NAČINI ČIŠĆENJA POVRĆA. PRAVILA ČIŠĆENJA GOMOLJA, KORENJA, KUPUSA, LUKA, BUNDEVE, MAHUNKA, ZELENOG POVRĆA. STANDARDI OTPADA. REZANJE POVRĆA, NJEGOVA SVRHA, METODE, OBLICI REZANJA. POLUPROIZVODI OD POVRĆA, USLOVI I VRIJEME ČUVANJA POLUPROIZVODA OD POVRĆA.
Priprema malih poluproizvoda od svinjskog i jagnjećeg mesa
Priprema porcioniranih poluproizvoda od svinjskog i jagnjećeg mesa
1. Prirodni kotleti od jagnjećeg i svinjskog mesa izrežite porcije od slabina pod uglom od 45° zajedno sa rebrastom kosti. Meso isečenih komada se poreže duž rebra za 2-3 cm, kost se oguli, kotleti se istuku i režu tetive.
2. Kotleti od jagnjećeg i svinjskog mesa, isječenog od slabina pod uglom od 45° zajedno sa rebrastom kosti. Pulpa se obrezuje uz kamen, koštica se čisti, pulpa se istuče, tetive seku, posipaju solju i biberom, natopljene lezone i panirane .
3. Escalope- slabine bez rebarnih kostiju narežite na komade debljine 1,5-2 cm, istucite ih, prerežite tetive. Koristite 1-2 komada po porciji.
4. Šnicla kotleta- pulpu šunke narežite na komade debljine 1,5-2 cm. Ulupajte pulpu, isjecite tetive, pospite solju, biberom, natopljena leisonom panirati u prezlama i dati odgovarajući oblik.
5. Šašlik u karskom stilu- izrežite lungić po komadu po porciji i marinirajte. Za mariniranje usitnjeno meso stavite u neoksidirajuću posudu, poprskajte limunovim sokom ili sirćetom, dodajte sitno nasjeckani luk, mljevenu papriku, sol, peršun i kopar (možete dodati biljno ulje), sve izmešati i staviti u frižider na 4-5 sati.Bubrege marinirati zajedno sa mesom. Prije prženja na ražanj prvo stavite pola bubrega, zatim meso i drugu polovinu bubrega.
6. Jagnjeće meso od mesinga, svinjetina- izrezati delove sa lopatice (za svinjetinu - od vrata) pod uglom od 45°, debljine 2-2,5 cm.
Sitni poluproizvodi za prženje.
Šašlik u kavkaskom stilu- pulpu lungića i šunke narežite na komade u obliku kockica težine 30-40 g i marinirajte. Prije prženja stavite 5-6 komada na ražanj.
Pečenje- isječeno od lungića i šunke u obliku štapića težine 10-15 g.
Sitni poluproizvodi za dinstanje.
Gulaš- komade jagnjećeg ili svinjskog prsa iseći zajedno sa kosti na kockice težine 30-40 g, 3-4 komada po porciji.
Pilaf- plećku i prsa iseći na komade u obliku kockica težine 15-20 g, 6-8 komada po porciji.
Gulaš- komadiće svinjskog pleća i vrata izrezati na kockice težine 20-30 g sa sadržajem masti ne većim od 20%.
karta broj 2
Mehaničko kuhanje povrća vrši se u povrtarnici.
Metode čišćenja povrća: ručni, mehanički.
Pravila za čišćenje gomolja i korijenskih usjeva. Tehnološki sistem Prerada krompira i korenastih useva sastoji se od sledećih radnji: sortiranje (dimenzionisanje) po kvalitetu i veličini, pranje, guljenje, naknadno čišćenje, pranje i rezanje. Pomoć pri sortiranju i dimenzioniranju racionalno korišćenje, smanjiti otpad .
Kupus. Uklanjaju se gornji kontaminirani listovi bijelog, savojskog i crvenog kupusa, odreže se vanjski dio stabljike i opere. Glavica kupusa se preseče na dva ili četiri dela, a peteljka se iseče
Karfiol na zamračenim mjestima očistiti rende ili nožem, također se potopi u zakiseljenu ili posoljenu vodu kako bi se uklonile gusjenice.
Krastavci, zelena salata, zelje, bundeva prvo sortirati, a zatim oguliti, oprati i iseći. Zeleni i zelena salata se peru u puno tekuće vode.
Zeleni i korijen crvenih rotkvica se odrežu, zatim operu, bijelih rotkvica se oguli.
Luk. U luk Dno se odsiječe i suhe ljuske se uklanjaju.
Mahune graška i pasulja. Oštećene mahune se odbijaju. Kraj mahune je slomljen i vena koja povezuje zaliske je uklonjena.
Paradajz (paradajz) sortiraju se po veličini i stepenu zrelosti (zrele, nezrele, prezrele), a oštećeni ili udubljeni primerci se uklanjaju. Zatim se operu i iseku mesto gde je stabljika pričvršćena.
Patlidžan sortirajte, odrežite peteljku, operite, poparite stare patlidžane i ogulite im kožu.
Paprike (ljute i slatke) se sortiraju, operu, prepolovite po dužini, uklonite sjemenke zajedno sa pulpom i operite.
tikva operite, odrežite peteljku, isjecite na nekoliko dijelova, uklonite sjemenke, ogulite i operite.
Standardi otpada navedene u zbirci recepata. Njihova količina zavisi od kvaliteta povrća, načina čišćenja i doba godine – više u proleće nego u jesen.
Rezanje povrća, njegova svrha, Rezanje povrća doprinosi njihovoj ravnomjernijoj toplinskoj obradi i daje jelima lijep izgled izgled, poboljšava ukus.
Metode rezanja. Povrće isjeckajte mehanički ili ručno
Forme za sečenje. Najjednostavniji, najčešći oblici rezanja krompira su: trake, kocke, štapići, šalice, kriške, kriške.
Složeni (kovrdžavi) oblici rezanja uključuju: bačve, kruške, bijeli luk, kuglice, spirale, strugotine. U ovom slučaju, krompir se reže ručno metodom mlevenja.
Luk je narezan na kolutiće, poluprstenove, kriške i male kockice.
Kupus se reže na trake, u malim koracima (kvadratima), secka za mleveno meso
ZNAČAJ JELA OD JAJA. Njihova nutritivnu vrijednost određuje prvenstveno sadržaj proteina, masti, vitamina A, D, B1, B 2 , veliku količinu svih mineralnih materija neophodnih čoveku (gvožđe, fosfor, kalcijum, sumpor itd.), kao i supstanci sličnih mastima (holesterol i lecitin), koje utiču na vitalne procese organizma. U poređenju sa bjelanjkom, žumance sadrži više hranljivih sastojaka. Pačja i guščja jaja se ne koriste u ugostiteljskim objektima.
Jaja se kuvaju u ljusci i bez ljuske. Za kuhanje jednog jajeta potrebno je 250-300 g vode. U zavisnosti od vremena kuvanja, dobijate jaje različite konzistencije: meko kuvano, „u kesici“, tvrdo kuvano.
KAJGANA Stavite jaja u kipuću vodu i kuvajte 2,5-3 minuta od trenutka kada voda proključa. Meko kuvana jaja imaju polutečni bjelanjak i žumanca. Jaja se obično služe topla za doručak, po 1-2 komada. po porciji, stavljene na tanjir ili umetnute u posebne postolje u obliku čaša.
JAJA “U VREĆI” Jaja se kuvaju na isti način kao i meko kuvana, ali 4,5-5 minuta. Ohladite u hladnoj vodi i pustite u ljusci na isti način kao meko kuhana jaja ili pažljivo ogulite ubacivanjem hladnom vodom, zatim zagrijati i koristiti za bistru čorbu, jaja na tost sa sosom. U jajetu skuvanom “u vrećici” žumance i glavni dio ostaju tečni, a vanjski slojevi bjelančevine se zgrušaju i formiraju svojevrsnu “kesu” u kojoj završava najveći dio jajeta.
TVRDO KUVANA JAJA Jaja kuvajte 10-15 minuta. Nakon pranja hladnom vodom služi se u školjkama ili se koristi u oguljenom obliku za salate, hladna jela, supe, umake, nadjeve. Tvrdo kuvana jaja imaju potpuno zgusnute, guste bjelanjke i žumanca. Ne možete povećati vrijeme kuhanja za jaja, jer postaju tvrda, elastična i mnogo teže svarljiva.
Kako bi se spriječilo curenje jaja tokom kuhanja, ako se na ljusci pojavi pukotina, u vodu se dodaje sol koja stvara osmotski tlak u otopini koji je veći od tlaka unutar jajeta. Razlika u ovim pritiscima sprečava da sadržaj jajeta iscuri. U kuhanom jajetu, neohlađenom u hladnoj vodi, može se vidjeti potamnjenje gornjeg sloja žumanca zbog stvaranja željeznog sulfida iz sumporovodika bjelanjka i željeza iz žumanca. Brzo hlađenje jajeta u hladnoj vodi sprečava kombinaciju sumporovodika sa gvožđem i žumance ne potamni.
JAJA BEZ LJUSKE (POŠOVANA) U šerpu sa vodom dodajte so i sirće, zakuhajte, promešajte vodu da se u sredini formira levak u koji se stavlja oljušteno jaje. Kuvajte na laganoj vatri 3-4 minuta, izvadite šupljikavom kašikom, a bjelanjke koje su se raširile po rubovima isecite nožem. Žumance bi trebalo da bude unutar bjelanjka i ima polutečnu konzistenciju. Koristite kuvana jaja bez ljuske, hladna ili topla. Služi se na tostu od bijelog kruha sa sosom ili uz topla jela od mesa.
karta broj 3
CILJEVI:
Upoznati učenike sa ulogom jaja u ljudskoj ishrani.
- Uvesti znakove dobre kvalitete jajeta i naučiti kako podijeliti jaje u kategorije.
- Negovati estetski ukus, usaditi veštine kulture i tačnosti.
TIP ČASA: kombinovano.
OPREMA: 3 kuvana jaja (različite veličine), jedno sirovo jaje, čaša vode, so, set tegova i vaga iz kabineta fizike, tabela „Struktura jajeta“.
TOKOM NASTAVE
1. ORGANIZACIJSKA TOČKA:
Pozdrav studentima.
- Provjera spremnosti za nastavu.
2. PROUČAVANJE NOVOG MATERIJALA.
Danas u lekciji u odeljku „Kuvanje“ trebalo bi da se upoznate sa ulogom jaja u ishrani ljudi, naučite kako da odredite dobar kvalitet jajeta i podelite jaja u kategorije. Nije slučajno što sam odabrao ovu temu, danas su police u trgovinama pune proizvoda koji sadrže veliki broj različitih zamjena za hranu, boja i aditiva. A ponekad imaju najgore dejstvo na ljudski organizam. najbolji uticaj. Osjećaj gladi uopće nije potrebno utažiti uz pomoć takvih proizvoda, ipak možete jednostavno pojesti kokošje jaje. koji se od jaja mogu pripremiti brzo i ukusno - dosta.
Pileće jaje je hranljiv proizvod koji sadrži proteine, masti i mineralne soli.
(Napišite dijagram na tabli.)
Najvredniji dio jajeta je žumance. Bogata je ne samo proteinima, mastima, mineralima, već i vitaminima - A, B1, B2, D, E.
Sada pogledajmo strukturu jajeta (možete koristiti gotovu tablicu, ako je nemate, napravite crtež na tabli i označite dijelove jajeta).
1.Shell
2. Proteini
3. Žumance
4. Tuča
5.Shell
6. Puga
Prema roku trajanja, jaja se dijele na:
- dijetetski - rok trajanja ne duži od 7 dana,
- menze – rok trajanja više od 7 dana.
Postoji nekoliko načina da se odredi dobar kvalitet jajeta:
1. Metoda transiluminacije.
Morate držati jaje do svjetla. Ako je jaje svježe, bjelanjak će biti jasno vidljiv, a žumance će biti, iako slabo, uočljivo. Ako jaje nije prozirno, to znači da nije dobroćudno.
2. Metoda kuhanih jaja.
Svježe kuhano jaje ima sferni žumance, a bjelanjak čvrsto pristaje uz ljusku. Ako je jaje dugo čuvano, ono se suši i između bjelanjka i ljuske stvara se zračni prostor - puga.
3. Metoda soli.
U čašu sipajte vodu i rastvorite 1 kašiku soli, a zatim spustite jaje (crtajte na tabli i u učeničkim sveskama).
Ako jaje potone na dno čaše, to znači da je svježe; ako lebdi odmah iznad dna, nije dovoljno svježe. Ako jaje ispliva na vrh, loše je kvalitete. (Ova metoda je prikazana kao eksperiment.)
Vjerovatno ste svi obratili pažnju da su neka jaja skuplja, a druga jeftinija. Ovo zavisi od kategorije jajeta, što zavisi od težine ili veličine jajeta. Obično se težina kokošjeg jajeta kreće od 40 do 76 grama, ovisno o tome se dodjeljuje kategorija.
3. PRAKTIČNI RAD NA VAGAJU JAJA I IDENTIFIKOVANJU KATEGORIJE.
Sada ćemo vaganjem saznati kojoj kategoriji pripadaju ova 3 kuhana jaja, različita su po veličini, što znači da će i njihova težina biti drugačija. Saznavanjem težine možemo odrediti kojoj kategoriji pripada koje jaje. (Kategorije se vagaju i distribuiraju.)
4. ZAVRŠNI DIO.
Da biste rezimirali lekciju i saznali šta ste novo naučili tokom lekcije, od vas se traži da riješite malu ukrštenicu.
Horizontalno:
- "Ljuska" jajeta.
- Film ispod školjke.
- Žumance visi na njima.
- Zavisi od veličine jajeta.
okomito:
- Vazdušni prostor između školjke i belog.
- "Chick".
- Popunjava prostor između žumanca i ljuske.
HRANLJIVA I BIOLOŠKA VRIJEDNOST JAJA
Sastav jaja privlači pažnju visoki nivo"biološki balans aktivni sastojci. Vjeverice. Količina i kvalitet proteina u bjelanjku i žumancu su različiti. Bjelanjak sadrži uglavnom ovoalbumin (69,7%), konalbumin (9,5%), ovoglobulin (6,7%), ovomukoid (12,7%), ovulaciju (1,9%), lizozim (3%), avidin (0,05%).Od ovih proteina, ovoalbumin i konalbumin imaju najveću biološku vrijednost.Avidin je u stanju da se aktivno veže za biotin (vitamin H) i formira biološki neaktivan kompleks biotin-avidin, što dovodi do razvoja stanja nedostatka vitamina. protein, lizozim, koji ima antibiotska svojstva, strukturno je blizak kompleksu avidin-biotin i moguć je identitet ovih spojeva.
Dakle, jaja su značajan izvor životinjskih proteina, i najvišeg kvaliteta. Dokaz za to je usvajanje bjelanjka kao međunarodnog standarda za procjenu kvaliteta proteina različiti proizvodi. Sve esencijalne aminokiseline su maksimalno izbalansirane u jajetu. Posebno su povoljni omjeri triptofana, histidina i treonina, što obezbjeđuje optimalni uslovi za sintezu proteina tkiva i procese rasta. S tim u vezi, jaja bi trebala biti uključena u obavezni asortiman proizvoda za dječju hranu.
Masti. Cijelo jaje sadrži oko 12% lipida, tj. otprilike isto kao i proteini. Ovo osigurava prirodnu ravnotežu proteina i masti u omjeru 1:1. Lipidi su zastupljeni uglavnom sa trigliceridima - 7,45%) i fosfolipidima - 3,39%. Glavni dio fosfolipida je lecitin, čija je količina u žumancetu 8,6%, odnosno 1,6 g. Lecitin sadrži do 75% holina; oko 50% lecitina u žumancetu je povezano sa vitelinom. Osim lecitina, žumance sadrži cefalin i sfingomijelin, koji imaju iste biološka aktivnost, poput lecitina.
Cijelo jaje sadrži 570 mg kolesterola na 100 g jestivog dijela proizvoda. Na osnovu toga, jajima su pripisana aterogena svojstva i bila su strogo ograničena u ishrani starijih ljudi. Ovo pitanje se trenutno proučava i može se revidirati.
Holesterol u žumancetu je pretežno u slobodnom stanju (84%) u mobilnom, nevezanom obliku. Odnos lecitina i holesterola u jajima je povoljan, a kao nijedan drugi proizvod, sadržaj lecitina je veći od sadržaja holesterola (6:1).
Vitamini. Jaja su izvor vitamina. Svi su dobro zastupljeni vitamini rastvorljivi u mastima. Najvažniji aspekt vitaminske aktivnosti jaja je njihov visok sadržaj holina. Po sadržaju holina jaja su druga nakon koncentrata fosfatida, u kojima je njegov sadržaj 5 puta (koncentrat suncokreta) i 10 puta (koncentrat soje) veći.
Mineralni elementi. Velika važnost Jaja su takođe izvor fosfora, sumpora, gvožđa, cinka, bakra itd. Jaja sadrže dosta kalijuma i natrijuma.
Probavljivost termički obrađenih jaja je bolja od sirovih jaja. Pod utjecajem zagrijavanja na 80°C uništava se antitriptički enzim prisutan u sirovim jajima, a razgrađuje se i nepovoljan kompleks avidin-biotin. Sve komponente jaja su dobro probavljive: proteini - 98%, masti - 96%.
Jaja su među najvrednijim prehrambeni proizvodi, koji ne samo da povećavaju energetski sadržaj hrane, već i njenu biološku vrednost i značajno poboljšavaju ukus, proširuju asortiman jela u preduzećima hrana za bebe. Ovdje dolaze samo kokošja i prepelica jaja, od jaja ptica vodaricačesto su zaražene paratifusnim bakterijama hranljive materije jaja su uravnotežena i po kvaliteti i po količini, ali najhranljiviji dio je žumance. Prosječna težina kokošijeg jajeta je 45 g. Hemijski sastavŽumance se značajno razlikuje od bjelanjka. Žumance sadrži u proseku 48,7% vode, 32,6% lipida, 16,6% proteina, 1% ugljenih hidrata i 1,1% minerala. Proteini sadrže: 87,9% vode, 10,6% proteina, 0,9% ugljenih hidrata, 0,4% minerala, 0,03% lipida. Suva tvar u jajetu sastoji se uglavnom od proteina.
Kuhana jaja. Jaja se kuvaju meko, u kesici ili tvrdo kuvana. Potonji se uglavnom koriste za salate i mljeveno meso. Za kuvanje se koriste kotlovi sa mrežastim slojem. Jaja se potapaju u kipuću vodu (na 10 jaja - 3 litre vode i 40 g soli) i kuvaju: meko kuvana - 3-3½ minuta; u vrećici - 4½ - 5½ min; tvrdo kuvano - 8-10 min. Zatim se odmah potapaju u hladnu vodu na nekoliko sekundi. Ljuske kuvanih jaja moraju biti čiste; u meko kuhanim jajima bjelanjak, koji se nalazi bliže ljusci, je zbijen, a žumanjak je tekući; Kuvana jaja imaju čvrst bjelanjak i polutečno žumanca.
Kaša od jaja. Jaja se pomešaju sa mlekom i solju. Sipati u šerpu, dodati puter, kuvati uz mešanje dok se ne dobije rahla polutečna kaša. Mogu se kuvati i u vodenom kupatilu. Služi se sa zelenim graškom zagrijanim u vlastitom soku. Konzistencija gotove kaše je nježna i labava; svetlo žute boje, mirisa na jaja i mleko.
Omlets. Postoje prirodni, proteinski, mešani i punjeni omlet. Za pripremu prirodnog omleta jaja (i bijeli omlet - samo bjelanjci) umute se pjenjačom ili u mutlici sa mlijekom i solju, sipaju u zagrijani tiganj na ulju i prže uz miješanje. Rubovi gotovog omleta savijaju se s obje strane prema sredini u obliku pite. Za parni omlet, umućena smesa se sipa u kalupe ili plehove, namaže uljem, kuva na pari u tepsiji i kutijama sa mrežastim podlogama, na pari ili u vodenom kupatilu. Za mešane omlete, punila (dinstanje rendane šargarepe, kuvano meso mleveno u mašini za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, kuvano karfiol itd.) dodaju se u smjesu za omlet, kuhanu na pari ili peku. Konzistencija omleta je nježna, homogena, blago elastična, oblik je dobro očuvan; omleti na pari imaju svijetložutu boju; za pržene, površina je smeđa, bez izgorjelih područja; ukus i miris karakterističan za jaja. U miješanim omletima nadjevi zadržavaju oblik i ravnomjerno se raspoređuju po masi. Punjeni omleti su u obliku pite sa filom unutra.
Prženo jaje. Jaja (2-3 komada po porciji) stavite u tiganj zagrejan na ulju. Da ne biste razbili ljusku žumanca, posolite puter ili bjelanjak. Pržite dok se protein ne zgruša. Prilikom odlaska pospite začinskim biljem. Jaja se pripremaju i sa paradajzom, zelenim graškom, kuvanim mesnim proizvodima, zeleni luk, kuvani krompir. Bjelanjci kajgane su gusti, bez suvih rubova; žumance - zadržalo je oblik, blago zadebljano, bez bijelih mrlja.
Drachena. Sirova jaja(melanž, nabubreno jaje u prahu), mleko, brašno i pavlaka se izmešaju, posole, sipaju u pleh, podmazan uljem, i peku u rerni. Konzistencija gotovog proizvoda je gusta, elastična, ali nije ustajala; površina je smeđa, bez izgorjelih mjesta.
Najvrednija su kokošja jaja. Jaje sadrži sve hranljive materije neophodne za život čoveka: vodu - 74%, proteine - 12,6%, masti - 11,5%, ugljene hidrate - 0,6%, minerale - 1%, vitamini A, E, B1, B2, D. Energetska vrijednost 100 g kokošja jaja ima 157 kcal.
(u zavisnosti od vremena i načina skladištenja) Jaja (7 dana od dana polaganja) Dijetalna (više od 7 dana od dana polaganja) Konzumna jaja (ne više od 30 dana od datuma polaganja) Svježa (više od 30 dana od dana polaganja) U hladnjaku (do 120 dana u krečnom malteru) Vapneni poljoprivredni proizvodi
Vrsta jaja na etiketi označava dozvoljeni rok trajanja: - Slovo “D” označava dijetetsko jaje koje se prodaje u roku od 7 dana. - Slovo “C” označava konzumno jaje; takva jaja se prodaju duže od 7 dana. Kategorija jaja na etiketi je naznačena u zavisnosti od njihove težine: - "B" najviša kategorija- 70 grama ili više. - "O" selektivna kategorija - od 65 do 69,9 grama. - “1” prva kategorija - od 55 do 64,9 grama. - “2” druga kategorija - od 45 do 54,9 grama. - "Mala" - manje od 45 grama. Stavlja se pečat koji označava preduzeće, vrstu i kategoriju jaja, mjesec i datum njihovog polaganja.
Sipajte vodu u prozirnu čašu. U njemu rastvorite kašiku soli. Pažljivo spustite jaje u njega. Svježe jaje tone i leži ravno na dnu.Nedovoljno svježe jaje ispliva sa zaobljenim krajem nakon 7 dana polaganja.Ustajalo jaje ispliva na površinu.Jaje koje nije dovoljno svježe (2-3 nedeljama) pluta na svom oštrom kraju okomito na dno čaše.
Svježe jaje ima kompaktno, okruglo žumance, koje u sredini jajeta drži viskozni, gust sloj bjelanjka okružen manjim, tanjim slojem. U jajetu koje nije dovoljno sveže, žumance se udaljava od centra. Gusti sloj proteina postaje tečniji, miješajući se sa vanjskim slojem proteina nakon 7 dana polaganja. U jajetu koje nije dovoljno svježe, žumance postaje manje kompaktno, ravnije i šire kada je staro 2-3 sedmice. Protein postaje tanji i poprima vodenastu konzistenciju. Ustajalo jaje ima oštar sadržaj smrad i tragove krvi.
21
