TƏRƏBƏZLƏRİN TƏMİZLƏNMƏSİ ÜSULLARI. KÜKRÜKLƏRİN, KÖKLƏRİN, KƏLƏMİN, SOĞANIN, BALBABABAĞIN, PAXLAMALILARIN, YAŞIL TƏRƏVƏZLƏRİN TƏMİZLƏNMƏSİ QAYDALARI. TULLANTI STANDARTLARI. TƏRƏZƏZİN KƏSİLMƏSİ, MƏQSƏDİ, ÜSULLARI, KƏSİLMƏSİ FORMALARI. TƏRƏVƏZÇİLƏRİN YARIMMABİR MƏHSULLARI, ŞƏRTLƏRİ VƏ SAXLANMA MÜDDƏLƏRİ.
Donuz və quzu ətindən kiçik ölçülü yarımfabrikatların hazırlanması
Donuz və quzu ətindən porsiyalı yarımfabrikatların hazırlanması
1. Təbii kotletlər quzu və donuz ətindən qabırğa sümüyü ilə birlikdə beldən 45° bucaq altında hissələr kəsilir. Kəsilmiş parçaların əti qabırğa boyunca 2-3 sm kəsilir, sümüyünün qabığı soyulur, kotletlər döyülür və vətərlər kəsilir.
2. Pirzola quzu və donuz ətindən qabırğa sümüyü ilə birlikdə beldən 45° bucaq altında kəsilir. Pulpa daş boyunca kəsilir, daş təmizlənir, pulpa döyülür, vətərlər kəsilir, duz və istiot səpilir, lezonda isladılmış və çörəklənmişdir .
3. Eskalop- qabırğa sümükləri olmayan beli 1,5-2 sm qalınlığında hissələrə kəsin, döyün, vətərləri kəsin. Xidmət başına 1-2 ədəd istifadə edin.
4. Şnitzel doğraması- vetçina pulpasını 1,5-2 sm qalınlığında hissələrə kəsin, pulpanı döyün, tendonları kəsin, duz, istiot səpin, leison ilə isladılmış, çörək qırıntılarında çörəklənmiş və uyğun forma verilmişdir.
5. Karski üslublu şaşlıq- hər porsiyada belləri bir parça kəsin və marinatlayın. Marinasiya üçün doğranmış əti oksidləşdirməyən qaba qoyun, limon suyu və ya sirkə səpin, xırda doğranmış soğan, yer bibəri, duz, cəfəri və şüyüd əlavə edin (əlavə edə bilərsiniz) bitki yağı), hər şeyi qarışdırıb 4-5 saat soyuducuya qoyun.Böyrəklər ətlə birlikdə marinadlanır. Qızartmadan əvvəl ilk olaraq yarım böyrəyi bir şişə qoyun, sonra ət və böyrəyin digər yarısını qoyun.
6. Pirinç quzu, donuz əti- çiyindən hissələr (donuz əti üçün - boyundan) 45° açı ilə, 2-2,5 sm qalınlığında kəsilir.
Qızartmaq üçün kiçik hissəli yarımfabrikatlar.
Qafqaz üslubunda şaşlıq- bel və vetçina pulpasını 30-40 q ağırlığında kublar şəklində doğrayın və marinat edin. Qızartmadan əvvəl bir şişə 5-6 ədəd qoyun.
Qovurma- 10-15 q ağırlığında çubuqlar şəklində bel və vetçinadan kəsilmiş.
Pişirmə üçün kiçik hissəli yarımfabrikatlar.
güveç- quzu və ya donuz ətini sümüyü ilə birlikdə 30-40 q ağırlığında kublar şəklində doğrayın, hər porsiyada 3-4 ədəd.
Plov- çiyin və döş ətini 15-20 q ağırlığında kublar şəklində, hər porsiyaya 6-8 ədəd kəsin.
gulaş- donuz ətinin çiyin və boyun hissələrindən yağ tərkibi 20%-dən çox olmayan 20-30 q ağırlığında kublara kəsin.
bilet nömrəsi 2
Tərəvəzlərin mexaniki bişirilməsi tərəvəz sexində aparılır.
Tərəvəzlərin təmizlənməsi üsulları: mexaniki, mexaniki.
Kök yumruları və kök bitkilərinin təmizlənməsi qaydaları. Texnologiya sistemi Kartofun və kök bitkilərin emalı aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: keyfiyyət və ölçüyə görə çeşidləmə (ölçüsü), yuyulması, qabıqlarının soyulması, təmizlənmədən sonrakı, yuyulması və kəsilməsi. Çeşidləmə və ölçülərə görə yardım rasional istifadə, tullantıları azaltmaq .
Kələm. Ağ, savoy və qırmızı kələmin üst çirklənmiş yarpaqları çıxarılır, sapının xarici hissəsi kəsilir və yuyulur. Kələmin başı iki-dörd hissəyə kəsilir və sapı kəsilir
gül kələm qaranlıq yerlərdə sürtgəc və ya bıçaqla təmizləyin, tırtılları çıxarmaq üçün turşu və ya duzlu suya batırılır.
Xiyar, kahı, göyərti, balqabaqəvvəlcə çeşidlənir, sonra soyulur, yuyulur və kəsilir. Yaşıllar və kahı bol axan suda yuyulur.
Qırmızı turpun göyərti və kökləri kəsilir, sonra yuyulur, ağ turpun qabığı soyulur.
soğan. U soğan Dibi kəsilir və quru tərəzi çıxarılır.
Noxud və lobya qabığı. Zədələnmiş qabıqlar rədd edilir. Podun ucu qırılır və klapanları birləşdirən damar çıxarılır.
Pomidor (pomidor) ölçüsünə və yetişmə dərəcəsinə görə çeşidlənir (yetişmiş, yetişməmiş, artıq yetişmiş) və zədələnmiş və ya əyilmiş nümunələr çıxarılır. Sonra sapın bağlandığı yeri yuyub kəsirlər.
Badımcançeşidləyin, sapını kəsin, yuyun, köhnə badımcanları qızardın və qabığını soyun.
Bibər (isti və şirin) çeşidlənir, yuyulur, uzununa ikiyə bölünür, toxumları pulpa ilə birlikdə çıxarılır və yuyulur.
balqabaq yuyun, sapı kəsin, bir neçə hissəyə kəsin, toxumları çıxarın, qabığını soyun və yuyun.
Tullantı standartları reseptlər toplusunda qeyd edilmişdir. Onların miqdarı tərəvəzin keyfiyyətindən, təmizlənmə üsulundan və ilin vaxtından asılıdır - payızdan daha çox yazda.
Tərəvəzlərin dilimlənməsi, məqsədi, Tərəvəzləri dilimləmək onların daha vahid istilik müalicəsinə kömək edir və yeməklərə gözəllik verir görünüş, dadı yaxşılaşdırır.
Dilimləmə üsulları. Tərəvəzləri mexaniki və ya əl ilə doğrayın
Kəsmə formaları. Kartof kəsməyin ən sadə, ən çox yayılmış formalarına aşağıdakılar daxildir: zolaqlar, kublar, çubuqlar, kupalar, dilimlər, takozlar.
Mürəkkəb (qıvrımlı) kəsmə formalarına aşağıdakılar daxildir: çəlləklər, armudlar, sarımsaq, toplar, spirallər, qırxmalar. Bu halda, kartof üyüdmə üsulu ilə əl ilə kəsilir.
Soğan üzüklərə, yarım üzüklərə, dilimlərə və kiçik kublara kəsilir.
Kələm zolaqlara kəsilir, kiçik addımlarda (kvadratlarda), kıyılmış ət üçün doğranır
YUMURTA XƏBƏLƏRİNİN ƏHƏMİYYƏTİ. Onların qida dəyəri ilk növbədə zülalların, yağların, A, D, B1, B vitaminlərinin məzmunu ilə müəyyən edilir 2 , insan üçün lazım olan bütün mineral maddələrin (dəmir, fosfor, kalsium, kükürd və s.), eləcə də orqanizmin həyati proseslərinə təsir edən yağ kimi maddələrin (xolesterol və lesitin) böyük miqdarı. Ağ ilə müqayisədə sarısı daha çox qida ehtiva edir. İctimai iaşə müəssisələrində ördək və qaz yumurtalarından istifadə edilmir.
Yumurtalar qabıqda və qabıqsız qaynadılır. Bir yumurta qaynatmaq üçün 250-300 q su götürün. Pişirmə vaxtından asılı olaraq, müxtəlif konsistensiyalı bir yumurta alırsınız: yumşaq qaynadılmış, "torbada", bərk qaynadılmış.
QAYĞANAQ Yumurtaları qaynar suya qoyun və su qaynadığı andan 2,5-3 dəqiqə bişirin. Yumşaq qaynadılmış yumurtaların yarı maye ağı və axan sarısı var. Yumurtalar adətən səhər yeməyində hər biri 1-2 ədəd olmaqla isti verilir. porsiya başına, boşqaba qoyulur və ya stəkanlar şəklində xüsusi stendlərə daxil edilir.
YUMURTA "ÇANTADA" Yumurta yumşaq qaynadılmış yumurta ilə eyni şəkildə qaynadılır, lakin 4,5-5 dəqiqə. Soyuq suda sərinləyin və yumşaq qaynadılmış yumurtalarla eyni şəkildə qabığına buraxın və ya qabığını diqqətlə soyun. soyuq su, sonra qızdırılır və şəffaf bulyon üçün istifadə olunur, souslu tost üzərində yumurta. "Çantada" qaynadılmış yumurtada sarısı və əsas hissəsi maye qalır və zülalın xarici təbəqələri laxtalanır və yumurtanın çoxunun bitdiyi bir növ "torba" əmələ gətirir.
SƏT BAŞLANMİŞ YUMURTA Yumurtaları 10-15 dəqiqə qaynadın. Yuyulduqdan sonra soyuq su qabıqlarda verilir və ya soyulmuş formada salatlar, soyuq yeməklər, şorbalar, souslar, içliklər üçün istifadə olunur. Sərt qaynadılmış yumurtalar tamamilə qalınlaşmış, sıx ağ və sarıya malikdir. Yumurtaların bişirmə müddətini artıra bilməzsiniz, çünki onlar sərtləşir, elastik olur və həzm etmək daha çətin olur.
Pişirmə zamanı yumurtanın sızmasının qarşısını almaq üçün qabığında çat əmələ gələrsə, suya duz əlavə edilir ki, bu da məhlulda yumurtanın içindəki təzyiqdən yüksək olan osmotik təzyiq yaradır. Bu təzyiqlər fərqi yumurtanın içindəkilərin sızmasının qarşısını alır. Soyuq suda soyudulmamış qaynadılmış yumurtada ağın hidrogen sulfidindən və sarısının dəmirindən dəmir sulfid əmələ gəlməsi nəticəsində sarısının üst qatının qaraldığını görə bilərsiniz. Yumurtanın soyuq suda sürətli soyudulması hidrogen sulfidin dəmirlə birləşməsinin qarşısını alır və sarısı qaralmır.
QABIQSIZ YUMURTA (QABIRILMIŞ) Bir tava suya duz və sirkə əlavə edin, qaynadək gətirin, suyu qarışdırın ki, ortada bir huni əmələ gətirin, içərisinə qabıqlı yumurta qoyulur. 3-4 dəqiqə aşağı qaynamada bişirin, yivli qaşıqla çıxarın və kənarlarına yayılmış ağları bıçaqla kəsin. Sarısı ağın içərisində olmalı və yarı maye konsistensiyaya sahib olmalıdır. Qabıqsız, soyuq və ya isti qaynadılmış yumurtalardan istifadə edin. Ağ çörəkdə souslu tost və ya isti ət yeməkləri ilə verilir.
bilet nömrəsi 3
MƏQSƏDLƏR:
Şagirdləri yumurtanın insanın qidalanmasındakı rolu ilə tanış etmək.
- Yumurtanın yaxşı keyfiyyət əlamətlərini təqdim edin və yumurtanı kateqoriyalara bölməyi öyrədin.
- Estetik zövqü tərbiyə etmək, mədəniyyət və dəqiqlik bacarıqlarını aşılamaq.
DƏRSİN NÖVÜ: birləşdirilmiş.
Avadanlıq: 3 qaynadılmış yumurta (müxtəlif ölçülərdə), bir çiy yumurta, bir stəkan su, duz, fizika otağından çəki və tərəzi dəsti, “Yumurtanın quruluşu” cədvəli.
DƏRSLƏR zamanı
1. TƏŞKİLAT NÖQTƏSİ:
Tələbələri salamlayıram.
- Dərsə hazırlığın yoxlanılması.
2. YENİ MATERİALIN Öyrənilməsi.
Bu gün "Pişirmə" bölməsindəki dərsdə yumurtanın insanın qidalanmasındakı rolu ilə tanış olmalı, yumurtanın yaxşı keyfiyyətini necə təyin edəcəyinizi və yumurtaları kateqoriyalara bölməyi öyrənməlisiniz. Bu mövzunu seçməyim təsadüfi deyildi, bu gün ərzaq mağazalarının rəfləri çoxlu sayda müxtəlif qida əvəzediciləri, boyalar və əlavələr olan məhsullarla doludur. Və bəzən insan orqanizminə ən pis təsir göstərirlər. ən yaxşı təsir. Bu cür məhsulların köməyi ilə aclıq hissini təmin etmək lazım deyil, sadəcə olaraq bir toyuq yumurtası yeyə bilərsiniz. yumurtadan tez və dadlı hazırlana bilən - çox.
Toyuq yumurtası zülallar, yağlar və mineral duzları ehtiva edən qidalı bir məhsuldur.
(Sxemləri lövhəyə yazın.)
Yumurtanın ən qiymətli hissəsi sarısıdır. O, təkcə zülallar, yağlar, minerallarla deyil, həm də vitaminlərlə - A, B1, B2, D, E ilə zəngindir.
İndi yumurtanın quruluşuna baxaq (hazır masadan istifadə edə bilərsiniz, əgər yoxdursa, lövhədə rəsm çəkin və yumurtanın hissələrini etiketləyin).
1. Shell
2. Zülal
3. Sarısı
4. Dolu daşı
5. Shell
6. Puqa
Raf ömrünə görə yumurtalar aşağıdakılara bölünür:
- pəhriz - raf ömrü 7 gündən çox deyil,
- yeməkxanalar - raf ömrü 7 gündən çox.
Yumurtanın keyfiyyətini müəyyən etməyin bir neçə yolu var:
1. Transilluminasiya üsulu.
Yumurtanı işığa qədər tutmaq lazımdır. Yumurta təzədirsə, ağı aydın görünəcək və sarısı zəif olsa da, nəzərə çarpacaq. Yumurta şəffaf deyilsə, bu onun xoş xasiyyətli olmadığını göstərir.
2. Qaynadılmış yumurta üsulu.
Təzə qaynadılmış yumurtanın sferik sarısı var və ağı qabığa sıx uyğun gəlir. Yumurta uzun müddət saxlanılırsa, quruyur və ağ və qabıq arasında bir hava boşluğu - puqa meydana gəlir.
3. Duz üsulu.
Bir stəkana su tökün və 1 xörək qaşığı duzu həll edin, sonra yumurtanı aşağı salın (lövhədə və şagirdlərin dəftərlərində çəkin).
Yumurta stəkanın dibinə batırsa, təzədir, dibindən bir az yuxarıda üzürsə, kifayət qədər təzə deyil. Yumurta yuxarıya üzürsə, keyfiyyətsizdir. (Bu üsul təcrübə kimi göstərilir.)
Hamınız yəqin ki, bəzi yumurtaların baha, bəzilərinin isə ucuz olmasına diqqət yetirmisiniz. Bu, yumurtanın çəkisi və ya ölçüsündən asılı olan yumurtanın kateqoriyasından asılıdır. Tipik olaraq, bir toyuq yumurtasının çəkisi 40 ilə 76 qram arasında dəyişir, buna görə kateqoriya təyin olunur.
3. YUMURTALARIN TƏRKİSİ VƏ KATEQORİYASININ MÜƏYYƏNDİRİLMƏSİ ÜZRƏ PRAKTİKİ İŞ.
İndi çəkinlə bu 3 qaynadılmış yumurtanın hansı kateqoriyaya aid olduğunu öyrənəcəyik, ölçüləri fərqlidir, yəni çəkisi fərqli olacaq. Çəkisini öyrənməklə yumurtanın hansı kateqoriyaya aid olduğunu müəyyən edə bilərik. (Kateqoriyalar çəkilir və paylanır.)
4. YEKUN HİSSƏ.
Dərsi ümumiləşdirmək və dərs zamanı nə yeni öyrəndiyinizi öyrənmək üçün sizdən kiçik bir krossvord həll etməyiniz xahiş olunur.
Üfüqi:
- Yumurtanın "qabığı".
- Qabıq altında film.
- Sarısı onlara asılır.
- Bu, yumurtanın ölçüsündən asılıdır.
Şaquli:
- Qabıq və ağ arasındakı hava boşluğu.
- "Cücə".
- Sarısı və qabıq arasındakı boşluğu doldurur.
YUMURTANIN QİDALANMASI VƏ BİOLOJİ DƏYƏRİ
Yumurtaların tərkibi diqqəti cəlb edir yüksək səviyyə"bioloji tarazlıq aktiv maddələr. dələlər. Ağ və sarıda olan zülalın miqdarı və keyfiyyəti fərqlidir. Yumurta ağının tərkibində əsasən ovoalbumin (69,7%), konalbumin (9,5%), ovoqlobulin (6,7%), ovomukoid (12,7%), ovulyasiya (1,9%), lizozim (3%), avidin (0,05%) var.Bu zülallardan, ovoalbumin və konalbumin ən böyük bioloji dəyərə malikdir.Avidin biotinə (vitamin H) aktiv şəkildə bağlana bilir və bioloji cəhətdən qeyri-aktiv biotin-avidin kompleksi əmələ gətirir, bu da vitamin çatışmazlığı vəziyyətinin inkişafına gətirib çıxarır.Qeyd edək ki, başqa bir yumurta ağı zülal, antibiotik xassələrə malik olan lizozim strukturca avidin-biotin kompleksinə yaxındır və bu birləşmələrin eyniliyi mümkündür.
Beləliklə, yumurta əhəmiyyətli bir heyvan zülal mənbəyidir və ən yüksək keyfiyyət. Bunun sübutu yumurta ağının zülal keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üçün beynəlxalq standart kimi qəbul edilməsidir müxtəlif məhsullar. Bütün əsas amin turşuları yumurtada maksimum balanslaşdırılmışdır. Triptofan, histidin və treoninin nisbətləri xüsusilə əlverişlidir, bu da təmin edir optimal şərait toxuma protein sintezi və böyümə prosesləri üçün. Bu baxımdan yumurta uşaq qidası məhsullarının məcburi çeşidinə daxil edilməlidir.
Yağlar. Bütün yumurtada təxminən 12% lipidlər var, yəni. təxminən proteinlə eynidir. Bu, 1:1 nisbətində zülal və yağın təbii balansını təmin edir. Lipidlər əsasən trigliseridlərlə təmsil olunur - 7,45% və fosfolipidlər - 3,39%. Fosfolipidlərin əsas hissəsini lesitin təşkil edir ki, onun sarısında miqdarı 8,6% və ya 1,6 qr.Lesitinin tərkibində 75%-ə qədər xolin var; sarısında olan lesitinin təxminən 50%-i vitellinlə əlaqələndirilir. Lesitindən əlavə, sarısı eyni xüsusiyyətlərə malik olan sefalin və sfinqomielini ehtiva edir. bioloji fəaliyyət, lesitin kimi.
Bütün yumurtada məhsulun 100 q yeməli hissəsi üçün 570 mq xolesterin var. Bu əsasda, aterogen xüsusiyyətlər yumurtalara aid edildi və onlar yaşlı insanların pəhrizində ciddi şəkildə məhdudlaşdırıldı. Hazırda bu məsələ araşdırılır və ona yenidən baxıla bilər.
Sarısının tərkibindəki xolesterin əsasən sərbəst vəziyyətdədir (84%) mobil, bağlanmamış formada. Yumurtalarda lesitinin xolesterola nisbəti əlverişlidir və heç bir başqa məhsul kimi, lesitinin tərkibi xolesterolu üstələyir (6: 1).
Vitaminlər. Yumurta vitamin mənbəyidir. Onların hamısı yaxşı təmsil olunur yağda həll olunan vitaminlər. Yumurtaların vitamin fəaliyyətinin ən mühüm cəhəti onların yüksək kolin tərkibidir. Kolinin tərkibinə görə yumurtalar fosfatid konsentratlarından sonra ikinci yerdədir ki, onların tərkibində 5 dəfə (günəbaxan konsentratı) və 10 dəfə (soya konsentratı) yüksəkdir.
Mineral elementlər. Böyük əhəmiyyət yumurta həm də fosfor, kükürd, dəmir, sink, mis və s. mənbəyidir. Yumurta kifayət qədər çox kalium və natrium ehtiva edir.
İstilik ilə işlənmiş yumurtanın həzm qabiliyyəti çiy yumurtadan daha yaxşıdır. 80 ° C-yə qədər qızdırmanın təsiri altında, xam yumurtalarda mövcud olan antitriptik ferment məhv edilir və əlverişsiz avidin-biotin kompleksi də parçalanır. Yumurtanın bütün komponentləri yaxşı həzm olunur: zülallar - 98%, yağlar - 96%.
Yumurta ən qiymətliləri arasındadır qida məhsulları, yalnız qidanın enerji tərkibini deyil, həm də bioloji dəyərini artıran və dadını əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıran, müəssisələrdə yeməklərin çeşidini genişləndirən . uşaq qidası. Yumurtadan bəri buraya yalnız toyuq və bildirçin yumurtası gəlir su quşları tez-tez paratif bakteriyaları ilə yoluxmuşdur.hamısı qida maddələri yumurta həm keyfiyyət, həm də kəmiyyət baxımından balanslıdır, lakin ən qidalı hissəsi sarısıdır. Toyuq yumurtasının orta çəkisi 45 qr. Kimyəvi birləşmə Sarısı ağdan əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Sarısının tərkibində orta hesabla 48,7% su, 32,6% lipidlər, 16,6% zülallar, 1% karbohidratlar və 1,1% minerallar var. Zülalın tərkibində: 87,9% su, 10,6% zülallar, 0,9% karbohidratlar, 0,4% minerallar, 0,03% lipidlər var. Yumurtadakı quru maddə əsasən zülallardan ibarətdir.
Qaynadılmış yumurta. Yumurtalar yumşaq qaynadılmış, torbada və ya bərk qaynadılmış qaynadılır. Sonuncular əsasən salatlar və kıyılmış ətlər üçün istifadə olunur. Yemək bişirmək üçün mesh astarlı qazanlar istifadə olunur. Yumurtalar qaynar suya batırılır (10 yumurta üçün - 3 litr su və 40 q duz) və qaynadılır: yumşaq qaynadılmış - 3-3½ dəqiqə; çantada - 4½ - 5½ dəq; bərk qaynadılmış - 8-10 dəq. Sonra dərhal bir neçə saniyə soyuq suya batırılırlar. Qaynadılmış yumurtaların qabıqları təmiz olmalıdır; yumşaq qaynadılmış yumurtalarda qabığa daha yaxın olan ağ sıxılır, sarısı isə maye olur; Qaynadılmış yumurtalarda möhkəm ağ və yarı maye sarısı olur.
Yumurta sıyığı. Yumurtalar süd və duzla qarışdırılır. Bir qazana tökün, kərə yağı əlavə edin, boş yarı maye sıyıq alınana qədər qarışdıraraq qaynadın. Onlar su banyosunda da bişirilə bilər. Öz şirəsində qızdırılan yaşıl noxudla süfrəyə verilir. Hazır sıyığın tutarlılığı yumşaq və boşdur; açıq sarı rəng, yumurta və süd qoxusu.
Omletlər. Təbii, proteinli, qarışıq və doldurulmuş omletlər var. Təbii omlet hazırlamaq üçün yumurtalar (və ağ omlet - yalnız ağlar) bir çırpma ilə və ya bir çırpıcıda süd və duz ilə döyülür, yağ ilə qızardılmış tavaya tökülür və qızardılır, qarışdırılır. Bitmiş omletin kənarları piroq şəklində hər iki tərəfdən ortasına doğru bükülür. Buxarlı omlet üçün çırpılmış qarışıq qəliblərə və ya çörək qablarına tökülür, yağla yağlanır, tavalarda və qutularda mesh astarlı, buxarda və ya su banyosunda buxarlanır. Qarışıq omletlər üçün doldurucular (qaynadılmış sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü, incə torlu ətçəkən maşında doğranmış qaynadılmış ət, qaynadılmış gül kələm s.) omlet qarışığına əlavə olunur, buxarda və ya bişmişdə bişirilir. Omletlərin tutarlılığı zərif, homojen, bir qədər elastikdir, forması yaxşı saxlanılır; buxar omletləri açıq sarı rəngə malikdir; qızardılmışlar üçün səthi qızardılır, yanmış yerlər yoxdur; yumurtalara xas olan dad və qoxu. Qarışıq omletlərdə içliklər öz formasını saxlayır və kütlə boyunca bərabər paylanır. Doldurulmuş omletlər içərisində içlik olan piroq şəklindədir.
Qızardılmış yumurta. Yumurtalar (hər porsiyada 2-3 ədəd) yağla qızdırılan tavaya buraxılır. Sarısının qabığını qırmamaq üçün kərə yağı və ya yumurta ağını duz edin. Protein laxtalanana qədər qızardın. Ayrılarkən, göyərti ilə səpin. Qızardılmış yumurta da pomidor, yaşıl noxud, qaynadılmış ət məhsulları, yaşıl soğan, qaynadılmış kartof. Pişmiş yumurtaların ağı sıxdır, kənarları qurudur; sarısı - formasını saxladı, bir az qalınlaşdırıldı, ağ ləkələr olmadan.
Drachena. Çiy yumurta(melanj, şişmiş yumurta tozu), süd, un və xama qarışdırılır, duzlanır, çörək qabına tökülür, yağla yağlanır və sobada bişirilir. Hazır məhsulun tutarlılığı sıx, elastikdir, lakin köhnəlmir; səthi qəhvəyi rəngdədir, yanmış yerlər yoxdur.
Ən qiymətliləri toyuq yumurtalarıdır. Yumurtada insan həyatı üçün lazım olan bütün qidalar var: su - 74%, zülallar - 12,6%, yağlar - 11,5%, karbohidratlar - 0,6%, minerallar - 1%, vitamin A, E, B1, B2, D. Enerji dəyəri 100 q toyuq yumurtası 157 kkaldır.
(vaxtından və saxlanma üsullarından asılı olaraq) Yumurta (yumurtduğu gündən 7 gün) Pəhrizli (yumurtduğu gündən 7 gündən çox) Süfrə yumurtası (yumurtduğu gündən 30 gündən çox olmayan) Təzə (çox) Döşəmə tarixindən 30 gün) Soyuducuda (əhəng məhlulunda 120 günə qədər) Əhənglənmiş kənd təsərrüfatı məhsulları
Etiketdə olan yumurtaların növü icazə verilən saxlama müddətini göstərir: - “D” hərfi 7 gün ərzində satılan pəhriz yumurtası deməkdir. - “C” hərfi süfrə yumurtası deməkdir, belə yumurtalar 7 gündən çox satılır. Etiketləmədə yumurtaların kateqoriyası çəkisindən asılı olaraq göstərilir: - “B” ən yüksək kateqoriya- 70 qram və ya daha çox. - “O” seçmə kateqoriyası - 65-dən 69,9 qrama qədər. - “1” birinci kateqoriya - 55 qramdan 64,9 qrama qədər. - “2” ikinci kateqoriya - 45 qramdan 54,9 qrama qədər. - "Kiçik" - 45 qramdan az. Müəssisə, yumurtanın növü və kateqoriyası, onların qoyulduğu ay və tarix göstərilməklə möhür vurulur.
Şəffaf bir stəkana su tökün. İçində bir xörək qaşığı duz həll edin. Diqqətlə yumurtanı içərisinə endirin. Təzə yumurta batır və dibində düz yatır.Təzə olmayan yumurta 7 gündən sonra yumru ucu ilə yuxarı üzür.Keçmiş yumurta səthə çıxır.Təzə olmayan yumurta (2-3) həftəlik) şüşənin dibinə perpendikulyar olan iti ucunda üzür.
Təzə yumurta yığcam, yuvarlaq bir sarıya malikdir, yumurtanın mərkəzində daha kiçik, daha nazik təbəqə ilə əhatə olunmuş özlü, sıx bir ağ təbəqə ilə tutulur. Kifayət qədər təzə olmayan yumurtada sarısı mərkəzdən uzaqlaşır. Sıx zülal təbəqəsi 7 gündən sonra zülalın xarici təbəqəsi ilə qarışaraq daha maye olur. Kifayət qədər təzə olmayan yumurtada sarısı 2-3 həftəlik olduqda daha az yığcam, düz və enli olur. Zülal daha incə olur və sulu bir tutarlılıq alır. Köhnə bir yumurta kəskin tərkibə malikdir pis iy və qan zolaqları.
21
