Geri dönüşüm

Merkezileştirilmiş

ürün üretimi

Sağlayan ürün ambalajı

emniyet

fonksiyonel bileşen

Düzenlilik

tüketim

Teknolojinin basitliği

zenginleştirme

Yüksek stabilite

ve eklenen fonksiyonel bileşenin biyoyararlılığı

Standart gerekliliklere uygun ürün etiketlemesi

Tüketilen ürün miktarı

Katkı maddesinin ürün kütlesi boyunca eşit dağılımı

Ticaret ciro hızı

fonksiyonel ürün

Sosyo-ekonomik etki eksikliği

tüketici durumu

Depolama sırasında fonksiyonel bileşenin stabilitesi

Pirinç. 4. Zenginleştirilecek ürünün seçiminde ana kriterler

Güçlendirilmiş ürünlere eklenen fonksiyonel içerik miktarına bağlı olarak şunlar mümkündür:

İlk önce, iyileşmek teknolojik işlem sırasında orijinal içeriğine kısmen veya tamamen kaybolan fonksiyonel içerik;

Bu durumda, bir ürün, fonksiyonel bileşenin restore edilmiş seviyesi ortalama günlük ihtiyacının en az %15'ini sağlıyorsa fonksiyonel olarak sınıflandırılabilir.

İkincisi, zenginleştirme yani, ham maddedeki içeriğinin normal seviyesini aşan bir miktarda fonksiyonel bir bileşenin ürüne dahil edilmesi. Fonksiyonel bileşenlerin gıda ürünlerine dahil edilmesine yönelik ana teknolojik yöntemler, Şekil 2'de sunulmaktadır. 5.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

giriiş

1. İşin fizibilite çalışması

2. Probiyotik kültürler ve gıda katkı maddeleri kullanılarak fonksiyonel gıda ürünleri oluşturmadaki sorunun durumu

2.1 Fonksiyonel gıda ürünlerinin üretimindeki gelişme eğilimleri

2.2 Fonksiyonel gıdalar yaratmanın ilkeleri

2.3 Fonksiyonel gıda teknolojisinde yüksek bağ dokusu içeriğine sahip çiğ etin kullanımı

2.4 Probiyotik kültürlerin fonksiyonel gıda teknolojisinde uygulanması

2.5 Çalışmanın amacı ve hedefleri

3. Araştırma nesneleri ve yöntemleri, deney kurulumu

3.1 Çalışmanın nesneleri

3.2 Araştırma yöntemleri

3.3. Denemeyi ayarlama

4. Probiyotik kültürler kullanılarak hindi etine dayalı doğranmış yarı mamul ürünlerin teknolojisinin araştırılması ve gerekçelendirilmesi

4.1 Ekşi maya olgunlaştırma süresinin incelenmesi

4.2 Gerekçe karmaşık kompozisyon ve probiyotik kültürlerin eklenmesiyle yarı mamul et ürünleri için tarifler

4.3 Probiyotik kültürlerin etkisinin ve kütle fraksiyonunun ve kıymanın yaşlanma süresinin protein fraksiyonlarındaki değişiklikler üzerindeki incelenmesi

4.4 Buzdolabında depolama sırasında protein ve lipit fraksiyonlarının incelenmesi

4.5 Kıyılmış yarı mamul ürünlerin güvenlik göstergeleri

4.6 Organoleptik özellikler

4.7 Teknoloji sistemi köfte üretimi

5. Teknik ve ekonomik performans göstergeleri, araştırma maliyetlerinin hesaplanması

6. Can güvenliği

Kaynakça

Uygulamalar

giriiş

Et sektörü gıda sektörü içerisinde özel bir yere sahiptir. Et, benzeri veya tam ikamesi olmayan önemli bir üründür. Et proteinleri, insan proteinlerinin amino asit bileşimine en yakın, dengeli bir amino asit bileşimine sahip oldukları için yüksek biyolojik değere sahiptir. Et proteinleri dokuların, enzimlerin ve hormonların oluşturulmasına hizmet eder. Dolayısıyla farklı ürün gruplarındaki et ürünleri devletin stratejik rezervinin bir parçasıdır. Ülkenin gıda güvenliği, et endüstrisinin gelişmişlik düzeyine ve et ve et ürünleri üretim hacmine bağlıdır.

Et endüstrisi işletmelerinin piyasa ilişkileri koşullarında üretim ve ekonomik durumlarının istikrarı, ürünlerin kalitesinin artırılması, mevcut hammaddelerin rasyonel kullanımının seçilmesi, maliyetlerin düşürülmesi gibi sorunların çözümüyle doğrudan ilgilidir. satıs fiyatları, pazarlamayı organize etmek ve tüketici talebini dikkate almak. burada kıyaslama Bu görevlerin başarılı bir şekilde uygulanmasını sağlayan ana faktörlerden birinin, nüfusun çeşitli kesimlerinin maddi yetenekleri ve satın alma gücü için tasarlanmış, kuruluştaki değişken, isimlendirme açısından çeşitli ve fiyat aralığında heterojen bir ürün yelpazesinin varlığı olduğunu göstermektedir.

Şu anda Rusya mal pazarında tüketicinin soğutulmuş et talebini artırma eğilimi var. Umut verici bir yön, ağır melez hindilerin yetiştirilmesidir .

Hindi eti, diyet özelliklerini gösteren yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asitleri içeriği ile karakterize edilen az miktarda yağ içerir, ayrıca hipoalerjeniktir. Türkiye, kimyasal bileşimi nedeniyle hem günlük beslenmede kullanım hem de çocuk, diyet ve fonksiyonel gıda ürünlerinin üretimi için umut verici bir hammaddedir.

1. İşin fizibilite çalışması

Şu anda, istikrarlı talep ile karakterize edilen Rusya kümes hayvanı pazarı, gıda ürünleri arasında en büyüğü olan hızlı bir gelişme süreci yaşıyor.

Kanatlı sektörünün temel özelliği üreticilerin paylarını artırma isteğidir soğutulmuş et Dondurulmuş hammaddelere kıyasla daha iyi fonksiyonel ve teknolojik göstergelere sahip olan. Ayrıca, enerji maliyetleri açısından bakıldığında, soğutulmuş hammaddelerin depolanması, dondurulmuş olanlara kıyasla daha az enerji yoğun olduğundan, ilave soğutma ekipmanı satın alınmasına gerek yoktur.

Bugün payı %60'ın üzerinde olan soğutulmuş kanatlı eti miktarının arttırılması için bölgenin kaynak potansiyelinin dikkate alınması gerekmektedir. Kuzeybatı bölgesinde kümes hayvancılığı aktif olarak gelişiyor; ayrıca Leningrad bölgesi kümes hayvanı ürünlerinin ihracat bölgesidir.

Bölgede %47'si et olmak üzere yaklaşık 20,4 milyon kümes hayvanı içeren 15 kümes hayvanı çiftliği (CJSC “Kuzey Kümes Hayvanları Çiftliği”, “Sinyavinskaya Kümes Hayvanları Çiftliği”, LLC “Rus-Vysotskaya Kümes Hayvanları Çiftliği” vb.) bulunmaktadır. ırklar.

Olasılık Daha fazla gelişme için kümes hayvancılığı Leningrad bölgesi hindi eti üretimi için fabrikaların inşasıdır: Rusya için hindi eti pazarının kapasitesinin, Kuzey-Batı bölgesi de dahil olmak üzere yılda 250 bin ton olduğu tahmin edilmektedir - yılda 30 bin ton.

Türkiye, dini inançlar da dahil olmak üzere tüketiminde herhangi bir kısıtlama bulunmadığı ve aynı zamanda hipoalerjenik olduğu için “küresel” bir et ürünüdür. Domuzların aksine, büyük ve küçük sığırlar Hindi yüksek erkenci olgunluğa sahip olup kesim ağırlığına 2-4 yılda ulaşmaktadır. bir aylık Et kütlesinin kemik kütlesine avantajlı bir oranı (18-20 kg kümes hayvanı canlı ağırlığı ile etin kesim verimi %80-85, kemik kütlesi %20-25'tir). “Kuzey Kafkas Gümüşü”, “Khidon” ve “Karanlık Tikhoretsk” hindisi gibi ırklar özel bir yere sahiptir. Kar beyazı, koyu ve bronz ırkların melezlenmesinden elde edilen bu modifikasyonlar yüksek büyüme canlı ağırlığı tavuk, ördek ve kazlardan üstündür. Et verimi piliçlere göre %10 daha yüksektir ve karkasın 1 kg yenilebilir kısmı başına yem maliyetleri piliç üretimine göre %15-20 daha düşüktür (1 kg ağırlık başına yaklaşık 2,1 kg).

Hindi eti ürünleri, vücudun protein, lipit, mineral ve vitamin ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini karakterize eden yüksek besin değerine sahiptir. Domuz eti ve sığır etinden farklı olarak hindi eti yüksek oranda tam protein içeriğine sahiptir, çünkü nispeten az bağ dokusuna sahiptir, daha az pürüzlüdür, dolayısıyla daha az eksik protein (kollajen ve elastin) vardır ve ısıl işlem sırasında hidrolize edilmesi daha kolaydır. Hindi etinde düşük yağ içeriği, karkasın iç boşluğunda, bağırsaklarda, midede ve deri altı tabaka sosis üretimi sırasında yağın ayrılma olasılığını azaltır. Kanatlı hayvanlarının yağ dokusu büyük miktarlarda çoklu doymamış yağ asitleri içerir.

İÇİNDE kas dokusu et ekstra içerir aktif maddeler Hindilerin pektoral kasları, tat oluşumunda rol oynayan ve mide bezlerinin salgısının enerjik uyarıcılarına ait olan özellikle zengindir. Bu kuşun eti, balıkta olduğu gibi önemli miktarlarda bulunan fosfor içerir. Ayrıca hindi eti, eksikliği sinir ve sinir bozukluklarına neden olan B ve PP vitaminlerini de içerir. zihinsel bozukluklar, ciltte meydana gelen değişiklikler (ülser, “turuncu” cilt etkisi), zeka düzeyinde azalmaya yol açar.

Tüm bu faktörler hindi etinin çocuklara yönelik, diyetsel, tedavi edici, koruyucu ve fonksiyonel insan beslenmesi ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılmasını mümkün kılmaktadır.

Hindi eti içeren et ürünlerinin yüksek biyolojik değeri ve besinsel özellikleri, bunların domuz eti ve sığır eti içeren benzer ürünlerle başarılı bir şekilde rekabet edebilmesini sağlar. Hindi birlikte kullanıldığında her türlü etin lezzetini alabilme özelliğine sahiptir. Hindi etinin bu özelliği, dünya çapında birçok sosis, füme et ve yarı mamul ürün üreticisi tarafından halihazırda oldukça başarılı bir şekilde kullanılmaktadır.

Ayrıca hindi etinin kas dokusu, ebru içermeyen ince lifli bir yapıya sahiptir ve bu da nemin %40'a kadar bağlanmasını sağlar, böylece bitmiş ürün verimi artar. Hindi but eti, tüm et kesiminin ve bitmiş ürünün dokusunu sağlayan birkaç küçük, koyu renkli kastan oluşur. Sonuç olarak hindi but eti diğer et türleri ile kullanıldığında çok iyi karışır.

Kesilmiş baget eti, butta bulunan 13 tendonu ortadan kaldıran özel mekanik cihazlar kullanılarak üretilir. Sonuç, 2-3 mm'lik ızgara açıklığına sahip, kıyma makinesinde kıyılmış sığır eti benzeri bir hammaddedir. Bu et, örneğin salam üretiminde yağsız sığır eti veya domuz eti yerine kullanılabilir.

Hindi eti, kıyma yarı mamul ürünler, sosisler ve şarküteri ürünlerinin üretimi için et işleme endüstrisinde yaygındır, ancak masaj veya tambur şeklinde mekanik işlemenin kullanılmasını gerektirir. Hindi etinin dayanıklılık özellikleri, özellikle but kısmı, kuşun yaşıyla birlikte miktarı artan bağ dokusunun büyük miktarından kaynaklanmaktadır. Genç kuşların etindeki kolajen dayanıklılığı çok fazla etkilemez, ancak yaşlı kuş Bir molekül içinde ısıya dayanıklı kesitsel ve moleküller arası bağlar oluşturan, ısıya dayanıklı bir mekansal ağ oluşturan ve varlığı eski kümes hayvanı etinin sertliğini belirleyen kolajen nedeniyle et ne kadar sertleşir.

Hindi but etinin yumuşaklığını arttırmak için tamburlama, masaj gibi enerji yoğun olan çeşitli mekanik işleme yöntemleri kullanılmaktadır. Umut verici bir yön, proteolitik aktiviteye sahip bitki ve hayvan kökenli enzim preparatlarının yanı sıra bağ dokusu proteinlerini hidrolize edebilen proteolitik enzimler salgılayan probiyotik kültürlerin kullanılmasıdır.

Kanatlı eti üretimindeki hızlı büyüme, tüketicilerden gelen sürekli talepten kaynaklanmaktadır. Kanatlı etinin önünde hiçbir kültürel veya dini engel yoktur. Bunun sonucu olarak kümes hayvanı ürünleri yelpazesinin genişletilmesi, yeni tariflerin geliştirilmesi, ürünlerin güvenliğini ve korunmasını sağlayan yeni teknolojiler ortaya çıkıyor. Yüksek kalite. Kanatlı hayvan etinin derin işlenmesi bu yönde geniş fırsatlar yaratmaktadır.

Biri umut verici yönler Kanatlı etinin derin işlenmesi yarı mamul ürünlerin üretimidir. Yarı mamul ürünler, nüfusa en uygun ve yaygın gıda tedarik biçimlerinden biridir. Bir üretici için kümes hayvanı etini yarı mamul şeklinde satmak, aynı eti karkas şeklinde satmaya kıyasla karını %30'a kadar artırmanıza olanak tanır.

Hindi etinden elde edilen geniş bir yarı mamul ürün yelpazesi, yaklaşık 60 çeşit doğal, doğal ekmekli et ve kemikli ve kemiksiz yarı mamul ürünlerin yanı sıra, güzel çekiciliğe sahip yaklaşık 20 çeşit doğranmış yarı mamul ürün üretmemizi sağlar. isimler.

Kıyılmış yarı mamul ürün çeşitleri arasında pirzola (“İdeal”, “Yeni”, “Çeşitli”, “Orijinal”), köfte, köfte, zrazy, tembel lahana ruloları, hamburger (lüks “Krasnobor”, yeni “Krasnobor”) bulunmaktadır. , isteka topları, çubuklar, külçeler ve kıyma.

Hindi etinin et ürünlerinin üretiminde ek bir hammadde veya bağımsız bir bileşen olarak kullanılması, bitmiş ürünlerin verimini artırabilir ve sonuç olarak bir et işleme tesisinin karlılığını artırabilir.

2. Probiyotik kültürler kullanılarak fonksiyonel gıda ürünleri oluşturmadaki sorunun durumu

İnsan toplumunun mevcut gelişim aşaması, bir yandan bilim, teknoloji ve teknolojideki olağanüstü başarılarla, diğer yandan dünyadaki çevresel durumdaki keskin bir bozulma, yaşam tarzındaki değişiklikler, artan nörolojik -duygusal stres, sürekli zaman eksikliği, bilginin büyümesi, yaşamın doğasında ve ritminde ve beslenmede değişiklikler. Günümüzde yaşam tarzı ve beslenmenin insan sağlığını, performansını ve her türlü zorluğa dayanma yeteneğini belirleyen en önemli faktörler olduğu aşikardır. dış etkiler ve sonuçta yaşamın süresini ve kalitesini belirlemek.

Gıdayla sağlanan besinler insan vücuduna plastik malzeme ve enerji sağlar, sağlığını, fiziksel ve yaratıcı aktivitesini, yaşam beklentisini ve üreme yeteneğini belirler. Ülke ölçeğinde beslenme durumu ve beslenme yapısı, vatandaşlarının gelişmişlik düzeyini ve yaşam beklentisini belirleyen temel faktörler arasında yer almaktadır.

Son yıllarda, başta kentsel nüfus olmak üzere Rus nüfusunun enerji tüketimi önemli ölçüde azaldı ve dolayısıyla enerjiye ve onun kaynağı olan gıdaya olan ihtiyaç azaldı. Aynı zamanda mikro besinlere ve diğer fizyolojik olarak gerekli maddelere olan ihtiyaç neredeyse hiç değişmedi. Beslenme uzmanlarına göre, Rusya ve diğer sanayileşmiş ülkelerin nüfusunun mikro besinlere olan ihtiyacı bugün gıdalarla karşılanamaz. geleneksel yemek. İnsanın büyümesini, normal gelişimini ve yaşamsal aktivitesini sağlayan, sağlığı geliştiren ve hastalıkları önleyen, “sağlıklı beslenme” olarak adlandırılan fizyolojik açıdan fonksiyonel bileşenlerin (nutrasötikler, parafarmasötikler, probiyotikler vb.) ek kaynaklarına ihtiyaç vardır. Sağlıklı bir diyetin bileşenleri, gerekli gıda çeşitlerini, bunların bulunabilirliğini ve bir diyet oluşturma yeteneğini içerir.

Sağlıklı beslenmeyi sağlayan ürünler yaratmanın en önemli yolu, temel ürünleri eksik olan fizyolojik fonksiyonel bileşenlerle (vitaminler, mineraller, çoklu doymamış yağ asitleri, diyet lifi vb.) zenginleştirmek ve bu ürünlerin üretimi için yeni teknolojiler geliştirmektir.

Fonksiyonel gıda ürünü, beslenmeyle ilişkili hastalıklara yakalanma riskini azaltan, eksiklikleri önleyen veya mevcut besin öğelerini yenileyen, bilimsel olarak kanıtlanmış ve onaylanmış özelliklere sahip, sağlıklı bir popülasyonun tüm yaş gruplarının diyetlerinin bir parçası olarak sistematik olarak kullanılması amaçlanan özel bir gıda ürünüdür. Bileşiminde fizyolojik olarak fonksiyonel gıda bileşenlerinin bulunması nedeniyle insan vücudundaki eksikliklerin giderilmesi, sağlığın korunması ve iyileştirilmesi.

Fonksiyonel beslenme, insanın çevresel etkilere karşı adaptasyonunda en önemli faktörlerden biridir. çevre. Beslenmenin vücudun ihtiyaçlarını karşılama derecesi durumu etkiler bağışıklık sistemi, başa çıkma yeteneği Stresli durumlar Bir kişinin fiziksel ve zihinsel gelişiminin hızı Erken yaş, ayrıca aktivite düzeyi ve çalışma yeteneği ve büyük ölçüde bir yetişkinin üreme yeteneği üzerinde.

Hem çevresel hem de sosyo-ekonomik faktörlerin artan agresif etkisi nedeniyle insanın uyum potansiyelini artırmaya yönelik acil ihtiyaç, yalnızca vücuda büyüme için gerekli maddeleri sağlamakla kalmayıp, yeni nesil gıda ürünleri yaratma ihtiyacını da doğurmaktadır. gelişimini ve aktif yaşamını teşvik etmekle kalmaz, aynı zamanda onun koruyucu işlevler. Bu bağlamda, belirli endikasyonlar dikkate alınarak, düzeltilmiş beslenme için hedeflenen besinleri içeren bir fonksiyonel ürün serisinin geliştirilmesinin tavsiye edilebilir olduğu açıktır. çeşitli eyaletler ve hastalıklar.

2.1 Fonksiyonel gıda ürünlerinin üretimindeki gelişme eğilimleri

Fonksiyonel beslenme kavramı 80'li yılların başında Japonya'da ortaya çıktı. Bilimsel literatürde ilk kez 1989 yılında “fonksiyonel gıdalar” terimi ortaya çıktı (tam adı “fizyolojik açıdan fonksiyonel gıdalar”).

1991 yılında Japonya'da gıda, bileşenleri ve sağlık arasındaki ilişki hakkındaki bilgilere dayanarak "Özel Sağlık Kullanımına Yönelik Gıdalar" kavramı formüle edildi. Bunlar bifidobakteriler, oligosakkaritler ve diyet lifi içeren ürünleri içeriyordu. Aynı zamanda, Avrupa ülkelerinde yapılan çalışmalar, belirli besin öğelerinin alımı ile sağlık durumu arasındaki ilişkiye dair ikna edici kanıtlar sağlamıştır; örneğin, karbonhidrat alımı ve obezite, sodyum alımı ve kan basıncı, belirli yağların tüketimi ve ateroskleroz, diyet lifi alımı. ve bağırsak fonksiyonu, kolayca fermente olabilen karbonhidratların tüketimi ve diş çürükleri, demir alımı ve anemi.

SSCB'de, 1972'de canlı bifidobakterilere dayanan bir ilaç geliştirildi ve akut hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için etkinliği belirlendi. bağırsak enfeksiyonlarıçocuklarda. 1989 yılında RSFSR Sağlık Bakanlığı, küçük çocuklarda bulaşıcı hastalıkların önlenmesi için Rusya'daki tüm mandıra mutfaklarında fermente süt bifidumbakterin üretimine ilişkin bir kararname yayınladı.

Avrupa'da sağlıklı beslenme kavramı 90'lı yılların başında ortaya çıktı. 1990-1992'de Potter ve arkadaşları yeterli beslenme kavramını önerdiler , normal beslenmenin bir parçası olarak sağlığa fayda sağlayabilecek yiyecek ve içeceklerin günlük tüketimini içerir. Yeterli beslenme konseptini karşılayan tüm ürünler, kandaki kolesterol seviyesini düşürmeye, dişlerin, kemiklerin normal durumunu korumaya, belirli kanser türlerine yakalanma riskini azaltmaya vb. yardımcı olan bileşenler içerir. Bu bileşenlerin içeriği belirli bir seviyede olmalıdır. güvenilir fizyolojik etkiler sağlar. Aynı zamanda, yalnızca bireysel bileşenlerine değil, ürünün kendisinin de faydalı özelliklere sahip olması gerekir. spesifik bileşenlerçünkü eylemlerinin etkisinin diğer bileşenler tarafından reddedilmesi ve dolayısıyla ortaya çıkmaması riski vardır.

1993 - 1998'de Amerika Birleşik Devletleri'nde on bir gıda bileşeni ile kronik bulaşıcı hastalıkların gelişimi arasında bir bağlantı tespit edildi. Kalsiyum içeren gıdaların tüketiminin osteoporoz gelişimini önlediği, diyetteki yüksek miktarda diyet lifi içeriğinin kandaki kolesterolü ve dolayısıyla kardiyovasküler hastalık riskini azalttığı ve düzenli olarak doymamış yağ asitlerinin önemli varlığının olduğu tespit edildi. beslenme ise tam tersine bu riski artırıyor. Aynı zamanda gıda ürünlerinden fizyolojik olarak fonksiyonel özellikler sergileyen özel bir grup gıda bileşeni izole edildi. Bu tür bileşenlere “fizyolojik olarak işlevsel” denir. Bunlar, ürünün bir parçası olarak sistematik olarak kullanıldığında insan vücudu üzerinde olumlu etki yapma kabiliyetine sahip, doğal veya doğayla aynı kökenli maddeleri içerir.

Bugün, fonksiyonel bileşenlerin listesi önemli ölçüde genişletildi. Bunlara diyet lifi, mineraller, vitaminler ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler (BAS) dahildir.

Dünyadaki uygulamalara uygun olarak, içindeki mikro besin öğelerinin düzenlenmiş içeriği, bu bileşenlere yönelik ortalama günlük gereksinimin (normal tüketim düzeyinde) %10-50'sini karşılamaya yeterliyse, bir ürün işlevsel olarak kabul edilir.

Günümüzde 300 binin üzerinde fonksiyonel gıda ürünü çeşidi bilinmektedir. Japonya'da bu neredeyse %50'dir, ABD ve Avrupa'da ise üretilen tüm gıda ürünlerinin yaklaşık %25'i. Spesifik örneklerden bahsedecek olursak, son yıllarda Amerika Birleşik Devletleri'nde “sağlıklı ekmeğin” toplam üretim içindeki payı %18'den %34'e çıkmış, Almanya'da ise iki katına çıkmıştır. Japon ve Amerikalı bilim adamlarına göre, yakın gelecekte dünyadaki tüm insanların genel beslenme yapısını değiştirecek olan şey, ilaç pazarının yarısını dolduracak olan fonksiyonel gıdalardır;

Fonksiyonel gıda ürünleri üretiminin gelişmesine katkıda bulunan ana faktörlerden biri, keskin bir düşüşle karakterize edilen, gezegenimizin ortalama sakininin yaşam tarzıdır. fiziksel aktivite Bu da gıda kalitesine yönelik talebin artmasına neden oluyor. Atalarımız gün içinde çok fazla enerji harcadılar ve bol miktarda yiyeceğin yanı sıra yeterli miktarda vitamin ve mikro element aldılar, ancak bugün Dünya gezegeninin nüfusu tamamen farklı "enerji tüketen" koşullar altında. Tüketilen ürünlerin hacminin azaltılması, bunların güçlendirilmesini gerekli kılar.

Gelişmiş ülkelerde, fonksiyonel yiyecek ve içecek sektörü büyük önem taşımaktadır - bu, insan vücudunu mikro besinlerle doyurmanın en uygun, doğal şeklidir: vitaminler, mineraller, eser elementler ve diğer küçük bileşenler, örneğin kaynağı polifenoller. meyveler, sebzeler, meyveler vb. d. Ayrıca bu aynı zamanda oldukça karlı bir iş sektörüdür. Bazı ülkelerde kaliteli beslenme konuları hükümet düzeyinde ele alınmaktadır. Rusya'da sağlıklı beslenme alanında devlet politikası kavramı çoktan oluşmuştur. 2001 yılında, ana görevi çevre dostu ürünlerin üretiminin dünya çapında geliştirilmesini teşvik etmek olan Gıda Bileşenleri Üreticileri Birliği - SPPI kuruldu. Bu da fonksiyonel gıdalara yönelik bir pazar oluşmasına katkı sağlıyor.

Fonksiyonel gıdaların üretimi aşağıdaki aşamaları içermelidir:

· Hammaddelerin çevresel olarak sertifikalı koşullarda yetiştirilmesi Uluslararası standartlar tarım ürünlerinin kalitesi;

· Bitkisel materyallerin modern yöntemler kullanılarak derinlemesine işlenmesi;

· Geliştirilmekte olan ürünün organoleptik, mekanik, fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin değerlendirilmesiyle kapsamlı testlerinin yapılması.

Fonksiyonel gıda ürünleri, çeşitli araştırma kuruluşları, gıda endüstrisi işletmeleri ve küçük yenilikçi firmalar için umut verici bir alandır. Fonksiyonel gıda pazarı, temelde yeni bir ürünün tüm geliştirme ve uygulama döngüsünü hızlı ve verimli bir şekilde gerçekleştirebilen nitelikli ve proaktif personel gerektiren spesifik ve dinamik bir faaliyet segmentidir. laboratuvar araştırması ve gerekli düzenleyici ve teknolojik dokümantasyon seti ile üretime geçmeden önce klinik denemeler.

Bu nedenle, dünya ve yurt içi deneyimler, ekonomik, sosyal, hijyenik ve teknolojik açıdan en etkili ve uygun olanın, nüfusun temel mikro besin eksikliği sorununu kökten çözmenin bir yolunun, zenginleştirilmiş fonksiyonel gıda ürünlerinin üretimi olduğunu ikna edici bir şekilde göstermektedir. eksik vitaminler, makro ve mikro elementler uygun seviyeye psikolojik ihtiyaçlar kişi.

2.2 Fonksiyonel gıdalar yaratmanın ilkeleri

Fonksiyonel gıdalar geliştirilirken aşağıdaki ilkelere uyulmalıdır:

Gıda ürünlerini güçlendirmek için öncelikle eksikliği fiilen ortaya çıkan, yaygın olan ve sağlığa zararlı olmayan bileşenler kullanılır; Rusya için bunlar C vitaminleri, B grubu, iyot, demir ve kalsiyum gibi minerallerdir;

Belirli bir fonksiyonel bileşenin seçimi, diğer fonksiyonel bileşenlerle uyumluluğunun yanı sıra, takviye amaçlı gıda ürününün bileşenleriyle uyumluluğu da dikkate alınarak yapılır;

Zenginleştirmeye yönelik gıda sistemlerinin tarif bileşimi ve fiziksel durumu dikkate alınarak, öncelikle tüm çocuk ve yetişkin beslenme gruplarının kullanabileceği ve günlük beslenmede düzenli olarak kullanılan kitlesel tüketici ürünlerine fonksiyonel bileşenler eklenmelidir;

Gıda ürünlerine fonksiyonel bir bileşenin eklenmesi, ürünün tüketici özelliklerine zarar vermemelidir, yani: diğer besin maddelerinin içeriğini ve sindirilebilirliğini azaltmak;

ürünlerin tadını, aromasını ve tazeliğini önemli ölçüde değiştirin;

ürünün raf ömrünü azaltmak;

Yerli mülklerin korunması sağlanmalı , biyolojik aktivite, ürünün mutfakta işlenmesi ve depolanması sırasındaki katkı maddeleri dahil;

Katkı maddelerinin tarife dahil edilmesi sonucunda ürünün tüketici kalitesinde bir iyileşme sağlanmalıdır.

Yeni geliştirilen ürünlerin işlevsel olarak kabul edilebilmesi için kanıtlanması gerekmektedir. bunların yararlılığı, yani biyomedikal bir değerlendirmenin yapılması, bunun amacı:

Ürünün fonksiyonel bir beslenme ürünü olarak fizyolojik değerinin doğrulanması;

Belirli bir biyolojik aktiviteye sahip katkı maddelerinin tanımlanması, yani kimyasal yapının belirlenmesi;

Mutfak ürünlerinin işlevsel beslenme açısından, özellikle zararsızlık açısından, yani doğrudan veya ikincil zararlı etkilerin, alerjik etkilerin bulunmaması açısından tıbbi ve biyolojik bir değerlendirmesinin yapılması.

Tıbbi ve biyolojik gerekliliklere ek olarak, fonksiyonel gıda ürünleri yaratmanın ön koşulu, bunların kullanımına yönelik önerilerin geliştirilmesi ve bazı durumlarda klinik testlerdir.

Bir gıda ürününü fonksiyonel bir ürüne dönüştürmenin iki ana yöntemi vardır:

1) Üretim sürecinde ürünlerin besin maddeleri ile zenginleştirilmesi;

2) Hammaddelerin ömür boyu değiştirilmesi.

1) Besin takviyesiami üretim sürecinde

Bu teknik en yaygın olanıdır ve geleneksel ürünlerin modifikasyonuna dayanmaktadır. Üründeki faydalı bileşenlerin içeriğini fizyolojik olarak artırmanıza olanak tanır. önemli seviye, ortalama günlük ihtiyacın %10-50'sine eşittir.

Güçlendirilmiş ürünlere eklenen fonksiyonel içerik miktarına bağlı olarak şunlar mümkündür:

İlk olarak iyileşme teknolojik işlem sırasında orijinal içeriğine kısmen veya tamamen kaybolan fonksiyonel içerik; (bir ürün, eğer fonksiyonel bileşenin yenilenen seviyesi, ortalama günlük ihtiyacının en az %10'unu sağlıyorsa, fonksiyonel olarak sınıflandırılabilir).

İkincisi, zenginleştirme, yani fonksiyonel bir bileşenin, hammaddedeki içeriğinin normal seviyesini aşan bir miktarda ürüne dahil edilmesi. Fonksiyonel bileşenlerin gıda ürünlerine dahil edilmesine yönelik ana teknolojik yöntemler, Şekil 2'de sunulmaktadır. 2.1

Şekil 2.1. - Gıda ürünlerine fonksiyonel içeriklerin dahil edilmesi teknolojisi

Bu nedenle, fonksiyonel ürünler yaratırken, tüketici özelliklerinin toplamını ve oluşturulan ürünün hedef fizyolojik etkisini dikkate alarak gıda ürünlerini ve fonksiyonel içerik maddelerini seçmek ve doğrulamak gerekir.

Genel olarak, fonksiyonel gıda ürünleri yaratmanın genel şeması Şekil 2'de sunulmaktadır. 2.2

Şekil 2.2. - Fonksiyonel gıda ürünleri yaratma planı

2) Hammaddelerin ömür boyu modifikasyonu

Bu teknik daha az yaygındır ve belirli bir oranda hammadde elde edilmesini içerir. bileşen bileşimi. Örneğin, içindeki doymamış yağ asitlerinin içeriğini arttırmak için etin yağ asidi bileşiminin intravital modifikasyonu. Bu durumda, modifikasyon, hayvanların bitkisel yağ bileşenleri, özellikle soya fasulyesi unu ve yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asitleri içeren bitkisel yağlar ile zenginleştirilmiş yemlerle uzun süreli beslenmesini içerir. Kümes hayvanlarının, tavşanların ve besi hayvanı etinin özelliklerini değiştirmenin bir başka örneği de onları selenyum ve b-tokoferol ile zenginleştirilmiş gıdalarla beslemektir.

Genel olarak dünyada şu anda aktif olarak dört grup fonksiyonel ürün geliştirilmektedir: alkolsüz içecekler, tahıl bazlı, süt bazlı ve yağ bazlı ürünler. İçecekler, yeni tür fonksiyonel beslenme ürünleri oluşturmak için teknolojik açıdan en gelişmiş ürünlerdir, çünkü bunlara yeni tür fonksiyonel bileşenlerin eklenmesi çok zor değildir. Süt ürünleri riboflavin ve kalsiyum gibi fonksiyonel bileşenlerin kaynağıdır. Yağda çözünen A, D, E vitaminleri, mineraller, diyet lifi ve bifidobakteriler eklenerek fonksiyonel özellikleri arttırılır.

Margarin ve bitkisel yağlar, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesine yardımcı olan doymamış yağ asitlerinin ana kaynaklarıdır. Azaltılmış enerji değeri, bu grupÜrünler obeziteyi önlemede etkilidir. Fonksiyonel özelliklerini daha da geliştirmek için bu ürünler yağda çözünen vitaminler ve bazı trigliseritlerle zenginleştirilmiştir.

Tahıl bazlı ürünlerin fonksiyonel özellikleri öncelikle çözünür ve çözünmeyen diyet lifinin varlığıyla belirlenir. Et ve et ürünleri, fonksiyonel gıdalar yaratmanın en zor temellerinden biridir; ancak sağlıklı beslenme açısından et, sebze, meyve, patates ve süt ürünleriyle birlikte en önemli gıdalardan biridir. Et, insan vücuduna yaşam için gerekli olan nutrasötikleri, temel amino asitleri, demiri ve B vitaminlerini sağlar.

Et ürünlerine yönelik fonksiyonel gıdalar oluşturmanın daha önce belirtilen prensipleri dikkate alındığında en çok tercih edilen fonksiyonel bileşenler diyet lifi, çoklu doymamış yağ asitleri ve vitaminlerdir.

2.3 Fonksiyonel gıda teknolojisinde yüksek bağ dokusu içeriğine sahip çiğ etin kullanımı

Hindi eti, hayvansal kökenli tam proteinin en önemli kaynağı olan, yüksek düzeyde çoklu doymamış yağ asitleri içeren lipitleri içeren en değerli protein ürünlerinden biridir. Yüksek diyet özelliklerine ve tat faydalarına sahiptir.

Beyaz hindi eti (göğüs kasları), kırmızı hindi etinden (uyluk kasları) daha az lipit, bağ dokusu ve hem içeren protein içermesi nedeniyle farklılık gösterir.

Hindi eti diğer tüm kümes hayvanı türleriyle karşılaştırıldığında B vitaminleri açısından daha zengindir ve en düşük kolesterol içeriğine sahiptir. Hindi eti ürünleri, vücudun sadece protein, lipit değil, aynı zamanda mineral ve vitamin ihtiyaçlarını da karşılayabilmesiyle karakterize edilen yüksek besin değerine sahiptir.

Hindi eti ürünlerinin yüksek biyolojik değeri ve besinsel özellikleri, onların benzer domuz ve sığır eti ürünleriyle başarılı bir şekilde rekabet edebilmesine olanak sağlar.

Hindi etinin kimyasal bileşimi türe, yaşa ve yağlılık kategorisine göre değişmektedir (Tablo 2.1).

Tablo 2.1. - Yağ kategorisine bağlı olarak hindi etinin kimyasal bileşimi

Türüne ve yaşına göre genç kümes hayvanlarının (hindi) ve yetişkin kümes hayvanlarının (hindi) eti ayırt edilir.

Genç kuş karkaslarının kemikleşmemiş (kıkırdaklı) bir omurgası vardır göğüs kemiği, kabalaştırılmamış gaga, Alt kısım Kolayca bükülebilen, yumuşak, elastik bir cilt. Hindi civcivlerinin bacaklarında pürüzsüz, sıkı pullar ve tüberkül şeklinde az gelişmiş mahmuzlar vardır. Yetişkin kuşların karkaslarının göğüs kemiğinin kemikleşmiş (sert) bir omurgası ve keratinize bir gagası vardır. Hindi karkaslarının bacakları kaba pullara, hindilerin bacaklarında ise sert mahmuzlara sahiptir. Yağlılık ve ölüm sonrası işleme kalitesine bağlı olarak hindi karkasları 1 ve 2 olmak üzere iki yağlılık kategorisine ayrılır.

Yağlılık kategorisi, kas dokusunun gelişim derecesine ve göğüs kemiği tepesinin (omurga) belirginliğine, deri altı yağ birikintilerinin miktarına ve yüzey işleminin kalitesine göre belirlenir.

Kas dokusu iyi gelişmiştir;

Hindi karkaslarının göğüs şekli yuvarlaktır. Göğüs kemiğinin omurgası biraz belirgindir;

Hindi kümes hayvanlarının karkaslarında deri altı yağ birikintileri - göğüste ve karın bölgesinde ve sırtta sürekli bir şerit şeklinde;

Ölüm sonrası işlemenin kalitesi açısından, karkasların aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gerekir: iyi kan almalı, uygun şekilde giydirilmiş, tüysüz, tüysüz, kütük ve kıl benzeri tüyler, balmumu, çizik, yırtık, leke içermeyen temiz ciltli olmalı, morluklar ve bağırsak kalıntıları. İçi boşaltılmış karkaslarda ağız ve gaga yiyecek ve kandan arındırılır, bacaklar ise kir ve kireç oluşumlarından arındırılır. Her biri 1 cm uzunluğunda en fazla iki deri yırtığı olmak üzere tek kütüklere ve hafif sıyrıklara izin verilir.

Kas dokusu tatmin edici düzeyde gelişmiştir. Göğüs kemiğinin omurgası öne çıkabilir, göğüs kasları göğüs kemiğinin tepesiyle birlikte yanlarında çöküntüler olmadan bir açı oluşturur;

Deri altı yağ birikintileri önemsizdir: hindi ve kümes hayvanı karkaslarında - alt sırt ve karın bölgesinde; Oldukça tatmin edici bir şekilde gelişmiş kas dokusuyla yağ birikimi olmayabilir;

Kategori 2 karkasların yüzeyinde, her biri 2 cm uzunluğa kadar üçten fazla deri yırtığı olmayacak şekilde az sayıda kütük ve sıyrıklara izin verilir.

Yağlılık açısından Kategori 1 gerekliliklerini, işleme kalitesi açısından Kategori 2 gerekliliklerini karşılayan kanatlı karkasları, Kategori 2 olarak sınıflandırılır.

Hindi etinde protein ve yağ oranı optimale yakındır. Bununla birlikte, kategori 2 hindi eti, kategori 1 kümes hayvanı etine göre daha fazla protein ve su, ancak daha az yağ içerir. En yüksek protein içeriği ve en düşük yağ içeriği göğüs kasındadır.

Bağ dokusu Kümes hayvanı eti, sığır ve domuz etinden daha az dayanıklı olduğundan ısıl işlem sırasında çok daha hızlı hidrolize uğrar. Hindinin canlı ağırlığının yüksek olması ve karkasların et kalitesi dikkate alınarak, tüketicilerin gastronomik amacı, ekonomik yapılabilirliği, alışkanlıkları ve talepleri doğrultusunda parçalanmış hindi karkaslarının derin işlenmesi ve satışı yapılmaktadır.

Masada Tablo 2.2 hindi eti proteinlerinin amino asit kompozisyonuna ilişkin verileri göstermektedir.

Tablo 2.2. - Hindi eti proteinlerinin amino asit bileşimi

Tabloya göre. Şekil 2.2 hindi eti proteinlerindeki esansiyel amino asit düzeyinin ne kadar yüksek olduğunu göstermektedir. Besleyici ve biyolojik değer, esansiyel amino asitlerin önemli içeriği, bunların optimal oranı ve etin gastrointestinal sistem enzimleri tarafından iyi sindirilebilirliği ile belirlenir. Kanatlı eti proteinleri, özellikle hindi eti, bu proteinlerin biyolojik değerini sınırlayan amino asitleri içermez.

Buna dayanarak, kümes hayvanı etinin hayvansal kaynaklı tam proteinin en önemli kaynağı olduğunu belirtmek gerekir. Gıda proteinleri kas dokusu, enzimler ve hormonlar için yapı malzemesi görevi görür.

Lipitler, gıdaların besin değerinin değerlendirilmesinde önemli bir rol oynar. Kanatlı hayvan eti lipitleri enerji taşıyıcılarıdır; biyolojik değerleri çoklu doymamış (esansiyel) yağ asitleri ve yağda çözünen vitaminlerin içeriğine göre belirlenir. Yağlar, yağda çözünen vitaminlerin bağırsaklarda iyi emilmesini sağlar. Etin aromasının şekillenmesinde de önemli rol oynarlar.

Çoklu doymamış yağ asitleri insan vücudu tarafından gerekli miktarlarda sentezlenmez. Daha yüksek düzeyde doymamış yağ asitleri içeren yağlar, protein nitrojeninin emilimine daha elverişlidir. Hindi eti, lipoprotein kompleksinin bir parçası olan esansiyel yağ asitlerinin kaynağıdır. hücre zarlarıİnsan vücudu için gerekli miktarda alımlarının sağlanması çok önemlidir.

Kanatlı hayvan yağlarının erime noktası 40 0 ​​C'nin altındadır, bu da sindirim sisteminde iyi bir emülsifikasyon ve emilim sağlar. Hindi lipitleri yüksek düzeyde doymamış yağ asitleri içerir ve çoklu doymamış yağ asitleri özellikle değerlidir - linoleik, linolenik ve araşidonik (Tablo 2.3).

Tablo 2.3. - Hindi etindeki lipitlerin fraksiyonel ve yağ asidi bileşimi

Hindinin yenilebilir kısmının lipit bileşiminde en büyük payı kaplayan fraksiyonlardan biri trigliseritlerle temsil edilir.

Fraksiyonel bileşim göz önüne alındığında, fosfolipitlerin oranı trigliseritlerden birkaç kat daha azdır, ancak çoklu doymamış yağ asitleri fosfolipitlerde trigliseritlerden daha büyük miktarlarda bulunur.

Hindi etinin farklı dokuları endüstriyel önemlerine göre sınıflandırılır ve kas, yağ, bağ, kıkırdak, kemik ve kan arasında ayrım yapılır. Kanatlı etinin ana bileşeni şüphesiz kas dokusudur.

1. ve 2. kategorideki hindi karkaslarında kas dokusu oranı %44-47 aralığında olup baskın rol oynar, deri altı yağlı deri içeriği ise %13-22'dir.

Kanatlı eti, özellikle de hindi, diğer çiftlik hayvanlarının etinden farklı olarak, değişen dereceler kas rengi: kaslardaki pigment içeriğine bağlı olarak açık pembeden (beyaz et) koyu kırmızıya (kırmızı et) kadar. Kırmızı kaslar daha az protein, daha fazla yağ, kolesterol, fosfatidler içerir. askorbik asit; beyaz kaslarda daha fazla karnosin, glikojen ve adenozin trifosfat bulunur. Beyaz kaslar %0,05-0,08 oranında miyoglobin içerir ve kırmızı kaslar birkaç kat daha fazlasını içerir.

Hindi eti gerekli tüm bileşenleri içerir ve insanın hayvansal protein ihtiyacını neredeyse tamamen karşılayabilir. Yüksek protein ve düşük yağ içeriği göz önüne alındığında hindi eti, diyet ürünleri üretmek için kullanılabilir.

2.4 Probiyotik kültürlerin f teknolojisinde uygulanmasıfonksiyonel gıda ürünleri

Son yıllarda, bir bütün olarak vücut üzerinde veya belirli sistem ve organlar üzerinde belirli bir düzenleyici etkiye sahip olabilecek fonksiyonel beslenme ürünlerinin oluşturulmasına giderek daha fazla önem verilmektedir.

Fonksiyonel beslenmenin en önemli kategorisi şu anda probiyotikleri içermektedir. biyolojik ilaçlar canlı suşlar içeren normal mikroflora kişi. Bifidobakteriler, laktobasiller, propiyonik asit mikroorganizmaları türleri, birinci nesil ve çeşitli probiyotik farmakope preparatlarında onlarca yıldır başarıyla kullanılmaktadır. fermente süt ürünleri işlevsel amaç. Terim « probiyotikler », "yaşam boyu" anlamına gelen bu terim 1974'te önerildi. R. Parker.

GOST R 52349'a göre probiyotik, insanlar tarafından sistematik olarak tüketildiğinde doğrudan preparatlar halinde veya biyolojik olarak aktif olan, insanlar için yararlı (patojenik olmayan ve toksik olmayan) canlı mikroorganizmalar formundaki fizyolojik olarak işlevsel bir gıda bileşenidir. Gıda katkı maddeleri veya gıda ürünlerinin bir parçası olarak, bileşimin normalleştirilmesi ve/veya arttırılması sonucunda organizma üzerinde faydalı bir etki sağlar. biyolojik aktivite normal bağırsak mikroflorası.

Genel olarak probiyotiklerin hazırlanmasında kullanılan mikroorganizmalar şunları içerir: Bacillus subtilis; Bifidobacterium ergenis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibakteri; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. Termofilus ve ark.

Yukarıdaki mikroorganizmalar temelinde hazırlanan probiyotikler, hem yalnızca bir tür bakterinin temsilcilerini (monoprobiyotikler) hem de çeşitli mikroorganizma türlerinin (2'den 30'a kadar) - ilişkili probiyotiklerin bir birleşimini içerebilir. .

Probiyotikler, probiyotik bakteri türlerinin (heteroprobiyotikler) orijinal olarak izole edildiği konakçının türüne bakılmaksızın çok çeşitli canlı organizmalara reçete edilebilir. Daha sık olarak, probiyotikler, ilgili suşların biyomateryalinden izole edildiği hayvan veya insan türünün temsilcileri (homoprobiyotikler) tarafından yukarıdaki amaç için kullanılır. Son yıllarda, aktif prensibi normal mikroflora türleri olan, belirli bir bireyden izole edilen ve mikroekolojisini düzeltmeyi amaçlayan otoprobiyotikler uygulamaya konulmaya başlandı.

Mikroorganizmalar - probiontlar amino asitlerin ve enzimlerin sentezini gerçekleştirir, genel metabolizmaya katılır, hayvansal protein eksikliğini giderir, sindirim ve gıdanın asimilasyon süreçlerini hızlandırır.

Günümüzde probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar 4 ana gruba ayrılmaktadır:

1. Laktik ve propiyonik asitler üreten bakteriler (Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus cinsi);

2. Bacillus cinsinin spor oluşturan aerobları;

3. Probiyotik üretiminde sıklıkla hammadde olarak kullanılan maya (cins Saccharomyces, Candida);

4. Listelenen organizmaların kombinasyonları.

Mikrobiyal hücrelerin bileşenlerine dayanan probiyotikler, vücudun fizyolojik fonksiyonları ve biyokimyasal reaksiyonları üzerindeki olumlu etkilerini, doğrudan ilgili organ ve doku hücrelerinin metabolik aktivitesine müdahale ederek veya dolaylı olarak organların işleyişini düzenleyerek gerçekleştirirler. mikroorganizmanın mukoza zarlarındaki biyofilmler.

Mikroekolojik durumu düzeltmenin, kolonizasyon direncindeki artışın ve potansiyel olarak patojenik mikroorganizmaların mukoza yoluyla translokasyonunun önlenmesinin yanı sıra birçok probiyotik, otoimmün reaksiyonları modüle ederek, makrofajların fonksiyonlarını değiştirerek vücut üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir. ve bağışıklık sistemini aktive ediyor.

Böylece, probiyotiklerin ve canlı mikroorganizmalara dayanan fonksiyonel gıda ürünlerinin kişi üzerindeki fonksiyonel etkisi, bağırsak mikroflorasının normalleşmesi, biyokimyasal reaksiyonların modülasyonu ve fizyolojik fonksiyonlar homeostazın korunmasına yönelik mekanizmaları düzenleyen bağışıklık-endokrin-sinir sistemi üzerindeki dolaylı etkilerin yanı sıra.

"Vitaflor", asidofilik laktobasillerin çift kültürüne dayanan yeni nesil bir probiyotiktir. L. acidophilus(D№75 ve D№76 suşları). Büyüme aşamasında suşlar kendilerini güçlendiren bir simbiyoz oluşturur faydalı özellikler: canlı hücrelerin titresini, antagonist aktivite seviyesini, olumsuz faktörlerin (antibiyotikler, optimal olmayan koşullarda depolama vb.) etkisine karşı direnci arttırır. Vitaflor ®'un ​​teknolojik gelişimindeki temel başarı, simbiyozun sadece üretim aşamalarında değil, aynı zamanda uygulama aşamasında da sürdürülmesidir; klinik pratikte.

"Vitaflor" güvenlidir, belirgin farmakolojik aktiviteye, anti-enfektif, anti-alerjik ve anti-mutajenik etkilere sahiptir. D No. 75 ve D No. 76 bakteri suşları, deney hayvanlarının mikrobiyosenozunda hayatta kalır. "Vitaflor" un probiyotik özelliklerinin toplamı analoglarından daha yüksektir. Vücut üzerinde karmaşık bir etkisi vardır: mukoza zarının mikroflorasının niteliksel ve niceliksel bileşimini normalleştirir, bağışıklık ve nöro-endokrin durumunu geri kazandırır.

Literatür verilerinin analizi, et ürünlerinin üretiminde bakteri kültürlerinin yaygın şekilde kullanıldığını göstermektedir. Ancak yeni mikroorganizma türlerinin ve suşlarının kullanımına yönelik çalışmalar ilgi çekicidir.

2.5 Çalışmanın amacı ve hedefleri

Çalışmanın amacı, probiyotik kültürler kullanılarak hindi etine dayalı fonksiyonel kıyma yarı mamul ürünler için tarifler ve teknoloji geliştirmektir.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler çözüldü:

Ana hammaddelerin ve fonksiyonel bileşenlerin seçimini haklı çıkarmak ve hindi etine dayalı kıyılmış yarı mamul ürünler için tarifler geliştirmek;

Probiyotik kültürlerin kütle fraksiyonunun yanı sıra kıyma sıcaklığı ve süresinin protein fraksiyonundaki değişim üzerindeki etkisini incelemek ve hindi bazlı kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretiminde optimal probiyotik kültür miktarını doğrulamak et;

Rezerv katsayısını dikkate alarak, buzdolabında depolama sırasında yarı mamul ürünlerin raf ömrünü belirleyin.

3. Araştırma nesneleri ve yöntemleri, deney kurulumu

3.1 Araştırma nesneleri

Çalışmanın amacı, Leningrad bölgesinde yetiştirilen altı aylık bir hindinin but etiydi.

Kuşlar önceden elektrikle müdahale edilmeden kesildi ve kanları akıtıldı. Daha sonra kuş karkası haşlandı, tüyleri elle çıkarıldı ve içleri boşaltıldı. Mikrobiyolojik bozulmayı önlemek için, karkasın bağırsakları çıkarıldıktan sonra yüzeyi %1'lik asetik asit çözeltisi ile işlendi. Hindi but eti kemiği çıkarıldıktan sonra t c = (2±2) 0 C'ye soğutuldu.

Hazırlanması şu şekilde gerçekleştirilen probiyotik kültürü "Vitaflor" bazlı bir başlatıcı incelendi: kuru preparat "Vitaflor" steril suda 20 0 C sıcaklıkta 20 dakika bekletildi, ardından sterilize edilmiş süte eklendi %2,5 yağ içerikli, su banyosunda t = 37 0 C'ye kadar önceden ısıtılan ve (37 ± 1) 0 C sıcaklıktaki bir termostatta en az 60 - 65 єT ve daha fazla olmayan titre edilebilir asitliğe kadar 6 saat boyunca yetiştirilen 190 єT'den fazla.

PH (potansiyometrik yöntem)

Miyofibriler proteinlerin çözünürlüğü (biüre yöntemi)

Titre edilebilir asitlik (Turner asitlik tayini)

Tiyobarbitürik sayı (2-tiyobarbitürik asit testi)

Elastik modül (ölçümler bir konsometre kullanılarak yapılmıştır)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Araştırma yöntemleri

pH değerinin belirlenmesipotansiyometrik yöntem

Et kalitesinin önemli bir göstergesi pH değeridir, çünkü enzimlerin ve bakterilerin aktivitesi ortamın asitliği ile ilişkilidir. Aktif asitlik (pH), bir çözeltideki serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonunun bir göstergesidir.

Yöntem, bilinen potansiyel değeri olan bir referans elektrot ve potansiyeli test çözeltisindeki hidrojen iyonlarının konsantrasyonuyla belirlenen bir gösterge elektrottan oluşan bir elemanın elektromotor kuvvetinin ölçülmesine dayanmaktadır.

Hazırlık örnekler. Numunenin pH'ını belirlemek için 1:10 oranında sulu bir ekstrakt hazırlanır, bunun için (~10 g) ağırlığındaki bir numune kıyma makinesinde iyice öğütülür, 100 ml kapasiteli beherlere konulur ve ekstrakte edilir. damıtılmış su ile ortam sıcaklığında 30 dakika süreyle ve periyodik olarak bir çubukla cam ile karıştırıldı. Ortaya çıkan ekstraktlar katlanmış bir filtre kağıdından süzülür ve pH'ı belirlemek için kullanılır.

Analiz prosedürü. Test numunesinin sulu ekstraktının pH'ı herhangi bir markanın potansiyometresi kullanılarak belirlenir. Sonuçlar kaydedilir.

Çözünürlüklerine dayalı olarak proteinlerin fraksiyonel bileşimini belirleme metodolojisi

İncelenen numunelerdeki proteinin fraksiyonel bileşiminin analizi, proteinin ekstraksiyon yoluyla suda, tuzda ve alkalide çözünen fraksiyonlara ayrılması prensibine dayanan bir yöntem kullanılarak gerçekleştirilir.

Kararlılığın ilerlemesi. 5 g ağırlığındaki kıyma numunesine 1:6 oranında (ağırlıkça) damıtılmış su eklenir, soğukta 1 saat ekstraksiyon yapılır, ardından filtrelemeden sonra filtrelenen sıvının hacmi ölçülür. Suda çözünen proteinlerin belirlenmesinde kullanılır.

Numunenin geri kalanına soğutulmuş su eklenir. tuzlu su çözeltisi Weber, kas dokusunun ilk örneğine 1:6 oranında, t = (0h4) 0 C'de 30 dakika ekstrakt etti, filtreledi, elde edilen sıvının hacmini ölçtü ve bu, tuzda çözünen proteinleri belirlemek için kullanıldı.

Benzer belgeler

Gıda işleme için elektron hızlandırıcıları kullanan radyasyon işlemenin kullanımı umut verici bir alandır. Gıdanın radyasyonla işlenmesinden kaynaklanan olumsuz etkiler. Düzenleyici bir çerçeve oluşturma sorunları.

tez, 19.09.2016 eklendi


Çocuklara yönelik gıda konsantrelerinin sınıflandırılması ve çeşitleri diyet beslenme. Kimyasal bileşim, besin değeri: karbonhidrat, protein ve yağ içeriği. Bebek maması üretiminde kullanılan hammaddeler, bebek maması satışı.

özet, 29.03.2012 eklendi


Gıda ürünlerini kesme teorisinin temelleri. Sebze ve meyvelerin temizlenmesi için donatım, yarı mamul et ürünlerinin dilimlenmesi ve öğütülmesi için makineler, diskli sebze kesicilerin devreleri. Unlu mamullerin dilimlenmesine, katı gıda ürünlerinin ezilmesine yönelik makineler.

test, eklendi: 04/05/2010


Antioksidanları havadaki oksijenle etkileşime sokarak (ürünle reaksiyonunu önleyerek) oksidasyon sürecini yavaşlatmak. Gıda üretiminde antioksidanların (gıda katkı maddeleri) kullanımı: temel bileşim avantajları.

özet, 15.09.2011 eklendi


Gıda güvenliğinin düzenleyici ve yasal dayanağı, HACCP sisteminin ilkeleri. Gıda üretiminde biyolojik, kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel tehlikeler, değerlendirilmesi ve analizi. Kefir üretim teknolojisi.

kurs çalışması, eklendi 06/07/2011


Rusya'da gıda güvenliğine ilişkin düzenleyici ve yasal çerçeve, güvenliğini tehdit eden biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler. Gıda üretiminde risk faktörlerinin değerlendirilmesi ve analizi. Kefir üretim teknolojisi.

kurs çalışması, eklendi 06/21/2011


Gıda üretim ekipmanlarının sınıflandırılması ve gereklilikleri, çeşitleri ve fonksiyonel özellikleri. Tarımsal ürünlerin işlenmesinde kullanılan mekanik işlemlerin genel özellikleri ve önemi: öğütme ve cilalama.

test, eklendi: 07/01/2014


Sosis üretiminde gıda katkı maddelerinin kullanımı. Sosis üretim teknolojisi. Teknolojik ekipmanın gerekçesi, seçimi ve hesaplanması. Hesaplama ve düzenleme iş gücü. Üretim alanlarının hesaplanması ve yerleşimi.

ders çalışması, eklendi 04/06/2016


Et ürünleri üretim tesisinin faaliyetleri. Catering ürünleri üretimi ve satışı. Ticaretin organizasyonu, et ve et ürünlerinin depolanması, işlenmesi ve satışına yönelik hizmetlerin sağlanması. Üretim teknolojisi ve kalite kontrolü.

uygulama raporu, 21.11.2011 eklendi


Yiyecek dilimleme makinelerinin catering işletmeleri için önemi. Kesim ürünleri çeşitleri. Ürünleri dilimler halinde kesmek için mekanik, otomatik ve yarı otomatik makineler. Tasarımın tanımı, teknik özellikler.