Переробка

Централізоване

виробництво продукту

Упаковка продукту, що забезпечує

безпека

функціонального інгредієнта

Регулярність

споживання

Простота технології

збагачення

Висока стабільність

і біодоступність функціонального інгредієнта, що додається.

Етикетування продукту відповідно до вимог стандарту

Кількість споживаного продукту

Рівномірне розподілення добавки по масі продукту

Швидкість торгового обороту

функціонального продукту

Відсутність впливу соціально-економічного

статусу споживача

Стабільність функціонального інгредієнта у процесі зберігання

Мал. 4. Основні критерії вибору продукту, що збагачується.

Залежно від кількості функціонального інгредієнта в збагачувані продукти можливо:

По перше, відновленняфункціонального інгредієнта частково та повністю втраченого у процесі технологічної обробки до вихідного змісту;

При цьому продукт може бути віднесений до групи функціональних, якщо відновлений рівень функціонального інгредієнта забезпечує не менше 15% середньої добової потреби.

По-друге, збагаченнятобто введення до складу продукту функціонального інгредієнта в кількості, що перевищує звичайний рівень його вмісту у вихідній сировині. Основні технологічні прийоми введення функціональних інгредієнтів у продукти харчування представлені на рис. 5.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування роботи

2. Стан проблеми зі створення функціональних продуктів харчування із застосуванням пробіотичних культур та харчових добавок

2.1 Тенденції розвитку виробництва функціональних продуктів харчування

2.2 Принципи створення функціональних продуктів харчування

2.3 Застосування м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини у технології функціональних продуктів харчування

2.4 Застосування пробіотичних культур у технології функціональних продуктів харчування

2.5 Мета та завдання дослідження

3. Об'єкти та методи дослідження, постановка експерименту

3.1 Об'єкти дослідження

3.2 Методи дослідження

3.3. Постановка експерименту

4. Дослідження та обґрунтування технології рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички з використанням пробіотичних культур

4.1 Дослідження тривалості витримки закваски

4.2 Обґрунтування комплексного складута рецептур м'ясних напівфабрикатів з додаванням пробіотичних культур

4.3 Дослідження впливу та масової частки пробіотичних культур та тривалості витримки м'ясного фаршу на зміну білкових фракцій

4.4 Дослідження білкової та ліпідної фракції при холодильному зберіганні

4.5 Показники безпеки рубаних напівфабрикатів

4.6 Органолептичні показники

4.7 Технологічна схемавиробництва фрикадельок

5. Техніко-економічні показники роботи, розрахунок витрат на проведення досліджень

6. Безпека життєдіяльності

Список використаної літератури

Програми

Вступ

М'ясна промисловість займає особливу увагу серед галузей харчової промисловості. М'ясо є продуктом першої необхідності, що не має аналогів та повноцінних продуктів-замінників. Білки м'яса мають високу біологічну цінність, оскільки мають добре збалансований амінокислотний склад, найбільш близький до складу амінокислот білків людини. Білки м'яса служать для побудови тканин, ферментів, гормонів. Отже, м'ясні продукти різних товарних груп є частиною державного стратегічного запасу. Від рівня розвитку м'ясної промисловості та обсягів виробництва м'яса та м'ясних продуктів залежить продовольча безпека країни.

Стабільність виробничо-економічного стану підприємств м'ясної галузі в умовах ринкових відносин безпосередньо пов'язана з вирішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, вибір раціональних шляхів використання наявної сировини, зниження собівартості та відпускних цін, організація маркетингу та облік кон'юнктури споживчого попиту При цьому порівняльний аналізпоказує, що одним з основних факторів, що забезпечують успішну реалізацію даних завдань, є наявність у підприємства лабільного, різноманітного за номенклатурою та неоднорідного за ціновими рівнями асортименту продукції, розрахованого на матеріальні можливості та купівельну спроможність різних верств населення.

Нині російському ринку товарів існує тенденція збільшення споживчого попиту охолоджене м'ясо. Перспективним напрямком є ​​вирощування індички важких кросів .

У м'ясі індички міститься невелика кількість жирів, що відрізняються високим вмістом поліненасичених жирних кислот, що свідчить про його дієтичні властивості, крім того, воно гіпоалергенне. Індичка за своїм хімічним складом є перспективною сировиною як для використання в повсякденному раціоні, так і для виробництва продуктів дитячого, дієтичного та функціонального харчування.

1. Техніко-економічне обґрунтування роботи

В даний час російський ринок м'яса птиці, що відрізняється стабільністю попиту, переживає час бурхливого розвитку, будучи найбільшим серед продовольчих товарів

Головною особливістю птахівничого сектора є прагнення виробників збільшити частку охолодженого м'яса, що має кращі функціонально-технологічні показники порівняно із замороженою сировиною Крім того, з погляду енерговитрат зберігання охолодженої сировини менш енергоємне порівняно із замороженим, тому відсутня необхідність купувати додаткове холодильне обладнання.

Для збільшення кількості охолодженого м'яса птиці, частка якого на сьогоднішній день становить понад 60%, необхідно враховувати ресурсний потенціал регіону. У північно-західному окрузі активно розвивається птахівництво, більше, Ленінградська область є регіоном-експортером продукції птахівництва.

В області працюють 15 птахівницьких господарств (ЗАТ «Північна птахофабрика», «Синявинська птахофабрика», ТОВ «Русько-Висоцька птахофабрика» та ін.), в яких міститься близько 20,4 млн. голів птиці, з яких 47% складають м'ясні породи.

Перспективою подальшого розвиткуптахівництва для Ленінградської областіє будівництво фабрик з виробництва м'яса індички: ємність ринку м'яса індички оцінюється для Росії у 250 тисяч тонн на рік, у тому числі для Північно-Західного регіону – 30 тисяч тонн на рік.

Індичка є «світовим» м'ясним продуктом, оскільки не існує обмежень щодо її вживання, у тому числі за релігійними переконаннями, крім того, воно є гіпоалергенним. На відміну від свиней, великого та дрібного рогатої худоби, індичка відрізняється високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-4-х місячному віці, Вигідним співвідношенням маси м'яса до маси кісток (при живій вазі птиці в 18-20 кг забійний вихід м'яса становить 80-85%, кісткова маса - 20-25%). Особливе місце займають такі породи як «Сіверокавказька срібляста», «Хідон» та «Темна тихорецька» індичка. Ці модифікації, отримані від схрещування білих, чорних і бронзових порід, мають високий прирістживої маси, що перевершує курей, качок і гусей. Вихід м'яса на 10% вищий, ніж у курчат бройлерів, а витрати корму на 1 кг їстівних частин тушки на 15-20% нижчі, ніж у бройлерному виробництві (приблизно 2,1 кг на 1 кг маси).

Продукти з м'ясом індички мають високу харчову цінність, яка характеризує здатність забезпечувати потреби організму у білках, ліпідах, мінеральних речовинах та вітамінах. На відміну від свинини та яловичини, м'ясо індички має високий вміст повноцінних білків, так як у ньому відносно мало сполучної тканини, вона менш груба, отже, менше неповноцінних білків (колагену та еластину) і легше піддається гідролізу при тепловій обробці. Низький вміст жиру в м'ясі індички, що локалізується у внутрішній порожнині тушки, кишечнику, у шлунку та підшкірному шарізменшує ймовірність відділення жиру під час виробництва ковбасних виробів. Жирова тканина птиці містить велику кількість поліненасичених жирних кислот.

У м'язової тканиним'яса містяться екстре активні речовини, особливо багаті на них грудні м'язи індичок, що беруть участь в утворенні смаку і відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо цього птаха містить фосфор, який є в такій же значній кількості, як у рибі. Крім того, в м'ясі індички містяться вітаміни групи B і РР, недолік яких викликає нервові та психічні розлади, Зміни шкірних покривів (виразки, ефект «апельсинової» шкіри), призводить до зниження рівня інтелекту.

Всі ці фактори дозволяють використовувати м'ясо індички для розробки продуктів дитячого, дієтичного, лікувально-профілактичного та функціонального харчування людини.

Висока біологічна цінність та дієтичні якості м'ясних продуктів, що містять м'ясо індички, дозволяють їм успішно конкурувати з аналогічними продуктами, що містять свинину та яловичину. Індичка має здатність приймати смак будь-якого іншого м'яса при спільному їх використанні. Цією особливістю м'яса індички досить успішно користуються вже багато виробників ковбас, копченостей, напівфабрикатів у всьому світі.

Крім того, м'язова тканина м'яса індички має дрібноволокнисту структуру з відсутністю «мармуровості», що дозволяє пов'язувати до 40% вологи, збільшуючи тим самим вихід готової продукції. М'ясо стегна індички складається з кількох невеликих темних м'язів, які визначають текстуру всього шматка м'яса та готових продуктів. Внаслідок цього м'ясо стегна індички дуже ретельно перемішують при використанні інших видів м'яса.

Жиловане м'ясо гомілки виробляють за допомогою спеціальних механічних пристроїв, що видаляють 13 сухожиль наявних в гомілки. В результаті виходить сировина, подібна до яловичини, подрібненої на м'ясорубці з отвором решітки 2-3 мм. Цим м'ясом можна замінити пісну яловичину або свинину, наприклад, при виробництві салямі.

М'ясо індички поширене в м'ясопереробній промисловості для рубаних напівфабрикатів, ковбасних і делікатесних виробів, однак вимагає застосування механічної обробки у вигляді масування або тумбування. Характеристики м'яса індички, особливо стегнової частини, обумовлені великою кількістю сполучної тканини, кількість якої збільшується з віком птиці. У м'ясі молодих птахів колаген не сильно впливає на жорсткість, але чим старший птах, тим м'ясо стає жорсткішим, через колаген який формує термостійкі поперечні та міжмолекулярні зв'язки всередині однієї молекули, утворюючи термостійку просторову мережу, наявність якої обумовлює жорсткість м'яса старого птаха.

Для підвищення ніжності стегнової частини м'яса індички використовують різні способи механічної обробки, такі як тумбування та масування, які є енергоємними. Перспективним напрямком є ​​застосування ферментних препаратів рослинного та тваринного походження, що мають протеолітичну активність, а також пробіотичних культур, що виділяють протеолітичні ферменти, здатні гідролізувати білки сполучної тканини.

Швидке зростання виробництва м'яса птиці зумовлено постійним попитом на нього з боку споживачів. Для м'яса птиці немає будь-яких культурних чи релігійних бар'єрів. Наслідком цього є розширення асортименту птахопродуктів, розробка нових рецептур, нових технологій, що забезпечують безпеку продуктів та збереження ними. високої якості. Широкі можливості у цьому напрямі відкриває глибоке перероблення м'яса птиці.

Одним з перспективних напрямівГлибока переробка м'яса птиці є виробництво напівфабрикатів. Напівфабрикати є однією з найзручніших і найпоширеніших форм постачання населення продуктами харчування. Для виробника реалізація м'яса птиці у вигляді напівфабрикатів дозволяє збільшити прибуток до 30% порівняно з реалізацією цього м'яса у вигляді тушок.

Широкий асортимент напівфабрикатів з м'яса індички дозволяє виробляти близько 60 найменувань натуральних, натуральних панованих м'ясо-кісткових та безкісткових напівфабрикатів, а також близько 20 найменувань рубаних напівфабрикатів з гарними привабливими назвами.

Асортимент рубаних напівфабрикатів включає котлети ("Ідеальні", "Новинка", "Асорті", "Оригінальні"), фрикадельки, тефтелі, зрази, ледачі голубці, гамбургери (люкс "Краснобор", новинка "Краснобор"), битки, палички, , а також фарші.

Використання м'яса індички як додаткову сировину чи самостійного інгредієнта під час виробництва м'ясної продукції здатне збільшити вихід готової продукції і, отже, підвищити дохідність м'ясопереробного підприємства.

2. Стан проблеми зі створення функціональних продуктів харчування із застосуванням пробіотичних культур

Сучасний етап розвитку людського суспільства характеризується з одного боку визначними досягненнями науки, техніки, технології, з іншого - різким погіршенням екологічної ситуації у світі, зміною способу життя, зростанням нервово-емоційних навантажень, постійним дефіцитом часу, зростанням інформації, змінами характеру та ритму життя та харчування. В даний час очевидно, що спосіб життя та харчування є найважливішими факторами, що визначають здоров'я людини, її працездатність, вміння протистояти всім видам зовнішніх впливіві, зрештою, визначальним тривалість і якість життя.

Поживні речовини, що надходять з їжею, забезпечують організм людини пластичним матеріалом та енергією, визначають його здоров'я, фізичну та творчу активність, тривалість життя, його здатність до відтворення. У масштабах країни харчовий статус, структура харчування належить до основних факторів, що визначають рівень її розвитку та тривалість життя її громадян.

Останніми роками енерговитрати населення Росії, насамперед міського, значно знизилися, отже зменшилася потреба у енергії та її джерелі - їжі. У той же час потреба в мікронутрієнтах та інших фізіологічно необхідних речовинах практично не змінилася. На думку нутриціологів, потреба населення Росії та інших індустріально розвинених країн у мікронутрієнтах не може бути сьогодні задоволена за рахунок традиційного харчування. Необхідні додаткові джерела надходження фізіологічно функціональних інгредієнтів (нутрицевтиків, парафармацевтиків, пробіотиків та ін.), які забезпечують зростання, нормальний розвиток та життєдіяльність людини, сприяють зміцненню її здоров'я та профілактиці захворювань, отримало назву «здорове харчування». Доданки здорового харчування включають необхідний асортимент харчових продуктів, їх доступність та вміння побудувати раціон харчування.

Найважливішим шляхом створення продуктів, що забезпечують здорове харчування, є збагачення базових продуктів фізіологічно функціональними інгредієнтами, що відсутні, (вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами та ін.) і розробка нових технологій отримання цих продуктів.

Функціональним харчовим продуктом є спеціальний харчовий продукт, призначений для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, що володіє науково обґрунтованими та підтвердженими властивостями, що знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, запобігає дефіциту або поповнює наявний в організмі людини. що зберігає та покращує здоров'я за рахунок наявності у його складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.

Функціональне харчування є одним із найважливіших факторів адаптації людини до впливу довкілля. Ступінь відповідності харчування потребам організму впливає на стан імунної системи, здатність подолання стресових ситуацій, темпи фізичного та психічного розвитку людини в ранньому віці, а так само на рівень активності та працездатності та значною мірою на репродуктивну здатність дорослої людини.

Гостра необхідність підвищення адаптаційного потенціалу людини, обумовлена ​​все більш агресивним впливом як екологічних, так і соціально-економічних факторів, викликає потребу створення продуктів харчування нового покоління, які повинні не лише забезпечувати організм речовинами, необхідними для зростання, розвитку та активної життєдіяльності, а й стимулювати його захисні функції. У зв'язку з цим очевидна доцільність розвитку лінії функціональних продуктів, що містять нутрієнти спрямованої дії, для коригованого харчування з урахуванням конкретних показань при різних станахта захворюваннях.

2.1 Тенденції розвитку виробництва функціональних продуктів харчування

Концепція функціонального харчування зародилася на початку 80-х у Японії. У 1989 році в науковій літературі вперше з'явився термін "functional foods" - "функціональні харчові продукти" (повна назва - "фізіологічно функціональні харчові продукти").

У 1991 році в Японії на основі знань про відношення їжі, її компонентів та здоров'я було сформульовано концепцію «Харчові продукти, які спеціально використовуються для підтримки здоров'я» - Foods for Specified Health Use. До них відносили продукти, що містять біфідобактерії, олігосахариди, харчові волокна. Водночас у європейських країнах були отримані результати досліджень, які переконливо доводять взаємозв'язок між споживанням деяких харчових речовин та станом здоров'я, наприклад, споживанням вуглеводів та ожирінням, споживанням натрію та кров'яним тиском, споживанням жирів певного складу та атеросклерозом, споживанням харчових волокон та функціонуванням кишечників вживання легкоферментованих вуглеводів та карієсом зубів, споживанням заліза та анемією.

У СРСР ще 1972 р. був розроблений препарат на основі живих біфідобакрерій та встановлена ​​його ефективність для профілактики та лікування гострих кишкових інфекційу дітей. У 1989 р. було видано указ Міністерства охорони здоров'я РРФСР про виробництво кисломолочного бифидумбактерина усім молочних кухнях Росії для профілактики інфекційних захворювань в дітей віком раннього віку.

У Європі концепція здорового харчування виникла на початку 90-х. У 1990-1992 pp. Potter із співавторами запропонували концепцію адекватного харчування , що передбачає щоденне споживання у складі нормальної дієти харчових продуктів та напоїв, які можуть принести користь здоров'ю. Всі продукти, що відповідають концепції адекватного харчування, містять інгредієнти, які сприяють зменшенню рівня холестерину в крові, збереженню нормального стану зубів, кісток, зниженню ризику захворювань деякими формами раку і т.д. При цьому корисними властивостями повинен мати сам продукт, а не лише його окремі специфічні компонентиоскільки існує ризик того, що ефект їх дії може зводитися до нуля іншими інгредієнтами, і, отже, не виявлятиметься.

У 1993 - 1998 рр. у США було виявлено зв'язок між одинадцятьма харчовими інгредієнтами та розвитком хронічних інфекційних захворювань. Було встановлено, що споживання продуктів, що містять кальцій, попереджає розвиток остеопорозу, високий вміст харчових волокон у раціоні зменшує вміст холестерину в крові і, отже, ризик виникнення серцево-судинних захворювань, а значна присутність у звичайній дієті ненасичених жирних кислот, навпаки, цей ризик збільшує. У той же час зі складу харчових продуктів було виділено спеціальну групу харчових інгредієнтів, що виявляють фізіологічно функціональні властивості. Такі інгредієнти отримали назву «фізіологічно функціональні». До них відносяться речовини природного або ідентичного природного походження, що мають здатність позитивно впливати на організм людини при систематичному вживанні їх у складі продукту.

Сьогодні перелік функціональних інгредієнтів значно розширено. До них відносять харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни та інші біологічно активні речовини (БАВ).

Відповідно до світової практики продукт вважається функціональним, якщо регламентований вміст мікронутрієнтів у ньому достатньо для задоволення (при звичайному рівні споживання) 10-50% від середньодобової потреби в цих компонентах.

Сьогодні відомо понад 300 тис. найменувань функціональних продуктів харчування. У Японії це майже 50%, у США та Європі - близько 25% від усіх продуктів, що випускаються. Якщо говорити про конкретні приклади, то останніми роками частка «здорового хліба» у Сполучених Штатах збільшилася у загальному обсязі виробництва з 18 до 34%, а в Німеччині – у 2 рази. Як вважають японські та американські вчені, саме функціональні продукти в недалекому майбутньому змінять загальну структуру харчування всіх людей на Землі, вони наполовину витіснять ринок лікарських препаратів.

Одним із головних факторів, що сприяють розвитку виробництва функціональних продуктів харчування, є спосіб життя середньостатистичного жителя нашої планети, що характеризується різким зниженням фізичної активностіщо призводить до підвищення вимог до якості їжі. Наші пращури протягом дня витрачали багато енергії і разом з великою кількістю їжі отримували достатньо вітамінів і мікроелементів, а сьогодні населення планети Земля знаходиться зовсім в інших "енерговитратних" умовах. Зменшення обсягів споживаних продуктів робить необхідним їх збагачення.

У розвинених країнах сектор функціональних продуктів харчування та напоїв має першорядне значення - це найбільш зручна, природна форма насичення організму людини мікронутрієнтами: вітамінами, мінеральними речовинами, мікроелементами та іншими мінорними компонентами, наприклад, поліфенолами, джерелом яких служать фрукти, овочі, ягоди тощо. буд. Окрім того, це ще й високорентабельна галузь господарювання. У низці країн питання якісного харчування розглядаються на урядовому рівні. У Росії вже сформовано концепцію державної політики у сфері здорового харчування населення. У 2001 р. було створено Спілку виробників харчових інгредієнтів - СППІ, головним завданням якого є всесвітнє сприяння розвитку виробництва екологічно чистих продуктів. Це сприяє формуванню ринку функціональних продуктів харчування.

Виробництво функціональних продуктів харчування повинно включати наступні стадії:

· Вирощування сировини в екологічно сертифікованих умовах відповідно до міжнародними стандартамиякості сільськогосподарської продукції;

· Глибока переробка рослинної сировини з використанням сучасних методів;

· Проведення комплексних випробувань розроблюваного продукту з оцінкою його органолептичних, механічних, фізико-хімічних та біологічних властивостей.

Функціональні продукти харчування - перспективна область для різних науково-дослідних організацій, підприємств харчової галузі, а також для малих інноваційних фірм. Ринок функціональних продуктів харчування - специфічний та динамічний сегмент діяльності, що вимагає наявності кваліфікованого та ініціативного персоналу, здатного швидко та ефективно провести повний цикл розробки та впровадження принципово нового продукту від лабораторних дослідженьта клінічних випробувань до запуску у виробництво з необхідним набором нормативної та технологічної документації.

Таким чином, світовий та вітчизняний досвід переконливо свідчить, що найбільш ефективним та доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної та технологічної точок зору способом кардинального вирішення проблеми дефіциту споживання населенням необхідних мікронутрієнтів є випуск функціональних харчових продуктів, збагачених відсутніми вітамінами, макро та мікроелементами до рівня відповідності. фізіологічним потребамлюдини.

2.2 Принципи створення функціональних продуктів харчування

При розробці функціональних продуктів харчування необхідно дотримуватися наступних принципів:

Для збагачення продуктів харчування насамперед використовуються ті інгредієнти, дефіцит яких справді має місце, поширений і небезпечний для здоров'я; для Росії це вітаміни С, групи В, мінеральні речовини, такі як йод, залізо та кальцій;

Вибір конкретного функціонального інгредієнта здійснюється з урахуванням сумісності з компонентами харчового продукту, призначеного для збагачення, а також сумісності його з іншими функціональними інгредієнтами;

Додавати функціональні інгредієнти слід насамперед у продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого та дорослого харчування та регулярно використовувані у повсякденному харчуванні, з урахуванням рецептурного складу та агрегатного стану харчових систем, призначених для збагачення;

Введення функціонального компонента в харчові продукти не повинно погіршувати споживчі властивості продукту, а саме: зменшувати вміст та засвоюваність інших харчових речовин;

істотно змінювати смак, аромат та свіжість продуктів;

скорочувати термін зберігання продукту;

Має бути забезпечене збереження нативних властивостей , включаючи біологічну активність, добавок у процесі кулінарної обробки та зберігання продукту;

В результаті введення в рецептуру добавок має бути досягнуто покращення споживчої якості продукції.

Для того, щоб визнати новостворені продукти функціональними, необхідно довести їхня корисність, тобто виконати медико-біологічну оцінку, мета якої:

Підтвердити фізіологічну цінність продукту як продукту функціонального харчування;

Ідентифікувати добавки, що вводяться з певною біологічною активністю, тобто визначити хімічну природу;

Здійснити медико-біологічну оцінку кулінарних продуктів для функціонального харчування, зокрема на нешкідливість, тобто відсутність прямого або побічного шкідливого впливу, алергічної дії.

Крім медико-біологічних вимог, обов'язковою умовою створення функціональних продуктів є розробка рекомендацій до їх застосування і в окремих випадках клінічна апробація.

Розрізняють два основні прийоми перетворення харчового продукту на функціональний:

1) Збагачення продуктів нутрієнтами у його виробництва;

2) Прижиттєва модифікація сировини.

1) Збагачення продукту нутрієнтами у процесі його виробництва

Цей прийом є найпоширенішим і ґрунтується на модифікації традиційних продуктів. Він дозволяє підвищити вміст корисних інгредієнтів у продукті до фізіологічно значного рівня, що дорівнює 10-50% від середньої добової потреби.

Залежно від кількості функціонального інгредієнта в збагачувані продукти можливо:

По-перше, відновлення функціонального інгредієнта частково та повністю втраченого у процесі технологічної обробки до вихідного змісту; (продукт може бути віднесений до групи функціональних, якщо відновлений рівень функціонального інгредієнта забезпечує не менше 10% його середньої добової потреби).

По-друге, збагачення, тобто введення до складу продукту функціонального інгредієнта в кількості, що перевищує нормальний рівень його вмісту у вихідній сировині. Основні технологічні прийоми введення функціональних інгредієнтів у продукти харчування представлені на рис. 2.1

Малюнок 2.1. - Технологія введення функціональних інгредієнтів у продукти харчування

Таким чином, при створенні функціональних продуктів необхідно здійснювати вибір та обґрунтування харчових продуктів та функціональних інгредієнтів з урахуванням сукупності споживчих властивостей та цільового фізіологічного впливу створюваного продукту.

Загалом загальну схему створення функціональних продуктів харчування представлено на рис. 2.2

Малюнок 2.2. - Схема створення функціональних продуктів харчування

2) Прижиттєва модифікація сировини

Цей прийом менш поширений і передбачає отримання сировини із заданим компонентним складом. Наприклад, прижиттєва модифікація жирнокислотного складу м'яса з метою підвищення вмісту ненасичених жирних кислот. У цьому випадку модифікація передбачає тривале згодовування тваринам кормів, збагачених рослинним жировим компонентом, зокрема соєвим шротом, олією з високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Інший приклад модифікації властивостей м'яса птиці, кроликів та худоби – згодовування ним корму, збагаченого селеном та б-токоферолом.

Загалом нині у світі активний розвиток отримали чотири групи функціональних продуктів - безалкогольні напої, продукти на зерновій, молочній та жировій основі. Напої є найтехнологічнішими продуктами для створення нових видів продуктів функціонального харчування, оскільки введення в них нових видів функціональних інгредієнтів не становить великої складності. Молочні продукти є джерелом таких функціональних інгредієнтів, як рибофлавін та кальцій. Їхні функціональні властивості підвищують за рахунок додавання жиророзчинних вітамінів А, D, Е, мінеральних речовин, харчових волокон та біфідобактерій.

Маргарин та рослинні олії – це основні джерела ненасичених жирних кислот, які сприяють попередженню серцево-судинних захворювань. Маючи знижену енергетичною цінністю, дана групапродуктів ефективна задля попередження ожиріння. Для додаткового підвищення функціональних властивостей ці продукти збагачують жиророзчинними вітамінами та деякими тригліцеридами.

Функціональні властивості продуктів на основі злакових визначаються в першу чергу наявністю розчинних та нерозчинних харчових волокон. М'ясо та м'ясні продукти є однією з найскладніших основ для створення функціональних продуктів харчування, хоча з точки зору здорового харчування м'ясо належить до найважливіших продуктів харчування поряд з овочами, фруктами, картоплею та молочними продуктами. В організм людини з м'ясом надходять необхідні життя нутрицевтики, незамінні амінокислоти, залізо, вітаміни групи У.

Зважаючи на викладені раніше принципи створення функціональних продуктів харчування для м'ясних продуктів, найбільш переважними функціональними інгредієнтами є харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти та вітаміни.

2.3 Застосування м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини у технології функціональних продуктів харчування

М'ясо індички - одне з найбільш цінних білкових продуктів, є найважливішим джерелом повноцінного білка тваринного походження, ліпідів із високим рівнем поліненасичених жирних кислот. Воно має високі дієтичні властивості та смакові переваги.

Біле м'ясо індички (грудні м'язи) відрізняється від червоного (стегнові м'язи) меншим вмістом ліпідів, сполучної тканини та білків, що містять гему.

М'ясо індички в порівнянні з іншими видами м'яса птиці багатше вітамінами групи В і має найнижчий вміст холестерину. Продукти з м'яса індички, мають високу харчову цінність, що характеризує здатність забезпечувати потреби організму у білках, ліпідах, а й у мінеральних речовинах, вітамінах.

Висока біологічна цінність та дієтичні якості продуктів з м'яса індички дозволяють їм успішно конкурувати з аналогічними продуктами зі свинини та яловичини.

Хімічний склад м'яса індички залежить від виду, віку та категорії вгодованості (табл. 2.1).

Таблиця 2.1. - Хімічний склад м'яса індички залежно від категорії вгодованості

По виду та віку розрізняють м'ясо молодого птаха (індичат) та дорослого птаха (індичок).

Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, Нижня частинаякого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок індичат на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків. У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок індичок груба луска, у індиків на ногах тверді шпори. Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки індичок поділяють на дві категорії вгодованості - 1 та 2.

Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини та виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількістю підшкірних жирових відкладень та якістю обробки поверхні.

М'язова тканина добре розвинена;

Форма грудей тушок індичок округла. Кіль грудної кістки трохи виділяється;

Відкладення підшкірного жиру на тушках індичат - на грудях та в ділянці живота і у вигляді суцільної смуги на спині;

За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: повинні бути добре знекровлені, правильно оправлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, прядів та волосоподібного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців та залишків кишечника. У потрошених тушок порожнину рота та дзьоба очищені від корму та крові, ноги – від забруднень та вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри завдовжки 1см кожен.

М'язова тканина розвинена задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків;

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок індичок та індичат - в області нижньої частини спини та живота; При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може бути;

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.

У м'ясі індички співвідношення білка та жиру близьке до оптимального. Однак м'ясо індичок 2-ї категорії містить більше білка та води, але менше жиру, ніж м'ясо птиці 1-ї категорії. Найбільший вміст білка і найменший - жиру в грудному м'язі.

Сполучна тканинам'яса птиці має меншу міцність, ніж яловичина і свинина, тому вона значно швидше піддається гідролізу при тепловій обробці. Враховуючи високу живу масу індички та м'ясні якості тушок, здійснюються глибока переробка та реалізація тушок індички у обробленому вигляді відповідно до гастрономічного призначення, економічної доцільності, звичок та запитів споживачів.

У табл. 2.2 наведено дані амінокислотного складу білків м'яса індички.

Таблиця 2.2. - Амінокислотний склад білків м'яса індички

За даними табл. 2.2 видно, наскільки високий рівень незамінних амінокислот у білках м'яса індички. Харчова та біологічна цінність визначається значним вмістом незамінних амінокислот, їх оптимальним співвідношенням, а також гарною перетравлюваністю м'яса ферментами шлунково-кишкового тракту. У білках м'яса птиці, зокрема м'яса індички, немає амінокислот, що лімітують біологічну цінність цих білків.

З цього необхідно відзначити, що м'ясо птиці є найважливішим джерелом повноцінного білка тваринного походження. Білки їжі є будівельним матеріалом для м'язової тканини, ферментів, гормонів.

Важлива роль оцінці харчової цінності продуктів відводиться липидам. Ліпіди м'яса птиці - носії енергії, їх біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених (есенціальних) жирних кислот та жиророзчинних вітамінів. Жири забезпечують гарне всмоктування в кишечнику жиророзчинних вітамінів. Важлива роль відводиться їм у формуванні аромату м'яса.

Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються організмом людини у необхідних кількостях. Жири з вищим рівнем ненасичених жирних кислот більшою мірою сприяють засвоєнню білкового азоту. М'ясо індички є джерелом есенціальних жирних кислот, що входять до складу ліпопротеїнового комплексу клітинних мембранорганізму людини, тому дуже важливо забезпечити їх надходження у необхідній кількості.

Пташині жири мають температуру плавлення нижче 40 0 ​​С, що обумовлює хороше емульгування їх у травному тракті та засвоєння. Ліпіди індички містять високий рівень ненасичених жирних кислот і особливо цінні поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова та арахідонова (табл. 2.3).

Таблиця 2.3. - Фракційний та жирнокислотний склад ліпідів у м'ясі індички

Одна з фракцій, що займає найбільшу питому вагу у складі ліпідів їстівної частини індички, представлена ​​тригліцеридами.

При розгляді фракційного складу частка фосфоліпідів у кілька разів менша за тригліцериди, проте поліненасичені жирні кислоти містяться у фосфоліпідах у більшій кількості, ніж у тригліцеридах.

Різні тканини м'яса індички класифікують за їх промисловим значенням та розрізняють м'язову, жирову, сполучну, хрящову кісткову та кров. Головною складовою м'яса птиці, безсумнівно, є м'язова тканина.

Частка м'язової тканини в тушках індички 1-ї та 2-ї категорій знаходиться в межах 44-47% і займає домінуюче значення, вміст шкіри з підшкірним жиром становить 13-22%.

М'ясо птиці, зокрема індички, на відміну м'яса інших сільськогосподарських тварин, має різний ступіньзабарвлення м'язів: від світло-рожевого (біле м'ясо) до темно-червоного кольору (червоне м'ясо) залежно від вмісту м'язів пігментів. У червоних м'язах міститься менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів, аскорбінової кислоти; у білих м'язах – більше карнозину, глікогену, аденозинтрифосфату. Міоглобіну в білих м'язах міститься 0,05-0,08%, у червоних - у кілька разів більше.

М'ясо індички містить усі необхідні інгредієнти та може практично повністю задовольнити потреби людини у тваринному білку. Враховуючи високий вміст білка та низький жир, м'ясо індички може бути використане для виробництва дієтичних продуктів.

2.4 Застосування пробіотичних культур у технології функціональних продуктів харчування

В останні роки все більша увага приділяється створенню продуктів функціонального харчування, здатних надавати певну регулюючу дію на організм в цілому або на його певні системи та органи.

До найважливішої категорії функціонального харчування в даний час відносять пробіотики. біологічні препарати, що містять живі штами нормальної мікрофлорилюдини. Штами біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих мікроорганізмів протягом десятиліть успішно використовуються у пробіотичних фармакопейних препаратах першого покоління та різних кисломолочних продуктахфункціональне призначення. Термін « пробіотики », що означає «для життя», був запропонований у 1974р. Р. Паркером.

Відповідно до ГОСТ Р 52349 пробіотик - це фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді корисних для людини (непатогенних та нетоксичних) живих мікроорганізмів, що забезпечують при систематичному вживанні людиною в їжу безпосередньо у вигляді препаратів або біологічно активних добавок до їжі, або у складі харчових продуктів сприятливий вплив організм в результаті нормалізації складу та або підвищення біологічної активностінормальної мікрофлори кишечника.

В цілому, до мікроорганізмів, що використовуються для приготування пробіотиків, належать: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarisus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus та ін.

Пробіотики, приготовлені на основі вищезгаданих мікроорганізмів, можуть містити як представників лише одного виду бактерій – монопробіотики, так і асоціацію штамів кількох видів мікроорганізмів (від 2 до 30) – асоційовані пробіотики. .

Пробіотики можуть призначатися широкому колу живих організмів незалежно від видової приналежності господаря, від якого спочатку були виділені штами пробіотичних бактерій (гетеропробіотики). Найчастіше пробіотики використовуються з зазначеною метою представниками того виду тварин або людини, з біоматеріалу яких були виділені відповідні штами (гомопробіотики). В останні роки в практику починають впроваджуватись аутопробіотики, чинним початком яких є штами нормальної мікрофлори, ізольовані від конкретного індивідуума та призначені для корекції його мікроекології.

Мікроорганізми - пробіонти здійснюють синтез амінокислот, ферментів, беруть участь у загальному метаболізмі, заповнюють дефіцит білків тваринного походження, прискорюють процеси травлення та засвоєння їжі.

В даний час мікроорганізми, що використовуються як пробіотики, класифікують на 4 основні групи:

1. Бактерії, які продукують молочну та пропіонову кислоти (пологи Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Спороутворюючі аероби роду Bacillus;

3. Дріжджі, які частіше використовують як сировину при виготовленні пробіотиків (пологи Saccharomyces, Candida);

4. Комбінації перелічених організмів.

Пробіотики на основі компонентів мікробних клітин реалізують свій позитивний вплив на фізіологічні функції та біохімічні реакції організму або безпосередньо, втручаючись у метаболічну активність клітин відповідних органів та тканин, або опосередковано, через регуляцію функціонування біоплівок на слизових мікроорганізмах.

Крім відновлення мікроекологічного статусу, пов'язаного з ним підвищення колонізаційної резистентності та запобігання транслокації потенційно патогенних мікроорганізмів через слизові, багато пробіотиків можуть позитивно впливати на організм в результаті модуляції аутоімунних реакцій, зміни функцій макрофагів, активації імунної системи.

Таким чином, функціональний ефект пробіотиків та продуктів функціонального харчування на основі живих мікроорганізмів на людину реалізується через нормалізацію її кишкової мікрофлори, модуляцію біохімічних реакцій та фізіологічних функційклітин, а також опосередкованого впливу на імунно-ендокринно-нервову систему регуляції механізмів підтримки гомеостазу.

«Вітафлор» - пробіотик нового покоління на основі бікультури ацидофільних лактобацил L.acidophilus(штами Д№75 та Д№76). На стадії вирощування штами утворюють симбіоз, який посилює їх корисні властивості: підвищує титр життєздатних клітин, рівень антагоністичної активності, стійкість до дії несприятливих факторів (антибіотиків, зберігання у неоптимальних умовах та ін.). Основне досягнення в технологічній розробці «Вітафлора» полягає в тому, що симбіоз зберігається не тільки на стадіях одержання, а й надалі, на стадії застосування, тобто. у клінічній практиці.

«Вітафлор» безпечний, має виражену фармакологічну активність, протиінфекційну, протиалергічну та антимутагенну дію. Бактеріальні штами Д №75 та Д №76 виживають у мікробіоценозі експериментальних тварин. Сукупність пробіотичних властивостей «Вітафлора» вища, ніж у аналогів. Надає комплексну дію на організм: нормалізує якісний та кількісний склад мікрофлори слизових, відновлює імунний та нейро-ендокринний статус.

Аналіз літературних даних свідчить про широке застосування бактеріальних культур у виробництві м'ясних продуктів. Тим не менш, викликають інтерес роботи з використання нових видів та штамів мікроорганізмів.

2.5 Мета та завдання дослідження

Мета роботи - розробити рецептури та технологію функціональних рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички із застосуванням пробіотичних культур.

Досягнення поставленої мети вирішувалися такі:

Обґрунтувати вибір основної сировини та функціональних інгредієнтів та розробити рецептури рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички;

Дослідити вплив масової частки пробіотичних культур, а також температуру та тривалість витримки фаршу на зміну білкової фракції та обґрунтувати оптимальну кількість пробіотичної культури при виробництві рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички;

Встановити термін придатності напівфабрикатів при холодильному зберіганні з урахуванням коефіцієнта резерву.

3. Об'єкти та методи дослідження, постановка експерименту

3.1 Об'єкти дослідження

Об'єктом дослідження обрано м'ясо стегнової частини піврічної індички, вирощеної на території Ленінградської області.

Забій та знекровлення птиці проводили без попереднього електроглушіння. Потім тушку птиці шпарили, вручну знімали оперення і потрошили. Щоб уникнути мікробіологічного псування, поверхню тушки після потрошення обробляли 1% розчином оцтової кислоти. Після обвалки м'ясо стегнової частини індички охолоджували до t ц = (2±2) 0°С.

Було досліджено закваску на основі пробіотичної культури «Вітафлор», підготовка якої здійснювалася наступним чином: сухий препарат «Вітафлор» витримували в стерильній воді при температурі 20 0 С протягом 20 хв, потім вносили в стерилізоване молоко 2,5% жирності, попередньо нагріте на водяній бані до t=37 0 С, і культивували протягом 6 годин у термостаті при температурі (37±1) 0 С до титрованої кислотності не менше 60 - 65єТ і не більше 190 єТ.

PH (потенціометричний метод)

Розчинність міофібрилярних білків (біуретовий метод)

Титрована кислотність (визначення кислотності за Тернером)

Тіобарбітурове число (тест з 2-тіобарбітурової кислоти)

Модуль пружності (вимірювання здійснювалися на консистометрі)

КМАФАнМ (ГОСТ 7702.2.0-95)

3.2 Методи дослідження

Визначення значення рНпотенціометричним методом

Важливим показником якості м'яса є величина pH, оскільки діяльність ферментів та бактерій пов'язана із кислотністю середовища. Активна кислотність (pH) – показник концентрації вільних іонів водню в розчині.

Метод заснований на вимірі електрорушійної сили елемента, що складається з електрода порівняння з відомою величиною потенціалу та індикаторного електрода, потенціал якого зумовлений концентрацією іонів водню у випробуваному розчині.

Підготовка проб. Для визначення рН зразка готують водну витяжку у співвідношенні 1:10, для чого навішення масою (~10 г) ретельно подрібнюють на м'ясорубці, поміщають у хімічні склянки місткістю 100 мл і екстрагують дистильованою водою протягом 30 хв при температурі навколишнього середовища та періодичному помішуванні паличкою. Отримані екстракти фільтрують через паперовий складковий фільтр і використовують для визначення рН.

Порядок проведення аналізу. рН водного екстракту досліджуваного зразка визначають на потенціометр будь-якої марки. Результати фіксують.

Методика визначення фракційного складу білків на основі їх розчинності

Аналіз фракційного складу білка в досліджуваних зразках проводять методом, в основі якого лежить принцип поділу білка на водо-, соле-і лужнорозчинні фракції шляхом екстракції.

Хід визначення. До навішування фаршу масою 5 г доливають дистильовану воду у співвідношенні 1:6 (по масі), екстракцію ведуть на холоді протягом 1 години, потім після фільтрування вимірюють обсяг відфільтрованої рідини, яку використовують для визначення водорозчинних білків.

До залишку навішування доливають охолоджений сольовий розчинВебера у співвідношенні 1:6 до початкової навішування м'язової тканини, екстракт при t= (0ч4) 0 С протягом 30 хв, фільтрують, вимірюють обсяг отриманої рідини, яку використовують для визначення білків солерастворимих.

Подібні документи

Використання радіаційної обробки за допомогою прискорювачів електронів для обробки продуктів як перспективна область. Негативні ефекти використання радіаційної обробки харчових продуктів. Проблеми створення нормативно-правової бази.

дипломна робота , доданий 19.09.2016


Класифікація та асортимент харчових концентратів для дитячого та дієтичного харчування. Хімічний склад, харчова цінність: вміст вуглеводів, білків та жирів. Сировина, що використовується у виробництві продуктів дитячого харчування, продаж дитячого харчування.

реферат, доданий 29.03.2012


Основи теорії різання харчових продуктів. Обладнання для очищення овочів та фруктів, машини для нарізування та подрібнення м'ясних напівфабрикатів, схеми дискових овочерізок. Машини для нарізки хлібобулочних виробів для дроблення твердих харчових продуктів.

контрольна робота , доданий 05.04.2010


Уповільнення процесу окислення шляхом взаємодії антиокислювачів з киснем повітря (не допускаючи реакції з продуктом). Використання антиокислювачів (харчових добавок) у виробництві харчових продуктів: основні композиційні переваги.

реферат, доданий 15.09.2011


Нормативно-законодавча основа безпеки харчової продукції, принципи НАССР. Біологічні, хімічні, мікробіологічні та фізичні небезпечні фактори, їх оцінка та аналіз при виробництві харчових продуктів. Технологія виробництва кефіру.

курсова робота , доданий 07.06.2011


Нормативно-законодавча основа безпеки харчової продукції Росії, біологічні, хімічні і фізичні чинники, загрожують її безпеки. Оцінка та аналіз факторів ризику при виробництві харчових продуктів. Технологія виробництва кефіру.

курсова робота , доданий 21.06.2011


Класифікація обладнання харчових виробництв та вимоги до нього, різновиди та функціональні особливості. Загальна характеристика та значення механічних процесів, що застосовуються при переробці сільськогосподарських культур: шліфування та полірування.

контрольна робота , доданий 01.07.2014


Використання харчових добавок для ковбасних виробів. Технологія виробництва ковбасних виробів Обґрунтування, вибір та розрахунок технологічного обладнання. Розрахунок та розстановка робочої сили. Розрахунок та компонування виробничих площ.

курсова робота , доданий 06.04.2016


Діяльність комбінату із виробництва м'ясопродуктів. Виробництво та реалізація продукції громадського харчування. Організація торгівлі, надання послуг із зберігання, переробки та реалізації м'яса та м'ясопродуктів. Технологія виробництва та контроль якості.

звіт з практики, доданий 21.11.2011


Значення машин для нарізки продуктів на скибки підприємств громадського харчування. Види нарізки продуктів. Механічні, автоматичні та напівавтоматичні машини для нарізування продуктів на скибці. Опис конструкції, технічні характеристики.