Яйця в будинку, як співається у відомій пісні, мають бути обов'язково. Це – паличка-виручалочка всіх господарок. Вранці з яєць можна нашвидкуруч зробити цілком пристойний сніданок. На святкових вечерях яйця здатні прикрасити стіл. Їх не лише додають у салати, а й наповнюють різними начинками, вбирають грибками, зайчиками, мишками, вирізують із них квіти. Також без яєць не вийде гарної випічки, домашнього морозива, безе, запіканок та крему. Але, зрозуміло, все вищезгадане робиться тільки зі свіжих якісних яєць. А як у магазині дізнатися, які яйця найкраще?
Вчимося читати таємні знаки
Яйця, які пропонують нам супермаркети та невеликі магазини, обов'язково маркуються. І, якщо розумітися на цих дивних літерах і цифрах, можна дізнатися про яйця багато цікавого.
Якщо ми хочемо купити найсвіжіші яйця, на полицях потрібно виглядати касети з яйцями, що промарковані червоною літерою «Д». Ця буква означає, що яйця є «дієтичними». Чому – незрозуміло, але дієтичними мають право називатися лише яйця, знесені не більше 7 днів тому. Як тільки цей термін минув, всі яйця перетворюються на «їдальні», і отримують на свій бочок синеньку літерку «С».
Столові яйця – справжні «довгожителі». Термін придатності таких яєць залежить від того, за яких умов вони зберігаються. Якщо столові яйця тримати при температурі не вище двох градусів тепла, їх можна продавати протягом трьох місяців. При температурі зберігання до 20 º С столові яйця будуть цілком якісними днів 25. Але ніхто в магазині вам не розповідатиме, скільки і де які яйця зберігалися. Тому слід орієнтуватися на дату сортування: чим воно «свіжіше», тим вища ймовірність купити свіжіші яйця. До речі, і цю дату, і літери «С» та «Д» на самих яйцях можуть і не ставити, а писати всю інформацію безпосередньо на упаковці. Тут уже вибирати вам: написати у нас можуть усі й на чому завгодно.
Але яйця ще діляться і категорії, про що птахофабрики нам зобов'язані повідомити певної цифрою, яку, знову-таки, наносять або саме яйце, або упаковку. Критерій, завдяки якому яйцям присуджується та чи інша категорія – це безліч. Найбільші яйця, масою 75 грам і більше, відносяться до вищої категоріїта маркуються літерою «В». Трохи поступаються їм добірними яйцями. Маса яєць цієї категорії коливається не більше від 65 до 74,9 грам. Наступні категорії маркуються цифрами: яйця масою від 55 до 64,9 грамів – цифрою «1», масою від 45 до 54,9 грамів – цифрою «2», зовсім дрібниця масою від 35 до 44,9 грамів – цифрою «3».
Секрет у тому, що якість дрібних яєць часом анітрохи не гірша, ніж величезні. Просто дрібні яйця зазвичай несуть молоденькі курочки, що тільки починають кар'єру на птахофабриці. До речі, більшість рецептів, у яких яйця згадані як інгредієнт, не вимагають видатних фізичних показників цього продукту. Навпаки, найзатребуваніші яйця – середніх розмірів, вагою приблизно 55 г. Так що якщо є ідея вразити домашніми яєчнями з великих яєць – купуйте яйця вищої категорії, а для інших потреб чудово підійдуть яйця першої категорії.
Вибираючи яйця в магазині, пам'ятайте, що яйця, що лежали, легше, ніж свіжі. Хороше яйце приємно тяжить долоню, а от якщо яйце підозріло легке, та ще при потряхуванні в ньому щось бовтається - брати його не варто.
Зовнішній вигляд, колір та чистота
Немає різниці, якого кольору яйце. Біле воно або коричневе – на його смакових якостях це ніяк не позначається. А ось ступінь забрудненості шкаралупи багато про що може розповісти. Зазвичай яйця на птахофабриках нічим не миють. Вони захищені самою природою, і довгий часможуть зберігатись при кімнатній температурі без особливої шкоди для себе. Але варто вимити яйце, як термін його зберігання катастрофічно скорочується. Тому невеликі забруднення, соломинки, що пристали, або потіки на цілій, міцній шкаралупі вважаються цілком допустимими. Навпаки, насторожити має надзвичайно чисте яйце. Але й надто забруднена шкаралупа небажана. Брудне яйце сигналізує про те, що на птахофабриці умови утримання птиці не надто добрі. А хто нестиме хороші яйця в поганих умовах?
Що стосується шкаралупи, то вона має бути міцною, без тріщин та сколів. Крізь мікроскопічні тріщини в яйце можуть потрапити хвороботворні бактерії, а захворіти на сальмонельоз не хочеться нікому. Тому не соромтеся відкрити касету з яйцями в магазині та оглянути яйця найретельніше.
Яйця домашні та екзотичні
Яйця від домашніх курей можна купити на ринку або поряд з ним у дідусів, бабусь та молодих людей, які будуть клястись-божитися, що все найсвіжіше та самого кращої якості. Ризик такої покупки мінімальний, якщо людина торгує за прилавком та має свідоцтво від ветеринара, що доводить якість товару. А от у всіх інших випадках яйця краще не купувати: невідомо скільки вони зберігалися і за яких умов.
Деякі люблять екзотику, і не проти принагідно придбати страусине яйце. За смаком таке яйце практично не відрізняється від курячого, зате нагодувати їм можна цілу родину. Зберігаються страусині яйця три місяці. Завдяки міцній шкаралупі страусині яйця чудово переносять транспортування. Ось тільки в супермаркетах поки що ці яйця не продаються. Але на спеціалізованих фермах їх можна замовити без проблем у Росії.
Перепелині яйця до екзотики вже складно віднести. Після того, як покупці оцінили смак цих яєць, і довідалися про їхні корисні властивості, перепелині яйця на прилавках магазинів представлені постійно. Перепелині яйця теж слід перевіряти перед покупкою: вони мають дуже тендітну шкаралупу і часто тріскають і висихають. Щоб не купити перепелині яйця, які надто довго пролежали на прилавку, оцініть їх на вагу. Хороше яйце перепілки відносно важке, а висохле дуже легке. І пам'ятайте, сирими ці яйця їсти не варто, хоч би як рекомендували цей спосіб доморощені цілителі. Зварити яйце перепелині можна за пару хвилин, а корисних властивостей при цьому воно практично не втрачає.
Що стосується качиних, гусячих та індича яєць, вони перевіряються на придатність і вживаються в їжу точно так само, як курячі, тільки в магазинах їх не знайти, а якщо купувати - то у знайомих заводчиків у бабусиному селі, або у перевіреного господаря сусідньої ферми.
Довіряй але перевіряй
Для повного душевного спокоюяйця, куплені в магазині, можна вкотре перевірити на придатність вже вдома. Для цього достатньо опустити яйце у склянку чи банку з водою. Свіже яйце потоне, трохи полежало плаватиме приблизно посередині, а протухле - спливе.
Фанатам свіжих яєць можемо запропонувати сконструювати найпростіший овоскоп. У картонну коробкупотрібно буде помістити джерело світла, бажано потужніший, а в кришці вирізати отвір розміром 4 см. Яйце, поміщене в цей отвір, освітлюватиметься знизу. Так можна розглянути, який у ньому жовток, чи не надто велика повітряна камера, розташована біля тупого кінця, чи немає кров'яних включень у жовтку, тощо.
Пройшли всі перевірки і визнані придатними яйця найкраще зберігати не на дверцятах холодильника, а на його верхній полиці, в пластиковому контейнері.
Від яких факторівзалежить розмір яйця, як можна відрізнити свіже яйце від старого, як розібратися в цифрах на упаковці, та найголовніше, які птахи несуть найкращі яйця? Так як яйця – предмет дуже делікатний, спробуємо розібратися у цих питаннях.
На полицях наших магазинівможна зустріти тільки курячі та перепелині яйця, а чому ні, наприклад, фазаньих чи індичих, чи качиних. В Азії качині яйця можна купити без проблем.
Виявляється, У всьому світі не так багато птахів, від яких можна отримувати яйця - всього десяток. Кури і перепели мчать частіше і краще, тому їхнє яйце поставлене на конвеєр. Гуси та качки мчать у десять разів рідше, і вони в п'ять - шість разів частіше хворіють на сальмонельоз. Внаслідок цього, у Росії продаж яйця цих птахів не виробляються.
Вважається, що самий потужнийімунітет у перепелом, тому їх яйця рідше заражені. До того ж, у перепелиних яйцях найбільше вітамінів групи В та мікроелементів у порівнянні з іншими яйцями.
Проте, як кажуть вчені, різницю між курячимиі перепелиними яйцямистали стиратися тоді, коли перепелів почали вирощувати так само, як курей. Це залежить від того, що якість яєць багато в чому залежить від корму. Але за змістом корисних речовинвсе ж лідирує перепелине яйце: у ньому багато фосфору, заліза, калію, майже в 5 разів більше, ніж у курячому яйці.
Якщо порівнювати за принесеною користіз перепелиними яйцями можуть конкурувати страусині яйця. Зі страусиного яйця добре робити омлет, тому що таке яйце в сирому вигляді важить більше одного кілограма, а омлетом з нього можна нагодувати близько 10 осіб.
Але все-таки на полицяхНайчастіше ми зустрічаємо курячі яйця. Найсвіжішими курячими яйцями вважаються. Їх дуже просто дізнатися, на їхній шкаралупі має бути червона буква "Д". Зазначимо, що дієтичним вважається яйце не старше семи днів. Вже восьмого дня яйце вважається столовим. Столове яйце відрізняється синім маркуванням з літерою "С", термін його придатності - 25 днів.
Найсмачніше яйце- це яйце, після знесення якого минуло три-чотири дні. У ньому всі ферменти білка і жовтка перебувають у тому ідеальному стані, у якому наш організм їх легко засвоїть. Протягом цих трьох-чотирьох днів яйцям краще дозріти при кімнатній температурі.
За вашою проханнясвіжість яйця повинні перевірити в магазині спеціальним приладом – овоскопом. Цей прилад дозволяє подивитись розмір повітряної камери в тупому кінці біля яєць. Вважається, що чим величина повітряної камери більша, тим яйце старіше.
Для дієтичних яєцьвеличина повітряної камери повинна бути не більше 4 мм, для столових яєць ця величина становить 9 мм. Слід зазначити, що саме тупим кінцем нагору необхідно зберігати яйця в холодильнику.
Що робити, якщо під рукою немає овоскопа? Необхідно зважити яйце в руці та подивитися на якість шкаралупи яйця. Якщо яйце важке, шкаралупа його матова - значить яйце свіже, якщо яйце легке та глянсове, то, швидше за все, перед вами зіпсоване яйце.
Важливу рольграє маса яйця. Вважається, що якщо яйце важче 75 г, його необхідно відносити до вищої категорії (на його шкаралупі надрукована буква "В"). Яйця вагою 65-75 г відносять до добірних, їх у магазині можна впізнати за літерою "О" на шкаралупі. Яйця, що належать до першої категорії (цифра "1" на шкаралупі) повинні важити 55-65 г, відповідно друга категорія (цифра "2") - 45-55 г, і, нарешті, яйця третьої категорії, масою приблизно 35-45 г (на шкаралупі цифра "3"). Наведемо приклад, якщо перед вами яйце, на якому надруковано "С1" - означає це столове яйце першої категорії, "Д2" - означає яйце дієтичне другої категорії.
Не варто вірититому, що чим яйце крупніше за розмірами, тим воно краще і смачніше. Виявляється, такі великі яйця містять більше води, а поживних речовинменше, і такі великі яйця несуть уже старі кури.
Яйця другої чи третьої категоріїпокупці у магазинах намагаються не брати, а дарма. Такі яйця несуть молоді кури, і вони набагато смачніші за яйця, отримані від немолодих курей.
Однак найкращими за збалансованістю складу вважаються яйця першої категорії.
Зараз в магазинахможна зустріти різні збагачені яйця, у яких буває підвищено вміст йоду, селену та інших корисних речовин. Для отримання таких яєць курей підгодовують спеціальними добавками. Але на око визначити у магазині, наскільки корисне це яйце неможливо.
Також можна зустріти яйцяз назвою "преміум". Якщо йти за всіма правилами, виробництв таких яєць вимагає строгих контрольованих умов годівлі курей та їх утримання. Для цього потрібна спеціальна сертифікація, якої на сьогоднішній день у нашій країні її немає.
У деякихУ випадках, можна зустріти яйця з написами "біояйця", "органік-контроль" та інші подібні написи. Це лише рекламний трюк. Наприклад, закордоном такий напис означає, що кури вирощені на вільному вигулі, натуральному кормі. Але в нашій країні реальних вимог до таких написів немає, тому такі рекламні написи нічого не гарантують.
- Повернутись до змісту розділу " "
Курячі яйця – незамінний елемент раціону людини. Вогкими є їх не рекомендується, є ризик зараження сальмонельозом, крім того сирий яєчний білок лише частково засвоюється організмом. Скільки варити яйця? Залежить від того, який результат ви хочете отримати і, звичайно, розмір яйця. У середньому, яйце круто готується 8-15 хвилин, некруто 2-3 хвилини, в мішечок 4-5 хвилин.
У магазинах можна зустріти яйця категорій "Д", що означає "дієтичне". Цей вид магазин має продати протягом не 7 днів. Категорія «С» може перебувати на прилавках до 25 днів. Також яйця маркують залежно від розміру. Найбільші та рідко зустрічаються важать понад 75 грамів. Там пишуть букву «В» - вищий сорт. Добірні "О" важать від 65 до 74,9 грамів. 1 категорія, "1", від 55 до 64,9 грамів; 2 категорія, «2», від 45 до 54,9 г. І найдрібніші яйця третьої категорії важать від 35 до 44,9 грамів. При цьому що якість і корисні властивостіяєць від розміру не залежать.
Користь яєць очевидна: вони містять вітаміни, цінні жирні кислоти. На дві і більше третини яйце складається з білка, а сам білок із води, білка, зовсім малої кількості жиру, вуглеводів, глюкози, ферментів та вітамінів групи В. Жовток у 8 разів калорійніший за білок. Саме тому тим, хто худне, рекомендують готувати страви тільки з білків. У жовтку великого яйця приблизно 4 з половиною грами жиру, 139 мг холестерину, 2,7 грамів білка та незначна кількість вуглеводів. Загалом калорійність яйця — 158 ккал на 100 грамів.
Для віялового дослідження Роскацтво відібрало найпопулярніші серед росіян столові яйця вищої та добірної категорії – лише 28 торгових марок. Усі, за винятком однієї білоруської, вітчизняного виробництва.
Також фахівці вивчили чистоту шкаралупи яєць, яка впливає на кількість бактерій, що живуть на її поверхні. До підвищених вимог стандарту чистоті не дотягнулися три торгові марки: «Просто Азбука», «Синявинське» та «Сільська новина».
Вважається що непрямою ознакоюЯкістю яйця є чистота його шкаралупи, - коментують у Роскачестве. - Свіжоснесені яйця від здорових курей покриті бактерицидною плівкою, і на їхній поверхні практично відсутні мікроорганізми. Через чотири дні кількість життєздатних бактерій на чистій шкаралупі скорочується вп'ятеро, на забрудненій – утричі, а на брудній шкаралупі – вдвічі. Відповідно до ГОСТу та стандарту Роскачества, шкаралупа має бути непошкодженою, чистою, без плям крові та посліду.
Перевірили у Роскачестве і вміст вітамінів у російських яйцях. Стандарт за цими показниками аналогічний до вимог технічного регламенту Митного союзу. Як відзначають ревізори, кількість вітамінів у якісному продукті має покривати частину добової нормиспоживання людини і мати коректне співвідношення по чистій масі в мікрограмах на 100 г продукту. Так, вітамін Е у всіх зразках був у межах норми. Зміст вітаміну D3 також у всіх зразках відповідав чинним техрегламентам Митного союзу, але у двох товарах - «Чепфа» та Роскар «Яркоvо» він не співпадав із зазначеною на маркуванні інформацією. Найдефіцитнішим виявився вітамін А — його. знижений змістбуло виявлено в яйцях марок «Кожен день», Вараксино «Еко», «Сільська новина», «Праксіс», Птахівничий комплекс «АК «Барс», «Синявинське», «Літо», «Просто Азбука», «Fine Food», "Чепфа", "Пользики", Роскар "Екстра", "Золото Сейми", Роскар "Активіту". При цьому виробництво збагачених різними мікроелементами та ненасиченими жирними кислотами єдиними ГОСТами не регулюється — такі яйця, як зазначають експерти, випускаються за власними. технічним умовамвиробників. "При цьому підприємства на упаковці товарів вказують "з селеном", "з йодом", "з каротиноїдами", "з вітамінами А, В1, В2, В12, D або Е". Це говорить про те, що будь-яке яйце має містити заявлені елементи у відповідній кількості, інакше це розцінюватиметься як порушення прав споживачів на достовірне маркування», - пояснюють фахівці.
Щодо вмісту в яйцях корисних для профілактики серцево-судинних захворюваньполіненасичених жирних кислотомега-3 та омега-6, то фахівці кажуть, що їх у принципі там досить мало.
У натуральних яйцях кислоти омега-3 лише 0,1 грама, - пояснюють експерти. - Це порівняно мала кількість, і щоб задовольнити добову потребу в омезі-3, людина повинна з'їдати близько шести яєць на добу. Однак така кількість яєць не порадить вживати жоден лікар: доза одержаного холестерину перекриє всю потенційну користь. Для підтримки нормальної кількості поліненасичених жирних кислот в організмі дієтологи радять один-два дні на тиждень вживати рибу, а в решту часу підтримувати баланс яйцями. лляною олієюабо волоськими горіхами.
Любителів яєць попереджають, що користь від поліненасичених жирних кислот організм отримує лише тоді, коли підтримується їхній оптимальний баланс — тобто важливе поєднання обох кислот. Як показали лабораторні випробування, всі зразки містили достатню кількість омеги-6, а із вмістом омеги-3 у багатьох були проблеми. В оптимальній кількості обидві кислоти виявили в яйцях «Щодня», «Найсмачніше», «Пользики», Роскар «Екстра», «Золото Сейми», «Літо», Роскар «Щаслива курка», Вараксино «Сільське», Роскар «Активіта » та «Стрічка».
За показником «свіжість», який визначали за розміром повітряної камери між білком і внутрішньою стінкою шкаралупи — професіонали називають її «пугою», підвищеному стандарту (не більше 7 мм) відповідали «365 днів», «Найсмачніше», «Птахофабрика Сеймівська», Роскар «Екстра», «Літо» та «Стрічка». У свіжому яйці ляка має невеликі розміри, але згодом яйце починає «усихати», а ляка — збільшуватися. Тим часом, за іншим — непрямим показником свіжості, всі зразки все ж таки пройшли перевірку.
Непрямим показником свіжості продукту є параметр кислотно-лужного балансу жовтка. - Чим старше яйце, тим вища його кислотність і тим нижчий рівень pH. Стандарт Роскачества для яєць встановив норму pH, що дорівнює 5,9 одиниці. За результатами лабораторних випробувань на цю вимогу змогла відповідати вся продукція, тобто всі представлені у дослідженні яйця були свіжими та придатними для вживання.
За масою теж далеко не всі товари опинилися на висоті. Так як у дослідженні брали участь яйця добірної (маркування С0) та вищої категорії (маркування Св), то вони по станадартам Російської системиякості мали важити понад 55 грамів. Незважаючи на те, що про відповідність ГОСТу повідомили виробники 13 зразків, насправді йому зміг відповідати лише один - під маркою «Найсмачніше». "Інші 12 "гостованих" зразків "Окське", "Кожен день", Вараксино "Еко", "Село Зелене", "Сільська новина", "FINE LIFE", "Чепфа", "Праксіс", "365 днів", " Птахофабрика Сеймівська", "Птахівничий комплекс "АК "Барс", "Синявинське" не відповідали категорії "добірні", а, отже, вводили споживачів в оману своїм маркуванням", - повідомляють експерти. Ще в п'яти зразках, вироблених за технічними умовами підприємств, зазначена категорія окремих яєць за масою не змогла відповідати реальним значенням — це торгові марки «Пользики», «Золото Сейми», Роскар «Активіта», Роскар «Яркове» та Вараксине «Сільське».
У результаті товаром підвищеної якості було визнано дві марки яєць - «Найсмачніше» (виг. ПТФ «Червоний колос») та «Стрічка» (виг. ВАТ «Волжанин»). Якісним товаром назвали 8 марок: Роскар "Мега" (виг. ПАТ "Птахофабрика Роскар"), "Літо" - упаковки по 6, 10 і 20 штук (виг. ТОВ "Білянка"), Роскар "Щаслива курка" (виг. ПАТ "Птахофабрика Роскар"), "Пташиний край" (ізг. ВАТ "Волжанин"), "Просто Азбука" (ізг. ТОВ "Птахофабрика "Вараксино"), "Fine Food" (ізг. ПАТ "Птахофабрика Роскар").
Доктор Пітер
Один із критеріїв класифікації яєць – допустима тривалість зберігання.
З урахуванням цього виділяють дві групи: столові та дієтичні яйця.
- Дієтичні яйця не зберігаються за низьких температур і реалізуються протягом семи днів. По суті це дуже свіже яйце. Маркування на цей продукт, як правило, наноситься червоним і має вказувати на дату його появи.
Столові яйця зберігаються не більше двадцяти п'яти діб за кімнатної температури, в холодильнику – дев'яносто діб. На шкаралупу ставиться синій штамп із обов'язковим зазначенням категорії.
Крім того, яйця класифікуються за вагою.
Маса дозволяє виділити такі категорії:
- Вища – сімдесят п'ять грамів і більше, позначається літерами СВ.
- Добірне – від 65 до 74,90 грамів, має маркування СО.
- - Від 55 до 64,90 грам.
- Яйце другої категорії С2 - від 45 до 54,90 грам. Воно відрізняється маленькими розмірами, оскільки знесено молодими курками.
- С3 - вага від 35 до 45 грам.
Купуючи, варто звернути увагу на дату сортування яйця. Адже чим свіже яйце, тим краще. Бажано, щоб дата сортування була близькою до дати покупки.
Крім того, значення має місце виробництва яєць. Краще вибирати екземпляри вашого регіону.
ГОСТ яєць курячих
Усі курячі яйця повинні відповідати вимогам державного стандарту, санітарно-епідеміологічним правилам та ветеринарному законодавству
ГОСТяєць курячихвстановлює низку вимог до якості продукту.
- Насамперед, шкаралупа. Вона має бути чистою, без будь-яких пошкоджень та плям. Допускається наявність смужок та одиничних точок.
- Занадто брудні яйця підлягають обробці особливими миючими засобами, але лише тими, що дозволені до застосування.
- Вміст яйця повинен мати запахи: гнилості, тухлості.
Для визначення сорту та свіжості яєць проводиться експертиза.
- Для аналізу беруть кілька штук яєць із кожної партії.
- Потім виконується овоскопування, під час якого перевіряється прозорість яйця, рухливість жовтка.
- При виявленні пошкоджених яєць та виявленні будь-яких проблем через овоскоп пропускають всю партію, після чого оформляється висновок про їхню якість.
Курячі яйця, що відповідають вимогам ГОСТу, використовують для промислової переробки та реалізації у магазинах.
Продукт з брудною шкаралупою упаковують окремо, тару постачають відповідною етикеткою та відправляють для швидкого використання у кондитерському та хлібобулочному виробництвах.
ДЕРЖСТАНДАРТ встановлює і термін зберігання яєць – не більше двадцяти п'яти діб з дня сортування при температурі від нуля до плюс двадцяти градусів – побутовий холодильник.
