Dom Ortopedija Pravljenje supe od krompira.

Ortopedija

Pravljenje supe od krompira.

Pire supe odlikuju se činjenicom da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju nakon termičke obrade, tako da imaju ujednačenu i nježnu konzistenciju.

Ove supe imaju široku primjenu u dječjoj i medicinskoj ishrani. U restoranima su obično uključeni u meni za ručak za strane turiste iz zapadnoevropskih zemalja.

Grupa pasiranih (pasiranih) supa uključuje:

Pire supe začinjene bijelim umakom;

Krem juhe začinjene mliječnim umakom;

Bisque supe od rakova.

Pire supe se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, živine, divljači, govedine i gljiva. Proizvodi namijenjeni za ove čorbe podvrgavaju se različitim vrstama termičke obrade (u zavisnosti od proizvoda) - kuhanju, poširanju, prženju (džigerica), dinstanju, zatim usitnjavanju u mašini za mljevenje (mikser, procesor i sl.). Teško mljeveni proizvodi prvo se prolaze kroz mlin za meso, a zatim trljaju. Pasirani proizvodi se sjedinjuju sa bijelim umakom tako da se zgnječene čestice ravnomjerno raspoređuju po cijeloj masi i stoje u suspenziji i ne talože na dno. Bijeli sos se ne dodaje u pire supe od žitarica, jer se skrob koji se nalazi u žitaricama želatinizira tokom kuvanja i daje supi neophodnu viskoznost. Ponekad se bijeli umak u pire supama od povrća i mesnih prerađevina zamjenjuje izvarkom riže (kaciga) ili bisernog ječma.

Za bijeli sos, brašno se dinsta sa ili bez masti, a zatim se kombinuje sa čorbom, čorbom od povrća i mlekom (mlečni sos).

Kako bi se povećala nutritivna vrijednost i poboljšao okus, pire supe se začinjavaju mješavinom jaja i mlijeka (osim mahunarki). Maslac se dodaje u sve supe. Umjesto mješavine jaja i mlijeka (leison) možete koristiti vruće mlijeko ili vrhnje.

Pasirane čorbe pripremaju se vegetarijanski, sa čorbom od kostiju, sa dekocijama i čorbama koje se dobijaju kuvanjem ili poširanjem proizvoda uključenih u recept za supu. Takođe sa punomasnim mlekom ili mešavinom mleka i vode.

Pire supa od šargarepe i repe. Tehnološka shema za pripremu pirea za supu od šargarepe prikazana je na slici 1. Šargarepa ili repa se iseče na trakice, do 1/3 visine napuni vodom ili čorbicom, doda se dinstani luk i peršun i dinsta dok ne omekša, zatim se utrlja, sjedini sa belim sosom, dovede do željene konzistencije vodom ili čorbom i kuvano. Gotova supa se malo ohladi (na 70 o C), doda se lezon i puter.

Fig.1. Tehnološki dijagram za pripremu pirea za supu od šargarepe

Krompirova supa. Šargarepa, luk, peršun se iseckaju i pirjaju na puteru. Krompir se prelije vrelom vodom ili čorbom, kuva do pola, zatim se doda proprženo korenje i luk i kuva dok ne omekša. Pripremljeno povrće se pasira sa čorbom, sjedini sa belim sosom, razblaži se čorbom, posoli i prokuva. Supa se začini lezonom ili vrelim mlijekom i puterom.

Supa pire od raznog povrća. Za pripremu koristite beli kupus, krompir, repu, šargarepu, luk i zeleni grašak (iz konzerve). Luk se isecka i prodinsta. Izrendanu šargarepu i repu (prethodno blanširane) pirjaju se sa malom količinom čorbe i putera do pola, zatim se dodaju dinstani luk i iseckani kupus i pirjaju dok ne omekšaju. Na kraju poširanja dodati zeleni grašak i krompir, isečen na komade i posebno kuvan. Pripremljeno povrće se obriše, a zatim priprema prema općoj shemi.

Kremasta supa od bundeve. Bundeva, oguljena i očišćena od sjemenki, isječe se na kriške i dinsta u mlijeku u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. 5...7 minuta prije spremnosti dodajte krutone od sušenog pšeničnog kruha (2/3 norme navedene u receptu). Smjesa se pasira, dodaje se preostalo mlijeko, proključa i nakon skidanja sa vatre začini vrhnjem i puterom.

Juha od žitarica pire. Za pripremu se koriste žitarice od riže, zobene pahuljice, bisernog ječma i pšenične (Poltava). Sortirane i oprane žitarice stavljaju se u kipuću čorbu ili vodu, kuvaju do polovine, dodaju dinstani luk i korenje, dovedu do gotovosti, utrljaju, razblaže juhom ili vodom do željene konzistencije, prokuvaju i začine lezonom ili vruće ili vruće mlijeko sa puterom.

Proces pripreme ove supe je radno intenzivan. Prilikom mljevenja žitarica nastaje mnogo otpada. Radi uštede vremena i hrane, supa se može pripremiti od brašna žitarica (žitarice se sortiraju, operu, osuše i samelju). Dobijeno brašno se razblaži vrelim mlekom ili bujonom i prokuva, a zatim začini leisonom. Možete koristiti industrijski proizvedeno brašno od žitarica koje se široko koristi u hrani za bebe.

Supa od pasulja. Prethodno namočene mahunarke se kuvaju bez soli dok ne omekšaju, dodaju proprženi luk i korenje, dovedu do gotovosti, pasiraju, pomešaju sa belim sosom, dovedu do željene konzistencije sa čorbom, posole i prokuvaju. Lieuzon nije uključen u ovu supu. Supa se može skuhati i poslužiti uz dimljenu potrbušinu ili lungić. Nakon prokuvanja dimljenog mesa, u supu se dodaje supa.

Pire supa od peradi. Prokuhajte trupove peradi dok ne omekšaju, dodajte šargarepu, peršun i luk. Meso kuhane peradi se odvaja od kostiju, isječe na komade i propušta kroz mlin za meso sa finom rešetkom, a zatim obriše. Pasirana masa se sjedini sa bijelim sosom, dovede do željene konzistencije sa juhom, posoli i prokuha. Gotova supa se začini lezonom.

Supa od jetre. Jetrica, isečena na komadiće, lagano se proprži zajedno sa šargarepom i lukom, pa dinsta dok ne omekša u maloj količini čorbe i pasira. Pasirana masa se sjedini sa bijelim umakom, razrijeđena juhom do željene konzistencije, doda se sol i dovede do ključanja. Gotova supa se začini lezonom i puterom.

Bisque supe. Ove supe su popularne u zapadnoevropskim zemljama. Poslužuju se u restoranima koji služe zapadnim turistima. Biskevi se pripremaju od rakova, škampa, jastoga ili rakova.

Za pripremu biskvita od rakova prvo se prokuhaju, vratovi i kandže odvoje i očiste. Noge školjki su odlomljene i uklonjene unutrašnjosti. Luku, šargarepi i celeru prženim na puteru dodajte ljuske i ogulite vratove i kandže, sipajte konjak i zatvorite (zapalite da se iz konjaka izvuče alkoholna baza). Zatim sipajte riblju čorbu, dodajte pirinač, oguljene vratove, belo vino, vezu začinskog bilja i kuvajte dok pirinač ne omekša. Nakon uklanjanja vezice začinskog bilja, pripremljena masa se usitnjava u procesoru (mikseru) ili blenderu, protrlja kroz sito, prokuva i začini limunovim sokom, vrhnjem i puterom.

Biskevi se pripremaju i od drugih rakova.

Tehnologija pripreme svih začinskih juha može se objediniti općim pravilima. Ovaj članak jednostavno i jasno objašnjava šta se sve uključuje u takve supe, kako se zovu i na kojoj temperaturi se služe.

Biće korisno ne samo ugostiteljskim radnicima da se upoznaju sa tehnologijom pripreme supa, već i kuharima amaterima i domaćicama. Pravila za pripremu prvih jela pomoći će da proces kuhanja bude učinkovit, a rezultat privlačniji.

Šta je začinska supa i sa čime je jedete?

Prije nego što pričate o tehnologiji kuhanja, morate razumjeti pojmove. Supe u početku imaju sljedeću klasifikaciju:

po dovodnoj temperaturi (toplo i hladno)
prema prirodi tečne baze (čorba, mleko, kvas)
po načinu pripreme (preliv, pire, razno)

Zovu se čorbe pripremljene od čorbe, vode ili odvara, začinjene pirjanim povrćem benzinske pumpe.

Sautéing je proces prženja sastojaka, najčešće povrća, u biljnoj ili životinjskoj masti u plitkom loncu ili tiganju. Masnoća treba da čini 15-20% zapremine pržene hrane.

Sastojci pogodni za dinstanje:

luk, šargarepa, paprika i ostalo povrće, osim peršuna, kopra, celera
paradajz, svež i pire iz konzerve

Vrste začinskih supa:

Borscht
Rassolniki
Solyanki
Sa žitaricama
Sa mahunarkama
Krompir
Povrće
Sa tjesteninom i proizvodima od brašna

Juha za začinjanje supa je obično mesna, piletina, riba, povrće ili gljiva. Pirjanje se priprema od životinjskih ili biljnih masti. Sastojci za supu su isečeni tako da budu u harmoniji jedni s drugima. Ako je supa sa žitaricama, povrće narežite na kockice. Ako kupus nasjeckamo na trakice, onda pokušavamo i preostale proizvode narezati na uske trake.

Opća tehnologija za pripremu raznih začinskih juha

Ova tehnologija se uglavnom svodi na određene faze i pravila pripreme.

Ovdje ne govorimo o standardima za pripremu raznih čorba. U osnovi je opisan proces pripreme preljeva. Pročitajte detaljne preporuke za pripremu supe.

Prije dodavanja povrća i ostalih sastojaka, juhu treba procijediti kroz sitno sito ili gazu i staviti da proključa.
U sirovom obliku kupus, krompir, žitarice (osim bisernog ječma) i proizvodi od brašna potapaju se u juhu. Preostali sastojci se podvrgavaju toplinskoj obradi, uključujući kuhanje i dinstanje.
Redoslijed dodavanja proizvoda u juhu određuje se vremenom kuhanja. Što se sastojak duže kuva, to se pre dodaje u supu. Nakon svakog dodavanja, juha treba da proključa, a zatim treba dodati sledeći sastojak.
Pirjanje poboljšava ukus i boju jela. Neophodan je i za očuvanje vitamina u povrću. Pirjajte se u začinsku supu 5-15 minuta prije kraja kuhanja.
Preljev od povrća i paradajza priprema se na biljnom ili puteru, kao i na masti. Brašno se dinsta u suvom tiganju dok ne porumeni.
Preljev od brašna obično se dodaje raznim supama, osim čorbama od krompira i supama sa proizvodima od brašna.
Vrenje čorbe tokom kuvanja treba da bude slabo kako aromatična svojstva povrća ne bi isparila.
Kiseli krastavčić, kiseli kupus, kiseljak i sirće treba dodati nakon što je krompir napola skuvan. Činjenica je da kiselo okruženje usporava kuvanje povrća.
Uobičajeno je da se buket sa začinskim biljem i začinima veže konopcem i stavi u supu 15-20 minuta pre nego što bude gotov. Zatim izbrišite.
Također je vrijedno napomenuti da nakon kuhanja juha treba stajati pod zatvorenim poklopcem 10-15 minuta. Sva mast će se podići do vrha, čorba će postati prozirnija, a aroma će biti bogatija.
Začinjene supe se serviraju u zagrejanim dubokim tanjirima. Prvo se stavlja zagrijano meso ili riba, a zatim se sipa tečna komponenta. Da biste supu obogatili vitaminima, pospite je sjeckanim začinskim biljem i često dodajte kiselo vrhnje.

Osobine pripreme nekih začinskih supa

Borscht

Glavni sastojak boršča- ovo je, naravno, cvekla ili, kako je još zovu, cvekla.

Da cvekla ne bi izgubila boju i ukus, morate znati kako da je pravilno pripremite.

1. metoda. Cveklu se mora narezati na male komadiće i dinstati uz dodatak sirćeta, paradajza i male količine čorbe 1-1,5 sati. Snaga šporeta treba da bude prosečna ili ispodprosečna, jer Prilikom jakog ključanja sirće ispari. Pirjanje bez kiselog okruženja uzrokuje da cvekla izgubi boju.
2. metoda. Sirova cvekla se izgnječi pomoću rende ili sitno isecka i stavi direktno u supu zajedno sa prelivom, tj. 15 minuta prije spremanja. Sirće se dodaje direktno u boršč.

Dodavanje sastojaka u boršč vrši se sljedećim redoslijedom:

Krompir se šalje na boršč prije svih ostalih. Kuva se do pola.
Zatim dodajte svježi kupus. Dovedite ga do pola.
Zatim dodajte preljev i kuhajte još 10-15 minuta.
Na kraju se dodaju sirće, šećer, začini i dinstano brašno. Nakon toga stavite da proključa i skinite posudu sa vatre.

Supa od kupusa

Osnova tradicionalnog ruskog jela je bijeli kupus. Može biti svježa ili kisela.

Za razne mesne čorbe koristi se svježi kupus. Prilikom kuhanja u ribljem bujonu koristite kiselu čorbu. U supu od kupusa možete dodati i kiselicu, koprivu i spanać.

Preljev za supu od kupusa uglavnom se sastoji od začina, korijena i luka.

Ako je kupus gorak, treba ga blanširati prije kuvanja. U tom slučaju kupus se prelije kipućom vodom i kuha oko 5 minuta u zatvorenoj šerpi. Zatim se voda naglo zamjenjuje ledenom vodom kako bi se zaustavio proces kuhanja.

Sastojci se dodaju u čorbu od kupusa sljedećim redoslijedom:

Prvo ide krompir, koji se kuva do pola.
Zatim dodajte kupus i kuvajte 10-15 minuta.
Preljev od povrća se uvodi u sljedećem koraku.
Na kraju dodajte začine i prodinstajte brašno, prokuhajte i juhu sklonite sa šporeta.

Rassolniki

Glavni sastojak kiselog krastavca- kiseli krastavci i salamuri. Takve juhe tradicionalno se poslužuju s nusproizvodima od mesa, kao i sa piletinom, govedinom i svinjetinom.

U dinstanju preovlađuju bijeli korijen i luk. Često se luk zamjenjuje prazilukom. Pržite povrće na puteru. Krastavci se moraju dinstati prije dodavanja u čorbu. Salamura se koristi isključivo za kisele krastavce. Marinada od kiselih krastavaca neće raditi, jer... sadrži sirće.

Sastojci se dodaju u kiseli krastavčić sljedećim redoslijedom:

Prvo položite krompir.
Uz krompir dodati biserni ječam, kuvan do pola.
Nakon 10 minuta dodajte kupus.
Nakon još 10 minuta dodajte preljev i salamuri. Kuvajte 10-15 minuta.
5 minuta prije nego što je supa gotova posolite i začinite.

Ispod je tabela sa karakteristikama pripreme različitih vrsta boršča, čorbe od kupusa i kiselih krastavaca. Sigurno ćete biti iznenađeni brojem mogućih opcija!

Pravila za pripremu boršča
Ime	Mogućnosti kuhanja
Običan boršč
Boršč sa suvim šljivama i pečurkama	Bez krompira, sa mesnom čorbom; dodati pečurke, kuvane suve šljive i njihov odvar
Moskva boršč	Bez dinstanja krompira i brašna; prodaje se sa setom za meso (meso, šunka, kobasice)
Boršč sa krompirom	Dodati krompir, kuvati bez kupusa
Boršč sa kobasicama	Kuvani sa ili bez krompira; dodajte kuvane ili pržene narezane kobasice
Boršč sa krompirom i kupusom	Začinite sot od brašna; kuvana sa krompirom i kupusom
Mornarski boršč	Uz krompir i kupus, cvekla i kupus se režu na kvadrate; servirano sa slaninom
Boršč sa knedlama	Kuvani sa ili bez krompira, servirani sa knedlama
Sibirski boršč	Dodati kuvani pasulj; servirano sa mesnim okruglicama
Zeleni boršč	Skuvati sa krompirom, dodati iseckanu kiselicu i spanać, dinstati sa jajetom
ukrajinski boršč	Kuvani sa krompirom, svinjskom mašću, belim lukom, paprikom
Kubanski boršč sa tikvicama	Pripremljeno sa pasuljem i tikvicama, svežim paradajzom, začinjeno slaninom
Ljetni boršč	Pripremljeno od mlade cvekle zajedno sa vrhovima
Pravila za pripremu supe od kupusa
Juha od svježeg kupusa	Bez krompira, sa sotom od brašna
Kupus čorba od svježeg ili kiselog kupusa sa krompirom	Sa krompirom. Juha od kiselog kupusa priprema se bez paradajza
Dnevna supa od kupusa	Sa kiselim kupusom, dinstan sa dimljenom svinjetinom. Gotova supa od kupusa začini se belim lukom, zgnječenim sa solju.
Supa od zelenog kupusa	Sa kiselicom ili spanaćem, začinjen sotom od brašna, serviran sa kuvanim jajetom
Juha od kiselog kupusa	Začiniti lezonom i staviti u „kesu“ sa kuvanim jajetom
Supa od kupusa na uralski način	Priprema se sa žitaricama (proso, biserni ječam ili ovsena kaša)
Pirjana supa od kupusa sa palačinkama od heljde	Gotova supa od kupusa se dinsta u loncima i servira uz palačinke od heljde
Čorba od bojarskog kupusa	Priprema se sa mesom i gljivama. Pušteno u loncu prekrivenom tortom
Pravila za pripremu kiselih krastavaca
Rassolnik	Sa krompirom, kiselicom i spanaćem
Domaći rassolnik	Sa svežim kupusom
Rassolnik Leningradsky	Sa bisernim ječmom ili pirinčem
Rassolnik Moskva	Bez paradajza i krompira, luk se pirja na puteru. Pripremljeno sa pilećom čorbom. Začinjeno leisonom. Služi se sa komadom piletine, iznutricama ili seckanim bubrezima
Rassolnik u stilu Rososhan	Povrće i paradajz se pirjaju sa mašću
Rassolnik u kubanskom stilu	Sa krompirom i pasuljem, sa kuvanim bubrezima i srcem. Začinite slaninom, mljevenom bijelim lukom.

Nadamo se da su vam informacije bile korisne. Ako imate bilo kakvih pitanja, možete ih ostaviti ispod u komentarima ili pisati na naš e-mail u odjeljku „Kontakti“. Svakako ćemo odgovoriti na svaki.

Asortiman supa od krompira i povrća je veoma raznolik. Pripremaju se sa žitaricama, testeninom i mahunarkama.

Možete pripremiti vegetarijanske i supe od krompira i povrća na bazi čorbe. Koriste govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, živinu, konzerviranu hranu, knedle, bujon kocke, ribu, gljive i morske plodove. U čorbe od povrća možete dodati vruće mlijeko koje se tokom kuhanja sipa u tanjir ili na kraju kuhanja u kazan.

Krompir i povrće seče na kockice, kriške, kocke, kriške (osim krompira). Rez mora odgovarati glavnom proizvodu i biti ujednačen. Umjesto paradajz pirea, bolje je koristiti svježi paradajz.

Krompir supe sa testeninom, domaćim rezancima, žitaricama i mahunarkama

Za pripremu ovih supa koriste se testenine, vermičeli, rezanci, rogovi, nadjevi za supe, domaći rezanci, razne žitarice i mahunarke. Ove juhe se pripremaju od čorba od mesa i kostiju, od peradi i pečuraka, kao i od vegetarijanskih. Mrkva, luk, bijeli korijen za juhu sa tjesteninom se režu na trakice ili kockice (za supe s kovrčavim proizvodima), a za supe sa žitaricama i mahunarkama - na kockice. Šargarepa i luk se pirjaju. Tjestenina, posebno vermičela, se deformiše tokom dužeg kuhanja i skladištenja, pa supe sa tjesteninom treba pripremati u serijama kako bi se mogle prodati u roku od 30-40 minuta. Supe sa mahunarkama preporučuje se pripremati od svinjskog mesa, dimljenog lungića, prsa i sirove dimljene šunke.

Mlečne supe

Supe se pripremaju sa punomasnim mlekom, sa mešavinom mleka i vode, može se koristiti sterilizovano kondenzovano mleko bez šećera, punomasno kravlje mleko u prahu.

Supe se pripremaju od tjestenine, žitarica i povrća. Testenine, žitarice od celog zrna i povrće ne kuvaju se dobro u mleku, pa se prvo kuvaju do pola u vodi, a zatim u mleku. Punjenje za supu se kuva direktno u mleku.

Mliječne juhe se pripremaju u malim porcijama, jer se njihova boja, miris, konzistencija i okus pogoršavaju dužim skladištenjem.

Gotova supa se začini puterom ili stolnim margarinom.

Prilikom pravljenja mliječnih supa sa povrćem, bundeva i šargarepa se režu na kockice, krompir na kockice ili kriške. Karfiol je podijeljen na cvatove.

Tehnološka shema za pripremu mliječne supe prikazana je u Dodatku E.

Krem supe

Pire supe odlikuju se činjenicom da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju nakon termičke obrade, tako da imaju ujednačenu i nježnu konzistenciju.

Ove supe imaju široku primjenu u dječjoj i medicinskoj prehrani. U restoranima su obično uključeni u meni za ručak za strane turiste iz zapadnoevropskih zemalja.

Grupa pire supa uključuje:

pire supe začinjene bijelim umakom;

krem juhe začinjene mliječnim umakom;

Bisque supe od rakova.

Pasirane supe se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, živine, divljači, govedine i gljiva. Proizvodi namenjeni za ove supe se podvrgavaju različitim vrstama termičke obrade (u zavisnosti od vrste proizvoda) - vrenju, poširanju, prženju (džigerica), dinstanju, zatim se usitnjavaju u mašini za mlevenje (mikser, procesor i sl.). Proizvodi koji se teško melju prvo se prolaze kroz mlin za meso, a zatim trljaju. Pasirani proizvodi se sjedinjuju sa bijelim umakom tako da se zgnječene čestice ravnomjerno raspoređuju po cijeloj masi i stoje u suspenziji i ne talože na dno. Bijeli sos se ne dodaje u pire supe od žitarica.

Ponekad se bijeli umak u pire supama od povrća i mesnih prerađevina zamjenjuje izvarkom riže (kaciga) ili bisernog ječma.

Za bijeli sos, brašno se dinsta sa ili bez masnoće, zatim se kombinuje sa čorbom, čorbom od povrća i mlekom (mlečni sos).

Kako bi se povećala nutritivna vrijednost i poboljšao okus, pire supe se začinjavaju mješavinom jaja i mlijeka. Izuzetak su pire supe od mahunarki. Maslac se dodaje u sve supe. Umjesto mješavine jaja i mlijeka (leison) možete koristiti vruće mlijeko ili vrhnje.

Pasirane supe se pripremaju vegetarijanske, sa čorbama od kostiju, sa dekocijama i čorbama koje se dobijaju kuvanjem ili poširanjem proizvoda uključenih u recept za supu, kao i sa punomasnim mlekom ili mešavinom mleka i vode.

Gotove supe se čuvaju u vodenom kupatilu ili šporetu na temperaturi ne višoj od 70°C dok se ne puste, inače se belanca mogu zgrušati.

Kada ste na odmoru, možete dodati neku nepasiranu hranu kao prilog pasiranim supama (zeleni grašak, na primjer, file peradi narezan na trakice, kuhana riža u pire supi od šargarepe itd.). Sve supe se mogu poslužiti zasebno sa krutonima od pšeničnog hleba, isečenim na sitne kockice i osušenim, kukuruznim ili pšeničnim pahuljicama i pitama.

Tehnološka shema za pripremu pire supe prikazana je u Dodatku G.

Supe su bistre

U ovu grupu spadaju supe koje se sastoje od pročišćenog bujona (bistra čorba) i priloga, koji se pripremaju zasebno. Čorba za bistre čorbe dobijaju se kao rezultat bistrenja (prevlačenja) i zasićenja ekstraktivnim supstancama čorbe od kostiju, živine, divljači i riblje čorbe. dobro.

Prozirne čorbe počele su se pripremati u Rusiji početkom 19. stoljeća, posuđujući ih iz Francuske. U evropskoj kuhinji bistre čorbe nazivaju se consomme (francuski consomme - poboljšan, doveden do savršenstva).

Čiste supe čuvajte na parnom stolu ne duže od 1-2 sata. Kao prilozi za bistre čorbe koriste se razno povrće, meso, živina, riba, jaja, žitarice, kao i krutoni, pite, pite, kulebjaki itd.

Prilikom odlaska, prilog se stavlja u tanjir ili porcioniranu zdjelu i sipa juhu, ili se juha sipa u šolju za juhu, a prilog - krutoni, pite, kulebjaki, pite - se servira posebno na tanjiru za pitu. Preporučena porcija čorbe je 300-400 g.

Priprema brzih crteža

Za "kočnice" koristite nemasno meso kotleta, kosti peradi i divljači, bjelanjke, nasjeckane šargarepe i bjelanjke i riblje ikre.

U proceđenu gotovu čorbu unosi se momak na temperaturi od 50 do 70°C, zatim se muva meša, kuva 30 minuta do 1,5 sat, u zavisnosti od tipa momka, uklanja se pena i mast. Juha se infundira 30-40 minuta, filtrira i dovede do ključanja.

Krompir supe sa povrćem, žitaricama, mahunarkama i testeninom

Od krompira i povrća pripremaju se široki asortiman supa - sa žitaricama, testeninom i mahunarkama. Ove supe se pripremaju sa čorbama od kostiju, mesa i kostiju, bujonima od gljiva i povrća. Ako se čorbe spremaju sa čorbama od povrća, onda možete dodati vruće mleko koje se tokom kuvanja sipa u tanjir ili na kraju kuvanja u kazan. Krompir i povrće za ove supe se režu na kockice, kriške, kriške, slamke i kockice. Važno je da oblik kroja bude ujednačen i da odgovara vrsti proizvoda.

Krompirova supa. Krompir se reže na kockice, kriške ili kriške, šargarepa i peršun - na kockice ili kriške, luk - na kriške. Korijen i luk se pirjaju. U kipuću čorbu ili vodu stavite krompir, dinstano korenje i luk i kuvajte dok ne omekša. Dodajte začine i sol 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Možete dodati sotirani paradajz pire ili svježi paradajz.

Prilikom odlaska meso ili ribu stavite na tanjir, zalijte supom i pospite seckanim začinskim biljem. Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvane pečurke iseku na kriške ili trake, lagano poprže i dodaju u supu zajedno sa dinstanim povrćem.

Krompir supa sa mesnim okruglicama. Krompir narezan na kockice, štapiće ili kriške stavite u kipuću mesnu ili riblju čorbu ili vodu, prokuhajte, dodajte dinstano povrće narezano na ploške ili kriške i kuhajte dok ne omekša. 5-7 minuta pre kraja kuvanja dodati dinstanu paradajz pire, začine i so.

Ćufte se pirjaju zasebno sa malom količinom čorbe ili vode. Nakon poširanja ćufte, u supu se dodaje supa. Supa se može pripremiti i bez paradajz pirea.

Pri odlasku stavite ćufte na tanjir, prelijte supom i dodajte zelje.

Krompir supa sa žitaricama. Krompir se isječe na velike kockice, šargarepa, peršun - na sitne kockice, luk - na mrvice (male kockice). Korijen i luk se pirjaju. Žitarice (osim griza) se sortiraju, operu i oparuju, biserni ječam se kuva do pola, a griz se prosijava. U kipuću čorbu stavite pripremljene žitarice, kuvajte 10 minuta, dodajte krompir i dinstano povrće, kuvajte dok ne omekša. Dodajte začine i sol 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Gris se sipa u supu 10 minuta pre kraja kuvanja.

Krompir 427, biserni ječam ili ovsena kaša, ili pirinač, ili proso 40, ili griz 30, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, mast za kuvanje 10, čorba 750.

Poljska supa. Slanina se iseče na kockice, poprži, a na otpuštenoj masnoći prodinsta luk isečen na sitne kockice. Krompir se takođe iseče na kockice. U kipuću čorbu ili vodu stavite luk sa slaninom i pripremljeno proso i kuhajte 10-15 minuta. Zatim dodajte krompir, nastavite da kuvate, dodajte začine, posolite i kuvajte do kraja.

Prilikom odlaska juha se sipa u tanjir i posipa začinskim biljem.

Krompir supa sa pasuljem. Pasulj, grašak, sočivo se sortiraju, operu, preliju hladnom vodom (2-3 l na 1 kg mahunarki), namaču 2-3 sata, pa kuvaju u istoj vodi bez soli sa zatvorenim poklopcem dok ne omekša. Krompir se isječe na velike kocke. U kipuću čorbu stavite pasulj, grašak ili sočivo, prokuvajte, dodajte krompir, dinstano povrće, kuvajte dok ne omekša, nakon nekog vremena dodajte začine, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Prilikom odlaska na tanjir stavite komad mesa ili dimljenog svinjskog mesa, zalijte supom, pospite začinskim biljem.

Krompir supa sa testeninom. Testenina se sortira, testenina se lomi na komade dužine 3-4 cm. Za supu sa testeninom, rezanci, rezanci, krompir se režu na kockice ili kriške, a sa filom za supu - na kockice. Šargarepa i peršun se iseku na kockice za supu sa testeninom, na trakice za supu sa rezancima ili vermičelom, na krugove ili kriške za supu sa filom, a luk iseckati. Supa se priprema od piletine, nusproizvoda od peradi, govedine, konzerviranog mesa i gljiva.

U kipuću čorbu stavite testeninu ili rezance, kuvajte 10-15 minuta, dodajte krompir, dinstano povrće i kuvajte dok ne omekša. Na kraju kuvanja posolite, dodajte začine i prodinstajte paradajz pire. Supa se može pripremiti i bez paradajza. Ako pripremate supu sa rezancima ili sa filom za supu, onda se dodaju nakon dinstanog povrća, 10-15 minuta pre nego što je supa gotova.

Prilikom odlaska na tanjir stavite meso, živinu ili iznutrice, prelijte supom, pospite začinskim biljem.

Seljačka supa. Supa se priprema na čorbi od mesa i kostiju ili kostiju. Šargarepa, peršun i luk se iseku na ploške, beli kupus na dame, krompir na kockice. Korijen i luk se pirjaju. U kipuću čorbu stavite kupus, prokuvajte, dodajte krompir, dinstano povrće, kuvajte 10-15 minuta, dodajte svež paradajz isečen na kriške ili dinstanu paradajz pire, so, začine i kuvajte dok ne omekša.

Seljačka supa se može pripremiti sa žitaricama - bisernim ječmom, ovsenim pahuljicama, prosom, dok je količina krompira smanjena. U čorbu se prvo dodaju žitarice. Prilikom odlaska supu sipajte u tanjir, dodajte kiselu pavlaku i nasjeckano začinsko bilje.

Supa od povrća. Kupus se reže na komade, krompir - na kockice ili kriške, šargarepa i peršun - na kriške, kockice, luk i paradajz - na kriške. Korijen i luk se pirjaju. U kipuću čorbu stavite kupus, zakuhajte, dodajte dinstano povrće, krompir, kuvajte 10-15 minuta, dodajte sirovi ili blago proprženi paradajz, grašak ili mahunar iz konzerve, začine, so i kuvajte dok ne omekšaju. U supu možete dodati kuvane vrganje.

Asortiman povrća uključenog u ovu supu je raznolik i zavisi od doba godine: u proljeće možete uključiti zelenu salatu, spanać, kiseljak, sadnice kupusa, šparoge; ljeti - karfiol, tikvice, repa, zeleni grašak i pasulj; u jesen - bundeva, prokulice; zimi - svježe uzgojeno i konzervirano povrće. Tikvice i bundeva se iseku na kockice, zeleni grašak i pasulj se iseku na dijamante, karfiol se deli na male cvatove.

Prilikom odlaska juha se sipa u tanjir i posipa začinskim biljem.

Bijeli kupus 100, krompir 267, šargarepa 50, peršun (koren) 27, luk 24, praziluk 26, grašak iz konzerve 46, paradajz 94, margarin stoni 20, čorba 750.

Supe sa žitaricama, testeninom i mahunarkama

Za supe ove grupe koriste se proso, biserni ječam, pirinač, griz i ovsena kaša; mahunarke - pasulj, grašak, sočivo. Za proizvode od brašna koriste tjesteninu, rogove, rezance, uključujući domaće rezance, vermičele, juhe za supe itd. Ove juhe se pripremaju na mesnoj čorbi, bujonu od peradi i bujonu od gljiva.

Supa sa žitaricama. U kipuću čorbu stavite pripremljene žitarice, dodajte proprženo povrće narezano na sitne kockice, skuvajte, posolite i začinite i dovedite do spremnosti. Možete dodati sotirani paradajz pire ili svježi paradajz.

Supa kharcho. Ovo je gruzijsko nacionalno jelo. Postoji nekoliko načina za pripremu ove supe, a najčešći je sledeći: jagnjeća ili goveđa prsa se iseku na kockice od po 25-30 g, preliju hladnom vodom, brzo prokuvaju, otkinu. pjene i krčkati dok ne omekša, juha se procijedi. Paradajz pire se pirja. Luk se isječe na mrvice i pirja. Paprika paprike se sitno isecka. U procijeđenu supu stavite komade mesa, pripremljene pirinčane žitarice i luk i kuhajte. Na kraju kuvanja dodati dinstani paradajz pire, biber, tkemali sos, začinsko bilje, suneli hmelj, so, protisnuti beli luk i kuvati dok ne omekša.

Prilikom ostavljanja sipajte u tanjir i pospite peršunom ili cilantrom. Ako se kharcho supa priprema u velikim količinama, onda se meso kuha u čorbi dok ne omekša i pri serviranju se stavlja na tanjir.

Supa od pasulja.Čorba se pravi od mesa i kostiju šunke. Mahunarke se sortiraju, operu, namoče u hladnoj vodi i u istoj vodi kuvaju dok ne omekšaju. Korijen i luk se iseku na sitne kockice i pirjaju. Pripremljene mahunarke stavite u kipuću čorbu i kuvajte. Na kraju kuvanja dodati proprženo korenje i luk, posoliti, začiniti i doneti.

Prilikom odlaska sipajte supu u tanjir i pospite začinskim biljem. Krutone možete poslužiti zasebno. Za krutone, stari pšenični kruh bez kore se reže na male kockice i suši u pećnici. U supu od pasulja možete dodati sotirani paradajz.

Pasulj, ili grašak ili sočivo 141, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, praziluk 26, mast od jela 20 ili dimljena svinjska potrbuška 80, čorba 800.

Pasta supa. Korijenje se reže u obliku tjestenine - na trakice, kockice ili kriške. U kipuću čorbu stavite testeninu i kuvajte 10-15 minuta, dodajte dinstano povrće, isečeno na tanke kriške, dinstanu paradajz pire, so, začine i kuvajte dok ne omekša.

Za pripremu supe sa rezancima ili nadjevom za supu prvo u kipuću čorbu dodajte dinstano povrće, kuhajte 5-8 minuta, zatim dodajte vermičeli ili fil za supu i kuhajte dok ne omekša. Na kraju se dodaju so i začini.

Prilikom odlaska stavite komad mesa ili živine na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvane pečurke iseckaju, prže i stavljaju zajedno sa pirjanim povrćem.

Domaća supa od rezanaca. Ova juha se priprema sa čorbama: od živine, sa iznutricama i bujonom od pečuraka. Korijen i luk se iseku na trakice i pirjaju.

Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u obliku tobogana, a u sredini se napravi udubljenje. U činiju razbijte jaja, sipajte vodu, posolite, promešajte i filtrirajte. Dobijena smjesa se postepeno, uz miješanje, sipa u udubljenje i umijesi u tijesto. Odozgo pospite brašnom i ostavite 20-25 minuta. Gotovo tijesto se razvalja u slojeve debljine 1-1,5 mm, osuši, reže na trake širine 4-5 cm, slaže nekoliko traka jedna na drugu, isjecka na trake i osuši. Prije upotrebe, domaći rezanci se prosiju. Da bi supa bila providna, jufke sipajte u kipuću vodu, kuvajte 1-2 minuta, stavite na cediljku i ostavite da voda iscuri.

Pirjano korijenje i luk stavljaju se u kipuću čorbu, zatim pripremaju domaće rezance i kuhaju dok se na kraju kuhanja ne dodaju začini i sol. Ako se juha priprema na pilećoj juhi, tada se ne dodaju začini.

Prilikom odlaska stavite komad peradi na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Pšenično brašno 72, jaja 1/2 kom., voda 14, so 2, pšenično brašno 4,8, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 24, praziluk 26, mast za kuvanje 20, čorba 900.

Tehnologije za javno ugostiteljstvo i mesne prerađevine

test

3. Tehnologija pripreme pasiranih supa od povrća, žitarica, mahunarki i mesnih prerađevina

Pire supe odlikuju se činjenicom da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju nakon termičke obrade, tako da imaju ujednačenu i nježnu konzistenciju.

Ove supe imaju široku primjenu u dječjoj i medicinskoj ishrani. U restoranima su obično uključeni u meni za ručak za strane turiste iz zapadnoevropskih zemalja.

Grupa pasiranih (pasiranih) supa uključuje:

Pire supe začinjene bijelim umakom;

Krem juhe začinjene mliječnim umakom;

Bisque supe od rakova.

Za bijeli sos, brašno se dinsta sa ili bez masti, a zatim se kombinuje sa čorbom, čorbom od povrća i mlekom (mlečni sos).

Pire supa od šargarepe i repe. Tehnološka shema za pripremu pirea za supu od šargarepe prikazana je na slici 1. Šargarepa ili repa se iseče na trakice, do 1/3 visine napuni vodom ili čorbicom, doda se dinstani luk i peršun i dinsta dok ne omekša, zatim se utrlja, sjedini sa belim sosom, dovede do željene konzistencije vodom ili čorbom i kuvano. Gotova supa se malo ohladi (na 70 o C), doda se lezon i puter.

Fig.1. Tehnološki dijagram za pripremu pirea za supu od šargarepe

Krompir supa pire. Šargarepa, luk, peršun se iseckaju i pirjaju na puteru. Krompir se prelije vrelom vodom ili čorbom, kuva do pola, zatim se doda proprženo korenje i luk i kuva dok ne omekša. Pripremljeno povrće se pasira sa čorbom, sjedini sa belim sosom, razblaži se čorbom, posoli i prokuva. Supa se začini lezonom ili vrelim mlijekom i puterom.

Supa pire od raznog povrća. Za pripremu koristite beli kupus, krompir, repu, šargarepu, luk i zeleni grašak (iz konzerve). Luk se isecka i prodinsta. Izrendanu šargarepu i repu (prethodno blanširane) pirjaju se sa malom količinom čorbe i putera do pola, zatim se dodaju dinstani luk i iseckani kupus i pirjaju dok ne omekšaju. Na kraju poširanja dodati zeleni grašak i krompir, isečen na komade i posebno kuvan. Pripremljeno povrće se obriše, a zatim priprema prema općoj shemi.

Kremasta supa od bundeve. Bundeva, oguljena i očišćena od sjemenki, isječe se na kriške i dinsta u mlijeku u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. 5...7 minuta prije spremnosti dodajte krutone od sušenog pšeničnog kruha (2/3 norme navedene u receptu). Smjesa se pasira, dodaje se preostalo mlijeko, proključa i nakon skidanja sa vatre začini vrhnjem i puterom.

Juha od žitarica pire. Za pripremu se koriste žitarice od riže, zobene pahuljice, bisernog ječma i pšenične (Poltava). Sortirane i oprane žitarice stavljaju se u kipuću čorbu ili vodu, kuvaju do polovine, dodaju dinstani luk i korenje, dovedu do gotovosti, utrljaju, razblaže juhom ili vodom do željene konzistencije, prokuvaju i začine lezonom ili vruće ili vruće mlijeko sa puterom.

Supa od pasulja. Prethodno namočene mahunarke se kuvaju bez soli dok ne omekšaju, dodaju proprženi luk i korenje, dovedu do gotovosti, pasiraju, pomešaju sa belim sosom, dovedu do željene konzistencije sa čorbom, posole i prokuvaju. Lieuzon nije uključen u ovu supu. Supa se može skuhati i poslužiti uz dimljenu potrbušinu ili lungić. Nakon prokuvanja dimljenog mesa, u supu se dodaje supa.

Pire supa od peradi. Prokuhajte trupove peradi dok ne omekšaju, dodajte šargarepu, peršun i luk. Meso kuhane peradi se odvaja od kostiju, isječe na komade i propušta kroz mlin za meso sa finom rešetkom, a zatim obriše. Pasirana masa se sjedini sa bijelim sosom, dovede do željene konzistencije sa juhom, posoli i prokuha. Gotova supa se začini lezonom.

Supa od jetre. Jetrica, isečena na komadiće, lagano se proprži zajedno sa šargarepom i lukom, pa dinsta dok ne omekša u maloj količini čorbe i pasira. Pasirana masa se sjedini sa bijelim umakom, razrijeđena juhom do željene konzistencije, doda se sol i dovede do ključanja. Gotova supa se začini lezonom i puterom.

Bisque supe. Ove supe su popularne u zapadnoevropskim zemljama. Poslužuju se u restoranima koji služe zapadnim turistima. Biskevi se pripremaju od rakova, škampa, jastoga ili rakova.

Biskevi se pripremaju i od drugih rakova.

Italijanska kuhinja: asortiman, tehnologija kuhanja i prezentacija jela u restoranima Omska

Pre kuvanja preporučuje se pažljivo sortiranje mahunarki (pasulj, grašak, sočivo), uklanjanje nečistoća sa njih i ispiranje dva do tri puta u hladnoj vodi. Da biste skratili vreme kuvanja, mahunarke (osim graška...

Karakteristike tehnologije za pripremu prepoznatljivog jela "Penne farro sa tikvicama"

Žitarice, mahunarke i testenine nazivaju se suvom hranom i čuvaju se u posebnoj ostavi zajedno sa brašnom, začinima, škrobom i drugim namirnicama sa malo vlage. Obično njihov sadržaj vlage ne prelazi 14%. žitarice...

Karakteristike tehnologije za pripremu prepoznatljivog jela "Penne farro sa tikvicama"

Jela od žitarica Skuvati kašu na vodi, čorbi, mleku razblaženom vodom. Konzistencija kašica može biti mrvičasta (vlažnost 60-72%), viskozna (79-81%) i tečna (83-87%)...

Karakteristike tehnologije za pripremu prepoznatljivog jela "Penne farro sa tikvicama"

Pre termičke obrade, proizvodi od testenina se sortiraju kako bi se uklonile strane nečistoće, dugi proizvodi se lome na komade do 10 cm, a mašne od vermičela se razbacuju, sitni proizvodi (rezanci, vermikeli itd.) se prosijavaju da bi se uklonilo brašno...

Razvoj i analiza tehnološkog procesa za pripremu složenog toplog jela od povrća

Povrće koje se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima provjerava se količina i sorta u skladu sa državnim standardima. Velika pažnja se poklanja kontroli kvaliteta...

Tehnologije za pripremu jela od žitarica

Tehnologija pripreme jela i priloga od žitarica, mahunarki i tjestenine

Žitarice, mahunarke i tjestenina su suhe namirnice i čuvaju se u posebnoj ostavi zajedno sa brašnom, začinima, škrobom i drugim namirnicama s malo vlage. Sadržaj vlage u njima ne prelazi 14%...

Tehnologija pripreme toplih mesnih jela "Svinjski rolat sa šampinjonima i šunkom" i konditorski proizvod "Medeni kolač"

Priprema kolača 1.1 Obračun za jelo Tehnološka karta br. 1 Naziv jela: „Svinjski rolat sa šampinjonima i šunkom“ Recept br.___________ Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode 2005. br Naziv sirovine BRUTO, gr. .

Tehnologija pripreme začinskih supa: boršč

Tehnologija pripreme mliječnih supa

Mlečne supe se pripremaju sa punomasnim mlekom, uz dodatak vode, kao i sa kondenzovanim mlekom i mlekom u prahu. Ove supe se pripremaju sa žitaricama, testeninom i povrćem. tjestenina...

Tehnologija pripreme salata od povrća

Primarna prerada povrća uključenog u posudu (sortiranje, pranje, čišćenje). Termička obrada povrća. Nakon kuvanja, proizvodi se moraju ohladiti, jer rezanjem toplo povrće gubi oblik, a osim toga...

Tehnologija pripreme umaka za hladna i topla jela

Pravila za pripremu mesnih umaka uključuju dinstanje povrća i paradajza. Recept za umake od crvenog mesa uključuje šargarepu, celer, peršun, luk, a recept za umake od bijelog mesa i ribe uključuje luk i bijelo korijenje...

Tehnologija za pripremu hladnih jela i grickalica; asortiman, priprema salata od sirovog povrća, priprema vinaigreta. Tehnologija pripreme slojeva kolača

Asortiman hladnih jela i grickalica je veoma raznolik: sendviči, salate i vinaigreti, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, žele jela, paštete, želei, prženo i kuvano meso, riba, živina...

Enzimska tehnologija

Potreba za očuvanjem povrća za konzumaciju tokom cijele godine dovela je do stvaranja niza novih prehrambenih proizvoda. Prije nego što su konzerviranje i zamrzavanje ušli u praksu, sol se koristila za konzerviranje povrća...