Олійна риба: користь та шкода, ціна, рецепти, калорійність. Масляна риба: користь і шкода Де мешкає олійна риба

Слід пам'ятати, що кілька видів мешканців океанів ховаються під торговим найменуванням «масляна риба»: есколар, іклик, строматей, серіолелла і «баттерфіш», яку виловлюють біля берегів США. Всі ці представники морської фауни належать до різних сімейств. Єдине, що їх поєднує – це смакові якості. За що цих риб прозвали олійними? М'ясо у них жирне, навіть із надлишком. Тому кращий спосіб приготування олійних риб - на грилі. Якщо ж піддавати їх іншому способу кулінарної обробки, потрібно спочатку відрізати голову і підвісити тушки за хвіст. Так стіче зайвий жир. У цій статті ми розглянемо лише одного з представників олійних риб – есколара. Про його корисні властивості та можливу шкоду читайте у нашій статті. Ми також наведемо кілька рецептів страв із есколару.

Опис риби

Друга назва есколара – делікатесна сіра макрель. Водиться вона в товщі поверхневих вод. Промислової ловлі на неї не ведеться, але вона трапляється в мережі разом із тунцем. Достатньо водиться делікатесна макрель біля берегів Нової Зеландії та Австралії, але також зустрічається в морях тропічних і помірних широт. Есколар – риба досить велика. В середньому вона виростає до одного метра і при цьому важить цілих тридцять кілограмів. Риба ця належить до сімейства гемпілових. Забарвлення у неї темно-коричневе, а бічний кіль занадто видається. Харчується есколар рачками, кальмарами та дрібною рибкою. За смаком цю рибу відгуки часто порівнюють із жирним палтусом. У делікатесної макрелі щільне біле м'ясо ніжної консистенції. Вона хороша для копчення та виготовлення баликів. На прилавки наших магазинів делікатесна макрель надходить уже в морозиво.

Риба есколар: користь та шкода

Сама назва «олійна» говорить за себе. У цій рибі багато жирів. Але, на відміну від сьомги, лосося та кети, есколар містить ще й додаткові масла – моногліцериди. Коли інші ненасичені риб'ячі жири людський організм засвоює, цей віск - ні. Шлунок просто не містить потрібних ферментів для розщеплення цієї речовини. А тому вживання есколару може викликати диспепсію та діарею, яка посилюється при поєднанні риби з помідорами. Таким чином, делікатесна макрель хороша для осіб, які страждають на закрепи, оскільки вона має проносну дію. Олійну рибу слід їсти з обережністю людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, особливо печінки, а також діабетикам. Слід пам'ятати, що есколар – риба калорійна. І навіть дуже. У ста грамах продукту міститься сто тринадцять кілокалорій. Але разом з тим ніжне біле м'ясо цієї риби багате на вітаміни, амінокислоти, макро- і мікроелементи. Еколар корисно їсти сердечникам, тому що калій, що надміру міститься в сірій макрелі, зміцнює стінки судин. Ненасичені жири мають омолоджуючий ефект, роблять волосся блискучим і густим, а нігті - міцним.

Риба есколар популярні рецепти. Олійна риба по-аргентинськи

Делікатесну макрель запікають, смажать чи гасять. Ось перед вами перший рецепт із Аргентини. Змішаємо половину склянки апельсинового та дві столові ложки лимонного соку. Зіб'ємо з 2 ст. л. оливкової олії та 1 ст. л. соєвого соусу. У цю емульсію додамо щедру щіпку порізаного свіжого базиліка, дві порубаних часточки часнику, чорний перець, сіль. Маринад наллємо в цупкий кульок. Викладемо туди чотири стейки есколара. Щільно зав'яжемо пакет, струсимо і приберемо холодильник на дві години. Запечемо великий болгарський перець червоного кольору. Розріжемо, видалимо насіння, знімемо шкірку, м'якоть наріжемо шматочками. Додамо дванадцять оливок, посічених кільцями, нашатковану червону цибулину і тріска базиліка. Цю суміш приправимо суповою ложкою оцту з удвічі великою кількістю оливкової олії. На сковороді обсмажимо есколара. Гарнуємо овочевою сумішшю.

Запечена олійна риба

Посічемо три зубці часнику і ступкою придушимо його з кількома гілочками петрушки, щіпкою солі та ложкою оливкової олії. Якщо у нашому розпорядженні морозивний есколар, риба має постояти у холодильнику ніч. Тоді з неї не потече вода. Пополіскуємо чотири філе, обсушуємо і натираємо часниковим маринадом. Забираємо в холодильник на годину. Духовку ставимо розігріватися на 150 про С. Філе викладаємо на решітку, під яку ставимо лист - адже есколар - риба олійна і при запіканні дасть багато жиру. Готуємо, не перевертаючи неповних півгодини. За п'ять хвилин до закінчення терміну посиплемо рибу трьома ложками пармезану. Швидко готуємо соус: розминаємо у ступці зубчик часнику з жовтком та ложкою лимонного соку. Підсолюємо за смаком. Подаємо рибу із салатом, поливаючи її соусом.

Есколар з ароматними травами

Оброблену тушку риби надрізаємо в чотирьох місцях впоперек. Натираємо зовні та зсередини соком лайма, перцем та сіллю. У середину тушки кладемо по кілька гілочок м'яти, петрушки та розмарину, два кільця гострого перчика. Встеляємо лист фольгою. Викладаємо рибу. У надрізи вставляємо шматочки лайма. Поверх кладемо кільця перцю. Накриваємо другим шматком фольги, защипуємо конвертом. Дамо просочитися з годинку, після чого запечемо десять хвилин при температурі двісті тридцять градусів Цельсія. Подаємо з соусом, приготованим із суміші оливкової олії та порубаної дрібно м'яти.

Делікатесна сіра макрель під соєвим соусом

Риба есколар, рецепти приготування якої є в багатьох кухнях світу, дуже популярна у країнах Південно-Східної Азії. У миску наливаємо 120 мл соєвого соусу. Розводимо його 50 мл води. Кладемо в маринад ще невеликий пучок посіченої зеленої цибулі та чайну ложечку меленого імбиру. З філе есколара (300-400 г) зрізаємо шкіру. Філе маринуємо хоча б півгодини. Періодично перевертаємо шматочки, щоб есколар просочився з усіх боків. Викладаємо на рушник. Потім поміщаємо на решітку, під яку ставимо деко для збирання жиру, що капає. Запікаємо близько п'ятнадцяти хвилин за температури 220 градусів. Окремо готуємо відварний рис. На нього кладемо шматочки риби. Рецепт рекомендує змішати соєвий соус із ложечкою меду. Полити цією заправкою готову страву.

Різотто з рибою

У сковороду кладемо по дві столові ложки вершкового та олії. Коли жир розігріється, поміщаємо туди чашку підготовлених грибів. Гасимо чотири хвилини, потім додаємо ложку свіжого листя чебрецю. Смажимо ще дві хвилини. Додамо рис та білого вина. Гасимо до випаровування рідини. На окремій сковороді просмажимо підсолений есколар. Риба (обговрення згадують це) не вимагає багато жиру. Достатньо змастити олією сковороду, як для млинців. Смажиться есколар по три хвилини кожної сторони. Шматочки риби кладемо поверх різотто. Ставимо в духовку ще п'ять хвилин.

Олійна риба - загальна торгова назва, що застосовується для декількох видів риб з 3-х різних сімейств: 2 види з сімейства строматеєвих, австралійська серіолелла з сімейства центролофових, есколар (сіра делікатесна макрель) та деякі інші види з сімейства гемпілових. Всі ці види риб різні за анатомофізіологічною будовою. Всі перелічені види олійних риб становлять певну користь для харчування людини, їх можна знайти у продажу у вигляді заморожених тушок або філе, а також копченої.

Довжина тіла особин представлених у торгівлі може варіювати в середньому від 30 до 75 см, вага може досягати до 4 кг (найбільша з олійних риб – есколар, може досягати довжини тіла до 2 м та ваги до 45 кг).

Найчастіше в дієтологічній та кулінарній літературі йдеться про есколарі.

Користь та шкода олійної риби

У філе масляних риб (будь-якого виду) міститься велика кількість вітамінів групи В, а також А, Е і Д а також різні цінні мікроелементи (сполуки фтору, заліза, натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, хрому та ін.) .

Періодичне регулярне включення до раціону приготовленої здоровим способом олійної риби надає загальний сприятливий вплив на організм людини (зрозуміло, не йдеться про копчення і смаження на сковороді). Вживання олійної риби покращує стан шкіри та зір, а також роботу мозку, нервової, серцево-судинної та імунних систем організму людини.

Калорійність олійної риби становить у середньому близько 112 ккал на 100 г продукту (у копченому вигляді значно вища – близько 180 ккал).

Олійна риба дуже жирна, тому для її приготування краще обирати ті способи приготування, при яких частина жиру видаляється в процесі (наприклад, запікання на грилі тушок без голови).

Жахливі споживача відомості та думки про жахливо неприємні наслідки вживання олійної риби стосуються не всіх видів, а тільки рувети (один із видів скумбрії з сімейства гемпілових). Ця риба дуже жирна і містить велику кількість тваринного воску, що не перетравлюється. Навіть при вживанні досить помірної кількості рувети можливі неприємні наслідки, а саме: сильна проносна дія, іноді з випадками мимовільного характеру.

У будь-якому випадку, масляну рибу слід вживати у невеликих кількостях 2-3 шматочки, не більше 1-2 разів на тиждень.

Мало хто відмовиться поласувати смачною рибкою, навіть якщо зазвичай віддає перевагу м'ясу. Особливим смаком відрізняється олійна риба, яка, що буде чудовою новиною для тих, хто худне, сумісна практично з будь-яким дієтичним харчуванням. Говорячи про енергетичний склад продукту, варто врахувати, що жирність риби, залежно від довкілля, може варіюватися від 0,5 до 13%, при цьому вміст білка в м'ясі становитиме не менше 20%.

Варто зазначити також, що риба олійна, як і будь-який інший вид її побратимів, має кілька способів приготування: її можна смажити, так і варити або гасити. Хороша вона і в солоному вигляді, причому іноді люди, які не надто знаються на делікатесах, приймають біле м'ясо масляною за осетра. На прилавках магазинів можна зустріти виключно філе ексолара (як її ще називають). На повну величину ця риба практично не продається.

Корисні властивості

Говорячи про такий продукт, як олійна риба, варто відзначити, що головною її відмінністю є надлишок масла, яке буквально стікає з тушки. Зрозуміло, як і будь-який інший дар моря, есколар містить вітамін РР, званий ніацином, а також корисні мінерали: магній, натрій, фосфор, калій, молібден і багато інших. Деяка частина цих речовин є у філе в достатній кількості. Крім того, олійна риба відрізняється пристойним складом заліза, що суттєво знижує ризик розвитку анемії в організмі.

Не варто забувати і про відмінний смак риб'ячого м'яса, який припаде до душі навіть найкапризнішому гурману. У сучасній кулінарії існує велика кількість рецептів з цим продуктом в основі, але найпоширенішою є масляна риба холодного копчення.

Зворотній бік медалі

Висновок

Найоптимальніший спосіб приготування цієї страви – на грилі. У цьому випадку зайвий жир стіче під час смаження. Тим самим ви зможете значно знизити навантаження на травний тракт. Варто зазначити, що у деяких країнах вживання певних сортів есколару заборонено через високий відсоток жирності. Проте на прилавках російських магазинів цей продукт зайняв своє почесне місце. Не варто при цьому відмовлятися від вживання масляної, якщо ви не страждаєте на індивідуальну непереносимість до рибних страв.

Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії

Олійна риба- Збірна торгова назва для видів риб, що різняться між собою, з трьох різних сімейств і чотирьох пологів: 2 види з сімейства строматеєвих - строматей ( Stromateus brasiliensis) та американська олійна риба ( Peprilus triacanthus), австралійська серіолелла ( Seriolella brama) із сімейства центролофових, а також есколар або сіра делікатесна макрель ( Lepidocybium flavobrunneum) із сімейства гемпілових .

Іноді олійна риба продається під виглядом ікла - набагато більш цінної риби, рідше - навпаки, при тому ці назви часто наводяться разом.

Зазвичай торгові назви поєднують у собі споріднених видів риб. Але у випадку олійної риби торгова назва утворена за принципом схожості смакових якостей, хоча олійні риби мають деяку зовнішню схожість і схожий спосіб життя. Назва, ймовірно, походить від американської олійної риби, яка по-англійськи так і називається – «butterfish».

Біологія

Усі масляні є тепловодними морськими рибами, що мешкають неподалік берега. Переважно це риби завдовжки 30-75 см та вагою до 4 кг. Найбільший представник цієї збірної групи - есколар, що досягає довжини до 2 м і ваги 45 кг. Харчуються різними планктонними ракоподібними, кальмарами та дрібною рибою. Нерест проходить влітку чи восени. Ікра дрібна, розвивається у товщі води. Статева зрілість настає у віці 2 років.

Промисел

Промисел олійних риб здійснюється переважно пелагічними тралами та неводами. Промислової статистики за цими видами риб не ведеться.

Масляна риба - це збірне найменування відразу кількох видів риб з ніжним та маслянистим філе білого кольору. Це тропічна риба, яка мешкає у відкритих водах, а до берега припливає лише на період нересту. Деякі види цієї риби при вживанні в їжу викликають нетравлення шлунка, інші несуть користь для здоров'я. У цій статті будуть розглянуті особливості існуючих видів олійної риби та їх відмінності, хімічний склад рибного філе, корисні властивості та шкода цього продукту харчування.

Олійна риба: основні види

Відрізнити магазинне філе одного виду іншого досить важко. Робити це необхідно, тому що окремі породи олійних риб не придатні для споживання, хоча в продаж надходять.

Важливо! Якщо ви зібралися готувати цілу олійну рибу вдома, то перед тим як розпочати обробку, відрубайте рибі голову і підвісте її за хвіст, щоб надлишок жиру стік перед приготуванням.

1. Включає відразу три види, зустрічається у водах Південної Америки та Африки. Має сплощене з боків тіло без луски, голчасті плавці, розміри від 20 до 50 см. Філе містить близько 17% жиру. Строматеї ще відомі під назвою "долар-фіш".
   
2. Американська олійна.Масово водиться у західній Атлантиці, де її виловлюють тралами. Філе американської масляної іноді продається під виглядом ікла. Максимальний розмір – 30 см, вага – 450 г. У філе міститься багато кісток, вміст жиру сягає 18 %.

   Чи знаєте ви? Незважаючи на історичне кохання японців до морепродуктів, масляна риба виду есколар в Японії заборонена. Її не можна відловлювати, імпортувати в країну, продавати на ринках та в магазинах. У ресторанах есколар теж не подають з 1977 року. Цю ж ініціативу підтримав уряд Італії декількома роками пізніше.

3. Зустрічається у водах Австралії та Тасманії. Це великий вигляд, дорослі представники якого важать в середньому сім кілограмів і в розмірах доходять до 70 см. Шкіра зеленувато-блакитна, без луски, великі очі, на викаті. Жирність філе перевищує 30%, тому в кулінарії її використовують виключно для засолення та копчення.
   
4. Це делікатесний вид макрелі, який відноситься до скумбрієвих. Схожа на тунця, важить до 60 кг і доростає до двох метрів завдовжки.

   Чи знаєте ви? Вперше як біологічний вид олійна риба була описана в 1898 шведським зоологом Адамом Сміттом. У ті роки були відомі лише два види цієї риби- Рувета та серіолелла, які вважалися неїстівними і в промислових масштабах не відловлювалися. У широке вживання ця риба увійшла приблизно шістдесят років тому і з тих пір з поперемінним успіхом забороняється, то знову починає імпортуватися в розвинені країни світу.

   Тіло масивне, з гострими кілеподібними плавцями, шкіра чорного кольору. Хижне виробництво, населення якого досить обмежена, у промислових масштабах видобуток не ведеться. Філе містить близько 10% жиру, завдяки чому підходить для смаження, готування на грилі та виробництва баликів.
   

Склад та калорійність

Хімічний склад цього продукту вказано у розрахунку на 100 г продукту.

1. Завдяки великому вмісту жиру та білка філе цієї олійної риби найчастіше готується шляхом холодного копчення. У 100 г філе есколара міститься 125 кКал, у 100 г філе американської олійної - 183 кКал.
2. Вміст харчових речовин у філе наступне: білки – 19,2 г; жири – 11,3 г; вуглеводи відсутні; вода – 66,3 г.
3. Макроелементи в цьому продукті представлені калієм – 335 мг, фосфором – 227 мг, кальцієм – 172 мг, сіркою – 189 мг, хлором – 169 мг, натрієм – 103 мг, магнієм – 39 мг.
4. Мікроелементи у філе присутні такі: цинк – 0,8 мг; залізо – 0,65 мг; фтор – 0,45 мг.

Важливо! Зважаючи на особливий хімічний склад, вживання в їжу цього продукту бажано не змішувати з прийомом ліків від гіпертонії та протизаплідних засобів. За годину до прийому їжі та через дві години після нього не вживайте ліків і по можливості не пийте міцний алкоголь.

Незважаючи на те, що філе таких риб містить великий відсоток жиру, калорійність цього продукту відносно низька.


Корисні властивості

Щоб отримати максимальну користь від цього продукту, його необхідно вживати регулярно - не рідше двох разів на тиждень.

1. Хром контролює роботу залоз внутрішньої секреції, допомагає зберігати вагу та знімає симптоми перевтоми. Добова норма хрому міститься у 100 г продукту.
2. Селен зміцнює статеву функцію чоловіків, підвищує якість сперми, посилює потенцію та позбавляє ранніх ознак простатиту.
3. Вітамін В12 стимулює метаболізм та зміцнює нервову систему.
4. Залізо покращує кровотворну функцію, зменшує жіночий біль під час критичних днів та запобігає розвитку атеросклерозу.
5. Кальцій та фосфор, що містяться приблизно в рівних кількостях, зміцнюють кісткову тканину, будуть корисні при артриті та остеопорозі.
6. Висока калорійність цього продукту робить його цінним джерелом енергії для активних людей, які схильні до великих фізичних та розумових навантажень.



Шкода та можливі наслідки

Основна шкода цього продукту полягає у його винятковій жирності. Особливий ефір під назвою гемпілотоксин міститься у всіх сортах цього продукту і людським кишечником не перетравлюється. Він стимулює жовчовиділення, дратує оболонку кишківника.

Як наслідки з'являються нудота, пронос, гостра різь у кишечнику, виділення набувають насичений помаранчевий колір. Симптоми передозування виникають при надмірному вживанні жирного філе.

Люди з індивідуальною нестерпністю морепродуктів повинні повністю відмовитися від цього продукту, оскільки він є сильним алергеном. Тим, хто страждає від ожиріння та захворювань печінки, цей продукт також протипоказаний – він провокує стрімкий набір ваги та запускає процеси жирового гепатозу.
Олійна риба – це продукт зі спірною корисністю. Одні сорти цих риб є цінним харчовим продуктом, інші - заборонені для реалізації в країнах Європи.

Важливо! При виборі філе орієнтуйтеся на його щільність та м'якість шкіри. Якщо філе щільне, а м'яка шкіра, перед вами якісний продукт. В'яле філе на щільній шкірі - це низькоякісний і шкідливий для здоров'я вигляд, ще відомий під назвою рувета.

Щоб мінімізувати можливу шкоду організму, масляну рибу необхідно готувати холодним копченням або запікати на грилі, дозволяючи зайвому жиру стекти. Тільки вживання помірної кількості цього продукту принесе вашому організму користь.