Püre çorbaları, bunları hazırlamak için ürünlerin ısıl işlemden sonra püre haline getirilmesiyle ayırt edilir, böylece düzgün ve hassas bir kıvama sahip olurlar.

Bu çorbalar bebek ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Restoranlarda genellikle Batı Avrupa ülkelerinden gelen yabancı turistlerin öğle yemeği menüsüne dahil edilmektedir.

Püre haline getirilmiş (püre haline getirilmiş) çorbalar grubu şunları içerir:

Beyaz sosla tatlandırılmış püre çorbaları;

Süt sosuyla tatlandırılmış kremalı çorbalar;

Kabuklulardan yapılan bisküvi çorbaları.

Püre çorbaları sebzeler, tahıllar, baklagiller, kümes hayvanları, av eti, sığır eti ve mantarlardan hazırlanır. Bu çorbalara yönelik ürünler, çeşitli türde ısıl işlemlere (ürüne bağlı olarak) tabi tutulur - kaynatma, haşlama, kızartma (karaciğer), pilav ve daha sonra bir öğütme makinesinde (mikser, işlemci vb.) ezilir. Öğütülmesi zor olan ürünler önce kıyma makinesinden geçirilir ve ardından ovalanır. Püre haline getirilen ürünler beyaz sosla birleştirilir, böylece ezilmiş parçacıklar tüm kütle boyunca eşit olarak dağılır ve süspansiyon halinde olur ve dibe çökmez. Tahılların içerdiği nişasta pişirme sırasında jelatinleşip çorbaya gerekli viskoziteyi verdiği için püre haline getirilmiş tahıl çorbalarına beyaz sos eklenmez. Bazen sebze ve et ürünlerinden yapılan püre haline getirilmiş çorbalardaki beyaz sosun yerini pirinç (kask) veya inci arpa kaynatma alır.

Beyaz sos için un, yağlı veya yağsız sotelenir ve ardından et suyu, sebze suyu ve süt (süt sosu) ile birleştirilir.

Besin değerini arttırmak ve lezzetini arttırmak için püre çorbaları yumurta-süt karışımıyla (baklagiller hariç) tatlandırılır. Bütün çorbalara tereyağı eklenir. Yumurta-süt karışımı (leison) yerine sıcak süt veya krema kullanabilirsiniz.

Püreli çorbalar, vejetaryen, kemik suyuyla, çorba tarifinde yer alan ürünlerin kaynatılması veya haşlanmasıyla elde edilen kaynatma ve et suyuyla hazırlanır. Ve ayrıca tam yağlı süt veya süt ve su karışımı ile.

Havuç ve şalgam püresi çorbası. Havuç çorbası püresi hazırlamak için teknolojik şema Şekil 1'de gösterilmektedir. Havuç veya şalgam şeritler halinde kesilir, yüksekliğinin 1/3'ü kadar su veya et suyu ile doldurulur, sotelenmiş soğan ve maydanoz ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır, sonra ovalanır, beyaz sosla birleştirilir, su veya et suyu ile istenilen kıvama getirilir ve haşlanmış. Bitmiş çorba hafifçe soğutulur (70 o C'ye), lezon ve tereyağı eklenir.

Şekil 1. Havuç çorbası püresi hazırlamak için teknolojik diyagram

Patates çorbası. Havuç, soğan, maydanoz doğranıp tereyağında sotelenir. Patatesler sıcak su veya et suyu ile dökülüp yarı pişene kadar kaynatılır, ardından sotelenmiş kökler ve soğanlar ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Hazırlanan sebzeler et suyuyla birlikte püre haline getirilir, beyaz sosla birleştirilir, et suyuyla seyreltilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Çorba, lezon veya sıcak süt ve tereyağı ile tatlandırılır.

Çeşitli sebzelerden çorba püresi. Hazırlamak için beyaz lahana, patates, şalgam, havuç, soğan ve yeşil bezelye (konserve) kullanın. Soğan yemeklik doğranıp sotelenir. Rendelenmiş havuç ve şalgamlar (önceden beyazlatılmış) az miktarda et suyu ve tereyağı ile yarı pişene kadar kaynatılır, ardından sotelenmiş soğan ve rendelenmiş lahana ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. Haşlamanın sonunda yeşil bezelye ve patatesleri ekleyin, parçalara ayırın ve ayrı ayrı pişirin. Hazırlanan sebzeler silinir ve ardından genel şemaya göre hazırlanır.

Kremalı balkabağı çorbası. Kabuğu soyulmuş ve çekirdeği çıkarılmış kabak dilimler halinde kesilir ve ağzı kapalı bir kapta sütle birlikte kısık ateşte pişirilir. Hazırlanmadan 5...7 dakika önce kurutulmuş buğday ekmeği krutonlarını ekleyin (tarifte belirtilen normun 2/3'ü). Kütle ovulur, kalan süt eklenir, kaynatılır ve ocaktan alındıktan sonra krema ve tereyağı ile tatlandırılır.

Tahıl çorbası püresi. Hazırlanması için pirinç, yulaf ezmesi, inci arpa ve buğday (Poltava) tahılları kullanılır. Ayıklanan ve yıkanan tahıllar kaynar et suyu veya suya konur, yarı pişene kadar kaynatılır, sotelenmiş soğan ve kökler ilave edilir, hazır hale getirilir, ovalanır, et suyu veya su ile istenilen kıvamda seyreltilir, kaynatılır ve lezon veya tatlandırılır. tereyağlı sıcak veya sıcak süt.

Bu çorbayı hazırlama süreci emek yoğundur. Tahılları silerken çok fazla atık ortaya çıkıyor. Zamandan ve yiyecekten tasarruf etmek için tahıl unundan çorba hazırlanabilir (tahıllar ayrılır, yıkanır, kurutulur ve öğütülür). Elde edilen un, sıcak süt veya et suyu ile seyreltilip kaynatılır ve ardından leison ile tatlandırılır. Bebek mamasında yaygın olarak kullanılan, endüstriyel olarak üretilen tahıl ununu kullanabilirsiniz.

Fasulye çorbası.Önceden ıslatılmış baklagiller tuzsuz olarak yumuşayana kadar kaynatılır, sotelenmiş soğan ve kökler ilave edilir, hazır hale getirilir, püre haline getirilir, beyaz sosla birleştirilir, et suyu ile istenilen kıvama getirilip tuz ilave edilerek haşlanır. Bu çorbaya Lieuzon dahil değildir. Çorba kaynatılıp füme domuz yağı veya fileto ile servis edilebilir. Füme etler kaynatıldıktan sonra çorbaya et suyu eklenir.

Kümes hayvanları püresi çorbası. Kanatlı karkaslarını yumuşayana kadar kaynatın, havuç, maydanoz ve soğan ekleyin. Pişen kümes hayvanının eti kemiklerden ayrılarak parçalara ayrılır ve ince bir ızgarayla kıyma makinesinden geçirildikten sonra silinir. Püre haline getirilen kütle beyaz sos ile birleştirilir, et suyu ile istenilen kıvama getirilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş çorba lezonla tatlandırılır.

Karaciğer çorbası. Parçalara ayrılan karaciğer, havuç ve soğanla birlikte hafifçe kızartılır, ardından az miktarda et suyunda yumuşayana kadar haşlanır ve püre haline getirilir. Püre haline getirilen kütle beyaz sos ile birleştirilir, et suyu ile istenilen kıvamda seyreltilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş çorba lezon ve tereyağı ile tatlandırılır.

Bisküvi çorbaları. Bu çorbalar Batı Avrupa ülkelerinde popülerdir. Batılı turistlere hizmet veren restoranlarda servis ediliyor. Bisküviler kerevit, karides, ıstakoz veya yengeçten hazırlanır.

Kerevit böreği hazırlamak için önce haşlanır, boyunları ve tırnakları ayrılarak temizlenir. Kabukların ayakları kırılarak içleri çıkarılır. Tereyağında sotelenmiş soğan, havuç ve kerevizin kabuklarını ekleyin ve boyunlarını ve pençelerini soyun, konyak dökün ve kapatın (konyakın alkol bazını çıkarmak için ateşe verin). Daha sonra balık suyunu dökün, pirinci, soyulmuş boyunları, beyaz şarabı, bir tutam baharatlı otları ekleyin ve pirinç yumuşayana kadar pişirin. Bir demet baharatlı ot çıkarıldıktan sonra hazırlanan kütle bir işlemci (mikser) veya karıştırıcıda ezilir, bir elek ile ovalanır, kaynatılır ve limon suyu, krema ve tereyağı ile tatlandırılır.

Bisküviler ayrıca diğer kabuklulardan da hazırlanır.

Tüm baharatlı çorbaları hazırlama teknolojisi genel kurallarla birleştirilebilir. Bu yazıda bu tür çorbaların içinde nelerin yer aldığı, ne denildiği ve hangi sıcaklıkta servis edildiği basit ve net bir şekilde anlatılmaktadır.

Sadece catering çalışanlarının çorba hazırlama teknolojisine aşina olması değil, amatör aşçılar ve ev hanımları için de faydalı olacaktır. İlk kursları hazırlama kuralları, pişirme sürecini verimli hale getirmeye ve sonucu daha çekici hale getirmeye yardımcı olacaktır.

Baharat çorbası nedir ve neyle yenir?

Pişirme teknolojisinden bahsetmeden önce terimleri anlamalısınız. Çorbalar başlangıçta aşağıdaki sınıflandırmaya sahiptir:

• besleme sıcaklığına göre (sıcak ve soğuk)
• sıvı bazın doğasına göre (et suyu, süt, kvas)
• hazırlama yöntemiyle (pansuman, püre, çeşitli)

Et suyu, su veya kaynatmalarla hazırlanan, sotelenmiş sebzelerle tatlandırılan çorbalara denir. benzin istasyonları.

soteleme Malzemelerin, çoğunlukla sebzelerin, bitkisel veya hayvansal yağda, sığ bir tencerede veya tavada kızartılması işlemidir. Yağ, kızartılmış yiyeceklerin hacminin% 15-20'sini oluşturmalıdır.

Sotelemeye uygun malzemeler:

• maydanoz, dereotu, kereviz hariç soğan, havuç, dolmalık biber ve diğer sebzeler
• domates, hem taze hem de konserve püresi

Baharatlı çorba çeşitleri:

• pancar çorbası
• Rassolniki
• Solyanki
• Tahıllar ile
• Baklagiller ile
• Patates
• sebzeler
• Makarna ve unlu ürünlerle

Çorbaları baharatlamak için kullanılan et suyu genellikle et, tavuk, balık, sebze veya mantardır. Soteleme, hayvansal veya bitkisel yağlar kullanılarak hazırlanır. Çorbanın malzemeleri birbiriyle uyum sağlayacak şekilde kesilir. Çorba mısır gevreğiyle ise sebzeleri küpler halinde kesin. Lahanayı şeritler halinde doğrarsak, kalan ürünleri de dar şeritler halinde kesmeye çalışırız.

Çeşitli baharat çorbalarının hazırlanması için genel teknoloji

Bu teknoloji genel olarak belirli aşamalara ve hazırlık kurallarına bağlıdır.

Burada çeşitli et suyu hazırlama standartlarından bahsetmiyoruz. Temel olarak pansumanın hazırlanma süreci anlatılmaktadır. Çorba hazırlamak için ayrıntılı önerileri okuyun.

1. Sebzeleri ve diğer malzemeleri eklemeden önce et suyu ince bir elek veya tülbentten geçirilip kaynatılmalıdır.
2. Ham hallerinde lahana, patates, tahıllar (inci arpa hariç) ve un ürünleri et suyuna batırılır. Geri kalan bileşenler, kaynatma ve pilav dahil olmak üzere ısıl işleme tabi tutulur.
3. Et suyuna ürün ekleme sırası pişirme süresine göre belirlenir. Bir malzeme ne kadar uzun süre pişirilirse çorbaya o kadar çabuk eklenir. Her eklemeden sonra et suyu kaynatılmalı, ardından bir sonraki bileşen eklenmelidir.
4. Soteleme yemeğin tadını ve rengini iyileştirir. Ayrıca sebzelerdeki vitaminlerin korunması için de gereklidir. Sote, pişirme bitiminden 5-15 dakika önce baharat çorbalarına eklenir.
5. Sebze ve domates sosu, sebze veya tereyağının yanı sıra yağla da hazırlanır. Un, kuru bir tavada altın kahverengi olana kadar sotelenir.
6. Patates çorbaları ve unlu ürünler içeren çorbalar dışında, genellikle çeşitli çorbalara un sosu eklenir.
7. Sebzelerin aromatik özelliklerinin buharlaşmaması için pişirme sırasında çorbanın kaynama derecesi düşük olmalıdır.
8. Patatesler yarı piştikten sonra turşu, lahana turşusu, kuzukulağı ve sirke eklenmelidir. Gerçek şu ki asidik ortam sebzelerin pişmesini yavaşlatır.
9. Otlar ve baharatlardan oluşan bir buketin sicim ile bağlanması ve hazır olmasından 15-20 dakika önce çorbaya konulması gelenekseldir. Sonra silin.
10. Ayrıca çorbanın pişirildikten sonra kapalı kapak altında 10-15 dakika bekletilmesi gerektiğini de belirtmekte fayda var. Tüm yağlar üste çıkacak, et suyu daha şeffaf hale gelecek ve aroma daha zengin olacak.
11. Baharatlı çorbalar ısıtılmış derin tabaklarda servis edilir. Önce ısıtılmış et veya balık konur, ardından sıvı bileşen dökülür. Çorbayı vitaminlerle zenginleştirmek için üzerine doğranmış otlar serpin ve sıklıkla ekşi krema ekleyin.

Bazı baharat çorbalarının hazırlanmasının özellikleri

pancar çorbası

Pancar çorbasının ana maddesi- bu elbette pancar veya aynı zamanda pancar olarak da adlandırıldıkları gibi.

Pancarın rengini ve tadını kaybetmesini önlemek için pancarı nasıl doğru şekilde hazırlayacağınızı bilmeniz gerekir.

• 1. yöntem. Pancarlar küçük parçalar halinde kesilip sirke, domates ve az miktarda et suyu ilavesiyle 1-1,5 saat haşlanmalıdır. Sobanın gücü ortalama veya ortalamanın altında olmalıdır çünkü Güçlü bir şekilde kaynatıldığında sirke buharlaşır. Asidik ortam olmadan haşlama pancarın renginin kaybolmasına neden olur.
• 2. yöntem. Çiğ pancarlar rendeyle ezilir veya ince ince doğranır ve sosla birlikte doğrudan çorbaya konur. Hazır olmadan 15 dakika önce. Sirke doğrudan pancar çorbasına eklenir.

Malzemeler pancar çorbasına aşağıdaki sırayla eklenir:

1. Patatesler pancar çorbasına herkesten önce gönderilir. Yarısı pişene kadar pişirilir.
2. Daha sonra taze lahanayı ekleyin. Yarı hazır duruma getirin.
3. Daha sonra sosu ekleyin ve 10-15 dakika daha pişirin.
4. Son olarak sirke, şeker, baharatlar ve un sotelenir. Bundan sonra kaynatın ve tavayı ocaktan alın.

Lahana çorbası

Geleneksel bir Rus yemeğinin temeli beyaz lahanadır. Taze veya salamura olabilir.

Çeşitli et suları için taze lahana kullanılır. Balık suyunda pişirirken salamura et suyu kullanın. Lahana çorbasına kuzukulağı, ısırgan otu ve ıspanağı da ekleyebilirsiniz.

Lahana çorbasının sosu esas olarak baharatlardan, köklerden ve soğandan oluşur.

Lahana acıysa pişirmeden önce beyazlatılmalıdır. Bu durumda lahana kaynar su ile ıslatılır ve kapalı bir tavada yaklaşık 5 dakika pişirilir. Daha sonra pişirme işlemini durdurmak için su aniden buzlu suyla değiştirilir.

Malzemeler lahana çorbasına aşağıdaki sırayla eklenir:

1. Bunlardan ilki yarı pişmiş hale getirilen patateslerdir.
2. Daha sonra lahanayı ekleyip 10-15 dakika pişirin.
3. Bir sonraki adımda sebze sosu tanıtılır.
4. Son olarak baharatları ve unu ekleyip kavurun, kaynatın ve çorbayı ocaktan alın.

Rassolniki

Turşunun ana maddesi- turşu ve salamura. Bu tür çorbalar geleneksel olarak et yan ürünlerinin yanı sıra tavuk, dana eti ve domuz eti ile servis edilir.

Sotelemede beyaz kökler ve soğan baskındır. Genellikle soğanların yerini pırasa alır. Sebzeleri tereyağında kızartın. Salatalıkların et suyuna eklenmeden önce haşlanması gerekir. Salamura sadece salatalık turşusu için kullanılır. Salatalık turşusu işe yaramayacak çünkü... sirke içerir.

Malzemeler turşuya aşağıdaki sırayla eklenir:

1. İlk önce patatesleri koyun.
2. Patateslerin yanı sıra yarı pişene kadar kaynatılmış inci arpa ekleyin.
3. 10 dakika sonra lahanayı ekleyin.
4. 10 dakika daha sonra pansumanı ve salamurayı ekleyin. 10-15 dakika pişirin.
5. Çorbanın pişmesine 5 dakika kala tuzlayıp baharatlayın.

Aşağıda farklı pancar çorbası, lahana çorbası ve turşu hazırlama özelliklerini içeren bir tablo bulunmaktadır. Olası seçeneklerin sayısına kesinlikle şaşıracaksınız!

Pancar çorbası hazırlama kuralları
İsim	Pişirme özellikleri
Sıradan pancar çorbası
Kuru erik ve mantarlı borsch	Patatessiz, et suyuyla; mantarları, haşlanmış kuru erikleri ve kaynatma suyunu ekleyin
Moskova pancar çorbası	Patates ve un sotelenmeden; et seti (et, jambon, sosis) ile birlikte satılır
Patatesli pancar çorbası	Patates ekleyin, lahana olmadan pişirin
Sosisli pancar çorbası	Patatesli veya patatessiz haşlama; haşlanmış veya kızartılmış dilimlenmiş sosisleri ekleyin
Patates ve lahana ile pancar çorbası	Unu soteleyin; patates ve lahana ile haşlanmış
Donanma pancar çorbası	Patates ve lahana ile pancar ve lahana kareler halinde kesilir; pastırma ile servis edilir
Köfte ile pancar çorbası	Patatesli veya patatessiz haşlanır, köfteyle servis edilir
Sibirya pancar çorbası	Haşlanmış fasulyeleri ekleyin; köfte ile servis edilir
Yeşil pancar çorbası	Patatesle haşlayın, doğranmış kuzukulağı ve ıspanağı ekleyin, yumurtayla pişirin
Ukrayna pancar çorbası	Patates, domuz yağı, sarımsak, dolmalık biber ile haşlanmış
Kabak ile Kuban pancar çorbası	Fasulye ve kabak, taze domates ve pastırma ile tatlandırılmış olarak hazırlanır
Yaz pancar çorbası	Genç pancarlardan üst kısımlarla birlikte hazırlanır
Lahana çorbası hazırlama kuralları
Taze lahana çorbası	Patatessiz, un soteli
Taze veya lahana turşusundan patatesli lahana çorbası	Patatesli. Lahana turşusu lahana çorbası domatessiz hazırlanır
Günlük lahana çorbası	Füme domuz eti ile haşlanmış lahana turşusu ile. Hazır lahana çorbası, tuzla ezilmiş sarımsakla tatlandırılır.
Yeşil lahana çorbası	Kuzukulağı veya ıspanakla, unla sotelenmiş, haşlanmış yumurtayla servis edilir
Kuzukulağı lahana çorbası	Lezonla tatlandırın ve haşlanmış yumurtayla birlikte bir “torbaya” koyun
Ural tarzında lahana çorbası	Tahıllarla hazırlanır (darı, inci arpa veya yulaf ezmesi)
Karabuğday krepli haşlanmış lahana çorbası	Hazır lahana çorbası tencerelerde kaynatılır ve karabuğday krepleri ile servis edilir.
Boyar lahana çorbası	Et ve mantarla hazırlanır. Kekle kaplı bir tencerede serbest bırakıldı
Turşu hazırlama kuralları
Rassolnik	Patates, kuzukulağı ve ıspanaklı
Ev yapımı rassolnik	Taze lahana ile
Rassolnik Leningradsky	İnci arpa veya pirinç ile
Rassolnik Moskova	Domates ve patates olmadan soğanlar tereyağında sotelenir. Tavuk suyuyla hazırlanır. Leison ile tatlandırılmış. Bir parça tavuk, sakatat veya doğranmış böbrek ile servis edilir
Rossoshan tarzı rassolnik	Domuz yağında sotelenen sebze ve domatesler
Kuban tarzında Rassolnik	Patates ve fasulyeyle, haşlanmış böbreklerle ve kalple. Pastırmayla tatlandırın, sarımsakla öğütün.

Bilgilerin sizin için yararlı olduğunu umuyoruz. Sorularınız varsa aşağıya yorum olarak bırakabilir veya “İletişim” bölümündeki e-postamıza yazabilirsiniz. Her birine mutlaka cevap vereceğiz.

Patates ve sebze çorbaları çeşitleri çok çeşitlidir. Tahıllar, makarnalar ve baklagillerle hazırlanırlar.

Vejetaryen ve et suyu bazlı patates ve sebze çorbaları hazırlayabilirsiniz. Sığır eti, kuzu eti, domuz eti, kümes hayvanları, konserve yiyecekler, köfte, bulyon küpleri, balık, mantar ve deniz ürünleri kullanırlar. Sebze suyu çorbalarına, pişirme sırasında tabağa veya pişirme sonunda kazana dökülen sıcak sütü ekleyebilirsiniz.

Patates ve sebzeler küpler, dilimler, küpler, dilimler (patates hariç) halinde kesilir. Kesim ana ürüne uygun ve düzgün olmalıdır. Domates püresi yerine taze domates kullanmak daha iyidir.

Makarna, ev yapımı erişte, tahıllar ve baklagiller içeren patates çorbaları

Bu çorbaların hazırlanmasında makarna, erişte, erişte, boynuz, çorba içleri, ev yapımı erişte, çeşitli tahıllar ve baklagiller kullanılmaktadır. Bu çorbalar et suları ile hazırlanır: et ve kemik, kümes hayvanları ve mantar suyu ile vejetaryen olanlar. Makarna çorbası için havuç, soğan, beyaz kökler şeritler veya küpler halinde (kıvırcık ürünlerli çorbalar için) ve tahıllar ve baklagiller içeren çorbalar için küpler halinde kesilir. Havuç ve soğanlar sotelenir. Makarna, özellikle erişte, uzun süreli pişirme ve saklama sırasında deforme olur, bu nedenle makarnalı çorbalar, 30-40 dakika içinde satılabilecek şekilde partiler halinde hazırlanmalıdır. Baklagilli çorbaların domuz eti, füme fileto, göğüs eti ve çiğ füme jambonla hazırlanması tavsiye edilir.

Süt çorbaları

Çorbalar tam yağlı sütle hazırlanır, süt ve su karışımıyla, şekersiz sterilize yoğunlaştırılmış süt, tam yağlı inek sütü tozu kullanabilirsiniz.

Çorbalar makarna, tahıllar ve sebzelerle hazırlanır. Makarna, tam tahıllı tahıllar ve sebzeler sütte iyi pişmezler, bu nedenle önce suda yarı pişene kadar, sonra sütte kaynatılırlar. Çorba dolgusu doğrudan sütte kaynatılır.

Sütlü çorbalar, uzun süreli depolamayla rengi, kokusu, kıvamı ve tadı bozulduğundan küçük porsiyonlar halinde hazırlanır.

Bitmiş çorba, tereyağı veya sofra margarini ile tatlandırılır.

Sebzeli sütlü çorba yaparken kabak ve havuç küp şeklinde, patates ise küp veya dilim şeklinde kesilir. Karnabahar çiçek salkımına ayrılır.

Süt çorbası hazırlamak için teknolojik şema Ek E'de sunulmaktadır.

Kremalı çorbalar

Püre çorbaları, bunları hazırlamak için ürünlerin ısıl işlemden sonra püre haline getirilmesiyle ayırt edilir, böylece düzgün ve hassas bir kıvama sahip olurlar.

Bu çorbalar çocuk ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Restoranlarda genellikle Batı Avrupa ülkelerinden gelen yabancı turistlerin öğle yemeği menüsüne dahil edilmektedir.

Püre çorbaları grubu şunları içerir:

beyaz sosla tatlandırılmış püre haline getirilmiş çorbalar;

süt sosuyla tatlandırılmış kremalı çorbalar;

Kabuklulardan yapılan bisküvi çorbaları.

Püreli çorbalar sebzeler, tahıllar, baklagiller, kümes hayvanları, av eti, sığır eti ve mantarlardan hazırlanır. Bu çorbalara yönelik ürünler, çeşitli ısıl işlemlere (ürünün türüne bağlı olarak) tabi tutulur - kaynatma, haşlama, kızartma (karaciğer), pilav, ardından bir öğütme makinesinde (mikser, işlemci vb.) ezilir. Öğütülmesi zor olan ürünler önce kıyma makinesinden geçirilir, ardından ovalanır. Püre haline getirilen ürünler beyaz sosla birleştirilir, böylece ezilmiş parçacıklar tüm kütle boyunca eşit olarak dağılır ve süspansiyon halinde olur ve dibe çökmez. Püre haline getirilmiş tahıl çorbalarına beyaz sos eklenmez.

Bazen sebze ve et ürünlerinden yapılan püre haline getirilmiş çorbalardaki beyaz sosun yerini pirinç (kask) veya inci arpa kaynatma alır.

Beyaz sos için un, yağla veya yağsız sotelenir, ardından et suyu, sebze suyu ve süt (süt sosu) ile birleştirilir.

Besin değerini arttırmak ve lezzetini arttırmak için püre çorbaları yumurta-süt karışımı ile tatlandırılır. Bunun istisnası baklagillerden yapılan püre haline getirilmiş çorbalardır. Bütün çorbalara tereyağı eklenir. Yumurta-süt karışımı (leison) yerine sıcak süt veya krema kullanabilirsiniz.

Püreli çorbalar, vejetaryen olarak, kemik suyuyla, çorba tarifinde yer alan ürünlerin kaynatılması veya haşlanmasıyla elde edilen et suyu ve et sularının yanı sıra tam yağlı süt veya süt ve su karışımıyla hazırlanır.

Hazır çorbalar, 70°C'yi aşmayan sıcaklıktaki su banyosunda veya ocakta serbest bırakılıncaya kadar saklanır, aksi takdirde yumurta akları kesilebilir.

Tatildeyken püre haline getirilmiş çorbalara garnitür olarak bazı pürelenmemiş yiyecekler ekleyebilirsiniz (örneğin yeşil bezelye, örneğin şeritler halinde kesilmiş kümes hayvanı filetosu, havuç püresi çorbasında haşlanmış pirinç vb.). Tüm çorbalar, buğday ekmeğinden yapılmış, küçük küpler halinde kesilmiş ve kurutulmuş krutonlar, mısır veya buğday gevreği ve turtalarla ayrı ayrı servis edilebilir.

Püre çorbası hazırlamak için teknolojik şema Ek G'de sunulmaktadır.

Çorbalar temiz

Bu grup, ayrı ayrı hazırlanan, berraklaştırılmış et suyundan (berrak et suyu) ve garnitürlerden oluşan çorbaları içerir. Berrak çorbalar için et suları, kemik suyu, kümes hayvanları, av eti ve balık et sularının ekstraktif maddeleri ile berraklaştırma (çekme) ve doygunluk sonucu elde edilir. Ekstraktif maddelerin yüksek içeriği nedeniyle, berrak çorbalar güçlü bir meyve suyu etkisine sahiptir ve iştahı artırır. Peki.

19. yüzyılın başlarında Rusya'da Fransa'dan ödünç alınarak şeffaf et suları hazırlanmaya başlandı. Avrupa mutfağında berrak et sularına consomme (Fransız consomme - geliştirilmiş, mükemmelleştirilmiş) denir.

Berrak çorbaları buhar tablasında en fazla 1-2 saat saklayın. Daha uzun süre saklanırsa bulanıklaşır, tadı ve aroması bozulur. Berrak et suları için garnitür olarak çeşitli sebzeler, et, kümes hayvanları, balık, yumurta, tahılların yanı sıra kruton, turta, turta, kulebyaki vb. Kullanılır.

Ayrılırken, bir tabağa veya porsiyonlu kaseye bir garnitür yerleştirilir ve et suyu dökülür veya et suyu bir bardak içine et suyu dökülür ve garnitür - krutonlar, turtalar, kulebyaki, turtalar - bir pasta tabağında ayrı ayrı servis edilir. Önerilen et suyu porsiyonu 300-400 gr'dır.

Hızlı çizimler hazırlanıyor

"Frenler" için az yağlı pirzola eti, kümes hayvanları ve av kemikleri, yumurta akı, doğranmış havuç ve yumurta akı ve balık yumurtası kullanın.

Adam, 50 ila 70 C sıcaklıkta süzülmüş hazır et suyuna sokulur, daha sonra adam karıştırılır, adamın türüne bağlı olarak 30 dakika ila 1,5 saat kaynatılır, köpük ve yağ çıkarılır. Et suyu 30-40 dakika demlenir, süzülür ve kaynatılır.

Sebze, tahıl, baklagiller ve makarna ile patates çorbaları

Patates ve sebzelerden tahıllar, makarnalar ve baklagiller içeren çok çeşitli çorbalar hazırlanır. Bu çorbalar kemik, et ve kemik suları, mantar ve sebze suları ile hazırlanmaktadır. Çorbalar sebze sularıyla hazırlanıyorsa pişirme sırasında tabağa veya pişirme sonunda kazana dökülen sıcak sütü ekleyebilirsiniz. Bu çorbalar için patates ve sebzeler küpler, dilimler, dilimler, payetler ve küpler halinde kesilir. Kesim şeklinin tek tip olması ve ürün tipine uygun olması önemlidir.

Patates çorbası. Patatesler küpler, dilimler veya dilimler halinde, havuçlar ve maydanoz - küpler veya dilimler halinde, soğanlar - dilimler halinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Patatesleri, sotelenmiş kökleri ve soğanları kaynayan et suyuna veya suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharat ve tuzu ekleyin. Sotelenmiş domates püresi veya taze domates ekleyebilirsiniz.

Çıkarken et veya balığı bir tabağa koyun, çorbaya dökün, üzerine doğranmış otlar serpin. Çorba mantar suyuyla hazırlanırsa haşlanmış mantarlar dilimler veya şeritler halinde kesilir, hafifçe kızartılır ve sotelenmiş sebzelerle birlikte çorbaya eklenir.

Köfte ile patates çorbası. Küp, çubuk veya dilim halinde kesilmiş patatesleri kaynayan et veya balık suyuna veya suya koyun, kaynatın, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, dilim veya dilimler halinde kesin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitimine 5-7 dakika kala sotelenmiş domates püresini, baharatları ve tuzu ekleyin.

Köfteler az miktarda et suyu veya su ile ayrı ayrı haşlanır. Köfteler haşlandıktan sonra et suyu çorbaya eklenir. Çorba domates püresi olmadan da hazırlanabilir.

Çıkarken köfteleri bir tabağa koyun, çorbayı dökün ve yeşillikleri ekleyin.

Tahıllar ile patates çorbası. Patatesler büyük küpler, havuçlar, maydanoz - küçük küpler, soğanlar - kırıntılar (küçük küpler) halinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Tahıllar (irmik hariç) ayıklanır, yıkanır ve haşlanır, inci arpa yarı pişene kadar kaynatılır ve irmik elenir. Hazırlanan gevrekleri kaynayan et suyuna koyun, 10 dakika pişirin, patatesleri ve sotelenmiş sebzeleri ekleyin, yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharat ve tuzu ekleyin. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce çorbaya irmik dökülür.

Patates 427, inci arpa veya yulaf ezmesi veya pirinç veya darı 40 veya irmik 30, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, yemeklik yağ 10, et suyu 750.

Tarla çorbası. Pastırma küpler halinde kesilir, kızartılır ve küçük küpler halinde kesilmiş soğanlar, çıkan yağda sotelenir. Patatesler de küp şeklinde kesilir. Pastırmalı soğanı ve hazırlanmış darıyı kaynayan et suyuna veya suya koyun ve 10-15 dakika pişirin. Daha sonra patatesleri ekleyin, pişirmeye devam edin, baharatları, tuzu ekleyin ve pişene kadar pişirin.

Çıkarken çorba bir tabağa dökülür ve üzerine otlar serpilir.

Fasulyeli patates çorbası. Fasulye, bezelye, mercimek ayıklanıp yıkanır, soğuk su ile dökülür (1 kg baklagil başına 2-3 litre), 2-3 saat bekletilir, ardından aynı suda tuzsuz olarak kapağı kapalı olarak yumuşayana kadar kaynatılır. Patatesler büyük küpler halinde kesilir. Fasulye, bezelye veya mercimeği kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, patatesleri, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, yumuşayana kadar pişirin, bir süre sonra baharatları, tuzu ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Ayrılırken bir tabağa bir parça et veya füme domuz eti koyun, çorbaya dökün, üzerine otlar serpin.

Makarna ile patates çorbası. Makarna ayıklanır, makarna 3-4 cm uzunluğunda parçalara ayrılır, makarnalı çorba için erişte, erişte, patates küp veya dilimler halinde, çorba dolgulu ise küpler halinde kesilir. Makarna çorbası için havuç ve maydanoz küpler halinde, erişte veya erişte çorbası için şeritler halinde, dolgulu çorba için daire veya dilimler halinde kesilir ve soğan doğranır. Çorba tavuk, kümes hayvanı yan ürünleri, dana eti, konserve et ve mantarlardan hazırlanıyor.

Makarnayı veya erişteyi kaynayan et suyuna koyun, 10-15 dakika pişirin, patatesleri, sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin sonunda tuzu, baharatları ve sotelenmiş domates püresini ekleyin. Çorba domatessiz de hazırlanabilir. Erişteli veya çorba dolgulu çorba hazırlıyorsanız sebzeler sotelendikten sonra çorba pişmeden 10-15 dakika önce eklenir.

Ayrılırken et, kümes hayvanları veya sakatatları bir tabağa koyun, çorbayı dökün, üzerine otlar serpin.

Köylü çorbası.Çorba et ve kemik veya kemik suyuyla hazırlanır. Havuç, maydanoz ve soğan dilimler halinde, beyaz lahana damalı, patatesler küp şeklinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Lahanayı kaynayan et suyuna koyup kaynatın, patatesleri, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, 10-15 dakika pişirin, dilimlenmiş taze domatesleri veya sotelenmiş domates püresini, tuzu, baharatları ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Köylü çorbası tahıllarla (arpa, yulaf ezmesi, darı) hazırlanabilirken, patates miktarı azaltılabilir. Önce et suyuna tahıl eklenir. Çıkarken çorbayı bir tabağa dökün, ekşi krema ve doğranmış otları ekleyin.

Sebze çorbası. Lahana parçalar halinde, patatesler - küpler veya dilimler halinde, havuç ve maydanoz - dilimler, küpler, soğan ve domatesler - dilimler halinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, sotelenmiş sebzeleri, patatesleri ekleyin, 10-15 dakika pişirin, çiğ veya hafif sotelenmiş domates, konserve yeşil bezelye veya fasulye, baharatlar, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Çorbaya haşlanmış porçini mantarı ekleyebilirsiniz.

Bu çorbaya dahil edilen sebze çeşitleri çeşitlidir ve yılın zamanına bağlıdır: İlkbaharda marul, ıspanak, kuzukulağı, lahana fideleri, kuşkonmaz; yaz aylarında - karnabahar, kabak, şalgam, yeşil bezelye ve fasulye; sonbaharda - kabak, Brüksel lahanası; kışın - taze yetiştirilen ve konserve sebzeler. Kabak ve kabak küpler halinde kesilir, yeşil bezelye ve fasulyeler elmas şeklinde kesilir, karnabahar küçük çiçek salkımlarına bölünür.

Çıkarken çorba bir tabağa dökülür ve üzerine otlar serpilir.

Beyaz lahana 100, patates 267, havuç 50, maydanoz (kök) 27, soğan 24, pırasa 26, konserve yeşil bezelye 46, domates 94, sofra margarini 20, et suyu 750.

Tahıllar, makarnalar ve baklagiller içeren çorbalar

Bu gruptaki çorbalarda darı, inci arpa, pirinç, irmik ve yulaf ezmesi kullanılır; baklagiller - fasulye, bezelye, mercimek. Unlu ürünler için makarna, boynuz, erişte, ev yapımı erişte, erişte, çorba dolgusu vb. Kullanıyorlar. Bu çorbalar et suyu, kümes hayvanı suyu ve mantar suyuyla hazırlanıyor.

Tahıllar ile çorba. Hazırlanan gevrekleri kaynayan et suyuna koyun, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, küçük küpler halinde kesin, pişirin, tuz ve baharatları ekleyip hazır hale getirin. Sotelenmiş domates püresi veya taze domates ekleyebilirsiniz.

Çorba kharcho. Bu bir Gürcü ulusal yemeğidir. Bu çorbayı hazırlamanın birkaç yolu vardır, ancak en yaygın olanı şudur: Kuzu veya dana göğüs eti, her biri 25-30 gr'lık küpler halinde kesilir, üzerine soğuk su dökülür, hızla kaynatılır, yağı alınır. köpük ve yumuşayana kadar kaynatılır, et suyu süzülür. Domates püresi sotelenir. Soğan yemeklik doğranıp sotelenir. Kapya biberler ince ince kıyılır. Süzülmüş et suyuna et parçalarını, hazırlanmış pirinç gevreğini ve soğanı koyun ve pişirin. Pişirmenin sonunda sotelenmiş domates püresi, biber, tkemali sosu, otlar, suneli şerbetçiotu, tuz, ezilmiş sarımsak ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Çıkarken bir tabağa dökün ve üzerine maydanoz veya kişniş serpin. Kharcho çorbası büyük miktarlarda hazırlanırsa et, et suyunda yumuşayana kadar kaynatılır ve servis edildiğinde tabağa konur.

Fasulye çorbası. Et suyu et ve jambon kemiklerinden yapılır. Baklagiller ayıklanıp yıkanır, soğuk suya batırılır ve aynı suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kökler ve soğanlar küçük küpler halinde doğranıp sotelenir. Hazırlanan baklagilleri kaynayan et suyuna atıp pişirin. Pişirmenin sonunda sotelenmiş kökleri ve soğanı, tuzu, baharatları ekleyip hazır hale getirin.

Çıkarken çorbayı bir tabağa dökün ve üzerine otlar serpin. Krutonları ayrı ayrı servis edebilirsiniz. Kruton için kabuksuz bayat buğday ekmeği küçük küpler halinde kesilerek fırında kurutulur. Fasulye çorbasına sotelenmiş domates ekleyebilirsiniz.

Fasulye veya bezelye veya mercimek 141, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, pırasa 26, yemeklik yağ 20 veya füme domuz yağı 80, et suyu 800.

Makarna çorbası. Kökler makarna şeklinde kesilir - şeritler, küpler veya dilimler halinde. Makarnayı kaynayan et suyuna atıp 10-15 dakika pişirin, sotelenmiş sebzeleri, ince dilimler halinde kesilmiş, sotelenmiş domates püresini, tuzu, baharatları ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Erişte veya çorba dolgulu çorba hazırlamak için önce sotelenmiş sebzeleri kaynayan et suyuna ekleyin, 5-8 dakika pişirin, ardından şehriye veya çorba dolgusunu ekleyip yumuşayana kadar pişirin. En sonunda tuz ve baharatlar eklenir.

Ayrılırken bir tabağa bir parça et veya kümes hayvanı koyun, çorbaya dökün ve üzerine otlar serpin.

Çorba mantar suyuyla hazırlanırsa haşlanmış mantarlar doğranır, kızartılır ve sotelenmiş sebzelerle birlikte konur.

Ev yapımı erişte çorbası. Bu çorba et suları ile hazırlanır: kümes hayvanları, sakatat ve mantar suyu. Kökler ve soğanlar şeritler halinde kesilip sotelenir.

Erişte hazırlamak için elenmiş un slayt şeklinde dökülür ve ortasına bir çöküntü yapılır. Yumurtaları bir kaseye kırın, suyu dökün, tuz ekleyin, karıştırın ve süzün. Elde edilen karışım yavaş yavaş karıştırılarak girintiye dökülür ve bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Üzerine un serpip 20-25 dakika bekletin. Bitmiş hamur 1-1,5 mm kalınlığında katmanlar halinde açılır, kurutulur, 4-5 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, birkaç şerit üst üste katlanır, şeritler halinde doğranır ve kurutulur. Kullanmadan önce ev yapımı erişteler elenir. Çorbayı şeffaf hale getirmek için erişteleri kaynar suya dökün, 1-2 dakika pişirin, süzgecin üzerine koyun ve suyun süzülmesini bekleyin.

Kaynayan et suyuna sotelenmiş kökler ve soğanlar konulur, ardından ev yapımı erişteler hazırlanır ve yumuşayana kadar pişirilir; pişirme sonunda baharatlar ve tuz eklenir. Çorba tavuk suyuyla hazırlanırsa baharat eklenmez.

Ayrılırken bir tabağa bir parça kümes hayvanı koyun, çorbaya dökün ve üzerine otlar serpin.

Buğday unu 72, yumurta 1/2 adet, su 14, tuz 2, toz almak için buğday unu 4,8, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 24, pırasa 26, yemeklik yağ 20, et suyu 900.

Toplu yemek hizmetleri ve et ürünlerine yönelik teknolojiler

Ölçek

3. Sebzelerden, tahıllardan, baklagillerden ve et ürünlerinden püre haline getirilmiş çorba hazırlama teknolojisi

Püre çorbaları, bunları hazırlamak için ürünlerin ısıl işlemden sonra püre haline getirilmesiyle ayırt edilir, böylece düzgün ve hassas bir kıvama sahip olurlar.

Bu çorbalar bebek ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Restoranlarda genellikle Batı Avrupa ülkelerinden gelen yabancı turistlerin öğle yemeği menüsüne dahil edilmektedir.

Püre haline getirilmiş (püre haline getirilmiş) çorbalar grubu şunları içerir:

Beyaz sosla tatlandırılmış püre çorbaları;

Süt sosuyla tatlandırılmış kremalı çorbalar;

Kabuklulardan yapılan bisküvi çorbaları.

Püre çorbaları sebzeler, tahıllar, baklagiller, kümes hayvanları, av eti, sığır eti ve mantarlardan hazırlanır. Bu çorbalara yönelik ürünler, çeşitli türde ısıl işlemlere (ürüne bağlı olarak) tabi tutulur - kaynatma, haşlama, kızartma (karaciğer), pilav ve daha sonra bir öğütme makinesinde (mikser, işlemci vb.) ezilir. Öğütülmesi zor olan ürünler önce kıyma makinesinden geçirilir ve ardından ovalanır. Püre haline getirilen ürünler beyaz sosla birleştirilir, böylece ezilmiş parçacıklar tüm kütle boyunca eşit olarak dağılır ve süspansiyon halinde olur ve dibe çökmez. Tahılların içerdiği nişasta pişirme sırasında jelatinleşip çorbaya gerekli viskoziteyi verdiği için püre haline getirilmiş tahıl çorbalarına beyaz sos eklenmez. Bazen sebze ve et ürünlerinden yapılan püre haline getirilmiş çorbalardaki beyaz sosun yerini pirinç (kask) veya inci arpa kaynatma alır.

Beyaz sos için un, yağlı veya yağsız sotelenir ve ardından et suyu, sebze suyu ve süt (süt sosu) ile birleştirilir.

Besin değerini arttırmak ve lezzetini arttırmak için püre çorbaları yumurta-süt karışımıyla (baklagiller hariç) tatlandırılır. Bütün çorbalara tereyağı eklenir. Yumurta-süt karışımı (leison) yerine sıcak süt veya krema kullanabilirsiniz.

Püreli çorbalar, vejetaryen, kemik suyuyla, çorba tarifinde yer alan ürünlerin kaynatılması veya haşlanmasıyla elde edilen kaynatma ve et suyuyla hazırlanır. Ve ayrıca tam yağlı süt veya süt ve su karışımı ile.

Havuç ve şalgam püresi çorbası. Havuç çorbası püresi hazırlamak için teknolojik şema Şekil 1'de gösterilmektedir. Havuç veya şalgam şeritler halinde kesilir, yüksekliğinin 1/3'ü kadar su veya et suyu ile doldurulur, sotelenmiş soğan ve maydanoz ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır, sonra ovalanır, beyaz sosla birleştirilir, su veya et suyu ile istenilen kıvama getirilir ve haşlanmış. Bitmiş çorba hafifçe soğutulur (70 o C'ye), lezon ve tereyağı eklenir.

Şekil 1. Havuç çorbası püresi hazırlamak için teknolojik diyagram

Püre patates çorbası. Havuç, soğan, maydanoz doğranıp tereyağında sotelenir. Patatesler sıcak su veya et suyu ile dökülüp yarı pişene kadar kaynatılır, ardından sotelenmiş kökler ve soğanlar ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Hazırlanan sebzeler et suyuyla birlikte püre haline getirilir, beyaz sosla birleştirilir, et suyuyla seyreltilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Çorba, lezon veya sıcak süt ve tereyağı ile tatlandırılır.

Çeşitli sebzelerden çorba püresi. Hazırlamak için beyaz lahana, patates, şalgam, havuç, soğan ve yeşil bezelye (konserve) kullanın. Soğan yemeklik doğranıp sotelenir. Rendelenmiş havuç ve şalgamlar (önceden beyazlatılmış) az miktarda et suyu ve tereyağı ile yarı pişene kadar kaynatılır, ardından sotelenmiş soğan ve rendelenmiş lahana ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. Haşlamanın sonunda yeşil bezelye ve patatesleri ekleyin, parçalara ayırın ve ayrı ayrı pişirin. Hazırlanan sebzeler silinir ve ardından genel şemaya göre hazırlanır.

Kremalı balkabağı çorbası. Kabuğu soyulmuş ve çekirdeği çıkarılmış kabak dilimler halinde kesilir ve ağzı kapalı bir kapta sütle birlikte kısık ateşte pişirilir. Hazırlanmadan 5...7 dakika önce kurutulmuş buğday ekmeği krutonlarını ekleyin (tarifte belirtilen normun 2/3'ü). Kütle ovulur, kalan süt eklenir, kaynatılır ve ocaktan alındıktan sonra krema ve tereyağı ile tatlandırılır.

Tahıl çorbası püresi. Hazırlanması için pirinç, yulaf ezmesi, inci arpa ve buğday (Poltava) tahılları kullanılır. Ayıklanan ve yıkanan tahıllar kaynar et suyu veya suya konur, yarı pişene kadar kaynatılır, sotelenmiş soğan ve kökler ilave edilir, hazır hale getirilir, ovalanır, et suyu veya su ile istenilen kıvamda seyreltilir, kaynatılır ve lezon veya tatlandırılır. tereyağlı sıcak veya sıcak süt.

Bu çorbayı hazırlama süreci emek yoğundur. Tahılları silerken çok fazla atık ortaya çıkıyor. Zamandan ve yiyecekten tasarruf etmek için tahıl unundan çorba hazırlanabilir (tahıllar ayrılır, yıkanır, kurutulur ve öğütülür). Elde edilen un, sıcak süt veya et suyu ile seyreltilip kaynatılır ve ardından leison ile tatlandırılır. Bebek mamasında yaygın olarak kullanılan, endüstriyel olarak üretilen tahıl ununu kullanabilirsiniz.

Fasulye çorbası. Önceden ıslatılmış baklagiller tuzsuz olarak yumuşayana kadar kaynatılır, sotelenmiş soğan ve kökler ilave edilir, hazır hale getirilir, püre haline getirilir, beyaz sosla birleştirilir, et suyu ile istenilen kıvama getirilip tuz ilave edilerek haşlanır. Bu çorbaya Lieuzon dahil değildir. Çorba kaynatılıp füme domuz yağı veya fileto ile servis edilebilir. Füme etler kaynatıldıktan sonra çorbaya et suyu eklenir.

Kümes hayvanları püresi çorbası. Kanatlı karkaslarını yumuşayana kadar kaynatın, havuç, maydanoz ve soğan ekleyin. Pişen kümes hayvanının eti kemiklerden ayrılarak parçalara ayrılır ve ince bir ızgarayla kıyma makinesinden geçirildikten sonra silinir. Püre haline getirilen kütle beyaz sos ile birleştirilir, et suyu ile istenilen kıvama getirilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş çorba lezonla tatlandırılır.

Karaciğer çorbası. Parçalara ayrılan karaciğer, havuç ve soğanla birlikte hafifçe kızartılır, ardından az miktarda et suyunda yumuşayana kadar haşlanır ve püre haline getirilir. Püre haline getirilen kütle beyaz sos ile birleştirilir, et suyu ile istenilen kıvamda seyreltilir, tuz ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş çorba lezon ve tereyağı ile tatlandırılır.

Bisküvi çorbaları. Bu çorbalar Batı Avrupa ülkelerinde popülerdir. Batılı turistlere hizmet veren restoranlarda servis ediliyor. Bisküviler kerevit, karides, ıstakoz veya yengeçten hazırlanır.

Kerevit böreği hazırlamak için önce haşlanır, boyunları ve tırnakları ayrılarak temizlenir. Kabukların ayakları kırılarak içleri çıkarılır. Tereyağında sotelenmiş soğan, havuç ve kerevizin kabuklarını ekleyin ve boyunlarını ve pençelerini soyun, konyak dökün ve kapatın (konyakın alkol bazını çıkarmak için ateşe verin). Daha sonra balık suyunu dökün, pirinci, soyulmuş boyunları, beyaz şarabı, bir tutam baharatlı otları ekleyin ve pirinç yumuşayana kadar pişirin. Bir demet baharatlı ot çıkarıldıktan sonra hazırlanan kütle bir işlemci (mikser) veya karıştırıcıda ezilir, bir elek ile ovalanır, kaynatılır ve limon suyu, krema ve tereyağı ile tatlandırılır.

Bisküviler ayrıca diğer kabuklulardan da hazırlanır.

İtalyan mutfağı: Omsk restoranlarında çeşitler, pişirme teknolojisi ve yemeklerin sunumu

Pişirmeden önce baklagillerin (fasulye, bezelye, mercimek) dikkatlice ayrılması, içlerindeki yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve iki veya üç kez soğuk suyla durulanması önerilir. Pişirme süresini kısaltmak için baklagiller (bezelye hariç)

"Kabaklı Penne farro" özel yemeğini hazırlama teknolojisinin özellikleri

Tahıllar, baklagiller ve makarnalar kuru gıda olarak adlandırılır ve un, baharat, nişasta ve diğer az nemli gıdalarla birlikte ayrı bir kilerde saklanır. Tipik olarak nem içerikleri %14'ü geçmez. Hububat...

"Kabaklı Penne farro" özel yemeğini hazırlama teknolojisinin özellikleri

Tahıl yemekleri Yulaf lapasını suda, et suyunda, suyla seyreltilmiş sütte pişirin. Lapaların kıvamı ufalanabilir (nem %60 - 72), viskoz (%79 - 81) ve sıvı (%83-87) olabilir...

"Kabaklı Penne farro" özel yemeğini hazırlama teknolojisinin özellikleri

Isıl işlemden önce makarna ürünleri yabancı maddelerden arındırılacak şekilde ayıklanır, uzun ürünler 10 cm'ye kadar parçalara ayrılır ve erişte yayları serpilir, küçük ürünler (erişte, erişte vb.) undan arındırmak için elenir...

Karmaşık bir sıcak sebze yemeği hazırlamak için teknolojik sürecin geliştirilmesi ve analizi

Kamu catering kuruluşlarına tedarik edilen sebzeler, devlet standartlarına uygun olarak miktar ve çeşitlilik açısından kontrol edilmektedir. Kalite kontrolüne büyük önem veriliyor...

Tahıl yemekleri hazırlama teknolojileri

Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemek ve garnitür hazırlama teknolojisi

Tahıllar, baklagiller ve makarna kuru gıdalardır ve un, baharat, nişasta ve diğer az nemli gıdalarla birlikte ayrı bir kilerde saklanır. İçlerindeki nem içeriği %14'ü geçmiyor...

Sıcak et yemekleri "Mantarlı ve jambonlu domuz eti rulosu" ve şekerleme ürünü "Ballı kek" hazırlama teknolojisi

köfteli kek hazırlığı 1.1 Yemeğin hesaplanması Teknolojik harita No. 1 Yemeğin adı: “Mantarlı ve jambonlu domuz böreği” Tarif No.___________ Yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonu 2005 No. Hammadde adı BRÜT, gr.. .

Baharatlı çorba hazırlama teknolojisi: pancar çorbası

Sütlü çorba hazırlama teknolojisi

Süt çorbaları tam yağlı sütün yanı sıra su ilavesiyle yoğunlaştırılmış ve toz sütle hazırlanır. Bu çorbalar tahıllar, makarnalar ve sebzelerle hazırlanmaktadır. Makarna...

Sebze salataları hazırlama teknolojisi

Yemeğe dahil edilen sebzelerin birincil işlenmesi (sıralama, yıkama, temizleme). Sebzelerin ısıl işlemi. Pişirmeden sonra ürünler soğutulmalıdır, çünkü sıcak sebzeler kesildiğinde şeklini kaybeder ve ayrıca...

Soğuk ve sıcak yemeklere sos hazırlama teknolojisi

Et sosları hazırlama kuralları arasında sebze ve domateslerin sotelenmesi yer alır. Kırmızı et soslarının tarifinde havuç, kereviz, maydanoz, soğan, beyaz et ve balık soslarının tarifinde ise soğan ve beyaz kökler yer alıyor...

Soğuk yemek ve atıştırmalık hazırlama teknolojisi; çeşitler, çiğ sebzelerden salatalar hazırlamak, salata sosu hazırlamak. Katmanlı kek yapma teknolojisi

Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri çok çeşitlidir: sandviçler, salatalar ve salata sosları, sebze, balık, et, kümes hayvanları ve yumurtalardan oluşan yemekler ve atıştırmalıklar, jöleli yemekler, ezmeler, jöleler, kızarmış ve haşlanmış et, balık, kümes hayvanları...

Enzim teknolojisi

Sebzelerin yıl boyunca tüketilmek üzere saklanması ihtiyacı, bir dizi yeni gıda ürününün yaratılmasına yol açtı. Konserveleme ve dondurma uygulanmaya başlamadan önce sebzeleri muhafaza etmek için tuz kullanılıyordu...