tupai- polipeptida semulajadi dengan berat molekul yang besar. Mereka adalah sebahagian daripada semua organisma hidup dan melakukan pelbagai fungsi biologi.
Struktur protein.
Protein mempunyai 4 tahap struktur:
- struktur primer protein- jujukan linear asid amino dalam rantai polipeptida, dilipat dalam ruang:
- struktur sekunder protein- konformasi rantai polipeptida, kerana berpusing di angkasa kerana ikatan hidrogen antara N.H. Dan CO dalam kumpulan. Terdapat 2 kaedah pemasangan: α -spiral dan β - struktur.
- struktur tertier protein ialah perwakilan tiga dimensi bagi sebuah pusingan α -spiral atau β -struktur dalam ruang:
Struktur ini dibentuk oleh jambatan -S-S- disulfida antara sisa sistein. Ion bercas bertentangan mengambil bahagian dalam pembentukan struktur sedemikian.
- struktur kuaterner protein terbentuk kerana interaksi antara rantai polipeptida yang berbeza:
Sintesis protein.
Sintesis adalah berdasarkan kaedah fasa pepejal, di mana asid amino pertama ditetapkan pada pembawa polimer, dan asid amino baru ditambah secara berurutan padanya. Polimer kemudiannya dipisahkan daripada rantai polipeptida.
Sifat fizikal protein.
Sifat fizikal protein ditentukan oleh strukturnya, jadi protein dibahagikan kepada globular(larut dalam air) dan fibrillar(tidak larut dalam air).
Sifat kimia protein.
1. Denaturasi Protein(kemusnahan struktur sekunder dan tertier sambil mengekalkan yang primer). Contoh denaturasi ialah pembekuan putih telur apabila telur direbus.
2. Hidrolisis protein- pemusnahan struktur primer yang tidak dapat dipulihkan dalam larutan berasid atau beralkali dengan pembentukan asid amino. Dengan cara ini anda boleh menubuhkan komposisi kuantitatif protein.
3. Tindak balas kualitatif:
Reaksi biuret- interaksi ikatan peptida dan garam kuprum (II) dalam larutan alkali. Pada akhir tindak balas, larutan bertukar menjadi ungu.
Tindak balas xanthoprotein- apabila bertindak balas dengan asid nitrik, warna kuning diperhatikan.
Kepentingan biologi protein.
1. Protein ialah bahan binaan; otot, tulang, dan tisu dibina daripadanya.
2. Protein - reseptor. Mereka menghantar dan melihat isyarat yang datang dari sel jiran dari persekitaran.
3. Tupai bermain peranan penting V sistem imun badan.
4. Protein melakukan fungsi pengangkutan dan mengangkut molekul atau ion ke tapak sintesis atau pengumpulan. (Hemoglobin membawa oksigen ke tisu.)
5. Protein – mangkin – enzim. Ini adalah pemangkin terpilih yang sangat berkuasa yang mempercepatkan tindak balas berjuta-juta kali.
Terdapat beberapa asid amino yang tidak boleh disintesis dalam badan - tiada gantinya, mereka hanya diperoleh daripada makanan: tisine, phenylalanine, metinine, valine, leucine, tryptophan, isoleucine, threonine.
Hidrolisis enzimatik protein berlaku di bawah tindakan enzim proteolitik (protease). Mereka dikelaskan kepada endo- dan exopeptidases. Enzim tidak mempunyai kekhususan substrat yang ketat dan bertindak ke atas semua protein ternyahatur dan banyak protein asli, membelah ikatan peptida -CO-NH- di dalamnya.
Endopeptidases (proteinases) - menghidrolisis protein secara langsung melalui ikatan peptida dalaman. Akibatnya, sejumlah besar polipeptida dan sedikit asid amino bebas terbentuk.
Keadaan optimum untuk tindakan proteinase asid: pH 4.5-5.0, suhu 45-50 °C.
Exopeptidases (peptidases) bertindak terutamanya pada polipeptida dan peptida dengan memecahkan ikatan peptida pada hujungnya. Produk utama hidrolisis ialah asid amino. Kumpulan ini enzim dibahagikan kepada amino-, karboksi-, dan dipeptidase.
Aminopeptidases memangkinkan hidrolisis ikatan peptida bersebelahan dengan kumpulan amino bebas.
H2N - CH - C - - NH - CH - C....
Carboxypeptidases menghidrolisis ikatan peptida bersebelahan dengan kumpulan karboksil bebas.
CO -NH- C - H
Dipeptidades memangkinkan pembelahan hidrolitik dipeptida kepada asid amino bebas. Dipeptidases hanya membelah ikatan peptida yang bersebelahan dengannya terdapat kumpulan karboksil dan amina bebas secara serentak.
dipeptidase
NH2CH2CONHCH2COOH + H2O 2CH2NH2COOH
Glycine-Glycine Glycocol
Keadaan operasi optimum: pH 7-8, suhu 40-50 oC. Pengecualian ialah carboxypeptidase, yang menunjukkan aktiviti maksimum pada suhu 50 °C dan pH 5.2.
Hidrolisis bahan protein dalam industri pengetinan adalah perlu dalam pengeluaran jus yang dijelaskan.
Kelebihan kaedah enzimatik untuk menghasilkan hidrolisat protein
Apabila dihasilkan secara biologi bahan aktif Daripada bahan mentah yang mengandungi protein, yang paling penting ialah pemprosesannya yang mendalam, yang melibatkan penguraian molekul protein kepada monomer konstituen. Menjanjikan dalam hal ini adalah hidrolisis bahan mentah protein untuk tujuan menghasilkan hidrolisat protein - produk yang mengandungi sebatian aktif biologi yang berharga: polipeptida dan asid amino bebas. Mana-mana protein semulajadi dengan komposisi asid amino lengkap, yang sumbernya adalah darah dan komponen konstituennya, boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk penghasilan hidrolisat protein; tisu dan organ haiwan dan tumbuhan; sisa industri tenusu dan makanan; rampasan veterinar; makanan dan produk makanan yang mempunyai nilai pemakanan rendah yang diperoleh melalui pemprosesan pelbagai jenis haiwan, burung, ikan; sisa pengeluaran daripada kilang pemprosesan daging dan kilang gam, dsb. Apabila mendapatkan hidrolisat protein untuk tujuan perubatan dan veterinar, terutamanya protein asal haiwan digunakan: darah, tisu otot Dan organ dalaman, cangkerang protein, serta protein whey.
Masalah hidrolisis protein dan pelaksanaan praktikalnya telah menarik perhatian penyelidik sejak sekian lama. Berdasarkan hidrolisis protein, ia diperolehi pelbagai ubat, digunakan secara meluas dalam amalan: sebagai pengganti darah dan untuk pemakanan parenteral dalam perubatan; untuk mengimbangi kekurangan protein, meningkatkan daya tahan dan meningkatkan perkembangan haiwan muda dalam perubatan veterinar; sebagai sumber asid amino dan peptida untuk media bakteria dan kultur dalam bioteknologi; dalam industri makanan, minyak wangi. Kualiti dan sifat hidrolisat protein yang dimaksudkan untuk pelbagai aplikasi, ditentukan oleh bahan mentah, kaedah hidrolisis dan pemprosesan seterusnya produk yang terhasil.
Mempelbagaikan kaedah untuk mendapatkan hidrolisat protein memungkinkan untuk mendapatkan produk dengan sifat yang dikehendaki. Bergantung kepada kandungan asid amino dan kehadiran polipeptida dalam julat berat molekul yang sepadan, kawasan kebanyakan penggunaan yang berkesan hidrolisat. Hidrolisat protein yang diperoleh untuk pelbagai tujuan adalah tertakluk kepada keperluan yang berbeza, bergantung terutamanya pada komposisi hidrolisat. Oleh itu, dalam bidang perubatan adalah wajar untuk menggunakan hidrolisat yang mengandungi 15...20% asid amino bebas; dalam amalan veterinar, untuk meningkatkan rintangan semula jadi haiwan muda, kandungan peptida dalam hidrolisat adalah dominan (70...80%); Untuk tujuan makanan, sifat organoleptik produk yang terhasil adalah penting. Tetapi keperluan utama apabila menggunakan hidrolisat protein dalam pelbagai bidang adalah komposisi asid amino yang seimbang.
Hidrolisis protein boleh dicapai dalam tiga cara: dengan tindakan alkali, asid dan enzim proteolitik. Hidrolisis alkali protein menghasilkan sisa lanthionine dan lysinoalanine, yang toksik kepada manusia dan haiwan. Hidrolisis ini memusnahkan arginin, lisin dan sistin, jadi ia boleh dikatakan tidak digunakan untuk mendapatkan hidrolisat. Hidrolisis asid protein adalah kaedah yang digunakan secara meluas. Selalunya, protein dihidrolisiskan dengan sulfur atau asid hidroklorik. Bergantung kepada kepekatan asid yang digunakan dan suhu hidrolisis, masa proses boleh berbeza dari 3 hingga 24 jam. Hidrolisis dengan asid sulfurik dijalankan selama 3...5 jam pada suhu 100...130 °C dan tekanan 2...3 atmosfera; hidroklorik - selama 5...24 jam pada takat didih larutan di bawah tekanan rendah.
Dengan hidrolisis asid, kedalaman pecahan protein yang lebih besar dicapai dan kemungkinan pencemaran bakteria hidrolisat dihapuskan. Ini amat penting dalam perubatan, di mana hidrolisat digunakan terutamanya secara parenteral dan adalah perlu untuk mengecualikan anafilaktogenisiti, pyrogenicity dan lain-lain. akibat yang tidak diingini. DALAM latihan perubatan Hidrolisat asid digunakan secara meluas: aminokrovin, hydrolysin L-103, TsOLIPK, infusamine, gemmos dan lain-lain.
Kelemahan hidrolisis asid ialah pemusnahan lengkap triptofan, pemusnahan sebahagian asid hidroksiamino (serine dan treonine), deaminasi ikatan amida asparagine dan glutamin dengan pembentukan nitrogen ammonia, pemusnahan vitamin, serta pembentukan humik bahan, pemisahannya sukar. Di samping itu, apabila meneutralkan hidrolisat asid, sejumlah besar garam terbentuk: klorida atau sulfat. Yang terakhir ini sangat toksik kepada badan. Oleh itu, hidrolisat asid memerlukan penulenan seterusnya, yang mana kromatografi pertukaran ion biasanya digunakan dalam pengeluaran.
Untuk mengelakkan pemusnahan asid amino labil dalam proses mendapatkan hidrolisat asid, sesetengah penyelidik menggunakan rejim hidrolisis ringan dalam suasana gas lengai dan juga menambah antioksidan, tioalkohol atau terbitan indole kepada campuran tindak balas. Hidrolisis asid dan alkali, sebagai tambahan kepada yang ditunjukkan, juga mempunyai had ketara yang berkaitan dengan kereaktifan alam sekitar, yang membawa kepada kakisan cepat peralatan dan memerlukan pematuhan kepada keperluan keselamatan yang ketat untuk pengendali. Oleh itu, teknologi hidrolisis asid agak intensif buruh dan memerlukan penggunaan peralatan yang kompleks (lajur pertukaran ion, ultramembran, dll.) dan peringkat tambahan penulenan ubat yang terhasil.
Penyelidikan telah dijalankan ke atas pembangunan teknologi enzimatik elektrokimia untuk penghasilan hidrolisat. Penggunaan teknologi ini memungkinkan untuk menghapuskan penggunaan asid dan alkali daripada proses, kerana pH medium dipastikan hasil daripada elektrolisis medium yang diproses yang mengandungi sejumlah kecil garam. Ini, seterusnya, membolehkan anda mengautomasikan proses dan menyediakan kawalan parameter proses yang lebih tepat dan operasi.
Seperti yang diketahui, dalam badan protein berada di bawah pengaruh enzim pencernaan terurai kepada peptida dan asid amino. Pembelahan yang serupa boleh dilakukan di luar badan. Untuk melakukan ini, tisu pankreas, membran mukus perut atau usus, enzim tulen (pepsin, trypsin, chymotrypsin) atau persediaan enzim sintesis mikrob. Kaedah pemecahan protein ini dipanggil enzimatik, dan hidrolisis yang terhasil dipanggil hidrolisis enzimatik. Kaedah hidrolisis enzimatik adalah lebih baik berbanding dengan kaedah kimia, kerana ia dijalankan dalam keadaan "ringan" (pada suhu 35...50°C dan tekanan atmosfera). Kelebihan hidrolisis enzimatik adalah hakikat bahawa semasa pelaksanaannya, asid amino secara praktikal tidak dimusnahkan dan tidak memasuki tindak balas tambahan (rasemisasi dan lain-lain). Dalam kes ini, campuran kompleks produk pecahan protein dengan berat molekul yang berbeza terbentuk, nisbahnya bergantung pada sifat enzim yang digunakan, bahan mentah yang digunakan dan keadaan proses. Hidrolisat yang terhasil mengandungi 10...15% jumlah nitrogen dan 3.0...6.0% nitrogen amina. Teknologi untuk melaksanakannya agak mudah.
Oleh itu, berbanding dengan teknologi kimia, kaedah enzimatik untuk menghasilkan hidrolisat mempunyai kelebihan yang ketara, yang utama ialah: kebolehcapaian dan kemudahan pelaksanaan, penggunaan tenaga yang rendah dan keselamatan alam sekitar.
Hidrolisis (hidrolisis) protein- Ini adalah proses pemecahan rantai molekul protein kepada bahagian.
Serpihan yang terhasil dipanggil dan mempunyai beberapa sifat berguna. Yang utama adalah penyerapan yang lebih cepat berbanding molekul asal. Hidrolisis protein yang ideal ialah penguraian molekul protein kepada asid amino komponennya. Mereka membentuk asas kompleks asid amino - yang paling banyak ubat yang berkesan dari sudut bekalan sel otot bahan binaan. Walau bagaimanapun, ia tidak selalu masuk akal untuk menjalankan kitaran hidrolisis penuh. Untuk meningkatkan kadar penyerapan dan meningkatkan protein, sudah cukup untuk menjalankan hidrolisis separa protein. Akibatnya, molekul asal terurai kepada rantai beberapa asid amino, yang dipanggil di- dan tri-peptida.
Proses hidrolisis protein
Pada akhir abad ke-19, saintis mendapati bahawa protein terdiri daripada zarah yang lebih kecil yang dipanggil asid amino. Dan dari masa itu kajian kedua-dua asid amino dan kaedah mengasingkannya daripada struktur protein bermula. Di mana asid amino tidak dikaitkan secara rawak, tetapi terletak dalam urutan DNA tertentu. Bagi tubuh manusia, urutan ini tidak penting. Badan hanya memerlukan asid amino, tugasnya adalah untuk "mengekstrak" sistem penghadaman. Semasa proses penghadaman, badan memecah protein menjadi asid amino individu, yang memasuki darah. Walau bagaimanapun, bergantung kepada beratus-ratus faktor, kecekapan pencernaan adalah jauh dari 100%. Berdasarkan peratusan bahan yang diserap semasa proses penghadaman, nilai pemakanan produk tertentu dinilai. Hidrolisis boleh meningkatkan nilai pemakanan protein. Ia tidak bertentangan dengan proses pengeluaran protein seperti. Hidrolisis ialah proses pemprosesan sekunder protein yang telah diasingkan dalam satu cara atau yang lain.
Bahan mentah untuk hidrolisis adalah susu yang diproses separa. Sebagai peraturan, protein susu termurah digunakan. Memandangkan pemprosesan selanjutnya dan hasil akhirnya, tidak masuk akal untuk mengambil bahan yang lebih mahal seperti protein whey atau isolate. Untuk tujuan perubatan, darah haiwan juga boleh digunakan dalam hidrolisis, tetapi ia tidak terpakai dalam industri sukan. Kaedah utama untuk menghidrolisis protein susu ialah hidrolisis asid Dan hidrolisis enzimatik.
Hidrolisis asid
Intipati proses ini ialah pemprosesan bahan mentah dengan asid tertentu. Protein dirawat dengan asid hidroklorik dan dipanaskan kepada kira-kira 105-110 °C. Ia disimpan dalam keadaan ini selama 24 jam. Akibatnya, ikatan molekul terputus dan protein terurai menjadi asid amino individu. Hidrolisis asid adalah yang paling mudah dan paling murah untuk dilaksanakan. Walau bagaimanapun, dia membentangkan sangat keperluan yang tinggi kepada pematuhan kepada teknologi dan, yang paling penting, kepada kualiti dan ketepatan dos reagen. Menggunakan asid yang salah atau dos yang salah bersama ikatan molekul boleh memusnahkan asid amino itu sendiri. Akibatnya, produk akhir akan mempunyai spektrum asid amino yang tidak lengkap. Dan sisa garam dan asid tidak mungkin mempunyai kesan positif pada pencernaan.
Hidrolisis enzimatik (enzimatik).
Hidrolisis enzimatik protein agak serupa proses semulajadi penghadaman. Bahan permulaan (biasanya -) dicampur dengan enzim yang menjalankan "pencernaan" protein dan memastikan penguraiannya menjadi asid amino. Dan kaedah inilah yang paling kerap digunakan dalam industri sukan. Hidrolisis enzimatik (enzimatik) protein kurang menuntut dari segi teknologi. Enzim yang berlebihan lebih mudah disingkirkan dan tidak menyebabkan kemudaratan sebanyak asid.
Pada peringkat pertama hidrolisis enzimatik, bahan mentah tertakluk kepada rawatan haba ringan. Akibatnya, protein sebahagiannya denaturasi (memusnahkan). Kemudian pecahan yang terhasil dicampur dengan enzim yang melengkapkan proses hidrolisis.
Penggunaan hidrolisis protein dalam pemakanan sukan
Hidrolisis protein adalah penemuan dan penyelamatan sebenar untuk industri. Terima kasih kepadanya, anda bukan sahaja boleh mendapatkan kompleks asid amino tulen, tetapi juga dengan ketara meningkatkan keberkesanan protein dan gainer konvensional. Malah ramai yang merawat ubat tertentu dengan enzim. Hasil daripada hidrolisis separa protein ini, kadar penyerapannya meningkat. Ia juga menyelesaikan banyak masalah dengan intoleransi individu terhadap komponen protein susu. Pada sesetengah produk, anda juga boleh menemui sebutan tentang kehadiran enzim pencernaan di dalamnya. Dalam sesetengah protein ini adalah enzim pencernaan biasa yang mula berfungsi hanya di dalam perut. Dan dalam sesetengahnya, ini adalah sisa-sisa proses hidrolisis enzimatik. Walau apa pun, protein sedemikian diserap lebih cepat dan lebih baik.
Secara teori, pengambilan protein terhidrolisis boleh digantikan dengan mengambil protein ringkas dalam kombinasi dengan enzim pencernaan (seperti festal, mezim forte, dll.). Ia akan jauh lebih murah. Walau bagaimanapun, pengambilan protein susu dan enzim secara berasingan tidak begitu berkesan. Anda tidak akan dapat menentukan dengan tepat dos yang betul enzim. Lebihan mereka tidak mungkin memberi manfaat kepada badan anda. Kelemahan: hidrolisis protein akan menjadi sebahagian sahaja.
Faedah dan kemudaratan hidrolisis protein
Hidrolisis protein digunakan dalam kes berikut:
- Untuk mempercepatkan penyerapan protein
- Untuk mengurangkan tindak balas alahan
- Untuk mendapatkan asid amino dalam bentuk tulennya
Terutama yang perlu diberi perhatian ialah isu tindak balas alahan. Alahan makanan Ia bukan sesuatu yang luar biasa hari ini; sikap tidak bertoleransi terhadap makanan atau komponen individunya berlaku agak kerap. Contohnya ialah intoleransi laktosa. Alahan makanan adalah tindak balas terhadap protein tertentu yang terdapat dalam makanan. Apabila dihidrolisis, protein ini dipecahkan kepada peptida. Yang hanya serpihan protein dan tidak lagi menyebabkan reaksi alahan. Ia amat perlu diperhatikan bahawa nilai pemakanan Campuran yang terhasil sama sekali tidak kalah dengan nilai pemakanan bahan mentah asal.
Antara keburukan hidrolisis, perlu diperhatikan kemusnahannya bakteria berfaedah. Walaupun fakta bahawa banyak syarikat mendakwa kehadiran bifidobakteria, seseorang mesti objektif - hidrolisis memusnahkannya. Dan bifidobakteria hanya boleh hadir apabila diperkenalkan dari luar. Walau bagaimanapun, jika kita bercakap tentang pemakanan sukan, maka di tempat pertama di sini masih nilai pemakanan campuran yang dihasilkan.
tupai- berat molekul tinggi sebatian organik, yang terdiri daripada sisa-sisa asid amino yang disambungkan ke dalam rantai panjang oleh ikatan peptida.
Komposisi protein dalam organisma hidup merangkumi hanya 20 jenis asid amino, semuanya adalah asid amino alfa, dan komposisi asid amino protein dan susunan hubungannya antara satu sama lain ditentukan oleh kod genetik individu organisma hidup.
Salah satu ciri protein ialah keupayaan mereka untuk secara spontan membentuk struktur ruang yang hanya bercirikan protein tertentu ini.
Oleh kerana kekhususan strukturnya, protein boleh mempunyai pelbagai sifat. Sebagai contoh, protein yang mempunyai struktur kuaterner globular, khususnya protein telur ayam, larut dalam air untuk membentuk larutan koloid. Protein dengan struktur kuaterna fibrillar tidak larut dalam air. Protein fibrillar, khususnya, membentuk kuku, rambut, dan rawan.
Sifat kimia protein
Hidrolisis
Semua protein mampu menjalani tindak balas hidrolisis. Dalam kes hidrolisis lengkap protein, campuran asid α-amino terbentuk:
Protein + nH 2 O => campuran asid α-amino
Denaturasi
Pemusnahan struktur sekunder, tertiari dan kuaternari protein tanpa memusnahkan struktur utamanya dipanggil denaturasi. Denaturasi protein boleh berlaku di bawah pengaruh larutan natrium, kalium atau garam ammonium - denaturasi tersebut boleh diterbalikkan:
Denaturasi berlaku di bawah pengaruh sinaran (contohnya, pemanasan) atau rawatan protein dengan garam logam berat tidak dapat dipulihkan:
Sebagai contoh, denaturasi protein tidak dapat dipulihkan diperhatikan semasa rawatan haba telur semasa penyediaannya. Akibat denaturasi putih telur, keupayaannya untuk larut dalam air untuk terbentuk larutan koloid hilang.
Reaksi kualitatif terhadap protein
Reaksi biuret
Jika larutan natrium hidroksida 10% ditambah kepada larutan yang mengandungi protein, dan kemudian sejumlah kecil larutan kuprum sulfat 1%, warna ungu akan muncul.
larutan protein + NaOH (larutan 10%) + CuSO 4 = warna ungu
Tindak balas xanthoprotein
Larutan protein menjadi kuning apabila direbus dengan asid nitrik pekat:
larutan protein + HNO 3 (conc.) => warna kuning
Fungsi biologi protein
| pemangkin | mempercepatkan pelbagai tindak balas kimia dalam organisma hidup | enzim |
| struktur | bahan binaan sel | kolagen, protein membran sel |
| pelindung | melindungi tubuh daripada jangkitan | imunoglobulin, interferon |
| kawal selia | mengawal proses metabolisme | hormon |
| pengangkutan | pemindahan bahan-bahan penting dari satu bahagian badan ke bahagian lain | hemoglobin membawa oksigen |
| tenaga | membekalkan badan dengan tenaga | 1 gram protein boleh membekalkan badan dengan 17.6 J tenaga |
| motor (motor) | sebarang fungsi motor badan | myosin (protein otot) |
Seperti tindak balas kimia lain, hidrolisis protein disertai dengan pertukaran elektron antara atom tertentu molekul yang bertindak balas. Tanpa pemangkin, pertukaran ini berlaku dengan perlahan sehingga tidak dapat diukur. Proses ini boleh dipercepatkan dengan menambah asid atau bes; Yang pertama memberikan ion-H apabila terdisosiasi, yang kedua - ion-OH. Asid dan bes memainkan peranan sebagai mangkin sejati: ia tidak dimakan semasa tindak balas.
Apabila protein direbus dengan asid pekat, ia terurai sepenuhnya kepada asid amino bebas. Jika pereputan sedemikian berlaku dalam sel hidup, ia secara semula jadi akan membawa kepada kematiannya. Di bawah pengaruh enzim protelitik, protein juga pecah, dan lebih cepat, tetapi tanpa kemudaratan yang sedikit untuk badan. Dan sementara ion H bertindak tanpa pandang bulu pada semua protein dan semua ikatan peptida dalam mana-mana protein, enzim proteolitik adalah khusus dan hanya memecahkan ikatan tertentu.
Enzim proteolitik adalah protein sendiri. Bagaimanakah enzim proteolitik berbeza daripada protein substrat (substrat ialah sebatian yang menjadi sasaran enzim)? Bagaimanakah enzim proteolitik mempamerkan aktiviti pemangkinnya tanpa memusnahkan dirinya atau sel? Menjawab soalan asas ini akan membantu memahami mekanisme tindakan semua enzim. Sejak M. Kunitz pertama kali mengasingkan trypsin dalam bentuk kristal 30 tahun yang lalu, enzim proteolitik telah berfungsi sebagai model untuk mengkaji hubungan antara struktur protein dan fungsi enzimatik.
Enzim proteolitik saluran pencernaan dikaitkan dengan salah satu daripada fungsi penting badan manusia- asimilasi nutrien. Inilah sebabnya mengapa enzim ini telah lama menjadi subjek penyelidikan; dalam hal ini, mungkin hanya enzim yis yang terlibat dalam penapaian alkohol berada di hadapan mereka. Enzim pencernaan terbaik yang dikaji ialah trypsin, chymotrypsin dan carboxypeptidases (enzim ini dirembeskan oleh pankreas). Ia adalah dengan contoh mereka bahawa kita akan mempertimbangkan segala-galanya yang kini diketahui tentang kekhususan, struktur dan sifat tindakan enzim proteolitik.
Enzim proteolitik pankreas disintesis dalam bentuk prekursor - zymogen - dan disimpan dalam badan intraselular, yang dipanggil granul zymogen. Zymogen tidak mempunyai aktiviti enzimatik dan, oleh itu, tidak boleh bertindak secara merosakkan pada komponen protein tisu di mana ia terbentuk. Memasuki usus kecil, zymogen diaktifkan oleh enzim lain; pada masa yang sama, dalam struktur molekul mereka terdapat kecil, tetapi sangat perubahan penting. Kami akan menerangkan dengan lebih terperinci tentang perubahan ini kemudian.
"Molekul dan Sel", ed. G.M. Frank
