Як відрізнити справжній шоколад у домашніх умовах. Як відрізнити справжній шоколад від підробки

Шоколад є одним з найпоширеніших і найулюбленіших десертів. Зараз досить багато сортів шоколаду (темний, гіркий, білий, молочний, з начинкою або без ...), проте найбільш цінний справжній гіркий шоколад, який знайшов широке застосування в кулінарії. Цей смачний терпкий смак, яким наділені смачні плитки – те, що ідеально поєднується з багатьма десертами і не тільки. Саме через його унікальний смак, він досить часто застосовується на кухні. Однак, шоколад може стати ідеальним доповненням до чогось лише за однієї умови, якщо він буде натуральним. Який справжній шоколад? Дізнаємося про це зі статті.

Обов'язково варто звернути увагу на такі ознаки справжнього шоколаду:

• Склад на упаковці. Уважно прочитайте те, що написано про вміст. У складі натурального продукту не повинно бути таких компонентів, як:

Олія: соєва, соняшникова, пальмова, бавовняна,

Замінник какао-олії,

Какао-порошок, який виготовляється з макухи какао-бобів (тобто з бобів без олії, бо вона вже вичавлена),

Рослинні жири,

Ароматизатори.

У справжньому шоколаді першим, що входить до його складу, є какао-масло, про що і має бути написано на його красивій, якісній та привабливій упаковці.

• Термін зберігання. Шоколад, який є натуральним, може зберігатись близько півроку, але не більше восьми місяців. Більший термін придатності на упаковці свідчить, що перед вами ненатуральний продукт, у якому є вміст консервантів та антиокислювачів.
• Смак. Навіть коли склад продукту не викликає сумнівів, все одно варто перевірити натуральність шоколаду на смак, оскільки не всі виробники сумлінно заявляють вміст. Справжній шоколад відрізняється від його не зовсім натуральних аналогів, можна дізнатися на його смак і по тому, як він тане у вас на кінчику язика. Справжні плитка приємно тане в роті, її не доводиться розгризати або жувати годинами, що говорить про вміст добавок і замінників у продукті.
• Звук плитки, що розламується. Якщо розламати плитку гіркого натурального шоколаду, то ви повинні почути відповідний хрускіт, якого не створює кондитерська плитка, менш тверда за консистенцією.
• Здатність та швидкість танення. Якщо ви хочете приготувати справжній гарячий шоколад, без проблем визначте, що за продукт перед вами. Кондитерські плитки не зможуть розтопитися на «лазні», отже, як би вам хотілося. З ненатуральних плиток ви не зможете отримати справжній гарячий напій, тому що такий «шоколад» не правильно тане: він згортається, прилипає до поверхні посуду і не стає одноманітною густою консистенцією.
• Поверхня плитки. Якщо ви купуєте шоколад на вагу, не знаючи напевно про його склад, зверніть увагу на його поверхню, яка повинна бути гладкою, блискучою і рівною, без будь-яких нальотів і підозрілого кольору. У підробок, у складі яких містяться білкові або соєві продукти, поверхня плитки буде світлішою і матовішою, ніби її відшліфували перед обгортанням.
• Вартість. Якщо шоколад коштує підозріло недорого, то ймовірність його справжності є малоймовірною (за винятком передсвяткових акцій або реклами). Ви повинні розуміти, що склад справжнього шоколаду не може здешевлювати його вартість, тому що натуральні інгредієнти мають відповідну ціну.

Ось і всі основні ознаки справжнього шоколаду, знаючи про які ви зможете насолоджуватися цим смачним продуктом та його унікальною властивістю піднімати настрій.

Бажаємо вам ніколи не помилятися, вибираючи все лише найкраще!

Їжею богів називали в давнину найціннішу олію какао, з якої готують усіма улюблені ласощі – шоколад. Зараз солодкі плитки доступні кожному смертному, а сучасним різновидам шоколаду позаздрив би будь-який бовван.

Шоколадом називається кондитерський виріб, виготовлений на основі какао-олії поряд з іншими какао-продуктами (какао-порошок, какао-терте). Саме олія, разом з какао-порошком і тертими какао-бобами, надає шоколаду неповторного смаку, аромату і структури. До речі, так званий «білий шоколад» за свої «шоколадні» властивості завдячує какао-олії, хоча зовнішній вигляд у нього зовсім не шоколадний.

Що відсотковий вміст какао-продуктів у шоколаді, то він корисніший. Адже в них містяться флавоноїди – сполуки, які благотворно впливають на наш організм. Вони регулюють кров'яний тиск, заспокоюючи нерви. Також флавоноїди є потужними антиоксидантами.

Усіми цими приємними бонусами може похвалитися гіркий шоколад, у якому вміст какао-продуктів перевищує 60%. До того ж гіркий шоколад менш калорійний. Їм безсоромно можуть насолоджуватися навіть ті, хто ретельно стежить за здоров'ям, традиційно обмежуючи себе в споживанні солодощів.

Більше того, можна сміливо стверджувати, що гіркий шоколад сьогодні перетворився на атрибут успішного життя. Ласувати їм модно та престижно. І що дуже приємно – не надто дорого.

Однак чи всякий гіркий шоколад, який продається на прилавках наших магазинів, гідний називатися справжнім гірким шоколадом? Це вирішили з'ясувати експерти Товариства захисту прав споживачів, для чого закупили десять зразків гіркого шоколаду популярних марок та передали на дослідження до незалежної лабораторії.

Підсумки експертизи показали, що натуральний гіркий шоколад серед цих зразків ще треба пошукати.

Підміна цінностей

До гіркого шоколаду нашій країні пред'являються особливі вимоги. Згідно з ГОСТом, вміст загального сухого залишку какао має бути не менше 55%, а кількість какао олії в шоколаді має бути не менше 33%. Дозволені до застосування та еквіваленти (замінники) какао олії – рослинні тверді олії, але у розмірі не більше 5% від загального вмісту какао-продуктів. При цьому виробник зобов'язаний повідомити споживача про заміну цінної олії какао, чесно вказавши це на етикетці. Втім, як і про всі компоненти, що використовуються при виробництві.

Найчастіше РЕКМ (рослинний еквівалент какао-олії) застосовують для здешевлення продукту. Адже натуральна олія какао – дороге задоволення. Тому підмішують до нього дешеві і не надто корисні пальмова або кокосова гідратовані (затверділі) олії. Вчені-медики вважають, що жирні кислоти, з яких складаються ці тверді рослинні жири, в організмі людини перетворюються на трансізомери. При частому вживанні вони впливають на нас аналогічно до канцерогенів, тобто підвищують ризик розвитку онкологічних захворювань.

Проте виробники граються з нами в мовчанку. Про додавання РЕКМ, незважаючи на вимоги чинних стандартів, не повідомили ні славетні своєю педантичностью німці (шоколад «Ріттер спорт»), ні виробники «кращого у світі» швейцарського шоколаду, ні з багатим радянським минулим вітчизняні фабрики: московський концерн Бабаєвський та фабрика імені Крупський (Санкт-Петербург). Інакше як обманом споживачів, виявлений факт не назвеш.

Темна справа

Якщо говорити загалом, то до звання справжнього гіркого шоколаду із перевірених зразків ледве дотягнула половина плиток. Справжнього, тобто відповідного за ідентифікаційними ознаками вимог ГОСТ. А в ньому для гіркого шоколаду встановлені жорсткі норми не лише за кількістю олії какао, а й за вмістом загального сухого залишку какао. Ось тільки застосувати їх можна лише до того продукту, який і був виготовлений за ГОСТом.

Багато виробників, у гонитві за прибутком, воліють уникати класичних канонів шоколадоваріння і виготовляють ласощі за власними рецептурами - ТУ. Називають його гірким шоколадом, самостійно встановлюючи норми вмісту какао-продуктів.

Багато зразків є скоріше темним, ніж гірким шоколадом. Пред'явити претензії формально не можна, адже свої ТУ вони виконують, а те, що за ГОСТом такий шоколад не є гірким – зовсім неважливо. Адже Технічного регламенту (Федерального закону), який передбачає чіткі терміни та визначення, на шоколад поки що не існує.
Що ж до іноземних зразків, вони й зовсім зобов'язані відповідати нашому ГОСТу.

Виходячи з цього, до планки гіркого шоколаду офіційно не дотягнули лише два зразки: швейцарський «FREY» BOUQUET D’ORANGES та російський «ПОРИСТ» (ВАТ «Кондитерська фабрика імені Н.К. Крупської»). Але якщо з першого - іноземця хабарі гладкі, то другий зразок, згідно з етикеткою, виготовлений за ГОСТом, а отже, і повинен відповідати всім вимогам нормативу. Втім, виробник зробив хитріший: він з лицьового боку етикетки назвав свій продукт шоколадом гірким, а з тилу – темним. Спробуй, розберися!

Переможцями тесту стали зразки гіркого шоколаду:

«LINDT» EXCELLENCE (французької компанії Lindt & Sprungli SAS) – продукт недешевий, зате натуральний: у складі шоколаду відсутні будь-які замінники та еквіваленти какао олії.

СЛАВА (фабрика Червоний Жовтень) – трохи засмучує невеликим відхиленням (0,5%) від необхідної кількості какао олії, проте безумовно тішить демократичною вартістю.

«MELANIE» елітний 90% какао – зайве підтвердження розхожої думки про якість білоруської продукції. Недорогий та високоякісний продукт відомої фабрики «Спартак»!

Горький шоколад у плитках 70% какао зі шматочками какао бобів, обсмажених у карамелі "ЗОЛОТА МАРКА" Росія. Щедра душа", Виробник якого дійсно відроджує традиції російського шоколаду, пропонуючи споживачам якісний продукт.

Темний шоколад "ALPEN GOLD", звичайно, не гіркий, але у своїй "ваговій категорії" дасть фору багатьом вітчизняним "темним" побратимам.

Підбиваючи підсумки, залишається підкреслити, що основним прийомом виробників гіркого шоколаду є заміна цінного какао-олії. Але з'ясувати це реально лише у лабораторних умовах. Нам же, звичайним споживачам, нічого не залишається, як орієнтуватися при виборі цих ласощів на зовнішні ознаки, які «сигналять» про якість шоколаду

Майте на увазі:

Справжній шоколад має бути блискучим, не матовим;
- якісний шоколад при розламуванні видає сухий характерний хрускіт;
- шматочок справжнього шоколаду швидко починає танути в руках і негайно тане в роті (оскільки температура плавлення какао-масла трохи нижча за температуру людського тіла - близько 32 градусів);

Звертайте увагу на ціну. З урахуванням дорожнечі натуральних компонентів справжній шоколад просто не може коштувати дешево.

Термін придатності. Відповідно до ГОСТу, термін придатності шоколаду без добавок становить 6 місяців, шоколаду з наповнювачами – 3 місяці. Термін придатності шоколаду зарубіжних виробників – 12-18 місяців. Великий термін придатності не є показником низької якості шоколадної продукції та наявності консервантів. Натуральна какао-масло – це антиоксидант, який запобігає окисленню жиру. Тому шоколад, до складу якого входить натуральна олія какао, може зберігатися 2 роки.

Детальні підсумки експертизи ви можете знайти

Шоколад є, мабуть, найпоширенішим на земній кулі десертом. Його люблять жінки та чоловіки, діти та підлітки, шоколад дарують у свята та заїдають гіркоту від розлучення з коханими… На сьогоднішній день існує багато сортів шоколаду, темний, білий, молочний, з фруктовими начинками, а також з перцем чилі та навіть морською сіллю. Однак найбільш цінним, як і раніше, вважається справжній гіркий шоколад. Цей неповторний терпкий смак, одночасно солодкий і трохи пекучий, трохи в'язкий і обволікаючий, від якого вся істота наповнюється насолодою та радістю. Як зрозуміти, що перед нами саме така справжня шоколадна плитка, незалежно від країни виробництва, бренду, пакувальних матеріалів та ціни. Як уберегти себе від підробок та неякісного продукту? Запам'ятовуємо 5 важливих ознак справжнього гіркого шоколаду.

У справжньому шоколаді найважливішим інгредієнтом є какао-боби, це насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. У якісного гіркого шоколаду в назві можуть бути найменування товарних сортів какао-бобів, які відповідають району їх виробництва. Це можуть бути вказівки на країну або порт вивезення какао-бобів: Баїя, Камерун, Трінідад та інші. Наприклад, подивіться на асортимент іспанської марки Amatller: гіркий шоколад АМАТЛЛЕ 70% із Гани або Шоколад АМАТЛЛЕ 85% какао, Еквадор.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів одержують напівфабрикат терте какао. З цієї маси за допомогою спеціального преса роблять віджимання, саме так отримують цінну какао-масло. Як відходи від віджиму народжується какао-макуха. Какао терте та масло какао разом із цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду, а з какао-макухи отримують недорогий какао-порошок, який часто використовують у кондитерській індустрії, у тому числі для виробництва дешевого шоколадного продукту.

А ось список та інших інгредієнтів, крім какао-порошку, яких не повинно бути у складі преміального продукту: рослинні олії як замінники какао-олії, такі як соєва, соняшникова, пальмова або бавовняна, рослинні та гідрожири; молоко та молочні продукти; какао-велла, це гарне слово, на жаль, означає той же макуха; ароматизатори, консерванти, штучні барвники та інші добавки.

Співвідношення цукрової пудри і тертого какао впливає на смакові особливості шоколаду, що отримується, від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим гіршим смаком і яскравішим ароматом володіє шоколад. Справжній гіркий шоколад повинен мати у своєму складі не менше 55% тертого какао і не менше 33% олії какао.

2. швидкість танення

Безумовно, лише професіонал визначить за таненням наявність тих чи інших недозволяючих для якісного продукту добавок. Однак зверніть увагу, що гіркий шоколад тане тільки в роті, причому рівномірно, перетворюючись на однорідну густу консистенцію, з якої можна зробити гарячий шоколад. При цьому аналоги можна розтопити прямо в руках, при таненні вони прилипають до зубів або поверхні посуду, згортаються, з таких плиток не виходить однорідної маси. Якщо ж шоколад в роті взагалі не таїть, його доводиться розгризати насилу, то перед вами підробка.

3. характерний хрускіт

Розгортаємо фольгу, що шарудить, а саме так переважно зберігають якісний гіркий шоколад, і розламуємо плитку. Наприклад, шоколад відомої німецької марки Hachez. Ми чуємо певний хрускіт, який не виготовить кондитерська плитка, менш тверда за консистенцією. Якщо звук глухий, то перед вами підробка. Характерний хрускіт буде навіть у випадку, якщо перед нами чорний шоколад із добавками, наприклад, шоколадна плитка Hachez зі шматочками полуниці та зеленим перцем 77%.

4. поверхню плитки.

Якщо шоколад зберігався належним чином, його поверхня повинна бути темного кольору, дуже гладкою, незважаючи на малюнок або лінії, блискучою і рівною, без нальоту або будь-яких змін кольору. У підробок, у складі яких містяться білкові або соєві продукти, поверхня плитки буде світлішою і матовою. Для тренування можете порівняти звичайну плитку молочного та гіркого шоколаду, і ви побачите, наскільки відрізняється їх колір один від одного.

5. Еластичність

Якісний гіркий шоколад можна порівняти із гранітною скелею. Його не вдасться розтягнути, його можна лише розламати. Якщо виріб у руках тягнеться, перед вами підробка. Ну і насамкінець зазначимо, що якщо ви вже знайшли перевірену марку, то її смак та властивості не повинні змінюватися залежно від партії.

Якщо ви ще в пошуку, неодмінно спробуйте шоколад Hachez або Amatller.

Шоколад - найкорисніша насолода: він піднімає настрій та покращує роботу мозку. Згідно з останніми опитуваннями, у цьому впевнено більше половини росіянок. Однак не всі шоколадки однаково корисні.

Дефіцитне какао

Весь секрет шоколаду – у натуральному какао-олії, яке містить природні стимулятори та антидепресанти: алкалоїди, антиоксиданти, поліфеноли. Тому що більше в плитці какао, то більше користі. Лідери – гіркий (від 55% какао) та темний (40% какао) шоколад. Ми купили шість таких плиток (всі вони виготовлені згідно з технічними умовами) і відправили їх на експертизу до Московського державного університету харчових виробництв (МГУВП). Результат фахівців не здивував: у трьох зразків реальний вміст какао був трохи нижчим від заявленого. У четвертого виявилася вагома недостача: «Золотий шоколад», який ми називали темним, куплений нами в столичному супермаркеті, містив всього 33,2% какао, у той час як повинен був мати не менше 40%. А на його обгортці взагалі не було зазначено обіцяної кількості какао-продуктів. Втім, виробники вважають, що в їхній шоколадці міститься 51,5% какао, і з даними експертизи не згодні: «Ми ретельно перевіряємо, що приходить з-за кордону какао, виявляючи фальсифікат, такого просто не може бути». Що стосується шоколадок, які недобрали десяті частки відсотків, то експерти закликають не вважати цю невідповідність порушенням: «Справа в тому, що на упаковці вказується кількість какао на 100 г свіжого продукту, а в лабораторіях вважають цей же вміст на 100 г сухої речовини», - пояснює Світлана СОЛДАТОВА, доцент МГУВП.

Пальмова плитка

Чи можна вибрати хороший шоколад без дорогих експертиз? Так. Для цього треба вивчити склад продукту на обгортці. Більше трьох років тому ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52821-2007 дозволив додавати в шоколад до 5% масел - замінників цінного какао-олії. У кращому випадку це буде пальмова або ріпакова олія, у гіршому – синтетичні замінники на основі лауринової кислоти. Тому якщо у складі значаться рослинні олії (крім какао) – це привід задуматися. Якщо ж виробник кладе більше 5% мастил-замінників, то за законом він має називати свій продукт шоколадною плиткою. До речі, на території Євросоюзу діють аналогічні правила, і лише країни – «фахівці» з шоколаду (Швейцарія та Бельгія) зберігають традиції та додавати аналоги какао у продукт відмовляються. Ось чому в тих самих шоколадок, вироблених на території Швейцарії та в інших країнах, різний смак! «Справжній шоколад легко відрізнити від аналога з маслами-замінниками за температурою плавлення, – радить шоколат Анна СТОЯНОВА. - Затиснутий на кілька секунд у кулаку шматочок справжнього шоколаду «попливе», адже температура плавлення какао-олії 31˚С, а «синтетична» плитка залишиться неушкодженою, оскільки масла-замінники тануть при вищій температурі». А тепер огляньте шоколадку: у справжнього шоколаду гладка і блискуча поверхня, а коли ви ламаєте плитку, лунає глухий звук («пальмові» плитки ламаються беззвучно), при відламуванні він не кришиться. Чим менше у складі шоколаду стабілізаторів, ароматизаторів, ідентичних натуральним – тим краще. На обгортці гіркого шоколаду часто можуть значитися спирт, коньяк і ром - вони роблять смак пікантнішим, але такою плиткою не почастуєш дитину. «Згідно з класичною технологією приготувати шоколад без емульгаторів (як правило, лецитину) складно - змішати водну основу і жир какао-продуктів можна лише з їхньою присутністю», - продовжує С. Солдатова. Наявність антиокислювачів (як правило, це аскорбінова кислота) продовжує життя шоколадки - без них жир швидко (буквально за 3-4 місяці) окислиться і покриється білим нальотом.

Шоколад – мабуть, найулюбленіші ласощі дітей та дорослих. Він викликає радість та приплив енергії. Завдяки корисним елементам, що входять до складу бобів какао, шоколад стає ще й корисними ласощами. Справжній шоколад допомагає зберегти фігуру стрункої, а веселий настрій. Наголосимо ще раз: мова йде про справжній шоколад.

На сьогоднішній день, коли немає чіткого контролю за виробництвом продуктів харчування з боку держорганів, деякі виробники випускають на своїх фабриках будь-що, але не шоколад. Їхню продукцію поєднує зі справжнім шоколадом лише колір та прямокутна форма. А склад зовсім інший. Таким зразкам підійде назва "солодка плитка" і тільки. Вона буде солодкою, але ефекту та користі, як справжній шоколад, не принесе.

Справжній шоколад завжди піднімає настрій

З чого складається справжній шоколад

Спочатку розберемося, який продукт підходить під опис справжнього шоколаду.

1. Це плитка із вмістом какао в діапазоні 55-99%. У ці межі потрапляє темний та гіркий шоколад.
2. Першими компонентами в описі складу продукту мають бути терте какао, масло какаота цукор. Плюс емульгатор та ароматизатор. Всі.
3. Продукт має короткий термін придатності. Від 4 (якщо з начинкою) до 6-8 місяців. Відсутність консервантів значно скорочує термін зберігання справжнього шоколаду.

У молочному шоколаді до цих компонентів домішують сухе молоко. А білий шоколад готується без додавання тертих бобів какао.

Цих пунктів слід дотримуватись, якщо ви хочете поласувати якісним шоколадом.

Шоколад буває темним, білим, молочним та з добавками у вигляді горіхів, злаків, сухофруктів.