SEBZE TEMİZLEME YÖNTEMLERİ. YUMUŞAK, KÖK, LAHANA, SOĞAN, KABAK, BAKLİYAT, YEŞİL SEBZELERİN TEMİZLİĞİ KURALLARI. ATIK STANDARTLARI. SEBZELERİN KESİLMESİ, AMACI, YÖNTEMLERİ, KESME ŞEKİLLERİ. YARI MAMUL BİTKİSEL ÜRÜNLER, YARI MAMUL BİTKİSEL ÜRÜNLERİN KOŞULLARI VE DEPOLAMA SÜRELERİ.
Domuz eti ve kuzu etinden küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin hazırlanması
Domuz eti ve kuzu etinden porsiyonlu yarı mamul ürünlerin hazırlanması
1. Doğal pirzola Kuzu ve domuz etinden, kaburga kemiği ile birlikte 45° açıyla bel kısmından parçalar kesin. Kesilen parçaların eti kaburga boyunca 2-3 cm kesilir, kemiği soyulur, pirzola dövülür ve tendonlar kesilir.
2. Pirzola Kuzu ve domuz etinden, kaburga kemiğiyle birlikte 45° açıyla belden kesilmiş. Kağıt hamuru taş boyunca kesilir, taş temizlenir, hamur dövülür, tendonlar kesilir, üzerine tuz ve karabiber serpilir, lezone'ye batırılmış ve panelenmiş .
3. Şnitzel- Kaburga kemikleri olmayan beli 1,5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesin, çırpın, tendonları kesin. Porsiyon başına 1-2 adet kullanın.
4. Şnitzel pirzolası- jambon posasını 1,5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesin, posayı çırpın, tendonları kesin, üzerine tuz, karabiber serpin, Leison'a batırılmış galeta ununa bulanıp uygun şekil verilir.
5. Karski usulü şaşlık- filetoyu porsiyon başına bir parça kesin ve marine edin. Marine etmek için doğranmış eti oksitlenmeyen bir kaba koyun, üzerine limon suyu veya sirke serpin, ince doğranmış soğan, karabiber, tuz, maydanoz ve dereotu ekleyin (ekleyebilirsiniz) sebze yağı), her şeyi karıştırın ve 4-5 saat buzdolabına koyun.Böbrekler etle birlikte marine edilir. Kızartmadan önce önce böbreğin yarısını şişin üzerine koyun, ardından eti ve böbreğin diğer yarısını koyun.
6. Pirinç kuzu eti, domuz eti- omuzdan (domuz eti için - boyundan) 45° açıyla, 2-2,5 cm kalınlığında parçalar kesin.
Kızartma için küçük parçalı yarı mamul ürünler.
Kafkas tarzı Şaşlık- fileto ve jambonun hamurunu 30-40 gr ağırlığında küpler halinde parçalar halinde kesin ve marine edin. Kızartmadan önce bir şişin üzerine 5-6 parça koyun.
Kavurma- 10-15 gr ağırlığındaki çubuklar şeklinde fileto ve jambondan kesilmiş.
Pilav için küçük parçalı yarı mamul ürünler.
Güveç- Kuzu veya domuz göğüs etini kemikle birlikte porsiyon başına 3-4 parça olmak üzere 30-40 g ağırlığında küpler halinde kesin.
Pilav- omuz ve göğüs etini porsiyon başına 6-8 parça olacak şekilde 15-20 gr ağırlığında küpler halinde parçalar halinde kesin.
Gulaş- domuz etinin omuz ve boyun kısımlarından parçaları, yağ içeriği% 20'den fazla olmayan 20-30 g ağırlığında küpler halinde kesin.
2 numaralı bilet
Sebzelerin mekanik olarak pişirilmesi bir sebze dükkanında yapılır.
Sebzeleri temizleme yöntemleri: manuel, mekanik.
Yumruları ve kök bitkilerini temizleme kuralları. Teknoloji sistemi Patates ve kök bitkilerinin işlenmesi şu işlemlerden oluşur: kalite ve boyuta göre ayırma (boyutlandırma), yıkama, soyma, son temizleme, yıkama ve kesme. Sıralama ve boyutlandırma yardımı akılcı kullanım, israfı azaltmak .
Lahana. Beyaz, karalahana ve kırmızı lahananın üstteki kirli yaprakları çıkarılır, sapın dış kısmı kesilip yıkanır. Lahananın başı iki veya dört parçaya bölünür ve sapı kesilir
Karnabahar karanlık yerlerde rende veya bıçakla temizleyin, ayrıca tırtılları çıkarmak için asitli veya tuzlu suya batırılır.
Salatalık, marul, yeşillik, kabakönce ayıklanır, sonra soyulur, yıkanır ve kesilir. Yeşiller ve marul bol akan suda yıkanır.
Kırmızı turpların yeşillikleri ve kökleri kesilip yıkanır, beyaz turpların kabukları soyulur.
Soğan. sen soğanlar Alt kısmı kesilir ve kuru pullar çıkarılır.
Bezelye ve fasulye kabukları. Hasarlı kapsüller reddedilir. Podun ucu kırılarak valfleri bağlayan damar çıkarılır.
Domates (domates) boyuta ve olgunluk derecesine (olgun, olgunlaşmamış, aşırı olgunlaşma) göre sınıflandırılır ve hasarlı veya çentikli örnekler çıkarılır. Daha sonra sapın takıldığı yeri yıkayıp kesiyorlar.
Patlıcan eski patlıcanları ayırın, sapı kesin, yıkayın, haşlayın ve kabuğunu soyun.
Biberler (sıcak ve tatlı) ayıklanır, yıkanır, uzunlamasına ikiye bölünür, çekirdekleri posası ile birlikte çıkarılır ve yıkanır.
kabak yıkayın, sapı kesin, birkaç parçaya bölün, çekirdeklerini çıkarın, soyun ve yıkayın.
Atık standartları tarif koleksiyonunda listelenmiştir. Bunların miktarı sebzelerin kalitesine, temizleme yöntemine ve yılın zamanına bağlıdır; ilkbaharda sonbahardan daha fazladır.
Sebzeleri dilimlemek, amacı, Sebzelerin dilimlenmesi daha düzgün ısıl işlemlere katkıda bulunur ve yemeklere güzel bir görünüm kazandırır. dış görünüş, tadı iyileştirir.
Dilimleme yöntemleri. Sebzeleri mekanik veya elle doğrayın
Kesim formları. Patates kesmenin en basit ve en yaygın biçimleri şunları içerir: şeritler, küpler, çubuklar, kupalar, dilimler, takozlar.
Karmaşık (kıvırcık) kesme şekilleri şunları içerir: fıçılar, armutlar, sarımsaklar, toplar, spiraller, talaşlar. Bu durumda patatesler öğütme yöntemi kullanılarak elle kesilir.
Soğan halkalar, yarım halkalar, dilimler ve küçük küpler halinde kesilir.
Lahana, küçük adımlarla (kareler) şeritler halinde kesilir, kıyma için doğranmış
YUMURTA YEMEKLERİNİN ÖNEMİ. Onların besin değeriöncelikle proteinlerin, yağların, A, D, B1, B vitaminlerinin içeriğine göre belirlenir 2 Vücudun hayati süreçlerini etkileyen insanlar için gerekli tüm mineral maddelerin (demir, fosfor, kalsiyum, kükürt vb.) yanı sıra yağ benzeri maddeler (kolesterol ve lesitin) büyük miktarda. Beyazla karşılaştırıldığında yumurta sarısı daha fazla besin içerir. Yemek işletmelerinde ördek ve kaz yumurtası kullanılmamaktadır.
Yumurtalar kabuklu ve kabuksuz olarak haşlanır. Bir yumurtayı kaynatmak için 250-300 gr su alın. Pişirme süresine bağlı olarak farklı kıvamda bir yumurta elde edersiniz: yumuşak haşlanmış, "torbada", sert haşlanmış.
OMLET Yumurtaları kaynar suya koyun ve su kaynadığı andan itibaren 2,5-3 dakika pişirin. Yumuşak haşlanmış yumurtaların yarı sıvı beyazı ve akıcı bir sarısı vardır. Yumurtalar genellikle kahvaltıda her biri 1-2 parça olmak üzere sıcak olarak servis edilir. porsiyon başına, bir tabağa yerleştirilir veya bardak şeklinde özel standlara yerleştirilir.
YUMURTA “TORBADA” Yumurtalar, yumuşak haşlanmış yumurtalarla aynı şekilde ancak 4,5-5 dakika kaynatılır. Soğuk suda soğutun ve yumuşak haşlanmış yumurtalarla aynı şekilde kabuğun içine bırakın veya içine düşürerek dikkatlice soyun. soğuk su, daha sonra ısıtılır ve berrak et suyu, soslu kızarmış ekmek üzerine yumurta için kullanılır. "Bir torbada" kaynatılan bir yumurtada, sarısı ve ana kısmı sıvı kalır ve proteinin dış katmanları pıhtılaşarak yumurtanın çoğunun bittiği bir tür "torba" oluşturur.
ÇOK HAŞLANMIŞ YUMURTA Yumurtaları 10-15 dakika kaynatın. Yıkadıktan sonra soğuk su kabuklu olarak servis edilir veya salatalar, soğuk yemekler, çorbalar, soslar, dolmalar için soyulmuş halde kullanılır. Haşlanmış yumurtaların beyazları ve sarıları tamamen kalınlaşmış, yoğundur. Yumurtalar sertleşip elastikleştikleri ve sindirimi çok daha zorlaştığı için pişirme süresini artıramazsınız.
Yumurtaların pişirme sırasında sızmasını önlemek için, kabukta çatlak oluşması durumunda suya tuz ilave edilir, bu da çözeltide yumurta içindeki basınçtan daha yüksek bir ozmotik basınç oluşturur. Bu basınçlardaki fark yumurtanın içeriğinin dışarı sızmasını önler. Soğuk suda soğutulmamış haşlanmış yumurtada, beyazdaki hidrojen sülfit ve yumurta sarısındaki demirden demir sülfit oluşumu nedeniyle yumurta sarısının üst tabakasının koyulaştığını görebilirsiniz. Yumurtanın soğuk suda hızla soğutulması, hidrojen sülfürün demirle birleşmesini önler ve yumurta sarısı kararmaz.
KABUKSUZ YUMURTA (POCHED) Bir tencere suya tuz ve sirke ekleyin, kaynatın, suyu karıştırarak ortasında bir huni oluşturun ve içine kabuklu yumurtayı yerleştirin. 3-4 dakika kısık ateşte pişirin, delikli kepçeyle çıkarın ve kenarlara yayılan beyazları bıçakla kesin. Yumurta sarısı beyazın içinde olmalı ve yarı sıvı kıvamda olmalıdır. Kabuğu olmadan haşlanmış yumurtaları soğuk veya sıcak kullanın. Beyaz ekmek üzerine soslu veya sıcak et yemeklerinin yanında servis edilir.
3 numaralı bilet
HEDEFLER:
Öğrencilere yumurtanın insan beslenmesindeki rolünü tanıtmak.
- Yumurtanın kaliteli olduğunun işaretlerini tanıtın ve yumurtayı kategorilere nasıl ayıracağınızı öğretin.
- Estetik zevki geliştirin, kültür ve doğruluk becerilerini aşılayın.
DERS TÜRÜ: birleştirildi.
TEÇHİZAT: 3 adet haşlanmış yumurta (farklı boyutlarda), 1 adet çiğ yumurta, bir bardak su, tuz, fizik odasından bir takım ağırlık ve terazi, “Yumurtanın Yapısı” tablosu.
DERSLER SIRASINDA
1. ORGANİZASYON NOKTASI:
Öğrencileri selamlıyorum.
- Derse hazırlığın kontrol edilmesi.
2. YENİ MATERYALİN İNCELENMESİ.
Bugün "Yemek Pişirme" bölümündeki derste yumurtanın insan beslenmesindeki rolü hakkında bilgi sahibi olacak, bir yumurtanın kalitesini nasıl belirleyeceğinizi ve yumurtaları kategorilere nasıl ayıracağınızı öğreneceksiniz. Bu konuyu seçmem tesadüf değildi; günümüzde market rafları çok sayıda farklı gıda ikamesi, boya ve katkı maddesi içeren ürünlerle dolu. Ve bazen insan vücudu üzerinde en kötü etkiye sahiptirler. en iyi etki. Bu tür ürünlerin yardımıyla açlık hissini gidermek hiç de gerekli değil, sonuçta sadece tavuk yumurtası yiyebilirsiniz. yumurtalardan hızlı ve lezzetli bir şekilde hazırlanabilen çok şey var.
Tavuk yumurtası proteinler, yağlar ve mineral tuzları içeren besleyici bir üründür.
(Şemayı tahtaya yazın.)
Yumurtanın en değerli kısmı sarısıdır. Sadece proteinler, yağlar, mineraller açısından değil aynı zamanda A, B1, B2, D, E vitaminleri açısından da zengindir.
Şimdi yumurtanın yapısına bakalım (Hazır bir masa kullanabilirsiniz, yoksa tahtaya çizim yapıp yumurtanın bölümlerini etiketleyebilirsiniz).
1.Kabuk
2.Protein
3. Yumurta sarısı
4. Dolu taşı
5.Kabuk
6.Puga
Yumurtalar raf ömrüne göre ikiye ayrılır:
- diyet - raf ömrü 7 günden fazla değil;
- kantinler – raf ömrü 7 günden fazla.
Bir yumurtanın kalitesini belirlemenin birkaç yolu vardır:
1. Transilüminasyon yöntemi.
Yumurtayı ışığa tutmanız gerekiyor. Yumurta tazeyse beyazı açıkça görülebilecek ve sarısı soluk da olsa farkedilecektir. Yumurta yarı saydam değilse iyi huylu olmadığı anlamına gelir.
2. Haşlanmış yumurta yöntemi.
Taze haşlanmış yumurtanın sarısı küreseldir ve beyazı kabuğa sıkıca oturur. Yumurta uzun süre saklanırsa kurur ve beyazı ile kabuk arasında bir hava boşluğu (puga) oluşur.
3. Tuz yöntemi.
Bir bardağa su dökün ve 1 yemek kaşığı tuzu eritin, ardından yumurtayı indirin (tahtaya ve öğrencilerin defterlerine çizin).
Yumurta bardağın dibine batıyorsa taze demektir, dibinin hemen üzerinde yüzüyorsa yeterince taze değildir. Yumurta yüzeye çıkıyorsa kalitesizdir. (Bu yöntem deneme olarak gösterilmiştir.)
Muhtemelen hepiniz bazı yumurtaların daha pahalı, bazılarının ise daha ucuz olduğuna dikkat etmişsinizdir. Bu, yumurtanın ağırlığına veya boyutuna bağlı olan yumurtanın kategorisine bağlıdır. Tipik olarak, bir tavuk yumurtasının ağırlığı, kategorinin atanmasına bağlı olarak 40 ila 76 gram arasında değişir.
3. YUMURTALARIN TARTIMI VE KATEGORİSİNİN BELİRLENMESİNE İLİŞKİN PRATİK ÇALIŞMA.
Şimdi tartarak bu 3 haşlanmış yumurtanın hangi kategoriye ait olduğunu bulacağız, boyutları farklı yani ağırlıkları da farklı olacak. Ağırlığını öğrenerek hangi yumurtanın hangi kategoriye ait olduğunu belirleyebiliriz. (Kategoriler tartılır ve dağıtılır.)
4. SON BÖLÜM.
Dersi özetlemek ve ders sırasında neler yeni öğrendiğinizi öğrenmek için sizden küçük bir bulmaca çözmeniz istenir.
Yatay olarak:
- Yumurtanın "kabuğu".
- Kabuğun altında film.
- Yumurta sarısı onlara asılır.
- Yumurtanın büyüklüğüne bağlıdır.
Dikey olarak:
- Kabuk ile beyaz arasındaki hava boşluğu.
- "Piç".
- Yumurta sarısı ile kabuk arasındaki boşluğu doldurur.
YUMURTA'NIN BESLENME VE BİYOLOJİK DEĞERİ
Yumurtanın bileşimi dikkat çekiyor yüksek seviye"biyolojik olarak denge aktif içerik. Sincaplar. Beyazında ve yumurta sarısında bulunan proteinin miktarı ve kalitesi farklıdır. Yumurta akı başlıca ovoalbümin (%69,7), konalbumin (%9,5), ovoglobulin (%6,7), ovomukoid (%12,7), ovulasyon (%1,9), lizozim (%3), avidin (%0,05) içerir. ovoalbumin ve conalbumin en büyük biyolojik değere sahiptir.Avidin, biyotin'e (H vitamini) aktif olarak bağlanabilir ve biyolojik olarak aktif olmayan bir biyotin-avidin kompleksi oluşturabilir, bu da vitamin eksikliği durumunun gelişmesine yol açar.Başka bir yumurta akı olduğuna dikkat edilmelidir. Antibiyotik özelliğe sahip olan lizozim proteini yapısal olarak avidin-biyotin kompleksine yakındır ve bu bileşiklerin özdeşliği mümkündür.
Bu nedenle yumurtalar önemli bir hayvansal protein kaynağıdır ve en yüksek kalite. Bunun kanıtı yumurta beyazının protein kalitesinin değerlendirilmesinde uluslararası standart olarak benimsenmesidir. farklı ürünler. Tüm esansiyel amino asitler yumurtada maksimum düzeyde dengelenmiştir. Triptofan, histidin ve treonin oranları özellikle elverişlidir, bu da şunları sağlar: optimal koşullar doku protein sentezi ve büyüme süreçleri için. Bu bakımdan yumurtanın zorunlu bebek maması ürünleri yelpazesine dahil edilmesi gerekmektedir.
Yağlar. Bütün bir yumurta yaklaşık %12 oranında lipit içerir; proteinle hemen hemen aynı. Bu, 1:1 oranında doğal bir protein ve yağ dengesi sağlar. Lipitler esas olarak trigliseritler - %7,45 ve fosfolipitler - %3,39 ile temsil edilir. Fosfolipidlerin ana kısmı, yumurta sarısındaki miktarı% 8,6 veya 1,6 g olan lesitindir Lesitin,% 75'e kadar kolin içerir; Yumurta sarısındaki lesitinin yaklaşık %50'si vitellin ile ilişkilidir. Yumurta sarısında lesitinin yanı sıra aynı özelliklere sahip sefalin ve sfingomiyelin de bulunur. biyolojik aktivite lesitin gibi.
Bütün bir yumurta, ürünün 100 g yenilebilir kısmı başına 570 mg kolesterol içerir. Bu temelde yumurtalara aterojenik özellikler atfedildi ve bunlar yaşlı insanların beslenmesinde kesinlikle sınırlandırıldı. Bu konu şu anda incelenmektedir ve revize edilebilir.
Yumurta sarısındaki kolesterol ağırlıklı olarak serbest halde (%84) hareketli, bağlanmamış bir formdadır. Yumurtalarda lesitinin kolesterol oranı olumludur ve başka hiçbir üründe olmadığı gibi lesitin içeriği kolesterol içeriğini aşmaktadır (6: 1).
Vitaminler. Yumurta bir vitamin kaynağıdır. Hepsi iyi temsil ediliyor yağda çözünen vitaminler. Yumurtanın vitamin aktivitesinin en önemli özelliği yüksek kolin içeriğidir. Kolin içeriği açısından yumurtalar, içeriğinin 5 kat (ayçiçeği konsantresi) ve 10 kat (soya fasulyesi konsantresi) daha yüksek olduğu fosfatid konsantrelerinden sonra ikinci sıradadır.
Mineral elementler. Büyük önem yumurtalar aynı zamanda fosfor, kükürt, demir, çinko, bakır vb. kaynağıdır. Yumurtalar oldukça fazla miktarda potasyum ve sodyum içerir.
Isıl işlem görmüş yumurtaların sindirilebilirliği çiğ yumurtalara göre daha iyidir. 80 ° C'ye ısıtmanın etkisi altında çiğ yumurtalarda bulunan antitriptik enzim yok edilir ve olumsuz avidin-biyotin kompleksi de parçalanır. Yumurtanın tüm bileşenleri iyi sindirilebilir: proteinler - %98, yağlar - %96.
Yumurtalar en değerliler arasında Gıda Ürünleri Gıdanın sadece enerji içeriğini arttırmakla kalmayıp aynı zamanda biyolojik değerini de artıran ve tadı önemli ölçüde artıran, işletmelerdeki yemek çeşitlerini genişleten bebek maması. Buraya sadece tavuk ve bıldırcın yumurtası geliyor çünkü yumurtalar su kuşları sıklıkla paratifo bakterileri ile enfekte olurlar. besinler Yumurtanın hem kalitesi hem de miktarı dengelidir ancak en besleyici kısmı sarısıdır. Bir tavuk yumurtasının ortalama ağırlığı 45 gramdır. Kimyasal bileşim Yumurta sarısı beyazından önemli ölçüde farklıdır. Yumurta sarısında ortalama %48,7 su, %32,6 lipit, %16,6 protein, %1 karbonhidrat ve %1,1 mineral bulunur. Protein şunları içerir: %87,9 su, %10,6 protein, %0,9 karbonhidrat, %0,4 mineral, %0,03 lipit. Yumurtanın kuru maddesi esas olarak proteinlerden oluşur.
Haşlanmış yumurta. Yumurtalar yumuşak kaynatılmış, torbada veya katı kaynatılmış olarak kaynatılır. İkincisi esas olarak salatalar ve kıyma için kullanılır. Yemek pişirmek için ağ astarlı kazanlar kullanılır. Yumurtalar kaynar suya batırılır (10 yumurta için - 3 litre su ve 40 gr tuz) ve kaynatılır: yumuşak kaynatılmış - 3-3½ dakika; bir torbada - 4½ - 5½ dk; haşlanmış - 8-10 dk. Daha sonra hemen birkaç saniye soğuk suya daldırılırlar. Haşlanmış yumurtaların kabukları temiz olmalıdır; yumuşak haşlanmış yumurtalarda kabuğa daha yakın olan beyaz kısım sıkıştırılır ve yumurta sarısı sıvıdır; Haşlanmış yumurtaların sarısı sert beyaz ve yarı sıvıdır.
Yumurta lapası. Yumurtalar süt ve tuzla karıştırılır. Bir tencereye dökün, tereyağı ekleyin, gevşek bir yarı sıvı yulaf lapası elde edilene kadar karıştırarak kaynatın. Ayrıca su banyosunda da pişirilebilirler. Kendi suyunda ısıtılan yeşil bezelye ile servis edilir. Bitmiş yulaf lapasının kıvamı yumuşak ve gevşektir; açık sarı renk, yumurta ve süt kokusu.
Omletler. Doğal, proteinli, karışık ve dolmalı omletler var. Doğal bir omlet hazırlamak için yumurtalar (ve beyaz omlet - sadece beyazları) bir çırpma teli ile veya çırpıcıda süt ve tuzla dövülür, yağ ile sıcak bir tavaya dökülür ve karıştırılarak kızartılır. Bitmiş omletin kenarları her iki taraftan ortaya doğru pasta şeklinde katlanır. Buharlı omlet için, çırpılmış karışım kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür, yağla yağlanır, tavalarda ve ağ astarlı kutularda, buharlayıcılarda veya su banyosunda buharda pişirilir. Karışık omletler için dolgu maddeleri (haşlanmış rendelenmiş havuç, ince ızgaralı bir kıyma makinesinde kıyılmış haşlanmış et, haşlanmış karnabahar vb.) omlet karışımına eklenir, buharda pişirilir veya pişirilir. Omletlerin kıvamı hassas, homojen, hafif elastiktir, şekli iyi korunmuştur; buharlı omletler açık sarı renktedir; kızartılmış olanlar için, yanık alanlar olmadan yüzey kızarır; Yumurtanın tadı ve kokusu karakteristiktir. Karışık omletlerde dolgular şeklini korur ve kütle boyunca eşit olarak dağıtılır. Doldurulmuş omletler, içi dolgulu turta şeklindedir.
Kızarmış yumurta. Yumurtalar (porsiyon başına 2-3 adet) yağla ısıtılan tavaya bırakılır. Yumurta sarısının kabuğunun kırılmasını önlemek için tereyağını veya yumurta akını tuzlayın. Protein pıhtılaşana kadar kızartın. Ayrılırken otlar serpin. Sahanda yumurta ayrıca domates, yeşil bezelye, haşlanmış et ürünleri ile de hazırlanmaktadır. yeşil soğanlar, haşlanmış patatesler. Çırpılmış yumurtaların beyazları yoğundur, kuru kenarları yoktur; yumurta sarısı - beyaz lekeler olmadan hafifçe kalınlaştırılmış şeklini korudu.
Drachena. Çiğ yumurta(melanj, şişmiş yumurta tozu), süt, un ve ekşi krema karıştırılır, tuzlanır, bir fırın tepsisine dökülür, yağla yağlanır ve fırında pişirilir. Bitmiş ürünün kıvamı yoğun, elastiktir ancak bayat değildir; yüzey yanık alanlar olmadan kahverengileşir.
En değerlisi tavuk yumurtasıdır. Yumurta insan yaşamı için gerekli tüm besin maddelerini içerir: su - %74, proteinler - %12,6, yağlar - %11,5, karbonhidratlar - %0,6, mineraller - %1, A, E vitaminleri, B1, B2, D. Enerji değeri 100 g tavuk yumurtaları 157 kcal'dir.
(zamanlama ve depolama yöntemlerine bağlı olarak) Yumurtalar (yumurtlama tarihinden itibaren 7 gün) Diyet (yumurtlama tarihinden itibaren 7 günden fazla) Sofralık yumurtalar (yumurtlama tarihinden itibaren en fazla 30 gün) Taze (en fazla 30 gün) Döşeme tarihinden itibaren 30 gün) Buzdolabında (kireç harcında 120 güne kadar) Kireçli tarım ürünleri
Etiketteki yumurta türü izin verilen raf ömrünü belirtir: - “D” harfi, 7 gün içinde satılan diyet yumurtası anlamına gelir. - “C” harfi sofralık yumurta anlamına gelir; bu tür yumurtalar 7 günden fazla satılır. Etiketlemede yumurta kategorisi ağırlıklarına göre belirtilmektedir: - “B” en yüksek kategori- 70 gram veya daha fazla. - “O” seçici kategori - 65 ila 69,9 gram arası. - “1” birinci kategori - 55 ila 64,9 gram arası. - “2” ikinci kategori - 45 ila 54,9 gram. - “Küçük” - 45 gramdan az. İşletmeyi, yumurtaların türünü ve kategorisini, yumurtlama ayını ve tarihini gösteren bir damga yerleştirilir.
Şeffaf bir bardağa su dökün. İçinde bir çorba kaşığı tuzu eritin. Yumurtayı dikkatlice içine indirin. Taze yumurta dibe batar ve düz bir şekilde dibe çöker. Yeterince taze olmayan bir yumurta 7 günlük yumurtlamanın ardından yuvarlak ucu yukarı bakacak şekilde yüzer. Bayat bir yumurta yüzeye çıkar. Yeterince taze olmayan bir yumurta (2-3) haftalık) keskin ucu üzerinde camın tabanına dik olarak yüzüyor.
Taze bir yumurtanın sarısı, yumurtanın ortasında daha küçük, daha ince bir katmanla çevrelenmiş viskoz, yoğun bir beyaz katman tarafından tutulan kompakt, yuvarlak bir sarıya sahiptir. Yeterince taze olmayan yumurtanın sarısı merkezden uzaklaşır. Yoğun protein katmanı, 7 günlük yumurtlamanın ardından dış protein katmanıyla karışarak daha sıvı hale gelir. Yeterince taze olmayan bir yumurtanın sarısı 2-3 haftalık olduğunda daha az yoğun, daha düz ve daha geniş hale gelir. Protein incelir ve sulu bir kıvam alır. Bayat bir yumurtanın keskin bir içeriği vardır kötü koku ve kan çizgileri.
21
