دستور پخت ژامبون دودی خوک. دود کردن گوشت خوک

گوشت خوک نوع خاصی از گوشت است. وقتی درست پخته شود، لطیف و خوش طعم می شود. ژامبون خوک خوشمزه ترین و آبدارترین قسمت لاشه است. پاهای عقبی گوشت خوک اغلب استفاده می شود زیرا گوشتی تر هستند. راه های زیادی برای تهیه ژامبون در خانه از گوشت خوک وجود دارد: پختن، نمک زدن، دود کردن.

پخت در فر

اگر فرآورده گوشتی تازه است، باید با دستمال کاغذی شسته و خشک شود. ژامبون شور لازم است از قبل خیس کنو سپس به خوبی زیر آب جاری بشویید. برای تهیه، به مواد زیر نیاز دارید (بسته به اندازه پای خوک، مقدار مواد را با چشم بگیرید): ژامبون، نمک، سیر، مخلوط ادویه، آب لیمو، فلفل سیاه.

برای اطمینان از نرم و آبدار بودن محصول نهایی، مواد گوشتی باید حداقل 12 ساعت مارینت شوند. گوشت خشک خوبه با عسل و آبلیمو بپوشانید، با گیاهان بپاشید. از یک چاقو برای ایجاد برش های عمیق در کل منطقه استفاده کنید. در هر برش یک تکه سیر قرار دهید. هرچه بیشتر باشد، غذای آماده معطرتر و خوش طعم تر خواهد بود. بشقاب سیر باید باشد عمیق تر وارد کنیدزیرا اگر روی سطح باشند پس از پخت گوشت اطراف رنگ سبزی پیدا می کند. ژامبون را در یک بشقاب قرار دهید و به مدت 12 ساعت در یخچال قرار دهید.

اگر هنگام پخت از آستین استفاده می کنید، باید سوراخ های کوچکی روی آن ایجاد کنید و گوشت را در فر سرد قرار دهید. اگر آن را در فر داغ قرار دهید، آستین آن آب می شود.

اگر در فویل غذا پختید، باید تابه را قرار دهید داخل فر از قبل گرم شده. 25-30 دقیقه قبل از پایان پخت، لایه رویی فویل را باز کنید تا یک پوسته اشتها آور ایجاد شود.

راه جالب دیگری برای برشته کردن گوشت خوک وجود دارد که برای آن باید برای یک روز مرینیت کنیدمواد تشکیل دهنده گوشت ژامبون را از هر طرف با نمک و فلفل آسیاب شده بپوشانید. سپس با حلقه های پیاز بپوشانید، سپس در فیلم چسبناک بپیچید. به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید. قبل از قرار دادن گوشت در فر، آن را با هویج و نوارهای نازک گوشت خوک پر کنید.

روی ظرف پخت را به خوبی با فویل بپوشانید و در فر قرار دهید. 20-25 دقیقه قبل از پایان پخت، فویل را بردارید و گوشت را با آب لیمو ترش-سیب یا مربای آلو اوگورکا بپوشانید. در پایان پخت اجازه دهید تا گوشت خنک شود و خیس بخورد. شما نمی توانید آن را فوراً برش دهید، در غیر این صورت آب آن نشت می کند و ژامبون خشک می شود.

نمک زدن گوشت خوک

نحوه نمک زدن ژامبون در خانه به هر کسی بستگی دارد که خودش انتخاب کند. روش های مختلفی برای نمک زدن وجود دارد: خشک، با آب نمک یا ترکیبی.

روش خشک

یک لایه نمک را در کف بشکه یا دیگ چوبی بریزید و ژامبون ها را بچینید و قبلاً آنها را با مخلوطی که به نسبت های زیر تهیه شده بود پوشانده باشید: برای 1 کیلوگرم نمک - 0.2 کیلوگرم شکر و 50 گرم نمک نمک. در این مورد، نمکدان به عنوان یک نگهدارنده رنگ عمل می کند، بنابراین می توانید با خیال راحت آن را اضافه کنید. با کمک نمک، گوشت قرمز باقی می ماند. پس از قرار دادن گوشت، فضای آزاد باید با نمک پر شود. بعد از سه روز، باید ژامبون های پایینی را بالا و ژامبون های بالایی را پایین بیاورید. مدت نمک خشک سه هفته است. پس از این می توانید گوشت را خارج کرده و نمک را از آن جدا کرده و در جای خنک آویزان کنید.

نمک زدن در آب نمک

گوشت را در یک بشکه به صورت لایه لایه قرار دهید و بین آنها ادویه (فلفل سیاه آسیاب شده و برگ بو) بپاشید. آب نمک را آماده کنید. برای 10-12 لیتر آب به موارد زیر نیاز دارید:

• 1 کیلوگرم نمک؛
• شکر 0.3-0.4 کیلوگرم؛
• 0.06 گرم نمک نمک.

مواد خشک را در ظرفی با آب اضافه کنید و روی آتش بگذارید. 5-10 دقیقه بجوشانید، سپس از روی حرارت بردارید و خنک کنید. محلول خنک شده را با ژامبون داخل بشکه بریزید و پرس را روی آن قرار دهید. مدت نمک زدن به این روش 1-2 ماه است. در پایان کار، ژامبون ها را جدا کرده و در جای خنک آویزان کنید تا خشک شوند.

روش ترکیبی

برای شروع، مواد گوشتی باید به روش خشک نمک زده شود. در صورت تمایل می توانید سیر را اضافه کنید. زمان نمک زدن 14-21 روز است. آب نمک را می توان نه خیلی شور درست کرد. این به این دلیل است که در هنگام نمک زدن خشک، ژامبون مقدار کافی نمک را جذب می کند. برای 10 لیتر آب شما نیاز دارید:

• 500 گرم نمک؛
• شکر 150 گرم؛
• 20 گرم نمک نمک.

گوشت را از بشکه خارج کرده و از نمک پاک می کنند. ظرف را به خوبی شسته سپس ژامبون ها را در آن قرار می دهند. با آب نمک خنک شده پر کنید و بگذارید 21-28 روز بماند. پس از گذشت زمان نمک زدن، گوشت را باید در جای خنک آویزان کنید.

ژامبون گوشت خوک دودی

ژامبون خوک دودی خانگی بسیار خوشمزه تر از ژامبون خریداری شده در فروشگاه است. مانند هر گوشت دیگری، ژامبون خوک نیز باید قبل از کشیدن سیگار نمک زده شود. این را می توان به هر یک از روش های شناخته شده انجام داد. دو نوع سیگار وجود دارد: گرم و سرد.

راه داغ

بعد از نمک زدن، ژامبون باید خیس بخورد و خوب خشک شود. برای فرآیند سیگار کشیدن داغ به: دودخانه، هیزم و چیپس درخت میوه نیاز دارید.

تراشه های چوب را در کف دودخانه قرار دهید، سپس گوشت را آویزان کنید. دودخانه را ببندید و آتش روشن کنید. فرآیند دود کردن باید حداقل 12 ساعت در حرارت متوسط، در دمای بیش از 60 ⁰ C طول بکشد. اگر آتش خیلی قوی است، خاک اره خام باید اضافه شود. محصول نهایی دارای پوسته قهوه ای تیره زیبا و اشتها آور است. در پایان فرآیند کشیدن سیگار، ژامبون را به مدت 6-8 ساعت تهویه کنید و سپس می توانید آن را امتحان کنید.

روش سرد

برای اطمینان از اینکه ژامبون می تواند برای مدت طولانی نگهداری شود، از روش دود سرد استفاده می شود. این روش پخت طولانی تر و پر زحمت تر از طبخ گرم است، اما ژامبون اشتها آور و بسیار معطری تولید می کند که می توان آن را برای چندین ماه نگهداری کرد.

بعد از نمک زدن، ژامبون حداقل پنج ساعت خیس می شود. سپس گوشت خشک شده و به مدت 7-8 ساعت تهویه می شود.

دوره سیگار کشیدن سرد از سه تا هفت روز طول می کشد. فرآیند پردازش با دود سرد و غلیظ رخ می دهد. دما نباید بیشتر از 25 ⁰ C باشد.

سیگار کشیدن باید مداوم باشد. این امر به ویژه در 12-15 ساعت اول اهمیت دارد. در پایان فرآیند، گوشت باید رسیده باشد. برای این کار باید آن را در یک تکه گاز پیچیده و به مدت 14 روز در مکانی خشک، سرد و دارای تهویه مناسب آویزان کنید. فقط پس از تمام دستکاری ها، گوشت آماده مصرف است.

ویژگی های سیگار کشیدن در خانه

1. فرآیند سیگار کشیدن بهتر است در هوای خشک و بدون باد انجام شود.
2. باید از خرده چوب و هیزم ساخته شده از بلوط، درختان میوه یا توسکا استفاده شود.
3. در پایان فرآیند دود کردن، در صورت تمایل می توانید شاخه های ارس را اضافه کنید. آنها طعمی غیر معمول و تند به گوشت می دهند.
4. محصول نهایی باید تهویه شود تا بوی تند دود از بین برود.

قبل از سرو بهتر است ژامبون را چند ساعت در یخچال بگذارید. این به گوشت طعم یک غذای خانگی واقعی می دهد.

نگهداری گوشت دودی

ژامبون دودی سرد را می توان به مدت 6 ماه در دمای 2 تا 5 درجه نگهداری کرد. اتاق باید تاریک، خشک و دارای تهویه مناسب باشد.

گوشت دودی داغ برای مدت زمان بسیار کمتری ذخیره می شود - حداکثر دو ماه در یخچال. بهتر است ژامبون را با پوست ضخیم بپیچید. استفاده از فیلم چسبناک برای این اهداف توصیه نمی شود.

گوشت اضافی را می توان به مدت یک سال در فریزر نگهداری کرد. ابتدا باید محصول را در فویل بپیچید و سپس در یک کیسه قرار دهید.

ژامبون آب پز

گوشت خوک را نیز می توان آب پز کرد. ژامبون را بشویید، سپس آن را در ظرف آب سرد قرار دهید و روی اجاق گاز قرار دهید. بجوشانید و حرارت را کم کنید. گوشت را روی حرارت ملایم بپزید تا پخته شود. این فرآیند تقریباً 3-4 ساعت طول می کشد. فلفل دلمه ای یا فلفل سیاه، پیاز و هویج را به آبگوشت اضافه کنید. پیاز گوشت را آبدار می کند و هویج طعم شیرینی به آن می دهد. 20-30 دقیقه قبل از پایان پخت نمک و برگ بو را اضافه کنید. در ابتدای پخت نمک اضافه نکنید، در غیر این صورت گوشت سفت می شود.

گوشت باید همراه با آبگوشت خنک شود. نباید ژامبون را زود بیرون بیاورید تا خشک نشود. باید در یخچال نگهداری شود.

برخی افراد دوست دارند ژامبون دودی آب پز بپزند. فرآیند پخت شامل دو قسمت است: ابتدا گوشت شور را می جوشانند و سپس دودی می کنند. ژامبون شور حداقل یک ساعت در آب خیس می شود. سپس آن را در آب جوش بریزید و یک برگ بو به آن اضافه کنید. محصول به مدت دو ساعت جوشانده می شود، پس از آن از آبگوشت خارج می شود، خشک می شود و به فرآیند دود کردن ادامه می یابد. در این مورد، روش گرم مناسب است. مدت زمان 8 ساعت در دمای 60 ⁰ C.

بنابراین، تهیه ژامبون در خانه از گوشت خوک یک کار بسیار واقعی است. تصمیم گیری در مورد روش پخت بسیار مهم است تا محصول نهایی مطابق ذائقه همه افراد خانواده باشد.

غذاهای گوشتی همیشه اصلی ترین چیز در میز تعطیلات هستند. ژامبون دودی خوک یکی از غذاهای لذیذ محبوب در بین دوستداران گوشت دودی است. طعم لطیف و عطر خوش دودی هیچ کس را بی تفاوت نمی گذارد، به خصوص اگر این غذا در خانه از محصولات طبیعی تهیه شود.

ترکیب، محتوای کالری و فواید ژامبون دودی خوک

ژامبون دودی یک غذای بسیار سیر کننده است. به عنوان یک میان وعده مستقل، به عنوان مثال، با ترب یا خردل مصرف می شود. همچنین از آنها برای تهیه انواع غذاها - سوپ، آبگوشت، پیش غذا، کاسرول، سالاد، پیتزا استفاده می شود.

پختن گوشت با دود کردن تقریباً تمام مواد مفید موجود در آن را حفظ می کند. ژامبون حاوی مواد معدنی مفیدی مانند: ید، آهن، فلوئور، کلسیم، منیزیم است. و همچنین مقدار زیادی ویتامین PP و گروه B.

این محصول به خوبی توسط بدن جذب می شود، گرسنگی را برای مدت طولانی ارضا می کند، نشاط و انرژی می بخشد. اما، مانند هر خوراکی دودی، نباید آن را به مقدار زیاد مصرف کنید. این می تواند منجر به اضافه وزن، مشکلات گوارشی و قلبی عروقی شود.

محتوای کالری ژامبون بستگی به نحوه تهیه آن دارد. یک محصول دودی آب پز کالری کمتری دارد، زیرا پس از فرآیند سیگار کشیدن هنوز آب پز است. با این درمان میزان چربی کاهش می یابد.

100 گرم ژامبون دودی آب پز حاوی:

• پروتئین - 14.0 گرم.
• چربی - 26.0 گرم.
• هیچ کربوهیدراتی وجود ندارد.
• محتوای کالری 306 کیلو کالری است.

100 گرم ژامبون دودی داغ حاوی:

• بلکوف - 15 گرم.
• چربی - 50 گرم.
• هیچ کربوهیدراتی وجود ندارد.
• محتوای کالری 510 کیلو کالری.

نحوه نمک زدن ژامبون برای سیگار کشیدن

مانند هر گوشت دیگری، فرآیند دود کردن ژامبون با ترشی کردن یا بهتر است بگوییم نمک زدن آغاز می شود. برای ظروف، توصیه می شود از ظروف یا بشکه های لعابی ساخته شده از چوب طبیعی استفاده کنید. انواع مختلفی از گوشت شور وجود دارد که هم برای دود گرم و هم برای دود سرد مناسب است.

ژامبون را با ادویه های خشک نمک بزنید

مخلوط را برای نمک زدن به نسبت های زیر آماده کنید: 1 کیلوگرم نمک درشت، 150 گرم شکر، 20 گرم نمک (گرید غذایی)، فلفل سیاه آسیاب شده.

کف ظرف نمکی یک لایه کوچک نمک بریزید. گوشت را روی آن قرار دهید، به طور سخاوتمندانه با مخلوط پخت مالش دهید. پوست ژامبون را به سمت پایین قرار دهید. همچنین شکاف بین پاها را با مخلوط پر کنید.

گوشت باید حداقل به مدت 2 هفته در دمای +2⁰С تا +5⁰С نمک زده شود. بعد از مرینیت کردن، ژامبون را از آب نمک خارج کنید، به مدت 5 ساعت در آب سرد خیس کنید و در جای تهویه دار آویزان کنید تا خشک شود (8-12 ساعت).

نمک زدن در آب نمک

آب نمک را آماده کنید: 750 گرم نمک، 180 گرم شکر، 20 گرم نمک نمک را به 10 لیتر آب اضافه کنید. بگذارید بجوشد تا همه مواد حل شوند، بگذارید خنک شود.

ژامبون ها را با پوست به سمت پایین در ظرف آماده شده قرار دهید و روی آن ها را با ادویه جات (برگ بو، سیر، فلفل دلمه ای) پر کنید. آب نمک سرد و صاف شده را روی آنها بریزید. مایع باید کاملاً روی گوشت را بپوشاند.

گوشت را به مدت 4 هفته در جای خنک نمک بزنید. سپس ژامبون ها خیس شده و آویزان می شوند تا خشک شوند.

سفیر مختلط

برای شروع، گوشت با مخلوط نمک خشک به میزان: 50 گرم شکر، 15 گرم نمک نمک به ازای هر 1 کیلوگرم نمک نمک زده می شود. در صورت تمایل می توانید ادویه های مورد علاقه خود را اضافه کنید. ادویه ها باید 12-14 روز در ماریناد خشک باقی بمانند.

سپس ژامبون ها را با آب نمک سرد می ریزند. برای 10 لیتر آب، 500 گرم نمک، 50 گرم نیترات غذا، 100 گرم شکر گرانول مصرف کنید.

گوشت به مدت 2 هفته دیگر در آب نمک می ماند. سپس خیس می شود، خشک می شود و دود می شود. افزودن نیترات پتاسیم رنگ صورتی خوبی به شما می دهد.

ژامبون خوک دودی داغ

وقتی ژامبون خیس شد و خشک شد، می توان آن را داغ دود کرد. برای این کار به یک دودخانه، هیزم و چیپس میوه نیاز دارید. دودخانه باید دارای ابعاد مناسب باشد، زیرا خود ژامبون بسیار بزرگ است.

کف دودخانه با تراشه های چوب پوشانده شده است. سپس ژامبون ها را در دودخانه آویزان می کنند. برای راحتی، باید یک برش کوچک در نزدیکی استخوان ایجاد کنید و ریسمان را داخل آن بکشید.

دودخانه با یک درب پوشانده می شود، روی آتش روشن قرار می گیرد و فرآیند دود کردن داغ شروع می شود.

گوشت باید حداقل به مدت 12 ساعت در دمای حدود 60 درجه سانتیگراد دود شود. آتش باید متوسط ​​باشد. اگر آتش سوزی شدید رخ داد، می توانید خاک اره خام اضافه کنید.

پس از اتمام، این محصول دارای پوسته قهوه ای تیره بسیار زیبا و اشتها آور است. پس از اتمام فرآیند، گوشت باید حداقل 8 ساعت تهویه شود و تنها پس از آن می توان آن را چشید.

این نوع غذا شامل جوشاندن ژامبون قبل از کشیدن سیگار است. برای این کار گوشت را پس از نمک زدن به مدت 1 ساعت خیس می کنند. سپس باید آب را بجوشانید، ژامبون را در آن بریزید، چند برگ بو را اضافه کنید و گوشت را به مدت 2 ساعت روی حرارت ملایم بپزید. بعد از آن، ژامبون را از آب خارج کرده، بگذارید خنک شود، کمی خشک کنید و به مدت حدود 8 ساعت گرم با دمای 60 درجه سانتیگراد دود کنید.

فرآورده گوشتی تهیه شده به این روش دارای گوشتی نرم و آبدار و طعم ژامبون می باشد.

ژامبون خوک دودی سرد

برای نگهداری طولانی مدت گوشت از دود سرد استفاده می شود. این یک فرآیند طولانی و پر دردسر است. اما نتیجه نهایی محصولی معطر و اشتها آور است که می توان آن را در یک اتاق خشک و سرد برای چندین ماه نگهداری کرد.

پس از نمک زدن، گوشت را به مدت 5 ساعت در آب تازه خیس می کنند. 7-8 ساعت طول می کشد تا خشک شود.

گوشت به مدت 3 تا 7 روز با دود غلیظ سرد دود می شود. درجه حرارت در دودخانه باید 22-25⁰С باشد.

این فرآیند به خصوص در 12 ساعت اول باید مداوم باشد. پس از دود کردن، گوشت باید به بلوغ برسد. برای انجام این کار، ژامبون را در یک تکه گاز پیچیده می کنند و به مدت 2 هفته در یک اتاق خشک و خنک با تهویه خوب آویزان می کنند. و تنها پس از آن محصول برای طعم دادن آماده است.

ویژگی های سیگار کشیدن در خانه

• بهتر است این فرآیند در هوای خشک و بدون باد شروع شود.
• از تراشه های چوب و هیزم درختان میوه، توسکا و بلوط استفاده کنید.
• در پایان سیگار کشیدن، می توانید شاخه های عرعر را اضافه کنید، این به محصول طعم تند و غیر معمول می دهد.
• حتما بعد از کشیدن سیگار غذا را تهویه کنید تا بوی شدید دود از بین برود.
• قبل از سرو محصول را در یخچال قرار دهید. پس از 1-2 ساعت دراز کشیدن در یخچال، گوشت طعم واقعی یک خوراکی خانگی را به دست می آورد.

نگهداری ژامبون دودی

در اتاقی با دمای 2 تا 5 درجه سانتیگراد، ژامبون دودی سرد را می توان تا شش ماه نگهداری کرد. در این مورد، اتاق باید خشک، تهویه مناسب و تاریک باشد. اتاق زیر شیروانی یا انباری عالی است.

محصولات دودی داغ و ژامبون دودی آب پز ماندگاری بسیار کوتاه تری دارند. حداکثر تا 2 ماه در یخچال قابل نگهداری است. در این مورد، آن را باید در پوسته ضخیم پیچیده شود. بهتر است از فیلم چسبناک استفاده نکنید.

Vendanny - 30 نوامبر 2015

ژامبون دودی نمکی به خوبی برای مدت طولانی نگهداری می شوند و اگرچه خوشمزه هستند، اما گوشت کاملا سفت است. همه از این راضی نیستند. راه برون رفت از این وضعیت به سادگی پختن گوشت دودی بود. ژامبون های پخته شده بسیار لطیف هستند زیرا وقتی آب به جوش می آید، بیشتر نمک از آنها شسته می شود و خود گوشت نرم تر می شود.

پخت و پز را با برداشتن ژامبون نمک دودی شده و قرار دادن آن در یک کاسه آب سرد شروع کنید. آن را به مدت یک تا سه ساعت خیس کنید. زمان خیساندن به شوری محصول اصلی بستگی دارد.

در حالی که ژامبون در آب است، بزرگترین ماهیتابه را پیدا کنید و آن را نیز با آب پر کنید. یک چوب ضخیم یا وردنه بلند را روی لبه تابه قرار دهید. گاز زیر قابلمه را روشن کنید و صبر کنید تا آب بجوشد.

ژامبون های آب پز را باید در حین پخت با ادویه ها چاشنی کنید تا معطر شوند. دانه های فلفل، برگ بو و سایر ادویه ها را در تابه قرار دهید تا مزه دار شوند. اگر گوشت در حال پخت خیلی شور نیست، باید به آبی که در آن پخته می شود نمک اضافه کنید. در غیر این صورت نمک گوشت وارد آب می شود و ممکن است بی مزه شود.

ژامبون را از لگنی که در آن خیس شده بود بردارید و روی وردنه آویزان کنید - این کار را با استفاده از یک طناب ضخیم انجام دهید. در نتیجه این دستکاری، قسمت ضخیم ژامبون به انتهای ماهیتابه نزدیک می شود.

ژامبون را با جوش تقریباً نامحسوس بپزید - آب باید فقط 80-85 درجه باشد. زمان پخت ژامبون را محاسبه کنید - برای هر کیلوگرم از آن 50 دقیقه پخت و پز طول می کشد.

وقتی زمان پخت از نیمه گذشت، ژامبون را از آب خارج کرده و طناب آن را ببندید تا قسمت نازک ژامبون از آب در حال جوش خارج شود. قسمت نازک محصول که در آن گوشت بسیار کمتری وجود دارد، تا این زمان پخته خواهد شد. صبر کنید تا تمام زمان پخت بگذرد و ژامبون را از ماهیتابه خارج کنید.

آن را روی یک ظرف بزرگ صاف قرار دهید و با کاغذ تمیز بپوشانید. این روش ساده باعث می شود ژامبون آبدار بماند.

این دقیقاً همان روش پخت گوشت دودی است که خانم های خانه دار قبل از عید پاک هنگام تهیه سبد تعطیلات برای رفتن به کلیسا برای خدمات رسانی از آن استفاده می کنند. بنابراین، اگر نمی دانید چگونه برای عید پاک گوشت بپزید، از این دستور غذا استفاده کنید.

برای تهیه ژامبون آب پز دودی ابتدا نمک می زنند، سپس خیس می کنند و بعد دودی می کنند و بعد از دود می پزند. این یک ژامبون گوشت خوک خوشمزه، نرم و آبدار تولید می کند. بعد از نمک زدن، ژامبون برای دود کردن آماده می شود. همانطور که قبلا ذکر شد، فقط گوشت شور دودی می شود و عمدتاً برای این کار از لاشه خوک به ژامبون، کمر، سینه، دنده و غیره بریده می شود.

خیس کردن گوشت و ژامبون شور.اما در حین نمک زدن گوشت به طور یکنواخت نمک زده نمی‌شود، نمک بیشتری در قسمت‌های بالایی تجمع می‌یابد و برای متعادل کردن درجه شوری از خیساندن استفاده می‌شود. گوشت را به همان ترتیب خیس کنید ماهی نمک سودقبل از خشک شدن

گوشت، از جمله پاهای خوک، در آب تازه سرد خیس می شود، مدت زمان آن به قدرت آب نمک و مدت زمان نمک زدن بستگی دارد. گوشت خوک و بیکن خیس نمی شوند. ژامبون هایی که به شدت نمک زده اند مدت بیشتری طول می کشد تا خیسانده شوند. به طور متوسط، خیساندن 2-5 ساعت طول می کشد. زمان تقریبی خیساندن را می توان به صورت زیر محاسبه کرد. اگر گوشت را به روش مخلوط نمک زدید، هر روز 3 دقیقه وقت بگذارید. اگر نمک خشک شود، 7-10 دقیقه در روز. پس از خیساندن، گوشت با آب گرم شسته می شود و نمک باقی مانده را می شوید. سپس خشک یا تهویه کنید.

آویزان کردن ژامبون با حلقه کردن.برای آویزان کردن ژامبون های آماده و سایر فرآورده ها برای خشک کردن و در اتاق دود کردن، آنها را حلقه می کنند، یعنی حلقه هایی از ریسمان یا طناب به آنها می بندند. این باید به درستی انجام شود، به طوری که گوشت در هنگام سیگار کشیدن، از لبه یا ریسمان شکسته نشود.

ژامبون سنگین ترین قسمت است، بنابراین با یک چاقوی تیز شکافی روی آن ایجاد می شود که نزدیک به استخوان است. سپس ریسمان از طریق آن رد می شود و با یک حلقه محکم می شود. کمر و سینه را سوراخ می‌کنند و یک بند ناف هم می‌کشند، بهتر است بیکن را بسته به شدت در دو یا سه جا سوراخ کنید.

ژامبون دودی.وقتی ژامبون آویزان شد، پس از 2 تا 3 ساعت خیساندن، اجازه می‌دهیم کمی خشک شود. و تنها پس از آن آنها در دودخانه قرار می گیرند. اگر قرار است ژامبون دودی و آب پز شود، به مدت 10 ساعت در دمای 40-45 درجه دود می شود. بعد از دود کردن، ژامبون دارای سطحی خشک به رنگ قهوه ای مایل به زرد است.

سپس ژامبون آب پز می شود.آب را در یک سطل یا تابه بلند بریزید و آن را به جوش آورید. سپس ژامبون را به صورت عمودی با ساق پا به سمت بالا در آن قرار دهید، به طوری که کاملاً با آب پوشانده شود، اما در طول 30-40 دقیقه اول باید پا به بیرون از آب نگاه کند.

اگر تمام ژامبون را در آب فرو کنید، گوشت پای آن بیش از حد پخته شده و از استخوان خارج می شود. آب جوش باید به سختی قابل توجه باشد. مدت زمان پخت ژامبون به اندازه آن بستگی دارد، اما اگر وزن آن 5-6 کیلوگرم باشد، باید 3.5-4 ساعت پخته شود، ژامبون 10 کیلوگرمی به ترتیب به 8-9 ساعت نیاز دارد.

می توانید طبق معمول آمادگی ژامبون آب پز دودی را بررسی کنید. . برای انجام این کار، باید آن را در ضخیم ترین مکان سوراخ کنید و سوزن های بافندگی را برای 30-35 ثانیه نگه دارید. سپس آن را به شدت بیرون بکشید و بلافاصله آن را لمس کنید؛ اگر سوزن بافندگی در تمام طول آن به طور یکنواخت گرم شود، ژامبون آماده است. آماده بودن ژامبون را می توانید با دماسنج مخصوص بررسی کنید که داخل سوراخ می شود و وقتی دمای 70 درجه را نشان داد ژامبون پخته می شود.

بعد از پخت، ژامبون را خنک کرده و چند روز نگه می دارند و در این مدت طعم ژامبون را به خود می گیرند.

عناصر

• 1 کیلوگرم نمک درشت؛
• شکر 35 گرم؛
• 100 گرم سیر خرد شده؛
• 40 گرم نمک نمک.

روش پخت

1. قسمت های جلویی و پشتی لاشه گوشت خوک را با مخلوط پخت بمالید و آن را در بشکه قرار دهید، سمت پوست به سمت پایین، و به مقدار زیاد با مخلوط بپاشید.
2. 5-6 روز تحت فشار نگه دارید تا آب نمک آزاد شود.
3. علاوه بر این، کمی بیشتر آب نمک (10 لیتر آب جوشیده - 1.5 کیلوگرم نمک) آماده کنید و به طور دوره ای آن را به بشکه اضافه کنید تا گوشت کاملاً با آن آغشته شود. اگر وزن هر ژامبون بیش از 8 کیلوگرم باشد، باید حداقل 6 هفته در آب نمک نگهداری شود. اگر وزن ژامبون ها کمتر باشد، کمتر می توانید تحمل کنید.
4. در آستانه دود کردن، گوشت را از بشکه خارج کرده و به مدت 2-2.5 ساعت در آب سرد خیس کنید.
5. سپس آن را با ریسمان ببندید و آن را آویزان کنید تا ژامبون ها به یکدیگر برخورد نکنند، یک شب در یک اتاق خنک (ترجیحا به صورت آب خوری) تا گوشت خشک شود.
6. قبل از دود کردن ژامبون ها، باید آنها را در گاز پیچیده کنید، در دو لایه تا کنید تا از آلودگی محافظت شود. سیگار کشیدن در دمای 45-60 درجه سانتیگراد به مدت 12-24 ساعت انجام می شود.

چوب را می توان به عنوان سوخت برای سیگار کشیدن استفاده کرد:

• درختان سیب قدیمی؛
• گیلاس؛
• گلابی ها؛
• زردآلو؛
• گونه های درختان متراکم (بلوط، راش).

بالای هیزم باید با خاک اره ریز پوشیده شود. برای دادن عطر مطبوع به ژامبون ها می توانید افسنطین، عرعر با انواع توت ها، نعناع، ​​دانه های زیره و سایر گیاهان را روی هیزم قرار دهید..

آمادگی ژامبون ها با سوراخ کردن آنها با چنگال تا استخوان مشخص می شود: اگر ژامبون آماده باشد، چنگال آزادانه به استخوان می رسد.

برای تهیه ژامبون پهن از همان قسمت های لاشه خوک (جلو یا پشت) اما بدون پوست و چربی استفاده کنید. ابتدا باید استخوان ها را جدا کنید، سپس گوشت را تکه تکه کنید (یکی پس از دیگری نگه دارید)، آنها را به صورت زنجیره ای دراز کنید و به این شکل دود کنید. این روش تهیه ژامبون محبوب است، اما سودآور نیست، زیرا گوشت بریده شده از دو طرف دودی می شود، در نتیجه باید زیاد خرد شود. علاوه بر این، چنین ژامبون سریعتر فاسد می شود.

• زمان آماده سازی 1 ماه;
• تعداد وعده 5.

عناصر

• 1 کیلوگرم گوشت؛
• 100 گرم نمک؛
• شکر 3 گرم؛
• فلفل سیاه زمینی؛
• برگ بو به مزه

برای آب نمک:

• 1 لیتر آب؛
• 130 گرم نمک؛
• شکر 3 گرم؛
• ادویه جات ترشی جات به مزه

روش پخت

1. ژامبون را بشویید، خشک کنید و با مخلوط پخت بمالید.
2. یک لایه یکنواخت از مخلوط کیورینگ را به ضخامت 1 سانتی متر کف ظرف لعابی بریزید، ژامبون را بگذارید، با مخلوط کیورینگ بپوشانید، درب آن را بپوشانید و روی آن را فشار دهید. 10-12 روز بگذارید.
3. برای تهیه آب نمک، نمک، شکر و ادویه جات را به آب در حال جوش اضافه کنید، بگذارید بجوشد، 5 دقیقه بپزد، از روی حرارت بردارید و خنک کنید.
4. آب نمک سرد شده را روی ژامبون بریزید و بگذارید 15-20 روز بماند.
5. هر 3-5 روز، ژامبون را باید برگردانید و آب نمک را مخلوط کنید.
6. ژامبون نمک را بشویید و در یک اتاق خنک، تاریک و خشک آویزان کنید تا به مدت 3-5 روز خشک شود.
7. پس از این، آن را در 2-3 لایه گاز بپیچید و به مدت 2-4 روز در دمای 20-25 درجه سانتیگراد دود کنید.
8. ژامبون دودی را در یک منطقه خنک، خشک و دارای تهویه آویزان کنید تا به مدت 14 روز خشک شود.