Ev Ortopediya Kartof şorbalarının hazırlanması.

Ortopediya

Kartof şorbalarının hazırlanması.

Püresi şorbaları onunla fərqlənir ki, onları hazırlamaq üçün məhsullar istilik müalicəsindən sonra püre halına gətirilir, ona görə də onlar vahid və incə konsistensiyaya malikdirlər.

Bu şorbalar körpə və tibbi qidalanmada geniş istifadə olunur. Restoranlarda adətən Qərbi Avropa ölkələrindən gələn xarici turistlər üçün nahar menyusuna daxil edilirlər.

Püresi (püresi) şorbalar qrupuna daxildir:

Ağ sous ilə ədviyyatlı püresi şorbaları;

Süd sousu ilə ədviyyatlı qaymaqlı şorbalar;

Xərçəngkimilərdən hazırlanmış biskvit şorbaları.

Püresi şorbalar tərəvəz, dənli bitkilər, paxlalılar, quş əti, ov, mal əti və göbələklərdən hazırlanır. Bu şorbalar üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar müxtəlif növ istilik müalicəsinə məruz qalır (məhsuldan asılı olaraq) - qaynadılır, brakonyer edilir, qızardılır (qaraciyər), güveçdə bişirilir, sonra üyüdücü maşında (mikser, prosessor və s.) xırdalanır. Çətin üyüdülən məhsullar əvvəlcə ətçəkən maşından keçirilir, sonra sürtülür. Püresi məhsullar ağ sous ilə birləşdirilir ki, əzilmiş hissəciklər bütün kütlədə bərabər paylansın və süspansiyonda olsun və dibinə çökməsin. Taxıl püresi şorbalarına ağ sous əlavə edilmir, çünki taxılların tərkibindəki nişasta bişirmə zamanı jelatinləşir və şorba lazımi özlülük verir. Bəzən tərəvəz və ət məhsullarından hazırlanmış püresi şorbalarda ağ sousu düyü (dəbilqə) və ya inci arpa həlimi ilə əvəz edirlər.

Ağ sous üçün un yağlı və ya yağsız qızardılır, sonra bulyon, tərəvəz suyu və süd (süd sousu) ilə birləşdirilir.

Qida dəyərini artırmaq və dadını yaxşılaşdırmaq üçün püresi şorbalara yumurta-süd qarışığı (paxlalılar istisna olmaqla) əlavə edilir. Bütün şorbalara kərə yağı əlavə edilir. Yumurta-süd qarışığı (leison) əvəzinə isti süd və ya qaymaqdan istifadə edə bilərsiniz.

Püre şorbaları vegetarian, sümük bulyonu ilə, şorba reseptinə daxil olan məhsulların qaynadılması və ya brakonyerləşdirilməsi nəticəsində əldə edilən həlimlər və bulyonlarla hazırlanır. Həm də tam süd və ya süd və su qarışığı ilə.

Kök və şalgam püresi şorbası. Kök şorbası püresinin hazırlanmasının texnoloji sxemi Şəkil 1-də göstərilmişdir. Yerkökü və ya şalgam zolaqlara kəsilir, hündürlüyün 1/3 hissəsinə qədər su və ya bulyon ilə doldurulur, qızardılmış soğan və cəfəri əlavə olunur və bişənə qədər qaynadılır, sonra ovuşdurulur, ağ sous ilə birləşdirilir, su və ya bulyon ilə istədiyiniz konsistensiyaya gətirilir və qaynadılmış. Hazır şorba bir az soyudulur (70 o C-yə qədər), lezon və kərə yağı əlavə olunur.

Şəkil 1. Kök şorbası püresi hazırlamaq üçün texnoloji diaqram

Kartof şorbası. Kök, soğan, cəfəri doğranır və yağda qızardılır. Kartof qaynar su və ya bulyon ilə tökülür, yarısı bişənə qədər qaynadılır, sonra qızardılmış köklər və soğan əlavə olunur və bişənə qədər bişirilir. Hazırlanmış tərəvəzlər bulyonla birlikdə püre halına salınır, ağ sous ilə birləşdirilir, bulyon ilə seyreltilir, duz əlavə edilir və qaynadılır. Şorba lezon və ya isti süd və kərə yağı ilə ədviyyat edilir.

Müxtəlif tərəvəzlərdən şorba püresi. Onu hazırlamaq üçün ağ kələm, kartof, şalgam, yerkökü, soğan və yaşıl noxuddan (konservləşdirilmiş) istifadə edin. Soğan doğranır və qızardılır. Xırda doğranmış yerkökü və şalgam (əvvəllər ağardılmış) az miqdarda bulyon və kərə yağı ilə yarım hazır olana qədər qaynadılır, sonra qızardılmış soğan və xırda doğranmış kələm əlavə edilir və bişənə qədər bişirilir. Brakonyerliyin sonunda yaşıl noxud və kartof əlavə edin, parçalara kəsin və ayrıca bişirin. Hazırlanmış tərəvəzlər silinir və sonra ümumi sxemə uyğun olaraq hazırlanır.

Kremli balqabaq şorbası. Qabıqları soyulmuş və toxumları səpilmiş balqabaq dilimlərə kəsilir və möhürlənmiş qabda aşağı istilikdə süddə qaynadılır. Hazırlıqdan 5...7 dəqiqə əvvəl qurudulmuş buğda çörəyi krutonları əlavə edin (reseptdə göstərilən normanın 2/3 hissəsi). Kütləvi sürtülür, qalan süd əlavə edilir, bir qaynadək gətirilir və ocaqdan götürüldükdən sonra qaymaq və kərə yağı ilə səpin.

Taxıl şorbası püresi. Hazırlanması üçün düyü, yulaf ezmesi, inci arpa və buğda (Poltava) dənli bitkilərdən istifadə olunur. Çeşidlənmiş və yuyulmuş dənli bitkilər qaynar bulyona və ya suya qoyulur, yarısı bişənə qədər qaynadılır, qızardılmış soğan və köklər əlavə olunur, hazır vəziyyətə gətirilir, sürtülür, istənilən konsistensiyaya qədər bulyon və ya su ilə seyreltilir, qaynadılır və lezon və ya kərə yağı ilə isti və ya isti süd.

Bu şorbanın hazırlanması prosesi zəhmət tələb edir. Taxılları üyüdərkən çoxlu tullantılar əmələ gəlir. Vaxta və yeməyə qənaət etmək üçün dənli unundan şorba hazırlana bilər (taxıllar çeşidlənir, yuyulur, qurudulur və üyüdülür). Yaranan un isti süd və ya bulyon ilə seyreltilir və qaynadılır, sonra leison ilə ədviyyat edilir. Uşaq qidasında geniş istifadə olunan sənaye üsulu ilə istehsal olunan taxıl unundan istifadə edə bilərsiniz.

Lobya şorbası.Əvvəlcədən isladılmış paxlalılar yumşalana qədər duzsuz qaynadılır, qızardılmış soğan və köklər əlavə olunur, hazır vəziyyətə gətirilir, püre halına salınır, ağ sous ilə birləşdirilir, bulyonla istənilən konsistensiyaya gətirilir, duz əlavə edilir və qaynadılır. Lieuzon bu şorbaya daxil deyil. Şorbanı qaynadıb hisə verilmiş donuz əti və ya ətlə süfrəyə vermək olar. Dumanlı ətlər qaynadıqdan sonra şorbaya bulyonu əlavə edirlər.

Quş əti püresi şorbası. Quş cəsədlərini bişənə qədər qaynadın, yerkökü, cəfəri və soğan əlavə edin. Bişmiş ev quşlarının əti sümüklərdən ayrılır, tikələrə kəsilir və incə torla ətçəkən maşından keçirilir, sonra silinir. Püre halına gələn kütlə ağ sousla birləşdirilir, bulyon ilə istənilən konsistensiyaya gətirilir, duz əlavə edilir və qaynadılır. Hazır şorba lezon ilə ədviyyatlıdır.

Qaraciyər şorbası. Parçalara kəsilmiş qaraciyər, yerkökü və soğan ilə birlikdə yüngülcə qızardılır, sonra az miqdarda bulyonda bişənə qədər bişirilir və püre halına salınır. Püre kütləsi ağ sous ilə birləşdirilir, bulyon ilə istənilən tutarlılığa seyreltilir, duz əlavə edilir və qaynadək gətirilir. Hazır şorba lezon və kərə yağı ilə ədviyyatlıdır.

Biskvit şorbaları. Bu şorbalar Qərbi Avropa ölkələrində məşhurdur. Onlara qərbli turistlərə xidmət göstərən restoranlarda xidmət göstərilir. Biskvitlər kerevit, karides, xərçəng və ya xərçəngdən hazırlanır.

Xərçəng biskvitini hazırlamaq üçün əvvəlcə qaynadılır, boyunları və caynaqları ayrılaraq təmizlənir. Qabıqların ayaqları qırılır və içəriləri çıxarılır. Kərə yağında qızardılmış soğan, yerkökü və kərəvizin qabıqlarını əlavə edin, boyun və caynaqlarını soyun, konyak tökün və möhürləyin (konyakın spirt əsasını çıxarmaq üçün atəşə qoyun). Sonra balıq suyu tökün, düyü, soyulmuş boyunları, ağ şərabı, bir dəstə ədviyyatlı otları əlavə edin və düyü yumşalana qədər bişirin. Ədviyyatlı otlar dəstəsini çıxardıqdan sonra hazırlanmış kütlə bir prosessorda (mikserdə) və ya qarışdırıcıda xırdalanır, ələkdən sürtülür, bir qaynadək gətirilir və limon suyu, qaymaq və kərə yağı ilə ədviyyat edilir.

Biskvitlər digər xərçəngkimilərdən də hazırlanır.

Bütün ədviyyatlı şorbaların hazırlanması texnologiyası ümumi qaydalarla birləşdirilə bilər. Bu məqalədə bu cür şorbaların tərkibinə nə daxil olduğu, nə adlandığı və hansı temperaturda verildiyi sadə və aydın şəkildə izah edilir.

Şorba hazırlamaq texnologiyası ilə tanış olmaq təkcə iaşə işçilərinə deyil, həm də həvəskar aşpazlara və evdar qadınlara faydalı olacaqdır. İlk kursların hazırlanması qaydaları yemək prosesini səmərəli və nəticəni daha cəlbedici etməyə kömək edəcəkdir.

Ədviyyatlı şorba nədir və onu nə ilə yeyirsiniz?

Pişirmə texnologiyası haqqında danışmazdan əvvəl şərtləri başa düşməlisiniz. Şorbalar əvvəlcə aşağıdakı təsnifata malikdir:

tədarük temperaturu ilə (isti və soyuq)
maye bazanın təbiətinə görə (bulyon, süd, kvas)
hazırlanma üsulu ilə (soyunma, püre, müxtəlif)

Bulyonlar, su və ya həlimlərlə hazırlanan, sote edilmiş tərəvəzlərlə ədviyyatlı şorbalar deyilir yanacaqdoldurma məntəqələri.

Qızartma inqrediyentlərin, əksər hallarda tərəvəzlərin bitki və ya heyvan yağında dayaz qazanda və ya tavada qızardılması prosesidir. Yağ qızardılmış qidaların həcminin 15-20%-ni təşkil etməlidir.

Sote üçün uyğun inqrediyentlər:

soğan, yerkökü, bolqar bibəri və cəfəri, şüyüd, kərəviz istisna olmaqla digər tərəvəzlər
pomidor, həm təzə, həm də konservləşdirilmiş püresi

Ədviyyatlı şorba növləri:

Borş
Rassolniki
Solyanki
Taxıl ilə
Paxlalı bitkilərlə
Kartof
Tərəvəz
Makaron və un məhsulları ilə

Ədviyyat şorbaları üçün bulyon adətən ət, toyuq, balıq, tərəvəz və ya göbələk olur. Sote heyvan və ya bitki yağlarından istifadə etməklə hazırlanır. Şorba üçün inqrediyentlər kəsilir ki, bir-birinə uyğun olsun. Şorba taxıl ilə olarsa, tərəvəzləri kublara kəsin. Kələmi zolaqlara kəssək, qalan məhsulları da dar zolaqlara kəsməyə çalışırıq.

Müxtəlif ədviyyatlı şorbaların hazırlanması üçün ümumi texnologiya

Bu texnologiya, ümumiyyətlə, xüsusi mərhələlərə və hazırlıq qaydalarına uyğun gəlir.

Burada müxtəlif bulyonların hazırlanması standartlarından danışmırıq. Əsasən, sarğı hazırlamaq prosesi təsvir edilmişdir. Şorba hazırlamaq üçün ətraflı tövsiyələri oxuyun.

Tərəvəz və digər maddələr əlavə etməzdən əvvəl, bulyon incə bir ələkdən və ya cuna ilə süzülməlidir və bir qaynağa gətirilməlidir.
Kələm, kartof, dənli bitkilər (mirvari arpadan başqa) və un məmulatları xam şəklində bulyona batırılır. Qalan maddələr qaynama və güveç daxil olmaqla istilik müalicəsinə məruz qalır.
Bulyona məhsulların əlavə edilməsi ardıcıllığı bişirmə vaxtı ilə müəyyən edilir. Bir tərkib hissəsi nə qədər uzun müddət bişirilsə, şorbaya bir o qədər tez əlavə olunur. Hər əlavədən sonra bulyon bir qaynağa gəlməli, sonra növbəti tərkib hissəsi əlavə edilməlidir.
Sote etmək yeməyin dadını və rəngini yaxşılaşdırır. Tərəvəzlərdə vitaminlərin qorunması üçün də lazımdır. Sote, bişirilmənin bitməsinə 5-15 dəqiqə qalmış ədviyyatlı şorbalara daxil edilir.
Tərəvəz və pomidor sousu tərəvəz və ya kərə yağı, həmçinin yağ ilə hazırlanır. Un quru tavada qızılı rəng alana qədər qızardılır.
Un sarğı adətən kartof şorbaları və un məmulatları ilə şorbalar istisna olmaqla, müxtəlif şorbalara əlavə edilir.
Pişirmə zamanı şorbanın qaynadılması az olmalıdır ki, tərəvəzlərin aromatik xüsusiyyətləri buxarlanmasın.
Turşu, duzlu kələm, turşəng və sirkə kartof yarım bişdikdən sonra əlavə edilməlidir. Fakt budur ki, turşu mühit tərəvəzlərin bişirilməsini ləngidir.
Hazır olandan 15-20 dəqiqə əvvəl göyərti və ədviyyatlı buketi iplə bağlayıb şorbaya qoymaq adətdir. Sonra silin.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, bişirildikdən sonra şorba 10-15 dəqiqə qapalı qapaq altında oturmalıdır. Bütün yağlar yuxarıya qalxacaq, bulyon daha şəffaf olacaq və ətir daha zəngin olacaq.
Ədviyyatlı şorbalar qızdırılan dərin boşqablarda verilir. Əvvəlcə qızdırılan ət və ya balıq qoyulur, sonra maye komponent tökülür. Şorbanı vitaminlərlə zənginləşdirmək üçün onu doğranmış göyərti ilə səpin və tez-tez xama əlavə edin.

Bəzi ədviyyatlı şorbaların hazırlanmasının xüsusiyyətləri

Borş

Borşun əsas tərkib hissəsi- bu, əlbəttə ki, çuğundur və ya çuğundurdur.

Çuğundurun rəngini və dadını itirməsinin qarşısını almaq üçün onları necə düzgün hazırlamaq lazım olduğunu bilmək lazımdır.

1-ci üsul. Çuğundurlar xırda doğranmalı və sirkə, pomidor və az miqdarda bulyon əlavə edilərək 1-1,5 saat bişirilməlidir. Ocağın gücü orta və ya orta səviyyədən aşağı olmalıdır, çünki Güclü qaynadıqda sirkə buxarlanır. Turşu mühit olmadan bişirmə çuğundurun rəngini itirməsinə səbəb olur.
2-ci üsul. Çiy çuğundur bir sürtgəcdən istifadə edərək əzilir və ya incə doğranır və sarğı ilə birlikdə birbaşa şorbaya qoyulur, yəni. Hazırlanmadan 15 dəqiqə əvvəl. Sirkə birbaşa borşta əlavə edilir.

Tərkiblər borşta aşağıdakı ardıcıllıqla əlavə olunur:

Kartof hamıdan əvvəl borşta göndərilir. Yarım bişənə qədər bişirilir.
Sonra təzə kələm əlavə edin. Yarım hazır vəziyyətə gətirin.
Sonra sousu əlavə edin və başqa 10-15 dəqiqə bişirin.
Sonda sirkə, şəkər, ədviyyat və sote un əlavə edilir. Bundan sonra, bir qaynadək gətirin və tavanı istidən çıxarın.

Kələm şorbası

Ənənəvi rus yeməyinin əsasını ağ kələm təşkil edir. Təzə və ya turşu ola bilər.

Müxtəlif ət bulyonları üçün təzə kələm istifadə olunur. Balıq bulyonunda bişirərkən duzlu bulyondan istifadə edin. Kələm şorbasına turşəng, gicitkən və ispanaq da əlavə edə bilərsiniz.

Kələm şorbası üçün sarğı əsasən ədviyyat, kök və soğandan ibarətdir.

Kələm acıdırsa, bişməzdən əvvəl ağardılmalıdır. Bu vəziyyətdə, kələm qaynar su ilə tökülür və qapalı bir qabda təxminən 5 dəqiqə bişirilir. Sonra yemək prosesini dayandırmaq üçün su birdən buzlu su ilə əvəz olunur.

Tərkibləri kələm şorbasına aşağıdakı ardıcıllıqla əlavə olunur:

Birincisi, yarım bişmişə gətirilən kartofdur.
Sonra kələm əlavə edin və 10-15 dəqiqə bişirin.
Tərəvəz sarğı növbəti mərhələdə təqdim olunur.
Sonda ədviyyatlar və un əlavə edin, bir qaynadək gətirin və şorbanı ocaqdan çıxarın.

Rassolniki

Turşuda əsas tərkib hissəsi- turşu və duzlu su. Belə şorbalar ənənəvi olaraq ət əlavə məhsulları, həmçinin toyuq, mal əti və donuz əti ilə verilir.

Sote zamanı ağ köklər və soğan üstünlük təşkil edir. Çox vaxt soğan pırasa ilə əvəz olunur. Tərəvəzləri yağda qızardın. Xiyar bulyona əlavə edilməzdən əvvəl bişirilməlidir. Salamura yalnız duzlu xiyar üçün istifadə olunur. Turşu xiyardan marinad işləməyəcək, çünki... tərkibində sirkə var.

Tərkiblər aşağıdakı ardıcıllıqla turşuya əlavə edilir:

Əvvəlcə kartof qoyun.
Kartof ilə birlikdə yarım bişənə qədər qaynadılmış inci arpa əlavə edin.
10 dəqiqədən sonra kələm əlavə edin.
Başqa 10 dəqiqədən sonra sousu və duzlu suyu əlavə edin. 10-15 dəqiqə bişirin.
Şorba hazır olmamışdan 5 dəqiqə əvvəl duz və ədviyyat.

Aşağıda müxtəlif növ borscht, kələm şorbası və turşuların hazırlanması xüsusiyyətləri ilə bir cədvəl var. Mümkün variantların sayı sizi mütləq təəccübləndirəcək!

Borscht hazırlamaq qaydaları
ad	Pişirmə xüsusiyyətləri
Adi borscht
Gavalı və göbələk ilə borscht	Kartofsuz, ət suyu ilə; göbələk, qaynadılmış gavalı və onun həlimi əlavə edin
Moskva borştu	Kartof və un sote olmadan; ət dəsti ilə satılır (ət, vetçina, kolbasa)
Kartof ilə borsch	Kartof əlavə edin, kələm olmadan bişirin
Kolbasa ilə borsch	Kartof ilə və ya kartofsuz qaynadılmış; qaynadılmış və ya qızardılmış dilimlənmiş kolbasa əlavə edin
Kartof və kələm ilə borscht	Un sote ilə mövsüm; kartof və kələm ilə qaynadılır
Dəniz borştu	Kartof və kələm ilə çuğundur və kələm kvadratlara kəsilir; donuz əti ilə verilir
Köftə ilə borscht	Kartoflu və ya kartofsuz qaynadılır, köftə ilə verilir
Sibir borştu	qaynadılmış lobya əlavə edin; küftə ilə verilir
Yaşıl borsch	Kartof ilə qaynadın, doğranmış turşəng və ispanaq əlavə edin, yumurta ilə qaynadın
Ukrayna borştu	Kartof, donuz əti, sarımsaq, bolqar bibəri ilə qaynadılır
Balqabaq ilə Kuban borscht	Lobya və balqabaq, təzə pomidor, donuz ilə ədviyyatlarla hazırlanmışdır
Yay borschti	Üstləri ilə birlikdə gənc çuğundurdan hazırlanır
Kələm şorbasının hazırlanması qaydaları
Təzə kələm şorbası	Kartofsuz, unlu sote ilə
Kartof ilə təzə və ya duzlu kələmdən kələm şorbası	Kartof ilə. Turşu kələm şorbası pomidorsuz hazırlanır
Gündəlik kələm şorbası	Dumanlı kələm ilə, hisə verilmiş donuz əti ilə bişmiş. Hazır kələm şorbası sarımsaq ilə ədviyyat olunur, duz ilə əzilir.
Yaşıl kələm şorbası	Turşəng və ya ispanaq ilə, un sotesi ilə ədviyyatlı, qaynadılmış yumurta ilə verilir
Turşəng kələm şorbası	Lezon ilə ədviyyat edin və qaynadılmış yumurta ilə bir "torbaya" qoyun.
Ural üslubunda kələm şorbası	Taxıllarla hazırlanır (darı, inci arpa və ya yulaf ezmesi)
Qarabaşaq pancake ilə bişmiş kələm şorbası	Hazır kələm şorbası qazanlarda qaynadılır və qarabaşaq yarması ilə süfrəyə verilir
Boyar kələm şorbası	Ət və göbələk ilə hazırlanır. Bir tort ilə örtülmüş bir qazanda buraxılır
Turşuların hazırlanması qaydaları
Rassolnik	Kartof, turşəng və ispanaq ilə
Evdə hazırlanmış rassolnik	Təzə kələm ilə
Rassolnik Leninqradski	İnci arpa və ya düyü ilə
Rassolnik Moskva	Pomidor və kartof olmadan, soğan kərə yağı ilə qızardılır. Toyuq suyu ilə hazırlanır. Leison ilə ədviyyatlı. Bir parça toyuq, sakatat və ya doğranmış böyrəklərlə verilir
Rossoshan üslubunda rassolnik	Tərəvəz və pomidor donuz yağı ilə qızardılır
Rassolnik Kuban üslubunda	Kartof və lobya ilə, qaynadılmış böyrək və ürək ilə. Bekon ilə mövsüm, sarımsaq ilə ədviyyat.

Ümid edirik ki, məlumat sizin üçün faydalı oldu. Hər hansı bir sualınız varsa, onları şərhlərdə qeyd edə və ya "Əlaqə" bölməsində e-poçt ünvanımıza yaza bilərsiniz. Hər birinə mütləq cavab verəcəyik.

Kartof və tərəvəz şorbalarının çeşidi çox müxtəlifdir. Onlar dənli bitkilər, makaron və paxlalılar ilə hazırlanır.

Siz vegetarian və bulyon əsasında kartof və tərəvəz şorbaları hazırlaya bilərsiniz. Mal, quzu, donuz əti, quş əti, konservlər, köftə, bulyon kubları, balıq, göbələk və dəniz məhsullarından istifadə edirlər. Tərəvəz bulyonu şorbalarında, bişirmə zamanı boşqaba və ya bişirilmənin sonunda qazana tökülən isti süd əlavə edə bilərsiniz.

Kartof və tərəvəzlər kublara, dilimlərə, kublara, dilimlərə (kartof istisna olmaqla) kəsilir. Kəsmə əsas məhsula uyğun olmalıdır və vahid olmalıdır. Pomidor püresi əvəzinə təzə pomidordan istifadə etmək daha yaxşıdır.

Makaron, evdə hazırlanmış əriştə, dənli bitkilər və paxlalılar ilə kartof şorbaları

Bu şorbaların hazırlanması üçün makaron, vermişel, əriştə, buynuz, şorba içlikləri, evdə hazırlanmış əriştə, müxtəlif dənli və paxlalı bitkilərdən istifadə olunur. Bu şorbalar bulyonlarla hazırlanır: ət və sümük, quş əti və göbələk suyu, həmçinin vegetarianlar. Yerkökü, soğan, makaron ilə şorba üçün ağ köklər zolaqlara və ya kublara (qıvrım məhsulları ilə şorbalar üçün), dənli və paxlalı şorbalar üçün isə kublara kəsilir. Yerkökü və soğan qızardılır. Makaron, xüsusən də vermişel uzun müddət bişirildikdə və saxlandıqda deformasiyaya uğrayır, ona görə də makaronlu şorbalar partiyalarla hazırlanmalıdır ki, 30-40 dəqiqə ərzində satıla bilsin. Paxlalı şorbaları donuz əti, hisə verilmiş bel, döş əti və çiy hisə verilmiş vetçina ilə hazırlamaq tövsiyə olunur.

Süd şorbaları

Şorbalar tam südlə hazırlanır, süd və su qarışığı ilə, şəkərsiz sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süddən, tam inək südü tozundan istifadə edə bilərsiniz.

Şorbalar makaron, dənli bitkilər və tərəvəzlərdən hazırlanır. Makaron, tam taxıllı dənli bitkilər, tərəvəzlər süddə yaxşı bişirilmədiyi üçün əvvəlcə suda, sonra isə süddə yarım bişənə qədər qaynadılır. Şorba içliyi birbaşa süddə qaynadılır.

Süd şorbaları kiçik hissələrdə hazırlanır, çünki uzun müddət saxlandıqda rəngi, qoxusu, tutarlılığı və dadı pisləşir.

Hazır şorba kərə yağı və ya süfrə marqarini ilə ədviyyat edilir.

Tərəvəzlə süd şorbaları hazırlayarkən balqabaq və yerkökü kublara, kartof kublara və ya dilimlərə kəsilir. Gül kələm inflorescences ayrılır.

Süd şorbasının hazırlanmasının texnoloji sxemi Əlavə E-də təqdim olunur.

Kremli şorbalar

Bu şorbalar uşaq və tibbi qidalanmada geniş istifadə olunur. Restoranlarda adətən Qərbi Avropa ölkələrindən gələn xarici turistlər üçün nahar menyusuna daxil edilirlər.

Püresi şorbalar qrupuna daxildir:

ağ sous ilə ədviyyatlı püresi şorbalar;

süd sousu ilə ədviyyatlı qaymaqlı şorbalar;

Xərçəngkimilərdən hazırlanmış biskvit şorbaları.

Püre şorbaları tərəvəz, taxıl, paxlalı bitkilər, quş əti, ov, mal əti və göbələkdən hazırlanır. Bu şorbalar üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar müxtəlif növ istilik müalicəsinə (məhsulun növündən asılı olaraq) məruz qalır - qaynadılır, brakonyer edilir, qızardılır (qaraciyər), güveçdə bişirilir, sonra üyüdücü maşında (mikser, prosessor və s.) xırdalanır. Çətin üyüdülən məhsullar əvvəlcə ətçəkən maşından keçirilir, sonra sürtülür. Püresi məhsullar ağ sous ilə birləşdirilir ki, əzilmiş hissəciklər bütün kütlədə bərabər paylansın və süspansiyonda olsun və dibinə çökməsin. Taxıl püresi şorbalarına ağ sous əlavə edilmir.

Bəzən tərəvəz və ət məhsullarından hazırlanmış püresi şorbalarda ağ sousu düyü (dəbilqə) və ya inci arpa həlimi ilə əvəz edirlər.

Ağ sous üçün un yağlı və ya yağsız qızardılır, sonra bulyon, tərəvəz suyu və süd (süd sousu) ilə birləşdirilir.

Qida dəyərini artırmaq və dadını yaxşılaşdırmaq üçün püresi şorbalara yumurta-süd qarışığı əlavə edilir. İstisna paxlalı bitkilərdən hazırlanmış püresi şorbalardır. Bütün şorbalara kərə yağı əlavə edilir. Yumurta-süd qarışığı (leison) əvəzinə isti süd və ya qaymaqdan istifadə edə bilərsiniz.

Püre şorbaları vegetarian, sümük bulyonu ilə, şorba reseptinə daxil edilmiş məhsulların qaynadılması və ya brakonyerləşdirilməsi nəticəsində əldə edilən həlimlər və bulyonlar, həmçinin tam süd və ya süd və su qarışığı ilə hazırlanır.

Hazır şorbalar su banyosunda və ya sobada 70 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda buraxılana qədər saxlanılır, əks halda yumurta ağları qıvrıla bilər.

Tətildə olarkən püresi şorbalara garnitür kimi bir az püresi olmayan qida əlavə edə bilərsiniz (yaşıl noxud, məsələn, zolaqlara kəsilmiş quş filesi, kök püresi şorbasında qaynadılmış düyü və s.). Bütün şorbalar ayrı-ayrılıqda buğda çörəyindən hazırlanmış, kiçik kublara kəsilmiş və qurudulmuş, qarğıdalı və ya buğda lopaları və piroqlarla təqdim edilə bilər.

Püresi şorbasının hazırlanmasının texnoloji sxemi Əlavə G-də təqdim olunur.

Şorbalar aydındır

Bu qrupa ayrı-ayrılıqda hazırlanan təmizlənmiş bulyondan (şəffaf bulyon) və yan yeməklərdən ibarət şorbalar daxildir. Şəffaf şorbalar üçün bulyonlar sümük bulyonu, quş əti, ov və balıq bulyonlarının ekstraktiv maddələri ilə aydınlaşdırılması (çəkilməsi) və doyması nəticəsində əldə edilir, şəffaf şorbalar ekstraktiv maddələrin yüksək olması səbəbindən güclü şirə effektinə malikdir və iştahı stimullaşdırır yaxşı.

Rusiyada 19-cu əsrin əvvəllərində Fransadan götürülmüş şəffaf bulyonlar hazırlanmağa başladı. Avropa mətbəxində şəffaf bulyonlara consomme (fransızca consomme - təkmilləşdirilmiş, mükəmməlliyə çatdırılmış) deyilir.

Şəffaf şorbaları buxar masasında 1-2 saatdan çox olmayan müddətə saxlayın. Şəffaf bulyonlar üçün yan yeməklər kimi müxtəlif tərəvəzlər, ət, quş əti, balıq, yumurta, dənli bitkilər, həmçinin krutonlar, piroqlar, piroqlar, kulebyaki və s.

Çıxarkən yan yemək boşqaba və ya hissələrə bölünmüş qaba qoyulur və bulyon tökülür və ya bulyon bulyon qabına tökülür və yan yemək - krutonlar, piroqlar, kulebyaki, piroqlar - ayrıca tort boşqabında verilir. Tövsiyə olunan bulyon 300-400 qr.

Sürətli çəkilişlərin hazırlanması

"Əyləclər" üçün az yağlı kotlet əti, quş və ov sümükləri, yumurta ağları, doğranmış yerkökü və yumurta ağları, balıq cüyündən istifadə edin.

Oğlan süzülmüş hazır bulyona 50-70 C temperaturda daxil edilir, sonra oğlan qarışdırılır, oğlanın növündən asılı olaraq 30 dəqiqədən 1,5 saata qədər qaynadılır, köpük və yağ çıxarılır. Bulyon 30-40 dəqiqə dəmlənir, süzülür və qaynadək gətirilir.

Tərəvəz, dənli bitkilər, baklagiller və makaron ilə kartof şorbaları

Kartof və tərəvəzlərdən müxtəlif çeşiddə şorbalar hazırlanır - dənli bitkilər, makaron və paxlalılar. Bu şorbalar sümük, ət və sümük bulyonu, göbələk və tərəvəz bulyonları ilə hazırlanır. Şorbalar tərəvəz bulyonu ilə hazırlanırsa, o zaman yemək zamanı boşqaba və ya bişirilmənin sonunda qazana tökülən isti süd əlavə edə bilərsiniz. Bu şorbalar üçün kartof və tərəvəzlər kublara, dilimlərə, dilimlərə, samanlara və kublara kəsilir. Kəsmə formasının vahid olması və məhsulun növünə uyğun olması vacibdir.

Kartof şorbası. Kartof kublara, dilimlərə və ya dilimlərə, yerkökü və cəfəri - kublara və ya dilimlərə, soğanlara - dilimlərə kəsilir. Köklər və soğan qızardılır. Kartofu, qızardılmış kökləri və soğanı qaynar bulyona və ya suya qoyun və bişənə qədər bişirin. Pişirmə bitməsinə 5-10 dəqiqə qalmış ədviyyat və duz əlavə edin. Sote edilmiş pomidor püresi və ya təzə pomidor əlavə edə bilərsiniz.

Ayrılarkən ət və ya balıqları bir boşqaba qoyun, şorba tökün, doğranmış göyərti ilə səpin. Şorba göbələk bulyonu ilə hazırlanırsa, onda qaynadılmış göbələklər dilimlərə və ya zolaqlara kəsilir, yüngülcə qızardılır və sote edilmiş tərəvəzlərlə birlikdə şorbaya əlavə edilir.

Küftə ilə kartof şorbası. Kublara, çubuqlara və ya dilimlərə kəsilmiş kartofları qaynar ət və ya balıq bulyonuna və ya suya qoyun, bir qaynadək gətirin, sote edilmiş tərəvəzləri əlavə edin, dilimlərə və ya dilimlərə kəsin və bişənə qədər bişirin. Pişirmə bitməsinə 5-7 dəqiqə qalmış sote edilmiş pomidor püresi, ədviyyat və duz əlavə edin.

Küftə ayrı-ayrılıqda az miqdarda bulyon və ya su ilə qaynadılır. Küftələri ovladıqdan sonra bulyon şorbaya əlavə edilir. Şorba pomidor püresi olmadan hazırlana bilər.

Çıxanda küftələri boşqaba qoyun, şorba tökün, göyərti əlavə edin.

Taxıl ilə kartof şorbası. Kartof böyük kublara, yerkökü, cəfəri - kiçik kublara, soğan - qırıntılara (kiçik kublar) kəsilir. Köklər və soğan qızardılır. Taxıllar (yarmadan başqa) çeşidlənir, yuyulur və qaynadılır, mirvari yarım bişənə qədər qaynadılır, irmik süzülür. Hazırlanmış taxılları qaynayan bulyona qoyun, 10 dəqiqə bişirin, kartof və sote edilmiş tərəvəzləri əlavə edin, bişənə qədər bişirin. Pişirmə bitməsinə 5-10 dəqiqə qalmış ədviyyat və duz əlavə edin. Yemək bitməzdən 10 dəqiqə əvvəl irmik şorbaya tökülür.

Kartof 427, arpa və ya yulaf ezmesi, yaxud düyü, yaxud darı 40, yaxud irmik 30, yerkökü 50, cəfəri (kök) 13, soğan 48, yemək yağı 10, bulyon 750.

Çöl şorbası. Bekon kublar şəklində doğranır, qızardılır və soğanlar kiçik kublar şəklində doğranır, ayrılan yağda qızardılır. Kartof da kublara kəsilir. Donuz və hazırlanmış darı ilə soğanı qaynar bulyona və ya suya qoyun və 10-15 dəqiqə bişirin. Sonra kartofu əlavə edin, bişirməyə davam edin, ədviyyatlar, duz əlavə edin və hazır olana qədər bişirin.

Ayrılarkən şorba bir boşqaba tökülür və göyərti ilə səpilir.

Fasulye ilə kartof şorbası. Lobya, noxud, mərcimək çeşidlənir, yuyulur, soyuq su ilə (1 kq paxlalıya 2-3 litr) tökülür, 2-3 saat isladılır, sonra qapağı bağlanaraq yumşalana qədər eyni suda duzsuz qaynadılır. Kartof böyük kublara kəsilir. Qaynayan bulyona lobya, noxud və ya mərcimək qoyun, qaynadək gətirin, kartof, sote edilmiş tərəvəzlər əlavə edin, bişənə qədər bişirin, bir müddət sonra ədviyyatlar, duz əlavə edin və bişənə qədər bişirin.

Ayrılarkən, bir boşqaba bir parça ət və ya hisə verilmiş donuz əti qoyun, şorba tökün, göyərti ilə çiləyin.

Makaron ilə kartof şorbası. Makaron çeşidlənir, makaron 3-4 sm uzunluğunda parçalara bölünür. Yerkökü və cəfəri makaronla şorba üçün kublara, əriştə və ya vermişelli şorba üçün zolaqlara, içlikli şorba üçün dairələrə və ya dilimlərə kəsilir, soğan doğranır. Şorba toyuq, quş əti əlavə məhsulları, mal əti, ət konservləri və göbələkdən hazırlanır.

Qaynayan bulyona makaron və ya əriştə qoyun, 10-15 dəqiqə bişirin, kartof, sote edilmiş tərəvəzləri əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Bişirmənin sonunda duz, ədviyyat və sote edilmiş pomidor püresi əlavə edin. Şorba pomidorsuz hazırlana bilər. Əgər şorbanı əriştə ilə və ya şorba içliyi ilə hazırlasanız, o zaman şorba hazır olandan 10-15 dəqiqə əvvəl sote edilmiş tərəvəzlərdən sonra əlavə edilir.

Ayrılarkən bir boşqaba ət, quş əti və ya sakatat qoyun, şorba tökün, göyərti səpin.

Kəndli şorbası.Şorba ət və sümük və ya sümük suyu ilə hazırlanır. Yerkökü, cəfəri və soğan dilimlərə, ağ kələm damalara, kartof kublara kəsilir. Köklər və soğan qızardılır. Kələmi qaynayan bulyona qoyun, qaynadək gətirin, kartof, sote edilmiş tərəvəzlər əlavə edin, 10-15 dəqiqə bişirin, dilimlərə kəsilmiş təzə pomidor və ya sote edilmiş pomidor püresi, duz, ədviyyatlar əlavə edin və bişənə qədər bişirin.

Kəndli şorbası taxıl ilə hazırlana bilər - inci arpa, yulaf ezmesi, darı, kartofun miqdarı isə azalır. Bulyona əvvəlcə taxıl əlavə edilir. Ayrılarkən şorbanı boşqaba tökün, xama və doğranmış göyərti əlavə edin.

Tərəvəz şorbası. Kələm parçalara, kartof - kublar və ya dilimlərə, yerkökü və cəfəri - dilimlərə, kublara, soğanlara və pomidorlara - dilimlərə kəsilir. Köklər və soğan qızardılır. Qaynayan bulyonda kələm qoyun, qaynadək gətirin, qızardılmış tərəvəzləri, kartofları əlavə edin, 10-15 dəqiqə bişirin, çiy və ya azca qızardılmış pomidor, konservləşdirilmiş yaşıl noxud və ya lobya, ədviyyatlar, duz əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Şorbaya qaynadılmış porcini göbələkləri əlavə edə bilərsiniz.

Bu şorbaya daxil olan tərəvəzlərin çeşidi müxtəlifdir və ilin vaxtından asılıdır: yazda siz kahı, ispanaq, turşəng, kələm fidanı, qulançar; yayda - gül kələm, zucchini, şalgam, yaşıl noxud və lobya; payızda - balqabaq, Brüssel kələmi; qışda - təzə yetişdirilmiş və konservləşdirilmiş tərəvəzlər. Balqabaq və balqabaq kublara, yaşıl noxud və lobya almazlara, gül kələm kiçik inflorescences bölünür.

Ayrılarkən şorba bir boşqaba tökülür və göyərti ilə səpilir.

Ağ kələm 100, kartof 267, yerkökü 50, cəfəri (kök) 27, soğan 24, pırasa 26, konservləşdirilmiş yaşıl noxud 46, pomidor 94, süfrə marqarini 20, bulyon 750 ədəd.

Taxıllar, makaron və paxlalılar ilə şorbalar

Bu qrupdakı şorbalar üçün darı, inci arpa, düyü, irmik və yulaf ezmesi istifadə olunur; paxlalılar - lobya, noxud, mərcimək. Un məmulatları üçün makaron, buynuz, əriştə, o cümlədən evdə hazırlanmış əriştə, vermicelli, şorba içliyi və s. istifadə edirlər. Bu şorbalar ət bulyonu, quş suyu və göbələk bulyonu ilə hazırlanır.

Taxıl ilə şorba. Hazırlanmış taxılları qaynayan bulyona qoyun, qızardılmış tərəvəzləri əlavə edin, kiçik kublara kəsin, bişirin, duz və ədviyyatlar əlavə edin və hazır vəziyyətə gətirin. Sote edilmiş pomidor püresi və ya təzə pomidor əlavə edə bilərsiniz.

Kharcho şorbası. Bu gürcü milli yeməyidir. Bu şorbanı hazırlamağın bir neçə yolu var, lakin ən çox yayılmışı aşağıdakılardır: quzu və ya mal əti hər biri 25-30 q kublar şəklində doğranır, soyuq su ilə tökülür, tez bir qaynadək gətirilir, yağsız çıxarılır. köpük və tenderə qədər qaynadılır, bulyon süzülür. Pomidor püresi qızardılır. Soğan qırıntılara kəsilir və sote edilir. Bibər bibərləri xırda doğranır. Süzülmüş bulyona ət parçaları, hazırlanmış düyü dənəsi və soğan qoyun və bişirin. Bişirmənin sonunda sote edilmiş pomidor püresi, istiot, tkemali sousu, göyərti, suneli mayaotu, duz, əzilmiş sarımsaq əlavə edin və bişənə qədər bişirin.

Çıxanda boşqaba töküb cəfəri və ya cilantro səpin. Xarço şorbası çox hazırlanırsa, onda ət yumuşayana qədər bulyonda qaynadılır və süfrəyə verildikdə boşqaba qoyulur.

Lobya şorbası. Bulyon ət və vetçina sümüklərindən hazırlanır. Paxlalılar çeşidlənir, yuyulur, soyuq suda isladılır və yumşalana qədər eyni suda qaynadılır. Köklər və soğan kiçik kublara kəsilir və sote edilir. Hazırlanmış paxlalıları qaynar bulyona qoyun və bişirin. Pişirmə sonunda sote edilmiş kökləri və soğanı, duzu, ədviyyatları əlavə edin və hazır vəziyyətə gətirin.

Ayrılarkən, şorbanı bir boşqaba tökün və göyərti ilə səpin. Krutonları ayrıca xidmət edə bilərsiniz. Krutonlar üçün qabıqsız bayat buğda çörəyi kiçik kublara kəsilir və sobada qurudulur. Lobya şorbasına sote edilmiş pomidor əlavə edə bilərsiniz.

Lobya və ya noxud və ya mərcimək 141, yerkökü 50, cəfəri (kök) 13, soğan 48, pırasa 26, bişmiş yağ 20 və ya hisə verilmiş donuz əti 80, bulyon 800.

Makaron şorbası. Köklər makaron şəklində kəsilir - zolaqlara, kublara və ya dilimlərə. Makaronu qaynayan bulyona qoyun və 10-15 dəqiqə bişirin, sote edilmiş tərəvəzləri əlavə edin, nazik dilimlərə kəsin, sote edilmiş pomidor püresi, duz, ədviyyatlar əlavə edin və bişənə qədər bişirin.

Əriştə və ya şorba içliyi ilə şorba hazırlamaq üçün əvvəlcə qaynayan bulyona sote edilmiş tərəvəzləri əlavə edin, 5-8 dəqiqə bişirin, sonra vermişel və ya şorba içliyi əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Sonda duz və ədviyyatlar əlavə edilir.

Ayrılarkən, bir boşqaba bir parça ət və ya quş qoyun, şorba tökün, göyərti ilə səpin.

Şorba göbələk suyu ilə hazırlanırsa, qaynadılmış göbələklər doğranır, qızardılır və sote edilmiş tərəvəzlərlə birlikdə qoyulur.

Evdə hazırlanmış əriştə şorbası. Bu şorba bulyonlarla hazırlanır: quş əti, sakatatlı və göbələk bulyonu. Köklər və soğanlar zolaqlara kəsilir və qızardılır.

Əriştə hazırlamaq üçün süzülmüş un slayd şəklində tökülür, ortasında depressiya edilir. Yumurtaları bir qaba parçalayın, su tökün, duz əlavə edin, qarışdırın və süzün. Nəticədə qarışıq tədricən, qarışdırarkən, girintiyə tökülür və xəmirə yoğrulur. Üstünə un səpin və 20-25 dəqiqə buraxın. Hazır xəmir 1-1,5 mm qalınlığında təbəqələrə yayılır, qurudulur, 4-5 sm enində zolaqlara kəsilir, bir neçə zolaq üst-üstə yığılır, zolaqlara kəsilir və qurudulur. İstifadədən əvvəl evdə hazırlanmış əriştə süzülür. Şorbanın şəffaf olması üçün əriştələri qaynar suya tökün, 1-2 dəqiqə bişirin, ələk üzərinə qoyun və suyun boşalmasına icazə verin.

Sote edilmiş köklər və soğanlar qaynar bulyona qoyulur, sonra evdə hazırlanmış əriştə hazırlanır və bişirilmənin sonunda ədviyyatlar və duz əlavə olunur; Şorba toyuq suyu ilə hazırlanırsa, onda heç bir ədviyyat əlavə edilmir.

Ayrılarkən, bir boşqaba bir parça quş qoyun, şorba tökün, göyərti ilə səpin.

Buğda unu 72, yumurta 1/2 əd., su 14, duz 2, tozlanma üçün buğda unu 4,8, yerkökü 50, cəfəri (kökü) 13, soğan 24, pırasa 26, yemək yağı 20, bulyon 900.

İctimai iaşə və ət məhsulları texnologiyaları

test

3. Tərəvəz, dənli bitkilər, paxlalılar və ət məhsullarından püre şorbaların hazırlanması texnologiyası

Bu şorbalar körpə və tibbi qidalanmada geniş istifadə olunur. Restoranlarda adətən Qərbi Avropa ölkələrindən gələn xarici turistlər üçün nahar menyusuna daxil edilirlər.

Püresi (püresi) şorbalar qrupuna daxildir:

Ağ sous ilə ədviyyatlı püresi şorbaları;

Süd sousu ilə ədviyyatlı qaymaqlı şorbalar;

Xərçəngkimilərdən hazırlanmış biskvit şorbaları.

Ağ sous üçün un yağlı və ya yağsız qızardılır, sonra bulyon, tərəvəz suyu və süd (süd sousu) ilə birləşdirilir.

Kök və şalgam püresi şorbası. Kök şorbası püresinin hazırlanmasının texnoloji sxemi Şəkil 1-də göstərilmişdir. Yerkökü və ya şalgam zolaqlara kəsilir, hündürlüyün 1/3 hissəsinə qədər su və ya bulyon ilə doldurulur, qızardılmış soğan və cəfəri əlavə olunur və bişənə qədər qaynadılır, sonra ovuşdurulur, ağ sous ilə birləşdirilir, su və ya bulyon ilə istədiyiniz konsistensiyaya gətirilir və qaynadılmış. Hazır şorba bir az soyudulur (70 o C-yə qədər), lezon və kərə yağı əlavə olunur.

Şəkil 1. Kök şorbası püresi hazırlamaq üçün texnoloji diaqram

Kartof şorbası püresi. Kök, soğan, cəfəri doğranır və yağda qızardılır. Kartof qaynar su və ya bulyon ilə tökülür, yarısı bişənə qədər qaynadılır, sonra qızardılmış köklər və soğan əlavə olunur və bişənə qədər bişirilir. Hazırlanmış tərəvəzlər bulyonla birlikdə püre halına salınır, ağ sous ilə birləşdirilir, bulyon ilə seyreltilir, duz əlavə edilir və qaynadılır. Şorba lezon və ya isti süd və kərə yağı ilə ədviyyat edilir.

Müxtəlif tərəvəzlərdən şorba püresi. Onu hazırlamaq üçün ağ kələm, kartof, şalgam, yerkökü, soğan və yaşıl noxuddan (konservləşdirilmiş) istifadə edin. Soğan doğranır və qızardılır. Xırda doğranmış yerkökü və şalgam (əvvəllər ağardılmış) az miqdarda bulyon və kərə yağı ilə yarım hazır olana qədər qaynadılır, sonra qızardılmış soğan və xırda doğranmış kələm əlavə edilir və bişənə qədər bişirilir. Brakonyerliyin sonunda yaşıl noxud və kartof əlavə edin, parçalara kəsin və ayrıca bişirin. Hazırlanmış tərəvəzlər silinir və sonra ümumi sxemə uyğun olaraq hazırlanır.

Kremli balqabaq şorbası. Qabıqları soyulmuş və toxumları səpilmiş balqabaq dilimlərə kəsilir və möhürlənmiş qabda aşağı istilikdə süddə qaynadılır. Hazırlıqdan 5...7 dəqiqə əvvəl qurudulmuş buğda çörəyi krutonları əlavə edin (reseptdə göstərilən normanın 2/3 hissəsi). Kütləvi sürtülür, qalan süd əlavə edilir, bir qaynadək gətirilir və ocaqdan götürüldükdən sonra qaymaq və kərə yağı ilə səpin.

Taxıl şorbası püresi. Hazırlanması üçün düyü, yulaf ezmesi, inci arpa və buğda (Poltava) dənli bitkilərdən istifadə olunur. Çeşidlənmiş və yuyulmuş dənli bitkilər qaynar bulyona və ya suya qoyulur, yarısı bişənə qədər qaynadılır, qızardılmış soğan və köklər əlavə olunur, hazır vəziyyətə gətirilir, sürtülür, istənilən konsistensiyaya qədər bulyon və ya su ilə seyreltilir, qaynadılır və lezon və ya kərə yağı ilə isti və ya isti süd.

Lobya şorbası. Əvvəlcədən isladılmış paxlalılar yumşalana qədər duzsuz qaynadılır, qızardılmış soğan və köklər əlavə olunur, hazır vəziyyətə gətirilir, püre halına salınır, ağ sous ilə birləşdirilir, bulyonla istənilən konsistensiyaya gətirilir, duz əlavə edilir və qaynadılır. Lieuzon bu şorbaya daxil deyil. Şorbanı qaynadıb hisə verilmiş donuz əti və ya ətlə süfrəyə vermək olar. Dumanlı ətlər qaynadıqdan sonra şorbaya bulyonu əlavə edirlər.

Quş əti püresi şorbası. Quş cəsədlərini bişənə qədər qaynadın, yerkökü, cəfəri və soğan əlavə edin. Bişmiş ev quşlarının əti sümüklərdən ayrılır, tikələrə kəsilir və incə torla ətçəkən maşından keçirilir, sonra silinir. Püre halına gələn kütlə ağ sousla birləşdirilir, bulyon ilə istənilən konsistensiyaya gətirilir, duz əlavə edilir və qaynadılır. Hazır şorba lezon ilə ədviyyatlıdır.

Qaraciyər şorbası. Parçalara kəsilmiş qaraciyər, yerkökü və soğan ilə birlikdə yüngülcə qızardılır, sonra az miqdarda bulyonda bişənə qədər bişirilir və püre halına salınır. Püre kütləsi ağ sous ilə birləşdirilir, bulyon ilə istənilən tutarlılığa seyreltilir, duz əlavə edilir və qaynadək gətirilir. Hazır şorba lezon və kərə yağı ilə ədviyyatlıdır.

Biskvit şorbaları. Bu şorbalar Qərbi Avropa ölkələrində məşhurdur. Onlara qərbli turistlərə xidmət göstərən restoranlarda xidmət göstərilir. Biskvitlər kerevit, karides, xərçəng və ya xərçəngdən hazırlanır.

Biskvitlər digər xərçəngkimilərdən də hazırlanır.

İtalyan mətbəxi: çeşid, yemək texnologiyası və Omsk restoranlarında yeməklərin təqdimatı

Bişirməzdən əvvəl paxlalı bitkiləri (lobya, noxud, mərcimək) diqqətlə çeşidləmək, onlardan hər hansı çirkləri çıxarmaq və iki və ya üç dəfə soyuq suda yaxalamaq tövsiyə olunur. Pişirmə vaxtını azaltmaq üçün paxlalılar (parçalanmış noxuddan başqa...

"Zucchini ilə Penne Farro" imza yeməyi hazırlamaq texnologiyasının xüsusiyyətləri

Taxıllar, paxlalılar və makaronlar quru qidalar adlanır və un, ədviyyatlar, nişasta və digər az nəmli qidalarla birlikdə ayrıca anbarda saxlanılır. Tipik olaraq onların rütubəti 14% -dən çox deyil. Taxıllar...

"Zucchini ilə Penne Farro" imza yeməyi hazırlamaq texnologiyasının xüsusiyyətləri

Taxıl yeməkləri Sıyığı suda, bulyonda, su ilə seyreltilmiş süddə bişirin. Sıyıqların tutarlılığı xırda (rütubət 60 - 72%), özlü (79 - 81%) və maye (83-87%) ola bilər...

"Zucchini ilə Penne Farro" imza yeməyi hazırlamaq texnologiyasının xüsusiyyətləri

İstilik emalından əvvəl makaron məmulatları yad çirkləri təmizləmək üçün çeşidlənir, uzun məmulatlar 10 sm-ə qədər hissələrə bölünür və unu çıxarmaq üçün vermişel yayları səpilir, xırda məhsullar (əriştə, vermiş və s.) süzülür...

Tərəvəzlərdən mürəkkəb isti xörəyin hazırlanması texnoloji prosesinin işlənib hazırlanması və təhlili

İctimai iaşə obyektlərinə tədarük edilən tərəvəzlər dövlət standartlarına uyğun olaraq kəmiyyət və çeşidə görə yoxlanılır. Keyfiyyətə nəzarətə böyük diqqət yetirilir...

Taxıl xörəklərinin hazırlanması texnologiyaları

Taxıllar, paxlalılar və makaronlardan xörək və yan yeməklərin hazırlanması texnologiyası

Taxıllar, paxlalılar və makaron quru qidalardır və un, ədviyyatlar, nişasta və digər az nəmli qidalarla birlikdə ayrı bir anbarda saxlanılır. Onların tərkibindəki nəmlik 14%-dən çox deyil...

"Göbələk və vetçina ilə donuz əti rulonu" və "Bal tortu" qənnadı məmulatları üçün isti ət yeməklərinin hazırlanması texnologiyası

ətli tortun hazırlanması 1.1 Xörəyin hesablanması Texnoloji xəritə No 1 Xörəyin adı: “Göbələk və vetçina ilə donuz əti rulonu” Resept No___________ Xörəklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu 2005 No. Xammalın adı BRUSS, qr.. .

Ədviyyat şorbalarının hazırlanması texnologiyası: borscht

Süd şorbalarının hazırlanması texnologiyası

Süd şorbaları tam südlə, su əlavə edilməklə, həmçinin qatılaşdırılmış və süd tozu ilə hazırlanır. Bu şorbalar taxıl, makaron və tərəvəz ilə hazırlanır. Makaron...

Tərəvəz salatlarının hazırlanması texnologiyası

Yeməyə daxil olan tərəvəzlərin ilkin emalı (çeşidləmə, yuyulma, təmizləmə). Tərəvəzlərin istilik müalicəsi. Bişirildikdən sonra məhsullar soyudulmalıdır, çünki kəsildikdə ilıq tərəvəzlər öz formasını itirir və əlavə olaraq...

Soyuq və isti yeməklər üçün sousların hazırlanması texnologiyası

Ət souslarının hazırlanması qaydalarına tərəvəz və pomidorların sote edilməsi daxildir. Qırmızı ət souslarının reseptinə yerkökü, kərəviz, cəfəri, soğan, ağ ət və balıq souslarının reseptinə isə soğan və ağ köklər daxildir...

Soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların hazırlanması texnologiyası; çeşid, çiy tərəvəzlərdən salatların hazırlanması, vinaigrette hazırlanması. Qatlı tort hazırlamaq texnologiyası

Soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların çeşidi çox müxtəlifdir: sendviçlər, salatlar və vinaigrettes, tərəvəzlərdən yeməklər və qəlyanaltılar, balıq, ət, quş əti və yumurta, jele qablar, pastalar, jele, qızardılmış və qaynadılmış ət, balıq, quş əti...

Ferment texnologiyası

Tərəvəzlərin il boyu istehlak üçün saxlanması zərurəti bir sıra yeni qida məhsullarının yaranmasına səbəb oldu. Konservləşdirmə və dondurma tətbiq olunmazdan əvvəl tərəvəzləri konservləşdirmək üçün duzdan istifadə olunurdu...