Je třeba připomenout, že pod obchodním názvem „butterfish“ se skrývá několik druhů obyvatel oceánu: escolar, zubáč, stromateus, seriolella a „butterfish“, který je ulovený u pobřeží Spojených států. Všichni tito zástupci mořské fauny patří do různých rodin. Jediné, co mají společné, je jejich chuť. Proč se těmto rybám říká tučné? Jejich maso je tučné, dokonce i nadbytečné. Proto je preferovaný způsob vaření máslových ryb na grilu. Pokud je podrobíte jinému způsobu kulinářského zpracování, musíte nejprve uříznout hlavu a pověsit jatečně upravená těla za ocas. Tím se odsaje přebytečný tuk. V tomto článku budeme zvažovat pouze jednoho ze zástupců olejných ryb - escolar. Přečtěte si o jeho prospěšných vlastnostech a možném poškození v našem článku. Poskytneme také několik receptů na escolar pokrmy.
Popis ryby
Druhé jméno pro escolar je lahodná šedá makrela. Nachází se v tloušťce blízkých povrchových vod. Neexistuje žádný komerční rybolov pro něj, ale je chycen do sítí spolu s tuňákem. Lahodná makrela se hojně vyskytuje u pobřeží Nového Zélandu a Austrálie, ale vyskytuje se také v tropických a mírných mořích. Escolar je poměrně velká ryba. V průměru dorůstá do jednoho metru a váží i třicet kilogramů. Tato ryba patří do čeledi gempilidae. Jeho barva je tmavě hnědá a jeho boční kýl příliš vyčnívá. Escolar se živí korýši, chobotnicemi a malými rybami. Recenze často srovnávají chuť této ryby s tučným halibutem. Lahodná makrela má hutné bílé maso s delikátní konzistencí. Je to dobré pro kouření a výrobu balyků. Lahodné makrely dorazí na pulty našich obchodů již ve zmrazené podobě.
Rybí escolar: výhody a škody
Název „olej“ mluví sám za sebe. Tato ryba obsahuje hodně tuku. Ale na rozdíl od lososa, lososa a lososa chum obsahuje escolar také další oleje - monoglyceridy. Zatímco jiné nenasycené rybí oleje lidské tělo absorbuje, tento vosk nikoliv. Žaludek prostě neobsahuje potřebné enzymy k rozkladu této látky. Konzumace escolaru proto může způsobit dyspepsii a průjem, který se zhoršuje při kombinaci ryb s rajčaty. Delikátní makrela je tedy vhodná pro ty, kteří trpí zácpou, protože má projímavý účinek. Tučné ryby by měli s opatrností jíst lidé trpící onemocněním trávicího traktu, zejména jater, a také diabetici. Je třeba si uvědomit, že escolar je vysoce kalorická ryba. A dokonce velmi. Sto gramů produktu obsahuje sto třináct kilokalorií. Zároveň je však jemné bílé maso této ryby bohaté na vitamíny, aminokyseliny, makro a mikroelementy. Ecolar je vhodný ke konzumaci pro srdceryvce, protože draslík, který je hojně obsažen v makrele šedé, posiluje stěny krevních cév. Nenasycené tuky mají omlazující účinek, vlasy jsou lesklé a husté a nehty pevné.
Rybí escolar oblíbené recepty. Máslová ryba na argentinský způsob
Vynikající makrela se peče, smaží nebo dusí. Zde je první recept z Argentiny. Smíchejte půl sklenice pomeranče a dvě polévkové lžíce citronové šťávy. Porazte 2 polévkové lžíce. l. olivový olej a 1 polévková lžíce. l. sójová omáčka. Do této emulze přidejte štědrou špetku nasekané čerstvé bazalky, dva nasekané stroužky česneku, černý pepř a sůl. Nalijte marinádu do těsného sáčku. Dáme tam čtyři escolar steaky. Sáček pevně zavažte, protřepejte a dejte na dvě hodiny do lednice. Dáme si upéct velkou červenou papriku. Nakrájejte ji, odstraňte semínka, odstraňte slupku, dužinu nakrájejte na kousky. Přidejte dvanáct oliv nakrájených na kroužky, nakrájenou červenou cibuli a špetku bazalky. Tuto směs dochutíme polévkovou lžící octa a dvojnásobným množstvím olivového oleje. Osmažte escolar na pánvi. Ozdobte zeleninovou směsí.
Pečená máslová ryba
Nasekejte tři stroužky česneku a rozdrťte ho v hmoždíři a pár snítkami petrželky, špetkou soli a lžící olivového oleje. Pokud máme k dispozici zmrazený escolar, měla by ryba přes noc odstát v lednici. Voda z něj pak nepoteče. Čtyři filety opláchneme, osušíme a potřeme česnekovou marinádou. Dejte na hodinu do lednice. Troubu nastavíme na předehřátí na 150 o C. Filet položíme na mřížku, pod kterou dáme plech na pečení - escolar je přeci jen mastná ryba a při pečení dá hodně tuku. Vařte bez obracení méně než půl hodiny. Pět minut před datem spotřeby posypte rybu třemi lžícemi parmezánu. Omáčku rychle připravíme: v hmoždíři rozmačkáme stroužek česneku se žloutkem a lžící citronové šťávy. Podle chuti dosolíme. Rybu podáváme se salátem, přelijeme omáčkou.
Escolar s aromatickými bylinkami
Naříznutý rybí korpus na čtyřech místech příčně rozřízneme. Potřeme zvenku i zevnitř limetkovou šťávou, pepřem a solí. Doprostřed korpusu položíme několik snítek máty, petrželky a rozmarýnu a dva kroužky feferonky. Plech vyložte alobalem. Rozložíme rybu. Do zářezů vložte plátky limetky. Nahoru položte kroužky pepře. Zakryjte druhým kusem fólie a zalepte obálkou. Necháme hodinu nasáknout, poté deset minut pečeme při teplotě dvě stě třicet stupňů Celsia. Podáváme s omáčkou ze směsi olivového oleje a jemně nasekané máty.
Lahodná šedá makrela se sójovou omáčkou
Ryba Escolar, jejíž receptury najdete v mnoha kuchyních po celém světě, je velmi populární v zemích jihovýchodní Asie. Do misky nalijte 120 ml sójové omáčky. Zředíme 50 ml vody. Do marinády přidejte malý svazek nakrájené zelené cibulky a lžičku mletého zázvoru. Z escolar filetu (300-400 gramů) odřízněte kůži. Filet marinujte alespoň půl hodiny. Pravidelně obracejte kusy tak, aby byl escolar nasáklý ze všech stran. Umístěte na ručník. Poté položíme na mřížku, pod kterou vložíme pekáč na zachycení odkapávajícího tuku. Pečte asi patnáct minut na 220 stupňů. Samostatně připravte vařenou rýži. Položte na něj kousky ryby. Recept doporučuje smíchat sójovou omáčku se lžící medu. Hotový pokrm přelijte tímto dresinkem.
Rizoto s rybou
Na pánev dejte dvě lžíce másla a rostlinného oleje. Když je tuk horký, položte tam šálek připravených hub. Vařte čtyři minuty, poté přidejte lžíci lístků čerstvého tymiánu. Smažte další dvě minuty. Přidejte rýži a bílé víno. Dusíme, dokud se tekutina nevypaří. V samostatné pánvi orestujte osolený escolar. Ryby (recenze to zmiňují) nevyžadují mnoho tuku. Pánev stačí vymazat olejem jako na palačinky. Escolar se smaží tři minuty z každé strany. Na rizoto položte kousky ryby. Vložte do trouby na dalších pět minut.
Butterfish je běžný obchodní název používaný pro několik druhů ryb ze 3 různých čeledí: 2 druhy z čeledi Stromateaceae, australská Seriolella z čeledi Centrolopaceae, Escolar (makrela šedá) a některé další druhy z čeledi Hempilidae. Všechny tyto druhy ryb se liší svou anatomickou a fyziologickou stavbou. Všechny uvedené druhy tučných ryb poskytují určité výhody pro lidskou výživu; lze je nalézt v prodeji ve formě mražených jatečně upravených těl nebo filé a také uzené.
O podobnosti druhůDélka těla jedinců prezentovaných v obchodě se může pohybovat v průměru od 30 do 75 cm, hmotnost může dosáhnout až 4 kg (největší z olejnatých ryb - escolar, může dosáhnout délky těla až 2 ma hmotnosti až 45 kg).
Nejčastěji se v nutriční a kulinářské literatuře mluví o escolaru.
Výhody a poškození tučných ryb
Tučné rybí filé (jakéhokoli typu) obsahují velké množství vitamínů B, dále A, E a D, jakož i různé cenné mikroelementy (sloučeniny fluoru, železa, sodíku, draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku, manganu, chrom atd.).
Pravidelné pravidelné zařazování zdravě uvařených máslových ryb do jídelníčku má celkově blahodárný vliv na lidský organismus (samozřejmě nemluvíme o uzení a smažení na pánvi). Konzumace tučných ryb zlepšuje stav pokožky a zraku, stejně jako fungování mozku, nervového, kardiovaskulárního a imunitního systému lidského těla.
Kalorický obsah máslových ryb je v průměru asi 112 kcal na 100 g produktu (v uzené formě je mnohem vyšší - asi 180 kcal).
Máslová ryba je velmi tučná, proto je pro její přípravu lepší volit takové způsoby vaření, při kterých se část tuku během procesu odstraní (například grilování bezhlavých těl).
Informace a názory, které děsí spotřebitele o strašně nepříjemných důsledcích pojídání olejnatých ryb, se nevztahují na všechny druhy, ale pouze na ruwet (jeden z druhů makrel z čeledi hempilidae). Tato ryba je velmi tučná a obsahuje velké množství nestravitelného živočišného vosku. I při konzumaci poměrně mírného množství ruvety jsou možné nepříjemné následky, jmenovitě: silný laxativní účinek, někdy s případy nedobrovolné povahy.
V každém případě by se tučné ryby měly konzumovat v malém množství, 2-3 kusy, ne více než 1-2x týdně.
Málokdo odmítne jíst lahodné ryby, i když obvykle preferuje maso. Máslová ryba má zvláštní chuť, která, což bude skvělá zpráva pro hubnoucí, je kompatibilní s téměř jakýmkoli dietním jídlem. Pokud jde o energetické složení produktu, stojí za zvážení, že obsah tuku v rybách se v závislosti na stanovišti může lišit od 0,5 do 13%, zatímco obsah bílkovin v mase bude nejméně 20.
Za zmínku také stojí, že olejná ryba, stejně jako jakýkoli jiný druh jejích protějšků, má několik způsobů přípravy: může být smažená, vařená nebo dušená. Dobré je i nasolené a někdy si lidé nepříliš znalí pochoutek maso z bílého másla pletou s jeseterem. Na pultech obchodů najdete pouze exolar filet (jak se mu také říká). Tato ryba se prakticky neprodává v plné velikosti.
Užitečné vlastnosti
Když už mluvíme o produktu, jako je olejná ryba, stojí za zmínku, že jeho hlavním rozlišovacím znakem je přebytečný olej, který doslova odtéká z jatečně upraveného těla. Samozřejmě, jako každé jiné mořské plody, escolar obsahuje vitamín PP, zvaný niacin, a také užitečné minerály: hořčík, sodík, fosfor, draslík, molybden a mnoho dalších. Některé z těchto látek jsou ve filetech přítomny v dostatečném množství. Olejnaté ryby mají navíc slušné složení železa, což výrazně snižuje riziko vzniku anémie v těle.
Nezapomeňte na výraznou chuť rybího masa, která potěší i toho nejnáročnějšího gurmána. V moderní kuchyni existuje velké množství receptů založených na tomto produktu, ale nejběžnější je máslová ryba uzená za studena.
Druhá strana mince
Závěr
Nejlepší způsob přípravy tohoto jídla je na grilu. V tomto případě přebytečný tuk během smažení odteče. Můžete tak výrazně snížit zátěž svého trávicího traktu. Stojí za zmínku, že v některých zemích je konzumace určitých odrůd escolar zakázána kvůli vysokému procentu obsahu tuku. Přesto tento produkt zaujal své čestné místo na pultech ruských obchodů. Zároveň byste neměli odmítat jíst olejná semena, pokud netrpíte individuální nesnášenlivostí rybích pokrmů.
Materiál z Wikipedie – svobodné encyklopedie
Butterfish- souhrnný obchodní název pro různé druhy ryb ze tří různých čeledí a čtyř rodů: 2 druhy z čeledi Stromateaceae - Stromateae ( Stromateus brasiliensis) a americká máslová ryba ( Peprilus triacanthus), australská seriolella ( Seriolella brama) z čeledi Centrifolidae, stejně jako escolar nebo šedá makrela ( Lepidocybium flavobrunneum) z čeledi Hempilidae.
Někdy se másloví prodávají pod rouškou zubáče - mnohem cennější ryba, méně často - naopak, i když se tato jména často uvádějí společně.
Obchodní názvy obvykle kombinují příbuzné druhy ryb. Ale v případě máslových ryb je obchodní název vytvořen na principu podobnosti chuti, ačkoli máslová ryba má určité vnější podobnosti a podobný životní styl. Název pravděpodobně pochází z americké butterfish, která se v angličtině nazývá „butterfish“.
Biologie
Všechny olejné ryby jsou teplovodní mořské ryby, které žijí blízko pobřeží. Většinou se jedná o ryby dlouhé 30-75 cm a vážící do 4 kg. Největším zástupcem této kolektivní skupiny je escolar, dosahuje délky až 2 m a hmotnosti 45 kg. Živí se různými planktonními korýši, olihněmi a malými rybami. Tření probíhá v létě nebo na podzim. Vajíčka jsou malá a vyvíjejí se ve vodním sloupci. Pohlavní dospělost nastává ve věku 2 let.
Rybolov
Rybolov olejných ryb se provádí převážně pelagickými vlečnými sítěmi a nevody. Neexistují žádné komerční statistiky o těchto druzích ryb.
Butterfish je souhrnný název pro několik druhů ryb s jemnými a mastnými bílými filety. Jedná se o tropickou rybu, která žije v otevřených vodách a ke břehu plave pouze na období tření. Některé druhy této ryby způsobují při konzumaci zažívací potíže, jiné mají velké zdravotní přínosy. Tento článek bude diskutovat o vlastnostech stávajících druhů olejných ryb a jejich rozdílech, chemickém složení rybího filé, prospěšných vlastnostech a poškození tohoto potravinářského produktu.
Butterfish: hlavní druhy
Je poměrně obtížné rozlišit filé jednoho druhu z obchodu od druhého. To je nutné provést, protože určitá plemena olejných ryb nejsou vhodná ke konzumaci, přestože se prodávají.
Důležité! Pokud plánujete vařit doma celou máslovou rybu, pak než začnete krájet, odřízněte rybě hlavu a pověste ji za ocas, aby z ní před vařením odkapal přebytečný tuk.
- Zahrnuje tři druhy najednou a vyskytuje se ve vodách Jižní Ameriky a Afriky. Má bočně zploštělé tělo bez šupin, jehlovité ploutve, velikosti od 20 do 50 cm Filet obsahuje asi 17 % tuku. Stromateas jsou také známé jako „dolarové ryby“.
- americká ropa. Ve velkém množství se vyskytuje v západním Atlantiku, kde jej loví vlečné sítě. Americké filety z máslových ryb se někdy prodávají jako zubáč. Maximální velikost - 30 cm, hmotnost - 450 g Filet obsahuje hodně kostí, obsah tuku dosahuje 18%.
Věděli jste? Navzdory japonské historické lásce k mořským plodům jsou máslové ryby druhu escolar v Japonsku zakázány. Nelze jej chytit, dovézt do země ani prodat na trzích či v obchodech. Escolar se od roku 1977 také nepodává v restauracích. Stejnou iniciativu o několik let později podpořila italská vláda.
- Nachází se ve vodách Austrálie a Tasmánie. Jedná se o velký druh, jehož dospělí zástupci váží v průměru sedm kilogramů a dosahují velikosti až 70 cm. Kůže je zelenomodrá, bez šupin, oči jsou velké a vystouplé. Obsah tuku ve filé přesahuje 30 %, proto se při vaření používá výhradně k solení a uzení.
- Jedná se o lahodný druh makrely, který patří do čeledi makrelovitých. Vypadá jako tuňák, váží až 60 kg a dorůstá délky až dvou metrů.
Věděli jste? Máslovou rybu poprvé popsal jako biologický druh v roce 1898 švédský zoolog Adam Smith. V těchto letech byly známy pouze dva druhy této ryby- ruveta a seriolella, které byly považovány za nepoživatelné a nebyly chyceny v průmyslovém měřítku. Tato ryba se rozšířila zhruba před šedesáti lety a od té doby byla se střídavým úspěchem buď zakázána, nebo se opět začíná dovážet do vyspělých zemí světa.
Tělo je mohutné, s ostrými kýlovitými ploutvemi, kůže je černá. Dravý tvor, jehož populace je značně omezená, takže výroba není prováděna v průmyslovém měřítku. Filet obsahuje asi 10 % tuku, takže je vhodný na smažení, grilování a výrobu balyku.
- Pro vysoký obsah tuku a bílkovin se filet z této tučné ryby nejčastěji připravuje studeným uzením. 100 g filetu escolar obsahuje 125 kcal, 100 g filetu z amerického másla obsahuje 183 kcal.
- Obsah živin ve filetu je následující: bílkoviny - 19,2 g; tuky - 11,3 g; žádné sacharidy; voda - 66,3 g.
- Makroprvky v tomto produktu jsou zastoupeny draslíkem - 335 mg, fosforem - 227 mg, vápníkem - 172 mg, sírou - 189 mg, chlorem - 169 mg, sodíkem - 103 mg, hořčíkem - 39 mg.
- Ve filetu jsou přítomny následující mikroelementy: zinek - 0,8 mg; železo - 0,65 mg; fluorid - 0,45 mg.
- Chrom řídí činnost žláz s vnitřní sekrecí, pomáhá udržovat váhu a zmírňuje příznaky únavy. Denní potřeba chromu je obsažena ve 100 g výrobku.
- Selen posiluje sexuální funkce mužů, zlepšuje kvalitu spermií, zvyšuje potenci a zmírňuje rané příznaky prostatitidy.
- Vitamin B12 stimuluje metabolismus a posiluje nervový systém.
- Železo zlepšuje krvetvorbu, snižuje bolesti žen při menstruaci a zabraňuje rozvoji aterosklerózy.
- Vápník a fosfor, obsažené v přibližně stejném množství, posilují kostní tkáň a budou užitečné při artritidě a osteoporóze.
- Vysoký obsah kalorií z tohoto produktu dělá cenný zdroj energie pro aktivní lidi, kteří jsou vystaveni velké fyzické a psychické zátěži.
Složení a obsah kalorií
Chemické složení tohoto produktu je uvedeno na 100 g produktu.
Důležité! Vzhledem ke speciálnímu chemickému složení je vhodné nesměšovat konzumaci tohoto produktu s užíváním léků na hypertenzi a antikoncepce. Hodinu před jídlem a dvě hodiny po něm neužívejte léky a pokud možno nepijte silný alkohol.
Navzdory skutečnosti, že filé takové ryby obsahuje velké procento tuku, obsah kalorií v tomto produktu je relativně nízký. 
Užitečné vlastnosti
Chcete-li získat maximální užitek z tohoto produktu, musí být konzumován pravidelně - alespoň dvakrát týdně.
Škody a možné následky
Hlavní škodou tohoto produktu je jeho výjimečný obsah tuku. Speciální ester zvaný gempilotoxin se nachází ve všech odrůdách tohoto produktu a není tráven lidským střevem. Stimuluje sekreci žluči a dráždí střevní výstelku.
Důsledky zahrnují nevolnost, průjem, akutní bolest ve střevech a výtok se stává sytě oranžovou barvou. Příznaky předávkování se objevují při nadměrné konzumaci tučného filé.
Lidé s individuální nesnášenlivostí mořských plodů by se tomuto produktu měli zcela vyhnout, protože jde o silný alergen. Pro ty, kteří trpí obezitou a onemocněním jater, je tento produkt také kontraindikován - vyvolává rychlý přírůstek hmotnosti a spouští procesy tukové hepatózy. 
Butterfish je potravina s kontroverzními výhodami. Některé druhy těchto ryb jsou cennými potravinářskými produkty, zatímco jiné jsou v evropských zemích zakázány.
Důležité! Při výběru filetu se zaměřte na jeho hustotu a jemnost kůže. Pokud je filet hutný a slupka jemná, máte kvalitní produkt. Ochablý filet se silnou slupkou je nekvalitní a nezdravý typ, známý také jako ruveta.
Aby se minimalizovalo možné poškození těla, musí se máslová ryba vařit studeným uzením nebo grilováním, aby mohl odtéct přebytečný tuk. Pouze konzumace mírného množství tohoto produktu prospěje vašemu tělu.
