Domov Ortopedie Příprava bramborových polévek.

Ortopedie

Příprava bramborových polévek.

Pyré polévky se vyznačují tím, že k jejich přípravě se produkty po tepelné úpravě rozmixují na kaši, takže mají jednotnou a jemnou konzistenci.

Tyto polévky jsou široce používány v dětské a lékařské výživě. V restauracích jsou obvykle součástí poledního menu pro zahraniční turisty ze západoevropských zemí.

Skupina pyré (šťouchaných) polévek zahrnuje:

Polévky z pyré ochucené bílou omáčkou;

Krémové polévky ochucené mléčnou omáčkou;

Bisque polévky vyrobené z korýšů.

Polévky z pyré se připravují ze zeleniny, obilovin, luštěnin, drůbeže, zvěřiny, hovězího masa a hub. Výrobky určené pro tyto polévky jsou podrobeny různým druhům tepelné úpravy (v závislosti na výrobku) - vaření, pošírování, smažení (játra), dušení, následně drcené v mlýnku (mixér, procesor atd.). Obtížně mleté výrobky nejprve procházejí mlýnkem na maso a poté se otírají. Pyré se spojují s bílou omáčkou, takže rozdrcené částice jsou rovnoměrně rozmístěny po celé hmotě a jsou v suspenzi a neusazují se na dně. Bílá omáčka se do cereálních polévek nepřidává, protože škrob obsažený v cereáliích během vaření želatinuje a dodává polévce potřebnou viskozitu. Někdy se bílá omáčka v pyré polévkách ze zeleniny a masných výrobků nahrazuje odvarem z rýže (přilba) nebo kroupy.

U bílé omáčky se mouka orestuje s tukem nebo bez něj a poté se spojí s vývarem, zeleninovým vývarem a mlékem (mléčná omáčka).

Pro zvýšení nutriční hodnoty a zlepšení chuti se pyré polévky dochucují vaječně-mléčnou směsí (kromě luštěnin). Do všech polévek se přidává máslo. Místo směsi vaječného mléka (leison) můžete použít horké mléko nebo smetanu.

Polévky s pyré se připravují vegetariánsky, s vývarem z kostí, s odvary a vývary získanými vařením nebo pošírováním produktů obsažených v receptu polévky. A také s plnotučným mlékem nebo směsí mléka a vody.

Polévka z mrkve a tuřínu. Technologické schéma přípravy pyré z mrkvové polévky je na obr. 1. Mrkev nebo tuřín nakrájíme na nudličky, zalijeme do 1/3 výšky vodou nebo vývarem, přidáme orestovanou cibuli a petrželku a dusíme do měkka, poté rozetřeme, spojíme s bílou omáčkou, přivedeme do požadované konzistence vodou nebo vývarem a vařený. Hotová polévka se mírně ochladí (na 70 o C), přidá se lezon a máslo.

Obr. 1. Technologický diagram pro přípravu pyré z mrkvové polévky

Bramborová polévka. Mrkev, cibuli, petržel nakrájíme a orestujeme na másle. Brambory se zalijí horkou vodou nebo vývarem, vaří se do poloviny, pak se přidají orestované kořeny a cibule a vaří se do měkka. Připravenou zeleninu rozmixujeme na kaši spolu s vývarem, spojíme s bílou omáčkou, zředíme vývarem, osolíme a povaříme. Polévku dochutíme lezonem nebo horkým mlékem a máslem.

Polévkové pyré z různých druhů zeleniny. K jeho přípravě použijte bílé zelí, brambory, tuřín, mrkev, cibuli a zelený hrášek (konzervovaný). Cibuli nakrájíme a osmahneme. Nakrájenou mrkev a tuřín (předtím blanšírujeme) dusíme s malým množstvím vývaru a másla do poloviny, přidáme orestovanou cibuli a nakrájené zelí a dusíme do měkka. Ke konci pošírování přidáme zelený hrášek a brambory nakrájené na kousky a uvařené zvlášť. Připravená zelenina se otře a poté připraví podle obecného schématu.

Krémová dýňová polévka. Dýni oloupanou a zbavenou semínek nakrájíme na plátky a v uzavřené nádobě na mírném ohni spaříme v mléce. 5...7 minut před přípravou přidejte sušené pšeničné chlebové krutony (2/3 normy uvedené v receptu). Směs rozmixujeme, přidáme zbylé mléko, přivedeme k varu a po odstavení z plotny dochutíme smetanou a máslem.

Obilné polévkové pyré. K přípravě se používají obiloviny rýže, ovesné vločky, kroupy a pšenice (Poltava). Vytříděné a omyté obiloviny se vloží do vroucího vývaru nebo vody, povaří se do poloviny, přidá se orestovaná cibule a kořeny, přivede se, protře se, zředí se na požadovanou konzistenci vývarem nebo vodou, přivede se k varu a ochucuje se lezonem popř. horké nebo horké mléko s máslem.

Proces přípravy této polévky je náročný na práci. Při mletí obilovin vzniká velké množství odpadu. Pro úsporu času a jídla lze polévku připravit z obilné mouky (obiloviny se roztřídí, omývají, suší a melou). Výsledná mouka se zředí horkým mlékem nebo vývarem a vaří se a poté se dochutí leisonem. Můžete použít průmyslově vyráběnou obilnou mouku, která se hojně používá v kojenecké výživě.

Fazolová polévka. Předem namočené luštěniny se vaří bez soli do změknutí, přidá se orestovaná cibule a kořeny, přivede se do připravenosti, promyje se, spojí se s bílou omáčkou, přivede se na požadovanou konzistenci vývarem, přidá se sůl a vaří se. Lieuzon není součástí této polévky. Polévku můžeme uvařit a podávat s uzeným bůčkem nebo s hřbetem. Po uvaření uzených se do polévky přidá vývar.

Polévka z drůbežího pyré. Drůbeží těla uvařte do měkka, přidejte mrkev, petržel a cibuli. Maso vařené drůbeže se oddělí od kostí, nakrájí se na kousky a projde mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, poté se otře. Protlačená hmota se spojí s bílou omáčkou, přivede se do požadované konzistence vývarem, přidá se sůl a vaří se. Hotovou polévku dochutíme lezonem.

Játrová polévka. Játra nakrájená na kousky se spolu s mrkví a cibulí zlehka orestují, pak se dusí do měkka v malém množství vývaru a pyré. Protlačená hmota se spojí s bílou omáčkou, zředí se na požadovanou konzistenci vývarem, přidá se sůl a přivede se k varu. Hotovou polévku dochutíme lezonem a máslem.

Bisque polévky. Tyto polévky jsou oblíbené v zemích západní Evropy. Podávají se v restauracích pro západní turisty. Bisky se připravují z raků, krevet, humrů nebo kraba.

K přípravě račího bisque se nejprve uvaří, oddělí se krky a drápy a očistí se. Nohy skořápek se odlomí a vnitřky se vyjmou. Přidejte skořápky a oloupejte krky a drápy k cibuli, mrkvi a celeru orestovanému na másle, zalijte koňakem a uzavřete (zapalte, aby se extrahoval alkoholový základ koňaku). Poté zalijeme rybím vývarem, přidáme rýži, oloupané krkovičky, bílé víno, svazek kořeněných bylinek a vaříme do změknutí rýže. Po vyjmutí svazku kořeněných bylinek se připravená hmota rozdrtí v robotu (mixéru) nebo mixéru, protře přes sítko, přivede k varu a dochutí citronovou šťávou, smetanou a máslem.

Bisky se připravují i z jiných korýšů.

Technologie přípravy všech kořenících polévek může být sjednocena obecnými pravidly. Tento článek jednoduše a jasně vysvětluje, co takové polévky obsahují, jak se jmenují a při jaké teplotě se podávají.

Seznámit se s technologií přípravy polévek bude užitečné nejen pro pracovníky ve stravování, ale i pro amatérské kuchaře a hospodyňky. Pravidla pro přípravu prvních chodů pomohou zefektivnit proces vaření a výsledek zatraktivnit.

Co je kořenící polévka a s čím ji jíte?

Než začnete mluvit o technologii vaření, musíte porozumět termínům. Polévky mají zpočátku následující klasifikaci:

podle teploty přívodu (teplé a studené)
podle charakteru tekuté báze (vývar, mléko, kvas)
podle způsobu přípravy (zálivka, pyré, různé)

Polévky připravené z vývarů, vody nebo odvarů, ochucené restovanou zeleninou, se nazývají čerpacích stanic.

Opékání je proces smažení ingrediencí, nejčastěji zeleniny, na rostlinném nebo živočišném tuku v mělké pánvi nebo pánvi. Tuk by měl tvořit 15-20 % objemu smažených jídel.

Ingredience vhodné na restování:

cibule, mrkev, paprika a jiná zelenina kromě petržele, kopru, celeru
rajče, čerstvé i konzervované pyré

Druhy koření polévek:

Boršč
Rassolniki
Solyanki
S obilovinami
S luštěninami
Brambor
Zelenina
S těstovinami a moučnými výrobky

Vývar na dochucení polévek bývá masový, kuřecí, rybí, zeleninový nebo houbový. Dušení se připravuje na živočišných nebo rostlinných tucích. Ingredience na polévku jsou nakrájené tak, aby byly ve vzájemné harmonii. Pokud je polévka s cereáliemi, pak zeleninu nakrájejte na kostičky. Pokud zelí nakrájíme na proužky, pak se snažíme i zbývající produkty nakrájet na úzké proužky.

Obecná technologie pro přípravu různých kořenících polévek

Tato technologie se z velké části opírá o konkrétní fáze a pravidla přípravy.

Nemluvíme zde o normách pro přípravu různých vývarů. V podstatě je popsán postup přípravy zálivky. Přečtěte si podrobná doporučení pro přípravu polévek.

Před přidáním zeleniny a dalších přísad je třeba vývar přecedit přes jemné sítko nebo plátýnko a přivést k varu.
V syrové formě se zelí, brambory, obiloviny (kromě perličkového ječmene) a moučné výrobky namáčejí do vývaru. Zbývající ingredience jsou podrobeny tepelnému zpracování, včetně vaření a dušení.
Pořadí přidávání produktů do vývaru je určeno dobou vaření. Čím déle se přísada vaří, tím dříve se přidá do polévky. Po každém přidání by měl vývar přijít k varu, poté by se měla přidat další přísada.
Restování zlepšuje chuť a barvu pokrmu. Je také nezbytný pro zachování vitamínů v zelenině. Soté se přidává do kořenících polévek 5-15 minut před koncem vaření.
Zeleninový a rajčatový dresink se připravuje na zelenině nebo másle, stejně jako na tuku. Mouka se orestuje na suché pánvi dozlatova.
Zálivka z mouky se obvykle přidává do různých polévek, kromě bramborových polévek a polévek s moučnými výrobky.
Var polévky při vaření by měl být nízký, aby se nevypařily aromatické vlastnosti zeleniny.
Nakládané okurky, kysané zelí, šťovík a ocet by měly být přidány poté, co jsou brambory napůl uvařené. Kyselé prostředí totiž zpomaluje vaření zeleniny.
Je zvykem svázat kytici s bylinkami a kořením provázkem a vložit do polévky 15-20 minut před tím, než je hotová. Poté smazat.
Za zmínku také stojí, že po vaření musí polévka sedět pod zavřeným víkem po dobu 10-15 minut. Všechen tuk vystoupá nahoru, vývar zprůhlední a aroma bohatší.
Ochucené polévky podáváme v nahřátých hlubokých talířích. Nejprve se položí ohřáté maso nebo ryba, poté se nalije tekutá složka. Pro obohacení polévky o vitamíny ji posypte nasekanými bylinkami a často přidejte zakysanou smetanu.

Vlastnosti přípravy některých kořenících polévek

Boršč

Hlavní složka boršče- to je samozřejmě řepa nebo, jak se také říká, červená řepa.

Aby řepa neztratila barvu a chuť, musíte vědět, jak ji správně připravit.

1. způsob. Řepa se musí nakrájet na malé kousky a dusit s přidáním octa, rajčat a malého množství vývaru po dobu 1-1,5 hodiny. Výkon kamen by měl být průměrný nebo podprůměrný, protože Při silném varu se ocet odpaří. Dušením bez kyselého prostředí řepa ztrácí barvu.
2. způsob. Syrovou řepu rozdrtíme na struhadle nebo nakrájíme nadrobno a vložíme přímo do polévky spolu s dresinkem, tzn. 15 minut před přípravou. Ocet se přidává přímo do boršče.

Přidávání přísad do boršče se provádí v následujícím pořadí:

Brambory se posílají na boršč dříve než všichni ostatní. Vaří se do poloviny.
Poté přidejte čerstvé zelí. Přiveďte to do poloviny.
Poté přidejte dresink a vařte dalších 10-15 minut.
Na závěr přidáme ocet, cukr, koření a mouku restujeme. Poté přiveďte k varu a stáhněte pánev z ohně.

Zelňačka

Základem tradičního ruského jídla je bílé zelí. Může být čerstvý nebo nakládaný.

Pro různé masové vývary se používá čerstvé zelí. Při vaření v rybím vývaru použijte nakládaný vývar. Do zelné polévky můžete přidat i šťovík, kopřivu a špenát.

Zálivka na zelňačku se skládá hlavně z koření, kořenů a cibule.

Pokud je zelí hořké, musí se před vařením blanšírovat. V tomto případě se zelí zalije vroucí vodou a vaří se asi 5 minut v uzavřené pánvi. Poté je voda náhle nahrazena ledovou vodou, aby se zastavil proces vaření.

Ingredience se přidávají do zelné polévky v následujícím pořadí:

Nejprve přijdou na řadu brambory, které se vaří do poloviny.
Poté přidejte zelí a vařte 10-15 minut.
V dalším kroku se zavádí zálivka na zeleninu.
Ke konci přidáme koření a mouku orestujeme, přivedeme k varu a polévku stáhneme ze sporáku.

Rassolniki

Hlavní složka v nálevu- okurky a solanka. Takové polévky se tradičně podávají s masovými vedlejšími produkty, stejně jako s kuřecím, hovězím a vepřovým masem.

V restování převládají bílé kořeny a cibule. Často se cibule nahrazuje pórkem. Na másle orestujte zeleninu. Před přidáním do vývaru musí být okurky dušené. Solný roztok se používá výhradně pro nakládané okurky. Marináda z nakládaných okurek nebude fungovat, protože... obsahuje ocet.

Ingredience se přidávají do nálevu v následujícím pořadí:

Nejprve položte brambory.
Spolu s bramborami přidejte kroupy, vařené do poloviny.
Po 10 minutách přidáme zelí.
Po dalších 10 minutách přidejte dresink a lák. Vařte 10-15 minut.
5 minut před tím, než bude polévka hotová, osolíme a okořeníme.

Níže je tabulka s funkcemi přípravy různých druhů boršče, zelné polévky a okurky. Určitě budete překvapeni množstvím možných variant!

Pravidla pro přípravu boršče
název	Funkce vaření
Obyčejný boršč
Boršč se sušenými švestkami a houbami	Bez brambor, s masovým vývarem; přidáme houby, uvařené švestky a její odvar
Moskevský boršč	Bez brambor a mouky restování; prodává se s masovou sadou (maso, šunka, klobásy)
Boršč s bramborem	Přidáme brambory, vaříme bez zelí
Boršč s klobásami	Vařené s bramborami nebo bez nich; přidáme vařené nebo osmažené nakrájené klobásy
Boršč s bramborem a zelím	Dochuťte moukou orestovat; vařené s bramborem a zelím
Námořnický boršč	S bramborami a zelím se řepa a zelí nakrájí na čtverce; podávané se slaninou
Boršč s knedlíkem	Vařené s bramborem i bez, podáváme s knedlíkem
Sibiřský boršč	Přidejte vařené fazole; podávané s masovými kuličkami
Zelený boršč	Svaříme s bramborami, přidáme nakrájený šťovík a špenát, podusíme s vejcem
ukrajinský boršč	Vařené s bramborami, vepřovým sádlem, česnekem, paprikou
Kubánský boršč s cuketou	Připravené s fazolemi a cuketou, čerstvými rajčaty, ochucené slaninou
Letní boršč	Připravuje se z mladé řepy spolu s natě
Pravidla pro přípravu kapustové polévky
Polévka z čerstvého zelí	Bez brambor, s moukou restovanou
Zelná polévka z čerstvého nebo kysaného zelí s bramborem	S bramborami. Polévka z kysaného zelí se připravuje bez rajčat
Kapustová polévka denně	S kysaným zelím, dušené s uzeným vepřovým masem. Hotová zelná polévka je ochucena česnekem, drceným solí.
Zelená kapustová polévka	Se šťovíkem nebo špenátem, ochucené moukou restovanou, podáváme s vařeným vejcem
Polévka ze šťovíku	Ochutíme lezonem a vložíme do „sáčku“ s vařeným vejcem
Zelná polévka v uralském stylu	Připraveno s obilovinami (proso, kroupy nebo ovesné vločky)
Dušená zelná polévka s pohankovými plackami	Hotová zelná polévka se vaří v hrncích a podává se s pohankovými plackami
Bojarská kapustová polévka	Připravené s masem a houbami. Vydáno v hrnci pokrytém koláčem
Pravidla pro přípravu okurky
Rassolnik	S bramborem, šťovíkem a špenátem
Domácí rassolnik	S čerstvým zelím
Rassolnik Leningradskij	S kroupy nebo rýží
Rassolnik Moskva	Cibuli bez rajčat a brambor orestujeme na másle. Připravené s kuřecím vývarem. Ochucené leisonem. Podáváme s kouskem kuřecího masa, droby nebo nakrájenými ledvinkami
Rossoshan styl rassolnik	Zelenina a rajčata se restují na sádle
Rassolnik ve stylu Kuban	S bramborami a fazolemi, s vařenými ledvinkami a srdcem. Dochutíme slaninou, rozetřenou s česnekem.

Doufáme, že pro vás byly informace užitečné. Pokud máte nějaké dotazy, můžete je zanechat níže v komentářích, nebo napsat na náš email v sekci „Kontakty“. Každému určitě odpovíme.

Nabídka bramborových a zeleninových polévek je velmi pestrá. Připravují se s obilovinami, těstovinami a luštěninami.

Můžete připravit vegetariánské a vývarové bramborové a zeleninové polévky. Používají hovězí, jehněčí, vepřové maso, drůbež, konzervy, knedlíky, kostky bujonu, ryby, houby a mořské plody. Do polévek ze zeleninových vývarů můžete přidat horké mléko, které se při vaření nalije do talíře nebo ke konci vaření do kotlíku.

Brambory a zelenina se nakrájí na kostky, plátky, kostky, plátky (kromě brambor). Řezání musí odpovídat hlavnímu produktu a být jednotné. Místo rajčatového protlaku je lepší použít rajčata čerstvá.

Bramborové polévky s těstovinami, domácími nudlemi, cereáliemi a luštěninami

K přípravě těchto polévek se používají těstoviny, nudle, nudle, rohy, polévkové náplně, domácí nudle, různé obiloviny a luštěniny. Tyto polévky se připravují z vývarů: masokostní, drůbeží a houbový vývar, stejně jako vegetariánské. Mrkev, cibule, bílé kořeny pro polévku s těstovinami jsou nakrájeny na proužky nebo kostky (pro polévky s kudrnatými produkty) a pro polévky s obilovinami a luštěninami - na kostky. Mrkev a cibule se orestují. Těstoviny, zejména nudle, se při delším vaření a skladování deformují, proto by se polévky s těstovinami měly připravovat v dávkách, aby se daly prodat do 30–40 minut. Polévky s luštěninami doporučujeme připravovat s vepřovým masem, uzeným hřbetem, hrudí a syrovou uzenou šunkou.

Mléčné polévky

Polévky se připravují s plnotučným mlékem, se směsí mléka a vody, lze použít sterilované kondenzované mléko bez cukru, sušené plnotučné kravské mléko.

Polévky se připravují s těstovinami, cereáliemi a zeleninou. Těstoviny, celozrnné cereálie a zelenina se v mléce nevaří dobře, proto se nejprve uvaří do poloviny ve vodě a poté v mléce. Náplň do polévky se vaří přímo v mléce.

Mléčné polévky se připravují v malých porcích, protože jejich barva, vůně, konzistence a chuť se delším skladováním zhoršují.

Hotová polévka se dochutí máslem nebo stolním margarínem.

Při výrobě mléčných polévek se zeleninou se dýně a mrkev nakrájí na kostky, brambory na kostky nebo plátky. Květák se dělí na květenství.

Technologické schéma přípravy mléčné polévky je uvedeno v příloze E.

Krémové polévky

Pyré polévky se vyznačují tím, že k jejich přípravě se produkty po tepelné úpravě rozmixují na kaši, takže mají jednotnou a jemnou konzistenci.

Tyto polévky mají široké využití v dětské a léčebné výživě. V restauracích jsou obvykle součástí poledního menu pro zahraniční turisty ze západoevropských zemí.

Skupina pyré polévek zahrnuje:

pyré polévky ochucené bílou omáčkou;

Krémové polévky ochucené mléčnou omáčkou;

Bisque polévky vyrobené z korýšů.

Polévky z pyré se připravují ze zeleniny, obilovin, luštěnin, drůbeže, zvěřiny, hovězího masa a hub. Výrobky určené do těchto polévek jsou podrobeny různým druhům tepelné úpravy (podle druhu výrobku) - vaření, pošírování, smažení (játra), dušení, následně jsou drceny v mlýnku (mixér, zpracovatel atd.). Výrobky, které se obtížně melou, nejprve procházejí mlýnkem na maso a poté se otírají. Pyré se spojují s bílou omáčkou, takže rozdrcené částice jsou rovnoměrně rozmístěny po celé hmotě a jsou v suspenzi a neusazují se na dně. Bílá omáčka se nepřidává do cereálních polévek.

Někdy se bílá omáčka v pyré polévkách ze zeleniny a masných výrobků nahrazuje odvarem z rýže (přilba) nebo kroupového ječmene.

U bílé omáčky se mouka orestuje s tukem nebo bez něj, poté se spojí s vývarem, zeleninovým vývarem a mlékem (mléčná omáčka).

Pro zvýšení nutriční hodnoty a zlepšení chuti se pyré polévky dochucují vaječně-mléčnou směsí. Výjimkou jsou pyré polévky z luštěnin. Do všech polévek se přidává máslo. Místo vaječně-mléčné směsi (leison) můžete použít horké mléko nebo smetanu.

Polévky s pyré se připravují vegetariánsky, s vývarem z kostí, s odvary a vývary získanými vařením nebo pošírováním produktů obsažených v receptuře polévky, jakož i s plnotučným mlékem nebo směsí mléka a vody.

Hotové polévky skladujeme ve vodní lázni nebo v kamnech při teplotě nepřesahující 70°C až do uvolnění, jinak se bílek může srazit.

Na dovolené můžete přidat nějaké nepyré jako přílohu k polévkám s pyré (zelený hrášek, např. drůbeží řízek nakrájený na nudličky, vařená rýže v mrkvovém pyré atd.). Všechny polévky lze podávat samostatně s krutony z pšeničného chleba, nakrájeného na malé kostičky a sušených, kukuřičných nebo pšeničných vloček a koláčů.

Technologické schéma přípravy pyré je uvedeno v příloze G.

Polévky jsou jasné

Do této skupiny patří polévky skládající se z přepuštěného vývaru (čirý vývar) a přílohy, které se připravují samostatně. Vývary na čiré polévky se získávají jako výsledek čiření (tahání) a nasycení extraktivními látkami vývarů z kostí, drůbeže, zvěřiny a ryb Díky vysokému obsahu extraktivních látek mají čiré polévky silný šťávový efekt a povzbuzují chuť k jídlu studna.

Průhledné vývary se začaly připravovat v Rusku na začátku 19. století, půjčovaly si je z Francie. V evropské kuchyni se čirým vývarům říká consomme (francouzsky consomme - vylepšený, dovedený k dokonalosti).

Čisté polévky skladujte na parním stole ne déle než 1-2 hodiny Při delším skladování se zakalí a zhorší se jejich chuť a vůně. Jako přílohy k čirým vývarům se používá různá zelenina, maso, drůbež, ryby, vejce, cereálie, ale i krutony, koláče, koláče, kulebyaki atd.

Při odchodu se do talíře nebo porcované mísy vloží příloha a zalije se vývarem, případně se vývarem nalije do vývaru a příloha - krutony, koláče, kulebyaki, koláče - se podává samostatně na koláčovém talíři. Doporučená dávka vývaru je 300-400 g.

Příprava expresek

Pro „brzdy“ použijte nízkotučné kotletové maso, drůbeží a zvěřinové kosti, bílky, nakrájenou mrkev a bílky a rybí jikry.

Chlap se vloží do přecezeného hotového vývaru o teplotě 50 až 70 C, poté se týpek míchá, vaří se 30 minut až 1,5 hodiny podle typu chlapa, odstraní se pěna a tuk. Bujón je infuzován po dobu 30-40 minut, filtrován a přiveden k varu.

Bramborové polévky se zeleninou, obilovinami, luštěninami a těstovinami

Z brambor a zeleniny se připravuje široká škála polévek – s obilovinami, těstovinami a luštěninami. Tyto polévky se připravují s vývary z kostí, masa a kostí, houbovými a zeleninovými vývary. Pokud se polévky připravují se zeleninovými vývary, pak můžete přidat horké mléko, které se nalije do talíře během vaření nebo do kotlíku na konci vaření. Brambory a zelenina pro tyto polévky jsou nakrájeny na kostky, plátky, plátky, brčka a kostky. Je důležité, aby tvar řezu byl jednotný a odpovídal typu výrobku.

Bramborová polévka. Brambory se nakrájí na kostky, plátky nebo plátky, mrkev a petržel - na kostky nebo plátky, cibule - na plátky. Kořeny a cibule jsou orestovány. Brambory, orestované kořeny a cibuli vložíme do vroucího vývaru nebo vody a vaříme do měkka. 5-10 minut před koncem vaření přidejte koření a sůl. Můžete přidat restovaný rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata.

Při odchodu dáme na talíř maso nebo rybu, zalijeme polévkou a posypeme nasekanými bylinkami. Pokud se polévka připravuje s houbovým vývarem, pak uvařené houby nakrájíme na plátky nebo nudličky, lehce orestujeme a přidáme do polévky spolu s restovanou zeleninou.

Bramborová polévka s masovými kuličkami. Brambory nakrájené na kostky, tyčinky nebo plátky vložíme do vroucího masového nebo rybího vývaru nebo vody, přivedeme k varu, přidáme restovanou zeleninu nakrájenou na plátky nebo plátky a vaříme do měkka. 5-7 minut před koncem vaření přidáme restovaný rajčatový protlak, koření a sůl.

Masové kuličky dusíme zvlášť s malým množstvím vývaru nebo vody. Po pošírování masových kuliček přidáme vývar do polévky. Polévku lze připravit i bez rajčatového protlaku.

Při odchodu dejte na talíř karbanátky, zalijte polévkou a přidejte zelení.

Bramborová polévka s obilovinami. Brambory se nakrájí na velké kostky, mrkev, petržel - na malé kostky, cibule - na drobky (malé kostky). Kořeny a cibule jsou orestovány. Obiloviny (kromě krupice) se třídí, omyjí a spaří, kroupy se vaří do poloviny a krupice se proseje. Do vařícího vývaru vložíme připravené cereálie, vaříme 10 minut, přidáme brambory a restovanou zeleninu, vaříme do měkka. 5-10 minut před koncem vaření přidejte koření a sůl. Krupicová kaše se nalije do polévky 10 minut před koncem vaření.

Brambory 427, kroupy nebo ovesné vločky, nebo rýže, nebo jáhly 40, nebo krupice 30, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 48, tuk na vaření 10, vývar 750.

Polní polévka. Slaninu nakrájíme na kostičky, osmahneme a na uvolněném tuku zpěníme cibuli nakrájenou na drobné kostičky. Brambory se také nakrájí na kostky. Do vroucího vývaru nebo vody vložíme cibuli se slaninou a připravené jáhly a vaříme 10-15 minut. Poté přidejte brambory, pokračujte ve vaření, přidejte koření, sůl a vařte, dokud nebude hotové.

Při odchodu se polévka nalije do talíře a posype bylinkami.

Bramborová polévka s fazolemi. Fazole, hrách, čočka se roztřídí, promyje, zalije studenou vodou (2–3 litry na 1 kg luštěnin), namočí 2–3 hodiny a poté se v téže vodě bez soli vaří pod pokličkou do změknutí. Brambory jsou nakrájeny na velké kostky. Do vroucího vývaru vložíme fazole, hrášek nebo čočku, přivedeme k varu, přidáme brambory, restovanou zeleninu, povaříme do měkka, po chvíli přidáme koření, sůl a vaříme do měkka.

Při odchodu dáme na talíř kus masa nebo uzeného, zalijeme polévkou, posypeme bylinkami.

Bramborová polévka s těstovinami. Těstoviny se třídí, těstoviny se nalámou na kousky o délce 3-4 cm Pro polévku s těstovinami se nudle, nudle, brambory nakrájí na kostky nebo plátky a s polévkovou náplní - na kostky. Mrkev a petržel nakrájíme na kostičky do polévky s těstovinami, na nudličky do polévky s nudlemi nebo nudlemi, do polévky s náplní na kolečka nebo plátky a nakrájíme cibuli. Polévka se připravuje s kuřecím masem, drůbežími vedlejšími produkty, hovězím masem, masovou konzervou a houbami.

Do vařícího vývaru vložíme těstoviny nebo nudle, vaříme 10-15 minut, přidáme brambory, restovanou zeleninu a vaříme do měkka. Ke konci vaření osolíme, okořeníme a přidáme restovaný rajčatový protlak. Polévku lze připravit i bez rajčat. Pokud připravujete polévku s nudlemi nebo polévkovou náplní, přidáváme je po restované zelenině, 10-15 minut předtím, než je polévka hotová.

Při odchodu dáme na talíř maso, drůbež nebo droby, zalijeme polévkou, posypeme bylinkami.

Selská polévka. Polévka se připravuje s vývarem z masa a kostí nebo kostí. Mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na plátky, bílé zelí na kostky, brambory na kostičky. Kořeny a cibule jsou orestovány. Do vroucího vývaru vložíme zelí, přivedeme k varu, přidáme brambory, restovanou zeleninu, vaříme 10-15 minut, přidáme čerstvá rajčata nakrájená na plátky nebo dušený rajčatový protlak, osolíme, okořeníme a vaříme do měkka.

Selskou polévku lze připravit s obilovinami - kroupy, ovesné vločky, proso, přičemž se sníží množství brambor. Obiloviny se přidávají do vývaru jako první. Při odchodu nalijte polévku do talíře, přidejte zakysanou smetanu a nasekané bylinky.

Zeleninová polévka. Zelí se nakrájí na kousky, brambory - na kostky nebo plátky, mrkev a petržel - na plátky, kostky, cibule a rajčata - na plátky. Kořeny a cibule jsou orestovány. Do vařícího vývaru dáme zelí, přivedeme k varu, přidáme restovanou zeleninu, brambory, vaříme 10-15 minut, přidáme syrová nebo lehce orestovaná rajčata, konzervovaný zelený hrášek nebo fazolky, koření, sůl a vaříme do měkka. Do polévky můžete přidat uvařené hříbky.

Škála zeleniny obsažená v této polévce je pestrá a závisí na ročním období: na jaře můžete zařadit hlávkový salát, špenát, šťovík, sazenice zelí, chřest; v létě - květák, cuketa, tuřín, zelený hrášek a fazole; na podzim - dýně, růžičková kapusta; v zimě - čerstvě vypěstovaná a konzervovaná zelenina. Cuketa a dýně jsou nakrájeny na kostičky, zelený hrášek a fazole na kosočtverce, květák je rozdělen na malá květenství.

Při odchodu se polévka nalije do talíře a posype bylinkami.

Bílé zelí 100, brambory 267, mrkev 50, petržel (kořen) 27, cibule 24, pórek 26, konzervovaný zelený hrášek 46, rajčata 94, stolní margarín 20, vývar 750.

Polévky s obilovinami, těstovinami a luštěninami

Pro polévky této skupiny se používají jáhly, kroupy, rýže, krupice a ovesné vločky; luštěniny - fazole, hrách, čočka. Pro moučné výrobky používají těstoviny, rohy, nudle včetně domácích nudlí, nudle, polévkové náplně atd. Tyto polévky se připravují s masovým vývarem, drůbežím vývarem a houbovým vývarem.

Polévka s obilovinami. Do vařícího vývaru vložíme připravené obiloviny, přidáme orestovanou zeleninu nakrájenou na malé kostičky, povaříme, osolíme, okořeníme a přivedeme k varu. Můžete přidat restovaný rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata.

Polévka kharcho. Jedná se o gruzínské národní jídlo. Existuje několik způsobů, jak tuto polévku připravit, ale nejběžnější je následující: jehněčí nebo hovězí hrudí se nakrájí na kousky ve formě kostek o hmotnosti 25-30 g, zalije se studenou vodou, rychle se přivede k varu, odstředí se pěna a dusíme do měkka, vývar se filtruje. Rajčatový protlak se restuje. Cibuli nakrájíme na drobky a orestujeme. Papriky papriky jsou nakrájené nadrobno. Do scezeného vývaru vložíme kousky masa, připravené rýžové obiloviny a cibuli a vaříme. Ke konci vaření přidáme restovaný rajčatový protlak, pepř, omáčku tkemali, bylinky, suneli chmel, sůl, prolisovaný česnek a vaříme do měkka.

Když odcházíte, nalijte na talíř a posypte petrželkou nebo koriandrem. Pokud se polévka kharcho připravuje ve velkém množství, pak se maso vaří ve vývaru do měkka a při podávání se položí na talíř.

Fazolová polévka. Vývar se vyrábí z masa a šunkových kostí. Luštěniny se roztřídí, umyjí, namočí do studené vody a v téže vodě vaří do změknutí. Kořeny a cibule nakrájíme na malé kostičky a orestujeme. Do vroucího vývaru vložíme připravené luštěniny a vaříme. Na konci vaření přidejte restované kořeny a cibuli, sůl, koření a přiveďte k varu.

Při odchodu nalijeme na talíř polévku a posypeme bylinkami. Krutony můžete podávat samostatně. U krutonů se starý pšeničný chléb bez kůrky nakrájí na malé kostičky a suší se v troubě. Do fazolové polévky můžete přidat restovaná rajčata.

Fazole, nebo hrášek, nebo čočka 141, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 48, pórek 26, tuk na vaření 20 nebo uzený bůček 80, vývar 800.

Těstovinová polévka. Kořeny se krájí do tvaru těstovin – na nudličky, kostky nebo plátky. Do vroucího vývaru vložíme těstoviny a vaříme 10-15 minut, přidáme restovanou zeleninu nakrájenou na tenké plátky, dušený rajčatový protlak, sůl, koření a vaříme do měkka.

Chcete-li připravit polévku s nudlemi nebo polévkovou náplní, přidejte nejprve do vroucího vývaru restovanou zeleninu, vařte 5–8 minut, poté přidejte nudle nebo polévkovou náplň a vařte do měkka. Na závěr se přidá sůl a koření.

Při odchodu dejte na talíř kus masa nebo drůbeže, zalijte polévkou a posypte bylinkami.

Pokud se polévka připravuje s houbovým vývarem, pak uvařené houby nakrájíme, orestujeme a vložíme spolu s restovanou zeleninou.

Domácí nudlová polévka. Tato polévka se připravuje s vývary: drůbeží, s droby a houbovým vývarem. Kořeny a cibule nakrájíme na proužky a orestujeme.

Pro přípravu nudlí se prosátá mouka nalije ve formě sklíčka a uprostřed se vytvoří prohlubeň. Do misky rozbijte vejce, zalijte vodou, přidejte sůl, promíchejte a přefiltrujte. Vzniklou směs postupně za míchání naléváme do prohlubně a hněteme na těsto. Navrch nasypeme mouku a necháme 20-25 minut. Hotové těsto se rozválí na vrstvy o tloušťce 1-1,5 mm, suší se, nakrájí se na pruhy o šířce 4-5 cm, několik pruhů se naskládá na sebe, nakrájí se na pruhy a suší. Před použitím se domácí nudle propasírují. Aby byla polévka průhledná, nasypte nudle do vroucí vody, povařte 1-2 minuty, dejte na síto a nechte vodu stéct.

Opečené kořeny a cibule se vloží do vroucího vývaru, poté se připraví domácí nudle a na konci vaření se vaří do měkka; Pokud se polévka připravuje s kuřecím vývarem, nepřidává se žádné koření.

Při odchodu dáme na talíř kus drůbeže, zalijeme polévkou a posypeme bylinkami.

Pšeničná mouka 72, vejce 1/2 ks, voda 14, sůl 2, pšeničná mouka na posypání 4,8, mrkev 50, petržel (kořen) 13, cibule 24, pórek 26, tuk na vaření 20, vývar 900.

Technologie pro veřejné stravování a masné výrobky

test

3. Technologie přípravy kašovitých polévek ze zeleniny, obilovin, luštěnin a masných výrobků

Pyré polévky se vyznačují tím, že k jejich přípravě se produkty po tepelné úpravě rozmixují na kaši, takže mají jednotnou a jemnou konzistenci.

Tyto polévky jsou široce používány v dětské a lékařské výživě. V restauracích jsou obvykle součástí poledního menu pro zahraniční turisty ze západoevropských zemí.

Skupina pyré (šťouchaných) polévek zahrnuje:

Polévky z pyré ochucené bílou omáčkou;

Krémové polévky ochucené mléčnou omáčkou;

Bisque polévky vyrobené z korýšů.

U bílé omáčky se mouka orestuje s tukem nebo bez něj a poté se spojí s vývarem, zeleninovým vývarem a mlékem (mléčná omáčka).

Polévka z mrkve a tuřínu. Technologické schéma přípravy pyré z mrkvové polévky je na obr. 1. Mrkev nebo tuřín nakrájíme na nudličky, zalijeme do 1/3 výšky vodou nebo vývarem, přidáme orestovanou cibuli a petrželku a dusíme do měkka, poté rozetřeme, spojíme s bílou omáčkou, přivedeme do požadované konzistence vodou nebo vývarem a vařený. Hotová polévka se mírně ochladí (na 70 o C), přidá se lezon a máslo.

Obr. 1. Technologický diagram pro přípravu pyré z mrkvové polévky

Polévka z bramborového pyré. Mrkev, cibuli, petržel nakrájíme a orestujeme na másle. Brambory se zalijí horkou vodou nebo vývarem, vaří se do poloviny, pak se přidají orestované kořeny a cibule a vaří se do měkka. Připravenou zeleninu rozmixujeme na kaši spolu s vývarem, spojíme s bílou omáčkou, zředíme vývarem, osolíme a povaříme. Polévku dochutíme lezonem nebo horkým mlékem a máslem.

Polévkové pyré z různých druhů zeleniny. K jeho přípravě použijte bílé zelí, brambory, tuřín, mrkev, cibuli a zelený hrášek (konzervovaný). Cibuli nakrájíme a osmahneme. Nakrájenou mrkev a tuřín (předtím blanšírujeme) dusíme s malým množstvím vývaru a másla do poloviny, přidáme orestovanou cibuli a nakrájené zelí a dusíme do měkka. Ke konci pošírování přidáme zelený hrášek a brambory nakrájené na kousky a uvařené zvlášť. Připravená zelenina se otře a poté připraví podle obecného schématu.

Krémová dýňová polévka. Dýni oloupanou a zbavenou semínek nakrájíme na plátky a v uzavřené nádobě na mírném ohni spaříme v mléce. 5...7 minut před přípravou přidejte sušené pšeničné chlebové krutony (2/3 normy uvedené v receptu). Směs rozmixujeme, přidáme zbylé mléko, přivedeme k varu a po odstavení z plotny dochutíme smetanou a máslem.

Obilné polévkové pyré. K přípravě se používají obiloviny rýže, ovesné vločky, kroupy a pšenice (Poltava). Vytříděné a omyté obiloviny se vloží do vroucího vývaru nebo vody, povaří se do poloviny, přidá se orestovaná cibule a kořeny, přivede se, protře se, zředí se na požadovanou konzistenci vývarem nebo vodou, přivede se k varu a ochucuje se lezonem popř. horké nebo horké mléko s máslem.

Fazolová polévka. Předem namočené luštěniny se vaří bez soli do změknutí, přidá se orestovaná cibule a kořeny, přivede se do připravenosti, promyje se, spojí se s bílou omáčkou, přivede se na požadovanou konzistenci vývarem, přidá se sůl a vaří se. Lieuzon není součástí této polévky. Polévku můžeme uvařit a podávat s uzeným bůčkem nebo s hřbetem. Po uvaření uzených se do polévky přidá vývar.

Polévka z drůbežího pyré. Drůbeží těla uvařte do měkka, přidejte mrkev, petržel a cibuli. Maso vařené drůbeže se oddělí od kostí, nakrájí se na kousky a projde mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, poté se otře. Protlačená hmota se spojí s bílou omáčkou, přivede se do požadované konzistence vývarem, přidá se sůl a vaří se. Hotovou polévku dochutíme lezonem.

Játrová polévka. Játra nakrájená na kousky se spolu s mrkví a cibulí zlehka orestují, pak se dusí do měkka v malém množství vývaru a pyré. Protlačená hmota se spojí s bílou omáčkou, zředí se na požadovanou konzistenci vývarem, přidá se sůl a přivede se k varu. Hotovou polévku dochutíme lezonem a máslem.

Bisque polévky. Tyto polévky jsou oblíbené v zemích západní Evropy. Podávají se v restauracích pro západní turisty. Bisky se připravují z raků, krevet, humrů nebo kraba.

Bisky se připravují i z jiných korýšů.

Italská kuchyně: sortiment, technologie vaření a prezentace jídel v omských restauracích

Před vařením se doporučuje luštěniny (fazole, hrách, čočku) pečlivě roztřídit, zbavit je všech nečistot a dvakrát až třikrát propláchnout ve studené vodě. Aby se zkrátila doba vaření, luštěniny (kromě hrachu...

Vlastnosti technologie pro přípravu podpisového pokrmu "Penne farro s cuketou"

Obiloviny, luštěniny a těstoviny se nazývají suché potraviny a skladují se v samostatné spíži spolu s moukou, kořením, škrobem a dalšími potravinami s nízkou vlhkostí. Jejich obsah vlhkosti obvykle nepřesahuje 14 %. Cereálie...

Vlastnosti technologie pro přípravu podpisového pokrmu "Penne farro s cuketou"

Obilné pokrmy Kaši uvaříme ve vodě, vývaru, mléce zředěném vodou. Konzistence kaší může být drobivá (vlhkost 60 - 72 %), viskózní (79 - 81 %) a tekutá (83-87 %)...

Vlastnosti technologie pro přípravu podpisového pokrmu "Penne farro s cuketou"

Před tepelnou úpravou se těstovinové výrobky třídí, aby se odstranily cizí nečistoty, dlouhé výrobky se lámou na kousky do 10 cm a mašličky nudlí se rozsypou, drobné výrobky (nudle, nudle atd.) se prosejou, aby se odstranila mouka...

Vývoj a analýza technologického postupu přípravy komplexního teplého pokrmu ze zeleniny

Zelenina dodávaná do zařízení veřejného stravování je kontrolována na množství a odrůdu v souladu se státními normami. Velká pozornost je věnována kontrole kvality...

Technologie pro přípravu cereálních pokrmů

Technologie přípravy pokrmů a příloh z obilovin, luštěnin a těstovin

Obiloviny, luštěniny a těstoviny jsou suché potraviny a jsou skladovány v samostatné spíži spolu s moukou, kořením, škrobem a dalšími potravinami s nízkou vlhkostí. Obsah vlhkosti v nich nepřesahuje 14%...

Technologie přípravy teplých masových pokrmů "Vepřová roláda s houbami a šunkou" a cukrářský výrobek "Medový dort"

příprava sekaného koláče 1.1 Výpočet k pokrmu Technologická mapa č. 1 Název pokrmu: „Vepřová roláda s houbami a šunkou“ Recept č.___________ Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky 2005 č. Název surovin HRUBÝ, gr.. .

Technologie přípravy koření polévek: boršč

Technologie přípravy mléčných polévek

Mléčné polévky se připravují s plnotučným mlékem, s přidáním vody, stejně jako s kondenzovaným a sušeným mlékem. Tyto polévky se připravují s obilovinami, těstovinami a zeleninou. Těstoviny...

Technologie přípravy zeleninových salátů

Primární zpracování zeleniny obsažené v misce (třídění, mytí, čištění). Tepelná úprava zeleniny. Po uvaření musí být výrobky ochlazeny, protože při krájení teplá zelenina ztrácí tvar a navíc...

Technologie pro přípravu omáček do studené i teplé kuchyně

Mezi pravidla pro přípravu omáček k masu patří restování zeleniny a rajčat. Recept na omáčky k červenému masu obsahuje mrkev, celer, petržel, cibuli a recept na omáčky k bílému masu a rybám cibuli a bílý kořen...

Technologie pro přípravu studených pokrmů a občerstvení; sortiment, příprava salátů ze syrové zeleniny, příprava vinaigrette. Technologie přípravy vrstveného dortu

Sortiment studené kuchyně a občerstvení je velmi rozmanitý: sendviče, saláty a vinaigretty, pokrmy a pochutiny ze zeleniny, ryb, masa, drůbeže a vajec, želé, paštiky, želé, smažené a vařené maso, ryby, drůbež...

Enzymová technologie

Potřeba konzervovat zeleninu pro spotřebu po celý rok vedla k vytvoření řady nových potravinářských výrobků. Než se zavařování a mražení začalo používat, ke konzervaci zeleniny se používala sůl...