KAEDAH MEMBERSIHKAN SAYURAN. PERATURAN UNTUK MEMBERSIHKAN UBI, AKAR, KOBIS, BAWANG BAWANG, LABU, LEGUM, SAYUR HIJAU. STANDARD SISA. MEMOTONG SAYUR, TUJUANNYA, CARA, BENTUK MEMOTONG. PRODUK SAYUR SEPARUH SIAP, KEADAAN DAN MASA PENYIMPANAN PRODUK SAYUR SEPARUH SIAP.
Penyediaan produk separuh siap bersaiz kecil daripada daging babi dan kambing
Penyediaan bahagian produk separuh siap daripada daging babi dan kambing
1. Potongan daging semulajadi dari kambing dan daging babi, potong bahagian dari pinggang pada sudut 45° bersama-sama dengan tulang rusuk. Daging kepingan dipotong dipotong sepanjang rusuk sebanyak 2-3 cm, tulang dikupas, potong dipukul dan tendon dipotong.
2. Cincang dari kambing dan daging babi, dipotong dari pinggang pada sudut 45° bersama-sama dengan tulang rusuk. Pulpa dipangkas di sepanjang batu, batu dibersihkan, pulpa dipukul, tendon dipotong, ditaburi garam dan lada, direndam dalam lezone dan dilapisi tepung roti .
3. Escalope- potong pinggang tanpa tulang rusuk menjadi bahagian setebal 1.5-2 cm, pukul, potong tendon. Gunakan 1-2 keping setiap hidangan.
4. Cincang Schnitzel- potong pulpa ham kepada bahagian setebal 1.5-2 cm Pukul pulpa, potong tendon, taburkan dengan garam, lada sulah, direndam dalam leison, dilapisi tepung roti dan diberi bentuk yang sesuai.
5. Shashlik gaya Karski- potong pinggang sebiji setiap hidangan dan perap. Untuk perapan, letakkan daging cincang dalam bekas tidak mengoksida, taburkan dengan jus lemon atau cuka, tambah bawang cincang halus, lada tanah, garam, pasli dan dill (anda boleh menambah minyak sayuran), campurkan semua dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 4-5 jam.Buah pinggang diperap bersama daging. Sebelum menggoreng, letakkan dahulu separuh buah pinggang pada lidi, kemudian masukkan daging dan separuh lagi buah pinggang.
6. Kambing tembaga, daging babi- potong bahagian dari bahu (untuk daging babi - dari leher) pada sudut 45°, tebal 2-2.5 cm.
Produk separuh siap kepingan kecil untuk menggoreng.
Shashlik gaya Kaukasia- potong pulpa pinggang dan ham dalam bentuk kiub seberat 30-40 g dan perap. Sebelum menggoreng, letakkan 5-6 keping pada lidi.
Memanggang- dipotong dari pinggang dan ham dalam bentuk batang seberat 10-15 g.
Produk separuh siap kepingan kecil untuk merebus.
rebus- potong kepingan kambing atau daging babi bersama-sama dengan tulang menjadi kiub seberat 30-40 g, 3-4 keping setiap hidangan.
Pilaf- potong bahu dan brisket dalam bentuk kiub seberat 15-20 g, 6-8 keping setiap hidangan.
Gulai- potong bahagian bahu dan leher daging babi menjadi kiub seberat 20-30 g dengan kandungan lemak tidak lebih daripada 20%.
nombor tiket 2
Memasak sayur-sayuran secara mekanikal dijalankan di kedai sayur.
Kaedah untuk membersihkan sayur-sayuran: manual, mekanikal.
Peraturan untuk membersihkan ubi dan tanaman akar. Sistem teknologi Pemprosesan kentang dan tanaman akar terdiri daripada operasi berikut: pengasingan (saiz) mengikut kualiti dan saiz, mencuci, mengupas, selepas pembersihan, mencuci dan memotong. Bantuan pengisihan dan saiz penggunaan rasional, mengurangkan pembaziran .
Kobis. Daun kobis putih, savoy dan merah yang tercemar atas dikeluarkan, bahagian luar tangkai dipotong dan dibasuh. Kepala kubis dipotong dua atau empat bahagian dan tangkainya dipotong
kembang kol di tempat yang gelap, bersihkan dengan parut atau pisau; ia juga dicelup dalam air berasid atau masin untuk menghilangkan ulat.
Timun, salad, sayur-sayuran, labu mula-mula disusun, kemudian dikupas, dibasuh dan dipotong. Sayur-sayuran dan salad dibasuh dalam banyak air yang mengalir.
Sayur-sayuran dan akar lobak merah dipotong, kemudian dibasuh, kulit lobak putih dikupas.
Bawang besar. U bawang besar Bahagian bawah dipotong dan sisik kering dikeluarkan.
Polong kacang dan kacang. Pod yang rosak ditolak. Hujung pod patah dan urat yang menyambungkan injap dikeluarkan.
Tomato (tomato) diisih mengikut saiz dan tahap kematangan (matang, belum masak, terlalu masak), dan spesimen yang rosak atau kemek dikeluarkan. Kemudian mereka mencuci dan memotong tempat di mana tangkai itu melekat.
Terung urutkan, potong tangkainya, basuh, hanguskan terung tua dan kupas kulitnya.
Capsicums (panas dan manis) diisih, dibasuh, dipotong separuh memanjang, biji dikeluarkan bersama dengan pulpa dan dibasuh.
labu cuci, potong tangkai, potong beberapa bahagian, buang biji, kupas dan cuci.
Piawaian sisa disenaraikan dalam koleksi resipi. Kuantiti mereka bergantung pada kualiti sayur-sayuran, kaedah pembersihan dan masa tahun - lebih banyak pada musim bunga daripada pada musim luruh.
Menghiris sayur-sayuran, tujuannya, Menghiris sayur-sayuran menyumbang kepada rawatan haba yang lebih seragam dan memberikan hidangan yang cantik penampilan, meningkatkan rasa.
Kaedah menghiris. Potong sayur secara mekanikal atau manual
Memotong borang. Bentuk pemotongan kentang yang paling mudah dan paling biasa termasuk: jalur, kiub, kayu, cawan, hirisan, baji.
Bentuk pemotongan kompleks (keriting) termasuk: tong, pear, bawang putih, bola, lingkaran, serutan. Dalam kes ini, kentang dipotong secara manual menggunakan kaedah pengisaran.
Bawang dipotong menjadi cincin, separuh cincin, kepingan dan kiub kecil.
Kubis dipotong menjadi jalur, dalam langkah kecil (persegi), dicincang untuk daging cincang
KEPENTINGAN MASAKAN TELUR. mereka nilai pemakanan ditentukan terutamanya oleh kandungan protein, lemak, vitamin A, D, B1, B 2 , sejumlah besar semua bahan mineral yang diperlukan untuk manusia (besi, fosforus, kalsium, sulfur, dll.), serta bahan seperti lemak (kolesterol dan lesitin), yang mempengaruhi proses penting badan. Berbanding dengan putih, kuning telur mengandungi lebih banyak nutrien. Telur itik dan angsa tidak digunakan dalam pertubuhan katering.
Telur direbus dalam kulit dan tanpa kulit. Untuk merebus satu telur, ambil 250-300 g air. Bergantung pada masa memasak, anda mendapat telur dengan konsistensi yang berbeza: rebus lembut, "dalam beg", rebus keras.
TELUR HANCUR Letakkan telur dalam air mendidih dan masak selama 2.5-3 minit dari saat air mendidih. Telur rebus lembut mempunyai putih separa cecair dan kuning cair. Telur biasanya dihidangkan panas untuk sarapan pagi, 1-2 keping setiap satu. setiap hidangan, diletakkan di atas pinggan atau dimasukkan ke dalam bekas khas dalam bentuk gelas.
TELUR "DALAM BEG" Telur direbus dengan cara yang sama seperti telur rebus lembut, tetapi selama 4.5-5 minit. Sejukkan dalam air sejuk dan lepaskan dalam cangkerang dengan cara yang sama seperti telur rebus lembut, atau kupas dengan teliti dengan memasukkan air sejuk, kemudian dipanaskan dan digunakan untuk sup jernih, telur pada roti bakar dengan sos. Dalam telur yang direbus "dalam beg", kuning telur dan bahagian utama kekal cair, dan lapisan luar protein menggumpal dan membentuk sejenis "beg", di mana kebanyakan telur berakhir.
TELUR REBUS KERAS Rebus telur selama 10-15 minit. Selepas mencuci air sejuk dihidangkan dalam cangkerang atau digunakan dalam bentuk yang dikupas untuk salad, hidangan sejuk, sup, sos, pemadat. Telur rebus telah menebal sepenuhnya, putih padat dan kuning. Anda tidak boleh menambah masa memasak untuk telur, kerana ia menjadi keras, elastik dan lebih sukar untuk dihadam.
Untuk mengelakkan telur daripada bocor semasa memasak, jika retak muncul pada cangkerang, garam ditambah ke dalam air, yang menghasilkan tekanan osmotik dalam larutan yang lebih tinggi daripada tekanan di dalam telur. Perbezaan dalam tekanan ini menghalang kandungan telur daripada bocor keluar. Dalam telur rebus, tidak disejukkan dalam air sejuk, anda boleh melihat kegelapan lapisan atas kuning telur akibat pembentukan sulfida besi daripada hidrogen sulfida putih dan besi kuning telur. Penyejukan cepat telur dalam air sejuk menghalang gabungan hidrogen sulfida dengan besi dan kuning telur tidak menjadi gelap.
TELUR TANPA CENGKANG (POCHED) Masukkan garam dan cuka ke dalam kuali air, masak sehingga mendidih, kacau air untuk membentuk corong di tengah, di mana telur dikupas diletakkan. Masak dengan mendidih rendah selama 3-4 minit, keluarkan dengan sudu berlubang, dan potong putih yang telah merebak di sekeliling tepi dengan pisau. Kuning harus berada di dalam putih dan mempunyai konsistensi separa cecair. Gunakan telur yang direbus tanpa kulit, sejuk atau panas. Dihidangkan pada roti bakar roti putih dengan sos atau dengan hidangan daging panas.
nombor tiket 3
MATLAMAT:
Memperkenalkan pelajar tentang peranan telur dalam pemakanan manusia.
- Perkenalkan tanda-tanda kualiti telur yang baik dan ajar cara membahagikan telur kepada beberapa kategori.
- Memupuk rasa estetik, menyemai kemahiran budaya dan ketepatan.
JENIS PELAJARAN: digabungkan.
PERALATAN: 3 telur rebus (saiz berbeza), satu telur mentah, segelas air, garam, satu set pemberat dan penimbang dari bilik fizik, jadual "Struktur telur."
SEMASA KELAS
1. TITIK ORGANISASI:
Salam pelajar.
- Menyemak kesediaan untuk pelajaran.
2. BELAJAR BAHAN BARU.
Hari ini dalam pelajaran di bahagian "Memasak" anda harus membiasakan diri dengan peranan telur dalam pemakanan manusia, belajar bagaimana untuk menentukan kualiti telur yang baik dan membahagikan telur ke dalam kategori. Bukan kebetulan saya memilih topik ini; pada masa kini, rak kedai runcit dipenuhi dengan produk yang mengandungi sejumlah besar pengganti makanan, pewarna dan bahan tambahan yang berbeza. Dan kadang-kadang mereka mempunyai kesan yang paling teruk pada tubuh manusia. pengaruh terbaik. Ia sama sekali tidak perlu untuk memuaskan rasa lapar dengan bantuan produk sedemikian, anda hanya boleh makan telur ayam, selepas semua. yang boleh disediakan dari telur dengan cepat dan lazat - banyak.
Telur ayam ialah produk berkhasiat yang mengandungi protein, lemak dan garam mineral.
(Tulis rajah di papan tulis.)
Bahagian telur yang paling berharga ialah kuning telur. Ia kaya bukan sahaja dengan protein, lemak, mineral, tetapi juga dalam vitamin - A, B1, B2, D, E.
Sekarang mari kita lihat struktur telur (anda boleh menggunakan meja siap pakai, jika anda tidak mempunyai satu, buat lukisan di papan dan labelkan bahagian telur).
1. Cangkang
2. Protein
3. Kuning
4. Batu es
5. Cangkang
6. Puga
Mengikut jangka hayatnya, telur dibahagikan kepada:
- pemakanan - jangka hayat tidak lebih daripada 7 hari,
- kantin - jangka hayat lebih daripada 7 hari.
Terdapat beberapa cara untuk menentukan kualiti telur yang baik:
1. Kaedah transiluminasi.
Anda perlu memegang telur sehingga cahaya. Sekiranya telur segar, putihnya akan kelihatan jelas dan kuningnya, walaupun samar-samar, kelihatan ketara. Jika telur tidak lutsinar, bermakna ia tidak jinak.
2. Kaedah telur rebus.
Telur rebus segar mempunyai kuning sfera, dan putihnya sesuai dengan kulitnya. Jika telur telah disimpan lama, ia menjadi kering dan ruang udara - puga - terbentuk di antara putih dan cangkerang.
3. Kaedah garam.
Tuangkan air ke dalam gelas dan larutkan 1 sudu besar garam, kemudian turunkan telur (lukis di papan tulis dan dalam buku nota pelajar).
Jika telur tenggelam ke bahagian bawah kaca, ia bermakna ia segar; jika ia terapung tepat di atas bahagian bawah, ia tidak cukup segar. Jika telur terapung ke atas, ia tidak berkualiti. (Kaedah ini ditunjukkan sebagai percubaan.)
Anda semua mungkin telah memberi perhatian kepada fakta bahawa sesetengah telur lebih mahal, manakala yang lain lebih murah. Ini bergantung pada kategori telur, yang bergantung pada berat atau saiz telur. Biasanya, berat telur ayam berkisar antara 40 hingga 76 gram, bergantung pada kategori ini diberikan.
3. KERJA AMALI MENIMBANG TELUR DAN MENGENAL PASTI KATEGORI.
Sekarang, dengan menimbang, kita akan mengetahui yang mana 3 telur rebus ini tergolong dalam kategori mana, ia berbeza dari segi saiz, bermakna beratnya akan berbeza. Dengan mengetahui beratnya, kita boleh menentukan kategori mana yang tergolong dalam telur. (Kategori ditimbang dan diedarkan.)
4. BAHAGIAN AKHIR.
Untuk merumuskan pelajaran dan mengetahui perkara baharu yang anda pelajari semasa pelajaran, anda diminta untuk menyelesaikan teka silang kata kecil.
secara mendatar:
- "Cangkang" telur.
- Filem di bawah tempurung.
- Kuning kuning tergantung pada mereka.
- Ia bergantung kepada saiz telur.
Secara menegak:
- Ruang udara antara cangkang dan putih.
- "Anak ayam".
- Mengisi ruang antara kuning dan kulit.
NILAI PEMAKANAN DAN BIOLOGI TELUR
Komposisi telur menarik perhatian tahap tinggi"seimbangkan secara biologi bahan-bahan aktif. tupai. Kuantiti dan kualiti protein dalam putih dan kuning adalah berbeza. Putih telur mengandungi terutamanya ovoalbumin (69.7%), conalbumin (9.5%), ovoglobulin (6.7%), ovomucoid (12.7%), ovulasi (1.9%), lisozim (3%), avidin (0.05%) Daripada protein ini, ovoalbumin dan conalbumin mempunyai nilai biologi yang paling besar. Avidin mampu secara aktif mengikat biotin (vitamin H) dan membentuk kompleks biotin-avidin yang tidak aktif secara biologi, yang membawa kepada perkembangan keadaan kekurangan vitamin. Perlu diingatkan bahawa satu lagi putih telur protein, lisozim, yang mempunyai sifat antibiotik, secara strukturnya hampir dengan kompleks avidin-biotin dan identiti sebatian ini adalah mungkin.
Oleh itu, telur adalah sumber protein haiwan yang penting, dan kualiti terbaik. Buktinya ialah penggunaan putih telur sebagai piawaian antarabangsa untuk menilai kualiti protein produk yang berbeza. Semua asid amino penting seimbang secara maksimum dalam telur. Nisbah tryptophan, histidine dan threonine adalah sangat baik, yang menyediakan keadaan optimum untuk sintesis protein tisu dan proses pertumbuhan. Dalam hal ini, telur harus dimasukkan dalam rangkaian wajib produk makanan bayi.
Lemak. Sebiji telur keseluruhan mengandungi kira-kira 12% lipid, i.e. lebih kurang sama dengan protein. Ini memberikan keseimbangan semula jadi protein dan lemak dalam nisbah 1:1. Lipid diwakili terutamanya oleh trigliserida - 7.45%) dan fosfolipid - 3.39%. Bahagian utama fosfolipid ialah lesitin, jumlahnya dalam kuning telur ialah 8.6%, atau 1.6 g Lesitin mengandungi sehingga 75% kolin; kira-kira 50% daripada lesitin dalam kuning telur dikaitkan dengan vitellin. Sebagai tambahan kepada lesitin, kuning telur mengandungi cephalin dan sphingomyelin, yang mempunyai sama aktiviti biologi, seperti lesitin.
Sebiji telur keseluruhan mengandungi 570 mg kolesterol setiap 100 g bahagian produk yang boleh dimakan. Atas dasar ini, sifat aterogenik dikaitkan dengan telur dan ia sangat terhad dalam diet orang tua. Isu ini sedang dikaji dan mungkin disemak semula.
Kolesterol dalam kuning telur kebanyakannya berada dalam keadaan bebas (84%) dalam bentuk mudah alih, tidak terikat. Nisbah lesitin kepada kolesterol dalam telur adalah baik, dan tidak seperti produk lain, kandungan lesitin melebihi kandungan kolesterol (6: 1).
Vitamin. Telur adalah sumber vitamin. Mereka semua diwakili dengan baik vitamin larut lemak. Aspek yang paling penting dalam aktiviti vitamin telur adalah kandungan kolin yang tinggi. Dari segi kandungan kolin, telur adalah kedua selepas pekatan fosfatida, di mana kandungannya adalah 5 kali ganda (pekatan bunga matahari) dan 10 kali ganda (pekat kacang soya) lebih tinggi.
Unsur mineral. sangat penting telur juga merupakan sumber fosforus, sulfur, besi, zink, tembaga, dll. Telur mengandungi cukup banyak kalium dan natrium.
Kebolehcernaan telur yang dirawat haba adalah lebih baik daripada telur mentah. Di bawah pengaruh pemanasan hingga 80 ° C, enzim antitryptic yang terdapat dalam telur mentah dimusnahkan, dan kompleks avidin-biotin yang tidak menguntungkan juga dipecahkan. Semua komponen telur boleh dihadam dengan baik: protein - 98%, lemak - 96%.
Telur adalah antara yang paling berharga produk makanan, yang bukan sahaja meningkatkan kandungan tenaga makanan, tetapi juga nilai biologinya dan meningkatkan rasa dengan ketara, memperluaskan rangkaian hidangan dalam perusahaan makanan bayi. Hanya telur ayam dan puyuh yang datang ke sini, sejak telur unggas air sering dijangkiti bakteria paratifoid.Semua nutrien telur seimbang dari segi kualiti dan kuantiti, tetapi bahagian yang paling berkhasiat adalah kuning telur. Purata berat telur ayam ialah 45 g. Komposisi kimia Kuning adalah berbeza dengan ketara daripada putih. Kuning telur mengandungi purata 48.7% air, 32.6% lipid, 16.6% protein, 1% karbohidrat dan 1.1% mineral. Protein mengandungi: 87.9% air, 10.6% protein, 0.9% karbohidrat, 0.4% mineral, 0.03% lipid. Bahan kering dalam telur terdiri terutamanya daripada protein.
Telur rebus. Telur direbus dengan lembut, dalam beg atau rebus. Yang terakhir digunakan terutamanya untuk salad dan daging cincang. Untuk memasak, dandang dengan pelapik mesh digunakan. Telur dicelup dalam air mendidih (untuk 10 telur - 3 liter air dan 40 g garam) dan direbus: rebus lembut - 3-3½ minit; dalam beg - 4½ - 5½ min; rebus - 8-10 min. Mereka kemudian segera direndam dalam air sejuk selama beberapa saat. Cangkang telur rebus mestilah bersih; dalam telur rebus lembut, putih, terletak lebih dekat dengan cangkang, dipadatkan, dan kuningnya cair; Telur rebus mempunyai warna putih pejal dan kuning separa cair.
bubur telur. Telur dicampur dengan susu dan garam. Tuangkan ke dalam periuk, masukkan mentega, rebus sambil kacau sehingga bubur separa cecair yang longgar diperolehi. Mereka juga boleh dimasak dalam tab mandi air. Dihidangkan dengan kacang hijau yang dipanaskan dalam jus mereka sendiri. Konsistensi bubur siap adalah lembut dan longgar; warna kuning muda, bau telur dan susu.
omelet. Terdapat omelet semulajadi, protein, campuran dan disumbat. Untuk menyediakan telur dadar semulajadi, telur (dan telur dadar putih - hanya putih) dipukul dengan pemukul atau dalam pemukul dengan susu dan garam, dituangkan ke dalam kuali panas dengan minyak dan goreng, kacau. Tepi telur dadar siap dilipat dari kedua-dua belah ke arah tengah dalam bentuk pai. Untuk telur dadar stim, campuran yang disebat dituangkan ke dalam acuan atau lembaran pembakar, digris dengan minyak, dikukus dalam kuali dan kotak dengan pelapik mesh, pengukus, atau dalam tab mandi air. Untuk telur dadar campuran, pengisi (lobak merah parut yang direbus, daging rebus dicincang dalam penggiling daging dengan grid halus, rebus kembang kol dsb.) dimasukkan ke dalam adunan omelet, dikukus atau dibakar. Konsistensi omelet adalah halus, homogen, sedikit elastik, bentuknya dipelihara dengan baik; omelet stim mempunyai warna kuning muda; untuk yang digoreng, permukaannya berwarna perang, tanpa kawasan terbakar; ciri rasa dan bau telur. Dalam telur dadar campuran, inti mengekalkan bentuknya dan diagihkan secara sama rata ke seluruh jisim. Telur dadar yang disumbat berbentuk seperti pai dengan isi di dalamnya.
Telur goreng. Telur (2-3 keping setiap hidangan) dilepaskan ke dalam kuali yang dipanaskan dengan minyak. Untuk mengelakkan kulit kuning telur pecah, garam mentega atau putih telur. Goreng sehingga protein menjadi beku. Apabila keluar, taburkan dengan herba. Telur goreng juga disediakan dengan tomato, kacang hijau, produk daging rebus, Bawang hijau, kentang rebus. Putih telur hancur adalah padat, tanpa tepi kering; kuning telur - mengekalkan bentuknya, sedikit menebal, tanpa bintik putih.
Drachena. Telur mentah(melange, serbuk telur bengkak), susu, tepung dan krim masam dicampur, masin, dituangkan ke dalam lembaran penaik, digris dengan minyak, dan dibakar di dalam ketuhar. Konsistensi produk siap adalah padat, elastik, tetapi tidak basi; permukaannya berwarna perang, tanpa kawasan terbakar.
Yang paling berharga ialah telur ayam. Telur mengandungi semua nutrien yang diperlukan untuk kehidupan manusia: air - 74%, protein - 12.6%, lemak - 11.5%, karbohidrat - 0.6%, mineral - 1%, vitamin A, E, B1, B2, D. Nilai tenaga 100 g telur ayam ialah 157 kcal.
(bergantung pada masa dan kaedah penyimpanan) Telur (7 hari dari tarikh bertelur) Pemakanan (lebih daripada 7 hari dari tarikh bertelur) Telur meja (tidak lebih daripada 30 hari dari tarikh bertelur) Segar (lebih daripada 30 hari dari tarikh meletakkan) Disejukkan (sehingga 120 hari dalam lesung kapur) Hasil pertanian berkapur
Jenis telur dalam pelabelan menunjukkan jangka hayat yang dibenarkan: - Huruf “D” bermaksud telur diet, yang dijual dalam masa 7 hari. - Huruf "C" bermaksud telur meja; telur tersebut dijual selama lebih daripada 7 hari. Kategori telur dalam pelabelan ditunjukkan bergantung pada beratnya: - "B" kategori tertinggi- 70 gram atau lebih. - Kategori terpilih "O" - dari 65 hingga 69.9 gram. - "1" kategori pertama - dari 55 hingga 64.9 gram. - kategori kedua "2" - dari 45 hingga 54.9 gram. - "Kecil" - kurang daripada 45 gram. Setem diletakkan menunjukkan perusahaan, jenis dan kategori telur, bulan dan tarikh bertelur.
Tuangkan air ke dalam gelas lutsinar. Larutkan satu sudu garam di dalamnya. Berhati-hati menurunkan telur ke dalamnya. Telur segar tenggelam dan terletak rata di bahagian bawah. Telur yang tidak cukup segar terapung dengan hujungnya yang bulat selepas 7 hari bertelur. Telur basi terapung ke permukaan. Telur yang tidak cukup segar (2-3 minggu) terapung pada hujungnya yang tajam berserenjang dengan bahagian bawah kaca.
Telur segar mempunyai kuning telur padat, bulat, dipegang di tengah telur oleh lapisan putih yang likat dan padat yang dikelilingi oleh lapisan yang lebih kecil dan nipis. Dalam telur yang tidak cukup segar, kuning telur bergerak dari tengah. Lapisan padat protein menjadi lebih cair, bercampur dengan lapisan luar protein selepas 7 hari bertelur. Dalam telur yang tidak cukup segar, kuning telur menjadi kurang padat, lebih rata dan lebih lebar apabila ia berumur 2-3 minggu. Protein menjadi lebih nipis dan mengambil konsistensi berair. Telur basi mempunyai kandungan yang tajam bau busuk dan coretan darah.
21
