У дома Ортопедия Приготвяне на картофени супи.

Ортопедия

Приготвяне на картофени супи.

Супите-пюрета се отличават с това, че за приготвянето им продуктите се пасират след топлинна обработка, за да имат еднородна и деликатна консистенция.

Тези супи се използват широко в детското и лечебното хранене. В ресторантите обикновено се включват в обедното меню на чуждестранните туристи от западноевропейските страни.

Групата на пюрираните супи включва:

Супи-пюрета, подправени с бял сос;

Крем супи, подправени с млечен сос;

Супи от бисквити, приготвени от ракообразни.

Супите-пюрета се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, птиче месо, дивеч, телешко и гъби. Продуктите, предназначени за тези супи, се подлагат на различни видове термична обработка (в зависимост от продукта) - варене, поширане, пържене (черен дроб), задушаване, след което се смилат в мелница (миксер, процесор и др.). Трудните за смилане продукти първо се прекарват през месомелачка и след това се претриват. Пасираните продукти се смесват с бял сос, така че натрошените частици да се разпределят равномерно в цялата маса и да са в суспензия, а не да се утаяват на дъното. Белият сос не се добавя към пюрирани зърнени супи, тъй като нишестето, съдържащо се в зърнените храни, се желатинизира по време на готвене и придава на супата необходимия вискозитет. Понякога бял сос в пюрирани супи, приготвени от зеленчуци и месни продукти, се заменя с отвара от ориз (шлем) или перлен ечемик.

За белия сос брашното се задушава със или без мазнина и след това се смесва с бульон, зеленчуков бульон и мляко (млечен сос).

За да се повиши хранителната стойност и да се подобри вкусът, супите-пюре се подправят с яйчно-млечна смес (с изключение на бобовите култури). Във всички супи се добавя масло. Вместо яйчно-млечната смес (лейсон) можете да използвате горещо мляко или сметана.

Супите-пюре се приготвят вегетариански, с костен бульон, с отвари и бульони, получени чрез варене или поширане на продуктите, включени в рецептата за супа. А също и с пълномаслено мляко или смес от мляко и вода.

Супа пюре от моркови и ряпа. Технологичната схема за приготвяне на супа-пюре от моркови е показана на фиг.1. Морковите или ряпата се нарязват на ивици, заливат се до 1/3 от височината с вода или бульон, добавят се задушените лук и магданоз и се задушават до омекване, след това се натриват, смесват се с бял сос, довеждат се до желаната консистенция с вода или бульон и варени. Готовата супа леко се охлажда (до 70 o C), добавят се лезонът и маслото.

Фиг. 1. Технологична схема за приготвяне на пюре от моркови

Картофена супа. Морковите, лукът, магданозът се нарязват и се задушават в маслото. Картофите се заливат с гореща вода или бульон, варят се до полуготовност, добавят се задушените корени и лук и се варят до омекване. Готовите зеленчуци се пасират заедно с бульона, залива се с белия сос, разрежда се с бульона, посолява се и се вари. Супата се подправя с лезон или горещо мляко и масло.

Супа пюре от различни зеленчуци.За приготвянето му използвайте бяло зеле, картофи, ряпа, моркови, лук и зелен грах (консервиран). Лукът се нарязва наситно и се задушава. Настърганите моркови и ряпа (предварително бланширани) се задушават с малко бульон и масло до полуготовност, след което се добавят задушеният лук и настърганото зеле и се задушават до омекване. В края на поширането се добавят зеленият грах и картофите, нарязани на парчета и сварени отделно. Готовите зеленчуци се избърсват и след това се приготвят по общата схема.

Крем супа от тиква.Тиквата, обелена и почистена от семките, се нарязва на филийки и се задушава в прясно мляко в затворен съд на слаб огън. 5...7 минути преди готовност добавете крутони от пшеничен хляб (2/3 от нормата, посочена в рецептата). Масата се разтрива, добавя се останалото мляко, довежда се до кипене и след отстраняване от огъня се подправя със сметана и масло.

Зърнена супа пюре.За приготвяне се използват зърнени култури от ориз, овесени ядки, перлен ечемик и пшеница (Полтава). Сортираните и измити зърнени култури се поставят във врящ бульон или вода, варят се до полуготовност, добавят се задушени лук и корени, довеждат се до готовност, разтриват се, разреждат се до желаната консистенция с бульон или вода, довеждат се до кипене и се подправят с лезон или горещо или горещо мляко с масло.

Процесът на приготвяне на тази супа е трудоемък. При избърсване на зърнени култури се генерират много отпадъци. За да спестите време и храна, супата може да се приготви от зърнено брашно (зърнените култури се сортират, измиват, изсушават и смилат). Полученото брашно се размива с горещо прясно мляко или бульон и се вари, след което се подправя с лея. Можете да използвате промишлено произведено зърнено брашно, което се използва широко в бебешката храна.

Боб чорба.Предварително накиснатите бобови растения се варят без сол до омекване, добавят се задушени лук и корени, довеждат се до готовност, пасират се, смесват се с бял сос, довеждат се до желаната консистенция с бульон, посоляват се и се варят. Lieuzon не е включен в тази супа. Супата може да се свари и да се сервира с пушено свинско коремче или филе. След като заври пушените меса, бульонът се добавя към супата.

Супа пюре от птиче месо.Сварете труповете на домашните птици до омекване, добавете моркови, магданоз и лук. Месото на сварената птица се отделя от костите, нарязва се на парчета и се прекарва през месомелачка с фина решетка, след което се избърсва. Пасираната маса се смесва с бял сос, довежда се до желаната консистенция с бульон, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лезон.

Дробна супа.Черният дроб, нарязан на парчета, се запържва леко заедно с морковите и лука, след което се задушава до омекване в малко количество бульон и се пасира. Пюрираната маса се смесва с бял сос, разрежда се до желаната консистенция с бульон, добавя се сол и се оставя да заври. Готовата супа се подправя с лезон и масло.

Супи от бисквити.Тези супи са популярни в западноевропейските страни. Те се сервират в ресторанти за западни туристи. Бисквитите се приготвят от раци, скариди, омари или раци.

За да се приготви бисквит от раци, те първо се сваряват, отделят се вратовете и ноктите и се почистват. Отчупват се крачетата на черупките и се отстраняват вътрешностите. Добавете черупките и обелете вратовете и ноктите към задушените в масло лук, моркови и целина, залейте с коняк и запечатайте (запалете, за да извлечете алкохолната основа на коняка). След това налейте рибения бульон, добавете ориза, обелените шийки, бялото вино, връзката пикантни билки и варете до омекване на ориза. След отстраняване на китка от пикантни билки, приготвената маса се раздробява в процесор (миксер) или блендер, претрива се през сито, довежда се до кипене и се подправя с лимонов сок, сметана и масло.

Бисквитите се приготвят и от други ракообразни.

Технологията за приготвяне на всички супи с подправки може да бъде обединена от общи правила. Тази статия обяснява просто и ясно какво е включено в такива супи, как се наричат и при каква температура се сервират.

Ще бъде полезно да се запознаят с технологията на приготвяне на супи не само за работещите в ресторантьорството, но и за любители готвачи и домакини. Правилата за приготвяне на първите ястия ще ви помогнат да направите процеса на готвене ефективен и резултатът по-привлекателен.

Какво представлява супата с подправки и с какво се яде?

Преди да говорите за технологията на готвене, трябва да разберете термините. Първоначално супите имат следната класификация:

по температура на подаване (топла и студена)
според естеството на течната основа (бульон, мляко, квас)
по начин на приготвяне (дресинг, пюре, различни)

Наричат се супи, приготвени на бульони, вода или отвари, подправени със сотирани зеленчуци бензиностанции.

Сотиранее процес на пържене на съставки, най-често зеленчуци, в растителна или животинска мазнина в плитка тенджера или тиган. Мазнините трябва да съставляват 15-20% от обема на пържените храни.

Съставки, подходящи за сотиране:

лук, моркови, чушки и други зеленчуци, с изключение на магданоз, копър, целина
домати, пресни и консервирани на пюре

Видове подправки за супи:

Борш
Рассолники
Солянки
Със зърнени храни
С варива
картофи
Зеленчуци
С тестени и брашнени изделия

Бульонът за подправяне на супи обикновено е месен, пилешки, рибен, зеленчуков или гъбен. Сотирането се приготвя с животински или растителни мазнини. Съставките за супата се нарязват така, че да са в хармония една с друга. Ако супата е със зърнени култури, нарежете зеленчуците на кубчета. Ако нарязваме зелето на ивици, то и останалите продукти гледаме да нарежем на тесни ивици.

Обща технология за приготвяне на различни супи с подправки

Тази технология се свежда като цяло до определени етапи и правила за подготовка.

Тук не говорим за стандартите за приготвяне на различни бульони. Основно е описан процесът на приготвяне на дресинга. Прочетете подробни препоръки за приготвяне на супи.

Преди да добавите зеленчуци и други съставки, бульонът трябва да се прецеди през ситна цедка или тензух и да се доведе до кипене.
В суров вид зеле, картофи, зърнени храни (с изключение на перлен ечемик) и продукти от брашно се потапят в бульона. Останалите съставки се подлагат на термична обработка, включително варене и задушаване.
Последователността на добавяне на продуктите към бульона се определя от времето за варене. Колкото по-дълго се готви една съставка, толкова по-бързо се добавя към супата. След всяко добавяне бульонът трябва да заври, след което да се добави следващата съставка.
Сотирането подобрява вкуса и цвета на ястието. Също така е необходимо за запазване на витамините в зеленчуците. Сотето се въвежда в супите за подправки 5-15 минути преди края на готвенето.
Зеленчуково-доматеният дресинг се приготвя със зеленчуково или масло, както и с мазнина. Брашното се задушава в сух тиган до зачервяване.
Брашното обикновено се добавя към различни супи, с изключение на картофени супи и супи с брашно.
Кипенето на супата по време на готвене трябва да е слабо, за да не се изпарят ароматните свойства на зеленчуците.
Киселите краставички, киселото зеле, киселецът и оцетът се добавят след като картофите са полусварени. Факт е, че киселинната среда забавя готвенето на зеленчуците.
Прието е букет с билки и подправки да се завърже с канап и да се постави в супата 15-20 минути преди да е готова. След това изтрийте.
Също така си струва да се отбележи, че след готвене супата трябва да престои под затворен капак за 10-15 минути. Цялата мазнина ще се издигне до върха, бульонът ще стане по-прозрачен и ароматът ще бъде по-богат.
Овкусените супи се сервират в затоплени дълбоки чинии. Първо се поставя загрято месо или риба, след което се излива течният компонент. За да обогатите супата с витамини, поръсете я с нарязани билки и често добавете заквасена сметана.

Характеристики на приготвянето на някои супи с подправки

Борш

Основна съставка на борш- това е, разбира се, цвекло или, както се нарича още, цвекло.

За да предотвратите загубата на цвета и вкуса на цвеклото, трябва да знаете как да го подготвите правилно.

1-ви метод. Цвеклото трябва да се нарязва на малки парчета и да се задушава с добавяне на оцет, домати и малко количество бульон за 1-1,5 часа. Мощността на печката трябва да бъде средна или под средната, т.к При силно кипене оцетът се изпарява. Задушаването без кисела среда води до загуба на цвят на цвеклото.
2-ри метод. Суровото цвекло се натрошава с помощта на ренде или се нарязва на ситно и се слага директно в супата заедно с дресинга, т.е. 15 минути преди готовност. Оцетът се добавя директно към борша.

Съставките се добавят към борша в следния ред:

Картофите се изпращат в борш преди всички останали. Вари се до полуготовност.
След това се добавя прясно зеле. Доведете го до полуготовност.
След това добавете дресинга и гответе още 10-15 минути.
Накрая се добавят оцета, захарта, подправките и брашното се задушава. След това оставете да заври и отстранете съда от котлона.

Зелева чорба

Основата на традиционното руско ястие е бялото зеле. Може да бъде пресен или маринован.

За различни месни бульони се използва прясно зеле. Когато готвите в рибен бульон, използвайте маринован бульон. Към зелевата чорба можете да добавите и киселец, коприва и спанак.

Заливката за зелева чорба се състои основно от подправки, корени и лук.

Ако зелето е горчиво, трябва да се бланшира преди готвене. В този случай зелето се залива с вряща вода и се вари около 5 минути в затворен съд. След това водата внезапно се заменя с ледена вода, за да се спре процеса на готвене.

Съставките се добавят към зелевата чорба в следния ред:

Първият е картофите, които се довеждат до полуготовност.
След това добавете зелето и гответе 10-15 минути.
Зеленчуковият дресинг се въвежда в следващата стъпка.
Накрая добавете подправките и задушете брашното, оставете да заври и свалете супата от котлона.

Рассолники

Основна съставка на туршия- кисели краставички и саламура. Такива супи традиционно се сервират с месни субпродукти, както и с пилешко, говеждо и свинско месо.

При сотирането преобладават белите корени и лук. Често лукът се заменя с праз. Запържете зеленчуците в маслото. Краставиците трябва да се задушат преди да се добавят към бульона. Саламура се използва изключително за мариновани краставици. Марината от кисели краставици няма да работи, защото... съдържа оцет.

Съставките се добавят към туршията в следния ред:

Първо сложете картофите.
Заедно с картофите добавете перлен ечемик, сварен до полуготовност.
След 10 минути добавете зелето.
След още 10 минути добавете дресинга и саламура. Гответе 10-15 минути.
5 минути преди готовност супата се посолява и подправя.

По-долу има таблица с характеристиките на приготвянето на различни видове борш, зелева супа и кисели краставички. Определено ще се изненадате от броя на възможните опции!

Правила за приготвяне на борш
Име	Характеристики на готвене
Обикновен борш
Борш със сини сливи и гъби	Без картофи, с месен бульон; добавете гъби, варени сини сливи и отвара от него
Московски борш	Без сотиране на картофи и брашно; продава се с комплект месо (месо, шунка, колбаси)
Борш с картофи	Добавете картофите, гответе без зелето
Борш с колбаси	Варени с или без картофи; добавете варени или пържени нарязани колбаси
Борш с картофи и зеле	Подправете със задушено брашно; варени с картофи и зеле
Морски борш	С картофите и зелето цвеклото и зелето се нарязват на квадратчета; сервира се с бекон
Борш с кнедли	Варени с или без картофи, поднесени с кнедли
Сибирски борш	Добавете сварен боб; сервира се с кюфтета
Зелен борш	Сварете с картофите, добавете нарязан киселец и спанак, задушете с яйце
украински борш	Варено с картофи, свинска мас, чесън, черен пипер
Кубански борш с тиквички	Приготвя се с боб и тиквички, пресни домати, подправени с бекон
Летен борш	Приготвя се от младо цвекло заедно с върховете
Правила за приготвяне на зелева супа
Супа от прясно зеле	Без картофи, със задушено брашно
Зелева чорба от прясно или кисело зеле с картофи	С картофи. Зелевата чорба от кисело зеле се приготвя без домати
Зелева супа всеки ден	С кисело зеле, задушено с пушено свинско месо. Готовата зелева чорба се овкусява с чесън, счукан със сол.
Зелена зелева супа	С киселец или спанак, подправено с брашнено соте, поднесено с варено яйце
Зелева супа от киселец	Овкусява се с лезон и се слага в “торбичка” със сварено яйце
Зелева супа по уралски	Приготвен със зърнени култури (просо, ечемик или овесени ядки)
Задушено зеле с палачинки от елда	Готовата зелева чорба се задушава в гювечета и се сервира с палачинки от елда
Болярска зелева чорба	Приготвя се с месо и гъби. Пуснат в саксия покрита с торта
Правила за приготвяне на кисели краставички
Разсолник	С картофи, киселец и спанак
Домашен разсолник	С прясно зеле
Рассолник Ленинградски	С перлен ечемик или ориз
Рассолник Москва	Без домати и картофи, лукът се задушава в маслото. Приготвя се с пилешки бульон. Подправено с лейсон. Сервира се с парче пиле, вътрешности или нарязани бъбреци
Рассолник в стил Росошан	Зеленчуците и доматите се задушават в свинска мас
Rassolnik в кубански стил	С картофи и боб, с варени бъбреци и сърце. Подправете с бекон, смлян с чесън.

Надяваме се, че информацията е била полезна за вас. Ако имате въпроси, можете да ги оставите по-долу в коментарите или да пишете на имейла ни в раздел „Контакти“. Определено ще отговорим на всеки един.

Асортиментът от картофени и зеленчукови супи е много разнообразен. Приготвят се със зърнени храни, тестени изделия и варива.

Можете да приготвяте вегетариански супи и супи на базата на картофи и зеленчуци. Те използват говеждо, агнешко, свинско, птиче месо, консерви, кнедли, кубчета бульон, риба, гъби и морски дарове. В супите със зеленчуков бульон можете да добавите горещо мляко, което се излива в чиния по време на готвене или в котел в края на готвенето.

Картофите и зеленчуците се нарязват на кубчета, филийки, кубчета, филийки (с изключение на картофите). Разфасовката трябва да съответства на основния продукт и да е еднаква. Вместо доматено пюре е по-добре да използвате пресни домати.

Картофени супи с тестени изделия, домашна юфка, зърнени и варива

За приготвянето на тези супи се използват тестени изделия, фиде, юфка, рога, пълнежи за супа, домашно приготвени юфка, различни зърнени храни и бобови растения. Тези супи се приготвят с бульони: месо и кости, птичи и гъбени бульони, както и вегетариански. Морковите, лукът, белите корени за супа с паста се нарязват на ивици или кубчета (за супи с къдрави продукти), а за супи със зърнени и бобови храни - на кубчета. Морковите и лукът се задушават. Макароните, особено фидето, се деформират при продължително варене и съхранение, така че супите с тестени изделия трябва да се приготвят на порции, за да могат да се реализират за 30-40 минути. Супите с бобови растения се препоръчват да се приготвят със свинско месо, пушено филе, гърди и сурово пушена шунка.

Млечни супи

Супите се приготвят с пълномаслено мляко, със смес от мляко и вода, можете да използвате стерилизирано кондензирано мляко без захар, пълномаслено краве мляко на прах.

Супите се приготвят с тестени изделия, зърнени храни и зеленчуци. Пастата, пълнозърнестите зърнени храни и зеленчуците не се сваряват добре в мляко, затова първо се варят до полуготовност във вода, а след това в мляко. Плънката за супа се вари директно в млякото.

Млечните супи се приготвят на малки порции, тъй като техният цвят, мирис, консистенция и вкус се влошават при продължително съхранение.

Готовата супа се подправя с масло или трапезен маргарин.

При приготвянето на млечни супи със зеленчуци тиквата и морковите се нарязват на кубчета, картофите на кубчета или филийки. Карфиолът се разделя на съцветия.

Технологичната схема за приготвяне на млечна супа е представена в Приложение Е.

Крем супи

Групата супи-пюрета включва:

пасирани супи, подправени с бял сос;

крем супи, подправени с млечен сос;

Супи от бисквити, приготвени от ракообразни.

Пюрираните супи се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, птиче месо, дивеч, телешко и гъби. Продуктите, предназначени за тези супи, се подлагат на различни видове термична обработка (в зависимост от вида на продукта) - варене, поширане, пържене (черен дроб), задушаване, след което се раздробяват в мелница (миксер, процесор и др.). Продуктите, които са трудни за смилане, първо се прекарват през месомелачка и след това се претриват. Пасираните продукти се смесват с бял сос, така че натрошените частици да се разпределят равномерно в цялата маса и да са в суспензия, а не да се утаяват на дъното. Белият сос не се добавя към пасираните зърнени супи.

Понякога бял сос в пюрирани супи, приготвени от зеленчуци и месни продукти, се заменя с отвара от ориз (шлем) или перлен ечемик.

За белия сос брашното се задушава със или без мазнина, след което се смесва с бульон, зеленчуков бульон и мляко (млечен сос).

За повишаване на хранителната стойност и подобряване на вкуса супите-пюрета се подправят с яйчно-млечна смес. Изключение правят пюрираните супи от бобови растения. Във всички супи се добавя масло. Вместо яйчно-млечната смес (лейсон) можете да използвате горещо мляко или сметана.

Пасираните супи се приготвят вегетариански, с костен бульон, с отвари и бульони, получени чрез варене или поширане на продуктите, включени в рецептата за супа, както и с пълномаслено мляко или смес от мляко и вода.

Готовите супи се съхраняват на водна баня или котлон при температура не по-висока от 70°C до освобождаването им, в противен случай белтъците могат да се сгъстят.

По време на почивка можете да добавите непюрирана храна като гарнитура към пюрираните супи (например зелен грах, птиче филе, нарязано на ивици, сварен ориз в супа-пюре от моркови и др.). Всички супи могат да се сервират отделно с крутони от пшеничен хляб, нарязан на малки кубчета и изсушен, царевичен или пшеничен флейкс и пайове.

Технологичната схема за приготвяне на супа-пюре е представена в Приложение Ж.

Супите са бистри

Тази група включва супи, състоящи се от бистър бульон (бистър бульон) и гарнитури, които се приготвят отделно. Бульони за бистри супи се получават в резултат на избистряне (издърпване) и насищане с екстрактни вещества на костни бульони, бульони от птиче месо, дивеч и риба. добре.

Прозрачните бульони започват да се приготвят в Русия в началото на 19 век, заимствайки ги от Франция. В европейската кухня бистрите бульони се наричат консоме (фр. consomme – подобрено, доведено до съвършенство).

Съхранявайте бистрите супи на парна маса не повече от 1-2 часа, ако се съхраняват по-дълго, те помътняват и вкусът и ароматът им се влошават. Като гарнитура за бистри бульони се използват различни зеленчуци, месо, птици, риба, яйца, зърнени храни, както и крутони, пайове, пайове, кулебяки и др.

При напускане гарнитурата се поставя в чиния или порционна купа и се налива бульон, или бульонът се налива в чаша за бульон, а гарнитурата - крутони, пайове, кулебяки, пайове - се сервира отделно в чиния за пай. Препоръчителната порция бульон е 300-400 гр.

Приготвяне на бързи тегления

За "спирачки" използвайте нискомаслено котлетно месо, кости от птици и дивеч, яйчен белтък, нарязани моркови и белтъци и рибен хайвер.

Човекът се въвежда в прецедения готов бульон при температура от 50 до 70 ° С, след това човекът се разбърква, вари се от 30 минути до 1,5 часа, в зависимост от вида на човек, пяната и мазнината се отстраняват. Бульонът се влива в продължение на 30-40 минути, филтрира се и се довежда до кипене.

Картофени супи със зеленчуци, зърнени храни, варива и тестени изделия

Приготвя се разнообразен асортимент от супи от картофи и зеленчуци - със зърнени храни, тестени изделия и варива. Тези супи се приготвят с бульони от кости, месо и кости, гъбени и зеленчукови бульони. Ако супите се приготвят със зеленчукови бульони, тогава можете да добавите горещо мляко, което се излива в чиния по време на готвене или в котел в края на готвенето. Картофите и зеленчуците за тези супи се нарязват на кубчета, филийки, филийки, сламки и кубчета. Важно е формата на разфасовката да е еднаква и да съответства на вида на продукта.

Картофена супа.Картофите се нарязват на кубчета, филийки или филийки, морковите и магданозът - на кубчета или филийки, лукът - на филийки. Корените и лукът се задушават. Във врящ бульон или вода се поставят картофите, задушените корени и лукът и се варят до омекване. Добавете подправки и сол 5-10 минути преди края на готвенето. Може да добавите сотирано доматено пюре или пресни домати.

Когато тръгнете, сложете месо или риба в чиния, налейте супа и поръсете с нарязани билки. Ако супата се приготвя на гъбен бульон, тогава сварените гъби се нарязват на филийки или ивици, леко се запържват и се добавят към супата заедно със сотираните зеленчуци.

Картофена супа с кюфтета.Нарязаните на кубчета, пръчици или филийки картофи се пускат във врящ месен или рибен бульон или вода, оставят се да заврят, добавят се сотирани зеленчуци, нарязани на филийки или филийки, и се варят до омекване. 5-7 минути преди края на готвенето добавете задушено доматено пюре, подправки и сол.

Кюфтетата се задушават отделно с малко количество бульон или вода. След като се пошират кюфтетата, бульонът се добавя към супата. Супата може да се приготви и без доматено пюре.

Когато тръгвате, сложете кюфтета в чиния, налейте супа и добавете зеленчуци.

Картофена супа със зърнени храни. Картофите се нарязват на едри кубчета, морковите, магданозът - на ситни кубчета, лукът - на трохи (дребни кубчета). Корените и лукът се задушават. Зърнените храни (с изключение на грис) се сортират, измиват и попарват, перленият ечемик се вари до полуготовност, а грисът се пресява. Поставете готовата зърнена култура във врящия бульон, гответе 10 минути, добавете картофи и сотирани зеленчуци, гответе до омекване. Добавете подправки и сол 5-10 минути преди края на готвенето. Грисът се изсипва в супата 10 минути преди края на варенето.

Картофи 427, перлен ечемик или овесени ядки, или ориз, или просо 40, или грис 30, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 48, мазнина за готвене 10, бульон 750.

Полска чорба.Беконът се нарязва на кубчета, запържва се, а лукът, нарязан на ситно, се задушава в отделената мазнина. Картофите също се нарязват на кубчета. Лукът със сланината и готовото просо се поставят във врящ бульон или вода и се варят 10-15 минути. След това добавете картофите, продължете да готвите, добавете подправки, сол и варете до готовност.

При оставяне супата се изсипва в чиния и се поръсва с билки.

Картофена супа с боб.Фасулът, грахът, лещата се сортират, измиват, заливат се със студена вода (2-3 литра на 1 кг бобови култури), накисват се за 2-3 часа, след което се варят в същата вода без сол при затворен капак, докато омекнат. Картофите се нарязват на едри кубчета. Поставете боба, граха или лещата във врящия бульон, оставете да заври, добавете картофи, сотирани зеленчуци, варете до омекване, след известно време добавете подправки, сол и варете до омекване.

На излизане сложете парче месо или пушено свинско в чиния, налейте супа, поръсете с билки.

Картофена супа с паста.Макароните се сортират, макароните се натрошават на парчета с дължина 3-4 см. За супа, фиде, фиде, картофите се нарязват на кубчета или филийки, а със заливката за супа - на кубчета. Морковът и магданозът се нарязват на кубчета за супа с макарони, на ленти за супа с фиде или фиде, на кръгчета или филийки за супа с плънка, а лукът се наситнява. Супата се приготвя с пилешко месо, птичи субпродукти, телешко месо, месни консерви и гъби.

Поставете пастата или фидето във врящия бульон, варете 10-15 минути, добавете картофите, сотираните зеленчуци и гответе, докато омекнат. В края на варенето се добавят сол, подправки и задушено доматено пюре. Супата може да се приготви и без домати. Ако приготвяте супа с фиде или със супен пълнеж, тогава те се добавят след сотирани зеленчуци, 10-15 минути преди супата да е готова.

Когато тръгвате, сложете месо, птици или вътрешности в чиния, налейте супа, поръсете с билки.

Селска супа.Супата се приготвя с месо и кости или костен бульон. Морковите, магданозът и лукът се нарязват на филийки, бялото зеле на пулчета, картофите на кубчета. Корените и лукът се задушават. Във врящата чорба се слага зелето, оставя се да заври, добавят се картофите, сотираните зеленчуци, варят се 10-15 минути, добавят се пресни домати, нарязани на филийки, или сотираното доматено пюре, сол, подправки и се вари до омекване.

Селската супа може да се приготви със зърнени храни - ечемик, овесени ядки, просо, като количеството на картофите се намалява. Първо към бульона се добавя зърнената култура. При излизане изсипете супата в чиния, добавете заквасена сметана и нарязани билки.

Зеленчукова супа.Зелето се нарязва на парчета, картофите - на кубчета или филийки, морковите и магданозът - на филийки, кубчетата, лукът и доматите - на филийки. Корените и лукът се задушават. Поставете зелето във врящия бульон, оставете да заври, добавете сотирани зеленчуци, картофи, варете 10-15 минути, добавете сурови или леко задушени домати, консервиран зелен грах или боб, подправки, сол и варете до омекване. Към супата можете да добавите варени манатарки.

Гамата от зеленчуци, включени в тази супа, е разнообразна и зависи от времето на годината: през пролетта можете да включите маруля, спанак, киселец, разсад от зеле, аспержи; през лятото - карфиол, тиквички, ряпа, зелен грах и боб; през есента - тиква, брюкселско зеле; през зимата - прясно отгледани и консервирани зеленчуци. Тиквичките и тиквата се нарязват на кубчета, зеленият грах и бобът се нарязват на диаманти, карфиолът се разделя на малки съцветия.

При оставяне супата се изсипва в чиния и се поръсва с билки.

Зеле бяло 100, картофи 267, моркови 50, магданоз (корен) 27, лук 24, праз лук 26, консервиран зелен грах 46, домати 94, трапезен маргарин 20, бульон 750.

Супи със зърнени храни, тестени изделия и бобови растения

За супи от тази група се използват просо, перлен ечемик, ориз, грис и овесени ядки; варива – боб, грах, леща. За продуктите от брашно се използват тестени изделия, рога, юфка, включително домашна юфка, фиде, пълнеж за супа и др. Тези супи се приготвят с бульон от месо, бульон от птиче месо и бульон от гъби.

Супа със зърнени храни.Поставете готовата зърнена култура във врящия бульон, добавете сотирани зеленчуци, нарязани на малки кубчета, гответе, добавете сол и подправки и доведете до готовност. Може да добавите сотирано доматено пюре или пресни домати.

Супа харчо.Това е грузинско национално ястие. Има няколко начина за приготвяне на тази супа, но най-разпространеният е следният: агнешки или телешки гърди се нарязват на кубчета по 25-30 г всяко, заливат се със студена вода, оставят се бързо да заври, обезмасляват се. пяната и се вари до омекване, бульонът се прецежда. Доматеното пюре се задушава. Лукът се нарязва на трохи и се задушава. Лютите чушки се нарязват на ситно. В прецедения бульон се слагат парчета месо, готов ориз и лук и се варят. В края на готвенето добавете задушено доматено пюре, черен пипер, сос ткемали, билки, хмел сунели, сол, счукан чесън и гответе до омекване.

При оставяне се изсипва в чиния и се поръсва с магданоз или кориандър. Ако супата харчо се приготвя в големи количества, тогава месото се вари в бульон до омекване и се поставя в чиния при сервиране.

Боб чорба.Бульонът се прави от месо и кости от шунка. Варивата се сортират, измиват се, накисват се в студена вода и се варят в същата вода до омекване. Корените и лукът се нарязват на малки кубчета и се задушават. Готовите варива се поставят във врящия бульон и се варят. В края на готвенето добавете задушени корени и лук, сол, подправки и доведете до готовност.

При оставяне изсипете супата в чиния и поръсете с билки. Можете да сервирате крутони отделно. За крутоните старият пшеничен хляб без кори се нарязва на малки кубчета и се суши във фурна. Към боб чорбата може да добавите и задушени домати.

Боб, или нарязан грах, или леща 141, моркови 50, магданоз (корен) 13, лук 48, праз 26, мазнина 20 или пушено свинско шкембе 80, бульон 800.

Макаронена супа.Корените се нарязват във формата на паста - на ленти, кубчета или филийки. Макароните се пускат във врящия бульон и се варят 10-15 минути, добавят се сотирани зеленчуци, нарязани на тънки филийки, задушено доматено пюре, сол, подправки и се вари до омекване.

За да приготвите супа с юфка или пълнеж за супа, първо добавете сотирани зеленчуци към врящия бульон, варете 5-8 минути, след това добавете фиде или пълнеж за супа и гответе, докато омекне. Накрая се добавят сол и подправки.

Когато оставяте, сложете парче месо или птица в чиния, налейте супа и поръсете с билки.

Ако супата се приготвя на гъбен бульон, тогава сварените гъби се нарязват, запържват се и се слагат заедно със сотираните зеленчуци.

Домашна супа с фиде.Тази супа се приготвя с бульони: птиче, с вътрешности и гъбен бульон. Корените и лукът се нарязват на ивички и се задушават.

За да приготвите юфка, пресято брашно се изсипва под формата на пързалка, а в средата се прави вдлъбнатина. Счупете яйцата в купа, налейте вода, посолете, разбъркайте и пасирайте. Получената смес постепенно, като се разбърква, се изсипва във вдлъбнатината и се омесва тесто. Отгоре се поръсва с брашно и се оставя за 20-25 минути. Готовото тесто се разточва на пластове с дебелина 1-1,5 мм, подсушава се, нарязва се на ленти с ширина 4-5 см, няколко ленти се сгъват една върху друга, нарязват се на ивици и се изсушават. Преди употреба домашната юфка се пресява. За да стане супата прозрачна, изсипете юфката във вряща вода, гответе 1-2 минути, поставете върху цедка и оставете водата да се отцеди.

Задушените корени и лук се слагат във врящ бульон, след това приготвената домашна юфка и се варят до омекване, в края на варенето се добавят подправки и сол. Ако супата е приготвена с пилешки бульон, тогава не се добавят подправки.

Когато оставяте, сложете парче птиче месо в чиния, налейте супа и поръсете с билки.

Пшенично брашно 72 бр., яйца 1/2 бр., вода 14 бр., сол 2 бр., пшенично брашно за поръсване 4,8 бр., моркови 50 бр., магданоз (корен) 13 бр., лук 24 бр., праз лук 26 бр., мазнина 20 бр., бульон 900 бр.

Технологии за обществено хранене и месни продукти

тест

3. Технология за приготвяне на пюрирани супи от зеленчуци, зърнени, бобови и месни продукти

Групата на пюрираните супи включва:

Супи-пюрета, подправени с бял сос;

Крем супи, подправени с млечен сос;

Супи от бисквити, приготвени от ракообразни.

Супа пюре от моркови и ряпа. Технологичната схема за приготвяне на супа-пюре от моркови е показана на фиг.1. Морковите или ряпата се нарязват на ивици, заливат се до 1/3 от височината с вода или бульон, добавят се задушените лук и магданоз и се задушават до омекване, след това се натриват, смесват се с бял сос, довеждат се до желаната консистенция с вода или бульон и варени. Готовата супа леко се охлажда (до 70 o C), добавят се лезонът и маслото.

Фиг. 1. Технологична схема за приготвяне на пюре от моркови

Картофена супа-пюре. Морковите, лукът, магданозът се нарязват и се задушават в маслото. Картофите се заливат с гореща вода или бульон, варят се до полуготовност, добавят се задушените корени и лук и се варят до омекване. Готовите зеленчуци се пасират заедно с бульона, залива се с белия сос, разрежда се с бульона, посолява се и се вари. Супата се подправя с лезон или горещо мляко и масло.

Супа пюре от различни зеленчуци. За приготвянето му използвайте бяло зеле, картофи, ряпа, моркови, лук и зелен грах (консервиран). Лукът се нарязва наситно и се задушава. Настърганите моркови и ряпа (предварително бланширани) се задушават с малко бульон и масло до полуготовност, след което се добавят задушеният лук и настърганото зеле и се задушават до омекване. В края на поширането се добавят зеленият грах и картофите, нарязани на парчета и сварени отделно. Готовите зеленчуци се избърсват и след това се приготвят по общата схема.

Крем супа от тиква. Тиквата, обелена и почистена от семките, се нарязва на филийки и се задушава в прясно мляко в затворен съд на слаб огън. 5...7 минути преди готовност добавете крутони от пшеничен хляб (2/3 от нормата, посочена в рецептата). Масата се разтрива, добавя се останалото мляко, довежда се до кипене и след отстраняване от огъня се подправя със сметана и масло.

Зърнена супа пюре. За приготвяне се използват зърнени култури от ориз, овесени ядки, перлен ечемик и пшеница (Полтава). Сортираните и измити зърнени култури се поставят във врящ бульон или вода, варят се до полуготовност, добавят се задушени лук и корени, довеждат се до готовност, разтриват се, разреждат се до желаната консистенция с бульон или вода, довеждат се до кипене и се подправят с лезон или горещо или горещо мляко с масло.

Боб чорба. Предварително накиснатите бобови растения се варят без сол до омекване, добавят се задушени лук и корени, довеждат се до готовност, пасират се, смесват се с бял сос, довеждат се до желаната консистенция с бульон, посоляват се и се варят. Lieuzon не е включен в тази супа. Супата може да се свари и да се сервира с пушено свинско коремче или филе. След като заври пушените меса, бульонът се добавя към супата.

Супа пюре от птиче месо. Сварете труповете на домашните птици до омекване, добавете моркови, магданоз и лук. Месото на сварената птица се отделя от костите, нарязва се на парчета и се прекарва през месомелачка с фина решетка, след което се избърсва. Пасираната маса се смесва с бял сос, довежда се до желаната консистенция с бульон, добавя се сол и се вари. Готовата супа се подправя с лезон.

Дробна супа. Черният дроб, нарязан на парчета, се запържва леко заедно с морковите и лука, след което се задушава до омекване в малко количество бульон и се пасира. Пюрираната маса се смесва с бял сос, разрежда се до желаната консистенция с бульон, добавя се сол и се оставя да заври. Готовата супа се подправя с лезон и масло.

Супи от бисквити. Тези супи са популярни в западноевропейските страни. Те се сервират в ресторанти за западни туристи. Бисквитите се приготвят от раци, скариди, омари или раци.

Бисквитите се приготвят и от други ракообразни.

Италианска кухня: асортимент, технология за готвене и представяне на ястия в ресторантите на Омск

Преди готвене се препоръчва внимателно да сортирате бобовите растения (боб, грах, леща), да отстраните всички примеси от тях и да ги изплакнете два или три пъти в студена вода. За да намалите времето за готвене, бобовите растения (с изключение на нарязан грах...

Характеристики на технологията за приготвяне на фирменото ястие "Penne farro с тиквички"

Зърнените, бобовите и тестените храни се наричат сухи храни и се съхраняват в отделен килер заедно с брашно, подправки, нишесте и други храни с ниско съдържание на влага. Обикновено тяхното съдържание на влага не надвишава 14%. Зърнени храни...

Характеристики на технологията за приготвяне на фирменото ястие "Penne farro с тиквички"

Ястия от зърнени храни Гответе каша във вода, бульон, мляко, разредено с вода. Консистенцията на кашите може да бъде ронлива (влажност 60-72%), вискозна (79-81%) и течна (83-87%)...

Характеристики на технологията за приготвяне на фирменото ястие "Penne farro с тиквички"

Преди топлинна обработка тестените продукти се сортират, за да се отстранят чужди примеси, дългите продукти се натрошават на парчета до 10 см, а фидето се разпръсква, малките продукти (юфка, фиде и др.) се пресяват, за да се отстрани брашното...

Разработване и анализ на технологичния процес за приготвяне на комплексно топло ястие от зеленчуци

Зеленчуците, доставени на заведения за обществено хранене, се проверяват за количество и сорт в съответствие с държавните стандарти. Обръща се голямо внимание на контрола на качеството...

Технологии за приготвяне на ястия от зърнени храни

Технология за приготвяне на ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени храни

Зърнените, бобовите и тестените храни са сухи храни и се съхраняват в отделна килера заедно с брашно, подправки, нишесте и други храни с ниско съдържание на влага. Съдържанието на влага в тях не надвишава 14%...

Технология за приготвяне на топли месни ястия "Свинско руло с гъби и шунка" и сладкарско изделие "Медена торта"

Приготвяне на торта с месо 1.1 Калкулация за ястието Технологична карта № 1 Наименование на ястието: „Свинско руло с гъби и шунка” Рецепта № ___________ Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия 2005 г. № Наименование на суровините БРУТО, гр. .

Технология за приготвяне на подправки за супи: борш

Технология за приготвяне на млечни супи

Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко, с добавяне на вода, както и с кондензирано и сухо мляко. Тези супи се приготвят със зърнени храни, тестени изделия и зеленчуци. паста...

Технология за приготвяне на зеленчукови салати

Първична обработка на зеленчуците, включени в ястието (сортиране, измиване, почистване). Топлинна обработка на зеленчуци. След варене продуктите трябва да се охладят, тъй като при нарязване топлите зеленчуци губят формата си и освен това...

Технология за приготвяне на сосове за студени и топли ястия

Правилата за приготвяне на месни сосове включват сотиране на зеленчуци и домати. Рецептата за сосове за червени меса включва моркови, целина, магданоз, лук, а рецептата за сосове за бели меса и риба включва лук и бели корени...

Технология за приготвяне на студени ястия и закуски; асортимент, приготвяне на салати от сурови зеленчуци, приготвяне на винегрет. Технология за приготвяне на пластова торта

Гамата от студени ястия и закуски е много разнообразна: сандвичи, салати и винегрети, ястия и закуски от зеленчуци, риба, месо, птици и яйца, желирани ястия, пастети, желета, пържено и варено месо, риба, птици...

Ензимна технология

Необходимостта от запазване на зеленчуците за консумация през цялата година доведе до създаването на редица нови хранителни продукти. Преди консервирането и замразяването да навлязат в практиката, солта се е използвала за консервиране на зеленчуци...