घर हड्डी रोग आलू का सूप बनाना.

हड्डी रोग

आलू का सूप बनाना.

प्यूरी सूप इस तथ्य से भिन्न होते हैं कि उन्हें तैयार करने के लिए, उत्पादों को गर्मी उपचार के बाद शुद्ध किया जाता है, इसलिए उनमें एक समान और नाजुक स्थिरता होती है।

इन सूपों का व्यापक रूप से शिशु और चिकित्सीय पोषण में उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में इन्हें आमतौर पर पश्चिमी यूरोपीय देशों के विदेशी पर्यटकों के दोपहर के भोजन के मेनू में शामिल किया जाता है।

प्यूरीड (मसला हुआ) सूप के समूह में शामिल हैं:

सफेद सॉस के साथ पकाया हुआ प्यूरी सूप;

दूध की चटनी के साथ अनुभवी क्रीम सूप;

क्रस्टेशियंस से बने बिस्क सूप।

प्यूरी सूप सब्जियों, अनाज, फलियां, पोल्ट्री, गेम, बीफ और मशरूम से तैयार किए जाते हैं। इन सूपों के लिए इच्छित उत्पादों को विभिन्न प्रकार के ताप उपचार (उत्पाद के आधार पर) के अधीन किया जाता है - उबालना, उबालना, तलना (जिगर), स्टू करना, फिर पीसने वाली मशीन (मिक्सर, प्रोसेसर, आदि) में कुचल दिया जाता है। पीसने में कठिन उत्पादों को पहले मांस की चक्की से गुजारा जाता है और फिर रगड़ा जाता है। शुद्ध किए गए उत्पादों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है ताकि कुचले हुए कण पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित हो जाएं और निलंबन में रहें और नीचे तक न बैठें। शुद्ध अनाज सूप में सफेद सॉस नहीं मिलाया जाता है, क्योंकि अनाज में मौजूद स्टार्च खाना पकाने के दौरान जिलेटिनीकृत हो जाता है और सूप को आवश्यक चिपचिपाहट देता है। कभी-कभी सब्जियों और मांस उत्पादों से बने शुद्ध सूप में सफेद सॉस को चावल (हेलमेट) या मोती जौ के काढ़े से बदल दिया जाता है।

सफेद सॉस के लिए, आटे को वसा के साथ या उसके बिना भून लिया जाता है, और फिर शोरबा, सब्जी शोरबा और दूध (दूध सॉस) के साथ मिलाया जाता है।

पोषण मूल्य बढ़ाने और स्वाद में सुधार करने के लिए, प्यूरी सूप को अंडे-दूध के मिश्रण (फलियां को छोड़कर) के साथ पकाया जाता है। सभी सूपों में मक्खन मिलाया जाता है। अंडे-दूध के मिश्रण (लीसन) की जगह आप गर्म दूध या क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं।

प्यूरीड सूप शाकाहारी तैयार किए जाते हैं, हड्डी के शोरबा के साथ, सूप नुस्खा में शामिल उत्पादों को उबालने या अवैध रूप से प्राप्त करने से प्राप्त काढ़े और शोरबे के साथ। और पूरे दूध या दूध और पानी के मिश्रण के साथ भी।

गाजर और शलजम प्यूरी सूप. गाजर सूप प्यूरी तैयार करने की तकनीकी योजना चित्र 1 में दिखाई गई है। गाजर या शलजम को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, पानी या शोरबा के साथ ऊंचाई के 1/3 तक भरा जाता है, भुने हुए प्याज और अजमोद को मिलाया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है, फिर रगड़ा जाता है, सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, पानी या शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाया जाता है और उबला हुआ. तैयार सूप को थोड़ा ठंडा किया जाता है (70 डिग्री सेल्सियस तक), लेज़ोन और मक्खन मिलाया जाता है।

चित्र .1। गाजर का सूप प्यूरी तैयार करने का तकनीकी आरेख

आलू का सूप. गाजर, प्याज, अजमोद को काट कर मक्खन में भून लिया जाता है। आलू को गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर भूनी हुई जड़ें और प्याज मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। तैयार सब्जियों को शोरबा के साथ शुद्ध किया जाता है, सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ पतला किया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। सूप को लेज़ोन या गर्म दूध और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

विभिन्न सब्जियों से सूप प्यूरी।इसे बनाने के लिए सफेद पत्तागोभी, आलू, शलजम, गाजर, प्याज और हरी मटर (डिब्बाबंद) का उपयोग करें। प्याज को काट कर भून लिया जाता है. कटी हुई गाजर और शलजम (पहले ब्लांच की हुई) को थोड़ी मात्रा में शोरबा और मक्खन के साथ आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर भुने हुए प्याज और कटी हुई पत्तागोभी मिलाई जाती है और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। - भूनने के अंत में हरी मटर और आलू डालें, टुकड़ों में काट लें और अलग-अलग पकाएं. तैयार सब्जियों को पोंछकर सामान्य योजना के अनुसार तैयार किया जाता है।

मलाईदार कद्दू का सूप।कद्दू को छीलकर और बीज निकालकर, स्लाइस में काटा जाता है और धीमी आंच पर एक सीलबंद कंटेनर में दूध में उबाला जाता है। तैयारी से 5...7 मिनट पहले, सूखे गेहूं के ब्रेड क्राउटन (नुस्खा में निर्दिष्ट मानदंड का 2/3) डालें। मिश्रण को शुद्ध किया जाता है, बचा हुआ दूध मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और, गर्मी से हटाने के बाद, क्रीम और मक्खन के साथ मिलाया जाता है।

अनाज सूप प्यूरी.तैयारी के लिए, चावल, दलिया, मोती जौ और गेहूं (पोल्टावा) अनाज का उपयोग किया जाता है। छांटे गए और धोए गए अनाज को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, भुने हुए प्याज और जड़ें डाली जाती हैं, तैयार किया जाता है, रगड़ा जाता है, शोरबा या पानी के साथ वांछित स्थिरता तक पतला किया जाता है, उबाल लाया जाता है और लेज़ोन या के साथ पकाया जाता है। मक्खन के साथ गर्म या गरम दूध।

इस सूप को तैयार करने की प्रक्रिया श्रमसाध्य है। अनाज पीसते समय बहुत अधिक अपशिष्ट उत्पन्न होता है। समय और भोजन बचाने के लिए, अनाज के आटे से सूप तैयार किया जा सकता है (अनाज को छांटा जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है और पीसा जाता है)। परिणामी आटे को गर्म दूध या शोरबा के साथ पतला किया जाता है और उबाला जाता है, और फिर लीसन के साथ पकाया जाता है। आप औद्योगिक रूप से उत्पादित अनाज के आटे का उपयोग कर सकते हैं, जिसका व्यापक रूप से शिशु आहार में उपयोग किया जाता है।

सेम का सूप।पहले से भीगी हुई फलियों को बिना नमक के नरम होने तक उबाला जाता है, भुने हुए प्याज और जड़ें डाली जाती हैं, तैयार किया जाता है, शुद्ध किया जाता है, सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। लिउज़ोन इस सूप में शामिल नहीं है। सूप को उबालकर स्मोक्ड पोर्क बेली या लोई के साथ परोसा जा सकता है। स्मोक्ड मांस को उबालने के बाद, शोरबा को सूप में मिलाया जाता है।

पोल्ट्री प्यूरी सूप.मुर्गे के शवों को नरम होने तक उबालें, गाजर, अजमोद और प्याज डालें। पके हुए मुर्गे के मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर पोंछ दिया जाता है। शुद्ध किए गए द्रव्यमान को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। तैयार सूप को लेज़ोन के साथ पकाया जाता है।

जिगर का सूप.टुकड़ों में कटे हुए जिगर को गाजर और प्याज के साथ हल्का तला जाता है, फिर थोड़ी मात्रा में शोरबा में नरम होने तक पकाया जाता है और शुद्ध किया जाता है। शुद्ध द्रव्यमान को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता तक पतला किया जाता है, नमक डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार सूप को लेज़ोन और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

बिस्क सूप.ये सूप पश्चिमी यूरोपीय देशों में लोकप्रिय हैं। इन्हें पश्चिमी पर्यटकों के लिए रेस्तरां में परोसा जाता है। बिस्किट क्रेफ़िश, झींगा, लॉबस्टर या केकड़े से तैयार किए जाते हैं।

क्रेफ़िश बिस्क तैयार करने के लिए, उन्हें पहले उबाला जाता है, गर्दन और पंजे को अलग किया जाता है और साफ किया जाता है। सीपियों के पैर तोड़ दिए जाते हैं और भीतरी भाग निकाल दिया जाता है। मक्खन में भुने हुए प्याज, गाजर और अजवाइन में गोले डालें और गर्दन और पंजों को छीलें, कॉन्यैक में डालें और सील करें (कॉन्यैक का अल्कोहल बेस निकालने के लिए आग लगा दें)। फिर मछली का शोरबा डालें, चावल, छिलके वाली गर्दन, सफेद शराब, मसालेदार जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा डालें और चावल के नरम होने तक पकाएँ। मसालेदार जड़ी-बूटियों का गुच्छा हटाने के बाद, तैयार द्रव्यमान को एक प्रोसेसर (मिक्सर) या ब्लेंडर में कुचल दिया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, एक उबाल लाया जाता है और नींबू का रस, क्रीम और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

अन्य क्रस्टेशियंस से भी बिस्किट तैयार किये जाते हैं।

सभी मसाला सूप तैयार करने की तकनीक को सामान्य नियमों द्वारा एकजुट किया जा सकता है। यह लेख सरल और स्पष्ट रूप से बताता है कि ऐसे सूपों में क्या शामिल है, उन्हें क्या कहा जाता है और उन्हें किस तापमान पर परोसा जाता है।

यह न केवल कैटरिंग कर्मियों के लिए, बल्कि शौकिया रसोइयों और गृहिणियों के लिए भी सूप तैयार करने की तकनीक से परिचित होने के लिए उपयोगी होगा। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के नियम खाना पकाने की प्रक्रिया को कुशल बनाने और परिणाम को अधिक आकर्षक बनाने में मदद करेंगे।

मसाला सूप क्या है और आप इसे किसके साथ खाते हैं?

खाना पकाने की तकनीक के बारे में बात करने से पहले, आपको शर्तों को समझना होगा। प्रारंभ में सूपों का निम्नलिखित वर्गीकरण होता है:

आपूर्ति तापमान द्वारा (गर्म और ठंडा)
तरल आधार की प्रकृति के अनुसार (शोरबा, दूध, क्वास)
तैयारी विधि द्वारा (ड्रेसिंग, प्यूरी, विभिन्न)

शोरबे, पानी या काढ़े से तैयार, भुनी हुई सब्जियों से तैयार सूप कहलाते हैं पेट्रोल पंप.

पकानेएक उथले सॉस पैन या फ्राइंग पैन में सब्जी या पशु वसा में सामग्री, अक्सर सब्जियां, तलने की प्रक्रिया है। तले हुए खाद्य पदार्थों की मात्रा में वसा की मात्रा 15-20% होनी चाहिए।

भूनने के लिए उपयुक्त सामग्री:

अजमोद, डिल, अजवाइन को छोड़कर प्याज, गाजर, शिमला मिर्च और अन्य सब्जियाँ
टमाटर, ताजा और डिब्बाबंद प्यूरी दोनों

मसाला सूप के प्रकार:

बोर्स्ट
Rassolniki
सोल्यांकी
अनाज के साथ
फलियों के साथ
आलू
सब्ज़ियाँ
पास्ता और आटा उत्पादों के साथ

सूप में मसाला डालने के लिए शोरबा आमतौर पर मांस, चिकन, मछली, सब्जी या मशरूम होता है। सॉटिंग पशु या वनस्पति वसा का उपयोग करके तैयार किया जाता है। सूप के लिए सामग्री को काटा जाता है ताकि वे एक-दूसरे के साथ तालमेल में रहें। यदि सूप अनाज के साथ है, तो सब्जियों को क्यूब्स में काट लें। यदि हम पत्तागोभी को स्ट्रिप्स में काटते हैं, तो हम शेष उत्पादों को भी संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटने का प्रयास करते हैं।

विभिन्न मसाला सूप तैयार करने की सामान्य तकनीक

यह तकनीक, मोटे तौर पर, तैयारी के विशिष्ट चरणों और नियमों तक आती है।

हम यहां विभिन्न शोरबा तैयार करने के मानकों के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। मूलतः ड्रेसिंग तैयार करने की प्रक्रिया का वर्णन किया गया है। सूप तैयार करने के लिए विस्तृत अनुशंसाएँ पढ़ें।

सब्जियां और अन्य सामग्री जोड़ने से पहले, शोरबा को एक अच्छी छलनी या चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लिया जाना चाहिए और उबाल लाया जाना चाहिए।
कच्चे रूप में, गोभी, आलू, अनाज (मोती जौ को छोड़कर), और आटा उत्पादों को शोरबा में डुबोया जाता है। शेष सामग्री को उबालने और स्टू करने सहित गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।
शोरबा में उत्पादों को जोड़ने का क्रम खाना पकाने के समय से निर्धारित होता है। किसी सामग्री को जितनी देर तक पकाया जाता है, उतनी ही जल्दी उसे सूप में मिलाया जाता है। प्रत्येक मिलाने के बाद, शोरबा में उबाल आना चाहिए, फिर अगला घटक मिलाना चाहिए।
भूनने से पकवान का स्वाद और रंग बेहतर हो जाता है। सब्जियों में विटामिन को संरक्षित करने के लिए भी यह आवश्यक है। सॉस को खाना पकाने के अंत से 5-15 मिनट पहले मसाला सूप में पेश किया जाता है।
सब्जी और टमाटर की ड्रेसिंग सब्जी या मक्खन के साथ-साथ वसा में भी तैयार की जाती है। आटे को एक सूखे फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक भून लें।
आलू सूप और आटा उत्पादों वाले सूप को छोड़कर, आटे की ड्रेसिंग आमतौर पर विभिन्न सूपों में डाली जाती है।
खाना पकाने के दौरान सूप का उबाल कम होना चाहिए ताकि सब्जियों के सुगंधित गुण वाष्पित न हो जाएं।
आलू आधा पकने के बाद अचार, साउरक्रोट, सोरेल और सिरका मिलाना चाहिए। तथ्य यह है कि अम्लीय वातावरण सब्जियों के पकने को धीमा कर देता है।
यह जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ एक गुलदस्ता को सुतली से बांधने और सूप तैयार होने से 15-20 मिनट पहले सूप में रखने की प्रथा है। फिर हटाएं.
यह भी ध्यान देने योग्य है कि पकाने के बाद, सूप को 10-15 मिनट के लिए बंद ढक्कन के नीचे रखा जाना चाहिए। सारी चर्बी ऊपर आ जाएगी, शोरबा अधिक पारदर्शी हो जाएगा और सुगंध अधिक तीव्र हो जाएगी।
मसालेदार सूप गर्म गहरी प्लेटों में परोसे जाते हैं। सबसे पहले, गर्म मांस या मछली रखी जाती है, फिर तरल घटक डाला जाता है। सूप को विटामिन से समृद्ध करने के लिए, उस पर कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और अक्सर खट्टा क्रीम डालें।

कुछ मसाला सूपों की तैयारी की विशेषताएं

बोर्स्ट

बोर्स्ट में मुख्य घटक- यह, ज़ाहिर है, चुकंदर है या, जैसा कि उन्हें चुकंदर भी कहा जाता है।

चुकंदर को अपना रंग और स्वाद खोने से बचाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि उन्हें ठीक से कैसे तैयार किया जाए।

पहली विधि. चुकंदर को छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और 1-1.5 घंटे के लिए सिरका, टमाटर और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ पकाया जाना चाहिए। चूल्हे की शक्ति औसत या औसत से कम होनी चाहिए, क्योंकि जोर से उबालने पर सिरका वाष्पित हो जाता है। अम्लीय वातावरण के बिना उबालने से चुकंदर का रंग ख़राब हो जाता है।
दूसरी विधि. कच्चे चुकंदर को कद्दूकस से कुचल दिया जाता है या बारीक काट लिया जाता है और ड्रेसिंग के साथ सीधे सूप में डाल दिया जाता है, यानी। तैयार होने से 15 मिनट पहले. सिरका सीधे बोर्स्ट में मिलाया जाता है।

बोर्स्ट में सामग्री जोड़ने का कार्य निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

बाकी सभी से पहले आलू को बोर्स्ट में भेजा जाता है। इसे आधा पकने तक पकाया जाता है.
- फिर ताजी पत्तागोभी डालें. इसे आधा-तैयार कर लें।
इसके बाद, ड्रेसिंग डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं।
अंत में सिरका, चीनी, मसाले और आटा भूनकर मिलाया जाता है। इसके बाद एक उबाल लाएं और पैन को आंच से उतार लें.

गोभी का सूप

पारंपरिक रूसी व्यंजन का आधार सफेद गोभी है। यह ताज़ा या अचारयुक्त हो सकता है।

विभिन्न मांस शोरबा के लिए, ताजी गोभी का उपयोग किया जाता है। मछली शोरबा में पकाते समय, अचार वाले शोरबा का उपयोग करें। आप गोभी के सूप में सॉरेल, बिछुआ और पालक भी मिला सकते हैं।

पत्तागोभी सूप की ड्रेसिंग में मुख्य रूप से मसाले, जड़ें और प्याज शामिल होते हैं।

यदि पत्तागोभी कड़वी है, तो उसे पकाने से पहले ब्लांच कर लेना चाहिए। इस मामले में, गोभी को उबलते पानी में डाला जाता है और एक बंद पैन में लगभग 5 मिनट तक पकाया जाता है। फिर खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए पानी को अचानक बर्फ के पानी से बदल दिया जाता है।

सामग्री को निम्नलिखित क्रम में गोभी के सूप में मिलाया जाता है:

सबसे पहले आते हैं आलू, जिन्हें आधा पकने तक पकाया जाता है।
- फिर इसमें पत्तागोभी डालकर 10-15 मिनट तक पकाएं.
अगले चरण में सब्जी ड्रेसिंग पेश की जाती है।
अंत में मसाले और आटा डालकर भूनें, उबाल आने दें और सूप को आंच से उतार लें।

Rassolniki

अचार में मुख्य सामग्री- अचार और नमकीन. ऐसे सूप पारंपरिक रूप से मांस के उपोत्पादों के साथ-साथ चिकन, बीफ और पोर्क के साथ परोसे जाते हैं।

भूनने में सफेद जड़ों और प्याज की प्रधानता होती है। अक्सर प्याज को लीक से बदल दिया जाता है। सब्जियों को मक्खन में भूनें. शोरबा में डालने से पहले खीरे को उबालना चाहिए। नमकीन पानी का उपयोग विशेष रूप से अचार वाले खीरे के लिए किया जाता है। अचार वाले खीरे से मैरिनेड काम नहीं करेगा, क्योंकि... इसमें सिरका होता है.

अचार में सामग्री निम्नलिखित क्रम में डाली जाती है:

सबसे पहले आलू बिछा दीजिये.
आलू के साथ जौ भी डालें, आधा पकने तक उबालें।
10 मिनट बाद पत्ता गोभी डालें.
अगले 10 मिनट के बाद, ड्रेसिंग और नमकीन पानी डालें। 10-15 मिनट तक पकाएं.
सूप तैयार होने से 5 मिनट पहले, नमक और मसाला डालें।

नीचे विभिन्न प्रकार के बोर्स्ट, गोभी का सूप और अचार तैयार करने की विशेषताओं वाली एक तालिका है। संभावित विकल्पों की संख्या से आप निश्चित रूप से आश्चर्यचकित होंगे!

बोर्स्ट तैयार करने के नियम
नाम	खाना पकाने की विशेषताएं
साधारण बोर्स्ट
आलूबुखारा और मशरूम के साथ बोर्श	आलू के बिना, मांस शोरबा के साथ; मशरूम, उबले आलूबुखारे और उसका काढ़ा डालें
मास्को बोर्स्ट	बिना आलू और आटा भूनने के; मांस सेट (मांस, हैम, सॉसेज) के साथ बेचा गया
आलू के साथ बोर्स्ट	आलू डालें, बिना पत्ता गोभी के पकाएं
सॉसेज के साथ बोर्स्ट	आलू के साथ या उसके बिना उबला हुआ; उबले या तले हुए कटे हुए सॉसेज डालें
आलू और पत्तागोभी के साथ बोर्स्ट	आटे के साथ सीज़न करें; आलू और पत्तागोभी के साथ उबाला हुआ
नेवी बोर्स्ट	आलू और पत्तागोभी के साथ, चुकंदर और पत्तागोभी को चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है; बेकन के साथ परोसा गया
पकौड़ी के साथ बोर्स्ट	आलू के साथ या बिना उबाले, पकौड़ी के साथ परोसा गया
साइबेरियाई बोर्स्ट	उबली हुई फलियाँ डालें; मीटबॉल के साथ परोसा गया
हरा बोर्स्ट	आलू के साथ उबालें, कटा हुआ शर्बत और पालक डालें, अंडे के साथ उबालें
यूक्रेनी बोर्स्ट	आलू, सूअर की चर्बी, लहसुन, शिमला मिर्च के साथ उबाला हुआ
तोरी के साथ क्यूबन बोर्स्ट	सेम और तोरी, ताजा टमाटर, बेकन के साथ तैयार किया गया
ग्रीष्मकालीन बोर्स्ट	शीर्ष सहित युवा चुकंदर से तैयार किया गया
पत्तागोभी का सूप बनाने के नियम
ताजा गोभी का सूप	बिना आलू के, आटे के साथ भूनिये
ताजा गोभी का सूप या आलू के साथ साउरक्रोट	आलू के साथ. साउरक्राट पत्तागोभी का सूप टमाटर के बिना तैयार किया जाता है
प्रतिदिन पत्तागोभी का सूप	साउरक्रोट के साथ, स्मोक्ड पोर्क के साथ दम किया हुआ। तैयार गोभी का सूप लहसुन के साथ पकाया जाता है, नमक के साथ कुचल दिया जाता है।
हरी गोभी का सूप	सॉरेल या पालक के साथ, आटे के साथ भूनकर, उबले अंडे के साथ परोसा जाता है
सोरेल गोभी का सूप	लेज़ोन के साथ सीज़न करें और उबले अंडे के साथ "बैग" में डालें
यूराल शैली में गोभी का सूप	अनाज (बाजरा, मोती जौ या दलिया) से तैयार
एक प्रकार का अनाज पैनकेक के साथ दम किया हुआ गोभी का सूप	तैयार गोभी के सूप को बर्तनों में उबाला जाता है और एक प्रकार का अनाज पैनकेक के साथ परोसा जाता है
बोयार गोभी का सूप	मांस और मशरूम से तैयार. केक से ढके बर्तन में छोड़ा गया
अचार बनाने के नियम
रसोलनिक	आलू, शर्बत और पालक के साथ
घर का बना रसोलनिक	ताजी पत्तागोभी के साथ
रसोलनिक लेनिनग्रादस्की	मोती जौ या चावल के साथ
रसोलनिक मॉस्को	टमाटर और आलू के बिना, प्याज को मक्खन में भून लिया जाता है। चिकन शोरबा के साथ तैयार. लीसन के साथ मसाला. चिकन के टुकड़े, गिब्लेट या कटी हुई किडनी के साथ परोसा गया
रोसोशन शैली रसोलनिक	सब्जियों और टमाटरों को लार्ड के साथ भून लिया जाता है
क्यूबन शैली में रसोलनिक	आलू और बीन्स के साथ, उबले हुए गुर्दे और दिल के साथ। बेकन के साथ सीजन, लहसुन के साथ जमीन।

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आलू और सब्जियों के सूप की रेंज बहुत विविध है। इन्हें अनाज, पास्ता और फलियों से तैयार किया जाता है।

आप शाकाहारी और शोरबा-आधारित आलू और सब्जी सूप तैयार कर सकते हैं। वे गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, डिब्बाबंद भोजन, पकौड़ी, शोरबा क्यूब्स, मछली, मशरूम और समुद्री भोजन का उपयोग करते हैं। सब्जी शोरबा सूप में, आप गर्म दूध जोड़ सकते हैं, जिसे खाना पकाने के दौरान एक प्लेट में या खाना पकाने के अंत में एक कड़ाही में डाला जाता है।

आलू और सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, क्यूब्स, स्लाइस (आलू को छोड़कर) में काटा जाता है। कटिंग मुख्य उत्पाद के अनुरूप होनी चाहिए और एक समान होनी चाहिए। टमाटर प्यूरी की जगह ताजे टमाटरों का उपयोग करना बेहतर है।

पास्ता, घर के बने नूडल्स, अनाज और फलियों के साथ आलू का सूप

इन सूपों को तैयार करने के लिए पास्ता, सेंवई, नूडल्स, हॉर्न, सूप फिलिंग, घर में बने नूडल्स, विभिन्न अनाज और फलियां का उपयोग किया जाता है। ये सूप शोरबा का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं: मांस और हड्डी, पोल्ट्री और मशरूम शोरबा, साथ ही शाकाहारी। पास्ता के साथ सूप के लिए गाजर, प्याज, सफेद जड़ों को स्ट्रिप्स या क्यूब्स (घुंघराले उत्पादों के साथ सूप के लिए) में काटा जाता है, और अनाज और फलियां के साथ सूप के लिए - क्यूब्स में। गाजर और प्याज भून गये हैं. पास्ता, विशेष रूप से सेंवई, लंबे समय तक पकाने और भंडारण के दौरान विकृत हो जाता है, इसलिए पास्ता के साथ सूप बैचों में तैयार किया जाना चाहिए ताकि उन्हें 30-40 मिनट के भीतर बेचा जा सके। फलियों वाले सूप को पोर्क, स्मोक्ड लोई, ब्रिस्केट और कच्चे स्मोक्ड हैम के साथ तैयार करने की सलाह दी जाती है।

दूध का सूप

सूप पूरे दूध से तैयार किए जाते हैं, दूध और पानी के मिश्रण से, आप बिना चीनी के निष्फल गाढ़ा दूध, पूरे गाय के दूध के पाउडर का उपयोग कर सकते हैं।

सूप पास्ता, अनाज और सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज अनाज और सब्जियाँ दूध में अच्छी तरह से नहीं पकती हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, और फिर दूध में। सूप की फिलिंग को सीधे दूध में उबाला जाता है।

दूध के सूप छोटे भागों में तैयार किए जाते हैं, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से उनका रंग, गंध, स्थिरता और स्वाद खराब हो जाता है।

तैयार सूप को मक्खन या टेबल मार्जरीन के साथ पकाया जाता है।

सब्जियों के साथ दूध का सूप बनाते समय कद्दू और गाजर को क्यूब्स में, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। फूलगोभी को पुष्पक्रमों में अलग किया जाता है।

दूध का सूप तैयार करने की तकनीकी योजना परिशिष्ट ई में प्रस्तुत की गई है।

क्रीम सूप

इन सूपों का व्यापक रूप से बच्चों और चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में इन्हें आमतौर पर पश्चिमी यूरोपीय देशों के विदेशी पर्यटकों के दोपहर के भोजन के मेनू में शामिल किया जाता है।

प्यूरी सूप के समूह में शामिल हैं:

सफेद सॉस के साथ पकाया हुआ प्यूरी सूप;

दूध की चटनी के साथ अनुभवी क्रीम सूप;

क्रस्टेशियंस से बने बिस्क सूप।

प्यूरीड सूप सब्जियों, अनाज, फलियां, पोल्ट्री, गेम, बीफ और मशरूम से तैयार किए जाते हैं। इन सूपों के लिए इच्छित उत्पादों को विभिन्न प्रकार के ताप उपचार (उत्पाद के प्रकार के आधार पर) के अधीन किया जाता है - उबालना, उबालना, तलना (जिगर), स्टू करना, फिर उन्हें पीसने वाली मशीन (मिक्सर, प्रोसेसर, आदि) में कुचल दिया जाता है। जिन उत्पादों को पीसना मुश्किल होता है उन्हें पहले मांस की चक्की से गुजारा जाता है और फिर रगड़ा जाता है। शुद्ध किए गए उत्पादों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है ताकि कुचले हुए कण पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित हो जाएं और निलंबन में रहें और नीचे तक न बैठें। शुद्ध अनाज सूप में सफेद सॉस नहीं मिलाया जाता है।

कभी-कभी सब्जियों और मांस उत्पादों से बने शुद्ध सूप में सफेद सॉस को चावल (हेल्मेट) या मोती जौ के काढ़े से बदल दिया जाता है।

सफेद सॉस के लिए, आटे को वसा के साथ या उसके बिना भून लिया जाता है, फिर शोरबा, सब्जी शोरबा और दूध (दूध सॉस) के साथ मिलाया जाता है।

पोषण मूल्य बढ़ाने और स्वाद में सुधार करने के लिए, प्यूरी सूप को अंडे-दूध के मिश्रण के साथ पकाया जाता है। इसका अपवाद फलियों से बने शुद्ध सूप हैं। सभी सूपों में मक्खन मिलाया जाता है। अंडे-दूध के मिश्रण की जगह आप गर्म दूध या क्रीम का इस्तेमाल कर सकते हैं.

प्यूरीड सूप शाकाहारी रूप से तैयार किए जाते हैं, हड्डी के शोरबा के साथ, सूप नुस्खा में शामिल उत्पादों को उबालने या अवैध रूप से प्राप्त करने वाले काढ़े और शोरबे के साथ, साथ ही पूरे दूध या दूध और पानी के मिश्रण के साथ।

तैयार सूप को पानी के स्नान या स्टोव में 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है जब तक कि वे बाहर न निकल जाएं, अन्यथा अंडे का सफेद भाग फट सकता है।

जब आप छुट्टी पर हों, तो आप प्यूरी किए गए सूप में साइड डिश के रूप में कुछ बिना प्यूरी किया हुआ भोजन मिला सकते हैं (उदाहरण के लिए हरी मटर, स्ट्रिप्स में कटा हुआ पोल्ट्री फ़िललेट, गाजर प्यूरी सूप में उबले हुए चावल, आदि)। सभी सूपों को गेहूं की ब्रेड से बने क्राउटन, छोटे क्यूब्स में काटकर सुखाए गए, मकई या गेहूं के टुकड़े और पाई के साथ अलग से परोसा जा सकता है।

प्यूरी सूप तैयार करने की तकनीकी योजना परिशिष्ट जी में प्रस्तुत की गई है।

सूप स्पष्ट हैं

इस समूह में स्पष्ट शोरबा (स्पष्ट शोरबा) और साइड डिश वाले सूप शामिल हैं, जो अलग से तैयार किए जाते हैं। स्पष्ट सूप के लिए शोरबे को हड्डी शोरबा, पोल्ट्री, गेम और मछली शोरबा के निष्कर्षण पदार्थों के साथ स्पष्टीकरण (खींचने) और संतृप्ति के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है, निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री के कारण, स्पष्ट सूप में एक मजबूत रस प्रभाव होता है और भूख को उत्तेजित करता है कुंआ।

पारदर्शी शोरबा 19वीं शताब्दी की शुरुआत में फ्रांस से उधार लेकर रूस में तैयार किया जाने लगा। यूरोपीय व्यंजनों में, साफ़ शोरबे को कंसोमे (फ़्रेंच कॉन्सोमे - बेहतर, पूर्णता में लाया गया) कहा जाता है।

साफ़ सूपों को भाप वाली मेज पर 1-2 घंटे से अधिक न रखें। यदि अधिक समय तक संग्रहीत किया जाए, तो वे बादल बन जाते हैं और उनका स्वाद और सुगंध ख़राब हो जाती है। स्पष्ट शोरबा के लिए साइड डिश के रूप में विभिन्न सब्जियां, मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, अनाज, साथ ही क्राउटन, पाई, पाई, कुलेब्याकी आदि का उपयोग किया जाता है।

बाहर निकलते समय, एक साइड डिश को एक प्लेट या अलग कटोरे में रखा जाता है और शोरबा डाला जाता है, या शोरबा को शोरबा कप में डाला जाता है, और साइड डिश - क्राउटन, पाई, कुलेब्याकी, पाई - को पाई प्लेट पर अलग से परोसा जाता है। शोरबा की अनुशंसित मात्रा 300-400 ग्राम है।

शीघ्र आहरण तैयार करना

"ब्रेक" के लिए कम वसा वाले कटलेट मांस, मुर्गी और खेल की हड्डियाँ, अंडे का सफेद भाग, कटी हुई गाजर और अंडे का सफेद भाग, और मछली रो का उपयोग करें।

गाइ को 50 से 70 C के तापमान पर छने हुए तैयार शोरबा में डाला जाता है, फिर गाइ को हिलाया जाता है, गाइ के प्रकार के आधार पर 30 मिनट से 1.5 घंटे तक उबाला जाता है, झाग और वसा हटा दी जाती है। शोरबा को 30-40 मिनट के लिए डाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है।

सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू का सूप

आलू और सब्जियों से कई प्रकार के सूप तैयार किए जाते हैं - अनाज, पास्ता और फलियों के साथ। ये सूप हड्डी, मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम और सब्जी शोरबा से तैयार किए जाते हैं। यदि सूप सब्जी शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं, तो आप गर्म दूध जोड़ सकते हैं, जिसे खाना पकाने के दौरान एक प्लेट में या खाना पकाने के अंत में कड़ाही में डाला जाता है। इन सूपों के लिए आलू और सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, स्लाइस, स्ट्रॉ और क्यूब्स में काटा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि कट का आकार एक समान हो और उत्पाद के प्रकार से मेल खाता हो।

आलू का सूप।आलू को क्यूब्स, स्लाइस या स्लाइस में काटा जाता है, गाजर और अजमोद - क्यूब्स या स्लाइस में, प्याज - स्लाइस में। जड़ें और प्याज भून गए हैं। आलू, भूनी हुई जड़ें और प्याज को उबलते शोरबा या पानी में डालें और नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक डालें। आप भूने हुए टमाटर की प्यूरी या ताज़ा टमाटर डाल सकते हैं।

निकलते समय, मांस या मछली को एक प्लेट में रखें, सूप में डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। यदि सूप मशरूम शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, तो उबले हुए मशरूम को स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटा जाता है, हल्का तला जाता है, और भुनी हुई सब्जियों के साथ सूप में मिलाया जाता है।

मीटबॉल के साथ आलू का सूप.क्यूब्स, स्टिक या स्लाइस में कटे हुए आलू को उबलते मांस या मछली शोरबा या पानी में रखें, उबाल लें, भुनी हुई सब्जियां डालें, स्लाइस या स्लाइस में काटें और नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले, भुने हुए टमाटर की प्यूरी, मसाले और नमक डालें।

मीटबॉल को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी के साथ अलग से उबाला जाता है। मीटबॉल को पकाने के बाद, शोरबा को सूप में मिलाया जाता है। सूप को टमाटर प्यूरी के बिना भी बनाया जा सकता है.

निकलते समय, मीटबॉल को एक प्लेट पर रखें, सूप डालें और साग डालें।

अनाज के साथ आलू का सूप. आलू को बड़े क्यूब्स, गाजर, अजमोद - छोटे क्यूब्स, प्याज - टुकड़ों (छोटे क्यूब्स) में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भून गए हैं। अनाज (सूजी को छोड़कर) को छांटा जाता है, धोया जाता है और उबाला जाता है, जौ को आधा पकने तक उबाला जाता है और सूजी को छान लिया जाता है। तैयार अनाज को उबलते शोरबा में डालें, 10 मिनट तक पकाएँ, आलू और भुनी हुई सब्जियाँ डालें, नरम होने तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक डालें। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले सूजी को सूप में डाला जाता है।

आलू 427, मोती जौ या दलिया, या चावल, या बाजरा 40, या सूजी 30, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, खाना पकाने की वसा 10, शोरबा 750।

खेत का सूप.बेकन को क्यूब्स में काटा जाता है, तला जाता है, और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, जारी वसा में भून लिया जाता है। आलू को भी क्यूब्स में काटा जाता है. उबलते शोरबा या पानी में बेकन और तैयार बाजरा के साथ प्याज डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। फिर आलू डालें, पकाते रहें, मसाले, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ।

निकलते समय, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

बीन्स के साथ आलू का सूप.बीन्स, मटर, दाल को छांटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी (2-3 लीटर प्रति 1 किलो फलियां) में डाला जाता है, 2-3 घंटे के लिए भिगोया जाता है, फिर उसी पानी में नमक के बिना ढक्कन बंद करके नरम होने तक उबाला जाता है। आलू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है। उबलते शोरबा में बीन्स, मटर या दाल डालें, उबाल लें, आलू, भुनी हुई सब्जियाँ डालें, नरम होने तक पकाएँ, थोड़ी देर बाद मसाले, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ।

बाहर निकलते समय, एक प्लेट पर मांस या स्मोक्ड पोर्क का एक टुकड़ा रखें, सूप में डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

पास्ता के साथ आलू का सूप.पास्ता को छांट लिया जाता है, पास्ता को 3-4 सेमी लंबे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, पास्ता, नूडल्स, नूडल्स के साथ सूप के लिए, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, और सूप भरने के साथ - क्यूब्स में। पास्ता के साथ सूप के लिए गाजर और अजमोद को क्यूब्स में काटा जाता है, नूडल्स या सेंवई के साथ सूप के लिए स्ट्रिप्स में, भरने के साथ सूप के लिए हलकों या स्लाइस में, और प्याज काटा जाता है। सूप चिकन, पोल्ट्री उपोत्पाद, बीफ, डिब्बाबंद मांस और मशरूम से तैयार किया जाता है।

उबलते शोरबा में पास्ता या नूडल्स डालें, 10-15 मिनट तक पकाएं, आलू, भुनी हुई सब्जियां डालें और नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, नमक, मसाले और भूनी हुई टमाटर प्यूरी डालें। सूप बिना टमाटर के भी बनाया जा सकता है. यदि आप नूडल्स के साथ या सूप भरने के साथ सूप तैयार करते हैं, तो उन्हें सूप तैयार होने से 10-15 मिनट पहले, सब्जियों को भूनने के बाद डाला जाता है।

बाहर निकलते समय, मांस, मुर्गी या ऑफल को एक प्लेट पर रखें, सूप डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

किसान सूप.सूप मांस और हड्डी या हड्डी के शोरबे से तैयार किया जाता है। गाजर, अजमोद और प्याज को स्लाइस में, सफेद गोभी को चेकर्स में, आलू को क्यूब्स में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भून गए हैं। उबलते शोरबा में पत्तागोभी डालें, उबाल लें, आलू, भुनी हुई सब्जियाँ डालें, 10-15 मिनट तक पकाएँ, स्लाइस में कटे ताज़ा टमाटर या भूनी हुई टमाटर प्यूरी, नमक, मसाले डालें और नरम होने तक पकाएँ।

किसान का सूप अनाज - मोती जौ, दलिया, बाजरा के साथ तैयार किया जा सकता है, जबकि आलू की मात्रा कम हो जाती है। अनाज को पहले शोरबा में मिलाया जाता है। निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें, खट्टा क्रीम और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें।

सब्जी का सूप।गोभी को टुकड़ों में, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में, गाजर और अजमोद को स्लाइस में, क्यूब्स में, प्याज और टमाटर को स्लाइस में काटा जाता है। जड़ें और प्याज भून गए हैं। उबलते शोरबा में पत्तागोभी डालें, उबाल लें, भुनी हुई सब्जियाँ, आलू डालें, 10-15 मिनट तक पकाएँ, कच्चे या हल्के भुने टमाटर, डिब्बाबंद हरी मटर या बीन्स, मसाले, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। आप सूप में उबले हुए पोर्सिनी मशरूम मिला सकते हैं।

इस सूप में शामिल सब्जियों की रेंज विविध है और वर्ष के समय पर निर्भर करती है: वसंत में आप सलाद, पालक, शर्बत, गोभी के पौधे, शतावरी शामिल कर सकते हैं; गर्मियों में - फूलगोभी, तोरी, शलजम, हरी मटर और फलियाँ; शरद ऋतु में - कद्दू, ब्रसेल्स स्प्राउट्स; सर्दियों में - ताजी उगाई और डिब्बाबंद सब्जियाँ। तोरी और कद्दू को क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर और फलियों को हीरे में काटा जाता है, फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

सफेद गोभी 100, आलू 267, गाजर 50, अजमोद (जड़) 27, प्याज 24, लीक 26, डिब्बाबंद हरी मटर 46, टमाटर 94, टेबल मार्जरीन 20, शोरबा 750।

अनाज, पास्ता और फलियों के साथ सूप

इस समूह में सूप के लिए, बाजरा, मोती जौ, चावल, सूजी और दलिया का उपयोग किया जाता है; फलियाँ - सेम, मटर, दाल। आटा उत्पादों के लिए, वे पास्ता, हॉर्न, नूडल्स का उपयोग करते हैं, जिसमें घर का बना नूडल्स, सेंवई, सूप भरना आदि शामिल हैं। ये सूप मांस शोरबा, पोल्ट्री शोरबा और मशरूम शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं।

अनाज के साथ सूप.तैयार अनाज को उबलते शोरबा में डालें, भुनी हुई सब्जियाँ डालें, छोटे क्यूब्स में काटें, पकाएँ, नमक और मसाले डालें और तैयार होने दें। आप भूने हुए टमाटर की प्यूरी या ताज़ा टमाटर डाल सकते हैं।

सूप खार्चो।यह जॉर्जियाई राष्ट्रीय व्यंजन है। इस सूप को तैयार करने के कई तरीके हैं, लेकिन सबसे आम निम्नलिखित है: मेमने या बीफ़ ब्रिस्केट को 25-30 ग्राम के क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, हटा दिया जाता है फोम और नरम होने तक उबालें, शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। टमाटर की प्यूरी भून गयी है. प्याज को टुकड़ों में काटकर भून लिया जाता है। शिमला मिर्च बारीक कटी हुई है. छने हुए शोरबा में मांस के टुकड़े, तैयार चावल का अनाज और प्याज़ डालें और पकाएँ। खाना पकाने के अंत में, भुने हुए टमाटर की प्यूरी, काली मिर्च, टेकमाली सॉस, जड़ी-बूटियाँ, सनली हॉप्स, नमक, कुचला हुआ लहसुन डालें और नरम होने तक पकाएँ।

निकलते समय, एक प्लेट में डालें और अजमोद या सीताफल छिड़कें। यदि खार्चो सूप बड़ी मात्रा में तैयार किया जाता है, तो मांस को नरम होने तक शोरबा में उबाला जाता है और परोसे जाने पर एक प्लेट पर रखा जाता है।

सेम का सूप।शोरबा मांस और हैम की हड्डियों से बनाया जाता है। फलियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी में भिगोया जाता है और नरम होने तक उसी पानी में उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर भून लिया जाता है। तैयार फलियों को उबलते शोरबा में डालें और पकाएँ। खाना पकाने के अंत में, भुनी हुई जड़ें और प्याज, नमक, मसाले डालें और तैयार होने दें।

निकलते समय सूप को एक प्लेट में डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। आप क्राउटन को अलग से परोस सकते हैं. क्राउटन के लिए, बिना परत वाली बासी गेहूं की रोटी को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और ओवन में सुखाया जाता है। आप बीन सूप में भुने हुए टमाटर मिला सकते हैं।

बीन्स, या विभाजित मटर, या दाल 141, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 48, लीक 26, कुकिंग फैट 20 या स्मोक्ड पोर्क बेली 80, शोरबा 800।

पास्ता सूप.जड़ों को पास्ता के आकार में - स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। पास्ता को उबलते शोरबा में डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं, भुनी हुई सब्जियां डालें, पतले स्लाइस में काटें, भूनी हुई टमाटर प्यूरी, नमक, मसाले डालें और नरम होने तक पकाएं।

नूडल्स या सूप फिलिंग के साथ सूप तैयार करने के लिए, पहले उबलते शोरबा में भुनी हुई सब्जियां डालें, 5-8 मिनट तक पकाएं, फिर सेंवई या सूप फिलिंग डालें और नरम होने तक पकाएं। अंत में नमक और मसाले डाले जाते हैं.

बाहर निकलते समय, एक प्लेट पर मांस या मुर्गी का टुकड़ा रखें, सूप में डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

यदि सूप मशरूम शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, तो उबले हुए मशरूम को काटा जाता है, तला जाता है और भुनी हुई सब्जियों के साथ रखा जाता है।

घर का बना नूडल सूप.यह सूप शोरबा के साथ तैयार किया जाता है: पोल्ट्री, गिब्लेट के साथ, और मशरूम शोरबा के साथ। जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है।

नूडल्स बनाने के लिए छना हुआ आटा स्लाइड के रूप में डाला जाता है और बीच में एक गड्ढा बना दिया जाता है. एक कटोरे में अंडे तोड़ें, पानी डालें, नमक डालें, मिलाएँ और छान लें। परिणामी मिश्रण को धीरे-धीरे, हिलाते हुए, गड्ढे में डाला जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। - ऊपर से मैदा छिड़कें और 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें. तैयार आटे को 1-1.5 मिमी मोटी परतों में रोल किया जाता है, सुखाया जाता है, 4-5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, कई स्ट्रिप्स को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और सुखाया जाता है। उपयोग से पहले घर में बने नूडल्स को छान लिया जाता है। सूप को पारदर्शी बनाने के लिए, नूडल्स को उबलते पानी में डालें, 1-2 मिनट तक पकाएं, छलनी पर रखें और पानी निकलने दें।

भुनी हुई जड़ों और प्याज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, फिर घर का बना नूडल्स तैयार किया जाता है और खाना पकाने के अंत में मसाले और नमक मिलाए जाने तक पकाया जाता है; यदि सूप चिकन शोरबा के साथ तैयार किया गया है, तो कोई मसाला नहीं डाला जाता है।

बाहर निकलते समय, एक प्लेट पर मुर्गी का एक टुकड़ा रखें, सूप में डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

गेहूं का आटा 72, अंडे 1/2 पीसी, पानी 14, नमक 2, छिड़कने के लिए गेहूं का आटा 4.8, गाजर 50, अजमोद (जड़) 13, प्याज 24, लीक 26, खाना पकाने की वसा 20, शोरबा 900।

सार्वजनिक खानपान और मांस उत्पादों के लिए प्रौद्योगिकी

परीक्षा

3. सब्जियों, अनाज, फलियां और मांस उत्पादों से शुद्ध सूप तैयार करने की तकनीक

प्यूरीड (मसला हुआ) सूप के समूह में शामिल हैं:

सफेद सॉस के साथ पकाया हुआ प्यूरी सूप;

दूध की चटनी के साथ अनुभवी क्रीम सूप;

क्रस्टेशियंस से बने बिस्क सूप।

गाजर और शलजम प्यूरी सूप. गाजर सूप प्यूरी तैयार करने की तकनीकी योजना चित्र 1 में दिखाई गई है। गाजर या शलजम को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, पानी या शोरबा के साथ ऊंचाई के 1/3 तक भरा जाता है, भुने हुए प्याज और अजमोद को मिलाया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है, फिर रगड़ा जाता है, सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, पानी या शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाया जाता है और उबला हुआ. तैयार सूप को थोड़ा ठंडा किया जाता है (70 डिग्री सेल्सियस तक), लेज़ोन और मक्खन मिलाया जाता है।

चित्र .1। गाजर का सूप प्यूरी तैयार करने का तकनीकी आरेख

प्यूरी आलू का सूप. गाजर, प्याज, अजमोद को काट कर मक्खन में भून लिया जाता है। आलू को गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर भूनी हुई जड़ें और प्याज मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। तैयार सब्जियों को शोरबा के साथ शुद्ध किया जाता है, सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ पतला किया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। सूप को लेज़ोन या गर्म दूध और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

विभिन्न सब्जियों से सूप प्यूरी। इसे बनाने के लिए सफेद पत्तागोभी, आलू, शलजम, गाजर, प्याज और हरी मटर (डिब्बाबंद) का उपयोग करें। प्याज को काट कर भून लिया जाता है. कटी हुई गाजर और शलजम (पहले ब्लांच की हुई) को थोड़ी मात्रा में शोरबा और मक्खन के साथ आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर भुने हुए प्याज और कटी हुई पत्तागोभी मिलाई जाती है और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। - भूनने के अंत में हरी मटर और आलू डालें, टुकड़ों में काट लें और अलग-अलग पकाएं. तैयार सब्जियों को पोंछकर सामान्य योजना के अनुसार तैयार किया जाता है।

मलाईदार कद्दू का सूप। कद्दू को छीलकर और बीज निकालकर, स्लाइस में काटा जाता है और धीमी आंच पर एक सीलबंद कंटेनर में दूध में उबाला जाता है। तैयारी से 5...7 मिनट पहले, सूखे गेहूं के ब्रेड क्राउटन (नुस्खा में निर्दिष्ट मानदंड का 2/3) डालें। मिश्रण को शुद्ध किया जाता है, बचा हुआ दूध मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और, गर्मी से हटाने के बाद, क्रीम और मक्खन के साथ मिलाया जाता है।

अनाज सूप प्यूरी. तैयारी के लिए, चावल, दलिया, मोती जौ और गेहूं (पोल्टावा) अनाज का उपयोग किया जाता है। छांटे गए और धोए गए अनाज को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, भुने हुए प्याज और जड़ें डाली जाती हैं, तैयार किया जाता है, रगड़ा जाता है, शोरबा या पानी के साथ वांछित स्थिरता तक पतला किया जाता है, उबाल लाया जाता है और लेज़ोन या के साथ पकाया जाता है। मक्खन के साथ गर्म या गरम दूध।

सेम का सूप। पहले से भीगी हुई फलियों को बिना नमक के नरम होने तक उबाला जाता है, भुने हुए प्याज और जड़ें डाली जाती हैं, तैयार किया जाता है, शुद्ध किया जाता है, सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। लिउज़ोन इस सूप में शामिल नहीं है। सूप को उबालकर स्मोक्ड पोर्क बेली या लोई के साथ परोसा जा सकता है। स्मोक्ड मांस को उबालने के बाद, शोरबा को सूप में मिलाया जाता है।

पोल्ट्री प्यूरी सूप. मुर्गे के शवों को नरम होने तक उबालें, गाजर, अजमोद और प्याज डालें। पके हुए मुर्गे के मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर पोंछ दिया जाता है। शुद्ध किए गए द्रव्यमान को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाया जाता है, नमक मिलाया जाता है और उबाला जाता है। तैयार सूप को लेज़ोन के साथ पकाया जाता है।

जिगर का सूप. टुकड़ों में कटे हुए जिगर को गाजर और प्याज के साथ हल्का तला जाता है, फिर थोड़ी मात्रा में शोरबा में नरम होने तक पकाया जाता है और शुद्ध किया जाता है। शुद्ध द्रव्यमान को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता तक पतला किया जाता है, नमक डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार सूप को लेज़ोन और मक्खन के साथ पकाया जाता है।

बिस्क सूप. ये सूप पश्चिमी यूरोपीय देशों में लोकप्रिय हैं। इन्हें पश्चिमी पर्यटकों के लिए रेस्तरां में परोसा जाता है। बिस्किट क्रेफ़िश, झींगा, लॉबस्टर या केकड़े से तैयार किए जाते हैं।

अन्य क्रस्टेशियंस से भी बिस्किट तैयार किये जाते हैं।

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डिश में शामिल सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण (छंटाई, धुलाई, सफाई)। सब्जियों का ताप उपचार. पकाने के बाद, उत्पादों को ठंडा किया जाना चाहिए, क्योंकि काटने पर गर्म सब्जियाँ अपना आकार खो देती हैं और, इसके अलावा...

ठंडे और गर्म व्यंजनों के लिए सॉस तैयार करने की तकनीक

मांस सॉस तैयार करने के नियमों में सब्जियों और टमाटरों को भूनना शामिल है। लाल मांस सॉस की रेसिपी में गाजर, अजवाइन, अजमोद, प्याज शामिल हैं, और सफेद मांस और मछली सॉस की रेसिपी में प्याज और सफेद जड़ें शामिल हैं...

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक; वर्गीकरण, कच्ची सब्जियों से सलाद तैयार करना, विनैग्रेट तैयार करना। लेयर केक तैयार करने की तकनीक

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेंज बहुत विविध है: सैंडविच, सलाद और विनैग्रेट, सब्जियों, मछली, मांस, पोल्ट्री और अंडे से बने व्यंजन और स्नैक्स, जेली वाले व्यंजन, पेट्स, जेली, तला हुआ और उबला हुआ मांस, मछली, पोल्ट्री...

एंजाइम प्रौद्योगिकी

पूरे वर्ष उपभोग के लिए सब्जियों को संरक्षित करने की आवश्यकता के कारण कई नए खाद्य उत्पादों का निर्माण हुआ। डिब्बाबंदी और हिमीकरण के प्रचलन में आने से पहले, सब्जियों को संरक्षित करने के लिए नमक का उपयोग किया जाता था...