Cho'chqa go'shti - bu go'shtning alohida turi. To'g'ri pishirilganda, u yumshoq va mazali bo'lib chiqadi. Cho'chqa jambonlari tana go'shtining eng mazali va suvli qismidir. Cho'chqa go'shtining orqa oyoqlari ko'pincha ishlatiladi, chunki ular go'shtli. Uyda cho'chqa go'shtidan jambon tayyorlashning ko'plab usullari mavjud: pishirish, tuzlash, chekish.
Pechda pishirish
Agar go'sht mahsuloti yangi bo'lsa, uni qog'oz sochiq bilan yuvish va quritish kerak. Tuzli jambon kerak oldindan namlash va keyin suv ostida yaxshilab yuvib tashlang. Tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi (cho'chqa go'shti oyog'ining o'lchamiga qarab komponentlar miqdorini ko'z bilan oling): jambon, tuz, sarimsoq, ziravorlar aralashmasi, limon sharbati, qora qalampir.
Tayyor mahsulot yumshoq va suvli bo'lishini ta'minlash uchun go'sht tarkibiy qismi kamida 12 soat davomida marinadlangan bo'lishi kerak. Quruq go'sht yaxshi asal va limon sharbati bilan surting, o'tlar bilan seping. Butun maydon bo'ylab chuqur kesish uchun pichoqni ishlating. Har bir bo'lakda bir bo'lak sarimsoq qo'ying. Qanchalik ko'p bo'lsa, tayyor taom shunchalik xushbo'y va mazali bo'ladi. Sarimsoq plitalari bo'lishi kerak chuqurroq kiriting, chunki ular yuzasida bo'lsa, go'shtni pishirgandan keyin atrofida yashil rangga ega bo'ladi. Jambonni plastinka ustiga qo'ying va 12 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
Pishirish paytida yengdan foydalansangiz, unda kichik teshiklar qilishingiz va go'shtni sovuq pechga qo'yishingiz kerak. Agar uni issiq pechga qo'ysangiz, yengi erib ketadi.
Agar siz oziq-ovqat folyosida pishirsangiz, qolipni joylashtirishingiz kerak oldindan qizdirilgan pechga soling. Pishirish tugashidan 25-30 daqiqa oldin, ishtahani ochuvchi qobiq hosil qilish uchun folga yuqori qatlamini oching.
Cho'chqa go'shtini qovurishning yana bir qiziqarli usuli bor, buning uchun siz kerak bir kun davomida marinadlang go'sht moddasi. Jambonni har tomondan tuz va maydalangan qalampir bilan yoping. Keyin piyoz halqalari bilan yoping, keyin oziq-ovqat plyonkasi bilan o'rang. 24 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Go'shtni pechga qo'yishdan oldin uni sabzi va yupqa cho'chqa yog'i bilan to'ldiring.
Pishirish idishini folga bilan yaxshilab yoping va pechga qo'ying. Pishirish tugashidan 20-25 daqiqa oldin folga olib tashlang va go'shtni nordon limon-olma sharbati yoki Ugorka olxo'ri murabbosi bilan surting. Pishirish oxirida go'shtni sovutib, ho'llashga ruxsat bering. Siz uni darhol kesib bo'lmaydi, aks holda sharbat oqadi va jambon quriydi.
Cho'chqa go'shtini tuzlash
Uyda jambonni qanday tuzlash kerak, har kim o'zi uchun tanlaydi. Tuzlashning bir necha usullari mavjud: quruq, sho'r yoki aralash.
Quruq usul
Yog'och barrel yoki idishning pastki qismiga bir qatlam tuz tushiring va jambonlarni qo'ying, ularni oldindan quyidagi nisbatda tayyorlangan aralashma bilan qoplang: 1 kg tuz uchun - 0,2 kg shakar va 50 g selitra. Bunday holda, selitra rangni saqlovchi sifatida ishlaydi, shuning uchun uni xavfsiz qo'shishingiz mumkin. Selitra yordamida go'sht qizil bo'lib qoladi. Go'sht qo'yilgandan so'ng, bo'sh joy tuz bilan to'ldirilishi kerak. Uch kundan keyin siz pastki jambonlarni yuqoriga va yuqori qismini pastga qo'yishingiz kerak. Quruq tuzlashning davomiyligi uch hafta. Shundan so'ng siz go'shtni olib tashlashingiz, undan tuzni olib tashlashingiz va salqin joyda osib qo'yishingiz mumkin.
Sho'r suvda tuzlash
Go'shtni barrelga qatlamlarga joylashtiring, ular orasida ziravorlar (maydalangan qora qalampir va dafna yaprog'i) seping. Sho'rni tayyorlang. 10-12 litr suv uchun sizga kerak bo'ladi:
- 1 kg tuz;
- 0,3-0,4 kg shakar;
- 0,06 g selitra.
Quruq ingredientlarni suv bilan idishga soling va olovga qo'ying. 5-10 daqiqa qaynatib oling, keyin issiqdan olib tashlang va salqin. Sovutilgan eritmani jambonlar bilan barrelga to'kib tashlang va ustiga matbuotni qo'ying. Shu tarzda tuzlashning davomiyligi 1-2 oy. Jarayon oxirida jambonlarni olib tashlang va ularni quritish uchun salqin joyda osib qo'ying.
Kombinatsiyalangan usul
Boshlash uchun go'sht tarkibi quruq usul yordamida tuzlangan bo'lishi kerak. Agar xohlasangiz, sarimsoq qo'shishingiz mumkin. Tuzlash vaqti 14-21 kun. Brin juda sho'r bo'lmagan holda tayyorlanishi mumkin. Buning sababi shundaki, quruq tuzlash paytida jambon etarli miqdorda tuzni o'zlashtiradi. 10 litr suv uchun sizga kerak bo'ladi:
- 500 g tuz;
- 150 g shakar;
- 20 g selitra.
Go'sht barreldan chiqariladi va tuzdan tozalanadi. Idish yaxshilab yuviladi, keyin jambonlar unga joylashtiriladi. Sovutilgan sho'r suv bilan to'ldiring va 21-28 kunga qoldiring. Tuzlash vaqti o'tgandan so'ng, go'shtni salqin joyda osib qo'yish kerak.
Dudlangan cho'chqa go'shti jambonlari
Uyda dudlangan cho'chqa go'shti jambon do'konda sotib olinganidan ko'ra ancha mazali. Boshqa har qanday go'sht singari, cho'chqa go'shti ham chekishdan oldin tuzlangan bo'lishi kerak. Bu ma'lum usullarning har qandayida amalga oshirilishi mumkin. Chekishning ikki turi mavjud: issiq va sovuq.
Issiq yo'l
Tuzlangandan keyin jambonni namlash va yaxshilab quritish kerak. Issiq chekish jarayoni uchun sizga kerak bo'ladi: smokehouse, o'tin va mevali daraxt chiplari.
Smokehouse tagida yog'och chiplarini joylashtiring, keyin go'shtni osib qo'ying. Sigaretxonani yoping va olov yoqing. Chekish jarayoni 60 ⁰ C dan yuqori bo'lmagan haroratda o'rtacha issiqlikda kamida 12 soat davom etishi kerak. Agar olov juda kuchli bo'lsa, xom talaş qo'shilishi kerak. Tayyor mahsulot chiroyli va tuyadi quyuq jigarrang qobiqqa ega. Chekish jarayoni tugagandan so'ng, jambonni 6-8 soat davomida ventilyatsiya qiling, keyin uni sinab ko'rishingiz mumkin.
Sovuq usul
Jambonni uzoq vaqt davomida saqlashni ta'minlash uchun sovuq chekish usuli qo'llaniladi. Bu pishirish usuli issiq pishirishdan ko'ra uzoqroq va mashaqqatli, ammo u bir necha oy davomida saqlanishi mumkin bo'lgan ishtahani va juda aromatik jambonni ishlab chiqaradi.
Tuzlangandan keyin jambon kamida besh soat davomida namlanadi. Keyin go'sht quritiladi va 7-8 soat davomida ventilyatsiya qilinadi.
Sovuq chekish davri uch kundan etti kungacha davom etadi. Qayta ishlash jarayoni sovuq va qalin tutun bilan sodir bo'ladi. Harorat 25⁰ C dan oshmasligi kerak.
Chekish doimiy bo'lishi kerak. Bu birinchi 12-15 soat ichida ayniqsa muhimdir. Jarayon oxirida go'sht pishgan bo'lishi kerak. Buning uchun uni doka bilan o'rash va 14 kun davomida quruq, sovuq va yaxshi gazlangan joyda osib qo'yish kerak. Faqat barcha manipulyatsiyalardan so'ng go'sht iste'mol qilishga tayyor.
Uyda chekishning xususiyatlari
- Chekish jarayoni eng yaxshi quruq, shamolsiz havoda amalga oshiriladi.
- Yog'och chiplari va eman, mevali daraxtlar yoki alderdan tayyorlangan o'tinlardan foydalanish kerak.
- Chekish jarayonining oxirida, agar xohlasangiz, archa novdalarini qo'shishingiz mumkin. Ular go'shtga g'ayrioddiy va achchiq ta'm beradi.
- Tutunning o'tkir hidini yo'qotish uchun tayyor mahsulotni ventilyatsiya qilish kerak.
Xizmat qilishdan oldin jambonni muzlatgichga bir necha soat qo'yish yaxshidir. Bu go'shtga haqiqiy uy qurilishi lazzatining ta'mini beradi.
Dudlangan go'shtni saqlash
Sovuq dudlangan jambon 6 oy davomida 2 dan 5 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanishi mumkin. Xona qorong'i, quruq va yaxshi havalandırılmalıdır.
Issiq dudlangan go'sht kamroq vaqt davomida saqlanadi - muzlatgichda ikki oydan ortiq bo'lmagan. Jambonni qalin pergament bilan o'rash yaxshidir. Ushbu maqsadlar uchun yopishqoq plyonkadan foydalanish tavsiya etilmaydi.
Ortiqcha go'shtni muzlatgichda bir yil davomida saqlash mumkin. Mahsulot birinchi navbatda folga bilan o'ralgan bo'lishi kerak, keyin esa sumkaga solinadi.
Qaynatilgan jambon
Cho'chqa go'shti ham qaynatilishi mumkin. Jambonni yuving, so'ng uni sovuq suvli idishga soling va pechka ustiga qo'ying. Qaynatishga keltiring va issiqlikni kamaytiring. Tayyor bo'lgunga qadar go'shtni past olovda pishiring. Jarayon taxminan 3-4 soat davom etadi. Bulyonga allspice yoki qora qalampir, piyoz va sabzi qo'shing. Piyoz go'shtni suvli qiladi, sabzi esa shirin ta'm beradi. Pishirish tugashidan 20-30 daqiqa oldin tuz va dafna yaprog'i qo'shing. Pishirish boshida tuz qo'shmang, aks holda go'sht qattiq bo'ladi.
Go'shtni bulon bilan birga sovutish kerak. Jambonni quruq bo'lmasligi uchun erta olib tashlamaslik kerak. Muzlatgichda saqlanishi kerak.
Ba'zi odamlar qaynatilgan dudlangan jambon pishirishni yaxshi ko'radilar. Pishirish jarayoni ikki qismdan iborat: birinchi navbatda, tuzlangan go'sht qaynatiladi va keyin dudlanadi. Tuzli jambon kamida bir soat suvda namlanadi. Keyin uni qaynoq suvga solib, dafna yaprog'i qo'shing. Mahsulot ikki soat davomida qaynatiladi, shundan so'ng u bulondan chiqariladi, quritiladi va chekish jarayoniga o'tadi. Bunday holda, issiq usul mos keladi. Davomiyligi 60 ⁰ C haroratda 8 soat.
Shunday qilib, uyda cho'chqa go'shtidan jambon tayyorlash juda haqiqiy vazifadir. Tayyor mahsulot uydagi har bir kishining didiga mos kelishi uchun pishirish usuli haqida qaror qabul qilish muhimdir.
Go'shtli taomlar har doim bayram stolida asosiy narsadir. Dudlangan cho'chqa go'shti jambon - dudlangan go'shtni sevuvchilar orasida mashhur delikateslardan biridir. Nozik ta'mi va yoqimli tutunli aromati hech kimni befarq qoldirmaydi, ayniqsa, bu taom uyda tabiiy mahsulotlardan tayyorlangan bo'lsa.
Dudlangan cho'chqa jambonining tarkibi, kaloriya tarkibi va foydalari
Dudlangan jambon juda qoniqarli taomdir. U mustaqil gazak sifatida iste'mol qilinadi, masalan, horseradish yoki xantal bilan. Ular, shuningdek, barcha turdagi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi - sho'rvalar, bulyonlar, appetizers, güveç, salatlar, pizza.
Go'shtni chekish orqali pishirish undagi deyarli barcha foydali moddalarni saqlab qoladi. Jambon tarkibida foydali minerallar mavjud: yod, temir, ftor, kaltsiy, magniy. Shuningdek, ko'p miqdorda PP va B guruhlari vitaminlari.
Mahsulot organizm tomonidan yaxshi so'riladi, uzoq vaqt davomida ochlikni qondiradi, hayotiylik va energiya beradi. Ammo, har qanday füme delikates kabi, uni ko'p miqdorda iste'mol qilmaslik kerak. Bu ortiqcha vazn, oshqozon-ichak va yurak-qon tomir muammolariga olib kelishi mumkin.
Jambonning kaloriya tarkibi qanday tayyorlanganiga bog'liq. Qaynatilgan dudlangan mahsulotda kamroq kaloriya bor, chunki chekish jarayonidan keyin u hali ham qaynatiladi. Ushbu davolash bilan yog 'miqdori kamayadi.
100 g qaynatilgan dudlangan jambon tarkibida:
- Protein - 14,0 g.
- Yog '- 26,0 g.
- Uglevodlar yo'q.
- Kaloriya tarkibi 306 kkal.
100 g issiq dudlangan jambon tarkibida:
- Belkov - 15 g.
- Yog '- 50 g.
- Uglevodlar yo'q.
- Kaloriya tarkibi 510 kkal.
Chekish uchun jambonni qanday tuzlash kerak
Har qanday go'sht kabi, jambonni chekish jarayoni marinadlash, aniqrog'i, tuzlash bilan boshlanadi. Idishlar uchun emalli idishlar yoki tabiiy yog'ochdan yasalgan barrellardan foydalanish tavsiya etiladi. Issiq va sovuq chekish uchun mos bo'lgan bir necha turdagi tuzlangan go'sht mavjud.
Jambonni quruq ziravorlar bilan tuzlash
Tuzlash uchun aralashmani quyidagi nisbatlarga muvofiq tayyorlang: 1 kg yirik tuz, 150 g shakar, 20 g selitra (oziq-ovqat mahsuloti), maydalangan qora qalampir.
Tuzli idishning pastki qismiga kichik bir tuz qatlami qo'ying. Go'shtni tepaga qo'ying, davolovchi aralashma bilan mo'l-ko'l surtiladi. Jambon terisini pastga qaratib qo'ying. Shuningdek, aralashma bilan oyoqlar orasidagi bo'shliqlarni to'ldiring.
Go'sht kamida 2 hafta davomida + 2⁰S dan +5⁰S gacha bo'lgan haroratda tuzlanishi kerak. Marinadlangandan so'ng jambonni sho'r suvdan olib tashlang, 5 soat davomida sovuq suvda namlang va quritish uchun (8-12 soat) shamollatilgan joyda osib qo'ying.
Sho'r suvda tuzlash
Brin tayyorlang: 10 litr suvga 750 g tuz, 180 g shakar, 20 g selitra qo'shing. Barcha ingredientlar eriguncha qaynatib oling, sovushini kuting.
Jambonlarni, teri tomonini pastga, tayyorlangan idishga soling, ustiga ziravorlar qo'shing (dafna yaprog'i, sarimsoq, xushbo'y qalampir). Ularning ustiga sovutilgan va suzilgan sho'r suv quying. Suyuq go'shtni to'liq qoplashi kerak.
Go'shtni salqin joyda 4 hafta davomida tuzlang. Shundan so'ng, jambonlar namlanadi va quritish uchun osib qo'yiladi.
Aralash elchi
Boshlash uchun go'sht quruq tuz aralashmasi bilan tuzlanadi: 50 g shakar, 1 kg tuz uchun 15 g selitra. Agar xohlasangiz, sevimli ziravorlaringizni qo'shishingiz mumkin. Ziravorlar quruq tuzlamada 12-14 kun turishi kerak.
Shundan so'ng, jambonlar sovuq sho'r suv bilan quyiladi. 10 litr suv uchun 500 g tuz, 50 g oziq-ovqat nitrat, 100 g granüllangan shakar olinadi.
Go'sht yana 2 hafta sho'r suvda qoladi. Keyin namlanadi, quritiladi va dudlanadi. Kaliy nitrat qo'shilishi yoqimli pushti rang beradi.
Issiq chekilgan cho'chqa go'shti jambon
Jambon namlangan va quritilgan bo'lsa, uni issiq dudlangan bo'lishi mumkin. Buning uchun sizga smokehouse, o'tin va meva chiplari kerak. Smokehouse tegishli o'lchamlarga ega bo'lishi kerak, chunki jambonning o'zi juda katta.
Smokehouse pastki qismi yog'och chiplari bilan qoplangan. Keyin jambonlar smokehouse'ga osilgan. Qulaylik uchun siz suyak yaqinida kichik bir kesma qilishingiz va unga ipni bog'lashingiz kerak.
Smokehouse qopqog'i bilan qoplangan, yoqilgan olovga qo'yiladi va issiq chekish jarayoni boshlanadi.
Go'sht kamida 12 soat davomida 60⁰C haroratda issiq dudlangan bo'lishi kerak. Yong'in o'rtacha bo'lishi kerak. Agar kuchli yong'in sodir bo'lsa, siz xom talaş qo'shishingiz mumkin.
Tayyor bo'lgach, mahsulot juda chiroyli va tuyadi quyuq jigarrang qobiqqa ega. Jarayon tugagandan so'ng, go'shtni kamida 8 soat davomida ventilyatsiya qilish kerak va shundan keyingina uni tatib ko'rish mumkin. 
Ushbu turdagi idish chekishdan oldin jambonni qaynatishni o'z ichiga oladi. Buning uchun go'sht tuzlangandan keyin 1 soat davomida namlanadi. Keyin suvni qaynatib, jambonni ichiga solib, bir juft dafna yaprog'i qo'shing va go'shtni sekin olovda 2 soat davomida pishiring. Shundan so'ng, jambonni suvdan olib tashlang, sovushini kuting, ozgina quriting va taxminan 8 soat davomida 60⁰C haroratda issiq tutun.
Shu tarzda tayyorlangan go'sht mahsuloti yumshoq, suvli go'sht va jambonning ta'miga ega.
Sovuq chekish cho'chqa jambon
Go'shtni uzoq vaqt saqlash uchun sovuq chekish qo'llaniladi. Bu uzoq va mashaqqatli jarayon. Ammo yakuniy natija quruq, sovuq xonada bir necha oy davomida saqlanishi mumkin bo'lgan xushbo'y va tuyadi mahsulotdir. 
Tuzlangandan keyin go'sht toza suvda 5 soat davomida namlanadi. Quritish uchun 7-8 soat kerak bo'ladi.
Go'sht 3 dan 7 kungacha sovuq qalin tutun bilan dudlanadi. Sigaretxonadagi harorat 22-25⁰S bo'lishi kerak.
Jarayon, ayniqsa, dastlabki 12 soat ichida uzluksiz bo'lishi kerak. Chekishdan keyin go'shtning pishishiga ruxsat berish kerak. Buning uchun jambon bir parcha doka bilan o'ralgan va 2 hafta davomida yaxshi shamollatiladigan quruq, salqin xonada osilgan. Va shundan keyingina mahsulot tatib ko'rish uchun tayyor bo'ladi.
Uy sharoitida chekishning xususiyatlari
- Jarayonni quruq va shamolsiz havoda boshlash yaxshidir.
- Mevali daraxtlar, alder va emandan yog'och chiplari va o'tinlardan foydalaning.
- Chekish oxirida siz archa shoxlarini qo'shishingiz mumkin, bu mahsulotga o'tkir va g'ayrioddiy ta'm beradi.
- Tutunning kuchli hidini yo'qotish uchun chekishdan keyin ovqatni ventilyatsiya qilishni unutmang.
- Xizmat qilishdan oldin mahsulotni muzlatgichga qo'ying. Muzlatgichda 1-2 soat yotgandan so'ng, go'sht uy qurilishi nozikligining haqiqiy ta'mini oladi.
Dudlangan jambonni saqlash
Harorati 2-5⁰C bo'lgan xonada sovuq dudlangan jambon olti oygacha saqlanishi mumkin. Bunday holda, xona quruq, yaxshi havalandırılan va qorong'i bo'lishi kerak. Chodir yoki saqlash xonasi juda mos keladi.
Issiq dudlangan mahsulotlar va qaynatilgan dudlangan jambonning saqlash muddati ancha qisqaroq. Sovutgichda 2 oydan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin. Bunday holda, u qalin pergamentga o'ralgan bo'lishi kerak. Oziq-ovqat plyonkasini ishlatmaslik yaxshiroqdir.
Vendanny - 2015 yil 30-noyabr
Tuzli dudlangan jambonlar uzoq vaqt davomida yaxshi saqlanadi va ular mazali bo'lsa-da, go'sht juda qattiq bo'lib chiqadi. Hamma ham bundan mamnun emas. Bu vaziyatdan chiqish yo'li oddiygina dudlangan go'shtni pishirish edi. Qaynatilgan jambonlar juda yumshoq bo'lib chiqadi, chunki suv qaynatilganda, tuzning ko'p qismi ulardan yuviladi va go'shtning o'zi yumshoqroq bo'ladi.
Allaqachon dudlangan tuzlangan jambonni olib, sovuq suvli idishga solib pishirishni boshlang. Uni bir-uch soat davomida namlang. Namlash vaqti asl mahsulotning sho'rligiga bog'liq.
Jambon suvda bo'lsa, eng katta idishni toping va uni suv bilan to'ldiring. Idishning chetiga qalin tayoq yoki uzun prokat qo'ying. Idish ostidagi gazni yoqing va suv qaynaguncha kuting.
Qaynatilgan jambonlarni xushbo'y qilish uchun pishirish paytida ziravorlar bilan tatib ko'rish kerak. Qalampir no'xati, dafna yaprog'i va boshqa ziravorlarni ta'mga soling. Agar pishirilayotgan go'sht juda sho'r bo'lmasa, u pishiriladigan suvga tuz qo'shishingiz kerak. Aks holda, go'shtdan tuz suvga tushadi va u mazasiz bo'lib chiqishi mumkin.
Jambonni namlangan joydan olib tashlang va uni rulonga osib qo'ying - buni qalin shnur yordamida qiling. Ushbu manipulyatsiya natijasida jambonning qalin qismi panning pastki qismiga yaqinlashadi.
Jambonni deyarli sezilmaydigan qaynatishda pishiring - suv faqat 80-85 daraja bo'lishi kerak. Jambonni pishirish vaqtini hisoblang - uning har bir kilogrammi uchun 50 daqiqa pishirish kerak bo'ladi.
Pishirish vaqti yarmi o'tib ketganda, jambonni suvdan ko'taring va shnurni bog'lab qo'ying, shunda jambonning ingichka qismi qaynoq suvdan chiqib ketadi. Bu vaqtga qadar go'sht kamroq bo'lgan mahsulotning ingichka qismi allaqachon pishiriladi. Barcha pishirish vaqti tugaguncha kuting va jambonni pandan olib tashlang.
Uni katta tekis idishga joylashtiring va toza qog'oz bilan yoping. Ushbu oddiy protsedura jambonning suvli bo'lib qolishiga imkon beradi.
Aynan mana shu dudlangan go'shtni pishirish usuli, uy bekalari Pasxadan oldin, cherkovga xizmat qilish uchun bayram savatini tayyorlashda foydalanadilar. Shuning uchun, agar siz Pasxa uchun go'shtni qanday pishirishni bilmasangiz, unda ushbu retseptdan foydalaning.
Dudlangan qaynatilgan jambonni tayyorlash uchun avval tuzlanadi, keyin namlanadi, keyin dudlanadi va faqat chekishdan keyin qaynatiladi. Bu mazali, yumshoq va suvli cho'chqa jambonini ishlab chiqaradi. Tuzlangandan keyin jambon chekish uchun tayyorlanadi. Yuqorida aytib o'tilganidek, faqat tuzlangan go'sht dudlanadi va buning uchun asosan cho'chqa go'shtidan jambon, bel, ko'krak, qovurg'a va boshqalarga kesiladi.
Tuzlangan go'sht va jambonlarni namlash. Biroq, tuzlash jarayonida go'sht bir tekis tuzlanmaydi, yuqori qismlarida ko'proq tuz to'planadi, sho'rlanish darajasini muvozanatlash uchun ho'llash qo'llaniladi. Go'shtni xuddi shunday namlang tuzlangan baliq quritishdan oldin.
Go'sht, shu jumladan, cho'chqa oyoqlari, sovuq toza suvda namlanadi, muddati sho'r suvning kuchiga va tuzlash muddatiga bog'liq. Cho'chqa yog'i va cho'chqa go'shti namlanmaydi. Og'ir tuzlangan jambonlar cho'kib ketish uchun ko'proq vaqt talab etadi. O'rtacha, namlash 2-5 soat davom etadi. Taxminan namlash vaqtini quyidagicha hisoblash mumkin. Agar siz go'shtni aralash usulda tuzlagan bo'lsangiz, unda har kuni 3 daqiqa vaqt ajrating. Tuzli quruq bo'lsa, kuniga 7-10 daqiqa. Namlangandan so'ng, go'sht iliq suv bilan yuviladi, qolgan tuz yuviladi. Keyin quriting yoki ventilyatsiya qiling.
Jambonlarni ilmoq bilan osib qo'yish. Tayyorlangan jambon va boshqa mahsulotlarni quritish va chekish kamerasiga osib qo'yish uchun ular ilmoq bilan bog'lanadi, ya'ni ularga iplar yoki arqonlar bog'lanadi. Bu chekish paytida go'shtning chetidan yoki ipidan o'tib ketmasligi uchun to'g'ri bajarilishi kerak.
Jambon eng og'ir qismdir, shuning uchun uning ustiga o'tkir pichoq bilan suyakka yaqinroq yoriq qilinadi. Keyin ip u orqali o'tkaziladi va pastadir bilan mahkamlanadi. Bel va ko'krak teshiladi va shnur ham o'raladi, bekonni og'irligiga qarab ikki yoki uch joyda teshish yaxshiroqdir.
Chekish jambonlari. Jambon osilgan bo'lsa, 2-3 soat davomida namlangandan keyin biroz quritishga ruxsat beriladi. Va shundan keyingina ular smokehouse-ga joylashtiriladi. Agar jambon dudlangan va qaynatilgan bo'lsa, u 40-45 daraja haroratda 10 soat davomida issiq dudlanadi. Chekishdan keyin jambon quruq yuzaga, sarg'ish-jigarrang rangga ega.
Keyin jambon qaynatiladi. Paqir yoki baland panga suv quying va uni qaynatib oling. Keyin unga jambonni joylashtiring, oyog'i bilan vertikal holda turing, shunda u butunlay suv bilan qoplanadi, lekin birinchi 30-40 daqiqada oyoq suvdan tashqariga qarash kerak.
Agar jambonni butun suvga botirsangiz, oyog'idagi go'sht juda pishgan bo'lib, suyakdan tushib ketadi. Qaynayotgan suv deyarli sezilmasligi kerak. Jambonni pishirish muddati uning hajmiga bog'liq, ammo agar uning vazni 5-6 kg bo'lsa, uni 3,5-4 soat pishirish kerak, 10 kg jambonni mos ravishda 8-9 soat pishirish kerak.
Odatdagidek dudlangan qaynatilgan jambonning tayyorligini tekshirishingiz mumkin. . Buning uchun siz uni eng qalin joyda teshib, naqshli ignalarni 30-35 soniya ushlab turishingiz kerak. Keyin uni keskin tortib oling va darhol unga teging, agar naqshli igna butun uzunligi bo'ylab bir tekis qizdirilsa, jambon tayyor. Siz jambonning tayyorligini maxsus termometr bilan tekshirishingiz mumkin, u ponksiyonga kiritilgan va u 70 daraja haroratni ko'rsatganda, jambon pishiriladi.
Pishirgandan so'ng, jambon sovutiladi va bir necha kun davomida saqlanadi, shu vaqt ichida jambonning ta'mini oladi.
Ingredientlar
- 1 kg qo'pol tuz;
- 35 g shakar;
- 100 g tug'ralgan sarimsoq;
- 40 g selitra.
Tayyorlash usuli
- Cho'chqa go'shti tana go'shtining old va orqa qismlarini davolovchi aralashma bilan ishqalang va uni bochkaga qo'ying, teri tomoni pastga qarab, aralashma bilan saxovatli tarzda sepiladi.
- 5-6 kun davomida bosim ostida turing, shunda sho'r suv chiqariladi.
- Bundan tashqari, bir oz ko'proq sho'r suv tayyorlang (10 litr qaynatilgan suv - 1,5 kg tuz) va vaqti-vaqti bilan uni barrelga qo'shing, shunda go'sht u bilan to'liq qoplanadi. Har bir jambonning vazni 8 kg dan ortiq bo'lsa, ularni sho'r suvda kamida 6 hafta ushlab turish kerak; jambonlarning og'irligi kamroq bo'lsa, siz kamroq bardosh bera olasiz.
- Chekish arafasida go'shtni barreldan olib tashlang va 2-2,5 soat davomida sovuq suvga soling.
- Keyin uni ip bilan bog'lang va jambonlar bir-biriga tegmasligi uchun osib qo'ying, go'sht qurib qolishi uchun bir kechada salqin xonada (yaxshisi qoralamada).
- Jambonlarni chekishdan oldin ularni ifloslanishdan himoya qilish uchun ularni doka bilan o'rash, ikki qatlamga o'rash kerak. Chekish 45-60 ° S haroratda 12-24 soat davomida amalga oshiriladi.
Yog'och chekish uchun yoqilg'i sifatida ishlatilishi mumkin:
- eski olma daraxtlari;
- gilos;
- nok;
- o'rik;
- zich daraxt turlari (eman, olxa).
O'tinning yuqori qismi nozik talaş bilan qoplangan bo'lishi kerak. Jambonlarga yoqimli hid berish uchun siz o'tin ustiga shuvoq, rezavorlar bilan archa, yalpiz, zira urug'i va boshqa o'tlarni qo'yishingiz mumkin..
Jambonlarning tayyorligi ularni vilkalar bilan suyakka teshish orqali aniqlanadi: agar jambon tayyor bo'lsa, vilkalar suyakka erkin o'tadi.
Yoyilgan jambonlarni tayyorlash uchun cho'chqa go'shtining bir xil qismlarini (old yoki orqa) ishlating, lekin teri va yog'siz. Avval suyaklarni olib tashlashingiz kerak, keyin go'shtni bo'laklarga bo'ling (birin-ketin ushlab turing), ularni zanjirga cho'zing va ularni bu shaklda tutun. Jambonni tayyorlashning bu usuli mashhur, ammo foydasiz, chunki kesilgan go'sht har ikki tomondan dudlanadi, buning natijasida uni juda ko'p kesish kerak. Bundan tashqari, bunday jambon tezroq buziladi.
- tayyorgarlik muddati 1 oy;
- Porsiyalar soni 5.
Ingredientlar
- 1 kg go'sht;
- 100 g tuz;
- 3 g shakar;
- maydalangan qora qalampir;
- tatib ko'rish uchun dafna yaprog'i.
Brin uchun:
- 1 litr suv;
- 130 g tuz;
- 3 g shakar;
- tatib ko'rish uchun ziravorlar.
Tayyorlash usuli
- Jambonni yuving, quriting va qurituvchi aralashma bilan surting.
- Emal qilingan idishning pastki qismiga 1 sm qalinlikdagi mustahkamlovchi aralashmaning bir tekis qatlamini to'kib tashlang, jambonni qo'ying, davolovchi aralashmani yoping, qopqoq bilan yoping va ustiga bosim o'tkazing. 10-12 kunga qoldiring.
- Brin tayyorlash uchun qaynoq suvga tuz, shakar va ziravorlar qo'shing, qaynatib oling, 5 daqiqa davomida pishiring, issiqdan olib tashlang va salqin.
- Jambon ustiga sovutilgan sho'r suv quyib, 15-20 kunga qoldiring.
- Har 3-5 kunda jambonni aylantirib, sho'r suvni aralashtirish kerak.
- Tuzlangan jambonni yuving va 3-5 kun davomida quritish uchun salqin, qorong'i, quruq xonaga osib qo'ying.
- Shundan so'ng, uni 2-3 qatlamli doka bilan o'rang va 2-4 kun davomida 20-25 ° C haroratda tutun.
- Füme jambonni 14 kun davomida quritish uchun salqin, quruq, havalandırılan joyda osib qo'ying.
