Hogar Ortopedía Hacer sopas de patatas.

Ortopedía

Hacer sopas de patatas.

Las sopas en puré se distinguen por el hecho de que para prepararlas los productos se hacen puré después del tratamiento térmico, por lo que tienen una consistencia uniforme y delicada.

Estas sopas se utilizan ampliamente en la nutrición médica y infantil. En los restaurantes suelen incluirse en el menú del almuerzo de los turistas extranjeros de países de Europa occidental.

El grupo de sopas en puré (puré) incluye:

Sopas en puré sazonadas con salsa blanca;

Sopas cremosas aderezadas con salsa de leche;

Sopas de bizcocho elaboradas con crustáceos.

Las sopas en puré se preparan con verduras, cereales, legumbres, aves, caza, ternera y champiñones. Los productos destinados a estas sopas se someten a varios tipos de tratamiento térmico (según el producto): hervir, escalfar, freír (hígado), guisar y luego triturar en una trituradora (batidora, procesadora, etc.). Los productos difíciles de moler primero se pasan por una picadora de carne y luego se frotan. Los productos en puré se combinan con salsa blanca para que las partículas trituradas se distribuyan uniformemente por toda la masa, queden en suspensión y no se depositen en el fondo. La salsa blanca no se agrega a las sopas de cereales en puré, ya que el almidón contenido en los cereales se gelatiniza durante la cocción y le da a la sopa la viscosidad necesaria. A veces, la salsa blanca en sopas en puré a base de verduras y productos cárnicos se reemplaza por una decocción de arroz (casco) o cebada perlada.

Para la salsa blanca, se saltea la harina con o sin grasa y luego se combina con caldo, caldo de verduras y leche (salsa de leche).

Para aumentar el valor nutricional y mejorar el sabor, las sopas en puré se sazonan con una mezcla de huevo y leche (excepto las legumbres). Se agrega mantequilla a todas las sopas. En lugar de la mezcla de huevo y leche (leison), puedes utilizar leche caliente o nata.

Las sopas en puré se preparan de forma vegetariana, con caldo de huesos, con decocciones y caldos que se obtienen hirviendo o escalfando los productos incluidos en la receta de la sopa. Y también con leche entera o una mezcla de leche y agua.

Sopa de puré de zanahoria y nabo. El esquema tecnológico para preparar puré de sopa de zanahoria se muestra en la Fig. 1. Las zanahorias o los nabos se cortan en tiras, se rellenan hasta 1/3 de su altura con agua o caldo, se saltean las cebollas y el perejil y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos, luego se frotan, se combinan con salsa blanca, se lleva a la consistencia deseada con agua o caldo y hervido. La sopa terminada se enfría ligeramente (hasta 70 o C), se agrega lezon y mantequilla.

Figura 1. Esquema tecnológico para preparar puré de sopa de zanahoria.

Sopa de papas. Se pican las zanahorias, las cebollas y el perejil y se saltean en mantequilla. Las papas se vierten con agua caliente o caldo, se hierven hasta que estén medio cocidas, luego se agregan las raíces y las cebollas salteadas y se cocinan hasta que estén tiernas. Las verduras preparadas se hacen puré junto con el caldo, se combinan con salsa blanca, se diluye con caldo, se agrega sal y se hierve. La sopa se condimenta con lezon o leche caliente y mantequilla.

Puré de sopa de diversas verduras. Para prepararlo se utiliza col blanca, patatas, nabos, zanahorias, cebollas y guisantes (enlatados). Se pica la cebolla y se saltea. Las zanahorias y los nabos rallados (previamente blanqueados) se cuecen a fuego lento con una pequeña cantidad de caldo y mantequilla hasta que estén medio cocidos, luego se añaden las cebollas salteadas y el repollo rallado y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos. Al final de la pochada añadir los guisantes y las patatas, cortados en trozos y cocidos por separado. Las verduras preparadas se limpian y luego se preparan según el esquema general.

Sopa cremosa de calabaza. La calabaza, pelada y sin semillas, se corta en rodajas y se cuece a fuego lento en leche en un recipiente cerrado a fuego lento. 5...7 minutos antes de que esté listo, agregue los picatostes de pan de trigo seco (2/3 de la norma especificada en la receta). Se frota la masa, se añade el resto de la leche, se lleva a ebullición y, tras retirar del fuego, se sazona con nata y mantequilla.

Puré de sopa de cereales. Para la preparación se utilizan cereales de arroz, avena, cebada perlada y trigo (Poltava). Los cereales clasificados y lavados se colocan en caldo o agua hirviendo, se hierven hasta que estén medio cocidos, se agregan cebollas y raíces salteadas, se ponen a punto, se frotan, se diluyen hasta obtener la consistencia deseada con caldo o agua, se llevan a ebullición y se sazonan con lezon o Leche caliente o caliente con mantequilla.

El proceso de preparación de esta sopa requiere mucha mano de obra. Al moler cereales se generan muchos residuos. Para ahorrar tiempo y comida, se puede preparar sopa con harina de cereales (los cereales se clasifican, se lavan, se secan y se muelen). La harina resultante se diluye con leche o caldo caliente y se hierve, y luego se sazona con leison. Puede utilizar harina de cereales producida industrialmente, que se utiliza mucho en la alimentación infantil.

Sopa de fríjol. Las legumbres previamente remojadas se hierven sin sal hasta que se ablanden, se agregan las cebollas y las raíces salteadas, se ponen a punto, se hacen puré, se combinan con salsa blanca, se lleva a la consistencia deseada con caldo, se agrega sal y se hierve. Lieuzon no está incluido en esta sopa. La sopa se puede hervir y servir con panceta o lomo de cerdo ahumado. Después de hervir las carnes ahumadas, se añade el caldo a la sopa.

Sopa de puré de ave. Hervir las canales de ave hasta que estén tiernas, agregar las zanahorias, el perejil y la cebolla. La carne del ave cocida se separa de los huesos, se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne con una rejilla fina y luego se limpia. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se lleva a la consistencia deseada con caldo, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con lezon.

Sopa de hígado. El hígado, cortado en trozos, se fríe ligeramente junto con las zanahorias y las cebollas, luego se cuece hasta que esté tierno en una pequeña cantidad de caldo y se hace puré. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se diluye hasta obtener la consistencia deseada con caldo, se agrega sal y se lleva a ebullición. La sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla.

Sopas de bizcocho. Estas sopas son populares en los países de Europa occidental. Se sirven en restaurantes que atienden a turistas occidentales. Los bisques se preparan con cangrejos, camarones, langosta o cangrejo.

Para preparar la sopa de cangrejos de río, primero se hierven, se separan el cuello y las pinzas y se limpian. Se rompen las patas de las conchas y se retiran las entrañas. Agrega las cáscaras y pela el cuello y las garras a las cebollas, las zanahorias y el apio salteados en mantequilla, vierte el coñac y sella (prende fuego para extraer la base de alcohol del coñac). Luego vierta el caldo de pescado, agregue el arroz, los cuellos pelados, el vino blanco, un manojo de hierbas y cocine hasta que el arroz se ablande. Después de quitar el manojo de hierbas, la masa preparada se tritura en una procesadora (batidora) o licuadora, se pasa por un colador, se lleva a ebullición y se sazona con jugo de limón, crema y mantequilla.

Los bisques también se preparan con otros crustáceos.

La tecnología para preparar todas las sopas condimentadas se puede unir mediante reglas generales. Este artículo explica de forma sencilla y clara qué contienen estas sopas, cómo se llaman y a qué temperatura se sirven.

Será útil no sólo para los trabajadores de la restauración familiarizarse con la tecnología de preparación de sopas, sino también para los cocineros aficionados y las amas de casa. Las reglas para preparar los primeros platos ayudarán a que el proceso de cocción sea eficiente y el resultado más atractivo.

¿Qué es la sopa condimentada y con qué se come?

Antes de hablar sobre la tecnología de cocción, es necesario comprender los términos. Las sopas inicialmente tienen la siguiente clasificación:

por temperatura de suministro (frío y calor)
según la naturaleza de la base líquida (caldo, leche, kvas)
por método de preparación (aderezo, puré, varios)

Se llaman sopas preparadas con caldos, agua o decocciones, aderezadas con verduras salteadas. gasolineras.

Saltear Es el proceso de freír ingredientes, generalmente vegetales, en grasa vegetal o animal en una cacerola o sartén poco profunda. La grasa debe representar entre el 15 y el 20% del volumen de los alimentos fritos.

Ingredientes aptos para saltear:

cebollas, zanahorias, pimientos morrones y otras verduras, excepto perejil, eneldo y apio
puré de tomate, tanto fresco como enlatado

Tipos de sopas condimentadas:

Sopa de remolacha
Rassolniki
Solianki
Con cereales
Con legumbres
Papa
Verduras
Con pastas y productos de harina.

El caldo para condimentar las sopas suele ser de carne, pollo, pescado, verduras o champiñones. El salteado se prepara con grasas animales o vegetales. Los ingredientes de la sopa se cortan para que estén en armonía entre sí. Si la sopa es con cereal, corta las verduras en cubos. Si cortamos el repollo en tiras, también intentamos cortar el resto de los productos en tiras estrechas.

Tecnología general para preparar sopas con varios condimentos.

Esta tecnología se reduce, en general, a etapas y reglas de preparación específicas.

No estamos hablando aquí de los estándares para preparar varios caldos. Básicamente, se describe el proceso de preparación del aderezo. Lea recomendaciones detalladas para preparar sopas.

Antes de agregar verduras y otros ingredientes, se debe colar el caldo a través de un colador fino o una gasa y llevar a ebullición.
En su forma cruda, se sumergen en el caldo repollo, patatas, cereales (excepto cebada perlada) y productos de harina. Los ingredientes restantes se someten a un tratamiento térmico, que incluye hervir y guisar.
La secuencia de adición de productos al caldo está determinada por el tiempo de cocción. Cuanto más se cocina un ingrediente, antes se agrega a la sopa. Después de cada adición, el caldo debe hervir y luego se debe agregar el siguiente ingrediente.
Saltear mejora el sabor y el color del plato. También es necesario para conservar las vitaminas de las verduras. El salteado se introduce en las sopas condimentadas entre 5 y 15 minutos antes del final de la cocción.
El aderezo de verduras y tomate se prepara con verdura o mantequilla, además de grasa. Se saltea la harina en una sartén seca hasta que esté dorada.
El aderezo de harina se suele añadir a diversas sopas, excepto a las de patatas y a las sopas con productos de harina.
El hervor de la sopa durante la cocción debe ser bajo para que las propiedades aromáticas de las verduras no se evaporen.
Después de que las patatas estén medio cocidas, se deben añadir pepinillos, chucrut, acedera y vinagre. El caso es que un ambiente ácido ralentiza la cocción de las verduras.
Se acostumbra atar un ramo con hierbas y especias con cordel y colocarlo en la sopa 15-20 minutos antes de que esté listo. Luego borrar.
También vale la pena señalar que después de cocinar la sopa debe reposar bajo la tapa cerrada durante 10 a 15 minutos. Toda la grasa subirá a la superficie, el caldo se volverá más transparente y el aroma será más rico.
Las sopas condimentadas se sirven en platos hondos calientes. Primero se coloca carne o pescado calentado, luego se vierte el componente líquido. Para enriquecer la sopa con vitaminas, espolvoréela con hierbas picadas y, a menudo, agregue crema agria.

Características de la preparación de algunas sopas condimentadas.

Sopa de remolacha

Ingrediente principal del borscht- Esto es, por supuesto, remolacha o, como también se la llama, remolacha.

Para evitar que la remolacha pierda su color y sabor, es necesario saber prepararla adecuadamente.

1er método. Las remolachas se deben cortar en trozos pequeños y guisar con vinagre, tomate y una pequeña cantidad de caldo durante 1-1,5 horas. La potencia de la estufa debe ser media o inferior a la media, porque Al hervir fuertemente, el vinagre se evapora. Guisar sin un ambiente ácido hace que las remolachas pierdan color.
2do método. Las remolachas crudas se trituran con un rallador o se cortan finamente y se colocan directamente en la sopa junto con el aderezo, es decir, 15 minutos antes de que esté listo. El vinagre se agrega directamente al borscht.

Los ingredientes se añaden al borscht en el siguiente orden:

Las patatas se envían al borscht antes que los demás. Se cocina hasta que esté medio cocido.
Luego agregue repollo fresco. Llévalo a la mitad.
Luego, agregue el aderezo y cocine por otros 10-15 minutos.
Al final se añade vinagre, azúcar, especias y harina salteada. Después de esto, llevamos a ebullición y retiramos la cacerola del fuego.

Sopa de repollo

La base del plato tradicional ruso es la col blanca. Puede ser fresco o en escabeche.

Para diversos caldos de carne se utiliza repollo fresco. Cuando cocine en caldo de pescado, use caldo encurtido. También puedes agregar acedera, ortiga y espinacas a la sopa de repollo.

El aderezo para sopa de repollo se compone principalmente de especias, raíces y cebollas.

Si el repollo está amargo, hay que blanquearlo antes de cocinarlo. En este caso, el repollo se rocía con agua hirviendo y se cuece durante unos 5 minutos en una cacerola cerrada. Luego, el agua se reemplaza repentinamente con agua helada para detener el proceso de cocción.

Los ingredientes se añaden a la sopa de repollo en el siguiente orden:

El primero son las patatas, que se llevan a medio cocer.
Luego agregue el repollo y cocine durante 10-15 minutos.
En el siguiente paso se introduce el aderezo de verduras.
Al final, añadir las especias y sofreír la harina, llevar a ebullición y retirar la sopa del fuego.

Rassolniki

Ingrediente principal del pepinillo- encurtidos y salmuera. Estas sopas se sirven tradicionalmente con subproductos cárnicos, así como con pollo, ternera y cerdo.

En el salteado predominan las raíces blancas y las cebollas. A menudo las cebollas se sustituyen por puerros. Freír las verduras en mantequilla. Los pepinos se deben guisar antes de agregarlos al caldo. La salmuera se utiliza exclusivamente para pepinos encurtidos. La marinada de pepinos encurtidos no funcionará, porque... contiene vinagre.

Los ingredientes se añaden al pepinillo en el siguiente orden:

Primero ponga las patatas.
Junto con las patatas, agregue la cebada perlada, hervida hasta que esté medio cocida.
Después de 10 minutos, agrega el repollo.
Después de otros 10 minutos, agrega el aderezo y la salmuera. Cocine durante 10-15 minutos.
5 minutos antes de que la sopa esté lista, salar y sazonar.

A continuación se muestra una tabla con las características de preparación de diferentes tipos de borscht, sopa de repollo y encurtidos. ¡Definitivamente te sorprenderá la cantidad de opciones posibles!

Reglas para preparar borscht.
Nombre	Funciones de cocina
Borscht ordinario
Borscht con ciruelas pasas y champiñones	Sin patatas, con caldo de carne; añadir los champiñones, las ciruelas pasas hervidas y su decocción.
Borscht de Moscú	Sin patatas y salteados en harina; se vende con un juego de carne (carne, jamón, embutidos)
Borsch con patatas	Agregue las papas, cocine sin repollo.
Borscht con salchichas	Hervidos con o sin patatas; agregue salchichas en rodajas hervidas o fritas
Borscht con patatas y repollo	Sazone con harina salteada; hervido con patatas y repollo
Borscht azul marino	Con las patatas y el repollo, se cortan en cuadritos la remolacha y el repollo; servido con tocino
Borscht con albóndigas	Hervido con o sin patatas, servido con albóndigas
Borscht siberiano	Agrega los frijoles hervidos; servido con albóndigas
Borscht verde	Hervir con patatas, añadir acedera picada y espinacas, cocinar a fuego lento con huevo.
borscht ucraniano	Hervido con patatas, manteca de cerdo, ajo, pimiento morrón
Borscht de Kuban con calabacín	Preparado con frijoles y calabacines, tomates frescos, sazonados con tocino
Borscht de verano	Preparado con remolachas tiernas junto con puntas.
Reglas para preparar sopa de repollo.
sopa de repollo fresco	Sin patatas, con salteado de harina
Sopa de repollo fresco o chucrut con patatas	Con papas. La sopa de chucrut se prepara sin tomates.
Sopa de repollo al día	Con chucrut, guisado con cerdo ahumado. La sopa de repollo preparada se sazona con ajo y se tritura con sal.
sopa de repollo verde	Con acedera o espinacas, sazonadas con harina salteadas, servidas con huevo cocido
Sopa de col acedera	Condimentar con lezón y meter en una “bolsa” con un huevo cocido.
Sopa de repollo al estilo Ural	Preparado con cereales (mijo, cebada perlada o avena)
Sopa de repollo guisada con tortitas de trigo sarraceno	La sopa de repollo preparada se cuece a fuego lento en ollas y se sirve con tortitas de trigo sarraceno.
Sopa de repollo boyardo	Preparado con carne y champiñones. Soltado en una olla cubierta con un pastel.
Reglas para preparar encurtidos.
Rassolnik	Con patatas, acedera y espinacas
rassolnik casero	Con repollo fresco
Rassolnik Leningrado	Con cebada perlada o arroz
Rassolnik Moscú	Sin tomates ni patatas, se saltean las cebollas en mantequilla. Preparado con caldo de pollo. Sazonado con leisón. Servido con un trozo de pollo, menudencias o riñones picados.
Rassolnik estilo Rossoshan	Se saltean verduras y tomates con manteca de cerdo.
Rassolnik al estilo Kuban	Con patatas y frijoles, con riñones y corazón cocidos. Sazone con tocino molido con ajo.

Esperamos que la información te haya resultado útil. Si tienes alguna duda, puedes dejarla abajo en los comentarios, o escribirnos a nuestro correo electrónico en la sección “Contactos”. Definitivamente responderemos a cada una.

La gama de sopas de patatas y verduras es muy diversa. Se preparan con cereales, pastas y legumbres.

Puedes preparar sopas de patatas y verduras vegetarianas y a base de caldo. Utilizan carne de res, cordero, cerdo, aves, conservas, albóndigas, cubitos de caldo, pescado, champiñones y mariscos. En las sopas de caldo de verduras, se puede agregar leche caliente, que se vierte en un plato durante la cocción o en un caldero al final de la cocción.

Las patatas y las verduras se cortan en cubos, rodajas, cubos, rodajas (excepto patatas). El corte debe corresponder al producto principal y ser uniforme. En lugar de puré de tomate, es mejor utilizar tomates frescos.

Sopas de patatas con pasta, fideos caseros, cereales y legumbres.

Para preparar estas sopas se utilizan pastas, fideos, fideos, cuernos, rellenos de sopa, fideos caseros, diversos cereales y legumbres. Estas sopas se preparan con caldos: de carne y huesos, de ave y de champiñones, además de vegetarianos. Las zanahorias, las cebollas y las raíces blancas para sopa con pasta se cortan en tiras o cubos (para sopas con productos rizados) y para sopas con cereales y legumbres, en cubos. Se saltean las zanahorias y las cebollas. La pasta, especialmente los fideos, se deforma durante la cocción y el almacenamiento prolongados, por lo que las sopas con pasta deben prepararse en tandas para que puedan venderse en 30 a 40 minutos. Se recomienda preparar sopas con legumbres con carne de cerdo, lomo ahumado, pechuga y jamón ahumado crudo.

sopas de leche

Las sopas se preparan con leche entera, con una mezcla de leche y agua, puedes utilizar leche condensada esterilizada sin azúcar, leche entera de vaca en polvo.

Las sopas se preparan con pasta, cereales y verduras. Las pastas, los cereales integrales y las verduras no se cocinan bien en leche, por lo que primero se hierven hasta que estén medio cocidos en agua y luego en leche. El relleno de sopa se hierve directamente en leche.

Las sopas de leche se preparan en pequeñas porciones, ya que su color, olor, consistencia y sabor se deterioran con el almacenamiento prolongado.

La sopa terminada se sazona con mantequilla o margarina de mesa.

Al hacer sopas de leche con verduras, la calabaza y las zanahorias se cortan en cubos, las patatas en cubos o rodajas. La coliflor se separa en inflorescencias.

El esquema tecnológico para preparar sopa de leche se presenta en el Apéndice E.

sopas de crema

Las sopas en puré se distinguen por el hecho de que para prepararlas los productos se hacen puré después del tratamiento térmico, por lo que tienen una consistencia uniforme y delicada.

Estas sopas se utilizan mucho en nutrición médica y infantil. En los restaurantes suelen incluirse en el menú del almuerzo de los turistas extranjeros de países de Europa occidental.

El grupo de sopas de puré incluye:

sopas en puré sazonadas con salsa blanca;

sopas de crema sazonadas con salsa de leche;

Sopas de bizcocho elaboradas con crustáceos.

Las sopas en puré se preparan con verduras, cereales, legumbres, aves, caza, ternera y champiñones. Los productos destinados a estas sopas se someten a varios tipos de tratamiento térmico (según el tipo de producto): hervir, escalfar, freír (hígado), guisar y luego se trituran en una trituradora (batidora, procesadora, etc.). Los productos que son difíciles de moler primero se pasan por una picadora de carne y luego se frotan. Los productos en puré se combinan con salsa blanca para que las partículas trituradas se distribuyan uniformemente por toda la masa, queden en suspensión y no se depositen en el fondo. No se agrega salsa blanca a las sopas de cereales en puré.

A veces, la salsa blanca en sopas en puré a base de verduras y productos cárnicos se reemplaza por una decocción de arroz (casco) o cebada perlada.

Para la salsa blanca, se saltea la harina con o sin grasa, luego se combina con caldo, caldo de verduras y leche (salsa de leche).

Para aumentar el valor nutricional y mejorar el sabor, las sopas en puré se sazonan con una mezcla de huevo y leche. La excepción son las sopas en puré elaboradas con legumbres. Se agrega mantequilla a todas las sopas. En lugar de la mezcla de huevo y leche (leison), puedes utilizar leche caliente o nata.

Las sopas en puré se preparan de forma vegetariana, con caldo de huesos, con decocciones y caldos obtenidos hirviendo o escalfando los productos incluidos en la receta de la sopa, así como con leche entera o una mezcla de leche y agua.

Las sopas preparadas se guardan al baño maría o al fuego a una temperatura que no exceda los 70°C hasta que se suelten, de lo contrario las claras podrían cuajar.

Durante las vacaciones, se pueden añadir algunos alimentos sin puré como guarnición a las sopas en puré (guisantes, por ejemplo, filete de ave cortado en tiras, arroz hervido en sopa de puré de zanahoria, etc.). Todas las sopas se pueden servir por separado con picatostes hechos con pan de trigo, cortados en cubos pequeños y secos, hojuelas de maíz o trigo y pasteles.

El esquema tecnológico para preparar sopa de puré se presenta en el Apéndice G.

las sopas son claras

Este grupo incluye sopas que consisten en caldo clarificado (caldo claro) y guarniciones, que se preparan por separado. Los caldos para sopas claras se obtienen como resultado de la clarificación (estiramiento) y la saturación con sustancias extractivas de caldos de huesos, aves, caza y pescado. Debido al alto contenido de sustancias extractivas, las sopas claras tienen un fuerte efecto de jugo y estimulan el apetito. Bueno.

Los caldos transparentes comenzaron a prepararse en Rusia a principios del siglo XIX, tomándolos prestados de Francia. En la cocina europea, los caldos claros se llaman consomé (consomé francés: mejorado, perfeccionado).

Guarde las sopas claras en una mesa de vapor por no más de 1 a 2 horas. Si se almacenan por más tiempo, se vuelven turbias y su sabor y aroma se deterioran. Como guarnición para caldos claros se utilizan diversas verduras, carnes, aves, pescado, huevos, cereales, así como picatostes, tartas, tartas, kulebyaki, etc.

Al salir, se coloca una guarnición en un plato o tazón en porciones y se vierte el caldo, o se vierte el caldo en una taza de caldo, y la guarnición (picatostes, pasteles, kulebyaki, pasteles) se sirve por separado en un plato para pastel. La ración recomendada de caldo es de 300-400 g.

Preparando cintas exprés

Para los "frenos", utilice chuletas bajas en grasa, huesos de aves y caza, claras de huevo, zanahorias y claras de huevo picadas y huevas de pescado.

El chico se introduce en el caldo colado ya preparado a una temperatura de 50 a 70 C, luego se revuelve el chico, se hierve durante 30 minutos a 1,5 horas, dependiendo del tipo de chico, se le quita la espuma y la grasa. El caldo se infunde durante 30-40 minutos, se filtra y se lleva a ebullición.

Sopas de patatas con verduras, cereales, legumbres y pasta.

Se prepara una variada variedad de sopas con patatas y verduras, con cereales, pasta y legumbres. Estas sopas se preparan con caldos de huesos, carne y huesos, caldos de champiñones y verduras. Si las sopas se preparan con caldos de verduras, se puede agregar leche caliente, que se vierte en un plato durante la cocción o en un caldero al final de la cocción. Las patatas y verduras para estas sopas se cortan en cubos, rodajas, rodajas, pajitas y cubos. Es importante que la forma del corte sea uniforme y corresponda al tipo de producto.

Sopa de papas. Las patatas se cortan en cubos, rodajas o rodajas, las zanahorias y el perejil, en cubos o rodajas, las cebollas, en rodajas. Se saltean las raíces y las cebollas. Coloque las papas, las raíces salteadas y las cebollas en caldo o agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernas. Agregue las especias y la sal de 5 a 10 minutos antes del final de la cocción. Puedes agregar puré de tomate salteado o tomates frescos.

Al salir, poner la carne o el pescado en un plato, verter la sopa y espolvorear con las hierbas picadas. Si la sopa se prepara con caldo de champiñones, los champiñones hervidos se cortan en rodajas o tiras, se fríen ligeramente y se añaden a la sopa junto con las verduras salteadas.

Sopa de patatas con albóndigas. Coloque las papas cortadas en cubos, palitos o rodajas en caldo o agua de carne o pescado hirviendo, hierva, agregue las verduras salteadas, cortadas en rodajas o rodajas y cocine hasta que estén tiernas. 5-7 minutos antes del final de la cocción, agregue el puré de tomate salteado, las especias y la sal.

Las albóndigas se cuecen a fuego lento por separado con una pequeña cantidad de caldo o agua. Después de escalfar las albóndigas, se añade el caldo a la sopa. La sopa se puede preparar sin puré de tomate.

Al salir, ponga las albóndigas en un plato, vierta la sopa y agregue las verduras.

Sopa de patatas con cereales. Las patatas se cortan en cubos grandes, las zanahorias, el perejil en cubos pequeños y las cebollas en migajas (cubos pequeños). Se saltean las raíces y las cebollas. Los cereales (excepto la sémola) se clasifican, se lavan y se escaldan, se hierve la cebada perlada hasta que esté medio cocida y se tamiza la sémola. Coloque el cereal preparado en el caldo hirviendo, cocine por 10 minutos, agregue las papas y las verduras salteadas, cocine hasta que estén tiernos. Agregue las especias y la sal de 5 a 10 minutos antes del final de la cocción. La sémola se vierte en la sopa 10 minutos antes del final de la cocción.

Patatas 427, cebada perlada o avena, arroz, mijo 40, sémola 30, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebollas 48, grasa para cocinar 10, caldo 750.

Sopa de campo. El tocino se corta en cubos, se fríe y las cebollas, cortadas en cubos pequeños, se saltean en la grasa liberada. Las patatas también se cortan en cubos. Coloque la cebolla con el tocino y el mijo preparado en caldo o agua hirviendo y cocine durante 10 a 15 minutos. Luego agregue las papas, continúe cocinando, agregue las especias, la sal y cocine hasta que estén cocidas.

Al salir, la sopa se vierte en un plato y se espolvorea con hierbas.

Sopa de patatas con frijoles. Los frijoles, los guisantes y las lentejas se clasifican, se lavan, se vierten con agua fría (2-3 litros por 1 kg de legumbres), se remojan durante 2-3 horas y luego se hierven en la misma agua sin sal con la tapa cerrada hasta que se ablanden. Las patatas se cortan en cubos grandes. Coloque los frijoles, guisantes o lentejas en el caldo hirviendo, hierva, agregue las papas, las verduras salteadas, cocine hasta que estén tiernas, después de un rato agregue las especias, la sal y cocine hasta que estén tiernas.

Al salir, ponga un trozo de carne o cerdo ahumado en un plato, vierta la sopa y espolvoree con hierbas.

Sopa de patatas con pasta. La pasta se clasifica, la pasta se parte en trozos de 3 a 4 cm de largo. Para la sopa con pasta, fideos, fideos, las patatas se cortan en cubos o rodajas, y con el relleno de sopa, en cubos. Las zanahorias y el perejil se cortan en cubos para sopa con pasta, en tiras para sopa con fideos o fideos, en círculos o rodajas para sopa con relleno y se pica la cebolla. La sopa se prepara con pollo, subproductos de aves, ternera, carne enlatada y champiñones.

Coloque la pasta o los fideos en el caldo hirviendo, cocine durante 10-15 minutos, agregue las papas, las verduras salteadas y cocine hasta que estén tiernas. Al final de la cocción, agregue sal, especias y puré de tomate salteado. La sopa se puede preparar sin tomates. Si prepara sopa con fideos o con relleno de sopa, se agregan después de las verduras salteadas, de 10 a 15 minutos antes de que la sopa esté lista.

Al salir, ponga la carne, las aves o los despojos en un plato, vierta la sopa y espolvoree con hierbas.

Sopa campesina. La sopa se prepara con carne y huesos o caldo de huesos. Las zanahorias, el perejil y la cebolla se cortan en rodajas, la col blanca en cuadros y las patatas en cubos. Se saltean las raíces y las cebollas. Coloque el repollo en el caldo hirviendo, hierva, agregue las papas, las verduras salteadas, cocine por 10-15 minutos, agregue los tomates frescos cortados en rodajas o el puré de tomate salteado, la sal, las especias y cocine hasta que estén tiernos.

La sopa campesina se puede preparar con cereales: cebada perlada, avena, mijo, mientras se reduce la cantidad de patatas. Primero se agrega el cereal al caldo. Al salir, vierta la sopa en un plato, agregue la crema agria y las hierbas picadas.

Sopa de verduras. El repollo se corta en trozos, las patatas en cubos o rodajas, las zanahorias y el perejil en rodajas, los cubos, las cebollas y los tomates en rodajas. Se saltean las raíces y las cebollas. Coloque el repollo en el caldo hirviendo, hierva, agregue las verduras salteadas, las papas, cocine durante 10 a 15 minutos, agregue los tomates crudos o ligeramente salteados, los guisantes o frijoles enlatados, las especias, la sal y cocine hasta que estén tiernos. Puedes agregar champiñones porcini hervidos a la sopa.

La gama de verduras que incluye esta sopa es variada y depende de la época del año: en primavera se pueden incluir lechugas, espinacas, acedera, plantones de col, espárragos; en verano: coliflor, calabacín, nabos, guisantes y frijoles; en otoño: calabaza, coles de Bruselas; en invierno: verduras recién cultivadas y enlatadas. El calabacín y la calabaza se cortan en cubos, los guisantes y los frijoles se cortan en diamantes, la coliflor se divide en pequeñas inflorescencias.

Al salir, la sopa se vierte en un plato y se espolvorea con hierbas.

Repollo blanco 100, patatas 267, zanahorias 50, perejil (raíz) 27, cebollas 24, puerros 26, guisantes enlatados 46, tomates 94, margarina de mesa 20, caldo 750.

Sopas con cereales, pasta y legumbres.

Para las sopas de este grupo se utilizan mijo, cebada perlada, arroz, sémola y avena; legumbres: frijoles, guisantes, lentejas. Para los productos de harina se utilizan pastas, cuernos, fideos, incluidos fideos caseros, fideos, rellenos de sopa, etc. Estas sopas se preparan con caldo de carne, caldo de ave y caldo de champiñones.

Sopa con cereales. Coloque el cereal preparado en el caldo hirviendo, agregue las verduras salteadas, córtelas en cubos pequeños, cocine, agregue sal y especias y deje que esté cocido. Puedes agregar puré de tomate salteado o tomates frescos.

Sopa kharcho. Este es un plato nacional georgiano. Hay varias formas de preparar esta sopa, pero la más común es la siguiente: la pechuga de cordero o ternera se corta en trozos en forma de cubos de 25-30 g cada uno, se vierte con agua fría, se lleva a ebullición rápidamente y se retira la espuma y se cuece a fuego lento hasta que esté tierno, se filtra el caldo. Se saltea el puré de tomate. La cebolla se corta en migas y se saltea. Los pimientos pimientos se cortan finamente. Coloque los trozos de carne, el cereal de arroz preparado y la cebolla en el caldo colado y cocine. Al final de la cocción, agregue el puré de tomate salteado, la pimienta, la salsa tkemali, las hierbas, el lúpulo suneli, la sal, el ajo machacado y cocine hasta que estén tiernos.

Al salir verter en un plato y espolvorear con perejil o cilantro. Si la sopa de kharcho se prepara en grandes cantidades, la carne se hierve en caldo hasta que esté tierna y se coloca en un plato cuando se sirve.

Sopa de fríjol. El caldo se elabora con carne y huesos de jamón. Las legumbres se clasifican, se lavan, se remojan en agua fría y se hierven en la misma agua hasta que se ablanden. Las raíces y las cebollas se cortan en cubos pequeños y se saltean. Coloque las legumbres preparadas en el caldo hirviendo y cocine. Al final de la cocción, agregue las raíces y cebollas salteadas, la sal, las especias y deje que estén listas.

Al salir, vierte la sopa en un plato y espolvorea con hierbas. Puedes servir los picatostes por separado. Para los picatostes, el pan de trigo duro y sin corteza se corta en cubos pequeños y se seca en el horno. Puedes agregar tomates salteados a la sopa de frijoles.

Frijoles, guisantes partidos o lentejas 141, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebollas 48, puerros 26, grasa para cocinar 20 o panceta de cerdo ahumada 80, caldo 800.

Sopa de pasta. Las raíces se cortan en forma de pasta: en tiras, cubos o rodajas. Coloque la pasta en el caldo hirviendo y cocine durante 10-15 minutos, agregue las verduras salteadas, cortadas en rodajas finas, el puré de tomate salteado, la sal, las especias y cocine hasta que estén tiernas.

Para preparar sopa con fideos o relleno de sopa, primero agregue las verduras salteadas al caldo hirviendo, cocine durante 5 a 8 minutos, luego agregue los fideos o el relleno de sopa y cocine hasta que estén tiernos. Al final se añaden sal y especias.

Al salir, ponga un trozo de carne o ave en un plato, vierta la sopa y espolvoree con hierbas.

Si la sopa se prepara con caldo de champiñones, los champiñones hervidos se pican, se fríen y se colocan junto con verduras salteadas.

Sopa de fideos casera. Esta sopa se prepara con caldos: de ave, con menudencias y caldo de champiñones. Las raíces y las cebollas se cortan en tiras y se saltean.

Para preparar fideos, se vierte harina tamizada en forma de portaobjetos y se hace una depresión en el medio. Rompe los huevos en un bol, vierte agua, agrega sal, mezcla y cuela. La mezcla resultante se vierte gradualmente, mientras se revuelve, en el hueco y se amasa hasta obtener una masa. Espolvorea harina por encima y deja reposar durante 20-25 minutos. La masa terminada se extiende en capas de 1 a 1,5 mm de espesor, se seca, se corta en tiras de 4 a 5 cm de ancho, se apilan varias tiras una encima de la otra, se cortan en tiras y se secan. Antes de su uso, se tamizan los fideos caseros. Para que la sopa quede transparente, vierta los fideos en agua hirviendo, cocine durante 1-2 minutos, colóquelos en un colador y deje escurrir el agua.

Las raíces y las cebollas salteadas se colocan en un caldo hirviendo, luego se preparan fideos caseros y se cocinan hasta que estén tiernos, al final de la cocción se añaden especias y sal; Si la sopa se prepara con caldo de pollo, no se añaden especias.

Al salir, ponga un trozo de ave en un plato, vierta la sopa y espolvoree con hierbas.

Harina de trigo 72, huevos 1/2 piezas, agua 14, sal 2, harina de trigo para espolvorear 4,8, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebollas 24, puerros 26, grasa para cocinar 20, caldo 900.

Tecnologías para restauración pública y productos cárnicos

prueba

3. Tecnología para la preparación de purés de verduras, cereales, legumbres y productos cárnicos.

Las sopas en puré se distinguen por el hecho de que para prepararlas los productos se hacen puré después del tratamiento térmico, por lo que tienen una consistencia uniforme y delicada.

Estas sopas se utilizan ampliamente en la nutrición médica y infantil. En los restaurantes suelen incluirse en el menú del almuerzo de los turistas extranjeros de países de Europa occidental.

El grupo de sopas en puré (puré) incluye:

Sopas en puré sazonadas con salsa blanca;

Sopas cremosas aderezadas con salsa de leche;

Sopas de bizcocho elaboradas con crustáceos.

Para la salsa blanca, se saltea la harina con o sin grasa y luego se combina con caldo, caldo de verduras y leche (salsa de leche).

Sopa de puré de zanahoria y nabo. El esquema tecnológico para preparar puré de sopa de zanahoria se muestra en la Fig. 1. Las zanahorias o los nabos se cortan en tiras, se rellenan hasta 1/3 de su altura con agua o caldo, se saltean las cebollas y el perejil y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos, luego se frotan, se combinan con salsa blanca, se lleva a la consistencia deseada con agua o caldo y hervido. La sopa terminada se enfría ligeramente (hasta 70 o C), se agrega lezon y mantequilla.

Figura 1. Esquema tecnológico para preparar puré de sopa de zanahoria.

Sopa de puré de patatas. Se pican las zanahorias, las cebollas y el perejil y se saltean en mantequilla. Las papas se vierten con agua caliente o caldo, se hierven hasta que estén medio cocidas, luego se agregan las raíces y las cebollas salteadas y se cocinan hasta que estén tiernas. Las verduras preparadas se hacen puré junto con el caldo, se combinan con salsa blanca, se diluye con caldo, se agrega sal y se hierve. La sopa se condimenta con lezon o leche caliente y mantequilla.

Puré de sopa de diversas verduras. Para prepararlo se utiliza col blanca, patatas, nabos, zanahorias, cebollas y guisantes (enlatados). Se pica la cebolla y se saltea. Las zanahorias y los nabos rallados (previamente blanqueados) se cuecen a fuego lento con una pequeña cantidad de caldo y mantequilla hasta que estén medio cocidos, luego se añaden las cebollas salteadas y el repollo rallado y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos. Al final de la pochada añadir los guisantes y las patatas, cortados en trozos y cocidos por separado. Las verduras preparadas se limpian y luego se preparan según el esquema general.

Sopa cremosa de calabaza. La calabaza, pelada y sin semillas, se corta en rodajas y se cuece a fuego lento en leche en un recipiente cerrado a fuego lento. 5...7 minutos antes de que esté listo, agregue los picatostes de pan de trigo seco (2/3 de la norma especificada en la receta). Se frota la masa, se añade el resto de la leche, se lleva a ebullición y, tras retirar del fuego, se sazona con nata y mantequilla.

Puré de sopa de cereales. Para la preparación se utilizan cereales de arroz, avena, cebada perlada y trigo (Poltava). Los cereales clasificados y lavados se colocan en caldo o agua hirviendo, se hierven hasta que estén medio cocidos, se agregan cebollas y raíces salteadas, se ponen a punto, se frotan, se diluyen hasta obtener la consistencia deseada con caldo o agua, se llevan a ebullición y se sazonan con lezon o Leche caliente o caliente con mantequilla.

Sopa de fríjol. Las legumbres previamente remojadas se hierven sin sal hasta que se ablanden, se agregan las cebollas y las raíces salteadas, se ponen a punto, se hacen puré, se combinan con salsa blanca, se lleva a la consistencia deseada con caldo, se agrega sal y se hierve. Lieuzon no está incluido en esta sopa. La sopa se puede hervir y servir con panceta o lomo de cerdo ahumado. Después de hervir las carnes ahumadas, se añade el caldo a la sopa.

Sopa de puré de ave. Hervir las canales de ave hasta que estén tiernas, agregar las zanahorias, el perejil y la cebolla. La carne del ave cocida se separa de los huesos, se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne con una rejilla fina y luego se limpia. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se lleva a la consistencia deseada con caldo, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con lezon.

Sopa de hígado. El hígado, cortado en trozos, se fríe ligeramente junto con las zanahorias y las cebollas, luego se cuece hasta que esté tierno en una pequeña cantidad de caldo y se hace puré. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se diluye hasta obtener la consistencia deseada con caldo, se agrega sal y se lleva a ebullición. La sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla.

Sopas de bizcocho. Estas sopas son populares en los países de Europa occidental. Se sirven en restaurantes que atienden a turistas occidentales. Los bisques se preparan con cangrejos, camarones, langosta o cangrejo.

Los bisques también se preparan con otros crustáceos.

Cocina italiana: surtido, tecnología de cocción y presentación de platos en los restaurantes de Omsk.

Antes de cocinar, se recomienda clasificar cuidadosamente las legumbres (frijoles, guisantes, lentejas), quitarles las impurezas y enjuagarlas dos o tres veces con agua fría. Para reducir el tiempo de cocción, las legumbres (excepto los guisantes partidos...

Características de la tecnología para preparar el plato estrella "Penne farro con calabacín".

Los cereales, las legumbres y las pastas se denominan alimentos secos y se almacenan en una despensa separada junto con la harina, las especias, el almidón y otros alimentos con bajo contenido de humedad. Normalmente su contenido de humedad no supera el 14%. Cereales...

Características de la tecnología para preparar el plato estrella "Penne farro con calabacín".

platos de cereales Cocine las gachas en agua, caldo, leche diluida en agua. La consistencia de las papillas puede ser quebradiza (humedad 60 - 72%), viscosa (79 - 81%) y líquida (83-87%)...

Características de la tecnología para preparar el plato estrella "Penne farro con calabacín".

Antes del tratamiento térmico, los productos de pasta se clasifican para eliminar impurezas extrañas, los productos largos se parten en trozos de hasta 10 cm, se esparcen moños de fideos, los productos pequeños (fideos, fideos, etc.) se tamizan para eliminar la harina...

Desarrollo y análisis del proceso tecnológico de preparación de un plato caliente complejo a partir de verduras.

Las verduras suministradas a los establecimientos de restauración pública se controlan en cantidad y variedad de acuerdo con las normas estatales. Se presta gran atención al control de calidad...

Tecnologías para preparar platos de cereales.

Tecnología para preparar platos y guarniciones a partir de cereales, legumbres y pastas.

Los cereales, las legumbres y las pastas son alimentos secos y se almacenan en una despensa aparte junto con la harina, las especias, el almidón y otros alimentos con bajo contenido de humedad. El contenido de humedad en ellos no supera el 14%...

Tecnología para la preparación de platos calientes de carne "Rollo de cerdo con champiñones y jamón" y producto de repostería "Pastel de miel"

Preparación del pastel de carne 1.1 Cálculo del plato Mapa tecnológico No. 1 Nombre del plato: “Rollo de cerdo con champiñones y jamón” Receta No___________ Colección de recetas de platos y productos culinarios 2005 No. Nombre de las materias primas BRUTO, gr. .

Tecnología para preparar sopas condimentadas: borscht.

Tecnología para preparar sopas de leche.

Las sopas de leche se preparan con leche entera, con agua, así como con leche condensada y en polvo. Estas sopas se preparan con cereales, pasta y verduras. Pasta...

Tecnología para preparar ensaladas de verduras.

Procesamiento primario de verduras incluidas en el plato (clasificación, lavado, limpieza). Tratamiento térmico de hortalizas. Después de la cocción, los productos deben enfriarse, ya que al cortar las verduras calientes pierden su forma y, además...

Tecnología para preparar salsas para platos fríos y calientes.

Las reglas para preparar salsas de carne incluyen saltear verduras y tomates. La receta de salsas de carnes rojas incluye zanahoria, apio, perejil, cebolla, y la receta de salsas de carnes blancas y pescado incluye cebolla y raíces blancas...

Tecnología para la preparación de platos fríos y snacks; surtido, preparación de ensaladas con verduras crudas, preparación de vinagreta. Tecnología de preparación de tartas en capas.

La oferta de platos fríos y snacks es muy diversa: bocadillos, ensaladas y vinagretas, platos y snacks de verduras, pescados, carnes, aves y huevos, gelatinas, patés, gelatinas, carnes fritas y cocidas, pescados, aves...

tecnología enzimática

La necesidad de conservar las verduras para su consumo durante todo el año llevó a la creación de una serie de nuevos productos alimenticios. Antes de que se pusieran en práctica el enlatado y la congelación, la sal se utilizaba para conservar las verduras...