СПОСОБИ ОЧИЩЕННЯ ОВОЧІВ. ПРАВИЛА ОЧИЩЕННЯ КЛУБНЕПЛОДІВ, КОРНЕПЛОДІВ, КАПУСТНИХ, ЦИБУЛЬНИХ, ГАРБОВИХ, БОБОВИХ, ЗЕЛЕНИХ ОВОЧІВ. НОРМИ ВІДХОДІВ. НАРІЗАННЯ ОВОЧІВ, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ, СПОСОБИ, ФОРМИ НАРІЗАННЯ. ОВОЧНІ ПІВФАБРИКАТИ, УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧНИХ ПІВФАБРИКАТІВ.
Приготування дрібнокускових напівфабрикатів зі свинини, баранини.
Приготування порційних напівфабрикатів із свинини, баранини.
1.Котлети натуральніз баранини та свинини нарізають із корейки під кутом 45° порційні шматки разом із реберною кісточкою. У нарізаних шматків уздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилля.
2. Котлети відбивніз баранини та свинини нарізають із корейки під кутом 45° разом з реберною кісточкою. Підрізають м'якоть уздовж кісточки, кісточку зачищають, відбивають м'якоть, надрізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзоні та панують .
3. Ескалоп- нарізають із корейки без реберних кісток порційні шматки товщиною 1,5-2см, відбивають, надрізають сухожилля. Використовують по 1-2 шматки на порцію.
4. Шніцель відбивний- нарізають з м'якоті стегенця порційні шматки товщиною 1,5-2 см. М'якуш відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панують у сухарях і надають відповідної форми.
5. Шашлик по-карськи- Нарізають корейки по одному шматку на порцію і маринують. Для маринування нарізане м'ясо кладуть в посуд, що не окислюється, збризкують лимонним соком або оцтом, кладуть дрібно подрібнену цибулю, мелений перець, сіль, зелень петрушки і кропу (можна додати рослинна олія), все перемішують і ставлять у холодильник на 4-5 ч. Нирки маринують разом із м'ясом. Перед смаженням на шпажку спочатку надягають половинку нирки, потім м'ясо і другу половинку нирки.
6. Духова баранина, свинина- нарізають із лопатки (у свинини - із шийної частини) порційні шматки під кутом 45°, товщиною 2-2,5 см.
Дрібнокускові напівфабрикати для смаження.
Шашлик по-кавказьки- нарізають з м'якоті корейки та стегенця шматочки у вигляді кубиків масою 30-40 г і маринують. Перед смаження надягають на шпажку по 5-6 шматочків.
Піджарка- нарізають з корейки та стегенця у вигляді брусочків масою 10-15 г.
Дрібнокускові напівфабрикати для гасіння.
Рагу- нарубають з грудинки баранини або свинини шматочки разом із кісточкою у вигляді кубиків масою 30-40 г по 3-4 шматочки на порцію.
Плов- нарізають із лопатки, грудинки шматочки у вигляді кубиків масою 15-20 г по 6-8 шматочків на порцію.
Гуляш- нарізують із лопатки та шийної частин свинини шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г із вмістом жиру не більше 20%.
квиток №2
Механічну кулінарну обробку овочів проводять у овочевому цеху.
Способи очищення овочів:ручний, механічний.
Правила очищення бульбоплодів, коренеплодів. Технологічна схемаобробки картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування (калібрування) за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання та нарізка. Сортування та калібрування сприяють раціонального використання, знижують відходи .
Капуста.У білокачанної, савойської та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене листя, відрізають зовнішню частину качан і промивають. Качан розрізають на дві або чотири частини і вирізають качан
Цвітну капустуу потемнілих місцях зачищають теркою або ножем, її також опускають у підкислену або підсолену воду для видалення гусениць.
Огірки, салат, зелень, гарбузовіспочатку перебирають, а потім очищають, промивають та нарізають. Зелень та салат миють у великій кількості проточної води.
У червоної редиски відрізають зелень і коріння, потім промивають, у білої редиски очищають шкірку.
Цибуля.У цибулівідрізається донце, знімається суха луска.
Стручки гороху та квасолі. Відбраковуються зіпсовані стручки. Надламується кінець стручка і видаляється жилка, що з'єднує стулки.
Помідори (томати) сортують за розмірами та ступенем зрілості (зрілі, недозрілі, перезрілі), видаляють зіпсовані або пом'яті екземпляри. Потім промивають і вирізують місце прикріплення плодоніжки.
Баклажанисортують, відрізають плодоніжку, промивають, старі баклажани ошпарюють та очищають шкірку.
Перець стручковий (гострий та солодкий) сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю та промивають.
Гарбузмиють, відрізають плодоніжку, розрізають на кілька частин, видаляють насіння, очищають шкірку і промивають.
Норми відходіввказані у збірнику рецептур. Їхня кількість залежить від якості овочів, способу очищення та пори року – навесні більше, ніж восени.
Нарізка овочів, її призначення, Нарізка овочів сприяє більш рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам зовнішній виглядпокращує смак.
Способи нарізки. Нарізують овочі механічним способом або вручну
Форми нарізки. До найпростіших, найпоширеніших форм нарізки картоплі відносять: соломку, кубик, брусочки, кружечки, скибочки, часточки.
До складних (фігурних) форм нарізки відносять: барило, груші, часнички, кульки, спіралі, стружку. При цьому картоплю нарізають вручну способом обточування.
Цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками та дрібними кубиками.
Капусту нарізають соломкою, кроками (квадратиками), для фаршів рубають
ЗНАЧЕННЯ Страви з яєць. Їх харчова цінністьобумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів A, D, В1, В 2 , великої кількості всіх необхідних людині мінеральних речовин (заліза, фосфору, кальцію, сірки та ін.), а також жироподібних речовин (холестерину та лецитину), що впливають на процеси життєдіяльності організму. Порівняно з білком жовток містить більшу кількість поживних речовин. Качині та гусячі яйця на підприємствах громадського харчування не використовуються.
Яйця варять у шкаралупі та без шкаралупи. Для варіння одного яйця беруть 250-300 г води. Залежно від часу варіння отримують яйце різної консистенції: некруто, «у мішечок», круто.
ЯЙЦЯ УСМЯТКУЯйця кладуть у киплячу воду і варять 2,5-3 хв з моменту закипання води. Яйця некруто мають напіврідкий білок і рідкий жовток. Відпускають яйця у гарячому вигляді зазвичай на сніданок по 1-2 шт. на порцію, кладуть на тарілку або вставляють у спеціальні підставки у вигляді чарок.
ЯЙЦЯ «У МІШЕЧОК»Яйця варять так само, як і яйця некруто, але протягом 4,5-5 хв. Охолоджують у холодній воді і відпускають у шкаралупі так само, як і яйця некруто, або обережно очищають, опустивши в холодну водупотім прогрівають і використовують для прозорого бульйону, яєць на гренках під соусом. У яйця, звареного «у мішечок», жовток і основна частина залишаються рідкими, а зовнішні шари білка згортаються і утворюють як би «мішечок», в якому виявляється більша частина яйця.
ЯЙЦЯ ВКРУТУЯйця варять 10-15 хв. Після промивання холодною водоюподають у шкаралупі або використовують у очищеному вигляді для салатів, холодних страв, супів, соусів, фарширування. Яйця, зварені круто, мають густі, щільні білок і жовток. Не можна збільшувати термін варіння яєць, оскільки вони стають твердими, пружними та значно важче засвоюються.
Щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилася тріщина на шкаралупі, у воду додають сіль, яка утворює в розчині осмотичний тиск вище тиску всередині яйця. Різниця цих тисків не дозволяє випливати вмісту яйця. У звареному яйці, неохолодженому в холодній воді, можна побачити потемніння верхнього шару жовтка за рахунок утворення сірчистого заліза із сірководню білка та жовтого заліза. Швидке охолодження яйця в холодній воді не дає з'єднання сірководню із залізом і жовток не темніє.
ЯЙЦЯ БЕЗ СКОРЛУПИ (ОРОТ)У каструлю з водою додають сіль і оцет, доводять до кипіння, розмішують воду, щоб усередині утворилася лійка, в яку поміщають звільнене від шкаралупи яйце. Варять при слабкому кипінні 3-4 хв, виймають шумівкою, підрівнюють ножем білок, що розплився по краях. Жовток повинен бути всередині білка і мати напіврідку консистенцію. Використовують яйця, зварені без шкаралупи у холодному чи гарячому вигляді. Відпускають на гренках із білого хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.
квиток №3
ЦІЛІ:
Ознайомити учнів із участю яйця у харчуванні людини.
- Познайомити з ознаками доброякісності яйця та навчити ділити яйце на категорії.
- Виховувати естетичний смак, прищеплювати навички культури та акуратності.
ТИП УРОКУ:комбінований.
ОБЛАДНАННЯ:Варені яйця 3 штуки (різні за розміром), одне сире яйце, склянка з водою, сіль, набір гир та ваги з кабінету фізики, таблиця «Будова яйця».
ХІД УРОКУ
1. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ МОМЕНТ:
Привітання учнів.
- Перевірка готовності до уроку.
2. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ.
Сьогодні на уроці розділу «Кулінарія» ви повинні познайомитися з роллю яйця в харчуванні людини, навчитися визначати доброякісність яйця та ділити яйця на категорії. Я невипадково обрала цю тему, у наш час полиці продуктових магазинів заповнили продукти, до складу яких входить велика кількість різних харчових замінників, барвників і добавок. І на організм людини вони часом виявляють не саме кращий вплив. Зовсім необов'язково заповнювати почуття голоду за допомогою таких продуктів, можна просто з'їсти яйце куряче, адже страв. які можна приготувати з яйця швидко та смачно – дуже багато.
Куряче яйце – це поживний продукт, що містить білки, жири та мінеральні солі.
(Схему записати на дошці.)
Найбільш цінна частина яйця – жовток. Він багатий як білками, жирами, мінеральними речовинами, а й вітамінами – А, В1, В2, Д, Е.
Зараз розберемо будову яйця (можна скористатися готовою таблицею, якщо її зробити малюнок на дошці підписавши частини яйця).
1.Шкаралупа
2. Білок
3. Жовток
4. Градинка
5.Оболонка
6. Жах
За термінами зберігання яйця поділяються на:
- дієтичні – термін зберігання не більше 7 діб,
- їдальні – термін зберігання понад 7 діб.
Щоб визначити доброякісність яйця, існує кілька способів:
1. Метод просвічування.
Потрібно подивитися на яйце на світ. Якщо яйце свіже – білок добре просвічуватиметься і жовток буде, хоч і слабо, але помітний. Якщо яйце не просвічується, значить воно не доброякісне.
2. Метод вареного яйця.
У свіжого вареного яйця жовток кулястий, а білок щільно підходить до шкаралупи. Якщо яйце довго зберігали, воно висихає і між білком і шкаралупою утворюється повітряний простір – пуга.
3. Сольовий метод.
У склянку необхідно налити воду і розчинити 1 столову ложку солі, потім опустити яйце (замалювати на дошці та у зошитах учнів).
Якщо яйце опустилося на дно склянки, значить воно свіже, якщо плаває трохи вище дна – недостатньо свіже. Якщо яйце спливло на верх – недоброякісне. (Цей метод показати як досвід.)
Всі з вас звертали увагу на те, що одні яйця коштують дорожче, а інші дешевше. Це залежить від категорії яйця, яка залежить від ваги або розміру яйця. Зазвичай маса курячого яйця буває від 40 до 76 г, залежно від цього і присвоюється категорія.
3. ПРАКТИЧНА РОБОТА ЩОДО ЗВАЖУВАННЯ ЯЙЦЯ І ВИЯВЛЕННЯ КАТЕГОРІЇ.
Зараз ми за допомогою зважування з'ясуємо до якої категорії відносяться ці 3 варені яйця, вони різні за розміром, а значить і вага у них буде різна. З'ясувавши вагу ми зможемо визначити до якої категорії яке яйце належить. (Проводиться зважування та розподіл категорій.)
4. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА.
Щоб підбити підсумок уроку та з'ясувати, що нового ви дізналися на уроці, вам пропонується вирішити невеликий кросворд.
По горизонталі:
- "Оболонка" яйця.
- Плівка під шкаралупою.
- На них висить жовток.
- Вона залежить від розміру яйця.
По вертикалі:
- Повітряний простір між шкаралупою та білком.
- «Курча».
- Заповнює простір між жовтком та шкаралупою.
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЯЄЦЬ
У складі яєць привертає увагу високий рівень«збалансованість біологічно активних компонентів. Білки.Кількість якість протеїну в білку та жовтку різні. В яєчному "білку представлені головним чином овоальбумін (69,7%), кональбумін (9,5%), овоглобулін (6,7%), овоукоід (12,7%), овуції (1,9%), лізоцим (3 %), авідин (0,05%) З цих білків найбільшу біологічну цінність мають овоальбумін і кональбумін Авідін здатний активно зв'язуватися з біотином (вітамін Н) і утворювати неактивний в біологічному відношенні комплекс біотин - авідин, що призводить до розвитку стану вітамінної недостатності. Необхідно відзначити, що інший протеїн яєчного білка лізоцим, що має антибіотичні властивості, за структурою близький до комплексу авідин - біотин і можлива ідентичність цих сполук.
Таким чином, яйця є суттєвим джерелом тваринного білка, причому вищої якості. Свідченням цього є прийняття яєчного білка як міжнародного зразка оцінки якості білків різних продуктів. У яйці максимально збалансовано всі есенційні амінокислоти. Особливо сприятливі співвідношення триптофану, гістидину та треоніну, що забезпечує оптимальні умовидля синтезу тканинних білків та процесів росту. У зв'язку з цим яйця повинні входити до обов'язкового асортименту продуктів дитячого харчування.
Жири.У незбираному яйці міститься близько 12% ліпідів, тобто. приблизно стільки ж, скільки білка. Це забезпечує природну збалансованість білка та жиру у співвідношенні 1:1. Ліпіди представлені в основному тригліцеридами -7,45%) та фосфоліпідами - 3,39%. Основна частина фосфоліпідів - лецитин, кількість якого в жовтку становить 8,6%, або 1,6 г. У лецитин входить до 75% холіну; близько 50% лецитину в жовтку пов'язане з вітеліном. Крім лецитину, до складу жовтка входять кефалін і сфінгомієлін, які мають такий же біологічною активністюяк лецитин.
У незбираному яйці міститься 570 мг холестерину на 100 г їстівної частини продукту. На цій підставі яйцям приписувалися атерогенні властивості і вони у харчуванні людей похилого віку всіляко обмежувалися. В даний час це питання вивчається і, можливо, буде переглянуто.
Холестерин у жовтку знаходиться переважно у вільному стані (84%) у рухомій незв'язаній формі. Співвідношення лецитину та холестерину в яйці сприятливе, і як в жодному іншому продукті вміст лецитину перевищує вміст холестерину (6: 1).
Вітаміни.Яйця є джерелом вітамінів. Вони добре представлені все жиророзчинні вітаміни. Найбільш важливою стороною вітамінної активності яєць є високий вміст холіну. За вмістом холіну яйця поступаються тільки фосфатидним концентратам, у яких вміст його в 5 разів (соняшниковий концентрат) та в 10 разів (соєвий концентрат) більше.
Мінеральні елементи. Велике значенняяйця мають і як джерело фосфору, сірки, заліза, цинку, міді та ін. Яйця містять досить багато калію та натрію.
Засвоюваність яйця, що зазнав термічної обробки, краща, ніж сирого. Під впливом нагрівання до 80 °С руйнується антитриптичний фермент, що присутній у сирому яйці, а також розщеплюється несприятливий авідин-біотиновий комплекс. Усі компоненти яйця добре засвоюються: протеїни-на 98%, жири – на 96%.
Яйця відносяться до найбільш цінних харчовим продуктам, які не тільки підвищують енергетичність їжі, а й її біологічну цінність та значно покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Сюди надходять тільки курячі та перепелині яйця, бо яйця водоплавного птахачасто бувають заражені паратифозними бактеріями. поживні речовинияйця збалансовані як за якістю, і за кількістю, але найбільш поживним у ньому є жовток. Середня маса курячого яйця – 45 г. Хімічний складжовтка істотно відрізняється від такого білка. У жовтку в середньому 48,7 % води, 32,6 – ліпідів, 16,6 – протеїнів, 1 – вуглеводів та 1,1 % мінеральних речовин. У білку міститься: 87,9 % води, 10,6 – протеїнів, 0,9 – вуглеводів, 0,4 – мінеральних речовин, 0,03 % – ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені переважно протеїнами.
Яйця варені. Яйця варять некруто, в мішечок або круто. Останні застосовують в основному для салатів та фаршів. Для варіння використовують котли із сітчастим вкладишем. Яйця опускають у киплячу воду (на 10 яєць - З л води та 40 г солі) і варять при кипінні: некруто - 3-3½ хв; у мішечок - 4½ - 5½ хв; круто - 8-10 хв. Потім їх негайно занурюють на кілька секунд холодну воду. Шкаралупа варених яєць має бути чистою; у яєць некруто білок, розташований ближче до шкаралупи, ущільнений, а жовток - рідкий; у яєць, зварених у мішечок, білок щільний, а жовток напіврідкий.
Яєчна кашка. Яйця змішують із молоком, сіллю. Вливають у сотейник, додають вершкове масло, проварюють при помішуванні до отримання пухкої напіврідкої каші. Варять також на водяній бані. Відпускають із зеленим горошком, прогрітим у власному соку. Консистенція готової каші ніжна, пухка; колір світло-жовтий, запах яєць та молока.
Омлети. Розрізняють омлети натуральні, білкові, змішані та фаршировані. Для приготування натурального омлету яйця (а білкового - тільки білки) збивають віночком або у машині збивальної з молоком і сіллю, виливають на гарячу сковороду з маслом і смажують, помішуючи. Краї готового омлету завертають із двох сторін до середини у вигляді пиріжка. Для парового омлету збиту суміш виливають у формочки або листи, змащені маслом, варять на пару в каструлях і коробах з сітчастими вкладишами, пароварочних апаратах, водяній бані. Для змішаних омлетів наповнювачі (припущену протерту моркву, подрібнене на м'ясорубці з дрібними гратами відварене м'ясо, відварне цвітну капустута ін) додають у омлетну масу, варять на пару або запікають. Консистенція омлетів ніжна, однорідна, трохи пружна, форма добре зберігається; у парових омлетів – колір світло-жовтий; у смажених - поверхня зарум'янена, без підгорілих місць; смак та запах, властиві яйцям. У змішаних омлетах наповнювачі зберігають форму, рівномірно розподілені по масі. Фаршировані омлети мають форму пиріжка із начинкою всередині.
Яєчня глазунья. На розігріту з олією сковороду випускають яйця (2-3 штуки на порцію). Щоб не порушити оболонки жовтка, солять олію чи білок яйця. Смажать до згортання білка. При відпустці посипають зеленню. Яєчню-глазунью готують також із помідорами, зеленим горошком, відвареними м'ясопродуктами, зеленою цибулею, відвареною картоплею. У яєчні білок – щільний, без підсохлих країв; жовток - зберіг форму, злегка загуслий, без білих плям.
Драчена. Сирі яйця(меланж, набряклий яєчний порошок), молоко, борошно і сметану змішують, солять, виливають на деко, змащене маслом, запікають у духовці. Консистенція готового виробу щільна, пружна, але черствая; поверхня зарум'янена, без підгорілих місць.
Найбільш цінними є курячі яйця. У яйці містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини: вода-74%, білки-12,6%, жири-11,5%, вуглеводи-0,6%, мінеральні речовини-1%, вітаміни А,Е, В1, В2, Д. Енергетична цінність 100 г курячих яєцьскладає 157 ккал.
(залежно від термінів та способів зберігання) Яйця (7 діб з моменту знесення) Дієтичні (більше за 7 діб з моменту знесення) Столові (не більше 30 діб з моменту знесення) Свіжі (більше за 30 діб з моменту знесення) Холодильникові ( до 120 діб у вапняному розчині) Вапновані СХІ
Вид яєць у маркуванні означає допустимий термін зберігання: - Літера «Д» означає дієтичне яйце, яке реалізується протягом 7 днів. - Літера «С» означає столове яйце, такі яйця реалізуються понад 7 діб. Категорія яєць у маркуванні вказується в залежності від їх ваги: - «В» вища категорія- 70 грам та більше. - «О» добірна категорія – від 65 до 69,9 грам. - «1» перша категорія – від 55 до 64,9 грам. - «2» друга категорія – від 45 до 54,9 грам. - «Дрібне» - не більше 45 грам. Ставиться штамп з позначенням підприємства, виду та категорії яєць, місяця та числа їх знесення.
У прозору склянку налити воду. Розчинити у ній столову ложку солі. Обережно опустити туди яйце. Свіже яйце опускається і лежить плоско на дні. Недостатньо свіже спливає закругленим кінцем вгору після 7 днів знесення. Несвіже спливає на поверхню.
У свіжого яйця жовток компактної, округлої форми, утримується в центрі яйця за допомогою в'язкого щільного шару білка, оточеного невеликим, тоншим шаром. У недостатньо свіжого яйця жовток зсувається убік від центру. Щільний шар білка стає рідкішим, змішуючись із зовнішнім шаром білка після 7 днів знесення. У недостатньо свіжого яйця жовток при 2-3 тижневої давності стає менш компактним, плоским і широким. Білок витончується та приймає водянисту консистенцію. У несвіжого яйця вміст має різкий неприємний запахта прожилки крові.
21
