വേവിച്ച പന്നിയിറച്ചി ഹാം പാചകക്കുറിപ്പ്. പന്നിയിറച്ചി പുകവലി

പന്നിയിറച്ചി ഒരു പ്രത്യേക തരം മാംസമാണ്. ശരിയായി പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ, അത് മൃദുവും രുചികരവുമായി മാറുന്നു. ശവത്തിൻ്റെ ഏറ്റവും രുചികരവും ചീഞ്ഞതുമായ ഭാഗമാണ് പന്നിയിറച്ചി ഹാം. മാംസളമായതിനാൽ പന്നിയിറച്ചി പിൻകാലുകൾ പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പന്നിയിറച്ചിയിൽ നിന്ന് വീട്ടിൽ ഹാം തയ്യാറാക്കാൻ നിരവധി മാർഗങ്ങളുണ്ട്: ബേക്കിംഗ്, ഉപ്പ്, പുകവലി.

അടുപ്പത്തുവെച്ചു ബേക്കിംഗ്

മാംസം ഉൽപ്പന്നം പുതിയതാണെങ്കിൽ, അത് പേപ്പർ ടവലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് കഴുകി ഉണക്കണം. ഉപ്പിട്ട ഹാം ആവശ്യമാണ് മുൻകൂട്ടി കുതിർക്കുകഎന്നിട്ട് ഒഴുകുന്ന വെള്ളത്തിനടിയിൽ നന്നായി കഴുകുക. തയ്യാറാക്കാൻ, നിങ്ങൾക്ക് ഇനിപ്പറയുന്ന ചേരുവകൾ ആവശ്യമാണ് (പന്നിയിറച്ചി കാലിൻ്റെ വലുപ്പത്തെ ആശ്രയിച്ച് കണ്ണ് ഉപയോഗിച്ച് ഘടകങ്ങളുടെ അളവ് എടുക്കുക): ഹാം, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജന മിശ്രിതം, നാരങ്ങ നീര്, കുരുമുളക്.

പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നം മൃദുവും ചീഞ്ഞതുമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ, മാംസം ചേരുവ കുറഞ്ഞത് 12 മണിക്കൂറെങ്കിലും മാരിനേറ്റ് ചെയ്യണം. ഉണങ്ങിയ മാംസം നല്ലതാണ് തേനും നാരങ്ങാനീരും പൂശുക, ചീര തളിക്കേണം. മുഴുവൻ പ്രദേശത്തും ആഴത്തിലുള്ള മുറിവുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ കത്തി ഉപയോഗിക്കുക. ഓരോ മുറിവിലും ഒരു കഷ്ണം വെളുത്തുള്ളി ഇടുക. കൂടുതൽ അത്, കൂടുതൽ സൌരഭ്യവാസനയായതും രുചിയുള്ളതുമായ ഫിനിഷ്ഡ് വിഭവം ആയിരിക്കും. വെളുത്തുള്ളി പ്ലേറ്റുകൾ ആയിരിക്കണം ആഴത്തിൽ തിരുകുക, കാരണം അവർ ഉപരിതലത്തിലാണെങ്കിൽ, ചുറ്റുമുള്ള മാംസം ചുട്ടുതിന് ശേഷം പച്ചകലർന്ന നിറം ലഭിക്കും. ഒരു പ്ലേറ്റിൽ ഹാം വയ്ക്കുക, 12 മണിക്കൂർ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക.

ബേക്കിംഗ് ചെയ്യുമ്പോൾ നിങ്ങൾ ഒരു സ്ലീവ് ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ അതിൽ ചെറിയ ദ്വാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുകയും മാംസം ഒരു തണുത്ത അടുപ്പിൽ വയ്ക്കുകയും വേണം. നിങ്ങൾ ചൂടുള്ള അടുപ്പിൽ വെച്ചാൽ, സ്ലീവ് ഉരുകിപ്പോകും.

നിങ്ങൾ ഫുഡ് ഫോയിൽ ചുട്ടാൽ, നിങ്ങൾ പൂപ്പൽ സ്ഥാപിക്കേണ്ടതുണ്ട് ഒരു preheated അടുപ്പിലേക്ക്. പാചകം അവസാനിക്കുന്നതിന് 25-30 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, വിശപ്പുണ്ടാക്കുന്ന പുറംതോട് സൃഷ്ടിക്കാൻ ഫോയിൽ മുകളിലെ പാളി തുറക്കുക.

പന്നിയിറച്ചി വറുക്കുന്നതിന് കൂടുതൽ രസകരമായ മറ്റൊരു മാർഗമുണ്ട്, അതിനായി നിങ്ങൾ അത് ചെയ്യണം ഒരു ദിവസം marinateമാംസം ചേരുവ. ഉപ്പും നിലത്തു കുരുമുളകും ഉപയോഗിച്ച് എല്ലാ വശത്തും ഹാം പൂശുക. അതിനുശേഷം ഉള്ളി വളയങ്ങൾ കൊണ്ട് മൂടുക, തുടർന്ന് ക്ളിംഗ് ഫിലിമിൽ പൊതിയുക. 24 മണിക്കൂർ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. അടുപ്പത്തുവെച്ചു മാംസം ഇടുന്നതിന് മുമ്പ്, കാരറ്റ്, കിട്ടട്ടെ നേർത്ത സ്ട്രിപ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ച് സ്റ്റഫ്.

ബേക്കിംഗ് വിഭവം ഫോയിൽ കൊണ്ട് നന്നായി മൂടി അടുപ്പത്തുവെച്ചു വയ്ക്കുക. പാചകം അവസാനിക്കുന്നതിന് 20-25 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, ഫോയിൽ നീക്കം ചെയ്ത് പുളിച്ച നാരങ്ങ-ആപ്പിൾ ജ്യൂസ് അല്ലെങ്കിൽ ഉഗോർക്ക പ്ലം ജാം ഉപയോഗിച്ച് മാംസം പൂശുക. ബേക്കിംഗ് ശേഷം, മാംസം തണുത്ത് കുതിർക്കാൻ അനുവദിക്കുക. നിങ്ങൾക്ക് അത് ഉടനടി മുറിക്കാൻ കഴിയില്ല, അല്ലാത്തപക്ഷം ജ്യൂസ് ചോർന്ന് ഹാം വരണ്ടതായിത്തീരും.

ഉപ്പിട്ട പന്നിയിറച്ചി

വീട്ടിൽ ഒരു ഹാം എങ്ങനെ ഉപ്പ് ചെയ്യാം എന്നത് ഓരോരുത്തരും സ്വയം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ്. ഉപ്പിട്ടതിന് നിരവധി രീതികളുണ്ട്: ഉണങ്ങിയത്, ഉപ്പുവെള്ളം അല്ലെങ്കിൽ സംയുക്തം.

ഉണങ്ങിയ രീതി

ഒരു മരം ബാരലിൻ്റെയോ വാറ്റിൻ്റെയോ അടിയിൽ ഒരു പാളി ഉപ്പ് ഒഴിച്ച് ഹാമുകൾ ഇടുക, മുമ്പ് ഇനിപ്പറയുന്ന അനുപാതത്തിൽ തയ്യാറാക്കിയ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് പൊതിഞ്ഞ്: 1 കിലോ ഉപ്പിന് - 0.2 കിലോ പഞ്ചസാരയും 50 ഗ്രാം ഉപ്പ്പീറ്ററും. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ഉപ്പ്പീറ്റർ ഒരു കളർ പ്രിസർവേറ്റീവായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു, അതിനാൽ നിങ്ങൾക്ക് അത് സുരക്ഷിതമായി ചേർക്കാം. ഉപ്പുവെള്ളത്തിൻ്റെ സഹായത്തോടെ മാംസം ചുവപ്പായി തുടരും. മാംസം സ്ഥാപിച്ച ശേഷം, സൌജന്യ സ്ഥലം ഉപ്പ് കൊണ്ട് നിറയ്ക്കണം. മൂന്ന് ദിവസത്തിന് ശേഷം, നിങ്ങൾ താഴത്തെ ഹാമുകൾ മുകളിലേക്കും മുകളിലുള്ളവ താഴേക്കും വയ്ക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഉണങ്ങിയ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൻ്റെ കാലാവധി മൂന്നാഴ്ചയാണ്. ഇതിനുശേഷം, നിങ്ങൾക്ക് മാംസം പുറത്തെടുക്കാം, അതിൽ നിന്ന് ഉപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത് തണുത്ത സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടാം.

ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഉപ്പ്

മാംസം പാളികളിൽ ഒരു ബാരലിൽ വയ്ക്കുക, അതിനിടയിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (നിലത്തു കുരുമുളക്, ബേ ഇല) തളിക്കേണം. ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കുക. 10-12 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ആവശ്യമാണ്:

• 1 കിലോ ഉപ്പ്;
• 0.3-0.4 കിലോ പഞ്ചസാര;
• ഉപ്പ്പീറ്റർ 0.06 ഗ്രാം.

ഉണങ്ങിയ ചേരുവകൾ വെള്ളത്തിൽ ഒരു കണ്ടെയ്നറിൽ ചേർത്ത് തീയിടുക. 5-10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക, എന്നിട്ട് ചൂടിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് തണുപ്പിക്കുക. തണുത്ത ലായനി ഹാമുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ബാരലിലേക്ക് ഒഴിക്കുക, മുകളിൽ അമർത്തുക. ഈ രീതിയിൽ ഉപ്പിട്ടതിൻ്റെ കാലാവധി 1-2 മാസമാണ്. പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം, ഹാമുകൾ നീക്കം ചെയ്ത് ഉണങ്ങാൻ ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടുക.

സംയോജിത രീതി

ആരംഭിക്കുന്നതിന്, ഉണങ്ങിയ രീതി ഉപയോഗിച്ച് മാംസം ചേരുവ ഉപ്പിടണം. വേണമെങ്കിൽ വെളുത്തുള്ളി ചേർക്കാം. ഉപ്പ് സമയം 14-21 ദിവസമാണ്. ഉപ്പുവെള്ളം വളരെ ഉപ്പുവെള്ളം ഉണ്ടാക്കാം. ഉണങ്ങിയ ഉപ്പിട്ട സമയത്ത് ഹാം ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ആഗിരണം ചെയ്യും എന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം. 10 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ആവശ്യമാണ്:

• 500 ഗ്രാം ഉപ്പ്;
• 150 ഗ്രാം പഞ്ചസാര;
• ഉപ്പ്പീറ്റർ 20 ഗ്രാം.

മാംസം ബാരലിൽ നിന്ന് എടുത്ത് ഉപ്പ് വൃത്തിയാക്കുന്നു. കണ്ടെയ്നർ നന്നായി കഴുകി, എന്നിട്ട് അതിൽ ഹാമുകൾ സ്ഥാപിക്കുന്നു. തണുത്ത ഉപ്പുവെള്ളം നിറച്ച് 21-28 ദിവസം വിടുക. ഉപ്പിട്ട സമയം കഴിഞ്ഞതിനുശേഷം, മാംസം ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടണം.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പന്നിയിറച്ചി ഹാമുകൾ

വീട്ടിൽ നിർമ്മിച്ച പന്നിയിറച്ചി ഹാം കടയിൽ വാങ്ങുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ രുചികരമാണ്. മറ്റേതൊരു മാംസത്തെയും പോലെ, പന്നിയിറച്ചി ഹാമും പുകവലിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ഉപ്പിട്ടിരിക്കണം. അറിയപ്പെടുന്ന ഏത് വഴിയിലും ഇത് ചെയ്യാൻ കഴിയും. രണ്ട് തരം പുകവലി ഉണ്ട്: ചൂടും തണുപ്പും.

ചൂടുള്ള വഴി

ഉപ്പിട്ട ശേഷം, ഹാം കുതിർത്ത് നന്നായി ഉണക്കണം. ചൂടുള്ള പുകവലി പ്രക്രിയയ്ക്കായി നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ആവശ്യമാണ്: ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസ്, വിറക്, ഫലവൃക്ഷ ചിപ്സ്.

സ്മോക്ക്ഹൗസിൻ്റെ അടിയിൽ മരം ചിപ്സ് വയ്ക്കുക, എന്നിട്ട് മാംസം തൂക്കിയിടുക. സ്മോക്ക്ഹൗസ് അടച്ച് തീ കത്തിക്കുക. പുകവലി പ്രക്രിയ മിതമായ ചൂടിൽ കുറഞ്ഞത് 12 മണിക്കൂർ നീണ്ടുനിൽക്കണം, 60 ⁰ സിയിൽ കൂടാത്ത താപനിലയിൽ തീ വളരെ ശക്തമാണെങ്കിൽ, അസംസ്കൃത മാത്രമാവില്ല ചേർക്കണം. പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിന് മനോഹരവും വിശപ്പുള്ളതുമായ ഇരുണ്ട തവിട്ട് പുറംതോട് ഉണ്ട്. പുകവലി പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം, 6-8 മണിക്കൂർ ഹാം വായുസഞ്ചാരം നടത്തുക, തുടർന്ന് നിങ്ങൾക്ക് ഇത് പരീക്ഷിക്കാം.

തണുത്ത രീതി

ഹാം വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ, ഒരു തണുത്ത പുകവലി രീതി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഈ പാചക രീതി ചൂടുള്ള പാചകത്തേക്കാൾ ദൈർഘ്യമേറിയതും കൂടുതൽ അധ്വാനവുമാണ്, പക്ഷേ ഇത് വിശപ്പുള്ളതും വളരെ സുഗന്ധമുള്ളതുമായ ഹാം ഉണ്ടാക്കുന്നു, അത് മാസങ്ങളോളം സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയും.

ഉപ്പിട്ട ശേഷം, ഹാം കുറഞ്ഞത് അഞ്ച് മണിക്കൂറെങ്കിലും കുതിർക്കുന്നു. അതിനുശേഷം മാംസം ഉണക്കി 7-8 മണിക്കൂർ വായുസഞ്ചാരമുള്ളതാണ്.

തണുത്ത പുകവലി കാലയളവ് മൂന്ന് മുതൽ ഏഴ് ദിവസം വരെ നീണ്ടുനിൽക്കും. തണുത്തതും കട്ടിയുള്ളതുമായ പുക ഉപയോഗിച്ചാണ് പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രക്രിയ നടക്കുന്നത്. താപനില 25⁰ സിയിൽ കൂടരുത്.

പുകവലി തുടർച്ചയായിരിക്കണം. ആദ്യ 12-15 മണിക്കൂറിൽ ഇത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം, മാംസം പാകമാകണം. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, അത് നെയ്തെടുത്ത ഒരു കഷണത്തിൽ പൊതിഞ്ഞ് 14 ദിവസത്തേക്ക് വരണ്ടതും തണുത്തതും നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടണം. എല്ലാ കൃത്രിമത്വങ്ങൾക്കും ശേഷം മാത്രമേ മാംസം ഉപഭോഗത്തിന് തയ്യാറാകൂ.

വീട്ടിലെ പുകവലിയുടെ സവിശേഷതകൾ

1. വരണ്ടതും കാറ്റില്ലാത്തതുമായ കാലാവസ്ഥയിലാണ് പുകവലി പ്രക്രിയ നടത്തുന്നത്.
2. ഓക്ക്, ഫലവൃക്ഷങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ ആൽഡർ എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച മരക്കഷണങ്ങളും വിറകും ഉപയോഗിക്കണം.
3. പുകവലി പ്രക്രിയയുടെ അവസാനം, നിങ്ങൾക്ക് വേണമെങ്കിൽ ചൂരച്ചെടിയുടെ വള്ളി ചേർക്കാം. അവർ മാംസത്തിന് അസാധാരണവും രുചികരവുമായ രുചി നൽകും.
4. പുകയുടെ രൂക്ഷഗന്ധം നീക്കം ചെയ്യാൻ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നം വായുസഞ്ചാരമുള്ളതായിരിക്കണം.

സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, ഹാം മണിക്കൂറുകളോളം റഫ്രിജറേറ്ററിൽ ഇടുന്നതാണ് നല്ലത്. ഇത് മാംസത്തിന് ഒരു യഥാർത്ഥ ഭവനങ്ങളിൽ രുചികരമായ രുചി നൽകും.

പുകവലിച്ച മാംസം സംഭരിക്കുന്നു

തണുത്ത സ്മോക്ക്ഡ് ഹാം 2 മുതൽ 5 ഡിഗ്രി വരെ താപനിലയിൽ 6 മാസത്തേക്ക് സൂക്ഷിക്കാം. മുറി ഇരുണ്ടതും വരണ്ടതും നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായിരിക്കണം.

ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം വളരെ കുറച്ച് സമയത്തേക്ക് സൂക്ഷിക്കുന്നു - റഫ്രിജറേറ്ററിൽ രണ്ട് മാസത്തിൽ കൂടരുത്. കട്ടിയുള്ള കടലാസ് കൊണ്ട് ഹാം പൊതിയുന്നതാണ് നല്ലത്. ഈ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ക്ളിംഗ് ഫിലിം ഉപയോഗിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നില്ല.

അധിക മാംസം ഒരു വർഷത്തേക്ക് ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിക്കാം. ഉൽപ്പന്നം ആദ്യം ഫോയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ഒരു ബാഗിൽ വയ്ക്കണം.

വേവിച്ച ഹാം

പന്നിയിറച്ചിയും പാകം ചെയ്യാം. ഹാം കഴുകിക്കളയുക, എന്നിട്ട് അത് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഒരു ചട്ടിയിൽ വയ്ക്കുക, സ്റ്റൌയിൽ വയ്ക്കുക. ഒരു തിളപ്പിക്കുക, ചൂട് കുറയ്ക്കുക. മാംസം തീരുന്നതുവരെ കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ വേവിക്കുക. പ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏകദേശം 3-4 മണിക്കൂർ എടുക്കും. ചാറിലേക്ക് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ കുരുമുളക്, ഉള്ളി, കാരറ്റ് എന്നിവ ചേർക്കുക. ഉള്ളി മാംസം ചീഞ്ഞ ഉണ്ടാക്കുന്നു, കാരറ്റ് ഒരു മധുരമുള്ള രുചി നൽകുന്നു. പാചകം അവസാനിക്കുന്നതിന് 20-30 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, ഉപ്പ്, ബേ ഇല എന്നിവ ചേർക്കുക. പാചകത്തിൻ്റെ തുടക്കത്തിൽ ഉപ്പ് ചേർക്കരുത്, അല്ലാത്തപക്ഷം മാംസം കഠിനമായിരിക്കും.

മാംസം ചാറിനൊപ്പം തണുപ്പിക്കണം. ഹാം വരണ്ടുപോകുന്നത് തടയാൻ നിങ്ങൾ വളരെ നേരത്തെ നീക്കം ചെയ്യരുത്. റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിക്കണം.

ചില ആളുകൾ വേവിച്ച സ്മോക്ക്ഡ് ഹാം പാചകം ചെയ്യാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. പാചക പ്രക്രിയയിൽ രണ്ട് ഭാഗങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: ആദ്യം, ഉപ്പിട്ട മാംസം തിളപ്പിച്ച് പിന്നീട് പുകവലിക്കുന്നു. ഉപ്പിട്ട ഹാം കുറഞ്ഞത് ഒരു മണിക്കൂറെങ്കിലും വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുന്നു. എന്നിട്ട് ചുട്ടുതിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു, ഒരു ബേ ഇല ചേർക്കുക. ഉൽപ്പന്നം രണ്ട് മണിക്കൂർ തിളപ്പിച്ച്, അതിന് ശേഷം അത് ചാറിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് ഉണക്കി പുകവലി പ്രക്രിയയിലേക്ക് പോകുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, ചൂടുള്ള രീതി അനുയോജ്യമാണ്. 60 ⁰ C താപനിലയിൽ 8 മണിക്കൂർ ദൈർഘ്യം.

അതിനാൽ, പന്നിയിറച്ചിയിൽ നിന്ന് വീട്ടിൽ ഹാം പാചകം ചെയ്യുന്നത് വളരെ യഥാർത്ഥ ജോലിയാണ്. പാചകരീതി തീരുമാനിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്, അതിനാൽ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നം വീട്ടിലെ എല്ലാവരുടെയും അഭിരുചിക്കനുസരിച്ച്.

മാംസം വിഭവങ്ങൾ എപ്പോഴും അവധി പട്ടികയിൽ പ്രധാന കാര്യം. സ്മോക്ക്ഡ് പന്നിയിറച്ചി ഹാം സ്മോക്ക്ഡ് മാംസം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്കിടയിൽ ജനപ്രിയമായ ഒരു വിഭവമാണ്. അതിലോലമായ രുചിയും മനോഹരമായ സ്മോക്കി സൌരഭ്യവും ആരെയും നിസ്സംഗരാക്കുന്നില്ല, പ്രത്യേകിച്ചും ഈ വിഭവം പ്രകൃതിദത്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് വീട്ടിൽ തയ്യാറാക്കിയാൽ.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പന്നിയിറച്ചി ഹാമിൻ്റെ ഘടന, കലോറി ഉള്ളടക്കം, ഗുണങ്ങൾ

സ്മോക്ക്ഡ് ഹാം വളരെ തൃപ്തികരമായ ഒരു വിഭവമാണ്. ഇത് ഒരു സ്വതന്ത്ര ലഘുഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന്, നിറകണ്ണുകളോടെ അല്ലെങ്കിൽ കടുക്. എല്ലാത്തരം വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാനും അവ ഉപയോഗിക്കുന്നു - സൂപ്പ്, ചാറുകൾ, വിശപ്പ്, കാസറോളുകൾ, സലാഡുകൾ, പിസ്സ.

പുകവലിയിലൂടെ മാംസം പാചകം ചെയ്യുന്നത് അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എല്ലാ ഗുണകരമായ വസ്തുക്കളെയും സംരക്ഷിക്കുന്നു. ഹാമിൽ അത്തരം ഉപയോഗപ്രദമായ ധാതുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു: അയോഡിൻ, ഇരുമ്പ്, ഫ്ലൂറിൻ, കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം. അതുപോലെ വിറ്റാമിനുകൾ പിപി, ബി ഗ്രൂപ്പുകൾ ഒരു വലിയ തുക.

ഉൽപ്പന്നം ശരീരം നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു, വളരെക്കാലം വിശപ്പ് തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്നു, ചൈതന്യവും ഊർജ്ജവും നൽകുന്നു. പക്ഷേ, ഏതെങ്കിലും പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പലഹാരങ്ങൾ പോലെ, നിങ്ങൾ അത് വലിയ അളവിൽ കഴിക്കരുത്. ഇത് അമിതഭാരം, ദഹനനാളം, ഹൃദയ സംബന്ധമായ പ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകും.

ഹാമിൻ്റെ കലോറി ഉള്ളടക്കം അത് എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. വേവിച്ച-പുകവലി ഉൽപ്പന്നത്തിന് കലോറി കുറവാണ്, കാരണം പുകവലി പ്രക്രിയയ്ക്ക് ശേഷവും അത് തിളപ്പിക്കും. ഈ ചികിത്സയിലൂടെ, കൊഴുപ്പിൻ്റെ അളവ് കുറയുന്നു.

100 ഗ്രാം വേവിച്ച പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹാമിൽ ഇവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു:

• പ്രോട്ടീൻ - 14.0 ഗ്രാം.
• കൊഴുപ്പ് - 26.0 ഗ്രാം.
• കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ ഇല്ല.
• കലോറി ഉള്ളടക്കം 306 കിലോ കലോറി ആണ്.

100 ഗ്രാം ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹാമിൽ ഇവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു:

• ബെൽക്കോവ് - 15 ഗ്രാം.
• കൊഴുപ്പ് - 50 ഗ്രാം.
• കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ ഇല്ല.
• കലോറി ഉള്ളടക്കം 510 കിലോ കലോറി.

പുകവലിക്ക് ഒരു ഹാം ഉപ്പ് എങ്ങനെ

ഏതെങ്കിലും മാംസം പോലെ, ഒരു ഹാം വലിക്കുന്ന പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നത് മാരിനേറ്റിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പിട്ടാണ്. വിഭവങ്ങൾക്കായി, ഇനാമൽ പാത്രങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ പ്രകൃതി മരം കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച ബാരലുകൾ ഉപയോഗിക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു. ചൂടുള്ളതും തണുത്തതുമായ പുകവലിക്ക് അനുയോജ്യമായ നിരവധി തരം ഉപ്പിട്ട മാംസം ഉണ്ട്.

ഉണങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുള്ള ഉപ്പിട്ട ഹാം

ഇനിപ്പറയുന്ന അനുപാതങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് ഉപ്പിട്ടതിന് മിശ്രിതം തയ്യാറാക്കുക: 1 കിലോ നാടൻ ഉപ്പ്, 150 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 20 ഗ്രാം ഉപ്പ്പീറ്റർ (ഫുഡ് ഗ്രേഡ്), നിലത്തു കുരുമുളക്.

ഉപ്പിട്ട വിഭവത്തിൻ്റെ അടിയിൽ ഉപ്പ് ഒരു ചെറിയ പാളി വയ്ക്കുക. മാംസം മുകളിൽ വയ്ക്കുക, ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് ഉദാരമായി തടവുക. ഹാംസ് തൊലി വശം താഴേക്ക് വയ്ക്കുക. കൂടാതെ കാലുകൾക്കിടയിലുള്ള വിടവുകൾ മിശ്രിതം കൊണ്ട് നിറയ്ക്കുക.

കുറഞ്ഞത് 2 ആഴ്ചയെങ്കിലും + 2⁰С മുതൽ +5⁰С വരെയുള്ള താപനിലയിൽ മാംസം ഉപ്പിടണം. മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ശേഷം, ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നിന്ന് ഹാം നീക്കം ചെയ്യുക, തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ 5 മണിക്കൂർ മുക്കിവയ്ക്കുക, ഉണങ്ങാൻ വായുസഞ്ചാരമുള്ള സ്ഥലത്ത് തൂക്കിയിടുക (8-12 മണിക്കൂർ).

ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഉപ്പ്

ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കുക: 10 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിൽ 750 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 180 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 20 ഗ്രാം ഉപ്പ്പീറ്റർ എന്നിവ ചേർക്കുക. എല്ലാ ചേരുവകളും അലിഞ്ഞുപോകുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കുക, തണുക്കുക.

തയ്യാറാക്കിയ പാത്രത്തിൽ ഹാമുകൾ, തൊലി വശം താഴേക്ക് വയ്ക്കുക, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (ബേ ഇല, വെളുത്തുള്ളി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ) ഉപയോഗിച്ച് മുകളിൽ വയ്ക്കുക. തണുത്തതും അരിച്ചെടുത്തതുമായ ഉപ്പുവെള്ളം അവയുടെ മേൽ ഒഴിക്കുക. ദ്രാവകം പൂർണ്ണമായും മാംസം മൂടണം.

ഒരു തണുത്ത സ്ഥലത്ത് 4 ആഴ്ച മാംസം ഉപ്പ്. അതിനുശേഷം, ഹാമുകൾ കുതിർന്ന് ഉണങ്ങാൻ തൂക്കിയിരിക്കുന്നു.

മിക്സഡ് അംബാസഡർ

ആരംഭിക്കുന്നതിന്, മാംസം ഉണങ്ങിയ ഉപ്പ് മിശ്രിതം എന്ന തോതിൽ ഉപ്പിട്ടിരിക്കുന്നു: 50 ഗ്രാം പഞ്ചസാര, 1 കിലോ ഉപ്പിന് 15 ഗ്രാം ഉപ്പ്. വേണമെങ്കിൽ, നിങ്ങളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർക്കാം. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ 12-14 ദിവസം ഉണങ്ങിയ പഠിയ്ക്കാന് സൂക്ഷിക്കണം.

അതിനുശേഷം, ഹാമുകൾ തണുത്ത ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഒഴിക്കുന്നു. 10 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിന് 500 ഗ്രാം ഉപ്പ്, 50 ഗ്രാം ഫുഡ് നൈട്രേറ്റ്, 100 ഗ്രാം ഗ്രാനേറ്റഡ് പഞ്ചസാര എന്നിവ എടുക്കുക.

മാംസം മറ്റൊരു 2 ആഴ്ച ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ തുടരും. പിന്നീട് കുതിർത്ത് ഉണക്കി പുകയുന്നു. പൊട്ടാസ്യം നൈട്രേറ്റ് ചേർത്താൽ നല്ല പിങ്ക് നിറം ലഭിക്കും.

ചൂടുള്ള പുകവലി പന്നിയിറച്ചി ഹാം

ഹാം കുതിർത്ത് ഉണങ്ങുമ്പോൾ, അത് ചൂടുള്ള പുകവലിക്കാം. ഇതിനായി നിങ്ങൾക്ക് ഒരു സ്മോക്ക്ഹൗസ്, വിറക്, പഴം ചിപ്സ് എന്നിവ ആവശ്യമാണ്. ഹാം തന്നെ വളരെ വലുതായതിനാൽ സ്മോക്ക്ഹൗസിന് ഉചിതമായ അളവുകൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം.

സ്മോക്ക്ഹൗസിൻ്റെ അടിഭാഗം മരക്കഷണങ്ങളാൽ മൂടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പിന്നെ ഹാമുകൾ സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ തൂക്കിയിരിക്കുന്നു. സൗകര്യാർത്ഥം, നിങ്ങൾ അസ്ഥിക്ക് സമീപം ഒരു ചെറിയ മുറിവുണ്ടാക്കി അതിൽ പിണയുന്നു.

സ്മോക്ക്ഹൗസ് ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടിയിരിക്കുന്നു, കത്തിച്ച തീയിൽ സ്ഥാപിക്കുകയും ചൂടുള്ള പുകവലി പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

മാംസം ഏകദേശം 60⁰C താപനിലയിൽ കുറഞ്ഞത് 12 മണിക്കൂറെങ്കിലും ചൂടുള്ള പുകയില വേണം. തീ മിതമായതായിരിക്കണം. ശക്തമായ തീ സംഭവിച്ചാൽ, നിങ്ങൾക്ക് അസംസ്കൃത മാത്രമാവില്ല ചേർക്കാം.

പൂർത്തിയാകുമ്പോൾ, ഉൽപ്പന്നത്തിന് വളരെ മനോഹരവും വിശപ്പുള്ളതുമായ ഇരുണ്ട തവിട്ട് പുറംതോട് ഉണ്ട്. പ്രക്രിയ പൂർത്തിയാക്കിയ ശേഷം, മാംസം കുറഞ്ഞത് 8 മണിക്കൂറെങ്കിലും സംപ്രേഷണം ചെയ്യണം, അതിനുശേഷം മാത്രമേ അത് ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയൂ.

ഇത്തരത്തിലുള്ള വിഭവം പുകവലിക്ക് മുമ്പ് ഹാം തിളപ്പിക്കുന്നതാണ്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ഉപ്പിട്ട ശേഷം, മാംസം 1 മണിക്കൂർ മുക്കിവയ്ക്കുക. അപ്പോൾ നിങ്ങൾ വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക, അതിൽ ഹാം ഇടുക, ബേ ഇലകൾ ഒരു ദമ്പതികൾ ചേർക്കുക, കുറഞ്ഞ ചൂടിൽ 2 മണിക്കൂർ മാംസം വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം, വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് ഹാം നീക്കം ചെയ്യുക, അത് തണുക്കുക, അൽപം ഉണക്കുക, 60⁰C താപനിലയിൽ ഏകദേശം 8 മണിക്കൂർ ചൂട് പുക വയ്ക്കുക.

ഈ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നത്തിന് മൃദുവായ, ചീഞ്ഞ മാംസവും ഹാമിൻ്റെ രുചിയുമുണ്ട്.

തണുത്ത പുകവലി പന്നിയിറച്ചി ഹാം

മാംസം വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ, തണുത്ത പുകവലി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് ദീർഘവും ശ്രമകരവുമായ പ്രക്രിയയാണ്. എന്നാൽ അന്തിമഫലം സുഗന്ധവും വിശപ്പുള്ളതുമായ ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ്, അത് വരണ്ടതും തണുത്തതുമായ മുറിയിൽ മാസങ്ങളോളം സൂക്ഷിക്കാം.

ഉപ്പിട്ട ശേഷം, മാംസം ശുദ്ധജലത്തിൽ 5 മണിക്കൂർ മുക്കിവയ്ക്കുക. ഉണങ്ങാൻ 7-8 മണിക്കൂർ എടുക്കും.

തണുത്ത കട്ടിയുള്ള പുക കൊണ്ട് 3 മുതൽ 7 ദിവസം വരെ മാംസം പുകവലിക്കുന്നു. സ്മോക്ക്ഹൗസിലെ താപനില 22-25⁰С ആയിരിക്കണം.

പ്രക്രിയ തുടർച്ചയായിരിക്കണം, പ്രത്യേകിച്ച് ആദ്യ 12 മണിക്കൂറിൽ. പുകവലിക്ക് ശേഷം, മാംസം പാകമാകാൻ അനുവദിക്കണം. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ഹാം നെയ്തെടുത്ത ഒരു കഷണത്തിൽ പൊതിഞ്ഞ് 2 ആഴ്ച നല്ല വായുസഞ്ചാരമുള്ള ഒരു ഉണങ്ങിയ തണുത്ത മുറിയിൽ തൂക്കിയിരിക്കുന്നു. അപ്പോൾ മാത്രമേ ഉൽപ്പന്നം രുചിക്കാൻ തയ്യാറാകൂ.

വീട്ടിൽ പുകവലിയുടെ സവിശേഷതകൾ

• വരണ്ടതും കാറ്റില്ലാത്തതുമായ കാലാവസ്ഥയിൽ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.
• ഫലവൃക്ഷങ്ങൾ, ആൽഡർ, ഓക്ക് എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള മരക്കഷണങ്ങളും വിറകും ഉപയോഗിക്കുക.
• പുകവലിയുടെ അവസാനം, നിങ്ങൾക്ക് ചൂരച്ചെടിയുടെ ശാഖകൾ ചേർക്കാം, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന് അസാധാരണവും അസാധാരണവുമായ രുചി നൽകും.
• പുകയുടെ രൂക്ഷഗന്ധം അകറ്റാൻ പുകവലിക്ക് ശേഷം ഭക്ഷണം വായുസഞ്ചാരമുള്ളതാക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.
• സേവിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ഉൽപ്പന്നം തണുപ്പിക്കുക. 1-2 മണിക്കൂർ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ കിടന്നതിന് ശേഷം, മാംസം ഭവനങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവത്തിൻ്റെ യഥാർത്ഥ രുചി കൈവരിക്കും.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹാം സംഭരിക്കുന്നു

2-5⁰C താപനിലയുള്ള ഒരു മുറിയിൽ, തണുത്ത പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹാം ആറുമാസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, മുറി വരണ്ടതും നന്നായി വായുസഞ്ചാരമുള്ളതും ഇരുണ്ടതുമായിരിക്കണം. ഒരു ആർട്ടിക് അല്ലെങ്കിൽ സ്റ്റോറേജ് റൂം അനുയോജ്യമാണ്.

ചൂടുള്ള പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കും വേവിച്ച സ്മോക്ക്ഡ് ഹാമിനും വളരെ ചെറിയ ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഉണ്ട്. ഇത് 2 മാസത്തിൽ കൂടുതൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കാം. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ, അത് കട്ടിയുള്ള കടലാസ് കൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് വേണം. ക്ളിംഗ് ഫിലിം ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

വെണ്ടണ്ണി - നവംബർ 30, 2015

ഉപ്പിട്ട സ്മോക്ക്ഡ് ഹാമുകൾ വളരെക്കാലം നന്നായി സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു, അവ രുചികരമാണെങ്കിലും, മാംസം വളരെ കടുപ്പമുള്ളതായി മാറുന്നു. എല്ലാവരും ഇതിൽ സന്തുഷ്ടരല്ല. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ നിന്ന് രക്ഷപ്പെടാനുള്ള മാർഗം പുകവലിച്ച മാംസം പാചകം ചെയ്യുക എന്നതാണ്. വേവിച്ച ഹാമുകൾ വളരെ മൃദുവായി മാറുന്നു, കാരണം വെള്ളം തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ, ഉപ്പ് ഭൂരിഭാഗവും അവയിൽ നിന്ന് കഴുകി, മാംസം തന്നെ മൃദുവാകുന്നു.

ഇതിനകം പുകവലിച്ച ഉപ്പിട്ട ഹാം എടുത്ത് തണുത്ത വെള്ളമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഇട്ടു പാചകം ആരംഭിക്കുക. ഇത് ഒന്ന് മുതൽ മൂന്ന് മണിക്കൂർ വരെ കുതിർക്കുക. കുതിർക്കുന്ന സമയം യഥാർത്ഥ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ലവണാംശത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഹാം വെള്ളത്തിലായിരിക്കുമ്പോൾ, ഏറ്റവും വലിയ പാൻ കണ്ടെത്തി അതിൽ വെള്ളം നിറയ്ക്കുക. ഒരു കട്ടിയുള്ള വടി അല്ലെങ്കിൽ നീളമുള്ള റോളിംഗ് പിൻ ചട്ടിയുടെ അരികിൽ വയ്ക്കുക. പാനിനു കീഴിലുള്ള ഗ്യാസ് ഓണാക്കി വെള്ളം തിളപ്പിക്കാൻ കാത്തിരിക്കുക.

വേവിച്ച ഹാമുകൾ സുഗന്ധമുള്ളതാക്കുന്നതിന് പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് താളിക്കുക. കുരുമുളക്, ബേ ഇലകൾ, മറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചട്ടിയിൽ വയ്ക്കുക. പാകം ചെയ്യുന്ന മാംസം വളരെ ഉപ്പുള്ളതല്ലെങ്കിൽ, അത് പാകം ചെയ്യുന്ന വെള്ളത്തിൽ ഉപ്പ് ചേർക്കണം. അല്ലെങ്കിൽ, മാംസത്തിൽ നിന്നുള്ള ഉപ്പ് വെള്ളത്തിലേക്ക് പോകുകയും അത് രുചിയില്ലാത്തതായി മാറുകയും ചെയ്യും.

ഹാം നനച്ച തടത്തിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് ഒരു റോളിംഗ് പിന്നിൽ തൂക്കിയിടുക - കട്ടിയുള്ള ചരട് ഉപയോഗിച്ച് ഇത് ചെയ്യുക. ഈ കൃത്രിമത്വത്തിൻ്റെ ഫലമായി, ഹാമിൻ്റെ കട്ടിയുള്ള ഭാഗം ചട്ടിയുടെ അടിയിൽ അവസാനിക്കും.

ഏതാണ്ട് അദൃശ്യമായ തിളപ്പിച്ച് ഹാം വേവിക്കുക - വെള്ളം 80-85 ഡിഗ്രി മാത്രമായിരിക്കണം. ഹാമിൻ്റെ പാചക സമയം കണക്കാക്കുക - അതിൻ്റെ ഓരോ കിലോഗ്രാമിനും ഇത് 50 മിനിറ്റ് പാചകം എടുക്കും.

പാചക സമയം പകുതിയായി കഴിഞ്ഞാൽ, ഹാം വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് ഉയർത്തി ചരട് കെട്ടുക, അങ്ങനെ ഹാമിൻ്റെ നേർത്ത ഭാഗം തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് പുറത്തെടുക്കും. വളരെ കുറച്ച് മാംസം ഉള്ള ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ നേർത്ത ഭാഗം ഈ സമയം ഇതിനകം പാകം ചെയ്യും. എല്ലാ പാചക സമയവും കഴിയുന്നതുവരെ കാത്തിരിക്കുക, ചട്ടിയിൽ നിന്ന് ഹാം നീക്കം ചെയ്യുക.

ഒരു വലിയ പരന്ന താലത്തിൽ വയ്ക്കുക, വൃത്തിയുള്ള പേപ്പർ കൊണ്ട് മൂടുക. ഈ ലളിതമായ നടപടിക്രമം ഹാം ചീഞ്ഞതായി തുടരാൻ അനുവദിക്കും.

ഈസ്റ്ററിന് മുമ്പ് വീട്ടമ്മമാർ ഉപയോഗിക്കുന്ന പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയാണിത്, സേവനങ്ങൾക്കായി പള്ളിയിൽ പോകുന്നതിന് ഒരു അവധിക്കാല കൊട്ട തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ. അതിനാൽ, ഈസ്റ്ററിനായി മാംസം എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യണമെന്ന് നിങ്ങൾക്കറിയില്ലെങ്കിൽ, ഈ പാചകക്കുറിപ്പ് ഉപയോഗിക്കാൻ മടിക്കേണ്ടതില്ല.

പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ വേവിച്ച ഹാം തയ്യാറാക്കാൻ, അത് ആദ്യം ഉപ്പിട്ട്, പിന്നീട് കുതിർത്ത്, പിന്നീട് പുകവലിക്കുക, പുകവലിക്ക് ശേഷം മാത്രം തിളപ്പിച്ച്. ഇത് രുചികരവും മൃദുവും ചീഞ്ഞതുമായ പന്നിയിറച്ചി ഹാം ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഉപ്പിട്ടതിന് ശേഷം, ഹാം പുകവലിക്ക് തയ്യാറാണ്. നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, ഉപ്പിട്ട മാംസം മാത്രമേ പുകവലിക്കുകയുള്ളൂ, പ്രധാനമായും ഒരു പന്നിയിറച്ചി ശവത്തിൽ നിന്ന് ഹാം, അരക്കെട്ട്, ബ്രെസ്കറ്റ്, വാരിയെല്ലുകൾ മുതലായവയായി മുറിക്കുന്നു.

ഉപ്പിട്ട മാംസവും ഹാമും കുതിർക്കുന്നു.എന്നിരുന്നാലും, ഉപ്പിട്ട പ്രക്രിയയിൽ, മാംസം തുല്യമായി ഉപ്പിട്ടിട്ടില്ല; മാംസം അതേ രീതിയിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക ഉപ്പിട്ട മത്സ്യംഉണങ്ങുന്നതിന് മുമ്പ്.

തണുത്ത ശുദ്ധജലത്തിൽ പന്നിയിറച്ചി കാലുകൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള മാംസം മുക്കിവയ്ക്കുക, ദൈർഘ്യം ഉപ്പുവെള്ളത്തിൻ്റെ ശക്തിയെയും ഉപ്പിട്ട സമയത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പന്നിയിറച്ചിയും ബേക്കണും നനച്ചില്ല. വളരെയധികം ഉപ്പിട്ട ഹാമുകൾ കുതിർക്കാൻ കൂടുതൽ സമയമെടുക്കും. ശരാശരി, കുതിർക്കൽ 2-5 മണിക്കൂർ നീണ്ടുനിൽക്കും. ഏകദേശം കുതിർക്കുന്ന സമയം ഇനിപ്പറയുന്ന രീതിയിൽ കണക്കാക്കാം. നിങ്ങൾ ഒരു മിശ്രിത രീതി ഉപയോഗിച്ച് മാംസം ഉപ്പിട്ടാൽ, ഓരോ ദിവസവും 3 മിനിറ്റ് എടുക്കുക. ഉപ്പിട്ടത് ഉണങ്ങിയാൽ, പ്രതിദിനം 7-10 മിനിറ്റ്. കുതിർത്തതിനുശേഷം, മാംസം ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളത്തിൽ കഴുകി, ശേഷിക്കുന്ന ഉപ്പ് കഴുകുക. എന്നിട്ട് ഉണക്കുകയോ വായുസഞ്ചാരം നടത്തുകയോ ചെയ്യുക.

ലൂപ്പിംഗ് വഴി ഹാമുകൾ തൂക്കിയിടുന്നു.തയ്യാറാക്കിയ ഹാമുകളും മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഉണക്കുന്നതിനും സ്മോക്കിംഗ് ചേമ്പറിലും തൂക്കിയിടുന്നതിന്, അവ വളയുന്നു, അതായത്, പിണയലിൻ്റെയോ കയറിൻ്റെയോ ലൂപ്പുകൾ അവയിൽ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. പുകവലി സമയത്ത് മാംസം വീഴാതിരിക്കാൻ ഇത് ശരിയായി ചെയ്യണം.

ഹാം ഏറ്റവും ഭാരമുള്ള ഭാഗമാണ്, അതിനാൽ അസ്ഥിയോട് ചേർന്ന് മൂർച്ചയുള്ള കത്തി ഉപയോഗിച്ച് അതിൽ ഒരു വിള്ളൽ ഉണ്ടാക്കുന്നു. അതിനുശേഷം പിണയുന്നത് അതിലൂടെ ത്രെഡ് ചെയ്ത് ഒരു ലൂപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് ഉറപ്പിക്കുന്നു. അരക്കെട്ടും ബ്രെസ്കറ്റും തുളച്ചുകയറുകയും ഒരു ചരട് കൂടി ത്രെഡ് ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു, കാഠിന്യം അനുസരിച്ച് രണ്ടോ മൂന്നോ സ്ഥലങ്ങളിൽ ബേക്കൺ തുളച്ചുകയറുന്നത് നല്ലതാണ്.

പുകവലിക്കുന്ന ഹാമുകൾ.ഹാം തൂക്കിയിടുമ്പോൾ, 2-3 മണിക്കൂർ കുതിർത്തതിന് ശേഷം അൽപം ഉണങ്ങാൻ അനുവദിക്കും. അതിനുശേഷം മാത്രമേ അവ സ്മോക്ക്ഹൗസിൽ സ്ഥാപിക്കുകയുള്ളൂ. ഹാം പുകവലിക്കാനും പാകം ചെയ്യാനും പോകുകയാണെങ്കിൽ, അത് 40-45 ഡിഗ്രി താപനിലയിൽ 10 മണിക്കൂർ ചൂടുള്ള പുകവലിയാണ്. പുകവലിക്ക് ശേഷം, ഹാമിന് ഉണങ്ങിയ ഉപരിതലമുണ്ട്, മഞ്ഞകലർന്ന തവിട്ട് നിറമായിരിക്കും.

പിന്നെ ഹാം പാകം ചെയ്യുന്നു.ഒരു ബക്കറ്റിലോ ഉയരമുള്ള പാത്രത്തിലോ വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. എന്നിട്ട് അതിൽ ഹാം വയ്ക്കുക, ലെഗ് മുകളിലേക്ക് ലംബമായി നിൽക്കുക, അങ്ങനെ അത് പൂർണ്ണമായും വെള്ളത്തിൽ മൂടിയിരിക്കുന്നു, എന്നാൽ ആദ്യത്തെ 30-40 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ കാൽ വെള്ളത്തിൽ നിന്ന് നോക്കണം.

നിങ്ങൾ ഹാം മുഴുവൻ വെള്ളത്തിൽ മുക്കിയാൽ, കാലിലെ മാംസം അമിതമായി വേവിക്കപ്പെടുകയും അസ്ഥിയിൽ നിന്ന് വീഴുകയും ചെയ്യും. തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളം കഷ്ടിച്ച് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. ഒരു ഹാം പാചകം ചെയ്യുന്ന ദൈർഘ്യം അതിൻ്റെ വലുപ്പത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ അതിൻ്റെ ഭാരം 5-6 കിലോഗ്രാം ആണെങ്കിൽ, അത് 3.5-4 മണിക്കൂർ പാകം ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്, 10 കിലോ ഹാമിന് യഥാക്രമം 8-9 മണിക്കൂർ ആവശ്യമാണ്.

നിങ്ങൾക്ക് പതിവുപോലെ സ്മോക്ക് വേവിച്ച ഹാമിൻ്റെ സന്നദ്ധത പരിശോധിക്കാം. . ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, നിങ്ങൾ അത് കട്ടിയുള്ള സ്ഥലത്ത് തുളച്ചുകയറുകയും 30-35 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് നെയ്ത്ത് സൂചികൾ പിടിക്കുകയും വേണം. എന്നിട്ട് അത് കുത്തനെ പുറത്തെടുത്ത് ഉടനടി സ്പർശിക്കുക; നെയ്ത്ത് സൂചി മുഴുവൻ നീളത്തിലും തുല്യമായി ചൂടാക്കിയാൽ, ഹാം തയ്യാറാണ്. നിങ്ങൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിച്ച് ഹാമിൻ്റെ സന്നദ്ധത പരിശോധിക്കാം, അത് പഞ്ചറിലേക്ക് തിരുകുകയും 70 ഡിഗ്രി താപനില കാണിക്കുമ്പോൾ, ഹാം പാകം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാചകം ചെയ്ത ശേഷം, ഹാം തണുപ്പിക്കുകയും നിരവധി ദിവസത്തേക്ക് സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഈ സമയത്ത് അത് ഹാമിൻ്റെ രുചി കൈവരുന്നു.

ചേരുവകൾ

• 1 കിലോ നാടൻ ഉപ്പ്;
• 35 ഗ്രാം പഞ്ചസാര;
• 100 ഗ്രാം അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി;
• ഉപ്പ്പീറ്റർ 40 ഗ്രാം.

പാചക രീതി

1. പന്നിയിറച്ചി ശവത്തിൻ്റെ മുൻഭാഗവും പിൻഭാഗവും ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് തടവി ബാരലിൽ വയ്ക്കുക, തൊലി വശം താഴേക്ക്, മിശ്രിതം കൊണ്ട് ഉദാരമായി തളിക്കുക.
2. 5-6 ദിവസം സമ്മർദ്ദത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുക, അങ്ങനെ ഉപ്പുവെള്ളം പുറത്തുവരുന്നു.
3. കൂടാതെ, കുറച്ചുകൂടി ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കുക (10 ലിറ്റർ വേവിച്ച വെള്ളം - 1.5 കിലോ ഉപ്പ്) ഇടയ്ക്കിടെ ബാരലിൽ ചേർക്കുക, അങ്ങനെ മാംസം പൂർണ്ണമായും പൊതിയുന്നു. ഓരോ ഹാമിനും 8 കിലോയിൽ കൂടുതൽ ഭാരം ഉണ്ടെങ്കിൽ, കുറഞ്ഞത് 6 ആഴ്ചയെങ്കിലും ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ സൂക്ഷിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്; ഹാമുകളുടെ ഭാരം കുറവാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് കുറവ് നേരിടാൻ കഴിയും.
4. പുകവലിയുടെ തലേന്ന്, ബാരലിൽ നിന്ന് മാംസം നീക്കം ചെയ്ത് 2-2.5 മണിക്കൂർ തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക.
5. എന്നിട്ട് അതിനെ പിണയുപയോഗിച്ച് കെട്ടി തൂക്കിയിടുക, അങ്ങനെ ഹാമുകൾ പരസ്പരം സ്പർശിക്കരുത്, ഒരു തണുത്ത മുറിയിൽ (വെയിലത്ത് ഡ്രാഫ്റ്റിൽ) ഒറ്റരാത്രികൊണ്ട് മാംസം ഉണങ്ങിപ്പോകും.
6. ഹാമുകൾ വലിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, അവയെ മലിനീകരണത്തിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കുന്നതിന്, നെയ്തെടുത്തുകൊണ്ട് പൊതിഞ്ഞ് രണ്ട് പാളികളായി മടക്കിക്കളയണം. 12-24 മണിക്കൂർ 45-60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിലാണ് പുകവലി നടത്തുന്നത്.

പുകവലിക്ക് ഇന്ധനമായി മരം ഉപയോഗിക്കാം:

• പഴയ ആപ്പിൾ മരങ്ങൾ;
• ഷാമം;
• pears;
• ആപ്രിക്കോട്ട്;
• ഇടതൂർന്ന വൃക്ഷ ഇനങ്ങൾ (ഓക്ക്, ബീച്ച്).

വിറകിൻ്റെ മുകൾഭാഗം നേർത്ത മാത്രമാവില്ല കൊണ്ട് മൂടണം. ഹാമുകൾക്ക് മനോഹരമായ സുഗന്ധം നൽകാൻ, നിങ്ങൾക്ക് വിറകിന് മുകളിൽ കാഞ്ഞിരം, സരസഫലങ്ങൾ, പുതിന, കാരവേ വിത്തുകൾ, മറ്റ് സസ്യങ്ങൾ എന്നിവ ഇടാം..

അസ്ഥിയിലേക്ക് ഒരു നാൽക്കവല ഉപയോഗിച്ച് തുളച്ചുകൊണ്ട് ഹാമുകളുടെ സന്നദ്ധത നിർണ്ണയിക്കപ്പെടുന്നു: ഹാം തയ്യാറാണെങ്കിൽ, നാൽക്കവല അസ്ഥിയിലേക്ക് സ്വതന്ത്രമായി കടന്നുപോകും.

സ്പ്രെഡ് ഹാമുകൾ തയ്യാറാക്കാൻ, പന്നിയിറച്ചി ശവത്തിൻ്റെ അതേ ഭാഗങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുക (മുന്നിലോ പിന്നിലോ), എന്നാൽ ചർമ്മവും കൊഴുപ്പും ഇല്ലാതെ. ആദ്യം നിങ്ങൾ അസ്ഥികൾ നീക്കം ചെയ്യണം, എന്നിട്ട് മാംസം കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക (ഒന്നൊന്നിന് പുറകെ ഒന്നായി പിടിക്കുക), അവയെ ഒരു ചങ്ങലയിൽ നീട്ടി ഈ രൂപത്തിൽ പുകവലിക്കുക. ഹാം തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള ഈ രീതി ജനപ്രിയമാണ്, പക്ഷേ ലാഭകരമല്ല, കാരണം മുറിച്ച മാംസം ഇരുവശത്തും പുകവലിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ ഫലമായി അത് വളരെയധികം ട്രിം ചെയ്യണം. കൂടാതെ, അത്തരം ഹാം വേഗത്തിൽ കൊള്ളയടിക്കുന്നു.

• തയ്യാറെടുപ്പ് സമയം 1 മാസം;
• സെർവിംഗുകളുടെ എണ്ണം 5.

ചേരുവകൾ

• 1 കിലോ മാംസം;
• 100 ഗ്രാം ഉപ്പ്;
• 3 ഗ്രാം പഞ്ചസാര;
• നിലത്തു കുരുമുളക്;
• ആസ്വദിപ്പിക്കുന്നതാണ് ബേ ഇല.

ഉപ്പുവെള്ളത്തിനായി:

• 1 ലിറ്റർ വെള്ളം;
• 130 ഗ്രാം ഉപ്പ്;
• 3 ഗ്രാം പഞ്ചസാര;
• രുചി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ.

പാചക രീതി

1. ഹാം കഴുകുക, ഉണക്കുക, ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് തടവുക.
2. ഇനാമൽ പാനിൻ്റെ അടിയിൽ 1 സെൻ്റിമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതത്തിൻ്റെ ഇരട്ട പാളി ഒഴിക്കുക, ഹാം വയ്ക്കുക, ക്യൂറിംഗ് മിശ്രിതം കൊണ്ട് മൂടുക, ഒരു ലിഡ് കൊണ്ട് മൂടുക, മുകളിൽ സമ്മർദ്ദം ചെലുത്തുക. 10-12 ദിവസം വിടുക.
3. ഉപ്പുവെള്ളം തയ്യാറാക്കാൻ, തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ചേർക്കുക, ഒരു തിളപ്പിക്കുക, 5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക, ചൂടിൽ നിന്ന് നീക്കം ചെയ്ത് തണുപ്പിക്കുക.
4. തണുത്ത ഉപ്പുവെള്ളം ഹാമിന് മുകളിൽ ഒഴിച്ച് 15-20 ദിവസം വിടുക.
5. ഓരോ 3-5 ദിവസത്തിലും, ഹാം തിരിച്ച് ഉപ്പുവെള്ളം കലർത്തണം.
6. ഉപ്പിട്ട ഹാം കഴുകി 3-5 ദിവസം ഉണങ്ങാൻ തണുത്ത, ഇരുണ്ട, ഉണങ്ങിയ മുറിയിൽ തൂക്കിയിടുക.
7. ഇതിനുശേഷം, നെയ്തെടുത്ത 2-3 പാളികളിൽ പൊതിഞ്ഞ് 2-4 ദിവസം 20-25 ° C താപനിലയിൽ പുകവലിക്കുക.
8. പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹാം തണുത്തതും വരണ്ടതും വായുസഞ്ചാരമുള്ളതുമായ സ്ഥലത്ത് 14 ദിവസത്തേക്ക് ഉണങ്ങാൻ തൂക്കിയിടുക.