SABZAVOTLARNI TOZALASH USULLARI. TURK, ILDIZ, KARAM, PIYYOZ, KASHQOQ, DUQOQ, YASHIL SABZAVOTLARNI TOZLASH QOIDALARI. CHIKINTILAR STANDARTLARI. SABZAVOTLARNI KESISH, UNING MAQSADI, USULLARI, KESISH SHAKLLARI. YARIMIYAT SABZAVOT MAHSULOTLARI, SABZAVOTCHILIK MAHSULOTLARINI SHARTLARI VA SAQLASH MUDDATLARI.
Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash
Cho'chqa va qo'zi go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash
1. Tabiiy kotletlar qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan, qovurg'a suyagi bilan birga 45 ° burchak ostida bel qismidan kesilgan qismlar. Kesilgan bo'laklarning go'shti qovurg'a bo'ylab 2-3 sm ga kesiladi, suyagi tozalanadi, kotletlar uriladi va paylar kesiladi.
2. Choplar qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan, qovurg'a suyagi bilan birga 45 ° burchak ostida beldan kesilgan. Pulpa tosh bo'ylab kesiladi, tosh tozalanadi, pulpa kaltaklanadi, tendonlar kesiladi, tuz va murch sepiladi, lezone bilan namlangan va nonlangan .
3. Eskalop- qovurg'a suyaklarisiz belni 1,5-2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib oling, uring, tendonlarni kesib oling. Har bir xizmat uchun 1-2 donadan foydalaning.
4. Shnitsel pirzola- jambon pulpasini 1,5-2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib oling, pulpani uring, tendonlarni kesib oling, tuz, murch seping, leisonga singib ketgan, non bo'laklarida pishirilgan va tegishli shakl berilgan.
5. Karski uslubidagi shashlik- har bir porsiya uchun belni bir bo'lak bilan kesib oling va marinadlang. Marinadlash uchun tug'ralgan go'shtni oksidlanmaydigan idishga soling, limon sharbati yoki sirka seping, mayda tug'ralgan piyoz, maydalangan qalampir, tuz, maydanoz va arpabodiyon qo'shing (siz qo'shishingiz mumkin) o'simlik moyi), hamma narsani aralashtirib, 4-5 soat davomida muzlatgichga qo'ying.Buyraklar go'sht bilan birga marinadlanadi. Qovurishdan oldin birinchi navbatda yarim buyrakni shish ustiga qo'ying, so'ngra go'shtni va buyrakning ikkinchi yarmini qo'ying.
6. Guruch qo'zichoq, cho'chqa go'shti- elkadan (cho'chqa go'shti uchun - bo'ynidan) 45 ° burchak ostida, 2-2,5 sm qalinlikdagi qismlarni kesib oling.
Qovurish uchun kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar.
Kavkaz uslubidagi shashlik- bel va jambon pulpasini 30-40 g og'irlikdagi kub shaklida kesib oling va marinadlang. Qovurishdan oldin 5-6 bo'lakni shish ustiga qo'ying.
Qovurish- 10-15 g og'irlikdagi tayoq shaklida bel va jambondan kesilgan.
Pishirish uchun mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar.
Stew- qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti bo'laklarini suyak bilan birga 30-40 g og'irlikdagi kub shaklida kesib oling, har bir porsiya uchun 3-4 dona.
Palov- elka va ko'krakni 15-20 g og'irlikdagi kub shaklida bo'laklarga bo'ling, har bir xizmat uchun 6-8 dona.
Gulash- cho'chqa go'shtining elka va bo'yin qismlaridan bo'laklarni yog'liligi 20% dan ko'p bo'lmagan 20-30 g og'irlikdagi kubiklarga kesib tashlang.
chipta raqami 2
Sabzavotlarni mexanik pishirish sabzavot do'konida amalga oshiriladi.
Sabzavotlarni tozalash usullari: qo'lda, mexanik.
Ildiz va ildiz ekinlarini tozalash qoidalari. Texnologiya tizimi Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: sifati va kattaligi bo'yicha saralash (o'lchamlari), yuvish, qobig'ini tozalash, tozalashdan keyingi, yuvish va kesish. Saralash va o'lchamlar bo'yicha yordam oqilona foydalanish, chiqindilarni kamaytirish .
Karam. Oq, savoy va qizil karamning yuqori ifloslangan barglari olib tashlanadi, poyaning tashqi qismi kesiladi va yuviladi. Hammayoqning boshi ikki yoki to‘rt qismga bo‘linib, poyasi kesiladi
Gulkaram qorong'i joyda, qirg'ichdan yoki pichoq bilan tozalang, shuningdek, tırtılları olib tashlash uchun kislotali yoki sho'r suvga botiriladi.
Bodring, salat, ko'katlar, qovoq avval tartiblangan, keyin tozalangan, yuvilgan va kesilgan. Ko'katlar va salat ko'p miqdorda oqadigan suvda yuviladi.
Qizil turpning ko'katlari va ildizlari kesiladi, keyin yuviladi, oq turpning qobig'i tozalanadi.
Piyoz. U piyoz Pastki qismi kesiladi va quruq tarozilar chiqariladi.
No'xat va loviya urug'lari. Shikastlangan podalar rad etiladi. Po'choqning uchi buziladi va klapanlarni bog'laydigan tomir chiqariladi.
Pomidorlar (pomidorlar) hajmi va etuklik darajasi (pishgan, pishmagan, haddan tashqari pishgan) bo'yicha saralanadi va shikastlangan yoki tishli namunalar olib tashlanadi. Keyin dastani biriktirilgan joyni yuvib, kesib tashlashadi.
Baqlajon saralash, dastani kesib, yuvish, eski baqlajonlarni kuydirish va terini tozalash.
Qalampir (issiq va shirin) saralanadi, yuviladi, uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi, urug'lar pulpa bilan birga olib tashlanadi va yuviladi.
qovoq yuving, dastani kesib oling, bir necha qismga bo'ling, urug'larni olib tashlang, tozalang va yuving.
Chiqindilar standartlari retseptlar to'plamida keltirilgan. Ularning miqdori sabzavot sifatiga, tozalash usuliga va yilning vaqtiga bog'liq - bahorda kuzga qaraganda ko'proq.
Sabzavotlarni kesish, uning maqsadi, Sabzavotlarni kesish ularning bir xil issiqlik bilan ishlov berishga hissa qo'shadi va idishlarga go'zallik beradi tashqi ko'rinish, ta'mni yaxshilaydi.
Kesish usullari. Sabzavotlarni mexanik yoki qo'lda maydalang
Kesish shakllari. Kartoshkani kesishning eng oddiy, eng keng tarqalgan shakllariga quyidagilar kiradi: chiziqlar, kublar, tayoqlar, krujkalar, bo'laklar, takozlar.
Murakkab (jingalak) kesish shakllariga quyidagilar kiradi: bochkalar, nok, sarimsoq, to'plar, spirallar, talaşlar. Bunday holda, kartoshka silliqlash usuli yordamida qo'lda kesiladi.
Piyoz halqalarga, yarim halqalarga, tilimlarga va kichik kubiklarga bo'linadi.
Hammayoqni chiziqlar bilan kesiladi, kichik bosqichlarda (kvadratchalar), qiyma go'sht uchun kesiladi
TUXUMDAN BO'LGAN ILOQLARNING AHAMIYATI. Ularning ozuqaviy qiymati birinchi navbatda oqsillar, yog'lar, A, D, B1, B vitaminlari bilan belgilanadi 2 , inson uchun zarur bo'lgan barcha mineral moddalarning katta miqdori (temir, fosfor, kaltsiy, oltingugurt va boshqalar), shuningdek, tananing hayotiy jarayonlariga ta'sir qiluvchi yog'ga o'xshash moddalar (xolesterin va lesitin). Oq bilan solishtirganda, sarig'i ko'proq ozuqaviy moddalarni o'z ichiga oladi. O'rdak va g'oz tuxumlari umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatilmaydi.
Tuxum qobig'ida va qobiqsiz qaynatiladi. Bir tuxumni qaynatish uchun 250-300 g suv oling. Pishirish vaqtiga qarab siz turli xil mustahkamlikdagi tuxum olasiz: yumshoq qaynatilgan, "sumkada", qattiq qaynatilgan.
PISHIRILGAN TUXUM Tuxumni qaynoq suvga soling va suv qaynagan paytdan boshlab 2,5-3 daqiqa davomida pishiring. Yumshoq qaynatilgan tuxumda yarim suyuq oq va oqadigan sarig'i bor. Tuxum odatda nonushta uchun issiq, har biri 1-2 donadan beriladi. har bir xizmat uchun, plastinka ustiga qo'yilgan yoki ko'zoynak shaklida maxsus stendlarga kiritilgan.
"XALTADA" TUXUM Tuxum yumshoq qaynatilgan tuxum bilan bir xil tarzda qaynatiladi, lekin 4,5-5 daqiqa davomida. Sovuq suvda sovutib oling va yumshoq qaynatilgan tuxum kabi qobig'iga qo'ying yoki ehtiyotkorlik bilan tozalang. sovuq suv, keyin isitiladi va sous bilan tushdi ustida tiniq bulyon, tuxum uchun ishlatiladi. "Xaltada" qaynatilgan tuxumda sarig'i va asosiy qismi suyuq bo'lib qoladi va oqsilning tashqi qatlamlari koagulyatsiyalanadi va tuxumning ko'p qismi tugaydigan bir turdagi "sumka" hosil qiladi.
Qattiq qaynatilgan tuxum 10-15 daqiqa davomida tuxumni qaynatib oling. Yuvishdan keyin sovuq suv qobiqlarda xizmat qiladi yoki salatlar, sovuq ovqatlar, sho'rvalar, soslar, to'ldirish uchun tozalangan shaklda ishlatiladi. Qattiq qaynatilgan tuxumda butunlay qalinlashgan, zich oq va sarig'i bor. Siz tuxumni pishirish vaqtini oshirolmaysiz, chunki ular qattiq, elastik va hazm qilish qiyinroq bo'ladi.
Pishirish paytida tuxum oqmasligi uchun qobiqda yoriq paydo bo'lsa, suvga tuz qo'shiladi, bu eritmada tuxum ichidagi bosimdan yuqori bo'lgan osmotik bosim hosil qiladi. Bu bosimlarning farqi tuxum tarkibini tashqariga chiqib ketishiga yo'l qo'ymaydi. Sovuq suvda sovutilmagan qaynatilgan tuxumda oq vodorod sulfidi va sarig'ining temiridan temir sulfid hosil bo'lishi sababli sarig'ining yuqori qatlamining qorayishini ko'rishingiz mumkin. Tuxumni sovuq suvda tez sovutish vodorod sulfidining temir bilan birikmasini oldini oladi va sarig'i qoraymaydi.
Qobiqsiz tuxum Idishdagi suvga tuz va sirka qo'shing, qaynatib oling, o'rtada huni hosil qilish uchun suvni aralashtiring, ichiga qobiqli tuxum qo'yiladi. 3-4 daqiqa davomida past qaynatishda pishiring, tirqishli qoshiq bilan olib tashlang va qirralarning atrofida yoyilgan oqlarni pichoq bilan kesib oling. Sarig'i oq ichida bo'lishi va yarim suyuq mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Qobiqsiz, sovuq yoki issiq qaynatilgan tuxumlardan foydalaning. Sosli oq nonli tost yoki issiq go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi.
chipta raqami 3
MAQSADLAR:
Talabalarni tuxumning inson oziqlanishidagi roli bilan tanishtirish.
- Tuxumning yaxshi sifat belgilari bilan tanishtirish va tuxumni toifalarga ajratishni o'rgatish.
- estetik didni tarbiyalash, madaniyat va aniqlik ko'nikmalarini singdirish.
DARS TURI: birlashtirilgan.
Uskunalar: 3 ta qaynatilgan tuxum (turli o'lchamdagi), bitta xom tuxum, bir stakan suv, tuz, fizika xonasidan tarozi va tarozilar to'plami, "Tuxumning tuzilishi" jadvali.
Darslar davomida
1. TASHKIL NUQTA:
Talabalar bilan salomlashish.
- Darsga tayyorgarlikni tekshirish.
2. YANGI MATERIALNI O'RGANISH.
Bugun "Pishirish" bo'limidagi darsda siz tuxumning inson ovqatlanishidagi o'rni bilan tanishishingiz, tuxumning yaxshi sifatini qanday aniqlashni va tuxumni toifalarga ajratishni o'rganishingiz kerak. Men bu mavzuni bejiz tanlaganim yo'q, bugungi kunda oziq-ovqat do'konlari javonlari ko'p miqdorda turli xil oziq-ovqat o'rnini bosuvchi moddalar, bo'yoqlar va qo'shimchalar bilan to'ldirilgan. Va ba'zida ular inson tanasiga eng yomon ta'sir qiladi. eng yaxshi ta'sir. Bunday mahsulotlar yordamida ochlik tuyg'usini qondirishning hojati yo'q, siz shunchaki tovuq tuxumini eyishingiz mumkin. tuxumdan tez va mazali tayyorlanishi mumkin - juda ko'p.
Tovuq tuxumi oqsillar, yog'lar va mineral tuzlarni o'z ichiga olgan to'yimli mahsulotdir.
(Sxemani doskaga yozing.)
Tuxumning eng qimmatli qismi sarig'idir. U nafaqat oqsillar, yog'lar, minerallarga, balki vitaminlarga ham boy - A, B1, B2, D, E.
Keling, tuxumning tuzilishini ko'rib chiqaylik (siz tayyor stoldan foydalanishingiz mumkin, agar sizda yo'q bo'lsa, taxtada rasm chizib, tuxum qismlarini belgilang).
1.Shell
2. Protein
3. Sarig'i
4. Do‘l
5.Shell
6. Puga
Yaroqlilik muddatiga ko'ra tuxumlar quyidagilarga bo'linadi.
- parhez - saqlash muddati 7 kundan ortiq emas,
- oshxonalar - raf muddati 7 kundan ortiq.
Tuxumning sifatini aniqlashning bir necha yo'li mavjud:
1. Transilluminatsiya usuli.
Tuxumni yorug'likka qadar ushlab turishingiz kerak. Agar tuxum yangi bo'lsa, oqi aniq ko'rinadi va sarig'i zaif bo'lsa-da, sezilarli bo'ladi. Agar tuxum shaffof bo'lmasa, demak u yaxshi emas.
2. Qaynatilgan tuxum usuli.
Yangi qaynatilgan tuxumning sharsimon sarig'i bor, oq esa qobiqqa mahkam yopishadi. Agar tuxum uzoq vaqt saqlangan bo'lsa, u quriydi va oq va qobiq o'rtasida havo bo'shlig'i - puga hosil bo'ladi.
3. Tuz usuli.
Bir stakanga suv quying va 1 osh qoshiq tuzni eritib oling, so'ngra tuxumni tushiring (taxtaga va o'quvchilarning daftarlariga chizish).
Agar tuxum stakanning tubiga tushib qolsa, bu uning yangi ekanligini anglatadi, agar u pastdan biroz yuqorida suzsa, u etarli darajada yangi emas. Agar tuxum tepaga suzib chiqsa, u sifatsizdir. (Ushbu usul tajriba sifatida ko'rsatilgan.)
Ehtimol, barchangiz ba'zi tuxumlar qimmatroq, boshqalari esa arzonroq ekanligiga e'tibor bergandirsiz. Bu tuxumning vazni yoki hajmiga bog'liq bo'lgan tuxum toifasiga bog'liq. Odatda, tovuq tuxumining vazni 40 dan 76 grammgacha bo'ladi, bunga qarab toifa tayinlanadi.
3. TUXUMNI TARAZDA OLISH VA TURUMNI ANIQLASH BO'YICHA AMALIY ISH.
Endi tortish orqali biz ushbu 3 ta qaynatilgan tuxum qaysi toifaga tegishli ekanligini bilib olamiz, ular hajmi jihatidan farq qiladi, ya'ni ularning vazni boshqacha bo'ladi. Og'irlikni aniqlab, qaysi tuxum qaysi toifaga tegishli ekanligini aniqlashimiz mumkin. (Kategoriyalar tortiladi va taqsimlanadi.)
4. Yakuniy QISM.
Darsni umumlashtirish va dars davomida qanday yangi narsalarni o'rganganingizni bilish uchun sizdan kichik krossvordni yechish so'raladi.
Gorizontal:
- Tuxumning "qobig'i".
- Qobiq ostida kino.
- Sarig'i ularning ustiga osilgan.
- Bu tuxum hajmiga bog'liq.
Vertikal:
- Qobiq va oq orasidagi havo bo'shlig'i.
- "Jo'ja".
- Sariq va qobiq orasidagi bo'shliqni to'ldiradi.
TUXUMNING OZIQATLIK VA BIOLOGIK QIMMATI
Tuxumlarning tarkibi diqqatni tortadi yuqori daraja"biologik muvozanat faol moddalar. Sincaplar. Oq va sarig'dagi protein miqdori va sifati har xil. Tuxum oqida asosan ovoalbumin (69,7%), konalbumin (9,5%), ovoglobulin (6,7%), ovomukoid (12,7%), ovulyatsiya (1,9%), lizozim (3%), avidin (0,05%) mavjud.Bu oqsillardan, ovoalbumin va konalbumin eng katta biologik qiymatga ega.Avidin biotin (vitamin H) bilan faol bog'lanishga qodir va biologik faol bo'lmagan biotin-avidin kompleksini hosil qiladi, bu esa vitamin etishmasligi holatining rivojlanishiga olib keladi.Shuni ta'kidlash kerakki, boshqa tuxum oqi. oqsil, antibiotik xususiyatiga ega lizozim, avidin-biotin kompleksiga tizimli ravishda yaqin va bu birikmalarning o'ziga xosligi mumkin.
Shunday qilib, tuxum hayvon oqsilining muhim manbai va eng yuqori sifat. Buning dalili tuxum oqining oqsil sifatini baholashning xalqaro standarti sifatida qabul qilinishidir turli mahsulotlar. Barcha muhim aminokislotalar tuxumda maksimal darajada muvozanatlangan. Triptofan, histidin va treoninning nisbati ayniqsa qulaydir, bu ta'minlaydi optimal sharoitlar to'qimalar oqsili sintezi va o'sish jarayonlari uchun. Shu munosabat bilan tuxum bolalar oziq-ovqat mahsulotlarining majburiy assortimentiga kiritilishi kerak.
Yog'lar. Butun tuxumda taxminan 12% lipidlar mavjud, ya'ni. taxminan protein bilan bir xil. Bu 1: 1 nisbatda oqsil va yog'ning tabiiy muvozanatini ta'minlaydi. Lipidlar asosan triglitseridlar - 7,45% va fosfolipidlar - 3,39% bilan ifodalanadi. Fosfolipidlarning asosiy qismini lesitin tashkil qiladi, uning sarig'idagi miqdori 8,6% yoki 1,6 g.Lesitin tarkibida 75% gacha xolin mavjud; sarig'idagi lesitinning taxminan 50% vitellin bilan bog'liq. Lesitindan tashqari, sarig'ida sefalin va sfingomiyelin mavjud bo'lib, ular bir xil xususiyatlarga ega. biologik faollik, lesitin kabi.
Butun tuxumda mahsulotning 100 g qutulish mumkin bo'lgan qismi uchun 570 mg xolesterin mavjud. Shu asosda, aterogen xususiyatlar tuxumlarga tegishli edi va ular keksa odamlarning ratsionida qat'iy cheklangan edi. Hozirda bu masala o'rganilmoqda va qayta ko'rib chiqilishi mumkin.
Sariqdagi xolesterin asosan erkin holatda (84%) harakatchan, bog'lanmagan shaklda bo'ladi. Tuxumdagi lesitinning xolesteringa nisbati qulay va boshqa hech qanday mahsulot kabi lesitin miqdori xolesterin miqdoridan oshadi (6: 1).
Vitaminlar. Tuxum vitaminlar manbai hisoblanadi. Ularning barchasi yaxshi ifodalangan yog'da eriydigan vitaminlar. Tuxumlarning vitamin faolligining eng muhim jihati ularning yuqori xolin miqdoridir. Xolin miqdori bo'yicha tuxum fosfatid kontsentratlaridan keyin ikkinchi o'rinda turadi, uning tarkibi 5 marta (kungaboqar konsentrati) va 10 marta (soya konsentrati) yuqori.
Mineral elementlar. Katta ahamiyatga ega tuxum shuningdek fosfor, oltingugurt, temir, rux, mis va boshqalar manbai hisoblanadi. Tuxum tarkibida juda ko'p kaliy va natriy mavjud.
Issiqlik bilan ishlov berilgan tuxumning hazm bo'lishi xom tuxumga qaraganda yaxshiroq. 80 ° C gacha qizdirish ta'sirida xom tuxumda mavjud bo'lgan antitriptik ferment vayron bo'ladi va noqulay avidin-biotin kompleksi ham parchalanadi. Tuxumning barcha tarkibiy qismlari yaxshi hazm qilinadi: oqsillar - 98%, yog'lar - 96%.
Tuxum eng qimmatli hisoblanadi oziq-ovqat mahsulotlari, bu nafaqat oziq-ovqatning energiya tarkibini, balki uning biologik qiymatini ham oshiradi va ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi, korxonalarda idishlar turlarini kengaytiradi. bolalar ovqati. Bu erga faqat tovuq va bedana tuxumlari keladi, chunki tuxum suv qushlari ko'pincha paratif bakteriyalari bilan kasallanadi.Hammasi ozuqa moddalari tuxum ham sifat, ham miqdor jihatidan muvozanatli, lekin eng to'yimli qismi sarig'idir. Tovuq tuxumining o'rtacha vazni 45 g. Kimyoviy tarkibi Sarig'i oqdan sezilarli darajada farq qiladi. Sarig'ida o'rtacha 48,7% suv, 32,6% lipidlar, 16,6% oqsillar, 1% uglevodlar va 1,1% mineral moddalar mavjud. Protein tarkibida: 87,9% suv, 10,6% oqsillar, 0,9% uglevodlar, 0,4% minerallar, 0,03% lipidlar. Tuxumning quruq moddasi asosan oqsillardan iborat.
Qaynatilgan tuxum. Tuxum yumshoq qaynatilgan, sumkada yoki qattiq qaynatiladi. Ikkinchisi asosan salatlar va qiyma go'sht uchun ishlatiladi. Ovqat pishirish uchun to'rli astarli qozonlardan foydalaniladi. Tuxum qaynoq suvga botiriladi (10 ta tuxum uchun - 3 litr suv va 40 g tuz) va qaynatiladi: yumshoq qaynatilgan - 3-3½ daqiqa; sumkada - 4½ - 5½ min; qattiq qaynatilgan - 8-10 min. Keyin ular darhol bir necha soniya davomida sovuq suvga botiriladi. Qaynatilgan tuxumning qobig'i toza bo'lishi kerak; yumshoq qaynatilgan tuxumlarda qobiqqa yaqinroq joylashgan oq siqiladi, sarig'i esa suyuq; Qaynatilgan tuxum qattiq oq va yarim suyuq sarig'iga ega.
Tuxum pyuresi. Tuxum sut va tuz bilan aralashtiriladi. Kastryulkaga quying, sariyog 'qo'shing, bo'sh yarim suyuq bo'tqa olinmaguncha aralashtirib qaynatib oling. Ular suv hammomida ham pishirilishi mumkin. O'z sharbatida isitiladigan yashil no'xat bilan xizmat qiladi. Tayyor bo'tqaning mustahkamligi yumshoq va yumshoq; ochiq sariq rang, tuxum va sut hidi.
Omletlar. Tabiiy, oqsilli, aralash va to'ldirilgan omletlar mavjud. Tabiiy omletni tayyorlash uchun tuxum (va oq omlet - faqat oq) ko'pirtirgich bilan yoki sut va tuz bilan ko'pirtirgichda uriladi, yog' bilan issiq qovurilgan idishga quyiladi va qovuriladi, aralashtiriladi. Tayyor omletning chetlari ikki tomondan o'rtaga qarab pirog shaklida katlanadi. Bug 'omleti uchun ko'pirtirilgan aralash qoliplarga yoki pishirish varag'iga quyiladi, moy bilan yog'lanadi, kostryulkalar va qutilarda to'rli astarlar, bug'lar yoki suv hammomida bug'lanadi. Aralash omletlar uchun to'ldirgichlar (qaynatilgan maydalangan sabzi, go'sht maydalagichda mayda to'r bilan maydalangan qaynatilgan go'sht, qaynatilgan gulkaram va hokazo) omlet aralashmasiga qo'shiladi, bug'lanadi yoki pishiriladi. Tuxumdonlarning mustahkamligi nozik, bir hil, biroz elastik, shakli yaxshi saqlanadi; bug 'omletlari ochiq sariq rangga ega; qovurilganlar uchun sirt qizarib ketgan, kuygan joylarsiz; tuxumga xos ta'm va hid. Aralashtirilgan omletlarda plombalarning shakli saqlanib qoladi va massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi. To'ldirilgan omletlar ichida to'ldirilgan pirog shaklida bo'ladi.
Qovurilgan tuxum. Tuxum (har bir xizmat uchun 2-3 dona) yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga chiqariladi. Sariq qobig'ini buzmaslik uchun sariyog 'yoki tuxum oqini tuzlang. Protein koagulyatsiyaga qadar qovuring. Ketish paytida, o'tlar bilan seping. Qovurilgan tuxum, shuningdek, pomidor, yashil no'xat, qaynatilgan go'sht mahsulotlari, yashil piyoz, qaynatilgan kartoshka. Pishirilgan tuxumlarning oqlari zich, quruq qirralari yo'q; sarig'i - shaklini saqlab qoldi, biroz qalinlashgan, oq dog'larsiz.
Drachena. Xom tuxum(melanj, shishgan tuxum kukuni), sut, un va smetana aralashtiriladi, tuzlanadi, pishirish varag'iga quyiladi, moy bilan yog'lanadi va duxovkada pishiriladi. Tayyor mahsulotning mustahkamligi zich, elastik, ammo eskirgan emas; yuzasi qizarib ketgan, kuygan joylarsiz.
Eng qimmatli tovuq tuxumlari. Tuxum tarkibida inson hayoti uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalar mavjud: suv - 74%, oqsillar - 12,6%, yog'lar - 11,5%, uglevodlar - 0,6%, minerallar - 1%, A, E vitaminlari, B1, B2, D. Energiya qiymati 100 g tovuq tuxumlari 157 kkal.
(saqlash muddati va usullariga qarab) Tuxum (tuxilgan kundan boshlab 7 kun) Parhezli (qo'yilgan kundan boshlab 7 kundan ortiq) Ovqat tuxumi (qo'yilgan kundan boshlab 30 kundan ortiq bo'lmagan) Yangi (ko'p bo'lmagan) Qo'yilgan kundan boshlab 30 kun) Muzlatgichda (ohak eritmasida 120 kungacha) Ohaklangan qishloq xo'jaligi mahsulotlari
Yorliqdagi tuxum turi ruxsat etilgan saqlash muddatini ko'rsatadi: - "D" harfi 7 kun ichida sotiladigan parhez tuxumni bildiradi. - "C" harfi stol tuxumini anglatadi, bunday tuxumlar 7 kundan ortiq sotiladi. Yorliqdagi tuxumlarning toifasi ularning vazniga qarab ko'rsatilgan: - "B" eng yuqori toifa- 70 gramm yoki undan ko'p. - "O" selektiv toifasi - 65 dan 69,9 grammgacha. - "1" birinchi toifa - 55 dan 64,9 grammgacha. - "2" ikkinchi toifa - 45 dan 54,9 grammgacha. - "Kichik" - 45 grammdan kam. Korxona, tuxumning turi va toifasi, qo'yilgan oyi va sanasi ko'rsatilgan muhr qo'yiladi.
Shaffof stakanga suv quying. Unda bir osh qoshiq tuzni eritib yuboring. Unga tuxumni ehtiyotkorlik bilan tushiring. Yangi tuxum cho'kadi va pastki qismida tekis yotadi.Yana yangi bo'lmagan tuxum 7 kun qo'ygandan keyin uchi yumaloq bo'lib suzadi.Qo'ygan tuxum yuzasiga suzadi.Etarlicha yangi bo'lmagan tuxum (2-3) haftalik) o'tkir uchida oynaning pastki qismiga perpendikulyar suzadi.
Yangi tuxum ixcham, yumaloq sarig'iga ega bo'lib, tuxumning markazida kichikroq, ingichka qatlam bilan o'ralgan yopishqoq, zich oq qatlam bilan tutilgan. Etarlicha yangi bo'lmagan tuxumda sarig'i markazdan uzoqlashadi. Proteinning zich qatlami 7 kundan keyin oqsilning tashqi qatlami bilan aralashib, suyuqroq bo'ladi. Yetarlicha yangi bo'lmagan tuxumda sarig'i 2-3 haftalik bo'lganda kamroq ixcham, tekis va kengroq bo'ladi. Protein ingichka bo'lib, suvli mustahkamlik oladi. Eskirgan tuxum o'tkir tarkibga ega yomon hid va qon izlari.
21
