տուն Օրթոպեդիա Կարտոֆիլով ապուրներ պատրաստելը.

Օրթոպեդիա

Կարտոֆիլով ապուրներ պատրաստելը.

Խյուսով ապուրներն առանձնանում են նրանով, որ դրանք պատրաստելու համար ջերմային մշակումից հետո մթերքները խյուս են անում, ուստի ունեն միատարր և նուրբ հետևողականություն։

Այս ապուրները լայնորեն կիրառվում են մանկական և բժշկական սննդի մեջ։ Ռեստորաններում դրանք սովորաբար ներառվում են արևմտաեվրոպական երկրներից ժամանած օտարերկրյա զբոսաշրջիկների ճաշացանկում:

Պյուրեով (պյուրեով) ապուրների խումբը ներառում է.

Պյուրե ապուրներ՝ համեմված սպիտակ սոուսով;

Կաթնային սոուսով համեմված սերուցքային ապուրներ;

Խեցգետնակերպերից պատրաստված ապուրներ.

Պյուրե ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, թռչնամսից, որսի, տավարի մսից և սնկից։ Այս ապուրների համար նախատեսված արտադրանքը ենթարկվում է տարբեր տեսակի ջերմային մշակման (կախված արտադրանքից)՝ եռացնել, որսագողություն, տապակել (լյարդ), շոգեխաշել, ապա մանրացնել հղկման մեքենայի մեջ (խառնիչ, պրոցեսոր և այլն)։ Դժվար աղալով արտադրանքը սկզբում անցնում է մսաղացով, ապա քսում: Պյուրեով պատրաստված արտադրանքը համակցվում է սպիտակ սոուսի հետ, որպեսզի մանրացված մասնիկները հավասարաչափ բաշխվեն ամբողջ զանգվածի վրա և լինեն կախովի մեջ և չնստեն հատակին: Հացահատիկի պյուրեով ապուրներին սպիտակ սոուս չեն ավելացնում, քանի որ հացահատիկի մեջ պարունակվող օսլան եփելու ընթացքում ժելատինանում է և ապուրին տալիս անհրաժեշտ մածուցիկություն։ Երբեմն բանջարեղենից և մսամթերքից պատրաստված խյուս ապուրներում սպիտակ սոուսը փոխարինվում է բրնձի (սաղավարտի) կամ մարգարիտ գարու թուրմով:

Սպիտակ սոուսի համար ալյուրը տապակում են յուղով կամ առանց ճարպի, այնուհետև միացնում են արգանակի, բանջարեղենի արգանակի և կաթի (կաթնային սոուս) հետ։

Սննդային արժեքը բարձրացնելու և համը բարելավելու համար խյուսով ապուրները համեմում են ձվի-կաթ խառնուրդով (բացառությամբ հատիկաընդեղենների)։ Բոլոր ապուրներին կարագ են ավելացնում։ Ձու-կաթ խառնուրդի փոխարեն (լեիսոն) կարող եք օգտագործել տաք կաթ կամ սերուցք։

Պյուրեով պատրաստված ապուրները պատրաստվում են բուսակերական, ոսկրային արգանակով, թուրմերով և արգանակներով, որոնք ստացվում են ապուրի բաղադրատոմսում ներառված մթերքները եռացնելու կամ որսագողության արդյունքում: Եվ նաև ամբողջական կաթով կամ կաթի և ջրի խառնուրդով։

Գազարի և շաղգամի խյուսով ապուր. Գազարի ապուրի խյուսի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Նկ.1-ում։ Գազարը կամ շաղգամը կտրատում են շերտերով, բարձրության 1/3-ը լցնում ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են տապակած սոխն ու մաղադանոսը և եփում են մինչև փափկի, ապա քսում, միացնում են սպիտակ սոուսով, բերում են ցանկալի խտության ջրով կամ արգանակով և խաշած. Պատրաստի ապուրը մի փոքր սառչում է (մինչև 70 o C), ավելացնում են լեզոն և կարագ։

Նկ.1. Գազարի ապուրի խյուսի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ

Կարտոֆիլի ապուր. Գազարը, սոխը, մաղադանոսը մանր կտրատում են և տապակում կարագի մեջ։ Կարտոֆիլը լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, ապա ավելացնում են տապակած արմատներն ու սոխը և եփում մինչև փափկելը։ Պատրաստի բանջարեղենը արգանակի հետ խյուս են անում, միացնում սպիտակ սոուսով, նոսրացնում են արգանակի հետ, ավելացնում աղ ու եռացնում։ Ապուրը համեմվում է լեզոնով կամ տաք կաթով և կարագով։

Ապուրի խյուս տարբեր բանջարեղենից.Այն պատրաստելու համար օգտագործեք սպիտակ կաղամբ, կարտոֆիլ, շաղգամ, գազար, սոխ, կանաչ ոլոռ (պահածոյացված): Սոխը կտրատված է և տապակված։ Մանրացված գազարն ու շաղգամը (նախկինում ճերմակած) եփում են փոքր քանակությամբ արգանակի և կարագի հետ մինչև կիսով չափ պատրաստ լինել, այնուհետև ավելացնում են տապակած սոխն ու մանրացված կաղամբը և եփում են մինչև փափկի: Որսագողության վերջում ավելացնել կանաչ ոլոռն ու կարտոֆիլը, կտրատել և առանձին եփել։ Պատրաստված բանջարեղենը սրբվում է, ապա պատրաստվում է ընդհանուր սխեմայի համաձայն:

Կաթնագույն դդումի ապուր.Դդումը կեղևազրկված և սերմացու կտրատած կտրատում են և եփում կաթի մեջ փակ տարայի մեջ՝ թույլ կրակի վրա։ Պատրաստությունից 5...7 րոպե առաջ ավելացնել չորացրած ցորենի հացի կրուտոններ (բաղադրատոմսում նշված նորմայի 2/3-ը)։ Զանգվածը քսում են, ավելացնում մնացած կաթը, բերում եռման աստիճանի և կրակից հանելուց հետո համեմում սերուցքով և կարագով։

Հացահատիկային ապուրի խյուս.Պատրաստման համար օգտագործում են բրինձ, վարսակի ալյուր, մարգարիտ գարի և ցորենի (Պոլտավա) հացահատիկ։ Տեսակավորված և լվացված հացահատիկները լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, ավելացնում են տապակած սոխն ու արմատները, հասցնում են պատրաստի, քսում, եփում են ցանկալի խտության արգանակով կամ ջրով, բերում եռման աստիճանի և համեմում լեզոնով կամ համեմված: տաք կամ տաք կաթ կարագով:

Այս ապուրի պատրաստման գործընթացը աշխատատար է։ Հացահատիկները սրբելիս մեծ քանակությամբ թափոններ են առաջանում։ Ժամանակն ու սնունդը խնայելու համար ապուր կարելի է պատրաստել հացահատիկի ալյուրից (ձավարեղենը տեսակավորում են, լվանում, չորացնում և աղացնում)։ Ստացված ալյուրը նոսրացնում են տաք կաթով կամ արգանակով և եփում, այնուհետև համեմում լեյսոնով։ Կարելի է օգտագործել արդյունաբերական արտադրության հացահատիկի ալյուրը, որը լայնորեն կիրառվում է մանկական սննդի մեջ։

Լոբով ապուր.Նախապես թրջած հատիկները եփում են առանց աղի, մինչև փափկի, ավելացնում են տապակած սոխն ու արմատները, հասցնում են պատրաստի, խյուսում, միացնում սպիտակ սոուսով, արգանակի հետ բերում ցանկալի խտության, ավելացնում են աղ և եփում։ Lieuzon-ը ներառված չէ այս ապուրի մեջ։ Ապուրը կարելի է եփել և մատուցել ապխտած խոզի փորի կամ գոտկատեղի հետ։ Ապխտած միսը եռացնելուց հետո ապուրին ավելացնում են արգանակը։

Թռչնի խյուսով ապուր.Թռչնի դիակները եռացնել մինչև փափկի, ավելացնել գազար, մաղադանոս և սոխ։ Եփած թռչնամսի միսը ոսկորներից առանձնացնում են, կտոր-կտոր անում ու նուրբ ցանցով անցկացնում մսաղացի միջով, ապա սրբում։ Մաքրած զանգվածը միացնում ենք սպիտակ սոուսով, արգանակի հետ բերում ցանկալի խտության, ավելացնում աղ ու եռացնում։ Պատրաստի ապուրը համեմված է լեզոնով։

Լյարդի ապուր.Լյարդը, կտորներով կտրատված, գազարի և սոխի հետ թեթև տապակվում է, այնուհետև շոգեխաշում են մինչև փափկելը փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ և խյուսով: Պյուրե զանգվածը միացնում են սպիտակ սոուսով, արգանակով նոսրացնում են ցանկալի խտության, ավելացնում աղ և բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է լեզոնով և կարագով։

Բիսկու ապուրներ.Այս ապուրները տարածված են Արևմտյան Եվրոպայի երկրներում։ Դրանք մատուցվում են արևմտյան զբոսաշրջիկներին սպասարկող ռեստորաններում: Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են խեցգետնից, ծովախեցգետինից, օմարից կամ խեցգետինից։

Խեցգետնի բիսկվի պատրաստելու համար նախ եփում են, վիզն ու ճանկերը բաժանում ու մաքրում։ Ռումբերի ոտքերը կտրված են, իսկ ներսերը՝ հանված։ Կարագի մեջ տապակած սոխին, գազարին և նեխուրին ավելացրեք կճեպով կեղևները և կեղևացրեք պարանոցներն ու ճանկերը, լցրեք կոնյակի մեջ և փակեք (կրակի վրա դրեք՝ կոնյակի սպիրտային հիմքը հանելու համար): Այնուհետև լցնել ձկան արգանակի մեջ, ավելացնել բրինձը, կեղևավորված վիզը, սպիտակ գինին, մի փունջ կծու խոտաբույսեր և եփել այնքան, մինչև բրինձը փափկի։ Կծու խոտաբույսերի փունջը հանելուց հետո պատրաստված զանգվածը մանրացնում են պրոցեսորով (խառնիչով) կամ բլենդերով, քսում մաղով, բերում եռման աստիճանի և համեմում կիտրոնի հյութով, սերուցքով և կարագով։

Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են նաև այլ խեցգետնակերպերից։

Բոլոր համեմունքային ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիան կարելի է միավորել ընդհանուր կանոններով։ Այս հոդվածում պարզ և հստակ բացատրվում է, թե ինչ է ներառված նման ապուրների մեջ, ինչպես են կոչվում և ինչ ջերմաստիճանում են դրանք մատուցվում։

Օգտակար կլինի ոչ միայն սննդի ոլորտի աշխատողներին ծանոթանալ ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիային, այլև սիրողական խոհարարներին և տնային տնտեսուհիներին։ Առաջին ճաշատեսակների պատրաստման կանոնները կօգնեն արդյունավետ դարձնել պատրաստման գործընթացը, իսկ արդյունքն ավելի գրավիչ:

Ի՞նչ է համեմունքային ապուրը և ինչո՞վ եք այն ուտում:

Նախքան ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիայի մասին խոսելը, դուք պետք է հասկանաք պայմանները: Ապուրները սկզբում ունեն հետևյալ դասակարգումը.

ըստ մատակարարման ջերմաստիճանի (տաք և սառը)
ըստ հեղուկ հիմքի բնույթի (արգանակ, կաթ, կվաս)
պատրաստման եղանակով (հագուստ, խյուս, տարբեր)

Արգանակներով, ջրով կամ թուրմերով պատրաստված ապուրները կոչվում են տապակած բանջարեղենով համեմված գազալցակայաններ.

Տապակելբաղադրիչները, առավել հաճախ բանջարեղենը, բուսական կամ կենդանական ճարպի մեջ ծանծաղ կաթսայի կամ տապակի մեջ տապակելու գործընթացն է: Ճարպը պետք է կազմի տապակած մթերքների ծավալի 15-20%-ը։

Տապակելու համար հարմար բաղադրիչներ.

սոխ, գազար, բուլղարական պղպեղ և այլ բանջարեղեն, բացի մաղադանոսից, սամիթից, նեխուրից
լոլիկ, ինչպես թարմ, այնպես էլ պահածոյացված խյուս

Համեմունքային ապուրների տեսակները.

Բորշը
Ռասոլնիկի
Սոլյանկի
Հացահատիկներով
Լոբիներով
Կարտոֆիլ
Բանջարեղեն
Մակարոնեղենի և ալյուրի մթերքներով

Ապուրների համեմունքների արգանակը սովորաբար միս է, հավի միս, ձուկ, բանջարեղեն կամ սունկ: Տապակելը պատրաստվում է կենդանական կամ բուսական ճարպերից։ Ապուրի բաղադրիչները կտրված են այնպես, որ դրանք ներդաշնակ լինեն միմյանց հետ։ Եթե ապուրը հացահատիկով է, ապա բանջարեղենը կտրատել խորանարդի մեջ։ Եթե կաղամբը կտրատում ենք շերտերով, ապա մնացած մթերքները նույնպես փորձում ենք նեղ շերտերով կտրատել։

Տարբեր համեմունքներով ապուրներ պատրաստելու ընդհանուր տեխնոլոգիա

Այս տեխնոլոգիան, մեծ հաշվով, իջնում է նախապատրաստման որոշակի փուլերի և կանոնների վրա:

Այստեղ մենք չենք խոսում տարբեր արգանակների պատրաստման չափանիշների մասին։ Հիմնականում նկարագրված է սոուսի պատրաստման գործընթացը։ Կարդացեք ապուրներ պատրաստելու մանրամասն առաջարկություններ:

Նախքան բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ ավելացնելը, արգանակը պետք է քամել նուրբ մաղով կամ շորով և հասցնել եռման աստիճանի:
Իրենց հում վիճակում կաղամբը, կարտոֆիլը, ձավարեղենը (բացի մարգարիտ գարիից) և ալյուրի մթերքները թաթախում են արգանակի մեջ։ Մնացած բաղադրիչները ենթարկվում են ջերմային մշակման, այդ թվում՝ եռման և շոգեխաշման։
Արգանակի մեջ ապրանքներ ավելացնելու հաջորդականությունը որոշվում է պատրաստման ժամանակով։ Որքան երկար է եփում բաղադրիչը, այնքան շուտ այն ավելացվում է ապուրի մեջ։ Յուրաքանչյուր ավելացումից հետո արգանակը պետք է եռա, ապա ավելացվի հաջորդ բաղադրիչը։
Տապակելը լավացնում է ճաշատեսակի համն ու գույնը։ Այն անհրաժեշտ է նաև բանջարեղենի վիտամինների պահպանման համար։ Տապակած ապուրները ներմուծվում են եփման ավարտից 5-15 րոպե առաջ:
Բանջարեղենի և լոլիկի սոուսը պատրաստվում է բանջարեղենով կամ կարագով, ինչպես նաև ճարպով։ Ալյուրը տապակվում է չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Ալյուրի սոուսը սովորաբար ավելացնում են տարբեր ապուրների մեջ, բացառությամբ կարտոֆիլի ապուրների և ալյուրից պատրաստված ապուրների:
Եփելու ժամանակ ապուրի եռումը պետք է ցածր լինի, որպեսզի բանջարեղենի անուշաբույր հատկությունները չգոլորշիանան։
Թթու վարունգը, թթու կաղամբը, թրթնջուկը և քացախը պետք է ավելացնել կարտոֆիլը կիսով չափ եփելուց հետո։ Բանն այն է, որ թթվային միջավայրը դանդաղեցնում է բանջարեղենի եփումը։
Ընդունված է խոտաբույսերով ու համեմունքներով ծաղկեփունջը պարանով կապել ու պատրաստ լինելուց 15-20 րոպե առաջ դնել ապուրի մեջ։ Հետո ջնջիր։
Հարկ է նաև նշել, որ եփելուց հետո ապուրը պետք է 10-15 րոպե նստի փակ կափարիչի տակ։ Ամբողջ ճարպը կբարձրանա վերև, արգանակը կդառնա ավելի թափանցիկ, իսկ բույրը՝ ավելի հարուստ։
Համեմված ապուրները մատուցում են տաքացվող խորը ափսեների մեջ։ Սկզբում տեղադրվում է տաքացվող միս կամ ձուկ, ապա հեղուկ բաղադրիչը լցվում է։ Ապուրը վիտամիններով հարստացնելու համար շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով և հաճախ թթվասեր ավելացնել։

Որոշ համեմունքային ապուրների պատրաստման առանձնահատկությունները

Բորշը

Բորշի հիմնական բաղադրիչը- սա, իհարկե, ճակնդեղ է կամ, ինչպես նաև կոչվում է, ճակնդեղ:

Որպեսզի ճակնդեղը չկորցնի իր գույնն ու համը, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել այն։

1-ին մեթոդ. Ճակնդեղը պետք է մանր կտրատել և շոգեխաշել քացախի, լոլիկի և փոքր քանակությամբ արգանակի ավելացմամբ 1-1,5 ժամ։ Վառարանի հզորությունը պետք է լինի միջին կամ միջինից ցածր, քանի որ Ուժեղ եռալիս քացախը գոլորշիանում է։ Առանց թթվային միջավայրի շոգեխաշելը հանգեցնում է ճակնդեղի գույնի կորստի։
2-րդ մեթոդ. Հում ճակնդեղը մանրացված է քերիչով կամ մանր կտրատված և սոուսի հետ միասին ուղղակիորեն դրվում է ապուրի մեջ, այսինքն. Պատրաստ լինելուց 15 րոպե առաջ։ Բորշին ուղղակիորեն քացախ են ավելացնում։

Բաղադրիչները բորշին ավելացնում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

Կարտոֆիլը բոլորից առաջ ուղարկվում է բորշ: Եփվում է մինչև կիսաեփը։
Այնուհետեւ ավելացնել թարմ կաղամբը։ Այն հասցրեք կիսապատրաստի։
Այնուհետև ավելացրեք սոուսը և եփեք ևս 10-15 րոպե։
Վերջում ավելացնում են քացախը, շաքարավազը, համեմունքները և ալյուրը։ Սրանից հետո բերեք եռման աստիճանի և կաթսան հանեք կրակից։

Կաղամբով ապուր

Ավանդական ռուսական ճաշատեսակի հիմքը սպիտակ կաղամբն է։ Այն կարող է լինել թարմ կամ թթու:

Մսի տարբեր արգանակների համար օգտագործվում է թարմ կաղամբ։ Ձկան արգանակի մեջ եփելիս օգտագործեք թթու արգանակ։ Կաղամբով ապուրին կարող եք ավելացնել նաև թրթնջուկ, եղինջ և սպանախ։

Կաղամբով ապուրի սոուսը հիմնականում բաղկացած է համեմունքներից, արմատներից և սոխից։

Եթե կաղամբը դառը է, ապա եփելուց առաջ այն պետք է սպիտակեցնել։ Այս դեպքում կաղամբը լցնում են եռման ջրով և մոտ 5 րոպե եփում փակ թավայի մեջ։ Այնուհետև ջուրը հանկարծակի փոխարինում են սառցե ջրով, որպեսզի դադարեցնեն եփման գործընթացը:

Բաղադրիչները կաղամբի ապուրին ավելացնում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

Առաջինը կարտոֆիլն է, որը հասցվում է կիսաեփի։
Այնուհետեւ ավելացնել կաղամբը եւ եփել 10-15 րոպե։
Բանջարեղենի սոուսը ներկայացվում է հաջորդ քայլում:
Վերջում ավելացնել համեմունքներ և տապակած ալյուրը, եռացնել և ապուրը հանել վառարանից։

Ռասոլնիկի

Թթու վարունգի հիմնական բաղադրիչը- թթու վարունգ և աղ: Նման ապուրները ավանդաբար մատուցվում են մսային ենթամթերքների, ինչպես նաև հավի, տավարի և խոզի մսի հետ։

Տապակելիս գերակշռում են սպիտակ արմատներն ու սոխը։ Հաճախ սոխը փոխարինվում է պրասով։ Բանջարեղենը տապակել կարագի մեջ։ Վարունգը պետք է շոգեխաշել նախքան արգանակի մեջ ավելացնելը։ Աղաջուրն օգտագործվում է բացառապես թթու վարունգի համար։ Մարինադը մարինացված վարունգից չի ստացվի, քանի որ... այն պարունակում է քացախ:

Բաղադրիչները թթուին ավելացնում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

Նախ դրեք կարտոֆիլը:
Կարտոֆիլի հետ ավելացնում ենք մարգարիտ գարին՝ եռացրած մինչև կիսաեփը։
10 րոպե հետո ավելացնել կաղամբը։
Եվս 10 րոպե հետո ավելացնել սոուսն ու աղաջուրը։ Եփել 10-15 րոպե։
Ապուրը պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ աղ և համեմել։

Ստորև բերված է աղյուսակ՝ տարբեր տեսակի բորշի, կաղամբի ապուրի և թթու վարունգի պատրաստման առանձնահատկություններով։ Դուք անպայման կզարմանաք հնարավոր տարբերակների քանակից:

Բորշի պատրաստման կանոններ
Անուն	Խոհարարության առանձնահատկությունները
Սովորական բորշ
Բորշ սալորով և սնկով	Առանց կարտոֆիլի, մսի արգանակով; ավելացնել սունկ, խաշած սալորաչիր և դրա թուրմը
Մոսկվայի բորշ	Առանց կարտոֆիլի և ալյուրի տապակման; վաճառվում է մսի հավաքածուով (միս, խոզապուխտ, երշիկեղեն)
Բորշ կարտոֆիլով	Ավելացնել կարտոֆիլ, եփել առանց կաղամբի
Բորշ երշիկներով	Եփած կարտոֆիլով կամ առանց դրա; ավելացնել խաշած կամ տապակած կտրատած երշիկները
Բորշ կարտոֆիլով և կաղամբով	Համեմել ալյուրով տապակած; խաշած կարտոֆիլով և կաղամբով
Ծովային բորշ	Կարտոֆիլով և կաղամբով, ճակնդեղը և կաղամբը կտրված են քառակուսիների մեջ; մատուցվում է բեկոնով
Պելմենիով բորշ	Եփած կամ առանց կարտոֆիլի, մատուցվում է պելմենի հետ
Սիբիրյան բորշ	Ավելացնել խաշած լոբի; մատուցվում է կոլոլակներով
Կանաչ բորշ	Եփել կարտոֆիլով, ավելացնել մանրացված թրթնջուկն ու սպանախը, եփ գալ ձվի հետ
ուկրաինական բորշ	Եփած կարտոֆիլով, խոզի ճարպով, սխտորով, բուլղարական պղպեղով
Կուբանի բորշ ցուկկինիով	Պատրաստված է լոբիով և ցուկկինիով, թարմ լոլիկով, համեմված բեկոնով
Ամառային բորշ	Պատրաստված է երիտասարդ ճակնդեղից՝ գագաթների հետ միասին
Կաղամբով ապուր պատրաստելու կանոններ
Թարմ կաղամբի ապուր	Առանց կարտոֆիլի, ալյուրով տապակած
Կաղամբով ապուր թարմ կամ թթու կաղամբից՝ կարտոֆիլով	Կարտոֆիլով։ Թթու կաղամբով ապուրը պատրաստվում է առանց լոլիկի
Կաղամբի ապուր ամեն օր	Թթու կաղամբով, շոգեխաշած խոզի ապխտած մսով։ Կաղամբի պատրաստի ապուրը համեմվում է սխտորով, մանրացված աղով։
Կանաչ կաղամբով ապուր	թրթնջուկով կամ սպանախով, համեմված ալյուրով, մատուցվում է խաշած ձվի հետ
Թրթնջուկ կաղամբով ապուր	Համեմել լեզոնով և լցնել եփած ձվով «տոպրակի մեջ»:
Կաղամբի ապուր Ուրալյան ոճով	Պատրաստված է հացահատիկով (կորեկ, մարգարիտ գարի կամ վարսակի ալյուր)
Կաղամբով շոգեխաշած ապուր հնդկացորենի բլիթներով	Պատրաստի կաղամբով ապուրը եփում են կաթսաների մեջ և մատուցում հնդկացորենի բլիթների հետ
Բոյար կաղամբի ապուր	Պատրաստված է մսով և սնկով։ Թողարկվում է տորթով պատված կաթսայի մեջ
Թթու վարունգ պատրաստելու կանոններ
Ռասոլնիկ	Կարտոֆիլով, թրթնջուկով և սպանախով
Տնական rassolnik	Թարմ կաղամբով
Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի	Մարգարիտ գարիով կամ բրնձով
Ռասոլնիկ Մոսկվա	Առանց լոլիկի և կարտոֆիլի սոխը տապակվում է կարագի մեջ։ Պատրաստված է հավի արգանակով։ Համեմված լիսոնով: Մատուցվում է հավի մի կտորով, մսով կամ թակած երիկամներով
Rossoshan ոճի rassolnik	Բանջարեղենն ու լոլիկը տապակվում են խոզի ճարպի մեջ
Ռասոլնիկը Կուբանի ոճով	Կարտոֆիլով ու լոբով, խաշած երիկամներով ու սրտով։ Համեմել բեկոնով, աղացած սխտորով

Հուսով ենք, որ տեղեկատվությունը օգտակար էր ձեզ համար: Հարցերի դեպքում կարող եք դրանք թողնել ներքևում՝ մեկնաբանություններում, կամ գրել մեր էլ. հասցեին՝ «Կոնտակտներ» բաժնում: Մենք անպայման կպատասխանենք յուրաքանչյուրին։

Կարտոֆիլով և բանջարեղենով ապուրների տեսականին շատ բազմազան է։ Պատրաստում են ձավարեղենով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով։

Կարելի է պատրաստել բուսակերների և արգանակի վրա հիմնված կարտոֆիլի և բանջարեղենի ապուրներ։ Նրանք օգտագործում են տավարի միս, գառան, խոզի միս, թռչնամիս, պահածոներ, պելմենիներ, բուիլոնի խորանարդիկներ, ձուկ, սունկ, ծովամթերք։ Բուսական արգանակի ապուրների մեջ կարելի է տաք կաթ ավելացնել, որը եփելու ժամանակ լցնում են ափսեի մեջ կամ եփելու վերջում կաթսայի մեջ։

Կարտոֆիլը և բանջարեղենը կտրվում են խորանարդի մեջ, շերտ, խորանարդ, շերտ (բացի կարտոֆիլից): Կտրումը պետք է համապատասխանի հիմնական արտադրանքին և լինի միատեսակ: Տոմատի խյուսի փոխարեն ավելի լավ է օգտագործել թարմ լոլիկ։

Կարտոֆիլի ապուրներ մակարոնեղենով, տնական արիշտա, հացահատիկային և լոբազգիներ

Այս ապուրները պատրաստելու համար օգտագործվում են մակարոնեղեն, վերմիշել, արիշտա, բեղիկներ, ապուրի միջուկներ, տնական արիշտա, տարբեր հացահատիկային և հատիկավոր հատիկներ։ Այս ապուրները պատրաստվում են արգանակներով՝ մսով և ոսկորով, թռչնամսի և սնկով արգանակով, ինչպես նաև բուսական: Գազարը, սոխը, մակարոնեղենով ապուրի համար սպիտակ արմատները կտրատում են շերտերով կամ խորանարդներով (գանգուր մթերքներով ապուրների համար), իսկ հացահատիկային և հատիկաընդեղենով ապուրների համար՝ խորանարդի։ Գազարն ու սոխը տապակվում են։ Մակարոնեղենը, հատկապես վերմիշելը, դեֆորմացվում են երկար եփման և պահպանման ժամանակ, ուստի մակարոնի հետ ապուրները պետք է խմբաքանակով պատրաստել, որպեսզի դրանք վաճառվեն 30-40 րոպեի ընթացքում։ Բանջարեղենով ապուրները խորհուրդ է տրվում պատրաստել խոզի մսով, ապխտած միջուկով, կրծքամիսով և հում ապխտած խոզապուխտով։

Կաթնային ապուրներ

Ապուրները պատրաստվում են անարատ կաթով, կաթի և ջրի խառնուրդով, կարելի է օգտագործել ստերիլիզացված խտացրած կաթ՝ առանց շաքարի, կովի ամբողջական կաթի փոշի։

Ապուրները պատրաստվում են մակարոնեղենով, ձավարեղենով և բանջարեղենով։ Մակարոնեղենը, ամբողջական ձավարեղենը և բանջարեղենը լավ չեն եփում կաթի մեջ, ուստի դրանք նախ եփում են մինչև կիսով չափ եփվեն ջրի մեջ, իսկ հետո՝ կաթի մեջ։ Ապուրի միջուկը եփում են անմիջապես կաթի մեջ։

Կաթով ապուրները պատրաստվում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ դրանց գույնը, հոտը, խտությունը և համը վատանում են երկար պահպանման դեպքում:

Պատրաստի ապուրը համեմված է կարագով կամ սեղանի մարգարինով։

Բանջարեղենով կաթնապուրներ պատրաստելիս դդումն ու գազարը կտրատում են խորանարդի, կարտոֆիլը՝ խորանարդի կամ շերտի։ Ծաղկակաղամբը բաժանվում է ծաղկաբույլերի։

Կաթնապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Հավելված E-ում:

Կրեմով ապուրներ

Այս ապուրները լայնորեն կիրառվում են երեխաների և բժշկական սննդի մեջ։ Ռեստորաններում դրանք սովորաբար ներառված են արևմտաեվրոպական երկրներից ժամանած օտարերկրյա զբոսաշրջիկների ճաշացանկում:

Խյուսով ապուրների խումբը ներառում է.

խյուս ապուրներ՝ համեմված սպիտակ սոուսով;

կաթնային սոուսով համեմված սերուցքային ապուրներ;

Խեցգետնակերպերից պատրաստված ապուրներ.

Պյուրեով ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, թռչնամսից, որսի, տավարի մսից և սնկից։ Այս ապուրների համար նախատեսված արտադրանքը ենթարկվում է տարբեր տեսակի ջերմային մշակման (կախված արտադրանքի տեսակից)՝ եռացնել, որսագողություն, տապակել (լյարդ), շոգեխաշել, ապա մանրացնել հղկման մեքենայի մեջ (խառնիչ, պրոցեսոր և այլն)։ Այն ապրանքները, որոնք դժվար է աղալ, սկզբում անցնում են մսաղացով, ապա քսում։ Պյուրեով պատրաստված արտադրանքը համակցվում է սպիտակ սոուսի հետ, որպեսզի մանրացված մասնիկները հավասարաչափ բաշխվեն ամբողջ զանգվածի վրա և լինեն կախովի մեջ և չնստեն հատակին: Հացահատիկի պյուրեով ապուրներին սպիտակ սոուս չեն ավելացնում:

Երբեմն բանջարեղենից և մսամթերքից պատրաստված խյուս ապուրներում սպիտակ սոուսը փոխարինվում է բրնձի (սաղավարտի) կամ մարգարիտ գարու թուրմով:

Սննդային արժեքը բարձրացնելու և համը բարելավելու համար խյուսի ապուրները համեմվում են ձու-կաթ խառնուրդով։ Բացառություն են լոբազգիներից պատրաստված խյուսով ապուրները։ Բոլոր ապուրներին կարագ են ավելացնում։ Ձու-կաթ խառնուրդի փոխարեն (լեիսոն) կարող եք օգտագործել տաք կաթ կամ սերուցք։

Պյուրեով պատրաստված ապուրները պատրաստվում են բուսակերների, ոսկորների արգանակով, թուրմերով և արգանակներով, որոնք ստացվում են ապուրի բաղադրատոմսում ներառված մթերքները եռացնելու կամ որսագողության արդյունքում, ինչպես նաև ամբողջական կաթով կամ կաթի և ջրի խառնուրդով:

Պատրաստի ապուրները պահվում են ջրային բաղնիքում կամ վառարանում 70°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, մինչև բաց թողնելը, հակառակ դեպքում ձվի սպիտակուցը կարող է կաթնաշոռ լինել։

Արձակուրդի ժամանակ դուք կարող եք որպես կողմնակի ճաշատեսակ ավելացնել մի քանի չմաքրված մթերք խյուսով պատրաստված ապուրներին (կանաչ ոլոռ, օրինակ՝ թռչնամսի ֆիլե կտրատած, գազարի խյուսով ապուրի մեջ խաշած բրինձ և այլն): Բոլոր ապուրները կարելի է առանձին մատուցել ցորենի հացից պատրաստված, մանր խորանարդի կտրատած և չորացրած կրուտոններով, եգիպտացորենի կամ ցորենի փաթիլներով և կարկանդակներով։

Պյուրե ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Հավելված Գ-ում։

Ապուրները պարզ են

Այս խումբը ներառում է ապուրներ, որոնք բաղկացած են պարզ արգանակից (պարզ արգանակ) և կողմնակի ուտեստներից, որոնք պատրաստվում են առանձին։ Թափանցիկ ապուրների համար արգանակները ստացվում են ոսկրային արգանակների, թռչնամսի, որսի և ձկան արգանակների արդյունահանող նյութերով հագեցվածության արդյունքում, արդյունահանող նյութերի բարձր պարունակության պատճառով թափանցիկ ապուրներն ունեն հյութի ուժեղ ազդեցություն և խթանում են ախորժակը: լավ.

Թափանցիկ արգանակները Ռուսաստանում սկսել են պատրաստել 19-րդ դարի սկզբին՝ դրանք փոխառելով Ֆրանսիայից։ Եվրոպական խոհանոցում թափանցիկ արգանակները կոչվում են կոնսոմմե (ֆրանսիական consomme - բարելավված, հասցված կատարելության):

Պահպանեք թափանցիկ ապուրները գոլորշու սեղանի վրա ոչ ավելի, քան 1-2 ժամ, եթե դրանք ավելի երկար պահվեն, դրանք պղտորվում են, և դրանց համն ու բույրը վատանում է: Տարբեր բանջարեղեն, միս, թռչնամիս, ձուկ, ձու, ձավարեղեն, ինչպես նաև կռուտոններ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի և այլն, օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ մաքուր արգանակների համար։

Դուրս գալուց ափսեի կամ բաժանված ամանի մեջ դրվում է կողմնակի ուտեստ և լցնում արգանակ կամ արգանակ լցնում արգանակի բաժակի մեջ, իսկ գարնիրը՝ կրուտոններ, կարկանդակներ, կուլեբյակներ, կարկանդակներ, մատուցում են առանձին կարկանդակի ափսեի վրա։ Արգանակի առաջարկվող չափաբաժինը 300-400 գ է։

Արագ խաղարկների պատրաստում

«Արգելակների» համար օգտագործեք ցածր յուղայնությամբ կոտլետի միս, թռչնամսի և որսի ոսկորներ, ձվի սպիտակուցներ, կտրատած գազար և ձվի սպիտակուցներ, ձկան մածուկ:

Տղային ներմուծում են քամած պատրաստի արգանակի մեջ 50-ից 70 C ջերմաստիճանում, այնուհետև տղային խառնում են, եփում 30 րոպեից մինչև 1,5 ժամ՝ կախված տղայի տեսակից, փրփուրն ու ճարպը հանվում են։ Արգանակը թրմում են 30-40 րոպե, ֆիլտրում ու բերում եռման աստիճանի։

Կարտոֆիլի ապուրներ բանջարեղենով, ձավարեղենով, հատիկաընդեղենով և մակարոնեղենով

Ապուրների բազմազան տեսականի պատրաստվում է կարտոֆիլից և բանջարեղենից՝ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով: Այս ապուրները պատրաստվում են ոսկորների, մսի և ոսկորների արգանակներով, սնկով և բանջարեղենով: Եթե ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենի արգանակներով, ապա կարելի է ավելացնել տաք կաթ, որը եփելու ժամանակ լցնում են ափսեի մեջ կամ եփելու վերջում կաթսայի մեջ։ Այս ապուրների համար կարտոֆիլը և բանջարեղենը կտրված են խորանարդի, շերտի, շերտի, ծղոտի և խորանարդի մեջ: Կարևոր է, որ կտրվածքի ձևը լինի միատեսակ և համապատասխանի արտադրանքի տեսակին:

Կարտոֆիլի ապուր.Կարտոֆիլը կտրվում է խորանարդի մեջ, շերտ կամ շերտ, գազարն ու մաղադանոսը `խորանարդի մեջ կամ շերտ, սոխը` շերտ: Արմատներն ու սոխը տապակվում են։ Կարտոֆիլը, տապակած արմատները և սոխը լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել մինչև փափկի: Խոհարարության ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ և աղ։ Կարող եք ավելացնել տապակած լոլիկի խյուս կամ թարմ լոլիկ։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել միս կամ ձուկ, լցնել ապուրի մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Եթե ապուրը պատրաստվում է սնկով արգանակով, ապա խաշած սունկը կտրատում են շերտ կամ շերտերով, թեթեւակի տապակում, տապակած բանջարեղենի հետ միասին ավելացնում ապուրը։

Կարտոֆիլի ապուր կոլոլակներով.Եռացող մսի կամ ձկան արգանակի կամ ջրի մեջ դնել խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլը, ձողիկները կամ շերտերը, դնել եռման աստիճանի, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, կտրատել շերտ կամ շերտ և եփել մինչև փափկի: Եփելու ավարտից 5-7 րոպե առաջ ավելացնել տապակած լոլիկի խյուսը, համեմունքները և աղը։

Կոլոլակները եփում են առանձին՝ փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի հետ։ Կոլոլակները որսագողելուց հետո արգանակն ավելացնում են ապուրի մեջ։ Ապուրը կարելի է պատրաստել առանց լոլիկի խյուսի։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել կոլոլակները, լցնել ապուր, ավելացնել կանաչիները։

Կարտոֆիլի ապուր հացահատիկով. Կարտոֆիլը կտրատում են մեծ խորանարդի մեջ, գազարը, մաղադանոսը` փոքր խորանարդի, սոխը` փշրանքների (փոքր խորանարդի): Արմատներն ու սոխը տապակվում են։ Հացահատիկները (բացի ձավարից) տեսակավորում են, լվանում ու եռում, մարգարիտ գարին եփում մինչև կիսով չափ եփելը, իսկ ձավարը մաղում։ Պատրաստի հացահատիկը լցնել եռացող արգանակի մեջ, եփել 10 րոպե, ավելացնել կարտոֆիլն ու տապակած բանջարեղենը, եփել մինչև փափկի: Խոհարարության ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ և աղ։ Սեմոլին լցնում են ապուրի մեջ եփման ավարտից 10 րոպե առաջ։

Կարտոֆիլ 427, մարգարիտ գարի կամ վարսակի ալյուր, կամ բրինձ, կամ կորեկ 40, կամ ձիաձետ 30, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 48, եփելու յուղ 10, արգանակ 750։

Դաշտային ապուր.Բեկոնը կտրատում են խորանարդի մեջ, տապակում, իսկ սոխը՝ մանր խորանարդի կտրատած, թրծում են բաց թողնված ճարպի մեջ։ Կարտոֆիլը նույնպես կտրատում են խորանարդի մեջ։ Սոխը խոզապուխտով և պատրաստված կորեկով լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել 10-15 րոպե։ Հետո ավելացնել կարտոֆիլը, շարունակել եփել, ավելացնել համեմունքներ, աղ և եփել մինչև պատրաստ լինի։

Հեռանալիս ապուրը լցնում են ափսեի մեջ և ցողում խոտաբույսերով։

Կարտոֆիլի ապուր լոբիով.Լոբին, ոլոռը, ոսպը տեսակավորում են, լվանում, լցնում սառը ջրով (1 կգ հատիկին 2-3 լիտր), թրմում 2-3 ժամ, ապա եփում նույն ջրում՝ առանց աղի, փակ կափարիչով, մինչև փափկի։ Կարտոֆիլը կտրված է մեծ խորանարդի մեջ: Եռացող արգանակի մեջ լցնել լոբին, ոլոռը կամ ոսպը, հասցնել եռման, ավելացնել կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը, եփել մինչև փափկի, որոշ ժամանակ անց ավելացնել համեմունքներ, աղ և եփել մինչև փափկի:

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել մի կտոր միս կամ ապխտած խոզի միս, լցնել ապուրի մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով։

Կարտոֆիլի ապուր մակարոնով.Մակարոնեղենը տեսակավորվում է, մակարոնեղենը ջարդում են 3-4 սմ երկարությամբ ապուրի համար լապշա, լապշա, կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, իսկ ապուրի միջուկով՝ խորանարդի։ Գազարն ու մաղադանոսը կտրատում են մակարոնի հետ ապուրի համար խորանարդիկների, լապշայի կամ վերմիշելի հետ ապուրի համար շերտերի, միջուկով ապուրի համար շրջանակների կամ շերտերի, իսկ սոխը մանր կտրատում են։ Ապուրը պատրաստվում է հավով, թռչնամսի ենթամթերքով, տավարի մսով, պահածոյացված մսով, սնկով։

Եռացող արգանակի մեջ լցնել մակարոնեղենը կամ արիշտա, եփել 10-15 րոպե, ավելացնել կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը և եփել մինչև փափկի: Եփելու վերջում ավելացնել աղ, համեմունքներ և տապակած լոլիկի խյուսը։ Ապուրը կարելի է պատրաստել առանց լոլիկի։ Եթե ապուրը պատրաստում եք լապշայով կամ ապուրի միջուկով, ապա դրանք ավելացնում են տապակած բանջարեղենից հետո՝ ապուրը պատրաստ լինելուց 10-15 րոպե առաջ։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել միսը, թռչնամիսը կամ ենթամթերքը, լցնել ապուր, շաղ տալ խոտաբույսերով։

Գյուղացիական ապուր.Ապուրը պատրաստվում է մսով և ոսկորով կամ ոսկրային արգանակով։ Գազարը, մաղադանոսը և սոխը կտրատում են շերտ, սպիտակ կաղամբը՝ շաշկի, կարտոֆիլը՝ խորանարդի։ Արմատներն ու սոխը տապակվում են։ Կաղամբը լցնել եռացող արգանակի մեջ, հասցնել եռման, ավելացնել կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը, եփել 10-15 րոպե, ավելացնել շերտ կտրատած թարմ լոլիկը կամ տապակած լոլիկի խյուսը, աղը, համեմունքները և եփել մինչև փափկի:

Գյուղացիական ապուր կարելի է պատրաստել ձավարեղենով՝ մարգարիտ գարի, վարսակի ալյուր, կորեկ, մինչդեռ կարտոֆիլի քանակը կրճատվում է։ Հացահատիկը նախ ավելացվում է արգանակի մեջ: Հեռանալիս ապուրը լցնել ափսեի մեջ, ավելացնել թթվասերն ու մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Բանջարեղենով ապուր.Կաղամբը կտրատվում է կտորներով, կարտոֆիլը` խորանարդի կամ շերտի, գազարն ու մաղադանոսը` շերտ, խորանարդիկ, սոխը և լոլիկը` շերտ: Արմատներն ու սոխը տապակվում են։ Կաղամբը լցնել եռացող արգանակի մեջ, հասցնել եռման, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, կարտոֆիլը, եփել 10-15 րոպե, ավելացնել հում կամ թեթև տապակած լոլիկ, պահածոյացված կանաչ ոլոռ կամ լոբի, համեմունքներ, աղ և եփել մինչև փափկի: Ապուրին կարող եք ավելացնել խաշած խոզի սունկ։

Այս ապուրի մեջ ներառված բանջարեղենի տեսականին բազմազան է և կախված է տարվա եղանակից. գարնանը կարելի է ներառել հազար, սպանախ, թրթնջուկ, կաղամբի սածիլներ, ծնեբեկ; ամռանը - ծաղկակաղամբ, ցուկկինի, շաղգամ, կանաչ ոլոռ և լոբի; աշնանը - դդում, բրյուսելյան կաղամբ; ձմռանը - թարմ աճեցված և պահածոյացված բանջարեղեն: Ցուկկինն ու դդումը կտրատում են խորանարդի, կանաչ ոլոռն ու լոբին ադամանդի, ծաղկակաղամբը՝ մանր ծաղկաբույլերի։

Հեռանալիս ապուրը լցնում են ափսեի մեջ և ցողում խոտաբույսերով։

Սպիտակ կաղամբ 100, կարտոֆիլ 267, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 27, սոխ 24, պրաս 26, պահածոյացված կանաչ ոլոռ 46, լոլիկ 94, սեղանի մարգարին 20, արգանակ 750։

Ապուրներ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով

Այս խմբի ապուրների համար օգտագործվում է կորեկ, մարգարիտ գարի, բրինձ, ձավար և վարսակի ալյուր; legumes - լոբի, ոլոռ, ոսպ. Ալյուրի մթերքների համար օգտագործում են մակարոնեղեն, բեղիկներ, արիշտա, այդ թվում՝ տնական արիշտա, վերմիշել, ապուրի միջուկ և այլն։ Այս ապուրները պատրաստվում են մսի արգանակով, թռչնի արգանակով և սնկի արգանակով։

Ապուր հացահատիկով.Պատրաստի հացահատիկը լցնել եռացող արգանակի մեջ, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, եփել, ավելացնել աղ և համեմունքներ և հասցնել պատրաստի: Կարող եք ավելացնել տապակած լոլիկի խյուս կամ թարմ լոլիկ։

Ապուր խարչո.Սա վրացական ազգային ուտեստ է։ Այս ապուրը պատրաստելու մի քանի եղանակ կա, բայց ամենատարածվածը հետևյալն է. գառան կամ տավարի կրծքամիսը կտրատում են յուրաքանչյուրը 25-30 գ խորանարդի տեսքով, լցնում սառը ջրով, արագ եռում են, յուղազերծում։ փրփուրը և եփեք մինչև փափկի, արգանակը ֆիլտրացված է: Տոմատի խյուսը տապակվում է։ Սոխը կտրատում ենք փշրանքների մեջ և տապակում։ Պղպեղի պղպեղը մանր կտրատված է: Քամած արգանակի մեջ դնել մսի կտորները, պատրաստված բրնձի ձավարեղենը և սոխը և եփել: Եփելու վերջում ավելացնել տապակած տոմատի խյուսը, պղպեղը, տկեմալի սոուսը, խոտաբույսերը, սունելի գայլուկը, աղը, ճզմած սխտորը և եփել մինչև փափկի:

Հեռանալիս լցնել ափսեի մեջ և ցանել մաղադանոս կամ կիլանտրո։ Եթե խարչո ապուրը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ, ապա միսը եփում են արգանակի մեջ մինչև փափկելը և մատուցելիս դնում ափսեի մեջ։

Լոբով ապուր.Արգանակը պատրաստվում է մսից և խոզապուխտից։ Բանջարեղենը տեսակավորում են, լվանում, թաթախում սառը ջրով ու նույն ջրում եփում, մինչև փափկի։ Արմատներն ու սոխը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և տապակում։ Պատրաստի հատիկները լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել։ Եփելու վերջում ավելացնել տապակած արմատներն ու սոխը, աղը, համեմունքները և հասցնել պատրաստության։

Հեռանալիս ապուրը լցնել ափսեի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով։ Կրուտոնները կարող եք մատուցել առանձին։ Կրուտոնների համար հնացած ցորենի հացն առանց ընդերքի կտրատում են փոքր խորանարդներով և չորացնում ջեռոցում։ Լոբով ապուրին կարող եք ավելացնել տապակած լոլիկ։

Լոբի, կամ ճեղքված ոլոռ, կամ ոսպ 141, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 48, պրաս 26, եփող ճարպ 20 կամ ապխտած խոզի փոր 80, արգանակ 800։

Մակարոնեղեն ապուր.Արմատները կտրված են մակարոնեղենի տեսքով՝ շերտերի, խորանարդի կամ շերտի: Մակարոնեղենը լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 10-15 րոպե, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, կտրատել բարակ շերտերով, տապակած լոլիկի խյուսը, աղը, համեմունքները և եփել մինչև փափկի:

Լապշայով կամ ապուրի միջուկով ապուր պատրաստելու համար եռացող արգանակի մեջ նախ ավելացրեք տապակած բանջարեղենը, եփեք 5-8 րոպե, այնուհետև ավելացրեք վերմիշել կամ ապուրի միջուկը և եփեք մինչև փափկի։ Վերջում ավելացվում է աղ և համեմունքներ։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել մի կտոր միս կամ թռչնամիս, լցնել ապուրի մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով։

Եթե ապուրը պատրաստվում է սնկի արգանակով, ապա խաշած սունկը կտրատում են, տապակում և դնում տապակած բանջարեղենի հետ միասին։

Տնական արիշտա ապուր.Այս ապուրը պատրաստվում է արգանակներով՝ թռչնամսով, մսով և սնկով արգանակով։ Արմատներն ու սոխը կտրատում են շերտերով և տապակում։

Լապշա պատրաստելու համար սլայդի տեսքով լցնում են մաղած ալյուրը, իսկ մեջտեղում գոգավորություն են անում։ Ձվերը կոտրել ամանի մեջ, լցնել ջուրը, ավելացնել աղը, խառնել և զտել։ Ստացված խառնուրդն աստիճանաբար, խառնելով, լցնում ենք խորշի մեջ և հունցում խմորի մեջ։ Վերևում ալյուր ցանել և թողնել 20-25 րոպե։ Պատրաստի խմորը փաթաթում են 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտերի, չորացնում, 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով կտրատում, մի քանի շերտեր իրար վրա շարում, շերտերով կտրատում և չորացնում։ Օգտագործելուց առաջ տնական արիշտա մաղում են։ Ապուրը թափանցիկ դարձնելու համար լապշան լցնել եռման ջրի մեջ, եփել 1-2 րոպե, դնել մաղի վրա և թողնել, որ ջուրը քամվի։

Տապակած արմատներն ու սոխը դրվում են եռացող արգանակի մեջ, այնուհետև պատրաստվում են տնական արիշտա և եփում մինչև եփելու վերջում ավելացնել համեմունքներ և աղ։ Եթե ապուրը պատրաստվում է հավի արգանակով, ապա համեմունքներ չեն ավելացվում։

Հեռանալիս մի կտոր թռչնամիս դնել ափսեի մեջ, լցնել ապուրի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով։

Ցորենի ալյուր 72, ձու 1/2 հատ, ջուր 14, աղ 2, ցորենի ալյուր փոշոտելու համար 4,8, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 24, պրաս 26, եփելու յուղ 20, արգանակ 900։

Հասարակական սննդի և մսամթերքի տեխնոլոգիաներ

փորձարկում

3. Բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և մսամթերքից խյուս ապուրներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Պյուրեով (պյուրեով) ապուրների խումբը ներառում է.

Պյուրե ապուրներ՝ համեմված սպիտակ սոուսով;

Կաթնային սոուսով համեմված սերուցքային ապուրներ;

Խեցգետնակերպերից պատրաստված ապուրներ.

Գազարի և շաղգամի խյուսով ապուր. Գազարի ապուրի խյուսի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Նկ.1-ում։ Գազարը կամ շաղգամը կտրատում են շերտերով, բարձրության 1/3-ը լցնում ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են տապակած սոխն ու մաղադանոսը և եփում են մինչև փափկի, ապա քսում, միացնում են սպիտակ սոուսով, բերում են ցանկալի խտության ջրով կամ արգանակով և խաշած. Պատրաստի ապուրը մի փոքր սառչում է (մինչև 70 o C), ավելացնում են լեզոն և կարագ։

Նկ.1. Գազարի ապուրի խյուսի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ

Կարտոֆիլի խյուս ապուր. Գազարը, սոխը, մաղադանոսը մանր կտրատում են և տապակում կարագի մեջ։ Կարտոֆիլը լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, ապա ավելացնում են տապակած արմատներն ու սոխը և եփում մինչև փափկելը։ Պատրաստի բանջարեղենը արգանակի հետ խյուս են անում, միացնում սպիտակ սոուսով, նոսրացնում են արգանակի հետ, ավելացնում աղ ու եռացնում։ Ապուրը համեմվում է լեզոնով կամ տաք կաթով և կարագով։

Ապուրի խյուս տարբեր բանջարեղենից. Այն պատրաստելու համար օգտագործեք սպիտակ կաղամբ, կարտոֆիլ, շաղգամ, գազար, սոխ, կանաչ ոլոռ (պահածոյացված): Սոխը կտրատված է և տապակված։ Մանրացված գազարն ու շաղգամը (նախկինում ճերմակած) եփում են փոքր քանակությամբ արգանակի և կարագի հետ մինչև կիսով չափ պատրաստ լինել, այնուհետև ավելացնում են տապակած սոխն ու մանրացված կաղամբը և եփում են մինչև փափկի: Որսագողության վերջում ավելացնել կանաչ ոլոռն ու կարտոֆիլը, կտրատել և առանձին եփել։ Պատրաստված բանջարեղենը սրբվում է, ապա պատրաստվում է ընդհանուր սխեմայի համաձայն:

Կաթնագույն դդումի ապուր. Դդումը կեղևազրկված և սերմացու կտրատած կտրատում են և եփում կաթի մեջ փակ տարայի մեջ՝ թույլ կրակի վրա։ Պատրաստությունից 5...7 րոպե առաջ ավելացնել չորացրած ցորենի հացի կրուտոններ (բաղադրատոմսում նշված նորմայի 2/3-ը)։ Զանգվածը քսում են, ավելացնում մնացած կաթը, բերում եռման աստիճանի և կրակից հանելուց հետո համեմում սերուցքով և կարագով։

Հացահատիկային ապուրի խյուս. Պատրաստման համար օգտագործում են բրինձ, վարսակի ալյուր, մարգարիտ գարի և ցորենի (Պոլտավա) հացահատիկ։ Տեսակավորված և լվացված հացահատիկները լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, ավելացնում են տապակած սոխն ու արմատները, հասցնում են պատրաստի, քսում, եփում են ցանկալի խտության արգանակով կամ ջրով, բերում եռման աստիճանի և համեմում լեզոնով կամ համեմված: տաք կամ տաք կաթ կարագով:

Լոբով ապուր. Նախապես թրջած հատիկները եփում են առանց աղի, մինչև փափկի, ավելացնում են տապակած սոխն ու արմատները, հասցնում են պատրաստի, խյուսում, միացնում սպիտակ սոուսով, արգանակի հետ բերում ցանկալի խտության, ավելացնում են աղ և եփում։ Lieuzon-ը ներառված չէ այս ապուրի մեջ։ Ապուրը կարելի է եփել և մատուցել ապխտած խոզի փորի կամ գոտկատեղի հետ։ Ապխտած միսը եռացնելուց հետո ապուրին ավելացնում են արգանակը։

Թռչնի խյուսով ապուր. Թռչնի դիակները եռացնել մինչև փափկի, ավելացնել գազար, մաղադանոս և սոխ։ Եփած թռչնամսի միսը ոսկորներից առանձնացնում են, կտոր-կտոր անում ու նուրբ ցանցով անցկացնում մսաղացի միջով, ապա սրբում։ Մաքրած զանգվածը միացնում ենք սպիտակ սոուսով, արգանակի հետ բերում ցանկալի խտության, ավելացնում աղ ու եռացնում։ Պատրաստի ապուրը համեմված է լեզոնով։

Լյարդի ապուր. Լյարդը, կտորներով կտրատված, գազարի և սոխի հետ թեթև տապակվում է, այնուհետև շոգեխաշում են մինչև փափկելը փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ և խյուսով: Պյուրե զանգվածը միացնում են սպիտակ սոուսով, արգանակով նոսրացնում են ցանկալի խտության, ավելացնում աղ և բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է լեզոնով և կարագով։

Բիսկու ապուրներ. Այս ապուրները տարածված են Արևմտյան Եվրոպայի երկրներում։ Դրանք մատուցվում են արևմտյան զբոսաշրջիկներին սպասարկող ռեստորաններում: Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են խեցգետնից, ծովախեցգետինից, օմարից կամ խեցգետինից։

Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են նաև այլ խեցգետնակերպերից։

Իտալական խոհանոց. տեսականի, պատրաստման տեխնոլոգիա և ուտեստների ներկայացում Օմսկի ռեստորաններում

Եփելուց առաջ խորհուրդ է տրվում խնամքով տեսակավորել հատիկավոր հատիկները (լոբի, ոլոռ, ոսպ), հեռացնել դրանցից բոլոր կեղտերը և երկու-երեք անգամ լվանալ սառը ջրով։ Եփելու ժամանակը կրճատելու համար հատիկաընդեղենը (բացառությամբ սիսեռի...

«Penne farro ցուկկինիով» ֆիրմային ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները

Հացահատիկները, հատիկաընդեղենը և մակարոնեղենը կոչվում են չոր սնունդ և պահվում են առանձին մառանում՝ ալյուրի, համեմունքների, օսլայի և ցածր խոնավությամբ այլ մթերքների հետ միասին։ Սովորաբար դրանց խոնավությունը չի գերազանցում 14% -ը: Հացահատիկային...

«Penne farro ցուկկինիով» ֆիրմային ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները

Հացահատիկային ուտեստներ Շիլան եփել ջրի, արգանակի, ջրով նոսրացրած կաթի մեջ։ Շիլաների խտությունը կարող է լինել փխրուն (խոնավությունը 60 - 72%), մածուցիկ (79 - 81%) և հեղուկ (83-87%)...

«Penne farro ցուկկինիով» ֆիրմային ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները

Ջերմային մշակումից առաջ մակարոնի արտադրանքը տեսակավորում են օտար կեղտերը հեռացնելու համար, երկար արտադրանքները ջարդում են մինչև 10 սմ, իսկ վերմիշելի աղեղները ցրվում են, մանր մթերքները (արիշտա, վերմիշել և այլն) մաղում են՝ ալյուրը հանելու համար...

Բանջարեղենի բարդ տաք ուտեստ պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում և վերլուծություն

Հանրային սննդի օբյեկտներին մատակարարվող բանջարեղենը ստուգվում է քանակի և տեսականիով` համաձայն պետական ստանդարտների: Մեծ ուշադրություն է դարձվում որակի վերահսկողությանը...

Հացահատիկային կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիաներ

Հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և մակարոնեղենից ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Հացահատիկները, հատիկաընդեղենը և մակարոնեղենը չոր սնունդ են և պահվում են առանձին մառանում՝ ալյուրի, համեմունքների, օսլայի և ցածր խոնավությամբ այլ մթերքների հետ միասին։ Դրանցում խոնավությունը չի գերազանցում 14 տոկոսը...

Տաք մսով կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիա «Խոզի ռուլետ սնկով և խոզապուխտով» և հրուշակեղենի «Մեղրով տորթ»

մսով տորթի պատրաստում 1.1 Հաշվարկ ճաշատեսակի համար Տեխնոլոգիական քարտեզ No1 Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Խոզի ռուլետ սնկով և խոզապուխտով» Բաղադրատոմս No.___________ Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածու 2005թ. .

Ապուրների համեմունքների պատրաստման տեխնոլոգիա՝ բորշ

Կաթնային ապուրներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Կաթնապուրները պատրաստվում են անարատ կաթով, ջրի ավելացմամբ, ինչպես նաև խտացրած և փոշու կաթով։ Այս ապուրները պատրաստվում են ձավարեղենով, մակարոնեղենով և բանջարեղենով։ Մակարոնեղեն...

Բանջարեղենով աղցաններ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Ճաշատեսակի մեջ ներառված բանջարեղենի առաջնային վերամշակում (տեսակավորում, լվացում, մաքրում). Բանջարեղենի ջերմային բուժում. Եփելուց հետո արտադրանքը պետք է սառչի, քանի որ կտրատելիս տաք բանջարեղենը կորցնում է իր ձևը և, բացի այդ,...

Սառը և տաք ուտեստների համար սոուսներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Մսային սոուսների պատրաստման կանոնները ներառում են բանջարեղենի և լոլիկի տապակումը: Կարմիր մսի սոուսների բաղադրատոմսը ներառում է գազար, նեխուր, մաղադանոս, սոխ, իսկ սպիտակ մսի և ձկան սոուսների բաղադրատոմսը ներառում է սոխ և սպիտակ արմատներ...

Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիա; տեսականի, հում բանջարեղենից աղցանների պատրաստում, վինեգրետի պատրաստում. Շերտավոր տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա

Սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականին շատ բազմազան է՝ սենդվիչներ, աղցաններ և վինեգրետներ, բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներ և խորտիկներ, ձուկ, միս, թռչնամիս և ձու, դոնդողից պատրաստված ուտեստներ, պաշտետներ, դոնդողներ, տապակած և խաշած միս, ձուկ, թռչնամիս...

Ֆերմենտային տեխնոլոգիա

Տարվա ընթացքում սպառման համար բանջարեղենի պահպանման անհրաժեշտությունը հանգեցրեց մի շարք նոր պարենային ապրանքների ստեղծմանը: Մինչ պահածոյացման և սառեցման կիրառման մեջ մտնելը, աղն օգտագործվում էր բանջարեղենի պահպանման համար...