Свинина – особливий вид м'яса. При правильному приготуванні виходить ніжним та ароматним. Свинячий окіст є найсмачнішою і соковитою частиною туші. Найчастіше використовують задні свинячі кінцівки тому, що вони м'ясистіші. Існує безліч способів приготування стегенця в домашніх умовах зі свинини: запікання, засолювання, копчення.
Запікання в духовці
Якщо м'ясний продукт свіжий, його слід промити та обсушити паперовими рушниками. Солоний окіст необхідно попередньо вимочити, а потім добре промити під проточною водою. Для приготування потрібні такі інгредієнти (кількість компонентів брати «на око», залежно від розміру свинячої ноги): окіст, сіль, часник, суміш спецій, лимонний сік, чорний перець.
Щоб готовий продукт вийшов ніжним та соковитим, м'ясний інгредієнт повинен маринуватися щонайменше 12 годин. Сухе м'ясо добре обмазати медом та лимонним соком, присипати травами. Ножем зробити глибокі надрізи на всій площі. У кожний надріз покласти платівки часнику. Чим його більше, тим ароматнішим і смачнішим буде готова страва. Часникові пластини слід вставляти глибше, тому що якщо вони будуть на поверхні, після запікання м'ясо навколо набуде зеленого відтінку. Викласти стегенце на блюдо і прибрати в холодильник на 12 годин.
Якщо при запіканні використовуватиметься рукав, у ньому слід зробити невеликі отвори і ставити м'ясо в холодну духову шафу. Якщо поставити у гарячу духовку, рукав розплавиться.
Якщо запікати у харчовій фользі, необхідно ставити форму у розігріту духовку. За 25-30 хвилин до закінчення приготування відкрити верхній шар фольги, щоб вийшла апетитна скоринка.
Існує інший, цікавіший спосіб запікання свинини, для приготування якого слід добу маринуватим'ясний інгредієнт. Окіст з усіх боків обмазати сіллю та меленим перцем. Після цього обкласти цибульними кільцями, потім загорнути в харчову плівку. Відправити у холодильник на 24 години. Перш ніж ставити м'ясо в духовку, нашпигувати його морквою та тонкими смужками сала.
Форму для запікання добре накрити фольгою та відправити до духовки. За 20-25 хвилин до закінчення готування зняти фольгу та обмазати м'ясо кислим лимонно-яблучним соком, або варенням зі сливи «Вугорка». Після закінчення запікання дати м'ясу охолонути і насититися. Не можна відразу різати його, інакше витікне сік, і окіст стане сухим.
Засолювання свинини
Як засолити окіст у домашніх умовах, кожен вибирає сам. Існує кілька способів засолювання: сухий, з розсолом або комбінований.
Сухий метод
На дно дерев'яної бочки або чана насипати шар солі і викласти стегенця, попередньо обмазавши сумішшю, приготовленою в наступних пропорціях: на 1 кг солі - 0,2 кг цукру та 50 г селітри. Селітра у разі виступає консервантом кольору, тому можна сміливо додавати її. За допомогою селітри м'ясо залишиться червоним. Після того, як м'ясо укладено, вільний простір слід заповнити сіллю. Через три дні необхідно нижні стегна скласти нагору, а верхні - вниз. Тривалість сухого засолювання становить три тижні. Після цього можна дістати м'ясо, зчистити сіль і підвісити в прохолодному місці.
Засолювання в розсолі
М'ясо укласти в бочку шарами, між якими насипати спеції (мелений чорний перець та лавровий лист). Приготувати розсіл. На 10-12 л води потрібно:
- 1 кг солі;
- 0,3-0,4 кг цукру;
- 0,06 г селітри.
У ємність із водою додати сухі інгредієнти та поставити на вогонь. Кип'ятити 5-10 хвилин, потім зняти з плити та остудити. Охолоджений розчин залити в бочку з стегенцями, зверху помістити прес. Тривалість засолювання в такий спосіб становить 1-2 місяці. Після закінчення процесу дістати стегенця і вивісити в прохолодному місці для просушування.
Комбінований спосіб
Для початку м'ясний інгредієнт слід засолити сухим способом. За бажанням можна додати часник. Час засолювання 14-21 день. Розсіл можна робити не дуже солоним. Це зумовлено тим, що під час сухого засолювання окіст вбере достатню кількість солі. На 10 л воду потрібно:
- 500 г солі;
- 150 г цукру;
- 20 г селітри.
М'ясо дістають із бочки та очищають від солі. Місткість добре промивають, потім укладають у неї стегенця. Заливають остиглим розсолом і залишають на 21-28 днів. Після закінчення засолювання м'ясо слід підвісити в прохолодному місці.
Копчені свинячі стегенця
Копчений домашній окіст зі свинини виходить набагато смачніше за покупне. Як і будь-яке інше м'ясо, свинячий окіст перед копченням необхідно засолити. Зробити це можна будь-яким із відомих способів. Існує два види копчення: гаряче та холодне.
Гарячий спосіб
Після засолювання окіст слід вимочити і добре обсушити. Для процесу гарячого копчення потрібно: коптильню, дрова та тріски фруктових дерев.
На дно коптильні слід викласти тріски, потім підвісити м'ясо. Коптильню закрити та розпалити вогонь. Процес копчення повинен тривати не менше 12 годин на помірному вогні, при температурі не більше 60 ⁰ С. Якщо вогонь занадто сильний, слід додавати тирсу. У готового продукту гарна та апетитна скоринка темно-коричневого кольору. Після закінчення процесу копчення стеген провітрити 6-8 годин, а потім можна пробувати.
Холодний метод
Щоб стегенце могло довго зберігатися, використовують холодний метод копчення. Цей спосіб приготування більш тривалий і копіткий, ніж гарячий, зате виходить апетитний і дуже ароматний окіст, який може зберігатися кілька місяців.
Після засолювання стегенець вимочується щонайменше п'ять годин. Потім м'ясо просушують і провітрюють 7-8 годин.
Період холодного копчення триває від трьох до семи діб. Процес обробки відбувається холодним та густим димом. Температура має бути не більше 25⁰С.
Копчення має бути безперервним. Це особливо важливо у перші 12-15 годин. Після завершення процесу м'ясо має дозріти. Для цього його необхідно обернути шматком марлі і вивісити в сухому, холодному і добре провітрюваному приміщенні на 14 днів. Тільки після всіх маніпуляцій м'ясо готове до вживання.
Особливості домашнього копчення
- Процес копчення краще проводити в суху, безвітряну погоду.
- Слід використовувати тріски та дрова з дуба, фруктових дерев або вільхи.
- Наприкінці процесу копчення за бажанням можна додати гілочки ялівцю. Вони додадуть м'ясу незвичайний та пікантний смак.
- Готовий продукт слід обов'язково провітрювати, щоб усунути різкий запах диму.
Перед подачею до столу окіст краще покласти на кілька годин у холодильник. Це надасть м'ясу смаку справжнього домашнього делікатесу.
Зберігання копченого м'яса
Окіст холодного копчення можна зберігати 6 місяців при температурі від 2 до 5 градусів. Приміщення має бути темним, сухим і добре провітрюваним.
М'ясо гарячого копчення зберігається набагато менше часу – не більше двох місяців у холодильнику. Окіст краще обернути щільним пергаментом. Не рекомендується використовувати для цього харчову плівку.
Надлишки м'яса можна рік зберігати у морозилці. Попередньо слід обернути фольгою, а потім покласти в пакет.
Варений окіст
Свиняче м'ясо також можна варити. Слід промити стегенце, потім викласти його в каструлю з холодною водою і поставити на плиту. Довести до кипіння та зменшити вогонь. Варіть м'ясо до готовності на повільному вогні. Процес займає приблизно 3-4 години. У бульйон слід додати запашний чи чорний перець, цибулину та моркву. Цибуля робить м'ясо соковитим, а морква надає йому солодкуватий присмак. За 20-30 хвилин до закінчення варіння покласти сіль та лавровий лист. Не можна класти сіль на початку варіння, інакше м'ясо буде твердим.
М'ясо має охолонути разом із бульйоном. Не слід діставати стегенця раніше, щоб він не був сухим. Зберігати необхідно у холодильнику.
Деякі люблять готувати варено-копчений окіст. Процес приготування складається із двох частин: спочатку солоне м'ясо відварюють, а потім коптять. Солоний окіст вимочують у воді щонайменше години. Потім кладуть у киплячу воду, додавши лавровий лист. Варять продукт дві години, після чого дістають із бульйону, обсушують та переходять до процесу копчення. В цьому випадку підходить гарячий спосіб. Тривалість 8 годин при температурі 60 °С.
Отже, приготувати окіст у домашніх умовах зі свинини – цілком реальне завдання. Важливо визначитися зі способом приготування, щоб готовий продукт був до смаку всім домочадцям.
М'ясні страви є головними на святковому столі. Копчений свинячий окіст один із популярних делікатесів у любителів копченостей. Ніжний смак і приємний аромат серпанку нікого не залишають байдужим, особливо якщо ця страва приготована в домашніх умовах із натуральних продуктів.
Склад, калорійність та користь копченого свинячого стегенця
Копчений окіст - це дуже ситна страва. Його вживають як самостійну закуску, наприклад, з хріном чи гірчицею. А також використовують для приготування усіляких страв – це супи, бульйони, закуски, запіканки, салати, піца.
Приготування м'яса способом копчення зберігає у ньому майже всі корисні речовини. У стегенці містяться такі корисні мінерали як: йод, залізо, фтор, кальцій, магній. А також велика кількість вітамінів РР та груп В.
Продукт добре засвоюється організмом, надовго вгамовує голод, надає життєві сили, енергію. Але, як і будь-які копчені делікатеси, у великій кількості його вживати не варто. Це може призвести до надмірної ваги, проблем шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи.
Калорійність стегенця залежить від того, як він приготовлений. Варено-копчений продукт менш калорійний, оскільки після процесу копчення ще проварюють. При такій обробці кількість жиру зменшується.
100 г варено-копченого стегену містить:
- Білків – 14,0 г.
- Жиров – 26,0 г.
- Вуглеводи відсутні.
- Калорійність 306 ккал.
100 г окосту гарячого копчення містить:
- Білків – 15 р.
- Жиров – 50 г.
- Вуглеводи відсутні.
- Калорійність: 510 ккал.
Як засолити окіст для копчення
Як і для будь-якого м'яса, процес копчення стегеня починається з маринування, а точніше з посолу. Для посуду рекомендується використовувати емальовані ємності або бочки із натуральної деревини. Існує кілька видів соління м'яса, які підходять як для гарячого, так холодного видів копчення.
Засолювання стегеня сухими спеціями
Приготувати суміш для посолу за такими пропорціями: 1 кг солі великої, 150 г цукру, 20 г селітри (харчовий), перець мелений чорний.
На дно посуду для соління викласти невеликий шар солі. Зверху помістити м'ясо, щедро натерте сумішшю посолки. Окости класти шкірою вниз. Проміжки між стегенцями також засипати сумішшю.
Солитися м'ясо має при температурі від +2°С до +5°С не менше 2 тижнів. Після маринування стегенця вийняти з розсолу, вимочити в холодній воді 5 годин і вивісити на місці, що провітрюється для підсушування (8-12 годин).
Солення в розсолі
Приготувати розсіл: до 10 л води додати 750 г солі, 180 г цукру, 20 г селітри. Довести до кипіння, щоб усі компоненти розчинилися, дати охолонути.
У підготовлений посуд помістити стегна шкуркою вниз, переклавши їх прянощами (лавровий лист, часник, перець запашний). Залити їх охолодженим та процідженим розсолом. Рідина має повністю закрити м'ясо.
Солити м'ясо необхідно 4 тижні у прохолодному місці. Після стегеня вимочуються і вивішуються для підсушування.
Змішаний посол
Для початку м'ясо засолюють сухою сольовою сумішшю з розрахунку: 50 г цукру, 15 г селітри на 1 кг солі. За бажанням можна додати улюблені прянощі. У сухому маринаді спеції мають бути 12-14 днів.
Після, стегна заливають холодним розсолом. На 10 л води береться 500 г солі, 50 г харчової селітри, 100 г цукрового піску.
У розсолі м'ясо пробуде ще 2 тижні. Потім його вимочують, просушують і коптять. Додавання калієвої селітри надасть приємного рожевого кольору.
Гаряче копчення окосту свинячого
Коли окіст вимочений і висушений його можна закоптити гарячим способом. Для цього потрібна коптильня, дрова, фруктова тріска. Коптильня повинна мати відповідні розміри, оскільки сам окіст досить великий.
Дно коптильні встеляється тріскою. Потім у коптильню вивішуються стегенця. Для зручності необхідно зробити невеликий надріз біля кістки та просмикнути в нього шпагат.
Коптильня накривається кришкою, ставиться на розпалений та вогонь і починається процес гарячого копчення.
Коптитися гарячим способом м'ясо має щонайменше 12 годин за нормальної температури близько 60⁰С. Вогонь має бути помірним. Якщо відбувається сильне загоряння можна додати сирої тирси.
У готовому вигляді продукт має дуже красиву та апетитну темно-коричневу скоринку. Після завершення процесу м'ясо необхідно провітрювати щонайменше 8 годин, і лише після цього можна дегустувати. 
Такий вид страви має на увазі відварювання стегенця перед копченням. Для цього м'ясо після посолу вимочують на годину. Потім потрібно закип'ятити воду, покласти в неї стегенце, додати пару лаврових листочків і варити м'ясо протягом 2-х годин на маленькому вогні. Після стегенця вийняти з води, дати охолонути, трохи підсушити і коптити гарячим способом при температурі 60 ° С близько 8 годин.
М'ясний продукт, приготований у такий спосіб, має м'яку, соковиту м'якоть і смак шинки.
Холодне копчення свинячого стегенця
Щоб м'ясо довго зберігалося, використовується холодний спосіб копчення. Це тривалий та копіткий процес. Але в результаті виходить ароматний і апетитний продукт, який можна зберігати в сухому холодному приміщенні кілька місяців. 
Після посолу м'ясо вимочується 5 годин у прісній воді. Просушувати потрібно 7-8 годин.
Коптиться м'ясо від 3 до 7 діб холодним густим димом. Температура в коптильні повинна становити 22-25 ⁰С.
Процес має бути безперервним, особливо у перші 12 годин. Після копчення м'яса необхідно дати дозріти. Для цього окіст обертають шматком марлі і вивішують у сухому, холодному приміщенні з гарною вентиляцією на 2 тижні. І лише тоді продукт готовий до дегустації.
Особливості копчення в домашніх умовах
- Починати процес краще в суху та безвітряну погоду.
- Тріску та дрова використовувати з фруктових дерев, вільхи, дуба.
- Наприкінці копчення можна додати гілки ялівцю, це надасть продукту пікантності та незвичайного смаку.
- Обов'язково провітрюйте продукти після копчення, щоб пішов різкий запах диму.
- Перед подачею охолодіть продукт. Полежавши 1-2 години в холодильнику, м'ясо набуде справжнього смаку домашнього делікатесу.
Зберігання копченого стегенця
У приміщенні з температурою 2-5⁰С стегенця холодного копчення може зберігатися до пів року. При цьому приміщення має бути сухим, добре вентильованим та темним. Відмінно підійде горище або комора.
Продукт гарячого копчення та варено-копчений окіст зберігається набагато менше. У холодильнику його можна зберігати трохи більше 2-х місяців. При цьому його необхідно загорнути у щільний пергамент. Харчову плівку краще не використовувати.
Vendanny - Лис 30th, 2015
Солоні копчені стегена добре зберігаються тривалий час і хоча вони смачні, але м'ясо виходить досить твердим. Не всіх таке влаштовує. Виходом із такої ситуації стало просте варіння копченого м'яса. Варені стегенця виходять дуже ніжними тому, що при кипінні води з них вимивається більша частина солі, а саме м'ясо стає м'якшим.
Приготування почніть з того, що візьміть копчений солоний окіст і опустіть його в таз з холодною водою. Вимочуйте його від однієї до трьох годин. Час вимочування залежить від солоності вихідного продукту.
Поки стегенце лежить у воді, знайдіть найбільшу каструлю і її теж залийте водою. На обід каструлі покладіть товсту палицю або довгу качалку. Увімкніть під каструлею газ і дочекайтеся закипання води.
Варені стегенця, щоб вони вийшли ароматними, при варінні необхідно присмачити спеціями. Покладіть в каструлю горошини перцю, лавровий лист та інші приправи до смаку. Якщо м'ясо, що піддається варінню, не сильно солоне, то обов'язково потрібно посолити воду в якій воно буде варитися. Інакше сіль з м'яса піде у воду і воно може вийти несмачним.
Окіст вийміть із таза, де він вимочувався, і підвісьте на качалці - зробіть це за допомогою товстого шнура. Внаслідок такої маніпуляції товста частина стегенця опиниться в районі дна каструлі.
Варіть окіст при практично непомітному кипінні - вода повинна бути всього 80-85 градусів. Розрахуйте час варіння стегенця – на кожен кілограм потрібно 50 хвилин варіння.
Коли час варіння перевалить за половину, підніміть стегенце з води і перев'яжіть шнур таким чином, щоб тонка частина окосту виявилася поза киплячою водою. Тонка частина продукту, де м'яса набагато менше, на той час вже звариться. Дочекайтеся поки вийде весь час варіння і дістаньте окіст із каструлі.
Покладіть його на велику плоску страву та накрийте чистим папером. Така проста процедура дозволить стегенцю залишитися соковитим.
Саме такий метод варіння копченого м'яса використовують господині перед Великоднем, коли готують святковий кошик до походу до церкви на службу. Тому, якщо не знаєте, як приготувати м'ясо на Великдень, то сміливо використовуйте цей рецепт.
Щоб приготувати копчено варений окіст спочатку солять, потім вимочують, після цього коптять і тільки після копчення варять. Так виходить смачний, м'який і соковитий свинячий окіст. Після посолу проводять підготовку стегенця до копчення. Як уже говорилося раніше, коптять тільки просолене м'ясо, і в основному оброблене для цього від свинячої туші на окосту, корейку, грудинку, ребра і таке інше.
Вимочування просоленого м'яса, окістів.Однак у процесі посолу м'ясо просолюється не рівномірно, більше солі накопичується у верхніх частинах, щоб урівноважити ступінь просолення застосовується вимочування. Вимочують м'ясо так само, як солону рибуперед в'яленням.
Вимочують м'ясо, у тому числі свинячі стегенця в холодній прісній воді, тривалість залежить від міцності розсолу та тривалості посолу. Шпик і бекон не вимочують. Сильно посолені стегна вимочують довше. У середньому вимочування триває 2-5 годин. Приблизно час вимочування можна розрахувати так. Якщо солили м'ясо змішаним способом, беруть 3 хвилини за кожен день. Якщо солили у сухий спосіб, то 7-10 хвилин за кожен день. Після вимочування м'ясо миють теплою водою, змиваючи залишки солі. Потім просушують або провітрюють.
Підвішування стегенця шляхом підпетлювання.Щоб підготовлені стегенця та інші продукти підвісити для просушування і в коптильній камері їх підпетлюють, тобто прив'язують до них петлі зі шпагату або мотузки. Робити це треба правильно, щоб м'ясо не впало, прорвавши край чи шпагат, при копченні.
Окіст найважча частина, тому проріз на ньому роблять гострим ножем ближче до кістки. Потім шпагат простягають крізь неї і закріплюють петлею. Корейку та грудинку проколюють і теж простягають шнур, шпик краще проколоти у двох або трьох місцях залежно від тяжкості.
Копчення стегенця.Коли стегенце буде підвішено, йому дають трохи просохнути після вимочування протягом 2-3 годин. І лише після цього поміщають у коптильню. Якщо окіст готуватимуть копчено варений, то його коптять гарячим способом протягом 10 годин при температурі 40-45 градусів. Після копчення стегенець має суху поверхню, жовтувато-коричневого відтінку.
Потім окіст варять.У цебро або високу каструлю наливають воду і доводять її до кипіння. Потім поміщають в неї стегенце, стоячи вертикально ніжкою догори, так щоб він повністю був покритий водою, але протягом перших 30-40 хвилин ніжка повинна виглядати з води.
Якщо опустити стегенце повністю у воду, то м'ясо біля ніжки перевариться і відстане від кістки. Кипіння води має бути трохи помітним. Тривалість приготування стегеня залежить від його розмірів, але якщо його вага 5-6 кг, то варити його треба 3,5-4 години, окіст у 10кг відповідно 8-9 годин.
Перевірити готовність копчено вареної стегенця можна звичайною . Для цього його треба проткнути в товстому місці і витримати спиці 30-35 секунд. Потім різко висмикнути і відразу помацати, якщо спиця рівномірно прогрілася по всій довжині, значить окіст готовий. Можна перевіряти готовність стегенця і спеціальним термометром, який вставляють у прокол і коли він покаже температуру 70 градусів, окіст проварився.
Після приготування окіст охолоджують і витримують кілька днів, за цей час він набуває смаку шинки.
складові
- 1 кг солі грубого помелу;
- 35 г цукру;
- 100 г подрібненого часнику;
- 40 г селітри.
Спосіб приготування
- Передні та задні частини свинячої туші натерти посолочною сумішшю і укласти в барило шкіркою вниз, рясно посипаючи сумішшю.
- Витримати під гнітом 5-6 днів, щоб виділився розсіл.
- Додатково приготувати ще трохи розсолу (на 10 л кип'яченої води - 1,5 кг солі) і періодично доливати його в барило, щоб м'ясо було повністю покрите ним. Якщо кожен із окістів важить більше 8 кг, необхідно витримати їх у розсолі не менше 6 тижнів; якщо ж вага стегенця менше, витримувати можна менше.
- Напередодні копчення м'ясо вийняти з барила і вимочити у холодній воді протягом 2-2,5 год.
- Потім обв'язати шпагатом і підвісити, щоб стегенця не стикалися один з одним, у прохолодному приміщенні (краще на протяг) на всю ніч, щоб м'ясо обсохло.
- Перш ніж коптити стегенця, їх потрібно обернути марлею, складеною в два шари, щоб захистити від забруднення. Копчення проводити при температурі 45-60 ° С протягом 12-24 год.
Як паливо для копчення можна використовувати деревину:
- старі яблуні;
- вишень;
- груш;
- абрикосів;
- щільних порід дерев (дуба, бука).
Зверху дрова необхідно засипати дрібною тирсою. Для надання стегенцям приємного аромату поверх дров можна покласти полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та інші пряні трави..
Готовність окістів визначають, проколивши їх вилкою до кістки: якщо окіст готовий, вилка пройде до кістки вільно.
Для приготування розпластаних стеген використовують ті ж частини свинячої туші (передні або задні), але без шкіри і сала. Спочатку необхідно видалити кістки, потім надрізати м'ясо на шматки (що тримаються один за одним), розтягнути їх у ланцюжок і в такому вигляді коптити. Такий спосіб приготування стегеня популярний, але невигідний, тому що надрізане м'ясо коптиться з обох боків, внаслідок чого його багато обрізати. Крім того, така шинка швидше псується.
- час приготування 1 місяць;
- кількість порцій 5.
складові
- 1 кг м'яса;
- 100 г солі;
- 3 г цукру;
- мелений чорний перець;
- лавровий лист за смаком.
Для розсолу:
- 1 л води;
- 130 г солі;
- 3 г цукру;
- прянощі на смак.
Спосіб приготування
- Окіст вимити, обсушити і натерти сумішшю посолки.
- На дно емальованої каструлі насипати рівний шар посолочної суміші товщиною 1 см, укласти окіст, засипати посолочною сумішшю, накрити кришкою, зверху покласти гніт. Витримати 10-12 діб.
- Для приготування розсолу в киплячу воду всипати сіль, цукор та прянощі, довести до кипіння, варити 5 хв, зняти з вогню та охолодити.
- Окіст залити охолодженим розсолом, витримати 15-20 діб.
- Через кожні 3-5 днів стегенце необхідно перевертати і перемішувати розсіл.
- Просолений окіст промити і підвісити у прохолодному темному та сухому приміщенні для просушування на 3-5 діб.
- Після цього загорнути його в 2-3 шари марлі і коптити при температурі 20-25 ° С протягом 2-4 діб.
- Копчений окіст підвісити в сухому прохолодному приміщенні для просушування на 14 днів.
