Zupy puree wyróżniają się tym, że do ich przygotowania produkty poddaje się puree po obróbce cieplnej, dzięki czemu mają jednolitą i delikatną konsystencję.

Zupy te są szeroko stosowane w żywieniu niemowląt i lecznictwie. W restauracjach są one zazwyczaj włączane do menu lunchowego turystów zagranicznych z krajów Europy Zachodniej.

Do grupy zup przecierowych zalicza się:

Zupy puree doprawione białym sosem;

Zupy kremowe doprawiane sosem mlecznym;

Zupy biskwitowe na bazie skorupiaków.

Zupy puree przygotowywane są z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, drobiu, dziczyzny, wołowiny i grzybów. Produkty przeznaczone do tych zup poddawane są różnym rodzajom obróbki cieplnej (w zależności od produktu) - gotowaniu, gotowaniu, smażeniu (wątróbka), duszeniu, a następnie rozdrabnianiu w maszynie do mielenia (mikserze, malakserze itp.). Produkty trudne do zmielenia najpierw przepuszcza się przez maszynę do mięsa, a następnie rozciera. Przecier łączy się z białym sosem, dzięki czemu rozdrobnione cząstki są równomiernie rozłożone w całej masie oraz znajdują się w zawiesinie i nie osiadają na dnie. Białego sosu nie dodaje się do przecierów zbożowych, ponieważ skrobia zawarta w zbożach żeluje się podczas gotowania i nadaje zupie niezbędną lepkość. Czasami biały sos w zupach puree z warzyw i produktów mięsnych zastępuje się wywarem z ryżu (hełmu) lub kaszy perłowej.

W przypadku sosu białego mąkę smaży się z tłuszczem lub bez, a następnie łączy z bulionem, bulionem warzywnym i mlekiem (sos mleczny).

W celu podniesienia wartości odżywczej i poprawy smaku zupy puree sezonuje się mieszanką jajeczno-mleczną (z wyjątkiem roślin strączkowych). Do wszystkich zup dodaje się masło. Zamiast mieszanki jajeczno-mlecznej (leison) można użyć gorącego mleka lub śmietanki.

Zupy puree przygotowywane są w wersji wegetariańskiej, na bulionie kostnym, z wywarów i bulionów uzyskanych poprzez gotowanie lub gotowanie produktów objętych przepisem na zupę. A także z mlekiem pełnym lub mieszanką mleka i wody.

Zupa z puree z marchwi i rzepy. Schemat technologiczny przygotowania puree z zupy marchewkowej przedstawiono na ryc. 1. Marchewkę lub rzepę pokroić w paski, zalać do 1/3 wysokości wodą lub bulionem, dodać podsmażoną cebulę i natkę pietruszki i dusić do miękkości, następnie natrzeć, połączyć z białym sosem, doprowadzić do pożądanej konsystencji wodą lub bulionem i gotowany. Gotową zupę lekko schładzamy (do 70 o C), dodajemy lezon i masło.

Ryc.1. Schemat technologiczny przygotowania puree z zupy marchewkowej

Zupa ziemniaczana. Marchew, cebulę, pietruszkę siekamy i smażymy na maśle. Ziemniaki zalewa się gorącą wodą lub bulionem, gotuje do połowy ugotowanego, następnie dodaje podsmażone korzenie i cebulę i gotuje do miękkości. Przygotowane warzywa puree łączy się z bulionem, łączy z białym sosem, rozcieńcza bulionem, dodaje sól i gotuje. Zupę doprawia się lezonem lub gorącym mlekiem i masłem.

Zupa puree z różnych warzyw. Do jego przygotowania użyj białej kapusty, ziemniaków, rzepy, marchwi, cebuli i zielonego groszku (z puszki). Cebula jest siekana i podsmażana. Rozdrobnioną marchewkę i rzepę (wcześniej blanszowaną) gotujemy na wolnym ogniu z niewielką ilością bulionu i masła do połowy, następnie dodajemy podsmażoną cebulę i posiekaną kapustę i gotujemy do miękkości. Pod koniec duszenia dodać zielony groszek i ziemniaki, pokroić w kawałki i osobno ugotować. Przygotowane warzywa są przecierane, a następnie przygotowywane według ogólnego schematu.

Zupa krem ​​z dyni. Dynię obraną i pozbawioną nasion kroi się w plasterki i gotuje na wolnym ogniu w mleku w zamkniętym pojemniku na małym ogniu. Na 5...7 minut przed przygotowaniem dodać grzanki z suszonego chleba pszennego (2/3 normy podanej w przepisie). Masę utrzeć, dodać resztę mleka, zagotować i po zdjęciu z ognia doprawić śmietaną i masłem.

Puree z zup zbożowych. Do przygotowania używa się zbóż ryżowych, owsianych, jęczmienia perłowego i pszenicy (Połtawa). Posortowane i umyte zboża umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie, gotuje do połowy ugotowanego, dodaje się podsmażoną cebulę i korzenie, doprowadza do gotowości, naciera, rozcieńcza do żądanej konsystencji bulionem lub wodą, doprowadza do wrzenia i doprawia lezonem lub gorące lub gorące mleko z masłem.

Proces przygotowania tej zupy jest pracochłonny. Podczas wycierania zbóż powstaje dużo odpadów. Aby zaoszczędzić czas i jedzenie, zupę można przygotować z mąki zbożowej (płatki są sortowane, myte, suszone i mielone). Powstałą mąkę rozcieńcza się gorącym mlekiem lub bulionem i gotuje, a następnie doprawia leison. Można użyć przemysłowej mąki zbożowej, która jest szeroko stosowana w żywności dla dzieci.

Zupa fasolowa. Namoczone rośliny strączkowe gotuje się bez soli, aż do zmiękczenia, podsmażonej cebuli i korzeni, doprowadza do gotowości, puree, łączy z białym sosem, doprowadza do pożądanej konsystencji bulionem, dodaje soli i gotuje. Lieuzon nie jest uwzględniony w tej zupie. Zupę można ugotować i podawać z wędzonym boczkiem lub polędwiczką. Po ugotowaniu wędzonych mięs do zupy dodaje się bulion.

Zupa z puree drobiowego. Tusze drobiowe ugotuj do miękkości, dodaj marchewkę, pietruszkę i cebulę. Miąższ ugotowanego drobiu oddziela się od kości, kroi na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa z drobną siatką, a następnie przeciera. Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem, doprowadza do pożądanej konsystencji bulionem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem.

Zupa z wątroby. Wątrobę pokrojoną na kawałki lekko podsmażamy razem z marchewką i cebulą, następnie duszimy do miękkości w niewielkiej ilości bulionu i puree. Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem do pożądanej konsystencji, dodaje sól i doprowadza do wrzenia. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Zupy biskwitowe. Zupy te są popularne w krajach Europy Zachodniej. Podaje się je w restauracjach obsługujących zachodnich turystów. Biskwity przygotowywane są z raków, krewetek, homarów lub krabów.

Aby przygotować zupę z raków, najpierw je gotuje się, oddziela się i oczyszcza szyje i pazury. Nogi muszli są odłamywane i usuwane jest wnętrze. Do cebuli, marchwi i selera podsmażonego na maśle dodać muszelki, obrać szyjki i pazury, zalać koniakiem i zakręcić (podpalić, aby wydobyć alkoholową bazę koniaku). Następnie zalewamy bulionem rybnym, dodajemy ryż, obrane szyjki, białe wino, garść pikantnych ziół i gotujemy, aż ryż zmięknie. Po usunięciu pęczka ziół pikantnych przygotowaną masę rozdrabniamy w robocie kuchennym (mikserze) lub blenderze, przecieramy przez sito, doprowadzamy do wrzenia i doprawiamy sokiem z cytryny, śmietaną i masłem.

Biskwity przygotowywane są także z innych skorupiaków.

Technologię przygotowania wszystkich zup przyprawowych można połączyć według ogólnych zasad. W tym artykule w prosty i przejrzysty sposób wyjaśniono, co wchodzi w skład takich zup, jak się nazywają i w jakiej temperaturze podaje się je.

Zaznajomienie się z technologią przygotowywania zup przyda się nie tylko pracownikom gastronomii, ale także kucharzom-amatorom i gospodyniom domowym. Zasady przygotowywania pierwszych dań sprawią, że proces gotowania będzie efektywny, a wynik bardziej atrakcyjny.

Czym jest zupa przyprawowa i z czym ją jada się?

Zanim zaczniesz mówić o technologii gotowania, musisz zrozumieć terminy. Zupy początkowo mają następującą klasyfikację:

• według temperatury zasilania (ciepłej i zimnej)
• w zależności od rodzaju płynnej bazy (rosół, mleko, kwas chlebowy)
• według sposobu przygotowania (dressing, puree, różne)

Nazywa się zupy przygotowywane na bulionach, wodzie lub wywarach, doprawiane duszonymi warzywami stacje benzynowe.

Smażenie to proces smażenia składników, najczęściej warzyw, w tłuszczu roślinnym lub zwierzęcym w płytkim rondlu lub patelni. Tłuszcz powinien stanowić 15-20% objętości smażonych potraw.

Składniki odpowiednie do smażenia:

• cebula, marchew, papryka i inne warzywa z wyjątkiem pietruszki, koperku i selera
• przecier pomidorowy, zarówno świeży jak i z puszki

Rodzaje zup przyprawowych:

• Barszcz
• Rassolniki
• Solanki
• Ze zbożami
• Z roślinami strączkowymi
• Ziemniak
• Warzywa
• Z makaronami i produktami mącznymi

Rosół do przyprawiania zup to najczęściej mięso, kurczak, ryba, warzywo lub grzyby. Smażenie przygotowuje się przy użyciu tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych. Składniki zupy są tak dobrane, aby współgrały ze sobą. Jeśli zupa jest zbożowa, warzywa pokroić w kostkę. Jeśli posiekamy kapustę w paski, to pozostałe produkty staramy się również pokroić w wąskie paski.

Ogólna technologia przygotowania różnych zup przyprawowych

Technologia ta sprowadza się w dużej mierze do konkretnych etapów i zasad przygotowania.

Nie mówimy tutaj o standardach przygotowywania różnych bulionów. Zasadniczo opisano proces przygotowania opatrunku. Przeczytaj szczegółowe zalecenia dotyczące przygotowywania zup.

1. Przed dodaniem warzyw i innych składników bulion należy przecedzić przez drobne sito lub gazę i doprowadzić do wrzenia.
2. W surowej postaci do bulionu zanurza się kapustę, ziemniaki, zboża (z wyjątkiem jęczmienia perłowego) i produkty mączne. Pozostałe składniki poddawane są obróbce cieplnej obejmującej gotowanie i duszenie.
3. Kolejność dodawania produktów do bulionu zależy od czasu gotowania. Im dłużej dany składnik się gotuje, tym szybciej zostaje dodany do zupy. Po każdym dodaniu bulion powinien się zagotować, po czym dodać kolejny składnik.
4. Smażenie poprawia smak i kolor potrawy. Jest także niezbędny do zachowania witamin w warzywach. Sauté dodaje się do zup przyprawowych na 5-15 minut przed końcem gotowania.
5. Sos warzywno-pomidorowy przygotowuje się z warzyw lub masła, a także tłuszczu. Mąkę smażymy na suchej patelni na złoty kolor.
6. Dressing mączny najczęściej dodaje się do różnych zup, z wyjątkiem zup ziemniaczanych i zup z wyrobami mącznymi.
7. Wrzenie zupy podczas gotowania powinno być niskie, aby nie wyparowały właściwości aromatyczne warzyw.
8. Ogórki kiszone, kapustę kiszoną, szczaw i ocet należy dodać po ugotowaniu ziemniaków. Faktem jest, że kwaśne środowisko spowalnia gotowanie warzyw.
9. Zwyczajowo zawiązuje się bukiet ziół i przypraw sznurkiem i wrzuca do zupy na 15-20 minut przed jej przygotowaniem. Następnie usuń.
10. Warto również dodać, że po ugotowaniu zupa musi stać pod zamkniętą pokrywką przez 10-15 minut. Cały tłuszcz wypłynie na wierzch, bulion stanie się bardziej przezroczysty, a aromat będzie bogatszy.
11. Zupy sezonowane podawane są w podgrzewanych głębokich talerzach. Najpierw umieszcza się podgrzane mięso lub rybę, a następnie wlewa się płynny składnik. Aby wzbogacić zupę w witaminy, posyp ją posiekanymi ziołami i często dodawaj kwaśną śmietanę.

Cechy przygotowania niektórych zup przyprawowych

Barszcz

Główny składnik barszczu- to oczywiście buraki lub, jak się je też nazywa, buraki.

Aby buraki nie straciły koloru i smaku, trzeba wiedzieć, jak je odpowiednio przygotować.

• Pierwsza metoda. Buraki pokroić w drobną kostkę i dusić z dodatkiem octu, pomidora i niewielkiej ilości bulionu przez 1-1,5 godziny. Moc pieca powinna być średnia lub poniżej średniej, ponieważ Przy mocnym gotowaniu ocet odparowuje. Duszenie bez kwaśnego środowiska powoduje utratę koloru buraków.
• 2. metoda. Surowe buraki rozcieramy na tarce lub drobno siekamy i wrzucamy bezpośrednio do zupy wraz z dressingiem, tj. 15 minut przed gotowością. Ocet dodaje się bezpośrednio do barszczu.

Składniki dodaje się do barszczu w następującej kolejności:

1. Ziemniaki są wysyłane na barszcz przed wszystkimi innymi. Gotuje się do połowy ugotowanego.
2. Następnie dodaj świeżą kapustę. Doprowadź do połowy.
3. Następnie dodaj dressing i gotuj kolejne 10-15 minut.
4. Na koniec dodaje się ocet, cukier, przyprawy i mąkę podsmażoną. Następnie doprowadzić do wrzenia i zdjąć patelnię z ognia.

Kapuśniak

Podstawą tradycyjnej rosyjskiej potrawy jest biała kapusta. Może być świeży lub marynowany.

Do różnych bulionów mięsnych stosuje się świeżą kapustę. Gotując w bulionie rybnym, używaj bulionu marynowanego. Do kapuśniaku można dodać także szczaw, pokrzywę i szpinak.

Sos do kapuśniaku składa się głównie z przypraw, korzeni i cebuli.

Jeśli kapusta jest gorzka, przed gotowaniem należy ją zblanszować. W takim przypadku kapustę zalewa się wrzącą wodą i gotuje przez około 5 minut na zamkniętej patelni. Następnie wodę nagle zastępuje się wodą z lodem, aby zatrzymać proces gotowania.

Składniki dodaje się do kapuśniaku w następującej kolejności:

1. Pierwszym z nich są ziemniaki, które doprowadza się do połowy ugotowane.
2. Następnie dodać kapustę i gotować 10-15 minut.
3. W kolejnym kroku wprowadzamy sos warzywny.
4. Na koniec dodajemy przyprawy i mąkę, podsmażamy, doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy zupę z kuchenki.

Rassolniki

Główny składnik marynat- pikle i solanka. Zupy takie tradycyjnie podaje się z podrobami mięsnymi, a także z kurczakiem, wołowiną i wieprzowiną.

W smażeniu dominują białe korzenie i cebula. Często cebulę zastępuje się porem. Smażyć warzywa na maśle. Ogórki przed dodaniem do bulionu należy udusić. Solankę stosuje się wyłącznie do ogórków kiszonych. Marynata z ogórków kiszonych nie sprawdzi się, bo... zawiera ocet.

Składniki dodaje się do marynaty w następującej kolejności:

1. Najpierw połóż ziemniaki.
2. Wraz z ziemniakami dodać kaszę perłową, gotowaną do połowy ugotowaną.
3. Po 10 minutach dodać kapustę.
4. Po kolejnych 10 minutach dodać dressing i solankę. Gotuj przez 10-15 minut.
5. 5 minut przed przygotowaniem zupy, posolić i doprawić.

Poniżej znajduje się tabela z cechami przygotowania różnych rodzajów barszczu, kapuśniaku i pikli. Na pewno będziesz zaskoczony ilością możliwych opcji!

Zasady przygotowania barszczu
Nazwa	Funkcje gotowania
Zwykły barszcz
Barszcz ze śliwkami i grzybami	Bez ziemniaków, z bulionem mięsnym; dodać grzyby, gotowane śliwki i wywar
Barszcz moskiewski	Bez ziemniaków i smażenia mąki; sprzedawany z zestawem mięsnym (mięso, szynka, wędliny)
Barszcz Z Ziemniakami	Dodać ziemniaki, gotować bez kapusty
Barszcz z kiełbaskami	Gotowane z ziemniakami lub bez; dodaj gotowane lub smażone pokrojone w plasterki kiełbaski
Barszcz Z Ziemniakami I Kapustą	Doprawić podsmażoną mąką; gotowane z ziemniakami i kapustą
Barszcz granatowy	Z ziemniakami i kapustą buraki i kapustę kroi się w kwadraty; podawane z boczkiem
Barszcz z kluskami	Gotowane z ziemniakami lub bez, podawane z knedlami
Barszcz syberyjski	Dodaj gotowaną fasolę; podawane z klopsikami
Barszcz zielony	Zagotować z ziemniakami, dodać posiekany szczaw i szpinak, dusić na wolnym ogniu z jajkiem
Barszcz ukraiński	Gotowane z ziemniakami, smalcem wieprzowym, czosnkiem, papryką
Barszcz kubański z cukinią	Przygotowane z fasoli i cukinii, świeżych pomidorów, doprawione boczkiem
Barszcz letni	Przygotowywany z młodych buraków wraz z wierzchołkami
Zasady przygotowania kapuśniaku
Zupa ze świeżej kapusty	Bez ziemniaków, z mąką sauté
Kapuśniak ze świeżej lub kiszonej kapusty z ziemniakami	Z ziemniakami. Zupa z kapusty kiszonej przygotowywana jest bez pomidorów
Codziennie kapuśniak	Z kapustą kiszoną, duszoną z wędzoną wieprzowiną. Gotową kapuśniak doprawiamy czosnkiem, rozgniatamy solą.
Zupa z zielonej kapusty	Ze szczawiem lub szpinakiem, doprawione mąką sauté, podawane z gotowanym jajkiem
Zupa z kapusty szczawiowej	Doprawić lezonem i włożyć do „torebki” z ugotowanym jajkiem
Zupa kapuściana po uralsku	Przygotowane ze zbóż (kasza jaglana, jęczmień perłowy lub płatki owsiane)
Zupa z duszonej kapusty z naleśnikami gryczanymi	Gotową kapuśniak gotuje się w garnkach i podaje z plackami gryczanymi
Bojarska kapuśniak	Przygotowane z mięsa i grzybów. Wypuszczono w garnku przykrytym ciastem
Zasady przygotowywania marynat
Rassolnik	Z ziemniakami, szczawiem i szpinakiem
Domowy rassolnik	Ze świeżą kapustą
Rassolnik Leningradzki	Z kaszą perłową lub ryżem
Rassolnik Moskwa	Bez pomidorów i ziemniaków cebulę smaży się na maśle. Przygotowane z bulionu z kurczaka. Doprawione leisonem. Podawane z kawałkiem kurczaka, podrobami lub siekanymi nerkami
Rasolnik w stylu Rossoshan	Warzywa i pomidory smażymy na smalcu
Rassolnik w stylu Kubańskim	Z ziemniakami i fasolą, z gotowanymi nerkami i sercem. Dopraw boczkiem, zmielonym czosnkiem.

Mamy nadzieję, że informacje były dla Ciebie przydatne. Jeśli masz jakieś pytania, możesz zostawić je poniżej w komentarzach lub napisać na nasz e-mail w sekcji „Kontakty”. Na pewno odpowiemy na każde.

Oferta zup ziemniaczano-warzywnych jest bardzo różnorodna. Przygotowuje się je ze zbóż, makaronów i roślin strączkowych.

Można przygotować wegetariańskie i bulionowe zupy ziemniaczano-warzywne. Używa się wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, drobiu, konserw, pierogów, kostek bulionowych, ryb, grzybów i owoców morza. Do zup na bulionie warzywnym można dodać gorące mleko, które w trakcie gotowania wlewa się do talerza lub do kociołka pod koniec gotowania.

Ziemniaki i warzywa kroimy w kostkę, plasterki, kostkę, plasterki (oprócz ziemniaków). Cięcie musi odpowiadać głównemu produktowi i być jednolite. Zamiast przecieru pomidorowego lepiej jest użyć świeżych pomidorów.

Zupy ziemniaczane z makaronem, domowym makaronem, płatkami zbożowymi i roślinami strączkowymi

Do przygotowania tych zup wykorzystuje się makarony, wermiszel, kluski, rogi, nadzienia do zup, makarony domowej roboty, różne zboża i rośliny strączkowe. Zupy te przygotowywane są na bulionach: mięsno-kostnym, drobiowo-grzybowym, a także wegetariańskich. Marchew, cebulę, biały korzeń na zupę z makaronem kroimy w paski lub kostkę (w przypadku zup z produktami kręconymi), a w przypadku zup ze zbożami i roślinami strączkowymi - w kostkę. Marchew i cebula są smażone. Makaron, zwłaszcza wermiszel, podczas długotrwałego gotowania i przechowywania ulega deformacji, dlatego zupy z makaronem należy przygotowywać partiami, aby można je było sprzedać w ciągu 30-40 minut. Zupy z roślinami strączkowymi zaleca się przygotowywać z wieprzowiną, wędzoną polędwiczką, mostkiem i surową wędzoną szynką.

Zupy mleczne

Zupy przygotowywane są na mleku pełnym, z mieszaniną mleka i wody, można użyć mleka skondensowanego sterylizowanego bez cukru, pełnego mleka krowiego w proszku.

Zupy przygotowywane są z makaronu, płatków śniadaniowych i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku. Nadzienie zupy gotuje się bezpośrednio w mleku.

Zupy mleczne przygotowuje się w małych porcjach, gdyż przy dłuższym przechowywaniu ich kolor, zapach, konsystencja i smak ulegają pogorszeniu.

Gotową zupę doprawiamy masłem lub margaryną stołową.

Przygotowując zupy mleczne z warzywami, dynię i marchewkę kroi się w kostkę, ziemniaki w kostkę lub plasterki. Kalafior dzieli się na kwiatostany.

Schemat technologiczny przygotowania zupy mlecznej przedstawiono w dodatku E.

Zupy kremowe

Zupy puree wyróżniają się tym, że do ich przygotowania produkty poddaje się puree po obróbce cieplnej, dzięki czemu mają jednolitą i delikatną konsystencję.

Zupy te mają szerokie zastosowanie w żywieniu dzieci i medycynie. W restauracjach są one zazwyczaj włączane do menu lunchowego turystów zagranicznych z krajów Europy Zachodniej.

Do grupy zup puree zalicza się:

zupy puree doprawione białym sosem;

zupy-kremy doprawiane sosem mlecznym;

zupy biskwitowe ze skorupiaków.

Zupy przecierowe przygotowywane są z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, drobiu, dziczyzny, wołowiny i grzybów. Produkty przeznaczone do tych zup poddawane są różnym rodzajom obróbki cieplnej (w zależności od rodzaju produktu) - gotowaniu, gotowaniu, smażeniu (wątróbka), duszeniu, a następnie rozdrabnianiu w maszynie do mielenia (mikserze, malakserze itp.). Produkty trudne do zmielenia najpierw przepuszcza się przez maszynę do mięsa, a następnie rozciera. Przecier łączy się z białym sosem, dzięki czemu rozdrobnione cząstki są równomiernie rozłożone w całej masie oraz znajdują się w zawiesinie i nie osiadają na dnie. Do zup z płatków zbożowych nie dodaje się sosu białego.

Czasami biały sos w zupach puree z warzyw i produktów mięsnych zastępuje się wywarem z ryżu (hełmu) lub kaszy perłowej.

W przypadku sosu białego mąkę smaży się z tłuszczem lub bez, a następnie łączy z bulionem, bulionem warzywnym i mlekiem (sos mleczny).

W celu podniesienia wartości odżywczej i poprawy smaku zupy puree sezonuje się mieszanką jajeczno-mleczną. Wyjątkiem są zupy puree z roślin strączkowych. Do wszystkich zup dodaje się masło. Zamiast mieszanki jajeczno-mlecznej (leison) można użyć gorącego mleka lub śmietanki.

Zupy przecierowe przygotowywane są w wersji wegetariańskiej, na bulionie kostnym, na wywarach i bulionach otrzymanych w wyniku gotowania lub duszenia produktów objętych przepisem na zupę, a także na mleku pełnym lub mieszance mleka i wody.

Gotowe zupy do momentu uwolnienia przechowuje się w łaźni wodnej lub piecu w temperaturze nie przekraczającej 70°C, w przeciwnym razie białka mogą się zwarzyć.

Na wakacjach możesz dodać trochę surowego jedzenia jako dodatek do zup puree (np. zielony groszek, pokrojony w paski filet drobiowy, gotowany ryż w zupie puree z marchwi itp.). Wszystkie zupy można podawać osobno z grzankami z chleba pszennego pokrojonymi w drobną kostkę i suszonymi, płatkami kukurydzianymi lub pszennymi oraz pasztetami.

Schemat technologiczny przygotowania zupy puree przedstawiono w dodatku G.

Zupy są jasne

Do tej grupy zaliczają się zupy składające się z klarowanego bulionu (bulion klarowny) oraz dodatków, które przygotowuje się osobno. Buliony do zup klarownych otrzymywane są w wyniku klarowania (zaciągania) i nasycania substancjami ekstrakcyjnymi bulionów kostnych, bulionów drobiowych, dziczyzny i ryb. Dzięki dużej zawartości substancji ekstrakcyjnych zupy klarowne silnie działają sokowo i pobudzają apetyt Dobrze.

Przezroczyste buliony zaczęto przygotowywać w Rosji na początku XIX wieku, zapożyczając je z Francji. W kuchni europejskiej klarowne buliony nazywane są consomme (francuskie consomme – ulepszone, doprowadzone do perfekcji).

Przechowywane klarowne zupy na stole parowym nie dłużej niż 1-2 godziny. W przypadku dłuższego przechowywania zmętnieją, a ich smak i aromat pogorszą się. Jako dodatki do klarownych bulionów stosuje się różne warzywa, mięso, drób, ryby, jajka, płatki zbożowe, a także grzanki, ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.

Po wyjściu przystawkę umieszcza się na talerzu lub porcjowanej misce i wlewa bulion lub bulion wlewa się do kubka z bulionem, a przystawkę - grzanki, ciasta, kulebyaki, ciasta - podaje się osobno na talerzu. Zalecana porcja bulionu to 300-400 g.

Przygotowanie ekspresów

Do „hamulców” używaj niskotłuszczowego mięsa kotletów, kości drobiowych i dziczyzny, białek jaj, posiekanej marchewki i białek jaj oraz ikry rybnej.

Faceta wprowadza się do napiętego gotowego bulionu w temperaturze od 50 do 70 C, następnie miesza się, gotuje przez 30 minut do 1,5 godziny, w zależności od rodzaju faceta, usuwa się pianę i tłuszcz. Bulion podaje się w infuzji przez 30-40 minut, filtruje i doprowadza do wrzenia.

Zupy ziemniaczane z warzywami, zbożami, roślinami strączkowymi i makaronem

Szeroką gamę zup przygotowywanych jest z ziemniaków i warzyw - ze zbożami, makaronami i roślinami strączkowymi. Zupy te przygotowywane są z bulionów kostnych, mięsno-kostnych, bulionów grzybowych i warzywnych. Jeśli zupy przygotowywane są na bulionach warzywnych, można dodać gorące mleko, które w trakcie gotowania wlewa się do talerza lub do kociołka pod koniec gotowania. Ziemniaki i warzywa do tych zup kroi się w kostkę, plasterki, plasterki, słomki i kostkę. Ważne jest, aby kształt kroju był jednolity i dopasowany do rodzaju produktu.

Zupa ziemniaczana. Ziemniaki kroimy w kostkę, plasterki lub plasterki, marchewkę i pietruszkę - w kostkę lub plasterki, cebulę - w plasterki. Korzenie i cebula są smażone. Ziemniaki, podsmażone korzenie i cebulę włożyć do wrzącego bulionu lub wody i gotować do miękkości. Dodaj przyprawy i sól na 5-10 minut przed końcem gotowania. Można dodać smażony przecier pomidorowy lub świeże pomidory.

Wychodząc, na talerz nałóż mięso lub rybę, polej zupą i posyp posiekanymi ziołami. Jeśli zupę przyrządza się na bulionie grzybowym, to gotowane grzyby kroi się w plastry lub paski, lekko podsmaża i dodaje do zupy wraz z podsmażonymi warzywami.

Zupa ziemniaczana z klopsikami. Ziemniaki pokrojone w kostkę, słupki lub plasterki wrzucamy do gotującego się bulionu mięsnego, rybnego lub wody, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy podsmażone warzywa, kroimy w plastry lub plasterki i gotujemy do miękkości. Na 5-7 minut przed końcem gotowania dodać podsmażony przecier pomidorowy, przyprawy i sól.

Klopsiki gotujemy oddzielnie z niewielką ilością bulionu lub wody. Po ugotowaniu klopsików do zupy dodaje się bulion. Zupę można przygotować bez przecieru pomidorowego.

Wychodząc, połóż klopsiki na talerzu, polej zupą i dodaj warzywa.

Zupa ziemniaczana ze zbożami. Ziemniaki kroimy w dużą kostkę, marchewkę, pietruszkę - w drobną kostkę, cebulę - w okruchy (małe kostki). Korzenie i cebula są smażone. Zboża (z wyjątkiem semoliny) są sortowane, myte i parzone, jęczmień perłowy gotuje się do połowy ugotowanego, a semolinę przesiewa się. Do wrzącego bulionu włóż przygotowane płatki, gotuj przez 10 minut, dodaj ziemniaki i podsmażone warzywa, gotuj do miękkości. Dodaj przyprawy i sól na 5-10 minut przed końcem gotowania. Kaszę mannę wlewa się do zupy 10 minut przed końcem gotowania.

Ziemniaki 427, kasza perłowa lub płatki owsiane lub ryż lub kasza jaglana 40 lub kasza manna 30, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, tłuszcz kuchenny 10, bulion 750.

Zupa polna. Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy, a cebulę pokrojoną w drobną kostkę podsmażamy na uwolnionym tłuszczu. Ziemniaki są również pokrojone w kostkę. Cebulę z boczkiem i przygotowaną kaszą jaglaną wrzucamy do wrzącego bulionu lub wody i gotujemy 10-15 minut. Następnie dodaj ziemniaki, kontynuuj gotowanie, dodaj przyprawy, sól i gotuj, aż będą gotowe.

Po wyjściu zupę przelewamy na talerz i posypujemy ziołami.

Zupa ziemniaczana z fasolą. Fasolę, groszek, soczewicę sortuje się, myje, zalewa zimną wodą (2-3 litry na 1 kg roślin strączkowych), moczy przez 2-3 godziny, a następnie gotuje w tej samej wodzie bez soli pod zamkniętą pokrywką, aż zmięknie. Ziemniaki pokroić w dużą kostkę. Do wrzącego bulionu wrzucamy fasolę, groszek lub soczewicę, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy ziemniaki, podsmażone warzywa, gotujemy do miękkości, po chwili dodajemy przyprawy, sól i gotujemy do miękkości.

Wychodząc, na talerzu połóż kawałek mięsa lub wędzonej wieprzowiny, polej zupą, posyp ziołami.

Zupa ziemniaczana z makaronem. Makaron sortuje się, makaron łamie na kawałki o długości 3-4 cm. Na zupę z makaronem, makaronem, kluskami, ziemniaki kroi się w kostkę lub plasterki, a z nadzieniem zupy - w kostkę. Marchewkę i pietruszkę kroimy w kostkę do zupy z makaronem, w paski do zupy z makaronem lub makaronem, w kółka lub plasterki do zupy z nadzieniem, a cebulę siekamy. Zupa przygotowywana jest z kurczaka, podrobów drobiowych, wołowiny, konserw mięsnych i grzybów.

Do wrzącego bulionu wrzucamy makaron lub makaron, gotujemy 10-15 minut, dodajemy ziemniaki, podsmażone warzywa i gotujemy do miękkości. Pod koniec gotowania dodać sól, przyprawy i podsmażony przecier pomidorowy. Zupę można przygotować bez pomidorów. Jeżeli przygotowujemy zupę z makaronem lub z nadzieniem zupowym, to dodajemy je po podsmażonych warzywach, na 10-15 minut przed przygotowaniem zupy.

Wychodząc, na talerzu nałóż mięso, drób lub podroby, polej zupą, posyp ziołami.

Zupa chłopska. Zupę przygotowuje się na bulionie mięsno-kostnym lub kostnym. Marchewkę, pietruszkę i cebulę pokroić w plasterki, białą kapustę w warcaby, ziemniaki w kostkę. Korzenie i cebula są smażone. Kapustę zalać wrzącym bulionem, doprowadzić do wrzenia, dodać ziemniaki, podsmażone warzywa, gotować 10-15 minut, dodać pokrojone w plasterki świeże pomidory lub podsmażony przecier pomidorowy, sól, przyprawy i gotować do miękkości.

Zupę chłopską można przygotować ze zbóż – kaszy perłowej, płatków owsianych, kaszy jaglanej, przy zmniejszonej ilości ziemniaków. Najpierw do bulionu dodaje się płatki zbożowe. Po wyjściu zupę przelej do talerza, dodaj śmietanę i posiekane zioła.

Zupa warzywna. Kapustę kroimy w kawałki, ziemniaki w kostkę lub plasterki, marchewkę i pietruszkę w plasterki, cebulę i pomidory w plasterki. Korzenie i cebula są smażone. Kapustę zalać wrzącym bulionem, doprowadzić do wrzenia, dodać podsmażone warzywa, ziemniaki, gotować 10-15 minut, dodać surowe lub lekko podsmażone pomidory, groszek lub fasolę konserwową, przyprawy, sól i gotować do miękkości. Do zupy można dodać gotowane borowiki.

Gama warzyw wchodzących w skład tej zupy jest zróżnicowana i uzależniona od pory roku: wiosną można dodać do niej sałatę, szpinak, szczaw, sadzonki kapusty, szparagi; latem – kalafior, cukinia, rzepa, zielony groszek i fasola; jesienią – dynia, brukselka; zimą - warzywa świeże i konserwowe. Cukinię i dynię pokroić w kostkę, zielony groszek i fasolę pokroić w romby, kalafior podzielić na małe kwiatostany.

Po wyjściu zupę przelewamy na talerz i posypujemy ziołami.

Kapusta biała 100, ziemniaki 267, marchew 50, pietruszka (korzeń) 27, cebula 24, por 26, groszek zielony w puszkach 46, pomidory 94, margaryna stołowa 20, bulion 750.

Zupy ze zbożami, makaronami i roślinami strączkowymi

Do zup z tej grupy używa się prosa, kaszy perłowej, ryżu, kaszy manny i płatków owsianych; rośliny strączkowe - fasola, groch, soczewica. Do wyrobów mącznych używa się makaronów, rogów, makaronów, w tym makaronów domowych, wermiszelu, nadzienia do zup itp. Zupy te przygotowywane są z bulionu mięsnego, bulionu drobiowego i bulionu grzybowego.

Zupa ze zbożami. Do wrzącego bulionu włóż przygotowane płatki, dodaj podsmażone warzywa, pokrój je w drobną kostkę, gotuj, dodaj sól i przyprawy, doprowadź do gotowości. Można dodać smażony przecier pomidorowy lub świeże pomidory.

Zupa kharcho. To gruzińskie danie narodowe. Sposobów przygotowania tej zupy jest kilka, ale najczęstszy to następujący: mostek jagnięcy lub wołowy kroimy w kostkę po 25-30 g, zalewamy zimną wodą, szybko zagotowujemy, odtłuszczamy pianę i gotować do miękkości, bulion przefiltrować. Przecier pomidorowy jest smażony. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Papryczki Capsicum są drobno posiekane. Do przecedzonego bulionu włóż kawałki mięsa, przygotowane płatki ryżowe i cebulę i gotuj. Pod koniec gotowania dodać podsmażony przecier pomidorowy, paprykę, sos tkemali, zioła, chmiel suneli, sól, zmiażdżony czosnek i smażyć do miękkości.

Po wyjściu przelać na talerz i posypać natką pietruszki lub kolendrą. Jeśli zupę kharcho przygotowuje się w dużych ilościach, mięso gotuje się w bulionie do miękkości i kładzie na talerzu po podaniu.

Zupa fasolowa. Rosół przyrządza się z kości mięsnych i szynkowych. Rośliny strączkowe sortuje się, myje, moczy w zimnej wodzie i w tej samej wodzie gotuje do miękkości. Korzenie i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Przygotowane rośliny strączkowe wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy. Pod koniec gotowania dodać podsmażone korzenie i cebulę, sól, przyprawy i doprowadzić do gotowości.

Wychodząc, nalej zupę na talerz i posyp ziołami. Można osobno podać grzanki. W przypadku grzanek czerstwy chleb pszenny bez skórki kroi się w drobną kostkę i suszy w piekarniku. Do zupy fasolowej można dodać smażone pomidory.

Fasola lub groch łuskany lub soczewica 141, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, por 26, tłuszcz jadalny 20 lub wędzony boczek wieprzowy 80, rosół 800.

Zupa makaronowa. Korzenie pokroić w kształt makaronu – w paski, kostkę lub plasterki. Do wrzącego bulionu włóż makaron i gotuj 10-15 minut, dodaj podsmażone warzywa, pokrojone w cienkie plasterki, podsmażony przecier pomidorowy, sól, przyprawy i gotuj do miękkości.

Aby przygotować zupę z makaronem lub nadzienie do zupy, do wrzącego bulionu należy najpierw dodać podsmażone warzywa, gotować 5-8 minut, następnie dodać wermiszel lub nadzienie do zupy i gotować do miękkości. Na koniec dodaje się sól i przyprawy.

Wychodząc, na talerzu połóż kawałek mięsa lub drobiu, polej zupą i posyp ziołami.

Jeżeli zupę przyrządza się na bulionie grzybowym, to gotowane grzyby sieka się, smaży i łączy z podsmażonymi warzywami.

Domowa zupa makaronowa. Zupę tę przyrządza się z bulionów: drobiowego, z podrobami i bulionu grzybowego. Korzenie i cebulę pokroić w paski i podsmażyć.

Aby przygotować makaron, przesianą mąkę wlewa się w formie szkiełka, a na środku wykonuje się wgłębienie. Jajka rozbić do miski, zalać wodą, dodać sól, wymieszać i przesączyć. Powstałą mieszaninę stopniowo, mieszając, wlewa się do zagłębienia i zagniata na ciasto. Posypać wierzch mąką i pozostawić na 20-25 minut. Gotowe ciasto rozwałkowuje się na warstwy o grubości 1-1,5 mm, suszy, kroi na paski o szerokości 4-5 cm, kilka pasków składa się jeden na drugim, kroi w paski i suszy. Przed użyciem domowy makaron przesiewa się. Aby zupa była przezroczysta, makaron wlać do wrzącej wody, gotować 1-2 minuty, przełożyć na sitko i poczekać, aż woda odcieknie.

Podsmażone korzenie i cebulę wrzucamy do gotującego się bulionu, następnie przygotowujemy domowy makaron i gotujemy do miękkości, a pod koniec gotowania dodajemy przyprawy i sól. Jeśli zupę przygotowuje się na bulionie z kurczaka, nie dodaje się żadnych przypraw.

Wychodząc, połóż na talerzu kawałek drobiu, polej zupą i posyp ziołami.

Mąka pszenna 72, jajka 1/2 szt., woda 14, sól 2, mąka pszenna do panierowania 4,8, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 24, por 26, tłuszcz 20, bulion 900.

Technologie dla gastronomii publicznej i produktów mięsnych

test

3. Technologia przygotowania zup przecierów z warzyw, zbóż, roślin strączkowych i produktów mięsnych

Zupy puree wyróżniają się tym, że do ich przygotowania produkty poddaje się puree po obróbce cieplnej, dzięki czemu mają jednolitą i delikatną konsystencję.

Zupy te są szeroko stosowane w żywieniu niemowląt i lecznictwie. W restauracjach są one zazwyczaj włączane do menu lunchowego turystów zagranicznych z krajów Europy Zachodniej.

Do grupy zup przecierowych zalicza się:

Zupy puree doprawione białym sosem;

Zupy kremowe doprawiane sosem mlecznym;

Zupy biskwitowe na bazie skorupiaków.

Zupy puree przygotowywane są z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, drobiu, dziczyzny, wołowiny i grzybów. Produkty przeznaczone do tych zup poddawane są różnym rodzajom obróbki cieplnej (w zależności od produktu) - gotowaniu, gotowaniu, smażeniu (wątróbka), duszeniu, a następnie rozdrabnianiu w maszynie do mielenia (mikserze, malakserze itp.). Produkty trudne do zmielenia najpierw przepuszcza się przez maszynę do mięsa, a następnie rozciera. Przecier łączy się z białym sosem, dzięki czemu rozdrobnione cząstki są równomiernie rozłożone w całej masie oraz znajdują się w zawiesinie i nie osiadają na dnie. Białego sosu nie dodaje się do przecierów zbożowych, ponieważ skrobia zawarta w zbożach żeluje się podczas gotowania i nadaje zupie niezbędną lepkość. Czasami biały sos w zupach puree z warzyw i produktów mięsnych zastępuje się wywarem z ryżu (hełmu) lub kaszy perłowej.

W przypadku sosu białego mąkę smaży się z tłuszczem lub bez, a następnie łączy z bulionem, bulionem warzywnym i mlekiem (sos mleczny).

W celu podniesienia wartości odżywczej i poprawy smaku zupy puree sezonuje się mieszanką jajeczno-mleczną (z wyjątkiem roślin strączkowych). Do wszystkich zup dodaje się masło. Zamiast mieszanki jajeczno-mlecznej (leison) można użyć gorącego mleka lub śmietanki.

Zupy puree przygotowywane są w wersji wegetariańskiej, na bulionie kostnym, z wywarów i bulionów uzyskanych poprzez gotowanie lub gotowanie produktów objętych przepisem na zupę. A także z mlekiem pełnym lub mieszanką mleka i wody.

Zupa z puree z marchwi i rzepy. Schemat technologiczny przygotowania puree z zupy marchewkowej przedstawiono na ryc. 1. Marchewkę lub rzepę pokroić w paski, zalać do 1/3 wysokości wodą lub bulionem, dodać podsmażoną cebulę i natkę pietruszki i dusić do miękkości, następnie natrzeć, połączyć z białym sosem, doprowadzić do pożądanej konsystencji wodą lub bulionem i gotowany. Gotową zupę lekko schładzamy (do 70 o C), dodajemy lezon i masło.

Ryc.1. Schemat technologiczny przygotowania puree z zupy marchewkowej

Zupa ziemniaczana puree. Marchew, cebulę, pietruszkę siekamy i smażymy na maśle. Ziemniaki zalewa się gorącą wodą lub bulionem, gotuje do połowy ugotowanego, następnie dodaje podsmażone korzenie i cebulę i gotuje do miękkości. Przygotowane warzywa puree łączy się z bulionem, łączy z białym sosem, rozcieńcza bulionem, dodaje sól i gotuje. Zupę doprawia się lezonem lub gorącym mlekiem i masłem.

Zupa puree z różnych warzyw. Do jego przygotowania użyj białej kapusty, ziemniaków, rzepy, marchwi, cebuli i zielonego groszku (z puszki). Cebula jest siekana i podsmażana. Rozdrobnioną marchewkę i rzepę (wcześniej blanszowaną) gotujemy na wolnym ogniu z niewielką ilością bulionu i masła do połowy, następnie dodajemy podsmażoną cebulę i posiekaną kapustę i gotujemy do miękkości. Pod koniec duszenia dodać zielony groszek i ziemniaki, pokroić w kawałki i osobno ugotować. Przygotowane warzywa są przecierane, a następnie przygotowywane według ogólnego schematu.

Zupa krem ​​z dyni. Dynię obraną i pozbawioną nasion kroi się w plasterki i gotuje na wolnym ogniu w mleku w zamkniętym pojemniku na małym ogniu. Na 5...7 minut przed przygotowaniem dodać grzanki z suszonego chleba pszennego (2/3 normy podanej w przepisie). Masę utrzeć, dodać resztę mleka, zagotować i po zdjęciu z ognia doprawić śmietaną i masłem.

Puree z zup zbożowych. Do przygotowania używa się zbóż ryżowych, owsianych, jęczmienia perłowego i pszenicy (Połtawa). Posortowane i umyte zboża umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie, gotuje do połowy ugotowanego, dodaje się podsmażoną cebulę i korzenie, doprowadza do gotowości, naciera, rozcieńcza do żądanej konsystencji bulionem lub wodą, doprowadza do wrzenia i doprawia lezonem lub gorące lub gorące mleko z masłem.

Proces przygotowania tej zupy jest pracochłonny. Podczas wycierania zbóż powstaje dużo odpadów. Aby zaoszczędzić czas i jedzenie, zupę można przygotować z mąki zbożowej (płatki są sortowane, myte, suszone i mielone). Powstałą mąkę rozcieńcza się gorącym mlekiem lub bulionem i gotuje, a następnie doprawia leison. Można użyć przemysłowej mąki zbożowej, która jest szeroko stosowana w żywności dla dzieci.

Zupa fasolowa. Namoczone rośliny strączkowe gotuje się bez soli, aż do zmiękczenia, podsmażonej cebuli i korzeni, doprowadza do gotowości, puree, łączy z białym sosem, doprowadza do pożądanej konsystencji bulionem, dodaje soli i gotuje. Lieuzon nie jest uwzględniony w tej zupie. Zupę można ugotować i podawać z wędzonym boczkiem lub polędwiczką. Po ugotowaniu wędzonych mięs do zupy dodaje się bulion.

Zupa z puree drobiowego. Tusze drobiowe ugotuj do miękkości, dodaj marchewkę, pietruszkę i cebulę. Miąższ ugotowanego drobiu oddziela się od kości, kroi na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa z drobną siatką, a następnie przeciera. Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem, doprowadza do pożądanej konsystencji bulionem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem.

Zupa z wątroby. Wątrobę pokrojoną na kawałki lekko podsmażamy razem z marchewką i cebulą, następnie duszimy do miękkości w niewielkiej ilości bulionu i puree. Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem do pożądanej konsystencji, dodaje sól i doprowadza do wrzenia. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Zupy biskwitowe. Zupy te są popularne w krajach Europy Zachodniej. Podaje się je w restauracjach obsługujących zachodnich turystów. Biskwity przygotowywane są z raków, krewetek, homarów lub krabów.

Aby przygotować zupę z raków, najpierw je gotuje się, oddziela się i oczyszcza szyje i pazury. Nogi muszli są odłamywane i usuwane jest wnętrze. Do cebuli, marchwi i selera podsmażonego na maśle dodać muszelki, obrać szyjki i pazury, zalać koniakiem i zakręcić (podpalić, aby wydobyć alkoholową bazę koniaku). Następnie zalewamy bulionem rybnym, dodajemy ryż, obrane szyjki, białe wino, garść pikantnych ziół i gotujemy, aż ryż zmięknie. Po usunięciu pęczka ziół pikantnych przygotowaną masę rozdrabniamy w robocie kuchennym (mikserze) lub blenderze, przecieramy przez sito, doprowadzamy do wrzenia i doprawiamy sokiem z cytryny, śmietaną i masłem.

Biskwity przygotowywane są także z innych skorupiaków.

Kuchnia włoska: asortyment, technologia gotowania i prezentacja dań w restauracjach omskich

Przed gotowaniem zaleca się dokładne posortowanie roślin strączkowych (fasola, groch, soczewica), usunięcie z nich wszelkich zanieczyszczeń i dwu-, trzykrotne przepłukanie w zimnej wodzie. Aby skrócić czas gotowania, rośliny strączkowe (z wyjątkiem łuskanego groszku...

Cechy technologii przygotowania popisowego dania „Penne farro z cukinią”

Zboża, rośliny strączkowe i makarony nazywane są karmą suchą i są przechowywane w osobnej spiżarni wraz z mąką, przyprawami, skrobią i innymi produktami o niskiej zawartości wilgoci. Zazwyczaj ich wilgotność nie przekracza 14%. Płatki...

Cechy technologii przygotowania popisowego dania „Penne farro z cukinią”

Dania zbożowe Kaszę ugotować w wodzie, bulionie, mleku rozcieńczonym wodą. Konsystencja kaszek może być krucha (wilgotność 60 - 72%), lepka (79 - 81%) i płynna (83-87%)...

Cechy technologii przygotowania popisowego dania „Penne farro z cukinią”

Przed obróbką cieplną produkty makaronowe sortuje się w celu usunięcia obcych zanieczyszczeń, produkty długie rozbija się na kawałki o długości do 10 cm i rozsypuje kokardy wermiszelowe, drobne produkty (makaron, wermiszel itp.) przesiewa się w celu usunięcia mąki...

Opracowanie i analiza procesu technologicznego przygotowania złożonego gorącego dania z warzyw

Warzywa dostarczane do placówek gastronomii podlegają kontroli ilościowej i różnorodności, zgodnie z normami państwowymi. Dużą uwagę przywiązuje się do kontroli jakości...

Technologie przygotowywania dań zbożowych

Technologia przygotowania dań i dodatków ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów

Zboża, rośliny strączkowe i makarony są produktami suchymi i są przechowywane w osobnej spiżarni wraz z mąką, przyprawami, skrobią i innymi produktami o niskiej zawartości wilgoci. Wilgotność w nich nie przekracza 14%...

Technologia przygotowania gorących dań mięsnych „Roladka wieprzowa z grzybami i szynką” oraz wyrobu cukierniczego „Ciasto Miodowe”

przygotowanie ciasta klopsowego 1.1 Kalkulacja dania Mapa technologiczna nr 1 Nazwa dania: „Roladka wieprzowa z grzybami i szynką” Przepis nr ___________ Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne 2005 nr Nazwa surowca BRUTTO, gr.. .

Technologia przygotowania zup przyprawowych: barszcz

Technologia przygotowania zup mlecznych

Zupy mleczne przygotowywane są na mleku pełnym, z dodatkiem wody, a także na mleku zagęszczonym i w proszku. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron...

Technologia przygotowania sałatek warzywnych

Podstawowa obróbka warzyw zawartych w naczyniu (sortowanie, mycie, czyszczenie). Obróbka cieplna warzyw. Po ugotowaniu produkty należy schłodzić, ponieważ po przekrojeniu ciepłe warzywa tracą kształt, a ponadto...

Technologia przygotowania sosów do dań zimnych i gorących

Zasady przygotowywania sosów mięsnych obejmują smażenie warzyw i pomidorów. Przepis na sosy do czerwonego mięsa obejmuje marchew, seler, pietruszkę, cebulę, a przepis na sosy do białego mięsa i ryb zawiera cebulę i białe korzenie...

Technologia przygotowania dań na zimno i przekąsek; asortyment, przygotowanie sałatek z surowych warzyw, przygotowanie winegretu. Technologia przygotowania ciasta warstwowego

Oferta dań zimnych i przekąsek jest bardzo różnorodna: kanapki, sałatki i winegrety, dania i przekąski z warzyw, ryb, mięsa, drobiu i jajek, dania w galarecie, pasztety, galaretki, mięso smażone i gotowane, ryby, drób...

Technologia enzymatyczna

Konieczność konserwacji warzyw do spożycia przez cały rok doprowadziła do powstania szeregu nowych produktów spożywczych. Zanim wprowadzono konserwowanie i zamrażanie, do konserwowania warzyw używano soli...