मानव पोषण लेख में खाद्य अंडों की भूमिका। अंडे

सब्जियों की सफाई के तरीके. कंद, जड़ें, पत्तागोभी, प्याज, कद्दू, फलियां, हरी सब्जियां साफ करने के नियम। अपशिष्ट मानक। सब्जियाँ काटना, इसका उद्देश्य, विधियाँ, काटने के प्रकार। अर्ध-तैयार सब्जी उत्पाद, अर्ध-तैयार सब्जी उत्पादों की शर्तें और भंडारण समय।

सूअर और भेड़ के बच्चे से छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना

सूअर और भेड़ के बच्चे से आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

1. प्राकृतिक कटलेटमेमने और सूअर के मांस से, पसली की हड्डी के साथ कमर से 45° के कोण पर भागों को काटें। कटे हुए टुकड़ों के मांस को पसलियों के साथ 2-3 सेमी तक काटा जाता है, हड्डी को छील दिया जाता है, कटलेट को पीटा जाता है और टेंडन को काट दिया जाता है।

2. चॉप्समेमने और सूअर के मांस से, पसली की हड्डी के साथ कमर से 45° के कोण पर काटा जाता है। गूदे को पत्थर के साथ काटा जाता है, पत्थर को साफ किया जाता है, गूदे को पीटा जाता है, टेंडन को काटा जाता है, नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है, लेज़ोन में भिगोकर ब्रेड किया गया .

3. एस्कालोप- पसलियों की हड्डियों के बिना कमर को 1.5-2 सेमी मोटे भागों में काटें, इसे फेंटें, टेंडन को काटें। प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें।

4. श्नाइटल चॉप- हैम के गूदे को 1.5-2 सेमी मोटे भागों में काटें। गूदे को फेंटें, टेंडन काटें, नमक, काली मिर्च छिड़कें। लीसन में भिगोया हुआ, ब्रेडक्रंब में लपेटकर उचित आकार दिया गया।

5. कार्स्की शैली शशलिक- प्रति सर्विंग के लिए कमर का एक टुकड़ा काटें और मैरीनेट करें। मैरीनेट करने के लिए, कटे हुए मांस को एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखें, नींबू का रस या सिरका छिड़कें, बारीक कटा हुआ प्याज, पिसी हुई काली मिर्च, नमक, अजमोद और डिल डालें (आप जोड़ सकते हैं) वनस्पति तेल), सब कुछ मिलाएं और 4-5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। मांस के साथ किडनी को मैरीनेट किया जाता है। तलने से पहले सबसे पहले आधी किडनी सींक पर रखें, फिर मांस और बाकी आधी किडनी डालें.

6. पीतल का मेमना, सूअर का मांस- कंधे से (सूअर का मांस के लिए - गर्दन से) 45° के कोण पर, 2-2.5 सेमी मोटा हिस्सा काटें।

तलने के लिए छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

कोकेशियान शैली शशलिक- लोई और हैम के गूदे को 30-40 ग्राम वजन के क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काट लें और मैरीनेट कर लें. - तलने से पहले 5-6 टुकड़ों को एक सीख पर रख लें.

भूनना- लोई और हैम को 10-15 ग्राम वजन की छड़ियों के रूप में काटें।

स्टू करने के लिए छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

मछली पालने का जहाज़- मेमने या पोर्क ब्रिस्केट के टुकड़ों को हड्डी सहित 30-40 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटें, प्रति सर्विंग 3-4 टुकड़े।

पुलाव- कंधे और ब्रिस्किट को 15-20 ग्राम वजन वाले क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काटें, प्रति सर्विंग 6-8 टुकड़े।

गुलाश- सूअर के कंधे और गर्दन के हिस्सों से टुकड़ों को 20-30 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटें जिनमें वसा की मात्रा 20% से अधिक न हो।

टिकट नंबर 2

सब्जी की दुकान में सब्जियों को यांत्रिक रूप से पकाने का कार्य किया जाता है।

सब्जियों को साफ करने के तरीके:मैनुअल, यांत्रिक.

कंद और जड़ वाली फसलों की सफाई के नियम। प्रौद्योगिकी प्रणालीआलू और जड़ वाली फसलों के प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: गुणवत्ता और आकार के आधार पर छंटाई (आकार देना), धोना, छीलना, सफाई के बाद, धोना और काटना। छँटाई और आकार देने में सहायता तर्कसंगत उपयोग, कूड़ा कम करो .

पत्ता गोभी।सफेद, सेवॉय और लाल पत्तागोभी की ऊपरी दूषित पत्तियों को हटा दिया जाता है, डंठल के बाहरी हिस्से को काटकर धो दिया जाता है। पत्तागोभी के सिर को दो या चार भागों में काटकर डंठल काट दिया जाता है

फूलगोभीअँधेरी जगहों पर इसे कद्दूकस या चाकू से साफ करें, कैटरपिलर को हटाने के लिए इसे अम्लीय या नमकीन पानी में भी डुबोया जाता है।

खीरे, सलाद, साग, कद्दूपहले छाँटा, और फिर छीलकर, धोया और काटा। साग और सलाद को खूब बहते पानी में धोया जाता है।

लाल मूली के साग और जड़ों को काट दिया जाता है, फिर धोया जाता है; सफेद मूली की त्वचा को छील दिया जाता है।

प्याज़।यू प्याजनीचे का हिस्सा काट दिया जाता है और सूखी पपड़ी हटा दी जाती है।

मटर और सेम की फली. क्षतिग्रस्त पॉड अस्वीकार कर दिए जाते हैं. पॉड का सिरा टूट जाता है और वाल्वों को जोड़ने वाली नस निकल जाती है।

टमाटर (टमाटर) को आकार और परिपक्वता की डिग्री (पके, कच्चे, अधिक पके) के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, और क्षतिग्रस्त या दांतेदार नमूनों को हटा दिया जाता है। फिर उन्हें धोकर उस जगह को काट देते हैं जहां डंठल लगा होता है।

बैंगनपुराने बैंगन को छांट लें, डंठल काट लें, धो लें, उबाल लें और छिलका छील लें।

शिमला मिर्च (गर्म और मीठी) को छांट लें, धो लें, लंबाई में आधा काट लें, गूदे सहित बीज निकाल दें और धो लें।

कद्दूधोइये, डंठल तोड़ दीजिये, कई हिस्सों में काट लीजिये, बीज हटा दीजिये, छीलिये और धो लीजिये.

अपशिष्ट मानकव्यंजनों के संग्रह में सूचीबद्ध। उनकी मात्रा सब्जियों की गुणवत्ता, सफाई की विधि और वर्ष के समय पर निर्भर करती है - शरद ऋतु की तुलना में वसंत में अधिक।

सब्जियाँ काटना, इसका उद्देश्य, सब्जियों को काटने से उनके अधिक समान ताप उपचार में योगदान होता है और व्यंजनों को एक सुंदर लुक मिलता है उपस्थिति, स्वाद में सुधार करता है।

काटने के तरीके. सब्जियों को यंत्रवत् या हाथ से काटें

प्रपत्र काटना. आलू काटने के सबसे सरल, सबसे सामान्य रूपों में शामिल हैं: स्ट्रिप्स, क्यूब्स, स्टिक, मग, स्लाइस, वेजेज।

जटिल (घुंघराले) काटने के आकार में शामिल हैं: बैरल, नाशपाती, लहसुन, गेंदें, सर्पिल, छीलन। इस मामले में, आलू को पीसने की विधि का उपयोग करके मैन्युअल रूप से काटा जाता है।

प्याज को छल्ले, आधे छल्ले, स्लाइस और छोटे क्यूब्स में काटा जाता है।

गोभी को स्ट्रिप्स में, छोटे चरणों (वर्गों) में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए काटा जाता है

अंडे के व्यंजन का महत्व. उनका पोषण मूल्यमुख्य रूप से प्रोटीन, वसा, विटामिन ए, डी, बी1, बी की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है 2 , मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी खनिज पदार्थों (लौह, फास्फोरस, कैल्शियम, सल्फर, आदि) की एक बड़ी मात्रा, साथ ही वसा जैसे पदार्थ (कोलेस्ट्रॉल और लेसिथिन), जो शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं। सफेद की तुलना में जर्दी में अधिक पोषक तत्व होते हैं। खानपान प्रतिष्ठानों में बत्तख और हंस के अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है।

अंडे को छिलके में और बिना छिलके के उबाला जाता है। एक अंडे को उबालने के लिए 250-300 ग्राम पानी लें। खाना पकाने के समय के आधार पर, आपको अलग-अलग स्थिरता का अंडा मिलता है: नरम-उबला हुआ, "एक बैग में", कठोर उबला हुआ।

तले हुए अंडेअंडे को उबलते पानी में रखें और पानी में उबाल आने के बाद 2.5-3 मिनट तक पकाएं। नरम उबले अंडों में अर्ध-तरल सफेद और बहती हुई जर्दी होती है। अंडे आमतौर पर नाश्ते के लिए गर्म परोसे जाते हैं, प्रत्येक 1-2 टुकड़े। प्रति सर्विंग, एक प्लेट पर रखा जाता है या गिलास के रूप में विशेष स्टैंड में डाला जाता है।

अंडे "एक थैले में"अंडे को नरम उबले अंडे की तरह ही उबाला जाता है, लेकिन 4.5-5 मिनट के लिए। ठंडे पानी में ठंडा करें और नरम उबले अंडे की तरह ही खोल में छोड़ दें, या ध्यान से गिराकर छील लें ठंडा पानी, फिर गरम किया जाता है और साफ शोरबा के लिए उपयोग किया जाता है, सॉस के साथ टोस्ट पर अंडे। "बैग में" उबाले गए अंडे में, जर्दी और मुख्य भाग तरल रहता है, और प्रोटीन की बाहरी परतें जम जाती हैं और एक प्रकार का "बैग" बनाती हैं, जिसमें अधिकांश अंडा समाप्त हो जाता है।

उबले हुए सख्त अण्डेअंडों को 10-15 मिनट तक उबालें। धोने के बाद ठंडा पानीसलाद, ठंडे व्यंजन, सूप, सॉस, स्टफिंग के लिए गोले में परोसा जाता है या छिलके के रूप में उपयोग किया जाता है। कठोर उबले अंडे पूरी तरह से गाढ़े, घने सफेद और जर्दी वाले होते हैं। आप अंडों को पकाने का समय नहीं बढ़ा सकते, क्योंकि वे कठोर, लचीले और पचाने में बहुत कठिन हो जाते हैं।

खाना पकाने के दौरान अंडे को लीक होने से बचाने के लिए, यदि खोल में दरार दिखाई देती है, तो पानी में नमक मिलाया जाता है, जो घोल में एक आसमाटिक दबाव बनाता है जो अंडे के अंदर के दबाव से अधिक होता है। इन दबावों में अंतर अंडे की सामग्री को बाहर निकलने से रोकता है। एक उबले हुए अंडे में, जिसे ठंडे पानी में ठंडा नहीं किया गया है, आप सफेद के हाइड्रोजन सल्फाइड और जर्दी के आयरन से आयरन सल्फाइड के निर्माण के कारण जर्दी की ऊपरी परत का कालापन देख सकते हैं। ठंडे पानी में अंडे को तेजी से ठंडा करने से हाइड्रोजन सल्फाइड का आयरन के साथ संयोजन नहीं हो पाता और जर्दी काली नहीं पड़ती।

बिना छिलके वाले अंडे (पोच्ड)पानी के एक पैन में नमक और सिरका डालें, उबाल लें, पानी को हिलाकर बीच में एक कीप बना लें, जिसमें छिलके वाला अंडा रखा जाता है। धीमी आंच पर 3-4 मिनट तक पकाएं, एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, और किनारों पर फैले सफेद भाग को चाकू से काट लें। जर्दी सफेद रंग के अंदर होनी चाहिए और इसमें अर्ध-तरल स्थिरता होनी चाहिए। बिना छिलके, ठंडा या गर्म उबाले अंडे का प्रयोग करें। सफ़ेद ब्रेड टोस्ट पर सॉस के साथ या गर्म मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

टिकट नंबर 3

लक्ष्य:

छात्रों को मानव पोषण में अंडे की भूमिका से परिचित कराएं।
- अंडे की अच्छी गुणवत्ता के लक्षणों का परिचय दें और सिखाएं कि अंडे को श्रेणियों में कैसे विभाजित किया जाए।
- सौन्दर्यपरक रुचि पैदा करें, संस्कृति और सटीकता के कौशल विकसित करें।

पाठ का प्रकार:संयुक्त.

उपकरण: 3 उबले अंडे (विभिन्न आकार), एक कच्चा अंडा, एक गिलास पानी, नमक, भौतिकी कक्ष से बाट और तराजू का एक सेट, टेबल "एक अंडे की संरचना।"

कक्षाओं के दौरान

1. संगठनात्मक बिंदु:

छात्रों का अभिनंदन.
- पाठ के लिए तैयारी की जाँच करना।

2. नई सामग्री का अध्ययन.

आज "कुकिंग" अनुभाग के पाठ में आपको मानव पोषण में अंडे की भूमिका से परिचित होना चाहिए, अंडे की अच्छी गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें और अंडे को श्रेणियों में विभाजित करना सीखें। यह कोई संयोग नहीं था कि मैंने इस विषय को चुना; आजकल, किराने की दुकानों की अलमारियाँ ऐसे उत्पादों से भरी होती हैं जिनमें बड़ी संख्या में विभिन्न खाद्य विकल्प, रंग और योजक होते हैं। और कभी-कभी इनका मानव शरीर पर सबसे बुरा प्रभाव पड़ता है। सर्वोत्तम प्रभाव. ऐसे उत्पादों की मदद से भूख की भावना को संतुष्ट करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, आप बस एक मुर्गी का अंडा खा सकते हैं। जो अंडे से जल्दी और स्वादिष्ट बनाया जा सकता है - बहुत सारे।

मुर्गी का अंडा एक पौष्टिक उत्पाद है जिसमें प्रोटीन, वसा और खनिज लवण होते हैं।

(आरेख को बोर्ड पर लिखें।)

अंडे का सबसे मूल्यवान भाग उसकी जर्दी होती है। यह न केवल प्रोटीन, वसा, खनिज, बल्कि विटामिन - ए, बी1, बी2, डी, ई से भी समृद्ध है।

अब आइए अंडे की संरचना को देखें (आप एक तैयार तालिका का उपयोग कर सकते हैं, यदि आपके पास एक नहीं है, तो बोर्ड पर एक चित्र बनाएं और अंडे के हिस्सों को लेबल करें)।

1.शैल
2. प्रोटीन
3. जर्दी
4. ओले
5.शैल
6. पुगा

उनके शेल्फ जीवन के अनुसार, अंडों को निम्न में विभाजित किया गया है:

• आहार - शेल्फ जीवन 7 दिनों से अधिक नहीं,
• कैंटीन - शेल्फ जीवन 7 दिनों से अधिक।

अंडे की अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के कई तरीके हैं:

1. ट्रांसिल्यूमिनेशन विधि।

आपको अंडे को रोशनी के सामने रखना होगा। यदि अंडा ताजा है, तो सफेदी स्पष्ट रूप से दिखाई देगी और जर्दी, हालांकि फीकी, ध्यान देने योग्य होगी। यदि अंडा पारभासी नहीं है, तो इसका मतलब है कि वह सौम्य नहीं है।

2. उबले अंडे की विधि.

एक ताजे उबले अंडे में गोलाकार जर्दी होती है, और सफेद खोल में कसकर फिट बैठता है। यदि अंडे को लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो यह सूख जाता है और सफेद और खोल के बीच एक वायु स्थान - पुगा - बन जाता है।

3. नमक विधि.

एक गिलास में पानी डालें और 1 बड़ा चम्मच नमक घोलें, फिर अंडे को नीचे रखें (बोर्ड पर और छात्रों की नोटबुक में बनाएं)।

यदि अंडा गिलास के तले में डूब जाता है, तो इसका मतलब है कि वह ताज़ा है; यदि वह तले के ठीक ऊपर तैरता है, तो वह पर्याप्त ताज़ा नहीं है। यदि अंडा ऊपर तैरता है, तो वह खराब गुणवत्ता का है। (यह विधि एक प्रयोग के रूप में दिखाई गई है।)

आप सभी ने शायद इस बात पर ध्यान दिया होगा कि कुछ अंडे अधिक महंगे होते हैं, जबकि अन्य सस्ते होते हैं। यह अंडे की श्रेणी पर निर्भर करता है, जो अंडे के वजन या आकार पर निर्भर करता है। आमतौर पर मुर्गी के अंडे का वजन 40 से 76 ग्राम तक होता है, इसी के आधार पर कैटेगरी तय की जाती है।

3. अंडे तोलने और श्रेणी की पहचान करने पर व्यावहारिक कार्य।

अब वजन करके पता लगाएंगे कि ये 3 उबले अंडे किस कैटेगरी के हैं, ये आकार में अलग-अलग हैं यानी इनका वजन भी अलग-अलग होगा. वजन का पता लगाकर हम यह पता लगा सकते हैं कि कौन सा अंडा किस श्रेणी का है। (श्रेणियाँ तौली और वितरित की जाती हैं।)

4. अंतिम भाग.

पाठ को सारांशित करने और यह पता लगाने के लिए कि पाठ के दौरान आपने क्या नया सीखा, आपसे एक छोटी क्रॉसवर्ड पहेली को हल करने के लिए कहा जाता है।

क्षैतिज रूप से:

1. अंडे का "खोल"।
2. खोल के नीचे फिल्म.
3. जर्दी उन पर लटकी रहती है।
4. यह अंडे के आकार पर निर्भर करता है।

लंबवत:

1. खोल और सफ़ेद के बीच का वायु स्थान।
2. "चूजा"।
3. जर्दी और खोल के बीच की जगह को भरता है।

अंडे का पोषण एवं जैविक मूल्य

अंडे की संरचना ध्यान आकर्षित करती है उच्च स्तर"जैविक रूप से संतुलन सक्रिय सामग्री. गिलहरियाँ।सफेद और जर्दी में प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता अलग-अलग होती है। अंडे की सफेदी में मुख्य रूप से ओवोएल्ब्यूमिन (69.7%), कोनलबुमिन (9.5%), ओवोग्लोबुलिन (6.7%), ओवोमुकोइड (12.7%), ओव्यूलेशन (1.9%), लाइसोजाइम (3%), एविडिन (0.05%) होते हैं। ओवोएल्ब्यूमिन और कोनलबुमिन का सबसे बड़ा जैविक मूल्य है। एविडिन सक्रिय रूप से बायोटिन (विटामिन एच) से बंधने में सक्षम है और जैविक रूप से निष्क्रिय बायोटिन-एविडिन कॉम्प्लेक्स बनाता है, जिससे विटामिन की कमी की स्थिति का विकास होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक और अंडे का सफेद भाग प्रोटीन, लाइसोजाइम, जिसमें एंटीबायोटिक गुण होते हैं, संरचनात्मक रूप से एविडिन-बायोटिन कॉम्प्लेक्स के करीब होता है और इन यौगिकों की पहचान संभव है।

इस प्रकार, अंडे पशु प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं, और उच्चतम गुणवत्ता. इसका प्रमाण प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए अंडे की सफेदी को अंतरराष्ट्रीय मानक के रूप में अपनाना है विभिन्न उत्पाद. अंडे में सभी आवश्यक अमीनो एसिड अधिकतम रूप से संतुलित होते हैं। ट्रिप्टोफैन, हिस्टिडाइन और थ्रेओनीन का अनुपात विशेष रूप से अनुकूल है, जो प्रदान करता है इष्टतम स्थितियाँऊतक प्रोटीन संश्लेषण और विकास प्रक्रियाओं के लिए। इस संबंध में, अंडे को शिशु आहार उत्पादों की अनिवार्य श्रेणी में शामिल किया जाना चाहिए।

वसा.एक पूरे अंडे में लगभग 12% लिपिड होते हैं, यानी। लगभग प्रोटीन के समान। यह 1:1 के अनुपात में प्रोटीन और वसा का प्राकृतिक संतुलन प्रदान करता है। लिपिड का प्रतिनिधित्व मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स - 7.45%) और फॉस्फोलिपिड्स - 3.39% द्वारा किया जाता है। फॉस्फोलिपिड्स का मुख्य भाग लेसिथिन है, जिसकी जर्दी में मात्रा 8.6% या 1.6 ग्राम है। लेसिथिन में 75% तक कोलीन होता है; जर्दी में लगभग 50% लेसिथिन विटेलिन से जुड़ा होता है। लेसिथिन के अलावा, जर्दी में सेफेलिन और स्फिंगोमाइलिन होते हैं, जिनमें समान गुण होते हैं जैविक गतिविधि, लेसिथिन की तरह।

एक पूरे अंडे में उत्पाद के प्रति 100 ग्राम खाने योग्य हिस्से में 570 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है। इस आधार पर, अंडों में एथेरोजेनिक गुणों को जिम्मेदार ठहराया गया और वृद्ध लोगों के आहार में उन्हें सख्ती से सीमित कर दिया गया। इस मुद्दे का अभी अध्ययन किया जा रहा है और इसे संशोधित किया जा सकता है।

जर्दी में कोलेस्ट्रॉल मुख्यतः मुक्त अवस्था (84%) में गतिशील, अनबाउंड रूप में होता है। अंडों में लेसितिण और कोलेस्ट्रॉल का अनुपात अनुकूल है, और किसी अन्य उत्पाद की तरह, लेसितिण की मात्रा कोलेस्ट्रॉल की मात्रा (6:1) से अधिक है।

विटामिन.अंडे विटामिन का स्रोत हैं. उन सभी का अच्छा प्रतिनिधित्व है वसा में घुलनशील विटामिन. अंडे की विटामिन गतिविधि का सबसे महत्वपूर्ण पहलू उनकी उच्च कोलीन सामग्री है। कोलीन सामग्री के संदर्भ में, अंडे फॉस्फेटाइड सांद्रण के बाद दूसरे स्थान पर हैं, जिसमें इसकी सामग्री 5 गुना (सूरजमुखी सांद्रण) और 10 गुना (सोयाबीन सांद्रण) अधिक है।

खनिज तत्व. बडा महत्वअंडे फॉस्फोरस, सल्फर, आयरन, जिंक, कॉपर आदि का भी स्रोत हैं। अंडे में पोटेशियम और सोडियम काफी मात्रा में होता है।

गर्मी से उपचारित अंडों की पाचनशक्ति कच्चे अंडों की तुलना में बेहतर होती है। 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के प्रभाव में, कच्चे अंडे में मौजूद एंटीट्राइप्टिक एंजाइम नष्ट हो जाता है, और प्रतिकूल एविडिन-बायोटिन कॉम्प्लेक्स भी टूट जाता है। अंडे के सभी घटक सुपाच्य हैं: प्रोटीन - 98%, वसा - 96%।

अंडे सबसे मूल्यवान में से हैं खाद्य उत्पाद, जो न केवल भोजन की ऊर्जा सामग्री को बढ़ाता है, बल्कि इसके जैविक मूल्य को भी बढ़ाता है और स्वाद में काफी सुधार करता है, उद्यमों में व्यंजनों की सीमा का विस्तार करता है शिशु भोजन. अंडे के बाद से केवल मुर्गी और बटेर के अंडे ही यहां आते हैं पानी की पक्षियांअक्सर पैराटाइफाइड बैक्टीरिया से संक्रमित होते हैं। सभी पोषक तत्वअंडे गुणवत्ता और मात्रा दोनों में संतुलित हैं, लेकिन सबसे अधिक पौष्टिक हिस्सा जर्दी है। मुर्गी के अंडे का औसत वजन 45 ग्राम होता है। रासायनिक संरचनाजर्दी सफेद से काफी अलग होती है। जर्दी में औसतन 48.7% पानी, 32.6% लिपिड, 16.6% प्रोटीन, 1% कार्बोहाइड्रेट और 1.1% खनिज होते हैं। प्रोटीन में शामिल हैं: 87.9% पानी, 10.6% प्रोटीन, 0.9% कार्बोहाइड्रेट, 0.4% खनिज, 0.03% लिपिड। अंडे के शुष्क पदार्थ में मुख्यतः प्रोटीन होता है।

उबले अंडे। अंडे नरम उबले हुए, बैग में या सख्त उबले हुए होते हैं। उत्तरार्द्ध का उपयोग मुख्य रूप से सलाद और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है। खाना पकाने के लिए जालीदार लाइनर वाले बॉयलर का उपयोग किया जाता है। अंडों को उबलते पानी में डुबोया जाता है (10 अंडों के लिए - 3 लीटर पानी और 40 ग्राम नमक) और उबाला जाता है: नरम-उबला हुआ - 3-3½ मिनट; एक बैग में - 4½ - 5½ मिनट; कठोर उबला हुआ - 8-10 मिनट। फिर उन्हें तुरंत कुछ सेकंड के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है। उबले अंडे के छिलके साफ होने चाहिए; नरम-उबले अंडों में, खोल के करीब स्थित सफेद भाग संकुचित होता है, और जर्दी तरल होती है; उबले अंडों में सख्त सफेद और अर्ध-तरल जर्दी होती है।

अंडा दलिया. अंडे को दूध और नमक के साथ मिलाया जाता है। एक सॉस पैन में डालें, मक्खन डालें, एक ढीला अर्ध-तरल दलिया प्राप्त होने तक हिलाते हुए उबालें। इन्हें पानी के स्नान में भी पकाया जा सकता है। हरी मटर को उन्हीं के रस में गरम करके परोसें। तैयार दलिया की स्थिरता कोमल और ढीली है; हल्का पीला रंग, अंडे और दूध की गंध।

आमलेट. प्राकृतिक, प्रोटीन, मिश्रित और भरवां आमलेट हैं। एक प्राकृतिक आमलेट तैयार करने के लिए, अंडे (और सफेद आमलेट - केवल सफेद) को व्हिस्क से या एक बीटर में दूध और नमक के साथ पीटा जाता है, तेल के साथ गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है और हिलाते हुए तला जाता है। तैयार ऑमलेट के किनारों को पाई के आकार में दोनों तरफ से बीच की ओर मोड़ दिया जाता है. स्टीम ऑमलेट के लिए, व्हीप्ड मिश्रण को साँचे या बेकिंग शीट में डाला जाता है, तेल से चिकना किया जाता है, जाल लाइनर, स्टीमर, या पानी के स्नान के साथ पैन और बक्सों में भाप में पकाया जाता है। मिश्रित ऑमलेट के लिए, फिलर्स (उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर, बारीक ग्रिड के साथ मीट ग्राइंडर में कीमा बनाया हुआ उबला हुआ मांस, उबला हुआ) फूलगोभीआदि) को आमलेट मिश्रण में मिलाया जाता है, भाप में पकाया जाता है या बेक किया जाता है। ऑमलेट की स्थिरता नाजुक, सजातीय, थोड़ी लोचदार है, आकार अच्छी तरह से संरक्षित है; स्टीम ऑमलेट का रंग हल्का पीला होता है; तले हुए लोगों के लिए, सतह भूरे रंग की होती है, जले हुए क्षेत्रों के बिना; अंडे का स्वाद और गंध की विशेषता। मिश्रित आमलेट में, भरावन अपना आकार बरकरार रखता है और पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होता है। भरवां ऑमलेट अंदर भरने के साथ पाई के आकार का होता है।

तला हुआ अंडा। अंडे (प्रति सर्विंग 2-3 टुकड़े) तेल से गर्म किए गए फ्राइंग पैन में छोड़े जाते हैं। जर्दी के छिलके को टूटने से बचाने के लिए मक्खन या अंडे की सफेदी में नमक डालें। जब तक प्रोटीन जम न जाए तब तक भूनें. निकलते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। तले हुए अंडे टमाटर, हरी मटर, उबले हुए मांस उत्पादों के साथ भी तैयार किए जाते हैं। हरी प्याज, उबले आलू। तले हुए अंडों की सफेदी घनी होती है, सूखे किनारों के बिना; जर्दी - अपना आकार बरकरार रखा, थोड़ा गाढ़ा, बिना सफेद धब्बे के।

ड्रेचेना. कच्चे अंडे(मेलेंज, सूजे हुए अंडे का पाउडर), दूध, आटा और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, बेकिंग शीट पर डाला जाता है, तेल से चिकना किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है। तैयार उत्पाद की स्थिरता घनी, लोचदार है, लेकिन बासी नहीं है; सतह भूरी है, जले हुए क्षेत्र नहीं हैं।

सबसे मूल्यवान मुर्गी के अंडे हैं। अंडे में मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं: पानी - 74%, प्रोटीन - 12.6%, वसा - 11.5%, कार्बोहाइड्रेट - 0.6%, खनिज - 1%, विटामिन ए, ई, बी1, बी2, डी. ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम मुर्गी के अंडे 157 किलो कैलोरी है.

(भंडारण के समय और तरीकों के आधार पर) अंडे (अंडे देने की तारीख से 7 दिन) आहारीय (बिछाने की तारीख से 7 दिन से अधिक) टेबल अंडे (बिछाने की तारीख से 30 दिन से अधिक नहीं) ताजा (से अधिक) बिछाने की तारीख से 30 दिन) प्रशीतित (चूने के गारे में 120 दिन तक) नींबूयुक्त कृषि उत्पाद

लेबलिंग में अंडे का प्रकार अनुमेय शेल्फ जीवन को इंगित करता है: - अक्षर "डी" का अर्थ आहार अंडा है, जो 7 दिनों के भीतर बेचा जाता है। - अक्षर "सी" का मतलब टेबल अंडा है; ऐसे अंडे 7 दिनों से अधिक समय तक बेचे जाते हैं। लेबलिंग में अंडों की श्रेणी उनके वजन के आधार पर दर्शाई गई है: - "बी" उच्चतम श्रेणी- 70 ग्राम या अधिक. - "ओ" चयनात्मक श्रेणी - 65 से 69.9 ग्राम तक। - "1" प्रथम श्रेणी - 55 से 64.9 ग्राम तक। - "2" दूसरी श्रेणी - 45 से 54.9 ग्राम तक। - "छोटा" - 45 ग्राम से कम। उद्यम, अंडों के प्रकार और श्रेणी, उनके अंडे देने के महीने और तारीख को दर्शाते हुए एक मोहर लगाई जाती है।

एक पारदर्शी गिलास में पानी डालें। इसमें एक बड़ा चम्मच नमक घोल लें. अंडे को सावधानी से इसमें डालें। एक ताजा अंडा डूब जाता है और तली पर सपाट पड़ा रहता है। एक अंडा जो पर्याप्त ताजा नहीं होता वह अंडे देने के 7 दिन बाद अपने गोल सिरे के साथ ऊपर तैरता है। एक बासी अंडा सतह पर तैरता है। एक अंडा जो पर्याप्त ताजा नहीं होता (2-3) सप्ताह पुराना) कांच के निचले भाग के लंबवत् अपने नुकीले सिरे पर तैरता है।

एक ताजे अंडे में एक कॉम्पैक्ट, गोल जर्दी होती है, जो अंडे के केंद्र में एक चिपचिपी, सफेद रंग की घनी परत से घिरी होती है, जो एक छोटी, पतली परत से घिरी होती है। एक अंडे में जो पर्याप्त ताज़ा नहीं होता है, जर्दी केंद्र से दूर चली जाती है। प्रोटीन की घनी परत बिछाने के 7 दिनों के बाद प्रोटीन की बाहरी परत के साथ मिलकर अधिक तरल हो जाती है। एक अंडा जो पर्याप्त ताज़ा नहीं है, 2-3 सप्ताह पुराना होने पर उसकी जर्दी कम सघन, चपटी और चौड़ी हो जाती है। प्रोटीन पतला हो जाता है और पानी जैसा गाढ़ापन ले लेता है। बासी अंडे में तीखापन होता है बुरी गंधऔर खून की धारियाँ.
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