ZPŮSOBY ČIŠTĚNÍ ZELENINY. PRAVIDLA ČIŠTĚNÍ HLÍZ, KOŘENŮ, ZELÍ, CIBULE, DÝNĚ, LUŠTĚNINY, ZELENINY. NORMY ODPADŮ. KRÁJENÍ ZELENINY, JEHO ÚČEL, ZPŮSOBY, FORMY KŘEZÁNÍ. ZELENINOVÉ POLOROTY, PODMÍNKY A DOBY SKLADOVÁNÍ ZELENINOVÝCH POLOROTŮ.
Příprava malorozměrových polotovarů z vepřového a jehněčího masa
Příprava porcovaných polotovarů z vepřového a jehněčího masa
1. Přírodní řízky z jehněčího a vepřového masa nakrájíme na porce z hřbetu pod úhlem 45° spolu s žeberní kostí. Maso nakrájených kusů se ořízne podél žebra o 2–3 cm, kost se oloupe, řízky se natlučou a šlachy se přeříznou.
2. Kotlety z jehněčího a vepřového masa, řezané z hřbetu pod úhlem 45° spolu s žebrovou kostí. Dužnina se podél pecky ořízne, pecka se očistí, dužnina se vytluče, šlachy nařežou, posypou solí a pepřem, namočené v lezone a obalované .
3. Řízek- hřbet bez žeberních kostí nakrájíme na porce o tloušťce 1,5-2 cm, naklepeme, přeřízneme šlachy. Použijte 1-2 kusy na porci.
4. Řízek kotleta- dužinu šunky nakrájíme na porce silné 1,5-2 cm Dužinu naklepeme, nakrájíme šlachy, posypeme solí, pepřem, namočený v leisonu, obalované ve strouhance a odpovídající tvaru.
5. Šašlik v karském stylu- nakrájejte hřbet jeden kus na porci a marinujte. Pro marinování vložíme nakrájené maso do neoxidující nádoby, pokapeme citronovou šťávou nebo octem, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, mletou papriku, sůl, petrželku a kopr (můžeme přidat rostlinný olej), vše promícháme a dáme na 4-5 hodin do lednice. Ledviny marinujeme spolu s masem. Před smažením nejprve napíchněte na špíz polovinu ledvinky, poté vložte maso a druhou polovinu ledvinky.
6. Dušené jehněčí, vepřové maso- nakrájejte porce z plece (u vepřového masa - z krkovičky) pod úhlem 45° o tloušťce 2-2,5 cm.
Drobné polotovary na smažení.
Šašlik v kavkazském stylu- dužinu z hřbetu a šunky nakrájíme na kousky ve formě kostek o hmotnosti 30-40 g a marinujeme. Před smažením dejte 5-6 kousků na špejli.
Pražení- řezané z hřbetu a šunky ve formě tyčinek o hmotnosti 10-15 g.
Drobné polotovary na dušení.
Dusit- kousky jehněčího nebo vepřového masa nakrájejte spolu s kostí na kostky o hmotnosti 30-40 g, 3-4 kusy na porci.
Pilaf- nakrájejte plec a hruď na kousky ve formě kostek o hmotnosti 15-20 g, 6-8 kusů na porci.
Guláš- kousky vepřové plece a krkovičky nakrájejte na kostky o hmotnosti 20–30 g s obsahem tuku nejvýše 20 %.
lístek číslo 2
Mechanické vaření zeleniny se provádí v zeleninové prodejně.
Způsoby čištění zeleniny: manuální, mechanické.
Pravidla pro čištění hlíz a okopanin. Technologické schéma Zpracování brambor a okopanin se skládá z následujících operací: třídění (třídění) podle kvality a velikosti, mytí, loupání, dodatečné čištění, mytí a řezání. Pomoc s tříděním a velikostí racionální použití, snížit odpad .
Zelí. Z bílého, savojského a červeného zelí se odstraní vrchní kontaminované listy, vnější část stonku se odřízne a omyje. Hlávka zelí se rozřeže na dvě nebo čtyři části a vyřízne se stopka
Květák na tmavých místech jej očistěte struhadlem nebo nožem, aby se odstranily housenky;
Okurky, salát, zelenina, dýně nejprve roztříděné, a pak oloupané, umyté a nakrájené. Zelení a salát se myjí ve velkém množství tekoucí vody.
Zelení a kořeny červených ředkviček se odříznou, pak se slupka bílých ředkviček oloupe.
Cibule. U cibule Dno se odřízne a odstraní se suché šupiny.
Hrachové a fazolové lusky. Poškozené lusky jsou odmítnuty. Konec pouzdra se zlomí a žíla spojující chlopně se odstraní.
Rajčata (rajčata) se třídí podle velikosti a stupně zralosti (zralé, nezralé, přezrálé) a poškozené nebo promáčklé vzorky se odstraní. Poté se umyjí a vyříznou místo, kde je uchycena stopka.
Lilek staré lilky roztřídit, odříznout, omýt, spařit a oloupat slupku.
Papriky (pálivé i sladké) roztřídíme, omyjeme, podélně rozpůlíme, odstraníme semínka spolu s dužinou a omyjeme.
dýně omyjte, odřízněte stopku, nakrájejte na několik částí, odstraňte semínka, oloupejte a omyjte.
Odpadové normy uvedeny ve sbírce receptů. Jejich množství závisí na kvalitě zeleniny, způsobu čištění a ročním období – spíše na jaře než na podzim.
Krájení zeleniny, jeho účel, Krájení zeleniny přispívá k její rovnoměrnější tepelné úpravě a dodává pokrmům krásný vzhled vzhled, zlepšuje chuť.
Metody krájení. Zeleninu nakrájejte mechanicky nebo ručně
Řezací formy. Mezi nejjednodušší a nejběžnější formy krájení brambor patří: nudličky, kostky, tyčinky, hrnky, plátky, klínky.
Mezi složité (kudrnaté) řezné tvary patří: sudy, hrušky, česnek, kuličky, spirálky, hobliny. V tomto případě se brambory krájí ručně metodou mletí.
Cibule se nakrájí na kroužky, půlkroužky, plátky a malé kostičky.
Zelí se nakrájí na nudličky, na malé krůčky (čtverečky), nasekané na mleté maso
VÝZNAM VAJEČNÝCH JÍDEL. Jejich nutriční hodnotu určeno především obsahem bílkovin, tuků, vitamínů A, D, B1, B 2 , velké množství všech pro člověka nezbytných minerálních látek (železo, fosfor, vápník, síra atd.), stejně jako látek podobných tukům (cholesterol a lecitin), které ovlivňují životně důležité procesy v těle. Ve srovnání s bílkem obsahuje žloutek více živin. Kachní a husí vejce se ve stravovacích zařízeních nepoužívají.
Vejce se vaří ve skořápce a bez skořápky. Na uvaření jednoho vejce vezměte 250–300 g vody. V závislosti na době vaření získáte vejce různé konzistence: naměkko, „v sáčku“, natvrdo.
MĚKKOVANÁ VEJCE Vejce vložte do vroucí vody a vařte 2,5–3 minuty od varu vody. Vejce naměkko mají polotekutý bílek a tekutý žloutek. Vejce se obvykle podávají teplá k snídani, každé 1–2 kusy. na porci, položené na talíři nebo vložené do speciálních stojanů ve formě sklenic.
VEJCE „V SÁČKU“ Vejce se vaří stejným způsobem jako vejce naměkko, ale 4,5–5 minut. Ochlaďte ve studené vodě a uvolněte ve skořápce stejným způsobem jako vejce uvařená naměkko nebo opatrně oloupejte vhozením studená voda, poté zahřejeme a použijeme na čirý vývar, vejce na toastu s omáčkou. Ve vejci uvařeném „v sáčku“ zůstává žloutek a hlavní část tekuté a vnější vrstvy bílkoviny se srážejí a tvoří jakýsi „sáček“, ve kterém končí většina vejce.
HÁČKOVÁ VEJCE Vejce vařte 10–15 minut. Po umytí studená voda podává se ve skořápkách nebo se používá ve loupané formě do salátů, studené kuchyně, polévek, omáček, nádivek. Vejce natvrdo mají úplně zhoustlé, husté bílky a žloutky. Dobu vaření vajec nemůžete prodloužit, protože se stávají tvrdými, elastickými a mnohem hůře stravitelnými.
Aby vejce během vaření nevytekla, pokud se ve skořápce objeví prasklina, přidá se do vody sůl, která vytvoří v roztoku osmotický tlak, který je vyšší než tlak uvnitř vejce. Rozdíl těchto tlaků zabraňuje vytečení obsahu vajíčka. Ve vařeném vejci, nevychlazeném ve studené vodě, můžete vidět ztmavnutí vrchní vrstvy žloutku v důsledku tvorby sulfidu železa ze sirovodíku z bílku a železa ze žloutku. Rychlé ochlazení vejce ve studené vodě zabrání spojení sirovodíku se železem a žloutek neztmavne.
VEJCE BEZ SKOŘÁPKY (POCHOVANÁ) Do hrnce s vodou přidejte sůl a ocet, přiveďte k varu, vodu promíchejte tak, aby se uprostřed vytvořila nálevka, do které se vloží vyloupané vejce. Vařte při nízkém varu 3–4 minuty, vyjměte děrovanou lžící a nožem okrájejte bílky, které se roztečou po okrajích. Žloutek by měl být uvnitř bílku a mít polotekutou konzistenci. Použijte vejce vařená bez skořápky, studená nebo horká. Podáváme na toustu z bílého chleba s omáčkou nebo k teplým masitým pokrmům.
lístek číslo 3
CÍLE:
Seznámit studenty s úlohou vajec ve výživě člověka.
- Představte znaky dobré kvality vejce a naučte se rozdělit vejce do kategorií.
- Pěstujte estetický vkus, vštěpujte dovednosti kultury a přesnosti.
TYP LEKCE: kombinovaný.
ZAŘÍZENÍ: 3 vařená vejce (různé velikosti), jedno syrové vejce, sklenice vody, sůl, sada závaží a vah z fyzikální učebny, tabulka „Struktura vejce“.
PRŮBĚH LEKCE
1. ORGANIZAČNÍ BOD:
Zdravím studenty.
- Kontrola připravenosti na lekci.
2. STUDIUM NOVÉHO MATERIÁLU.
Dnes v lekci v sekci „Vaření“ byste se měli seznámit s rolí vajec ve výživě člověka, naučit se určit dobrou kvalitu vejce a rozdělit vejce do kategorií. Nebylo náhodou, že jsem si vybral toto téma, v dnešní době se regály obchodů s potravinami plní produkty, které obsahují velké množství různých potravinových náhražek, barviv a aditiv. A někdy mají na lidský organismus nejhorší vliv. nejlepší vliv. Není vůbec nutné uspokojit pocit hladu pomocí takových produktů, koneckonců můžete jednoduše jíst slepičí vejce. které lze z vajec připravit rychle a chutně – hodně.
Kuřecí vejce je výživný produkt obsahující bílkoviny, tuky a minerální soli.
(Napište diagram na tabuli.)
Nejcennější částí vejce je žloutek. Je bohatý nejen na bílkoviny, tuky, minerální látky, ale také na vitamíny - A, B1, B2, D, E.
Nyní se podívejme na strukturu vejce (můžete použít hotovou tabulku, pokud ji nemáte, nakreslete si na tabuli a označte části vejce).
1.Skořápka
2. Protein
3. Žloutek
4. Krupobití
5.Skořápka
6. Puga
Podle trvanlivosti se vejce dělí na:
- dietní – doba použitelnosti ne více než 7 dní,
- jídelny – trvanlivost více než 7 dní.
Existuje několik způsobů, jak určit dobrou kvalitu vejce:
1. Metoda prosvětlení.
Vejce musíte držet proti světlu. Pokud je vejce čerstvé, bílek bude jasně viditelný a žloutek bude, i když slabý, patrný. Pokud vajíčko není průsvitné, znamená to, že není benigní.
2. Metoda vařených vajec.
Čerstvě vařené vejce má kulovitý žloutek a bílek těsně přiléhá ke skořápce. Pokud bylo vajíčko delší dobu skladováno, vyschne a mezi bílkem a skořápkou se vytvoří vzduchový prostor - puga.
3. Solná metoda.
Nalijte vodu do sklenice a rozpusťte 1 polévkovou lžíci soli, poté sklopte vejce (nakreslete na tabuli a do sešitů studentů).
Pokud vejce klesne na dno sklenice, znamená to, že je čerstvé, pokud se vznáší těsně nad dnem, není dostatečně čerstvé. Pokud vejce vyplave nahoru, je nekvalitní. (Tato metoda je ukázána jako experiment.)
Všichni jste asi věnovali pozornost tomu, že některá vejce jsou dražší, jiná levnější. To závisí na kategorii vejce, která závisí na hmotnosti nebo velikosti vejce. Hmotnost slepičího vejce se obvykle pohybuje od 40 do 76 gramů, v závislosti na tom, která kategorie je přiřazena.
3. PRAKTICKÉ PRÁCE NA VÁŽENÍ VAJEC A URČENÍ KATEGORIE.
Nyní vážením zjistíme, do které kategorie tato 3 vařená vejce patří, liší se velikostí, což znamená, že bude jiná. Zjištěním hmotnosti můžeme určit, do jaké kategorie které vejce patří. (Kategorie jsou zváženy a distribuovány.)
4. ZÁVĚREČNÁ ČÁST.
Chcete-li shrnout lekci a zjistit, co nového jste se během lekce naučili, musíte vyluštit malou křížovku.
Horizontální:
- "Skořápka" vajíčka.
- Film pod skořápkou.
- Na nich visí žloutek.
- Záleží na velikosti vajíčka.
Vertikální:
- Vzduchový prostor mezi skořápkou a bílou.
- "Kuřátko".
- Vyplní prostor mezi žloutkem a skořápkou.
VÝŽIVOVÁ A BIOLOGICKÁ HODNOTA VEJCÍ
Složení vajec přitahuje pozornost vysoká úroveň„biologickou rovnováhu aktivní složky. Veverky. Množství a kvalita bílkovin v bílku a žloutku se liší. Vaječný bílek obsahuje především ovoalbumin (69,7 %), konalbumin (9,5 %), ovoglobulin (6,7 %), ovomukoid (12,7 %), ovomulace (1,9 %), lysozym (3 %), avidin (0,05 %). ovoalbumin a konalbumin mají největší biologickou hodnotu a jsou schopny se aktivně vázat na biotin (vitamin H) a vytvářet biologicky neaktivní komplex biotin-avidin, což vede k rozvoji stavu nedostatku vitaminu lysozym, který má antibiotické vlastnosti, je strukturně blízký komplexu avidin-biotin a identita těchto sloučenin je možná.
Vejce jsou tedy významným zdrojem živočišných bílkovin a špičková kvalita. Důkazem toho je přijetí vaječného bílku jako mezinárodního standardu pro hodnocení kvality bílkovin různé produkty. Všechny esenciální aminokyseliny jsou ve vejci maximálně vyvážené. Zvláště příznivé jsou poměry tryptofanu, histidinu a threoninu, což zajišťuje optimální podmínky pro syntézu tkáňových proteinů a růstové procesy. V tomto ohledu by měla být vejce zařazena do povinného sortimentu výrobků dětské výživy.
Tuky. Celé vejce obsahuje asi 12 % lipidů, tzn. zhruba stejně jako bílkoviny. To zajišťuje přirozenou rovnováhu bílkovin a tuků v poměru 1:1. Lipidy jsou zastoupeny především triglyceridy – 7,45 %) a fosfolipidy – 3,39 %. Hlavní součástí fosfolipidů je lecitin, jehož množství ve žloutku je 8,6 %, nebo 1,6 g lecitinu obsahuje až 75 % cholinu. asi 50 % lecitinu ve žloutku je spojeno s vitellinem. Kromě lecitinu obsahuje žloutek cefalin a sfingomyelin, které mají stejné biologická aktivita jako lecitin.
Celé vejce obsahuje 570 mg cholesterolu na 100 g jedlé části výrobku. Na tomto základě byly vejcím přisuzovány aterogenní vlastnosti a ve stravě starších lidí byly přísně omezeny. Tento problém je v současné době studován a může být revidován.
Cholesterol ve žloutku je převážně ve volném stavu (84 %) v pohyblivé, nevázané formě. Poměr lecitinu k cholesterolu ve vejcích je příznivý a jako žádný jiný výrobek obsah lecitinu převyšuje obsah cholesterolu (6:1).
Vitamíny. Vejce jsou zdrojem vitamínů. Všechny jsou dobře zastoupeny vitamíny rozpustné v tucích. Nejdůležitějším aspektem vitaminové aktivity vajec je jejich vysoký obsah cholinu. V obsahu cholinu jsou vejce na druhém místě za fosfatidovými koncentráty, ve kterých je jeho obsah 5x (slunečnicový koncentrát) a 10x (sójový koncentrát) vyšší.
Minerální prvky. Skvělá hodnota vejce jsou také zdrojem fosforu, síry, železa, zinku, mědi atd. Vejce obsahují poměrně hodně draslíku a sodíku.
Stravitelnost tepelně upravených vajec je lepší než u vajec syrových. Vlivem zahřátí na 80 °C dochází ke zničení antitryptického enzymu přítomného v syrových vejcích a také k odbourání nepříznivého komplexu avidin-biotin. Všechny složky vejce jsou dobře stravitelné: bílkoviny - 98%, tuky - 96%.
Vejce patří k nejcennějším potravinářské výrobky, které nejen zvyšují energetický obsah potravin, ale i jejich biologickou hodnotu a výrazně zlepšují chuť, rozšiřují sortiment jídel v podnicích dětská výživa. Od vajec sem chodí pouze slepičí a křepelčí vejce vodní ptáci jsou často infikovány paratyfovými bakteriemi All živin vejce jsou vyvážená jak kvalitou, tak množstvím, ale nejvýživnější částí je žloutek. Průměrná hmotnost slepičího vejce je 45 g. Chemické složeníŽloutek se výrazně liší od bílku. Žloutek obsahuje v průměru 48,7 % vody, 32,6 % lipidů, 16,6 % bílkovin, 1 % sacharidů a 1,1 % minerálních látek. Protein obsahuje: 87,9 % vody, 10,6 % bílkovin, 0,9 % sacharidů, 0,4 % minerálních látek, 0,03 % lipidů. Sušina ve vejci se skládá převážně z bílkovin.
Vařená vejce. Vejce se vaří naměkko, v sáčku nebo natvrdo. Posledně jmenované se používají hlavně do salátů a mletých mas. Pro vaření se používají kotle s vložkou ze síťoviny. Vejce se ponoří do vroucí vody (na 10 vajec - 3 litry vody a 40 g soli) a vaří: naměkko - 3-3½ minuty; v sáčku - 4½ - 5½ min; natvrdo - 8-10 min. Poté se ihned na několik sekund ponoří do studené vody. Skořápky vařených vajec musí být čisté; u vajec vařených na měkko je bílek, který se nachází blíže ke skořápce, zhutněn a žloutek je tekutý; Vařená vejce mají tuhý bílek a polotekutý žloutek.
Vaječná kaše. Vejce smícháme s mlékem a solí. Nalijte do hrnce, přidejte máslo, za stálého míchání provařte, dokud nevznikne sypká polotekutá kaše. Vaří se také ve vodní lázni. Podáváme se zeleným hráškem ohřátým ve vlastní šťávě. Konzistence hotové kaše je jemná a sypká; světle žlutá barva, vůně vajec a mléka.
Omelety. Existují přírodní, proteinové, mixované a plněné omelety. Pro přípravu přírodní omelety rozšleháme vejce (a bílou omeletu - pouze bílky) metličkou nebo šlehačem s mlékem a solí, nalijeme na rozpálenou pánev s olejem a za stálého míchání smažíme. Okraje hotové omelety se přehnou z obou stran směrem ke středu ve formě koláče. Pro parní omeletu se našlehaná směs nalije do forem nebo plechů na pečení, vymaže se olejem a vaří se v páře na pánvích a krabičkách se síťovými vložkami, napařovači nebo ve vodní lázni. Na míchané omelety, náplně (dusená strouhaná mrkev, vařené maso mleté na masovém mlýnku s jemnou mřížkou, vařené květák atd.) se přidávají do omeletové směsi, dušené nebo pečené. Konzistence omelet je jemná, homogenní, mírně elastická, tvar je dobře zachován; parní omelety mají světle žlutou barvu; u smažených je povrch zhnědlý, bez připálených míst; chuť a vůně charakteristická pro vejce. V míchaných omeletách si náplně zachovávají svůj tvar a jsou rovnoměrně rozmístěny po celé hmotě. Plněné omelety mají tvar koláče s náplní uvnitř.
Volské oko. Vejce (2-3 kusy na porci) dáme na pánev rozpálenou olejem. Aby se neporušila skořápka žloutku, osolte máslo nebo bílek. Smažte, dokud se protein nesrazí. Při odchodu posypeme bylinkami. Smažená vejce se také připravují s rajčaty, zeleným hráškem, vařenými masnými výrobky, zelené cibule, vařené brambory. Míchané bílky jsou husté, bez suchých okrajů; žloutek - zachoval si svůj tvar, mírně zahuštěný, bez bílých skvrn.
Drachena. Syrové vejce(melanž, prášek z nabobtnalých vajec), mléko, mouka a zakysaná smetana smícháme, osolíme, nalijeme na plech, vymažeme olejem a upečeme v troubě. Konzistence hotového výrobku je hustá, elastická, ale ne zatuchlá; povrch je zhnědlý, bez spálených míst.
Nejcennější jsou slepičí vejce. Vejce obsahuje všechny živiny nezbytné pro lidský život: voda - 74%, bílkoviny - 12,6%, tuky - 11,5%, sacharidy - 0,6%, minerální látky - 1%, vitamíny A, E, B1, B2, D. Energetická hodnota 100 g slepičí vejce je 157 kcal.
(v závislosti na načasování a způsobu skladování) Vejce (7 dnů od data snášky) Dietní (více než 7 dnů od data snášky) Konzumní vejce (ne více než 30 dnů od data snášky) Čerstvá (více než 30 dní od data pokládky) Chlazené (až 120 dní ve vápenné maltě) Vápněné zemědělské produkty
Druh vajec v označení udává přípustnou trvanlivost: - Písmeno „D“ znamená dietní vejce, které se prodá do 7 dnů. - Písmeno „C“ znamená konzumní vejce, která se prodávají déle než 7 dní. Kategorie vajec v označení je uvedena v závislosti na jejich hmotnosti: - „B“ nejvyšší kategorie- 70 gramů nebo více. - selektivní kategorie „O“ - od 65 do 69,9 gramů. - „1“ první kategorie - od 55 do 64,9 gramů. - „2“ druhá kategorie - od 45 do 54,9 gramů. - "Malé" - méně než 45 gramů. Je umístěno razítko s uvedením podniku, druhu a kategorie vajec, měsíce a data jejich snášky.
Nalijte vodu do průhledné sklenice. Rozpusťte v něm lžíci soli. Opatrně do ní spusťte vejce. Čerstvé vejce se potopí a leží na dně Vejce, které není dostatečně čerstvé, po 7 dnech snášky vyplave na povrch Zatuchlé vejce, které není dostatečně čerstvé (2-3 týdny staré) se vznáší na svém ostrém konci kolmo ke dnu sklenice.
Čerstvé vejce má kompaktní, kulatý žloutek, držený ve středu vejce viskózní hustou vrstvou bílku obklopenou menší, tenčí vrstvou. Ve vejci, které není dostatečně čerstvé, se žloutek pohybuje směrem od středu. Hustá vrstva proteinu se stává tekutější a mísí se s vnější vrstvou proteinu po 7 dnech snášky. Ve vejci, které není dostatečně čerstvé, se žloutek ve 2-3 týdnech stává méně kompaktní, plošší a širší. Protein se ztenčuje a nabývá vodnaté konzistence. Zatuchlé vejce má ostrý obsah zápach a pruhy krve.
21
