باید توجه ویژه ای به برداشتن کامل مجاری صفراوی و همچنین برداشتن غشاء شود.
طرز پخت جگر خوک.
پیش از این، دو بار در سال در اردوهای آموزشی در شهر کیسلوودسک شرکت می کردم، جایی که گوشت و جگر تازه جوان به فروش می رسد. جگر خوک را حداقل هفته‌ای یک بار می‌پزیم، زیرا سرشار از آهن است و بسیار ارزان است. برای اینکه از جگر خوک خسته نشویم، آن را به روش های مختلف آماده کردیم. بنابراین، من می دانم که چگونه می توانید آن را خوشمزه و سالم تهیه کنید.
برای طبخ خوشمزه جگر خوک، باید ترفندهای خاصی را در هر مرحله از تهیه آن بدانید:
1. نحوه انتخاب جگر خوک.
هر فروشنده قفقازی به شما اطمینان می دهد که "این خوک همین دیروز بانگ می کرد." اما پس از چندین بار خریدن غذای لذیذ «دیروز»، متوجه شدیم که جگر تازه باید به رنگ شرابی صاف و روشن باشد. جگر را لمس کنید، اگر الاستیک است و لمس شما اثری روی آن باقی نمی گذارد، تازه است. شما نباید جگر شل یا قهوه ای مایل به خاکستری مصرف کنید. چنین کبدی ممکن است حاوی سموم مضر باشد. همچنین باید کبدی را انتخاب کنید که رگ ندارد. توصیه می شود که لبه جگر را بگیرید، در این مکان خوشمزه ترین و بدون رگ است.
2. چگونه تلخی را از کبد پاک کنیم.
جگر خوک بسیار تلخ است، به همین دلیل است که قیمت آن چندان بالا نیست. اما این تلخی را می توان به راحتی از بین برد. تلخی کبد ناشی از صفرا است که در مجاری صفراوی قرار دارد. بنابراین، مجاری صفراوی باید از کبد جدا شوند. اگر نمی خواهید همه مجاری را برش دهید، حداقل مجاری بزرگ را بردارید. همچنین تمام قطعات رنگ مشکوک را که ممکن است صفرا در آن قرار داشته باشد، به رنگ سبز متمایل به زرد برش دهید. سپس جگر را تکه تکه کنید و حداقل 30 دقیقه حداکثر 3 ساعت در آب نمک یا شیر قرار دهید. اگر بعد از تهیه جگر همچنان احساس تلخی می کنید، می توانید با افزودن مقداری قارچ و سبزی تازه (مخصوصاً جعفری و گشنیز) آن را به حداقل برسانید.
3. روش های تهیه جگر خوک.
دستور العمل های پخت جگر متنوع است و به زمان و الهام شما بستگی دارد:
الف) یکی از روش های پیش پا افتاده تهیه جگر خوک. جگر را تکه تکه کنید، در آب سرد بشویید، به مدت 30 دقیقه با شیر بپوشانید. جگر را در ماهیتابه گرم شده با روغن قرار دهید، دو طرف آن را سرخ کنید، سپس پیاز خرد شده را اضافه کنید. سپس جگر را زیر درب به مدت 30 دقیقه بجوشانید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید.
ب) روش افراطی تهیه جگر خوک. به منظور افزایش هموگلوبین، باید آن را کاملا بشویید، تمام رگ ها و قطعات مشکوک را بردارید. سپس به مدت 1 ساعت در آب نمک خیس کنید. هر دو طرف را به مدت 5 دقیقه در ماهیتابه سرخ کنید. طعم آن کاملاً تند است، اما پس از 2 هفته همراه با استفاده از مکمل های آهن، هموگلوبین 10-15 واحد افزایش می یابد.
ج) جگر با قارچ در سس خامه ترش. ما نیاز داریم: قارچ - 250 گرم، جگر خوک - 300 گرم، پیاز - 1 قطعه، خامه ترش - 1 لیوان، آب - 1 لیوان
1 قاشق غذاخوری آرد، نمک، فلفل، ادویه، جعفری. قارچ ها را باید به ورقه های نازک، پیاز را به صورت مکعبی و جگر را به قطعات بلند برش دهید. در ابتدا
قارچ ها را به مدت 5 دقیقه در ماهیتابه تفت دهید سپس پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود. سپس جگر، نمک، فلفل و ادویه ها را به دلخواه اضافه کنید. به مدت 5 دقیقه سرخ کنید، هم بزنید. پس از این، آرد را اضافه کرده، همه را مخلوط کرده و در آب بریزید، سپس بگذارید تا بجوشد. وقتی آب جوش آمد خامه ترش را اضافه کنید. 15 دقیقه دیگر بجوشانید. 5 دقیقه قبل از آماده شدن، جعفری خرد شده را اضافه کنید.
من خودم به طور مرتب جگر خوک را می پزم، زیرا هموگلوبین را به خوبی افزایش می دهد.
جگر مرغ یک محصول فرعی خوشمزه و مغذی است که سرشار از ویتامین های A، B و C و همچنین اسید فولیک، سلنیوم و آهن است. همچنین میزان وجود آهن در کبد نسبت به بسیاری از سبزیجات و میوه ها بسیار بیشتر است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به بیماری های دستگاه گردش خون توصیه می شود. جگر برای تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شود و اغلب به عنوان جایگزین مناسبی برای محصولات گوشتی گران قیمت عمل می کند. تنها عیب جگر مرغ احتمال تلخی آن است که بر طعم غذاها تأثیر منفی می گذارد و اغلب دلیلی برای امتناع از خرید آن است.
علل
دلیل اصلی ظاهر شدن طعم تلخ، بریدن نامناسب لاشه مرغ است که در طی آن مجاری صفراوی آسیب می بیند، صفرا بلافاصله کبد را می پوشاند و آن را غیرقابل خوردن می کند. وجود صفرا است که باعث تلخی ناخوشایند می شود که به دلیل وجود آنزیم های خاصی در ترکیب آن است که چربی ها را تجزیه می کنند. این امر لزوم توجه ویژه به روده کردن مرغ را ضروری می کند: باید سعی کنیم به مجاری و مثانه آسیب نرسانیم.
با این حال، اگر ریزش صفرا رخ داد، می توانید سعی کنید وضعیت را نجات دهید و کبد را به طعم اصلی خود بازگردانید.
روش های از بین بردن تلخی
راه اصلی برای از بین بردن طعم تلخ کله پاچه خیس کردن آن است. این روش به شما امکان می دهد تقریباً به طور کامل از شر تلخی خلاص شوید و استفاده از جگر را برای پخت و پز بیشتر ممکن می کند. با این حال، قبل از شروع خیساندن، باید محصول را زیر آب سرد جاری بشویید، مخاط زرد-سبز و بقایای مجاری را از بین ببرید. استفاده از آب گرم و گرم در این مورد غیرقابل قبول است: این باعث نفوذ عمیق صفرا به ساختار کبد می شود و پس از آن دیگر امکان اصلاح وضعیت وجود نخواهد داشت.
پس از شستن جگر، باید یک ظرف عمیق بردارید، آب سرد را درون آن بریزید، نمک سفره را به میزان 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل / لیتر و خوب مخلوط کنید. پس از حل شدن نمک، جگر شسته شده را در ظرف قرار دهید و نیم ساعت بگذارید. بهترین گزینه قرار دادن قطعات در یک لایه است، زیرا با آرایش چند لایه آنها به یکدیگر برخورد می کنند و روند از بین بردن تلخی کند می شود.
پس از گذشت زمان مشخص شده، آب باید تخلیه شود. اگر مایع خونی شد یا رنگ قهوه ای کثیفی داشت، این روش باید تکرار شود. اگر آب فقط کمی صورتی باشد، کبد باید دوباره زیر آب جاری سرد شسته شود و شروع به پختن کند.
علاوه بر آب می توانید از شیر نیز استفاده کنید. برای این کار نیز تکه ها را می شویند تا صفرا خارج شود و سپس در شیر قرار می گیرند و نیازی به نمک زدن نیست. خیساندن شیر نیز 30 دقیقه طول می کشد و پس از آن شیر را آبکش می کنند و جگر را شسته و به ماهیتابه می فرستند. در مورد اثربخشی هر دو روش، خانم های خانه دار با تجربه آنها را معادل می دانند و اینکه کدام یک از آنها استفاده شود بستگی به ترجیحات شخصی آشپز دارد.
چگونه یک ظرف را ذخیره کنیم؟
اغلب اتفاق می افتد که با وجود اقدامات انجام شده برای از بین بردن تلخی، طعم جگر پخته شده همچنان تلخ است. در این صورت می توانید طعم تلخ را با چاشنی ها و ادویه ها بپوشانید. گاهی اوقات استفاده از سس با گردو به اصلاح وضعیت کمک می کند. این ترکیب طعم بسیار غیر معمولی دارد و تلخی به سختی قابل توجه فقط مفید خواهد بود.
افزودن ادویه هایی که طعم مشخصی دارند کمک می کند. اگر به همراه آنها کمی ترشی اضافه کنید طعم تلخ آن قطع می شود و تقریبا غیر قابل توجه می شود. بهتر است سس های شیرین را آزمایش نکنید: شیرینی به خوبی بر گرما غلبه نمی کند و ظرف کاملاً خراب می شود. همچنین برخی از خانم های خانه دار توصیه می کنند چند عدد هویج بزرگ را خرد کرده و با پیاز و سس کچاپ سرخ کنید و سپس با جگر پخته شده و نمک و فلفل ترکیب کرده و 5 دقیقه دیگر بجوشانید. هویج تلخی را به خوبی نرم می کند و سس کچاپ با ترشی به سختی قابل توجه "توجه را منحرف می کند".
- برای اینکه جگر مرغ تلخ نخرید، باید کله پاچه را در سینی های باز خریداری کنید. برای بسته بندی، معمولاً از یک فیلم شفاف استفاده می شود که به شما امکان می دهد محصول را به صورت بصری برای اجزای زرد-سبز بررسی کنید. پس از آب شدن جگر، باید هر قطعه را به دقت بررسی کنید و در صورت مشاهده مشکل، سعی نکنید آن را بشویید، بلکه آن را دور بیندازید. قطعات باقیمانده باید کاملاً زیر آب سرد شسته شوند و برای اهداف پیشگیرانه در آب نمک یا شیر خیس شوند.
- وقتی لاشه را خودتان برش می زنید، باید آن را به حدی در فریزر منجمد کنید که فقط قابل برش باشد. سپس باید کیسه صفرا را با دقت جدا کنید و به سرعت مجاری را بردارید. انجماد لازم است تا حباب به صورت یک توده یخ زده جدا شود و لکه نخورد و در سراسر کبد پخش نشود. پس از خارج شدن صفرا، کبد از خون اضافی شسته می شود که در صورت یخ زدن، منعقد می شود و به راحتی از کله پاچه جدا می شود.
- توجه به ظاهر کبد نیز ضروری است. محصول تازه دارای رنگ قرمز تیره و سطحی صاف و یکدست است. رنگ روشن تر یا قهوه ای نشان می دهد که احشاء به احتمال زیاد قدیمی هستند یا اینکه مرغ به طور فعال با محرک های رشد در طول کشت پمپاژ شده است. و اگرچه چنین جگر، به عنوان یک قاعده، طعم تلخی ندارد، خرید یا نخریدن آن بر عهده همه است که خودشان تصمیم بگیرند.
