Нухаш шөл нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийсний дараа нухаш болгодог тул нэгэн төрлийн, нарийн тууштай байдаг тул ялгагдана.

Эдгээр шөл нь хүүхдийн болон эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Ресторануудад ихэвчлэн Баруун Европын орнуудаас ирсэн гадаадын жуулчдын үдийн хоолны цэсэнд ордог.

Нухсан (нухсан) шөлний бүлэгт дараахь зүйлс орно.

Цагаан сүмсээр амталсан нухаш шөл;

Сүүтэй амтлагчтай цөцгийтэй шөл;

Хавч хэлбэрийн жигнэмэгээр хийсэн шөл.

Нухаш шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны аж ахуй, ан агнуур, үхрийн мах, мөөг зэргээс бэлтгэдэг. Эдгээр шөлөнд зориулагдсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн төрлийн дулааны боловсруулалтанд (бүтээгдэхүүнээс хамаарч) - буцалгах, хулгайгаар агнах, хуурч (элэг), жигнэх, дараа нь нунтаглах машинд (холигч, процессор гэх мэт) бутлана. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь үрнэ. Нухсан бүтээгдэхүүнийг цагаан соустай хослуулсан тул буталсан тоосонцор нь бүхэл бүтэн массын дагуу жигд тархаж, суспензэнд байгаа бөгөөд ёроолд нь суурьшихгүй. Үр тарианд агуулагдах цардуул нь хоол хийх явцад желатинжиж, шөлөнд шаардлагатай зуурамтгай чанарыг өгдөг тул цагаан сумсыг нухаштай үр тарианы шөлөнд нэмдэггүй. Заримдаа хүнсний ногоо, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн нухаш шөл дэх цагаан сумсыг будаа (дуулга) эсвэл сувдан арвайн декоциний хамт сольж өгдөг.

Цагаан соусын хувьд гурилыг тостой эсвэл өөхгүй хуурч, дараа нь шөл, ногооны шөл, сүүтэй (сүүний сүмс) холино.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, амтыг сайжруулахын тулд нухаш шөлийг өндөг-сүүний хольцоор (буурцагнаас бусад) амталдаг. Цөцгийн тосыг бүх шөл дээр нэмнэ. Өндөг-сүүний холимог (leison) оронд та халуун сүү эсвэл цөцгий хэрэглэж болно.

Нухсан шөл нь цагаан хоолтон, ясны шөлтэй, шөлний жоронд орсон бүтээгдэхүүнийг буцалгаж эсвэл хулгайгаар ан хийх замаар гаргаж авсан декоциний болон шөлөөр бэлтгэдэг. Мөн бүтэн сүү эсвэл сүү, усны хольцтой.

Лууван, манжингийн нухаш шөл. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схемийг 1-р зурагт үзүүлэв. Лууван эсвэл манжинг тууз болгон хувааж, өндрийн 1/3 хүртэл ус эсвэл шөлөөр дүүргэж, чанаж болгосон сонгино, яншуй нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгаж, дараа нь үрж, цагаан сүмсээр хольж, ус эсвэл шөлөөр хүссэн тууштай болгоно. чанасан. Бэлэн шөл нь бага зэрэг хөргөнө (70 хэм хүртэл), лезон, цөцгийн тос нэмнэ.

Зураг 1. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схем

Төмсний шөл. Лууван, сонгино, яншуй жижиглэсэн, цөцгийн тосоор хуурна. Төмсийг халуун ус эсвэл шөлөөр асгаж, хагас болгосон хүртэл буцалгаж, дараа нь чанасан үндэс, сонгино нэмж, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог шөлтэй хамт нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгана. Шөлийг лезон эсвэл халуун сүү, цөцгийн тосоор амтлана.

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш.Үүнийг бэлтгэхийн тулд цагаан байцаа, төмс, манжин, лууван, сонгино, ногоон вандуй (лаазалсан) хэрэглэнэ. Сонгино жижиглэсэн, шарсан байна. Жижиглэсэн лууван, манжингаа (өмнө нь цайруулсан) бага хэмжээний шөл, цөцгийн тосоор хагас бэлэн болтол нь буцалгаж, дараа нь хуурч авсан сонгино, хэрчиж жижиглэсэн байцаа нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Хулгайн агнуурын төгсгөлд ногоон вандуй, төмс нэмээд хэсэг болгон хувааж, тусад нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог арчиж, дараа нь ерөнхий схемийн дагуу бэлтгэнэ.

Цөцгийтэй хулууны шөл.Хулууг хальсалж, үрээр нь зүсэж, жижиг гал дээр битүү саванд сүүнд хийж буцалгана. Бэлэн болохоос 5...7 минутын өмнө хатаасан улаан буудайн талхны croutons (жор дээр заасан нормын 2/3) нэмнэ. Массыг үрж, үлдсэн сүүг нэмж, буцалгаад авчирч, галаас авсны дараа цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Үр тарианы шөл нухаш.Бэлтгэхийн тулд будаа, овъёосны будаа, сувдан арвай, улаан буудай (Полтава) үр тариа хэрэглэдэг. Ангиж, угаасан үр тариаг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, хагас болтол нь буцалгаж, сонгино, шарсан сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, үрж, хүссэн нягтралд нь шөл эсвэл усаар шингэлж, буцалгаж, лезон эсвэл амтлагчаар амтлана. цөцгийн тос бүхий халуун эсвэл халуун сүү.

Энэ шөлийг бэлтгэх үйл явц нь хөдөлмөр их шаарддаг. Үр тариа арчихад маш их хог хаягдал үүсдэг. Цаг хугацаа, хоол хүнс хэмнэхийн тулд үр тарианы гурилаас шөл бэлтгэж болно (үр тариа ангилж, угааж, хатааж, нунтаглана). Үүссэн гурилыг халуун сүү эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаж, дараа нь амтлагчаар амтлана. Та хүүхдийн хоолонд өргөн хэрэглэгддэг үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн үр тарианы гурилыг ашиглаж болно.

Буурцагны шөл.Урьдчилан дэвтээсэн буурцагт ургамлыг зөөлрүүлэх хүртэл давсгүй буцалгаж, чанаж болгосон сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай болгож, давс нэмээд буцалгана. Lieuzon энэ шөлөнд ороогүй болно. Шөлийг буцалгаж, утсан гахайн гэдэс эсвэл ууцаар үйлчилж болно. Тамхи татдаг махыг буцалгасны дараа шөлийг шөл дээр нэмнэ.

Шувууны нухаштай шөл.Шувууны гулуузыг зөөлөн болтол нь буцалгаж, лууван, яншуй, сонгино нэмнэ. Чанасан шувууны махыг яснаас нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, нарийн тороор мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь арчина. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай байдалд хүргэж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезоноор амтлана.

Элэгний шөл.Хэсэг болгон хуваасан элэгийг лууван, сонгинотой хамт бага зэрэг хуурч, бага зэрэг шөлөнд хийж, нухаш болгон чанаж болгоно. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, хүссэн тууштай шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгаад авчирна. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана.

Бисктэй шөл.Эдгээр шөл нь Баруун Европын орнуудад түгээмэл байдаг. Тэд барууны жуулчдад зориулсан ресторанд үйлчилдэг. Бискийг хавч, сам хорхой, хавч эсвэл хавчнаас бэлтгэдэг.

Хавчны жигнэмэг бэлтгэхийн тулд эхлээд буцалгаж, хүзүү, сарвууг нь салгаж, цэвэрлэнэ. Бүрхүүлийн хөлийг хугалж, дотор талыг нь авдаг. Цөцгийн тосонд хуурсан сонгино, лууван, селөдерей дээр хясаа хийж хүзүү, сарвууг нь хальсалж, коньяк хийж, битүүмжилнэ (коньякны спиртийн суурийг гаргаж авахын тулд гал дээр тавина). Дараа нь загасны шөлийг асгаж, будаа, хальсалж хүзүү, цагаан дарс, халуун ногоотой ургамлын баглаа нэмээд будаа зөөлрөх хүртэл хооллоорой. Халуун ногоотой ургамлыг салгасны дараа бэлтгэсэн массыг процессор (холигч) эсвэл хутгагчаар буталж, шигшүүрээр үрж, буцалгаад нимбэгний шүүс, цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Мөн жигнэмэгийг бусад хавч хэлбэртүүдээс бэлтгэдэг.

Бүх амтлагч шөл бэлтгэх технологийг ерөнхий дүрмээр нэгтгэж болно. Энэ нийтлэлд ийм шөлөнд юу багтдаг, юу гэж нэрлэгддэг, ямар температурт үйлчилдэг талаар энгийн бөгөөд тодорхой тайлбарласан болно.

Энэ нь зөвхөн хоолны ажилчдад шөл бэлтгэх технологитой танилцах төдийгүй сонирхогч тогооч, гэрийн эзэгтэй нарт ашигтай байх болно. Эхний курс бэлтгэх дүрэм нь хоол хийх процессыг үр дүнтэй болгож, үр дүнг илүү сонирхолтой болгоход тусална.

Амтлагч шөл гэж юу вэ, юугаар хооллодог вэ?

Хоол хийх технологийн талаар ярихаасаа өмнө нэр томъёог ойлгох хэрэгтэй. Шөл нь эхлээд дараах ангилалтай байдаг.

• нийлүүлэлтийн температураар (халуун, хүйтэн)
• шингэний суурийн шинж чанарын дагуу (шөл, сүү, квас)
• бэлтгэх аргаар (хувцаслах, нухаш, төрөл бүрийн)

Шөл, ус эсвэл декоциний хамт бэлтгэсэн, чанасан ногоотой амтлагч шөлийг нэрлэдэг шатахуун түгээх станцууд.

Шарж байнаЭнэ нь гүехэн тогоо эсвэл хайруулын тавган дээр хүнсний ногоо, амьтны өөхөнд орц найрлагыг, ихэвчлэн хүнсний ногоог хуурах үйл явц юм. Өөх тос нь шарсан хүнсний эзлэхүүний 15-20% байх ёстой.

Хоол хийхэд тохиромжтой найрлага:

• яншуй, дилл, селөдерей бусад сонгино, лууван, хонхны чинжүү болон бусад хүнсний ногоо
• улаан лооль, шинэхэн болон лаазалсан нухаш

Амтлагч шөлний төрлүүд:

• Борщ
• Рассолники
• Солянки
• Үр тариатай
• Буурцагтай
• Төмс
• Хүнсний ногоо
• Гоймон, гурилан бүтээгдэхүүнтэй

Шөлийг амтлах шөл нь ихэвчлэн мах, тахиа, загас, хүнсний ногоо эсвэл мөөг юм. Шарсан махыг амьтны болон ургамлын гаралтай өөх тос ашиглан бэлтгэдэг. Шөлний найрлага нь бие биентэйгээ нийцэж байхаар зүсэгдсэн байна. Хэрэв шөл нь үр тариатай бол хүнсний ногоог шоо болгон хуваана. Хэрэв бид байцаагаа тууз болгон цавчих юм бол үлдсэн бүтээгдэхүүнийг нарийн тууз болгон хуваахыг хичээдэг.

Төрөл бүрийн амтлагч шөл бэлтгэх ерөнхий технологи

Энэ технологи нь ерөнхийдөө тодорхой үе шат, бэлтгэлийн дүрэмд хүрдэг.

Энд бид янз бүрийн шөл бэлтгэх стандартын талаар яриагүй байна. Үндсэндээ боолт бэлтгэх үйл явцыг тайлбарласан болно. Шөл бэлтгэх дэлгэрэнгүй зөвлөмжийг уншина уу.

1. Хүнсний ногоо болон бусад найрлагыг нэмэхийн өмнө шөлийг нарийн шигшүүрээр эсвэл бяслагаар шүүж, буцалгаад авчирна.
2. Түүхий хэлбэрээр байцаа, төмс, үр тариа (сувдан арвайгаас бусад), гурилан бүтээгдэхүүнийг шөл рүү дүрнэ. Үлдсэн найрлага нь буцалгах, чанах зэрэг дулааны боловсруулалтанд хамрагдана.
3. Шөл рүү бүтээгдэхүүн нэмэх дарааллыг хоол хийх цаг хугацаагаар тодорхойлно. Найрлагыг удаан чанаж бэлтгэх тусам шөл рүү хурдан нэмнэ. Нэмэлт болгоны дараа шөл буцалгаад дараа нь дараагийн найрлагыг нэмнэ.
4. Шарах нь тавагны амт, өнгийг сайжруулдаг. Энэ нь хүнсний ногооны витаминыг хадгалахад зайлшгүй шаардлагатай. Шөлийг хоол хийж дуусахаас 5-15 минутын өмнө амтлагч шөл рүү оруулна.
5. Хүнсний ногоо, улаан лоолийн боолтыг хүнсний ногоо эсвэл цөцгийн тос, түүнчлэн өөх тосоор бэлтгэдэг. Гурилыг алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурай хайруулын тавган дээр хуурна.
6. Гурилын боодол нь төмсний шөл, гурилан бүтээгдэхүүнтэй шөлийг эс тооцвол ихэвчлэн янз бүрийн шөл дээр нэмдэг.
7. Хоол хийх явцад шөл буцалгах нь бага байх ёстой бөгөөд ингэснээр хүнсний ногооны анхилуун үнэр ууршихгүй.
8. Төмсийг хагас болгосоны дараа даршилсан ногоо, даршилсан байцаа, соррел, цуу нэмнэ. Үнэн хэрэгтээ хүчиллэг орчин нь хүнсний ногооны хоолыг удаашруулдаг.
9. Бэлэн болохоос 15-20 минутын өмнө ургамал, амтлагчтай баглааг утсаар боож, шөлөнд хийнэ. Дараа нь устга.
10. Хоол хийж дууссаны дараа шөлийг 10-15 минутын турш хаалттай таган дор байлгах хэрэгтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Бүх өөх тос нь дээшээ гарч, шөл нь ил тод болж, үнэр нь илүү баялаг болно.
11. Амталсан шөлийг халаасан гүн таваг дээр тавьдаг. Эхлээд халаасан мах эсвэл загасыг байрлуулж, дараа нь шингэн бүрэлдэхүүнийг хийнэ. Шөлийг витаминаар баяжуулахын тулд жижиглэсэн ургамлаар цацаж, ихэвчлэн цөцгий нэмнэ.

Зарим амтлагч шөл бэлтгэх онцлог

Борщ

Борщ дахь үндсэн найрлага- энэ бол мэдээжийн хэрэг, манжин эсвэл тэдгээрийг бас нэрлэдэг манжин юм.

Манжинг өнгө, амтаа алдахаас сэргийлэхийн тулд тэдгээрийг хэрхэн зөв бэлтгэх талаар мэдэх хэрэгтэй.

• 1-р арга. Манжинг жижиг хэсэг болгон хувааж, цуу, улаан лооль, бага хэмжээний шөл нэмээд 1-1.5 цагийн турш чанаж болгоно. Зуухны хүч нь дундаж буюу дунджаас доогуур байх ёстой, учир нь Хүчтэй буцалгах үед цуу ууршдаг. Хүчиллэг орчингүйгээр жигнэх нь нишингэ өнгө алдахад хүргэдэг.
• 2-р арга. Түүхий нишингэ нь grater ашиглан буталсан эсвэл нилээд жижиглэсэн, боолттой хамт шөл рүү шууд хийнэ, өөрөөр хэлбэл. Бэлтгэхээс 15 минутын өмнө. Уксусыг шууд borscht дээр нэмнэ.

Борщ руу орц найрлагыг нэмэх ажлыг дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ.

1. Төмсийг хүн бүрийн өмнө borscht руу илгээдэг. Энэ нь хагас болгосон хүртэл чанаж болгосон байна.
2. Дараа нь шинэ байцаа нэмнэ. Хагас бэлэн болтол нь авчир.
3. Дараа нь боолт нэмээд 10-15 минутын турш хооллоорой.
4. Төгсгөлд нь цуу, элсэн чихэр, халуун ногоо, гурил нэмнэ. Үүний дараа буцалгаад хайруулын тавган дээрээс нь салга.

Байцааны шөл

Оросын уламжлалт хоолны үндэс нь цагаан байцаа юм. Энэ нь шинэхэн эсвэл даршилсан байж болно.

Төрөл бүрийн махан шөлний хувьд шинэ байцаа хэрэглэдэг. Загасны шөлөөр хоол хийхдээ даршилсан шөл хэрэглээрэй. Мөн байцаатай шөлөнд сорел, хамхуул, бууцай зэргийг хийж болно.

Байцааны шөлний хувцас нь ихэвчлэн халуун ногоо, үндэс, сонгино зэргээс бүрддэг.

Хэрэв байцаа гашуун байвал хоол хийхээс өмнө цайруулах ёстой. Энэ тохиолдолд байцаа буцалж буй усаар дүүргэж, хаалттай хайруулын тавган дээр ойролцоогоор 5 минутын турш чанаж болгосон. Дараа нь хоол хийх процессыг зогсоохын тулд усыг гэнэт мөс усаар солино.

Байцааны шөл рүү орц найрлагыг дараах дарааллаар нэмнэ.

1. Эхнийх нь төмс, хагас болгосон төмс юм.
2. Дараа нь байцаа нэмээд 10-15 минут буцалгана.
3. Дараагийн алхамд хүнсний ногооны амтлагчийг танилцуулж байна.
4. Төгсгөлд нь халуун ногоо, гурил нэмээд буцалгаад шөлийг зуухнаас гарга.

Рассолники

Даршилсан ногоо дахь гол найрлага- даршилсан ногоо, давсны уусмалд хадгалсан. Ийм шөлийг махны дайвар бүтээгдэхүүнээс гадна тахиа, үхрийн мах, гахайн махаар үйлчилдэг.

Шарсан маханд цагаан үндэс, сонгино давамгайлдаг. Ихэнхдээ сонгино нь таанагаар солигддог. Хүнсний ногоог цөцгийн тосоор хуурч ав. Шөл дээр нэмэхээсээ өмнө өргөст хэмхийг чанаж болгосон байх ёстой. Давсны уусмалыг зөвхөн даршилсан өргөст хэмхүүдэд хэрэглэдэг. Даршилсан өргөст хэмхээс хийсэн маринад ажиллахгүй, учир нь... энэ нь цуу агуулдаг.

Дараах дарааллаар даршилсан ногоо руу орцуудыг нэмнэ.

1. Эхлээд төмс тавина.
2. Төмстэй хамт хагас болгосон хүртэл чанасан сувдан арвай нэмнэ.
3. 10 минутын дараа байцаа нэмнэ.
4. Өөр 10 минутын дараа боолт болон давсны уусмалд хадгалсан уусмал нэмнэ. 10-15 минутын турш хооллоорой.
5. Шөл бэлэн болохоос 5 минутын өмнө давс, амтлагч.

Төрөл бүрийн борщ, байцаатай шөл, даршилсан ногоо бэлтгэх онцлог бүхий хүснэгтийг доор харуулав. Та боломжит сонголтуудын тоонд гайхах нь гарцаагүй!

Борщ бэлтгэх дүрэм
Нэр	Хоол хийх онцлог
Энгийн борщ
Prunes болон мөөгтэй борщ	Төмсгүй, махны шөлтэй; мөөг, чанасан prunes, түүний декоциний нэмнэ
Москвагийн борщ	Төмс, гурилыг хуурахгүйгээр; махны багцтай (мах, хиам, хиам) зарна.
Төмстэй борщ	Төмс нэмнэ, байцаагүйгээр хоол
Хиамтай борщ	Төмстэй эсвэл төмсгүйгээр чанасан; чанасан эсвэл шарсан хэрчсэн хиам нэмнэ
Төмс, байцаатай борщ	Шарсан гурилаар амтлана; төмс, байцаатай хамт чанасан
Тэнгисийн цэргийн борщ	Төмс, байцаатай хамт манжин, байцаа нь дөрвөлжин хэлбэртэй байна; гахайн махаар үйлчилдэг
Банштай борщ	Төмстэй, төмсгүй буцалгаж, баншаар үйлчилнэ
Сибирийн борщ	Чанасан шош нэмнэ; махан бөмбөлөгтэй хамт үйлчилдэг
Ногоон борщ	Төмстэй хамт буцалгаж, жижиглэсэн sorrel болон бууцай нэмээд өндөгтэй буцалгана
Украины борщ	Төмс, гахайн өөх, сармис, хонхны чинжүүтэй чанасан
Цуккинитэй Кубан борщ	Шош, цуккини, шинэхэн улаан лооль, гахайн утсан махаар амтлагчаар бэлтгэсэн
Зуны борщ	Залуу манжингаас оройн хамт бэлтгэсэн
Байцааны шөл бэлтгэх дүрэм
Шинэ байцаатай шөл	Төмсгүй, гурилтай гурилтай
Төмстэй шинэхэн эсвэл даршилсан байцаатай байцаатай шөл	Төмстэй. Даршилсан байцаатай байцаатай шөлийг улаан лоольгүйгээр бэлтгэдэг
Өдөр бүр байцаатай шөл	Даршилсан байцаатай, утсан гахайн махаар чанаж болгосон. Бэлэн байцаатай шөл давстай буталсан сармистай амтлагч юм.
Ногоон байцаатай шөл	Соррел эсвэл бууцайтай, гурилаар амталж, чанасан өндөгөөр үйлчилнэ
Соррел байцаатай шөл	Лезоноор амталж, чанасан өндөгтэй "уутанд" хийнэ
Уралын хэв маягийн байцаатай шөл	Үр тариа (шар будаа, сувдан арвай эсвэл овъёос) бэлтгэсэн
Сагаган бин нь чанасан байцаа шөл	Бэлэн байцаатай шөлийг саванд хийж, Сагаган бингаар үйлчилнэ
Бояр байцаатай шөл	Мах, мөөгөөр бэлтгэсэн. Бялуугаар хучигдсан саванд суллагдсан
Даршилсан ногоо бэлтгэх дүрэм
Рассолник	Төмс, соррел, бууцайтай
Гэрийн rassolnik	Шинэхэн байцаатай
Рассолник Ленинградский	Сувдан арвай эсвэл будаатай
Рассолник Москва	Улаан лооль, төмсгүй бол сонгино нь цөцгийн тосоор шарсан байна. Тахианы шөлөөр бэлтгэсэн. Амтлагчаар амталсан. Тахианы мах, гибли эсвэл жижиглэсэн бөөртэй хамт үйлчилнэ
Rossoshan загварын rassolnik	Хүнсний ногоо, улаан лоолийг гахайн өөхөнд чанаж болгосон
Кубан хэв маягийн Рассолник	Төмс, буурцагтай, чанасан бөөр, зүрхтэй. Гахайн утсан махаар амталж, сармисаар нунтаглана.

Мэдээлэл танд хэрэгтэй байсан гэж найдаж байна. Хэрэв танд асуух зүйл байвал доор коммент хэсэгт үлдээх эсвэл "Холбоо барих" хэсэгт манай цахим шуудангийн хаягаар бичиж болно. Бид тус бүрт хариулах нь гарцаагүй.

Төмс, хүнсний ногооны шөлний нэр төрөл маш олон янз байдаг. Тэд үр тариа, гоймон, буурцагт ургамлаар бэлтгэгддэг.

Та цагаан хоолтон болон шөл дээр суурилсан төмс, ногооны шөл бэлтгэж болно. Тэд үхэр, хурга, гахайн мах, шувууны мах, лаазалсан хоол, банш, шөл, загас, мөөг, далайн хоол зэргийг ашигладаг. Хүнсний ногооны шөлний шөл дээр та хоол хийх явцад таваг руу цутгаж эсвэл хоол хийх төгсгөлд тогоонд цутгадаг халуун сүүг нэмж болно.

Төмс, хүнсний ногоо нь шоо, зүсмэлүүд, шоо, зүсмэлүүд (төмсөөс бусад) болгон хуваасан. Зүсэх нь үндсэн бүтээгдэхүүнтэй тохирч, жигд байх ёстой. Улаан лоолийн нухашны оронд шинэ улаан лооль хэрэглэх нь дээр.

Гоймон, гар хийцийн гоймон, үр тариа, буурцагт ургамал бүхий төмсний шөл

Эдгээр шөлийг бэлтгэхийн тулд гоймон, вермишель, гоймон, эвэр, шөл дүүргэгч, гэрийн хийсэн гоймон, төрөл бүрийн үр тариа, буурцагт ургамлыг ашигладаг. Эдгээр шөлийг шөлөөр бэлтгэдэг: мах, яс, шувууны мах, мөөгний шөл, түүнчлэн цагаан хоолтон. Лууван, сонгино, гоймонтой шөлний цагаан үндэсийг тууз эсвэл шоо болгон хуваасан (буржгар бүтээгдэхүүнтэй шөлний хувьд), үр тариа, буурцагт ургамалтай шөлний хувьд шоо болгон хуваасан. Лууван, сонгино шарсан байна. Гоймон, ялангуяа вермишелли нь удаан хугацаагаар чанаж, хадгалах явцад гажигтай байдаг тул гоймонтой шөлийг 30-40 минутын дотор худалдаанд гаргахын тулд багцаар бэлтгэх хэрэгтэй. Буурцагтай шөлийг гахайн мах, утсан ууц, өвчүү, түүхий утсан хиамаар бэлтгэхийг зөвлөж байна.

Сүүтэй шөл

Шөлийг бүхэл бүтэн сүүгээр бэлтгэж, сүү, усны холимогоор бэлтгэсэн бол та элсэн чихэргүй ариутгасан хураангуй сүү, бүхэл бүтэн үнээний сүүний нунтаг хэрэглэж болно.

Шөлийг гоймон, үр тариа, хүнсний ногоо зэргээр бэлтгэдэг. Гоймон, үр тариа, хүнсний ногоог сүүнд сайн чанаж чаддаггүй тул эхлээд усанд хагас болтол нь буцалгаж, дараа нь сүүнд хийнэ. Шөл дүүргэгчийг шууд сүүгээр буцалгана.

Сүүтэй шөлийг удаан хугацаагаар хадгалахад өнгө, үнэр, тууштай байдал, амт нь мууддаг тул жижиг хэсгүүдэд бэлтгэдэг.

Бэлэн болсон шөлийг цөцгийн тос эсвэл ширээний маргаринаар амтлана.

Хүнсний ногоотой сүүтэй шөл хийхдээ хулуу, лууваныг шоо, төмсийг шоо эсвэл зүсмэл болгон хуваасан. Цэцэгт байцаа нь баг цэцэгтэй хуваагдана.

Сүүтэй шөл бэлтгэх технологийн схемийг Хавсралт Е-д үзүүлэв.

Цөцгийтэй шөл

Нухаш шөл нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийсний дараа нухаш болгодог тул нэгэн төрлийн, нарийн тууштай байдаг тул ялгагдана.

Эдгээр шөл нь хүүхдийн болон эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Ресторануудад ихэвчлэн Баруун Европын орнуудаас ирсэн гадаадын жуулчдын үдийн хоолны цэсэнд ордог.

Нухаш шөлний бүлэгт дараахь зүйлс орно.

цагаан сүмсээр амталсан нухаш шөл;

сүүний соустай амтлагч цөцгийтэй шөл;

Хавч хэлбэрийн жигнэмэгээр хийсэн шөл.

Нухсан шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны мах, ан агнуур, үхрийн мах, мөөг зэргээс бэлтгэдэг. Эдгээр шөлөнд зориулагдсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн дулааны боловсруулалтанд (бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарч) - буцалгах, хулгайгаар агнах, шарсан (элэг), чанаж, дараа нь нунтаглах машинд (холигч, процессор гэх мэт) бутлана. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь үрнэ. Нухсан бүтээгдэхүүнийг цагаан соустай хослуулсан бөгөөд ингэснээр буталсан хэсгүүд нь бүхэл бүтэн массад жигд тархаж, суспензэнд байгаа бөгөөд ёроолд нь суурьшихгүй. Нухсан үр тарианы шөлөнд цагаан сүмс нэмдэггүй.

Заримдаа хүнсний ногоо, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн нухаш шөл дэх цагаан сумсыг будаа (дуулга) эсвэл сувдан арвайн декоциний хамт сольж өгдөг.

Цагаан соусын хувьд гурилыг тостой эсвэл өөхгүй хуурч, дараа нь шөл, ногооны шөл, сүүтэй (сүүний сүмс) хольж хутгана.

Шим тэжээлийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, амтыг сайжруулах зорилгоор нухаш шөлийг өндөг, сүүний хольцоор амталдаг. Үл хамаарах зүйл бол буурцагт ургамлаар хийсэн нухаш шөл юм. Цөцгийн тосыг бүх шөл дээр нэмнэ. Өндөг-сүүний холимог (leison) оронд та халуун сүү эсвэл цөцгий хэрэглэж болно.

Нухаш шөл нь цагаан хоолтон, ясны шөлтэй, шөлний жоронд орсон бүтээгдэхүүнийг буцалгаж эсвэл хулгайгаар агнах замаар гаргаж авсан декоциний болон шөл, түүнчлэн бүхэл бүтэн сүү эсвэл сүү, усны холимогоор бэлтгэдэг.

Бэлэн болсон шөлийг усан ваннд эсвэл зууханд 70 хэмээс хэтрэхгүй температурт суллах хүртэл хадгална, эс тэгвээс өндөгний цагаан ааруул болно.

Амралтын үеэр нухашгүй хоолыг нухаш шөлөнд (ногоон вандуй, жишээлбэл, тууз болгон хуваасан шувууны булан, луувангийн нухаштай шөлөнд чанасан будаа гэх мэт) нэмж болно. Бүх шөлийг улаан буудайн талхаар хийсэн croutons, жижиг шоо болгон хувааж, хатаасан, эрдэнэ шиш эсвэл улаан буудайн хальс, бялуугаар тусад нь үйлчилж болно.

Нухаш шөл бэлтгэх технологийн схемийг Хавсралт G-д үзүүлэв.

Шөл нь тунгалаг

Энэ бүлэгт тусад нь бэлтгэсэн тунгалаг шөл (тунгалаг шөл) болон хачираас бүрдсэн шөл орно. Тунгалаг шөлөнд зориулсан шөлийг ясны шөл, шувууны мах, агнуурын болон загасны шөлийг олборлох бодисоор баяжуулж (татах) үр дүнд гаргаж авдаг тул тунгалаг шөл нь шүүслэг их хэмжээгээр агуулагддаг тул хоолны дуршилыг өдөөдөг сайн.

Ил тод шөлийг Орост 19-р зууны эхэн үеэс Францаас зээлж бэлтгэж эхэлсэн. Европын хоолонд тунгалаг шөлийг consomme (Францын consomme - сайжруулсан, төгс төгөлдөрт хүргэсэн) гэж нэрлэдэг.

Уурын ширээн дээр тунгалаг шөлийг 1-2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална уу Удаан хугацаагаар хадгалвал үүлэрхэг болж, амт, үнэр нь мууддаг. Төрөл бүрийн хүнсний ногоо, мах, шувууны аж ахуй, загас, өндөг, үр тариа, түүнчлэн croutons, pies, pies, kulebyaki гэх мэтийг тунгалаг шөлний хачир болгон ашигладаг.

Явахдаа хажуугийн таваг таваг эсвэл хэсэгчилсэн аяганд хийж, шөл асгаж, эсвэл шөлийг шөлтэй аяганд хийж, хачир, бялуу, кулебяки, бялуу зэргийг бялуу тавган дээр тусад нь үйлчилнэ. Зөвлөмж болгож буй шөл нь 300-400 гр байна.

Хурдан сугалаа бэлдэж байна

"Тормосны" хувьд өөх тос багатай котлет мах, шувууны болон агнуурын яс, өндөгний цагаан, жижиглэсэн лууван, өндөгний цагаан, загасны түрс зэргийг хэрэглэнэ.

Залууг 50-70 С-ийн температурт шүүсэн бэлэн шөл рүү оруулж, дараа нь залууг хутгаж, залуугийн төрлөөс хамааран 30 минутаас 1.5 цаг буцалгаж, хөөс, өөх тосыг арилгана. Шөлийг 30-40 минутын турш дусааж, шүүж, буцалгаад авчирна.

Хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, гоймонтой төмсний шөл

Үр тариа, гоймон, буурцагт ургамлаар төмс, хүнсний ногоо зэргээс олон төрлийн шөл бэлтгэдэг. Эдгээр шөлийг яс, мах, ясны шөл, мөөг, ногооны шөлөөр бэлтгэдэг. Хэрэв шөлийг ногооны шөлөөр бэлтгэсэн бол хоол хийх явцад таваг руу эсвэл хоол хийх төгсгөлд тогоонд цутгадаг халуун сүү нэмж болно. Эдгээр шөлний төмс, хүнсний ногоог шоо, зүсмэл, зүсмэл, сүрэл, шоо болгон хуваасан. Зүссэн хэлбэр нь нэг төрлийн, бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон байх нь чухал юм.

Төмсний шөл.Төмсийг шоо, зүсмэл эсвэл зүсмэлүүд, лууван, яншуй - шоо эсвэл зүсмэлүүд, сонгино - зүсмэлүүд болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Буцалж буй шөл эсвэл усанд төмс, чанасан үндэс, сонгино хийж, зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ. Та шарсан улаан лоолийн нухаш эсвэл шинэ улаан лооль нэмж болно.

Гарахдаа мах, загасыг тавган дээр тавиад шөл хийнэ, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Хэрэв шөл нь мөөгний шөлөөр бэлтгэгдсэн бол чанасан мөөгийг зүсмэл эсвэл тууз болгон хувааж, бага зэрэг шарж, шарсан ногоотой хамт шөл рүү нэмнэ.

Махны бөмбөгтэй төмсний шөл.Буцалж буй мах, загасны шөл эсвэл усанд шоо, саваа эсвэл зүсмэл болгон хуваасан төмсийг буцалгаад буцалгаад, шарсан ногоо нэмээд зүсмэл эсвэл зүсмэл болгон хувааж, зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийж дуусахаас 5-7 минутын өмнө улаан лоолийн нухаш, халуун ногоо, давс нэмнэ.

Махны бөмбөгийг бага хэмжээний шөл эсвэл усаар тусад нь буцалгана. Бөөрөнхий махыг жигнэсний дараа шөлийг шөл дээр нэмнэ. Шөлийг улаан лоолийн нухашгүйгээр бэлтгэж болно.

Явахдаа тавган дээр махан бөмбөлөг хийж, шөл асгаж, ногоон нэмнэ.

Үр тариа бүхий төмсний шөл. Төмсийг том шоо, лууван, яншуй - жижиг шоо, сонгино - үйрмэг (жижиг шоо) болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Үр тариа (үр тарианаас бусад) ангилж, угааж, түлэх, сувдан арвайг хагас болтол нь буцалгаж, үр тариа шигших. Бэлтгэсэн үр тариагаа буцалж буй шөлөнд хийж, 10 минутын турш жигнэж, төмс, шарсан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ. Semolina нь хоол хийх дуусахаас 10 минутын өмнө шөл рүү цутгаж байна.

Төмс 427, сувдан арвай эсвэл овъёос, эсвэл будаа, шар будаа 40, манна 30, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 48, өөх тос 10, шөл 750.

Талбайн шөл.Гахайн утсан махыг шоо дөрвөлжин хэрчиж, шарж, сонгино, жижиг шоо болгон хувааж, суллагдсан өөхөндөө хуурна. Төмсийг мөн шоо болгон хуваасан. Буцалж буй шөл эсвэл усанд гахайн мах, бэлтгэсэн шар будаатай сонгино хийж, 10-15 минут буцалгана. Дараа нь төмс нэмээд үргэлжлүүлэн хоол хийж, халуун ногоо, давс нэмээд бэлэн болтол нь хооллоорой.

Явахдаа шөл нь таваг руу цутгаж, ургамлаар цацагдана.

Шоштой төмсний шөл.Шош, вандуй, сэвэг зарам зэргийг ангилж, угааж, хүйтэн усаар (1 кг буурцагт 2-3 литр) асгаж, 2-3 цагийн турш дэвтээж, давсгүй, таглааг нь таглаад зөөлрөх хүртэл буцалгана. Төмсийг том шоо болгон хуваасан. Буцалж буй шөлөнд шош, вандуй эсвэл сэвэг зарам зэргийг хийж, буцалгаад төмс, шарсан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж, хэсэг хугацааны дараа халуун ногоо, давс нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Явахдаа таваг дээр нэг хэсэг мах эсвэл утсан гахайн мах хийж, шөл хийнэ, ургамлаар цацна.

Гоймонтой төмсний шөл.Гоймонг ангилж, гоймоныг 3-4 см урттай хэсэг болгон хувааж, гоймонтой шөл, гоймон, гоймон, төмсийг шоо эсвэл зүсмэлүүд болгон хувааж, шөл дүүргэсэн бол шоо болгон хуваасан. Лууван, яншуйг гоймонтой шөлөнд зориулж шоо болгон, гоймон эсвэл вермишельтэй шөлөнд зориулж тууз болгон, дүүргэгчтэй шөлний хувьд дугуйлан эсвэл зүсмэлүүд болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байна. Шөлийг тахиа, шувууны дайвар бүтээгдэхүүн, үхрийн мах, лаазалсан мах, мөөг зэргээр бэлтгэдэг.

Буцалж буй шөлөнд гоймон эсвэл гоймонгоо хийж, 10-15 минутын турш чанаж, төмс, шарсан ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана. Хоол хийх төгсгөлд давс, халуун ногоо, шарсан улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Шөлийг улаан лоольгүйгээр бэлтгэж болно. Хэрэв та гоймонтой эсвэл шөлөөр дүүргэсэн шөл бэлтгэдэг бол тэдгээрийг чанаж болгосон хүнсний ногооны дараа шөл бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө нэмнэ.

Явахдаа мах, шувууны мах, эсвэл дотор эрхтнийг тавган дээр тавьж, шөл асгаж, ургамлаар цацна.

Тариачдын шөл.Шөлийг мах, яс эсвэл ясны шөлөөр бэлтгэдэг. Лууван, яншуй, сонгино зүсмэлүүдийг, цагаан байцааг даам болгон, төмсийг шоо болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Буцалж буй шөлөнд байцаа хийж, буцалгаад, төмс, шарсан ногоо нэмээд 10-15 минутын турш жигнэж, хэрчсэн шинэ улаан лооль эсвэл шарсан улаан лоолийн нухаш, давс, халуун ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Тариачин шөлийг үр тариагаар бэлтгэж болно - сувдан арвай, овъёос, шар будаа, харин төмсний хэмжээ багасдаг. Үр тариа эхлээд шөлөнд нэмнэ. Гарахдаа шөлийг таваг руу хийнэ, цөцгий, жижиглэсэн ургамал нэмнэ.

Ногооны шөл.Байцааг хэсэг болгон, төмсийг шоо эсвэл зүсмэл болгон, лууван, яншуй - зүсмэлүүд, шоо, сонгино, улаан лоолийг зүсмэлүүд болгон хуваасан. Үндэс, сонгино шарсан байна. Буцалж буй шөлөнд байцаа хийж, буцалгаад, чанаж болгосон ногоо, төмс хийж, 10-15 минут буцалгаж, түүхий эсвэл бага зэрэг хуурсан улаан лооль, лаазалсан ногоон вандуй эсвэл шош, халуун ногоо, давс хийж, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Та шөлөнд чанасан порчини мөөг нэмж болно.

Энэ шөлөнд багтсан хүнсний ногооны нэр төрөл нь янз бүр бөгөөд жилийн цаг хугацаанаас хамаарна: хавар та шанцайны ургамал, бууцай, соррел, байцааны суулгац, спаржа зэргийг оруулж болно; зуны улиралд - цэцэгт байцаа, цуккини, манжин, ногоон вандуй, шош; намар - хулуу, Брюссель нахиалдаг; өвлийн улиралд - шинэхэн ургуулсан, лаазалсан ногоо. Zucchini болон хулуу нь шоо болгон хувааж, ногоон вандуй, шош алмааз болгон хувааж, цэцэгт байцаа нь жижиг баг цэцэгтэй хуваагдана.

Явахдаа шөл нь таваг руу цутгаж, ургамлаар цацагдана.

Цагаан байцаа 100, төмс 267, лууван 50, яншуй (үндэс) 27, сонгино 24, таана 26, лаазалсан ногоон вандуй 46, улаан лооль 94, ширээний маргарин 20, шөл 750 ш.

Үр тариа, гоймон, буурцагт ургамал бүхий шөл

Энэ бүлгийн шөлний хувьд шар будаа, сувдан арвай, будаа, манна, овъёосны будаа хэрэглэдэг; буурцагт ургамал - шош, вандуй, сэвэг зарам. Гурилын бүтээгдэхүүний хувьд тэд гоймон, эвэр, гоймон, түүний дотор гар хийцийн гоймон, вермишель, шөл дүүргэх гэх мэтийг хэрэглэдэг. Эдгээр шөлийг махны шөл, шувууны шөл, мөөгний шөлөөр бэлтгэдэг.

Үр тариа бүхий шөл.Бэлтгэсэн үр тариагаа буцалж буй шөлөнд хийж, чанаж болгосон хүнсний ногоо нэмээд жижиг шоо болгон хувааж, чанаж, давс, халуун ногоо нэмээд бэлэн байдалд оруулна. Та шарсан улаан лоолийн нухаш эсвэл шинэ улаан лооль нэмж болно.

Харчо шөл.Энэ бол Гүржийн үндэсний хоол юм. Энэ шөлийг бэлтгэх хэд хэдэн арга байдаг боловч хамгийн түгээмэл нь: хурга эсвэл үхрийн махыг тус бүр нь 25-30 гр хэмжээтэй шоо болгон хувааж, хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад хурдан буцалгана. хөөс ба зөөлөн болтол буцалгаж, шөлийг шүүнэ. Улаан лоолийн нухаш нь шарсан байна. Сонгино нь үйрмэг болгон хувааж, шарсан байна. Capsicum чинжүү нь нилээд жижиглэсэн байна. Шүүсэн шөлөнд мах, бэлтгэсэн будаа, сонгино зэргийг хийж, чанаж болгоно. Хоол хийх төгсгөлд улаан лоолийн нухаш, чинжүү, ткемали соус, ургамал, сунели хоп, давс, буталсан сармис нэмээд зөөлөн болтол нь хооллоорой.

Гарахдаа таваг руу хийнэ, яншуй эсвэл килантро цацна. Хэрвээ харчо шөлийг их хэмжээгээр бэлтгэсэн бол махыг шөлөнд хийж зөөлөн болтол нь чанаж, тавган дээр тавьдаг.

Буурцагны шөл.Шөлийг мах, хиамны ясаар хийдэг. Буурцагт ургамлыг ангилж, угааж, хүйтэн усанд дэвтээж, зөөлөртөл нь ижил усанд буцалгана. Үндэс, сонгино жижиг шоо болгон хувааж, шарсан байна. Бэлтгэсэн буурцагт ургамлыг буцалж буй шөл рүү хийж, чанаж болгоно. Хоол хийх төгсгөлд чанасан үндэс, сонгино, давс, халуун ногоо нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Гарахдаа таваг руу шөл хийнэ, ургамлаар цацна. Та croutons тусад нь үйлчилж болно. Croutons-ийн хувьд царцдасгүй хуучирсан улаан буудайн талхыг жижиг шоо болгон хувааж, зууханд хатаана. Буурцагны шөл дээр шарсан улаан лооль нэмж болно.

Шош, эсвэл хуваасан вандуй, эсвэл сэвэг зарам 141, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 48, таана 26, хоол хийх өөх 20 эсвэл утсан гахайн гэдэс 80, шөл 800.

Гоймонгийн шөл.Үндэс нь гоймонгийн хэлбэртэй - тууз, шоо эсвэл зүсмэлүүд болгон хуваасан. Буцалж буй шөлөндөө гоймонгоо хийж, 10-15 минут буцалгаж, чанаж болгосон ногоо, нимгэн зүсмэлүүд, шарсан улаан лоолийн нухаш, давс, халуун ногоо нэмээд зөөлөн болтол нь чанана.

Гоймонтой эсвэл шөлтэй шөл бэлтгэхдээ эхлээд буцалж буй шөлөндөө хуурсан ногоо хийж, 5-8 минут чанаж, дараа нь вермишель буюу шөл дүүргэж, зөөлөн болтол нь чанана. Төгсгөлд нь давс, халуун ногоо нэмнэ.

Явахдаа тавган дээр нэг хэсэг мах, шувууны мах хийж, шөл асгаж, ургамлаар цацна.

Хэрэв шөл нь мөөгний шөлөөр бэлтгэгдсэн бол чанасан мөөгийг жижиглэсэн, хуурч, шарсан ногоотой хамт байрлуулна.

Гэрийн гоймонтой шөл.Энэ шөлийг шөлөөр бэлтгэдэг: шувууны мах, гибли, мөөгний шөл. Үндэс, сонгино нь тууз болгон хувааж, шарсан байна.

Гоймон бэлтгэхийн тулд шигшсэн гурилыг слайд хэлбэрээр асгаж, дундуур нь хонхорхой хийдэг. Өндөгийг аяганд хувааж, ус асгаж, давс нэмээд хольж, шүүнэ. Үр хольц нь аажмаар, хутгах үед завсарлага руу цутгаж, зуурсан гурил зуурна. Дээрээс нь гурил цацаж, 20-25 минут байлгана. Бэлэн зуурсан гурилыг 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн хатааж, 4-5 см өргөн тууз болгон хувааж, хэд хэдэн туузыг давхарлан овоолж, тууз болгон хувааж, хатаана. Хэрэглэхийн өмнө гар хийцийн гоймон шигшинэ. Шөлийг тунгалаг болгохын тулд гоймонгоо буцалж буй усанд хийнэ, 1-2 минутын турш чанаж, шигшүүр дээр тавиад усыг зайлуулна.

Sautéed үндэс, сонгино буцалж буй шөлөнд хийж, дараа нь гар хийцийн гоймон бэлтгэж, хоол хийх төгсгөлд халуун ногоо, давс нэмнэ. Хэрэв шөлийг тахианы шөлөөр бэлтгэсэн бол халуун ногоо нэмдэггүй.

Явахдаа шувууны махыг тавган дээр тавиад шөл хийнэ, ургамлаар цацна.

Улаан буудайн гурил 72, өндөг 1/2 ш, ус 14, давс 2, тоос арчих улаан буудайн гурил 4,8, лууван 50, яншуй (үндэс) 13, сонгино 24, таана 26, тос 20, шөл 900 ш.

Нийтийн хоол, махан бүтээгдэхүүний технологи

тест

3. Хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, махан бүтээгдэхүүнээр нухсан шөл бэлтгэх технологи

Нухаш шөл нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийсний дараа нухаш болгодог тул нэгэн төрлийн, нарийн тууштай байдаг тул ялгагдана.

Эдгээр шөл нь хүүхдийн болон эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэгддэг. Ресторануудад ихэвчлэн Баруун Европын орнуудаас ирсэн гадаадын жуулчдын үдийн хоолны цэсэнд ордог.

Нухсан (нухсан) шөлний бүлэгт дараахь зүйлс орно.

Цагаан сүмсээр амталсан нухаш шөл;

Сүүтэй амтлагчтай цөцгийтэй шөл;

Хавч хэлбэрийн жигнэмэгээр хийсэн шөл.

Нухаш шөлийг хүнсний ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, шувууны аж ахуй, ан агнуур, үхрийн мах, мөөг зэргээс бэлтгэдэг. Эдгээр шөлөнд зориулагдсан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн төрлийн дулааны боловсруулалтанд (бүтээгдэхүүнээс хамаарч) - буцалгах, хулгайгаар агнах, хуурч (элэг), жигнэх, дараа нь нунтаглах машинд (холигч, процессор гэх мэт) бутлана. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь үрнэ. Нухсан бүтээгдэхүүнийг цагаан соустай хослуулсан тул буталсан тоосонцор нь бүхэл бүтэн массын дагуу жигд тархаж, суспензэнд байгаа бөгөөд ёроолд нь суурьшихгүй. Үр тарианд агуулагдах цардуул нь хоол хийх явцад желатинжиж, шөлөнд шаардлагатай зуурамтгай чанарыг өгдөг тул цагаан сумсыг нухаштай үр тарианы шөлөнд нэмдэггүй. Заримдаа хүнсний ногоо, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн нухаш шөл дэх цагаан сумсыг будаа (дуулга) эсвэл сувдан арвайн декоциний хамт сольж өгдөг.

Цагаан соусын хувьд гурилыг тостой эсвэл өөхгүй хуурч, дараа нь шөл, ногооны шөл, сүүтэй (сүүний сүмс) холино.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, амтыг сайжруулахын тулд нухаш шөлийг өндөг-сүүний хольцоор (буурцагнаас бусад) амталдаг. Цөцгийн тосыг бүх шөл дээр нэмнэ. Өндөг-сүүний холимог (leison) оронд та халуун сүү эсвэл цөцгий хэрэглэж болно.

Нухсан шөл нь цагаан хоолтон, ясны шөлтэй, шөлний жоронд орсон бүтээгдэхүүнийг буцалгаж эсвэл хулгайгаар ан хийх замаар гаргаж авсан декоциний болон шөлөөр бэлтгэдэг. Мөн бүтэн сүү эсвэл сүү, усны хольцтой.

Лууван, манжингийн нухаш шөл. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схемийг 1-р зурагт үзүүлэв. Лууван эсвэл манжинг тууз болгон хувааж, өндрийн 1/3 хүртэл ус эсвэл шөлөөр дүүргэж, чанаж болгосон сонгино, яншуй нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгаж, дараа нь үрж, цагаан сүмсээр хольж, ус эсвэл шөлөөр хүссэн тууштай болгоно. чанасан. Бэлэн шөл нь бага зэрэг хөргөнө (70 хэм хүртэл), лезон, цөцгийн тос нэмнэ.

Зураг 1. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схем

Төмсний нухаш шөл. Лууван, сонгино, яншуй жижиглэсэн, цөцгийн тосоор хуурна. Төмсийг халуун ус эсвэл шөлөөр асгаж, хагас болгосон хүртэл буцалгаж, дараа нь чанасан үндэс, сонгино нэмж, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог шөлтэй хамт нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгана. Шөлийг лезон эсвэл халуун сүү, цөцгийн тосоор амтлана.

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш. Үүнийг бэлтгэхийн тулд цагаан байцаа, төмс, манжин, лууван, сонгино, ногоон вандуй (лаазалсан) хэрэглэнэ. Сонгино жижиглэсэн, шарсан байна. Жижиглэсэн лууван, манжингаа (өмнө нь цайруулсан) бага хэмжээний шөл, цөцгийн тосоор хагас бэлэн болтол нь буцалгаж, дараа нь хуурч авсан сонгино, хэрчиж жижиглэсэн байцаа нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Хулгайн агнуурын төгсгөлд ногоон вандуй, төмс нэмээд хэсэг болгон хувааж, тусад нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог арчиж, дараа нь ерөнхий схемийн дагуу бэлтгэнэ.

Цөцгийтэй хулууны шөл. Хулууг хальсалж, үрээр нь зүсэж, жижиг гал дээр битүү саванд сүүнд хийж буцалгана. Бэлэн болохоос 5...7 минутын өмнө хатаасан улаан буудайн талхны croutons (жор дээр заасан нормын 2/3) нэмнэ. Массыг үрж, үлдсэн сүүг нэмж, буцалгаад авчирч, галаас авсны дараа цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Үр тарианы шөл нухаш. Бэлтгэхийн тулд будаа, овъёосны будаа, сувдан арвай, улаан буудай (Полтава) үр тариа хэрэглэдэг. Ангиж, угаасан үр тариаг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, хагас болтол нь буцалгаж, сонгино, шарсан сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, үрж, хүссэн нягтралд нь шөл эсвэл усаар шингэлж, буцалгаж, лезон эсвэл амтлагчаар амтлана. цөцгийн тос бүхий халуун эсвэл халуун сүү.

Энэ шөлийг бэлтгэх үйл явц нь хөдөлмөр их шаарддаг. Үр тариа арчихад маш их хог хаягдал үүсдэг. Цаг хугацаа, хоол хүнс хэмнэхийн тулд үр тарианы гурилаас шөл бэлтгэж болно (үр тариа ангилж, угааж, хатааж, нунтаглана). Үүссэн гурилыг халуун сүү эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаж, дараа нь амтлагчаар амтлана. Та хүүхдийн хоолонд өргөн хэрэглэгддэг үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн үр тарианы гурилыг ашиглаж болно.

Буурцагны шөл. Урьдчилан дэвтээсэн буурцагт ургамлыг зөөлрүүлэх хүртэл давсгүй буцалгаж, чанаж болгосон сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай болгож, давс нэмээд буцалгана. Lieuzon энэ шөлөнд ороогүй болно. Шөлийг буцалгаж, утсан гахайн гэдэс эсвэл ууцаар үйлчилж болно. Тамхи татдаг махыг буцалгасны дараа шөлийг шөл дээр нэмнэ.

Шувууны нухаштай шөл. Шувууны гулуузыг зөөлөн болтол нь буцалгаж, лууван, яншуй, сонгино нэмнэ. Чанасан шувууны махыг яснаас нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, нарийн тороор мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь арчина. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай байдалд хүргэж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезоноор амтлана.

Элэгний шөл. Хэсэг болгон хуваасан элэгийг лууван, сонгинотой хамт бага зэрэг хуурч, бага зэрэг шөлөнд хийж, нухаш болгон чанаж болгоно. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, хүссэн тууштай шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгаад авчирна. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана.

Бисктэй шөл. Эдгээр шөл нь Баруун Европын орнуудад түгээмэл байдаг. Тэд барууны жуулчдад зориулсан ресторанд үйлчилдэг. Бискийг хавч, сам хорхой, хавч эсвэл хавчнаас бэлтгэдэг.

Хавчны жигнэмэг бэлтгэхийн тулд эхлээд буцалгаж, хүзүү, сарвууг нь салгаж, цэвэрлэнэ. Бүрхүүлийн хөлийг хугалж, дотор талыг нь авдаг. Цөцгийн тосонд хуурсан сонгино, лууван, селөдерей дээр хясаа хийж хүзүү, сарвууг нь хальсалж, коньяк хийж, битүүмжилнэ (коньякны спиртийн суурийг гаргаж авахын тулд гал дээр тавина). Дараа нь загасны шөлийг асгаж, будаа, хальсалж хүзүү, цагаан дарс, халуун ногоотой ургамлын баглаа нэмээд будаа зөөлрөх хүртэл хооллоорой. Халуун ногоотой ургамлыг салгасны дараа бэлтгэсэн массыг процессор (холигч) эсвэл хутгагчаар буталж, шигшүүрээр үрж, буцалгаад нимбэгний шүүс, цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Мөн жигнэмэгийг бусад хавч хэлбэртүүдээс бэлтгэдэг.

Италийн хоол: төрөл зүйл, хоол хийх технологи, Омскийн ресторанд тавагны танилцуулга

Хоол хийхээс өмнө буурцагт ургамлыг (буурцаг, вандуй, сэвэг зарам) сайтар ангилж, тэдгээрийн хольцыг зайлуулж, хоёроос гурван удаа хүйтэн усаар зайлж угаана. Хоол хийх хугацааг багасгахын тулд буурцагт ургамлууд (хуваасан вандуйнаас бусад...

"Цуккинитэй Пенне Фарро" нэрийн таваг бэлтгэх технологийн онцлог

Үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоныг хуурай хоол гэж нэрлэдэг бөгөөд гурил, амтлагч, цардуул болон бусад чийг багатай хүнсний хамт тусдаа агуулахад хадгалагддаг. Ихэвчлэн тэдгээрийн чийгийн агууламж 14% -иас хэтрэхгүй байна. Үр тариа...

"Цуккинитэй Пенне Фарро" нэрийн таваг бэлтгэх технологийн онцлог

Үр тарианы хоол Хоолны будаа ус, шөл, усаар шингэлсэн сүү. Будааны тууштай байдал нь үйрмэг (чийгшил 60 - 72%), наалдамхай (79 - 81%), шингэн (83-87%) байж болно...

"Цуккинитэй Пенне Фарро" нэрийн таваг бэлтгэх технологийн онцлог

Дулааны боловсруулалт хийхээс өмнө гоймонгийн бүтээгдэхүүнийг ялгахын тулд гадны хольцыг ялгаж, урт бүтээгдэхүүнийг 10 см хүртэл хэсэг болгон хувааж, вермишель нумыг тарааж, жижиг бүтээгдэхүүнийг (гоймон, вермишель гэх мэт) шигшиж гурилыг нь арилгана ...

Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй халуун хоол бэлтгэх технологийн процессыг боловсруулах, дүн шинжилгээ хийх

Нийтийн хоолны газруудад нийлүүлж буй хүнсний ногоог улсын стандартын дагуу тоо хэмжээ, нэр төрлийг нь шалгадаг. Чанарын хяналтад ихээхэн анхаарал хандуулдаг ...

Үр тарианы хоол бэлтгэх технологи

Үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоноос аяга таваг, хачир бэлтгэх технологи

Үр тариа, буурцагт ургамал, гоймон нь хуурай хоол бөгөөд гурил, амтлагч, цардуул болон бусад чийг багатай хүнсний хамт тусдаа агуулахад хадгалагддаг. Тэдгээрийн чийгийн агууламж 14% -иас хэтрэхгүй байна ...

"Мөөг, хиамтай гахайн мах" халуун махан хоол, "Зөгийн балны бялуу" амттан бэлтгэх технологи

махан боовны бялуу бэлтгэх 1.1 Хоолны тооцоо Технологийн зураг No1 Хоолны нэр: “Мөөг, хиамтай гахайн махан боов” Жор No___________ Хоол, хоолны жорын цуглуулга 2005 он No Түүхий эдийн нэр НИЙТ, гр.. .

Амтлагч шөл бэлтгэх технологи: borscht

Сүүтэй шөл бэлтгэх технологи

Сүүтэй шөлийг бүх сүү, ус нэмсэн, түүнчлэн өтгөрүүлсэн болон хуурай сүүгээр бэлтгэдэг. Эдгээр шөлийг үр тариа, гоймон, хүнсний ногоогоор бэлтгэдэг. Гоймон...

Хүнсний ногооны салат бэлтгэх технологи

Хоолонд орсон хүнсний ногооны анхан шатны боловсруулалт (ангилах, угаах, цэвэрлэх). Хүнсний ногооны дулааны боловсруулалт. Хоол хийж дууссаны дараа бүтээгдэхүүнийг хөргөх хэрэгтэй, учир нь хэрчсэн үед дулаан ногоо хэлбэрээ алдаж, үүнээс гадна...

Хүйтэн, халуун хоолонд соус бэлтгэх технологи

Махны сүмс бэлтгэх дүрэмд хүнсний ногоо, улаан лооль зэргийг хуурч бэлтгэх журам орно. Улаан махан соусын жоронд лууван, селөдерей, яншуй, сонгино, цагаан мах, загасны соусын жоронд сонгино, цагаан үндэс...

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх технологи; төрөл зүйл, түүхий ногоогоор салат бэлтгэх, винигрет бэлтгэх. Давхаргатай бялуу бэлтгэх технологи

Хүйтэн хоол, зуушны нэр төрөл нь маш олон янз байдаг: сэндвич, салат, винигретт, хүнсний ногоо, загас, мах, шувууны болон өндөгний хоол, хөнгөн зууш, царцсан таваг, жигнэмэг, царцмаг, шарсан, чанасан мах, загас, шувууны мах ...

Ферментийн технологи

Хүнсний ногоог жилийн турш хадгалах хэрэгцээ нь олон тооны шинэ хүнсний бүтээгдэхүүн бий болгоход хүргэсэн. Лаазлах, хөлдөөх аргыг хэрэглэхээс өмнө давсыг хүнсний ногоог хадгалахад ашигладаг байсан ...