Гэр Устгах Уургийн шаталтын урвал. Уургийн бүтэц, шинж чанар

Устгах

Уургийн шаталтын урвал. Уургийн бүтэц, шинж чанар

Хэрэм- пептидийн холбоогоор урт гинжин хэлхээнд холбогдсон амин хүчлийн үлдэгдэлээс бүрдэх өндөр молекулт органик нэгдлүүд.

Амьд организмын уургийн найрлагад ердөө 20 төрлийн амин хүчлүүд багтдаг бөгөөд тэдгээр нь бүгд альфа амин хүчлүүд бөгөөд уургийн амин хүчлийн найрлага, тэдгээрийн бие биетэйгээ холбогдох дараалал нь амьд организмын бие даасан генетик кодоор тодорхойлогддог.

Уургийн нэг онцлог нь зөвхөн энэ уургийн шинж чанартай орон зайн бүтцийг аяндаа үүсгэх чадвар юм.

Бүтцийн өвөрмөц байдлаас шалтгаалан уураг нь янз бүрийн шинж чанартай байж болно. Жишээлбэл, бөмбөрцөг дөрөвдөгч бүтэцтэй уураг, ялангуяа тахианы өндөгний цагаан нь усанд уусч коллоид уусмал үүсгэдэг. Фибрилляр дөрөвдөгч бүтэцтэй уураг нь усанд уусдаггүй. Ялангуяа фибрилляр уураг нь хумс, үс, мөгөөрсийг бүрдүүлдэг.

Уургийн химийн шинж чанар

Гидролиз

Бүх уураг нь гидролизийн урвалд орох чадвартай. Уургийн бүрэн гидролизийн үед α-амин хүчлүүдийн холимог үүсдэг.

Уураг + nH 2 O => α-амин хүчлүүдийн холимог

Денатураци

Уургийн хоёрдогч, гуравдагч, дөрөвдөгч бүтцийг үндсэн бүтцийг нь устгахгүйгээр устгахыг денатураци гэнэ. Уургийн денатураци нь натри, кали эсвэл аммонийн давсны уусмалын нөлөөн дор тохиолдож болно - ийм денатураци нь буцаах боломжтой:

Цацрагийн нөлөөн дор үүсдэг денатураци (жишээлбэл, халаалт) эсвэл уургийг хүнд металлын давсаар эмчлэх нь эргэлт буцалтгүй юм.

Жишээлбэл, өндөгийг бэлтгэх явцад дулааны боловсруулалт хийх явцад уургийн эргэлт буцалтгүй денатураци ажиглагддаг. Өндөгний цагаан денатурацийн үр дүнд түүний усанд уусч коллоид уусмал үүсгэх чадвар алга болдог.

Уургийн чанарын урвал

Биурет урвал

Уураг агуулсан уусмалд 10%-ийн натрийн гидроксидын уусмал, дараа нь бага хэмжээний 1%-ийн зэсийн сульфатын уусмал нэмбэл нил ягаан өнгөтэй болно.

уургийн уусмал + NaOH (10% уусмал) + CuSO 4 = нил ягаан өнгө

Ксантопротеины урвал

Уургийн уусмалыг төвлөрсөн азотын хүчлээр буцалгахад шар өнгөтэй болно.

уургийн уусмал + HNO 3 (конц.) => шар өнгөтэй

Уургийн биологийн үйл ажиллагаа

катализатор	амьд организм дахь янз бүрийн химийн урвалыг хурдасгах	ферментүүд
бүтцийн	эсийн барилгын материал	коллаген, эсийн мембраны уураг
хамгаалах	биеийг халдвараас хамгаалах	иммуноглобулин, интерферон
зохицуулалт	бодисын солилцооны үйл явцыг зохицуулах	гормонууд
тээвэрлэлт	амин чухал бодисыг биеийн нэг хэсгээс нөгөөд шилжүүлэх	гемоглобин нь хүчилтөрөгч тээвэрлэдэг
эрчим хүч	биеийг эрчим хүчээр хангах	1 грамм уураг нь биеийг 17.6 Ж эрчим хүчээр хангаж чаддаг
мотор (мотор)	биеийн аливаа хөдөлгүүрийн үйл ажиллагаа	миозин (булчингийн уураг)

Уургийн ангилал нь тэдгээрийн химийн найрлагад суурилдаг. Энэ ангиллын дагуу уураг нь энгийнТэгээд цогцолбор. Энгийн уураг нь зөвхөн амин хүчлүүдээс бүрддэг, өөрөөр хэлбэл нэг буюу хэд хэдэн полипептидээс бүрддэг. Хүний биед агуулагдах энгийн уурагууд орно альбумин, глобулин, гистон, дэмжих эдийн уураг.

Нарийн төвөгтэй уургийн молекулд амин хүчлээс гадна амин хүчлийн бус хэсэг байдаг. протезийн бүлэг.Энэ бүлгийн бүтцээс хамааран нийлмэл уургууд нь ялгагдана фосфопротеинууд (фосфорын хүчил агуулсан) нуклеопротейн(нуклейн хүчил агуулсан), гликопротейнууд(нүүрс ус агуулсан) липопротеинууд(липоид агуулсан) болон бусад.

Уургийн орон зайн хэлбэрт үндэслэсэн ангиллын дагуу уураг нь хуваагдана фибриллярТэгээд бөмбөрцөг хэлбэртэй.

Фибрилляр уургууд нь спираль, өөрөөр хэлбэл хоёрдогч бүтцээс бүрддэг. Бөмбөрцөг уургийн молекулууд нь бөмбөрцөг ба эллипсоид хэлбэртэй байдаг.

Фибрилляр уургийн жишээ бол коллаген -хүний биед хамгийн элбэг байдаг уураг. Энэ уураг нь биеийн нийт уургийн 25-30% -ийг эзэлдэг. Коллаген нь өндөр хүч чадал, уян хатан чанартай байдаг. Энэ нь булчин, шөрмөс, мөгөөрс, яс, судасны хананы цусны судаснуудын нэг хэсэг юм.

Бөмбөрцөг уургийн жишээнүүд цусны сийвэнгийн альбумин ба глобулин.

Уургийн физик-химийн шинж чанар.

Уургийн гол шинж чанаруудын нэг нь тэдний өндөр молекул жинтэй, энэ нь 6000-аас хэдэн сая дальтоны хооронд хэлбэлздэг.

Уургийн өөр нэг чухал физик-химийн шинж чанар нь тэдний амфотер чанар,өөрөөр хэлбэл хүчиллэг ба үндсэн шинж чанаруудын аль алиныг нь агуулсан байх.Амфотерит чанар нь зарим амин хүчлүүдэд чөлөөт карбоксил бүлгүүд, өөрөөр хэлбэл хүчиллэг, амин бүлгүүд, өөрөөр хэлбэл шүлтлэг байдагтай холбоотой байдаг. Энэ нь хүчиллэг орчинд уураг нь шүлтлэг шинж чанартай, шүлтлэг орчинд хүчиллэг шинж чанартай байдаг. Гэсэн хэдий ч тодорхой нөхцөлд уураг нь төвийг сахисан шинж чанартай байдаг. Уургууд нь саармаг шинж чанарыг харуулдаг рН-ийн утгыг нэрлэдэг изоэлектрик цэг. Уураг бүрийн изоэлектрик цэг нь хувь хүн юм. Энэ үзүүлэлтийн дагуу уураг нь хоёр том ангилалд хуваагддаг - хүчиллэг ба шүлтлэг,Учир нь изоэлектрик цэгийг аль нэг тал руу нь эсвэл нөгөө тал руу нь шилжүүлж болно.

Уургийн молекулын өөр нэг чухал шинж чанар нь уусах чадвар.Молекулуудын хэмжээ их байгаа хэдий ч уураг нь усанд уусдаг. Түүгээр ч зогсохгүй усан дахь уургийн уусмал маш тогтвортой байдаг. Уургийн уусах чадварын эхний шалтгаан нь уургийн молекулуудын гадаргуу дээр цэнэг байдаг бөгөөд үүнээс болж уургийн молекулууд нь усанд уусдаггүй агрегатуудыг бараг үүсгэдэггүй. Уургийн уусмалын тогтвортой байдлын хоёр дахь шалтгаан нь уургийн молекул дахь чийгшүүлэх (ус) бүрхүүлтэй байх явдал юм. Шингэний бүрхүүл нь уурагуудыг бие биенээсээ тусгаарладаг.

Уургийн гурав дахь чухал физик-химийн шинж чанар давслах,өөрөөр хэлбэл, ус зайлуулах бодисын нөлөөн дор тунадасжих чадвар.Давслах нь буцах боломжтой үйл явц юм. Уусмалын доторх болон гадагшлах энэхүү чадвар нь олон чухал шинж чанаруудыг илэрхийлэхэд маш чухал юм.

Эцэст нь уургийн хамгийн чухал шинж чанар нь тэдний чадвар юм денатураци.Денатураци гэдэг нь уургаар уугуул чанараа алдах явдал юм.Өндөгийг хайруулын тавган дээр жигнэх үед бид уургийн эргэлт буцалтгүй денатурацийг авдаг. Денатураци нь уургийн хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийн байнгын эсвэл түр зуурын эвдрэлээс бүрддэг боловч анхдагч бүтэц нь хадгалагдан үлддэг. Температураас гадна (50 хэмээс дээш) денатураци нь бусад физик хүчин зүйлсээс шалтгаалж болно: цацраг, хэт авиан, чичиргээ, хүчтэй хүчил, шүлт. Денатураци нь эргэлт буцалтгүй эсвэл эргэлт буцалтгүй байж болно. Бага зэргийн нөлөөллөөр уургийн хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийг устгах нь бага зэрэг тохиолддог. Тиймээс денатурат нөлөө байхгүй тохиолдолд уураг нь төрөлх бүтцийг нь сэргээж чаддаг. Денатурацийн урвуу үйл явц гэж нэрлэдэг нөхөн сэргээх.Гэсэн хэдий ч удаан хугацаагаар, хүчтэй өртөх үеднөхөн сэргээх боломжгүй болж, улмаар денатураци нь эргэлт буцалтгүй болдог.

Уургийн хамгийн чухал физик, химийн шинж чанаруудын талаар ярихаасаа өмнө энэ нь юунаас бүрддэг, ямар бүтэцтэй болохыг мэдэх хэрэгтэй. Уургууд нь байгалийн чухал биополимер бөгөөд амин хүчлүүд нь тэдгээрийн үндэс суурь болдог.

Амин хүчил гэж юу вэ

Эдгээр нь карбоксил ба амин бүлгүүдийг агуулсан органик нэгдлүүд юм. Эхний бүлгийн ачаар тэд нүүрстөрөгч, хүчилтөрөгч, устөрөгч, нөгөө нь азот, устөрөгчтэй байдаг. Альфа амин хүчлүүд нь уураг үүсэхэд шаардлагатай байдаг тул хамгийн чухал гэж үздэг.

Протеиноген амин хүчил гэж нэрлэгддэг чухал амин хүчлүүд байдаг. Тиймээс тэд уургийн харагдах байдлыг хариуцдаг. Тэдний ердөө 20 нь байдаг ч тоо томшгүй олон уургийн нэгдлүүдийг үүсгэж чаддаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээрийн аль нь ч нөгөөгөөсөө бүрэн ижил байх болно. Энэ нь эдгээр амин хүчлүүдэд агуулагдах элементүүдийн хослолын ачаар боломжтой юм.

Тэдний синтез нь биед тохиолддоггүй. Тиймээс тэд хоолтой хамт очдог. Хэрэв хүн тэдгээрийг хангалтгүй хэмжээгээр хүлээн авбал янз бүрийн системийн хэвийн үйл ажиллагаа алдагдаж болно. Уургууд нь поликонденсацийн урвалаар үүсдэг.

Уураг ба тэдгээрийн бүтэц

Уургийн физик шинж чанарт шилжихээсээ өмнө энэ органик нэгдлийн талаар илүү нарийн тодорхойлолт өгөх нь зүйтэй. Уургууд нь амин хүчлүүдээс бүрддэг, бие махбодид тохиолддог олон процесст оролцдог хамгийн чухал биоорганик нэгдлүүдийн нэг юм.

Эдгээр нэгдлүүдийн бүтэц нь амин хүчлийн үлдэгдэл ээлжлэн солигдох дарааллаас хамаарна. Үүний үр дүнд дараах байдалтай байна.

анхдагч (шугаман);
хоёрдогч (спираль);
гуравдагч (бөмбөрцөг).

Тэдний ангилал

Уургийн нэгдлүүдийн олон янз байдал, тэдгээрийн бүтэц, бүтцийн янз бүрийн нарийн төвөгтэй байдлаас шалтгаалан тав тухтай байдлыг хангах үүднээс эдгээр шинж чанарт тулгуурласан ангилал байдаг.

Тэдний найрлага нь дараах байдалтай байна.

энгийн;
цогцолбор нь эргээд дараахь байдлаар хуваагдана.

уураг ба нүүрс усны хослол;
уураг, өөх тосны хослол;
уургийн молекул ба нуклейн хүчлүүдийн холболт.

Уусах чадвараар:

усанд уусдаг;
тосонд уусдаг.

Уургийн нэгдлүүдийн товч тайлбар

Уургийн физик, химийн шинж чанарт шилжихээсээ өмнө тэдгээрийн шинж чанарыг бага зэрэг өгөх нь ашигтай байх болно. Мэдээжийн хэрэг, тэдний шинж чанар нь амьд организмын хэвийн үйл ажиллагаанд чухал ач холбогдолтой юм. Анхны төлөвт нь эдгээр нь янз бүрийн шингэнд уусдаг эсвэл уусдаггүй хатуу бодисууд юм.

Хэрэв бид уургийн физик шинж чанарын талаар товчхон ярих юм бол Дараа нь тэд бие махбод дахь хамгийн чухал биологийн процессуудыг тодорхойлдог. Тухайлбал, бодис зөөвөрлөх, барилгын үйл ажиллагаа гэх мэт Уургийн физик шинж чанар нь уусдаг эсэхээс хамаардаг. Эдгээр шинж чанаруудын талаар цаашид бичих болно.

Уургийн физик шинж чанар

Тэдний нэгтгэх байдал, уусах чадварын талаар дээр аль хэдийн бичсэн. Тиймээс бид дараах шинж чанарууд руу шилжинэ.

Тэд хүрээлэн буй орчны тодорхой нөхцлөөс хамаардаг том молекул жинтэй байдаг.
Тэдний уусах чадвар нь өргөн цар хүрээтэй бөгөөд үүний үр дүнд электрофорез буюу уурагуудыг хольцоос тусгаарлах арга боломжтой болдог.

Уургийн нэгдлүүдийн химийн шинж чанар

Уншигчид уураг ямар физик шинж чанартай байдгийг мэддэг болсон. Одоо бид ижил ач холбогдолтой химийн бодисын талаар ярих хэрэгтэй. Тэдгээрийг доор жагсаав.

Денатураци. Өндөр температур, хүчтэй хүчил эсвэл шүлтийн нөлөөн дор уургийн коагуляци. Денатурацийн үед зөвхөн анхдагч бүтэц хадгалагдаж, уургийн бүх биологийн шинж чанар алдагддаг.
Гидролиз. Үүний үр дүнд энгийн уураг, амин хүчлүүд үүсдэг, учир нь анхдагч бүтэц нь устаж үгүй болдог. Энэ нь хоол боловсруулах үйл явцын үндэс юм.
Уураг тодорхойлох чанарын урвал. Тэдгээрийн зөвхөн хоёр нь байдаг бөгөөд гурав дахь нь эдгээр нэгдлүүдийн хүхрийг илрүүлэхэд шаардлагатай байдаг.
Биурет урвал.Уургууд нь зэсийн гидроксидын тунадасжилтад өртдөг. Үр дүн нь нил ягаан өнгөтэй болно.
Ксантопротеины урвал. Үр нөлөө нь төвлөрсөн азотын хүчил ашиглан хийгддэг. Энэ урвалын үр дүнд халах үед шар өнгөтэй болж, цагаан тунадас үүсдэг. Хэрэв та аммиакийн усан уусмал нэмбэл улбар шар өнгөтэй болно.
Уургийн хүхрийн хэмжээг тодорхойлох. Уургууд шатаах үед "шатсан эвэр" үнэртэж эхэлдэг. Энэ үзэгдлийг тэдгээр нь хүхэр агуулсан байдагтай холбон тайлбарладаг.

Тиймээс эдгээр нь уургийн бүх физик, химийн шинж чанарууд байв. Гэхдээ мэдээжийн хэрэг, тэдгээр нь амьд организмын хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг гэж тооцогддог нь зөвхөн тэдний ачаар биш юм. Тэд хамгийн чухал биологийн функцийг тодорхойлдог.

Уургийн биологийн шинж чанар

Бид химийн чиглэлээр уургийн физик шинж чанарыг судалсан. Гэхдээ тэдний биед үзүүлэх нөлөө, яагаад тэдэнгүйгээр бүрэн ажиллахгүй байгаа талаар ярих нь зүйтэй. Уургийн дараах үүрэг гүйцэтгэдэг.

ферментатив. Бие дэх ихэнх урвалууд нь уургийн гаралтай ферментийн оролцоотойгоор явагддаг;
тээвэрлэлт. Эдгээр элементүүд нь бусад чухал молекулуудыг эд, эрхтэнд хүргэдэг. Хамгийн чухал тээврийн уургийн нэг нь гемоглобин юм;
бүтцийн. Уургууд нь олон эд эсийн үндсэн барилгын материал (булчин, салст бүрхэвч, туслах);
хамгаалах. Эсрэгбие ба антитоксин нь дархлааны үндэс суурийг бүрдүүлдэг уургийн нэгдлүүдийн тусгай төрөл юм;
дохио Мэдрэхүйн эрхтнүүдийн үйл ажиллагааг хариуцдаг рецепторууд нь тэдний бүтцэд уураг байдаг;
хадгалах. Энэ үүргийг тусгай уургууд гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь шинэ организмыг хөгжүүлэх явцад барилгын материал, нэмэлт эрчим хүчний эх үүсвэр болдог.

Уургийг өөх тос, нүүрс ус болгон хувиргаж болно. Гэхдээ тэд хэрэм болж чадахгүй. Тиймээс эдгээр тусгай нэгдлүүдийн дутагдал нь амьд организмд онцгой аюултай. Гарсан энерги нь бага бөгөөд энэ талаараа өөх тос, нүүрс уснаас доогуур байдаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээр нь бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн эх үүсвэр юм.

Бие махбодид хангалттай уураг байхгүй гэдгийг яаж ойлгох вэ? Хүний эрүүл мэнд муудаж, хурдан ядрах, ядрах шинж тэмдэг илэрдэг. Уургийн маш сайн эх үүсвэр нь улаан буудай, мах, загасны бүтээгдэхүүн, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, зарим төрлийн буурцагт ургамал юм.

Уургийн зөвхөн физик шинж чанараас гадна химийн шинж чанар, мөн биологийн үүднээс авч үзвэл биед ямар ач холбогдолтой болохыг мэдэх нь чухал юм. Уургийн нэгдлүүд нь хүний биеийн хэвийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн эх үүсвэр байдгаараа онцлог юм.

УУРАГ (уураг), азот агуулсан цогц нэгдлүүдийн ангилал, амьд бодисын хамгийн онцлог бөгөөд чухал (нуклейн хүчлийн хамт) бүрэлдэхүүн хэсэг. Уургууд нь олон янзын үүрэг гүйцэтгэдэг. Ихэнх уураг нь химийн урвалыг хурдасгадаг ферментүүд юм. Физиологийн процессыг зохицуулдаг олон даавар нь мөн уураг юм. Коллаген, кератин зэрэг бүтцийн уураг нь ясны эд, үс, хумсны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Булчингийн агшилтын уургууд нь механик ажил гүйцэтгэхийн тулд химийн энергийг ашиглан уртаа өөрчлөх чадвартай байдаг. Уургууд нь хорт бодисыг холбож, саармагжуулах эсрэгбиемүүдийг агуулдаг. Гадны нөлөөнд (гэрэл, үнэр) хариу үйлдэл үзүүлэх чадвартай зарим уураг нь цочролыг мэдэрдэг мэдрэхүйд рецептороор үйлчилдэг. Эсийн дотор болон эсийн мембран дээр байрлах олон уураг нь зохицуулах функцийг гүйцэтгэдэг.

19-р зууны эхний хагаст. Олон химич, тэдний дунд Ж.фон Либиг аажмаар уураг нь азотын нэгдлүүдийн тусгай ангиллыг төлөөлдөг гэсэн дүгнэлтэд хүрчээ. "Уураг" гэсэн нэр (Грек хэлнээс.

протос анх) 1840 онд Голландын химич Г.Мюлдер санал болгосон. Физик шинж чанарууд Уургууд нь гемоглобин гэх мэт ямар нэгэн хромофорын (өнгөт) бүлгийг агуулдаггүй бол хатуу төлөвт цагаан өнгөтэй, харин уусмалдаа өнгөгүй байдаг. Усанд уусах чадвар нь янз бүрийн уургийн хооронд ихээхэн ялгаатай байдаг. Энэ нь мөн рН болон уусмал дахь давсны концентрациас хамаарч өөрчлөгддөг тул нэг уураг нь бусад уургийн хамт сонгомол тунадасжих нөхцлийг сонгох боломжтой. Энэхүү "давслах" аргыг уургийг тусгаарлах, цэвэршүүлэхэд өргөн ашигладаг. Цэвэршүүлсэн уураг нь ихэвчлэн уусмалаас талст хэлбэрээр тунадасждаг.

Бусад нэгдлүүдтэй харьцуулахад уургийн молекул жин нь маш том бөгөөд хэдэн мянгаас олон сая дальтоны хооронд хэлбэлздэг. Тиймээс хэт центрифугийн үед уураг нь тунадасжиж, өөр өөр хурдтай байдаг. Уургийн молекулуудад эерэг ба сөрөг цэнэгтэй бүлгүүд байдаг тул тэдгээр нь өөр өөр хурдтай, цахилгаан орон зайд хөдөлдөг. Энэ нь нарийн төвөгтэй хольцоос бие даасан уургийг тусгаарлахад ашигладаг электрофорезын үндэс юм. Уургийг мөн хроматографийн аргаар цэвэршүүлдэг.

ХИМИЙН ШИНЖ Бүтэц. Уургууд нь полимер, i.e. Дахин давтагдах мономерын нэгжүүд эсвэл дэд нэгжүүдээс гинж шиг бүтээгдсэн молекулууд. а -амин хүчлүүд. Амин хүчлийн ерөнхий томъёохаана Р устөрөгчийн атом эсвэл зарим органик бүлэг.

Уургийн молекул (полипептидийн гинж) нь харьцангуй цөөн тооны амин хүчлүүд эсвэл хэдэн мянган мономер нэгжээс бүрдэж болно. Гинжин дэх амин хүчлүүдийг нэгтгэх боломжтой, учир нь тэдгээр нь тус бүр нь хоёр өөр химийн бүлэгтэй байдаг: үндсэн шинж чанартай амин бүлэг,

NH 2 , мөн хүчиллэг карбоксил бүлэг COOH. Эдгээр бүлгүүд хоёулаа холбоотой байдаг а - нүүрстөрөгчийн атом. Нэг амин хүчлийн карбоксил бүлэг нь өөр нэг амин хүчлийн амин бүлэгтэй амид (пептид) холбоо үүсгэж болно.

Хоёр амин хүчлийг ийм байдлаар холбосны дараа хоёр дахь амин хүчлийн гуравны нэгийг нэмснээр гинжийг сунгаж болно. Дээрх тэгшитгэлээс харахад пептидийн холбоо үүсэхэд усны молекул ялгардаг. Хүчил, шүлтлэг эсвэл уураг задлагч фермент байгаа тохиолдолд урвал нь эсрэг чиглэлд явагддаг: полипептидийн гинж нь ус нэмснээр амин хүчлүүд рүү хуваагддаг. Энэ урвалыг гидролиз гэж нэрлэдэг. Гидролиз нь аяндаа явагддаг бөгөөд амин хүчлийг полипептидийн гинжин хэлхээнд холбоход энерги шаардагддаг.

Карбоксил бүлэг ба амид бүлэг (эсвэл пролин амин хүчлийн хувьд ижил төстэй имид бүлэг) нь бүх амин хүчлүүдэд байдаг боловч амин хүчлүүдийн хоорондын ялгаа нь бүлгийн шинж чанар буюу "хажуугийн гинж"-ээр тодорхойлогддог. Үүнийг дээр үсгээр зааж өгсөн болно

Р . Хажуугийн гинжин хэлхээний үүргийг амин хүчлийн глицин шиг нэг устөрөгчийн атом эсвэл гистидин, триптофан зэрэг зарим том бүлэг гүйцэтгэж болно. Зарим хажуугийн гинж нь химийн хувьд идэвхгүй байдаг бол зарим нь мэдэгдэхүйц реактив байдаг.

Олон мянган өөр өөр амин хүчлийг нийлэгжүүлж болох ба олон төрлийн амин хүчлүүд байгальд байдаг ч уургийн нийлэгжилтэд ердөө 20 төрлийн амин хүчлийг ашигладаг: аланин, аргинин, аспарагин, аспарагины хүчил, валин, гистидин, глицин, глутамин, глютамин. хүчил, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, пролин, серин, тирозин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистеин (уурганд цистеин нь димер хэлбэрээр байж болно)

цистин). Үнэн бол зарим уураг нь тогтмол тохиолддог хориноос гадна бусад амин хүчлийг агуулдаг боловч эдгээр нь уургийн найрлагад орсны дараа жагсаасан хорин зүйлийн аль нэгийг нь өөрчилсний үр дүнд үүсдэг.Оптик үйл ажиллагаа. Глицинээс бусад бүх амин хүчлүүд байдаг а Нүүрстөрөгчийн атом нь дөрвөн өөр бүлэгтэй байдаг. Геометрийн үүднээс авч үзвэл дөрвөн өөр бүлгийг хоёр аргаар хавсаргаж болох бөгөөд үүний дагуу объект нь түүний толин тусгал дүрстэй бие биетэйгээ холбоотой хоёр боломжит тохиргоо буюу хоёр изомер байдаг. зүүн гар шиг баруун тийш. Нэг тохиргоог зүүн эсвэл зүүн гар гэж нэрлэдэг (Л ) болон нөгөө баруун, эсвэл тэнхлэгийг эргүүлэх (Д ), ийм хоёр изомер нь туйлширсан гэрлийн хавтгайн эргэлтийн чиглэлд ялгаатай байдаг. Зөвхөн уурагт байдагЛ -амин хүчлүүд (үл хамаарах зүйл нь глицин; энэ нь зөвхөн нэг хэлбэрээр илэрхийлэгдэх боломжтой, учир нь түүний дөрвөн бүлгийн хоёр нь ижил байдаг), бүгд оптик идэвхтэй байдаг (зөвхөн нэг изомер байдаг).Д -амин хүчлүүд байгальд ховор байдаг; тэдгээр нь зарим антибиотик болон бактерийн эсийн хананд байдаг.Амин хүчлийн дараалал. Полипептидийн гинжин хэлхээнд агуулагдах амин хүчлүүд нь санамсаргүй байдлаар биш, тодорхой тогтмол дарааллаар байрладаг бөгөөд энэ дарааллаар уургийн үүрэг, шинж чанарыг тодорхойлдог. 20 төрлийн амин хүчлүүдийн дарааллыг өөрчилснөөр та цагаан толгойн үсгүүдээс олон төрлийн бичвэр үүсгэж чаддаг шиг асар олон тооны өөр өөр уураг үүсгэж болно.

Өмнө нь уургийн амин хүчлийн дарааллыг тодорхойлоход хэдэн жил шаардагддаг байсан. Шууд тодорхойлох нь маш их хөдөлмөр шаардсан ажил хэвээр байгаа ч үүнийг автоматаар гүйцэтгэх боломжийг олгодог төхөөрөмжүүд бий болсон. Харгалзах генийн нуклеотидын дарааллыг тодорхойлж, үүнээс уургийн амин хүчлийн дарааллыг гаргах нь ихэвчлэн хялбар байдаг. Өнөөдрийг хүртэл олон зуун уургийн амин хүчлийн дарааллыг аль хэдийн тодорхойлсон. Тайлбарласан уургийн функцийг ихэвчлэн мэддэг бөгөөд энэ нь жишээлбэл, хорт хавдрын үед үүссэн ижил төстэй уургийн функцийг төсөөлөхөд тусалдаг.

Нарийн төвөгтэй уураг. Зөвхөн амин хүчлээс бүрдэх уургийг энгийн гэж нэрлэдэг. Гэхдээ ихэвчлэн полипептидийн гинжин хэлхээнд металлын атом эсвэл амин хүчил биш химийн нэгдэл хавсардаг. Ийм уургийг нарийн төвөгтэй гэж нэрлэдэг. Үүний жишээ бол гемоглобин юм: энэ нь төмрийн порфирин агуулдаг бөгөөд энэ нь түүний улаан өнгийг тодорхойлж, хүчилтөрөгч зөөгчөөр ажиллах боломжийг олгодог.

Ихэнх нарийн төвөгтэй уургийн нэрс нь хавсаргасан бүлгүүдийн шинж чанарыг илтгэнэ: гликопротейн нь элсэн чихэр, липопротейн нь өөх тос агуулдаг. Хэрэв ферментийн каталитик идэвхжил нь хавсаргасан бүлгээс хамаардаг бол түүнийг протезийн бүлэг гэж нэрлэдэг. Ихэнхдээ витамин нь протезийн бүлгийн үүрэг гүйцэтгэдэг эсвэл нэг хэсэг юм. Жишээлбэл, нүдний торлог бүрхэвч дэх уургийн аль нэгэнд наалддаг А витамин нь түүний гэрэлд мэдрэмтгий байдлыг тодорхойлдог.

Гуравдагч бүтэц. Хамгийн чухал зүйл бол уургийн амин хүчлийн дараалал (анхдагч бүтэц) биш харин орон зайд хэрхэн яаж байршдаг нь чухал юм. Полипептидийн гинжин хэлхээний бүх уртын дагуу устөрөгчийн ионууд нь тогтмол устөрөгчийн холбоог үүсгэдэг бөгөөд энэ нь спираль буюу давхаргын (хоёрдогч бүтэц) хэлбэрийг өгдөг. Ийм мушгиа ба давхаргын хослолоос дараагийн эрэмбийн авсаархан хэлбэр гарч ирдэг: уургийн гуравдагч бүтэц. Гинжний мономер хэсгүүдийг холбосон холбоосуудын эргэн тойронд жижиг өнцгөөр эргүүлэх боломжтой. Тиймээс цэвэр геометрийн үүднээс авч үзвэл аливаа полипептидийн гинжин хэлхээний боломжит тохиргооны тоо хязгааргүй их байдаг. Бодит байдал дээр уураг бүр амин хүчлийн дарааллаар тодорхойлогддог зөвхөн нэг тохиргоонд байдаг. Энэ бүтэц нь хатуу биш юм шиг байна « амьсгалдаг” нь тодорхой дундаж тохиргооны орчимд хэлбэлздэг. Суллагдсан пүрш нь зөвхөн хамгийн бага чөлөөт энергитэй тохирох төлөвт шахагддаг шиг энэ хэлхээ нь чөлөөт энерги (ажил хийх чадвар) хамгийн бага байх тохиргоонд эвхэгддэг. Ихэнхдээ гинжин хэлхээний нэг хэсэг нь дисульфидээр нөгөө хэсэгтэй нягт холбоотой байдаг ( SS) хоёр цистеины үлдэгдэл хоорондын холбоо. Энэ нь зарим талаараа цистеин нь амин хүчлүүдийн дунд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг.

Уургийн бүтцийн нарийн төвөгтэй байдал нь маш их тул амин хүчлийн дарааллыг мэддэг байсан ч уургийн гуравдагч бүтцийг тооцоолох боломжгүй байна. Гэхдээ уургийн талстыг олж авах боломжтой бол түүний гуравдагч бүтцийг рентген туяаны дифракцаар тодорхойлж болно.

Бүтцийн, агшилтын болон бусад зарим уургийн хувьд гинж нь уртассан бөгөөд ойролцоо байрладаг хэд хэдэн бага зэрэг нугалж, фибрил үүсгэдэг; фибрилүүд нь эргээд том ширхэгт формацууд болж атираа. Гэсэн хэдий ч уусмал дахь ихэнх уургууд нь бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг: гинж нь бөмбөлөгт утас шиг бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг. Бөмбөрцөг дотор гидрофобик ("усны зэвүүн") амин хүчлүүд нуугдаж, гадаргуу дээр нь гидрофиль (ус татах) амин хүчлүүд байдаг тул ийм тохиргоотой чөлөөт энерги хамгийн бага байдаг.

Олон уураг нь хэд хэдэн полипептидийн гинжин хэлхээний нэгдэл юм. Энэ бүтцийг уургийн дөрөвдөгч бүтэц гэж нэрлэдэг. Жишээлбэл, гемоглобины молекул нь дөрвөн дэд нэгжээс бүрддэг бөгөөд тус бүр нь бөмбөрцөг хэлбэртэй уураг юм.

Бүтцийн уургууд нь шугаман бүтэцтэй тул маш өндөр суналтын бат бэх утас үүсгэдэг бол бөмбөрцөг хэлбэрийн бүтэц нь уураг нь бусад нэгдлүүдтэй тодорхой харилцан үйлчлэлд орох боломжийг олгодог. Бөмбөрцгийн гадаргуу дээр гинжийг зөв байрлуулсан үед химийн урвалын бүлгүүд байрладаг тодорхой хэлбэрийн хөндий гарч ирдэг. Хэрэв өгөгдсөн уураг нь фермент бол түлхүүр нь цоож руу ордог шиг ийм хөндийд зарим бодисын өөр, ихэвчлэн жижиг молекул ордог; Энэ тохиолдолд молекулын электрон үүлний тохиргоо нь хөндийд байрлах химийн бүлгүүдийн нөлөөн дор өөрчлөгддөг бөгөөд энэ нь түүнийг тодорхой байдлаар хариу үйлдэл үзүүлэхэд хүргэдэг. Ийм байдлаар фермент нь урвалыг хурдасгадаг. Эсрэгбиеийн молекулууд нь янз бүрийн гадны бодисууд хоорондоо холбогддог хөндийтэй бөгөөд ингэснээр хор хөнөөлгүй болдог. Уургийн бусад нэгдлүүдтэй харилцан үйлчлэлийг тайлбарладаг "түгжээ ба түлхүүр" загвар нь фермент ба эсрэгбиеийн өвөрмөц байдлыг ойлгох боломжийг олгодог. зөвхөн тодорхой нэгдлүүдтэй урвалд орох чадвар.

Төрөл бүрийн организм дахь уураг. Төрөл бүрийн ургамал, амьтдад ижил үүрэг гүйцэтгэдэг, тиймээс ижил нэртэй уураг нь ижил төстэй бүтэцтэй байдаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээр нь амин хүчлийн дарааллаар бага зэрэг ялгаатай байдаг. Зүйл нь нийтлэг өвөг дээдсээс ялгарах үед зарим амин хүчлүүд нь тодорхой байрлалд байгаа бусад нь мутациар солигддог. Удамшлын өвчин үүсгэдэг хортой мутаци нь байгалийн шалгарлаар арилдаг боловч ашигтай эсвэл дор хаяж төвийг сахисан өөрчлөлтүүд хэвээр үлдэж болно. Хоёр зүйл бие биентэйгээ ойр байх тусам уураг дахь ялгаа бага байдаг.

Зарим уураг харьцангуй хурдан өөрчлөгддөг бол зарим нь маш их хадгалагддаг. Сүүлийнх нь жишээлбэл, цитохромыг агуулдаг -тайихэнх амьд организмд байдаг амьсгалын замын фермент. Хүн ба шимпанзегийн хувьд түүний амин хүчлийн дараалал нь ижил бөгөөд цитохромд байдаг. -тайУлаан буудайнд зөвхөн 38% нь амин хүчлүүд ялгаатай байв. Хүн ба бактерийг харьцуулж үзвэл цитохромын ижил төстэй байдал -тай(Ялгаа нь энд байгаа амин хүчлүүдийн 65% -д нөлөөлдөг) одоо ч ажиглагдаж байгаа боловч нян ба хүний нийтлэг өвөг хоёр тэрбум жилийн өмнө дэлхий дээр амьдарч байсан. Өнөө үед амин хүчлийн дарааллыг харьцуулах нь янз бүрийн организмын хоорондын хувьслын харилцааг тусгасан филогенетик (гэр бүлийн) модыг бий болгоход ихэвчлэн ашиглагддаг.

Денатураци. Синтезжсэн уургийн молекул нь нугалж, өөрийн онцлог шинж чанарыг олж авдаг. Гэсэн хэдий ч энэ тохиргоог халаах, рН өөрчлөх, органик уусгагчд өртөх, тэр ч байтугай гадаргуу дээр бөмбөлөг үүсэх хүртэл уусмалыг сэгсрэх замаар устгаж болно. Ийм байдлаар өөрчлөгдсөн уургийг денатурат гэж нэрлэдэг; энэ нь биологийн идэвхээ алдаж, ихэвчлэн уусдаггүй болдог. Денатурат уургийн алдартай жишээ бол чанасан өндөг эсвэл цөцгий юм. Зөвхөн зуу орчим амин хүчил агуулсан жижиг уураг нь нөхөн төлжих чадвартай, жишээлбэл. анхны тохиргоог дахин авах. Гэхдээ ихэнх уураг нь зүгээр л орооцолдсон полипептидийн гинжин хэлхээ болж хувирдаг бөгөөд өмнөх тохиргоогоо сэргээдэггүй.

Идэвхтэй уургийг тусгаарлахад тулгардаг гол бэрхшээлүүдийн нэг нь денатурацид хэт мэдрэмтгий байдаг. Уургийн энэ шинж чанар нь хоол хүнс хадгалахад ашигтай байдаг: өндөр температур нь бичил биетний ферментийг эргэлт буцалтгүй устгаж, бичил биетүүд үхдэг.

УУРГИЙН нийлэгжилт Уураг нийлэгжүүлэхийн тулд амьд организм нэг амин хүчлийг нөгөөд холбох чадвартай ферментийн системтэй байх ёстой. Мөн ямар амин хүчлийг нэгтгэх ёстойг тодорхойлохын тулд мэдээллийн эх сурвалж хэрэгтэй. Хүний биед хэдэн мянган төрлийн уураг байдаг бөгөөд тэдгээр нь дунджаар хэдэн зуун амин хүчлээс бүрддэг тул шаардлагатай мэдээлэл нь үнэхээр асар их байх ёстой. Энэ нь генийг бүрдүүлдэг нуклейн хүчлийн молекулуудад (соронзон соронзон хальс дээр бичлэг хэрхэн хадгалагддагтай адил) хадгалагддаг. см . мөн удамшлын; НУКЛЕИН ХҮЧЛҮҮД.Ферментийн идэвхжүүлэлт. Амин хүчлүүдээс нийлэгжсэн полипептидийн гинж нь эцсийн хэлбэрээрээ үргэлж уураг байдаггүй. Олон ферментүүд эхлээд идэвхгүй прекурсорууд хэлбэрээр нийлэгждэг бөгөөд өөр фермент гинжин хэлхээний нэг төгсгөлд хэд хэдэн амин хүчлийг зайлуулж авсны дараа л идэвхтэй болдог. Хоол боловсруулах ферментүүдийн зарим нь, тухайлбал трипсин, энэ идэвхгүй хэлбэрээр нийлэгждэг; эдгээр ферментүүд нь гинжин хэлхээний төгсгөлийн хэсгийг салгасны үр дүнд хоол боловсруулах замд идэвхждэг. Молекул нь идэвхтэй хэлбэрээрээ хоёр богино гинжээс бүрддэг инсулин гормон нь нэг гинж хэлбэрээр нийлэгждэг. проинсулин. Дараа нь энэ гинжин хэлхээний дунд хэсгийг салгаж, үлдсэн хэсгүүд нь хоорондоо холбогдож идэвхтэй дааврын молекулыг үүсгэдэг. Нарийн төвөгтэй уургууд нь тодорхой химийн бүлэг уурагтай хавсарсны дараа л үүсдэг бөгөөд энэ хавсралт нь ихэвчлэн фермент шаарддаг.Бодисын солилцооны эргэлт. Нүүрстөрөгч, азот эсвэл устөрөгчийн цацраг идэвхт изотопоор тэмдэглэсэн амин хүчлээр амьтны амин хүчлээр хооллосны дараа шошго нь түүний уураг руу хурдан ордог. Хэрэв шошготой амин хүчлүүд биед орохоо больсон бол уураг дахь шошгоны хэмжээ буурч эхэлдэг. Эдгээр туршилтууд нь үүссэн уураг нь амьдралынхаа эцэс хүртэл биед хадгалагдаагүй болохыг харуулж байна. Эдгээр нь цөөхөн үл хамаарах зүйлээс бусад нь динамик төлөвт байдаг бөгөөд амин хүчлүүд рүү байнга задарч, дараа нь дахин нийлэгждэг.

Зарим уураг нь эсүүд үхэж, устах үед задардаг. Энэ нь жишээлбэл, улаан цусны эсүүд болон гэдэсний дотоод гадаргууг бүрхсэн эпителийн эсүүдтэй байнга тохиолддог. Үүнээс гадна уургийн задрал, дахин нийлэгжилт нь амьд эсэд тохиолддог. Хачирхалтай нь, уургийн задралын талаар тэдгээрийн нийлэгжилтээс бага зүйл мэддэг. Гэсэн хэдий ч задрал нь хоол боловсруулах замд уурагуудыг амин хүчлүүд болгон задалдаг протеолитик ферментүүдтэй төстэй байдаг нь тодорхой юм.

Төрөл бүрийн уургийн хагас задралын хугацаа хэдэн цагаас олон сар хүртэл хэлбэлздэг. Цорын ганц үл хамаарах зүйл бол коллагены молекул юм. Үүссэний дараа тэдгээр нь тогтвортой хэвээр байх бөгөөд шинэчлэгдэхгүй, солигддоггүй. Гэвч цаг хугацаа өнгөрөх тусам тэдний зарим шинж чанар, ялангуяа уян хатан чанар өөрчлөгдөж, шинэчлэгддэггүй тул арьсны үрчлээс үүсэх зэрэг насжилттай холбоотой тодорхой өөрчлөлтүүд үүсдэг.

Синтетик уураг. Химичид удаан хугацааны туршид амин хүчлийг полимержуулж сурсан боловч амин хүчлүүд нь эмх замбараагүй нийлдэг тул ийм полимержилтын бүтээгдэхүүн нь байгалийнхтай бараг төстэй байдаггүй. Үнэн бол амин хүчлийг тодорхой дарааллаар нэгтгэх боломжтой бөгөөд энэ нь зарим биологийн идэвхит уураг, ялангуяа инсулиныг авах боломжтой болгодог. Энэ үйл явц нь нэлээд төвөгтэй бөгөөд ийм аргаар зөвхөн молекулууд нь зуу орчим амин хүчил агуулсан уураг авах боломжтой юм. Үүний оронд хүссэн амин хүчлийн дараалалд тохирох генийн нуклеотидын дарааллыг нийлэгжүүлж, тусгаарлаж, дараа нь энэ генийг нян руу нэвтрүүлэх нь илүү үр дүнтэй бөгөөд энэ нь хуулбарлах замаар хүссэн бүтээгдэхүүнийг их хэмжээгээр үйлдвэрлэх болно. Гэхдээ энэ арга нь бас сул талуудтай. см . мөн ГЕНИЙН ИНЖЕНЕРЧИЛГЭЭ. УУРАГ БА ХООЛ ХООЛЛОЛТ Бие дэх уургууд нь амин хүчлүүд болж задарвал эдгээр амин хүчлийг дахин уураг нийлэгжүүлэхэд ашиглаж болно. Үүний зэрэгцээ амин хүчлүүд нь өөрөө задардаг тул тэдгээрийг бүрэн ашиглаж чаддаггүй. Өсөлт, жирэмслэлт, шархны эдгэрэлтийн үед уургийн нийлэгжилт нь задралаас давж гарах ёстой нь тодорхой юм. Бие махбодь тодорхой хэмжээний уураг алддаг; Эдгээр нь үс, хумс, арьсны гадаргуугийн давхарга юм. Тиймээс уураг нийлэгжүүлэхийн тулд организм бүр хоол хүнснээс амин хүчлийг авах ёстой. Ногоон ургамал нь CO-аас нийлэгждэг 2 , ус ба аммиак буюу нитратууд нь уурагт агуулагддаг 20 амин хүчил юм. Олон бактери нь элсэн чихэр (эсвэл түүнтэй адилтгах) болон тогтсон азотын дэргэд амин хүчлийг нийлэгжүүлэх чадвартай боловч элсэн чихэр нь эцсийн эцэст ногоон ургамлаар хангадаг. Амьтад амин хүчлийг нэгтгэх чадвар нь хязгаарлагдмал байдаг; Тэд ногоон ургамал эсвэл бусад амьтдыг идэх замаар амин хүчлийг олж авдаг. Хоол боловсруулах замд шингэсэн уураг нь амин хүчлүүд болж задарч, сүүлийнх нь шингэж, тэдгээрээс тухайн организмын онцлог шинж чанартай уураг үүсдэг. Шингээсэн уургийн аль нь ч бие махбодийн бүтцэд ордоггүй. Цорын ганц үл хамаарах зүйл бол олон хөхтөн амьтдын зарим эхийн эсрэгбие нь ихэсээр дамжин ургийн цусанд бүрэн нэвтэрч, эхийн сүүгээр (ялангуяа хивэгч) төрсний дараа шууд нярайд дамждаг.Уургийн хэрэгцээ. Амьдралыг хадгалахын тулд бие нь хоол хүнснээс тодорхой хэмжээний уураг авах ёстой нь тодорхой юм. Гэхдээ энэ хэрэгцээний хэмжээ нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаарна. Бие махбодид хоол хүнс нь эрчим хүчний эх үүсвэр (калори) болон түүний бүтцийг бий болгох материал болгон шаардлагатай байдаг. Эрчим хүчний хэрэгцээ хамгийн түрүүнд ирдэг. Энэ нь хоол хүнсэнд нүүрс ус, өөх тос бага байх үед уураг нь өөрийн уургийн нийлэгжилтэд бус харин илчлэгийн эх үүсвэр болдог гэсэн үг юм. Удаан хугацаагаар мацаг барих үед таны уураг хүртэл эрчим хүчний хэрэгцээг хангахад ашиглагддаг. Хэрэв хоолны дэглэмд хангалттай хэмжээний нүүрс ус байгаа бол уургийн хэрэглээг бууруулж болно.Азотын тэнцвэр. Дунджаар ойролцоогоор. Уургийн нийт массын 16% нь азот юм. Уурганд агуулагдах амин хүчлүүд задрахад тэдгээрт агуулагдах азот нь биеэс шээсээр болон (бага хэмжээгээр) ялгадасаар янз бүрийн азотын нэгдлүүд хэлбэрээр ялгардаг. Тиймээс уургийн тэжээлийн чанарыг үнэлэхийн тулд азотын баланс гэх мэт үзүүлэлтийг ашиглах нь тохиромжтой, i.e. биед орж буй азотын хэмжээ ба өдөрт ялгардаг азотын хэмжээ хоорондын зөрүү (грамаар). Насанд хүрсэн хүний хэвийн хоол тэжээлээр эдгээр хэмжээ тэнцүү байна. Өсөн нэмэгдэж буй организмд ялгарах азотын хэмжээ нь хүлээн авсан хэмжээнээс бага, i.e. тэнцэл эерэг байна. Хэрэв хоолны дэглэмд уураг дутагдалтай байвал тэнцвэр нь сөрөг байна. Хэрэв хоолны дэглэмд хангалттай хэмжээний илчлэг байгаа боловч уураг байхгүй бол бие нь уураг хэмнэдэг. Үүний зэрэгцээ уургийн солилцоо удааширч, уургийн нийлэгжилтэнд амин хүчлийг олон удаа ашиглах нь хамгийн их үр дүнтэй байдаг. Гэсэн хэдий ч алдагдал зайлшгүй байх ёстой бөгөөд азотын нэгдлүүд шээс, хэсэгчлэн ялгадасаар ялгардаг. Уургийн мацаг барих үед өдөрт биеэс ялгардаг азотын хэмжээ нь өдөр тутмын уургийн дутагдлын хэмжүүр болж чаддаг. Энэхүү дутагдалтай тэнцэх хэмжээний уургийг хоолны дэглэмд оруулснаар азотын тэнцвэрийг сэргээж чадна гэж үзэх нь зүйн хэрэг юм. Гэсэн хэдий ч тийм биш юм. Ийм хэмжээний уураг хүлээн авсны дараа бие нь амин хүчлийг үр ашиг багатай хэрэглэж эхэлдэг тул азотын тэнцвэрийг сэргээхэд зарим нэмэлт уураг шаардлагатай байдаг.

Хэрэв хоолны дэглэм дэх уургийн хэмжээ нь азотын тэнцвэрийг хадгалахад шаардлагатай хэмжээнээс давсан бол ямар ч хор хөнөөлгүй юм шиг санагддаг. Илүүдэл амин хүчлийг зүгээр л эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашигладаг. Хамгийн гайхалтай жишээ бол, Эскимосууд азотын тэнцвэрийг хадгалахын тулд цөөн тооны нүүрс ус, арав дахин их хэмжээний уураг хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч ихэнх тохиолдолд уургийг эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашиглах нь ашиггүй байдаг, учир нь өгөгдсөн хэмжээний нүүрс ус нь ижил хэмжээний уурагтай харьцуулахад илүү их калори үүсгэдэг. Ядуу орнуудад хүмүүс нүүрс уснаас илчлэг авч, хамгийн бага хэмжээний уураг хэрэглэдэг.

Хэрэв бие нь уураггүй бүтээгдэхүүн хэлбэрээр шаардлагатай тооны илчлэгийг авдаг бол азотын тэнцвэрийг хадгалахын тулд уургийн хамгийн бага хэмжээ нь ойролцоогоор байна. Өдөрт 30 гр. Дөрвөн зүсэм талх буюу 0.5 литр сүүнд ийм хэмжээний уураг агуулагддаг. Бага зэрэг том тоо нь ихэвчлэн оновчтой гэж тооцогддог; 50-70 гр хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Чухал амин хүчлүүд. Өнөөг хүртэл уургийг бүхэлд нь авч үздэг байсан. Үүний зэрэгцээ уургийн нийлэгжилт явагдахын тулд биед шаардлагатай бүх амин хүчлүүд байх ёстой. Амьтны бие өөрөө амин хүчлүүдийн заримыг нэгтгэх чадвартай. Тэдгээрийг орлуулах боломжтой гэж нэрлэдэг, учир нь тэдгээр нь хоолны дэглэмд заавал байх албагүй, зөвхөн азотын эх үүсвэр болох уургийн нийт нийлүүлэлт хангалттай байх нь чухал юм; Дараа нь, хэрэв чухал бус амин хүчлүүд дутагдвал бие нь илүүдэлтэй байгаа амин хүчлүүдийн зардлаар тэдгээрийг нэгтгэж чаддаг. Үлдсэн "чухал" амин хүчлүүд нь нийлэгжих боломжгүй тул бие махбодид хоол хүнсээр дамжин хангагдах ёстой. Хүний хувьд зайлшгүй шаардлагатай бодисууд нь валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, гистидин, лизин, аргинин юм. (Хэдийгээр аргинин нь бие махбодид нийлэгжих боломжтой боловч нярай болон өсч буй хүүхдүүдэд хангалттай хэмжээгээр үйлдвэрлэгддэггүй тул зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлийн ангилалд багтдаг. Нөгөөтэйгүүр, хоол хүнсээр агуулагдах эдгээр амин хүчлүүдийн зарим нь насанд хүрсэн хүнд шаардлагагүй болж магадгүй юм. хүн.)

Энэхүү чухал амин хүчлүүдийн жагсаалт нь бусад сээр нуруутан амьтад, тэр ч байтугай шавьжны хувьд ойролцоогоор ижил байдаг. Уургийн тэжээллэг чанарыг ихэвчлэн өсөн нэмэгдэж буй харханд хооллож, амьтны жингийн өсөлтийг хянах замаар тодорхойлдог.

Уургийн тэжээллэг чанар. Уургийн тэжээллэг чанар нь хамгийн их дутагдалтай байдаг чухал амин хүчлээр тодорхойлогддог. Үүнийг жишээгээр тайлбарлая. Бидний биед агуулагдах уураг нь дунджаар ойролцоогоор. 2% триптофан (жингээр). Хоолны дэглэмд 1% триптофан агуулсан 10 гр уураг, бусад чухал амин хүчлүүд хангалттай байдаг гэж бодъё. Манай тохиолдолд энэ бүрэн бус уургийн 10 г нь үндсэндээ 5 г бүрэн уурагтай тэнцдэг; үлдсэн 5 г нь зөвхөн эрчим хүчний эх үүсвэр болж чадна. Амин хүчлүүд нь бие махбодид бараг хадгалагддаггүй тул уургийн нийлэгжилт явагдахын тулд бүх амин хүчлүүд нэгэн зэрэг байх ёстой тул зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн хэрэглээний үр нөлөөг бүгдийг нь илрүүлж болно гэдгийг анхаарна уу. нэгэн зэрэг биед орох. Ихэнх амьтны уургийн дундаж найрлага нь хүний бие дэх уургийн дундаж найрлагатай ойролцоо байдаг тул бидний хоол хүнс мах, өндөг, сүү, бяслаг зэрэг хоол хүнсээр баялаг байвал амин хүчлийн дутагдалд орох магадлал багатай. Гэсэн хэдий ч желатин (коллагены денатурацийн бүтээгдэхүүн) зэрэг маш цөөн чухал амин хүчлийг агуулсан уураг байдаг. Ургамлын уураг нь энэ утгаараа желатинаас илүү сайн байдаг ч чухал амин хүчлийн хувьд муу байдаг; Тэд ялангуяа лизин, триптофан багатай байдаг. Гэсэн хэдий ч цэвэр цагаан хоолны дэглэм нь бие махбодийг зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлээр хангахад хангалттай ургамлын уураг бага зэрэг их хэмжээгээр хэрэглэдэггүй бол ямар ч хор хөнөөлтэй гэж үзэж болохгүй. Ургамал нь үрэндээ, ялангуяа улаан буудай, төрөл бүрийн буурцагт ургамлын үрэнд хамгийн их уураг агуулдаг. Аспарагус зэрэг залуу найлзуурууд нь уураг ихтэй байдаг.Хоол тэжээл дэх синтетик уураг. Бүрэн бус уураг, тухайлбал эрдэнэ шишийн уураг зэрэгт нийлэг чухал амин хүчлүүд эсвэл амин хүчлээр баялаг уурагуудыг бага хэмжээгээр нэмснээр сүүлчийнх нь тэжээллэг чанарыг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлэх боломжтой. ингэснээр хэрэглэсэн уургийн хэмжээг нэмэгдүүлнэ. Өөр нэг боломж бол азотын эх үүсвэр болгон нитрат эсвэл аммиак нэмснээр нефтийн нүүрсустөрөгч дээр бактери эсвэл мөөгөнцөр үржүүлэх явдал юм. Ийм аргаар олж авсан бичил биетний уураг нь шувуу, малын тэжээл болж, эсвэл хүн шууд хэрэглэж болно. Гурав дахь өргөн хэрэглэгддэг арга нь хивэгч малын физиологийг ашигладаг. Хивэгч, ходоодны эхний хэсэгт гэж нэрлэгддэг. Гүзээнд бүрэн бус ургамлын уургийг илүү бүрэн гүйцэд бичил биетний уураг болгон хувиргадаг бактери, эгэл биетний тусгай хэлбэрүүд амьдардаг бөгөөд эдгээр нь хоол боловсруулах, шингээх дараа амьтны уураг болж хувирдаг. Хямдхан синтетик азот агуулсан мочевиныг малын тэжээлд нэмж болно. Гүзээнд амьдардаг бичил биетүүд нүүрс усыг уураг болгон хувиргахад мочевин азотыг ашигладаг. Малын тэжээл дэх нийт азотын гуравны нэг орчим нь мочевин хэлбэрээр орж ирдэг бөгөөд энэ нь тодорхой хэмжээгээр уургийн химийн нийлэгжилтийг хэлнэ. АНУ-д энэ арга нь уураг олж авах арга замуудын нэг болох чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.Уран зохиол Мюррей Р., Греннер Д., Майес П., Родуэлл В. Хүний биохими, боть. 12. М., 1993
Alberts B, Bray D, Lewis J, et al. Молекул эсийн биологи, боть. 13. М., 1994

хэрэм-Эдгээр нь өндөр молекул (молекулын жин нь 5-10 мянгаас 1 сая ба түүнээс дээш хооронд хэлбэлздэг) байгалийн полимерүүд бөгөөд молекулууд нь амид (пептид) бондоор холбогдсон амин хүчлийн үлдэгдэлээс бүрддэг.

Уургийг уураг гэж бас нэрлэдэг (Грек "protos" - нэгдүгээрт, чухал). Уургийн молекул дахь амин хүчлийн үлдэгдлийн тоо маш их ялгаатай бөгөөд заримдаа хэдэн мянгад хүрдэг. Уураг бүр өөрийн гэсэн амин хүчлийн үлдэгдлийн дараалалтай байдаг.

Уургууд нь янз бүрийн биологийн үүргийг гүйцэтгэдэг: катализатор (фермент), зохицуулах (даавар), бүтцийн (коллаген, фиброин), мотор (миозин), тээвэрлэх (гемоглобин, миоглобин), хамгаалалтын (иммуноглобулин, интерферон), хадгалалт (казейн, альбумин, глиадин) болон бусад.

Уургууд нь эс ба эсийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг болох биомембрануудын үндэс юм. Тэд эсийн амьдралд гол үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь түүний химийн үйл ажиллагааны материаллаг үндэс суурийг бүрдүүлдэг.

Уургийн онцгой шинж чанар нь бүтцийн өөрөө зохион байгуулалт, өөрөөр хэлбэл зөвхөн тухайн уургийн шинж чанартай тодорхой орон зайн бүтцийг аяндаа бий болгох чадвар. Үндсэндээ биеийн бүх үйл ажиллагаа (хөгжил, хөдөлгөөн, янз бүрийн функцийг гүйцэтгэх гэх мэт) нь уургийн бодисуудтай холбоотой байдаг. Амьдралыг уураггүйгээр төсөөлөхийн аргагүй.

Уураг нь хүн, амьтны хоол хүнсний хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн нийлүүлэгч юм.

Уургийн бүтэц

Уургийн орон зайн бүтцэд амин хүчлийн молекул дахь R-радикалуудын (үлдэгдэл) шинж чанар маш чухал юм. Поляр бус амин хүчлийн радикалууд нь ихэвчлэн уургийн макромолекул дотор байрладаг бөгөөд гидрофобик харилцан үйлчлэлийг үүсгэдэг; Ионы (ион үүсгэгч) бүлгүүдийг агуулсан туйлын радикалууд нь ихэвчлэн уургийн макромолекулын гадаргуу дээр байдаг бөгөөд электростатик (ионы) харилцан үйлчлэлийг тодорхойлдог. Туйлын ионик бус радикалууд (жишээлбэл, спиртийн OH бүлэг, амидын бүлгүүд агуулсан) нь уургийн молекулын гадаргуу болон дотор аль алинд нь байрлаж болно. Тэд устөрөгчийн холбоо үүсэхэд оролцдог.

Уургийн молекул дахь α-амин хүчлүүд нь пептидийн (-CO-NH-) холбоогоор холбогддог.

Ийм байдлаар хийгдсэн полипептидийн гинж эсвэл полипептидийн гинжин хэлхээний бие даасан хэсгүүд нь зарим тохиолдолд дисульфидын (-S-S-) бондоор эсвэл ихэвчлэн дисульфидын гүүрээр холбогдож болно.

Уургийн бүтцийг бий болгоход гол үүрэг нь ион (давс) ба устөрөгчийн холбоо, түүнчлэн усан орчинд уургийн молекулуудын гидрофобик бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хоорондох тусгай төрлийн холбоо болох гидрофобик харилцан үйлчлэл юм. Эдгээр бүх холбоо нь янз бүрийн хүч чадалтай бөгөөд нарийн төвөгтэй, том уургийн молекул үүсэхийг баталгаажуулдаг.

Уургийн бодисын бүтэц, үйл ажиллагааны ялгааг үл харгалзан тэдгээрийн элементийн найрлага нь бага зэрэг ялгаатай (хуурай жингийн %): нүүрстөрөгч - 51-53; хүчилтөрөгч - 21.5-23.5; азот - 16.8-18.4; устөрөгч - 6.5-7.3; хүхэр - 0.3-2.5.

Зарим уураг нь бага хэмжээний фосфор, селен болон бусад элементүүдийг агуулдаг.

Полипептидийн гинжин хэлхээнд амин хүчлийн үлдэгдлүүдийн дарааллыг нэрлэдэг анхдагч уургийн бүтэц.

Уургийн молекул нь нэг буюу хэд хэдэн полипептидийн гинжээс бүрдэх боломжтой бөгөөд тэдгээр нь тус бүр нь өөр өөр тооны амин хүчлийн үлдэгдэл агуулдаг. Боломжит хослолуудын тоог харгалзан уургийн төрөл бараг хязгааргүй боловч тэдгээр нь бүгд байгальд байдаггүй.

Бүх төрлийн амьд организмын янз бүрийн төрлийн уургийн нийт тоо 10 11 -10 12 байна. Бүтэц нь маш нарийн төвөгтэй уургийн хувьд анхдагчаас гадна бүтцийн зохион байгуулалтын дээд түвшнийг ялгаж үздэг: хоёрдогч, гуравдагч, заримдаа дөрөвдөгч бүтэц.

Хоёрдогч бүтэцИхэнх уураг нь полипептидийн гинжин хэлхээний бүхэл бүтэн уртын дагуу байдаггүй. Тодорхой хоёрдогч бүтэцтэй полипептидийн гинж нь орон зайд өөр өөр байрлаж болно.

Бүрэлдэхүүнд байна гуравдагч бүтэцУстөрөгчийн холбооноос гадна ион ба гидрофобик харилцан үйлчлэл чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Уургийн молекулын "баглаа боодлын" шинж чанарт үндэслэн тэдгээрийг ялгадаг бөмбөрцөг хэлбэртэй, эсвэл бөмбөрцөг хэлбэртэй, ба фибрилляр, эсвэл утаслаг уураг (Хүснэгт 12).

Бөмбөрцөг хэлбэрийн уургийн хувьд мушгиа хэлбэрийн бүтэц нь илүү онцлог бөгөөд мушгиа нь муруй, "атираат" хэлбэртэй байдаг. Макромолекул нь бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг. Тэд ус, давсны уусмалд уусч коллоид системийг үүсгэдэг. Амьтан, ургамал, бичил биетний ихэнх уураг нь бөмбөрцөг хэлбэртэй уураг юм.

Фибрилляр уургийн хувьд утаслаг бүтэц нь илүү түгээмэл байдаг. Тэд ерөнхийдөө усанд уусдаггүй. Фибрилляр уураг нь ихэвчлэн бүтэц үүсгэх функцийг гүйцэтгэдэг. Тэдний шинж чанар (хүч чадал, суналт) нь полипептидийн гинжийг савлах аргаас хамаарна. Фибрилляр уургийн жишээ бол миозин ба кератин юм. Зарим тохиолдолд бие даасан уургийн дэд хэсгүүд нь устөрөгчийн холбоо, электростатик болон бусад харилцан үйлчлэлийн тусламжтайгаар нарийн төвөгтэй чуулга үүсгэдэг. Энэ тохиолдолд энэ нь үүсдэг дөрөвдөгч бүтэцуураг.

Дөрөвдөгч бүтэцтэй уургийн жишээ бол цусны гемоглобин юм. Зөвхөн ийм бүтэцтэй бол энэ нь түүний үүргийг гүйцэтгэдэг - хүчилтөрөгчийг холбож, эд, эрхтэн рүү тээвэрлэдэг.

Гэсэн хэдий ч уургийн дээд бүтцийг зохион байгуулахад анхдагч бүтэц онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Уургийн ангилал

Уургийн хэд хэдэн ангилал байдаг:

Хэцүү байдлын зэрэг (энгийн ба төвөгтэй).
Молекулуудын хэлбэрийн дагуу (бөмбөрцөг ба фибрилляр уураг).
Бие даасан уусгагч дахь уусах чадварын дагуу (усанд уусдаг, шингэрүүлсэн давсны уусмалд уусдаг - альбумин, спиртэнд уусдаг - проламин, шингэрүүлсэн шүлт ба хүчилд уусдаг - глютелин).
Гүйцэтгэсэн чиг үүргийн дагуу (жишээлбэл, хадгалах уураг, араг ясны уураг гэх мэт).

Уургийн шинж чанар

Уургууд нь амфотерийн электролит юм. Тодорхой рН-ийн утгад (изоэлектрик цэг гэж нэрлэдэг) уургийн молекул дахь эерэг ба сөрөг цэнэгийн тоо тэнцүү байна. Энэ бол уургийн гол шинж чанаруудын нэг юм. Энэ үед уургууд нь цахилгаан саармаг бөгөөд усанд уусах чадвар нь хамгийн бага байдаг. Уургийн молекулууд нь цахилгаан саармаг байдалд хүрэх үед уусах чадварыг бууруулах чадварыг уусмалаас тусгаарлахад, жишээлбэл, уургийн бүтээгдэхүүн олж авах технологид ашигладаг.

Чийгшүүлэх. Ус чийгшүүлэх үйл явц нь уургаар усыг холбодог гэсэн үг бөгөөд тэдгээр нь гидрофиль шинж чанарыг харуулдаг: хавдаж, масс, эзэлхүүн нэмэгддэг. Хувь хүний уургийн хаван нь зөвхөн тэдгээрийн бүтцээс хамаарна. Уургийн макромолекулын гадаргуу дээр байрладаг гидрофиль амид (-CO-NH-, пептидийн холбоо), амин (-NH 2) ба карбоксил (-COOH) бүлгүүд нь усны молекулуудыг татаж, гадаргуу дээр хатуу чиглүүлдэг. молекулын. Уургийн бөмбөрцөгийг тойрсон усжилт (усан) бүрхүүл нь бөөгнөрөл, тунадасжилтаас сэргийлж, уургийн уусмалын тогтвортой байдалд хувь нэмэр оруулдаг. Изоэлектрик цэг дээр уургууд нь усыг хамгийн бага холбох чадвартай байдаг бөгөөд уургийн молекулуудын эргэн тойрон дахь чийгшүүлэх бүрхүүл устдаг тул тэдгээр нь нэгдэж том агрегат үүсгэдэг. Уургийн молекулуудын нэгдэл нь тодорхой органик уусгагч, жишээлбэл этилийн спиртийн тусламжтайгаар усгүйжсэн үед үүсдэг. Энэ нь уургийн тунадасжилтад хүргэдэг. Орчны рН өөрчлөгдөхөд уургийн макромолекул цэнэглэгдэж, чийгшүүлэх чадвар нь өөрчлөгддөг.

Хязгаарлагдмал хавантай, төвлөрсөн уургийн уусмалууд нь нарийн төвөгтэй системийг үүсгэдэг царцмаг.

Вазелин нь шингэн биш, уян хатан, уян хатан, тодорхой механик хүч чадалтай, хэлбэрээ хадгалах чадвартай байдаг. Бөмбөрцөг уургууд нь бүрэн чийгшүүлж, усанд уусдаг (жишээлбэл, сүүний уураг), бага концентрацитай уусмал үүсгэдэг. Уургийн гидрофил шинж чанар, тухайлбал хавдах, царцмаг үүсгэх, суспенз, эмульс, хөөс тогтворжуулах чадвар нь биологи, хүнсний үйлдвэрлэлд чухал ач холбогдолтой юм. Уургийн молекулуудаас бүрдсэн маш хөдөлгөөнт вазелин нь цитоплазм юм - улаан буудайн зуурмагаас тусгаарлагдсан түүхий цавуулаг; Энэ нь 65% хүртэл ус агуулдаг. Цавуулаг уургийн янз бүрийн гидрофил чанар нь улаан буудайн үр тариа, түүнээс олж авсан гурилын чанарыг тодорхойлдог шинж тэмдгүүдийн нэг юм (хүчтэй, сул улаан буудай гэж нэрлэдэг). Үр тариа, гурилын уургийн гидрофил чанар нь үр тариа хадгалах, боловсруулах, жигнэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлд гаргаж авдаг зуурмаг нь усанд хавдсан уураг, цардуулын үр тариа агуулсан төвлөрсөн вазелин юм.

Уургийн денатураци. Гадны хүчин зүйлийн нөлөөн дор денатурацийн үед (температур, механик стресс, химийн бодисын нөлөөлөл болон бусад олон хүчин зүйлүүд) уургийн макромолекулын хоёрдогч, гуравдагч, дөрөвдөгч бүтцэд, өөрөөр хэлбэл түүний орон зайн бүтцэд өөрчлөлт гардаг. Анхдагч бүтэц, улмаар уургийн химийн найрлага өөрчлөгддөггүй. Физик шинж чанар өөрчлөгддөг: уусах чадвар, чийгшүүлэх чадвар буурч, биологийн идэвх алдагддаг. Уургийн макромолекулын хэлбэр өөрчлөгдөж, бөөгнөрөл үүсдэг. Үүний зэрэгцээ зарим химийн бүлгүүдийн идэвхжил нэмэгдэж, уураг задлах ферментийн уургийн нөлөөг хөнгөвчлөх, улмаар гидролиз хийхэд хялбар байдаг.

Хүнсний технологид уургийн дулааны денатураци нь онцгой практик ач холбогдолтой бөгөөд түүний зэрэг нь температур, халаалтын үргэлжлэх хугацаа, чийгшил зэргээс хамаардаг. Хүнсний түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, заримдаа бэлэн бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын горимыг боловсруулахдаа үүнийг санах хэрэгтэй. Дулааны денатурацийн процесс нь ургамлын материалыг цайруулах, үр тариа хатаах, талх жигнэх, гоймон үйлдвэрлэхэд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Уургийн денатураци нь мөн механик үйлдлээр (даралт, үрэлт, сэгсрэх, хэт авиан) үүсдэг. Эцэст нь уургийн денатураци нь химийн урвалжууд (хүчил, шүлт, спирт, ацетон) -ын нөлөөгөөр үүсдэг. Эдгээр бүх техникийг хүнс, биотехнологид өргөн ашигладаг.

Хөөсрөх. Хөөс үүсэх процесс нь уургууд нь хөөс гэж нэрлэгддэг өндөр концентрацитай шингэн хийн системийг үүсгэх чадварыг хэлдэг. Уураг нь хөөсөрч буй хөөсний тогтвортой байдал нь түүний шинж чанар, концентрацаас гадна температураас хамаарна. Уургууд нь нарийн боовны үйлдвэрт (зефир, зефир, суфле) хөөсөрдөг бодис болгон өргөн хэрэглэгддэг. Талх нь хөөсний бүтэцтэй бөгөөд энэ нь түүний амтанд нөлөөлдөг.

Уургийн молекулууд нь хэд хэдэн хүчин зүйлийн нөлөөн дор устаж эсвэл бусад бодисуудтай харилцан үйлчилж, шинэ бүтээгдэхүүн үүсгэдэг. Хүнсний үйлдвэрлэлийн хувьд хоёр чухал үйл явцыг ялгаж салгаж болно.

1) ферментийн нөлөөн дор уургийн гидролиз;

2) уураг буюу амин хүчлүүдийн амин бүлгүүдийн элсэн чихэр бууруулах карбонил бүлэгтэй харилцан үйлчлэл.

Уургийн гидролизийн задралыг хурдасгадаг протеазын ферментийн нөлөөн дор сүүлийнх нь энгийн бүтээгдэхүүн (поли- ба дипептид) болж, эцэст нь амин хүчлүүд болж задардаг. Уургийн гидролизийн хурд нь түүний найрлага, молекулын бүтэц, ферментийн үйл ажиллагаа, нөхцөл байдлаас хамаарна.

Уургийн гидролиз.Амин хүчил үүсэх гидролизийн урвалыг ерөнхийд нь дараах байдлаар бичиж болно.

Шатаах. Уургууд нь шатаж азот, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус болон бусад зарим бодисыг үүсгэдэг. Шатаах нь шатсан өдний өвөрмөц үнэр дагалддаг.

Уургийн өнгөт урвал. Уургийн чанарыг тодорхойлохын тулд дараахь урвалыг ашигладаг.

1) ксантопротеин,Төвлөрсөн азотын хүчилтэй уургийн молекул дахь үнэрт ба гетероатомын мөчлөгийн харилцан үйлчлэл нь шар өнгө дагалддаг.

2) биурет, үүнд уургийн сул шүлтлэг уусмал нь зэс (II) сульфатын уусмалтай харилцан үйлчилж Cu 2+ ион ба полипептидийн хооронд нийлмэл нэгдлүүд үүсгэдэг. Урвал нь ягаан-цэнхэр өнгийн харагдах байдал дагалддаг.