MÉTODOS DE LIMPIEZA DE VERDURAS. REGLAS PARA LIMPIAR TUBÉRCULOS, RAÍCES, COL, CEBOLLAS, CALABAZA, LEGUMINOSAS, VERDURAS VERDES. NORMAS DE RESIDUOS. CORTE DE VERDURAS, SU FINALIDAD, MÉTODOS, FORMAS DE CORTE. PRODUCTOS VEGETALES SEMIELABORADOS, CONDICIONES Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES SEMIELABORADOS.
Elaboración de productos semiacabados de pequeño tamaño a partir de cerdo y cordero.
Preparación de productos semiacabados en porciones de cerdo y cordero.
1. Chuletas naturales de cordero y cerdo, corte porciones del lomo en un ángulo de 45° junto con la costilla. La pulpa de los trozos cortados se recorta a lo largo de la costilla de 2 a 3 cm, se pela el hueso, se baten las chuletas y se cortan los tendones.
2. chuletas de cordero y cerdo, cortado del lomo en un ángulo de 45° junto con la costilla. Se recorta la pulpa a lo largo del hueso, se limpia el hueso, se bate la pulpa, se cortan los tendones, se espolvorea con sal y pimienta, empapado en lezone y empanizado .
3. Escalope- cortar el lomo sin costillas en porciones de 1,5-2 cm de grosor, batirlo, cortar los tendones. Utilice 1 o 2 piezas por porción.
4. Chuleta de escalope- cortar la pulpa del jamón en porciones de 1,5-2 cm de grosor, batir la pulpa, cortar los tendones, espolvorear con sal, pimienta, empapado en leison, rebozados en pan rallado y dándoles la forma adecuada.
5. Pinchito al estilo Karski- cortar los lomos un trozo por porción y marinar. Para marinar, coloque la carne picada en un recipiente que no se oxida, espolvoree con jugo de limón o vinagre, agregue la cebolla finamente picada, la pimienta molida, la sal, el perejil y el eneldo (puede agregar aceite vegetal), mezclar todo y meter en el frigorífico 4-5 horas, se marinan los riñones junto con la carne. Antes de freír, primero poner medio riñón en una brocheta, luego poner la carne y la otra mitad del riñón.
6. Cordero, cerdo- Cortar porciones de la paleta (para la carne de cerdo, del cuello) en un ángulo de 45°, de 2 a 2,5 cm de grosor.
Productos semiacabados en trozos pequeños para freír.
Pinchito al estilo caucásico- Cortar la pulpa del lomo y el jamón en trozos en forma de cubos de 30-40 gy dejar marinar. Antes de freír, poner 5-6 trozos en una brocheta.
Asado- Cortar el lomo y el jamón en forma de palitos que pesen entre 10 y 15 g.
Productos semiacabados en trozos pequeños para guisar.
Guiso- cortar los trozos de pechuga de cordero o cerdo junto con el hueso en cubos de 30-40 g, 3-4 trozos por ración.
pilaf- cortar la paleta y la pechuga en trozos en forma de cubos que pesen entre 15 y 20 g, 6-8 trozos por ración.
Estofado húngaro- cortar los trozos de paleta y cuello de cerdo en cubos que pesen entre 20 y 30 g con un contenido de grasa no superior al 20%.
billete número 2
La cocción mecánica de verduras se realiza en una verdulería.
Métodos para limpiar verduras: manuales, mecánicos.
Reglas para la limpieza de tubérculos y tubérculos. Sistema tecnológico El procesamiento de patatas y tubérculos consta de las siguientes operaciones: clasificación (clasificación) por calidad y tamaño, lavado, pelado, limpieza posterior, lavado y corte. Ayuda para clasificar y dimensionar uso racional, reducir gasto .
Repollo. Se quitan las hojas superiores contaminadas de col blanca, col rizada y lombarda, se corta la parte exterior del tallo y se lava. Se corta la col en dos o cuatro partes y se corta el tallo.
Coliflor en lugares oscuros se limpia con rallador o cuchillo, también se moja en agua acidificada o salada para quitar las orugas.
Pepinos, lechuga, verduras, calabaza. Primero se clasifican, luego se pelan, se lavan y se cortan. Las verduras y la lechuga se lavan con abundante agua corriente.
Se cortan las hojas y las raíces de los rábanos rojos, luego se lavan y se pela la piel de los rábanos blancos.
Cebolla. Ud. cebollas Se corta el fondo y se quitan las escamas secas.
Vainas de guisantes y frijoles. Se rechazan las mazorcas dañadas. Se rompe el extremo de la vaina y se extrae la vena que conecta las válvulas.
Tomates (tomates) se clasifican por tamaño y grado de madurez (maduros, inmaduros, demasiado maduros) y se eliminan los ejemplares dañados o abollados. Luego se lavan y cortan el lugar donde se une el tallo.
Berenjena clasificar, cortar el tallo, lavar, escaldar las berenjenas viejas y pelarlas.
Los pimientos (picantes y dulces) se clasifican, se lavan, se cortan por la mitad a lo largo, se quitan las semillas junto con la pulpa y se lavan.
calabaza lavar, cortar el tallo, cortar en varias partes, quitar las semillas, pelar y lavar.
Normas de residuos enumerados en la colección de recetas. Su cantidad depende de la calidad de las verduras, del método de limpieza y de la época del año, más en primavera que en otoño.
Cortar verduras, su finalidad., Cortar las verduras contribuye a un tratamiento térmico más uniforme y da a los platos un aspecto hermoso. apariencia, mejora el sabor.
Métodos de corte. Picar verduras de forma mecánica o manual.
formas de corte. Las formas más simples y comunes de cortar patatas incluyen: tiras, cubos, palitos, tazas, rodajas, gajos.
Las formas de corte complejas (rizadas) incluyen: barriles, peras, ajos, bolas, espirales, virutas. En este caso, las patatas se cortan manualmente mediante el método de trituración.
La cebolla se corta en aros, medias anillas, rodajas y cubos pequeños.
El repollo se corta en tiras, en pequeños pasos (cuadrados), se pica para obtener carne picada.
LA IMPORTANCIA DE LOS PLATOS CON HUEVO. Su el valor nutricional determinado principalmente por el contenido de proteínas, grasas, vitaminas A, D, B1, B 2 , una gran cantidad de todas las sustancias minerales necesarias para el ser humano (hierro, fósforo, calcio, azufre, etc.), así como sustancias grasas (colesterol y lecitina), que afectan los procesos vitales del organismo. En comparación con la clara, la yema contiene más nutrientes. En los establecimientos de restauración no se utilizan huevos de pato ni de ganso.
Los huevos se hierven con y sin cáscara. Para hervir un huevo, se necesitan entre 250 y 300 g de agua. Dependiendo del tiempo de cocción, se obtiene un huevo de diferente consistencia: pasado por agua, “en bolsa”, duro.
HUEVOS REVUELTOS Coloque los huevos en agua hirviendo y cocine durante 2,5 a 3 minutos desde el momento en que hierve el agua. Los huevos pasados por agua tienen una clara semilíquida y una yema líquida. Los huevos generalmente se sirven calientes para el desayuno, de 1 a 2 piezas cada uno. por ración, colocado en un plato o insertado en soportes especiales en forma de vasos.
HUEVOS “EN BOLSA” Los huevos se hierven de la misma forma que los huevos pasados por agua, pero durante 4,5 a 5 minutos. Enfriar en agua fría y soltar con la cáscara del mismo modo que los huevos pasados por agua, o pelarlos con cuidado dejándolos caer. agua fría, luego se calienta y se usa para caldo claro, huevos sobre tostadas con salsa. En un huevo cocido “en bolsa”, la yema y la parte principal permanecen líquidas, y las capas externas de proteína se coagulan y forman una especie de “bolsa”, en la que termina la mayor parte del huevo.
HUEVOS DUROS Hervir los huevos durante 10 a 15 minutos. Después del lavado agua fría servido con cáscara o usado pelado para ensaladas, platos fríos, sopas, salsas y rellenos. Los huevos duros tienen claras y yemas completamente espesas y densas. No se puede aumentar el tiempo de cocción de los huevos, ya que se vuelven duros, elásticos y mucho más difíciles de digerir.
Para evitar que los huevos se filtren durante la cocción, si aparece una grieta en la cáscara, se agrega sal al agua, lo que crea una presión osmótica en la solución que es mayor que la presión dentro del huevo. La diferencia de estas presiones evita que el contenido del huevo se escape. En un huevo cocido, no enfriado en agua fría, se puede ver el oscurecimiento de la capa superior de la yema debido a la formación de sulfuro de hierro a partir del sulfuro de hidrógeno de la clara y el hierro de la yema. El enfriamiento rápido del huevo en agua fría evita la combinación del sulfuro de hidrógeno con el hierro y la yema no se oscurece.
HUEVOS SIN CÁSCARA (POCHADOS) Agregue sal y vinagre a una cacerola con agua, hierva, revuelva el agua para formar un embudo en el medio, en el que se coloca el huevo sin cáscara. Cocine a fuego lento durante 3-4 minutos, retire con una espumadera y recorte las claras que se hayan extendido por los bordes con un cuchillo. La yema debe quedar dentro de la clara y tener una consistencia semilíquida. Utilice huevos cocidos sin cáscara, fríos o calientes. Servido sobre tostadas de pan blanco con salsa o con platos de carne calientes.
billete número 3
OBJETIVOS:
Presente a los estudiantes el papel de los huevos en la nutrición humana.
- Introducir los signos de buena calidad de un huevo y enseñar a dividir un huevo en categorías.
- Cultivar el gusto estético, inculcar habilidades de cultura y precisión.
TIPO DE LECCIÓN: conjunto.
EQUIPO: 3 huevos cocidos (diferentes tamaños), un huevo crudo, un vaso de agua, sal, un juego de pesas y básculas de la sala de física, mesa “Estructura de un huevo”.
DURANTE LAS CLASES
1. PUNTO ORGANIZATIVO:
Saludo a los estudiantes.
- Comprobar la preparación para la lección.
2. ESTUDIO DE MATERIAL NUEVO.
Hoy, en la lección de la sección "Cocina", deberías familiarizarte con el papel de los huevos en la nutrición humana, aprender a determinar la buena calidad de un huevo y dividir los huevos en categorías. No fue casualidad que eligiera este tema; hoy en día, los estantes de las tiendas de comestibles están llenos de productos que contienen una gran cantidad de diferentes sustitutos alimentarios, colorantes y aditivos. Y a veces tienen el peor efecto en el cuerpo humano. mejor influencia. No es necesario en absoluto saciar la sensación de hambre con la ayuda de estos productos; después de todo, simplemente puedes comer un huevo de gallina. que se puede preparar con huevos de forma rápida y sabrosa, mucho.
Un huevo de gallina es un producto nutritivo que contiene proteínas, grasas y sales minerales.
(Escriba el diagrama en la pizarra.)
La parte más valiosa de un huevo es la yema. Es rico no solo en proteínas, grasas, minerales, sino también en vitaminas: A, B1, B2, D, E.
Ahora veamos la estructura del huevo (puedes usar una tabla ya hecha, si no tienes, haz un dibujo en la pizarra y etiqueta las partes del huevo).
1.Concha
2. Proteína
3. yema
4. Granizo
5.Concha
6. Puga
Según su vida útil, los huevos se dividen en:
- dietético – vida útil no más de 7 días,
- Cantimploras – vida útil superior a 7 días.
Hay varias formas de determinar la buena calidad de un óvulo:
1. Método de transiluminación.
Debes sostener el huevo a contraluz. Si el huevo está fresco, la clara será claramente visible y la yema, aunque tenue, perceptible. Si el óvulo no es traslúcido, significa que no es benigno.
2. Método del huevo cocido.
Un huevo recién cocido tiene una yema esférica y la clara se ajusta perfectamente a la cáscara. Si un huevo ha estado almacenado durante mucho tiempo, se seca y se forma un espacio de aire (puga) entre la clara y la cáscara.
3. Método de la sal.
Vierta agua en un vaso y disuelva 1 cucharada de sal, luego baje el huevo (dibuje en la pizarra y en los cuadernos de los alumnos).
Si el huevo se hunde hasta el fondo del vaso, significa que está fresco; si flota justo por encima del fondo, significa que no está lo suficientemente fresco. Si el huevo flota hacia arriba, es de mala calidad. (Este método se muestra como un experimento).
Probablemente todos habéis prestado atención al hecho de que algunos huevos son más caros, mientras que otros son más baratos. Esto depende de la categoría del huevo, que depende del peso o tamaño del huevo. Normalmente, el peso de un huevo de gallina oscila entre 40 y 76 gramos, dependiendo de esto se le asigna la categoría.
3. TRABAJOS PRÁCTICOS DE PESAJE DE HUEVOS E IDENTIFICACIÓN DE CATEGORÍA.
Ahora, pesando sabremos a qué categoría pertenecen estos 3 huevos cocidos, son de diferente tamaño, por lo que su peso será diferente. Al conocer el peso, podemos determinar a qué categoría pertenece cada huevo. (Las categorías se pesan y distribuyen).
4. PARTE FINAL.
Para resumir la lección y descubrir qué nuevo aprendió durante la lección, se le pedirá que resuelva un pequeño crucigrama.
Horizontalmente:
- La "cáscara" del huevo.
- Película debajo del caparazón.
- La yema cuelga de ellos.
- Depende del tamaño del huevo.
Verticalmente:
- El espacio de aire entre la concha y el blanco.
- "Polluelo".
- Llena el espacio entre la yema y la cáscara.
VALOR NUTRICIONAL Y BIOLÓGICO DE LOS HUEVOS
Llama la atención la composición de los huevos. nivel alto"equilibrio biológicamente ingredientes activos. Ardillas. La cantidad y calidad de la proteína de la clara y la yema son diferentes. La clara de huevo contiene principalmente ovoalbúmina (69,7%), conalbúmina (9,5%), ovoglobulina (6,7%), ovomucoide (12,7%), ovulación (1,9%), lisozima (3%), avidina (0,05%). El mayor valor biológico lo tienen la ovoalbúmina y la conalbúmina. La avidina es capaz de unirse activamente a la biotina (vitamina H) y formar un complejo biotina-avidina biológicamente inactivo, lo que lleva al desarrollo de un estado de deficiencia de vitaminas. Cabe señalar que otra clara de huevo La proteína, la lisozima, que tiene propiedades antibióticas, está estructuralmente cerca del complejo avidina-biotina y la identidad de estos compuestos es posible.
Por tanto, los huevos son una fuente importante de proteína animal y de la máxima calidad. Prueba de ello es la adopción de la clara de huevo como estándar internacional para evaluar la calidad de las proteínas. diferentes productos. Todos los aminoácidos esenciales están máximamente equilibrados en el huevo. Las proporciones de triptófano, histidina y treonina son especialmente favorables, lo que proporciona condiciones óptimas para la síntesis de proteínas tisulares y los procesos de crecimiento. En este sentido, los huevos deberían incluirse en la gama obligatoria de productos alimenticios para bebés.
Grasas. Un huevo entero contiene aproximadamente un 12% de lípidos, es decir. aproximadamente lo mismo que las proteínas. Esto proporciona un equilibrio natural de proteínas y grasas en una proporción de 1:1. Los lípidos están representados principalmente por triglicéridos (7,45%) y fosfolípidos (3,39%). La mayor parte de los fosfolípidos es la lecitina, cuya cantidad en la yema es del 8,6% o 1,6 g. La lecitina contiene hasta un 75% de colina; Aproximadamente el 50% de la lecitina de la yema está asociada con la vitelina. Además de lecitina, la yema contiene cefalina y esfingomielina, que tienen las mismas propiedades actividad biológica, como la lecitina.
Un huevo entero contiene 570 mg de colesterol por 100 g de porción comestible del producto. Sobre esta base, a los huevos se les atribuyeron propiedades aterogénicas y se limitaron estrictamente en la dieta de las personas mayores. Este tema se encuentra actualmente en estudio y puede ser revisado.
El colesterol de la yema se encuentra predominantemente en estado libre (84%) en forma móvil y libre. La proporción de lecitina a colesterol en los huevos es favorable y, como ningún otro producto, el contenido de lecitina supera el contenido de colesterol (6: 1).
Vitaminas. Los huevos son una fuente de vitaminas. Todos ellos estan bien representados. vitaminas solubles en grasa. El aspecto más importante de la actividad vitamínica del huevo es su alto contenido en colina. En términos de contenido de colina, los huevos ocupan el segundo lugar después de los concentrados de fosfátidos, en los que su contenido es 5 veces mayor (concentrado de girasol) y 10 veces (concentrado de soja).
Elementos minerales. Gran importancia Los huevos también son fuente de fósforo, azufre, hierro, zinc, cobre, etc. Los huevos contienen bastante potasio y sodio.
La digestibilidad de los huevos tratados térmicamente es mejor que la de los huevos crudos. Bajo la influencia del calentamiento a 80 ° C, la enzima antitríptica presente en los huevos crudos se destruye y también se descompone el desfavorable complejo avidina-biotina. Todos los componentes del huevo son bien digeribles: proteínas - 98%, grasas - 96%.
Los huevos se encuentran entre los más valiosos. productos alimenticios, que no sólo aumentan el contenido energético de los alimentos, sino también su valor biológico y mejoran significativamente el sabor, amplían la gama de platos en las empresas. comida para bebé. Aquí sólo vienen huevos de gallina y codorniz, ya que los huevos aves acuáticas a menudo están infectados con bacterias paratifoideas. nutrientes Los huevos están equilibrados tanto en calidad como en cantidad, pero la parte más nutritiva es la yema. El peso medio de un huevo de gallina es de 45 g. Composición química La yema es significativamente diferente a la de la clara. La yema contiene de media un 48,7% de agua, un 32,6% de lípidos, un 16,6% de proteínas, un 1% de hidratos de carbono y un 1,1% de minerales. Las proteínas contienen: 87,9% agua, 10,6% proteínas, 0,9% carbohidratos, 0,4% minerales, 0,03% lípidos. La materia seca de un huevo se compone principalmente de proteínas.
Huevos hervidos. Los huevos se hierven a fuego lento, en bolsa o duros. Estos últimos se utilizan principalmente para ensaladas y carnes picadas. Para cocinar se utilizan calderas con revestimiento de malla. Los huevos se sumergen en agua hirviendo (para 10 huevos - 3 litros de agua y 40 g de sal) y se hierven: hervidos - 3-3½ minutos; en bolsa - 4½ - 5½ min; duro - 8-10 min. Luego se sumergen inmediatamente en agua fría durante unos segundos. Las cáscaras de los huevos cocidos deben estar limpias; en los huevos pasados por agua, la clara, ubicada más cerca de la cáscara, está compactada y la yema es líquida; Los huevos cocidos tienen una clara firme y una yema semilíquida.
Gachas de huevo. Los huevos se mezclan con leche y sal. Verter en una cacerola, agregar la mantequilla, hervir sin dejar de remover hasta obtener una papilla semilíquida suelta. También se pueden cocinar al baño maría. Servido con guisantes calentados en su propio jugo. La consistencia de la papilla terminada es tierna y suelta; Color amarillo claro, olor a huevos y leche.
Tortillas. Hay tortillas naturales, proteicas, mixtas y rellenas. Para preparar una tortilla natural, se baten los huevos (y la tortilla blanca, solo las claras) con un batidor o batidora con leche y sal, se vierten en una sartén caliente con aceite y se fríen, revolviendo. Los bordes de la tortilla terminada se doblan desde ambos lados hacia el centro en forma de pastel. Para una tortilla al vapor, la mezcla batida se vierte en moldes o bandejas para hornear, se engrasa con aceite, se cuece al vapor en cacerolas y cajas con forros de malla, vaporeras o al baño maría. Para tortillas mixtas, rellenos (zanahorias ralladas cocidas a fuego lento, carne hervida picada en una picadora de carne con rejilla fina, hervida coliflor etc.) se añaden a la mezcla de tortilla, se cuecen al vapor o al horno. La consistencia de las tortillas es delicada, homogénea, ligeramente elástica, la forma se conserva bien; las tortillas al vapor tienen un color amarillo claro; para los fritos, la superficie se dora, sin zonas quemadas; Sabor y olor característicos de los huevos. En las tortillas mixtas, los rellenos conservan su forma y se distribuyen uniformemente por toda la masa. Las tortillas rellenas tienen forma de tarta con relleno en su interior.
Huevo frito. Los huevos (2-3 piezas por ración) se sueltan en una sartén calentada con aceite. Para evitar que se rompa la cáscara de la yema, salar la mantequilla o la clara de huevo. Freír hasta que la proteína coagule. Al salir, espolvorear con hierbas. Los huevos fritos también se preparan con tomates, guisantes, productos cárnicos hervidos, cebollas verdes, papas hervidas. Las claras de los huevos revueltos son densas, sin bordes secos; yema: conservó su forma, ligeramente espesa, sin manchas blancas.
Drachena. Huevos crudos(mezcla, huevo en polvo hinchado), leche, harina y crema agria se mezclan, se salan, se vierten en una bandeja para hornear, se engrasan con aceite y se hornean en el horno. La consistencia del producto terminado es densa, elástica, pero no rancia; la superficie está dorada, sin zonas quemadas.
Los más valiosos son los huevos de gallina. El huevo contiene todos los nutrientes necesarios para la vida humana: agua - 74%, proteínas - 12,6%, grasas - 11,5%, carbohidratos - 0,6%, minerales - 1%. vitaminas A, E, B1, B2, D. Valor energético 100 g huevos de gallina son 157 kcal.
(según el momento y los métodos de almacenamiento) Huevos (7 días desde la fecha de puesta) Dietéticos (más de 7 días desde la fecha de puesta) Huevos de mesa (no más de 30 días desde la fecha de puesta) Frescos (más de 30 días desde la fecha de colocación) Refrigerados (hasta 120 días en mortero de cal) Productos agrícolas encalados
El tipo de huevo en el etiquetado indica la vida útil permitida: - La letra "D" significa un huevo dietético que se vende dentro de los 7 días. - La letra “C” significa huevo de mesa; dichos huevos se venden por más de 7 días. La categoría de los huevos en el etiquetado se indica en función de su peso: - “B” categoría más alta- 70 gramos o más. - Categoría selectiva “O” - de 65 a 69,9 gramos. - Primera categoría “1”: de 55 a 64,9 gramos. - Segunda categoría “2” - de 45 a 54,9 gramos. - “Pequeño”: menos de 45 gramos. Se coloca un sello indicando la empresa, el tipo y categoría de huevos, el mes y fecha de su puesta.
Vierta agua en un vaso transparente. Disuelva en él una cucharada de sal. Introduzca con cuidado el huevo en él. Un huevo fresco se hunde y queda plano en el fondo. Un huevo que no está lo suficientemente fresco flota con su extremo redondeado hacia arriba después de 7 días de puesta. Un huevo rancio flota hacia la superficie. Un huevo que no está lo suficientemente fresco (2-3 semanas) flota sobre su extremo afilado perpendicular al fondo del vaso.
Un huevo fresco tiene una yema compacta y redonda, sostenida en el centro del huevo por una capa densa y viscosa de clara rodeada por una capa más pequeña y delgada. En un huevo que no está lo suficientemente fresco, la yema se aleja del centro. La densa capa de proteína se vuelve más líquida, mezclándose con la capa exterior de proteína después de 7 días de puesta. En un huevo que no está lo suficientemente fresco, la yema se vuelve menos compacta, más plana y más ancha cuando tiene 2-3 semanas. La proteína se vuelve más fina y adquiere una consistencia acuosa. Un huevo rancio tiene un contenido picante. mal olor y rayas de sangre.
21
