Biezenzupas izceļas ar to, ka to pagatavošanai produkti pēc termiskās apstrādes tiek iebiezināti, līdz ar to tiem ir viendabīga un maiga konsistence.

Šīs zupas plaši izmanto bērnu un medicīniskajā uzturā. Restorānos tos parasti iekļauj pusdienu ēdienkartē ārzemju tūristiem no Rietumeiropas valstīm.

Biezenīšu (biezeni) zupu grupā ietilpst:

Biezenes zupas, kas garšotas ar balto mērci;

Krēmzupas, kas garšotas ar piena mērci;

Biskvijas zupas, kas gatavotas no vēžveidīgajiem.

Biezenzupas gatavo no dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, mājputnu gaļas, medījuma, liellopu gaļas un sēnēm. Šīm zupām paredzētie produkti tiek pakļauti dažāda veida termiskai apstrādei (atkarībā no produkta) - vārīšanai, malukanēšanai, cepšanai (aknās), sautēšanai, pēc tam sasmalcina slīpmašīnā (maisītājā, procesorā utt.). Grūti samaltus produktus vispirms izlaiž caur gaļas mašīnā un pēc tam berzē. Biezenītie produkti tiek apvienoti ar balto mērci, lai drupinātās daļiņas vienmērīgi sadalītos pa visu masu un būtu suspensijā un nenosēstos apakšā. Balto mērci nepievieno biezenī graudaugu zupām, jo ​​graudaugos esošā ciete vārīšanas laikā želatinizējas un piešķir zupai nepieciešamo viskozitāti. Dažkārt balto mērci biezeņzupās no dārzeņiem un gaļas produktiem aizstāj ar rīsu (ķiveres) vai grūbu novārījumu.

Baltajai mērcei miltus sautē ar taukiem vai bez taukiem un pēc tam apvieno ar buljonu, dārzeņu buljonu un pienu (piena mērci).

Lai paaugstinātu uzturvērtību un uzlabotu garšu, biezeņu zupas garšo ar olu-piena maisījumu (izņemot pākšaugus). Sviestu pievieno visām zupām. Olu-piena maisījuma (leison) vietā varat izmantot karstu pienu vai krējumu.

Biezenzupas gatavo veģetāras, ar kaulu buljonu, ar novārījumiem un buljoniem, kas iegūti, vārot vai pocējot zupas receptē iekļautos produktus. Un arī ar pilnpienu vai piena un ūdens maisījumu.

Burkānu un rāceņu biezeņa zupa. Burkānu zupas biezeņa pagatavošanas tehnoloģiskā shēma parādīta 1. att. Burkānus vai rāceņus sagriež strēmelītēs, uzpilda līdz 1/3 augstuma ar ūdeni vai buljonu, pievieno sautētus sīpolus un pētersīļus un vāra uz lēnas uguns, līdz tie kļūst mīksti, tad berzē, apvieno ar balto mērci, ar ūdeni vai buljonu uzvāra līdz vajadzīgajai konsistencei un vārīts. Gatavo zupu nedaudz atdzesē (līdz 70 o C), pievieno lezonu un sviestu.

1. att. Tehnoloģiskā shēma burkānu zupas biezeņa pagatavošanai

Kartupeļu zupa. Burkānus, sīpolus, pētersīļus sasmalcina un sautē sviestā. Kartupeļus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, vāra līdz pusgatavībai, tad pievieno sautētas saknes un sīpolus un novāra līdz mīkstam. Sagatavotos dārzeņus kopā ar buljonu saberž biezenī, apvieno ar balto mērci, atšķaida ar buljonu, pievieno sāli un uzvāra. Zupu garšo ar lezonu vai karstu pienu un sviestu.

Zupas biezenis no dažādiem dārzeņiem. Lai to pagatavotu, izmantojiet baltos kāpostus, kartupeļus, rāceņus, burkānus, sīpolus un zaļos zirnīšus (konservētus). Sīpolu sasmalcina un sautē. Sarīvētus burkānus un rāceņus (iepriekš blanšētu) sautē ar nelielu daudzumu buljona un sviesta līdz pusgatavībai, tad pievieno sautētus sīpolus un sasmalcinātus kāpostus un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam. Malumedniecības beigās pievieno zaļos zirnīšus un kartupeļus, kas sagriezti gabaliņos un vārīti atsevišķi. Sagatavotos dārzeņus noslauka un pēc tam sagatavo saskaņā ar vispārējo shēmu.

Krēmzupa no ķirbju.Ķirbi, nomizotu un izsēklu, sagriež šķēlēs un uz lēnas uguns sautē pienā noslēgtā traukā. 5...7 minūtes pirms gatavības pievieno kaltētus kviešu maizes grauzdiņus (2/3 no receptē norādītās normas). Masu ierīvē, pievieno atlikušo pienu, uzvāra un, noņemot no uguns, pievieno krējumu un sviestu.

Graudaugu zupas biezenis. Pagatavošanai izmanto rīsu, auzu pārslu, grūbu un kviešu (Poltavas) graudaugus. Sašķirotās un nomazgātās graudaugus liek verdošā buljonā vai ūdenī, vāra līdz pusgatavībai, pievieno sautētus sīpolus un saknes, liek gatavībai, ierīvē, atšķaida ar buljonu vai ūdeni līdz vajadzīgajai konsistencei, uzvāra un garšo ar lezonu vai. karsts vai karsts piens ar sviestu.

Šīs zupas pagatavošanas process ir darbietilpīgs. Maļot labību, rodas daudz atkritumu. Lai ietaupītu laiku un pārtiku, zupu var pagatavot no graudaugu miltiem (graudaugus šķiro, mazgā, žāvē un samaļ). Iegūtos miltus atšķaida ar karstu pienu vai buljonu un uzvāra, un pēc tam garšo ar leisonu. Var izmantot rūpnieciski ražotus graudaugu miltus, ko plaši izmanto bērnu pārtikā.

Pupiņu zupa. Iepriekš izmērcētus pākšaugus vāra bez sāls, līdz tie kļūst mīksti, pievieno sautētus sīpolus un saknes, liek gatavībai, saputo, apvieno ar balto mērci, pievieno vēlamajai konsistencei ar buljonu, pievieno sāli un uzvāra. Liezon nav iekļauts šajā zupā. Zupu var vārīt un pasniegt ar kūpinātu cūkgaļas vēderu vai jostasvietu. Pēc kūpinājumu vārīšanas zupai pievieno buljonu.

Putnu biezeņa zupa. Vāra putnu liemeņus, līdz tie ir mīksti, pievienojiet burkānus, pētersīļus un sīpolus. Gatavās putnu gaļas mīkstumu atdala no kauliem, sagriež gabaliņos un izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pēc tam noslauka. Biezenī saberzto masu apvieno ar balto mērci, ar buljonu sasilda līdz vajadzīgajai konsistencei, pievieno sāli un uzvāra. Gatavo zupu garšo ar lezonu.

Aknu zupa. Aknas, sagrieztas gabalos, viegli apcep kopā ar burkāniem un sīpoliem, pēc tam sautē līdz mīkstam nelielā daudzumā buljona un sasmalcina biezenī. Iegūto masu apvieno ar balto mērci, atšķaida ar buljonu līdz vajadzīgajai konsistencei, pievieno sāli un uzvāra. Gatavo zupu garšo ar lezonu un sviestu.

Biskē zupas.Šīs zupas ir iecienītas Rietumeiropas valstīs. Tie tiek pasniegti restorānos, kas apkalpo Rietumu tūristus. Cepumus gatavo no vēžiem, garnelēm, omāriem vai krabjiem.

Lai pagatavotu vēžu biskvi, tos vispirms novāra, atdala kakliņus un nagus un notīra. Čaumalu kājiņas tiek nolauztas un iekšpuses izņemtas. Sviestā sautētiem sīpoliem, burkāniem un selerijām pievieno čaumalas un nomizo kakliņus un nagus, pārlej ar konjaku un noslēdz (uzliek uguni, lai no konjaka iegūtu spirta bāzi). Tad ielej zivju buljonu, pievieno rīsus, nomizotus kakliņus, baltvīnu, pikantu garšaugu ķekaru un vāra, līdz rīsi kļūst mīksti. Pēc pikanto garšaugu ķekara izņemšanas sagatavoto masu sasmalcina kombainā (miksētājā) vai blenderī, izberž caur sietu, uzvāra un apkaisa ar citrona sulu, krējumu, sviestu.

Cepumus gatavo arī no citiem vēžveidīgajiem.

Visu garšvielu zupu pagatavošanas tehnoloģiju var apvienot vispārīgi noteikumi. Šajā rakstā ir vienkārši un skaidri paskaidrots, kas ir iekļauts šādās zupās, kā tās sauc un kādā temperatūrā tās tiek pasniegtas.

Ar zupu gatavošanas tehnoloģiju noderēs ne tikai ēdināšanas darbinieki, bet arī pavāri amatieriem un mājsaimniecēm. Pirmo ēdienu gatavošanas noteikumi palīdzēs padarīt gatavošanas procesu efektīvāku un rezultātu pievilcīgāku.

Kas ir garšvielu zupa un ar ko jūs to ēdat?

Pirms runāt par gatavošanas tehnoloģiju, jums ir jāsaprot termini. Sākotnēji zupām ir šāda klasifikācija:

• pēc padeves temperatūras (karstā un aukstā)
• pēc šķidruma bāzes veida (buljons, piens, kvass)
• pēc pagatavošanas metodes (mērce, biezenis, dažādi)

Tiek sauktas zupas, kas pagatavotas ar buljoniem, ūdeni vai novārījumiem, garšotas ar sautētiem dārzeņiem degvielas uzpildes stacijas.

Sautēšana ir sastāvdaļu, visbiežāk dārzeņu, cepšanas process augu vai dzīvnieku taukos seklā katliņā vai pannā. Taukiem vajadzētu būt 15-20% no ceptu pārtikas produktu apjoma.

Sautēšanai piemērotas sastāvdaļas:

• sīpoli, burkāni, paprika un citi dārzeņi, izņemot pētersīļus, dilles, selerijas
• tomātu, gan svaigu, gan konservētu biezeni

Garšvielu zupu veidi:

• Borščs
• Rassolņiki
• Soļanki
• Ar graudaugiem
• Ar pākšaugiem
• Kartupeļi
• Dārzeņi
• Ar makaronu un miltu izstrādājumiem

Buljons zupu garšošanai parasti ir gaļa, vistas gaļa, zivis, dārzeņi vai sēnes. Sautējumu gatavo, izmantojot dzīvnieku vai augu taukus. Sastāvdaļas zupai sagriež tā, lai tās būtu harmonijā viena ar otru. Ja zupa ir ar graudaugiem, tad sagrieziet dārzeņus kubiņos. Ja kāpostus sagriežam strēmelītēs, tad arī atlikušos produktus cenšamies sagriezt šaurās strēmelītēs.

Vispārīga tehnoloģija dažādu garšvielu zupu pagatavošanai

Šī tehnoloģija kopumā ir saistīta ar konkrētiem sagatavošanas posmiem un noteikumiem.

Mēs šeit nerunājam par dažādu buljonu gatavošanas standartiem. Būtībā ir aprakstīts mērces sagatavošanas process. Izlasiet detalizētus ieteikumus zupu pagatavošanai.

1. Pirms dārzeņu un citu sastāvdaļu pievienošanas buljonu izkāš caur smalku sietu vai marli un uzvāra.
2. Neapstrādātā veidā buljonā iemērc kāpostus, kartupeļus, graudaugus (izņemot pērļu miežus) un miltu izstrādājumus. Pārējās sastāvdaļas tiek pakļautas termiskai apstrādei, ieskaitot vārīšanu un sautēšanu.
3. Produktu pievienošanas secību buljonam nosaka gatavošanas laiks. Jo ilgāk kāda sastāvdaļa tiek pagatavota, jo ātrāk tā tiek pievienota zupai. Pēc katras pievienošanas buljonam vajadzētu uzvārīties, tad jāpievieno nākamā sastāvdaļa.
4. Sautēšana uzlabo ēdiena garšu un krāsu. Tas ir nepieciešams arī vitamīnu saglabāšanai dārzeņos. Sautējumu pievieno garšvielu zupām 5-15 minūtes pirms vārīšanas beigām.
5. Dārzeņu un tomātu mērci gatavo dārzeņos vai sviestā, kā arī taukos. Miltus sautē sausā pannā līdz zeltaini brūnai.
6. Miltu mērci parasti pievieno dažādām zupām, izņemot kartupeļu zupas un zupas ar miltu izstrādājumiem.
7. Vārīšanas laikā zupas vārīšanās temperatūrai jābūt zemai, lai dārzeņu aromātiskās īpašības neiztvaikotu.
8. Marinēti gurķi, skābēti kāposti, skābenes un etiķis jāpievieno pēc kartupeļu pusvārīšanas. Fakts ir tāds, ka skāba vide palēnina dārzeņu gatavošanu.
9. Pušķi ar garšaugiem un garšvielām pieņemts sasiet ar auklu un ievietot zupā 15-20 minūtes pirms gatavības. Pēc tam izdzēsiet.
10. Ir arī vērts atzīmēt, ka pēc vārīšanas zupai 10-15 minūtes jāpastāv zem slēgta vāka. Visi tauki pacelsies uz augšu, buljons kļūs caurspīdīgāks un aromāts būs bagātīgāks.
11. Garšvielas zupas pasniedz sakarsētos dziļos šķīvjos. Vispirms liek uzkarsētu gaļu vai zivis, pēc tam ielej šķidro komponentu. Lai bagātinātu zupu ar vitamīniem, apkaisa to ar sasmalcinātiem zaļumiem un bieži pievieno skābo krējumu.

Dažu garšvielu zupu pagatavošanas iezīmes

Borščs

Galvenā boršča sastāvdaļa- tas, protams, ir bietes vai, kā tos sauc arī, bietes.

Lai bietes nezaudētu savu krāsu un garšu, ir jāzina, kā tās pareizi pagatavot.

• 1. metode. Bietes jāsagriež mazos gabaliņos un sautētas, pievienojot etiķi, tomātu un nelielu daudzumu buljona 1-1,5 stundas. Plīts jaudai jābūt vidējai vai zem vidējās, jo Spēcīgi vārot, etiķis iztvaiko. Sautējot bez skābas vides, bietes zaudē krāsu.
• 2. metode. Neapstrādātas bietes saberž ar rīves palīdzību vai smalki sagriež un kopā ar mērci liek tieši zupā, t.i. 15 minūtes pirms gatavības. Etiķi pievieno tieši borščam.

Sastāvdaļu pievienošana borščam tiek veikta šādā secībā:

1. Kartupeļi tiek nosūtīti uz boršču pirms visiem pārējiem. To pagatavo līdz pusei.
2. Pēc tam pievienojiet svaigus kāpostus. Padariet to pusgatavu.
3. Pēc tam pievienojiet mērci un sautējiet vēl 10-15 minūtes.
4. Beigās pievieno etiķi, cukuru, garšvielas un miltu sautē. Pēc tam uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un noņem pannu no uguns.

Kāpostu zupa

Tradicionālā krievu ēdiena pamatā ir baltie kāposti. Tas var būt svaigs vai marinēts.

Dažādiem gaļas buljoniem izmanto svaigus kāpostus. Gatavojot zivju buljonā, izmanto marinētu buljonu. Kāpostu zupai var pievienot arī skābenes, nātres un spinātus.

Kāpostu zupas mērci galvenokārt veido garšvielas, saknes un sīpoli.

Ja kāposti ir rūgti, pirms vārīšanas tie ir jāblanšē. Šajā gadījumā kāpostus aplej ar verdošu ūdeni un vāra apmēram 5 minūtes slēgtā pannā. Pēc tam ūdeni pēkšņi nomaina ar ledus ūdeni, lai apturētu gatavošanas procesu.

Sastāvdaļas pievieno kāpostu zupai šādā secībā:

1. Pirmie ir kartupeļi, kurus nes līdz pusvārīšanai.
2. Tad pievieno kāpostus un vāra 10-15 minūtes.
3. Nākamajā solī tiek ieviesta dārzeņu mērce.
4. Beigās pievieno garšvielas un miltus sautē, uzvāra un noņem zupu no plīts.

Rassolņiki

Galvenā sastāvdaļa sālījumā- marinēti gurķi un sālījums. Šādas zupas tradicionāli pasniedz ar gaļas blakusproduktiem, kā arī vistu, liellopu un cūkgaļu.

Sautējot dominē baltās saknes un sīpoli. Bieži vien sīpolus aizstāj ar puraviem. Sviestā apcep dārzeņus. Gurķi pirms pievienošanas buljonam jāsautē. Sālījumu izmanto tikai marinētiem gurķiem. Marināde no marinētiem gurķiem nederēs, jo... tajā ir etiķis.

Sastāvdaļas pievieno marinētajam gurķim šādā secībā:

1. Vispirms ielieciet kartupeļus.
2. Kopā ar kartupeļiem pievieno grūbas, kas vārītas līdz pusei.
3. Pēc 10 minūtēm pievienojiet kāpostus.
4. Vēl pēc 10 minūtēm pievienojiet mērci un sālījumu. Pagatavojiet 10-15 minūtes.
5. 5 minūtes pirms zupas gatavības, sāli un garšvielu.

Zemāk ir tabula ar dažādu boršču, kāpostu zupas un marinētu gurķu pagatavošanas iespējām. Jūs noteikti būsiet pārsteigts par iespējamo variantu skaitu!

Noteikumi boršča pagatavošanai
Vārds	Ēdienu gatavošanas iezīmes
Parasts borščs
Borščs ar žāvētām plūmēm un sēnēm	Bez kartupeļiem, ar gaļas buljonu; pievieno sēnes, vārītas žāvētas plūmes un to novārījumu
Maskavas borščs	Bez kartupeļu un miltu sautēšanas; pārdod ar gaļas komplektu (gaļa, šķiņķis, desiņas)
Borščs ar kartupeļiem	Pievieno kartupeļus, vāra bez kāpostiem
Borščs ar desiņām	Vārīti ar kartupeļiem vai bez tiem; pievieno vārītas vai apceptas sagrieztas desiņas
Borščs ar kartupeļiem un kāpostiem	Sezona ar miltu sautējumu; vārīti ar kartupeļiem un kāpostiem
Navy borščs	Ar kartupeļiem un kāpostiem, bietes un kāpostus sagriež kvadrātos; pasniedz ar bekonu
Borščs ar klimpām	Vārīti ar kartupeļiem vai bez tiem, pasniedz ar klimpām
Sibīrijas borščs	Pievieno vārītas pupiņas; pasniedz ar kotletēm
Zaļais borščs	Vāra ar kartupeļiem, pievieno sasmalcinātas skābenes un spinātus, vāra ar olu
Ukrainas borščs	Vārīts ar kartupeļiem, cūkgaļas speķi, ķiplokiem, papriku
Kuban borščs ar cukini	Sagatavots ar pupiņām un cukini, svaigiem tomātiem, garšvielām ar bekonu
Vasaras borščs	Pagatavo no jaunām bietēm kopā ar galotnēm
Kāpostu zupas pagatavošanas noteikumi
Svaigu kāpostu zupa	Bez kartupeļiem, ar miltiem sautē
Kāpostu zupa no svaigiem vai skābētiem kāpostiem ar kartupeļiem	Ar kartupeļiem. Skābētu kāpostu zupu gatavo bez tomātiem
Kāpostu zupa katru dienu	Ar skābētiem kāpostiem, sautēti ar kūpinātu cūkgaļu. Gatavu kāpostu zupu garšo ar ķiploku, saberž ar sāli.
Zaļo kāpostu zupa	Ar skābenēm vai spinātiem, garšvielu ar miltu sautē, pasniedz ar vārītu olu
Skābeņu kāpostu zupa	Garšojiet ar lezonu un ielieciet "maisiņā" ar vārītu olu
Kāpostu zupa Urālu gaumē	Sagatavots ar graudaugiem (prosa, pērļu miežiem vai auzu pārslām)
Sautētu kāpostu zupa ar griķu pankūkām	Gatavu kāpostu zupu sautē katlos un pasniedz ar griķu pankūkām
Bojāra kāpostu zupa	Gatavots ar gaļu un sēnēm. Atbrīvots katlā, kas pārklāts ar kūku
Noteikumi marinētu gurķu pagatavošanai
Rassolnik	Ar kartupeļiem, skābenēm un spinātiem
Pašdarināts rassolnik	Ar svaigiem kāpostiem
Rassolnik Ļeņingradskis	Ar grūbām vai rīsiem
Rassolnik Maskava	Bez tomātiem un kartupeļiem sīpolus sautē sviestā. Pagatavo ar vistas buljonu. Garšvielas ar leisonu. Pasniedz ar vistas gabalu, iekšām vai sasmalcinātām nierēm
Rossoshan stila rassolnik	Dārzeņus un tomātus sautē speķos
Rassolnik Kuban stilā	Ar kartupeļiem un pupiņām, ar vārītām nierēm un sirdi. Sezona ar bekonu, malta ar ķiploku.

Mēs ceram, ka informācija jums bija noderīga. Ja jums ir kādi jautājumi, varat tos atstāt zemāk komentāros vai rakstīt uz mūsu e-pastu sadaļā “Kontakti”. Mēs noteikti atbildēsim uz katru.

Kartupeļu un dārzeņu zupu klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Tos gatavo no graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem.

Var pagatavot veģetāras un uz buljona bāzes gatavotas kartupeļu un dārzeņu zupas. Viņi izmanto liellopu gaļu, jēra gaļu, cūkgaļu, mājputnu gaļu, konservus, klimpas, buljona kubiņus, zivis, sēnes un jūras veltes. Dārzeņu buljonu zupās var pievienot karstu pienu, ko gatavošanas laikā ielej šķīvī vai vārīšanas beigās katlā.

Kartupeļus un dārzeņus sagriež kubiņos, šķēlēs, kubiņos, šķēlēs (izņemot kartupeļus). Griešanai jāatbilst galvenajam izstrādājumam un jābūt vienveidīgai. Tomātu biezeņa vietā labāk izmantot svaigus tomātus.

Kartupeļu zupas ar makaroniem, mājās gatavotām nūdelēm, graudaugiem un pākšaugiem

Šo zupu pagatavošanai tiek izmantoti makaroni, vermicelli, nūdeles, ragi, zupu pildījumi, mājās gatavotas nūdeles, dažādi graudaugi un pākšaugi. Šīs zupas gatavo ar buljoniem: gaļas un kaulu, mājputnu un sēņu buljoniem, kā arī veģetāriem. Burkānus, sīpolus, baltās saknes zupai ar makaroniem sagriež strēmelēs vai kubiņos (zupām ar cirtainiem produktiem), bet zupām ar graudaugiem un pākšaugiem - kubiņos. Burkānus un sīpolus sautē. Makaroni, īpaši vermicelli, ilgstoši vārot un glabājot deformējas, tāpēc zupas ar makaroniem jāgatavo pa partijām, lai tās varētu pārdot 30-40 minūšu laikā. Zupas ar pākšaugiem ieteicams gatavot ar cūkgaļu, kūpinātu gurnu, krūtiņu un jēlkūpinātu šķiņķi.

Piena zupas

Zupas gatavo ar pilnpienu, ar piena un ūdens maisījumu, var izmantot sterilizētu iebiezināto pienu bez cukura, pilnpiena govs piena pulveri.

Zupas gatavo no makaroniem, graudaugiem un dārzeņiem. Makaroni, pilngraudu graudaugi un dārzeņi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra līdz pusei vārīti ūdenī un pēc tam pienā. Zupas pildījumu vāra tieši pienā.

Piena zupas gatavo mazās porcijās, jo, ilgstoši uzglabājot, pasliktinās to krāsa, smarža, konsistence un garša.

Gatavo zupu garšo ar sviestu vai galda margarīnu.

Gatavojot piena zupas ar dārzeņiem, ķirbi un burkānus sagriež kubiņos, kartupeļus kubiņos vai šķēlēs. Ziedkāposti tiek sadalīti ziedkopās.

Piena zupas pagatavošanas tehnoloģiskā shēma ir parādīta E pielikumā.

Krēmzupas

Biezenzupas izceļas ar to, ka to pagatavošanai produkti pēc termiskās apstrādes tiek iebiezināti, līdz ar to tiem ir viendabīga un maiga konsistence.

Šīs zupas plaši izmanto bērnu un medicīniskajā uzturā. Restorānos tos parasti iekļauj pusdienu ēdienkartē ārzemju tūristiem no Rietumeiropas valstīm.

Biezenzupu grupā ietilpst:

biezeņzupas, kas garšotas ar balto mērci;

krējuma zupas, kas garšotas ar piena mērci;

Biskvijas zupas, kas gatavotas no vēžveidīgajiem.

Biezenes zupas gatavo no dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, mājputnu gaļas, medījuma, liellopu gaļas un sēnēm. Šīm zupām paredzētie produkti tiek pakļauti dažāda veida termiskai apstrādei (atkarībā no produkta veida) - vārīšanai, malukanēšanai, cepšanai (aknās), sautēšanai, pēc tam tos sasmalcina slīpmašīnā (maisītājā, procesorā u.c.). Produktus, kurus ir grūti samalt, vispirms izlaiž caur gaļas mašīnā un pēc tam berzē. Biezenītie produkti tiek apvienoti ar balto mērci, lai drupinātās daļiņas vienmērīgi sadalītos pa visu masu un būtu suspensijā un nenosēstos apakšā. Balto mērci nepievieno graudaugu zupām ar biezeni.

Dažkārt balto mērci biezeņzupās no dārzeņiem un gaļas produktiem aizstāj ar rīsu (ķiveres) vai grūbu novārījumu.

Baltajai mērcei miltus sautē ar taukiem vai bez taukiem, pēc tam apvieno ar buljonu, dārzeņu buljonu un pienu (piena mērci).

Lai paaugstinātu uzturvērtību un uzlabotu garšu, biezeņu zupas garšo ar olu-piena maisījumu. Izņēmums ir biezzupas, kas gatavotas no pākšaugiem. Sviestu pievieno visām zupām. Olu-piena maisījuma (leison) vietā varat izmantot karstu pienu vai krējumu.

Biezenzupas gatavo veģetāras, ar kaulu buljonu, ar novārījumiem un buljoniem, kas iegūti, vārot vai pocējot zupas receptē iekļautos produktus, kā arī ar pilnpienu vai piena un ūdens maisījumu.

Gatavās zupas līdz izdalīšanai uzglabā ūdens peldē vai plīts temperatūrā, kas nepārsniedz 70°C, pretējā gadījumā olu baltums var sarecēt.

Brīvdienās zupu biezenī kā piedevu var pievienot kādu nesagatavotu ēdienu (piemēram, zaļajiem zirnīšiem, strēmelēs sagrieztu putnu fileju, burkānu biezeņzupā vārītus rīsus u.c.). Visas zupas var pasniegt atsevišķi ar grauzdiņiem, kas pagatavoti no kviešu maizes, sagriezti nelielos kubiņos un žāvēti, kukurūzas vai kviešu pārslas, pīrāgi.

Biezenzupas pagatavošanas tehnoloģiskā shēma sniegta G pielikumā.

Zupas ir skaidras

Šajā grupā ietilpst zupas, kas sastāv no dzidrināta buljona (dzidrais buljons) un sānu ēdieni, kurus gatavo atsevišķi. Buljoni dzidrām zupām tiek iegūti dzidrināšanas (vilkšanas) un piesātināšanas rezultātā ar kaulu buljonu, mājputnu, medījumu un zivju buljonu ekstraktīvām vielām Pateicoties lielajam ekstraktvielu saturam, dzidrajām zupām ir spēcīga sulas iedarbība un tās rosina ēstgribu labi.

Caurspīdīgos buljonus Krievijā sāka gatavot 19.gadsimta sākumā, tos aizņemoties no Francijas. Eiropas virtuvē dzidrus buljonus sauc par consomme (franču consomme — uzlabots, pilnveidots).

Glabājiet dzidras zupas uz tvaika galda ne ilgāk par 1-2 stundām, ja tās uzglabā ilgāk, tās kļūst duļķainas un pasliktinās to garša un aromāts. Kā piedevas dzidrajiem buljoniem tiek izmantoti dažādi dārzeņi, gaļa, mājputni, zivis, olas, graudaugi, kā arī grauzdiņi, pīrāgi, pīrāgi, kulebjaki u.c.

Dodoties prom, šķīvī vai porciju bļodā liek piedevu un pārlej buljonu, vai buljonu lej buljona krūzē, bet piedevu - grauzdiņus, pīrāgus, kulebjaki, pīrāgus - pasniedz atsevišķi uz pīrāgu šķīvja. Ieteicamā buljona porcija ir 300-400 g.

Ātro zīmējumu sagatavošana

"Bremzēm" izmantojiet zema tauku satura kotlešu gaļu, mājputnu un medījamo dzīvnieku kaulus, olu baltumus, sasmalcinātus burkānus un olu baltumus, kā arī zivju ikrus.

Puisis tiek ievadīts izkāstajā gatavā buljonā 50 līdz 70 C temperatūrā, pēc tam puisi maisa, vāra 30 minūtes līdz 1,5 stundas, atkarībā no puiša veida, noņem putas un taukus. Buljonu iepilda 30-40 minūtes, filtrē un uzvāra.

Kartupeļu zupas ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem

No kartupeļiem un dārzeņiem tiek gatavots daudzveidīgs zupu sortiments - ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem. Šīs zupas gatavo ar kaulu, gaļas un kaulu buljoniem, sēņu un dārzeņu buljoniem. Ja zupas gatavo ar dārzeņu buljoniem, tad var pievienot karstu pienu, ko gatavošanas laikā ielej šķīvī vai vārīšanas beigās katlā. Kartupeļus un dārzeņus šīm zupām sagriež kubiņos, šķēlēs, šķēlēs, salmiņos un kubiņos. Ir svarīgi, lai griezuma forma būtu viendabīga un atbilstu izstrādājuma veidam.

Kartupeļu zupa. Kartupeļus sagriež kubiņos, šķēlēs vai šķēlēs, burkānus un pētersīļus - kubiņos vai šķēlēs, sīpolus - šķēlēs. Saknes un sīpolus sautē. Ievietojiet kartupeļus, sautētas saknes un sīpolus verdošā buljonā vai ūdenī un vāriet, līdz tie ir mīksti. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet garšvielas un sāli. Var pievienot sautētu tomātu biezeni vai svaigus tomātus.

Dodoties prom, uz šķīvja liek gaļu vai zivis, pārlej ar zupu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Ja zupu gatavo ar sēņu buljonu, tad izvārītās sēnes sagriež šķēlēs vai strēmelēs, viegli apcep un pievieno zupai kopā ar sautētiem dārzeņiem.

Kartupeļu zupa ar kotletēm. Vārošā gaļas vai zivju buljonā vai ūdenī liek kubiņos, stienīšos vai šķēlēs sagrieztus kartupeļus, uzvāra, pievieno apceptus dārzeņus, sagrieztus šķēlēs vai šķēlēs un vāra, līdz tie ir mīksti. 5-7 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet sautētu tomātu biezeni, garšvielas un sāli.

Kotletes vāra atsevišķi ar nelielu daudzumu buljona vai ūdens. Pēc kotlešu sacepšanas buljonu pievieno zupai. Zupu var pagatavot bez tomātu biezeņa.

Izbraucot uz šķīvja liek kotletes, pārlej ar zupu, pievieno zaļumus.

Kartupeļu zupa ar graudaugiem. Kartupeļus sagriež lielos kubiņos, burkānus, pētersīļus - mazos kubiņos, sīpolus - drumstalās (mazos kubiņos). Saknes un sīpolus sautē. Graudaugus (izņemot mannu) šķiro, mazgā un applauc, grūbas vāra līdz pusei, mannu izsijā. Vārošajā buljonā liek gatavus graudaugus, vāra 10 minūtes, pievieno kartupeļus un sautētus dārzeņus, vāra, līdz tie ir mīksti. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet garšvielas un sāli. Mannu zupā ieber 10 minūtes pirms vārīšanas beigām.

Kartupeļi 427, pērļu mieži vai auzu pārslas, vai rīsi, vai prosa 40, vai manna 30, burkāni 50, pētersīļi (saknes) 13, sīpoli 48, vārīšanas tauki 10, buljons 750.

Lauku zupa. Bekonu sagriež kubiņos, apcep, izdalītajos taukos sautē mazos kubiņos sagrieztus sīpolus. Kartupeļus arī sagriež kubiņos. Sīpolu ar bekonu un sagatavoto prosu liek verdošā buljonā vai ūdenī un vāra 10-15 minūtes. Tad pievieno kartupeļus, turpina gatavot, pievieno garšvielas, sāli un vāra, līdz gatavs.

Dodoties prom, zupu lej šķīvī un pārkaisa ar zaļumiem.

Kartupeļu zupa ar pupiņām. Pupiņas, zirņus, lēcas šķiro, nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni (2-3 litri uz 1 kg pākšaugu), izmērcē 2-3 stundas, tad vāra tajā pašā ūdenī bez sāls ar aizvērtu vāku līdz mīkstināšanai. Kartupeļus sagriež lielos kubiņos. Vārošajā buljonā liek pupiņas, zirņus vai lēcas, uzvāra, pievieno kartupeļus, sautētus dārzeņus, vāra līdz mīkstam, pēc brīža pievieno garšvielas, sāli un vāra, līdz tie ir mīksti.

Dodoties prom, uz šķīvja liek gaļas gabalu vai kūpinātu cūkgaļu, pārlej ar zupu, pārkaisa ar zaļumiem.

Kartupeļu zupa ar makaroniem. Makaronus šķiro, makaronus sadala 3-4 cm garos gabaliņos. Zupai nūdeles, nūdeles sagriež kubiņos vai šķēlēs, bet ar zupas pildījumu - kubiņos. Burkānus un pētersīļus sagriež kubiņos zupai ar makaroniem, strēmelītēs zupai ar nūdelēm vai vermicelli, aprindās vai šķēlēs zupai ar pildījumu, un sīpolu sasmalcina. Zupu gatavo no vistas, mājputnu gaļas blakusproduktiem, liellopu gaļas, gaļas konserviem un sēnēm.

Vārošajā buljonā liek makaronus vai nūdeles, vāra 10-15 minūtes, pievieno kartupeļus, sautētus dārzeņus un vāra, līdz tie ir mīksti. Gatavošanas beigās pievieno sāli, garšvielas un sautētu tomātu biezeni. Zupu var pagatavot bez tomātiem. Ja gatavo zupu ar nūdelēm vai ar zupas pildījumu, tad tās pievieno pēc sautētiem dārzeņiem, 10-15 minūtes pirms zupas gatavības.

Dodoties prom, uz šķīvja liek gaļu, putnu gaļu vai subproduktus, pārlej ar zupu, pārkaisa ar zaļumiem.

Zemnieku zupa. Zupu gatavo ar gaļu un kaulu vai kaulu buljonu. Burkānus, pētersīļus un sīpolus sagriež ripiņās, baltos kāpostus dambretē, kartupeļus kubiņos. Saknes un sīpolus sautē. Vārošajā buljonā liek kāpostus, uzvāra, pievieno kartupeļus, sautētus dārzeņus, vāra 10-15 minūtes, pievieno ripiņās sagrieztus svaigus tomātus vai sautētu tomātu biezeni, sāli, garšvielas un vāra, līdz tie ir mīksti.

Zemnieku zupu var pagatavot ar graudaugiem – grūbām, auzu pārslām, prosu, vienlaikus samazinot kartupeļu daudzumu. Vispirms buljonam pievieno graudaugus. Dodoties prom, lej zupu šķīvī, pievieno saldo krējumu un sasmalcinātus zaļumus.

Dārzeņu zupa. Kāpostus sagriež gabaliņos, kartupeļus - kubiņos vai šķēlēs, burkānus un pētersīļus - šķēlēs, kubiņos, sīpolus un tomātus - šķēlēs. Saknes un sīpolus sautē. Vārošajā buljonā liek kāpostus, uzvāra, pievieno sautētus dārzeņus, kartupeļus, vāra 10-15 minūtes, pievieno jēlus vai viegli apceptus tomātus, konservētus zaļos zirnīšus vai pupiņas, garšvielas, sāli un vāra, līdz tie ir mīksti. Zupai var pievienot vārītas sēnes.

Šajā zupā iekļauto dārzeņu klāsts ir daudzveidīgs un atkarīgs no gadalaika: pavasarī var iekļaut salātus, spinātus, skābenes, kāpostu stādus, sparģeļus; vasarā - ziedkāposti, cukini, rāceņi, zaļie zirnīši un pupiņas; rudenī - ķirbis, Briseles kāposti; ziemā - svaigi audzēti un konservēti dārzeņi. Cukini un ķirbi sagriež kubiņos, zaļos zirnīšus un pupiņas sagriež briljantos, ziedkāpostus sadala mazās ziedkopās.

Dodoties prom, zupu lej šķīvī un pārkaisa ar zaļumiem.

Baltie kāposti 100, kartupeļi 267, burkāni 50, pētersīļi (saknes) 27, sīpoli 24, puravi 26, konservēti zaļie zirnīši 46, tomāti 94, galda margarīns 20, buljons 750.

Zupas ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem

Šīs grupas zupām izmanto prosu, grūbas, rīsus, mannu un auzu pārslas; pākšaugi - pupiņas, zirņi, lēcas. Miltu izstrādājumiem izmanto makaronus, ragus, nūdeles, tajā skaitā mājās gatavotas nūdeles, vermicelli, zupas pildījumu u.c. Šīs zupas gatavo ar gaļas buljonu, mājputnu buljonu un sēņu buljonu.

Zupa ar graudaugiem. Vārošajā buljonā liek gatavus graudaugus, pievieno sautētus dārzeņus, sagrieztus mazos kubiņos, novāra, pievieno sāli un garšvielas un gatavo. Var pievienot sautētu tomātu biezeni vai svaigus tomātus.

Kharcho zupa.Šis ir gruzīnu nacionālais ēdiens. Ir vairāki veidi, kā pagatavot šo zupu, bet visizplatītākais ir šāds: jēra vai liellopa gaļas krūtiņu sagriež gabaliņos kubiņos pa 25-30 g, aplej ar aukstu ūdeni, ātri uzvāra, nosmeļ. putas un vāra uz lēnas uguns, buljonu filtrē. Tomātu biezeni sautē. Sīpolu sagriež skaidiņās un sautē. Papriku smalki sagriež. Izkāstītajā buljonā liek gaļas gabalus, sagatavotās rīsu pārslas un sīpolus un vāra. Gatavošanas beigās pievienojiet sautētu tomātu biezeni, piparus, tkemali mērci, zaļumus, suneli apiņus, sāli, izspiestu ķiploku un vāriet, līdz tie ir mīksti.

Dodoties prom, lej šķīvī un pārkaisa ar pētersīļiem vai cilantro. Ja harčo zupu gatavo lielos daudzumos, tad gaļu vāra buljonā līdz mīkstai un, pasniedzot, liek uz šķīvja.

Pupiņu zupa. Buljonu gatavo no gaļas un šķiņķa kauliem. Pākšaugus šķiro, nomazgā, mērcē aukstā ūdenī un vāra tajā pašā ūdenī, līdz tie kļūst mīksti. Saknes un sīpolus sagriež mazos kubiņos un sautē. Sagatavotos pākšaugus liek verdošā buljonā un vāra. Gatavošanas beigās pievieno apceptās saknes un sīpolus, sāli, garšvielas un gatavo.

Dodoties prom, lej zupu šķīvī un pārkaisa ar zaļumiem. Jūs varat pasniegt grauzdiņus atsevišķi. Krutoniem novecojušo kviešu maizi bez garozas sagriež mazos kubiņos un žāvē cepeškrāsnī. Pupiņu zupai var pievienot sautētus tomātus.

Pupiņas vai šķeltie zirņi, vai lēcas 141, burkāni 50, pētersīļi (saknes) 13, sīpoli 48, puravi 26, cepamie tauki 20 vai kūpināts cūkgaļas vēders 80, buljons 800.

Makaronu zupa. Saknes sagriež makaronu formā - strēmelēs, kubiņos vai šķēlēs. Vārošajā buljonā liek makaronus un vāra 10-15 minūtes, pievieno sautētus dārzeņus, sagrieztus plānās šķēlītēs, sautētu tomātu biezeni, sāli, garšvielas un vāra, līdz tie ir mīksti.

Lai pagatavotu zupu ar nūdelēm vai zupas pildījumu, vispirms vārošajam buljonam pievieno sautētus dārzeņus, vāra 5-8 minūtes, tad pievieno vermicelli vai zupas pildījumu un vāra, līdz tie ir mīksti. Beigās pievieno sāli un garšvielas.

Dodoties prom, uz šķīvja liek gaļas vai putnu gaļas gabalu, pārlej ar zupu, pārkaisa ar zaļumiem.

Ja zupu gatavo ar sēņu buljonu, tad izvārītās sēnes sasmalcina, apcep un liek kopā ar sautētiem dārzeņiem.

Mājas nūdeļu zupa.Šo zupu gatavo no buljoniem: mājputnu gaļas, ar sēnēm un sēņu buljoniem. Saknes un sīpolus sagriež strēmelītēs un sautē.

Lai pagatavotu nūdeles, slaida formā ielej izsijātus miltus, un vidū izveido padziļinājumu. Bļodā salauž olas, pārlej ar ūdeni, pievieno sāli, samaisa un izkāš. Iegūto maisījumu pakāpeniski, maisot, ielej padziļinājumā un samīca mīklā. Virsū uzkaisa miltus un atstāj uz 20-25 minūtēm. Gatavo mīklu izrullē 1-1,5 mm biezās kārtās, izžāvē, sagriež 4-5 cm platās strēmelēs, vairākas strēmeles saliek vienu virs otras, sagriež strēmelēs un nosusina. Pirms lietošanas mājās gatavotas nūdeles izsijā. Lai zupa būtu caurspīdīga, nūdeles ielej verdošā ūdenī, vāra 1-2 minūtes, liek uz sieta un ļauj ūdenim notecēt.

Sautētas saknes un sīpolus liek verdošā buljonā, pēc tam gatavo mājās gatavotas nūdeles un vāra, līdz vārīšanas beigās pievieno garšvielas un sāli. Ja zupu gatavo ar vistas buljonu, tad garšvielas netiek pievienotas.

Dodoties prom, uz šķīvja liek putnu gaļas gabalu, pārlej ar zupu, pārkaisa ar zaļumiem.

Kviešu milti 72, olas 1/2 gab., ūdens 14, sāls 2, kviešu milti putekļiem 4,8, burkāni 50, pētersīļi (sakne) 13, sīpoli 24, puravi 26, vārīšanas tauki 20, buljons 900.

Sabiedriskās ēdināšanas un gaļas izstrādājumu tehnoloģijas

pārbaude

3. Tehnoloģija biezzupu pagatavošanai no dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem un gaļas produktiem

Biezenzupas izceļas ar to, ka to pagatavošanai produkti pēc termiskās apstrādes tiek iebiezināti, līdz ar to tiem ir viendabīga un maiga konsistence.

Šīs zupas plaši izmanto bērnu un medicīniskajā uzturā. Restorānos tos parasti iekļauj pusdienu ēdienkartē ārzemju tūristiem no Rietumeiropas valstīm.

Biezenīšu (biezeni) zupu grupā ietilpst:

Biezenes zupas, kas garšotas ar balto mērci;

Krēmzupas, kas garšotas ar piena mērci;

Biskvijas zupas, kas gatavotas no vēžveidīgajiem.

Biezenzupas gatavo no dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, mājputnu gaļas, medījuma, liellopu gaļas un sēnēm. Šīm zupām paredzētie produkti tiek pakļauti dažāda veida termiskai apstrādei (atkarībā no produkta) - vārīšanai, malukanēšanai, cepšanai (aknās), sautēšanai, pēc tam sasmalcina slīpmašīnā (maisītājā, procesorā utt.). Grūti samaltus produktus vispirms izlaiž caur gaļas mašīnā un pēc tam berzē. Biezenītie produkti tiek apvienoti ar balto mērci, lai drupinātās daļiņas vienmērīgi sadalītos pa visu masu un būtu suspensijā un nenosēstos apakšā. Balto mērci nepievieno biezenī graudaugu zupām, jo ​​graudaugos esošā ciete vārīšanas laikā želatinizējas un piešķir zupai nepieciešamo viskozitāti. Dažkārt balto mērci biezeņzupās no dārzeņiem un gaļas produktiem aizstāj ar rīsu (ķiveres) vai grūbu novārījumu.

Baltajai mērcei miltus sautē ar taukiem vai bez taukiem un pēc tam apvieno ar buljonu, dārzeņu buljonu un pienu (piena mērci).

Lai paaugstinātu uzturvērtību un uzlabotu garšu, biezeņu zupas garšo ar olu-piena maisījumu (izņemot pākšaugus). Sviestu pievieno visām zupām. Olu-piena maisījuma (leison) vietā varat izmantot karstu pienu vai krējumu.

Biezenzupas gatavo veģetāras, ar kaulu buljonu, ar novārījumiem un buljoniem, kas iegūti, vārot vai pocējot zupas receptē iekļautos produktus. Un arī ar pilnpienu vai piena un ūdens maisījumu.

Burkānu un rāceņu biezeņa zupa. Burkānu zupas biezeņa pagatavošanas tehnoloģiskā shēma parādīta 1. att. Burkānus vai rāceņus sagriež strēmelītēs, uzpilda līdz 1/3 augstuma ar ūdeni vai buljonu, pievieno sautētus sīpolus un pētersīļus un vāra uz lēnas uguns, līdz tie kļūst mīksti, tad berzē, apvieno ar balto mērci, ar ūdeni vai buljonu uzvāra līdz vajadzīgajai konsistencei un vārīts. Gatavo zupu nedaudz atdzesē (līdz 70 o C), pievieno lezonu un sviestu.

1. att. Tehnoloģiskā shēma burkānu zupas biezeņa pagatavošanai

Kartupeļu biezeņa zupa. Burkānus, sīpolus, pētersīļus sasmalcina un sautē sviestā. Kartupeļus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, vāra līdz pusgatavībai, tad pievieno sautētas saknes un sīpolus un novāra līdz mīkstam. Sagatavotos dārzeņus kopā ar buljonu saberž biezenī, apvieno ar balto mērci, atšķaida ar buljonu, pievieno sāli un uzvāra. Zupu garšo ar lezonu vai karstu pienu un sviestu.

Zupas biezenis no dažādiem dārzeņiem. Lai to pagatavotu, izmantojiet baltos kāpostus, kartupeļus, rāceņus, burkānus, sīpolus un zaļos zirnīšus (konservētus). Sīpolu sasmalcina un sautē. Sarīvētus burkānus un rāceņus (iepriekš blanšētu) sautē ar nelielu daudzumu buljona un sviesta līdz pusgatavībai, tad pievieno sautētus sīpolus un sasmalcinātus kāpostus un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam. Malumedniecības beigās pievieno zaļos zirnīšus un kartupeļus, kas sagriezti gabaliņos un vārīti atsevišķi. Sagatavotos dārzeņus noslauka un pēc tam sagatavo saskaņā ar vispārējo shēmu.

Krēmzupa no ķirbju. Ķirbi, nomizotu un izsēklu, sagriež šķēlēs un uz lēnas uguns sautē pienā noslēgtā traukā. 5...7 minūtes pirms gatavības pievieno kaltētus kviešu maizes grauzdiņus (2/3 no receptē norādītās normas). Masu ierīvē, pievieno atlikušo pienu, uzvāra un, noņemot no uguns, pievieno krējumu un sviestu.

Graudaugu zupas biezenis. Pagatavošanai izmanto rīsu, auzu pārslu, grūbu un kviešu (Poltavas) graudaugus. Sašķirotās un nomazgātās graudaugus liek verdošā buljonā vai ūdenī, vāra līdz pusgatavībai, pievieno sautētus sīpolus un saknes, liek gatavībai, ierīvē, atšķaida ar buljonu vai ūdeni līdz vajadzīgajai konsistencei, uzvāra un garšo ar lezonu vai. karsts vai karsts piens ar sviestu.

Šīs zupas pagatavošanas process ir darbietilpīgs. Maļot labību, rodas daudz atkritumu. Lai ietaupītu laiku un pārtiku, zupu var pagatavot no graudaugu miltiem (graudaugus šķiro, mazgā, žāvē un samaļ). Iegūtos miltus atšķaida ar karstu pienu vai buljonu un uzvāra, un pēc tam garšo ar leisonu. Var izmantot rūpnieciski ražotus graudaugu miltus, ko plaši izmanto bērnu pārtikā.

Pupiņu zupa. Iepriekš izmērcētus pākšaugus vāra bez sāls, līdz tie kļūst mīksti, pievieno sautētus sīpolus un saknes, liek gatavībai, saputo, apvieno ar balto mērci, pievieno vēlamajai konsistencei ar buljonu, pievieno sāli un uzvāra. Liezon nav iekļauts šajā zupā. Zupu var vārīt un pasniegt ar kūpinātu cūkgaļas vēderu vai jostasvietu. Pēc kūpinājumu vārīšanas zupai pievieno buljonu.

Putnu biezeņa zupa. Vāra putnu liemeņus, līdz tie ir mīksti, pievienojiet burkānus, pētersīļus un sīpolus. Gatavās putnu gaļas mīkstumu atdala no kauliem, sagriež gabaliņos un izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pēc tam noslauka. Biezenī saberzto masu apvieno ar balto mērci, ar buljonu sasilda līdz vajadzīgajai konsistencei, pievieno sāli un uzvāra. Gatavo zupu garšo ar lezonu.

Aknu zupa. Aknas, sagrieztas gabalos, viegli apcep kopā ar burkāniem un sīpoliem, pēc tam sautē līdz mīkstam nelielā daudzumā buljona un sasmalcina biezenī. Iegūto masu apvieno ar balto mērci, atšķaida ar buljonu līdz vajadzīgajai konsistencei, pievieno sāli un uzvāra. Gatavo zupu garšo ar lezonu un sviestu.

Biskē zupas. Šīs zupas ir iecienītas Rietumeiropas valstīs. Tie tiek pasniegti restorānos, kas apkalpo Rietumu tūristus. Cepumus gatavo no vēžiem, garnelēm, omāriem vai krabjiem.

Lai pagatavotu vēžu biskvi, tos vispirms novāra, atdala kakliņus un nagus un notīra. Čaumalu kājiņas tiek nolauztas un iekšpuses izņemtas. Sviestā sautētiem sīpoliem, burkāniem un selerijām pievieno čaumalas un nomizo kakliņus un nagus, pārlej ar konjaku un noslēdz (uzliek uguni, lai no konjaka iegūtu spirta bāzi). Tad ielej zivju buljonu, pievieno rīsus, nomizotus kakliņus, baltvīnu, pikantu garšaugu ķekaru un vāra, līdz rīsi kļūst mīksti. Pēc pikanto garšaugu ķekara izņemšanas sagatavoto masu sasmalcina kombainā (miksētājā) vai blenderī, izberž caur sietu, uzvāra un apkaisa ar citrona sulu, krējumu, sviestu.

Cepumus gatavo arī no citiem vēžveidīgajiem.

Itāļu virtuve: sortiments, gatavošanas tehnoloģija un ēdienu prezentācija Omskas restorānos

Pirms gatavošanas pākšaugus (pupas, zirņus, lēcas) ieteicams rūpīgi sašķirot, noņemt no tiem jebkādus piemaisījumus un divas vai trīs reizes noskalot aukstā ūdenī. Lai samazinātu gatavošanas laiku, pākšaugi (izņemot šķeltos zirņus...

Parasta ēdiena "Penne farro ar cukini" pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes

Graudaugi, pākšaugi un makaroni tiek saukti par sauso pārtiku un tiek uzglabāti atsevišķā pieliekamajā kopā ar miltiem, garšvielām, cieti un citiem pārtikas produktiem ar zemu mitruma līmeni. Parasti to mitruma saturs nepārsniedz 14%. Graudaugi...

Parasta ēdiena "Penne farro ar cukini" pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes

Graudaugu ēdieni Vāra putru ūdenī, buljonā, pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni. Putru konsistence var būt drupana (mitrums 60 - 72%), viskoza (79 - 81%) un šķidra (83-87%)...

Parasta ēdiena "Penne farro ar cukini" pagatavošanas tehnoloģijas iezīmes

Pirms termiskās apstrādes makaronu izstrādājumus šķiro, lai noņemtu svešus piemaisījumus, garos izstrādājumus sadala gabalos līdz 10 cm, un izkaisa vermicelli bantes, sīkus izstrādājumus (nūdeles, vermicelli u.c.) izsijā, lai noņemtu miltus...

Sarežģīta karstā ēdiena gatavošanas no dārzeņiem tehnoloģiskā procesa izstrāde un analīze

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem piegādāto dārzeņu daudzums un šķirne tiek pārbaudīti atbilstoši valsts standartiem. Liela uzmanība tiek pievērsta kvalitātes kontrolei...

Graudaugu ēdienu gatavošanas tehnoloģijas

Tehnoloģija ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem

Graudaugi, pākšaugi un makaroni ir sausā pārtika, un tos uzglabā atsevišķā pieliekamajā kopā ar miltiem, garšvielām, cieti un citiem pārtikas produktiem ar zemu mitruma līmeni. Mitruma saturs tajos nepārsniedz 14%...

Silto gaļas ēdienu pagatavošanas tehnoloģija "Cūkgaļas rullītis ar sēnēm un šķiņķi" un konditorejas izstrādājums "Medus kūka"

gaļas klaipu kūkas gatavošana 1.1 Aprēķins ēdienam Tehnoloģiskā karte Nr.1 ​​Ēdiena nosaukums: “Cūkgaļas rullītis ar sēnēm un šķiņķi” Receptes Nr.___________ Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums 2005 Nr. Izejvielu nosaukums BRUTO, gr.. .

Garšvielu zupu pagatavošanas tehnoloģija: borščs

Tehnoloģija piena zupu pagatavošanai

Piena zupas gatavo ar pilnpienu, pievienojot ūdeni, kā arī ar iebiezināto un pulvera pienu. Šīs zupas gatavo no graudaugiem, makaroniem un dārzeņiem. Makaroni...

Tehnoloģija dārzeņu salātu pagatavošanai

Traukā iekļauto dārzeņu primārā apstrāde (šķirošana, mazgāšana, tīrīšana). Dārzeņu termiskā apstrāde. Pēc pagatavošanas produkti ir jāatdzesē, jo sagriežot siltie dārzeņi zaudē formu un turklāt...

Tehnoloģija mērču pagatavošanai aukstajiem un karstajiem ēdieniem

Gaļas mērču pagatavošanas noteikumi ietver dārzeņu un tomātu sautēšanu. Sarkanās gaļas mērču receptē iekļauti burkāni, selerijas, pētersīļi, sīpoli, baltās gaļas un zivju mērču receptē sīpoli un baltās saknes...

Tehnoloģija auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai; sortiments, salātu gatavošana no neapstrādātiem dārzeņiem, vinegreta gatavošana. Slāņu kūku gatavošanas tehnoloģija

Auksto ēdienu un uzkodu klāsts ir ļoti daudzveidīgs: sviestmaizes, salāti un vinegreti, ēdieni un uzkodas no dārzeņiem, zivīm, gaļas, putnu gaļas un olām, želejas ēdieni, pastētes, želejas, cepta un vārīta gaļa, zivis, putnu...

Enzīmu tehnoloģija

Nepieciešamība saglabāt dārzeņus patēriņam visa gada garumā izraisīja vairāku jaunu pārtikas produktu radīšanu. Pirms konservēšanas un sasaldēšanas praksē dārzeņu konservēšanai izmantoja sāli...