Pyuresli sho'rvalar, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin pyuresi bo'lganligi bilan ajralib turadi, shuning uchun ular bir xil va nozik mustahkamlikka ega.
Bu sho'rvalar chaqaloq va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Restoranlarda ular odatda G'arbiy Evropa davlatlaridan kelgan chet ellik sayyohlar uchun tushlik menyusiga kiritiladi.
Püre (pyure) sho'rvalar guruhiga quyidagilar kiradi:
Oq sous bilan tajribali pyure sho'rvalar;
Sut sousi bilan ziravorlangan qaymoqli sho'rvalar;
Qisqichbaqasimonlardan tayyorlangan pechene sho'rvalari.
Pyuresli sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda go'shti, o'yin, mol go'shti va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Ushbu sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan (mahsulotga qarab) - qaynatish, brakonerlik qilish, qovurish (jigar), qovurish, keyin maydalagichda (mikser, protsessor va boshqalar) maydalanadi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichdan o'tadi va keyin ishqalanadi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtiriladi, shunda ezilgan zarralar butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi. Yorma pyuresi sho'rvalariga oq sous qo'shilmaydi, chunki don tarkibidagi kraxmal pishirish paytida jelatinlanadi va sho'rvaga kerakli yopishqoqlikni beradi. Ba'zida sabzavot va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan pyure sho'rvalardagi oq sous guruch (dubulg'a) yoki inju arpa qaynatmasi bilan almashtiriladi.
Oq sous uchun un yog'li yoki yog'siz qovuriladi, so'ngra bulon, sabzavotli bulon va sut (sut sousi) bilan birlashtiriladi.
Oziqlanish qiymatini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pyure sho'rvalarga tuxum-sut aralashmasi (dukkakli ekinlardan tashqari) qo'shiladi. Barcha sho'rvalarga sariyog 'qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasi (leison) o'rniga siz issiq sut yoki kremdan foydalanishingiz mumkin.
Pyuresli sho'rvalar vegetarianlar, suyak bulonlari bilan, sho'rva retseptiga kiritilgan mahsulotlarni qaynatish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan qaynatmalar va bulonlardan tayyorlanadi. Va shuningdek, to'liq sut yoki sut va suv aralashmasi bilan.
Sabzi va sholg'om pyuresi sho'rva. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi 1-rasmda ko'rsatilgan. Sabzi yoki sholg'om bo'laklarga bo'linadi, balandligining 1/3 qismiga suv yoki bulon bilan to'ldiriladi, qovurilgan piyoz va petrushka qo'shiladi va yumshoq bo'lguncha qaynatiladi, so'ngra ishqalanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, suv yoki bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi va qaynatilgan. Tayyor sho'rva biroz sovutiladi (70 o C gacha), lezon va sariyog 'qo'shiladi.
1-rasm. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi
Kartoshka sho'rva. Sabzi, piyoz, maydanoz tug'ralgan va sariyog'da qovuriladi. Kartoshka issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, so'ngra qovurilgan ildizlar va piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Tayyorlangan sabzavotlar bulyon bilan birga pyuresi, oq sous bilan birlashtirilib, bulon bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Sho'rva lezon yoki issiq sut va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Turli sabzavotlardan sho'rva pyuresi. Uni tayyorlash uchun oq karam, kartoshka, sholg'om, sabzi, piyoz va yashil no'xat (konservalangan) dan foydalaning. Piyoz to'g'ralgan va qovurilgan. Tug'ralgan sabzi va sholg'om (oldin oqartirilgan) yarim tayyor bo'lgunga qadar oz miqdorda bulon va sariyog 'bilan qaynatiladi, so'ngra qovurilgan piyoz va maydalangan karam qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Brakonerlik oxirida yashil no'xat va kartoshka qo'shing, bo'laklarga bo'linadi va alohida pishiriladi. Tayyorlangan sabzavotlar o'chiriladi va keyin umumiy sxema bo'yicha tayyorlanadi.
Qovoqli sho'rva kremi. Qovoq tozalangan va urug'langan bo'laklarga bo'linadi va yopiq idishdagi sutda past olovda qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 5...7 daqiqa oldin quritilgan bug'doy nonini qo'shing (retseptda ko'rsatilgan me'yorning 2/3 qismi). Massa ishqalanadi, qolgan sut qo'shiladi, qaynatiladi va olovdan olib tashlangandan so'ng, qaymoq va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Donli sho'rva pyuresi. Tayyorlash uchun guruch, jo'xori uni, marvarid arpa va bug'doy (Poltava) donlari ishlatiladi. Saralangan va yuvilgan donlar qaynayotgan bulon yoki suvga solinadi, yarim pishganicha qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, ishqalanadi, kerakli konsistensiyaga bulon yoki suv bilan suyultiriladi, qaynatiladi va lezon yoki ziravorlar bilan ziravorlanadi. sariyog 'bilan issiq yoki issiq sut.
Ushbu oshni tayyorlash jarayoni ko'p mehnat talab qiladi. Yormalarni artishda ko'p chiqindilar hosil bo'ladi. Vaqt va ovqatni tejash uchun sho'rva don unidan tayyorlanishi mumkin (donlar saralanadi, yuviladi, quritiladi va maydalanadi). Olingan un issiq sut yoki bulon bilan suyultiriladi va qaynatiladi, so'ngra leison bilan ziravorlanadi. Siz bolalar ovqatida keng qo'llaniladigan sanoatda ishlab chiqarilgan don unidan foydalanishingiz mumkin.
Dukkakli sho'rva. Oldindan namlangan dukkaklilar yumshatilguncha tuzsiz qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, pyurelanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Lieuzon bu sho'rvaga kiritilmagan. Sho'rva qaynatiladi va dudlangan cho'chqa go'shti yoki bel bilan xizmat qiladi. Dudlangan go'shtlarni qaynatgandan so'ng, bulon sho'rvaga qo'shiladi.
Parranda pyuresi sho'rva. Parranda go'shti go'shtini pishganicha qaynatib oling, sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing. Pishirilgan parranda go'shti suyaklardan ajratiladi, bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi, so'ngra artib olinadi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlikka keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon bilan ziravorlanadi.
Jigar sho'rva. Bo'laklarga bo'lingan jigar, sabzi va piyoz bilan birga ozgina qovuriladi, so'ngra oz miqdordagi bulonda pyuresga qadar qovuriladi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlik bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvit sho'rvalar. Bu sho'rvalar G'arbiy Evropa mamlakatlarida mashhur. Ular g'arblik sayyohlarga xizmat ko'rsatadigan restoranlarda xizmat qiladi. Biskvitlar kerevit, qisqichbaqalar, omar yoki qisqichbaqadan tayyorlanadi.
Qisqichbaqa pechenesini tayyorlash uchun ular avval qaynatiladi, bo'yin va tirnoqlari ajratiladi va tozalanadi. Chig'anoqlarning oyoqlari sindirilgan va ichki qismlari chiqariladi. Sariyog'da qovurilgan piyoz, sabzi va seldereyga qobiq qo'shing va bo'yin va tirnoqlarni tozalang, konyakni quying va muhrlang (konyakning spirtli asosini olish uchun olovga qo'ying). Keyin baliq buloniga quying, guruch, tozalangan bo'yinlar, oq sharob, bir guruh baharatlı o'tlar qo'shing va guruch yumshatilguncha pishiring. Achchiq o'tlar dastasini olib tashlaganingizdan so'ng, tayyorlangan massa protsessorda (mikserda) yoki blenderda maydalanadi, elakdan o'tkaziladi, qaynatiladi va limon sharbati, qaymoq va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvitlar boshqa qisqichbaqasimonlardan ham tayyorlanadi.
Barcha ziravorlar sho'rvalarini tayyorlash texnologiyasi umumiy qoidalar bilan birlashtirilishi mumkin. Ushbu maqolada bunday sho'rvalarga nima kiritilganligi, ular nima deb atalishi va qanday haroratda xizmat qilishlari oddiy va aniq tushuntiriladi.
Bu nafaqat umumiy ovqatlanish xodimlari uchun osh tayyorlash texnologiyasi bilan tanishish, balki havaskor oshpazlar va uy bekalari uchun ham foydali bo'ladi. Birinchi kurslarni tayyorlash qoidalari pishirish jarayonini samarali va natijani yanada jozibador qilishga yordam beradi.
Ziravorli sho'rva nima va uni nima bilan iste'mol qilasiz?
Pishirish texnologiyasi haqida gapirishdan oldin, siz atamalarni tushunishingiz kerak. Sho'rvalar dastlab quyidagi tasnifga ega:
- ta'minot harorati bo'yicha (issiq va sovuq)
- suyuq asosning tabiatiga ko'ra (bulon, sut, kvas)
- tayyorlash usuli bo'yicha (kiyinish, pyuresi, har xil)
Bulyonlar, suv yoki qaynatmalar bilan tayyorlangan, qovurilgan sabzavotlar bilan ziravorlangan sho'rvalar deyiladi yoqilg'i quyish shoxobchalari.
Qovurish ingredientlarni, ko'pincha sabzavotlarni o'simlik yoki hayvon yog'ida sayoz yirtqichlardan yoki qovurilgan idishda qovurish jarayonidir. Yog 'qovurilgan ovqatlar hajmining 15-20% ni tashkil qilishi kerak.
Pishirish uchun mos ingredientlar:
- piyoz, sabzi, bolgar qalampiri va boshqa sabzavotlar, petrushka, arpabodiyon, seldereydan tashqari
- pomidor, ham yangi, ham konserva pyuresi
Ziravorli sho'rvalar turlari:
- Borsch
- Rassolniki
- Solyanki
- Yorma bilan
- Dukkaklilar bilan
- Kartoshka
- Sabzavotlar
- Makaron va un mahsulotlari bilan
Ziravorlar sho'rvalari uchun bulon odatda go'sht, tovuq, baliq, sabzavot yoki qo'ziqorin hisoblanadi. Sote qilish hayvon yoki o'simlik yog'lari yordamida tayyorlanadi. Sho'rva uchun ingredientlar bir-biriga mos keladigan tarzda kesiladi. Agar sho'rva don bilan bo'lsa, unda sabzavotlarni kub shaklida kesib oling. Agar biz karamni chiziqlar bilan maydalasak, qolgan mahsulotlarni tor chiziqlar bilan kesishga harakat qilamiz.
Har xil ziravorli sho'rvalar tayyorlashning umumiy texnologiyasi
Ushbu texnologiya, umuman olganda, tayyorgarlikning muayyan bosqichlari va qoidalariga to'g'ri keladi.
Bu erda biz turli xil bulyonlarni tayyorlash standartlari haqida gapirmayapmiz. Asosan, kiyinishni tayyorlash jarayoni tasvirlangan. Sho'rvalar tayyorlash bo'yicha batafsil tavsiyalarni o'qing.
- Sabzavot va boshqa ingredientlarni qo'shmasdan oldin, bulonni nozik elak yoki tülbent orqali siqib, qaynatishga keltirish kerak.
- Ularning xom shaklida karam, kartoshka, don (marvariddan tashqari) va un mahsulotlari bulonga botiriladi. Qolgan ingredientlar qaynatish va pishirishni o'z ichiga olgan issiqlik bilan ishlov beriladi.
- Mahsulotlarni bulonga qo'shish ketma-ketligi pishirish vaqti bilan belgilanadi. Ingredient qancha uzoq pishirilsa, sho'rvaga tezroq qo'shiladi. Har bir qo'shilgandan so'ng, bulon qaynab ketishi kerak, keyin keyingi ingredient qo'shilishi kerak.
- Sote qilish taomning ta'mini va rangini yaxshilaydi. Sabzavotlardagi vitaminlarni saqlash uchun ham zarur. Sote ziravorli sho'rvalarga pishirish tugashidan 5-15 daqiqa oldin kiritiladi.
- Sabzavotli va pomidorli kiyinish sabzavot yoki sariyog ', shuningdek, yog' bilan tayyorlanadi. Un quruq qovurilgan idishda oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi.
- Unni tayyorlash odatda kartoshka sho'rvalari va un mahsulotlari bilan sho'rvalardan tashqari turli xil sho'rvalarga qo'shiladi.
- Pishirish paytida sho'rva qaynashi past bo'lishi kerak, shunda sabzavotlarning aromatik xususiyatlari bug'lanib ketmaydi.
- Kartoshka yarim pishganidan keyin tuzlangan, tuzlangan karam, otquloq va sirka qo'shilishi kerak. Gap shundaki, kislotali muhit sabzavotlarni pishirishni sekinlashtiradi.
- O'tlar va ziravorlar bilan guldastani ip bilan bog'lash va uni tayyor bo'lishidan 15-20 daqiqa oldin sho'rvaga joylashtirish odatiy holdir. Keyin o'chiring.
- Shuni ham ta'kidlash kerakki, pishirgandan keyin sho'rva 10-15 daqiqa davomida yopiq qopqoq ostida o'tirish kerak. Barcha yog'lar yuqoriga ko'tariladi, bulon yanada shaffof bo'ladi va xushbo'y hid yanada boy bo'ladi.
- Tajribali sho'rvalar isitiladigan chuqur plastinalarda xizmat qiladi. Birinchidan, isitiladigan go'sht yoki baliq qo'yiladi, keyin suyuq komponent quyiladi. Sho'rvani vitaminlar bilan boyitish uchun uni tug'ralgan o'tlar bilan sepib, tez-tez smetana qo'shing.
Ba'zi ziravorlar sho'rvalarini tayyorlash xususiyatlari
Borsch
Borschning asosiy tarkibiy qismi- bu, albatta, lavlagi yoki ular ham deyilganidek, lavlagi.
Lavlagi rangi va ta'mini yo'qotmaslik uchun ularni qanday qilib to'g'ri tayyorlashni bilishingiz kerak.
- 1-usul. Lavlagi mayda bo'laklarga bo'linib, sirka, pomidor va oz miqdorda bulon qo'shilgan holda 1-1,5 soat davomida pishirilishi kerak. Pechning kuchi o'rtacha yoki o'rtacha darajadan past bo'lishi kerak, chunki Kuchli qaynatilganda, sirka bug'lanadi. Kislotali muhitsiz pishirish lavlagi rangini yo'qotadi.
- 2-usul. Xom lavlagi qirg'ichdan foydalanib eziladi yoki mayda tug'ralgan va to'g'ridan-to'g'ri sho'rvaga kiyinish bilan birga qo'yiladi, ya'ni. Tayyor bo'lishidan 15 daqiqa oldin. Sirka to'g'ridan-to'g'ri borschga qo'shiladi.
Ingredientlar borschga quyidagi tartibda qo'shiladi:
- Kartoshka hammadan oldin borschga yuboriladi. Yarim pishganicha pishiriladi.
- Keyin yangi karam qo'shing. Uni yarim tayyor holga keltiring.
- Keyin kiyinishni qo'shing va yana 10-15 daqiqa pishiring.
- Oxirida sirka, shakar, ziravorlar va un qo'shiladi. Shundan so'ng, qaynatib oling va panani issiqdan olib tashlang.
Hammayoqni sho'rva
An'anaviy rus taomining asosi oq karamdir. Bu yangi yoki tuzlangan bo'lishi mumkin.
Turli xil go'shtli bulyonlar uchun yangi karam ishlatiladi. Baliq bulonida pishirganda, tuzlangan bulondan foydalaning. Bundan tashqari, karam sho'rvasiga otquloq, qichitqi o'ti va ismaloq qo'shishingiz mumkin.
Hammayoqni sho'rva uchun kiyinish asosan ziravorlar, ildizlar va piyozdan iborat.
Agar karam achchiq bo'lsa, pishirishdan oldin uni oqartirish kerak. Bu holda, karam qaynoq suv bilan to'ldiriladi va yopiq idishda taxminan 5 daqiqa davomida pishiriladi. Keyin pishirish jarayonini to'xtatish uchun suv keskin ravishda muzli suv bilan almashtiriladi.
Ingredientlar karam sho'rvasiga quyidagi tartibda qo'shiladi:
- Birinchisi, yarim pishirilgan kartoshka keltiriladi.
- Keyin karamni qo'shing va 10-15 daqiqa davomida pishiring.
- Sabzavotli kiyinish keyingi bosqichda joriy etiladi.
- Oxirida ziravorlar va un qo'shing, qaynatib oling va sho'rvani pechdan chiqarib oling.
Rassolniki
Tuzlangan bodringning asosiy tarkibiy qismi- tuzlangan bodring va sho'r suv. Bunday sho'rvalar an'anaviy ravishda go'shtning qo'shimcha mahsulotlari, shuningdek, tovuq, mol go'shti va cho'chqa go'shti bilan xizmat qiladi.
Sote qilishda oq ildiz va piyoz ustunlik qiladi. Ko'pincha piyoz piyoz bilan almashtiriladi. Sabzavotlarni sariyog'da qovuring. Bodringni bulonga qo'shishdan oldin qovurish kerak. Brin faqat tuzlangan bodring uchun ishlatiladi. Tuzlangan bodringdan marinadlash ishlamaydi, chunki... tarkibida sirka mavjud.
Ingredientlar tuzlangan bodringga quyidagi tartibda qo'shiladi:
- Avval kartoshkani qo'ying.
- Kartoshka bilan birga, yarim pishganicha qaynatilgan marvarid arpa qo'shing.
- 10 daqiqadan so'ng, karam qo'shing.
- Yana 10 daqiqadan so'ng, kiyinish va sho'r suv qo'shing. 10-15 daqiqa davomida pishiring.
- Sho'rva tayyor bo'lishidan 5 daqiqa oldin tuz va ziravor.
Quyida har xil turdagi borscht, karam sho'rva va tuzlangan bodringni tayyorlash xususiyatlariga ega jadval mavjud. Siz, albatta, mumkin bo'lgan variantlar sonidan hayratda qolasiz!
Borschni tayyorlash qoidalari |
|
Ism | Pishirish xususiyatlari |
| Oddiy borsch | |
| Olxo'ri va qo'ziqorinli borsch | Kartoshkasiz, go'shtli bulon bilan; qo'ziqorin, qaynatilgan o'rik va uning qaynatmasini qo'shing |
| Moskva borsch | Kartoshka va un sote holda; go'sht to'plami bilan sotiladi (go'sht, jambon, kolbasa) |
| Kartoshka bilan borsch | Kartoshka qo'shing, karamsiz pishiring |
| Kolbasa bilan borsch | Kartoshka bilan yoki kartoshkasiz qaynatiladi; qaynatilgan yoki qovurilgan dilimlenmiş kolbasa qo'shing |
| Kartoshka va karam bilan borscht | Sote un bilan mavsum; kartoshka va karam bilan qaynatiladi |
| Dengiz floti borsch | Kartoshka va karam bilan lavlagi va karam kvadratlarga kesiladi; bekon bilan xizmat qiladi |
| chuchvara bilan borsch | Kartoshka bilan yoki kartoshkasiz qaynatiladi, chuchvara bilan xizmat qiladi |
| Sibir borschti | Qaynatilgan loviya qo'shing; köfte bilan xizmat qiladi |
| Yashil borsch | Kartoshka bilan qaynatiladi, tug'ralgan otquloq va ismaloq qo'shing, tuxum bilan qaynatiladi |
| Ukraina borschi | Kartoshka, cho'chqa go'shti, sarimsoq, bolgar qalampiri bilan qaynatiladi |
| Qovoq bilan Kuban borschti | Fasol va qovoq, yangi pomidor bilan tayyorlangan, cho'chqa go'shti bilan pishirilgan |
| Yozgi borsch | Ustlari bilan birga yosh lavlagidan tayyorlangan |
Hammayoqni sho'rva tayyorlash qoidalari |
|
| Yangi karam sho'rva | Kartoshkasiz, un sote bilan |
| Kartoshka bilan yangi yoki tuzlangan karamdan karam sho'rva | Kartoshka bilan. Tuzlangan karam karam sho'rva pomidorsiz tayyorlanadi |
| Har kuni karam sho'rva | Tuzlangan karam bilan, dudlangan cho'chqa go'shti bilan qovurilgan. Tayyor karam sho'rva sarimsoq bilan ziravorlanadi, tuz bilan maydalanadi. |
| Yashil karam sho'rva | Qushqo'nmas yoki ismaloq bilan, un sote bilan tajribali, qaynatilgan tuxum bilan xizmat qiladi |
| Sorrel karam sho'rva | Lezon bilan mavsum va qaynatilgan tuxum bilan "sumka" ga soling |
| Ural uslubidagi karam sho'rva | Yormalardan tayyorlangan (tariq, inju arpa yoki jo'xori uni) |
| Karabuğday pancakes bilan pishirilgan karam sho'rva | Tayyor karam sho'rva qozonlarda qaynatiladi va karabuğday kreplari bilan xizmat qiladi |
| Boyar karam sho'rva | Go'sht va qo'ziqorin bilan tayyorlangan. Kek bilan qoplangan qozonda chiqariladi |
Tuzlangan bodringni tayyorlash qoidalari |
|
| Rassolnik | Kartoshka, otquloq va ismaloq bilan |
| Uy qurilishi rassolnik | Yangi karam bilan |
| Rassolnik Leningradskiy | Pearl arpa yoki guruch bilan |
| Rassolnik Moskva | Pomidor va kartoshkasiz piyoz sariyog 'bilan qovuriladi. Tovuq suvi bilan tayyorlangan. Leison bilan tatib ko'ring. Bir parcha tovuq go'shti, giblets yoki tug'ralgan buyraklar bilan xizmat qiladi |
| Rossoshan uslubidagi rassolnik | Sabzavotlar va pomidorlar cho'chqa yog'ida qovuriladi |
| Rassolnik Kuban uslubida | Kartoshka va loviya bilan, qaynatilgan buyrak va yurak bilan. Bekon bilan mavsum, sarimsoq bilan maydalangan. |
Umid qilamizki, ma'lumotlar siz uchun foydali bo'ldi. Agar sizda biron bir savol bo'lsa, ularni sharhlarda qoldirishingiz yoki "Kontaktlar" bo'limida elektron pochtamizga yozishingiz mumkin. Biz har biriga albatta javob beramiz.
Kartoshka va sabzavotli sho'rvalar assortimenti juda xilma-xildir. Ular don, makaron va dukkakli ekinlardan tayyorlanadi.
Siz vegetarian va bulyon asosida kartoshka va sabzavotli sho'rvalar tayyorlashingiz mumkin. Ular mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shti, konserva, chuchvara, bulyon kublari, baliq, qo'ziqorin va dengiz mahsulotlaridan foydalanadilar. Sabzavotli bulon sho'rvalarida siz pishirish vaqtida plastinkaga yoki pishirish oxirida qozonga quyilgan issiq sutni qo'shishingiz mumkin.
Kartoshka va sabzavotlar kubiklar, bo'laklar, kublar, bo'laklarga (kartoshkadan tashqari) kesiladi. Kesish asosiy mahsulotga mos kelishi va bir xil bo'lishi kerak. Pomidor pyuresi o'rniga yangi pomidorni ishlatish yaxshidir.
Makaron, uy qurilishi noodle, don va dukkakli ekinlar bilan kartoshka sho'rvalari
Ushbu sho'rvalarni tayyorlash uchun makaron, vermishel, noodle, shox, sho'rva to'ldirish, uy qurilishi noodle, turli xil don va dukkakli ekinlardan foydalaniladi. Bu sho'rvalar bulyonlar bilan tayyorlanadi: go'sht va suyak, parranda go'shti va qo'ziqorinli bulon, shuningdek vegetarianlar. Sabzi, piyoz, makaronli sho'rva uchun oq ildizlar chiziqlar yoki kubiklarga (jingalak mahsulotlar bilan sho'rvalar uchun), don va dukkakli sho'rvalar uchun - kub shaklida kesiladi. Sabzi va piyoz qovuriladi. Makaron, ayniqsa vermicelli, uzoq vaqt pishirish va saqlash vaqtida deformatsiyalanadi, shuning uchun makaronli sho'rvalar 30-40 daqiqada sotilishi uchun partiyalarda tayyorlanishi kerak. Dukkakli sho'rvalarni cho'chqa go'shti, dudlangan bel, ko'krak va xom dudlangan jambon bilan tayyorlash tavsiya etiladi.
Sutli sho'rvalar
Sho'rvalar to'liq sut bilan tayyorlanadi, sut va suv aralashmasi bilan siz shakarsiz sterillangan quyultirilgan sutdan, butun sigir suti kukunidan foydalanishingiz mumkin.
Sho'rvalar makaron, don va sabzavotlardan tayyorlanadi. Makaron, to'liq donli donlar va sabzavotlar sutda yaxshi pishmaydi, shuning uchun ular avval suvda yarim pishganicha, keyin esa sutda qaynatiladi. Sho'rva to'ldirish to'g'ridan-to'g'ri sutda qaynatiladi.
Sutli sho'rvalar kichik qismlarda tayyorlanadi, chunki ularning rangi, hidi, mustahkamligi va ta'mi uzoq vaqt saqlash bilan yomonlashadi.
Tayyor sho'rva sariyog 'yoki stol margarin bilan ziravorlanadi.
Sabzavotli sutli sho'rvalar tayyorlashda qovoq va sabzi kubiklarga, kartoshka kubiklarga yoki tilimga kesiladi. Gulkaram inflorescences bo'linadi.
Sutli sho'rva tayyorlashning texnologik sxemasi E ilovasida keltirilgan.
Kremli sho'rvalar
Pyuresli sho'rvalar, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin pyuresi bo'lganligi bilan ajralib turadi, shuning uchun ular bir xil va nozik mustahkamlikka ega.
Bu sho'rvalar bolalar va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Restoranlarda ular odatda G'arbiy Evropa mamlakatlaridan kelgan chet ellik sayyohlar uchun tushlik menyusiga kiritiladi.
Pyuresli sho'rvalar guruhiga quyidagilar kiradi:
oq sous bilan ziravorlangan pyuresi sho'rvalar;
sutli sous bilan ziravorlangan qaymoqli sho'rvalar;
Qisqichbaqasimonlardan tayyorlangan pechene sho'rvalari.
Pyuresli sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda go'shti, o'yin, mol go'shti va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Ushbu sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil issiqlik bilan ishlov berishdan (mahsulot turiga qarab) - qaynatish, brakonerlik, qovurish (jigar), qovurish, so'ngra maydalagichda (mikser, protsessor va boshqalar) maydalanadi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, keyin esa ishqalanadi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtiriladi, shunda ezilgan zarralar butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi. Oq sous pyuresi donli sho'rvalarga qo'shilmaydi.
Ba'zida sabzavot va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan pyure sho'rvalardagi oq sous guruch (dubulg'a) yoki inju arpa qaynatmasi bilan almashtiriladi.
Oq sous uchun un yog'li yoki yog'siz qovuriladi, keyin bulon, sabzavotli bulon va sut (sut sousi) bilan birlashtiriladi.
Oziqlanish qiymatini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pyure sho'rvalar tuxum-sut aralashmasi bilan ziravorlanadi. Istisno - dukkakli ekinlardan tayyorlangan pyuresi sho'rvalar. Barcha sho'rvalarga sariyog 'qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasi (leison) o'rniga siz issiq sut yoki kremdan foydalanishingiz mumkin.
Pyuresli sho'rvalar vegetarianlar, suyak bulonlari bilan, sho'rva retseptiga kiritilgan mahsulotlarni qaynatish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan qaynatmalar va bulonlar, shuningdek, to'liq sut yoki sut va suv aralashmasi bilan tayyorlanadi.
Tayyor sho'rvalar suv hammomida yoki pechda 70 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda bo'shatilgunga qadar saqlanadi, aks holda tuxum oqi siqilib ketishi mumkin.
Dam olish kunlarida pyuresi bo'lmagan taomlarni pyuresi bo'lgan sho'rvalarga garnitür sifatida qo'shishingiz mumkin (ko'k no'xat, masalan, chiziqlar bo'lib kesilgan parranda filesi, sabzi pyuresi sho'rvasida qaynatilgan guruch va boshqalar). Barcha sho'rvalar bug'doy nonidan tayyorlangan, mayda kubiklarga kesilgan va quritilgan, makkajo'xori yoki bug'doy parchalari va piroglar bilan alohida xizmat qilishi mumkin.
Pyuresli sho'rva tayyorlashning texnologik sxemasi G ilovasida keltirilgan.
Sho'rvalar aniq
Bu guruhga tiniq bulondan (tiniq bulyon) va alohida tayyorlanadigan yonma-ovqatlardan tashkil topgan sho'rvalar kiradi. Shaffof sho'rvalar uchun bulonlar suyak bulonlari, parranda go'shti, o'yin va baliq bulonlarini ekstraktiv moddalar bilan to'yintirish (tortishish) natijasida olinadi, tiniq sho'rvalar ekstraktiv moddalarning ko'pligi tufayli kuchli sharbat ta'siriga ega va ishtahani rag'batlantiradi yaxshi.
Shaffof bulyonlar 19-asrning boshlarida Rossiyada Frantsiyadan qarz olib, tayyorlana boshladi. Evropa oshxonasida tiniq bulyonlar konsomme (frantsuzcha consomme - takomillashtirilgan, mukammallikka olib kelingan) deb ataladi.
Shaffof sho'rvalarni bug'li stolda 1-2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlang. Shaffof bulyonlar uchun yonma-ovqatlar sifatida turli xil sabzavotlar, go'sht, parranda go'shti, baliq, tuxum, don, shuningdek, croutons, pies, pies, kulebyaki va boshqalar ishlatiladi.
Tashlab ketayotganda, yonma-yon idish plastinka yoki bo'laklangan idishga solinadi va bulon quyiladi yoki bulon idishga quyiladi va yon idish - kroutonlar, piroglar, kulebyaki, piroglar - pirog plastinkasida alohida-alohida beriladi. Tavsiya etilgan bulon 300-400 g.
Tez chizmalarni tayyorlash
"Tormoz" uchun kam yog'li kotlet go'shti, parranda go'shti va ov suyaklari, tuxum oqi, tug'ralgan sabzi va tuxum oqi, baliq go'shtidan foydalaning.
Yigit 50 dan 70 C gacha bo'lgan haroratda suzilgan tayyor bulonga kiritiladi, keyin yigit aralashtiriladi, yigitning turiga qarab 30 daqiqadan 1,5 soatgacha qaynatiladi, ko'pik va yog 'olib tashlanadi. Bulyon 30-40 daqiqa davomida infuz qilinadi, filtrlanadi va qaynatiladi.
Sabzavot, don, dukkakli va makaron bilan kartoshka sho'rvalari
Kartoshka va sabzavotlardan turli xil sho'rvalar tayyorlanadi - don, makaron va dukkakli ekinlardan. Bu sho'rvalar suyak, go'sht va suyak bulyonlari, qo'ziqorin va sabzavotli bulonlardan tayyorlanadi. Agar sho'rvalar sabzavotli bulonlar bilan tayyorlangan bo'lsa, unda siz pishirish vaqtida plastinka ichiga yoki pishirish oxirida qozonga quyilgan issiq sutni qo'shishingiz mumkin. Bu sho'rvalar uchun kartoshka va sabzavotlar kubiklar, bo'laklar, bo'laklar, somonlar va kublar bilan kesiladi. Kesish shakli bir xil bo'lishi va mahsulot turiga mos kelishi muhimdir.
Kartoshka sho'rva. Kartoshka kublar, tilim yoki bo'laklarga, sabzi va maydanoz - kub yoki tilimga, piyoz - tilimga kesiladi. Piyoz va ildizlar qovuriladi. Kartoshkani, qovurilgan ildizlarni va piyozni qaynab turgan bulon yoki suvga soling va pishganicha pishiring. Pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin ziravorlar va tuz qo'shing. Siz qovurilgan pomidor pyuresi yoki yangi pomidor qo'shishingiz mumkin.
Ketish paytida go'sht yoki baliqni plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quying, tug'ralgan o'tlar bilan seping. Agar sho'rva qo'ziqorinli bulon bilan tayyorlangan bo'lsa, unda qaynatilgan qo'ziqorinlar tilim yoki chiziqlar bilan kesiladi, ozgina qovuriladi va sote qilingan sabzavotlar bilan birga sho'rvaga qo'shiladi.
Köfte bilan kartoshka sho'rva. Kublar, tayoqchalar yoki tilimlarga kesilgan kartoshkani qaynab turgan go'sht yoki baliq buloniga yoki suvga soling, qaynatib oling, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, tilim yoki tilimga kesib oling va pishganicha pishiring. Pishirish tugashidan 5-7 daqiqa oldin qovurilgan tomat pyuresi, ziravorlar va tuz qo'shing.
Köfte oz miqdorda bulon yoki suv bilan alohida qaynatiladi. Go'shtni brakonerlik qilgandan so'ng, bulon sho'rvaga qo'shiladi. Sho'rva pomidor pyuresisiz tayyorlanishi mumkin.
Ketish paytida go'shtli go'shtni plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quying va ko'katlarni qo'shing.
Donli kartoshka sho'rva. Kartoshka katta kubiklarga, sabzi, maydanoz - mayda kubiklarga, piyoz - maydalanganlarga (mayda kubiklarga) kesiladi. Piyoz va ildizlar qovuriladi. Yorma (irmikdan tashqari) saralanadi, yuviladi va kuydiriladi, marvarid yarim pishganicha qaynatiladi va irmik elakdan o'tkaziladi. Tayyorlangan donni qaynab turgan bulonga soling, 10 daqiqa davomida pishiring, kartoshka va qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, pishganicha pishiring. Pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin ziravorlar va tuz qo'shing. Semolina sho'rvaga pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin quyiladi.
Kartoshka 427, inju arpa yoki jo'xori uni, yoki guruch, yoki tariq 40, yoki irmik 30, sabzi 50, petrushka (ildiz) 13, piyoz 48, yog '10, bulyon 750.
Dala sho'rva. Bekon kub shaklida kesiladi, qovuriladi va piyoz kichik kubiklarga bo'linadi, bo'shatilgan yog'da qovuriladi. Kartoshka ham kub shaklida kesiladi. Piyozni cho'chqa go'shti va tayyor tariq bilan qaynatilgan bulon yoki suvga soling va 10-15 daqiqa davomida pishiring. Keyin kartoshka qo'shing, pishirishda davom eting, ziravorlar, tuz qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring.
Ketish paytida sho'rva plastinka ichiga quyiladi va o'tlar bilan sepiladi.
Fasol bilan kartoshka sho'rva. Loviya, no‘xat, yasmiq saralanadi, yuviladi, sovuq suv bilan quyiladi (1 kg dukkakli o‘simliklar uchun 2-3 litr), 2-3 soat davomida namlanadi, so‘ngra o‘sha suvda tuzsiz, qopqog‘i yopilib yumshaguncha qaynatiladi. Kartoshka katta kubiklarga bo'linadi. Qaynatilgan bulonga loviya, no'xat yoki yasmiq qo'ying, qaynatib oling, kartoshka, qovurilgan sabzavotlar qo'shing, yumshoq bo'lgunga qadar pishiring, bir muncha vaqt o'tgach, ziravorlar, tuz qo'shing va pishganicha pishiring.
Chiqib ketayotganda, bir parcha go'sht yoki dudlangan cho'chqa go'shtini plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quying, o'tlar bilan seping.
Makaron bilan kartoshka sho'rva. Makaron saralanadi, makaron 3-4 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Sabzi va petrushka makaronli sho'rva uchun kub shaklida, noodle yoki vermishelli sho'rva uchun chiziqlar, to'ldirilgan sho'rva uchun doira yoki bo'laklarga bo'linadi va piyoz tug'ralgan. Sho'rva tovuq, parranda go'shtining qo'shimcha mahsulotlari, mol go'shti, go'sht konservalari va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi.
Qaynayotgan bulonga makaron yoki noodle soling, 10-15 daqiqa davomida pishiring, kartoshka, qovurilgan sabzavotlar qo'shing va pishganicha pishiring. Pishirish oxirida tuz, ziravorlar va sote qilingan tomat pyuresi qo'shing. Sho'rva pomidorsiz tayyorlanishi mumkin. Agar siz sho'rvani noodle yoki sho'rva bilan to'ldirish bilan tayyorlasangiz, unda ular qovurilgan sabzavotlardan keyin, sho'rva tayyor bo'lishidan 10-15 daqiqa oldin qo'shiladi.
Ketish paytida go'sht, parranda go'shti yoki sakatatlarni plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quying, o'tlarga seping.
Dehqon sho'rva. Sho'rva go'sht va suyak yoki suyak suvi bilan tayyorlanadi. Sabzi, petrushka va piyoz tilimga, oq karam shashka, kartoshka kub shaklida kesiladi. Piyoz va ildizlar qovuriladi. Hammayoqni qaynab turgan bulonga soling, qaynatib oling, kartoshka, qovurilgan sabzavotlar qo'shing, 10-15 daqiqa davomida pishiring, tilimga kesilgan yangi pomidor yoki sote qilingan pomidor pyuresi, tuz, ziravorlar qo'shing va pishganicha pishiring.
Dehqon sho'rvasi donli ekinlar bilan tayyorlanishi mumkin - marvarid arpa, jo'xori uni, tariq, kartoshka miqdori esa kamayadi. Don birinchi navbatda bulonga qo'shiladi. Chiqib ketayotganda, sho'rvani plastinka ichiga quying, smetana va tug'ralgan o'tlarni qo'shing.
Sabzavotli sho'rva. Hammayoqni bo'laklarga, kartoshka - kub yoki tilimga, sabzi va maydanoz - tilimga, kubiklarga, piyoz va pomidorlarga - tilimga kesiladi. Piyoz va ildizlar qovuriladi. Hammayoqni qaynab turgan bulonga soling, qaynatib oling, qovurilgan sabzavotlar, kartoshka qo'shing, 10-15 daqiqa davomida pishiring, xom yoki ozgina qovurilgan pomidor, konservalangan yashil no'xat yoki loviya, ziravorlar, tuz qo'shing va pishganicha pishiring. Sho'rvaga qaynatilgan porcini qo'ziqorinlarini qo'shishingiz mumkin.
Ushbu sho'rvaga kiritilgan sabzavotlarning assortimenti har xil va yil vaqtiga bog'liq: bahorda siz marul, ismaloq, otquloq, karam ko'chatlari, qushqo'nmasni kiritishingiz mumkin; yozda - gulkaram, qovoq, sholg'om, yashil no'xat va loviya; kuzda - qovoq, Bryussel gullari; qishda - yangi yetishtirilgan va konservalangan sabzavotlar. Qovoq va qovoq kub shaklida kesiladi, yashil no'xat va loviya olmos shaklida kesiladi, gulkaram kichik inflorescences bo'linadi.
Ketish paytida sho'rva plastinka ichiga quyiladi va o'tlar bilan sepiladi.
Oq karam 100, kartoshka 267, sabzi 50, maydanoz (ildiz) 27, piyoz 24, piyoz 26, konservalangan yashil no'xat 46, pomidor 94, stol margarin 20, bulyon 750.
Yorma, makaron va dukkaklilar bilan sho'rvalar
Ushbu guruhdagi sho'rvalar uchun tariq, inju arpa, guruch, irmik va jo'xori uni ishlatiladi; dukkaklilar - loviya, no'xat, yasmiq. Un mahsulotlari uchun ular makaron, shox, makaron, shu jumladan uy qurilishi noodle, vermishel, sho'rva to'ldirish va boshqalarni ishlatadilar. Bu sho'rvalar go'shtli bulon, parranda go'shti va qo'ziqorinli bulon bilan tayyorlanadi.
Donli sho'rva. Tayyorlangan donni qaynab turgan bulonga soling, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, mayda kubiklarga bo'ling, pishiring, tuz va ziravorlar qo'shing va tayyor holga keltiring. Siz qovurilgan pomidor pyuresi yoki yangi pomidor qo'shishingiz mumkin.
Kharcho sho'rva. Bu gruzin milliy taomidir. Ushbu sho'rvani tayyorlashning bir necha yo'li bor, lekin eng keng tarqalgani quyidagilar: qo'zichoq yoki mol go'shti har biri 25-30 g kub shaklida bo'laklarga bo'linadi, sovuq suv bilan quyiladi, tezda qaynatiladi, yog'sizlanadi. ko'pik va pishganicha qaynatiladi, bulon filtrlanadi. Pomidor pyuresi qovuriladi. Piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi va qovuriladi. Capsicum qalampiri mayda to'g'ralgan. Go'sht bo'laklarini, tayyorlangan guruchli donni va piyozni suzilgan bulonga soling va pishiring. Pishirish oxirida sote qilingan tomat pyuresi, qalampir, tkemali sousi, ko'katlar, suneli hop, tuz, maydalangan sarimsoq qo'shing va pishganicha pishiring.
Chiqib ketayotganda, plastinkaga quyib, maydanoz yoki shilantro seping. Agar xarcho sho'rva ko'p miqdorda tayyorlansa, go'sht yumshoq bo'lgunga qadar bulonda qaynatiladi va dasturxonga tortilganda plastinka ustiga qo'yiladi.
Dukkakli sho'rva. Bulyon go'sht va jambon suyaklaridan tayyorlanadi. Dukkaklilar saralanadi, yuviladi, sovuq suvga solinadi va yumshaguncha bir xil suvda qaynatiladi. Ildiz va piyoz mayda kubiklarga bo'linadi va qovuriladi. Tayyorlangan dukkaklilarni qaynab turgan bulonga joylashtiring va pishiring. Pishirish oxirida qovurilgan ildiz va piyoz, tuz, ziravorlar qo'shing va tayyor holga keltiring.
Chiqib ketayotganda, sho'rvani plastinka ichiga quying va o'tlarni seping. Krutonlarga alohida xizmat qilishingiz mumkin. Krutonlar uchun qobiqsiz eskirgan bug'doy noni mayda kubiklarga bo'linadi va pechda quritiladi. Dukkakli sho'rvaga qovurilgan pomidor qo'shishingiz mumkin.
Fasol yoki no'xat yoki yasmiq 141, sabzi 50, petrushka (ildiz) 13, piyoz 48, pirasa 26, pishirish yog'i 20 yoki dudlangan cho'chqa go'shti 80, bulyon 800.
Makaron sho'rva. Ildizlar makaron shaklida kesiladi - chiziqlar, kublar yoki bo'laklarga bo'linadi. Qaynayotgan bulonga makaron qo'ying va 10-15 daqiqa davomida pishiring, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, ingichka tilimga kesib oling, sote qilingan tomat pyuresi, tuz, ziravorlar qo'shing va pishganicha pishiring.
Noodle yoki sho'rva to'ldirilgan sho'rva tayyorlash uchun qaynab turgan bulonga avval qovurilgan sabzavotlar qo'shing, 5-8 daqiqa davomida pishiring, so'ngra vermishel yoki sho'rva to'ldiring va pishganicha pishiring. Oxirida tuz va ziravorlar qo'shiladi.
Chiqib ketayotganda, go'sht yoki parranda go'shtining bir qismini plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quyib, o'tlar bilan seping.
Agar sho'rva qo'ziqorinli bulon bilan tayyorlangan bo'lsa, unda qaynatilgan qo'ziqorinlar kesiladi, qovuriladi va qovurilgan sabzavotlar bilan birga joylashtiriladi.
Uyda tayyorlangan noodle sho'rva. Bu sho'rva bulyonlar bilan tayyorlanadi: parranda go'shti, giblets va qo'ziqorinli bulon. Ildizlar va piyoz chiziqlar bilan kesiladi va qovuriladi.
Noodle tayyorlash uchun elakdan o'tkazilgan un slayd shaklida quyiladi va o'rtada depressiya qilinadi. Tuxumni idishga soling, suv quying, tuz qo'shing, aralashtiring va filtrlang. Olingan aralash asta-sekin, aralashtirib, chuqurchaga quyiladi va xamirga yoğrulur. Ustiga un sepib, 20-25 daqiqaga qoldiring. Tayyor xamir 1-1,5 mm qalinlikdagi qatlamlarga o'raladi, quritiladi, eni 4-5 sm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi, bir nechta chiziqlar bir-birining ustiga o'raladi, chiziqlar bilan kesiladi va quritiladi. Ishlatishdan oldin uy qurilishi noodlelari elakdan o'tkaziladi. Sho'rva shaffof bo'lishi uchun noodlelarni qaynoq suvga to'kib tashlang, 1-2 daqiqa davomida pishiring, elakka qo'ying va suvni to'kib tashlang.
Sote qilingan ildizlar va piyoz qaynab turgan bulonga joylashtiriladi, so'ngra uy qurilishi noodlelari tayyorlanadi va pishirish oxirida ziravorlar va tuz qo'shiladi; Agar sho'rva tovuq suvi bilan tayyorlangan bo'lsa, unda ziravorlar qo'shilmaydi.
Chiqib ketayotganda, parranda go'shtining bir qismini plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quying va o'tlar bilan seping.
Bug'doy uni 72, tuxum 1/2 dona, suv 14, tuz 2, changni tozalash uchun bug'doy uni 4,8, sabzi 50, petrushka (ildiz) 13, piyoz 24, pirasa 26, pishirish yog'i 20, bulyon 900.
Umumiy ovqatlanish va go'sht mahsulotlari texnologiyalari
nazorat ishi
3. Sabzavot, yorma, dukkakli va go‘sht mahsulotlaridan pyure osh tayyorlash texnologiyasi.
Pyuresli sho'rvalar, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin pyuresi bo'lganligi bilan ajralib turadi, shuning uchun ular bir xil va nozik mustahkamlikka ega.
Bu sho'rvalar chaqaloq va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Restoranlarda ular odatda G'arbiy Evropa davlatlaridan kelgan chet ellik sayyohlar uchun tushlik menyusiga kiritiladi.
Püre (pyure) sho'rvalar guruhiga quyidagilar kiradi:
Oq sous bilan tajribali pyure sho'rvalar;
Sut sousi bilan ziravorlangan qaymoqli sho'rvalar;
Qisqichbaqasimonlardan tayyorlangan pechene sho'rvalari.
Pyuresli sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda go'shti, o'yin, mol go'shti va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Ushbu sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan (mahsulotga qarab) - qaynatish, brakonerlik qilish, qovurish (jigar), qovurish, keyin maydalagichda (mikser, protsessor va boshqalar) maydalanadi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichdan o'tadi va keyin ishqalanadi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtiriladi, shunda ezilgan zarralar butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi. Yorma pyuresi sho'rvalariga oq sous qo'shilmaydi, chunki don tarkibidagi kraxmal pishirish paytida jelatinlanadi va sho'rvaga kerakli yopishqoqlikni beradi. Ba'zida sabzavot va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan pyure sho'rvalardagi oq sous guruch (dubulg'a) yoki inju arpa qaynatmasi bilan almashtiriladi.
Oq sous uchun un yog'li yoki yog'siz qovuriladi, so'ngra bulon, sabzavotli bulon va sut (sut sousi) bilan birlashtiriladi.
Oziqlanish qiymatini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pyure sho'rvalarga tuxum-sut aralashmasi (dukkakli ekinlardan tashqari) qo'shiladi. Barcha sho'rvalarga sariyog 'qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasi (leison) o'rniga siz issiq sut yoki kremdan foydalanishingiz mumkin.
Pyuresli sho'rvalar vegetarianlar, suyak bulonlari bilan, sho'rva retseptiga kiritilgan mahsulotlarni qaynatish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan qaynatmalar va bulonlardan tayyorlanadi. Va shuningdek, to'liq sut yoki sut va suv aralashmasi bilan.
Sabzi va sholg'om pyuresi sho'rva. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi 1-rasmda ko'rsatilgan. Sabzi yoki sholg'om bo'laklarga bo'linadi, balandligining 1/3 qismiga suv yoki bulon bilan to'ldiriladi, qovurilgan piyoz va petrushka qo'shiladi va yumshoq bo'lguncha qaynatiladi, so'ngra ishqalanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, suv yoki bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi va qaynatilgan. Tayyor sho'rva biroz sovutiladi (70 o C gacha), lezon va sariyog 'qo'shiladi.
1-rasm. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi
Kartoshka pyuresi sho'rva. Sabzi, piyoz, maydanoz tug'ralgan va sariyog'da qovuriladi. Kartoshka issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, so'ngra qovurilgan ildizlar va piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Tayyorlangan sabzavotlar bulyon bilan birga pyuresi, oq sous bilan birlashtirilib, bulon bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Sho'rva lezon yoki issiq sut va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Turli sabzavotlardan sho'rva pyuresi. Uni tayyorlash uchun oq karam, kartoshka, sholg'om, sabzi, piyoz va yashil no'xat (konservalangan) dan foydalaning. Piyoz to'g'ralgan va qovurilgan. Tug'ralgan sabzi va sholg'om (oldin oqartirilgan) yarim tayyor bo'lgunga qadar oz miqdorda bulon va sariyog 'bilan qaynatiladi, so'ngra qovurilgan piyoz va maydalangan karam qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Brakonerlik oxirida yashil no'xat va kartoshka qo'shing, bo'laklarga bo'linadi va alohida pishiriladi. Tayyorlangan sabzavotlar o'chiriladi va keyin umumiy sxema bo'yicha tayyorlanadi.
Qovoqli sho'rva kremi. Qovoq tozalangan va urug'langan bo'laklarga bo'linadi va yopiq idishdagi sutda past olovda qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 5...7 daqiqa oldin quritilgan bug'doy nonini qo'shing (retseptda ko'rsatilgan me'yorning 2/3 qismi). Massa ishqalanadi, qolgan sut qo'shiladi, qaynatiladi va olovdan olib tashlangandan so'ng, qaymoq va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Donli sho'rva pyuresi. Tayyorlash uchun guruch, jo'xori uni, marvarid arpa va bug'doy (Poltava) donlari ishlatiladi. Saralangan va yuvilgan donlar qaynayotgan bulon yoki suvga solinadi, yarim pishganicha qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, ishqalanadi, kerakli konsistensiyaga bulon yoki suv bilan suyultiriladi, qaynatiladi va lezon yoki ziravorlar bilan ziravorlanadi. sariyog 'bilan issiq yoki issiq sut.
Ushbu oshni tayyorlash jarayoni ko'p mehnat talab qiladi. Yormalarni artishda ko'p chiqindilar hosil bo'ladi. Vaqt va ovqatni tejash uchun sho'rva don unidan tayyorlanishi mumkin (donlar saralanadi, yuviladi, quritiladi va maydalanadi). Olingan un issiq sut yoki bulon bilan suyultiriladi va qaynatiladi, so'ngra leison bilan ziravorlanadi. Siz bolalar ovqatida keng qo'llaniladigan sanoatda ishlab chiqarilgan don unidan foydalanishingiz mumkin.
Dukkakli sho'rva. Oldindan namlangan dukkaklilar yumshatilguncha tuzsiz qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, pyurelanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Lieuzon bu sho'rvaga kiritilmagan. Sho'rva qaynatiladi va dudlangan cho'chqa go'shti yoki bel bilan xizmat qiladi. Dudlangan go'shtlarni qaynatgandan so'ng, bulon sho'rvaga qo'shiladi.
Parranda pyuresi sho'rva. Parranda go'shti go'shtini pishganicha qaynatib oling, sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing. Pishirilgan parranda go'shti suyaklardan ajratiladi, bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi, so'ngra artib olinadi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlikka keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon bilan ziravorlanadi.
Jigar sho'rva. Bo'laklarga bo'lingan jigar, sabzi va piyoz bilan birga ozgina qovuriladi, so'ngra oz miqdordagi bulonda pyuresga qadar qovuriladi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlik bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvit sho'rvalar. Bu sho'rvalar G'arbiy Evropa mamlakatlarida mashhur. Ular g'arblik sayyohlarga xizmat ko'rsatadigan restoranlarda xizmat qiladi. Biskvitlar kerevit, qisqichbaqalar, omar yoki qisqichbaqadan tayyorlanadi.
Qisqichbaqa pechenesini tayyorlash uchun ular avval qaynatiladi, bo'yin va tirnoqlari ajratiladi va tozalanadi. Chig'anoqlarning oyoqlari sindirilgan va ichki qismlari chiqariladi. Sariyog'da qovurilgan piyoz, sabzi va seldereyga qobiq qo'shing va bo'yin va tirnoqlarni tozalang, konyakni quying va muhrlang (konyakning spirtli asosini olish uchun olovga qo'ying). Keyin baliq buloniga quying, guruch, tozalangan bo'yinlar, oq sharob, bir guruh baharatlı o'tlar qo'shing va guruch yumshatilguncha pishiring. Achchiq o'tlar dastasini olib tashlaganingizdan so'ng, tayyorlangan massa protsessorda (mikserda) yoki blenderda maydalanadi, elakdan o'tkaziladi, qaynatiladi va limon sharbati, qaymoq va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvitlar boshqa qisqichbaqasimonlardan ham tayyorlanadi.
Italiya oshxonasi: assortiment, pishirish texnologiyasi va Omsk restoranlarida taomlar taqdimoti
Pishirishdan oldin dukkaklilarni (loviya, no'xat, yasmiq) ehtiyotkorlik bilan saralash, ulardagi aralashmalarni olib tashlash va ularni ikki yoki uch marta sovuq suvda yuvish tavsiya etiladi. Pishirish vaqtini qisqartirish uchun dukkaklilar (bo'lingan no'xatdan tashqari...
"Penne farro qovoqli" nomli taomni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Yormalar, dukkaklilar va makaronlar quruq ovqatlar deb ataladi va un, ziravorlar, kraxmal va boshqa kam namlikli oziq-ovqatlar bilan birga alohida oshxonada saqlanadi. Odatda ularning namligi 14% dan oshmaydi. Yorma...
"Penne farro qovoqli" nomli taomni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Donli idishlar Porridgeni suvda, bulonda, suv bilan suyultirilgan sutda pishiring. Bo'tqalarning konsistensiyasi maydalangan (namligi 60 - 72%), yopishqoq (79 - 81%) va suyuq (83-87%) bo'lishi mumkin...
"Penne farro qovoqli" nomli taomni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin makaron mahsulotlari begona aralashmalarni tozalash uchun saralanadi, uzun mahsulotlar 10 sm gacha bo'laklarga bo'linadi va vermishel kamonlari sochiladi, unni tozalash uchun mayda mahsulotlar (noodle, vermishel va boshqalar) elakdan o'tkaziladi...
Sabzavotlardan murakkab issiq taom tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish va tahlil qilish
Umumiy ovqatlanish korxonalariga yetkazib berilayotgan sabzavotlar miqdori va navi davlat standartlari bo‘yicha tekshiriladi. Sifat nazoratiga katta e'tibor berilmoqda...
Donli idishlarni tayyorlash texnologiyalari
Yorma, dukkakli va makaron mahsulotlaridan idish-tovoq va yonma-ovqatlar tayyorlash texnologiyasi
Yormalar, dukkaklilar va makaronlar quruq ovqatlar bo'lib, un, ziravorlar, kraxmal va boshqa kam namlikli ovqatlar bilan birga alohida omborda saqlanadi. Ulardagi namlik 14% dan oshmaydi...
Issiq go'shtli taomlarni tayyorlash texnologiyasi "Qo'ziqorin va jambon bilan cho'chqa go'shti rulosi" va qandolat mahsulotlari "Asal keki"
go'shtli pirojnoe tayyorlash 1.1 Taom uchun hisob-kitob Texnologik xarita No1 Taom nomi: "Qo'ziqorin va jambonli cho'chqa go'shti rulosi" Retsept No___________ Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami 2005 yil No Xom ashyo nomi GROSS, gr.. .
Ziravorlar sho'rvalarini tayyorlash texnologiyasi: borsch
Sutli sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Sutli sho'rvalar to'liq sut bilan, suv qo'shilishi bilan, shuningdek quyultirilgan va quruq sut bilan tayyorlanadi. Bu sho'rvalar don, makaron va sabzavotlardan tayyorlanadi. Makaron...
Sabzavotli salatlar tayyorlash texnologiyasi
Idishga kiritilgan sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash (saralash, yuvish, tozalash). Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Pishirgandan so'ng mahsulotlarni sovutish kerak, chunki kesilganda iliq sabzavotlar shaklini yo'qotadi va qo'shimcha ravishda...
Sovuq va issiq idishlar uchun soslar tayyorlash texnologiyasi
Go'sht soslarini tayyorlash qoidalari sabzavot va pomidorlarni qovurishni o'z ichiga oladi. Qizil go'shtli soslar retseptiga sabzi, selderey, maydanoz, piyoz, oq go'sht va baliq soslari uchun esa piyoz va oq ildizlar kiradi...
Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash texnologiyasi; assortiment, xom sabzavotlardan salatlar tayyorlash, vinaigrette tayyorlash. Qatlamli tort tayyorlash texnologiyasi
Sovuq taomlar va gazaklar assortimenti juda xilma-xil: sendvichlar, salatlar va vinaigrettlar, sabzavot, baliq, go'sht, parranda go'shti va tuxumdan tayyorlangan idishlar va gazaklar, jele idishlari, pastalar, jele, qovurilgan va qaynatilgan go'sht, baliq, parranda go'shti...
Ferment texnologiyasi
Sabzavotlarni yil davomida iste'mol qilish uchun saqlash zarurati bir qator yangi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishga olib keldi. Konservalash va muzlatish amaliyotga kirgunga qadar sabzavotlarni konservalash uchun tuz ishlatilgan...
