स्वादिष्ट ब्रेड बनाने के लिए घर का बना खमीर: सरल व्यंजनों का संग्रह। घर का बना खमीर बनाना! आप जीवित खमीर से क्या पका सकते हैं?

औद्योगिक खमीर मिलाए बिना, लेकिन फिर भी खमीर का उपयोग करके स्वस्थ घर की बनी रोटी पकाने का एक और बढ़िया तरीका है - फलों, शहद और पानी से स्वयं खमीर बनाना। कुछ दिनों में आप वास्तविक प्राकृतिक खमीर प्राप्त कर सकते हैं, जिसमें आपकी ज़रूरत की हर चीज़ होगी और साथ ही अपने हाथों से उत्कृष्ट रोटी पकाने के लिए कुछ भी अतिरिक्त नहीं होगा।

उन्हें कैसे बनायें?
कोई भी फल, जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ, सब कुछ जीवित और साफ, बगीचे से उठाया गया या दादी-नानी से बाजार में खरीदा गया, थोड़ा सा शहद या चीनी और शुद्ध पानी. आगे की प्रक्रिया और भी सरल है: फल को न धोएं, ताकि फल के छिलके पर रहने वाला जंगली खमीर न धुल जाए, इसी कारण से हम इसे छीलते नहीं हैं, बल्कि इसे छोटे टुकड़ों में काटते हैं;

आपको इनमें से लगभग मुट्ठी भर फलों की आवश्यकता होगी, साथ ही आप खमीर को बढ़ाने के लिए कुछ किशमिश भी मिला सकते हैं। हम तैयार फलों को एक जार में डालते हैं (मेरे पास एक नियमित आधा लीटर जार है), इसे कमरे के तापमान पर पानी से भरें, हिलाएं, जार को ढक्कन के साथ बंद करें और इसे 2-3 दिनों के लिए एक शांत जगह पर छिपा दें। जार में किण्वन शुरू होना चाहिए।

निर्दिष्ट समय के बाद, जार को हिलाएं, गैस छोड़ने के लिए ढक्कन खोलें और इसे एक या दो दिन के लिए फिर से छिपा दें। हम जांच करते हैं: यदि, जार खोलने पर, आपको नींबू पानी की बोतल जैसी फुसफुसाहट की आवाज सुनाई देती है, तो खमीर तैयार है। मैं उन्हें 4-5 दिनों तक उपयोग करने की सलाह देता हूं।

बाईं ओर की तस्वीर में 3 दिनों के बाद खमीर है, जार के अंदर हवा के बुलबुले दिखाई दे रहे हैं। दाईं ओर की तस्वीर में जार 5वें दिन का है, कोई बुलबुले दिखाई नहीं दे रहे हैं, लेकिन यदि आप इसे सुनते हैं तो यह चटकने लगता है और जाने के लिए तैयार है।

मूलतः, हमारे पास खमीर का पानी है और इसमें खमीर की सांद्रता क्या है, मैं ईमानदारी से नहीं कह सकता, मुझे कोई अंदाज़ा नहीं है। मैंने यह खमीर बनाया है, और मुझे याद है कि खमीर की सघनता स्थिर नहीं होती है और बदलती रहती है: जितनी देर आप इस खमीर से पकाएंगे, यह उतना ही मजबूत होगा। यदि प्रजनन की शुरुआत में, जंगली खमीर ने आटे को धीरे-धीरे उठाया (मेरी पहली रोटी को फूलने में लगभग पांच घंटे लगते थे), तो दूसरी या तीसरी बेकिंग तक उन्होंने बहुत अधिक सक्रिय व्यवहार किया, इतना कि मुझे खमीर की मात्रा कम करनी पड़ी रेसिपी में इस्तेमाल किया गया पानी. मुझे लगता है कि इसका संबंध दो चीजों से है महत्वपूर्ण बिंदु: खमीर पानी की तैयारी और आटे की परिपक्वता। मुझे ऐसा लगता है कि अपने पहले प्रयोग के दौरान मैंने पहला आटा बहुत जल्दी डाल दिया था; मुझे फल के खमीर के "पकने" के लिए कुछ दिनों तक इंतजार करना पड़ा; जब मैंने उनका उपयोग किया, तो वे बुलबुले और चटकने लगे, यह थोड़ा इंतजार करने लायक था।

इनका उपयोग कैसे करें?
नियमित खमीर के बजाय, केवल "खुराक" को समय-समय पर समायोजित करने की आवश्यकता होती है क्योंकि इसकी गतिविधि समय के साथ बदल सकती है। आटे में यीस्ट का पानी मिलाकर ढककर पकने तक 12-15 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। आटा पका हुआ, चुलबुला और छिद्रपूर्ण होना चाहिए, और यह कोई ख़मीर नहीं है जिसे आटे के साथ खिलाया जाना चाहिए, यह एक ऐसा आटा है जिसे पूरी तरह से इस्तेमाल किया जाना चाहिए, इस पर आटा गूंधना चाहिए।

जब मैंने पहली बार फलों के खमीर पर काम करना शुरू किया, तो मैंने आटे को उसकी वास्तविक स्थिति को देखे बिना, एक बेल से दूसरी बेल तक खड़ा किया, इसलिए घर के बने खमीर के साथ मेरी पहली रोटी बहुत धीरे-धीरे और अनिच्छा से बनी, यहां तक ​​कि अतिरिक्त 50 मिलीलीटर से भी मदद नहीं मिली। आटे में भाग के स्थान पर खमीर का पानी मिलाया जाता है साधारण पानी. इस बार सब कुछ अलग था. पहले प्रयास और दूसरे प्रयास की तुलना स्वयं करें:

पहला प्रयास

दूसरा प्रयास

किण्वन का समय, तापमान, आटे की मात्रा और खमीर की मात्रा समान है, दोनों संस्करणों में यह किशमिश के साथ सेब का खमीर है, और अंतर स्पष्ट है। हाँ, और जिस तरह से रोटी भी संपर्क में आई। बड़ा फर्क, इस बार, एक घंटे के बाद, किण्वन के लक्षण ध्यान देने योग्य थे, आटा स्पष्ट रूप से बड़ा हो गया था।

उन्हें कैसे खिलाएं, कहां रखें?
इस तथ्य के बावजूद कि खमीर का पानी स्टार्टर नहीं है, इसे भी खिलाने की जरूरत है, क्योंकि यह भी जीवित है। हर बार जब आप ब्रेड जार से थोड़ा सा खमीर डालते हैं, तो आपको खोए हुए पानी को बदलना होगा और इसे फलों के एक नए बैच के साथ आपूर्ति करना होगा (पुराने फल को आंशिक रूप से पकड़ा और पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है)। यीस्ट के एक जार को रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है, जहां इसे बिल्कुल भी कुछ नहीं होगा, यह किण्वित नहीं होगा या फफूंदीयुक्त नहीं होगा, और आपको पहले से ही पका हुआ यीस्ट रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। फलों के खमीर के साथ फिर से रोटी पकाने के लिए, बस एक जार निकालें, आटे के लिए जितनी जरूरत हो उतना लें, जार में मुट्ठी भर कटे हुए फल, छाया में सूखे नीले किशमिश या अन्य प्राकृतिक सूखे फल डालें और नींबू पानी की प्रतीक्षा करें। फ़िज़ करने के लिए, फिर इसे बंद करें और रेफ्रिजरेटर में वापस रख दें।

वे आटे और रोटी को कैसे प्रभावित करते हैं?
इस फल के खमीर का आटे पर अद्भुत प्रभाव पड़ता है, यह रेशमी, बहुत लोचदार और सुखद हो जाता है। साथ ही, वे ब्रेड को अपना रंग और सुगंध भी प्रदान करते हैं। यह विशेष रूप से गहरे रंग के जामुन के खमीर के साथ ध्यान देने योग्य है। मैंने इसे बर्ड चेरी से बनाया, खमीर गहरा बरगंडी निकला, और आटा बकाइन निकला। असली जादू! तैयार ब्रेड में भी यह सुंदर रंग था।

फलों का खमीर ब्रेड की सरंध्रता, या यूं कहें कि पैटर्न को भी प्रभावित करता है। क्या आपने देखा है कि खमीर और खट्टी रोटी में टुकड़ों और छिद्रों का एक अलग "पैटर्न" होता है? तो यह फलों के खमीर से बनी ब्रेड के लिए भी अलग है। ब्रेड को पूरी तरह से खमीरीकृत और बेक किया जा सकता है और कट में असामान्य पैटर्न होते हैं जो खट्टे या खमीर से मिलते जुलते नहीं होते हैं। यह बर्ड चेरी ब्रेड के उदाहरण में स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

मुझे लगता है कि इसका संबंध इस बात से है कि यह खमीर का पानी आटे के ग्लूटेन को कैसे प्रभावित करता है, या यूं कहें कि इसे कमजोर कर देता है। यदि आप बड़ी मात्रा में खमीर के पानी के साथ आटा गूंधते हैं, तो इसमें थोड़ी अजीब स्थिरता होगी, एक ही समय में रेशमी और लचीला, लेकिन साथ ही चिपचिपा, उतना मजबूत और लोचदार नहीं होगा, उदाहरण के लिए, लैक्टिक से बना आटा खट्टा. मैं गलत हो सकता हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यह यीस्ट में अल्कोहल की मौजूदगी के कारण है, और अल्कोहल ग्लूटेन को नष्ट करने के लिए जाना जाता है। लेकिन छोटी खुराक में यह एक दिलचस्प प्रभाव देता है, जो टुकड़ों की संरचना को प्रभावित करता है।

रोटी का स्वाद
मैं यह नहीं कहूंगा कि फलों का खमीर तैयार ब्रेड के स्वाद को बहुत प्रभावित करता है, लेकिन यह तथ्य कि यह असामान्य ब्रेड है, तुरंत ध्यान देने योग्य है। यह स्वाद और सुगंध में सूक्ष्म नोट्स, फल, सूक्ष्म, ताजा, मीठा द्वारा प्रतिष्ठित है, मेरा विश्वास करो, साधारण रोटी में ऐसी गंध नहीं होती है। मैंने आज एक नमूना पकाया और यह बिल्कुल स्वादिष्ट है!

फलों का खमीर किससे बनाया जा सकता है?
मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि इन्हें किसी भी चीज़ से प्राप्त किया जा सकता है, यहाँ तक कि साग-सब्जियों से भी। मैंने इसे बर्ड चेरी, नींबू और सेब के साथ किशमिश से बनाने की कोशिश की, और मेरे लिए यह कहना मुश्किल है कि मुझे कौन सा बेहतर लगा।

सेब के खमीर के साथ साबुत अनाज

सेब पर एक और

नींबू खमीर के साथ कारमेलिज्ड लहसुन और जैतून के साथ।

मैंने पहले ही तनों से पुदीना खमीर की आपूर्ति कर दी है पुदीना, जो मिंट पेस्टो से बचे हुए हैं, मैं उनके साथ पकाने की कोशिश करना चाहता हूं।

फल खमीर किस प्रकार की रोटी के लिए उपयुक्त है?
आप किसी भी गेहूं की रोटी को किसी भी अन्य आटे के साथ थोड़ा मिलाकर पका सकते हैं, लेकिन मुझे ऐसा लगता है कि आप राई की रोटी नहीं बना पाएंगे। के लिए राई की रोटीलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया महत्वपूर्ण हैं, जो आटे में बड़ी मात्रा में मौजूद होने चाहिए, लेकिन फल खमीर यह प्रदान नहीं कर सकता है। राई की रोटी के लिए एक पसंदीदा राई खट्टा है :)

वैसे, गर्मी के मौसम में आप सभी प्रकार के फलों और जामुनों को सुखा सकते हैं, जिससे आप शुद्ध फल खमीर बना सकते हैं।

यदि आपके पास फल खमीर के बारे में प्रश्न हैं, तो आप उन्हें यहां या हमारे समूहों में पूछ सकते हैं

खमीर से पके हुए माल इतने विविध होते हैं: नमकीन, मीठा, खट्टा, मसालेदार, मीठा और खट्टा; मुख्य भोजन, क्षुधावर्धक, चाय के लिए नाश्ता, काम के लिए नाश्ता; पाई, पाई, पिज्जा, कुलेब्यका, पाई, बन, क्रंपेट, डोनट, चीज़केक, बेलीश, फ्लैटब्रेड, कपकेक, ईस्टर केक। पर पकाया जा सकता है अलग - अलग प्रकारयीस्त डॉ:

• अमीर
• रोज़े का
• फीका
• छिछोरा आदमी
• खट्टा
  यह सूखे या ताजे खमीर के साथ-साथ घर पर तैयार किये गये आटे पर भी आधारित हो सकता है। विभिन्न भराव: सब्जियाँ, फल, जामुन, अनाज, मांस, मछली, जड़ी-बूटियाँ, अंडे, पनीर, परिरक्षित पदार्थ, जैम, चॉकलेट, आदि।

यीस्ट बेकिंग व्यंजनों में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली पांच सामग्रियां हैं:

सबसे सरल खमीर पके हुए सामान अखमीरी आटे का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, जिसमें आटा, नमक, पानी और खमीर होता है। सुरक्षित रहने के लिए, आप वनस्पति तेल और चीनी मिला सकते हैं, लेकिन कम मात्रा में। आटा पकाना है या नहीं, यह हर किसी की पसंद है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खमीर ताज़ा हो। खरीदा हुआ खमीर हमेशा नहीं निकलता आवश्यक गुणवत्ता, इसलिए बेकिंग से पहले उन्हें जांचना उचित है।

खरीदे गए सूखे खमीर की गुणवत्ता की जांच कैसे करें:

1. 2 टीबीएसपी। 1 चम्मच गर्म दूध मिलाएं। खमीर और 1 चम्मच. सहारा।
2. रुमाल से ढककर गर्म स्थान पर रखें।
3. यदि 30 मिनट के बाद द्रव्यमान झागदार दिखाई देता है, तो खमीर जीवित है और इसका उपयोग किया जा सकता है।
   इस उत्पाद को इस तरह से जांचने में आलस्य न करें, खासकर यदि आप कई सामग्रियों के साथ जटिल खमीर बेकिंग शुरू कर रहे हैं। अच्छे खमीर के लिए कई बार दुकान तक दौड़ना बेहतर है बजाय उस आटे के रोने के जो फूला नहीं है।

सबसे पौष्टिक खमीर बेकिंग व्यंजनों में से पांच:

यीस्ट बेक किया हुआ सामान ओवन, धीमी कुकर या ब्रेड मेकर में तैयार किया जाता है। आप उन्हें ढक्कन के नीचे फ्राइंग पैन में भी पका सकते हैं, विशेष रूप से फ्लैटब्रेड, पाई, क्रम्पेट, डोनट्स।

एक राय है कि रसोई में इस तरह के पके हुए सामान तैयार करते समय चिल्लाना नहीं, तेज आवाज नहीं करना और बचत करना बेहतर है अच्छा मूड. इसकी वैज्ञानिक रूप से पुष्टि नहीं की गई है, लेकिन आप इस पर कायम रह सकते हैं - बस मामले में।

दबाए गए खमीर की संरचना, इसके लाभकारी गुण और नुकसान मानव शरीर. इनका उपयोग करने वाले कौन से व्यंजन रसोइयों के बीच सबसे लोकप्रिय हैं?

ताजा या संपीड़ित खमीर विभिन्न सूक्ष्मजीवों से युक्त एक बिल्कुल जीवित उत्पाद है। इसे ब्रिकेट के रूप में बनाया जाता है. ब्रेड, बन और अन्य प्रकार के बेक किए गए सामान के लिए फूला हुआ आटा गूंथने के लिए उपयोग किया जाता है। इस प्रकारक्वास और अन्य ताज़ा पेय बनाने के लिए खमीर अपरिहार्य है। उत्पाद में बहुत सारे उपयोगी गुण हैं, लेकिन कुछ श्रेणियों के उपभोक्ताओं को इसका उपयोग करने से बचना चाहिए।

दबाए गए खमीर की संरचना और कैलोरी सामग्री

राज्य ने संपीड़ित खमीर के लिए एक GOST विकसित किया है। वे मशरूम की कुछ किस्मों को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं, जो किशमिश, हॉप्स, मट्ठा और अन्य में पाए जाते हैं। यह उत्पाद कम कैलोरी वाला और बहुत स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। यह कार्बनिक आयरन, प्रोटीन और विटामिन से भरपूर है।

प्रति 100 ग्राम दबाए गए खमीर की कैलोरी सामग्री 109 किलो कैलोरी है, जिसमें से:

• प्रोटीन - 12.7 ग्राम;
• वसा - 2.7 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 8.5 ग्राम;
• आहार फाइबर - 0 ग्राम;
• पानी - 74 ग्राम.

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात: 1:0.2:0.7. ऊर्जा अनुपात (प्रयुक्त/w/w): 47%:22%:31%।

100 ग्राम दबाए गए खमीर में विटामिन:

• विटामिन बी1, थायमिन - 0.6 मिलीग्राम;
• विटामिन बी2, राइबोफ्लेविन - 0.68 मिलीग्राम;
• विटामिन बी5, पैंथोथेटिक अम्ल- 4.2 मिलीग्राम;
• विटामिन बी6, पाइरिडोक्सिन - 0.58 मिलीग्राम;
• विटामिन बी9, फोलेट - 550 एमसीजी;
• विटामिन ई, टोकोफ़ेरॉल - 0.8 मिलीग्राम;
• विटामिन एच, बायोटिन - 30 एमसीजी;
• विटामिन आरआर, एनई - 14.3 मिलीग्राम।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में मैक्रोलेमेंट्स:

• पोटेशियम, के - 590 मिलीग्राम;
• कैल्शियम, सीए - 27 मिलीग्राम;
• मैग्नीशियम, एमजी - 51 मिलीग्राम;
• सोडियम, Na - 21 मिलीग्राम;
• फास्फोरस, पी - 400 मिलीग्राम;
• क्लोरीन, सीएल - 5 मिलीग्राम।

100 ग्राम दबाए गए खमीर में सूक्ष्म तत्व:

• आयरन, Fe - 3.2 मिलीग्राम;
• आयोडीन, आई - 4 एमसीजी;
• मैंगनीज, एमएन - 4.3 मिलीग्राम;
• कॉपर, Cu - 320 μg;
• मोलिब्डेनम, मो - 8 μg;
• जिंक, Zn - 1.23 मिलीग्राम।

एक नोट पर! 1 चम्मच में 5 ग्राम संपीड़ित खमीर होता है, और 1 चम्मच में 18 ग्राम होता है।

ताजा खमीर के लाभकारी गुण

मानव शरीर के लिए दबाए गए खमीर के लाभ संदेह से परे हैं, क्योंकि उत्पाद जैविक रूप से सक्रिय सूक्ष्मजीवों और विटामिन से समृद्ध है। यीस्ट का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है लोग दवाएं. ऐसा माना जाता है कि इनके उपयोग से रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो सकता है और व्यक्ति को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं और न्यूरिटिस से राहत मिल सकती है।

दबाया हुआ खमीर आधुनिक कॉस्मेटोलॉजी में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। वे बालों के लिए पौष्टिक और उपचारात्मक मास्क का हिस्सा हैं। ऐसा माना जाता है कि ऐसी थेरेपी के बाद बाल घने और चमकदार हो जाते हैं।

वैज्ञानिक दबाए गए खमीर के निम्नलिखित मुख्य लाभकारी गुणों पर प्रकाश डालते हैं:

1. जठरांत्र संबंधी मार्ग का सामान्यीकरण. यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सही बनाए रखकर किया जाता है। इससे आंतें अधिक अवशोषित करती हैं उपयोगी पदार्थभोजन से. दूध का ताजा खमीर अक्सर लोगों को एक घटक के रूप में निर्धारित किया जाता है जटिल चिकित्साअल्सर, कोलाइटिस या गैस्ट्रिटिस।
2. एनीमिया और अतिरिक्त वजन से लड़ना. चोकर के साथ मिश्रित खमीर आंतों को साफ करने में मदद करता है, शरीर को जल्दी से संतृप्त करता है, और इसलिए कम कैलोरी वाले आहार के लिए अपरिहार्य है। ताजा उत्पाद में जैविक रूप से एक द्रव्यमान होता है सक्रिय पदार्थ, जो एनीमिया के दौरान मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।
3. सुधार त्वचा . मुँहासे, फोड़े और अन्य त्वचा रोगों के इलाज के लिए त्वचा विशेषज्ञों द्वारा यीस्ट का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

दिलचस्प! एक यीस्ट ब्रिकेट में कम से कम 70% नमी होती है।

संपीड़ित खमीर के अंतर्विरोध और नुकसान

दबाए गए खमीर की संरचना के बावजूद, उनका अनियंत्रित उपयोग थ्रश के विकास को भड़का सकता है महिला शरीर. इसलिए, ऐसी थेरेपी शुरू करने से पहले आपको गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट या स्त्री रोग विशेषज्ञ से सलाह लेनी चाहिए।

गठिया, अपच, गुर्दे और अंतःस्रावी तंत्र की विकृति वाले लोगों के लिए जीवित सूक्ष्मजीवों के एक सेट के साथ स्व-दवा शुरू करना वर्जित है।

उत्पाद के घटक घटकों के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों के लिए संपीड़ित खमीर का नुकसान स्पष्ट है।

मालिक को नोट! दबाया हुआ खमीर है लघु अवधिशेल्फ जीवन और जल्दी खराब हो जाता है। किसी ताज़ा उत्पाद को खोए हुए उत्पाद से अलग करने के लिए, आपको उसके स्वरूप और रंग का मूल्यांकन करना होगा ताजा खमीरगुलाबी-क्रीम, उनकी स्थिरता काफी लोचदार है, लेकिन वे उखड़ सकते हैं।

ताजा खमीर कैसे तैयार करें?

आप प्रेस्ड यीस्ट किसी भी किराने की दुकान से खरीद सकते हैं। हालाँकि, कई शेफ इस उत्पाद को स्वयं बनाना पसंद करते हैं। घर पर यीस्ट बनाने के लिए आपको कम से कम सामग्री और खाली समय की आवश्यकता होती है। उनकी स्थिरता स्टोर में बेचे जाने वाले उत्पाद से भिन्न होगी, लेकिन गुणवत्ता विशेषताएँ और लाभकारी गुण फ़ैक्टरी-निर्मित एनालॉग के साथ मेल खाएँगे।

बीयर से प्रेस्ड यीस्ट कैसे बनाएं, इस पर चरण-दर-चरण निर्देश:

• 1 बड़ा चम्मच पतला करें। 1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा। गर्म पानी। मिश्रण को 6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
• आटे में 1 बड़ा चम्मच मिलाइये. बीयर, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी और हिलाओ. तैयार होने तक खमीर डालें।
• - तैयार मिश्रण को दबाएं और जरूरत पड़ने तक फ्रिज में रख दें।

ताजा खमीर को हमेशा संपीड़ित दिखना जरूरी नहीं है। वे तरल हो सकते हैं और स्टार्टर के रूप में उपयोग किए जा सकते हैं। आप इस होममेड यीस्ट को माल्ट से बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, क्रियाओं के एक सरल एल्गोरिदम का पालन करें:

1. स्टोर से माल्ट खरीदें या इसे स्वयं बनाएं। यह ब्रेड के दानों से बनाया जाता है जिन्हें अंकुरित होने के लिए गर्म और नम छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, अनाज को सुखाकर पीस लिया जाता है। माल्ट तैयार है!
2. 1 बड़ा चम्मच मिलाएँ और मिलाएँ। गेहूं का आटा, 0.5 बड़े चम्मच। चीनी और 3 बड़े चम्मच। माल्ट.
3. सूखे मिश्रण में 5 बड़े चम्मच डालें। पानी।
4. गूदे हुए मिश्रण को धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक पकाएं।
5. गर्म चिपचिपे द्रव्यमान को बोतलों में डालें और हल्के से कॉर्क से ढक दें।
6. खमीर को एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
7. बोतलों को ठंडे भंडारण क्षेत्र में ले जाएं।

ऐसे खमीर से रोटी बनाने के लिए, आपको इसे निम्नलिखित अनुपात में उपयोग करने की आवश्यकता है: 1/4 बड़ा चम्मच। खमीर द्रव्यमान प्रति 1 किलो। आटा।

दबाया हुआ खमीर बनाने का एक और नुस्खा, लेकिन पूरी तरह से अलग उत्पाद से - किशमिश से:

• 200 ग्राम किशमिश से अशुद्धियाँ निकालें और धो लें।
• इसे एक चौड़ी गर्दन वाली बोतल में रखें और इसमें गर्म तरल पदार्थ के साथ थोड़ी मात्रा में चीनी (1-2 चुटकी) मिलाएं।
• बर्तन की गर्दन को 4 परतों में धुंध से बांधें।
• बोतल को पांच दिनों के लिए किसी अंधेरी जगह पर रख दें।
• समाप्ति तिथि के बाद, खमीर किण्वित होना शुरू हो जाएगा और उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। उन्हें फेंटें (अर्थात उन्हें मुख्य द्रव्यमान से अलग कर लें) और उन्हें ठंडी जगह पर रख दें।

प्रत्येक रसोइये को पता होना चाहिए कि संपीड़ित खमीर कैसे बढ़ाया जाए। यह गर्म पानी में किया जाना चाहिए, लेकिन बहुत गर्म नहीं, अन्यथा लाभकारी सूक्ष्मजीव आसानी से पक जाएंगे। पानी में कुछ ग्राम चीनी डालकर मीठा करना चाहिए।

दबाया हुआ खमीर वाले व्यंजनों के लिए व्यंजन विधि

दबाए गए खमीर से बने पेय या आटे में हमेशा एक विशेष सुगंध होती है। पका हुआ माल हवादार और मुलायम होता है। इसीलिए हर गृहिणी को खाना पकाने की कई विधियाँ पता होनी चाहिए स्वादिष्ट व्यंजनइस उत्पाद का उपयोग करना:

1. दबाया हुआ खमीर के साथ पेनकेक्स. 25 ग्राम संपीड़ित खमीर को 2 बड़े चम्मच में घोलें। गर्म पानी (लेकिन बहुत गर्म नहीं)। पानी में 500 ग्राम गेहूं का आटा डालें और हिलाएं। परिणामी द्रव्यमान को 1 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। - जैसे ही आटा फूल जाए, इसमें 2 बड़े चम्मच डालें. एल चीनी, 4 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल और एक चुटकी नमक। आटे को अच्छी तरह मिला लें और इसके फिर से फूलने का इंतज़ार करें, यह जल्दी हो जाएगा - लगभग 15 मिनट में। जब आप देखें कि आटा चिपचिपा है तो आश्चर्यचकित न हों - नुस्खा में यही कहा गया है। इसे गर्म फ्राइंग पैन पर रखें और थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में पैनकेक भूनें। आटे को हिलाने या गूंथने की कोशिश न करें ताकि पैनकेक जितना संभव हो उतना फूला हुआ निकले।
2. दबाए गए खमीर के साथ क्वास. इस ड्रिंक को तैयार करने के लिए आपको काली ब्रेड की जरूरत पड़ेगी. इसके छिलकों को टुकड़ों में काट लें - अधिकतर टुकड़ों का उपयोग नहीं करना चाहिए। ब्रेड को ओवन में सुखा लें. आप जितना अधिक क्रस्ट भूनेंगे, तैयार क्वास का रंग उतना ही गहरा होगा। तीन लीटर की बोतल में 150 ग्राम पटाखे डालें, 4 बड़े चम्मच डालें। एल दानेदार चीनी। कांच के बर्तन का 3/4 भाग भरने के लिए परिणामी द्रव्यमान पर उबलता पानी डालें। स्टार्टर के 35 डिग्री तक ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। आप शाम को स्टार्टर बना सकते हैं और बोतल को गर्म तौलिये में लपेटकर रात भर के लिए छोड़ सकते हैं। जब पानी ठंडा हो जाये वांछित तापमान, 15 ग्राम ताज़ा खमीर डालें, जो पहले 0.5 बड़े चम्मच में पतला था। गर्म पानी। बोतल को धुंध से ढककर गर्म कोने में किण्वन के लिए छोड़ दें। लगभग एक दिन में किण्वन समाप्त हो जाएगा। पटाखों को कन्टेनर से निकालिये और पानी निकाल दीजिये. जार के तल पर तलछट होनी चाहिए - इसे खट्टा कहा जाता है। इसे एक साफ तीन लीटर जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, इसमें 150 ग्राम ताजा ब्लैक ब्रेड क्रैकर्स और 1/3 बड़ा चम्मच जोड़ें। सहारा। सामग्री के ऊपर उबला हुआ गर्म पानी डालें और किण्वन के लिए छोड़ दें। 24 घंटों के बाद, क्वास उपभोग के लिए तैयार हो जाएगा! क्वास पीने से पहले इसे छानकर साफ बोतलों में डालना चाहिए और फ्रिज में ठंडा करना चाहिए।
3. दबाए गए खमीर से बनी पाई. 1 बड़े चम्मच में 30 ग्राम ताजा खमीर घोलें। गर्म दूध। - इनमें 1 चम्मच चीनी मिलाएं. 0.5 किलो आटे को निचली सतह वाले एक चौड़े बर्तन में छान लें। आटे के ढेर में एक छेद करें और उसमें पानी और खमीर डालें। आटे को 5 मिनट के लिए इसी स्थिति में छोड़ दें. इस दौरान पानी की सतह पर एक प्रकार की टोपी और बुलबुले दिखाई देने चाहिए। इस समय 2 अंडों को दो चुटकी नमक के साथ फेंट लें। उनमें 3 बड़े चम्मच मिलाएं। एल वनस्पति तेल। अंडे को आटे के साथ मिला लें और उससे आटा गूंथ लें. गूंधते समय, आटे को मेज पर रखकर फेंटें - इससे आटा नरम हो जाएगा, आटे से हवा निकल जाएगी और संरचना यथासंभव एक समान हो जाएगी। अपने आटे की एक गेंद बनाएं और इसे 5-10 मिनट के लिए पूरी तरह से बिना हिलाए छोड़ दें। इसके बाद अपनी मनपसंद फिलिंग से पाई बना लें.
4. दबाया हुआ खमीर से बनी रोटी. 25 ग्राम ताज़ा खमीर, 2 बड़े चम्मच चिकना होने तक मिलाएँ। एल दानेदार चीनी और 2 चम्मच। पानी। परिणामी द्रव्यमान में 0.5 लीटर गर्म पानी और 4 बड़े चम्मच जोड़ें। आटा। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. दुर्लभ आटे में एक और 1 बड़ा चम्मच डालें। आटा, 3 बड़े चम्मच। एल सूरजमुखी तेल और 1 चम्मच। नमक। सख्त आटा गूंथ लें (अगर आपको इसके लिए आटे की जरूरत है, तो बेझिझक इसे आवश्यक मात्रा में मिला लें). - तैयार आटे को किसी गर्म स्थान पर फूलने के लिए छोड़ दें. जब यह बड़ा हो जाए तो आपको इसे दोबारा गूंथना होगा और ब्रेड टिन्स में रखना होगा. सांचों को पहले से चिकना कर लें वनस्पति तेल.

खाना पकाने में संपीड़ित खमीर का उपयोग कैसे किया जाए, इसके बारे में मनुष्य को लगभग 8,000 साल पहले पता चला। उत्पाद का पहला उल्लेख इसी क्षेत्र में पाया गया था प्राचीन मिस्र. विवरण और विशेषताएं काफी विस्तृत थीं, जिस पर लेखकों ने ध्यान केंद्रित किया लाभकारी गुणउत्पाद।

यीस्ट की आधिकारिक तौर पर खोज 19वीं सदी में माइक्रोबायोलॉजिस्ट पाश्चर ने की थी।

वर्तमान में, दुनिया में दबाए गए खमीर के लिए नए व्यंजन नियमित रूप से बनाए जा रहे हैं इस पलउनकी 1.5 हजार से अधिक किस्में ज्ञात हैं। प्रजातियों की इतनी विस्तृत विविधता के बावजूद, दुनिया भर में अधिकांश लोग इस उत्पाद के केवल कुछ ही प्रकारों का उपयोग करने के आदी हैं, जिनमें खमीर भी शामिल है:

• रोटी पकाने के लिए;
• लाइव बियर के लिए;
• शराब के लिए;
• दूध के लिए.

वैसे, वाइन यीस्ट पाया जा सकता है प्रकृतिक वातावरण- उदाहरण के लिए, वे अंगूर के उन जामुनों पर एक लेप बनाते हैं जिन्हें अभी तक बेल से नहीं तोड़ा गया है।

संपीड़ित खमीर का उपयोग कैसे करें - वीडियो देखें:

ताजा खमीर को कच्चा खाया जा सकता है या पाक तैयारियों में इस्तेमाल किया जा सकता है। ज्यादातर मामलों में, वे मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। हालाँकि, कच्चा उत्पाद लेने से पहले आपको इस बारे में किसी विशेषज्ञ से सलाह लेनी चाहिए।

खमीर आटा से बेकिंग से ज्यादा स्वादिष्ट और स्वादिष्ट कुछ भी नहीं है! गर्म, ताजा पके हुए स्वादिष्ट बन्स और पाई घर को एक अवर्णनीय जादुई सुगंध से भर देते हैं जिसे कोई अन्य व्यंजन दोहरा नहीं सकता है। ख़मीर के आटे से बनी खूबसूरत पेस्ट्री हमेशा किसी भी मेज पर उत्सव का स्पर्श जोड़ती है, जिससे वह उत्सवपूर्ण हो जाती है और साथ ही घर जैसा और परिवार के अनुकूल भी बन जाती है।

ख़मीर के आटे से बनी स्वादिष्ट बेकिंग किसी भी गृहिणी को ज़रूर आज़मानी चाहिए। यह मुश्किल नहीं है, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया रसोइया को भी कठिनाइयों का सामना नहीं करना पड़ेगा, यह सब अभ्यास का विषय है। कुछ गृहिणियाँ दुकान से आटा खरीदती हैं, यदि आपके पास समय सीमित है तो यह काफी स्वीकार्य है। तैयार खमीर आटा से बेकिंग उतनी ही स्वादिष्ट और सुगंधित होती है।

तैयार करना यीस्त डॉयदि आप कुछ नियमों का पालन करते हैं तो घर पर यह आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको एक गर्म कमरे, दूध या पानी, खमीर, ऑक्सीजन और चीनी और आटे के रूप में उनके लिए भोजन की आवश्यकता होगी। एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हुए, ये तत्व अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और एसिड बनाते हैं - उच्च गुणवत्ता वाले खमीर आटा के आवश्यक घटक। ऐसे आटे से बने उत्पाद स्वाद और स्वाद दोनों में बहुत विविध हो सकते हैं उपस्थिति. खमीर के आटे से बने मीठे पके हुए सामान, समृद्ध खमीर के आटे से बने पके हुए सामान, पफ पेस्ट्री के आटे से बने पके हुए सामान आदि हैं। सबसे सरल परीक्षणरोटी के लिए खमीर आटा है: आटा, खमीर, नमक और तरल का मिश्रण। इस आटे से पके हुए माल को बनाने के लिए अंडे, चीनी, मक्खन, खट्टा क्रीम जैसे विभिन्न स्वादों का उपयोग किया जाता है।

खमीरी आटे से पाई पकाना एक आकर्षक, उत्सवपूर्ण और रचनात्मक प्रक्रिया है। ऐसे कार्य का परिणाम हमेशा किसी भी गृहिणी के लिए गौरव होता है। आप भी सीखेंगे कि खमीरी आटे से बेक किया हुआ सामान कैसे तैयार किया जाता है; हमारी वेबसाइट पर दी गई रेसिपी इसमें आपकी मदद करेगी। खमीर आटा से पकाते समय तस्वीरों के साथ व्यंजनों का उपयोग करना बहुत सुविधाजनक होता है, वे बहुत ही दृश्यमान और अध्ययन में आसान होते हैं;

हमारे सुझाव भी आपकी मदद करेंगे:

आटे में खमीर का किण्वन तापमान लगभग 30 डिग्री होना चाहिए। अधिक गर्म आटे को ठंडा किया जाना चाहिए, ठंडे आटे को दोबारा गर्म किया जाना चाहिए और ताजा खमीर मिलाया जाना चाहिए;

बहुत अधिक चीनी या नमक किण्वन को रोक देता है। इसे नया आटा बनाकर और आटे के पहले बैच के साथ मिलाकर ठीक किया जा सकता है;

यदि बहुत अधिक पानी है, तो आटा और पका हुआ सामान काम नहीं करेगा;

यदि पानी की कमी है, तो पका हुआ माल कठोर होगा, ऐसे आटे का किण्वन कमजोर होता है;

अतिरिक्त नमक उत्पाद पर एक पीली पपड़ी डाल देगा, और किण्वन का समय बढ़ जाएगा;

नमक की कमी से आटा भी खराब हो जाएगा और इससे बने उत्पाद बेस्वाद हो जाएंगे;

अतिरिक्त चीनी के साथ, उत्पादों की सतह जल्दी से तल जाती है, लेकिन बीच में सेंकने का समय नहीं होता है, आटा अच्छी तरह से किण्वित नहीं होता है;

चीनी की कमी से पके हुए माल का रंग फीका पड़ जाता है;

बहुत अधिक खमीर आपके पके हुए माल में एक अप्रिय खट्टी अल्कोहलिक गंध और स्वाद जोड़ देगा;

घटकों के विभिन्न अनुपातों के साथ, आप कठोर, नरम, स्पंजी या तरल आटा प्राप्त कर सकते हैं;

बेकिंग आटे को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए अच्छी तरह से छानना चाहिए;

नरम या स्पंजी आटे से बनी बेकिंग सामग्री को केवल कुछ दिनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।

अखमीरी खमीर आटा.
जब हम आटे में थोड़ा सा बेकिंग पदार्थ मिलाते हैं: मक्खन, अंडे, तो एक सीधा आटा तैयार होता है। हम इस आटे को तुरंत, एक चरण में गूंधते हैं।
यीस्ट को गर्म दूध या पानी (तापमान 35-37°C) में घोलें और तब तक हिलाएं जब तक कि यीस्ट पानी में पूरी तरह से घुल न जाए।
अंडा, चीनी, नमक डालें, धीरे-धीरे आटा डालें और आटा गूंथ लें (बेहतर होगा कि पहले अंडे को नमक और चीनी के साथ पीस लें और फिर इसे आटे में मिला लें)।
गूंधने के अंत में, पिघला हुआ और ठंडा मक्खन और वनस्पति तेल डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा कटोरे और हाथों से चिपकना बंद न कर दे (आटा सख्त नहीं होना चाहिए)।
तैयार आटे को वनस्पति तेल से चिकना करें, एक बड़े कटोरे में रखें, नैपकिन या तौलिये से ढकें और गर्म स्थान पर रखें।
- जब आटा फूल जाए तो इसे गूंथ लें और दोबारा फूलने दें. जिसके बाद आप बेकिंग शुरू कर सकते हैं.

मीठा खमीर स्पंज आटा.
स्पंज आटा तब तैयार किया जाता है जब आपको अधिक बेकिंग जोड़ने की आवश्यकता होती है - मक्खन, अंडे, चीनी, उदाहरण के लिए, मीठे पाई, बन्स आदि के लिए।

इंतिहान ख़मीर की गुणवत्ता.
एक छोटे गहरे कटोरे में 50 मिलीलीटर गर्म दूध (35-37 डिग्री सेल्सियस) डालें, 1 बड़ा चम्मच चीनी डालें और हिलाएं।
यीस्ट को दूध में मिला लें और यीस्ट के घुलने तक हिलाते रहें (अपनी उंगलियों या लकड़ी के चम्मच से हिलाना सुविधाजनक होता है)।

यीस्ट मिश्रण को 10-20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। यीस्ट में झाग आना चाहिए और टोपी की तरह ऊपर उठना चाहिए।

तैयारी स्पंज.
एक बड़े कटोरे में आटा (150-200 ग्राम) छान लें, बचा हुआ दूध (400-450 मिली) डालें और मिलाएँ - आटा पैनकेक जैसा दिखना चाहिए।
झागदार खमीर को कांटे या छोटी व्हिस्क से हिलाएं और दूध-आटे के मिश्रण में डालें।

अच्छी तरह मिला लें और आटे को 40-60 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रख दें।

इस समय के दौरान, आटे की मात्रा दोगुनी हो जानी चाहिए, "सिकुड़ना" चाहिए और गिरना शुरू हो जाना चाहिए।
जैसे ही आटा गिरने लगे, यह तैयार है.

तैयार करना पके हुए माल.
एक अलग कटोरे में, अंडे को चीनी और नमक के साथ अच्छी तरह से फेंटें (आप स्वाद के लिए वेनिला चीनी, वेनिला, केसर और अन्य एडिटिव्स भी मिला सकते हैं)।

मक्खन को पिघलाएं और कमरे के तापमान तक ठंडा करें (ताकि खमीर जले नहीं)।
तैयार आटे में कुचले हुए अंडे डालें और मिलाएँ।
धीरे-धीरे थोड़ा-थोड़ा आटा डालते हुए नरम, लोचदार आटा गूंथ लें।
आटा गूंथते समय अपने हाथों और टेबल को बारी-बारी से पिघले मक्खन और वनस्पति तेल से चिकना करें।
खमीर आटा गूंधते समय आटा गूंधना मुख्य बिंदुओं में से एक है। आटा लंबे समय तक हाथ से गूंथना पसंद करता है। आटा गूंधें, बेहतर होगा कि कम से कम 20 मिनट के लिए।

फिर इसे वापस डिश में रखें, नैपकिन या तौलिये से ढक दें और 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर फूलने के लिए रख दें।

इस दौरान आटे की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाएगी.